Sunteți pe pagina 1din 87

1.

TEMA PROIECTULUI DE LICEN


1.1. DENUMIREA OBIECTIVULUI PROIECTAT Sa se proiecteze o sectie de preparate comune din carne n localitatea Galati . 1.2. CAPACITATEA DE PRODUCIE Sectia are o capacitate de productie de 8t/zi . 1.3. PROFILUL DE PRODUCIE Fabricarea sortimentelor: Pasta de mici 1000 kg/zi; Crnati proaspeti 1500 kg/zi ; Crenwursti 2000 kg.zi; Frankfurter 1500 kg/zi; Parizer 2000 kg/zi.

2. JUSTIFICAREA NECESITII sI OPORTUNITII REALIZRII

Preparatele comune din carne sunt produse din Industria Alimentara care ofera consumatorilor ali congelata, n conditii igienice si sanitar-veterinare optime, procesate prin aplicarea unor procese tehn satisfaca cerintele consumatorilor, siguranta alimentara, asigurarea unei game largi de produse cu un con rationale din viata de zi cu zi si folosirea unui numar ct de aditivi comform legislatiei n vigoare.

Datorita compozitiei carnii n proteine, lipide, vitamine si substante minerale, produsele din carne su

n ultima vreme s-a observat o continua dezvoltare si cercetare a proceselor tehnologice din industr a produselor, urmarindu-se perfectionarea acestor procese. Industria preparatelor din carne a cunoscut instalatii de injectat saramur, malaxare si umplere sub vid si afumare nsotit de pateurizare, precu mbunttirea calittii preparatelor din carne din punct de vedere igienic, microbiologic, nutritional si sen

S-a mai urmarit marirea duratei de conservabilitate prin introducerea n compozitie a aditivilor a consumatorilor catre produsele ecologice din cauza unor efecte mai mult sau mai putin negative indispensabile pentru obtinerea preparatelor din carne.

Obiceiurile alimentare necorespunzatoare asociate cu sedentarismul, stresul psihic, pot duce la efecte neg aceea trebuie sa se adopte solutii optime de proiectare a produselor alimentare astfel nct acestea sa fie o

Astazi, n lume, fiecare procesator se ntreaba ce produce si cum produce pentru a realiza alimen Este cunoscut faptul ca indicatorul de baza al puterii economice a unui stat si al gradului reprezinta consumul de carne pe cap de locuitor.

Consumul anual de carne si produse din carne din Romania este de 64,5 kilograme pe cap de locu capitol.

Din 2000-2007, capacitatea de procesare din sectorul carnii si produselor din carne a crescut cu 19

Industria carnii din Romnia va resimti din plin efectele crizei economico-financiare n 2009, cn vor avea loc disponibilizari.

Consumul de carne a scazut n Romnia, n ultimele luni, la fel si productia. Luna decembrie, preparate din carne va fi cea care va reliefa situatia industriei de carne, oricum preturile nu vor creste la fi Toate aceste estimari au fost facute de presedintele Asociatiei Romne a Carnii, Sorin Minea.

n aceast lucrare propun realizarea unei sectii de preparate comune din carne n orasul Gala Revolutiei. Datorit pozitiei acestui oras si a functionrii diferitelor tipuri de firme mari, mici, importante acestora si numrul mare de angajati consider c este ideal o sectie de preparate comune din carn Crenvursti, Past de mici, Crnati proaspetisi Frankfurter, ce poate fi un succes pentru distribuirea produs

Produsele obtinute sunt produse de o calitate foarte buna, cu o compozitie care se ncadreaza perfe procentul de proteine si spre limita inferioara n ceea ce priveste procentul de apa.

3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC

3.1. ANALIZA COMPARATIV A TEHNOLOGIILOR EXISTENTE PE PLAN MONDIAL PENTR Preparatele din carne comune se clasifica dupa mai multe criterii, si anume: al tratamentului termic; al maruntirii componentelor care formeaza compozitia; al materiei prime folosite; al formei de prezentare. n functie de primul criteriu, preparatele din carne comune pot fi:

preparate din carne crude: crnati cruzi (proaspeti), carne tocata, pasta de carne pentru mic preparate din carne pasteurizate: tobe, caltabosi, sngerete, lebarvursti, slanina fiarta c preparate afumate: crnati afumati, slanina afumata, costita afumata, ciolane afumate, oase
preparate afumate la cald si pasteurizate;

preparate fara structura (sau prospaturi): crenvursti, parizer, polonez, frankfurter; preparate cu structura eterogena: salamuri si crnati; preparate afumate la cald-pasteurizate-afumate la rece: salam de vara clasic; specialitati pasteurizate: rulada, muschi picant, sunca; specialitati afumate:piept condimentat, cotlet haiducesc, muschi Montana; specialitati afumate la cald si pasteurizate: piept fiert si afumat, rulada cu limba; specialitati pasteurizate si afumate: muschi tiganesc; specialitati afumate si uscate: pastrama de oaie.

n functie de al doilea criteriu, preparatele din carne se clasifica n: preparate din carne netocata: toate specialitatile; preparate din carne tocata: restul preparatelor.

n functie de al treilea criteriu, preparatele din carne se clasifica n: preparate numai din carne de porc (ex.:sunca presata) preparate numai din carne de vita (ex.:pastrama de vita); preparate numai din carne de oaie (ex.:pastrama de oaie); preparate din subproduse (ex.: tobe); preparate din carne de pasare (ex.:rulada de pui); preparate la care sse folosesc mai multe tipuri de carne.

n functie de cel de-al patrulea criteriu,preparatele din carne se clasific n :



crnati ; salamuri ; rulade, tobe, caltabosi etc

Tehnologiile existente pe plan mondial cuprind: Cntrirea- receptia materiilor prime si auxiliare

Cntrirea se efectueaz pentru fiecare sortiment n parte, conform retetelor. Este interzis com cntririi cu alte ingrediente, modificnd astfel reteta prevzut. Cntarele utilizate trebuie verificate frecv Prelucrarea mecanic a ingredientelor(prepararea compozitiei)

Carnea si restul ingredientelor se prelucreaz la diferite masini, n functie de tehnologia specific a s

Prelucrarea mecanic se refer la: tocarea crnii, amestecarea cu restul ingredientelor si omogenizar

Pentru tocare se folosesc:volfuri, cutere, microcutere, mori coloidale, dezintegratoare, masini de t

Volful se foloseste la tocarea grosier a crnii, destinat preparrii srotului si bradtului, la tocar ochiuri de diferite dimensiuni, conform tehnologiei specifice fiecrui sortiment. Pentru obtinerea unor toc trecnd produsul prin volf de mai multe ori.

De regul, prima tocare se face n bucti mai mari cu un cutit special(pretietor); tocturile ulterioare sun la sitele utilizate.

n scopul unei tocri corecte, cutitele si sitele trebuie sa fie bine ascutite, pentru a sectiona ct mai u nclzirea excesiv a tocturii.

Dintre masinile de tocat romnesti, tipul "Matoca" si-a dovedit utilitatea si calittile tehnice n prod

Cuterul este destinat pentru tocarea fin a crnii sub form de past. La cuter se prelucreaz carnea (parizer, crenvursti) si unele produse cu past (lebervurst). Pentru a se obtine un randament ridicat si o p fie foarte bine ascutite si fixate ct mai apropiat de peretele cuvei. n timpul cuterrii, pentru a rezult impinge de la marginea cuvei ctre centrul acesteia. Operatia se va executa numai pe portiunea deschi interzis a se introduce mna sub capacul cuterului.

Microcuterul se foloseste la mruntirea fin a crniisau a diferitelor subproduse de abator, incl recomand ca la carnea tocat la volf, cu sita de 2-3mm, s se adauge fulgi de gheat n proportia n care

Moara coloidal poate realiza mruntirea fin a produsului pn la dimensiuni de 30 microni, fiind la volf prin sita ci ochiuri de 2-3mm. De asemenea, se va avea n vedere ca alimentarea morii sa fie fcut

Dezintegratorul realizeaz o toctur fin pentru prospturi, leber si unele subproduse, care se prep

Masina de tiat slnin se foloseste la fragmentarea slninii n cuburu pentru unele sortimen 515i8 fie bine ascutite, pentru ca tierea slninii s se realizeze fr frecare de prisos.

Moara de condimente se foloseste la macinarea fin a condimentelor destinate productiei curente d

Malaxorul se foloseste la omogenizarea compozitiei preparatelor semiafumate, prospturi. Ca tehnologiei specifice fiecrui sortiment, se introduce n cuva malaxorului, unde se maestec mpreun retete. Condimentele cntrite se presar, de regil, peste ingredientele din malaxor. Malaxarea se co malaxrii este diferit, n raport de tipul malaxorului si de natura compozitiei. Amestecarea prea ndelungat la malaxor este n detrimental calittii produsului, deoarece, frecndu-se alifioas, pierzndu-si caracteristicile specifice. Umplerea membranelor Introducerea compozitiei n membrane comport urmtoarele faze: Pregtirea membranelor pentru umplere

Membranele folosite pot fi: naturale sau artificiale. nainte de folosire, membranele se conditiilor de salubritate si de integritate, dup care se apreciaz rezistenta s elasticitatea. Mem

Membranele pregtite pentru umplere, dup nmuiere sau/si dezinfectie si cltire, se scurg foart produsului finit. Operatia de umplere a membranelor se efectueaz manual sau mecanic. Umplerea mecanic se face cu ajutorul masinilor de umplut, denumite classic "sprituri". Clasificarea spriturilor Dup modul de functionare, aceste masini se clasific n: -sprituri manuale; - sprituri mecanice;

- sprituri automate. Dup modul cum sunt actionate, se disting: - sprituri hidraulice; - sprituri pneumatice; - sprituri cu actiune periodica sau cu actiune continu.

Masinile de umplut sunt prevzute cu seturi de tevi de diferite caliber si dimensiuni, conf membrane, compozitia trebuie s fie bine presat, pentru a nu rmne goluri de aer, densitatea Formarea, legarea, stufuirea si asezarea pe bete

Dupa umplerea membranelor se formeaza batoane de diferite calibre si lungimi. Legarea batoa metalice inoxidabile.

La unele sortimente, legarea cu sfora se executa longirudinal si transversal. La membranele naturale, sf legare mai buna. n acest scop, sfoara se mpleteste pe spuluri de lemn si se lasa n apa calda, pentru nmu n locul legarii, la unele produse cum sunt cele n mate subtiri de oaie sau de porc se utilizeaza bucati n sirag. Operatia se poate efectua si automat, adaptandun dispozitiv de rasucire n lant.

Dupa legare, batoanele se stufuiesc cu ajutorul unui stufar, prevazut cu ace inoxidabile, pentru executa n special la membranele umplute la sprituri fara vacuum, la care cantitati mici de aer rama membrane artificiale, de regula, nu se stefuiesc.

Dupa stefuire, batoanele se agata pe bete cu scetiune dreptunghiulara, iar acestea se asaza pe ra sectiune triunghiulara, pentru ca suprafata de contact dintre produs si bete sa fie cat mai mica, iar partea pe bete cat si aranjarea pe rame trebuie facute distantat, cu spatii libere de 5-7cm, pentru a se evita conta grupe de sortimente. Afumarea Prin afumare, produsele din carne capata proprietati de conservare si proprietati organoleptice componente prezente n fum, cu actiune multipla, dupa cum se arata n continuare:

Actiune antiseptica, datorita fenolilor, acizilor si aldehidelor, cu rol bacteriostatic sau bactericid a coli, Bacillus subtilis, B.proteus, B. Mezentericus, Staphylococcus aures.

Actiunea antiseptica este sporita si prin temperatura ridicata a fumului, cu precadere n stratul spre supraf Actiune antioxidanta , datorita n special prezentei fenolilor.

Actiune aromatica, datorita actiunii reciproce dintre produs si compusii existenti n fum, imprimand Actiune de colorare si de luciu, determinata de natura esentei lemnoase utilizate.

Culoarea este data de densitatea, umiditatea, temperatura, dispersia, viteza si circulatia fumului fata de membranelor, cunoscand ca membranele groase se afuma mai bine ca cele subtiri. Luciul membranelor de alta parte, actiunea fumului mareste fragezimea produsului prin mbunatatirea suculentei acestuia. Pe

volum mare de aer, care confera fumului o culoare clara.

Operatia de afumare se poate realiza prin diferite metode si tipuri de afumatorie, n functie de s unitatii: Afumarea clasica

Se efectueaza n camere simple sau etajate, n care betele cu preparate se pun direct pe rame fixe rastelelor ncarcate cu produse. Fumul se obtine direct din vatra focarului, aprovizionata manual cu rumeg Variante mbunatatite Afumatoria cu deplasarea mecanica a produselor de carne se efectueaza, n turnuri de afumare(tip zonele cu fum, realizand o afumare uniforma.

Afumatorie cu generator de fum centralizat Acest tip de afumatorie reprezinta un stadiu tehnic mai avansat, care confera unele avantaje: produce fum de aceeasi calitate, n mod constant, privind compozitia si densitatea; fumul poate fi purificat de cenusa si funingine; cantitatea necesara de fum, pentru una sau mai multe boxe n conexie, poate fi reglata. Din aceasta categorie fac parte: -afumatoria cu generator de fum centralizat tip "Atmos" n care boxele de afumare au volum carucioare, n raport cu marimea fabricii.

-afumatorie cu generator de fum prin frictiune, n care se produce un fum dens, de calitate, cu u

-afumatorie cu generator de fum prin fluidizare, n care se asigura o ardere incompleta a ru nocive, obtinandu+se un fum purificat, de nalta calitate. Afumarea cu lichide de afumare

Este o metoda moderna, considerata economica si superioara altor metode utilizate n a aromatizante, fiind obtinute prin tehnici speciale si permit simplificarea, mecanizarea si automat Pe de lata parte, nu sunt poluante si se evita riscul incendiilor. Dintre cele mai utilizate din aceasta categorie se mentioneaza: -Procedeul Charson-Canada

-Procedeul Banu si Oprea(o varianta romaneasca mult mbunatatita fata de procedeul Canadi face prin imersarea produselor dupa umplere, prin pulverizare pe suprafata produselor sau, ma compozitie, n timpul prelucrarii componentelor la cuter sau malaxor, dar numai dupa adaugarea

Afumarea n camp electrostatic

Prin acest procedeu se realizeaza depunerea particulelor de fum ionizat pe suprafata p Datorita caldurii din celula de afumare, componentele fumului difuzeaza n grosimea produsului
0

Procesul tehnologic al afumarii produselor din carne se realizeaza diferentiat, n functie d 110 C, dupa cum rezulta din exemplele redate mai jos: -afumare rece la 90-120 C aplicata pentru produsele de durata; -afumare rece la 120-140 C pentru unele produse crude-uscate;

-afumare rece suplimentara la 150-450 C, dupa operatia de fierbere la unele sortimente de salam -afumar n doua faze la 750 si 450 C, pentru unele afumaturi ( picioare, ciolane); -afumare calda la 750-950 C pentru salamuri smiafumate si carnati; -afumare calda la 950-1100 C pentru unele specialitati (muschi haiducesc, pastrame).

Afumarea realizata la 750-1100 C se numeste hituire, denumire mprumutata din limba ger

Durata afumarii este n functie atat de temperatura, cat si de natura si grosimea produsulu Afumarea calda la salamuri si carnati se realizeaza n doua etape: -zvantarea membranei; -afumarea propriu-zisa.

Zvntare membranei se executa n boxe sau celule de afumare calda, folosind exclusiv 10-40 minute, n raport de tipul membranei si combustibilul utilizat. Se are n vedere ca us suprafata. n acest scop, batoanele trebuie sa fie agatate pe bete distantat. Altfel, produsul va re

Afumarea calda propriu-zisa la salamuri si carnati se face, n continuarea fazei de zvant grosimea sortimentului. Durata de afumare este variabila( 20-50 de minute si chiar mai mult).

n acest timp, membrana capata o coloare caramizie-roscata, iar temperatura n interiorul baton

O afumare calda corecta se realizeaza introducand produsul agatat pe bete si aranjat pe r o temperatura de cca 750 C. Dupa acest moment, n afumatoria calda se arde rumegus sau s producerea fumului se va asigura un tiraj corespuzator, astfel ca sa patrunda n afumatorie rezultat sa aiba o culoare deschisa, clara si de calitate. Daca nu exista aer suficient, fumul care timp, un curent de aer prea puternic face ca, odata cu cresterea temperaturii, fumul sa se depu putea patrunde n grosimea compozitiei.

Un fum de calitate se obtine prin arderea uniforma a rumegusului. Acest aspect combustibilului, ale carui particule trebuie sa fie mai mari de 0,75mm. Daca rumegusul este privinta esentei, fumul rezultat din arderea rumegusului de fag da cele mai bune rezultate n afu

Fierberea

Fierberea se aplica salamurilor, la majoritatea sortimentelor de carnati, precum si altor pr fierbere se refera la temperaturi cuprinse ntre 720-950 C. Ca atare, aceasta practica se n "pasteurizare".

Mezelurile se fierb n cazane cu apa sau n celule cu aburi. Indiferent de metoda aplicata, cca 800 C, precum este cazul la sunca presata, tobe.

Temperatura trebuie sa fie cu atat mai ridicata cu cat batoanele sunt mai subtiri si com sunt de calibre mai mari si compozitia lor contine mai multa umiditate, apa din produs se nca se dilata puternic si nvelisul se poate rupe.
0

Durata fierberii variaza n functie de grosimea produsului, tinand seama ca, n centrul ge 68 -690-720 C, dupa caz, timp de 10 minute.

Acest interval, pentru produsele care contin carne separata mecanic, trebuie sa fie prelungit la 2

La fierberea n cazane, preparatele se introduc atarnate pe bete. Capetele betelor sunt s metalice, fixate pe peretii acestuia.

n acelasi cazan se introduc batoane de acelasi calibru si din acelasi sortiment. Batoanele se a sa fie complet cufundat n apa. De asemenea, cazanele trebuie sa fie prevazute cu capace, evaporarea apei si prin radiatii. Deasupra cazanelor se monteaza hote pentru aspiratia vaporilo

Pentru tratamentul termic n aburi, produsele agatate pe bete si asezate pe rame se introd

Temperatura n timpul fierberii se controleaza cu termometre gradate si expuse n mod v de fierbere este de importanta majora, ntrucat reglarea corecta a acestor parametri determina Racirea produselor

Dupa fierbere, produsele din carne din categoria propaturilor si preparatelor din subprodu Aceasta operatie are, n primul rand, scopul de a realiza o trecere rapida de la temperatura de se mpiedica dezvoltarea germenilor care, sub 60 0 C, au conditii favorabile de nmultire. n membranelor.

Racirea se face sub dus cu apa rece, n bazine sau granduri cu apa rece de la robinet functie de calibrul produsului. Se evita o racire exagerata, deoarece la o temperatura prea scaz

Mezelurile racite se depoziteaz n spatii frigorifice la 20-120 C, dupa caz, uscate si bine ventilate Afumarea rece

Afumarea rece se aplica salamurilor semiafumate si de durata, unor categorii de car specialitati.

Mezelurile afumate, cum sunt unele sortimente de carnati, dupa fierbere, sunt supuse variabil. Aceasta afumare ar avea rolul de a mari rezistenta produsului.

Conform unor cercetari, ar trebui sa se renunte la a doua afumare, deoarece acest p produsi nocivi din fum, care difuzeaza n produs.

Salamurile crude-uscate si etuvate se afuma la temperaturi de 120-140 C, iar salamul tip "

Durata afumarii este n functie de tipul produsului, diametrul batoanelor, temperatura de poate realiza n afumatorii clasice, boxe de afumare sau n afumatorii cu generator de fum.

n afumatorie, produsele agatate pe bete si aranjate pe rame se pastreaza cu distante de cuprinde toata suprafata acestora. Trebuie mentinut faptul ca, n fabricile moderne, produsele din carne se realizeaza de la echipamente aranjate n flux continuu.

