Sunteți pe pagina 1din 51

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN

VETERINAR BUCURETI
FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
SPECIALIZAREA: TEHNOLOGIA PRELUCRRII PRODUSELOR
AGRICOLE

LUCRARE DE LICEN
INDRUMATOR TIINIFIC:
ef lucr.dr.

ABSOLVENT:
Ionu

Bucureti
1

2013

Proiectarea unei fabrici de obinere a preparatelor de


carne comune: Piept fiert afumat i Muchiule
Montana.

CUPRINS
CAPITOLE
CAPITOLUL 1. OBIECTIVUL PROIECTULUI
1.1. Denumirea obiectivului proiectat
1.2. Capacitatea de productie
1.3. Justificarea alegerii temei
CAPITOLUL 2. CARNEA - MATERIE PRIMA
2.1. Clasificarea preparatelor din carne
2.2. Materii prime, materii auxiliare i materiale folosite la obinerea
produselor proiectate
2.2.1.Materia prima
2.2.2.Structura i compoziia chimic a esutului muscular

Pag.
6
6
6
6
8
8
10
10
11

2.2.3.Compoziia chimic a esutului muscular


2.2.4.Transformrile din carne dup tierea animalelor

12
19

2.2.5.Caracteristicile crnii proaspete

23

2.2.5.1 Caracteristicile organoleptice

23

2.2.5.2.Caracteristicile fizico-chimice

26

2.2.6. Materii auxiliare

26

CAPITOLUL 3. DESCRIEREA FLUXULUI TEHNOLOGIC DE

31

OBTINERE A PRODUSELOR PROIECTATE


3.1.Reetele de fabricaie pentru obinerea produselor de tip Piept fiert

31

afumat i muchiule Montana


3.2. Schema tehnologic de obinere a specialitilor
3.3. Descrierea schemei tehnologice de obinere a produselor

32
33

Piept fiert afumat i muchiule Montana


3.4. Caracteristicile produsului finit

35

3.5. Influena tratamentului termic asupra calitii produsului finit

37

3.5.1. Dezorganizarea structurii macroscopice i


microstructurale a esutului muscular

37

3.5.2. Modificrile fizico-chimice

39

3.5.3. Modificrile senzoriale

39

3.5.4. Modificarea valorii nutritive

41

3.6. Defectele produsului finit

41

CAPITOLUL 4. BILANURI DE MATERIALE

48

4.1.Bilan parial de materiale pentru produsul piept fiert afumat

48

4.2.Bilan parial de materiale pentru produsul muchiule montana

49

4.3.Bilan total de materiale pentru piept fiert afumat

51

4.4. Bilan total de materiale pentru muchiuleul montana

53

4.5. Centralizator total de materii prime

55

CAPITOLUL 5. DESCRIEREA UTILAJELOR FOLOSITE

57

CAPITOLUL 6. CALCULUL DE DIMENSIONARE

64

CAPITOLUL 7. IMPLEMENTAREA PLANULUI HACCP

68

CAPITOLUL 8. MSURI DE IGIENIZARE N UNITATE

77

8.1. Etapele igienizrii

78

8.2. Ageni de curire

79

8.3. Substane pentru dezinfecie

82

8.4. Reguli de igienizare pentru personalul operativ

84

CAPITOLUL 9. NORME DE IGINA IMPUSE DE LEGISLATIA IN


VIGOARE LA AMPLASAREA, CONSTRUIREA SI DOTAREA
CU UTILAJE A UNITATILOR DE INDUSTRIALIZARE A
CARNII

85

9.1 Norme de amplasare

85

9.2 Norme privind materialele de constructie

86

9.3 Norme de utilizare

87

9.4 Norme de aprovizionare cu apa

87

9.5 Norme privind canalizarea

88

9.6 Norme privind iluminatul

89

9.7 Norme privind ventilatia

90

9.8 Norme privind dotarea cu utilaje

90

CAPITOLUL 10. CALCULUL ECONOMIC

92

CAPITOLUL 11. CONCLUZII FINALE

106

ANEXA

108

CAPITOLUL 12. BIBLIOGRAFIE

109

CAPITOLUL 1. OBIECTIVUL PROIECTULUI


1.1 DENUMIREA OBIECTIVULUI PROIECTAT
Proiectarea unei fabrici de obinere a preparatelor de carne comune: Piept fiert
afumat i Muchiule Montana.

1.2 CAPACITATEA DE PRODUCTIE


5

Secia va avea o capacitate de procesare de 3000 de kilograme pe zi dintre care 2500


kilograme Piept fiert afumat i 500 kilograme de Muchiule Montana.

1.3 JUSTIFICAREA ALEGERII TEMEI PROIECTULUI


n aprovizionarea populaiei cu produse alimentare cu valoare biologic superioar,
un rol deosebit de important l au produsele animale i, dintre acestea, carnea i produsele
derivate.
Este cunoscut faptul c indicatorul de baz al puterii economice a unui stat i al
gradului de civilizaie (creativitate) al populaiei umane, l reprezint consumul de carne pe
cap de locuitor.
Romnia realizeaz un consum total de carne de 63,5kg/locuitor/an, spre deosebire
de Frana, care a nregistrat un consum n ceea ce privete carnea de 110,5kg/locuitor/an.
Obiceiurile alimentare necorespunztoare asociate cu sedentarismul, stresul psihic,
pot duce la efecte negative asupra desfurrii metabolismului omului, de aceea trebuie s se
adopte soluii optime de proiectare a produselor alimentare astfel nct acestea s fie optime
pentru organism.
Astzi, n lume, fiecare procesator se ntreab ce produce i cum produce pentru a
realiza alimente de calitate superioar i venituri satisfctoare.
Carnea, ca atare sau prelucrat, are mare semnificaie n alimentaia omului. Ea are
un important rol energetic i plastic, constituind un aliment complet, cu valoare nutritiv i
biologic ridicate, i procesat n anumite condiii, produsele obinute sunt i convenabile
sub raportul preului.
De aceea, pe plan mondial i naional se urmrete creterea cantitativ,
mbuntirea calitativ i sporirea economicitii produselor din carne.

Aceast lucrare are ca obiectiv proiectarea unei secii de procesare a crnii cu o


capacitate de producie de 3000 kg/zi, din care 2500kg/zi Piept fiert-afumat i 500kg/zi
Muchiule Montana.
Secia urmrete dou scopuri principale :
Obinerea unuor produse cu o valoare nutritiv mare, cu caracteristici
organoleptice i caracteristici de inocuitate bune, acestea reprezentnd cele
trei puncte ale ,,triunghiului calitii, reprezentarea sintetic a calitii
produselor alimentare ;
Obinerea acestor produse la un pre de producie relativ mic, ceea ce atrage
dup sine preuri competitive cu cele existente pe pia.
Produsele obinute sunt de o calitate foarte bun, cu o compoziie care se ncadreaz
perfect n STAS, la limita superioar n ceea ce privete procentul de proteine i spre limita
inferioar n ceea ce privete procentul de ap.

CAPITOLUL 2. CARNEA MATERIE PRIMA


2.1 CLASIFICAREA PREPARATELOR DIN CARNE
Produsele prezentate n aceast lucrare fac parte din grupa specialitilor.
Preparatele din carne comune se clasific dup mai multe criterii, i anume:

al tratamentului termic;
al mrunirii componentelor care formeaz compoziia;
al materiei prime folosite;
al formei de prezentare.
n funcie de primul criteriu, preparatele din carne comune pot fi:
preparate din carne crude: crnai cruzi (proaspei), carne tocat, past
de carne pentru mici;
preparate

din

carne

pasteurizate:

tobe,

caltaboi,

sngerete,

lebrvurti, slnin fiart cu boia sau usturoi, ca de carne cu ficat;


preparate afumate: crnai afumai, slnin afumat, costi afumat,
ciolane afumate, oase garf afumate;
preparate afumate la cald i pasteurizate;
preparate fr structur (sau prospturi): crenvurti, parizer, polonez,
frankfurter;
preparate cu structur eterogen: salamuri i crnai;
preparate afumate la cald-pasteurizate-afumate la rece: salam de var
clasic;
specialiti pasteurizate: rulad, muchi picant Azuga, unc;
specialiti afumate:piept condimentat, cotlet haiducesc, muchi
Montana;
specialiti afumate la cald i pasteurizate: piept fiert i afumat, rulad
cu limb;
specialiti pasteurizate i afumate: muchi ignesc;
8

specialiti afumate i uscate: pastram de oaie.


n funcie de al doilea criteriu, preparatele din carne se clasific n:
preparate din carne netocat: toate specialitile;
preparate din carne tocat: restul preparatelor.
n funcie de al treilea criteriu, preparatele din carne se clasific n:
preparate numai din carne de porc: unc presat ;
preparate numai din carne de vit: pastram de vit;
preparate numai din carne de oaie: pastram de oaie;
preparate din subproduse: tobe;
preparate din carne de pasre: rulad de pui;
preparate la care se folosesc mai multe tipuri de carne: salamuri i crnai.

