UNIVERSITATEA ŞTEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

DEPARTAMENTUL DE TEHNOLOGII ALIMENTARE,
SIGURANŢA PRODUCŢIEI ALIMENTARE ŞI A MEDIULUI

Tehnologii generale în industria alimentară

- Proiect -

SUCEAVA, 2022
CUPRINS
 Caș de carne

CUPRINS 2
INTRODUCERE 3
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CAȘULUI DE CARNE 4
5
CARACTERISTICI DE CALITATE 7
CONCLUZIE 9
BIBLIOGRAFIE 10

INTRODUCERE

2
 Caș de carne

Carnea constituie o sursă alimentară de bază în hrana omului. Datorită compoziției

chimice echilibrate în trofine cu valoare biologică ridicată (proteine complete, grăsimi,
substanțe minerale, vitamine), digestibilității superioare și potențialului dietetico-culinar,
carnea reprezintă un aliment indispensabil în hrana omului.
Se consumă sau se prelucrează în principal carnea obținută de la: animale de măcelărie
(bovine, caprine, porcine, ovine) și păsări domestice (găini, curci, rațe, gâște). În afara
acestora mai sunt atrase pentru consumul uman peștele, vânatul, iepurii de casă, mamiferele
marine și unele animale nevertebrate (scoica de apă dulce, stridia, midia, racii și alte
crustacee).
Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vită, oaie, porc, pasăre), are o
compoziţie corespunzătoare vârstei şi stării de nutriţie a animalului. Carnea conţine circa 20%
proteine. Conţinutul grăsimilor în carne depind de felul animalului şi de starea de nutriţie. Cea
mai săracă în grăsimi este carnea de vită şi viţel (6-8%) şi cea mai bogată - carnea de porc
(30%) [1].
Carnea conţine o cantitate mică de glucide. Carnea, îndeosebi cea a animalelor tinere,
este bogată în substanţe extractive (purine, creatină, creatinină), substanţe minerale (fosfor și
fier). Viscerele (ficatul, rinichii, inima) conţin cantităţi sporite de fier, în ele se găsesc cupru și
cobalt. Celelalte substanţe minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie în carne
cantităţi mici. Ionii de clor, fosfor, sulf provoacă acţiune acidă în organism. Carnea este
bogată în vitamine hidrosolubile, complexul B. Viscerele pe lângă aceste vitamine, mai
sunt bogate în vitamine liposolubile (A, D).
Valoarea nutritivă a cărnii este mare dat fiind conţinutul ei înalt de proteine, vitamine,
substanţe minerale. Ea poate fi consumată fiartă, friptă sau tocată. Carnea pusă la fiert în apa
rece, pierde o parte din substanţele hidrosolubile (substanţele extractive, vitamine
hidrosolubile, săruri minerale şi o parte din proteine), însa ea se digeră uşor. Carnea pusă la
fiert în apă fierbinte formează la exterior o crusta de proteinecoagulate, care reţine pierderea
unor factori nutritivi. Aceste modificări sunt caracteristiceşi pentru carnea friptă.
Carnea fiartă se digeră uşor, pe când cea prăjită se digeră greu din cauza îmbibării ei cu
grăsimi. Carnea tocată, fără condimente, fiartă sau friptă, de asemenea sedigeră uşor. Se
digeră şi se asimilează greu carnea de porc, de gâscă, de raţă, carnea afumată, salamurile
grase. Carnea de vânat (iepure de câmp, căprioară, mistreţ, prepeliţa, raţa şi gâsca sălbatică)
este bogată în proteine şi substanţe extractive, dar săracă în grăsimi si este greu digerabilă [2].
Din carnea animalelor tăiate, precum și din cea de vânat (urși, mistreți, căprioare), prin
prelucrare, se pot obține pentru consum produse din carne (mezeluri, conserve și alte
preparate). Preparatele din carne includ preparate tip salamuri, cârnați, rulade, tobe, afumături
și specialități care se realizează după o tehnologie relativ asemănătoare [3].
Cașul de carne Leberkäse este un drob fin caracteristic bucătăriei germane, austriece și
elvețiene. Deși denumirea sugerează că ar conține și ficat (în germană Leber = ficat) acesta nu
se mai regăsește în acest preparat.
Prepararea acestui caș de carne este în principiu aceeași în toate zonele, în schimb diferă
ușor condimentele folosite. Se folosește carnea grasă de porc și de vită mărunțită sau tocată și
pentru condimente se folosesc în principal sare, piper alb, nucșoară li maghiran, dar în unele
zone se folosește și ghimbir sau lămâie. Carnea se poate toca mai mare (grob) sau mai
fin (fein). Acest caș de carne NU conține ouă sau usturoi. Se poate mânca
proaspăt copt, cald, abia scos din cuptor dar și rece, cu salată de castraveți, în
chifle – pe post de mezel. Merge bine cu mustar, pâine, chifle sau covrigi bavarezi
[4].