Acest mod de lucru si dotare asigura o mai mare operativitate, numar mai redus de angaja Depozitarea Depozitarea produselor din carne se face n spatii climatizate, cu temperatura, umiditate adaptati la fiecare grupa sau categorie de produse.

n acest sens, depozitele trebuie sa fie dotate cu aparatura si instrumentar pentru monit respectivi. n acelasi timp, n ncaperi trebuie mentinuta permanent o stare de igiena microorganismelor si patrunderea insectelor, a soarecilor si/sau sobolanilor. n continuare sunt redate orientativ conditiile pentru depozitarea unui produs din carne.

Parametrii principali pentru depozitarea unui produs din Denumirea produsului Carnati proaspeti Temperatura C 2-5
0

Umiditate % 75-80

Termen de garantie -zile2-3

Preparatele din categoria sangerate, tobe, sunca, se aseaza n tavi de aluminiu, pe mese

Produsele sub forma de batoane raman agatate distantat pe betele care au fost ncarca plus, c ear putea produce deteriorari nedorite produselor.

Produsele care prezinta umiditate ridicata vor ramane n deposit sub control pana la nreg

nainte de livrare n consum, produsele din carne trebuie sa fie controlate pentru a cor chimice si microbiologice. Etichetarea

Toate produsele din carne trebuie individualizate prin marcare, operatie care se efectuea Oficial nr. 147 din 27 februarie 2002 si alte normative. Transportul

Produsele din carne trebuie sa fie transportate n conditii de igiena, evitand cauzele care deteriorari. n acest scop, se va tine cont de mijloacele de transport, de distata si durata transpo

Ele trebuie sa fie transportate n vehicule echipate, care sa asigure temperature ceruta. Res centrului de reambalare trebuie sa se aigure de faptul ca ambalarea produselor din carne, care ambient, poarta o indicatie clara si lizibila a temperaturii la care aceste produse trebuie sa maxima a termenului de valabilitate sau, n cazul produselor perisabile microbiologic, data exp de documente comerciale si certificate sanitary-veterinar, n conformitate cu Norma sanitar-vete partea I, nr. 356 bis/26.05.2003.

Alaturi de dotarea tehnica, unitatile trebuie sa fie aprovizionate cu materii prime, materii se ingrediente numai de calitate si sa respecte cu strictete cerintele tehnologice, sanitare si sanita scopul realizarii unui indice ridicat atat al valorii nutritive cat si al salubritatii produselor finite.

3.2. ELEMENTE DEFINITORII ALE PRODUSELOR UTILIZATE N PROIECT (CARACTERIS Materii prime, auxiliare si materiale pentru productia de preparate din carne Pentru fabricarea preparatelor din carne sunt necesare: -materii prime; -materii auxiliare; -ingrediente; -materiale. MATERII PRIME

Materiile prime folosite la fabricarea preparatelor din carne, sunt reprezentate de: carne, s

Carnea poate fi carne: de mnzat provenit de la tineret bovin n vrsta de pna la 3 an slanina ) si tip II (fara slanina), carne de oaie. n functie de starea termica, carnurile receptionate, conform legislatiei n vigoare pot fi:

-refrigerate, adica adica racite la +40 C la os si pastrate maximum 72 de ore la temperaturi ale a -congelate la minimum -120 C la os si pastrate la temperatura aerului de minumum -120 C.

n cadrul fabricii de preparate din carne, carnurile receptionate n stare refrigerata, pna l pentru maximum 72 de ore, respectndu-se ncarcarea specifica de 180-200kg/m2 util pentru jumatatile de porc si 140-160kg/m2 util pentru carcasele de oaie.

La depozitare se nregistreaza pierderile n greutate, a caror marime este n functie de felul carn

Prin carne se ntelege musculatura striata cu toate tesuturile cu care vine n lega conjunctive: lax, fibros, cartilaginous, adipos, osos precum si nervi, vase de snge si ganglioni l

Proportia diferitelor tesuturi din carne depinde de specie, rasa , vrsta, sex, stare de n Din punct de vedere tehnologic, deosebim:

-carne cu os- cuprinznd musculature cu oasele adiacente si alte componente structurale s

-carne macra (moale) fara os, dar cu restul tesuturilor;

-carne aleasa fara tendoane, aponevroze, fascii cordoane neurovasculare, vase de s adipos din musculatura.

Structura si compozitia chimica a tesutului muscular organismului vertebratelor superioare. Muschii scheletici au forma variata, forma determinate fil functia pe care o ndeplinesc, aceasta la rndul ei necesita un compromis ntre forta, viteza si d Macroanatomia musculaturii striate

Muschiul striat este format din mai multe manunchiuri de fibre acoperite la exterior cu

Manunchiurile de fibre (cca 30 de fibre) sunt separate ntre ele prin septe de tesut c rndul sau este acoperita de un tesut fin denumit endomisium.

La capetele muschiului, fibrele de colagen ale epimisiumului, perimisiumului si endom care se insera pe oase.

Spatiile dintre fibre sunt strabatute de arteriole, capilare, venele care asigura aprovizionarea cu substante hranitoare si oxygen, ct si n ceea ce priveste ndepartarea precum si a produsilor rezultati din metabolism. n muschii scheletici, fiecare fibra a nervu musculara primeste o astfel de ramificatie care se termina la fiecare fibra cu asa numita neuromusculara).

Compozitia chimica a tesutului muscular Compozitia chimica a carnii Compozitie Valoare (%) Cresterea continutului Gras cu 1% 73,22 19,71 1,0 6,0 3,7 Scaderea cont. Gras cu 1% 74,78 20,22 1,0 4,0 3,7

Apa Proteine Cenusa Grasime Raportul

74,0 20,0 1,0 5,0 3,7

Substantele proteice din tesutul muscular, n functie de repartizarea lor structurala, se 1. 2. 3. Sarcoplasmatice Proteine din nucleu proteine conjunctive (din stroma)- sleroproteine Proteinele sarcoplasmatice

Sunt reprezentate de proteinele din monofibrile si de cele din plasma monofibrilara. A asa numitul sac de carne. Proteinele monofibrilare sunt:

Miozina este o gelatina care intra n compozitia partilor contractile si respectiv discurilo apa distilata si solubila n solutii diluante de saruri neutre si baze slabe.

Are proprietati enzimatice asemanatoare adenozintrifosfatozei, cataliznd hidroliza A Mg2+ la un pH=6,7.9,2. Pentru activarea ei enzimatica este necesara prezenta gruparilor tiol. M

Ea constituie sistemul proteic cel mai important cantitativ si functional din tesutul mus proteinele totale.

Miozina este un complex proteic labil izolndu-se prin extractie miozina "a" sub forma de miozina si actina numit actomiozina) si care este mai vscoasa dect miozina "a".

Actina reprezinta 13% din proteinele totale ale muschilor; ea exista sub doua forme s slaba si actina fibrilara (F) care este puternic vscoasa.

n stare de repaus a muschiului actina se afla sub forma fibrilara, iar n stare d actomiozina.

La adaugarea de saruri neutre moleculele de actina globulara se polimerizeaza n ac este ireversibil si poate avea loc si n absenta ATP-ului, nsa actina obtinuta nu mai are propriet Daca n timpul repolimerizarii ATP-ul este present, procesul devine dinnou reversibil.

Viteza de polimerizare a actinei G n solutii ale sarurilor de potasiu si sodium este a prezenta ionilor de calciu.

Actomiozina rezulta din combinarea actinei cu miozina cnd are loc contractia, e adaugarea de ATP se disociaza n cele doua componente. Are activitate ATP-azica intensificata de prezenta ionilor de Mg.

Tropomiozina, din punct de vedere al compozitiei chimice este asemanatoare cu mioz capacitatea de a se combina cu actina. Se obtine n stare cristalizata n placi hexagonale prin etilic sau cu KCl.

Paramiozina are proprietati similare cu cele ale tropomiozinei, dar se pare ca nu exista

Contractina reprezinta un produs de degradare al proteinelor miofibrilare; nu are actiun Proteinele din plasma interfibrilara

Aceste proteine participa la determinarea unor caracteristici organoleptice ale carnii. C

Miogenul se extrage la rece cu apa distilata, iar la cald se coaguleaza formnd miogen Prin precipitare fractionata cu sulfat de amoniu se obtine miogenul A,B,C.

Miogenul A reprezinta aproximativ 20% si are proprietati enzimatice, lund parte la me Miogenul B reprezinta 80%. Miogenul C are proprietati nensemnate. Miogenul este o proteina complexa continnd toti aminoacizii esentiali. Mioalbumina este oalbumina tipica care coaguleaza usor la cald.

Mioglobulina reprezinta pigmentul principal al tesutului muscular, care da carnii culo tetrapirolica asemanatoare cu cea a hemoglobinei, fiind alcatuita dintr-un grup prostetic si dintr-o proteina.

Constituie rezerva de oxigen a tesutului muscular. Ea elibereaza oxigenul stocat n m prin intermediul sistemului intracelular citocrone-oxidaza.

Afinitatea miogenului fata de oxygen este de 6 ori mai mare dect a hemoglobinei, da de dioxidul de carbon.

Cantitatea de mioglobina este foarte variata, fiind conditionata de activitatea muscular

Culoarea carnii este cu att mai rosie cu ct activitatea musculara este mai intensa si mai rosie dect cea a animalelor domestice, iar carnea animalelor domestice are o intensita musculara.

De asemenea carnea animalelor domestice crescute n libertate este mai rosie dect a

n general muschii rosii ai animalelor domestice crescute contin 4-20 mg mioglobina/g

Cunoasterea proprietatilor mioglobinei prezinta o mare importanta n aprecierea ca aprecierea modificarilor de culoare a carnii.

Prin fixarea labila a oxigenului din aer sub forma de oximioglobina, culoarea rosie a c sectionare, transare, portionare sau tocare a carnii are loc o intensificare a culorii catre rosu viu

Expunerea prelungita a carnii apare atunci cnd cca 60% din mioglobina a fost trans reactia este ireversibila.

Globulina este o pseudoglobina care precipita usor prin dializa solutiilor alcaline s adaugarea de saruri la un pH ntre 7 si 8. Aceasta coaguleaza ss are proprietati enzimatice.

Miostromina este produsul de transformare al proteinelor plasmatice dupa moartea ind Proteinele nucleului

n compozitia nucleului intra nucleoproteinele care sunt niste heteroproteine formate d protaminelor si un grup prosthetic reprezentat de acizii nucleici.

Scleroproteinele.Proteinele conjunctivale sunt acele proteine care se gasesc n s interfibrilar, avnd rol important n determinarea texturii carnii.

Cele mai importante sunt: colagenul, elastina si reticulina. Colagenul este principala proteina a tesutului conjunctiv din carne si este o proteina ca nu contine triptofan, cisteina si cistina.

Dezechilibrul este produs n special de continutul excesiv n glicocol, care reprezin prolina si hidroxiprolina care reprezinta un precursor al colagenului si care are initial o stuctur moleculele de tropocolagen se unesc si prin polimerizare se cupleaza cu protoglicani sau a aglomereaza n fibre de collagen de structura din ce n ce mai densa.

Viteza de renoire a colagenului este foarte lenta, de 12-15 luni, spre deosebire de p este n medie de 50 de zile. Duritatea este o nsusire a colagenului si este proportionala cu vrsta animalului. duritatea si asprimea carnii.

Prin ncalzire colagenul se transforma n gelatina. Gelatinizarea este o nsusire tehnic a bucatilor de carne, cu o capacitate sporita de hidratare si o capacitate buna de emulsionare a

Elastina este proteina existenta n fibrele elastice, are compozitie asemanatoare negative, cum ar fi absenta capacitatii de gelatinizare ti coefficient redus sau nul de utilizare dig Macromoleculele de elastina sunt rezistente la hidroliza acida sau alcalina, precum si

Reticulina formeaza fibrele subtiri ale endomisiumului muscular, are proprietati asema sulf. Reticulina contine si acizi grasi de tipul acidului miristic, care i confera rezistenta la fierbere Substante extractive azotate neproteice

Creatina este unul dintre produsii finali ai metabolismului. Muschii albi, comparativ cu m

Fosfocreatina este un compus al creatinei cu acidul fosforic. Serveste ca dona metabolismului glucidic.

Creatinina rezulta din creatina, prin pierderea unor molecule de apa. Se gaseste n normala prin care se elimina creatina din organismul mamiferelor.

Carnozina se formeaza n muschi prin conditionarea histidinei si are rol n procesul de intestinal. Substante extractive neazotate

Glicogenul este cel mai important si este sursa de formare a acidului lactic, fiind m musculara.

Acidul lactic se gaseste n muschi n mod constant, se formeaza n timpul metabolism al degradarii anaerobe a acestuia.

Din punct de vedere tehnologic substantele extractive azotate si neazotate si n degradare, zaharurile si aminoacizii contribuie la formarea gustului specific al carnii.

Rolul zaharurilor si al aminoacizilor se manifesta mai intens n timpul tratamentelor ter

Continutul n ATP, fosfocreatina si glicogen determina intensificarea unor procese bioc animalului, influentnd si unele proprietati ale tesutului muscular cum ar fi: capacitatea de retin prelucrarilor. Lipidele

n tesutul muscular sunt n proportie de 1-3% si sunt reprezentate de fosfolipide, grasim

Fosfolipidele intra n compozitia unor structuri cum ar fi mitocondrii, nuclei sau se gase

Colesterolul face parte din grupul steridelor si se gaseste n stare de separatie a fibrel

Grasimile neutre sunt similare cu cele de rezerva. Ele se gasesc n primul rand n e individ si alimentatie. Grasimile tesutului muscular al animalelor de abator contin o cantitate redusa de acizi

Slanina receptionata pentru productia de preparate din carne trebuie sa fie de consiste congelata sau conservata pri sarare cu 2% NaCl. MATERII AUXILIARE Materiile auxiliare si materialele necesare productiei de preparate din carne sunt urmtoarele:

Materiile auxiliare care intra n compozitia preparatelor din carne pot fi clasificate n

materii auxiliare pentru ameliorarea capacitatii de conservare si nrosire -NaCl, azotitul de sarurile acestora, coloranti naturali; materii auxiliare pentru mbunatatirea capacitatii de hidratare -polifosfati;

materii auxiliare pentru aromatizare -condimente, plante condimente, oleorezine, uleiuri esent apa potabila racita precum si gheata sub forma de fulgi;

materii auxiliare pentru mbunatatirea texturii, suculentei precum si pentru mbunatatirea co costuri mai reduse ale produselor finite -derivate proteice de origine vegetala (izolate proteice d proteice din soia) precum si derivate proteice de origine animala (cazeinatul de sodiu, plasma din oase, derivat proteic colagenic) , produse amilacee: amidon pregelificat, amidonuri modifica

Materiale pentru formare, legare si ambalare (membrane, sfoar, carton, lemn, mat Combustibili tehnologici.

n cele ce urmeaza se descriu sumar principalele materii auxiliare, care intra n compozitia

Clorura de sodiu este folosita ca materie auxiliara de baza, datorita nsusirilor sale conse capacitatii de hidratare a carnii. Clorura de sodiu de tip A de calitate extrafina si de tip B de cali corespunda STAS 1465/1972. Pentru industria carnii intereseaza ca sarea sa aiba un grad de de cloruri de calciu si magneziu care au efect defavorabil n sarare).

Sarea trebuie pastrata n ncaperi uscate, curate, deratizate, fara miros. Depozitarea sa

lemn.

Azotitul de sodiu (NaNO2) se utilizeaza pentru obtinerea culorii de sarare, avnd si a cantitate mare, utilizarea lui n industria carnii trebuie facuta sub supraveghere. Se depoziteaza Azotitul intra n componenta amestecului de sarare tip B si n compozitia saramurilor de injectar Depozitarea se face n saci de hrtie captusiti cu polietilena. Acidul ascorbic si izoascorbic si sarurile lor de sodiu

Se folosesc pentru a se accelera procesul de nrosire a carnii n prezenta de azotiti tratamentului termic, fiind stabila la actiunea luminii si oxigenului, si deci nu mai este necesara timp. Se adauga n proportie de 300-4000 mg/kg compozitie si numai dupa ce la cuterizare s ascorbatului de sodiu sau izoascorbatului de sodiu se utilizeaza si n saramuri de concentratie injectare, acoperire, de malaxare).

Colorantii folositi pentru nrosirea preparatelor de carne cu adaosuri de derivate prote autorizati prin legislatia sanitara.

Polifosfatii sunt, n general, amestecuri de polifosfati alcalini cu urmatoarele actiuni benefic

asigura retinerea apei n produse, fara pierdere de suc la afumare/pasteurizare, cresterea ran

mbunatatirea proprietatilor senzoriale ale preparatelor din carne consistenta, suculenta, capa

contribuie la emulsionarea tesutului gras n cazul compozitiilor pentru prospaturi (parizer, cre cantitati mai mari de proteine miofibrilare ce au o capacitate de emulosionare -se comporta ca u

contribuie la o mai buna retinere a componentelor de aroma, deoarece nu mai exista pierde aroma. Aromatizantii folositi n industria carnii pot fi condimente si plante condimente, oleorezine, Actiunile aromatizantilor se refera la: mbunatatirea gustului si a mirosului produsului finit; proprietatea lor antiseptica si antioxidanta ; influenteaza favorabil digestia prin produsele carnate care au fost introduse. Condimentele si plantele condimentare pot fi, dupa natura lor: frunze: magheran, leustean, menta, busuioc, rozmarin , dafin; muguri: florali cuisoare; planta ntreaga: marar, tarhon, cimbru, cimbrisor; fructul: ienibahar, piper negru, cardanon, ardei, chimen, coriandru, fenicul, ienupar, anason; seminte: chimion, negrilica, mustar alb si negru;

bulbi: ceapa, usturoi; rizomi: hrean, ghimber; nuca: nucsoara.

Piperul, fructul plantei Piper nigrum. Principiul condimentar slab aromatic este uleiul ete iute arztor este piperina (7,3%).

Nucsoara este smnta fructului arborelui Myristica fragrans. Principiul activ este u aromatice si terpenice, precum si alcooli.

Cuisoarele sunt mugurii florali ai arborelui Caryophylus aromaticus. Principiul activ es mare eugenol. Coriandrul este fructul plantei Coriandrum sativum cu gust aromat si plcut.

Usturoiul este reprezentat de bulbii plantei Allium sativum, bulbi care alctuiesc cpt disulfur de propil si alil, precum si disulfur de dialil.

Boiaua de ardei se obtine din ardei rosu uscat si mcinat mrunt. Gustul iute al bo principal a uleiului eteric care reprezint 1-1,2% n boia. Culoarea rosie a boielei de ardei este

La condimente si plante condimentare, mirosul specific este dat de uleiul eteric continu capsaicina, alil-senevoli, disulfura de propel, de alil, n functie de condiment. Mai contribuie la condimente si plantele condimentare. Condimentele se pstreaz n saci, nemcinate, n ncperi uscate (=75%) rcoroase,

Avantajele folosirii condimentelor si plantelor condimentare la fabricarea preparatelor din nu necesita o prelucrare avansata, fiind necesara o simpla macinare la cele uscate; contin substante cu actiune antiseptica si antioxidanta; se folosesc att principiile de miros ct si cele de gust; pot fi folosite n combinatie prin simpla amestecare. Dezavantajele se refera la:

nu pot fi distribuite uniform n compozitie, inconvenient care poate fi nlaturat prin amesteca suport compatibil cu carnea;

folosite ca atare, condimentele ti plantele condimentare au o ncarcatura biologica mare fapt c

la pastrarea ndelungata si pierd mult din puterea lor de aromatizare mai ales cele sub forma

Se recomanda pastrarea condimentelor ntregi, macinundu-se numai cantitatea necesara macinate foarte fin si ca atare pot fi pastrate o perioada mai mare de timp numai daca sunt am gaze. Pentru o buna distribuire n compozitie, condimentele macinate se pot amesteca cu un izo

Oleorezinele se obtin din plante condimentare si plante uscate si macinate prin percolare se va distila pentru obtinerea solventului, iar rezidul ramas alcatuieste oleorezina, care se poa ntr-un solvent compatibil cu carnea si autorizat din punct de vedere alimentar.