2.2. MATERII PRIME, MATERII AUXILIARE I MATERIALE


FOLOSITE LA OBINEREA PRODUSELOR PROIECTATE
Pentru fabricarea Pieptului fiert-afumat i Muchiuleului Montana
sunt necesare:
9

materii prime carnate;


materii auxiliare;
materiale.
2.2.1. MATERIA PRIM
Materia prim folosit este reprezentat de carnea de porc.
Carnea folosit la obinerea de piept fiert-afumat este piept costi, iar pentru
obinerea muchiuleului Montana se folosete muchiuleul.
n funcie de starea termic, crnurile recepionate, conform legislaiei n vigoare pot
fi:
-refrigerate, adic rcite la +4C la os i pstrate max. 72 de ore la temperaturi ale
aerului cuprinse ntre 0 i 4C ;
-congelate la min. -12C la os i pstrate la temperatura aerului de min. 12C.
Crnurile recepionate n stare refrigerat, pn la intrarea n fabricaie se
depoziteaz la 24C pentru max. 72 de ore, respectndu-se ncrcarea specific de 120200 kg/m util pentru carnea de porc. La depozitare se nregistreaz pierderi n greutate, a
cror mrime este n funcie de felul crnii i durata depozitrii.
Prin carne se nelege musculatura striat cu toate esuturile cu care vine n legtur
natural , adic mpreun cu esuturile conjunctive: lax, fibros, cartilaginous, adipos, osos
precum i nervi, vase de snge i ganglioni limfatici.
Proporia diferitelor esuturi din carne depinde de specie, ras , vrst, sex, stare de
ngrare i regiunea carcasei.
Din punct de vedere tehnologic, deosebim:
-carne cu os-cuprinznd musculatura cu oasele adiacente i alte componente
structurale specifice;

10

-carne macr (moale) fr os, dar cu restul esuturilor;


-carne aleas far tendoane, aponevroze, fascii cordoane neurovasculare, vase de
snge, ganglioni, grsime, cu excepia esutului adipos din musculatur.
2.2.2.STRUCTURA

COMPOZIIA

CHIMIC

ESUTULUI

MUSCULAR
esutul muscular reprezint 40-50% din masa organismului vertebratelor superioare.
Muchii scheletici au form variat, form determinate filogenetic. Forma este determinat
i de funcia pe care o ndeplinesc, aceasta la rndul ei necesit un compromis ntre for,
vitez i domeniul de micare.
Macroanatomia musculaturii striate
Muchiul striat este format din mai multe mnunchiuri de fibre acoperite la exterior
cu un esut conjunctiv denumit epimisium.
Mnunchiurile de fibre (cca 30 de fibre) sunt separate ntre ele prin septe de esut
conjunctiv, denumit perimisium. Fiecare fibr la rndul su este acoperit de un esut fin
denumit endomisium.
La capetele muchiului, fibrele de colagen ale epimisiumului, perimisiumului i
endomisiumului se continu cu cele ale tendonului cu care se inser pe oase.
Spaiile dintre fibre sunt strbtute de arteriole, capilare, venele care asigur un debit
circular mare n ceea ce privete aprovizionarea cu substane hranitoare i oxigen, ct i n
ceea ce privete ndeprtarea cldurii produs simultan cu energia cinetic, precum i a
produilor rezultai din metabolism. n muchii scheletici, fiecare fibr a nervului motor se
ramific, astfel c fiecare fibr muscular primete o astfel de ramificaie care se termin la
fiecare fibr cu aa numita plac motoare (plac terminat cu sinapsa neuromuscular).
2.2.3. COMPOZIIA CHIMIC A ESUTULUI MUSCULAR
Compoziia chimic a crnii

11

Compoziia chimic a crnii este n funcie de proporia diferitelor esuturi variind, n


cadrul aceleiai specii, dup starea de ngrare, vrst, sex i ras.
Valoarea alimentar a crnii nu este determinat numai de numrul de calorii ci, n
primul rnd, de albumina digestibil i de calitatea aminoacizilor. Este foarte cunoscut faptul
c nu toi aminoacizii pot fi sintetizai de organismul omenesc; acei ce nu sunt sintetizai de
organism sunt denumii aminoacizi eseniali i trebuie introdui n organism prin alimentaie.
Substanele proteice din esutul muscular, n funcie de repartizarea lor structural,
se mpart n 3 grupe:
- Proteine sarcoplasmatice;
-Proteine miofibrilare;
-Proteine conjunctive (din strom)- scleroproteine;
Proteinele sarcoplasmatice
Sunt reprezentate de proteinele din miofibrile i de cele din plasma miofibrilar.
Aceste proteine sunt solubile n ap i formeaz aa numitul sac de carne.
Proteinele miofibrilare sunt:
Miozina este o gelatin care intr n compoziia prilor contractile i respectiv
discurilor ntunecate ale miofibrilelor. Este insolubil n ap distilat i solubil n soluii
diluante de sruri neutre i baze slabe.
Are proprieti enzimatice asemntoare adenozintrifosfatozei, cataliznd hidroliza
ATP-ului. Este activat de Ca2+ i inhibat de Mg2+ la un pH=6,79,2. Pentru activarea ei
enzimatic este necesar prezena gruprilor tiol. Miozina conine toi aminoacizii eseniali.
Ea constituie sistemul proteic cel mai important cantitativ i funcional din esutul
muscular reprezentnd un procent considerabil din proteinele totale.

12

Miozina este un complex proteic labil izolndu-se prin extracie miozina a sub
form cristalin i miozinab (care este un complex de miozin i actin numit
actomiozin) i care este mai vscoas dect miozina a.
Actina reprezint 13% din proteinele totale ale muchilor; ea exist sub dou forme
i anume: actin globuloas (G) de vscozitate slaba i actina fibrilar (F) care este puternic
vscoas.
n stare de repaus a muchiului actina se afl sub form fibrilar, iar n stare de
contracie devine actin globular formnd actomiozina.
La adugarea de sruri neutre moleculele de actin globular se polimerizeaz n
actin fibrilar, ATP i fosfat anorganic, procesul este ireversibil i poate avea loc i n
absena ATP-ului, ns actina obinut nu mai are proprietatea de a repolimeriza.
Dac n timpul repolimerizrii ATP-ul este prezent, procesul devine din nou
reversibil.
Viteza de polimerizare a actinei G n soluii ale srurilor de potasiu i sodiu este
accelerat de ionii de magneziu i inhibat de prezena ionilor de calciu.
Actomiozina rezult din combinarea actinei cu miozina cnd are loc contracia, ea
neexistnd n muchiul relaxat. Aceasta la adaugarea de ATP se disociaz n cele doua
componente.
Are activitate ATP-azic intensificat de prezena ionilor de Mg.
Tropomiozina, din punct de vedere al compoziiei chimice este asemntoare cu
miozina, darn u posed proprieti enzimatice i nici capacitatea de a se combina cu actina.
Se obine n stare cristalizat n plci hexagonale prin deshidratarea esuturilor musculare cu
alcool etilic sau cu KCl.
Paramiozina are proprieti similare cu cele ale tropomiozinei, dar se pare c nu
exist n muchii vertebratelor.

13

Contractina reprezint un produs de degradare al proteinelor miofibrilare; nu are


aciune ATP-azic i reacioneaz cu actina.
Proteinele din plasma interfibrilar
Aceste proteine particip la determinarea unor caracteristici organoleptice ale crnii.
Cele mai multe dintre ele au funcii enzimatice.
Miogenul se extrage la rece cu ap distilat, iar la cald se coaguleaz formnd
miogen-fibrin.
Prin precipitare fracionat cu sulfat de amoniu se obine miogenul A,B,C.
Miogenul A reprezint aproximativ 20% i are proprieti enzimatice, lund parte la
metabolismul hidrailor de carbon.
Miogenul B reprezint 80%.
Miogenul C are proprieti nensemnate.
Miogenul este o protein complex coninnd toi aminoacizii eseniali.
Mioalbumina este oalbumina tipic care coaguleaz uor la cald.
Mioglobulina reprezint pigmentul principal al esutului muscular, care d crnii
culoarea roie. Este o cromoprotein cu structur tetrapirolic asemntoare cu cea a
hemoglobinei, fiind alctuit dintr-un grup prostetic i dintr-o protein.
Constituie rezerva de oxigen a esutului muscular. Ea elibereaz oxigenul stocat n
muchi n funcie de nevoile respiraiei tisulare, prin intermediul sistemului intracelular
citocrone-oxidaz.
Afinitatea miogenului fa de oxigen este de 6 ori mai mare dect a hemoglobinei,
dar fa de aceasta are o afinitate mai mic fa de dioxidul de carbon.
Cantitatea de mioglobin este foarte variat, fiind condiionat de activitatea
muscular, deci de nevoia de oxigen a muchilor.

14

Culoarea crnii este cu att mai roie cu ct activitatea muscular este mai intens i
invers. Astfel carnea animalelor slbatice este mai roie dect cea a animalelor domestice,
iar carnea animalelor domestice are o intensitate a culorii direct proporional cu activitatea
muscular.
De asemenea carnea animalelor domestice crescute n libertate este mai roie dect a
celor crescute n stabulaie.
n general muchii roii ai animalelor domestice crescute conin 4-20 mg
mioglobin/g esut muscular.
Cunoaterea proprietilor mioglobinei prezint o mare importan n aprecierea
calitilor organoleptice, strii de prospeime i aprecierea modificrilor de culoare a crnii.
Prin fixarea labil a oxigenului din aer sub form de oximioglobin, culoarea roie a
crnii se intensific. De aceea n prima faz de secionare, tranare, porionare sau tocare a
crnii are loc o intensificare a culorii ctre rou viu. Aceast stare este ns repede
reversibil.
Expunerea prelungit a crnii apare atunci cnd cca 60% din mioglobin a fost
transformat n met-mioglobin. n condiii naturale reacia este ireversibil.
Globulina este o pseudoglobin care precipit uor prin dializa soluiilor alcaline
slabe i poate fi trecut din nou n soluie prin adugarea de sruri la un pH ntre 7 i 8.
Aceasta coaguleaz i are proprieti enzimatice.
Miostromina este produsul de transformare al proteinelor plasmatice dup moartea
individului.

