CAPITOLUL I.

NOIUNI INTRODUCTIVE
Din totdeauna, asigurarea alimentaiei a fost una din problemele vitale ale omenirii. Despre mncare se spune c reprezint o necesitate ce d natere la toate celelalte; de asemenea, se confirm faptul c : nu trieti din ceea ce mnnci, ci din ce digeri. reocuprile generale sunt a!ate, att pe oferta, prin "ran, a necesarului energetic i proteic, ct i pe cutarea permanent a unor noi msuri de optimizare a structurii alimentaiei. #n cadrul industriei alimentare sectorul de industrializare a crnii reprezint o pondere $nsemnat i prezint un set de particulariti privind att materia prim ct i utilajele folosite. entru o alimentaie sntoas, calitatea materiei prime este "otrtoare, deoarece aceasta nu transfer produsului alimentar, $n final, doar caloriile ci i diverse substane % de la proteine la vitamine, toate asigurnd bunul mers al proceselor biologice ce au loc $n cadrul nutriiei umane. De asemenea, calitatea utilajelor i a te"nologiilor folosite confer produsului garania utilitii pozitive a produselor alimentare rezultate, fr teama unor efecte contrarii, devenind agresive organismului omenesc, poate c"iar $mbolnvindu&l. 'titudinea furnizorilor i prelucrtorilor de carne, fa de securitatea alimentelor, este un veritabil indicator de civilizaie, cu att mai mult cu ct, aceasta poate asigura omului necesitile fiziologice, garantndu&i o via corespunztoare, respectndu&i astfel dreptul fundamental. Dezvoltarea industrializrii crnii cunoate, $n prezent, o amploare deosebit, att prin diversificarea posibilitilor te"nologice alimentare de valorificare a crnii provenite din diferite surse animale, ct i prin procesul te"nic $nregistrat $n construcia utila(elor i ec"ipamentelor care contribuie la calitatea produselor alimentare oferite consumului. Sistemele tehnologice determinante $n prelucrarea crnii, cuprind $ntreg ansamblu de elemente dependente $ntre ele, formnd un tot organizat, care asigur respectarea unor etape te"nologice de realizare, cu un consum energetic, a unor procese, metode, procedee, operaii, capabile s transforme carnea i produsele din carne )eventual

$ntr&o combinaie i cu alte materiale comestibile sau au!iliare+, dup reete bine definite, pentru obinerea uni produs alimentar dorit. Structurile productive din industria alimentar destinate prelucrrii crnii, reprezint acele configuraii constructiv&funcionale, care e!prim, att sc"emele de funcionare, ct i principiile ce stau la baza coeziunii lor interne, realizate cu scopul obinerii unor produse alimentare, avnd carnea ca materie prim de baz, obinut din surse animale.

1.1. Locul i rolul crnii n alimentaia uman

#n sens strict material, biologic i te"nic, prin carne se $nelege esutul muscular al animalului tiat, musculatura striat a carcasei cu toate esuturile cu care vine $n legtur natural, adic $mpreun cu toate esuturile cu care se afl $n coenziune natural: osos, gras, con(unctiv, tendoane, aponevroze, vase de snge, nervi, ganglioni limfatici. ,!ist un interes crescnd pentru consumul produselor din carne, pentru care, stimularea creterii animalelor nu se face folosind ca "ran sau stimulatori cu coninut $n substane c"imice rezultate din procese de sintez. #n prezent, cele mai mari consumatori de carne provin din specii, cum sunt: porcine, psri, bovine, animale acvatice etc. Dup cum se remarc progresul te"nic care se $nregistreaz pe plan mondial $n prelucrarea crnii are un ritm mult mai mare dect creterea cantitii de carne consumat, datorit cel puin a dou motive eseniale: &diversificarea sortimental de valorificare pentru consum alimentar a crnii; &ritmul accentuat de dezvoltare intensiv al tuturor industriilor. Carnea, ca materie prim pentru industria alimentar, provine dup sacrificarea animalelor, din esuturile musculare i celorlalte esuturi, prezentate anterior. roporia acestor esuturi $n carne este diferit $n funcie de calitatea acesteia, care la rndul ei este determinat de specie, ras, vrst, se!, stare de $ngrare i de regiunea anatomic considerat.

Dup starea termic, carnea poate fi: cald, zvntat, refrigerat i congelat. Carnea cald este carnea nercit care se livreaz direct fabricilor de mezeluri; pentru bradt, la ma!imum o or de la tierea animalelor. Carnea zvntat este carne rcit $n condiii naturale, avnd la suprafa o po(g"i uscat )durata de pstrare de la livrare, ma!imum *- "+. .arnea refrigerat este carnea rcit $n condiii care s asigure $n profunzime )la os+ o temperatur de ma!imum *- o.. Durata de pstrare la livrare este de ma!imum */ zile.

1.2. - Compoziia i caracteristicile crnii

.ompoziia c"imic a crnii este determinat de proporia diferitelor esuturi, proporie care variaz $n funcie de vrst, specie, starea de $ngrare i regiunea anatomic. 0a compoziia c"imic a crnii, $n afar de ap, proteine, lipide, trebuie s avem $n vedere i coninutul $n vitamine. .unoaterea caracteri ticilor !i"ice# c$imice# termo!i"ice i en"oriale ale crnii, este necesar $n rezolvarea problemelor de depozitare, $n determinarea capacitilor utila(elor, $n prelucrarea prin frig i termic i $n aprecierea strii de salubritate. Caracteri ticile !i"ice ale crnii i produselor din carne, au importan att $n determinarea spaiilor de depozitare ct i la determinarea energiilor necesare pentru prelucrarea $n diferite faze. Caracteri ticile c$imice ale crnii le completeaz pe cele senzoriale, astfel $nct se obin date mai complete asupra strii de prospeime a crnii. Caracteri ticile termo!i"ice pentru carne i produsele din carne sunt importante pentru $ntocmirea bilanului termic. Caracteri ticile en"oriale ale crnii au importan deosebit $n determinarea calitii crnii, alturi de factorii nutritivi, te"nologici i igienici. rincipalele caracteristici senzoriale ale crnii sunt: culoarea, gustul, mirosul )aroma+. entru carne se poate determina i gradul de frgezime: prin metode senzoriale, fi)mecanice+, c"imice )determinarea "idro!iprolinei+, "istologice. 1

