MANAGEMENTUL CALITĂȚII ÎN ÎNTREPRINDERILE

AGROALIMENTARE

ÎNTREPRINDERE PENTRU
PRELUCRAREA CĂRNII

PRELUCRAREA CĂRNII
ELIT

Nume student: Piștea Vasile Dragoș

Nume profesor: Asist.univ.dr. Leonina Emilia BACIU

Anul
2021

1
 1. Noțiuni generale

Sub denumirea de carne se înţelege în mod obişnuit, ţesutul muscular împreună cu toate ţesuturile cu care
acesta se găseşte în aderenţă naturală (oase, tendoane, fascii, ganglioni limfatici, nervi, vase de sânge), dar
din punct de vedere comercial, noţiunea include orice parte comestibilă din corpul animalelor, respectiv
carcasa cu patru sferturi şi al cincilea sfert cu părţile comestibile (cap, picioare, ţesut gras compact, organe şi
alte viscere).Problema alimentaţiei este una din cele mai importante probleme ale lumii contemporane.
Astăzi, mai mult ca oricând, se vizează atât calitatea produselor alimentare (asigurată pe întreg fluxul
tehnologic) cât şi proporţia acestora în raţiile alimentare.
Preparatele din carne se situează pe locuri fruntaşe în ceea ce priveşte necesarul energetic din raţiile
alimentare, ele având valoare energetică crescută.
Salamul de vară se încadrează în această categorie valoroasă de produse alimentare, acest produs fiind şi
foarte apreciat în rândul consumatorilor.
Din totdeauna, asigurarea alimentaţiei a fost una din problemele vitale ale omenirii. Despre mâncare se
spune că reprezintă o „necesitate ce dă naştere la toate celelalte” sau „plăcerea tuturor vârstelor, tuturor
condiţiilor, tuturor ţărilor şi tuturor zilelor, care se poate asocia cu toate plăcerile şi ne rămâne la ultima
pentru a ne consola de pierderea celorlalte”; de asemenea, se confirmă faptul că: „nu trăieşti din ceea ce
mănânci, ci din ce digeri”.
Rezolvarea problemelor legate de alimentaţie a necesitat o acţiune concertată a agriculturii şi a industriei
de pretutindeni. Acum, la începutul unui nou mileniu, preocupările generale sunt axate, atât pe oferta, prin
hrană, a necesarului energetic şi proteic, cât şi pe căutarea permanentă a unor noi măsuri de optimizare a
structurii alimentaţiei.
În cadrul industriei alimentare sectorul de industrializare a cărnii reprezintă o pondere însemnată şi
prezintă un set de particularităţi privind atât materia primă cât şi utilajele folosite.
Pentru o alimentaţie sănătoasă, calitatea materiei prime este hotărâtoare, deoarece aceasta nu transferă
produsului alimentar, în final, doar caloriile ci şi diverse substanţe – de la proteine la vitamine, toate
asigurând bunul mers al proceselor biologice ce au loc în cadrul nutriţiei umane.
De asemenea, calitatea utilajelor şi a tehnologiilor folosite conferă produsului garanţia utilităţii pozitive a
produselor alimentare rezultate, fără teama unor efecte contrarii, devenind agresive organismului omenesc,
poate chiar îmbolnăvindu-l.
Atitudinea furnizorilor şi prelucrătorilor de carne, faţă de securitatea alimentelor, este un veritabil
indicator de civilizaţie, cu atât mai mult cu cât, aceasta poate asigura omului necesităţile fiziologice,
garantându-i o viaţă corespunzătoare, respectându-i astfel dreptul fundamental.
În cadrul producţiei de preparate din carne se utilizează carnea preparată în prealabil, având forma unor
semifabricate de tip bradt, şrot, prospături, precum şi materii auxiliare, cum ar fi apa potabilă, sarea, derivaţi
proteici, amidon pregelatinizat, muştar boabe măcinate, azotaţi şi azotiţi, membrane naturale şi artificiale.
Dezvoltarea industrializării cărnii cunoaşte, în prezent, o amploare deosebită, atât prin diversificarea
posibilităţilor tehnologice alimentare de valorificare a cărnii provenite din diferite surse animale, cât şi prin
procesul tehnic înregistrat în construcţia utilajelor şi echipamentelor care contribuie la calitatea produselor
alimentare oferite consumului.

2
 Sistemele tehnologice determinante în prelucrarea cărnii, cuprind întreg ansamblu de elemente
dependente între ele, formând un tot organizat, care asigură respectarea unor etape tehnologice de realizare,
cu un consum energetic, a unor procese, metode, procedee, operaţii, capabile să transforme carnea şi
produsele din carne (eventual într-o combinaţie şi cu alte materiale comestibile sau auxiliare), după reţete
bine definite, pentru obţinerea uni produs alimentar dorit.
Structurile productive din industria alimentară destinate prelucrării cărnii, reprezintă acele configuraţii
constructiv-funcţionale, care exprimă, atât schemele de funcţionare, cât şi principiile ce stau la baza coeziunii
lor interne, realizate cu scopul obţinerii unor produse alimentare, având carnea ca materie primă de bază,
obţinută din surse animale.
În industria alimentară sectorul de producţie şi prelucrare a cărnii este unul din sectoare, care cere
investiții mari. Astfel, pentru utilajul din secție este necesar peste 1 mil. Euro. De exemplu, cutterul -inima
întreprinderii - costă 200-250 mii Euro, iar celula de afumare și tratare termică ajunge să coste 100 mii Euro.
Actualmente, situaţia în domeniul managementului la întreprinderile sectorului de producție,
prelucrare și conservare a cărnii și produselor din carne este nesatisfăcătoare, cauzele de bază fiind lipsa
strategiei concrete de dezvoltare, situaţia economico-financiară precară, managementul neadecvat, tehnicile
şi metodele căruia nu corespund condiţiilor economiei de piaţă, pregătirea slabă a managerilor, atenţia
insuficientă acordată aspectelor manageriale, evaluarea necorespunzătoare a eficienţei managementului etc.
Încă o provocare majoră legată de managementul întreprinderilor analizate constă în lipsa unei programe
concrete de dezvoltare a sectorului de producție, prelucrare și conservare a cărnii și produselor din carne,
care ar asigura nu numai supravieţuirea întreprinderilor la etapa actuală, dar şi transformarea sectorului, în
viitorul cel mai apropiat, într-un sector viabil şi profitabil, cu performanţe manageriale înalte. Este de
menţionat că, în condiţiile lipsei unui program de dezvoltare a sectorului, întreprinderile din sector se
dezvoltă haotic şi nu au obiective manageriale bine formulate, ceea ce afectează poziţia concurenţială şi
indicatorii economici acestora.
Lista preparatelor de carne cuprinde numeroase produse (aproape 200 de sorturi)dar pot fi cuprinse în
câteva grupe de produse apropiate ca compoziţie şi mod de prelucrare . Mezelurile pot fi cuprinse în
următoarea clasificare de bază:
 Salamuri;
 Carnați;
 Tobe;
 Caltaboși;