Se obtin oleorezine din piper, nucsoara, coriandru, usturoi, cimbru, ardei, tinndu-se s conditii economice.

Uleiurile esentiale se obtin de asemenea din condimente si plante condimentare pri recuperarea solventului din miscela, ceea ce ramne se solubilizeaza n alcool etilic, unde trece Avantajele folosirii uleiurilor eterice la fabricarea preparatelor din carne sunt urmatoarele: au puterea de aromatizare mare (de 100 de ori mai mare dect a materialului de start);

nu modifica aspectul pe sectiune al produsului si sunt pure din punct de vedere microbiologic; pot fi usor combinate n asociatii specifice fiecarui produs. Dezavantajele se refera la: uleiul esential nu contine toate componentele aromatizante ale materialului de start; pot fi usor oxidante n prezenta luminii si oxigenului atmosferic; pot fi usor falsificate cu aromatizanti de sinteza; nu pot fi dispersate cu usurinta n masa compozitiei, avnd n vedere cantitatea mica ce se cu continut redus de grasime.

Apa potabila folosita n industria carnii trebuie sa ndeplineasca conditiile STAS 1342/198 vedere microbiologic trebuie sa fie libera de germeni patogeni si paraziti. Din punct de vedere t potabila trebuie sa fie n limite admisibile(0,1-0,25mg/dm3), deoarece n cantitate mai mare fav n combinatie cu fenolii din apa sau care se formeaza la afumare sau care sunt adusi de fum fenoli, cu miros particular persistent. Compusii fenolici din apa clorinata trebuie sa fie lipsa, adm

n apa neclorinata, compusii fenolici trebuie sa fie de maximum 0,010 mg/dm 3 si n mod excep preparatele din carne trebuie racita cu ajutorul unei instalatii frigorifice sau prin depozitare n d gheata alimentara. O racire mai buna a compozitiilor n timpul prelucrarilor mecanice se poate f cu ajutorul unei instalatii de tip tambur. Derivatele proteice de origine vegetala Principalele derivate proteice de origine vegetala folosite n industria carnii sunt: Izolat proteic din soia cu un continut de proteina de minimum 90%, care se hidrateaza n litri apa);

Concentrat proteic din soia cu un continut de proteina de minimum 70%, care se hidrateaz

Textura proteic din soia pe baza de faina de soia, cu un continut de proteina de 50%, care Derivatele proteice de origine animala

Principale derivate proteice de origine animala folosite n industria carnii, sunt Cazeinatul de sodiu care se obtine din lapte degresat, mai nti sub forma de cezeina sodiu. Cezeinatul de sodiu are minimum 90% proteina si se hidrateaza n proprtie de 1:4-1:5.

Plasma sanguina care poate fi utilizata sub forma lichida concentrata, congelata, respectiv

Plasma lichida concentrata se obtine prin micro-filtrare si contine aproximativ 22% prote de 20 kg sau congelata si lamizata n lame de 10-20 kg si asamblate n bloc de 20 kg.

Plasma uscata se obtine prin uscare, prin pulverizarea plasmei lichide concentrate si are u

Globina eritrocitara se obtine din concentratul eritrocitar rezultat din centrifugarea sngel procedeu enzimatic. Globina eritrocitara are un continut de cca 95% proteina. Derivat proteic din soric are un continut minim de 80% proteina.

Pasta de carne din oase are un continut de 16,2-18,6% proteine totale din care 13, 7-17, oase se limiteaza continutul de calciu la 0,75%, iar particulele de oase cu <0,5 mm. Derivatele amilacee Acestea sunt reprezentate de amidon si amidonuri modificate.

Amodonurile modificate aprobate pentru industria alimentara conform normelor UE sunt fosfat de diamidon-fosfat, fosfat de amidon acetilat, amidon acetilat, amidon hidroxipropilat, fosf de amidon. Materiale Materialele folosite n industria carnii sunt: membrane; materiale de legare si asamblare; combustibili tehnologici.

Membranele sunt nvelisuri naturale, semisintetice sau sintetice, n care se introduce com micsora pierderile n greutate si pentru a proteja compozitia fata de microorganismele din mediu Ideal, membranele trebuie sa ndeplineasca urmatoarele conditii: sa fie rezistente la umplere, legare, clipsare; sa fie elastice, pentru a suporta presiunea interna din produs n timpul tratamentului termic; sa adere la compozitie, nsa sa se desprinda usor de acesta dupa felierea produsului; sa aiba diametrul constant pe toata lungimea lor;

sa fie retractabile, adica sa urmeze reactia compozitiei, calitate necesara n salamurilor c deshidratate;

sa aiba permeabilitate la vaporii de apa si gaze, aceasta proprietate fiind obligatorie pentru m

Permeabilitatea este necesara si la unele salamuri semiafumate cu continut mai scazut de Pentru prospaturi membranele trebuie sa fie impermeabile la vaporii de apa si gaze. sa nu prezinte miros care poate fi preluat de compozitie; sa poata fi colorate si imprimate si sa aiba luciu caracteristic. Membranele folosite n industria carnii apartin uneia din grupele descrise n continuare.

Naturale, obtinute de la bovine, porcine, ovine, dupa tehnologii speciale si conservate prin Membranele naturale pot fi originale si calibrate si trebuie s indeplineasctii: s fie strnse n legtur;

s nu prezinte defecte n timpul vietii animalului(noduli provocat de larve, de parazit si b intestinal), n timpul prelucrrii tehnologice(guri, ferestre, murdrie extern, resturi de continut timpul conservrii(rugin, pete de sare; culoare schimbat; putrefactie, fermentatie acid; rnce

Membranele semisintetice care sunt membrane colagenice si care se caracterizeaz print fi stufuite, pot fi imprimate, au retractibilitate bun, sunt usor de tiat la decuparea produsul diferite diametre, n functie de produsul la care se utilizeaz.

Membranele semisintetice au n compozitia lor un anumit procent de colagen(60-80%), plastif celuloz) si n unele cazuri si un colorant(caramel). Membranele semisintetice sunt comercializate sub form de: role cu diferite diametre, metrajul/rol depinznd de diametrul membranei; batoane gofrate; bucti tiate, n pachete(mnunchiuri); prelegate la un capt si cu ochi de agtare; preclipsate la un capt si cu ochi de agtare. Membranele sintetice-celulozice sunt membrane retractibile, cu suprafat rugoas. Pot fi inclusiv la salamurile crude, cu si fr mucegai pe membran. Avantaje: absortie bun a fumului; umplere usoar cu masini obisnuite sau automate;

form stabil sau cu calibru exact; pot fi legate sau clipsate; pot fi imprimate; sunt retractibile.

Sunt comercializate sub form de role, bucti tiate si asamblate n pachete, membrane p

Membranele sintetice-poliamidice pot fi colorate divers si pot fi imprimate. Sunt imperm fabricarea salamurilor de tip parizer, Mortadella, Bologna si tobe, sngere, lebr, caltabosi.

Se comercializeaz sub form de role, bucti de tiate si asamblate n pachete, membrane prel

Materiale de legare si ambalare Materialul de legare este reprezentat de sfoar 2C pentru preparate comune si sfoar 3F Materialele de ambalare sunt reprezentate de: -hrtie pergaminat de tip C; -hrtie imitatie de pergament; -mase plastice; -folii de staniol; -celofan transparent si colorat; -cutii de carton parafinat; -navete din material plastic; -tvi de aluminiu.

Eticheta produsului constituie un element obligatoriu n productia si comertul de alimente de necesare pentru producator, comerciant si consummator.

Informatiile ce trebuie transmise sunt: felul (denumirea) produsului, denumirea sau m neta de produs; pretul; data de fabricatie; termen de valabilitate; date de contact ; conditii d norma tehnica de calitate ce reglementeaza calitatea produsului. Pe ambalajul de prezentare retetei de fabricatie, aditivii utilizati, valoarea nutritiva, instructiunile de utilizare. Receptia materiilor prime si auxiliare La sosirea n fabric materia prim si materiile auxiliare sunt supuse receptiei calitative si

Receptia cantitativ se face pe cntare obisnuite fie pe cntare amplasate pe linia aerian

Receptia calitativ se face prin aprecierea calitativ dup starea de ngrsare , apreciere are suprafata lucioas, muschii elestici care nu las ntipritura la apsarea cu degetul. Cu diferente mici functie de starea de ngrsare, sex, vrst. Carnea trebuie s aib temperatur livrat de abator si trebuie verificat de medicul veterinar. Primirea crnii se face pe baza unei note de livrare n care sunt consemnate:

data livrrii, felul crnii, cantitatea si starea termic. Acest document va purta semntura predt

Depozitarea materiilor prime si auxiliare

n fabrica de mezeluri carnea, slnina si subprodusele se depoziteaz pn la i temperatur si umiditate, cu respectarea normelor de ncrcare a camerelor frigorifice.

Carnea de bovine, porcine, zvntat si refrigerat se depoziteaz n camere frigori jumtate(de porcin) pe cte un crlig.

n camerele frigorifice temperatura trebuie s fie 050 0 C. Carnea se depoziteaz pe laturi Perioada maxim de depozitare este de 3 zile.

Carnea congelat se pstreaz n congelatorul fabricei pn la decongelare, asezat p

Slnina sarat se pstreaz n frigider, asezat n stiv pe gratar. Slnina receptionat Cptnile de vit pot fi pstrate n frigider asezate pe gratare sau agtate pe crlige.

Burta de vit se depoziteaz pa crlige iar organelle proaspete se aseaz n tvi de alu

Depozitarea materiilor auxiliare, a materialelor se execut cu respectarea standardelor deosebit, trebuind s se depozitrii srii, azotatilor, azotitilor, condimentelor si intestinelor.

TRANsAREA, DEZOSAREA sI ALEGEREA CA

Transarea este operatia de sectionare a carcaselor n portiuni anatomice mari n veder La transarea crnii de bovin primit n sferturi anterioare-posterioare mari, se obtin obtin spata, gtul, sternul, antricotul, greabnul, pieptul; din sfertul posterior se obtin coada,

La transarea crnii de porc(semicarcas) se obtin urmtoarele piese mari: gusa, p garful, pulp cu rasolul din spate. Dezosarea(ciontolire) este operatia de separare a crnii de pe oase. Dezosarea crnii de bovin se face astfel:

spata la care se scot oasele spata, radius si ulna(cubitus), rmnnd carnea de calitatea I.

gtul se dezoseaz cu atentie pentru scoaterea crnii de pe vertebre. De la gt se obtine c sternul se dezoseaz odat cu separarea seului si a crnii de pe cartilegii, rezultnd carne

antricotul se dezoseaz pentru alimentatia public.

greabnul se dezoseaz prin desprinderea integral a crnii de pe oase. Se obtine carne d coada se livreaz pentru consumul populatiei sau pentru alimentatia public. muschiul se separ pentru alimentatia public sau pentru preambalare.

vrbioara se poate livra ca atare sau se dezoseaz complet cnd este destinat alimentatie pulpa cu fleic si rasolul din spate se dezoseaz complet rezultnd carne de calitatea I. Dezosarea pieselor rezultate la transarea crnii de porc se face astfel:

gusa se foloseste pentru prepararea slninii cu boia, se fasoneaz n bucti dreptunghiular lucru se ndeprteaz soricul si fata de gus, iar slnina se portioneaz n bucti de 100-200

pieptul se fasoneaz n bucti dreptunghiulare si se ndeprteaz slnina moale. Carnea slnina dup consistent poate fi tare sau moale.

slnina pentru srare se fasoneaz n bucti dreptunghiulare, resturile rmase fiind folosite spata se dezoseaz pentru carne de calitatea I. muschiuletul se curt de slnina moale si se livreaz ca atare.

garful se dezoseaz pentru obtinerea muschilor cefei si a muschilor din regiunea dorsa fabricrii muschiului tignesc, muschi file, ceaf afumat. Carnea rezultat de la fasonare es

pulpa fr ciolan este folosit pentru obtinerea de sunc presat, dar si drept carne de lu Poiana, salam de var. Ciolanele se pregtesc pentru obtinerea de ciolane afumate.

Alegerea este operatia prin care se ndeprteaz grsimea si tesuturile cu valoare alim flaxuri(tendoane, cheagurile de snge, stampilele). Carnea de bovin este aleas pe trei calitti, n functie de calitatea de tesut conjunctiv calitatea I- care contine pn la 6% tesut conjunctiv; calitatea a II-a- care contine pn la 20% tesut conjunctiv; calitatea a III-a- care contine peste 20% tesut conjunctiv. Carnea de porc aleas, dup cantitatea de grsime, se sorteaz n: carne gras- 50% grsime intramuscular; carne semigras- 30-35% grsime intramuscular; carne semigras- <10% grsime intramuscular.

Operatia de transare-dezosare-alegere se execut n spatii special amenajate, cond

conditii de igien strict. Operatiile se execut pe mese din inox prevzute cu blaturi de aerian, cu fierstru electric, mese sau benzi de transare cu blaturi de plastic, cutite si sat cntare, sterilizatoare pentru cutite. Igiena personal a lucrtorilor este stric controlat.

Rezultatele transrii se nregistreaz n documente primare, avndu-se n vedere anum preparate din carne.

Rezultatele transrii pentru carne de vit si mn Sortimentul Carne lucru I Carne lucru II Carne lucru III Muschi fasonat, preambalat n pachete de 0,150 si 0,250kg Amestecuri de carne pentru mncruri(gt cu junghietur si salb, sira de la antricot si vrbioar, coad) neambalate Antricot+vrbioar cu os calitatea I, preambalat n pachete de 0,5 si 1 kg Cap piept cu os pentru semipreparate culinare Oase cu valoare Oase DCA Seu Tendoane Sczmnt A% 23,00 27,00 6,40 1,60 10,00 B% 22,60 28,85 2,80 1,60 10,00 C% 24,50 27,60 5,50 1,60 10,00

8,70

8,70 6,50 1,40 15,70 2,90 0,50 0,45

8,70

3,90 15,70 2,85 0,40 0,45

3,80 14,30 2,90 0,60 0,50

Rezultatele transrii crnii de porc pentru preparate din carne s Transare porc oprit pentru industrie (preparate din carne) Carne pulp Carne porc lucru Muschi fabric Piept costit Muschi degresat pentru produse superioare Slnin sorici Ciolane Oase DCA Deseuri crude Oase garf Coast crud Cozi Sczmnt % 17,00 11,90 6,40 16,50 0,75 27,00 4,40 4,50 3,60 0,20 5,50 1,20 0,40 0,65

Transarea, dezosarea si alegerea crnii se realizeaz n spatii climatizate (temperatura 1 utilaje adecvate (cutite, masate, fierstraie cu disc, tvi si crucioare pentru transportul crnii, fla

Dimensionarea slii de transare se face tinnd seama de amplasarea ei n fluxul tehnolog ocupate de muncitori, cum si de spatiile de circulatie n functie de volumul de transport.

APRECIEREA CALITII CARCASELOR ANIMALE Aprecierea carcaselor animalelor se face dup criterii obiective si subiective. Aprecierea subiectiv a carcaselor de bovine

Aprecierea subiectiv are n vedere conformatia general a carcasei cu referiri la p dezvoltare a maselor musculare, si de acoperire a carcaselor cu tesut gras. Se apreciaz n principal urmtoarele portiuni anatomice: -

pulpa sub aspectul mrimii, rotunjimii, aspectul exterior n sensul inexistentei loviturilor, sufu

muschiul file n ceea ce priveste lungimea, dezvoltarea musculaturii, grosimea precum si as

spinarea, de la greabn pn la sale, dup masa muscular, rotunjime, deschiderea unghiu

spata, dup aspectul dezvoltrii muschilor care acoper, dup modul n care este prins re unei adncituri napoia spetei; grsimea, dup cantitatea de la nivelul rinichilor si de pe suprafata extern a carcasei. Aprecierea subiectiv a carcaselor de porcine

Conformatia unei carcase de porc poate fi apreciat subiectiv lund n considerare anumit

Greutatea net reprezint greutatea carcasei dup cel mult 2 ore de la tiere. Greutatea vie es dup scderea caloului. n greutatea net intr: -la bovine: greutatea carcasei plus seul aderent, far cap, picioare, organe; -la porcine: greutatea celor dou jumtti, cu cap, picioare, coad inclusiv slnina s osnza, n cu cap, picioare, piele, coad, inclusiv slnina si osnza atunci cnd porcii sunt opriti.

Dimensiunile carcasei se refer la: lungimea mare si mic a carcasei; adncimea mare si carcasei la pulp, perimetrul toracelui, lrgimea la piept, lrgimea la pulp, adncimea la torace ale muschiului "Longissimus dorsi". Structura carcasei pe portiuni transate si categorii de calitate

Prin transarea carcasei se poate cunoaste proportia de participare a prtilor comerciale va La bovine, carcasa se transeaz n urmtoarele prti comerciale:

-calitate superioar: muschi(file), vrbioar, antricot, pulp; -calitatea I: greabn, capul de piept cu mugure; -calitatea a II- a: pieptul cu blet, fleica, spat, gt; -calitatea a III-a: rasolul din fat si spate, cheia din fat si spate. La ovine, carcasa se transeaz n urmtoarele prti comerciale: -calitatea I: jigou(pulp), antricot, spat cu torace; -calitatea a II- a: cap de piept, mijloc de piept, fleic; -calitatea a III-a: gtul, rasolul din spate, rasolul din fat.

Proportia acestor piese transate fat de carcas este dependent de specia de la care a p starea ei de ngrsare. Structura carcasei pe tesuturi macrocomponente si raportul dintre tesuturi

Carcasele care au o proportie mai mare de tesut muscular n compozitie cu tesut gras, tesutul valoroase. n functie de starea de ngrsare, cele mai mari variatii le prezint tesutul mu muscular/tesut osos si tesut muscular/tesut gras este mai mare cu att carcasa este de calitate Specificatie Porci de carne Porci grasi Schelet 11,2 9,7 Muschi 44,9 36,3 esut gras 33,9 44,1

PREGTIREA SEMIFABRICATELOR

n tehnologia de producere a semifabricatelor se folosesc toate produsele comestibile ob pulpe, spete, piept, muschi, organe, oase), care sunt supuse operatiilor de conservare-ma comune din carne sunt: srotul si bratul.

srotul reprezint carnea de porc sau de vit tiat n bucti de 200-300g, malaxat cu a 3-4 zile.