%r imile de origine animal pot fi utilizate att separat, pentru produse specifice, ct i diferite combinaii. entru preparatele din carne se prefer slnina cu consisten tare )slnina de pe spate+, care poate fi conservat prin refrigerare sau congelare, sau prin srare cu -2 sare, durata de pstrare fiind de ma!imum -3 " la -43o.. 5lnina conine 62 umiditate, 72 proteine i 672 lipide.

1.3. - Transformrile biofizice i biochimice ale crnii

e durata derulrii etapelor te"nologice de prelucrare a crnii, apar transformri biofizice i biochimice, care, la rndul lor pot fi: normale i anormale. Transformrile normale ale crnii au ca scop $mbuntirea caracteristicilor organoleptice i valoarea alimentar a crnii. 8ransformrile sunt: &rigiditatea muscular !rigos mortis"#, datorit stresului, sntii precare a animalelor, precum i proceselor bioc"imice care au loc $n muc"i, dup sacrificarea animalului; acestea sunt de natur glicolitic, cu formarea acidului lactic, urmat de refacerea glicogenului. 9ara acest proces apare dup *4- ore dup tiere, iar iarna dup -4: ore de la tiere; &maturarea muscular; $n urma acumulrii $n carne a acidului glutamic i inozionic, cum i a purinelor rezultate din descompunerea nucleotidelor, carnea $i $mbuntete proprietile organoleptice. #n tabel sunt indicai o serie de parametrii care variaz $n timpul maturaiei. 'stfel, maturarea se realizeaz prin intermediul preparatelor enzimatice, sau datorit enzimelor dezvoltate datorit timpului de pstrare i temperaturilor incintei de depozitare a crnii; carnea devine mai fraged i suculent.

Tabelul 1.Modificri ale crnii pe timpul maturrii ;r. crt. *. -. 1. 3. :. * *-3 36 *-/ 7,:,@ :,@ :,7 :,7 Durata maturrii <"= p" >licogen 713 37-A3 *61 *-* .oninutul $n mg la *// g >lucoz 'cid *7/ *A* -/---*@ lactic 1*@ 7/@ A// 7@77*

?osfor anorganic :@*/A **3 *1A

&fezandarea crnii, care este practic o maturare mai avansat, asemnndu&se cu putrefacia incipient, aplicat mai ales $n cazul prelucrrii crnii de vnat. ;u se aplic industrial. Transformri anormale sunt considerate $ncingerea i alterarea crnii.

.arnea, aliment cu un coninut mare de ap, cu substane proteice i grsimi, este un mediu favorabil dezvoltrii microorganismelor. 'stfel, $n cazul pstrrii $n condiii naturale, carnea este e!pus uor alterrii, nu numai datorit aciunii microorganismelor ci i datorit aciunii luminii i a o!igenului din aer care degradeaz substanele grase. #n carne se pot dezvolta uneori into!icaii alimentare. &$ncingerea crnii se produce sub influena propriilor enzime, mai ales $n cazul depozitrii $n stare cald a crnii, cu $mpiedicarea accesului de o!igen pe suprafeele e!pus &alterarea crnii se produce datorit factorilor fizico%chimici, cum ar fi temperatura i o!igenul, precum i factorilor biologici, ca enzimele endogene proprii sau microorganismele dezvoltate )mucegaiuri, bacterii .a.+.

1.4. - Controlul sanitar eterinar al crnii

entru garantarea valorii alimentare a crnii se aplic un control sanitar veterinar prin intermediul cruia se poate aprecia integritatea, salubritatea i starea de prospeime a crnii. a. & rin controlul de apreciere a integritii crnii, se evideniaz prezena componentelor naturale e!istente $n carne, $nlturnd suspiciunile cu privire la fraude i definete calitatea crnii, sub aspect alimentar; '. & .ontrolul privind aprecierea salubritii asigur garania asupra ine!istenei germenilor patogeni, condiionat patogeni, substanelor to!ice naturale, substanelor antinutritive, substane to!ice de poluare sau de contaminare c"imic i fizic. c. & .ontrolul de determinare a prospeimii crnii urmrete ca aceasta s nu fi suferit degradri sub influena anumitor ageni fizici, c"imici sau biologici, din care s rezulte substane duntoare organismului uman. 'precierile prospeimii sunt diferite, $n raport cu starea termic a crnii: cald, zvntat, refrigerat, congelat. ?actorii de apreciere organoleptic sunt: aspect e!terior, culoare, consisten, miros, aspectele grsimii, mduvei, bulionului. reparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc ca materie prim: carne, organe i subproduse comestibile de abator de la diverse specii )bovine, porcine, ovine etc.+, slnin $n diferite proporii supuse unor prelucrri te"nologice care s le asigure mrirea valorii lor nutritive i organoleptice precum i salubritatea produselor. 0a fabricarea preparatelor din carne particip i diferite materiale au!iliare pentru conservare, aromatizare, $mbuntirea culorii, ambalare etc. adaosuri de origine animal sau vegetal necesar pentru $mbuntirea indicatorilor de calitate i materii secundare care confer specificitate unor produse.