Proteinele nucleului
n compoziia nucleului intr nucleoproteinele care sunt nite heteroproteine formate
din proteine propriu-zise de tipul histonelor sau protaminelor i un grup prosthetic
reprezentat de acizii nucleici.
15

Scleroproteinele
Proteinele conjunctivale sunt acele proteine care se gsesc n sarcoplasm, precum i
n esutul conjunctiv interfibrilar, avnd rol important n determinarea texturii crnii.
Cele mai importante sunt: colagenul, elastina i reticulina.
Colagenul este principala protein a esutului conjunctiv din carne i este o protein
cu valoare biologic inferioar datorit faptului c nu conine triptofan, cistein i cistin.
Dezechilibrul este produs n special de coninutul excesiv n glicocol, care reprezint
1/3 din toi aminoacizii la acest nivel i de prolin i hidroxiprolin care reprezint un
precursor al colagenului i care are iniial o stuctur relativ simpl i este solubil n ap.
Treptat moleculele de tropocolagen se unesc i prin polimerizare se cupleaz cu protoglicani
sau alte glicoproteine, devine insolubil, iar apoi se aglomereaz n fibre de collagen de
structur din ce n ce mai dens.
Viteza de renoire a colagenului este foarte lent, de 12-15 luni, spre deosebire de
proteinele musculare la care viteza de renoire este n medie de 50 de zile.
Duritatea este o nsuire a colagenului i este proporional cu vrsta animalului. Ea
constituie principalul factor responsabil de duritatea i asprimea crnii.
Prin nclzire colagenul se transform n gelatin. Gelatinizarea este o nsuire
tehnic util, asigurnd o bun legtur a pastei sau a bucilor de carne, cu o capacitate
sporit de hidratare i o capacitate bun de emulsionare a grsimilor.
Elastina este proteina existent n fibrele elastice, are compoziie asemntoare cu a
colagenului, dar prezint unele nsuiri negative, cum ar fi absena capacitii de gelatinizare
i coeficient redus sau nul de utilizare digestiv.
Macromoleculele de elastin sunt rezistente la hidroliz acid sau alcalin, precum i
la aciunea unor enzime digestive puternice.

16

Reticulina formeaz fibrele subiri ale endomisiumului muscular, are proprieti


asemntoare colagenului i conine mai mult azot i sulf. Reticulina conine i acizi grai de
tipul acidului miristic, care i confer rezisten la fierbere i la hidroliz acid.
Substane extractive azotate neproteice
Creatina este unul dintre produii finali ai metabolismului. Muchii albi, comparativ
cu muchii roii, conin mai puin creatin.
Fosfocreatina este un compus al creatinei cu acidul fosforic. Servete ca donator sau
acceptor de grupri fosfat n cadrul metabolismului glucidic.
Creatinina rezult din creatin, prin pierderea unor molecule de ap. Se gsete n
muchi n cantiti mult mai 2mici, fiind forma normal prin care se elimin creatina din
organismul mamiferelor.
Carnozina se formeaz n muchi prin condiionarea histidinei i are rol n procesul
de glicoliz. Este un exudant al sucului gastric i intestinal.
Substane extractive neazotate
Glicogenul este cel mai important i este sursa de formare a acidului lactic, fiind
material energetic de rezerv pentru activitatea muscular.
Acidul lactic se gsete n muchi n mod constant, se formeaz n timpul
metabolismului glicogenului, fiind un produs intermediar al degradrii anaerobe a acestuia.
Din punct de vedere tehnologic substanele extractive azotate i neazotate i n mod
special nucleotidele i produii lor de degradare, zaharurile i aminoacizii contribuie la
formarea gustului specific al crnii.
Rolul zaharurilor i al aminoacizilor se manifest mai intens n timpul tratamentelor
termice pe care le sufer carnea.
Coninutul n ATP, fosfocreatin i glicogen determin intensificarea unor procese
biochimice care au loc n muchi dup sacrificarea animalului, influennd i unele

17

proprieti ale esutului muscular cum ar fi: capacitatea de reinere a apei i capacitatea de
hidratare n timpul prelucrrilor.
Lipidele
n esutul muscular sunt n proporie de 1-3% i sunt reprezentate de fosfolipide,
grsimi neutre i colesterol.
Fosfolipidele intr n compoziia unor structuri cum ar fi mitocondrii, nuclei sau se
gsesc n sarcolem.
Colesterolul face parte din grupul steridelor i se gsete n stare de separaie a
fibrelor.
Grsimile neutre sunt similare cu cele de rezerv. Ele se gsesc n primul rnd n
elementele conjunctive i variaz n funcie de individ i alimentaie.
Grsimile esutului muscular al animalelor de abator conin o cantitate redus de
acizi grai nesaturai.
Substanele minerale
Calciu, Magneziu, Potasiu, Sodiu, Fosfor, Clor, Fier din esutul muscular al
animalului viu sunt implicate n urmtoarele: meninerea presiunii osmotice i a balanei
electrolitice n interiorul i n afar fibrelor musculare; intervin n capacitatea tampon a
esutului muscular, n contracia muscular (Ca2+ i Mg2+); acioneaz ca activatori sau
inhibitori ai unor enzime implicate n metabolismul hidrailor de carbon, lipidelor i
proteinelor (rol catalitic); intr n structura unor lipide, proteine, enzime, vitamine; au rol
plastic intrnd n structura unor esuturi; intervin n metabolismul apei.n muchiul
postsacrificare, substanele minerale intervin n determinarea capacitii de reinere i
hidratare a crnii, n rigiditatea muscular, precum i n activitatea unor enzime glicolitice i
proteolitice.

Vitaminele.
18

Dei din punct de vedere cantitativ au o pondere nensemnat, ele au totui o


valoarea nutritiv deosebit prin varietatea acestor vitamine. Astfel n muchi gsim
urmtoarele vitamine: A, Bl, B2, B6, B12, C, PP, acid pantotenic etc.
2.2.4. TRANSFORMRILE DIN CARNE DUP TIEREA ANIMALELOR
Imediat dup tiere, esuturile animalelor sunt supuse unei ntregi serii de
transformri, n prima faz aceste transformri sunt de natur fizico -chimica iar n fazele
urmtoare transformrile au loc sub influena interveniei microorganismelor. Dac
transformrile crnii depesc anumite limite, se produc nrutiri din punct de vedere
organoleptic, calitatea crnii se depreciaz sau chiar se poate periclita sntatea
consumatorilor. n cazul n care unele din aceste transformri se desfoar n condiii bune,
ele amelioreaz caracteristicile organoleptice ale crnii i mresc digestibilitatea ei. Carnea
cald imediat dup tiere are caracteristici necorespunztoare, deoarece dup fierbere devine
aspr, uscat, cu gust fad i greu digestibila n comparaiei cu carnea mturat, care are
caracteristici organoleptice mai bune.
Transformrile postsacrificare sunt grupate n dou faze prin care trece carnea (mai
precis esutul muscular): faza de rigiditate i faza de mturare. .
Rigiditatea muscular
Muchiul aflat n stare de rigiditate, din flexibil, moale i relaxat (stadiul de
prerigiditate) devine tare i contractat. Apariia i intensitatea rigiditii musculare depinde
de mai muli factori cum ar fi: integritatea muchiului, temperatura, specie, vrst, starea de
sntate, starea fiziologic a animalului sacrificat (starea de oboseal nainte de sacrificare).
Cu ct muchii sunt mai dezvoltai, cu att intr mai trziu n rigiditate, iar intensitatea
acesteia este mai mare.
Starea de oboseal muscular n momentul morii face c rigiditatea s apar mai
repede din cauza cantitii mici de glicogen (care va determina consumul rapid al ATP-ului
postsacrificare) prezent n muchi dup efort.
Temperatura mediului influeneaz de asemenea rigiditatea: cu ct este mai ridicat,
cu att rigiditatea apare mai repede (la bovine i porcine la l - 2 ore dup tiere vara i la 2 19

5 ore iarna; la ovine rigiditatea apare vara la 2 - 5 ore i iarna ntre 5-10 ore. La animalele
tinere rigiditatea se instaleaz mai repede, dar este de scurt durat.
Rigiditatea muscular are o deosebit important deoarece da relaii privitoare la
timpul scurs de la tiere, sntatea animalului sacrificat i stadiul de prospeime al
crnurilor. Prezena ei exclude, alterarea; lipsa ei nu presupune ntotdeauna alterarea. Astfel,
la animalele slabe sau cu boli cronice, rigiditatea este rapid i de scurt durat. La
animalele bolnave de tetanos rigiditatea apare imediat, n timp ce la cele bolnave de antrax i
rujet rigiditatea nu se produce deloc.
Durata rigiditii este determinat n principal de: activitatea sistemelor enzimatice
implicate n hidroliza i resinteza ATP-ului; coninutul n ATP, PC i glicogen n momentul
sacrificrii animalului; temperatura de pstrare a crnii.
Principalele transformri biochimice care au loc la desfurarea rigiditii sunt:
degradarea glicogenului pe cale glicolitica; scderea coninutului de PC i ATP; producerea
de NH3; migrarea ionilor de Ca2+; asocierea actinei cu miozina.
Degradarea glicogenului n esutul muscular postsacrificare are loc numai pe calea
glicolizei anaerobe, rezultatul acesteia fiind acumularea de acid lactic n esutul muscular
deci scderea pH-ului, de la valoarea 7 - 7,1 (imediat dup sacrificare) pn la 5,6 - 5,8 n
cazul crnii de porcine i 5,3 - 5,6 n cazul crnii de bovina.
PH-ul atins n plin rigiditate este deseori numit pH ultim, valoarea acestuia fiind
determinat de cantitatea de glicogen coninut de muchiul animalului viu. Cu ct
animalele sunt mai odihnite nainte de tiere, deci musculatura conine o cantitate mai mare
de glicogen, rezult o cantitate mai mare de acid lactic, cu repercursiuni favorabile asupra
intensitii i duratei rigiditii musculare. De aceea, animalele trebuie s fie odihnite nainte
de sacrificare, pentru c pH-ul sczut al crnii obinute s nu favorizeze dezvoltarea
microflorei i deci, s creasc puterea (durat) de conservare a crnii.
Exist diferene n ceea ce privete viteza cu care se desfoar glicoliza, aceste
diferene putnd conduce la denivelri n ceea ce privete calitatea crnii obinute, n special
la porcine (carne PSE sau DFD). Starea animalului i temperatura de pstrare a crnii dup
20

obinerea acestei determina, n principal, acumulrile de acid lactic i deci modificrile de


pH.
Scindarea glicolitica a glicogenului scade n intensitate pe msur ce glicogeul este
epuizat, sau atunci cnd pH-ul atinge valoarea 5.3-5.4. n acest stadiu, enzimele sistemului
glicolitic, multe din ele avnd pHoptim~7, devin inactive, chiar dac mai exist glicogen
disponibil pentru producerea de acid lactic. Acidul lactic format iniial este parial neutralizat
datorit capacitii tampon a muchiului, substanele cu aciune tampon fiind proteinele,
compuii cu fosfor, carnozina i anserina.
Scderea coninutului de ATP i PC (Degradarea

compuilor macroergici).

