Sunteți pe pagina 1din 44

CUPRINS

MEMORIU JUSTIFICATIV

CAPITOLUL I. NOTIUNI INTRODUCTIVE

CAPITOLUL II. MATERII PzuME $I AUXILIARE DIN CARNE

FOLOSITE LA OBTINEREA MEZELURILOR

2.1. Materii prime de origine animal5 2.2.Materii prime de origine vegetald

2.3.Materii auxiliare

CAPITOLUL III.

3'l'

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A MEZELURILOR

.

.12

.12

Schema qi procesul tehnologic de fabricare a mezelur ilor

3'2' Pregdtirea

mezelurilor

compoziliei gi a semifabricatelor pentru oblinerea

16

3.3. Procedeemodernedeprelucrareabrafului

19

3.4. Tehnologia

semiafumate

3'5' Schema

de fabricare a prosp6turilor qi preparatelor

24

tehnologicd de fabricare a prospdturilor qi preparatelor

25

2g

31

semiafumate 3.6. Utilajeqiaparate

3.7 . Norme de proteclia muncii gi igiend

CAPITOLUL IV. CONTROLUL CALITATII MEZELURILOR

4'l'

cdrnii

4'2'

.

.34

controlul sanitar veterinar in unitdli de taiere gi prelucrare a

Analize organo leptice qi fizico - chimice ale mezelurilor

37

.39

43

CONCLUZU

BIBLIOGRAFIE

45

;

;

;

Il

Il

;

T

T

tl

T

;

Il

T

r

T

I

I

I

T

I

:l

MEMORIU JUSTIFICATIV

Explozia demograficd mondiald gi creqterea exigenlelor omului

civilzat contemporan fa!6 de febuinlele sale nutritive conduc la mobilizarea

tuturor fo{elor sociale pentru gbsirea, folosirea judiciosd qi exploatarea

eficientd a tuturor resurselor ecologice, dintre care alimentele de origine

animalS se situeazd in fruntea ierarhiei lanfurilor trofice qi de utilitate

imediatd umand.

Una din funcliile sociale importante ale controlului de calitate a

produselor alimentare, este legati de asigurarea unor produse alimentare in

cantitdli tot mai ridicate, de o ireprogabild calitate trofico-biologicd gi stare

de salubritate.

Cerinlele imediate ale asocialiei moderne impun perfeclionarea

activitSlii specialigtilor care contribuie la aplrarea s[ndtdlii animalelor qi a omului. ln acelagi timp, creqterea consumului produselor de origine animal6,

pe plan intern qi internalional, in condiliile unor exigenle sporite de calitate

qi salubritate, face imperios necesare perfeclionarea continud a pregatirii profesionale a specialiqtilor qi imbunatdlirea supravegherii circulaliei qi valorificdrii produselor.

Industria din lara noastri a cunoscut o dezvoltare deosebitd, mai ales

in ultimii 15 ani, perioada in care au intrat in funcliune noi unitSli dotate cu

utilaje moderne, unde se aplicd tehnologii noi gi imbunatdtite, fapt ce asigurd

rcaluarca unor produse de calitate superioarS.

Aceasti bazd" materialS modernd necesitd o pregatire profesionald

temeinicd a lucrdtorilor din sector, a cdror cunogtinfe sd fie folosite in

vederea perfecliondrii continue a proceselor tehnologice, imbundtdlirea

gamei sortimentelor, exploatdrii suficiente a utilajelor, economisirii de

energie.

Capitolul I

NOTIUNI INTRODUCTIVE

Produclia de bunuri materiale qi spirituale a constituit in decursul

timpului, una dintre cele mai importante qi constante preocupari ale

oamenilor. Ea a devenit o activitate permanentd, din ce in ce mai organizatd

qi care a permis satisfacerea nevoilor cresc6nde ale popula{iei.

Prezenta lucrare trateazd tehnologia generalS qi speciald de fabricare a

conservelor din carne in lumina noilor tendinle ce se manifestd pe plan

internafional, instalAndu-se pe folosirea judicioasd a materiilor prime,

auxiliare si materialelor, condilie esenliald pentru realizarca unei eficiente

economice sporite.