2. Tehnologia generală de prelucrare a cărnii

În linii mari fabricarea prearatelor de carne cuprind următoarele operații:

-recepția materiilor prime și a ingredientelor
3
 -tranșarea,dezosarea și alegerea cărnii de vită și porc
-sararea cărnii
-prepararea srotului și bradtului
-depozitarea semifabricatelor la frigider pentru maturare(șrot și bradt)
-preparaea pastei
-condimentarea
-umplerea pastei în membrane,afumarea caldă a mezelurilor
-fierberea-răcirea
-afumarea rece a mezelurilor
-porționarea și eventuală ambalare
-recepția produsului finit
-depozitarea și livrarea
-transportul

Recepția materiilor prime și a ingredientelor

Inocitatea produslui finit va depinde atât de încărcătură microbiană a materiei prime și a

ingredientelor folosite,cât și de asocierea la aceștia a anumitor riscuri chimice.
Unitățile care produc preparte din carne utilizează în special carnea de bovine și de porcine. Carnea de
bovine și de porcine se livrează zvântată refrigerate și congelată.Recepția constă în examenul general al
cărnii și controlul marcării cărnii.Produsul va fi însoțit de documentele sanitar-veterinare care atestă
inocuitatea produsului produsului și că acesta provine de la animale sănătoase.Ștampila de pe carcasele de
porc indică faptul că acestea au fost supuse examenului trichineloscopic și că aniamlele au fost sănătoase.

Având în vedere condițiile microbiologice de livrare a cărnii de la furnizori,recepția cărnii reprezintă

o etapă de baza pentru prevenirea mai multor pericole potențiale.
Chiar dacă printr-un control sever nu se vor putea elimina riscurile în special cele microbiologice ,recepția va
fi o garanție de reducere a acestor tipuri de riscuri până la limite acceptabile.
Parametrii monitorizați vor fi temperatura cărnii la recepție și examenul organoleptic al cărnii ca
modalitate de stabilire senzorială a stării de prospețime a acesteia.
La recepția cărnii se vor aprecia indicatorii organoloeptici în funcție de parametrii prezentațîi în
tabelul de mai jos.

4
Indici de apreciere Carne proaspătă Carne relativ proaspătă Carne alterată
Aspectul Suprafață scoperita cu o Suprafață acoperită cu o Suprafață uscată sau
prlicula uscată,în coajă tare sau prezintă un lipicioasă,în secțiune:foarte
secțiune :lucioasă ,slab strat umed ,uneori lipicioasă
umedă mucus,în secțiune:umedă
cu sucul tulbure
Culoarea La suprafață:roz până la La suprafat și în secțiune La suprafață cenușie sau
roșie ,în secțiune:roșie mata verzuie.în secțiune
caracteristică speciei decolorată sau cala
suprafață
Mirosul Plăcut caracteristic speciei Acru,ușor înțepător,de De putred,neplăcut
mucegai.
Grăsimea La bovine albă sau Aspect mat ,consistentă Culoare cenușie,suprafață
gălbuie,de consistentă tare, mai puțîn fermă ,miros de mucilaginoasa,sau cu
la porcine albă sau roz statut înecăcios mucegai,miros de rânced
deschis moale elastică,la
ovine albă și
compactă ,miros
caracteristic
Măduva oaselor Elastică,lucioasă,în secțiune Moale;în secțiune Maole.cenușie-murdară,nu
umple complet canalul mata,uneori slab umple canalul medular
medular cenușie,se desorinde de
canalul medular
Tendoane și articulațîi Lucioase,elastice,țări,lichid Mate,moi,acoperite cu Cenușîi,acoperite de
sinovial limpede mucus,lichid sinovial mucus,mult lichid sinovial
tulbure tulbure
Bulionul după Limpede și aromat,cu un Tulbure nearomat,gust de Tulbure,murdar cu miros
sedimentare strat de grăsime la suprafață rânced,grăsimea uneori cu de putred,înecăcios,picături
gust de rânced puține de garsime sau
lipsesc.

Depozitarea materiilor prime și a ingredientelor

După recepție ,material prima este depozitată în camere frigorifice,la temperature de 2-4 oC pentru răcire.În
acesta etapă,se va monitoriza temperatura de păstrare ,care va avea că limita critică superioară valoarea de
5oC.

Tranșarea,dezosarea și alegerea cărnii

În unitățile de industrializare a cărnii și de obținere a preparatelor din acrne din țările U.E,datorită faptului că
și abatoarele au implementat sistemul HACCP,autocontrolul managerial va inecpe oadat cu tranșarea
cărnii ,etapă în care trebuie să se respecte foarte strict condițiile igienico-sanitare
5
 Temperatura aerului în secția de tranșare și dezosare trebuie să fie de maxim 10 OC. Următorul
parametru care se cere monitorizat este durata procesului de tranșare. Este bine că întreg procesul de tranșare
să nu depășaeasca durata de 2 ore,pentru a nu există posibilitatea de multiplicare a microorganismelor criofile
existente. Se recomandă că fiecare lucrător de la tranșare să fie echipat cu câte 2 cuțite pentru fiecare
carcasa,un cuțit de lucru și unul într-un vas cu cloramină solutie 1% pentru dezinfecție,procesul se va relua
ciclic ,cu schimbarea ustensileleor folosite și deinfectarea lor după fiecare carcasa tranșată.

Sararea cărnii

Carnea de vită și de porc se va sară cu un amestec de sare.La operația de sărare se vor respecta cu
strictețe normele tehnologice ,care indică în ce cantități se folosesc fiecare.din aceste ingrediente.
Amstecându-le sare și silitră se va efectua numai de către laborator iar conținutul de azotați și azotiti,va fi
periodic minitorizat în laborator avanda în vedre că nitartii și nitrițîi atunci când nu se respectă rețeta
reprezintă un risc chimic important.

Acest amestec de azotați și azotiti se adugă atât pentru păstrarea culorii produsului după tratamentul
termic,cât mai ales că metodă profilactica de prevenire a botulismului. Carnea se va amestecă bine cu
silitră,pentru că sararea să se facă uniform. Carnea sărată se va depozita la figidere timp de 24-72 de ore la
temperature de 2-5oC pentru maturare care îi va oferii un gust plăcut și o culoare roșie.Acesta etapă se
întâlnește numai la fabricare mezelurilor. După tranșare specialitățile sunt răcite și sărate uscat sau umed.

