MINISTERUL EDUCAŢIEI CULTURII ŞI CERCETĂRII

UNIVERSITATEA TEHNICA A MOLDOVEI

DECORATĂ CU MEDALIA”EUROPIAN QUALITY” ȘI ORDINUL

REPUBLICII
Facultatea Tehnologia Alimentelor
Departamentul Produselor Alimentare

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A
PRODUSELOR CRUDE USCATE

A elaborat studenta gr. TMAP- 181 Gonta Daniela

Semnătura___________

A verificat Violina P.
Semnătura_____________

Chișinău 2020
 Cuprins :

 Introducere ………………………………………………………………….
 Materii prime şi auxiliare…………………………....................................
 Schemă tehnologică………………………..........................………………..
 Controlul calităţii pe flux tehnologic……………………………………….
 Norme de protecţia muncii ……………………………………………....
Concluzii……………………………………………………………..….
  Introducere
Salamurile crude-uscate cuprind produse de durată, în a căror compoziţie intră
carne de oaie şi carne de vită, în proporţii stabilite. Materia primă trebuie să
provină de la animalele în stare de îngrăşare medie. Tranşarea, dezosarea şi alesul
nu prezintă nimic specific. Salamurile crude uscate, de durata sunt preparate de
carne în care materia este supusă unor fermentaţii produse de enzimele proprii
ale fibrei musculare şi a unor enzime produse de bacterii, mucegaiuri şi drojdii
utile. Aceste procese au loc în cursul întregului ciclu de fabricaţie, care se
desfăşoară la temperaturi scăzute. În această categorie de produse sunt cuprinse
salamuri crude şi cârnaţi cruzi afumaţi, salamuri şi cârnaţi etuvaţi şi afumaţi şi
salamurile crude uscate şi presate. În clasificarea preparatelor din carne crude, s-a
ţinut seama de următoarele criterii :

 Materii prime si auxiliare

a)felul materiei prime utilizate : numai din carne de porc şi din slănină: salam de
Sibiu, salam Dunărea, salam de casă, cărnaţi Mediaş; din carne de porc, de vită şi
slănină: salam Salonta, salam Carpaţi, salam Parma (nu se utilizează slănină); - din
carne de vită şi de oase: ghiudem şi babic;

b) după procesul tehnologic aplicat, aceste produse se caracterizează prin

următoarele: salamurile crude -afumate, cu tipul caracteristic salamului de Sibiu,
se fabrică din carne de porc şi slănină, zvântate, toate, amestecate cu ingrediente
de conservare, arome şi gust, umplute în membrane, zvântate şi afumate la rece
şi apoi supuse maturării şi uscării la rece. Salamurile şi cârnaţii etuvaţi şi afumaţi,
cu tipul caracteristic salam „Danez” şi cârnaţi de Parma, fabricate din carne de
porc şi carne de vită, care după zvântare , tocare, condimentare, umplere,
zvântare în membrană, se etuvează la 22-24oC şi apoi se afumă la rece, urmate de
maturare şi uscare la rece. Salamuri crude – uscate şi presate sunt produse care
nu se afumă. Toate procesele biochimice se produc în faza de fabricaţie şi uscare
la rece. Din această categorie la noi în tară se fabrică produse din carne de oaie
babic şi ghiudem.

c) diametrul batonului: cârnaţi; salamuri.

d) starea suprafeţei: cu mucegai pe membrane : salam de tip Sibiu, salam Carpaţi;
fără mucegai pe membrană: salam Dunărea, salam Salonta, salam de casă, cârnaţi
Parma, cârnaţi Mediaş, ghiuden, babic.
e) durata maturării: cu maturare foarte scurtă ( ≤ 7 zile); cu maturare scurtă ( ~
10 zile); cu maturare medie ( 15 – 20 zile); cu maturare lungă ( 40 – 110 zile, în
funcţie de diametru batonului).

f) forma produselor: cilindrice cu diametru mic (cârnaţi); - cilindrice cu diametru

mare (salamuri) - drepte – plate (babic) - plate sub formă de potcoavă (ghiudem);

g) aplicarea unui tratament termic special: cu etuvare: salam Carpaţi, salam

Dunărea, salam Salonta, cârnaţi Parma şi Mediaş;
fără etuvare: salam tip Sibiu.