Cercetrile au dovedit c starea de rigiditate a muchiului nu este determinat de acumularea


de acid lactic, ci de epuizarea rezervelor de PC i ATP. n timpul glicolizei. ATP-ul este
resintetizat pe seama glucozei i a PC. n mometul n care rezerv de gicogen i PC sunt
epuizate, degradarea ATP-ului este ireversibil i rigiditatea muscular ncepe s se
instaleze. Rigiditatea este complet instalat atunci cnd ATP-ul reprezint 20 - 30% din
valoarea iniial.
Prin degradarea ATP-ului i a altor compui, n carne se acumuleaz diferite
substane care particip la aroma crnii: baze purinice i pirimidinice, riboza, ribozo-fosfati,
NH3 etc.
Migrarea ionilor n procesul de rigiditate, ionii de Ca2+ sunt eliberai din reticulum
sarcoplasmatic, putnd ajunge prin difuzie la proteinele miofibrilare. Legarea ionilor de
Ca2+ de proteinele miofibrilare influeneaz negativ capacitatea de reinere a apei (prin
formarea de puni tranzversale ntre lanurile polipeptidice ale proteinelor miofibrilare ceea
ce determina compactizarea structurii acestora ce se traduce prin micorarea capacitatiii de
hidratare i legare a apei).
Asocierea actinei cu miozina duce la formarea complexului actomiozinic. Legturile
formate ntre actina i miozina n timpul stadiului de rigiditate nu se mai desfac, ceea ce
duce la ntrirea i la rigidizarea muchiului. Formarea actomioizinei care nu se mai desface
se datoreaz faptului c rezervele de ATP sunt epuizate, iar reticulum sarcoplasmatic nu mai
poate recaptura ionii de Ca2+ eliberai.
21

Maturarea crnii
Perioada de rigiditate (n care esutul muscular este contractat) este urmat de o alt
faz n care carnea i mbuntete calitile senzoriale i fizico-chimice, faza care este
cunoscut sub numele de mturare. n acest stadiu musculatura devine fraged (datorit
nmuierii colagenului sub aciunea aciditii i legrii ionilor de Na+, K+, Ca2+, Mg2+,
Zn2+ cu proteinele) i suculent (datorit creterii capacitii de hidratare a esutului
conjunctiv din carne i scindrii complexului actomiozinic, miozina rezultat avnd
proprieti hidrofile). Datorit pH-ului sczut, se modifica permeabilitatea membranei
musculare i starea de dispersie a proteinelor din carne. pH-ul crnii mturate se menine n
continuare acid. Carnea capta un miros i gust plcut. Formarea aromei ncepe din a doua zi
de mturare i este pus pe seama acumulrii unor substane volatile specifice n carne (eteri,
aldehide, cetone), datorit scderii extractibilitatii proteinelor sarcoplasmatice, reducerii
nucleotidelor cu formare de compui neproteici (baze purinice i pirimidinice, produi de
dezaminare i oxidare a acestora: creatina, creatinina, anserina), aminoacizilor rezultai sub
influena enzimelor proteolitice proprii esutului muscular (catepsine i acidfosfataze, pH
optim: 5,6 - 5,8). Activitatea acestor enzime lizozomiale n afar lizozomilor (n sarcoplasma
fibrei musculare se gsesc lizozomi, acetia fiind prezeni i n diferite organe: inima,
rinichi, splin, ficat etc.) este legat de ruperea membranei acestora, care este favorizat de
transformrile pe care le sufer esutul muscular postsacrificare, mai ales cnd pH-ul ajunge
la 5,5. Prelucrarea mecanic a crnii, refrigerarea i congelarea creeaz condiii pentru
ruperea membranei lizozomilor.
n timpul maturarii crnii s-au constatat urmtoarele: o cretere a coninutului de azot
neproteic; o cretere a gradului de extractibilitate al proteinelor miofibrilare; o micorare a
extraclibilitatii proteinelor sarcoplasmatice., pus pe seama unor procese de denaturare i
agregare a proteinelor sarcoplasmatice (procese influenate de pH) i interaciunii cu
substane neproteice.
Durata maturarii depinde de temperatur de pstrare a crnii. Astfel, la 25C, durata
maturarii este de 12 ore, la 6C este de 7 zile, iar la 2C de 21 zile. De asemenea, durata
maturarii depinde de vrst, sex etc. La animalele btrne carnea se matureaz mai ncet
dect la cele tinere, iar la tauri mai ncet dect la vaci.
22

Maturarea crnii prezint un deosebit interes din punct de vedere al mbunatirii


proprietilor senzoriale att ale crnii distribuit n reeaua comercial, ct i pentru cea
destinat fabricrii diferitelor preparate din carne.
Accelerarea maturarii crnii se face pe dou ci: l. de influenare a. fazei de rigiditate
(prin scurtarea perioadei de prerigiditate sau scurtarea duratei rigiditii); 2. de influenare a
fazei de mturare propriu-zis: maturarea crnii la temperaturi ridicate cu folosirea
radiaiilor UV i a antibioticelor; folosirea preparatelor enzimatice: de natur animal
(tripsina), vegetal (papaina, ficina) sau microbiana (amilaza micotic).
2.2.5.CARACTERISTICILE CRNII PROASPETE
Carnea este alimentul care sub influena mediului exterior i schimb foarte repede
caracteristicile normale, mergnd pn la degradare. Pentru a putea urmri i controla
transformrile ce au loc n carne dup tiere, precum i pentru a verifica calitatea crnii ce se
introduce n fabricaie, trebuie cunoscute caracteristicile organoleptice, chimice i
microbiologice ale crnii proaspete.
2.2.5.1 Caracteristicile organoleptice
Prin examen organoleptic nelegem aprecierea nsuirilor unui produs cu ajutorul
impresiilor senzoriale nregistrate de ctre organele noastre de sim. Acest examen se refer
la aspect, culoare, consistent, miros i gust.
Aspectul exterior i pe seciune: la suprafa carnea este acoperit de o pelicul in
i uscat, tendoanele sunt lucioase, elastice i tari. Suprafeele articulare sunt netede i
lucioase. Lichidul sinoviat este incolor, limpede i fr miros. Pe seciune granulaia crnii
este evident.
Culoarea crnii proaspete prezint nuane de la roz-pal la rou intens, n funcie de
specie, vrst, starea de ngrare i poriunea anatomic de provenienta- De exemplu,
carnea de vit adult are culoarea roie nchis, cea de mnzat roie purpurie, cea de viel
roz. Carnea de bivol este mai nchis la culoare. Carnea de porc are culoarea mai deschis
dect cea de bovina. La porcii aduli, carnea este mai intens colorat dect la porcii tineri.

23

Carnea de ovine are o culoare ce variaz n funcie de starea de ngrare de la rou


deschis la animalele grase pn la rou nchis ia cele slabe; carnea de miel are culoare roz pal, camea de pasre este de culoare alb n regiunea pieptului i de culoare roie n celelalte
regiuni. Carnea de vnat are o culoare mai nchis.
Culoarea crnii este determinat de cantitatea de mioglobina pe care o conine. De
asemenea carnea provenit de la animalele la care nu s-a executat o sngerare bun, culoarea
crnii este mai nchis datorit infiltrrii de snge n esuturi. Carnea obinut de la
animalele tiate n stare de oboseal sau cu febra are o culoare modificat (aspect de carne
fiart).
Pentru pstrarea culorii iniiale a crnii i a esuturilor componente se utilizeaz
diverse produse chimice dintre care cele mai importante sunt azotatul i azotitul de sodiu
precum i polifosfatii.
Consisteta crnii proaspete este moale imediat dup tiere. Diferene de consistenta
se ntlnesc n funcie de specie, ras, vrsta i stare de ngrare. De exemplu, carnea
animalelor tinere este mai puin consistenta dect a celor adulte; carnea gras are o
consisten mai moale dect cea slab.
La carnea proaspt, prin apsare cu degetul pe suprafaa ei, nu rmn adncituri sau
amprente, muchii revenind dup ncetarea apsrii la forma lor iniial prin elasticitatea
crnii.
n seciune transversal, granulaia crnii sau bobul de carne al animalelor tinere,
este mai fin dect la cele adulte sau btrne.
Mirosul crnii este plcut i caracteristic speciei de provenien.
La ovine, carnea are un miros specific, diferit de cel al altor specii; totui i la acestea
mirosul de oaie nu se percepe la cele provenite de pe terenuri saline de punat, din
apropierea mrii sau a unor lacuri srate, cum este cazul oilor din Dobrogea.
Un miros neplcut i respingtor apare la carnea masculilor necastrai sau a celor
castrai recent. Carnea de la vier, berbeci i api are un miros caracteristic de amoniac.
24

Carnea provenit de la animalele la care n alimentaie s-a folosit fain de pete, pstreaz
mirosul de pete. La carnea de vnat din regiunile de balt apare un miros de mal. Unele
medicamente administrate nainte de tiere, pot modifica mirosul crnii (spre exemplu miros
de camfor a injecii cu ulei camforat).
Crnurile cu miros modificat sau neplcut sunt improprii consumului i
industrializrii n preparate. Pentru determinarea mirosului se recolteaz probe i carne, care
se supun fierberii sau frigerii, ntruct prin aceste operaii cu ridicarea temperaturii crete
intensitatea mirosului.
Gustul crnii proaspete este caracteristic i variaz dup specie, vrsta i stare de
ngrare. Gustul crnii este dat att de grsime ct i de substanele extractive azotate i
neazotate precum i de srurile minerale existente n carne. Felul alimentaiei animalelor de
mcelrie afecteaz n mare msur
Frgezimea sau suculenta crnii este o caracteristic deosebit de i este determinat
n special de cantitatea i calitatea esutului ce se gsete n carne. Astfel, pe msur
naintrii n vrst, crete de esut conjunctiv i n consecin frgezimea crnii scade.
Imediat dup tiere carnea este fraged, dar n urmtoarele 24 - 27 ore carnea i pierde
frgezimea datorit transformrilor ce au loc n came n acest timp Pe msur ce carnea se
matureaz frgezimea crete din nou, ceea ce a determinat c n prelucrarea industrial a
crnii s se foloseasc n special carne mturat. Totodat cu frgezimea crnii se obine i o
calitate n plus i anume o arom specific a crnii.
n cazul n care carnea nu are caracteristici organoleptice normale, nu va putea fi
prelucrata n scopuri industriale. Dac exist dubii asupra strii de prospeime ca urmare a
examenului organoleptic, carnea trebuie supus examenului fizico - chimic i microbiologic.
2.2.5.2 Caracteristicile fizico-chimice
Determinarea caracteristicilor fizico - chimice se face prin analize de, laborator, care
au o importan deosebit n controlul crnii. Prin aceste analize se poate stabili valoarea
nutritiv a crnii, prezenta substanelor duntoare, eventuale alterri ca rezultat al aciunii
bacteriene etc.
25