Bratul este un sistem coloidal dispers, cu structur pstoas format din particule de prepararea produselor din carne care asigur legtura componentelor, elasticitatea si suculenta n pregtirea semifabricatelor se utilizeaz ca materii auxiliare: - amestecul de srare a crnii, reteta pentru 100 kg este: sare, kg.................................................100 azotit de sodiu, kg.............................0,500 boia de ardei, kg................................0,100

-dispersie de izolat proteic ,100 kg, se prepar din mai multe componente astfel: izolat proteic de soia, kg......................16,0 amestec de srare, kg.............................2,0 polifosfat, kg..........................................1,0 pigment de snge, kg.............................0,5 ap, litri.................................................45,5 ap sau plasm , kg................................35,0

- saramura, care se obtine n mai multe variante, n functie de concentratie, a cror retete pentr Componentele tipurilor de saramur/100 kg saramur Componente A 10% B 5% C 20% C1 G2 Crnati Acoperire proaspeti 11,500 2,500 0,250 85,670 100 90 1,100 14,250 0,080 85,670 100 90 1,100 D 30% E 40% F Dietetice 40% 5,00 1,100 0,035 0,100 0,110 93,765 100 95,7 1,040

Sare 20,00 15,00 11,500 Polifosfat 5,00 0,300 2,500 Azotit de 0,160 0,100 0,080 sodiu Zahr 0,450 0,320 0,250 Ascorbat 0,500 0,330 0,350 Ap 74,330 81,280 85,670 Kg saramur 100 100 100 Litri 84,4 87,8 90 saramur Densitate 1,183 1,139 1,100 Kg/m3

7,650 1,650 0,055

5,750 1,250 0,040

0,170 0,120 0,165 0,125 90,47 92,840 100 100 95,4 95,0 1,070 1,075

Bratul este o pasta omogena, fina si pastoasa, obtinut prin tocarea fina a carnii la care condimente. Pregtirea bratului

n pregtirea bratului un rol determinant l are raportul dintre tesuturile crnii si anume: muscu muscular este mai mare, cu att capacitatea de absorbtie si retinere a apei este mai mare, crescut, constituind n final o bun past de legtur.

Fabricarea bratului din carne cald, carne refrigerat sau din carnea decongelat: Pre realizeaz n mai multe variante, n mai multe variante, n functie de calitatea crnii si starea ter

n tabelul si schema de mai jos se prezint reteta necesar sucesiunea operatiilor ce au loc Retetele de fabricare a bratului: Brat din carne cald vit caliatea: prime si I II integral auxiliare pentru 100 kg brat Materii 100 100 100 prime Materii carne(kg) Materii auxiliare -amestec de srare (kg) -ap rcit cu gheat sau fulgi cu gheat (kg) -adaosuri proteice vegetale polifosfat (kg) Brat din carne refrigerat sau decongelat caliatea: III vit porc oaie integral lucru

II

100

100

100

100

100

100

2,42,6 38

2,42,6 37

2,42,6 37

2,42,6 37

2,42,6 36

2,42,6 16

2,42,6 36

2,42,6 26

2,42,6 26

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

Carne

Amestec de srare

Mruntire, amestecare

Po

2,4-2,6/100kg carne

la cuter, 2-3 rotatii Mruntire , amestecare

0,5kg/100kg carne

la cuter 2-3 rotatii Ap cu gheat sau fulgi de gheat, Depozitare pentru maturare t=2-5C, T=20 ore

comform tabelului BRAT Polifosfatul se utilizeaz numai la bratul din carne refrigerat sau congelat.

3.3. ALEGEREA DEFINITIV ATEHNOLOGIEI UTILIZATE N REALI

3.3.1.TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A PRODUSULUI DE TIP " Retet pentru 100 kg materii prime: Materii prime: Carne vit integral 100kg, sup de oase 15 kg Materii auxiliare: Condimente: piper 0,300kg, usturoi 1kg, , sare 2,5kg, bicarbonat 1kg. 2...3 kg ap odat cu condimentele si bicarbonatul. Ambalaje: tvite de polistiren. Descrierea procesului tehnologic de fabricatie Prepararea compozitiei:

Carnea de vit, proaspt (neconservat), bine rcit, se toac la volf prin sita cu ochiuri de 8 mm kg sup de oase obtinut din fierberea oaselor. Se malaxeaz pn la obtinerea unei compozitii omogene, Compozitia obtinut se pastreaz pn a doua zi n depozitul frigorific la temperatura de 2...5C. nainte de formare, semifabricatul se malaxeaz cu condimentele nscrise n retet. Formarea pastei:

Compozitia obtinut se introduce n ambalajele prevzute n retet, doznd-se bucti de cca 10 cm Dup aceea produsul se depoziteaz sau se livreaz.

Depozitarea produsului finit:

Pasta de mici proaspeti se aseaz n tvi de polistiren, care se depoziteaz n frigorifer, la tempera

SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A PRODUSULUI DE TIP

SARE

CONDIMENTE

CARNE VIT

BICARBONAT

OASE

AP

ARE LA V

ALAXARE

FORMARE

DOZARE

AMBALA

LIVRAR

3.3.2.TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A PRODUSULUI DE TIP "C Retet pentru 100 kg materii prime: Materii prime: Carne porc lucru 100kg, Materii auxiliare:

Condimente: piper 0,250kg, usturoi 0,250kg. Membrane: mate subtiri de porc cu diametrul de max 36 mm. Descrierea procesului tehnologic de fabricatie Prepararea compozitiei:

Carnea de porc, proaspt (neconservat), bine rcit, se toac la volf prin sita cu ochiuri de 8 mm l saramur pentru crnati proaspeti. Se malaxeaz pn la obtinerea unei compozitii omogene, n care sara Compozitia obtinut se pastreaz pn a doua zi n depozitul frigorific la temperatura de 2...5C. nainte de umplere, semifabricatul se malaxeaz cu condimentele nscrise n retet. Umplerea membranelor: Compozitia obtinut se introduce n membranele prevzute n retet.

Dup umplere membranele se rsucesc din 20 n 20 cm, pentru a se forma siraguri n bucti. Dup Depozitarea produsului finit:

siragurile de crnati proaspeti se aseaz pe bete sau n tvi de aluminiu, care se depoziteaz n frig Controlul calittii produsului finit Produsul finit trebuie s ndeplinesc, comform N.I., urmtoarele conditii tehnice: 1. Proprietti organoleptice Forma: Bucti de cca 20 cm lungime, n siraguri obtinute prin rsucirea membranei.

Aspect exterior: Suprafat curat, nelipicioas, cu nvelisul continuu, nedeteriorat, de culoare roz.

Aspect pe sectiune: Masa compozitiei mozaicat, de culoare rosiatic, slnina distribuit uniform. Consistent: Moale.

Miros si gust: Plcut, specific produsului proaspt si condimentelor folosite; fr miros si gust str 2. Proprietti fizico-chimice: Ap maxim 5%; Grsime maxim 35%; NaCl 2,5%; 3. Proprietti microbiologice

Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau facultativ patogene. Livrarea produsului finit

Livrarea se face numai pe baza avizului C.T.C. nsotit de documentele prevute de normativele n vigoare Se livreaz pentru consum local cat mai curnd dup fabricatie. 3.3.3.TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A PRODUSULUI DE TIP Retet pentru 100 kg materii prime: Materii prime: bradt 70kg, slnin 30kg; Materii auxiliare: Condimente: piper 0,050kg, usturoi 0,050kg, nucsoar 0,030kg, boia de ardei dulce 0,050kg;

Membrane: mate de ovine sau membrane artificiale tip viscora (celofan cu diametrul de 18-22mm); mate Descrierea procesului tehnologic de fabricatie

Prepararea pastei: Slnina moale n mprealabil maturat, bine rcit. Se toac la volf, prin sita cu

Bradtul dup ce s-a maturat n frigorifer 24-48 ore, se prelucreaz la cuter, mpreun cu slnina m

n timpul prelucrrii la cuter, se adaug gheata sub form de fulgi sau ap rcit cu gheat, s suprafata pastei.

Prelucrarea la cuter se consider terminat atunci cnd s-a obtinut o past semifluid, fin, lucioas

Umplerea: Pasta obtinut (omogenizat) se introduce n membranele indicate mai sus, pregtite n

Dup umplerea cu past a memembranelor, se formeaz bucti prin rsucirea membranei, la distan

Crenwurstii, se aseaz pe bete mai subtiri dect cele obisnuite si cu sectiunea de triunghi echilater Afumarea: Betele cu produsul astfel aranjat se aseaz pe rame si se introduce la fum cald.

n afumtoria cald membranele se usuc mai nti la o temperaturde 45...75C timp de 10-1 temperatur de 75...95C, timp de 20-30', pn cnd produsul capt o culoare rosiatic. Fierberea: Pentru fierbere, crenwurstii n sirag se leag cu sfoar, formndu-se ciorchini. Cnd aceast operatie se face n cazane cu ap, ciorchinii se fierb asezati pe bete.

Atunci cnd pentru tratamentul termic se folosesc celule cu abur, operatia de strngere n ciorchin temperatur de 72...75C timp de 10-20', functie de grosimea produsului.

Rcirea. Dup fierbere, produsul se rceste fie n bazinecu ap curgtoare, fie sub dus cu ap rece

n timpul verii, n apa de rcire se pune gheat, pentru ca rirea s se fac complet, ntr-un timp c Depozitarea produselor finite. Produsul asezat pe bete depozitate la frigorifer la o temperatur de Controlul calittii produsului finit Produsul finit trebuie s ndeplineasc, comform N.I. urmtoarele conditii tehnice: 1. Proprietti organoleptice

Forma: corespunztoare membranelor folosite. Bucti cilindrice de cca12 cm cu diametrul d membranei n siraguri, legate sub form de ciorchine.

Aspect exterior: suprafat curat, nelipicioas cu nvelis continuu, nedeteriorat, fr pete si ncreti pete sau mucegai.

Aspect pe sectiune: Masa compozitiei bine legat, compact si uniform, fr goluri de aer si fr sub membran; nu se admit bucti de flaxuri mai mari de 2mm, culoare roz pal. Consistenta: Elastic, la usoar apsare cu degetul revine la forma initial.

Miros si gust: Plcut, specific produsului proaspt si condimentelor folosite, fr mirosuri si gustu

2.Proprietti fizico-chimice: ap maxim 66%, grsime maxim 30%, NaCl maxim 3%, NO2 maxim

3. Proprietti microbiologice: Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau facultativ p

Livrarea produselor finite: Dup ce a fost analizat si gsit corespunztor din punct de vedere calia

3.3.4.TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A PRODUSULUI DE TIP " Retet pentru 100 kg materii prime: Materii prime: bradt calitatea I 30kg, carne de porc 50kg, slnin 20kg; Materii auxiliare: Condimente: piper 0,050kg, nucsoar 0,060kg, boia Membrane: mate de porc cu diametrul de 32-36 mm. Descrierea procesului tehnologic de fabricatie

Carnea de porc semigras si slnina moale, conservate n prealabil, maturate si bine rcite,se toac Bradtul dup ce s-a maturat n frigorifer 24-48 de ore, se prelucreaz la cuter, mpreun cu carnea n timpul prelucrrii la cuter, se adaug gheat sub form de solzi sau ap rcit cu gheat, suprafata pastei.

Tocarea la cuter se consider terminat cnd s-a obtinut o past omogen si adeziv la mn (lipic Umplerea cu past a membranelor si formarea buctilor Pasta obtinut (omogeniza) se introduce n membranele indicate mai sus.

Dac umplerea se face cu sprit fr vacuum, trebuie procedat cu mult atentie pentru a se evita for

Dup umplerea membranelor se formeaz siraguri de bucti lungi de 10 cm, delimitate prin rsuci Afumarea cald prtile. Betele, cu produsul astfel asezat, se aranjeaz pe rame si se introduc la fum cald.

n vederea afumrii la cald, produsul se aseaz pe bete, n asa fel nct buctile s nu se ating

n afumtoria cald se usuc mai nti membranele, la o temperatur de cca 40...45C apoi se tre de 75...60C, pn cnd produsul capt o culoare crmiziu-roscat.

Fierberea. Dup afumarea cald se introduce la fierbere(aranjat pe bete) n cazane cu ap sau n ce Cnd fierberea se realizeaz n cazane, betele se acoper cu un grtar de lemn, pentru ca produsul Pentru fierbere este necesar o temperatur de 72...75C, 30'.

Rcirea. Dup ce a fost fiert, produsul se rceste n bazine cu ap curgtoare sau sub dus cu ap re Apoi siragurile se despart n perechi, prin tierea membranei rsucite. n timpul verii, n ap se adug gheat, pentru ca rcirea s se realizeze ntr-un timp ct mai scurt.

Depozitarea produsului finit: Produsul asezat pe bete se depoziteaz n frigorifer, la o temperatur Controlul calittii produsului finit Produsul trebuie s ndeplineasc comform N.I. urmtoarele conditii tehnice: 1. Proprietti organoleptice

Forma: Bucti corespunztoare membranelor folosite, cilindrice, cu diametrul de maxim 32mm, l membranelor. Aspect exterior: Suprafat curat, nelipicioas cu nvelisul continuu, nedeteriorat, fr ncretituri sau mucegai.

Aspect pe sectiune: Masa compozitiei bine legat, compact si uniform, fr goluri de aer si ag membran; nu se admit bucti de flaxuri mai mari de 2 mm; culoare roz pal. Consistenta: Elastic la usoar apsare cu degetul, revine la forma initial.

Miros si gust: plcut, specific produsului, proaspt si condimentelor folosite, fr miros si gust str

2. Proprietti fizico-chimice: ap maxim 63%, grsime maxim 29%, NaCl maxim 3%, azotiti max

3. Proprietti microbiologice: Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau facultativ p

Livrarea produsului finit. Dup ce produsul a fost analizat si gsit corespunztor din punct de ved STAS si se livreaz imediat sau n cel mult 24 de ore pe baza avizului C.T.C., cu n tocmirea formelor leg

3.3.4.TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A PRODUSULUI DE TI Retet pentru 100 kg materii prime: Materii prime:carne vit integral pentru bradt 70kg, slnin 30kg; Materii auxiliare: Condimente: usturoi 150g, mixuri 0,75, coriandru 150g.

Adaosuri: pigment de snge 4 kg, concentrat proteic din soia, sau izolat proteic de soia 2,600+400) 3kg sorici2,5kg.

Membrane: sfoar, clipsuri si nvelis: funduri de bovine sau ovine, membrane artificiale, cu diametrul de

Descrierea procesului tehnologic de fabricatie

Carnea de vit integral conservat se toac la volf prin sita de 3 mm, slnina se toac prin s obtinerea bratului mpreun cu unul din derivatele proteice si apa de hidratare aferent (dac bradtul s-a f (0,400kg) din derivatul folosit cu apa aferent hidratrii acestuia, unul sau toate adaosurile de orgine prelucrarea compozitiei se foloseste ap rcit cu gheat sau fulgi de gheat. Toate componentele se am omogene. Temperatura la sfrsitul prelucrrii nu trebuie s depseasc 12C. Pentru mentinerea unei tem n cuter a crnii malaxate cu saramur si derivate proteice, ordinea de adugare a materiilor prime poate mm n cuter, si se toac 3-4 rotatii, se adaug carnea tocat la 3 mm, malaxat cu saramur si derivat p restul de derivat proteic vegetal, hidratat anticipat, condimentele si unul sau toate adaosurile proteice anim prelucrarea se mai pot aduga fulgi de gheat sau ap rcit cu gheat.

Compozitia rezultat se introduce n membrane, se formeaz batoane de 40-60 cm, se leag la ca dac este cazul. Batoanele aranjate pe bete dup mrime, se introduc n afumtorie pentru zvntare 45...7 cald propriu-zis la 75...95C, pn cnd suprafata produsului capt o culoare rosie crmizie.

Urmeaz fierberea, care se efectueaz n cazane cu ap sau celule cu abur la 72...75C, timp d urmrindu-se ca n interiorul batoanelor s se ating temperatura de 68...69C. Rcirea produsului se realizeaz n camere frigorifice bine ventilate si uscate, la temperatura de limita admis pentru livrare. Produsul se eticheteaz comform normelor n vigoare. Caracteristicile produsului

1. Organoleptice: batoane de 40-60 cm/150mm, cu suprafat galben brun spre roscat, nelip membran; compozitie de culoare roz, bine legat, compact si unform; miros si gust plcut de condim natur fizic, chimic si microbiologic.

2. Fizico-chimice: ap maxim 70%, grsime maxim 29 %, NaClmaxim 2,8%, nitriti maxim 7mg/1 3. Microbiologice: comform normelor sanitar-veterinare n vigoare. Termen de garantie 4 zile la 2...5C si 75-80% umiditate relativ a aerului.

INFLUIENA TRATAMENTULUI TERMIC ASUPRA CALITII PRO

Carnea si preparatele din carne cu structur fibrilara, n comparatie cu cele cu structu structurii macroscopice si microstructurale, restul de modificari fiind aceleasi pentru toate prep anume : . dezorganizari la nivel de structura a proteinelor miofibrilare si

sarcoplasmatice ; . . . . modificari fizico-chimice, n principal modificarea pH-ului si capacitatea de retinere a apei ; modificari senzoriale (culoare, gust, miros, textura) ; formarea de suc (pierderi de substante azotoase, lipide, minerale, vitamine) deci contribuie scaderea valorii nutritive din alte cauze.

a) Dezorganizarea structurii macroscopice si microstructurale a tesutului muscular

La nivel macroscopic, modificarile care au loc n tesutul muscular depind de temperatu -pna la temperatura de 50C, fibrele musculare si micsoreaza diametrul ;

-la temperaturi cuprinse ntre 50 si 60C se continua contractarea fibrelor musculare prec perimisium si endomisium ;

-la temperaturi mai mari de 70C se continua contractarea tesutului conjunctiv, avnd loc si o fra La nivel microscopic se constata urmatoarele :

-pna la temperatura de 50C are loc o scurtare nsemnata a sarcomerului si o degradare a linie

-la 60C se initiaza coagularea filamentelor groase de miozina si ncepe dezintegrarea filament M;

-la 70C are loc dezintegrarea masiva a filamentelor subtiri si coagularea n continuare a filame -la 80.90C structura filamentelor este pierduta. b) Dezorganizari la nivel de structura a proteinelor

Modificarile de structura a proteinelor miofibrilare si sarcoplasmatice sunt n funct atingerea temperaturii de 90.95C, transformarile pe etape, suferite de proteinele carnii sunt urm

-ntre 30 si 50C, modificarile proteinelor constau n deplierea lanturilor peptidice si formarea de interval de temperatura ncepe denaturarea proteinelor sarcoplasmatice. Modificarile proteinelo solubilitatea (scade) ; capacitatea de retinere a apei (se micsoreaza) ; pH-ul (creste)

-ntre 50 si 60C modificarile proteinelor constau n diminuarea severa a solubilitatii protei solubilitatii proteinelor sarcoplasmatice, n rearanjarea structurala a proteinelor miofibrilare, s polipeptidice, se continua denaturarea proteinelor sarcoplasmatice.

-ntre 60 si 80C sunt denaturate n totalitate proteinele miofibrilare si sarcoplasmatice, solubil contracte la 65C si la temperaturi mai mari ncepe sa se transforme n glutina si gelatoze.

-la temperaturi peste 95C au loc urmatoarele modificari : o hidroliza partiala a proteinelor, n polipeptide cu masa moleculara mai mica, nivelul de hidroliza fiind dependent de nivelul de tem ncalzire.

Prin depasirea temperaturii de 100C au loc decarboxilari, dezaminari si desulfuriza glutationului. n aceasta directie, proteinele structurale sunt principala sursa de H2S, cantita carnii, gradul de prospetime al acesteia, de durata de actiune a caldurii.

La temperaturi > 100C, cresterea nivelului de NH3 este pus pe seama dezam polipeptidelor, fapt ce explica nivelul ridicat de NH3 din conservele de carne sterilizate. c) Modificarile fizico-chimice

Principalele modificari fizico-chimice se refera la pH si capacitatea de retinere a apei, ambe proteinelor.

n general, pH-ul carnii creste pna la 70C cu circa 0,4 unitati. Astfel, daca se pleaca de la o ca pH~6,0. Aceasta crestere este pusa pe seama ruperii legaturilor n care sunt implicate gruparile

Capacitatea de retinere a apei este modificata n sensul diminuarii ei. Scaderea capacitatii 40.50C, dupa care diminuarea este mai lenta, nsa gradul de diminuare este n functie de temp

d) Pierderile de suc. Pierderile de suc, respectiv bulion de carne, la aplicarea unui tratament te carnii, pH-ul carnii, capacitatea de retinere a apei, structura ,,nchisa'' sau ,,deschisa'' a carnii, absenta membranelor.