Carnea de ovine .Carnea care se foloseşte la industrializare sub formă de

preparate trebuie să provină de la ovine adulte de calitatea I şi a II-a pentru
tăiere. La fabricarea preparatelor din carne nu se foloseşte carnea de miel.
Carnea de ovine se livrează în carcase întregi, fără cap, fără organe şi picioare, în
stare corespunzătoare termic: zvântată, refrigerată sau congelată. Ea se
prelucrează pentru obţinerea de carne de oaie integrală sau a altor sorturi de
carne, în cazul că este necesar, în vederea preparatelor din carne.

Compoziţia chimică a cărnii Ţesutul muscular al animalelor conţine în

medie 72-75% apă şi 25-28% substanţă uscată, din care 18-22% substanţe
proteice, 2,6% substanţe extractive, 3% lipide şi 0,9-1% săruri minerale şi
vitamine.

Substanţe proteice se întălnesc în toate celulele vii, fiind constituienţii

principali ai protoplasmei. Ele sunt substanţe organice cu greutate moleculară
mare, în compoziţia cărora intră: carbon, oxigen, hidrogen şi azot. Sub influenţa
enzimelor proteolitice existente în organism, proteinele se transformă, prin
hidroliză, în aminoacizi, substanţe indispensabile vieţii. Carnea constituie sursa
principală de aminoacizi, cum sunt: lizina, histidina, fenilalanina, leucina,
izoleucina, triptofanul, arginina, metionina şi realina.
Substanţele extractive din compoziţia cărnii sunt de două feluri: azotate, cum
sunt: creatina, fosfocreatina, carnozina, cartinina, şi neazotate, care reprezintă şi
grupa cea mai importantă sub aspect tehnologic, formată în principal din:
glicogen, acid lactic şi inozită.

Lipidele sunt esterii unor alcooli cu acizii graşi. După compoziţia chimică lipidele
se împart în: grăsimi propriu-zise (gliceride), ceride, fosfatide, cerebrozide şi
steride.

Substanţele minerale reprezintă un procent de 0,7-1,33 din conţinutul

ţesutului muscular, cele mai răspândite sunt: potasiul, fierul, sodiul, calciul,
magneziul, fosforul, clorul, etc. Dintre substanţele minerale,

Materiile auxiliare sunt substanţe indispensabile realizării produselor din

carne, ele participând la conservarea produselor , la ameliorarea gustului, la
stabilizarea culorii cărnii, la emulsionarea grăsimilor , la reţinerea apei şi sucului
celular etc. Materiile prime auxiliare se pot clasifica astfel: - substanţe pentru
conservarea şi gust: sare comestibilă, zahăr, dextroză monohidrat, azotit de sodiu,
polifosfat de sodiu, azotat de sodiu, ascorbat de sodiu. - substanţe pentru
îmbunătăţirea gustului şi mirosului, condimente: piperul negru, nucşoara,
coriandrul, chimenul, muştarul, ienibahor, cuişoare 8 - adaosurile de origine
vegetală şi animală - materii care dau specificitate - materii auxiliare pentru
formarea, legarea şi ambalarea produselor: membrană sfoară, hârtie
pergaminată, folii sau pungi de material plastic, folii de staniol - combustibili
tehnologici Materiile prime care participă la conservarea produselor, ca şi cele
care ameliorează gustul şi imprimă aromă specifică produselor, se introduc în
compoziţie alături de carne.

Condimentele. Cele mai frecvente utilizate în produsele din carne sunt:

naturale şi de sinteză. Codimentele naturale sunt de provenienţă vegetală. Din
planta respectivă se pot folosi: fructele, seminţele, bulbii, frunzele, florile, cojile,
tulpinile sau rădăcinile. Condimentele conţin o serie de principii active, ca: uleiuri
eterice, aldehidice, cetone, răşini, acizi glucozidici, care imprimă aroma specifică
produsului în care este folosit. Condimentele de sinteză sunt aromele obţinute
prin sinteză din fracţii volatile naturale şi polisulfuri de alil. În tara noastră s-a
obţinut, în cadrul Trustului Plafar, aromă de usturoi şi aromă de piper,
condimente avizate de Ministerul Sănătăţii şi utilizat în reţetele fiecărui sortiment.
Materiile auxiliare folosite pentru formarea, legarea şi ambalarea produselor
urmăresc să prezinte produsul într-o formă specifică, uniformă, estetică şi să
ferească conţinutul de acţiunea factorilor externi.