1.!. Clasificarea preparatelor din carne

reparatele din carne pot fi clasificate $n dou mari grupe: &preparate a cror compoziie este toctur; &preparate din carne netocate. 7

#n prima grup intr: &preparate crude )crnai de porc, crnai de cas olar, crnai atricieni+; &preparate pasteurizate: tobe )tob alb calitatea B, tob calitatea a BB&a, tob din carne cap vit, tob de cas, tob favorit alb, tob presat+; &preparate afumate: crnai g"erla, de porc, patricieni din carne de oaie; &preparate afumate la cald, pasteurizate, afumate la rece: italian, rusesc, Cucureti, vntoresc, cracauer, torpedo, oiana, Dumbrava, crnai >utin, crnai Darg"ita, crnai Euntenia, crnai trandafir, crnai Cicaz i crnai .iaba; &preparate afumate la cald, pasteurizare, afumate la rece i uscare: salam de var, .araiman, turist. #n cea de a doua parte intr: &preparate srate i afumate: pastram de oaie, pastram de porc, pastram de vit, picioare de porc afumate, costi afumat, slnin afumat, cpn de porc afumat, ceaf afumat, ciolane afumate, coaste afumate, (ambon afumat cu os, (ambon afumat fr os, muc"i file; &preparate pasteurizate: slnin cu boia, unc presat; &preparate pasteurizate i afumate: muc"i ignesc.

1.". Condiii tehnice de calitate

a+ 5ortimentele cunoscute sub denumirea de .rnai se fabric conform instruciunilor te"nologice i reetelor fiecrui productor, cu respectarea condiiilor sanitare i sanitar&veterinare $n vigoare. .onstituie abatere de la prezentul standard profesional, orice falsificare a reetelor de fabricaie avizate i aprobate pn $n *@@/, rspunderea revenind $n e!clusivitate productorului. b+ Eateriile prime i au!iliare utilizate la fabricaie vor corespunde standardelor sau specificaiilor te"nice de produs ct i reglementrilor sanitare i sanitar& veterinare $n vigoare.

c+ .aracteristicile implicate $n protecia sntii )coninut de metale grele, aditivi, proprieti microbiologice+ pot suferi modificri funcie de reglementrile sanitare i sanitar&veterinare $n vigoare. d+ .aracteristicile generale pentru sortimentele care fac obiectul prezentului standard profesional . roprieti bacteriologice Con(iii micro'iolo)ice C,rnai -roa -ei Limite ma*ime a(mi e C,rnai C,rnai titratai termic -rin a!umare rece Cacterii ma!Fg ,sc"eric"ia ma!Fg 5almonella F -:g 5tafilococ coagulazo pozitiv ma!Fg Cacterii sulfito& reductoare ma!Fg Cacillus cereus, ma!Fg coli *// absent */ *// & */ absent */ *// & * absent */ */ */ coliforme */// *// -ro -turi i tratai termic -rin a!umare i !ier'ere */ 58'5 361*&@B5G sau +eto(a (e anali"

361-&@58'5 -1:7& 658'5 -1:7&

6B5G 7666&@58'5 658'5 6-1:7& -1:7&

'ditivi alimentari % limite ma!ime admisibile Denumirea a(iti.ului 6 Cantitatea ma*im a(mi m)/0)

;itrit de sodiu sau potasiu , -:/ ;itrat de sodiu sau potasiu , -:* olifosfai

A/ -:/ ://

'ditivii alimentari trebuie s $ndeplineasc condiiile generale de puritate indicate $n legislaia sanitar $n vigoare

1.#. $e%uli pentru erificarea calitii

9erificarea calitii preparatelor din carne grupa .rnai se face conform 58'5 1*/1 %61 reparate din carne. Heguli pentru verificarea calitii, ambalare, marcare, depozitare, transport i documente. &mbalare, marcare, depozitare, transport i documente a+ 'mbalarea, marcarea, depozitarea i transportul se efectueaz conform 58'5 1*/1&61. b+ Eaterialele folosite la ambalare vor fi avizate de Einisterul 5ntii. c+ ;u este permis contactul direct al preparatelor cu partea colorat sau imprimat a ambala(ului. d+ reparatele din carne din grupa .rnai se marc"eaz prin ataarea unei etic"ete la unui din capetele iragului care cuprinde urmtoarele inscripionri: &denumirea productorului i localitatea; &denumirea sortimentului; &numrul documentului te"nic normativ de produs; &componentele principale )materii prime, condimente, aditivi+; &data fabricaiei i termen & de valabilitate sau valabil pn la I; &condiii de pstrare. e+ entru sortimentele ambalate sub vid $n folie vacumabil sau termocontractibil, marcarea se va face individual, pentru fiecare pac"et cu respectarea inscripionrilor de la punctul anterior. 'recizri @

8ermenul de valabilitate este limita de timp stabilit de ctre productor, $n care produsul poate fi consumat i $n care acesta trebuie s&i menin caracteristicile calitative prescrise, dac au fost respectate condiiile de transport, manipulare, depozitare, consum.

