Sunteți pe pagina 1din 44

CUPRINS

MEMORIU JUSTIFICATIV CAPITOLUL I. NOTIUNI INTRODUCTIVE CAPITOLUL II. MATERII PzuME $I AUXILIARE DIN CARNE FOLOSITE LA OBTINEREA MEZELURILOR
2.1. Materii prime de origine animal5

2.2.Materii prime de origine vegetald 2.3.Materii auxiliare CAPITOLUL III. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A MEZELURILOR . .12 3'l' Schema qi procesul tehnologic de fabricare a mezelur ilor . . . .12 3'2' Pregdtirea compoziliei gi a semifabricatelor pentru oblinerea

mezelurilor...

semiafumate.. 3'5' Schema tehnologicd de fabricare a prospdturilor semiafumate.. 3.6. Utilajeqiaparate 3.7 . Norme de proteclia muncii gi igiend

3.3. Procedeemodernedeprelucrareabrafului ..... 19 3.4. Tehnologia de fabricare a prosp6turilor qi preparatelor

.......16

.......24
qi preparatelor

.......25 ......2g ... .. ..31

BIBLIOGRAFIE

cdrnii .....37 4'2' Analize organo leptice qi fizico - chimice ale mezelurilor . . .39 CONCLUZU.. ......43
...45

CAPITOLUL IV. CONTROLUL CALITATII MEZELURILOR . .34 4'l' controlul sanitar veterinar in unitdli de taiere gi prelucrare

; ; ;

Il Il
;

MEMORIU JUSTIFICATIV
Explozia demograficd mondiald gi creqterea exigenlelor omului civilzat contemporan fa!6 de febuinlele sale nutritive conduc la mobilizarea tuturor fo{elor sociale pentru gbsirea, folosirea judiciosd qi exploatarea
eficientd a tuturor resurselor ecologice, dintre care alimentele de origine animalS se situeazd
imediatd umand.

T T

in

fruntea ierarhiei lanfurilor trofice qi de utilitate

tl
;

Una din funcliile sociale importante ale controlului de calitate a produselor alimentare, este legati de asigurarea unor produse alimentare in cantitdli tot mai ridicate, de o ireprogabild calitate trofico-biologicd gi stare
de salubritate.

Il
T T

Cerinlele imediate ale asocialiei moderne impun perfeclionarea activitSlii specialigtilor care contribuie la aplrarea s[ndtdlii animalelor qi a omului. ln acelagi timp, creqterea consumului produselor de origine animal6, pe plan intern qi internalional, in condiliile unor exigenle sporite de calitate qi salubritate, face imperios necesare perfeclionarea continud a pregatirii profesionale a specialiqtilor qi imbunatdlirea supravegherii circulaliei qi
valorificdrii produselor.
Industria din lara noastri a cunoscut o dezvoltare deosebitd, mai ales in ultimii 15 ani, perioada in care au intrat in funcliune noi unitSli dotate cu utilaje moderne, unde se aplicd tehnologii noi gi imbunatdtite, fapt ce asigurd rcaluarca unor produse de calitate superioarS.

r
I I I I
T

Aceasti bazd" materialS modernd necesitd o pregatire profesionald temeinicd a lucrdtorilor din sector, a cdror cunogtinfe sd fie folosite in vederea perfecliondrii continue a proceselor tehnologice, imbundtdlirea gamei sortimentelor, exploatdrii suficiente a utilajelor, economisirii de
energie.

:l

Capitolul

NOTIUNI INTRODUCTIVE
Produclia de bunuri materiale qi spirituale a constituit

in

decursul
ale

timpului, una dintre cele mai importante qi constante preocupari


qi care a permis satisfacerea nevoilor cresc6nde ale popula{iei.

oamenilor. Ea a devenit o activitate permanentd, din ce in ce mai organizatd

Prezenta lucrare trateazd tehnologia generalS qi speciald de fabricare a

in lumina noilor tendinle ce se manifestd pe plan internafional, instalAndu-se pe folosirea judicioasd a materiilor prime,
conservelor din carne

auxiliare si materialelor, condilie esenliald pentru realizarca unei eficiente


economice sporite.

Lucrarea menlioneazd bazele teoretice qi practice ale mezelurilor tehnologii de obiinere, principalele utilaje folosite in secliile de preparare

conservelor din carne, insistdndu-se pe probleme legate de control de


calitate, precum qi pe norme de igiend.

ln

vederea unei alimentdri sdndtoase

qi rafionale, omul a
cea

cdutat

permanent noi tehnici de preparare a cdrnii qi a preparatelor din carne.