Sarmura se va verifică organoleptic și chimic. Examenul organolpetic va urmării

temperature,culoarea,mirosul,gustul,spumarea,limpezirea și flocularea.Examenul chimic va urmării pH-
ul ,conținutul în amoniac ,sare și azotiti.Se va determina concentrația sarmurii aerometric.

Prepararea srotului și bradtului (Tehnologia preparării semifabricatelor destinate preparatelor tip

mezeluri)

Bradtul este o pasta de carne, prelucrata fin, care asigura legatura, elasticitatea si suculenta produselor
finite.
Proprietatile organoleptice ale produselor depind in mare masura de calitatea bradtului obtinut, care la
randul sau este influentat de o serie de factori, cum ar fi: calitatea carnii ( se prefera carnea provenita de la
animale tinere, nu prea grase, dar pline in carne), pH-ul carnii, continutul in tesut conjunctiv, temperatura
prelucrare.
Srotul reprezinta carnea de vita sau de porc taiata in bucati de 200-300 g, secantareste si se aseaza in
cuva malaxorului, adaugandu-se amestecul de sarare.
Amestecarea se face pana cand se omogenizeaza carnea cu amestecul de sarare.
Dupa aceasta operatie, carnea sarata (srotul) se scoate in tavi sau tomberoane, curate, dezinfectate in
prealabil in prealabil.
Se recomanda ca srotul sa se tina in frigorifer pentru maturat, la o temperatura de max.+4 0C timp de
24-36 ore, in cazul folosirii amestecului de sarare tip"B".
In cazul cand este necesar sa se micsoreze timpul de maturare a srotului, dupa sarare, carnea se va toca la
wolf, prin Vorschneider, sau prin sita de 20 mm; si in acest caz timpul de maturare este de minim 16 ore.
Sroturile se pot pastra si mai mult de 4 zile, avandu-se grija sa se asigure conditiile necesare si sa faca zilnic
un control exigent.
Elementul esential de transformare a carnii in srot il constituie amestecul de sarare.

6
Depozitarea semifabricatelor (șrot și bradt) la rece pentru maturare

Depozitarea trebuie realizată în camere frigorifice la temperature de 4 0C timp de 24-72 de ore.Este

indicat san u se depășească timpul de 72 de ore și nici să se utilizeze srotul înainte de trecrea a 24 de ore de la
fabricație.Bradt-ul se introduce la aceași temperatura pe o durata de minim 48 de ore dar de preferat maxim
72 ore.În timpul maturării bradtul devine “legat”,se îngroașă,pastă își schimbă culoarea din roz deschis în
roșu și prinde la suprafață o crusta lucioasă de culoare mai închisă ,aspectul bradt-ului după 72 de ore fiind
un bun indiciu pentru aprecierea caliatatii.

Preparaea pastei. Condimentarea

Srotul și bradtul păstrate la frigider pentru maturare se folosesc la prepararea pastei.Operația constă în
amestecare în diferite proporții a cărnii de vită ,de porc,a slaninei și a condimentelor.Această operație de
amestec va condiționa în funcție de malaxarea semipreparatului,uniformitatea amestecului.Se recomandă că
în acesta etapă să se determine în laborator conținutul în amoniac și hydrogen sulfurat prcum și pH-ul.În
cazul în care rzultatele analizelor sunt necorespunzătoare semifabricatul trebuie scos din fabricație.

Umplerea compoziției în membrane

Compoziția odată preparată ,se introduce în membrane,după care membranele se leagă astfel încât
compoziția san u poată ieși din ele.Membranele umplute se atârnă pe bețe spălate și dezinfectate.Legarea
batoanelor trebuie făcută cu grijă ,pentru că slamurile a nu cadă în timpul afumarii sau fierberii.Este bine că
salamurile groase să fie înțepate pentru eliminarea aerului din membrane.

Tratamentul termic(afumare caldă,fierberea,afumare rece)

Aceste operațîi se realizează în aceleași boxe, care dispun de aparatură de control,fapt ce permite
monitorizarea.Anand în vedere că tratamentul termic conduce la o eliminare a riscului microbiologic acesa
etapă reprezintă de regulă un punct critic de control,în care temperatura și durata trebuiesc monitorizate:
- afumarea caldă -acest process mărește consevabilibatea produsului.Lemnele,rumegușul trebuie să fie
dintr-o estenta tare sis a nu fie mucegăite.Culoarea roșiatică pe care o au membranele constituie un indiciu că
procesul de afumare caldă este terminat,produsul fiind elastic.
- fierberea -în timpul fierberii,temperature terbuie supravegheată des.Atunci când fierberea se face la
temperaturi joase nu va reuși eliminarea sau reducrea germenilor patogeni.motiv pentru care atât temperatura
de fiebere cât și durata trebuie monitorizate.După fierbere răcirea salamurilor se face când acestea jung la
temperature de 40-45oC.Răcirea trebuie realizată cât mai rapid.
- afumarea rece -salamurile semi afumate se afumă la rece.Operația are drept scop uscarea și afumarea lor
mai pronunțată deorece prin scăderea umiditatiise mărește conservabiliattea produsului.După afumare la rece
salamurile capătă o culoare brun-roșcată și un luciu caracteristic .

Verificarea produsului finit

La introducrea autocontrolului managerial ,examenul inocuității produsului ,prin metodă testelor

rapide se completeza cu deteriminarea amoniacului și hidrogenului sulfurat,iar periodic verificarea se va face
prin deterimnarile legate de controlul tehnologic.

Depozitarea și livrarea
7
 Produesele fine se depozitează în camere frigorifice la temperaturi cuprinse inte 0 o-6oC în cazul
prospaturilor din carne.Preparatele proaspete nu vor fi depozitate mai mult de 4 zile până la consum,iar
salamurile semiafumate și cele afumate se păstreză atârnate ,fără să se atingă între ele la temperaturi de
maxim 10oC în depozite întunecoase,uscate,bine aerisite și ventilate.Încăperile în care se depozitează
preparatele din carne se dezinfecteza de cel puțîn trei ori pe an cu soluție de clorură de var 1%sau cu
cloramină.
Se recomandă atingerea ,prin tratament termic, a următoarelor temperaturi interne în funcție de produs:
-65o C pentru salamuri afumate
-69o C pentru produsele din carne de pasăre afumate
-66o C pentru semiconservele din carne
-73o C pentru produsele din carne de pasăre neafumate.
Se consideră că aceste temperaturi pot asigura eliminarea riscului pentru Salmonella și Listeria
Monocytogenes.