La prajire, coacere, frigere, pierderile de anumiti nutrienti sunt mai reduse dect la fier cele de grasime n bulionul ce se formeaza. e) Modificarile senzoriale Aceste modificari se refera la culoare, aroma, textura.

Culoare. Carnea si produsele din carne care nu au fost sarate n prezenta de azotati/azoti suprafata, ct si n profunzime, la pasteurizare, blansare, fierbere, sterilizare, datorita transform n pigmenti n stare oxidata. Chiar daca globina se denatureaza complet la 80.85C, culoare 40C.

La carnea supusa coacerii, prajirii, frigerii, culoarea la suprafata este bruna-roscata, da

La produseledin carne sarate n prezenta de azotiti sau azotati , culoarea produse

datoreaza pigmentilor de sarare (nitrozomioglobina si nitrozohemoglobina) care sunt denaturarea partii proteice a pigmentilor respectivi. Daca sunt prezenti reducatori (de exem formata n carne nainte de sarare se poate transforma n hemocromogen cu globina denaturata

Aroma (gust si miros). Carnurile tratate termic poseda o aroma deosebita, deoarec aroma solubili si insolubili n apa se formeaza substante specifice de aroma, volatile si nevolatile

Tratamentul termic intensifica aroma carnii ca rezultat al actiunii directe a calduri azotate solubile n apa, al reactiilor de termodegradare oxidativa a grasimilor proprii carnii, ca reactiilor de piroliza a zaharurilor si aminoacizilor, al reactiilor de degradare termica a ribonucleo

Textura carnii. Textura carnii, caracterizata prin fragezime, suculenta, este foarte mult ca o consecinta a:

. deshidratarii mai mult sau mai putin avansate. Deshidratarea conduce la cresterea rezis negativ fragezimea prin pierderea suculentei ; . . .

expulzarii de grasime din celulele grase si dispersia acesteia n masa carnii conduce la mbu hidrolizei colagenului care conduce la mbunatatirea fragezimii si suculentei ;

denaturarii si coagularii proteinelor, n special a celor structurale, care conduc la nrautatirea

n general, textura carnii tratate termic se mbunatateste la temperaturi superioare c cantitati mai mari de colagen si o data cu dispersarea grasimii n carne. Cu ct n carnea tratat cu att produsul este mai suculent, mai fraged. f) Modificarea valorii nutritive

Tratamentele termice conduc la o micsorare a valorii nutritive a carnii n ansamblul sa 5-7%, iar digestibilitatea acestora cu 4-6%. Contributia cea mai mare la scaderea valorii nutritiv o au pierderile de substanta uscata n sucul eliberat iar n cazul carnii tratata termic usca distrugerii unor vitamine, diferitelor reactii n care sunt implicate proteinele si lipidele.

Avnd n vedere consecintele tratamentului termic clasic asupra carnii si produselor di care reduc la minim pierderile de valoare nutritiva.

DEFECTELE PREPARATELOR DIN CARNE COM Defectele preparatelor din carne pot fi clasificate n:

defecte de natura fizica si chimica, care afecteaza proprietatile senzoriale ale poduselor care ram

defecte de natura microbiologica, care afecteaza proprietatile senzoriale ale produselor si/sau ino Cauzele care duc la aparitia defectelor mai sus mentinate sunt urmatoarele:

.materii prime, materii auxiliare si materiale necorespunzatoare; .depozitarea necorespunzatoare a materiilor prime, auxiliare si a materialelor;

.proces tehnologic necorespunzator;

.microorganisme care nu produc alterari, care produc alterari sau care sunt patogene (ultimile afetnd si in

DEFECTE DE NATUR FIZIC Zbrcirea excesiva dupa tratament termic Cauzele care produc acest defect sunt urmatoarele:

folosirea unei cantitati prea mari de grasime, inclusiv grasime moale, tocata prea marunt; grasime

umiditatea prea mare a compozitiei datorita adaosului de apa sau fulgi de gheata. La tratament te si evaporare la suprafata batoanelor, mai ales la afumarea calda si pasteurizarea n abur, ceea ce conduce folosirea unei cantitati prea mari de carne de porc PSE; carnea PSE are o capacitate de retinere a umplere insuficienta;

racire prea rapida, n care caz retractarea membranei are loc mai rapid dect retractarea pastei. R naturale sau a celor semisintetice (pe baza de colagen). Farmitarea la taiere a preparatelor Cauzele acestui defect sunt:

folosirea de carne PSE n cantitate prea mare sau folosirea de carne congelata; la carnea PSE,cap miofibrilare sunt denaturate,astfel ca extractia lor este redusa.

nu au fost extrase cantitati suficiente de proteine miofibrilare; s-au folosit carnuri PSE sau conge utilizat o concentratie normala de NaCl si polifosfati.

carnea folosita a fost prea acida, respectiv saramura utilizata pentru malaxare a fost prea acida negative capacitatea de hidratare si retinere a apei de catre carne, deoarece proteinele structurale din carne produsul a fost pasteurizat n exces; la fabricarea suncii nu s-au folosit muschii corespunzatori; produsul nu a fost suficient de bine presat; nu au fost eliminate pungile de aer; Plesnirea sau ruperea membranei la preparatele din carne, inclusiv la cele pe baza de ficat Cauzele care determina aparitia acestui defect sunt urmatoarele:

membrane umplute prea ndesat, mai ales n membrane sintetice-poliamidice. Membranele ump au permeabilitate la vapori de apa si gaze se pot plesni datorita presiunii de vapori de apa dezvoltate la pa

pasteurizare excesiva; pasteurizarea excesiva (la temperature prea ridicate) creste presiunea inter utilizare de ficat proaspat; ficatul are tendinta de expandare n timpul pasteurizarii.

produse n membrane cu diametrul prea mare. Produsul sta pentru o perioada mai mare la tem interna este mentinuta la valori mai ridicate pentru o perioada mai mare, tensiune care depaseste limita de Pungi de gelatina n interiorul produsului Cauzele care produc acest defect sunt urmatoarele: abur. emulsie instabila sau aproape instabila. Produsele care se ,,fierb" n apa sunt mai susceptibile la

utilizare de carne cu continut prea mare de colagen si mai putina proteina de tip miozinic care Proteina de tip colagen trebuie sa reprezinte mai putin de 33% din total, de preferat sub 25%.

suprapasteurizare. Produsele pasteurizate un timp mai ndelungat sau pasteurizate la o tempera grasimii si apei, produsul capatnd si aspect mai uscat si gust fad si n unele cazuri batoanele fisurea pasteurizare, iar la pasteurizare trebuie sa se introduca batoane cu acelasi diametru. Aglomerari de grasime sub membrana si grasime topita n interiorul batonului Compozitia ,,taiata" apare din diferite cauze:

prea multa proteina de tip colagen; nu se folosesc cantitati prea mari de carnuri de calitatea a II-a si a III-a care au un continut

prea multa carne congelata folosita n compozitie. Prin folosirea unei cantitati prea mari de carn proteinele sunt denaturate si din aceasta cauza se reduce capacitatea de emulsionare a carnii, respectiv se cantitate prea mare de grasime folosita n reteta si aceasta de consistenta moale;

tocare la volf necorespunzatoare, care conduce la frecarea slaninii si topirea unei parti din ea compozitie prea fina. Ca rezultat al unei cuterizari excesive nu rezulta cantitati suficiente de proteine solu de grasime. Compozitiile foarte fine necesita mai multa proteina solubila n NaCl, n comparatie cu comp

malaxare prea ndelungata a compozitiei care conduce la ,,alifierea" acesteia; este necesar sa se re

compozitia este tinuta n membrane la o temperatura ridicata ti un timp ndelungat nainte de trata

tratament termic prea dur ca temperatura si timp; este necesar sa se respecte parametrii tratament

DEFECTE DE NATUR CHIMIC Grasimi rncede n podus Cauzele aparitiei aestui defect sunt urmatoarele:

utilizarea de grasimi cu nceput de rncezire; folosirea de membrane naturale care nu au fost bin

de rncezire. Defectul poate fi evitat prin utilizarea materiilor prime de prima prospetime si folosire de m aer ncorporate n timpul malaxarii si umplerii. Defectul poate fi evitat prin malaxarea copozitiei

pastrarea ndelungata si improprie a produselor finite. Defectul poate fi evitat prin pastrarea prod luminii naturale. Pete de culoare verzuie n interiorul produsului Cauzele aparitiei defectului sunt: folosirea de azotiti n exces; distributia neuniforma a azotitilor; durata de maturare mica; temperatura de maturare prea mare.

Pentru evitarea defectului este necesara o buna distributie a ingredientelor de sarare, prelungir 4.6 C si folosirea unor agenti de accelerare a sararii cum ar fi ascorbatul sau eriscorbatul de sodiu. Culoare cenusie pe sectiune Defectul este cauzat de:

expunerea produselor taiate n vitrinele de desfacere dn comert, n care caz, n prezenta lumi metpigmenti;

un exces de azotit rezidual din produsul finit care actioneaza oxidativ asupa pigmentilor de culoa cenusie.

n vitrinele de desfacere, se expun numai cantitati reduse de produse taiate. La vnzarea acestora Gust lesietic sau de sapun Cauzele care produc acest defect sunt: folosirea unei slanini prea moi, cu un continut de acizi grasi liberi ridicat (slanina care nu a fost lipoliza partiala); utilizarea unei cantitati mai mari de 0,5% polifosfati; utilizarea de NaCl impurificata cu saruri de Mg si Ca.

Defectul apare la preparatele din carne, datorita formarii unor sapunuri ntre acizii grasi lib pamntoase din apa tehnologica folosita sau din sare. Pete negre-cenusii n sectiunea prdusului

Defectul este cauzat de acidul ascorbic utilizat n amestecul de sarare folosit la fabricarea compo

Petele negre, bine conturate pe sectiunea podusului sunt reprezentate de ascorbatul de fier ce se

Defectul nu apare la depozitarea semifabricatelor n recipiente de aluminiu, inox sau plastic. Def Grasime galbena si spoturi de culoare galbena

Grasimea galbena apare la sunci si bacon datorita adaosului prea mare de azotit si mentinerii p de culoare galbena n grasime, imediat sub sorici, sunt cauzate de transformarea colagenului n ge reactioneaza cu azotitul si formeaza spoturile de culoare galbena sau gri-galben. Formarea gelatinei din colagenul pielii este favorizata de operatia de oparire a porcinelor. Spoturi de culoare rosie n slanina

Defectul apare la sunci si bacon, datorita difuziei sngelui din carne n slanina, unde se formeaz

Defectul este frecvent n cazul porcinelor care au fost transportate necorespunzator sau care au f Culoare neuniforma dupa pasteurizare Defectul este cauzat de:

folosirea unei doze prea mari sau prea mici de azotiti; la doze prea mari de azotiti, aacestia acti prea mici nu se formeaza cantitati suficiente de NO care participa la formarea nitrozopigmentilor.

folosirea unei sari impurificata cu clorua de magneziu. Prezenta CaCl2 n sare mpiedica o sarare

folosirea unui amestec de sarare cu granulatia prea mare. Granulatia prea mare a amestecului de s neuniformizarea amestecului de sarare n compozitie se datoreaza unei malaxari insuficiente.

nerespectarea duratei si temperaturii de maturare. Maturarea insuficienta ca durata si la tempera pigmentilor de sarare. folosirea unei paste nedezaerate; prezenta aerului n produs conduce la oxidarea reala a metpigmenti.

utilizarea carnurilor DFD. n carnurile DFD care au pH > 6,5, degradarea azotitilor este nesatisfacatoa NO.

utilizarea la sarare a carnii n bucati mari si folosirea n acest caz a sararii de scurta durata. Carnea P prezenta amestecului de sarare rapid. folosirea de carne PSE;

tratament termic insuficient. Tratamentul termic insuficient (temperatura centrului termic < 70 C) transformarea lor n nitrozo-hemocromogeni prin denaturarea partii proteice a mioglobinei si respectiv DEFECTE DE NATUR MICROBIOLOGIC Reprezentarea schematic a celor trei tipuri de nverziri

nverzirea superficiala a produselor

Prezenta bacteriilor lactice, relativ rezistente la NaCl si capabile sa se dezvolte la temperaturi de igiena necorespunzatoare a depozitelor de produse finite; refrigerare necorespunzatoare a produsului finit.

nverzirea la suprafata evolueaza rapid la temperaturi de depozitare mai mari (mai ales vara produsului cu grosimea de 2-4 mm, n orice punct din produsul sectionat. Germenii fiind viabili, la suprafata sectionata pe care o nverzesc dupa circa 10-12 ore. nverzirea sub forma de zona verde n centrul produselor cu diametrul mare Cauza este prezenta bacteriilor lactice care au rezistat tratamentului termic.

materie prima puternic contaminata; este necesara verificarea sub raport microbiologic a materiilor pr

compozitie pastrata prea mult timp nainte de tratamentul termic; nu trebuie sa existe ntreruperi n flu

tratament termic nesatisfacator; tratamentul termic trebuie facut la 69,5 C si chiar 71 C n centrul ter nverzirea sub forma de inel n interiorul produsului Defectul este cauzat de:

gradul mare de infectare a materiilor prime si auxiliare;

mentinerea productiei neterminate la temperaturi optime de dezvoltare a lactobacililor (stationari n p

Defectul se prezinta sub forma unui inel verde sau verde-cenusiu la o anumita distanta de m culoare normala. Aparitia inelului verde la o anumita distanta de membrana se explica prin aceea ca lacto n conditii de microaerofilie (presiuni ale oxigenului de 10-35 mmHg). Tratamentul termic a fost eficient tratamentului termic ei au produs H2O2 care n prenta aerului oxideaza pigmentii normali de sarare. Def si apare n orice loc de taiere. Mzga la suprafata produselor Defectul este cauzat de dezvoltarea bacteriilor lactice, a micrococilor si drojdiilor la suprafata membranei fiind favorizat de: condensarea umiditatii la suprafata produselor; pastrarea un timp prea ndelungat a produselor n depozite frigorifice.

Este necesar ca depozitarea productie finale sa se faca n spatii racite. Mucegairea produsului finit

Defectul este cauzat de dezvoltarea mucegaiurilor, favorizate de: suprafata produsului prea ,,transpiratiei" produsului finit.

Mucegaiurile au nevoie de aer pentru dezvoltare. Daca mucegaiurile nu au lezat integritatea nlatura rin periere, iar daca mucegaiul nu este umed, se spala batoanele cu saramura 20-25% si cu acid ac

La analizarea defectelor care pot aparea la fabricarea preparatelor din carne trebuie sa se ana defectele si prin ntocmirea unui plan riguros HACCP sa se ia masuri necesare evitarii acestor def standardele de calitate n vigoare.

Producatorul de preparate din carne trebuie sa nteleaga ca numai produsele de calitate superi nutritive si formei de prezentare sunt rapid vandabile n cadrul unei economii de piata.

3.4. CALCULUL BILANULUI DE MATERIALE 3.4.1 BILAN PARIAL "PAST DE MICI" Operatie/ Materiale Carne vit Cantitate [kg] 100 P [%] 18 L [%] 19,1 H2O [%] 62 S.M. [%] 0,9 Pierderi [%]

integral Tocare 85% Sup de oase Fierbere Strecurare 20% Malaxare +2,5kg sare +2,3kg condimente +2kg ap +1kg bicarbonat Formare Dozare Ambalare Depozitare Total

99,9 84,19 100 91 88,5 17,7 102,61 107,41 107,21 110,41

17,9 15,28 6 5,5 5,36 1,07 16,35 16,35 16,32 16,35

19,08 16,21 3 2,5 2,43 0,48 16,70 16,70 16,67 16,70

61,93 51,64 90 82 79,95 15,99 68,63 68,63 68,50 70,63

0,89 0,76 1 1 0,975 0,19 0,95 5,75 5,74 6,75

0,1

9 2,5

110,18 109,95

16,32 16,28

16,67 16,63

70,48 70,33

6,73 6,71

0,2 0,2

109,84 107,09 107,09

16,27 16,27 15,19%

16,62 16,62 15,51%

70,26 68,51 63,97%

6,70 6,70 6,26%

0,1 2,5

Consumul specific=

=0,933;

3.4.2. BILAN PARIAL "CRNAI PROASPEI" Operatie/ Materiale Carne porc lucru Tocare Malaxare cu saramur 20 kg Maturare Malaxare cu condimente 0,88kg Umplere +2,5kg membrane Depozitare Cantitate [kg] 100 99,9 119,9 119,66 P [%] 17 16,98 16,98 16,94 L [%] 21,5 21,47 21,47 21,42 H2O [%] 61 60,93 78,53 78,37 S.M. [%] 0,5 0,49 2,89 2,88 Pierderi [%]

0,1 0,2

118,66 119,54 119,3

16,94 16,94 16,50

21,42 21,42 21,37

77,37 77,37 77,21

2,88 3,76 3,75

1 0,2

119,06

16,86

21,32

77,05

3,74

0,2

116,56

16,86

21,32

74,55

3,74

2,5

2,5 119,06

14,46%

18,29%

63,39%

3,21%

Consum specific=

=0,83

3.4.3. BILAN PARIAL "CRENWURsTI" Operatie/ Materiale Carne vit integral Tocare 70% Slnin Tocare 30% Cuterizare Ap rcit cu gheat 46kg Ameste de srare 2,4kg Polifosfati 0,500kg Adaos proteic 4kg Condimente 0,18kg Umplerelegare membrane 2,5 kg + clipsuri Tratament termic Depozitare Produs finit 152,37 152,06 17,99 17,99 40,16 40,07 90,66 90,47 3,78 3,77 0,2 0,2 Cantitate [kg] 100 99,9 69,63 100 99,9 29,97 96,6 145,6 P [%] 18 17,98 12,58 4,7 4,69 1,40 13,99 13,99 L [%] 19,1 19,08 13,35 90 89,91 26,97 40,32 40,32 H2O [%] 62 61,93 43,35 5 4,99 1,49 44,85 90,85 S.M. [%] 0,9 0,89 0,62 0,3 0,29 0,08 0,71 0,71 Pierderi [%]

0,1

0,1

148

13,99

40,32

90,85

3,11

148,5 152,5 152,68

13,99 17,99 17,99

40,32 40,32 40,32

90,85 90,85 90,85

3,61 3,61 3,79

142,06 139,58 142,08

17,41 17,41 12,47%

39,57 39,57 28,34%

81,47 78,97 56,57%

3,77 3,77 2,68%

10 2,5

Consumul specific=

=0,73

3.4.4. BILAN PARIAL "FRANKFURTER" Operatie/ Materiale Carne vit integral Tocare 30% Slnin Tocare 20% carne porc Tocare 50% Cuterizare Amestec de srare 2,4kg polifosfat 0,500kg Adaos proteic 4kg Ap rcit cu gheat 36kg Condimente 0,11kg Umplere +2,5 kg membrane Tratament termic Depozitare Cantitate [kg] 100 99,9 29,97 100 99,9 19,98 100 99,9 29,95 99,9 102,3 P [%] 18 17,98 5,39 4,7 4,69 0,93 17 16,98 8,49 14,82 14,82 L [%] 19,1 19,08 5,72 90 89,91 17,98 21,5 21,47 10,73 34,44 34,44 H2O [%] 62 61,93 18,58 5 4,99 0,99 61 60,93 30,46 50,04 50,04 S.M. [%] 0,9 0,89 0,26 0,3 0,29 0,05 0,5 0,49 0,24 0,57 2,97 Pierderi [%]

0,1

0,1

0,1

102,8 106,8 142,8

14,82 18,82 18,82

34,44 34,44 34,44

50,04 50,04 86,04

3,47 3,47 3,47

142,91 142,62 142,33

18,82 18,78 18,74

34,44 34,37 34,30

86,04 85,86 85,68

3,58 3,57 3,56 0,2 0,2

132,33 127,83 2,5 132,33

18,24 18,24 14,26%

38,8 38,8 26,44%

76,68 74,18 58,03%

3,56 3,56 2,78%

10 2,5

Consumul specific=

=0,755

3.4.5. BILAN PARIAL "PARIZER"

Operatie/ Materiale Carne vit integral Tocare 70% Slnin Tocare 30% Cuterizare Ap rcit cu gheat 46kg Ameste de srare 2,4kg Polifosfati 0,500kg Adaos proteic 4kg Condimente 0,18kg Umplerelegare membrane 2,5 kg + clipsuri Tratament termic Depozitare Produs finit

Cantitate [kg] 100 99,9 69,63 100 99,9 29,97 96,6 145,6

P [%] 18 17,98 12,58 4,7 4,69 1,40 13,99 13,99

L [%] 19,1 19,08 13,35 90 89,91 26,97 40,32 40,32

H2O [%] 62 61,93 43,35 5 4,99 1,49 44,85 90,85

S.M. [%] 0,9 0,89 0,62 0,3 0,29 0,08 0,71 0,71

Pierderi [%]

0,1

0,1

148

13,99

40,32

90,85

3,11

148,5 152,5 152,68

13,99 17,99 17,99

40,32 40,32 40,32

90,85 90,85 90,85

3,61 3,61 3,79

152,37 152,06

17,99 17,99

40,16 40,07

90,66 90,47

3,78 3,77

0,2 0,2

143,06 140,56 140,56 +2,5 143,06

17,41 17,41 12,38%

39,57 39,57 28,15%

82,47 79,97 56,89%

3,77 3,77 2,68%

9 2,5

Consumul specific=

=0,699

3.4.2.CALCULUL BILANULUI TOTAL Materii intrate n proces

Materii iesite d

Nr. Crt. 1. a.