Din carnea animalelor tdiate, precum qi din


din carne (mezeluri, conserve qi alte preparate).
Preparatele din carne include preparate

de v6nat

(urqi,

mistreli, ciprioare ), prin prelucrare, se pot obline pentru consum produse

tip salamuri, cdrnali, rulade,

I
I

tobe, afumituri qi specialitdli care se realize azd dupd o tehnologie relative asemindtoare.

La

unele preparate, ciclul

de fabricafie este mai

complex,

material,primd trecdnd prin toate operaliile cuprinse in scheme specifice, la


altele acest ciclu este mai redus.
Pe scurt, procesul tehnologic se desftgoard astfel: Tranqarea, dezosarea alesul qi preambalarea sunt operalii de prelucrare

ulterioard a carcaselor de carne, obfinute din tiierea animalelor.

Primele

trei se

executd

in toate cazurile c6nd carnea se

industrializeazdsub formd de preparate, conserve qi semiconserve, iar ultima

operafie (preambalarea)
(culinar).

in cazul folosirii cirnii pentru consum current


in
vederea cregterii nivelului de

Toate aceste operalii se fac qi

rentabilitate qi valorificare superioard a cSrnii.


Preparatele din carne pot

fi clasificate in doud mari grupe:

a) preparate a cdror compozilie este tocdtura;

b) preparate din carne netocate;

Din prima grupd fac parte mezelurile care, cu unele excepfii,


consumd

se

ftr[

pregdtire culinard.

Din aceastd grupi fac parte:

- preparate crude (cdrna!i); - preparate pasteuraate (tobd,, caltaboqi etc); - preparate afumate la cald gi pasteuraate:
proaspete (crevuqti, cdrndciori extra etc);

mezeluri

- preparate afumate la cald, pasteurizate, afumate la rece:

salam italian, rusesc, vdndtoresc, cdrnali etc;

preparate sdrate

qi afumate: pastrama de oaie, porc,

costifd afumatd,, sldnind afumat6, ceafr afumatd,, muschi

file etc;

- preparate pasteurizate gi afumate: mugchi figdnesc;

in urma prelucrdrii mecanice pasta de legltur d


incluzdnd:

are

o anumitl structurd

- particule de carne cu dimensiuni (30-80 microni);

- fragmente de lesut gras;

- fragment de lesut conjunctiv,


lesuturi nervoase;

vase de sdnge limfatice,

- particule de grisime de formd ovald.

Preparatele mezelurilor se face dupd

o anumitd tehnologie

pentru

fiecare produs, folosind utilaje qi aparate specifice.

CAPITOLUL N

MATERII PRIME $I AUXILIARE DIN CARNE FOLOSITE LA OBTINEREA MEZELURILOR


2.1.

Materii prime de origine animall

Din aceasta grupd fac parte: carnea de bovine, carnea de porcine,


carnea de ovine, carnea de vdnat, slSnina crudd de porc, organele gi
subprodusele comestibile gi carnea de pasdre.

A. CARNEA DE BOVINE
Se foloseqte

in diferite proporlii gi are rolul de legare a compoziliei;

ea

trebuie sd provind de la animale adulte qi m6nzali tniali

in

abatoare. ln

general se recomandd carnea de animale nedngrdqate. Carnea se liweazd

impdrlite in sferturi cu coadd,,lard cap, ftrd seul aderent qi fbr6 picioare. in


funclie de starea tehnici carnea de bovine poate fi:
1. carne caldd care nu gi-a pierdut cdldura animali gi nu a intrat

in rigiditate musculard, se livreazd la maxim o ord de la t6iere;

2. Carne vdndtd este carnea menfinutd in condilii naturale in sdli de


zvdntare

timp de 6 ore; aceastd carne prezintI

urmdtoarele

carecteristici:

a)

are suprafala acoperitd cu o peliculd sublire qi uscatd;

b)

musculatura este elasticS;


sau ro$u deschis lucioasd pe secliune.

c) culoarearoz

3. Carne refrigerati

a) temperatura maximl4oC in apropiere de os;

b) c)

musculatura elasticd; culoarea matd pe secJiune .

4. Carne congelatd

a) temperatura sub -12oC in straturile cele mai profunde;

b)

la ciocnire prezintd un sunet clar gi specific; la temperatura de 15oC.

c) se pdstreazd in depozite

La fabricarea produselor din carne se foloseqte carnea de bovine in


carcasi sau carnea trangatd, congelatd in blocuri sau refrigeratL.