3. Controlul pe flux tehnologic în tehnologia de obținere a preparatelor din carne

ETAPA DIN FLUXUL TEHNOLOGIC: RECEPȚIA MATERIEI PRIME

Carne (carcase)
CTRL DPDV ECONOMIC:
- verificarea cantității
CTRL DPDV CALITATIV:
- Materiile prime sunt recepţionate în stare congelată și refrigerate.
Condiţiile obligatorii pe care material primă trebuie să le îndeplinească sunt:
- să corespundă stării termice (congelate, temperatura maxim = -180C, refrigerate = 0-40C);
- să fie transportată în condiţii igienice (mijlocul auto să corespundă dpdv igienic)
- să corespundă specificaţiilor tehnice transmise (proprietăţi organoleptice, teste de prospeţime)
- să fie însoţită de documente corespunzătoare;
- să aibă ambalajele integre (să nu fie rupte, distruse de rozătoare) ;
- să nu conţină corpuri străine (resturi de aşchii de lemn, plombe metalice, sticla, etc. );
- să fie etichetate şi cu elemente de trasabilitate ; - să fie marcate cu marcă de sănătate.
- cărnurile pot proveni din surse diferite, deci pot avea calităţi diferite, stări termice diferite şi
încărcătura microbiologică diferită;
- manipulările cărnii pot contribui la creşterea încărcăturii microbiologice.
CTRL DPDV AL SIGURANȚEI ALIMENTARE:
 RISC FIZIC:
- corpuri străine, fire de păr, insecte
 RISC CHIMIC:
- contaminare cu: micotoxine, antibiotice și hormoni, reziduuri de pesticide
 RISC BIOLOGIC: Contaminare:
- Contaminare cu microorganisme patogene (stafilococi, streptococi etc)
8
 Înmulțire:
- Datorită factorilor prielnici întâlniți, microorganismele își încep dezvoltarea și înmulțirea (umiditate,
temperatură, mediu nutritiv, timp)
Supraviețuire: -
MĂSURI CORECTIVE:
– întocmirea procesului-verbal de constatare care va fi trimis la furnizor (exp. În cazul în care
cantitatea primită este mai mică decât cea cerută furnizorului).
– în cazul în care materia primă nu corespunde dpdv calitativ aceasta va fi returnată furnizorului; în
cazul în care deprecierile materiei prime nu sunt foarte mari aceasta se va îndrepta spre un sector al
fluxului tehnologic în care se utilizează tratamente termice.
– curățarea cărnii de eventualele impurități și îndreptarea ei spre fluxul tehnologic unde se vor utiliza
tratamente termice
– în cazul unei contaminări chimice carnea va fi exclusă din fluxul tehnologic, se va anunța furnizorul
sau după caz acesta va fi schimbat
- în cazul unei contaminări chimice carnea va fi exclusă din fluxul tehnologic, se va anunța furnizorul
sau după caz acesta va fi schimbat
MĂSURI PREVENTIVE:
– verificarea la fiecare recepție a cantității de materie primă primită
– selectarea furnizorilor, verificarea parametrilor (umiditate, temperatură) și înregistrarea datelor în
registre.
– selectarea furnizorilor; intruirea personalului cu privire la normele de igienă și purtare a
echipamentului de protecție.
– selectarea furnizorilor, verificarea buletinelor de analiză și a certificatelor sanitar-veterinare
– selectarea furnizorilor, verificarea certificatelor sanitar-veterinare, verificarea stării de
igienă și instruirea personalului

ETAPA DIN FLUXUL TEHNOLOGIC: DEPOZITAREA TEMPORARĂ

Carne (carcase)
CTRL DPDV ECONOMIC:
CTRL DPDV CALITATIV:
Condiţiile de păstrare influenţează în mod hotărâtor calitatea produselor finite.
Materia primă se depozitează până la intrarea în fabricaţie în condiţii adecvate de temperatură şi
umiditate, cu respectarea normelor de încărcare specifice.
Carnea de bovine şi porcine primită în stare refrigerată de la depozite de refrigerare ale abatoarelor, se
va depozita în camere frigorifice, agăţându-se fiecare semicarcasă de bovine sau porcine pe un cârlig.
În camere frigorifice temperatura trebuie să fie de 2-4ºC, respectându-se următoarele încărcări
specifice 180-250 (kg/m2util) la sferturile de bovine şi 120-200 la semicarcasele de porcine. Perioada
maximă de depozitare este de 72 ore.
La depozitare se înregistrează pierderi în greutate în funcţie de felul cărnii şi durata de depozitare.
Atât în cazul sferturilor de vită cât şi a semicarcaselor de porcine, pierderile la depozitare sunt de 0.45 % la
72 ore.
9
CTRL DPDV AL SIGURANȚEI ALIMENTARE:
RISC FIZIC:
 RISC CHIMIC:
 RISC BIOLOGIC:
 Contaminare:
- contaminare cu microorganisme patogene (stafilococi, streptococi etc)
 Înmulțire: -
 Supraviețuire: -

MĂSURI CORECTIVE:
- în cazul apariției unei defecțiuni la sistemul de refrigerare carnea va fi mutată în alt spațiu special-
destinat refrigerării sau va fi supusă livrării într-un timp cât mai scurt
– în cazul unei contaminări biologice carnea va fi exclusă din fluxul tehnologic; se va anunța
furnizorul sau după caz se va schimba furnizorul
MĂSURI PREVENTIVE:
– verificarea parametrilor timp și temperatură pentu ca acestea să nu fie depășite (temperatura de 0-
4°C, timp de 12-24 ore) - verificarea evoluției aerului din frigorifer și a centrului termic (temperatura
la osul pulpei) în timpul refrigerării; respectarea încărcării specifice a depozitelor; respectarea
distanței dintre carcase.

ETAPA DIN FLUXUL TEHNOLOGIC: TRANȘAREA

Carne (carcase)
CTRL DPDV ECONOMIC:
- randamentul la tranșare
- pentru carnea de lucru se vor urmări proporțiile 80% carne și 20% grăsime

CTRL DPDV CALITATIV:

Tranşarea este operaţia prin care carcasele, semicarcasele sau sferturile de carcase sunt împărţite în porţiuni
anatomice mari.
Dezosarea este operaţia prin care carnea se desprinde de pe oase.
Alesul cărnii este operaţia de separare a ţesuturilor cu valoare alimentară redusă, cunoscute sub
denumirea de flaxuri (tendoane, aponevroze, fascii de acoperire, cordoane vasculare şi nervoase). Odată cu
alegerea flaxurilor se separă şi grăsimea. La operaţia de alegere se face şi proporţionarea cărni în bucăţi de
100-300 gr. Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii se pot efectua pe benzi sau pe mese fixe, având suprafaţa
îmbrăcată în tablă inoxidabilă, plăci de mozaic sau marmură. De jur împrejur, benzile sau mesele trebuie
prevăzute cu o ramă demontabilă din lemn de esenţă tare sau din material plastic, pe care să se execute
operaţia propriu-zisă.