Principalele constante fizico - chimice de laborator ale crnii proaspete

sunt

urmtoarele: coninutul de amoniac, determinarea ionilor de hidrogen (pH), identificarea


hidrogenului sul/urt. Valoarea pH-ului crnii proaspete variaz ntre 5,2 - 6,4; Cantitatea de
amoniac (NH3): ntre 20 - 25 miligrame/ 100 g carne; Carnea proaspt nu conine hidrogen
sulfurat.
Caracteristicile microbiologice se determina prin examen de laborator ce se
efectueaz conform standardelor n vigoare, carnea provenit de la animale sntoase,
imediat dup tiere nu trebuie s conin microorganisme patogene.
2.2.6. MATERII AUXILIARE
Materiile auxiliare care intr n compoziia preparatelor din carne pot fi clasificate n:
-materii auxiliare pentru ameliorarea capacitii de conservare i de nroire;
-materii auxiliare pentru mbuntirea capacitii de hidratare;
-materii auxiliare pentru aromatizare;
-ap potabil rcit precum i ghe sub form de fulgi;
-materii auxiliare pentru mbuntirea texturii, suculenei.
Sarea (clorura de sodiu) se livreaz n urmtoarele tipuri i caliti: tip A (sare
obinut prin evaporare, recristalizat) de calitate extrafin i tip B (sare gem comestibil)
de calitate extrafin, fin, mrunt, urluial, bulgri. Sarea indiferent de tip trebuie s fie fr
gust stin, fr miros, de culoare alb la calitatea extrafin, alb cu slabe nuane cenuii la
calitatea mrunt i urluial i alb cu nuane cenuii la calitatea bulgri.
Pentru industria crnii intereseaz ca sarea s aib un grad de puritate ct mai mare
(fr impuriti sub form de cloruri de Ca i magneziu care au efect defavorabil n srare).
Sarea este folosit ca materie auxiliar de baz datorit nsuirilor sale conservante,
gustative i de participare la creterea capacitii de hidratare a crnii.
Sarea se depoziteaz n ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros.
26

Apa potabil. Prin ap potabil se nelege apa care ndeplinete anumite condiii
fizico-chimice i igienico-sanitare, condiii ce-i permit s fie folosit n alimentaie sau
pentru producerea de alimente fr periclitarea sntii.
n industria produselor din carne, apa potabil se folosete la: prepararea saramurilor,
sosurilor, supelor, gelurilor, emulsiilor, compoziiilor pentru diferite tipuri de produse din
carne; splarea materiilor prime de origine vegetal i animal, membranelor, recipientelor,
utilajelor; blanarea, oprirea, fierberea materiilor prime animale i vegetale etc.
Din punct de vedere microbiologic apa potabil nu trebuie s conin germeni
patogeni sau parazii (lips E. Coli/100ml apa, lips streptococi fecali/50ml ap, lips sulfite
reducatori/20ml ap). Din punct de vedere al tehnologiei produselor din carne intereseaz i
faptul ca nivelul de clor rezidual liber s fie cuprins n limite admisibile (0,1-0,25mg/dm),
deoarece n cantiti mari favorizeaz descompunerea acidului ascorbic, iar n combinaie cu
fenolii (eventual prezeni n ap) formeaz clorofenoli cu miros particular, persistent.
Compuii fenolici nu trebuie s fie prezeni n apa clorinat, admindu-se n mod
excepional 0,001mg/dm. n apa neclorinat compuii fenolici trebuie s fie de
max.0,010mg/dm i n mod excepional 0,030ml/dm. Apa potabil folosit la preparatele
din carne trebuie rcit cu ajutorul unei instalaii frigorifice sau prin depozitare n depozite
frigorifice.
Aromatizanii folosii n industria crnii pot fi:
-condimente i plante condimentare;
-oleorezine;
-uleiuri eseniale.
Aromatizanii folosii n industria crnii mbuntesc gustul i mirosul produselor
din carne i prin aceasta au o aciune favorizant asupra SNC, respectiv asupra digestiei,
deoarece mresc secreia de sucuri digestive i prin urmare determin o asimilare mai bun a
alimentelor.

27

n plus, unii aromatizani au efect antiseptic i antioxidant, contribuind la mrirea


gradului de conservabilitate a produselor din carne.
Condimentele sunt substane de origine vegetal, care se folosesc n doze moderate
pentru a mbunti gustul i mirosul produselor din carne, contribuind astfel la stimularea
poftei de mncare i a proceselor digestive. n acelai timp, prin aciunea bacteriostatic i
uneori bactericida ele contribuie la prevenirea alterrii preparatelor din carne unde sunt
utilizate.
Condimente i plante condimentare pot s se prezinte sub form de frunze, muguri
florali, fructe, semine, bulbi, coaj, rdcini. Mirosul specific este dat de uleiul eteric pe
care-l conine fiecare condiment, iar gustul este dat de substanele tanante, capsaicin, alil
sevoli, disulfur de propel i alil, n funcie de condiment.
Condimentele se folosesc : n stare natural ca atare, mcinate sau tocate, dup caz,
sub form de amestecuri(mixuri) i arome pe suport.Pe lng componentele aromatizante i
conservante mai conin i substane proteice, hidrai de carbon, grsimi, tanin i sruri
minerale.Toate aceste componente definesc caracteristicile fiecrui condiment n
parte.Meninerea condimentelor prelucrate un timp ndelungat, reduce n mod semnificativ
calitile de condimentare.
Deoarece diferite condimente pot avea un grad nalt de poluare cu bacterii,
mucegaiuri i reziduuri, care la rndul lor contribuie la contaminarea produselor din carne,
se recomanda ca la recepia lor i nainte de utilizare s se fac atent un examen
microbiologic i fizico-chimic.Ele trebuie s corespund condiiilor de calitate, stabilite prin
norme i/sau standarde, i s-i pstreze caracteristicile proprii pe tot parcursul termenului
de valabilitate.
Condimentele simple sau combinate nu trebuie s conin substane strine sau pri
din plante necomestibile altele dect ale condimentului respectiv. Se considera falsificate
condimentele la care s-au adugat : amidon, finuri , tarate, rumegu de lemn, turte
oleaginoase, oxizi de plumb, colorani sau aromatizani. Amestecurile de condimente cu
aditivi alimentari pentru industia crnii vor conine numai aditivi cuprini n normele n

28

vigoare. Coninutul de cenu insolubil n soluie de acid clorhidric(HCl) 10%, trebuie s


fie maxim 1%.
La gust mai particip i zaharurile precum i lipidele existente n condimentul
respectiv.
Avantajele folosirii condimentelor i plantelor condimentare sunt urmtoarele:
-nu necesit o prelucrare avansat;
-conin material celulozic, substane cu aciune antioxidant i bacteriostatic;
-se folosesc i celelalte principii de gust i miros n afar de uleiuri eterice;
-pot fi folosite n combinaie prin simpla amestecare a mcinturilor.
Dezavantajele se refer la:
-nu pot fi distribuite uniform n compoziie;
-au ncrctur biologic mare;
-la pstrare ndelungat i pierd mult din puterea de aromatizare mai ales cele sub
form de frunze.
Materiale
Materialele folosite la fabricarea preparatelor din carne sunt:
-membrane;
-materiale de legare i ambalare.
Membranele sunt nveliuri naturale, semisintetice sau sintetice, n care se introduce
compoziia, pentru a-i da o form, pentru a micora pierderile n greutate i pentru a proteja
compoziia fa de microorganismele din mediul exterior.
Materiale de legare i ambalare. Materialul de legare este reprezentat de sfoar 2C
pentru preparate comune i sfoar 3F pentru salamuri crude de durat i specialiti.
29

Materialele de ambalare sunt reprezentate de: hrtie pergaminat tip C, hrtie imitaie de
pergament, mase plastice, folii de staniol, celofan transparent i colorat, cutii de carton
parafinat, navete din material plastic, tvi din aluminiu.
Eticheta produsului constituie un element obligatoriu n producia i comerul de
alimente, fiind purttoare de informaii multiple deosebit de necesare pentru productor,
comerciant i consummator.
Informaiile ce trebuie transmise sunt: felul (denumirea) produsului, denumirea sau
marca fabricantului; clasa de calitate; cantitatea net de produs; preul; data de fabricaie;
termen de valabilitate; condiii de depozitare-pstrare; standardul de stat sau norma tehnic
de calitate ce reglementeaz calitatea produsului. Pe ambalajul de prezentare se
consemneaz, de asemenea, constituienii reetei de fabricaie, aditivii utilizai, valoarea
nutritiv, instruciunile de utilizare.