Lucrarea menlioneazd bazele teoretice qi practice ale mezelurilor , tehnologii de obiinere, principalele utilaje folosite in secliile de preparare a

conservelor din carne, insistdndu-se pe probleme legate de control de

calitate, precum qi pe norme de igiend.

ln vederea unei alimentdri sdndtoase qi rafionale, omul a cdutat

permanent noi tehnici de preparare a cdrnii qi a preparatelor din carne.

Din carnea animalelor tdiate, precum qi din cea de v6nat (urqi,

mistreli, ciprioare ), prin prelucrare, se pot obline pentru consum produse

din carne (mezeluri, conserve qi alte preparate).

I

I

T

I

t

Preparatele din carne include preparate tip salamuri, cdrnali, rulade,

tobe, afumituri qi specialitdli care se realize azd dupd o tehnologie relative

asemindtoare.

La unele preparate, ciclul de fabricafie este mai complex,

material,primd trecdnd prin toate operaliile cuprinse in scheme specifice, la

altele acest ciclu este mai redus.

Pe scurt, procesul tehnologic se desftgoard astfel:

Tranqarea, dezosarea alesul qi preambalarea sunt operalii de prelucrare

ulterioard a carcaselor de carne, obfinute din tiierea animalelor.

Primele trei se executd in toate cazurile c6nd carnea se

industrializeazdsub formd de preparate, conserve qi semiconserve, iar ultima

operafie (preambalarea) in cazul folosirii cirnii pentru consum current

(culinar).

Toate aceste operalii se fac qi in vederea cregterii nivelului de

rentabilitate qi valorificare superioard a cSrnii.

Preparatele din carne pot fi clasificate in doud mari grupe:

a) preparate a cdror compozilie este tocdtura;

b) preparate din carne netocate;

Din prima grupd fac parte mezelurile care, cu unele excepfii, se

consumd ftr[ pregdtire culinard.

Din aceastd grupi fac parte:

- preparate crude (cdrna!i);

- preparate pasteuraate (tobd,, caltaboqi etc);

- preparate afumate la cald gi pasteuraate: mezeluri

proaspete (crevuqti, cdrndciori extra etc); - preparate afumate la cald, pasteurizate, afumate la rece:

salam italian, rusesc, vdndtoresc, cdrnali etc;

- preparate sdrate qi afumate: pastrama de oaie, porc,

costifd afumatd,, sldnind afumat6, ceafr afumatd,, muschi

file etc;

- preparate pasteurizate gi afumate: mugchi figdnesc;

in urma prelucrdrii mecanice pasta de legltur d are o anumitl structurd

incluzdnd:

- particule de carne cu dimensiuni (30-80 microni);

- fragmente de lesut gras;

- fragment de lesut conjunctiv, vase de sdnge limfatice,

lesuturi nervoase;

- particule de grisime de formd ovald.

Preparatele mezelurilor se face dupd o anumitd tehnologie pentru

fiecare produs, folosind utilaje qi aparate specifice.

CAPITOLUL N

MATERII PRIME $I AUXILIARE DIN CARNE FOLOSITE LA OBTINEREA MEZELURILOR

2.1. Materii prime de origine animall

Din aceasta grupd fac parte: carnea de bovine, carnea de porcine, carnea de ovine, carnea de vdnat, slSnina crudd de porc, organele gi

subprodusele comestibile gi carnea de pasdre.

A. CARNEA DE BOVINE

Se foloseqte in diferite proporlii gi are rolul de legare a compoziliei; ea

trebuie sd provind de la animale adulte qi m6nzali tniali in abatoare. ln

general se recomandd carnea de animale nedngrdqate. Carnea se liweazd impdrlite in sferturi cu coadd,,lard cap, ftrd seul aderent qi fbr6 picioare. in funclie de starea tehnici carnea de bovine poate fi:

1. carne caldd care nu gi-a pierdut cdldura animali gi nu a intrat

in rigiditate musculard, se livreazd la maxim o ord de la t6iere; 2. Carne vdndtd este carnea menfinutd in condilii naturale in sdli de

zvdntare timp de 6 ore; aceastd carne prezintI urmdtoarele

carecteristici:

a) are suprafala acoperitd cu o peliculd sublire qi uscatd;

b) musculatura este elasticS;

c) culoarearoz sau ro$u deschis lucioasd pe secliune.