CAP.II. ETAPELE DE O1INERE A PREPARATELOR DE CARNE 2N +E+1RANE

2.1. Tranarea& dezosarea i alesul crnii pe caliti

.arnea destinat fabricrii preparatelor de carne se supune operailor de tranare, dezosare i ales. &Tranarea este operaia prin care sferturile i (umtile sunt $mprite $n poriuni anatomice mari. &De"o area este operaiunea prin care carnea se desprinde de pe oase. &Ale ul crnii este operaia prin care se sorteaz carnea pe caliti, dup valoarea alimentar, lundu&se drept criteriu de sortare cantitatea de esut con(unctiv. rin alesul crnii se separ poriuni cum sunt: tendoanele, fasciile de acoperire, aponevrozele, cordoanele vasculare i nervoase, cartila(ele i se $ndeprteaz resturile de oase. G dat cu alegerea fla!urilor, se separ i grsimea. rin aceast operaie se face i porionarea crnii $n buci mai mici )*//&1// g+ i $mprirea acestora pe caliti. 8ranarea, dezosarea i alesul crnii se pot efectua pe benzi sau pe mese fi!e, avnd suprafaa $mbrcat $n tabl ino!idabil, plci de mozaic sau marmur. De (ur $mpre(ur, benzile sau mesele trebuie prevzute cu o ram demontabil din lemn de esen tare sau din material plastic, pe care s se e!ecute operaia propriu&zis. ,ste de dorit ca $n seciile destinate acestor operaiuni )denumite secii de tranare+ s fie o temperatur de 6o&*-o., o umiditate relativ de circa 6/2. 'ceste secii */

trebuie s fie bine aerisite i luminate. ,le trebuie s $ndeplineasc toate condiiile igienico&sanitare i de te"nic a securitii muncii. 5eciile sunt $n general dotate cu urmtoarele utila(e pentru tranarea, dezosarea i alesul crnii: ferstraie pentru tranat, satire de mcelrie, cuite i masate, ciocane de lemn pentru $nlesnirea desprinderii crnii de pe coaste, tvi pentru evacuarea oaselor, tvi de aluminiu pentru carne, grand i mala!or pentru srarea crnii, dispozitive pentru ascuit cuite, cntar i crucioare de transport. De asemenea seciile de tranare trebuie s fie dotate i cu cuiere )confecionate din material ino!idabil+ sau linii aeriene pentru agatul crnii. Din carnea de porc se transeaza si se aleg urmatoarele portiuni: &specialitati)musc"i,ceafa,musc"iulet,cotlet cu os+ &carne porc & pulpa si spata & carne porc % lucru,care poate fi constituita si din carne de pe capatanile de porc, fara sorici avand ma!imum 1: 2 grasime &ciolane &piept &oase garf, coaste, oase mici &slanina tare si moale &picioare

2.2. 'peraiile principale (n tehnolo%ia fabricrii preparatelor de carne

?iecare sortiment are o te"nologie proprie, caracterizat prin fazele te"nologice respective. ,!ist totui anumite operaiuni comune la fabricarea preparatelor de carne, care trebuie e!ecutate ct se poate de bine, deoarece de e!ecuia lor corect depinde, $n ultim instan, calitatea preparatelor. entru a nu se repeta la fiecare sortiment descrierea operaiunilor comune mai multor sortimente, aceasta se va face $n capitolul de fa. Bndiferent de metoda folosit la fabricarea preparatelor de carne, este necesar ca secia de producie s respecte toate condiiile igienico&sanitare i de protecie a muncii. **

relucrarea materiei prime )conservate i maturate+ se face $n mod obligatoriu $n ordinea intrrii $n camerele frigorifere i a conservrii ei )a vec"imii i pe loturi+. 5c"ema procesului te"nologic de fabricare a preparatelor de carne cuprinde, $n general, urmtoarele faze principale: *. .ntrirea materiilor prime i au!iliare. -. relucrarea mecanic a materiilor prime i au!iliare, respectiv pregtirea compoziiei. 1. Jmplerea cu compoziie a membranelor. 3. Depozitarea preparatelor de carne i etic"etarea lor. :. .ontrolul calitii produsului finit. 7. 0ivrarea i transportul preparatelor finit. ?azele procesului te"nologic al preparatelor de carne sunt aceleai pentru toate unitile, adaptndu&se, de la caz la caz, dup gradul de dotare te"nic a unitii.

(. Cntrirea materiilor prime i au)iliare Eateriile prime i au!iliare necesare preparatelor de carne se cntresc la scoaterea din depozitele de semifabricate i de pstrare. .ntrirea se efectueaz pentru fiecare sortiment $n parte, conform reelelor prevzute $n instruciunile te"nologice. ,ste interzis completarea sau $nlocuirea, $n timpul cntririi cu alte materii prime sau au!iliare, sc"imbnd $n felul acesta reeta prescris. .ntarele pe care se cntresc materiile prime i au!iliare trebuie verificate ct mai des, pentru a nu se produce erori nepermise.

relucrarea mecanic const $n: &tocarea crnii; &amestecarea cu condimente; &omogenizarea compoziiei.

*-

entru tocare, se folosesc urmtoarele maini: volfuri, cutere, microcutere )maini de tocat fin+, maini de tiat slnina i mori coloidale. *. +mplerea cu compoziie a membranelor rin compoziie, $n industria preparatelor de carne, se $nelege toctura cu care urmeaz s fie umplute membranele. Gperaia de introducere a compoziiei $n membrane comport urmtoarele faze: &pregtirea membranelor pentru umplere; &umplerea membranelor; &formarea perec"ilor sau batoanelor, legarea, tufuirea i punerea pe bee. & regtirea membranelor pentru umplere Eembranele folosite pot fi naturale sau artificiale, aa cum s&a artat la descrierea acestora. #nainte de folosire se verific dac membranele corespund calitii prescrise, din punct de vedere al salubritii i integritii lor; apoi li se apreciaz rezistena i elasticitatea. Eembranele la care se constat defecte se $nltur. Eembranele pregtite pentru umplere, dup $nmuiere, se scurg foarte bine de ap, pentru a nu influena umiditatea produsului finit. &Jmplerea membranelor Bntroducerea compoziiei $n membrane se efectueaz manual sau mecanic. Jmplerea mecanic se face cu a(utorul mainilor de umplere denumite priuri. Dup felul funcionrii, aceste maini se clasific $n priuri manuale, mecanice i automate, iar dup felul cu sunt acionate se disting priuri "idraulice i priuri pneumatice. Eainile de umplut sunt prevzute cu seturi de evi de diferite calibre i dimensiuni, confecionate din oel ino!idabil.