10
 Aceste operaţii să execută în spaţii special amenajate la o temperatură de 8-12ºC, o umiditate relativă
de cca. 80%. Aceste spaţii trebuie să fie bine aerisite şi luminate. Ele trebuie să îndeplinească toate condiţiile
igienico-sanitare şi de tehnică a securităţii muncii.
CTRL DPDV AL SIGURANȚEI ALIMENTARE:
RISC FIZIC:
- bucăți de oase, obiecte de la personal, insect, fire de păr (de la animale jupuite necorespunzător)
RISC CHIMIC:
- contaminarea cu reziduuri de detergenți
RISC BIOLOGIC: (*****)
- contaminarea cu microorganisme patogene (stafilococi, streptococi etc)
- Contaminare: - de pe cuțitele sau utilajele insuficient igienizate
 Înmulțire: - tranșarea în condiții necorespunzătoare (temp mai mare de 120C)
 Supraviețuire: - microorganismele vor supraviețui în cazul în care sterilizarea cuțitelor este
insuficientă sau necorespunzătoare
MĂSURI CORECTIVE:
– avertizarea măcelarului; și verificarea periodică a produselor obținute după tranșare
– se va verifica aspectul pieselor obținute după tranșare
– se vor îndepărta bucățile de oasem sau fire de păr
– verificarea funcționalității sterilizatorului pt cuțite și instruirea personalului
– ameliorarea condițiilor de tranșare (verificarea temp la care se face tranșarea); organizarea
activității astfel încât să nu se prelungească perioada de tranșare.

MĂSURI PREVENTIVE:
– instruirea personalului; angajarea unui măcelar calificat
– verificarea parametrilor (temperatură 8-120C, umiditate 80%) și înregistrarea acestora; instruirea
personalului; angajarea unui măcelar calificat
– atenționarea măcelarului și instruirea acestuia
– mentenanță și întreținere a sterilizatorului și instruirea personalului
– instruirea personalului și organizarea activității

ETAPA DIN FLUXUL TEHNOLOGIC: TOCAREA

Carne
Mărunţirea fină a cărnii influenţează gradul de hidratare şi reţinere a apei prin: creşterea suprafeţei de
contact cu apa de hidratare, eliberarea unui număr mai mare de grupări ionice, polare şi nepolare din proteine,
capabile să adiţioneze molecule de apă, creşterea gradului de extracţie a proteinelor structurale în soluţia
electrolitică.
Gradul de mărunţire va depinde de:calitatea materiei prime, utilajul folosit (cuter, moară coloidală),
durata mărunţirii.

11
 Se recomandă ca la mărunţirea fină să nu se adauge apă, decât după ce cuva a efectuat două sau trei
rotiri, timp în care are loc mărunţirea “uscată”, după care se continuă mărunţire fină cu adaos de apă.
La mărunţire fină a cărnii are loc o creştere a temperaturii cărnii datorită frecării cărnii cu utilajul
(34ºC) şi datorită căldurii degajate.De aceea la carnea caldă se adaugă apă glacială sau fulgi de gheaţă la
mărunţirea la cuter sau moara coloidală, în timp ce pentru carnea refrigerată este necesar un adaus de apă
rece cu temperatura de aproximativ 8ºC la mărunţirea la cuter şi aproximativ 4-5ºC la moara coloidală.
Dacă are loc încălzirea bradtului se ajunge la “tăierea acestuia” ca urmare a denaturării proteinelor
care îşi pierd capacitatea de hidratare şi reţinere a apei. Această tăiere se obţine în cazul în care carnea este
caldă iar apă folosită nu este suficient de rece.
În cazul fabricării bradtului din carne refrigerată,“tăierea” bradtului este accidentală şi se datorează
utilizării cărnii de la animalele obosite, adaos mare de apă.

CTRL DPDV AL SIGURANȚEI ALIMENTARE:

RISC FIZIC:
- bucăți de oase, obiecte de la personal, insect, fire de păr (de la animale jupuite necorespunzător)
RISC CHIMIC:
- contaminarea cu reziduuri de detergenți
RISC BIOLOGIC:
- contaminarea cu microorganisme patogene (stafilococi, streptococi etc)
- Contaminare: - de pe cuțitele sau utilajele insuficient igienizate
 Înmulțire: - tranșarea în condiții necorespunzătoare (temp mai mare de 120C)
 Supraviețuire: - microorganismele vor supraviețui în cazul în care sterilizarea cuțitelor este
insuficientă sau necorespunzătoare
MĂSURI CORECTIVE:
– răcirea apei astfel încât să nu depășească 8 0C; dacă are loc tăierea bradtului se va mai adăuga o
cantitate de carne
– se vor îndepărta bucățile de oase sau fire de păr
– clătirea utilajelor cu apă din abundență
– ameliorarea condițiilor de tocare (verificarea temp la care se face tocarea); organizarea
activității astfel încât să nu se prelungească perioada de tocare

MĂSURI PREVENTIVE:
– verificarea temperaturii apei care trebuie introdusă în moara coloidală
– atenționarea măcelarului și instruirea acestuia
– mentenanță și întreținere a morii coloidale, igienizarea utilajelor
– instruirea personalului și organizarea activității

12
ETAPA DIN FLUXUL TEHNOLOGIC: MALAXARE
Carne
Carnea dezosată şi aleasă se tocă la volf, prin sită cu ochiuri de 2-3 mm. Carnea tocată se introduce
imediat în cuva cuterului. Se lasă cuva să facă 2-3 rotaţii şi se adaugă amestecul de sărare în cantităţi
corespunzătoare procedeului de sărare. Pe lângă amestecul de sărare se mai adaugă şi 0,5 % polifosfaţi faţă
de cantitatea de carne. Se lasă cuva să mai facă 2-3 rotaţii după care se adaugă în mod progresiv apă sau fulgi
de gheaţă.
Pasta se amestecă în permanenţă, dirijând-o către axul cuvei, până ce capătă un aspect lucios şi devine
adezivă la mână (lipicioasă). După preparare, bradtul se scoate în tăvi de aluminiu aşezându-se în straturi de
cca. 15 cm ţi se depozitează în frigidere, pentru maturare.