Operatie/ Materiale Depozitare Carne vit integral Carne porc lucru Slnin

Cantitate [kg] 3.116,64

Provenient b.m. b.m.

Nr. Crt. 1. a.'

Operatie/ Materiale Depozitare Carne vit integral Carne porc lucru Slnin Pierderi Mruntire grosier Carne vit mruntit Carne porc mruntit Slnin mruntit Pierderi Malaxare Amestec crnati Pierderi

b. c.

1.833,03 1.072,14 6.021,81

b.m. b.m.

b.' c.' d. 2.

2.

Mruntire grosier Carne vit integral Carne porc lucru Slnin

a.

3.105,74

1.a.'

a.'

b.

1.826,62

1.b.'

b.'

c.

1.068,39

1.c.'

c.'

d. 6.000,75 3. a. Malaxare Carne porc mruntit Saramur Condimente Pregtire sup Oase Ap Sare Malaxare past mici Carne vit mruntit Sup oase Condimente 1.257,34 2.b.' 3. a'.

b. c. 4. a. b. c. 5. a.

252,47 11,10 1.520,91

b.m. b.m

b.

1 4. Pregtire sup Sup oase Pierderi

21,09 185,69 4,21 210,99

b.m b.m b.m

a.' b.'

2 Malaxare past mici Past mici

792,13

2.a.'

a.'

b. c.

186,72 21,51

4.a.' b.m

b.'

Pierderi

d.

Bicarbonat+ Ap

28

b.m.

1028,36 6. a. Cuterizare C.vi.+cw+fr mruntit Carne porc fr mruntit Slnin Ap rcit cu gheat Amestec de srare Polifosfati Adaos proteic Condimente Umplerelegare Amestec crnati Amestec parizer Amestec cremwursti Amestec frankfurter Mate de porc Membrane diam.60mm Mate de oaie Tratament termic Parizer Crenwursti Frankfurter 2.299,41 6. a.' Cuterizare Amestec parizer Amestec crenwursti Amestec frankfurter Pierderi

b. c. d. e. f. g. h. 7. a. b. c. d. e. f. g.

563,64 1.062,52 1.702,06 94,34 82,71 170,27 4,99 5.979,94

b.' c.' d.

5 7. Umplerelegare Crnati Parizer Crenwursti Frankfurter Pierderi

1.517,85 2.197,47 2.149,10 1.616,45 51,93 35,02 35,26 7.603,08

a.' b.' c.' d.' e.

7 8. Tratament termic Parizer Crenwursti Frankfurter Pierderi Depozitare Past de

8. a. b. c.

2.228,02 2.179,99 1.641,84 6.049,85

a.' b.' c.' d. 9. a.'

2 1 1 5 6

9. a.

Depozitare Past de

1.026,35

b. c. d. e.

mici Parizer Crenwursti Frankfurter Crnati

2.027,49 1.961,99 1.477,65 1.546,36 8.039,84

b.' c.' d.' e.' f.

mici Parizer Crenwursti Frankfurter Crnati Pierderi

1 1 1 1 2 8

4. ELEMENTE DE OPARAII sI UTILAJE

4.1. ALEGEREA sI DIMENSIONAREA UTILAJELO 4.1.1. MAsINA DE TOCAT CARNE

Masinile de tocat carne sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carne si a al la finetea impusa de structura, ce se obtine datorita componentelor binevenite ale setului de taiere. Masinile de tocat carne se remarca printr-o constructie solida, care ndeplineste toate cerintele de igiena s permit o curatire optima. Toate elementele de comanda sunt n cmpul vizual al deservirii, cu acces simplu. RM 114 P 100 1 000 114 5,5 1 219 678 1 080 360

Vol. gurii de alimentare / (dm3) Capacitate / (kg/h) Diam. ans. de tocare / (mm) Putere totala / (kW) Lungime c / (mm) Latime a / (mm) naltime b / (mm) Masa / (kg)

RM 114 P

Masina se preteaz bine pentru mruntirea tuturor sortimentelor de carne crud, slnina, subprod turatia redus, iar pentru carnea fiart si turatiamare a electromotorului, masina nu poate fi folosit pentru

Pentru exploatarea n bune conditii a masinii se vor avea in vedere urmtoarele: zilnic, nainte de porn snecului de alimentare, presare si sistemuluii de tiere, inclusiv al carcaselor respective, se execut unger retea, masina se trece pe viteza mic prin comutatorul de regim de functionare si se apas pe butonul de p

lsndu-se in functiune cteva minute, dup care se apasa pe butonul de oprire. Dac nu s-a constatat nici turatia maxim, dupa ce s-a atins turatia joas, masina se incarc numai dup pornirea motoruiui electric.

Personaiul care deserveste masina va avea grija ca s alimenteze continuu masina n timpul functi alimentare, s respecte reguiile de protectia muncii.

4.1.2. MALAXOARE UNIVERSALE CU VACUUM

Malaxoarele universale cu vacuum sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carne si atenta a produsului n vacuum cu ajutorul sensului dirijat de rotire a amestecatoarelor. Prin amestecarea c structura carnii. Structura produselor din carne, n sectiune, este fara bule de aer. Malaxoarele universale cu vacuum sunt echipate cu amestecatoare tip snec sau palete. Malaxoarele universale cu vacuum se remarca printr-o constructie masiva, care ndeplineste toate cerintel Formele rotunjite si suprafetele lustruite permit o curatire optima. Toate elementele de comanda sunt n cmpul vizual al deservirii, cu acces simplu.

Volum / (dm ) Doza maxima / (kg) Turatia amestecatoarelor / (rotatii/min.) Putere totala / (kW) Lungime a / (mm) Latime c / (mm) naltime b / (mm) Masa / (kg) Tensiune de comanda / (V) 4.1.3.CUTERE DE MARE VITEZ CU VACUUM

UM 500 V 500 300 42 7,1 1 945 1 050 1 600 980 24 V AC

Cuterele de mare viteza cu vacuum sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din prelucrat n vacuum leaga, ntr-o mai mare masura, apa cu grasimile si creste stabilitatea termica.

Structura produselor din carne este, n sectiune, fara bule de aer. Turatia, care este reglabila conti Rotatia inversa permite o amestecare atenta. Cuterele de mare viteza cu vacuum se remarca printr-o constructie masiva, care contribuie la dim ridicata a cutitelor. Solutia constructiva originala a capului cutitelor asigura o fiabilitate prelungita a lagarelor arbore poluare sonora mai redusa, montaj mai simplu si rezultate mai bune la taiere. Formele rotunjite si suprafe S-a pus un mare accent pe ergonomie si, ca urmare, toate elementele de comanda sunt n cmpul vizual al

K 330 VF

K 330 VF Volumul vasului (dm ) 330 Dimensiuni exterioare (L x B x H) / 3 000 x 2 700 x (mm) 1 600 Gabarit / (mm) 2 100 Turatia cutitelor / (rotatii./min.) - de amestecare 90 - 140 - optimlne de taiere 100 - 3 900 Viteza max. de taiere / (m/s) 130 Turatia vasului / (rotatii/min.) 3 - 5 - 7 - 10 Vacuum max. 60 k Pa Numar cutite (reglabil) 8 Putere totala / (kW) 120 Masa / (kg) 5 500
3

4.1.4. MAsINI DE UMPLUT CU VACUUM

Masinile de umplut cu vacuum sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carn pentru umplerea mezelurilor. Pot lucra continuu sau n doze programabile. Produsul este transportat n ma capacitate suficienta. Masinile de umplut sunt echipate cu compresor, datorita caruia este posibila reglare aparitiei bulelor de aer. Tuburile de umplere sunt interschimbabile, pentru diferite calibre. n vederea cres motoare cu doua turatii, care permit cresterea capacitatii capului n timpul regimului continuu de umplere unei instalatii complementare de rasucire. Masinile de umplut cu vacuum se remarca printr-o constructie masiva, care ndeplineste toate ce Formele rotunjite si suprafetele lustruite permit o curatire optima. Toate elementele de comanda sunt n cmpul vizual al deservirii, cu acces simplu.

NAVA

Marimea portiilor de dozare - roata mare - roata mica Capacitate / (kg/h) Capacitate la dim. crenvurstilor 125 gr. Capacitate la dim. crenvurstilor 65 gr. (U-159), 75 gr. (NAVA) Capacitate la dim. crenvurstilor 35 gr. (U-159), 45 gr. (NAVA) Diametrul tuburilor de umplere Volumul cuvei Dimensiuni principale (l x L x H) Masa Electromotor: putere Compresor: capacitate

7 200

12; 1 25; 3

600 x

1, 900 14 8

4.1.5. INSTALAIE DE BASCULARE TIP COLOAN DI

Dispozitivul basculant tip coloana este o instalatie complementara pentru masinile de tocat carne, malaxo cererea si dupa necesitatile clientului, pentru simplificarea si accelerarea procesului de productie, este pos

NSP 2 NSP 2 2.,2 260 75 1 220 x 700 x 2 625 2 800 380 4.1.6. CAMER DE AFUMARE

Capacitate / (kg/h) ncarcarea max. admisa a furcii dispozitiv basculant / (kg/h) Viteza de ridicare / (mm/s) Dimensiuni principale (l x adncime x h) / (mm) naltimea minima a tavanului ncaperii / (mm) Masa / (kg)

Camerele de afumare sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carne si a altor pr nrosirea, uscarea, afumarea si fierberea automata ntr-un singur ciclu de productie, fara necesitatea unei a

Co nstructia camerelor de afumare este solutionata modular. Prin crearea modulelor, este posibila crearea produsul fabricat n functie de necesitatile utilizatorului. Echiparea de baza a camerelor de afumare:

sistem de comanda cu microprocesor masurarea psicrometrica a umiditatii sistem de ncalzire cu limitele de temperatura 0 - 100C sistem de curatare sistem de umidificare sistem de circulatie sistem de aductiune a fumului sistem de aductiune a aerului proaspat sistem de ventilatie generator de fum

Sistemul de comanda cu microprocesor comanda procesul tehnologic de prelucrare termica a produsu Comanda generatorul de fum, sistemul de curatare din camera si functionarea ventilatoarelor. Urmareste s temperatura din miezul produsului si temperatura din generatorul de fum. Display-ul afiseaza temperatura camera, timpul actual, numarul programului si numarul pasului. Afisarea valorilor programate si a celor r intermediul calculatorului, imprimantei si al nregistratorului. Arhivarea este, de asemenea, posibila. Siste memorarea a 99 programe, fiecare program continnd 20 de pasi. Programele ntrerupte datorita caderii a loc dupa reluarea alimentarii.

Masurarea psicrometrica a umiditatii. Umiditatea din camerele de afumare se determina din valorile temp temperatura masurata cu termometru umed prin intermediul sistemului de comanda cu microprocesor. Sistemele optionale de ncalzire a camerelor de afumare:

sistem de ncalzire electric sistem de ncalzire cu abur sistem de ncalzire cu gaze

Sistemul de curatare este comandat de sistemul de comanda cu microprocesor si permite curatarea spatiul

Sistemul de umidificare este comandat de sistemul de comanda cu microprocesor n functie de valoarea m umidificarea cu apa, se poate obtine umiditatea maxima de pna la 92%. La acest sistem, apa este pulveri asa fel, nct sa atinga suprafetele de ncalzire. Concomitent, n cazul ncalzirii conectate, se obtine transf

Sistemul de circulatie asigura, prin intermediul ventilatoarelor de circulatie, circulatia uniforma a aerului, camera de afumare, asigurnd, n acest fel, dispunerea uniforma a caldurii n tot spatiul. Parte component aductiune a fumului, sistemul de aductiune a aerului proaspat, precum si sistemul de aerisire. Sistemul de legatura de la generatorul de fum la camera de afumare si clapeta de nchidere. Sistemul de aductiune a ae aerului proaspat. Sistemul de aerisire se compune din clapeta de nchidere, ventilatorul de aspirare si cosu Generatorul de fum este parte inseparabila a camerelor de afumare. Sunt la dispozitie doua tipuri de gener necesara. Anexele optionale ale camerelor de afumare:

racire pentru posibilitatea de afumare cu fum rece dus catalizator carucioare pentru afumatoare bare de afumatoare

Varianta constructiva optionala a camerelor de afumare:

varianta standard

Varianta standard permite alinierea carucioarelor pentru afumatoare unul dupa altul, de-a lungul camerei Varianta optionala a deschiderii usii n camerele de afumare:

varianta dreapta

(http://www.pss-svidnik.sk/romanian/)

Camere de afumare 1. Latime a / (mm) 2. Latime b / (mm) 3. Latime c / (mm) 4. Adncime d / (mm) 5. Adncime e / (mm) 6. naltime f / (mm) 7. naltime g / (mm) 8. Masa / (kg) 9. A Putere camera de afumare / (kW) 10. B Putere camera de fierbere / (kW)

KWM M 1 200 460 1 660 1 310 2 850 2 200 700 27 26

11. Produse / (kg/8 h) 12. Numar carucioare 13. Dimensiunile carucioarelor

460 - 600 1 0,75 x 1 x 1,7

4.5.MASURI DE PROTECIE A MUNCII sI STINGERE A IN

Cunoasterea normelor de protectie a muncii, de paza si stingere a incendiilor

Normele de protectie a muncii cuprind masurile de prevenire a accidentelor de munca si realizare pe teritoriul unitatii industriale. Masurile de protectie a muncii se aplica la fiecare loc de munca, prin dotari specifice si instruirea

Reglementarea modului de aplicare a masurilor pentru protectia muncii este stabilita prin ac elaborate de catre ministerele de resort. personalul este obligatoriu instruit la introducerea pe un nou loc de munca

intruirea periodica a personalului este obligatorie, ea se face lunar de catre maistrul sau r trebuind sa semneze fisa de instructaj prin care se dovedeste ca i s-au renoit cunostintele pri

muncitorii carora li se acorda echipaj de protectie potrivit, n scopul nlaturarii posibilitatilor

n zonele de munca din sali, conditiile de microclimat (temperatura, umiditate si viteza aeru termic al personalului.

salile de lucru, indiferent de gradul deimpurificare al aerului, cu gaze sau vapori de apa, v care sa poata asigura desfasurarea muncii n conditii normale.

umiditatea excesiva din ncaperile n care se lucreaza cu apa calda, se va nlatura cu instalati

pardoselile vor fi mentinute n stare de curatenie si vor fi reparate dupa fiecare deteriorar alunecare. rigolele dina salile de fabricatie se acopera cu gratare metalice fixate n pardoseala. n fata tablourilor sau dulapurilor electrice se monteaza covoare izolante de cauciuc. toate utilajele cu actionare electrica se prevad cu automate de protectie si legare de pamnt. se marcheaza toate locurile periculoase pentru evitarea accidentelor.

Masuri de prevenire si de stingere a incendiilor

Pentru inlaturarea pericolului de incendiu, cu toate urmarile sale distrugatoare, personalul de con obligatia de serviciu de a respecta si a lua toate masurile de paza si combatere a focului. Trebuie sa se stab masurile generale si periodica a salariatilor planul de evacuare a locurilor periculoase unde pot izbucni incendii instruirea generala si periodica a salariatilor masurile de dotare tehnica pentru prevenirea si combaterea incendiilor masurile de afisaj

Cauzele izbucnirii incendiilor pot fi: aprindrea de la o flacara intmplatoare a unor materiale com de forta sau lumina datorita unor defectiuni ale pieselor de legaura, a ntrerupatoarelor sau deteriorarii izo

O atentie deosebita tebuie data depozitelor de produse finite uscate sau seminte (mustar) ca depozitelor de materiale de ntretinere, de combustibil, lubrifianti.

Disciplina ce trebuie respectata n scopul evitarii incendiilor impune scoaterea de sub tensiune a gazelor dupa terminarea lucrului n sectii si depozite.

Caile de evacuare vor trebui sa fie n permanenta libere, nefiind permisa depozitarea de materii p mpiedica accesul. Organizarea locului de munca

Activitatea n industria carnii si a produselor din carne este permisa numai daca locurile d corespunzator astfel nct sa previna accidentele si bolile profesionale.

Lucrarile din industria carnii si a produselor din carne se vor face n hale si ncaperi amenajate, do

Caile de acces din sectiile de productie vor fi ntretinute n stare buna si vor fi prevazute cu marca

Instalatiile de ventilatie vor fi n buna stare, urmarindu-se functionarea lor n permanenta la param

Utilajele si instalatiile vor fi bine fixate, legate la pamnt, dotate cu dispozitive de protectie n bun

Sunt interzise improvizatiile de orice natura precum si mentinerea n functionare a utilajelor, defectiuni accidentale sau care nu sunt prevazute cu toate dispozitivele de protectie necesare asigurarii pro

Prghiile, manetele de comanda, butoanele de pornire si oprire vor fi astfel amplasate, nct sa manevrarea lor comoda, fara deplasarea salariatilor de la locul de munca.

nainte de terminarea lucrului se va face ordine, curatenie, spalare si degresarea masinilor, igieniz

Este interzisa orice modificare a procesului tehnologic si a instructiunilor de lucru fara avizul proi Conducatorul locului de munca va asigura ndrumarea, controlul si disciplina n timpul lucrului. Norme de protectia muncii n sectiile de producere a preparatelor de carne

Transportul carnii de la autovehicule la sectiile de lucru sau frigorifer se va face pe linii aer transporturile manuale. Operatiile de transare, dezosare si ales, se vor efectua pe mese speciale din tabla din inox sau plastic special, late de cca 30 cm.

nainte de nceperea lucrului se va pregati locul de munca pentru aducerea carcaselor si a ambalaje

Pentru prevenirea accidentelor prin taiere, salariatii vor fi dotati si vor purta n mod obligat abdomen.