3. Carne refrigerati

a) temperatura maximl4oC in apropiere de os;

b) musculatura elasticd;

c) culoarea matd pe secJiune .

4. Carne congelatd

a) temperatura sub -12oC in straturile cele mai profunde;

b) la ciocnire prezintd un sunet clar gi specific;

c) se pdstreazd in depozite la temperatura de 15oC.

La fabricarea produselor din carne se foloseqte carnea de bovine in

carcasi sau carnea trangatd, congelatd in blocuri sau refrigeratL.

B. CARNEA DE PORCINE

Se foloseqte carnea de porcine in carcasd sau carnea tranqat[ in piese

separate, congelatd sau refrigeratd, trebuie sd provind de la porci tineri de

carne cu o masd vie de circa 100-200 kg. Carnea acestor porci are o structurl

mai find qi mai suculentd, de culoare mai deschisd qi contribuie la

imbundtdfirea calitd{ii produsului. Se prezrntd impdrliti ?n jumdtd[i ftr6 cap,

ftrd osdnzd,, ftrd organe qi picioare. Dupa modul de prelucrare in abator,

jumdtdlile de porc se pot prezenta fie acoperite cu gorici, fie jupuite carnea

provenit[ de la vieri gi de la scroafe precum gi cea cu miros strdin nu se

foloseste. Dupd starea termici de livrare, carnea de porcine poate fr zvdntath,

refrigeratd gi congelatd.

Carnea de porcine contribuie la imbundtdfirea gustului qi la mlrirea

puterii calorice produselor finite.

C. CARNEA DE OVINE

Livrarea cdrnii se face in carcase intregi ftrd cap, ftrd organe qi

picioare, nu se va recepliona carnea de la animale slabe. in func1ie de starea termic[, poate fi livrati in trei forme:

- zvdntatd;

- refrigeratS;

- congelatd.

D. CARNEA DE VANET

La fabricarea unor produse din carne se foloseqte carnea de vdnat provenitd de la porcii mistrefi, urgi, cdprioare, cerbi gi iepuri.

inainte de congelare, carcasele sunt supuse unui examen sanitar

veterinar care constd din:

- anallza trich ine lo gic6;

- examen bacteriologic.

Etape in preg[tire:

1. curSlarea de sdnge gi de franjuri de carne;

2. curdlarea de organe gi de resturi;

3. curdlarea pd(ilor murdirite.

E. SLANINA

SlSnina rcprezintl, lesutul gros subcutanat de la porcine din

urmdtoarele regiuni anatomice: spinare, spate, gu$6. in funclie de prelucrare poate fi acoperitd cu qorici care se aplicd la opdrirea carcaselor gi neacoperitd

cu qorici care se preced in procesul de fabricalie sub formd de sldnind baratd

sau crudd.

F. ORGANELE $I SUBPRODUSELE

Exemple: cdpdtdna, limba, inima, ugerul, stomacul de porc, ficat,

rinichi, splina, pl6mdni, burta de bovine, plasma gi elementele figurate din

sAnge, picioarele, buzele gi urechile de bovine, hidrolizatele practice de

origine animal6, slugul de ovine qi porcine, qoriciul de porc, seul crud

alimentar, sdngele pentru uz alimentar, untura de porc alimentard.

2.2Materii prime de origine vegetall

Cele mai des folosite sunt legdturile de carne care, alituri de carne

sunt folosite la fabricarea conservelor din carne, conserve folosite in

alimentalia copiilor qi extractelor proteice din soia.

Legbturile constituie o sursd importantd de vitamine, zaharuri, proteine qi substanfe minerale. Legdturile frecvent folosite sunt: fasolea

verde sau uscatd, mazdrea, spanacul qi varza. in procesul de fabricalie aceste

legdturi se folosesc proaspete atunci cdnd produsul se fabric6 pe timpul verii

sau conservate cdnd se fabricd in timpul iernii, de obicei sunt gi sterilizate

sau uscate.