CAPITOLUL 3. DESCRIEREA FLUXULUI TEHNOLOGIC


DE OBTINERE A PRODUSULUI FINIT
3.1.REETELE

DE

FABRICAIE

PENTRU

OBINEREA

PRODUSELOR DE TIP PIEPT FIERT AFUMAT I MUCHIULE


MONTANA
30

2.3.1 Reeta de fabricaie pentru Piept fiert afumat


1. Materii prime (100kg):
Piept costi...100kg
2 Materii auxiliare (100kg):
1.Saramur tip A.10kg
2.Mix condimente pentru bacon5kg
3.Sfoar..0.003g/kg
2.3.2 Reeta de fabricaie pentru Muschiule Montana
1 Materii prime (100kg):
Muschiule100kg
2 Materii auxiliare (100kg):
1.Saramur tip C15kg
2.Mix condimente pentru muchi5kg
3.Sfoar..0.003g/kg

3.2. SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A SPECIALITILOR

31

Figura 1. Schema tehnologic optim de obinere a specialitatilor

3.3. DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE DE OBINERE A


PRODUSELOR

PIEPT FIERT AFUMAT I MUCHIULE

MONTANA
32

Procesul tehnologic de obinere al produselor menionate cuprinde operaiile care vor fi


prezentate n continuare:
1.Depozitarea materiei prime
Datorit faptului c fabrica are o capacitate de procesare mic i n urma calculelor
analizate, rezultau o cantitate prea mare de carcase pentru folosirea a 3000kg zilnic ceea ce
ducea la o pierdere i o investiie material foarte mare, astfel nct aprovizionarea se face
cu materie prim gata tranata, respectiv buci de piept costi i muchiule.
2.Injectarea
Materia prim este preluat din depozit i supus injectrii cu saramura tip A pentru piept
fiert afumat i respective saramura tip C pentru muchiule Montana.Injectarea se face cu
ajutorul mainii de injectat AN 25 care un indice de injectare de 1500kg/h.
3.Masare/Malaxare(tumblerizarea)
Pieptul i muchiuleul gata injectate sunt ncrcate n tumblere, care sunt amplasate n
camer special amenajate, unde sunt inute 8h respectiv 12h pentru a favoriza reinerea unei
cantiti ct mai mari din saramura injectat de ctre proteinele crnii.Odat cu materia
prim mai sunt adugate i mixurile de condimente pentru a mbuntii textura i gustul
produselor.Bucile de piept i muchiule sunt supuse urmtoarelor aciuni mecanice :
-frecarea bucilor ntre ele precum i de faa interioar a cuvei, frecare ce slbete structura
crnii n stratul superficial, prin deteriorarea fibrelor musculare, ce elibereaz suc ce
contribuie la formarea exudatului ;
-ocurile care se produc sunt cu att mai energice cu ct diametrul cuvei este mai mare i cu
ct bucile de carne sunt mai grele. Aceste ocuri afecteaz bucile de carne i n
profunzime, avnd drept consecin mbuntirea frgezimii i suculenei. ocurile
contribuie i la o repartzare mai uniform a saramurii injectate ;
-presiunile sunt determinate de bucile de carne din straturile superiore asupra celor din
straturile inferioare.

33

Malaxarea trebuie intercalat cu perioade de repaus pentru a facilita reabsorbia unei pari
din sucul eliberat i pentru ca NaCl din diferite puncte ale masei musculare s se egalizeze
prin osmoz.
4.Fasonarea
Aceast operaie tehnologic are drept scop definitivarea structurii, aranjarea, porionarea i
legarea cu soara pentru a putea fi mai uor de manipulat i pentru a favoriza o mai bun
afumare.
5.Fierberea/Afumarea
Pieptul respectiv muchiuleul odat fasonat este aranjat pe rame care sunt introduse n
celula de afumare/fierbere.Pieptul este supus mai nti fierberii la o temperatur de 75C
dup care este afumat la cald la temperatura de 80C, ntreg procesul dureaz circa 80 de
minute.Muchiuleul este supus afumrii la cald la temperatura de 110C timp de 60 de
minute.
Fierberea realizeaz urmtoarele obiective:
-reducerea numrului de microorganisme;
-nmoaie textura, ducnd la mrirea digestibilitii;
-pune n valoare aroma i mirosul specific.
n timpul fierberii, n produsele de carne au loc o serie de modificri microbiologice,
biochimice, histologice i pierderi n greutate.

6.Rcirea
Se realizeaz n celula de afumare prin pulverizarea de ap rece peste produse timp de 15
minute.
7.Depozitarea
34

Dup rcire pieptul fiert afumat i muchiuleul Montana sunt transportate n depozit la o
temperatur de 2-4C.nainte de depozitare, depozitul trebuie s fie curat, aerisit, uscat,
ntunecat, fr miros strin.

3.4. CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT


Pieptul fiert afumat trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii tehnice :
Proprieti senzoriale
-form i aspect exterior: buci de carne i grsime(fr os) de form aproximativ
paralelipipedic, avnd limea de 12-16 cm, cu margini fasonate, suprafa curat, fr pete,
de culoare brun-rocat;
-aspect pe seciune: culoarea slninii alb pn la alb-roz, alternnd cu straturi de carne de
culoare roz, fr pete cenuii;
-gust i miros: plcut, caracteristic pieptului pasteurizat,potrivit de srat, fr gust i miros
strin;
-consisten: specific produsului.
Proprieti fizico-chimice
-ap: max.50%;
-proteine: min.7%;
-clorur de sodiu: max.3%;
-azotii: max.7mg/100g produs.
Proprieti bacteriologice
-germenii patogeni sau facultativ patogeni trebuie s fie abseni.
Muchiuleul Montana trebuie s se ncadreze n urmtoarele condiii tehnice :
Proprieti senzoriale
35

-forma i aspect exterior : buci de muchiule cu lungimea de 30 cm, cu o form


aproximativ cilindric, suprafaa de culoare brun-rosiatica, uniforma pe toat suprafaa, fr
pete de alt culoare.
-aspect pe seciune : culoare roz uniforma n toat masa produsului fr aglomerri de
colagen sau saramura i fr pete cenuii.
-gust i miros : gust plcut caracteristic muchiuleului afumat i condimentat, potrivit de
srat, miros de afumat mbinat cu mirosul condimentelor specifice, fr alte urme de
mirosuri strine.
-consistenta : specific produsului.
Proprieti fizico-chimice
-Apa : max.73% ;
-Proteine : min.17% ;
-Clorura de sodiu : max.3% ;
-Azotiti : max.7mg/100g produs.
Proprieti bacteriologice :
-germeni patogeni abseni n produs.

3.5. INFLUENA TRATAMENTULUI TERMIC ASUPRA CALITII


PRODUSULUI FINIT
Carnea i preparatele din carne cu structur fibrilar, n comparaie cu cele cu structur
omogen, sufer, n plus, dezorganizri ale structurii macroscopice i microstructurale, restul
de modificri fiind aceleai pentru toate preparatele din carne, indiferent de structura lor, i
anume :
36

-dezorganizri la nivel de structur a proteinelor miofibrilare i sarcoplasmatice ;


-modificri fizico-chimice, n principal modificarea pH-ului i capacitatea de reinere a
apei ;
-modificri senzoriale (culoare, gust, miros, textur) ;
-formarea de suc (pierderi de substane azotoase, lipide, minerale, vitamine) deci contribuie
la scderea valorii nutritive ;
-scderea valorii nutritive din alte cauze.
3.5.1. Dezorganizarea structurii macroscopice i

microstructurale a esutului

muscular
La nivel macroscopic, modificrile care au loc n esutul muscular depind de temperatur i
felul tratamentului termic (umed/uscat).
-pn la temperatura de 50C, fibrele musculare i micoreaz diametrul ;
-la temperaturi cuprinse ntre 50 i 60C se continu contractarea fibrelor musculare precum
i a esutului conjunctiv care alctuiete perimisium i endomisium ;
-la temperaturi mai mari de 70C se continu contractarea esutului conjunctiv, avnd loc i
o fragmentare a acestuia.
La nivel microscopic se constat urmtoarele :
-pn la temperatura de 50C are loc o scurtare nsemnat a sarcomerului i o degradare a
liniei Z ;
-la 60C se iniiaz coagularea filamentelor groase de miozin i ncepe dezintegrarea
filamentelor subiri de actin, precum i pierderea liniei M ;
-la 70C are loc dezintegrarea masiv a filamentelor subiri i coagularea n continuare a
filamentelor groase;
-la 8090C structura filamentelor este pierdut.
37

b) Dezorganizri la nivel de structur a proteinelor


Modificrile de structur a proteinelor miofibrilare i sarcoplasmatice sunt n funcie de
temperatura atins de produs. Pn la atingerea temperaturii de 9095C, transformrile pe
etape, suferite de proteinele crnii sunt urmtoarele :
-ntre 30 i 50C, modificrile proteinelor constau n deplierea lanurilor peptidice i
formarea de legturi transversale, relativ instabile. n acest interval de temperatur ncepe
denaturarea proteinelor sarcoplasmatice. Modificrile proteinelor, n special a celor
miofibrilare, influeneaz : solubilitatea (scade) ; capacitatea de reinere a apei (se
micoreaz) ; pH-ul (crete)
-ntre 50 i 60C modificrile proteinelor constau n diminuarea sever a solubilitii
proteinelor miofibrilare i o diminuare progresiv a solubilitii proteinelor sarcoplasmatice,
n rearanjarea structural a proteinelor miofibrilare, se formeaz legturi mai stabile ntre
lanurile polipeptidice, se continu denaturarea proteinelor sarcoplasmatice.
-ntre 60 i 80C sunt denaturate n totalitate proteinele miofibrilare i sarcoplasmatice,
solubilitatea lor fiind minim. Colagenul ncepe s se contracte la 65C i la temperaturi mai
mari ncepe s se transforme n glutin i gelatoze.
-la temperaturi peste 95C au loc urmtoarele modificri : o hidroliz parial a proteinelor,
n special a celor sarcoplasmatice cu formare de polipeptide cu mas molecular mai mic,
nivelul de hidroliz fiind dependent de nivelul de temperatur atins, avnd n vedere acelai
timp de nclzire.
Prin depirea temperaturii de 100C au loc decarboxilri, dezaminri i desulfurizri ale
proteinelor, aminoacizilor liberi cu sulf i glutationului. n aceast direcie, proteinele
structurale sunt principala surs de H2S, cantitatea de H2S format fiind dependent de felul
crnii, gradul de prospeime al acesteia, de durata de aciune a cldurii.
La temperaturi > 100C, creterea nivelului de NH3 este pus pe seama dezaminrii
aminoacizilor liberi, a peptidelor i a polipeptidelor, fapt ce explic nivelul ridicat de NH3
din conservele de carne sterilizate.