B. CARNEA DE PORCINE
Se foloseqte carnea de porcine

in carcasd

sau carnea tranqat[ in piese

separate, congelatd sau refrigeratd, trebuie sd provind de la porci tineri de


carne cu o masd vie de circa 100-200 kg. Carnea acestor porci are o structurl

mai find qi mai suculentd, de culoare mai deschisd qi contribuie


imbundtdfirea calitd{ii produsului. Se prezrntd impdrliti
?n

la

jumdtd[i ftr6 cap,


abator,

ftrd

osdnzd,,

ftrd organe qi picioare. Dupa modul de prelucrare in

jumdtdlile de porc se pot prezenta fie acoperite cu gorici, fie jupuite carnea

provenit[ de la vieri gi de la scroafe precum gi cea cu miros strdin nu


foloseste. Dupd starea termici de livrare, carnea de porcine poate refrigeratd gi congelatd.

se

fr

zvdntath,

Carnea de porcine contribuie la imbundtdfirea gustului qi la mlrirea

puterii calorice produselor finite.

C. CARNEA DE OVINE

Livrarea cdrnii se face in carcase intregi ftrd cap,


termic[, poate fi livrati in trei forme: - zvdntatd;
- refrigeratS;

ftrd

organe qi

picioare, nu se va recepliona carnea de la animale slabe. in func1ie de starea

- congelatd.

D. CARNEA DE VANET

La fabricarea unor produse din carne se foloseqte carnea de vdnat


provenitd de la porcii mistrefi, urgi, cdprioare, cerbi gi iepuri.

inainte de congelare, carcasele sunt supuse unui examen sanitar


veterinar care constd din:

- anallza trich
Etape in preg[tire:

ine lo

gic6;

- examen bacteriologic.

1. curSlarea de sdnge gi de franjuri de carne;

2.

curdlarea de organe gi de resturi;

3. curdlarea pd(ilor murdirite.


E. SLANINA

SlSnina rcprezintl, lesutul gros subcutanat


urmdtoarele regiuni anatomice: spinare, spate, gu$6.
poate

de la porcine

din

in funclie

de prelucrare

fi acoperitd cu qorici care se aplicd la opdrirea carcaselor gi neacoperitd

cu qorici care se preced in procesul de fabricalie sub formd de sldnind baratd


sau crudd.

F. ORGANELE $I SUBPRODUSELE

Exemple: cdpdtdna, limba, inima, ugerul, stomacul de porc, ficat,

rinichi, splina, pl6mdni, burta de bovine, plasma gi elementele figurate din


sAnge, picioarele, buzele

gi urechile de bovine, hidrolizatele practice

de

origine animal6, slugul de ovine qi porcine, qoriciul de porc, seul crud


alimentar, sdngele pentru uz alimentar, untura de porc alimentard.

2.2Materii prime de origine vegetall


Cele mai des folosite sunt legdturile de carne care,

alituri de carne

sunt folosite

la

fabricarea conservelor din carne, conserve folosite in

alimentalia copiilor qi extractelor proteice din soia.

Legbturile constituie

sursd importantd de vitamine, zaharuri,

proteine qi substanfe minerale. Legdturile frecvent folosite sunt: fasolea


verde sau uscatd, mazdrea, spanacul qi varza. in procesul de fabricalie aceste

legdturi se folosesc proaspete atunci cdnd produsul se fabric6 pe timpul verii


sau conservate cdnd se fabricd in timpul iernii, de obicei sunt gi sterilizate
sau uscate.

2.3 Materii auxiliare


Se pot clasifica in:

Materii ce intri in compozifia preparatelor: sare, azotat de sodiu, amestec de sange integral, condimente, zahdr, apa gi gheala. Ele
determind calitatea, gustul, mirosul, culoarea
organoleptice qi fizico-chimice.

A.

qi

celelalte insuqiri

Materialele folosite se prezinti intr-o formd definitivd atrdg6toare,


apetisante.

Membranele sunt inveliguri naturale sau artificiale

in

care

este

introdusi compozilia pentru a preveni alterarea produsului. Membranele


trebuie sa indeplineascd urm[toarele condilii
:

- sd fie rezistente la umplere; - sd fie elastice; - si suporte bine tratamentele termice; - sd fie semipermeabile. La fabricarea produselor din carne se folosesc atat membrane naturale
cdt gi artificiale.

a) Membranele naturale (mate) cuprind urm6toarele porjiuni:

- ale tubului digestiv; - vezicaurinard;


pleurite.