2.3 Materii auxiliare

Se pot clasifica in:

A. Materii ce intri in compozifia preparatelor: sare, azotat de

sodiu, amestec de sange integral, condimente, zahdr, apa gi gheala. Ele

determind calitatea, gustul, mirosul, culoarea qi celelalte insuqiri

organoleptice qi fizico-chimice.

Materialele folosite se prezinti intr-o formd definitivd atrdg6toare,

apetisante.

Membranele sunt inveliguri naturale sau artificiale in care este

introdusi compozilia pentru a preveni alterarea produsului. Membranele

trebuie sa indeplineascd urm[toarele condilii :

- sd fie rezistente la umplere;

- sd fie elastice;

- si suporte bine tratamentele termice;

- sd fie semipermeabile. La fabricarea produselor din carne se folosesc atat membrane naturale

cdt gi artificiale.

a) Membranele naturale (mate) cuprind urm6toarele porjiuni:

- ale tubului digestiv; - vezicaurinard;

- pleurite. Malele sdrate sau uscate trebuie sd indeplineascd urmdtoarele conditii:

- sd fie strdnse in legdturi;

- sd provind de la animale sdndtoase;

- sd fie degresate qi presate;

- s5 nu prezinte miros de rdncezeald, fermentatii sau

putrefac{ii;

- perelii sd nu prezinte g[uri qi sI fie rezistenfi Ia

presiunea apei.

b) Membranele artificiale

Acestea au o rezistenld mare, diametre uniforme gi aspect frumos ce le

conferi o largd utilizare. Materia primd care se foloseqte la oblinerea acestor

membrane este de origine animal[, materia primd proteicd gi de origine

10

t

T

T

F

h

t

CAPITOLUL III

PROCES TEHNOLOGIC DE FABRICARE A

MEZELURILOR

h

F

h

h

h

3.1. Schema qi procesul tehnologic de fabricare a mezelurilor

Prin schema tehnologicd se tnlelege insuqirea operaliilor generale prin care materia primd qi materiile auxiliare sunt transformate in produs finit in

ordinea desfbgurbrii acestora in produse de fabricalie ftrd descriere

amdnunlitd a transformdrilor care se produc.

Capea

Prepararea srotulur

Trangarea. dez[sarea gi alesul carnii

Amestec de sare

Pregdtirea

It qi a brafului

semipreparatelor

tr

cialitali

h c ond imente -_-_-

-+

F Membrane ---------------

F

h

I

Depozitarea lYentru maturare --_=

Preghtirea cJmpoziliei Plegdtirea specialitalilor

tlmplerea qi

+ legarea pentrul tatanlentul termic

Tratarnentul termrc Depozitalea

+

i

Prodtrs finit

+

Livrare

F

T

i

I

t2

I

I

:

I

I

I

I

I

I

Procesul tehnologic de fabricare a mezelurilor

Procesul tehnologic urmdregte sd explice detaliat transformirile ce au

loc in materia primd 6i auxiliar d,, precizdnd parametrii de lucru penfru

operafie.

Prelucrarea carcoselor cuprinde operaliile de tranqare, dezosare qi

alesul cdrnii. Trangarea gi dezosarea sunt operalii prin care se urmdreqte impdrlirea

carcaselor in porliuni anatomice gi desprinderea cdrnii de pe oase pentru a

u$ura operaliile ulterioare. Se pot face in doud scopuri:

1. pentru fabricarea produselor;

I

2. pentru desfacerea cu amdnuntul. Tranqarea carcaselor de porc se face in cea mai mare parte in po{iuni

t distincte: spate, miqchiul gi pieptul.

carcasele de bovind se trangeazb gi se dezoseazdprin doud procedee:

t

I

I

f. in stare atdrnatd;

linie continu''

ron-nnonn

TranSarea

carcaselor in stare atdrnatA se aplicd sferturilor care sunt

prin fafa posturilor de lucru, lucrdtorii fiind plasali de o parte si

::::tt".