3
 Caș de carne

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CAȘULUI DE CARNE

Prin schema tehnologică se înțelege însușirea operațiilor generale prin care materia
primă și materiile auxiliare sunt transformate în produs finit în ordinea desfășurării acestora în
produse de fabricație fără descriere amănunțită a transformărilor care se produc.

Recepție calitativă și
cantitativă

Depozitare

Pregătire șrot

Curățare

Spălare

Tocare

Maturare

Omogenizare

Așezare în tavă

Presare

Coacere

Răcire

Ambalare

Depozitare
4
 Caș de carne

Etichetare

Livrare

Materii prime (100kg): bradt calitatea I 70 kg și slănină 30kg.

Condimente: piper 65 g, boia de ardei 65g și ceapă 3 kg.
Materii auxiliare: folie de staniol sau hârtie pergaminată.

Tehnologia de fabricare:
Ceapa curățată și spălată se toacă la volf prin sita de 3mm; slănina conservată se toacă
tot prin sita de 3 mm. Bradtul maturat se prelucrează la cuter împreună cu condimentele
măcinate; apoi se adaugă treptat slănina tocată și se prelucrează până se obține o pastă
omogenă. Pasta se așează manual în forme dreptunghiulare (confecționate din tablă
cositorită), unse în interior cu untură; apoi se presează bine pentru a se elimina golurile de aer,
se crestează la suprafață cu cuțitul în pătrățele și se unge cu untură.
Formele cu produs se introduc la cuptor, încălzit inițial la 40˚C, ridicând apoi treptat
1
temperatura până la 136˚C; coacerea durează 2-2 ore, suprafața produsului devenind frumos
2
rumenită. Bucățile de caș copt se așează în tăvi de aluminiu, care se răcesc în frigorifer la
+2...+5˚C, timp de cca 12 ore; apoi se ambalează în hârtie pergaminată sau staniol, se
păstrează depozitat în frigorifer. Se etichetează și se livrează în decurs de 24 ore [Ro, 22].

Normele tehnologice stabilesc:

1. condiliile de lucru;
2. parametrii;
3. gradul de mdrunfire;
4. temperatura;
5. timpul.
Rețetele de fabricare precizează proprietățile componentelor care formează compoziția.
Indiferent de metodele folosite la fabricarea preparatelor din carne este necesar ca în secțiile
de producție să se respecte toate condițiile igienico - sanitare și de protecția muncii.

Recepția materiilor prime si auxiliare

La sosirea în fabricǎ materia primǎ si materiile auxiliare sunt supuse recepției calitative
și cantitative.
Recepția cantitativǎ se face pe cântare obișnuite fie pe cântare amplasate pe linia aerianǎ
de deplasare a materiei prime.
Recepția calitativǎ se face prin aprecierea calitativǎ dupǎ starea de îngrǎsare , aprecierea
prospețimei si solubilitǎții. Carnea proaspǎtǎ are suprafața lucioasǎ, mușchii elestici care nu
lasǎ întipǎritura la apǎsarea cu degetul. Culoarea trebuie sa fie caracteristicǎ speciei, cu
diferente mici în funcție de starea de îngrǎșare, sex, vârstǎ. Carnea trebuie sǎ aibǎ
temperatura corespunzǎtoare stǎrii termice la care a fost livratǎ de abator și trebuie verificatǎ
de medicul veterinar.
Primirea cǎrnii se face pe baza unei note de livrare în care sunt consemnate data livrǎrii,
felul cǎrnii, cantitatea și starea termicǎ. Acest document va purta semnǎtura predǎtorului și
primitorului.