Malele sdrate sau uscate trebuie sd indeplineascd urmdtoarele conditii: - sd fie strdnse in legdturi; - sd provind de la animale sdndtoase; - sd fie degresate qi presate;

- s5 nu prezinte miros de rdncezeald, fermentatii sau


putrefac{ii;

perelii sd nu prezinte g[uri qi

sI fie rezistenfi Ia

presiunea apei.

b) Membranele artificiale
Acestea au o rezistenld mare, diametre uniforme gi aspect frumos ce le

conferi o largd utilizare. Materia primd care se foloseqte la oblinerea acestor


membrane este de origine animal[, materia primd proteicd gi de origine
10

t
T T
F
CAPITOLUL

III

PROCES TEHNOLOGIC DE FABRICARE A

MEZELURILOR
3.1. Schema qi procesul tehnologic de fabricare a mezelurilor

h
F

Prin schema tehnologicd se tnlelege insuqirea operaliilor generale prin


care materia primd qi materiile auxiliare sunt transformate in produs

finit in

h h h It
tr

ordinea desfbgurbrii acestora

in produse de fabricalie ftrd


Capea

descriere

amdnunlitd a transformdrilor care se produc.

Trangarea. dez[sarea gi alesul carnii

Prepararea srotulur
qi a brafului

Amestec de sare

Pregdtirea

semipreparatelor

cialitali
I

h
F F

Depozitarea lYentru maturare


c ond imente -_-_-_____-+ Preghtirea

--_=

cJmpoziliei
+

Plegdtirea specialitalilor

Membrane

--------------- tlmplerea qi legarea pentrul tatanlentul termic


Tratarnentul termrc Depozitalea
Prodtrs
+
+

h
F T

finit

Livrare

i I

t2

I I
:

I I

Procesul tehnologic de fabricare a mezelurilor


Procesul tehnologic urmdregte sd explice detaliat transformirile ce au

loc in materia primd 6i


operafie.

auxiliar

d,, precizdnd parametrii de lucru penfru

I
I I I I t t
I

Prelucrarea carcoselor cuprinde operaliile de tranqare, dezosare qi


alesul cdrnii.
Trangarea gi dezosarea sunt operalii prin care se urmdreqte impdrlirea

carcaselor in porliuni anatomice gi desprinderea cdrnii de pe oase pentru a


u$ura operaliile ulterioare. Se pot face in doud scopuri:
1.

pentru fabricarea produselor;

2. pentru desfacerea cu amdnuntul. Tranqarea carcaselor de porc se face in cea mai mare parte in

po{iuni

distincte: spate, miqchiul gi pieptul.


carcasele de bovind se trangeazb gi se dezoseazdprin doud procedee:

f. in stare atdrnatd;
linie continu''

ron-nnonn TranSarea carcaselor

in stare

atdrnatA se aplicd sferturilor care sunt

I I I r.

prin fafa posturilor de lucru, lucrdtorii fiind plasali de o parte si

::::tt".
Dezosarea este grosierd, oasele urm6nd a

fi

curdlate anterior. Pe linie

continud se realizeazd, cu ajutorul unor benzi de tranqare. Trangarea


carcaselor de oaie se face ghidemului gi a babicului.

in trei scopuri: pentru prepararea pastam

ei, a

te

l
I
I

13

t t t t t t t t t t
h h

Alesul cdrnii

Dupd dezosare, carnea se alege pe calitd1i. Alesul cdrnii constd in indepirtarea clrnii, a cartilagiilor, a flaxului qi a resturilor de oase. Carnea
de vitd se sorteazd pe de vitd.

trei calitali. Alesul cdrnii de porc se face ca qi la carnea

Srotul reprezintd carnea de vitd sau de porc tiiatd in bucSli de 200-300

g, cdntdritd, amestecat cu amesctec de sirare qi maturatd la 4o timp de 3-4 zile.

Bralul are o structurd pdstoasi format din particule de carne, grdsime

qi ingrediente folosite la preparatele din carne, in scopul de a realiza o


legdturd a compoziliei.

Pregdtirea srotului se face dupi urmbtoarea schem6:


Carne
I
I

PortitrneX in buca{i 2009


I

Amestec de sirare

_----+

Am.Jt..ur.u
I

F F F

Matularea

T:4oC / timP :3-4 zile lamestec tip A


24-26 ore / amestec tip B
I I

srtot

Amestecare tip A

r
Il
T T

- are un efect de maturare Amestecare tip B - arc un efect rapid de maturare

l4

l l
:

I l I l I I I I I I I I I I
r
I I
T

Pregdtirea bralului

La fabricarea produselor din carne un rol deosebit il are braful.