Dezosarea este grosierd, oasele urm6nd a fi curdlate anterior. Pe linie

continud se realizeazd, cu ajutorul unor benzi de tranqare. Trangarea

I carcaselor de oaie se face in trei scopuri: pentru prepararea pastam ei, a

I

te r.

t

l

I

ghidemului gi a babicului.

13

T

t

t

t

t

t

t

t

t

t

t

h

h

F

F

F

I

r

Il

T

T

Alesul cdrnii

Dupd dezosare, carnea se alege pe calitd1i. Alesul cdrnii constd in

indepirtarea clrnii, a cartilagiilor, a flaxului qi a resturilor de oase. Carnea

de vitd se sorteazd pe trei calitali. Alesul cdrnii de porc se face ca qi la carnea

de vitd.

Srotul reprezintd carnea de vitd sau de porc tiiatd in bucSli de 200-300

g, cdntdritd, amestecat cu amesctec de sirare qi maturatd la 4o timp de 3-4

zile.

Bralul are o structurd pdstoasi format din particule de carne, grdsime

qi ingrediente folosite la preparatele din carne, in scopul de a realiza o legdturd a compoziliei.

Pregdtirea srotului se face dupi urmbtoarea schem6:

Amestec de sirare _----+

Carne

I

I

PortitrneX in buca{i 2009

I

Am.Jt

I

I

ur.u

Matularea

T:4oC / timP :3-4 zile lamestec tip A

24-26 ore / amestec tip B

I

I

srtot

Amestecare tip A - are un efect de maturare Amestecare tip B - arc un efect rapid de maturare

l4

:

l

l

I

l

I

l

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

r

T

I

Pregdtirea bralului

La fabricarea produselor din carne un rol deosebit il are braful.

ProprietSlile organoleptice ale pastei obfinute, depin in mare mdsurd de

calitatea brafului obJinut. Calitatea brafului depinde de urmdtorii factori:

- calitatea cdrnii (carnea de la animale tinere gi nu prea grase)

- pH -ul conlinutul de Jesut conjunctiv;

- temperatura de prelucrare.

La prepararea brafului se folosegte carnea caldd de la bovine de la care

tdiere a trecut maxim o or5. in cazul in care se utilizeazd carnea rece se adaugd' diferite substanle dintre care cei mai importanji sunt polifosfafii. Fabricarea bralului din carne caldd

Carnea dezosatd qi aleasb pe calitdli se toaci la volf cu sita cu ochiuri

de 2'3 mm. Carnea tocatd se introduce in cuter, se lasd cuva sd meargd o

rotalie qi se adaugd amestecul de s[rare de tip A sau B. se lasd cuva sd mai

fac6' 2-3 rotatii dupd care se adaugd in mod progresiv apa + gheafa, apoi

pasta de carne se amestecd in permanen{A dir{i6nd-o spre axul cuvei pdnl

cdnd capdtd un aspect lucios gi devine adezivl la m6n6. Dup6 preparare,

braful se scoate in tlvi curate agez6ndu-se in straturi de circa 15cm qi se

depoziteazd, in frigorifer pentru maturare. in cazul folosirii amestecului de

sdrare de tip A, maturarea se realizeazd, intre 17 -72 ore la o temperaturd de - 4oC. in cazul folosirii amestecului de sdrare de tip B, durata maturdrii este de

8-10 ore la temperatura de 6-8oC. in frigorifer, tdvile se aqeazd in stive in

cruce sau suprapuse in aga fel inc6t fundul acestora sd nu atingd suprafala

cdrnii.

Fabricarea bralului din carne rece

Prin carne rece se inlelege carnea zvdntatd" nefrigeratS, decongelatl

sau maturartd in carcase timp de 4-5 zile,precum qi carnea maturatd la srot.

l5

I

t

t

t

t

t

t

I

t

I

fi

I

I

i

T

I

I

t

I

I

I

t

Procedeele de maturare:

1. prepararea brafului cu amestec de sdrare; 2. prepararea bralului cu saramurd; 3. prepararea bralului din carne, maturarea in carcase; 4. prepararea bralului din carne, maturarea ca srot.