*1

0a introducerea $n membran, compoziia trebuie s fie bine presat, pentru a nu rmne goluri de aer. Densitatea compoziiei din membran se regleaz $n funcie de tipul produsului. ,. -epozitarea preparatelor de carne Depozitarea preparatelor de carne se face $n spaii cu temperatur sczut, umiditate redus, ventilaie bun i lumin puin. rospturile se depoziteaz pn la livrare $n condiii de refrigerare, adic la temperaturi cuprinse $ntre / i K:o.. .. /tichetarea preparatelor de carne Dup terminarea procesului te"nologic i $n timpul depozitrii, produsele ale cror norme prevd individualizarea se etic"eteaz. ,tic"etele trebuie s conin urmtoarele specificaii: &denumirea sau emblema $ntreprinderii productoare &denumirea produsului i numrul standardului sau al ;.B. &data fabricaiei )luna i ziua+ &preul, lei &viza ..8... 0. Controlul calitii produsului finit .ontrolul produsului finit se face de ctre organele ..8... ale $ntreprinderii. rodusul finit trebuie s corespund prevederilor 58'5&urilor sau ;.B. $n ceea ce privete proprietilor organoleptice, fizico&c"imice i microbiologice. .ontrolul fizico&c"imic i bacteriologic se face de ctre laboratorul $ntreprinderii sau alt laborator oficial, conform 58'5&urilor $n vigoare. 1. 2ivrarea i transportul preparatelor de carne

*3

reparatele de carne de se livreaz i se transport $n condiiile prevzute $n standardele i normele interne $n vigoare.

3.4. Caracteri ticile materiilor -rime i au*iliare

0a fabricarea preparatelor de carne se folosete carnea de porc care $ndeplinete condiiile prevzute $n 58'5&urile $n vigoare sau carnea tranat $n piese separate, congelate sau refrigerate, conform instruciunilor E.B.'. % D.B...?. .arnea de porcine indicat pentru fabricarea preparatelor trebuie s provin de la porci tineri de carne, la greutate vie de cca *//&*-/ Lg. .arnea acestor porci, avnd o structur mai fin i fiind mai suculent i de culoare mai desc"is, contribuie la $mbuntirea calitii produselor. .arnea de porcine se prezint $mprit $n (umti, fr cap, osnz, organe i picioare. Dup modul de prelucrare $n abator, (umtile de porc se pot prezenta fie acoperite cu orici )de la porci oprii+, fie (upuite, rmnnd acoperite cu slnin sau dezbrcate de slnin. .arnea provenit de la vierii necastrai sau de la scroafe $n gestaie avansat, precum i cea cu miros strin nu se recepioneaz. Dup starea termic la livrare, carnea de porc poate fi: zvntat, refrigerat sau congelat. .aracteristicile te"nice ale crnii de porc dup starea termic sunt aceleai ca ale crnii de bovine. #n general, $n compoziia preparatelor de carne, carnea de porc contribuie la $mbuntirea gustului i mrirea puterii calorice a produselor finite.

Materii au)iliare

*:

(. 3embrane pentru preparate din carne Eembranele sunt $nveliuri natural sau artificiale, $n care se introduce compoziia, pentru a&i menine o anumit form, pentru a micora pierderile $n greutate i a preveni alterarea produselor. rincipalele caliti pe care trebuie s le $ndeplineasc o membran sunt urmtoarele: &s fie rezistent la umplere; &s fie elastic; &s suporte bine tratamentele termice; &s se comporte ca membran semipermeabil. 0a fabricarea produselor de carne se folosesc att membranele naturale ct i cele artificiale. rin membrane naturale, cunoscute sub numele generic de mae, se $neleg: poriuni ale tubului digestiv, vezica urinar i pleurele, rezultate de la tiere de animale i supuse unor prelucrri speciale. Dup modul de conservare, se deosebesc dou categorii de membrane naturale: srate i uscate; iar dup modul de sortare $n abatoare: originale i calibrate. Eembranele artificiale se $mpart $n: membrane de origine animal )din materie prim proteic+ i membrane de origine vegetal )pe baz de celuloz+. .ele mai rspndite membrane artificiale de origine animal sunt cele de tip naturin i cutisin, iar cele de origine vegetal sunt cele de viscoz i celofan. Eembranele naturale ce se folosesc la preparatele de carne trebuie s corespund prevederilor din ;.B.D. *3A6&76. Eembranele artificiale trebuie s corespund caracteristicilor stabilite prin fiele te"nice. 4. Sare comestibil 5area se folosete la fabricarea preparatelor de carne ca materie au!iliar de baz, datorit proprietilor ei gustative i conservante. Holul principal $l are proprietatea de a fi un bun conservant, deoarece srarea, combinat cu pstrarea la temperaturi (oase )$ntre /oIK3o.+, $mpiedic dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea crnii. *7