Transportul carnii de la alte sectoare la masinile de tocat se va face cu ajutorul tavilor sau a grandu Afumatorile vor fi prevazute cu instalatii de ventilatie, ilumunat de 24 V si lampi portative.

Cazanele de fiert, cu pereti dubli, vor fi prevazute cu armaturi de siguranta si aparate de masur

duplex vor fi exploatate cu respectarea stricta a prescriptiilor tehnice I.S.C.I.R. n vigoare. Sectia de fierbere va fi dotata cu instalatii de ventilatie mecanica si dezagregare a cetii. Transportul preparatelor n interiorul fabricii se va face pe carucioare destinate acestui scop.

n magaziile de pastrare a preparatelor, se vor instala stelaje la naltimea muncitorului, nlaturn poduri improvizate. Magaziile vor fi dotate cu scari duble, electrostivuitoare etc., pentru asigurarea lucrar

Se introduce introducerea mainii n gura de alimentare a masinii wolf. Presarea carnii spre snecur ntretinut tzot timpul curat,

nainte de punerea n functiune a masinii wolf, se va verifica daca monmtarea cutitelor, saibelor si Se interzice ungerea, desurubarea capacului, scoaterea cutitelor si a saibelor sau executarea functionarii masinii.

nainte de pornirea cuterului, se va controla daca cutitele sunt bine fixate n locasul lor si bine str Se interzice functionarea cuterului cu capacul de protectie ridicat.

nainte de punerea n functiune a spriturilor automate, se va verifica nchiderea perfecta a capa depaseasca pe cea marcata printr-o limie rosie.

Este interzisa ncarcarea manuala a masinii cu material de tocat. ncaprcarea trebuie executata n de ncarcare cu care este dotata masina. Se interzice curatarea cuvei si parasirea locului de munca n timpul functionarii masinii.

5.MANAGEMENTUL CALITII sI SIGURNEI LIME

n perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce n ce mai constienti de aspectel devenit absolut obligatoriu ca toti producatorii de alimente sa respecte att exigentele tehnologice, ct si p

Sistemele moderne de asigurare si conducere a calitatii care fac obiectul standardelor din se alimentara sunt obiective care nu se pot atinge fara a fi rezolvata mai nti problema productiei igieni (tarile din Uniunea Europeana, Statele Unite, Canada) nca din perioada anilor '80 s-a preconizat introd riscurilor asociate productiei de alimente, de tipul HACCP.

HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba engleza ,,Hazard Analysis Critic identificare, evaluare si control a riscurilor associate produselor alimentare.

Multe cazuri de mbolnaviri alimentare se datoreaza consumului de preparate din carne, cauza animalelor sanatoase sau a celor bolnave, dar care nu au fost detectate la inspectiile veterinare de rutin redus, se pot nmulti atunci cnd produsul este incorrect prelucrat, transportat, depozitat sau preparat. Pre deci, de masurile de control aplicate de-a lungul ntregului circuit al produsului respective, de la animalul

Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplata cu efectuarea unor analize de laborato dorite. Problema sigurantei pentru consum a produselor finite poate fi rezolvata complet doar prin aplica

mentinerea sub control a riscurilor identificate.

Este universal acceptat astazi faptul ca metoda HACCP este deosebit de importanta pentru in ncrederea consumatorilor n produsele de carne si va reduce barierele n comertul international.

Industria carnii si a preparatelor din carne poate obtine mai multe beneficii prin aplicarea metod reprezinta instrumental de management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru pro cu tehnologia existenta.

Planul HACCP nu se elaboreaza pentru a nlocui norme si directive curente sau programe exist prevenirea riscurilor pentru protejarea sanatatii publice, sa minimalizeze aceste riscuri sau, daca este posi

O mare problema ce poate sa apara n industria carnii este atunci cnd ntreprinderea ncearca s plan HACCP.

O a doua problema majora apare atunci cnd clientii solicita ca toate cerintele lor sa fie incluse

n ntreprinderile din Uniunea Europeana si n alte tari exista doua programe esentiale aplicate practici de lucru (GMP) si programele de igienizare. Ambele programe fac parte efectiva din orice plan H

Selectarea echipei HACCP

Faza initiala n elaborarea si aplicarea unui plan HACCP pentru orice unitate o constituie alca parte specialisti n productie, refrigerare, asigurarea calitatii, microbiologie, management. Dupa selectar riscurile microbiologice, chimice, fizice care trebuie monitorizate si controlate.

Descrierea produsului

Se stabileste exact produsul, reteta de fabricatie, caracteristicile, forma de livrare si care sunt abuzurile po Identificarea utilizarii intentionate

Se identifica segmentele de populatie mai expuse la risc ce vor consuma produsul respsctiv:batr Construirea si verificarea diagramei de flux

Diagrama de flux trebuie sa furnizeze o descriere completa a tuturor etapelor pornind de la mat sa inspecteze operatiile la fata locului, verificnd daca diagrama este corecta si exacta. Identificarea riscurilor

Factorii ce trebuiesc luati n considerare la analiza riscurilor sunt: proprietatile intrinseci ale produsului n timpul fabricatie si dupa fabricatie; procesele tehnologice; continutul microbian n timpul si dupa fabricare; proiectarea si amplasarea utilajelor; procedee de ambalare; tehnici de curatenie si dezinfectie; sanatatea, igiena si instruirea lucratorilor; livrarea si pastrarea produsului; modul de preparare si consum; practicile consumatorilor.

Pentru analiza riscurilor la preparatele din carne sunt foarte utile informatiile cu privire epidemiologice.

Riscuri fizice. Principalele riscuri fizice sunt reprezentate de: sticla, metal, oase, lemn, plastic, c straine, care pot dauna consumatorilor. Aceste riscuri pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea fur eficiente, prin verificarea materiilor prime receptionate si prin controlarea conditiilor de fabricatie. Prevenirea contaminarii cu sticla ncepe prin utilizarea exclusiva a geamurilor si a corpurilor de

Fragmentele de os reprezinta o preocupare permanenta la produsele din carne. Pentru anumi prevenita (la produsele tocate grosier). Un program de control eficient trebuie sa includa urmarirea te raspunderea lucratorilor pentru cresterea procentului de defecte.

Recent a fost aprobata utilizarea unei instalatii care detecteaza particulele straine ce au dime testate produsele suspectate de riscuri fizice. Se considera ca particulele cu dimensiuni sub 0,8mm nu pre

Riscuri chimice. Un risc chimic posibil este excesul de azotit de sodium, care provine din uti Acest risc a fost recunoscut cu decenii n urma de catre USDA, care a stabilit necesitatea controlulu reziduurile de pesticide, antibiotice, medicamente cu sulf, agenti de spalare si dezinfectare, lubrifianti.

Amestecarea carnii de la diferite specii de animale poate constitui un risc. Unul din motive este la carnea provenita de la anumite specii de animale. De asemenea, un produs din carne de vita n care a f nu fi fost tratat corespunzator pentru distrugerea unor paraziti. De aceea, trebuie folosite procedee eficien fabricatie sau a contaminarii cu carne ramasa n instalatie la trecerea de la fabricatia unui produs la altul.

Riscuri biologice. Clasificarea riscurilor biologice s-a facut n functie de severitate. Aceasta clas a caror severitate creste n functie de severitatea riscurilor identificate. Pentru produsele din carne exista urmatoarele categorii de risc:

Bacterii patogene n forma vegetativa , care pot fi prezente n materii prime si ingrediente si care sunt distruse n timpul fabr procesului tehnologic, nu este necesara testarea materiilor prime si a ingredientelor sub acest aspect; Bacterii sporulate care pot supravietui proceselor tehnologice ce nu prevad o etapa de sterilizare. Refrigerarea sub 10C presupunerea ca produsul contine bacterii patogene, indifferent ct de mica ar fi probabilitatea existentei lor si, deci, refrigera Bacterii patogene care pot recontamina produsele dupa fabricare, nainte de consum. Aceste bacterii vor fi controlate prin contaminare ncrucisata de la materiile prime la produsele prelucrate, prin aplicarea unui program eficient de igienizare sau p n manipularea, depozitarea si distribuirea produsului.

Determinarea punctelor critice de control si a limitelor critice

Receptia si pregatirea materiilor prime. Alcatuirea compozitiei (CCP2)

Din categoria operatiilor pregatitoare fac parte: dezosarea, cntarirea, tocarea, amestecarea, preocupare majora n cursul acestor operatii sunt de natura fizica si chimica.

Riscurile chimice potentiale sunt adaugarea de azotit de sodiu n exces si amestecarea carnii p acest lucru nu este prevazut n reteta).

Riscurile fizice care pot apare sunt fragmente de oase, metal, sticla si alte materiale straine. A procurarea ingredientelor de la furnizori care au implementat un system HACCP efficient si prin m monitorizare trebuie sa reflecte tipul de risc, nivelul riscului pentru fiecare ingredient si ncrederea n efic

Procedeele industriale de receptie si depozitare a carnii proaspete nu trebuie sa permita sca procedeele obisnuite folosite la decongelarea carnii nu ridica nivelul riscurilor biologice pna la o v pastrarii si decongelarii carnii crude vor avea o influienta mai mare asupra calitatii tehnologice si eventua

Alte ingrediente folosite la fabricarea preparatelor din carne constituie rar o sursa de riscur condimentele care se adauga dupa tratamentul termic si pot fi o sursa de contaminare. Acest risc poate condimentelor.

Curatenia instalatiilor si a mediului ambiant n care se pastreaza carnea cruda si se pregates pericol real pentru siguranta produselor, daca programele de curatenie sunt elaborate serios si aplicate cor Tratamentul termic (CCP1)

Exista o multitudine de variante de tratamente termice folosite la fabricarea preparatelor din car ulei, pasteurizare, sterilizare, afumare la cald. Produsele pot fi supuse tratamentului termic n pungi sau speciale.

Metoda de tratament termic utilizata influenteaza viteza de patrundere a caldurii si omogen controlat pentru a se atinge doua obiective:

1.Prevenirea multiplicarii excessive a microorganismelor n timpul ncalzirii, naintea atingerii tempe timpul ncalzirii foarte lente n domeniul de temperatura cuprins ntre 10C si 52C. Teoretic, aceasta p termostabila. Cnd se atinge temperatura letala, celulele vegetative sunt distruse. Riscul aparitiei si acu considerare. O alta problema o reprezinta deshidratarea n timpul fazei initiale a ncalzirii, n special l Reducerea activitatii apei la suprafata produsului poate creste rezistenta la ncalzire si favoriza supravietu

2.Realizarea temperaturii interne minime n ntregul produs, ceea ce necesita mentinerea produsul Aceasta este cea mai simpla cale de a realiza siguranta microbiologica a produselor. ntruct produsele gata de consum prezinta risc major de prezenta a enterobacteriilor patogene, n consideratie datele despre Salmonella si Listeria monocytogenes. Racirea (CCP2)

Racirea se impune ca o continuare a procesului de tratare termica. Pe de alta parte, racirea este f sporilor care au supravietuit tratamentului termic si multiplicarea microorganismelor. Este foarte import bacteriile patogene sporulate mezofile care ar putea fi prezente n produsele din carne se multiplica ncet,

Racirea se poate realiza prin mai multe metode: stropire cu apa, bai de apa sau apa si gheata, poate fi asezat pe gratare, pe benzi transportoare sau imersat n apa. Produsele care se ambaleaza sub vid desprinderea si ncretirea foliei. n cursul operatiei de racire si, eventual, n timpul portionarii si ambalari problema generala este condensarea, care poate fi o sursa de contaminare microbiana a produselor care se

Contaminarea de la apa de racire reprezinta o problema pentru calitatea, dar nu pentru sigur refrigerata sau congelata, ntruct microorganismele de contaminare nu se pot dezvolta. Ambalarea (CCP2)

Preparatele din carne sunt introduse n navete sau cutii pentru depozitarea ulterioara si pen patogene este controlabil prin aplicarea unor programe de igienizare a mediului de productie si pr corespunzatoare a acestor produse este un punct de control, deoarece este esentiala att pentru monitoriza Depozitarea si livrarea (CCP2)

Produsele gata de consum, pe baza de carne, fiind perisabile, vor fi depozitate si livrate la max aceste produse n timpul depozitarii si livrarii sunt influentate de mai multi factori: ingrediente, n contaminare dupa tratament termic. Riscurile biologice sunt determinate de efectele combinate ale acesto

Monitorizarea

Monitorizarea trebuie sa se bazeze pe masuratori rapide, pentru a putea corecta n timpul util consum a produselor finite. Metodele de monitorizare folosite sunt:

Observare vizuala; Masurarea temperaturii; Masurarea duratei; Masurarea pH-ului; Masurarea umiditatii.

Ideala ar fi monitorizarea continua, corelata cu corectarea automata a conditiilor de fabrica frecventa monitorizarii trebuie determinata pe baze statistice.

Eficienta sistemului HACCP depinde de precizia instrumentelor si de instruirea lucratorilor imp



sa nteleaga scopul fiecarei etape n cadrul procesului; sa nteleaga importanta monitorizarii acestei etape; sa-si cunoasca responsabilitatea n ceea ce priveste controlul unei anumite etape; sa realizeze faptul ca siguranta n consum a produselor depinde de activitatea lor.

Activitatea lucratorilor implicati n monitorizare este verificata de personalul care face evaluarea

Actiuni corective

Utilizarea HACCP la fabricarea preparatelor din carne nu garanteaza faptul ca nu vor apare riscu

Atunci cnd apar deviatii n punctele critice de control sunt necesare o serie de masuri corr nregistrate. nregistrarile trebuie sa dea informatii cu privire la ce s-a ntmplat si de ce, actiunile ntre dispus n legatura cu produsul si cine a fost implicat n reconditionarea produsului scapat de sub control. Pastrarea nregistrarilor

Tipul si numarul nregistrarilor trebuie sa reflecte severitatea riscului, metodele folosite pentr

masuratorilor. O etapa din process cu risc si frecventa scazute si cu posibilitati de control cunoscute de m nregistrari foarte numeroase. Un proces care contine risc cu severitate si frecventa ridicate si cu posib serioasa.

Scopul pastrarii nregistrarilor este de a furniza informatii ce vor fi folosite pentru a verifica daca proc pastrate pna la expirarea termenului de valabilitate a produsului.

Verificarea

O forma obisnuita si simpla de verificare, dar foarte utila, este verificarea metodelor de mon operatie, pentru a avea siguranta corectitudinii monitorizarii si a tinerii sub control a procesului.

Se verifica nregistrarile deviatiilor si ale tendintelor de iesire de sub control. Se verifica daca HACCP functioneaza. 5.4. IGIENA OBIECTIVULUI PROTEJAT Consideratii generale

Calitatea produselor si tendinta mereu crescnda pentru mbunatatirea calitatii se realizeaza, n permanenta pentru mentinerea unui nivel de igiena generala ridicat, care se poate asigura numai prin curateniei n timpul lucrului, controlul personalului si masuri de spalare si dezinfectie dupa program.

Operatiile de igienizare urmaresc ntretinerea n conditii sanitare corespunzatoare a tuturor sp utilajelor si a anexelor din incinta unitatii.

Conditiile necesare ntretinerii nivelului ridicat de igiena generala se asigura ncepnd de la faza

alegerea unui amplasament corespunzator; ntocmirea corecta a planului general; proiectarea si realizarea unei constructii cu vestiare filtru, instalatii de apa cu circuite separa ventilatii si conditionari,depozite racite si finisaje adecvate; prevederea si dotarea cu utilaje confectionate n majoritate din materiale rezistente la coroziuni din otel inoxidabil, montate la distantereglementare fata de pereti, stlpi si alte utilaje nvecinate; dotarea cu instalatii pentru pregatirea solutiilor detergente si dezinfectante precum si cu utilaje pe

Igienizarea cuprinde procesul de curatire si dezinfectie (sanitarizare) a zonelor de prelucrare a c de a reduce populatia bacteriana si de a distruge microorganismele generatoare de afectiuni.

Igienizarea este o componenta importanta si permanenta a activitatii de productie, ea nelu procesare a carnii. ETAPELE IGIENIZRII

Etapele igienizarii sunt: curatarea si dezinfectia, fiecare din ele avnd scopuri si necesitati de rea Etapa de curatare consta n urmatoarele:

pregatirea zonei pentru curatare. Se dezasambleaza partile lucrative ale echipamentului tehn

sau rastel. Se acopera instalatia electrica cu o folie de material plastic; curatarea fizica. Se colecteaza resturile de carne si grasimi de pe echipamente si pardoseli si se prespalarea. Se spala suprafetele murdare ale utilajelor, peretilor si n final pardoseala, cu superioara a echipamentelor de procesare sau a peretilor, cu evacuarea reziduurilor n jos, spre pard motoarelor electrice, a contactelor si cablurilor electrice. Prespalarea nu trebuie realizata cu apa f ehipamentele de procesare si nici cu apa rece, deoarece n acest caz nu se vor ndeparta grasimile; curatarea chimica (spalarea chimica) este operatia de ndepartare a murdariei cu ajutorul uno favorizata de executarea concomitenta a unor operatii fizice. Solutia de curatare trebuie sa aiba temper curatare prin intermediul maturilor si teului, n cazul pardoselilor, sau cu ajutorul aparatelor de stopire centralizat. Substanta de curatare se poate aplica si sub forma de spuma sau gel. Durata de actiune a sub fie de aproximativ 5-20 minute. clatirea. Clatirea se face cu apa la 50.55C prin stropirea suprafetei curatate n prealabil chimic, totala a substantei de curatare, componenta a solutiei chimice folosita, respective 20-25 minute. controlul curatarii. Acest control se face prin inspectia vizuala a tuturor suprafetelor si retusarea dezinfectia sau curatarea ,,bacteriologica" se realizeaza prin aplicarea unui dezinfectant pe toate vederea distrugerii bacteriilor. nainte de nceperea lucrului, a doua zi, se executa o spalare intensa cu dezinfectantului. 5.4.1 METODE sI SISTEME DE IGIENIZARE AGENI DE CURIRE La curatirea chimica a murdariei trebuie sa avem n vedere ca solutia de curatire sa realizeze:

.umectarea depozitului de murdarie n vederea reducerii fortelor de atractie dintre depozit si suprafa .dispersia depozitului de murdarie n solutia de curatire; .peptizarea substantelor proteice si trecerea lor sub forma coloidala; .dizolvarea substantelor solubile; .mentinerea n suspensie a particulelor nesolubilizate; .saponificarea grasimii.

Depozitele de murdarie, de pe echipamente, pereti, pardoseli din industria carnii, sunt fo microorganisme, iar factorii care influenteaza curatirea chimica se refera la: factori care determina gr dependenti de natura impuritatilor si factori care caracterizeaza suprafata upusa curatarii.

n prima categorie de factori se au n vedere: concentratia substantei de curatire n solutie, tem substanta de curatire, intensitatea actiunii mecanice n timpul aplicarii solutiei de curatire, gradul de impu

n cea de-a doua categorie de factori se au n vedere: natura depozitului de murdarie, stare murdarie.

n cea de-a treia categorie de factori se au n vedere: felul suprafetei (de sticla, otel inox, plast rugoasa). Agentii de curatire, n mod ideal, trebuie sa ndeplineasca umatoarele conditii:

sa aiba o capacitate de umectare mare; sa fie solubili n apa, iar dupa clatirea suprafetelor curatite, sa nu ramna urme de substanta de cu sa fie capabile sa emulsioneze si sa degreseze impuritatile n particule din ce n ce mai fine, depunerea lor; sa aiba toxicitate ct mai redusa si sa fie aprobate de organele sanitare; sa aiba efecte reduse (sau sa fie fara efect) asupra instalatiei si utilajului supuse operatiei de curat sa fie ct mai indoor; sa fie ieftin; sa fie manipulat usor; sa poata fi regenerat; sa prezinte capacitate de solubilizare si de complexare a sarurilor de Ca2+ si Mg2+ din apa folosita sa nu fie sensibila la variatiile de duritate ale apei folosite; sa aiba capacitate de dizolvare a sarurilor organice si sa le mareasca solubilitatea n apa; sa nu formeze depuneri pe suprafetele care au fost tratate cu solutia chimica de curatire; sa nu aiba capacitate de spumare prea mare; sa aiba si capacitate antiseptica; sa poata fi degradat pe cale biologica.