_/

-/+

de

Amestecul

sdrare

Carnea

I

,o.urJ ta r-olf

J

Md*rn{'ea fina tu

Maturare

I

I

v

Brat

trtt

--_

Api cu gheala

Calitatea bralului se aprecia zd or ganoleptic controldndu-se consistenta qi adezivitatea cu m6na.

3.2. Pregitirea compoziliei gi a semifabricatelor pentru ob{inerea mezelurilor

Grupa mezelurilor cuprinde diverse produse cunoscute sub numele de

salamuri, cdrnali, tobe, rulade, specialitdli in compozilia cirora intr6 diferite sorturi de carne, braful, sldnina gi alte componente. Compozilia se pregdtegte

dupb normele tehnice qi reletele de fabricare stabilite pentru fiecare preparat.

t6

Normele tehnologice stabilesc:

1. condiliile de lucru;

2. parametrii;

3. gradul de mdrunfire;
4. temperatura;

5. timpul.

Reletele de fabricare precizeazd proprietSlile componentelor care

formeazd compozilia. Indiferent de metodele folosite la fabricarea

preparatelor din carne este neces ar ca in secliile de produclie sd se respecte

toate condiliile igienico - sanitare gi de proteclia muncii. Fazele proceselor

tehnologice de pregitire a compoziliei cuprind urmdtoarele operalii:

1. cdntdrirea materiilor prime gi auxiliare;

2. mdtunlirea, omogenizareaqi fasonarea;

3. umplerea qi legarea

cdntdrirea materiilor prime qi materiilor ouxiliare

Materiile prime gi auxiliare se cdntiresc la scoaterea din depozite, cdntdrirea se realizeazd, la fiecare produs in parte conform reletelor de

fabricare. Este interzisd completarea sau inlocuirea in timpul c6ntiririi cu

alte materiale prime qi auxiliare. Cdntarele trebuie verificate cdt mai des

pentru a nu se face erori nepermise.

Mdrunlir e a, om o ge niz ar e a S i fas onar e a

Omogenizarea qi mdrunlirea sunt operafii specifice preparatelor care

se introduc in membrane. Mdrunlirea se realizeazd, mai grosier qi in funclie

de sortiment, astfel srotul maturat se toacd la volf prin sita care varia zd de la

2-10 mm.

Sl5nina sau celelalte componente se taie la volf la maqina de tdiat

cuburi.

17

Omogenizarea se face cuter pentru preparatele a cdror compozilie se

preztntd sub formd de pasta qi la malaxor pentru celelalte componente.

Fasonarea este operalia caracteristicd preparatelor din grupa speciald,

ea se face in scopul de a indepdrta unele bucdli de carne sau de sldnini care formeazd franjuri gi de a da produselor aspect atrdgdtor.

(Jmplerea Si legarea

Umplerea este o operalie specificd mezelurilor care se prezintd sub

forma de batoane. Aceste operalii se desftqoard in mai multe faze:

1. pregdtirea membranelor pentru umplere;

2. umplerea membranelor cu compozilie.

Pregdtirea Membranele folosite pot fi naturale sau artificiale; inainte de folosire se verificd dacd membrana corespunde din punct de vedere al calititii

(integritatea

lor, rezistenla q i elasticitatea).

Membranele la care se constatd defecte se inl6tur5.

Membranele sdrate se spal6 de sare, apoi se spalS in api rece;

membranele de bovine se tin la inmuiat circa 12-16 ore iar cele de porc circa

2-3 ore.

Membranele uscate se inmoaie in ap[ cdlduld dupd care se leagd

la

unul din capete. Vezicile se aduc la spirt gi se inmoaie dupd pulin timp de

la

umplere.

Pentru dezinfectarea membranelor sdrate se obignuieqte sd se adauge

in apa de sp6lare a soluliilor, permanganat de potasiu 1%.

Membranele artificiale se inmoaie chiar la locul de umplere. Membranele

astfel pregdtite nu pot fi ldsate la cdldurd timp indelungat.

l8

Umplerea membranelor

Introducerea compozifiei in membrane se reallzeazb manual sau

mecanic.

Umplerea mecanicd se face cu ajutorul maqinilor de umplut numite

spituri.