ETAPA DIN FLUXUL TEHNOLOGIC: UMPLEREA ÎN MEMBRANE

Umplerea compoziţiei în membrane este un proces de deformare plastică. Se realizează prin

împingerea acesteia pe ţeava şpriţului. Deformarea plastică se poate realiza numai atunci când forţa de
deplasare atinge o anumită valoare în funcţie de natura compoziţiei şi de condiţiile de deformare.
Presiunea de lucru este dependentă de vâscozitatea pastei şi aceasta la rândul ei, este în funcţie de:
- conţinutul de umiditate al compoziţiei;
- conţinutul de grăsime care asigură un grad mai redus de aderenţă a compoziţiei de ansamblul de
împingere şi de ţeava şpriţului;
Oricare ar fi tipul de şpriţ folosit, acesta trebuie să satisfacă următoarele cerinţe:
- cerinţe igienice (partea de contact cu compoziţia să fie confecţionată din oţel inoxidabil şi să poată fi
uşor igienizată);
- cerinţe de calitate a umpluturii (să lucreze sub un anumit vid);
- cerinţe economice (să aibă productivitate ridicată cu un personal minim şi să se poată adapta
dispozitive de răsucire, clipsare etc.).
Umplerea se realizează în maşini de umplut cu acţiune periodică sau maşini de umplut cu acţionare
continuă.
CTRL DPDV AL SIGURANȚEI ALIMENTARE:
 RISC FIZIC:
- bucăți de oase, obiecte de la personal, insect, fire de păr (de la animale jupuite necorespunzător)
 RISC CHIMIC:
- contaminarea cu reziduuri de detergenți
 RISC BIOLOGIC:
- contaminarea cu microorganisme patogene (stafilococi, streptococi etc)
- Contaminare: - de pe cuțitele sau utilajele insuficient igienizate
 Înmulțire: - tranșarea în condiții necorespunzătoare (temp mai mare de 120C)

13
  Supraviețuire: - microorganismele vor supraviețui în cazul în care sterilizarea cuțitelor este
insuficientă sau necorespunzătoare
MĂSURI CORECTIVE:
– în cazul depistării ca igienizarea nu a fost făcută corespunzător utilajele vor fi igienizate din nou și
sterilizate
– se vor îndepărta bucățile de oase sau fire de păr
– clătirea utilajelor cu apă din abundență
– ameliorarea condițiilor de tocare (verificarea temp la care se face tocarea); organizarea
activității astfel încât să nu se prelungească perioada de tocare

MĂSURI PREVENTIVE:
– igienizarea corespunzătoare a utilajelor, verificarea igienizării
– atenționarea măcelarului și instruirea acestuia
– mentenanță și întreținere a morii coloidale, igienizarea utilajelor
– instruirea personalului și organizarea activității

Ruperea membranelor are loc frecvent în cazul tratării termice necorespunzătoare. Cauzele plesnirii
membranelor pot fi: utilizarea membranelor rupte, cu rezistenţa mecanică scăzută, putrezite sau deteriorate de
microorganisme, efectuarea afumării la cald, la temperaturi prea ridicate, fierberea prea îndelungată sau la
temperatură prea mare, utilizarea ficatului proaspăt, diametrul necorespunzător al membranelor.

Salamurile fierte prea mult sau insuficient fierte. Cauza constă în aceea că în vasul de fierbere nu s-au
introdus batoane cu aceeaşi grosime. Cele fierte prea mult (răsfierte) au compoziţia uscată, iar cele insuficient
fierte au în interior o compoziţie vâscoasă care se lipeşte de cuţit la tăierea batonului.

Culoare cenuşie pe secţiune. Defectul îl întâlnim la produse tăiate şi expuse la aer şi se datorează oxidării
pigmenţilor mioglobinici sub influenţa oxigenului din aer; nu este afectată valoarea nutritivă si salubritatea.

Denaturarea culorii. În procesul de colorare o influenţă mare o are afumarea la cald. Culoarea
membranei mezelurilor depinde de durata afumării, temperatura la care se face afumarea şi starea
membranelor. Folosirea la afumare a rumeguşului de conifere conduce la depunerea unui depozit de
funingine pe produs şi obţinerea culorii prea închise, concomitent cu imprimarea mirosului şi gustului de
răşină.

Goluri de aer în compoziţie. Golurile de aer se datorează operaţiunilor de umplere, atunci când
cilindrul de încărcat n-a fost bine umplut şi conţinutul presat. Aceste goluri se completează în timp cu apă,
creând condiţii favorabile dezvoltării microorganismelor şi alterării produselor. Utilizarea aparatelor cu
vacuum înlătură producerea acestui defect.

14
 Prezenţa aglomerărilor de grăsimi topite. Folosirea la fabricarea mezelurilor a slăninii moale în locul
slăninii tari conduce la topirea acesteia în timpul tratamentelor termice şi la formarea unor aglomerări de
grăsime topită. Temperaturile prea ridicate din timpul fierberii şi hiţuirii batoanelor, precum şi depăşirea
timpilor de prelucrare termică conduc de asemenea, la apariţia acestui defect. Aglomerările de grăsime topită
dau produsului un gust neplăcut şi un aspect necorespunzător.

Conţinut sfărâmicios, neelastic şi slab legat. La formarea consistenţei mezelurilor rolul cel mai
important revine calităţii bratului întrebuinţat. Folosirea bratului a cărui temperatură în timpul tocării s-a
ridicat la peste 160C sau a cărui durată de tocare a fost prea îndelungată, precum şi malaxarae insuficientă, şi
prezenţa seului în compoziţie duc la apariţia acestor defectelor.

Conţinut slab colorat. Asupra culorii conţinutului influenţează în mare măsură procesul de maturare a
bratului şi şrotului. Prevenirea apariţiei acestui defect de preparare poate fi făcută prin conducerea corectă a
procesului de maturare a bratului şi şrotului.

Membrana neaderentă sau încreţită. Aceste defecte se întâlnesc, de regulă, la salamurile afumate. Ele
sunt cauzate de nerespectarea temperaturilor la tratamentele termice, a modului de răcire, precum şi datorită
utilizării membranelor necorespunzătoare, care şi-au pierdut proprietăţile fizico-chimice.

Gustul fad şi lipsa suculenţei apar atunci când nu s-a adăugat apă suficientă la fabricarea bratului.

Înverzirea compoziţiei este întâlnită în special la mezelurile fierte şi este provocată de bacterii care
oxidează hemoglobina, cu formare de pigmenţi vezi. Asemenea mezeluri nu sunt într-o fază avansată de
alterare, însă au aspect şi gust neplăcut. Petele de culoare verzuie apărute în interiorul produsului finit pot fi
datorate şi folosirii azotiţilor în exces şi distribuirii neuniforme a acestora.

Mucegăirea apare la mezelurile păstrate în condiţii de umiditate relativă a aerului ridicată. De regulă
mucegăirea apare la suprafaţa produselor. Dacă mezelurile prezintă goluri de aer în umplutură, mucegaiurile
se dezvoltă şi în interior.