 PROCESUL TEHNOLOGIC
Tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii de ovine Carcasele de ovine se
tranşează şi dezosează în vederea obţinerii sortimentelor pîstramă, ghiudem şi
babic. De asemenea, carnea de ovine se foloseşte şi la sortimentul salamuri şi
cărnaţi. În acest sens, carcasele de ovine se dezosează complet, se aleg de
grăsime, se îndepărtează părţile sângerate, ganglionii, tendoanele şi
aponevronele mari. Pentru export se prelucrează carcasele de ovine adulte (oi)
femele, berbeci şi batali, în vârstă de peste 2 ani şi carcasele de miei îngrăşaţi în
vârstă de 6-12 luni.
Mărunţirea şi omogenizarea Aceste operaţii se execută diferenţiat în funcţie
de produs. Astfel mărunţirea şi omogenizarea sunt operaţii specifice preparatelor
care se introduc în membrane.
Mărunţirea – se realizează mai grosier sau mai fin, în funcţie de structura ce se
doreşte a se da în secţiune la fiecare sortiment şi care este prevăzută în
instrucţiunile tehnologice specifice fiecărui produs. Astfel, srotul maturat se toacă
la Volf prin sita care variază în funcţie de tipul salamului de la 2 la 20 mm. Carnea
rezultată prin tranşare se taie în bucăţi de 3-5 cm şi apoi, se pune la scurgere în
tăvi căptuşite cu pânză. Grosimea stratului de carne nu trebuie să depăşească 15
cm. Tăvile cu carne se introduc în frigider pentru scurgere, timp de două zile la 2-
4°C. În această perioadă are loc un scăzământ de 8%. După două zile tăvile se
introduc în tuneluri de congelare, unde are loc zvântarea în două trepte. Treapta I
la temperatra de -1...+1°C, timp de 24 h, când se reduce conţinutul de apă prin
circulaţie de aer, şi treapta a II-a, la -5...-7°C, timp de două zile, ăn care eliminarea
apei se face prin îngheţarea apei pe suprafaţa cărnii. Aceasta se îndepărtează la
sfârşitul zvântării. Viteza aerului în perioada de zvântare este de 0,2-0,4 m/s.
Tocarea cărnii se face în stare concegată, fie la Volf, fie direct la cuter. În cazul
când tocarea se face la Volf, carnea de oaie se amestecă, în prealabil, la malaxor
cu carne de vită, împreună cu amestecul de sărare şi condimentele necesare, apoi
se toacă prin site de 5 mm. După tocare se amestecă din nou la malaxor, până se
omogenizează bine. Se preferă însă tocarea la cuter. La cuter, după tocarea cărnii,
se adaugă şi grăsimea întărită, amestecul de sărare şi codimentele.
Omogenizarea – este operaţia prin care se urmăreşte o repartizare uniformă a
componentelor în întreaga masă a compoziţiei. Omogenizarea componentelor se
face la cuter pentru preparatele a căror compoziţie se prezintă sub formă de
pastă. Pasta rezultată se pune în tăvi de aluminiu şi se preseză bine. Tăvile se
depozitează la frigorifer, la 2...4°C, în timp de două zile.
 Umplerea pastei pentru ghiudem se face în maţe subţiri de vită. Ghiudemului i se
dă la umplere forma de potcoavă, de circa 35-40 cm în lungime, legându-se la
capete astfel ca sfoara să fie mai lungă (8-10 cm). Batoanele de ghiudem se
ştufuiesc şi se pun pe beţe. Maturarea, presarea şi uscarea se efectuează în
camere uscate şi se realizează în trei faze. În faza iniţială, batoanele şi potcoavele
se ţin la maturat la 10-12°C şi la umiditatea de 88-90%, până se zvântă bine
membrana. Faza de maturare propriu-zisă este precedată de o presare în prese
speciale care durează 24-32 h. După această presare urmează o uscare de cinci
zile, timp în care se fac două presări. Temperatura în faza de maturare propriu-
zisă este de 12-14°C şi umiditatea de 88-90-95%. Faza de uscare propriu-zisă se
continuă la 14°C şi 16°C până se realizează umiditatea de 30%. Întregul proces
tehnologic durează 21 zile.