La interior membrana compoziliei trebuie bine presatd pentru a nu

rdmdne goluri de aer.

Legarea este operalia comuni atdt preparatelor sub forma de batoane

cdt gi pentru grupa specialitSli.

Legarea se face la capetele batoanelor, la unele sortimente atAt transversal cdt gi longifudinal. La membranele naturale, sfoara se utilizeaz[

udd pentru a permite o legare mai bunS; in locul legdrii la unele produse cum

sunt crenvuqtii se foloseqte rdsucirea membranelor la distanld egald. in

ultima perioadd pentru legarea salamului s-a introdus masina de clipsat.

Dupd legare, batoanele se stufuiesc, stufuirea se realaeazd cu ajutorul unui

stufbr cu ace de ofel pentru a evita deteriorarea membranei. Dupd stufuire

batoanele se aga!6 pe bele cu secliunea dreptunghiulard. La crenvugti se folosesc bele cu secfiunea triunghiularS.

Dup[ a$ezarea pe rame a befelor cu produs se taie capetele de

membrana care rim6ne de la umplere.

3.3 Procedee moderne de prelucrare a bra{ului

Sub vid

Aceastd metodd urmdreqte ca intreg procesul tehnologic sd se

desftqoare in absenla aerului. Oblinerea vidului se poate realiza pe diferite faze de fabricalie.

t9

F

h

t

t

t

t

t

t

Lr

t

t

tt

Avantaj - eliminarea oxigenului din produs prevenind schimbarea

culorii qi alterarea purpurie. Sunt influenlate pozitiv, culoare, gustul qi

puterea de legare a pastei. imbundtdlirea gustului se datorcazd faptului cd

grdsimile sunt protejate contra conservIrii.

Consistenla - realtzarea vidului contribuie la mdrirea consistenJei

brafului astfel pasta devine mai compactd. Greutatea specifici creqte qi

volumul se reduce. Absenla glurilor din compozilie conduce la o mai bund inglobare a

particulelor de grdsime.

Tratament termic

Prelucrarea termicd a preparatelor se desftqoard in mai multe faze:

- afumarea;

- fierberea;

- ricirea.

A. AFUMAREA

Prin afumare se infelege supunerea mezelurilor acfiunii fumului

produs prin arderea completd a lemnului sau a rumeguqului de lemn.

F

I

t

t

I

I

t

I

o

Principiille

Fumul realizeazd, o imbundtdlire a gustului gi a aromei preparatului.

Substanfele chimice sunt:

a) gaze- dioxid de calciu, oxid de calciu, hidrogen,

vapori de apd, metan;

b) substan{e lichide- acidul acetic qi formic alcoolul

formic, aldehide qi cetone, fenoli, substanle rdqinoase, hidrocarburi.

20

Temperatura produce o deshidratare a produsului qi odatd cu aceasta gi

o pierdere in greutate. De asemenea, fumul are o acliune de sterilizare, ca qi

temperatura de altfel.

Fumul nu poate asigura singur conservarea produsului mai ales in

cazul produsului cu un confinut ridicat de umiditate, de aceea trebuie

combinat cu o altd metodd eficace.

o Metode de afumare

Ca metode de afumare se foloseqte afumarea in curent de fum, cu

lichid.

Afumarea in curent de fum este cea mai des rcalizatd, qi se poate realua cu ajutorul fumului cald sau a fumului rece.

L Afumarea caldd Afumarea caldd se realizeazdin doud etape:

a) zvdntarea membranei care se realizeazd in boxele sau celulele

de afumare calde la temperatura de 45-75'ClI0-40 min in functie de

membrane qi de combustibilul utilizat.

b) afumarea caldd propiuzisd este operafia prin care se obline o

sterilizare, o creqtere a rezistenfei qi o rumenire a membranei gi in acelaqi

timp, in conJinutul produsului au loc procese de pasteurizare.

Aceastd operalie se face in afumare cald6 in continuare la temperatura

de 74-95oC, ?n funclie de sortimentul care se fabric6; temperatura in

interiorul batonului ajunge la 55oC.

Durata de afumare caldd propiuzisi este in funclie