5area mai are, pe lng aciunea conservant, i proprietatea de a condimenta, dnd un gust plcut alimentelo/r, ceea ce are ca urmare stimularea poftei de mncare, $mbuntirea digestiei i asimilrii. 5area utilizat la preparatele de carne trebuie s corespund prevederilor din 58'5. 1. Condimente .ondimentele sunt substane de origine vegetal, care se folosesc $n doze moderate pentru a $mbunti gustul i mirosul produselor de carne, contribuind astfel la stimularea poftei de mncare i a proceselor de digestie. .ondimentele se prezint sub forme diferite, dup prile plantelor de la care provin: fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coa(, rdcini, fiecare avnd forma, gustul i aroma specific. .ompoziia c"imic a condimentelor este variat. roprietile aromatice i gustative sunt date de uleiurile eterice pe care le conin. Jnele condimente conin uleiuri eterice specifice, iar altele au un amestec de arome, datorit numrului diferit de componeni: alcooli, asteri, fenoli, terpene etc. e lng componentele aromate, condimentele mai conin substane proteice, "idrai de carbon, grsimi, tanin, sruri minerale. Deoarece diferitele condimente au un coninut mare de bacterii, fapt ce contribuie la contaminarea preparatelor de carne, este indicat ca la recepia lor i $nainte de folosire s se fac un atent e!amen microbiologic. 'iperul ,ste un condiment de origine vegetal care se folosete $n doze moderate pentru a $mbunti gustul i mirosul produselor din carne, contribuind la stimularea poftei de mncare i a proceselor de digestie. iperul se obine din uscarea fructelor plantei tropicale 'iper nigrum, fiind apreciat pentru gustul su picant i aroma sa caracteristic. iperul alb se obine prin decorticarea boabelor de piper negru. *A

.aracteristicile fizico&c"imice i bacteriologice ale piperului sunt reglementate de 58'5 @A71FA&A:.

+sturoiul ,ste bulbul plantei &llium sativum. 're gust iute i miros specific, puternic i persistent. 0a recepie trebuie s se $ncadreze indicaiilor prevzute $n 58'5 *3-:&6/.

3.5. De-o"itarea materiilor -rime i au*iliare

Depozitarea materiilor prime i au!iliare este foarte important, deoarece condiiile de pstrare a acestora influeneaz $n mod "otrtor calitatea produselor finite. &Carnea (e 'o.ine# -orcine i o.ine ".,ntat au re!ri)erat se depoziteaz $n camere frigorifere, agndu&se fiecare sfert )de bovine+, (umtate )de porcine+ sau carcas $ntreag )de ovine+ pe cui sau crlig. #n camerele frigorifere trebuie s e!iste o temperatur de /oIK:o.. .arnea se depoziteaz pe loturi, pentru a fi prelucrat $n ordinea sosirii. erioada ma!im de depozitare nu trebuie s depeasc 1 zile. &Carnea con)elat se pstreaz $n frigoriferul fabricii doar pn la congelare, aezat pe grtare, $n stive, sau agat pe crlige. &6lnina rat se pstreaz de asemenea $n frigorifer aezat $n stiv, pe grtar. 5lnina recepionat proaspt nu se depoziteaz $n stiv. &C-,nile (e .it se depoziteaz $n frigorifer, fie aezate $ntr&un singur rnd )nu $n stiv+, pe grtare curate, fie agate $n crlige. &1urta (e .it proaspt, dac nu se fierbe $n ziua respectiv, se depoziteaz pn a doua zi $n frigorifer, agat pe crlige )cte o singur bucat pe crlig+, sau se sreaz. &Or)anele proaspete se depoziteaz $n frigorifer $n tvi de aluminiu. Grganele congelate $n blocuri se pot pstra $n frigorifer un timp scurt, pn la decongelare, aezate pe grtare.

*6

&6,n)ele se recepioneaz numai srat )cca 12+ i nu se pstreaz $n frigorifer, cel mult -3 ore $n bidoane de aluminiu. ,ste strict interzis s se depoziteze $n frigorifer substane cu miros strin. 4. -epozitarea materiilor au)iliare &6area, livrat $n saci de "rtie, se aeaz $n stive pe loturi de recepie, $n $ncperi uscate, $n care este interzis s se gseasc substane to!ice sau cu miros strin, deoarece sarea are proprietatea de a absorbi uor mirosul altor produse. #n timpul depozitrii i manipulrii, trebuie acordat toat atenia strii de igien $n care se e!ecut aceste operaiuni, deoarece sarea poate fi i un mediu prielnic pentru dezvoltarea unor anumite specii nedorite de microorganisme, obinuite s triasc $n soluii concentrate de sare i c"iar $n sare. &Con(imentele, avnd o $ncrctur mare de bacterii, trebuie pstrate $n $ncperi curate, rcoroase, uscate, bine aerisite, destinate numai acestui scop. Jmiditatea acestor camere nu trebuie s depeasc A:2, $ntruct condimentele absorb uor umiditatea din camer i tind s se altereze. G atenie deosebit trebuie dat cureniei i dezinfectrii, pentru a nu se dezvolta mucegaiuri i pentru a nu aprea insecte sau ali duntori )roztoare+. .ondimentele se pstreaz $n ambala(ul original )pungi, saci sau ldie etc.+, care se aeaz $n stive sau pe rafturi. .utiile $n care sunt inute condimentele trebuie s fie curate, confecionate din material anticorosiv i s se $nc"id perfect. .ondimentele trebuie pstrate $ntregi, mcinndu&se numai cantitatea necesar pentru ziua respectiv, deoarece uleiurile eterice volatile pe care le conin se evapor repede, reducnd valoarea condimentar. Eanipularea condimentelor trebuie fcut cu o scaf sau cu o lingur ino!idabil. #n nici un caz nu este permis manipularea cu mna. U turoiul se va pstra $n $ncperi uscate, aezat $ntr&un strat subire. Din cnd $n cnd va fi controlat, pentru a $nltura ceea ce, eventual, s&a alterat. &+em'ranele naturale, conservate prin srare, se pstreaz $n bazine de ciment sau $n recipiente din ino! sau material plastic, $n $ncperi $ntunecoase, bine ventilate, rcite la circa K3o., pentru a evita apariia defectelor i alterarea. Eembranele *@

uscate i membranele artificiale se vor pstra aezate pe rafturi, $n $ncperi uscate, rcoroase, pentru a preveni ptrunderea i dezvoltarea moliilor.