38

3.5.2. Modificrile fizico-chimice


Principalele modificri fizico-chimice se refer la pH i capacitatea de reinere a apei,
ambele fiind n strns dependen de modificrile proteinelor.
n general, pH-ul crnii crete pn la 70C cu circa 0,4 uniti. Astfel, dac se pleac de la o
carne cu pH=5,6 (carne refrigerat), se ajunge la pH~6,0. Aceast cretere este pus pe
seama ruperii legturilor n care sunt implicate gruprile imidazol, sulfhidrice i hidroxilice.
Capacitatea de reinere a apei este modificat n sensul diminurii ei. Scderea capacitii de
reinere a apei este drastic n intervalul 4050C, dup care diminuarea este mai lent,
ns gradul de diminuare este n funcie de temperatur.
Pierderile de suc. Pierderile de suc, respectiv bulion de carne, la aplicarea unui tratament
termic, sunt influenate de urmtorii factori : felul crnii, pH-ul crnii, capacitatea de
reinere a apei, structura ,,nchis sau ,,deschis a crnii, tipul de tratament termic aplicat,
prezena sau absena membranelor.
La prjire, coacere, frigere, pierderile de anumii nutrieni sunt mai reduse dect la fierberea
direct a crnii, n schimb sunt mai mari cele de grsime n bulionul ce se formeaz.
3.5.3. Modificrile senzoriale
Aceste modificri se refer la culoare, arom, textur.
Culoare. Carnea i produsele din carne care nu au fost srate n prezen de azotai/azotii
vor cpta o culoare brun-cenuie, att la suprafa, ct i n profunzime, la pasteurizare,
blansare, fierbere, sterilizare, datorit transformrii pigmenilor din stare redus sau
oxigenat n pigmeni n stare oxidat. Chiar dac globina se denatureaz complet la 80
85C, culoarea crnii ncepe s se modifice ncepnd de la 40C.
La carnea supus coacerii, prjirii, frigerii, culoarea la suprafa este brun-rocat, datorit,
n principal, reaciilor Maillard.
La produsele din carne srate n prezen de azotii sau azotai , culoarea produselor
pasteurizate,

blansate,

fierte,

sterilizate
39

se

datoreaz

pigmenilor

de

srare

(nitrozomioglobina i nitrozohemoglobina) care sunt transformai n hemocromogeni nitrici


prin denaturarea prii proteice a pigmenilor respectivi. Dac sunt prezeni reductori (de
exemplu acid ascorbic) i metmioglobin eventual format n carne nainte de srare se
poate transforma n hemocromogen cu globin denaturat.
Aroma (gust i miros). Crnurile tratate termic posed o arom deosebit, deoarece la
tratament termic din diferii precursori de arom solubili i insolubili n ap se formeaz
substane specifice de arom, volatile i nevolatile.
Tratamentul termic intensific aroma crnii ca rezultat al aciunii directe a cldurii asupra
proteinelor i asupra componentelor azotate solubile n ap, al reaciilor de termodegradare
oxidativ a grsimilor proprii crnii, ca rezultat al reaciilor de mbrumare Maillard, al
reaciilor de piroliz a zaharurilor i aminoacizilor, al reaciilor de degradare termic a
ribonucleotidelor.
Textura crnii. Textura crnii, caracterizat prin frgezime, suculen, este foarte mult
modificat prin aplicarea unui tratament termic ca o consecin a:
-deshidratrii mai mult sau mai puin avansate. Deshidratarea conduce la creterea
rezistenei la masticaie a crnii, deci influeneaz negativ frgezimea prin pierderea
suculenei ;
-expulzrii de grsime din celulele grase i dispersia acesteia n masa crnii conduce la
mbuntirea frgezimii i suculenei ;
-hidrolizei colagenului care conduce la mbuntirea frgezimii i suculenei ;
-denaturrii i coagulrii proteinelor, n special a celor structurale, care conduc la
nrutirea frgezimii i suculenei.
n general, textura crnii tratate termic se mbuntete la temperaturi superioare celei de
80C, deci o dat cu solubilizarea unei cantiti mai mari de colagen i o dat cu dispersarea
grsimii n carne. Cu ct n carnea tratat termic se reine o cantitate mai mare de ap, cu
att produsul este mai suculent, mai fraged.
3.5.4. Modificarea valorii nutritive
40

Tratamentele termice conduc la o micorare a valorii nutritive a crnii n ansamblul su,


valoarea biologic a proteinelor scznd cu 5-7%, iar digestibilitatea acestora cu 4-6%.
Contribuia cea mai mare la scderea valorii nutritive n cazul crnii tratate termic n
prezena apei o au pierderile de substan uscat n sucul eliberat iar n cazul crnii tratat
termic uscat, pierderile de valoare nutritiv se datoreaz distrugerii unor vitamine, diferitelor
reacii n care sunt implicate proteinele i lipidele. Avnd n vedere consecinele
tratamentului termic clasic asupra crnii i produselor din carne, tehnologiile moderne
folosesc metode care reduc la minim pierderile de valoare nutritiv.

3.6. DEFECTELE PRODUSULUI FINIT


Defectele produselor proiectate pot fi:
-defecte de natur fizic i chimic, care afecteaz proprietile senzoriale ale
poduselor care rmn nc comestibile;
-defecte de natur microbiologic, care afecteaz proprietile senzoriale ale
produselor i/sau inocuitatea lor.
Cauzele care duc la apariia defectelor mai sus meninate sunt urmtoarele:
materii prime, materii auxiliare i materiale necorespunztoare;
depozitarea necorespunztoare a materiilor prime, auxiliare i a materialelor;
proces tehnologic necorespunztor;
microorganisme care nu produc alterri, care produc alterri sau care sunt
patogene (ultimile afetnd i inocuitatea produselor).
Defecte de natur fizic
a. Frmiarea la tiere
Cauzele acestui defect sunt:
-produsul a fost pasteurizat n exces;
41

-la fabricare nu s-au folosit muchii corespunztori;


-produsul nu a fost suficient de bine presat;
-nu au fost eliminate pungile de aer;
b. Pungi de gelatin n interiorul produsului
Cauzele care produc acest defect sunt urmtoarele:
-utilizare de carne cu coninut prea mare de colagen i mai puin protein de tip miozinic
care se extrage la >0,3; raport mare grsime/colagen. Proteina de tip colagen trebuie s
reprezinte mai puin de 33% din total, de preferat sub 25%.
-suprapasteurizare.Produsele pasteurizate un timp mai ndelungat sau pasteurizate la o
temperatur mai ridicat a apei care conduce la separarea grsimii i apei, produsul cptnd
i aspect mai uscat i gust fad.
Defecte de natur chimic
a. Grsimi rncede n podus
Cauzele apariiei aestui defect sunt urmtoarele:
-utilizarea de grsimi cu nceput de rncezire; Defectul poate fi evitat prin utilizarea
materiilor prime de prim prospeime.
-pstrarea ndelungat i improprie a produselor finite. Defectul poate fi evitat prin pstrarea
produselor finite n depozite condiionate, cu excluderea luminii naturale.
b. Pete de culoare verzuie n interiorul produsului
Cauzele apariiei defectului sunt:
-folosirea de azotii n exces;
-distribuia neuniform a azotiilor;
-durata de maturare mic;
42

-temperatur de maturare prea mare.


Pentru evitarea defectului este necesar o bun distribuie a ingredientelor de srare,
prelungirea duratei de srare, o temperatur de maturare de 46 C i folosirea unor ageni
de accelerare a srrii cum ar fi ascorbatul sau eriscorbatul de sodiu.
c. Culoare cenuie pe seciune
Defectul este cauzat de:
-expunerea produselor tiate n vitrinele de desfacere dn comer, n care caz, n prezena
luminii i aerului, nitrozohemocromii se transform n metpigmeni;
-un exces de azotit rezidual din produsul finit care acioneaz oxidativ asupa pigmenilor de
culoare roie pe care i transform n pigmeni de culoare cenuie.
n vitrinele de desfacere, se expun numai cantiti reduse de produse tiate. La vnzarea
acestora se nltur poriune oxidat printr-o simpl feliere.
d. Gust leietic sau de spun
Cauzele care produc acest defect sunt:
-folosirea unei slnini prea moi, cu un coninut de acizi grai liberi ridicat (slnin care nu a
fost refrigerat imediat dup recoltare i care a suferit o lipoliz parial);
-utilizarea unei cantiti mai mari de 0,5% polifosfai;
-utilizarea de NaCl impurificat cu sruri de Mg i Ca.
Defectul apare la preparatele din carne, datorit formrii unor spunuri ntre acizii grai
liberi din grsime i metalele alcaline sau alcalino-pmntoase din apa tehnologic folosit
sau din sare.
e. Pete negre-cenuii n seciunea prdusului
Defectul este cauzat de acidul ascorbic utilizat n amestecul de srare folosit la fabricarea
compoziiei care se depoziteaz n recipiente metalice.
43

Petele negre, bine conturate pe seciunea podusului sunt reprezentate de ascorbatul de fier ce
se formeaz.
Defectul nu apare la depozitarea semifabricatelor n recipiente de aluminiu, inox sau plastic.
Defectul este diminuat n prezena polifosfailor.
f. Grsime galben i spoturi de culoare galben
Grsimea galben apare la unci i bacon datorit adaosului prea mare de azotit i meninerii
pentru o perioad ndelungat n frigorifer. Spoturile de culoare galben n grsime, imediat
sub orici, sunt cauzate de transformarea colagenului n gelatin, la interferena
oric/grsime, gelatina care reacioneaz cu azotitul i formeaz spoturile de culoare galben
sau gri-galben.
Formarea gelatinei din colagenul pielii este favorizat de operaia de oprire a porcinelor.
g. Spoturi de culoare roie n slnin
Defectul apare la unci i bacon, datorit difuziei sngelui din carne n slnin, unde se
formeaz nitrozohemoglobin cu azotitul.
Defectul este frecvent n cazul porcinelor care au fost transportate necorespunztor sau care
au fost conduse la sacrificare prin lovire.
h. Culoare neuniform dup pasteurizare
Defectul este cauzat de:
-folosirea unei doze prea mari sau prea mici de azotii; la doze prea mari de azotii, acetia
acioneaz ca oxidani, deci modific culoarea; la doze prea mici nu se formeaz cantiti
suficiente de NO care particip la formarea nitrozopigmenilor.
-folosirea unei sri impurificat cu cloru de magneziu. Prezena CaCl 2 n sare mpiedic o
srare uniform.
-folosirea unui amestec de srare cu granulaia prea mare. Granulaia prea mare a
amestecului de srare ncetinete procesul de srare.
44