Salamurile crude afumate : sunt preparate superioare de durată cu o valoare

nutritivă ridicată , cu o aromă plăcută , fabricate din carne de porc , de vită şi
slănină tare . Membranele umplute sunt legate longitudinal şi transversal , şi după
un timp de zvântare de 30 ore , se afumă la fum rece de 9 0 C . Cea mai
importantă fază de fabricare este maturarea – uscarea realizată în timp de 90 –
110 zile în funcţie de diametrul batoanelor . În timpul maturării se face o
însămânţare dirijată cu spori de Penicillium , care acoperă complet suprafaţa
batoanelor . Din această grupă fac parte: salamul de Sibiu , salamul Elveţian .
  CONTROLUL CALITĂŢII CĂRNII ŞI A SUBPRODUSELOR

Controlul de calitate al cărnii şi subproduselor prezintă o deosebită importanţă

atât pentru evitarea toxiinfecţiilor alimentare prin consumarea unor produse
necorespunzătoare, cât şi pentru evitare unor pagube materiale aduse economiei
prin realizarea unor produse cu defecţiuni. Controlul de calitate al cărnii şi
subproduselor se face prin examen organoleptiv, analiză fizico-chimică şi controlul
microbiologic. Examenul organoleptic determină caracteristicile principale ale
produselor, în funcţie de impresiile senzoriale ale celor care efectuează examenul.
Analiza fizico-chimică de laborator stabileşte caracteristicile fizico-chimice ale
produselor din punct de vedere al compoziţiei, prospeţimii şi posibilităţilor de
prelucrare. Interpretarea corectă a rezultatelor analizelor este tot atât de
importantă ca şi însăşi analizele. Din acest motiv, pentru o justă interpretare,
trebuie cunoscute erorile metodelor folosite şi transformările normale ale
produselor pe timpul prelucrării, iar recoltarea probelor pentru analize trebuie
executate corect. Controlul microbiologic aduce o însemnată contribuţie prin
cercetarea calificativă şi cantitativă asupra microflorei cărnii şi subproduselor,
ceea ce permite efectuarea de aprecieri asupra prospeţimii şi asupra prezenţei
microorganismelor patogene. Controlul de calitate al cărnii şi subproduselor se
efectuează în laboratoare bin eutilate, amplasate pe cât posibil în apropierea
secţiilor productive pe care le deservesc. În funcţie de capacitatea de lucru a
întreprinderilor, suprafeţele acestor laboratoare sunt diferite.

Caracteristicile produsului finit.

 Aspect exterior: bucăţi în formă de potcoavă de circa 35 cm lungime, turtite
daorită presării, legate la ambele capete cu sfoară, suprafaţa de culaore
brună deschisă sau albă, datorită unor mucegaiuri albe, învelişul neted, fără
mucilagii sau mucegai dăunător.
 pentru produsele crude uscate cu mucegai se admite prezenta unui strat
subtire de mucegai selectionat, de culoare alb-gri; se admite pulbere de
mucegai galbui ruginiu si portiuni neacoperite cu mucegai pe circa 10%din
suprafata totala a membranei.;
 pentru produsele crude uscate fara mucegai se admit pete rare de mucegai
sau drojdii;
 la produsele uscate suprafata poate prezenta incretituri.
Aspect pe secţiune: compoziţia lucioasă, compactă, fără goluri de aer, de culaore
roşie rubinie, uniformă, cu numeroase insule mici de culoare albă, uniform
răspândite în masă. O felie bubţire privită contra luminii trebuie să fie translucidă,
consistenţa tare.
Miros şi gust caracteristic cărnii de oaie maturate, picante, datorită
condimentelor, simţindu-se în special gustul de chimion. Nu se admit gust sau
miros străin şi nici gust de seu de oaie sau gust rânced.
Proprietăţi chimice: apă - maxim 30%, sare – maxim 5%, azotaţi – maxim 7 mg la
100 g produs.

 Defectele preparatelor

Aceste defecte pot fi clasificate in:

- defecte de natura fizica şi chimică, ce afectează proprietăţile senzoriale ale
produselor, care rămân comestibile,
- defecte de natura microbiologică, care afectează proprietăţile senzoriale ale
produselor şi/sau inocuitatea lor.
Defectele menţionate pot fi cauzate de:
- materii prime, auxiliare şi materiale necorespunzătoare;
- depozitarea necorespunzătoare a materiilor prime, auxiliare şi a materialelor;
- un proces tehnologic necorespunzător;
- microorganisme care nu produc alterări, care produc alterări sau care sunt
patogene (ultimele afectând şi inocuitatea produselor).
- Defectele fizice sunt: zbârcire excesivă, fărămiţare la fierbere, cojire
necorespunzătoare, plesnirea sau ruperea membranei, pungi de gelatină în
interiorul produsului, aglomerări de grăsime sub membrană.
- Defectele chimice sunt: grăsime râncedă în produs, pete de culoare verde în
interiorul produsului finit, culoare cenuşie pe secţiune, gust leşietic sau de săpun,
pete negre-cenuşii în secţiunea produsului, grăsime galbenă şi spoturi de culoare
galbenă, spoturi de culoare roşie în slănină, culoare neuniformă după
pasteurizare.
Defectele microbiologice sunt: înverzire superficială, sub formă de zonă verde
încentrul produselor cu Φ mare, înverzire sub formă de inel, aceste înverziri fiind
provocate de bacteriile lactice care secretă H2O2; mâzgă la suprafaţa produselor
(defect provocat de bacterii lactice, micrococi, drojdii); acrire prematură a
compoziţiei cârnaţilor proaspeţi (cauzată de bacterii lactice); mucegăire (datorită
mucegaiurilor banale care pot fi toxicogene).

NORME DE PROTECŢIA MUNCII ÎN INDUSTRIA CĂRNII

In scopul inbunatatirii activitatii de protectie a muncii, Ministrul Agriculturii si

Industriei Alimentare a emis unele ordine, ce se impun a fi respectate, alaturi de
prevederile generale ale legislatiei protectiei muncii. Dintre acestea, mentionam
ordinul 100/1976 ale careui precscriptii principale sunt urmatoarele: - Muncitorii
admisi sa lucreze la masini si instalatii, decat dupa o prealabila instruire si
cunoastere a regurilor de protectie si igiena muncii,caracteristicele activitatii pe
care o desfasoara. - In afara instructajului periodic lunar al personalului din
intreprinderile industriale alimentare, se va organiza anual, pana la data de 15
martie un instructaj urmat de un colocviu, prinvind protectia muncii, prevenirea si
stingerea incendiilor. Cu aceasta ocazie se vor folosi ca materiale didactice
mijloace audio-vizuale, norme de protectia muncii , pliante, diapozitive, filme,
machete, iar pentru verificarea cunostintelor, cum sunt: logitestul, verfixul. -
Pentru asigurarea respectarii masurarilor de tehnica securitatii muncii si mai ales
a masurilor de igiena, ce se impun in sectorul industriei alimentare, admiterea
functionarii unei unitati productive se face numai cu avizul organelor sanitare –
antiepidemice locale si al inspectoratelor teritoriale de protectie a muncii.
Acestea emit o autorizatie de functionare, pentru unitatile care indeplinesc
cerintele de protectie a muncii, stabilite prin actele normative in vigoare. Unitatile
care prelucreaza, depoziteaza si manipuleaza produse de origine animala vor
trebui sa posede si o autorizatie sanitarveterinara. Autorizatia constituie actul prin
care se permite desfasurarea activitatii unitatilor in conditii care sa previna
accidentele de munca, imbolnavirile profesionale si riscurile pentru sanatatea
personalului unitatii, precum si a consumatorilor etc.
 Concluzie

Alimentaţia este cel mai important factor al mediului extern, deoarece ea

influenţează lent dar continuu dezvoltarea organismului, întreţinere sănătatea şi
capacitatea de muncă intelectuală. Chiar în condiţii optime de mediu, dacă
alimentaţia nu este echilibrată, sănătatea omului se resimte. Alimentele conţin o
serie de factori nutritivi sau principii nutritive foarte importante pentru orgasim şi
anume: proteine (se găsesc în lapte, ouă, peşte, carne, brânză, etc.), lipide (carne
de vită, carne de porc, peşte gras, smântână, lapte, unt, mezeluri, slănină, etc.),
glucide (făinoasele, leguminoasele, fructele, legumele uscate sau proaspete, etc.),
substanţe minerale care joacă un rol deosebit în desfăşurarea proceselor
metabolice normale şi nu în ultimul rând vitamine. Cantitatea şi numărul acestor
principii active din alimentele consumate de către om este variat, unii dintre
factorii care influenţează cantitatea şi numărul acestora fiind vârsta şi activitatea
depusă de persoana care le consumă. Carnea, după cum am văzut, joacă un rol
foarte important în alimentaţie, ea reprezentând alături de lapte şi brânzeturi,
sursa principală de proteine din care trebuie alcătuită raţia. Carnea şi preparatele
din carne conţin proteine între 15- 20%. Proporţia de proteine din carne variază în
sens invers cu conţinutul ei în grăsime. Ea este ca şi viscerele, de altfel, cea mai
bună sursă de fier.