2.!. *re%tirea pentru fabricaie

(. 3aterii prime Carnea cal(# ".,ntat i re!ri)erat va fi supus $nainte de operaia de tranare unui e!amen amnunit, $n vederea $ndeprtrii eventualelor impuriti provenite fie din timpul tierii animalelor, fie din cauza unor condiii improprii de transport; de asemenea, se vor $ndeprta semnele marcrii. .arnea va fi sortat dup starea de $ngrare. Carnea con)elat, $n (umti sau $n sferturi, se supune decongelrii. 'ceast operaie se face, $n general, $ncet, $n mod treptat, pentru a asigura reabsorbia sucului de carne i micorarea pierderilor $n greutate. Decongelarea crnii se face agnd pe crlige (umtile sau sferturile de carne )cu distan $ntre ele+, $n camere curate, bine aerisite, cu o temperatur de 3oI7o.. Decongelarea crnii se consider terminat atunci cnd temperatura la os a(unge $n (urul a /o.. .arnea dezosat i carne de pe cap de vit, congelat $n blocuri, se decongeleaz, aezat pe mese curate $ntr&un singur rnd, $n condiiile de decongelare artate mai sus. ;u se admite pstrarea crnii decongelate neprelucrat i neconservat la timp. 4. 3aterii au)iliare +em'ranele naturale, utilizate pentru a fi umplute cu compoziia preparatelor de carne, se pregtesc pentru fabricarea $n felul urmtor: Eaele srate se scutur de sare, apoi se $nmoaie $n ap rece; maele de vit se in la $nmuiat circa *- ore, iar cele de porc i de oaie, circa - ore, $nmuierea

-/

considerndu&se terminat atunci cnd maele $ncep s devin elastice. 'pa de $nmuiere trebuie s fie curat, potabil i sc"imbat ct mai des. Dup $nmuiere, maele se spal cu ap curgtoare potabil )rece i cald+, apoi se face o nou verificare a integritii lor, prin umflare sau prin umplere cu ap; cele care plesnesc se $nltur; de asemenea, se $nltur maele cu guri, care la primul control nu au putut fi vzute, precum i cele care au butoni parazitari. Eaele care $n urma $nmuierii i splrii au rmas totui murdare se $nmoaie din nou $n ap cald, rzuindu&se bine aste poriuni. Dup splare se dezinfecteaz, inndu&se minimum *: minute $ntr&o soluie de -M "ipermanganat de potasiu. 5oluia se va prepara zilnic i c"iar de mai multe ori pe zi. Eaele subiri de oaie, de porc i de vit nu se leag dup splare, ci se aeaz cu unul din capete pe marginea unui vas cu ap cldu, de (ur $mpre(urul lui. .apetele maelor subiri de oaie de porc nu se suprapun, ci se las cu distan $ntre ele $n aa fel ca s nu se $ncurce i s poat fi uor scoase din vas i introduse pe eava priului. Eembranele de celofan $n stare uscat se leag la un capt foarte strns, deoarece altfel alunec sau se pot rupe. #n acest scop, mai $nti se pliaz captul, se leag cu sfoar i se petrece e!tremitatea liber peste legtur, strngndu&se din nou cu sfoar. Eembranele pregtite nu se vor lsa $n $ncperi calde, deoarece se altereaz uor. Eembranele se pregtesc pentru cel mult - ore. 6area se pregtete pentru fabricaie prin $ndeprtarea eventualelor impuriti i verificarea umiditii. 5e controleaz de asemenea dac nu a primit mirosuri strine $n timpul pstrrii. U turoiul se cur de $nveli )foile de acoperire+ i rdcini, se toac la volf prin sita cu oc"iuri de -&1 mm i se folosete proaspt sau conservat cu :2 sare. Jsturoiul conservat se pstreaz $n butoaie, ma!imum 1 luni, la temperatura de / o&:o.. 5e poate utiliza i usturoi praf $n raport de * la 3 fa de cantitatea de usturoi crud.

CAP. III. PROCE6UL TE7NOLO%IC AL CARNATILOR PROA6PETI

-*

CARNAI PROA6PEI 5unt preparate pe baz de carne.Dup tipurile de te"nologii aplicate face parte din grupa HG5 N8JHB0GH. #n aceast grup, intr $n general preparate cu perioad scurt de valabilitate. Heeta de fabricaie a crnailor proaspei

3aterii prime in 5g#6 &carne de porc semigras : -// Lg ; 3aterii au)iliare in 5g#6 &sare )-2+ : -F*// ! -//O 3; &piper :/,://; &usturoi : /,://; &$nveli : mae subiri de porc ,cu diametru cuprins $ntre 1-&17 mm : -Lg.