-nerespectarea duratei i temperaturii de maturare. Maturarea insuficient ca durat i la


temperatur prea mare nu conduce la formarea complet a pigmenilor de srare.
-folosirea unei paste nedezaerate; prezena aerului n produs conduce la oxidarea real a
nitrozopigmenilor de srare i deci formarea de metpigmeni.
-utilizarea crnurilor DFD. n crnurile DFD care au pH > 6,5, degradarea azotiilor este
nesatisfctoare, deci nu se formeaz o cantitate satisfctoare de NO.
-utilizarea la srare a crnii n buci mari i folosirea n acest caz a srrii de scurt durat.
Carnea PSE are o culoare pal dei se sreaz satisfctor n prezena amestecului de srare
rapid.
-folosirea de carne PSE;
-tratament termic insuficient. Tratamentul termic insuficient (temperatura centrului termic <
70 C) nu conduce la stabilizarea nitrozopigmenilor prin transformarea lor n nitrozohemocromogeni prin denaturarea prii proteice a mioglobinei i respectiv hemoglobinei
reziduale.
Defecte de natur microbiologic
a. nverzirea superficial a produselor
Prezena bacteriilor lactice, relativ rezistente la NaCl i capabile s se dezvolte la
temperaturi de refrigerare:
-igien necorespunztoare a depozitelor de produse finite;
-refrigerare necorespunztoare a produsului finit.
nverzirea la suprafa evolueaz rapid la temperaturi de depozitare mai mari (mai ales
vara). Defectul apare sub forma unui inel la exteriorul produsului cu grosimea de 2-4 mm, n
orice punct din produsul secionat. Germenii fiind viabili, la secionarea produsului, acetia
se disemineaz pe suprafaa secionat pe care o nverzesc dup circa 10-12 ore.
b. nverzirea sub form de zon verde n centrul produselor cu diametrul mare
45

Cauza este prezena bacteriilor lactice care au rezistat tratamentului termic.


-materie prim puternic contaminat; este necesar verificarea sub raport microbiologic a
materiilor prime i auxiliare.
-compoziie pstrat prea mult timp nainte de tratamentul termic; nu trebuie s existe
ntreruperi n fluxul tehnologic.
-tratament termic nesatisfctor; tratamentul termic trebuie fcut la 69,5 C i chiar 71 C n
centrul termic al produsului.
c. nverzirea sub form de inel n interiorul produsului
Defectul este cauzat de:
-gradul mare de infectare a materiilor prime i auxiliare;
-meninerea produciei neterminate la temperaturi optime de dezvoltare a lactobacililor
(staionri n producia neterminat).
d. Mzg la suprafaa produselor
Defectul este cauzat de dezvoltarea bacteriilor lactice, a micrococilor i drojdiilor la
suprafaa produsului fiind favorizat de:
-condensarea umiditii la suprafaa produselor;
-pstrarea un timp prea ndelungat a produselor n depozite frigorifice.
Este necesar ca depozitarea produciei finale s se fac n spaii rcite.
e. Mucegirea produsului finit
Defectul este cauzat de dezvoltarea mucegaiurilor, favorizate de: suprafaa produsului prea
umed datorit mediului de pstrare sau datorit ,,transpiraiei produsului finit.
Mucegaiurile au nevoie de aer pentru dezvoltare. Dac mucegaiurile nu au lezat integritatea
membranei i nu au ptruns n coninut, acestea se nltur rin periere, iar dac mucegaiul nu
este umed, se spal batoanele cu saramur 20-25% i cu acid acetic 3%.
46

La analizarea defectelor care pot aprea la fabricarea specialitilor din carne trebuie s se
analizeze cu toat rspunderea cauzele care determin defectele i prin ntocmirea unui plan
riguros HACCP s se ia msuri necesare evitrii acestor defecte pentru ca produsele finite s
se ncadreze n standardele de calitate n vigoare.
Productorul de preparate din carne trebuie s neleag c numai produsele de calitate
superioar sub raportul inocuitii , calitii senzoriale i nutritive i formei de prezentare
sunt rapid vandabile n cadrul unei economii de pia.

CAPITOLUL 10. CONCLUZII FINALE

Din ultimele statistici se observ o reorientare a consumatorilor ctre produse mai valoroase
din punct de vedere nutritiv i mai sntoase, iar n aceast direcie se nregistreaz o cretere a
consumului de specialiti, produse obinute, n general, din piese anatomice ntregi (nesupuse
tocrii) n care se limiteaz aditivii alimentari la cei strict necesari (aditivi pentru nroire, pentru
creterea capacitii de hidratare). n aceast categorie se ncadreaz i preparatele: Piept fiert afumat
i Muchi Montana care sunt destinate tuturor categoriilor de consumatori, att acelora cu venituri
mici i medii, dar i celor cu venituri mari, care doresc s consume alimente sntoase i mai ieftine.

47

Deosebit de important n evoluia pe pia a oricrui agent productor, cu att mai mult n
cazul unuia debutant, este calitatea, iar aceasta i pune mare accent asupra mrcii, care cu ct este
mai recunoscut cu att va vinde mai bine produsele.
Calitatea se poate obine, evident, utilizand materii prime i auxiliare de foarte bun calitate,
utiliznd tehnologii clasice sau performante sub aspectul utilajelor utilizate, fr ns a face abuz de
aditivii alimentari care au devenit mult prea fireti n industria alimentar, folosind personal
calificat, dar i efectund o proiectare optim a procesului, fabricii.
Deosebit de importante n realizarea proiectrii sunt calculele de bilanuri de materiale, care
reprezint fundament pentru alegerea utilajelor, al numrului de operatori, pentru dimensionarea
spaiilor de producie i realizarea planului de amplasare. Bilantul parial de materiale ajut la
estimarea compoziiei chimice a produselor finite, fr a realiza practic produsul,

pe baza

compoziiilor chimmice ale materiilor prime i auxiliare i a pierderilor tehnologice.


Dimensionarea fiecrui spaiu de producie s-a realizat n funcie de cantittile de materii
prime, semifabricate i produse finite care se prelucreaz n spaiul respectiv, n funcie de durata de
desfurare a fiecrei operaii, urmndu-se n mod firesc operaiile i evitndu-se ncruciarea
fluxurilor, respectndu-se indicatorii de proiectare.
Asigurarea calitii se face prin implementarea diverselor sisteme de control i monitorizare
(sistemul HACCP, Food safety programmes), obligatorii pentru a realiza produse competitive. De
asemenea ca urmare a implementrii sistemelor de calitate produsele ar putea fi comercializate i pe
piaa european.
Preul produsului finit s-a obinut pe baza tuturor costurilor necesare pentru a asigura
mijloace de producie i pentru a realiza producia efectiv: costuri cu terenul, cldirile, mijloacele de
transport, utilajele, la care se adaug cheltuielile cu materiile prime, utilitile, salariile angajailor
etc.
n afar de implicaiile directe ce survin cu investiiile i cheltuielile, un impact major asupra
preului produsului finit l are proiectarea n sine, o proiectare nefondat din punct de vedere
ingineresc, viciind preurile produselor. Acest lucru creaz dezavantajul necorelrii mijloacelor
estimate cu necesitile practice, aceasta atrgnd dup sine imposibilitatea realizrii obiectivelor
propuse, fie obinerea unor preuri foarte mari datorit supraestimrii necesarului mijloacelor de
producie, preuri care ar face imposibil vnzarea.
n urma studiului de fezabilitate realizat s-au constatat cateva avantaje majore: pe de o
parte costul de producie este unul mic, ceea ce a determinat preuri ale produselor finite sub preul

48

pieei, iar pe de alt parte s-a constatat c durata de recuperare a investiiei este de numai 3 ani,
condiii n care fabrica ar putea produce i profit chiar din prima zi de lucru.
Desfurarea calculului de proiectare i a celui economic au demonstrat ca societile de
industrializare a crnii sunt eficiente i profitabile, acest lucru fiind susinut i de preturile obinute
pentru produsele proiectate (16,5 lei/kg pentru Piept fiert afumat si 24,2 lei/kg

pentru Muchi

Mntana), care permit valorificarea uoar a acestora pe pia.

CAPITOLUL 11. BIBLIOGRAFIE


1. Banu C., Manualul Inginerului de Industrie Alimentara, Ed. Tehnica, Bucuresti vol.
I 1998, vol. II 2002
2. Banu, C., Procesarea industrial a crnii, Editura Tehnic, Bucureti, 1999;
3. Banu, C., Tehnologia crnii i subproduselor, Editura Tehnic, Bucureti, 2000;
4. Banu, C., ndrumtor n tehnologia produselor din carne, Ed. Tehnic, Bucureti,
1985;

49

5. Ioan Roth, 2004, Ghid practic de la A la Z pentru fabricarea preparatelor din carne,
Ed. InfoMega;
6. OEL, I., Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnic, Bucureti, 1979;
7. PAVLOV, C. Procese i aparate n ingineria chimic, Ed. Tehnic, Bucureti, 1981;
8. Renescu C., Operaii i utilaje n industria alimentar, vol. II, Editura Tehnic,
Bucureti, 1982;
9. SRBULESCU, V., ROU, A., Tehnologia i valorificarea produselor alimentare,
Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 2001.
10. http://www.scribd.com/

50

51