TEMA PROIECT: TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PRODUSELOR CRUDE USCATE SALAMUL SASESC

CUPRINS
I.Argument II.Materii prime i auxiliare...... III.Procesul tehnologic Schem tehnologic......................... Utilaje folosite..... IV.Controlul calitii pe fluxtehnologic Defecte ale produsului finit V.Norme de protecia muncii VI.Concluzii VII.Bibliografie

I.ARGUMENT
Salamurile crude-uscate cuprind produse de durat, n a cror c o m p o z i i e intr carne de oaie i carne de vit, n proporii stabilite. Materia prim trebuie s p r o v i n d e l a a n i m a l e l e n s t a r e d e n gr a r e m e d i e . T r a n a r e a , d e z o s a r e a i alesul nu prezint nimic specific.Salamurile crude uscate, de durata sunt preparate de carne n care materiaeste supus unor fermentaii produse de enzimele proprii ale fibrei musculare i a unor enzime produse de bacterii, mucegaiuri i drojdii utile. Aceste procese au loc n cursul ntregului ciclu de fabricaie, care se desfoar la temperaturi sczute.n aceast categorie de produse sunt cuprinse salamuri crude i crnai cruzi afumai, salamuri i crnai etuvai i afumai i salamurile crude uscate i presate.n clasificarea preparatelor din carne crude, s-a inut seama de urmtoarelecriterii : a).felul materiei prime utilizate : - numai din carne de porc i din slnin: salam de Sasesc, salam Dunrea,salam de cas, crnai Media;- din carne de porc, de vit i slnin: salam Salonta, salam Carpai, salamParma (nu se utilizeaz slnin); - din carne de vit i de oase: ghiudem i babic; b). dup procesul tehnologic aplicat, aceste produse se caracterizeaz prinurmtoarele: -salamurilecrude-afumate,cu tipul caracteristic salamului Sasesc, se fabric din carne de porc i slnin, zvntate, toate, amestecate cu ingredientede conservare, arome i gust, umplute n membrane, zvntate i afumate larece i apoi supuse maturrii i uscrii la rece. - salamurile i crnaii etuvai i afumai , cu tipul caracteristic salam Danezi crnai de Parma, fabricate din carne de porc i carne de vit, care dupzvntare , tocare, condimentare, umplere, zvntare n membran, se etuveazla 22-24oC i apoi se afum la rece, urmate de maturare i uscare la rece. -salamuri crude uscatei presatesunt produse care nu se afum. Toate procesele biochimice se produc n faza de fabricaie i uscare la rece.Din aceast categorie la noi n tar se fabric produse din carne de oaie babic i ghiudem. c).diametrul batonului: - crnai;- salamuri . d).starea suprafeei: - cu mucegai pe membran: salam de tip Sibiu, salam Carpai; - fr mucegai pe membran: salam Dunrea, salam Salonta, salam de cas,crnai Parma, crnai Media, ghiuden, babic. e).durata maturrii: - cu maturare foarte scurt ( 7 zile); - cu maturare scurt ( ~ 10 zile); - cu maturare medie ( 15 20 zile); - cu maturare lung ( 40 110 zile, n funcie de diametru batonului). f).forma produselor: - cilindrice cu diametru mic (crnai); - cilindrice cu diametru mare (salamuri) - drepte plate (babic)- plate sub form de potcoav (ghiudem); g).aplicarea unui tratament termic special: -cu etuvare: salam Carpai, salam Dunrea, salam Salonta, crnai Parma iMedia; - fr etuvare: salam tip Sasesc.Procesul tehnologic de fabricare a preparatelor din carne crude,afumate uscate maturate Salamul SASESC reeta a fost perfecionat de mezelarii sai.
json