5
 Caș de carne

Depozitarea materiilor prime si auxiliare

În fabrica de mezeluri carnea, slǎnina și subprodusele se depoziteazǎ pânǎ la intrarea în
fabricație, în condiții adecvate de temperaturǎ si umiditate, cu respectarea normelor de
încǎrcare a camerelor frigorifice.
Carnea de bovine, porcine, zvântatǎ si refrigeratǎ se depoziteazǎ în camere frigorifice,
agǎțându-se fiecare sfert (de bovinǎ) sau jumǎtate (de porcinǎ) pe câte un cârlig. Carnea se
depoziteazǎ pe laturi, pentru a putea fi prelucratǎ în ordinea sosirii. Perioada maximǎ de
depozitare este de 3 zile.
Carnea congelatǎ se pǎstreazǎ în congelatorul fabricii pânǎ la decongelare, așezatǎ pe
grǎtare, în stive sau agǎțatǎ în cârlige.
Slǎnina săratǎ se pǎstreazǎ în frigider, așezatǎ în stivǎ pe gratar. Slǎnina recepționatǎ
proaspǎtǎ se aseazǎ pe cârlige.
Depozitarea materiilor auxiliare, se executǎ cu respectarea standardelor și normelor
interne în vigoare, cu o atenție deosebitǎ.

Pregătirea semifabricatelor
În tehnologia de producere a semifabricatelor se folosesc toate produsele comestibile
obținute de la secția de tranșare (carne, slǎninǎ, pulpe, spete, piept, muschi, organe, oase),
care sunt supuse operațiilor de conservare-maturare. Semifabricatele folosite la preparatele
comune din carne sunt: șrotul si bradtul.
Șrotul reprezintǎ carnea de porc sau de vitǎ tǎiatǎ în bucǎti de 200-300g, malaxatǎ cu
amestec de sǎrare si maturatǎ la +4ºC, timp de 3-4 zile.
Bradtul este un sistem coloidal dispers, cu structurǎ pǎstoasǎ formatǎ din particule de
carne, grǎsime, ingrediente și apǎ, folosit la prepararea produselor din carne care asigurǎ
legǎtura componentelor, elasticitatea și suculența produsului finit.

Răcirea
După coacere, produsele din carne din categoria prospăturilor și preparatelor din
subproduse sunt supuse imediat unui proces de racire. Această operație are scopul de a realiza
o trecere rapidă de la temperatura de fierbere la o temperatura sub 37 0 C, pentru a se
împiedica dezvoltarea germenilor care, sub 600 C, au condiții favorabile de înmulțire.

Depozitarea
Preparatele din carne se depozitează din spații cu temperaturi scăzute, umiditate redusă,
ventilație bună și lumină puțină. Prospăturile se depozitează la temperatura de 10-15˚ C..
Depozitarea în frigorifer a mezelurilor semiafumate și a afumăturilor se face în încăperi
aerisite cu temperaturi de 10-15˚C

Livrarea
Porționate și ambalate.