--

,tic"ete

Eae porc 5ubiri

.arne de porc 8ocare Eala!are Jmplere ?ormare perec"i ,tic"etare Depozitare -&3grade . 0ivrare

5are -2

.ondimente macinate

Schema tehnologic de fabricaie a crnailor proaspei

'rincipiul metodei

-1

entru a obine crnai de calitate,este necesar ca materiile prime si cele au!iliare s fie alese cu atenie )inndu&se seama de calitatea acestora +,s se respecte reetele de fabricaie i nu in ultimul rnd s se respecte igiena $n timpul procesului de fabricaie . Tehnologia de fabricaie a crnailor proaspei cuprinde urmtoarele operaii6 &pregtirea pastei; &umplerea membranelor; &formare perec"i; &etic"etare; &depozitare; &livrare. 'regtirea pastei6 .arnea de porc semigras,conservat,bine racit,se toaca la volf ,prin sita cu oc"iuri de 6 mm. .arnea tocat se introduce $n mala!or i se amestec cu sarea si condimentele mcinate,care se presar pe toata suprafaa compozitiei.0a mala!or compozitia se amestec pn se omogenizeaz complet ,dup care este trecut $n sprit $n vederea introducerii ei $n membrane.

-3

Eaina de tocat Ho"nson H :/6 utere: *-// P ;umr discuri: 7 'ltele: ;umrul :; - cutite; 'ccesorii pentru crnai i biscuiti ;ivel de zgomot 6: db)'+ ... +mplerea membranelor .ompoziia omogenizat se introduce $n membrane cu diametrul de 1-&17 mm ,splate i dezinfectate $n prealabil. #n cazul $n care umplerea se face cu sprit far vacuum ,trebuie s se lucreze cu atenie pentru a se evita formarea de goluri de aer in interiorul bucailor sau sub membrane. 7ormare perechi Dup umplere ,se formeaz buci prin rsucirea membranei ,la distane egale de circa -/ cm $n irag. rocesul te"nologic se consider terminat,dup formarea perec"ilor. /tichetarea produsului 9&a conine o singur etic"et pe irag ,conform 58'5 care v&a cuprinde: &denumirea produsului:crnai proaspei; &unitatea productoare cu adresa sau numr de telefon; &compoziia c"imica; &coninutul caloric al crnaiilor; &data fabricaiei; &termenul de valabilitate; &condiii de depozitare: temperature -&3 grade .,umiditate 6/&6: 2+; numrul actului normative care reglementeaz parametrii ,organoleptici,fizico&c"imici i microbiologici ai produsului )58'5 ,norma interna ,58H+. -epozitarea produsului -:

5e face in form agat $n bee )nu $n stiv+,$n spaii cu temperature scazut -&3 grade . ,umiditate redus )umiditate relative apro!imativ 6/ &6: 2 +,bine ventilate i cu lumina slab. 2ivrarea produsului 8ransportul crnailor se realizeaz $n ve"icule $nc"ise izoterme i instalaie frigorific pentru a asigura meninerea temperaturilor artate mai sus. ?iecare lot de livrare va fi $nsoit de documentele de certificare a calitii $ntocmit conform reglementarilor $n vigoare i de un certificat de origine i salubritate eliberat de organele sanitar&veterinare locale.

CAP. IV. DE8ECTELE PREPARETELOR DE CARNE 2N +E+1RANE&CAU9E I +ODALIT:ILE DE PREVENIRE A ACE6TORA

#n funcie de factorul care declaneaz apariia oricrui defect la preparatele de carne $n membrane, clasificarea defectelor se face in 1 categorii : fizice, c"imice si microbiologice.

-7

B.Defecte de natur fizic a+ >oluri de aer sub membran..auzele producerii acestui defect ii au originea , mai ales pe timpul etapelor te"nologice de obinere a preparatelor de carne $n membrane. entru prevenirea acestui defect se recomand ca introducerea compoziiei s se fac la presiune corespunztoare i sub vid. b+ 'glomerri de grsime sub membrane. .auza principal a acestui defect o constituie calitatea grsimii utilizate.'stfel, utilizarea de grsime prea moale, nerefrigerat i mala!at timp $ndelungat, $mpreun cu restul compoziiei, duce la transformarea grsimilor din stare solid iniial, intr&o masa alifioas.Defectul mai poate fi i consecina unor defeciuni ale mainilor de curit )cuite tocite+, care nu realizeaz o mrunire corespunztoare. c+ lesnirea membranelor apare, in urmtoarele situaii :$n cazul umplerii prea $ndesat a membranelor i in cazul utilizrii de membrane prelucrate necorespunztor. d+ Dezlipirea membranelor este cauzat, mai ales, de calitatea necorespunztoare a membranelor, care ii pierd proprietatea de aderen fa de restul compoziiei. BB. Defecte de natur c"imic a+ 8ustul de ranced&este cauzat in principal de utilizarea unei grsimi prea moale, cu inceput de rncezire.De asemenea acest defect mai poate s apar si $n cazul utilizrii de membrane degresate necorespunztor, precum i $n cazul obinerii unei compoziii $n sistem desc"is )mori coloidale+ i care conine mult aer. b+ 8rsimea de culoare galben&apare mai ales la prepararea uncii sau imediat dup oprirea porcilor din cauza nerespectrii timpului de oprire si a temperaturii.#n aceste situaii colagenul se transforma $n gelatin, care $n contact cu azotiii din amestecul de srare)cum este $n cazul unor preparate care comport un astfel de tratament+, $i modific culoarea devenind galben. c+ 8ustul de spun&apare $n cazul unor preparate ca urmare a reaciei care are loc $ntre acizii grai ai grsimii i unele metale alcaline cu care vin $n contact. .auze :utilizarea unor cantitai mai mari de /,: 2 polifosfai ;utilizarea de sare impurificat cu .a i Eg ; grsime prea moale ; obinerea de saramur din ap dur. -A

c+ -efecte de culoare. Culoarea cenuie pe seciune % apare mai ales $n cazul preparatelor de carne e!puse $n vitrinele din reeaua de consum sub influena direct a luminii i a aerului. #n acest caz nitrozohemocromi din preparat,sub aciunea aerului i a luminii se transform $n nitrozo"emicromi, de culoare verzuie.

-6

-@

1/