Datorit posibilitiilor de a crea condiii artificiale de climat, acest produs se poate fabrica n toate zonele rii, pe durata anului.Materiile prime: carne de porc, slnin.Se folosete carnea de la animalele adulte, bine ngrate, se prefer carnea de scroaf reformat de la prsil. Nu se admite carnea de vier scroafe gestante sau animale hrnite cu oleaginoase sau fin de pete.Carnea de porc trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s fie salubr,s aib grad de contaminare redus, s fie corect refrigerat, s nu provin dela animale prea tinere sau prea grase, s prezinte un anumit raport ap / protein i grsime / protein, s fie bogat n compui heminici(mioglobina), s aib o cantitate redus de esut conjuctiv s aib o capacitatede reinere a apei optim (se exclud crnurile PSE i DFD).Slnina utilizat trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s nu aibtrama proteic fragil i abundent, s nu fie uleioas, s aib grad de prospeime ridicat (s nu fi suferit procesul de lipoliz).Materiile auxiliare: NaCl, NaNO2 / NaNO3 (are efect mai lent), piper alb,enibahar, usturoi, zahr, glucono lactan, glucide, acid ascorbic /ascorbai, acizi organici alimentari (citrici, lactic, tartric), condimente, culturistarter, nu se folosete NO2 fiind un produs de durat.Materiale: membrane naturale, membrane artificiale proteice sau maenaturale de cal, sfoar de legare i prezentare, etichete, cutii de carton pentruambalarea de transport, rumegu.Mai nou exist un procedeu de fabricare a salamurilor crude-uscate destinateconsumului alimentar, cu un coninut proteic ridicat, satisfcnd cerinelemoderne de nutriie ale oamenilor de toate vrstele. Procedeul se bazeaz peutilizarea crnii de la orice ras de porcine, precum i de la animalelereprezentate de taurine sau ovine, slnin tare, dozate ntr-o anumit ordine i proporie, n regim de parametri dirijai i controlai, n condiii de mediuclimatizat, adjuvant de maturare i un amestec de srarecondimentare specifictipului de produs obinut. Umplerea se realizeaz n membrane de diametrediferite, formndu-se batoane, care sunt supuse unui proces alternativ dezvntare-afumare la rece, maturare-uscare i depozitare, avnd drept avantajeobinerea unor produse de consisten tare, elastice, cu miros i gust plcut,specifice crnii maturate i uscate, i un termen de valabilitate ridicat, fr a finecesare condiii severe de pstrare.Afumarea rece are drept scop imprimarea culorii si aromei specifice sicontinuarea procesului de deshidratare. Ea se aplica mezelurilor semiafumate sicelor crude, uscate si afumate.Salamurile crude, produse din carne cu valoarenutritiva ridicata, se obtin din carne de calitate superioara, dupa un procestehnologic specific n care nu intervine nici un tratament termic. Aceast faptimpune respectarea strict a conditiilor de igien, a parametrilor de temperatur,umiditate si circulatie a aerului.Comestibilitatea ridicata a acestor produse se datoreaza unui proces dematurare natural sau dirijat, care are loc n timpul procesului de fabricatie.

II.MATERII PRIME I AUXILIARE Carnea de ovine Carnea care se folosete la industrializare sub form de preparate trebuie s provin de la ovine adulte de calitatea I i a II-a pentru tiere.La fabricarea preparatelor din carne nu se folosete carnea de miel. Carnea deo v i n e s e l i v r e a z n c a r c a s e n t r e gi , f r c a p , f r o r g a n e i p i c i o a r e , n s t a r e corespunztoare termic: zvntat, refrigerat sau congelat. Ea se prelucreaz pentru obinerea de carne de oaie integral sau a altor sorturi de carne, n cazulc este necesar, n vederea preparatelor din carne. Compoziia chimic a crnii e s u t u l m u s c u l a r a l a n i m a l e l o r c o n i n e n m e d i e 7 2 - 7 5 % a p i 2 5 - 2 8 % substan uscat, din care 18-22% substane proteice, 2,6% substane extractive,3% lipide i 0,9-1% sruri minerale i vitamine. Substane proteice S e n t l n e s c n t o a t e c e l u l e l e v i i , f i i n d c o n s t i t u i e n i i principali ai protoplasmei. Ele sunt substane organice cu greutate molecular mare, n compoziia crora intr: carbon, oxigen, hidrogen i azot. Sub influenae n z i m e l o r p r o t e o l i t i c e e x i s t e n t e n o r ga n i s m , p r o t e i n e l e s e t r a n s f o r m , p r i n hidroliz, n aminoacizi, substane indispensabile vieii. Carnea constituie sursa p r i n c i p a l d e a m i n o a c i z i , c u m s u n t : l i z i n a , h i s t i d i n a , f e n i l a l a n i n a , l e u c i n a , izoleucina, triptofanul, arginina, metionina i realina. Substanele extractive din compoziia crnii sunt de dou feluri: azotate, cumsunt: creatina, fosfocreatina, carnozina, cartinina, i neazotate, care reprezint ig r u p a c e a m a i i m p o r t a n t s u b a s p e c t t e h n o l o gi c , f o e m a t n p r i n c i p a l d i n : glicogen, acid lactic i inozit.Glicogenul (C2H10O5) este un polizaharid ntlnit n carne n proporie de 0,5-2%, fiind n cantitate mai mare atunci cnd organismul este n odihn i binealimentat. n organism, glicogenul trece, prin hidroliz enzimatic, n dextrin imaltoz, transformndu-se la sfrit n glucoz.Acidul lactic (CH3C H O H C O O H ) a p a r e n o r g a n i s m u l a n i m a l n u r m a m e t a b o l i s m u l u i g l i c o g e n u l u i , f i i n d u n p r o d u s i n t e r m e d i a r d e d e g r a d a r e a acesteia.Inozita este un derivat al glucidelor cu rol n procesul de cretere a celulelor.