Râncezirea apare în urma folosirii slăninii râncede sau datorită râncezirii grăsimilor în timpul păstrării
salamurilor. Se manifestă prin miros intens, neplăcut şi gust amărui.

Acrirea. Unele produse (ex: lebărul) au un conţinut bogat de glicogen, permiţând dezvoltarea
bacteriilor lactice. Ele transformă glicogenul în acid lactic, care imprimă gustul acru. Acest defect mai apre şi
la preparatele care au în compoziţie produse vegetale ce conţin substanţe fermentescibile.

Putrezirea apare atât la salamurile fierte cât şi la cele afumate, ca urmare a unei conservări
defectuoase; produsul capătă miros neplăcut de putregai.

Defectele specifice preparatelor din carne crudă, uscate sunt: transpiraţia (scurgerea de grăsime),
consistenţa moale, fisuri în interiorul salamului, inel de culoare închisă la periferie, desprinderea membranei,
apariţia de mucegai la suprafaţa salamurilor crude etuvate, culoare închisă şi atacul acarienilor care formează
pe suprafaţa produselor un material pulverulent asemănător făinii în care se găsesc ouă şi insecte ce pot
pătrunde în interiorul produsului.

15
 4. Implementarea sistemului integrat de management al calităţii şi
siguranţei alimentelor privind sectorul cărnii.
Cadrul legislativ actual include noi reglementări în ceea ce priveşte normele de igienă, în contextul
armonizării legislaţiei române cu cea a Uniunii Europene în domeniul sanitar-veterinar. În acest sens,
operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să se conformeze prevederilor Regulamentului
(CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena
produselor alimentare. Prin acest act normativ, legislaţia română abordează necesitatea aplicării unor
programe adecvate în vederea obţinerii de alimente sigure pentru toate grupele de consumatori, de la
copii, până la persoane vârstnice, în convalescenţă sau cu deficienţe imunitare şi, de asemenea,
impune implementarea unui sistem de asigurare a inocuităţii produselor alimentare, sistem
recunoscut ca HACCP. Implementarea sistemului de management al siguranţei alimentelor HACCP
este utilă din motive practice, întrucât în acest fel producătorii pot controla produsele pe tot fluxul
tehnologic până la obţinerea produselor finite, având astfel posibilitatea să ofere totdeauna produse
sigure pentru consumatori.

În plus, sistemul HACCP aduce şi alte avantaje unităţilor în care este implementat:

• Asigură conformitatea cu cerinţele legale;

• Reduce pierderea de competenţă managerială prin stabilirea concretă a responsabilităţilor; 
Reduce pierderile tehnologice prin folosirea de personal instruit;
• Creşte încrederea clienţilor şi salariaţilor în companie, în capacitatea acesteia de a produce
alimente sigure şi de calitate constantă;
• Asigură viabilitatea organizaţiei şi implicit încrederea personalului angajat privind
stabilitatea locului de muncă;
• Permite introducerea mai sigură a schimbărilor de orice fel (produse, utilaje şi furnizori noi,
modificări legislative, modificări în structura de personal etc.);
• Reduce barierele interne şi externe, prin alinierea la cerinţele legale naţionale şi
internaţionale;

• Determină îmbunătăţirea imaginii companiei şi creşte credibilitatea acesteia etc.

Controlul microbiologic trebuie să cuprindă următoarele etape:

• controlul recipientelor;
• proba termostatarii;
• examenul microbiologic propriu-zis care ,constă din examen bacteriologic direct al
conținutului și examenul prin culturi.Acest control se impune mai ales când sunt dubii asupra
prospețimii materiilor prime folosite.

16
Examenul microbiologic prin culturi trebuie să răspundă următoarelor întrebări: dacă produsul este
steril sau dacă el conține microorganisme viabile; categoriile de microorganisme viabile pentru a
hotărî măsurile optime de asigurare a calității microbiologice corespunzătoare.

Aplicarea si controlul proceselor tehnologice

Odată ce programul proceselor tehnologice este definit, fabricantul va trebui să implementeze

sisteme de monitorizare și control și să pună la dispoziție documentația aferentă prin care să se
confirme, după finalizarea procesului, că toate etapele de producție sunt corecte.

17
II.Studiu de caz Rio Mare

1.Informații generale

Elit Cugir este o companie producătoare de mezeluri din România, înființată în anul 2002. Elit Cugir,
una dintre cele mai importante companii de pe piața de produse din carne și mezeluri din România, cu o
experiență de peste 16 ani în acest domeniu este în prezent parte din familia Smithfield România.
Compania a fost deținută de omul de afaceri Dorin Mateiu, care mai deține și o firmă de transport
internațional (Mercado) și una cu activități în importul și distribuția de materii prime pentru industria cărnii
(Mado)
În anul 2007, compania se afla printre primii cinci jucători pe piață, cu o cotă de 7%.
În decembrie 2008, Elit Cugir a achiziționat 80% dintre acțiunile producătorului de mezeluri
din București, Vericom 2001, companie care a finalizat anul 2007 cu o cifră de afaceri de 7,6 milioane
de euro.
La finalul anului 2017, Elit Cugir a fost vândută către grupul Smithfield.

Produse și distribuție
Elit și Vericom au dezvoltat de-a lungul timpului o sortimentație de peste 300 de produse atent
selectate, în gamele Plin de Carne, Premia, Pomo, Pizzaro și Veri. În cadrul celor 4 fabrici proprii din
București, Alba Iulia, Cugir și Arad, Elit produce toate gamele de mezeluri: Salamuri, Cârnați, Specialități,
Crenvurști, Parizer, Afumături, Prospături, Crud-Uscate, Mici, activând pe toate canalele de vânzare, dar
preponderent în comerțul tradițional, unde deține un portofoliu de 13.000 de clienți activi.
Distribuția mezelurilor se face cu preponderență în comerțul tradițional prin cele 5 depozite logistice
(Alba Iulia, București, Craiova, Bacău și Constanța). În 2020, Elit deține un lanț de 55 de magazine.
În 2020, ca urmare a deciziei privind încurajarea respectării măsurilor de distanțare socială,
producătorul de alimente a extins portofoliul de servicii și a început să facă livrări la domiciliu cu ajutorul
unei aplicații mobile. Elit anunță că transportul este gratuit și produsele pot fi cumpărate la același preț ca în
magazine. Comenzile se pot face prin intermediul aplicației de mobil Beez sau online, pe site-ul use-
beez.com.

Rebranding
Elit este un brand îndrăzneț, conversațional și amical, susținător al felului de a spune și face lucruri
românești, de calitate. Produsele Elit își păstrează același gust desăvârșit și în anul 2019, dar sunt prezentate
clienților cu o nouă imagine, logo și etichete noi, urmare a unui proces complex de rebranding care și-a
propus să alinieze modul de prezentare la cele mai noi tendințe în design de ambalaj.