Agentii de curatire pot fi bazici si acizi. Acesti agenti intra n constitutia retelelor care mai pot c sau sulfactanti).

Substante bazice de curatire. Sunt cele mai utilizate si au proprietatea de a peptoniza substan Cele mai importante substante bazice folosite la curatire sunt:

soda caustica, are capacitatea de a ndeparta crustele, de a dizolva depozitele proteice si de a sap aplica odata cu cresterea temperaturii solutiei. Are actiune coroziva asupra suprafetelor metalice si asupra carbonatul de sodiu este mai ieftin dar actiunea sa detergenta este mai redusa dect a NaO capacitatea de ,,umectare " si de dispersare a murdariei este mai redusa. Este mai putincoroziva si exer concentratii de 5-6%. fosfatii actioneaza att ca substante puternic alcaline dar si ca sechestranti. Au capacitate de um puternic peptonizante, saponificante si emulsionante. Se utilizeaza n solutie 0,5% la temperatura de 50C silicatii alcalini sunt caracterizati printr-o putere de penetrare mare a murdariei si de mentinere din contra, silicatii inhiba actiunea alcaliilor fata de anumite metale. Se utilizeaza n solutie 0,1%.

Substante acide de curatire. Sunt mai putin utilizate dect cele bazice. Sunt foarte eficiente echipamente. Temperatura si duritatea apei folosite influenteaza actiunea acestor substante. Principalele substante acide de curatire sunt:

acid azotic se utilizeaza n solutie 0,5% pentru spalarea conductelor de inox n circuit nchis ndepartarea depozitelor minerale si proteice. Are actiune coroziva asupra multor metale. acidul fosforic are o buna capacitate de ndepartare a depozitelor minerale si proteice, nefiind amestec cu o substanta tensioactiva sau cu acidul azotic, n care caz amestecul are si actiune bacteriostatic

Se mai pot folosi ca substante acide de curatire acidul sulfuric si hipocloritul de sodium, acest

n conditii alkaline, capacitatea de oxidare a hipocloritului este utila pentru solubilizarea suprafetelor metalice.

Substante de curatire complexe (substante etergente). Aceste substante apartin urmaoarelo

neionici si agenti amfolitici. Substantele de curatire complexe sunt n general necorozive, avnd (unele ,,umectare" foarte buna si se pot folosi n amestec cu substante alkaline.

mbunatatirea actiunii de curatire a diferitelor substante se realizeaza prin inroducerea n reteta a umectanti (se folosesc substante cationice active); emulgatori (se folosesc substante amfolitice); antispumanti (se utilizeaza hidrocarburi cu lant lung); dispersanti (se utilizeaza carboximetilceluloza).

SUBSTANE PENTRU DEZINFECIE

Dupa ce a fost ndepartata murdaria, pe suprafetele curatate a fi aplicat un dezinfectant pentru di Substantele dezinfectante trebuie sa ndeplineasca urmatoarele conditii: sa nu fie toxice pentru om la dozele care se utilizeaza; sa nu imprime gust si miros produsele alimentare; sa nu fie periculoase de manipulate; sa nu aiba actiune coroziva; sa fie solubile n apa; sa aiba efect antimicrobian indiferent de duritatea apei n care se solubilizeaza; sa aiba o buna capacitate de patrundere; sa aiba efect bacterici ct mai mare; sa fie ct mai ieftine. Principalele substante dezinfectante sunt:

Compusii clorului sunt cei mai des utilizati si cei mai ieftini dintre dezinfectanti. Actioneaza mediu basic si sunt rapid inactivati n prezenta materiilor organice (n caz de curatire chimica necorespun si pot irita pielea.

Compusii cu clor mai importanti sunt: clorul lichid, hipocloritul de sodiu, fosfatul de sodium clo Compusi care elibereaza oxigenul. Din aceasta categorie fac parte:

acidul peracetic este insolubil n apa si complet biodegradabil. Este coroziv, cu miros irritant, reactionnd cu materiile organice. Ataca materialele de cauciuc. Are efect antibacterian si antiviral. peroxidul de hidrogen are actiune bactericida si fungicida. Actioneaza lent, fiind deci nec dezinfecteaza.

Substante dezinfectante neoxidante. n aceasta categorie intra compusii cuaternari de amoniu dar pun probleme de decolorare.

Compusii cu iod (iodoforii) actioneaza rapid dar sunt mai scumpi dect compusii clorulu antimicrobiana, dar sunt mai putin eficace fata de spori. Au actiune iritanta asupra pielii, mucoaselor si Un compus utilizat este polivinilpirolidona complexata cu iod si cu alti agenti tensioactivi n care caz respective. Se utilizeaza prin pulverizare.

Pentru dezinfectie se poate utilize si apa fierbinte (77.83C), mai ales pentru dezinfectia u componente ale utilajelor care vin n contact cu carnea. REGULI DE IGIENIZARE PENTRU PERSONALUL OPERATIV

Activitatile desfasurate de angajatii unitatii economice sunt foarte importante pentru controlul urmatoarele cerinte generale:

sa pastreze zonele de prelucrare a carnii si de manipulare foarte curate; sa spele si sa dezinfecteze frecvent ustensilele n timpul lucrului. Ei nu trebuie sa lase ca ustensilele s sa nu lase produsele sa intre n contact cu suprafetele ce nu au fost igienizate. Carnea care a intrat n trebuie spalata foarte bine sau aruncata; sa utilizeze numai crpe de unica folosinta pentru stergerea minilor si ustensilelor; sa-si asigure curatenia corporala si a mbracamintei n mod permanent; sa poarte capison sau bereta curata pe cap pentru a evita o eventuala contaminare a produselor datorit nainte de a intra n WC trebuie sa-si scoata sortul, halatul, manusile sau orice alte obiecte de mbraca la parasirea WC-ului trebuie sa-si spele si sa-si dezinfecteze minile; personalul care lucreaza cu materia prima nu trebuie sa aiba acces n spatiile n care se manevreaz ncrucisata; persoanele care sufera de afectiuni contagioase nu trebuie sa aiba acces n zonele de productie; sa nu fumeze n zonele n care se prelucreaza carnea; sa pastreze mbracamintea si obiectele personale n vestiare, departe de orice zona de productie.

6.CALCULUL ECONOMIC

Calculul economic al obiectivului proiectat va putea decide daca preturile produselor pe care le vom addu

Conform etapelor de proiectare, n momentul efectuarii calculului economic se cunosc att ampl 7.1. Stabilirea valorii investitiei 7.1.1. Valoarea cldirilor si amenajarilor Pentru stabilirea valorii cldirilor si a cilor de amenajare se consider:

pentru spatii verzi 30 lei/m2 ; pentru constructii industriale 2050 lei/m2 ; teren 41 lei/m2 ;

Elemente de constructii

Pret unitar

Suprafata [m2] 1.224 290 2.035

Pret total [lei] 2.509.200 8.700 83.435 2.601.335

[lei/m2] Cldire industrial 2.050 Spatii verzi 30 Valoare teren 41 Valoare total cap. 7.1.1. 7.1.2. Valoarea utilajelor supuse montrii

Nr. Crt. 1 2 3

Denumire utilaj

Valoare unitar [lei/buc] 1.8040 33.620 170.150 636.217 55.534,5 171.421 8.200 12.300 820 2.050 22.714 16.400

Necesar [buc] 1 1 1 1 1 3 1 2 1 1 1 1

Valoare total [lei] 1.8040 33.620 170.150 636.217 55.534,5 514.263 8.200 24.600 820 2.050 22.714 16.400 1.502.608,5 52.591,29

Camer frigorific Masin de tocat RM 114 P Malaxor carne sub vid UM 500 V 4 Cuter K 330 VF 5 Masin de umplut sub vid NAVA 6 Camar de afumare KVMM 7 Moar pentru condimente 8 Cazan Duplex 9 Baz de nmuiere membrane 10 Instalatie de conditionare 11 Agregat conditionare 12 Agregat frigorific Valoare total utilaje Cheltuieli de transport

(3,5% din valoarea utilajelor) Cheltuieli de montaj (10% din valoarea utilajelor) Valoarea total cap.7.1.2. 7.1.3. Valoarea utilajelor supuse nemontrii Nr. Crt. 1 Cntar electronic 2 Crucior pentru carne 3 Cntar semiautomat(100kg) 4 Ridictor Elcar 5 Mas de legare 6 Mas pregtire membrane 7 Rafturi 8 Autodub izoterm Valoare total utilaje Cheltuieli transport (3,5% din valoarea utilajelor Valoare total cap. 7.1.3. [lei/buc] 225,5 151,7 188,6 500,2 151,5 102,5 143,5 143.500 Denumire utilaj Valoarea unitar Necesar [buc] 2 30 2 2 2 1 5 2

150.260,85 1.705.460,64

Valoare total [lei] 451 4.551 377,2 1.000,4 303 102,5 717,5 287.000 294.502,6 10.307,5 599.312,7

7.1.4. Valoarea mobilierului si a obiectelor de inventar Nr. Crt. Denumire utilaj Valoarea unitar Necesar [buc] Valoare total [lei]

1 Birouri 2 Mese 3 Calculatoare 4 Dotri grup sanitar 5 Dotri administrative 6 Dotri ateliere, spltorie 7 Pubel pentru reziduri 8 Scaune 9 Vestiare 10 Dusuri Valoare total cap. 7.1.4

[lei/buc] 102,5 820 2.000 820 123 200 1.496,5 492

5 3 5 5 4 20 2 8

512,5 2.460 10.000 4.100 2.009 14.350 492 4.000 2.993 3.936 44.852,5

7.1.5. Valoarea primei dotri cu mijloace circulante a) Aprovizionarea cu materii prime Element Necesar zilnic [kg] 3.098 Nr. zile Necesar total [kg] 3.098 1.827 1.068 19 Pret unitar [lei] Valoare total [lei]

Carne vit integral Carne porc 1.827 lucru Slnin 1.068 Oase 19 Valoare total cap. 7.1.5.a

1 1 1 1

6 8 3,5 1,5

18.588 14.616 3.738 28,5 36.970,5

b) Aprovizionarea cu materii auxiliare, ambalaje, etichete Element Necesar zilnic [kg] 131,49 20 157 9 32 99 40,5 600 Nr. zile Necesar total [kg] 1.972,35 300 2.355 135 480 1.485 607,5 9000 Pret unitar [lei] Valoare total [lei]

Amestec de srare Polifosfati Adaos proteic Bicarbonat Membrane naturale Membrane artificiale Condimente Rumegus

15 15 15 15 15 15 15 15

2,85 2,90 2 0,7 35 30 10 2

5.621,9 870 4.710 945 16.800 44.550 6.075 18.000

Etichete Valoare total cap. 7.1.5.b.

15

133

2.000 99.571,9

c) Aprovizionare cu alte materiale Element Necesar [kg/zi] Pret unitar [lei/kg] 12,3 20 65,6 12,3 5,74 Valoare total [lei] 12,3 20 13,12 4,92 40,18 90,52

Materii igienice 1 Reactivi de analiz 1 Echipament de protectia 0,2 muncii Certificat de calitate 0,4 Formulare evident 7 Valoare total cap 7.1.5.c.

d) Promovare, reclam si publicitate, activitate de prospectare a pietei, precontracte Pret productie estimat, [lei/kg] 1. 2. 3. 4. 5. Past de mici Crnati proaspeti Crenwursti Parizer Frankfurter Productie total [kg/an] 1. Past de mici 2. Crnati proaspeti 3. Crenwursti 4. Parizer 5. Frankfurter Valoarea total a productiei [lei/an](estimare) Profit estimat (~10%) [lei] Cot profit pentru promovare (cca 3%) [lei] Cost promovare, reclam si publicitate [lei] Tax avizare s licent de fabricatie [lei] Valoarea total cap 7.1.5.d. 300.000 450.000 600.000 600.000 450.000 25.575.000 2.557.500 76.725 4.100 10.250 91.075 9 9,5 11,5 10,5 12

e) Aprovizionare cu materiale de intretinere, reparatii si piese de schimb Valoarea utilajelor[lei] Cot valoarea utilajelor Valoare [euro] cap.7.1.5.e Recapitulatie Capitolul 7.1.5.a. 36.970,5 2.304.773,34 3% 69.143,2

Capitolul 7.1.5.b Capitolul 7.1.5.c. Capitolul 7.1.5.d. Capitolul 7.1.5.e. Valoare total [euro] pentru cap 7.1.5 Recapitulatie Capitolul 7.1.1. Capitolul 7.1.2. Capitolul 7.1.3. Capitolul 7.1.4. Capitolul 7.1.5. Valoare total a investitiei

99.571,9 90,52 91.075 69.143,2 296.851,12

2.601.335 1.705.460,64 599.312,7 44.852,5 296.851,12 5.247.811,96

f) Asigurri si fond de risc pentru lansarea productiei (cca 1% din valoarea investitiei) 52.46 7.2 Stabilirea cheltuielilor 7.2.1. Cheltuieli cu materia prim Element Necesar zilnic [kg] 3.098 1.827 Necesar lunar [kg] 92.940 54.810 Pret unitar [euro] Valoare total [lei/zi]

Carne vit integral Carne porc lucru Slnin Oase

6 8 3,5 1,5

18.588 14.616 3.738 28,5 36.970,5

1.068 32.040 19 570 Valoare total cap. 7.2.1.

7.2.2 Cheltuieli cu materii auxiliare, ambalaje, etichete Element Necesar zilnic [kg] 131,49 20 157 9 32 99 Necesar lunar [kg] 3.944,7 600 4.710 270 960 2.970 Pret unitar [lei] Valoare [lei] zilnic Amestec de srare Polifosfati Adaos proteic Bicarbonat Membrane naturale Membrane 2,85 2,90 2 0,7 35 30 374,7 58 314 6,3 1.120 2.970 lunar 11.242,39 1.740 9.420 189 33.600 89.100

artificiale Condimente Rumegus Etichete

40,5 1.215 600 18.000 Valoare total cap.7.2.2.

10 2 133

405 1.200 133 6.581

12.150 36.000 3.990 197.431,39

7.2.3. Cheltuieli de transport Cot transport (fat de 7.2.1, 7.2.2.) Valoare cap 7.2.3. 7.2.4. Cheltuieli cu utilittile Element UM Necesar zilnic 2.300 20 10 Necesar lunar 68.970 60 30 Pret unitar [lei/UM] 2,3 2,9 6,5 Valoare [lei] zi 5.290 58 65.6 5.419 lun 158.631 175 195 159.001 3,5% 1.524,30

Energie electric Ap rece Ap cald

Kwh m3 m3

Valoare total cap. 7.2.4. 7.2.5. Cheltuieli cu salariile Nr. Crt. Sectia Necesar muncitori 20 4 2 4 Salariu brut

Total lunar [lei] 19.000 3.440 4.920 3.800

Total zilnic [lei] 633,3 114,66 164 126,6

1 2 3 4

5 6 7 8 9 10 11 12

Sal de fabricatie Depozite Inginer flux Sal tratament termic Sal igienizare Receptie Laborator Atlier electric Atelier mecanic Contabil Manager Paznic

950 860 2.460 950

2 2 2 1 1 1 1 2

820 950 950 860 860 2.200 2.870 860

1.640 1.900 1.900 860 860 22.000 2.870 1.760

54,66 63,33 63,33 28,66 28,66 73,33 95,66 58,66

13 sofer 14 Expeditie Valoare total cap.7.2.5. 7.2.6. CAS+X Cota CAS+X(33%) Zilnic Lunar

4 2 48

1.100 950

44.000 1.900 110.850

1.466,6 63,33 3.034,78

Valoare [lei] 1.001,47 36.580,5

7.2.7. Cheltuieli ntretinere si reparatii Element Cota lunara,[%] Valoare lunara, [lei] 23.047,73 3.902 Valoare pe zi, [lei]

Utilaje Cladiri

1% 0,15%

768,25 130

amenajari Valoare totala cap 7.2.7.

26.949,73

898,25

7.2.8.Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe Element Utilaje Cladiri Mobilier Durata de recuperare Ani Luni 10 120 90 1080 5 60 Valoare totala cap. 7.2.8. Valoare , [lei] Lunar Zilnic 19.206,1 640,2 2.408,6 80,2 747,5 24,9 22.362,2 745,3

7.2.9. Ch Anul Credit Total,[lei] Rata credit, [lei/an] 1.049.337,392 Dobnda Rata lunara, [lei] 65.583,58 52.466,86 39.350,15 26.233,43 13.116,71

Rata medie a do Rata zilnica, [lei] 2.186,11 1.748,89 1.311,67 874,44 437,22

Procent anual , [%]

8. Antec 1 2 3 4 5 5.246.686,96 15 15 15 15 15

4.197.349,568 1.049.337,392 3.148.012,176 1.049.337,392 2.098.674,784 1.049.337,392 1.049.337,392 1.049.337,392

Cheltuieli cu m Cheltuieli cu m Cheltuieli apro Salarii CAS + X Cheltuieli de Cheltuieli de a Dobnda Utilitati

Profit (rata pro Cheltuieli gen

Pret de productie

9.Produse realizate prin proiect si preturile de livrare Produs Pret produs, [lei/kg] 9 9,5 11,5 10,5 12 TVA , 19% 1,71 1,8 2,18 1,99 2,28 [lei] 11,71 11,3 13,68 12,49 14,28 15[%] 1,6 1,6 2,05 1,87 2,14 Pret livrare, Adaos comercial Pret vnzare [lei/kg] 12,31 12,99 15,73 14,36 16,42

Past de mici Crnati proaspeti Crenwursti Parizer Frankfurter

10. Indicatori de eficienta economica Cifra de afaceri , [lei/an] Profit anual , [lei/an] Rata profitului (profit anual/cifra de afaceri) Durata de recuperare a investitiei (valoarea investitiei/profit) Coeficient de eficienta a investitiei (1/durata de recuperare) Productie anuala, [t] Productivitate fizica (productivitate anuala/an/salariat) [t/an/salariat] Productivitate valorica [lei/an/salariat] 23.652.000 1.722.000 0,07 3,05 0,32 2400 50 532.812 7.BIBLIOGRAFIE C. Banu., P. Alexe., C. Vizireanu, 1997, Procesarea industrial a crnii, Editura Tenhic, Bucuresti. C. Banu, 1985, ndrumator n tehnologia produselor din carne, Editura Tenhic, Bucuresti. C. Banu., 1980, Tehnologia crnii si subproduselor, Editura didactic si pedagogic.

Gheorghe M., Ioan Cironeanu., s.a., 2006, Produse romnesti din carne, Editura Alt Press Tour, Bucurest I. Otel., 1978, Tehnologia produselor din carne, Editura Tenhic, Bucuresti. O. Pavel, R. Ionescu, I. Otel, 1990, Utilajul si tehnologia prelucrrii crnii si laptelui.

XXX., 1987, Instructiuni tehnologice a preparatelor din carne, Bucuresti, 74-75, 71-73. XXX., 1971, Instructiuni tehnologice pentru fabricarea preparatelor din carne, 259-261. http://www.financiarul.com/articol http://www.pss-svidnik.sk/romanian/

http://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/PROIECT-DE-LICENTA-ALIMENTATIE91583.php