6

CARACTERISTICI DE CALITATE
Caracteristicile organoleptice ale cărnii proaspete, relativ proaspete şi alterate sunt
prezentate în tabelul de mai jos:
Factori de
Carne proaspătă
apreciere
La suprafaţă, carnea prezintă
o peliculă uscată; grăsimea
cu coloraţia consistenţa şi
gustul normale,
Aspectul
caracteristice speciei;
exterior
tendoanele sunt lucioase,
elastice şi tari, suprafaţa
articulară netedă şi lucioasă;
lichidul sinovial limpede
La suprafaţă carnea are
culoare roz până la roşu; în
secţiune este lucioasă, uşor
umedă, fără a fi lipicioasă,
Culoarea de culoare caracteristică
speciei şi regiunii musculare
respective; sucul muscular se
obţine cu greutate şi este
limpede
Este fermă şi elastică; în
secţiune e compactă; nu se
Consistenţa
formează întipărituri la
apăsarea cu degetul
Miros Plăcut şi caracteristic speciei
Umple în întregime canalul
Măduva medular, elastică de culoare
oaselor şi consistenţă normală, în
secţiune este lucioasă
Transparent, limpede şi
Bulionul după plăcut aromat, la suprafaţă se
fierbere separă un strat de
sedimentare şi grăsime
Caș de carne
Carne relativ proaspătă Carne alterată
La suprafaţă, carnea prezintă
Suprafaţa poate fi uscată şi
uneori o peliculă uscată, alteori
lipicioasă, deseori acoperită
este parţial acoperită cu un mucus
cu pete de mucegai; grăsimea
lipicios, în cantitate mică; uneori
cu aspect mat şi coloraţie
se pot observa pete de mucegai;
cenuşie, consistenţă
grăsimea cu aspect mat,
micşorată; miros şi gust de
consistenţă micşorată; tendoanele
râncezeală; tendoanele sunt
sunt ceva mai moi, mate sau chiar
moi, cenuşii, umede şi
cenuşii; suprafeţele articulare sunt
acoperite cu mucus abundent;
acoperite cu mucus; lichidul
lichidul sinovial este tulbure
sinovial este tulbure
La suprafaţă şi pe secţiune
culoarea este mată şi mai închisă La suprafaţă carnea are
în comparaţie cu cea proaspătă; în culoare cenuşie sau verzuie;
secţiune este umedă, fără a fi în secţiune este umedă şi
lipicioasă; o hârtie de filtru foarte lipicioasă, uneori e
aplicată pe secţiune absoarbe decolorată, cenuşie sau
multă umiditate; sucul muscular verzuie
este tulbure
Este moale atât la suprafaţă cât şi Atât la suprafaţă cât şi în
în secţiune; întipăriturile la secţiune se formează la
apăsarea cu degetul îşi revin destul apăsarea cu degetele
de repede şi complet întipărituri ce sunt pesistente
Uşor acid sau de mucegai;
câteodată la suprafaţă se simte un
Miros putred atât la suprafaţă
miros greu de carne neaerisită;
cât şi în straturile profunde
mirosul de mucegai lipseşte în
straturile profunde
Uşor dezlipită de marginea osului; Nu umple tot canalul
mai moale şi mai închisă la medular, consistenţa mult
culoare decât măduva proaspătă; micşorată; culoare cenuşie
în secţiune este mată, uneori murdar; periostul închis la
cenuşie culoare, deseori negricios
Tulbure, murdar, cu
Tulbure cu gust puţin plăcut sau
flocoane; miros rânced şi de
chiar uşor rânced; la suprafaţă
mucegai; la suprafaţă
grăsimea se separă sub formă de
aproape nu se observă
picături mici uneori cu gust rânced
picături de grăsime
7
 Caș de carne

Produsul finit trebuie să corespundă următoarelor caracteristici:

 Organoleptice: bucăți aproximativ paralelipipedice de 1-2 kg, cu suprafață brun –
roșcată (nearsă); compoziție bine legată, roz, cu mici insulițe de slănină; miros și gust
caracteristic produsului de copt la cuptor și condimentelor folosite; consistență
elastică; fără defecte de natură fizică, chimică și microbiologică.
 Fizico – chimice: apă maxim 57%, grăsime minim 23%, clorură de sodiu (NaCl)
maxim 3%, nitriți maxim 7 mg/100g produs.
 Microbiologice: germeni patogeni sau facultativ patogeni – absenți [Ro, 22].

8
 Caș de carne

CONCLUZIE

Cașul de carne Leberkase sau cozonacul german din carne tocată este specific bucătăriei
germane, austriece și elvețiene. Acest caș de carne se poate mânca proaspăt copt, cald, abia
scos din cuptor dar și rece, cu salată de castraveți, în chifle – pe post de mezel. Merge bine cu
muștar, pâine, chifle sau cobrigi bavarezi.

9
 Caș de carne

BIBLIOGRAFIE

[1] - https://www.qreferat.com/referate/alimentatie/Calitatatea-carnii-carnea-in-a725.php
[2] - http://www.pravaliata.ro/carnea.htm
[3] - file:/Downloads/tehnologia-de-obtinere-a-mezelurilor_compress.pdf
[4] - https://savoriurbane.com/cas-de-carne-leberkase/
[Ro, 22] – Ropciuc Sorina, Note de curs, 2022

10