Număr de angajați:
Anul 2020 2009 2007
nr de angajați 1.800 1.300 800 18
În anul 2020, compania are 1.800 de angajați (1.500 angajați Elit și 300 angajați Vericom) și o capacitate de
producție de mezeluri de 2.500 t/lună.

Cifra de afaceri:

201
Anul 2018 2007 2006
6

milioane euro 415 75 52,1 50

PRODUSE

19
 Șuncă Specialități Salam Salam gastro Prospături Parizer

Mici și carne Feliate Crud-uscate Crenwruști Cârnați

tocată

Game de produse

Având la bază carnea de porc, vită și pasăre, gama de produse a companiei ELIT are un înalt
grad de diversificare, oferind consumatorilor o gamă largă de produse, de la carne proaspătă,
produse tratate termic și produse crude-uscate. Cu toate aceste produse, îmbiem gurmanzii
cei mai pretențioși și deschidem apetitul celor care încă nu cunosc produsele noastre.

În ziua de astăzi, puține produse mai au același gust ca odinioară. Însă, la noi e lege, din 100
de kile de carne trebe musai să scoatem tot 100 de kile de bunătăți țărănești. Plin de Carne
este brandul în care avem produse de calitate superioară pentru toți românii care vor să

20
descopere gustul autentic al produselor țărănești. Descoperă povestea bunătăților țărănești de
la Plin de Carne, pe plindecarne.ro

Fie că vorbim de salamul de vară, șuncă presată sau specialități afumate, cu gama de produse
Premia suntem pe mesele tuturor românilor. Noi ne ținem de promisiunea pe care o facem,
aceea de a hrăni familiile și țara noastră cu produse și preparate proaspete, atent selecționate și
foarte gustoase. Elit este cel mai popular brand al nostru, cu o tradiție de aproape 15 ani în
care principala noastră grijă a fost de a livra produse de calitate cu un gust desăvârșit.

Gama de produse Promo a apărut din dorința de a fi cât mai aproape de consumator cu prețuri
cât mai accesibile astfel încât oricine poate să se bucure de savoarea și gustul produselor
noastre.

Produsele Vericom sunt atât de bune și gustoase, încât le regăsim în fiecare casă, la fiecare
masă. Suntem specialiști în bunătăți de casă cum ar fi pastramă sau șuncă de casă și
specialități din carne de pui și curcan.

21
Inovație în procesul de producție
Filozofia noastră de business ne-a condus la construirea unor spații de producție la cele mai
înalte standarde europene. Lucrăm inteligent, în cele trei fabrici proprii: fabrica de la Oarda,
cea de la Cugir și cea de la București pentru a pune pe mesele românilor mereu produse
proaspete cu un gust desăvârșit. Fabrica noastră de la Cugir este construită în sistem
monobloc, având hale de producţie pe un singur nivel, depozite cu camere frigorifice si de
climatizare, laborator sanitar, depozit pentru condimente, hală desfacere, birouri, etc.
Valoarea investiţiei se ridică la peste 7 milioane de euro.

Distribuție

Suntem printre primii producători de mezeluri care au recunoscut necesitatea unui sistem bine
pus la punct de transport și livrare a produselor către parteneri și clienți. În momentul de față
deținem una dintre cele mai impresionante si mai eficiente rețele de distribuție națională din
România, cu 9 centre logistice plasate strategic pentru a transporta produsele cât mai aproape
de consumatori, în toate zonele țării. Mai mult, ne putem mândri cu o flota impresionantă de
peste 540 de mașini. Astfel, în termen de 24 de ore putem livra orice comandă, în orice colț al
țării.

Magazine
Deținem și o rețea proprie de 50 de magazine de tip supermarket unde comercializăm o gamă
largă de produse de larg consum. În cadrul magazinelor noastre proprii puteți gasi produse
mereu proaspete, oferte speciale și un personal mereu amabil.

Misiune
Suntem conştienţi că datorăm calitate tuturor clienţilor noştri, iar noi ne onorăm datoriile. De
aceea, toţi urmărim un singur scop, acela de a împlini tradiţia mezelurilor ardeleneşti. Ne
dorim să hrănim familiile și țara noastră cu produse și preparate proaspete, atent selecționate
și foarte gustoase. Încercăm să creăm valoare atât pentru companie, cât şi pentru comunitatea
din care facem parte și ne străduim să oferim un mediu de lucru sigur și plăcut pentru membrii
echipei noastre.

22
Valori
Nouă ne pasă de ceilalți
Facem ceea ce spunem că vom face.
Ne cunoaștem afacerea și oferim rezultate.
Avem grijă de partenerii, clienții și consumatorii noștri.
Suntem o echipă, muncim din greu dar ne place ceea ce facem.

CALITATE ȘI SIGURANȚĂ
Principala noastră grijă este de a oferi produse sigure, de calitate superioară, care să satisfacă
până și cei mai exigenți clienți. Astfel, am implementat cu succes sistemele de management al
calităţii, siguranţei alimentelor, managementul sănătăţii şi securităţii în muncă şi cel de mediu,
obţinând certificarea după standardele HCCP –CODEX ALIMENTARIUS.

Inovare
Fabrica propriu-zisă se întinde pe o suprafaţă de aproape un hectar, cuprinzând toate
compartimentele necesare fluxului de producţie. Aceasta este dotată cu tehnologie de ultimă
generație, având hale de producţie la standarde europene, depozite cu camere frigorifice şi de
climatizare, laborator sanitar, depozit pentru condimente, hală desfacere conformă cu
standardele în vigoare. Valoarea investiţiei se ridică la peste 7 milioane de euro.

Abator
În toate acțiunile pe care le-am întreprins de-a lungul anilor, ne-am gândit în primul rând la
clienții noștri. Astfel am investit în construirea unui abator propriu, pentru a avea materie
primă de cea mai bună calitate. Astfel producem într-un sistem integrat carne proaspătă și
calitativă, printr-o linie de abatorizare automatizata, conform ultimelor standarde europene.

23
Magazine
Deținem și o rețea proprie de 50 de magazine de tip supermarket unde comercializăm o gamă
extinsă de produse de larg consum. În cadrul magazinelor noastre proprii, găsiți produse
mereu proaspete, oferte speciale și un personal amabil.

24
 Bibliografie
I. Obținerea, ambalarea și controlul sanitar veterinar al peștelui și al produselor din

pește-Șef Lucrări Dr.CARMEN DANIELA PETCU-Editura Granada,București 2013.

II. Politica comună în domeniul pescuitului în cifre-date statistice de bază ediția 2016

III. https://www.mezeluri.ro/compania-elit/

25