ProprietSlile organoleptice ale pastei obfinute, depin

in

mare mdsurd de

calitatea brafului obJinut. Calitatea brafului depinde de urmdtorii factori:

calitatea cdrnii (carnea de la animale tinere gi nu prea grase)

pH

-ul conlinutul de Jesut conjunctiv;

temperatura de prelucrare.

La prepararea brafului se folosegte carnea caldd de la bovine de la care

tdiere a trecut maxim o or5.


adaugd'

in cazul in care se utilizeazd

carnea rece se

diferite substanle dintre care cei mai importanji sunt polifosfafii.

Fabricarea bralului din carne caldd


Carnea dezosatd qi aleasb pe calitdli se

toaci la volf cu sita cu ochiuri

de 2'3 mm. Carnea tocatd se introduce in cuter, se lasd cuva sd meargd o rotalie qi se adaugd amestecul de s[rare de tip A sau B. se lasd cuva sd mai
fac6' 2-3

rotatii dupd care se adaugd in mod progresiv apa + gheafa, apoi

pasta de carne se amestecd

in

permanen{A dir{i6nd-o spre axul cuvei pdnl

cdnd capdtd un aspect lucios gi devine adezivl la m6n6. Dup6 preparare,

braful se scoate in
depoziteazd,

tlvi

curate agez6ndu-se

in straturi de circa 15cm qi se


17

in frigorifer pentru maturare. in cazul folosirii amestecului de


-72 ore la o temperaturd de -

sdrare de tip A, maturarea se realizeazd, intre


4oC.

in

cazul folosirii amestecului de sdrare de tip B, durata maturdrii este de

8-10 ore la temperatura de 6-8oC.

in frigorifer, tdvile se aqeazd in stive in

cruce sau suprapuse in aga fel inc6t fundul acestora sd nu atingd suprafala cdrnii.

Fabricarea bralului din carne rece

Prin carne rece se inlelege carnea zvdntatd" nefrigeratS, decongelatl


sau maturartd in carcase timp de 4-5 zile,precum qi carnea maturatd la srot.

l5

t t t t t t I t I fi I I
i

Procedeele de maturare:

1. prepararea brafului cu amestec de sdrare;

2.
3.

prepararea bralului cu saramurd; prepararea bralului din carne, maturarea in carcase;

4. prepararea bralului din carne, maturarea ca srot.


Carnea
I

,o.urJ ta r-olf
J

Md*rn{'ea fina

tu..trtt
--_

Amestecul de sdrare

-/+

_/

Maturare
I

Api cu gheala

Brat

Calitatea bralului se aprecia zd or ganoleptic controldndu-se consistenta


qi adezivitatea cu m6na.

I I I I I

3.2. Pregitirea compoziliei gi a semifabricatelor pentru ob{inerea


mezelurilor

Grupa mezelurilor cuprinde diverse produse cunoscute sub numele de

salamuri, cdrnali, tobe, rulade, specialitdli in compozilia cirora intr6 diferite sorturi de carne, braful, sldnina gi alte componente. Compozilia se pregdtegte
dupb normele tehnice qi reletele de fabricare stabilite pentru fiecare preparat.

t6

Normele tehnologice stabilesc:

1. 2. 3. 4. 5.

condiliile de lucru;
parametrii; gradul de mdrunfire;
temperatura;

timpul.

Reletele de fabricare precizeazd proprietSlile componentelor care

formeazd compozilia. Indiferent


toate condiliile igienico

de metodele folosite la

fabricarea

preparatelor din carne este neces ar ca in secliile de produclie sd se respecte

sanitare gi de proteclia muncii. Fazele proceselor

tehnologice de pregitire a compoziliei cuprind urmdtoarele operalii:

1. 2. 3.

cdntdrirea materiilor prime gi auxiliare;

mdtunlirea, omogenizareaqi fasonarea;


umplerea qi legarea

cdntdrirea materiilor prime qi materiilor ouxiliare

Materiile prime gi auxiliare se cdntiresc la scoaterea din depozite, cdntdrirea se realizeazd, la fiecare produs in parte conform reletelor de
fabricare. Este interzisd completarea sau inlocuirea in timpul c6ntiririi cu alte materiale prime qi auxiliare. Cdntarele trebuie verificate cdt mai des
pentru a nu se face erori nepermise.

Mdrunlir e a, om o ge niz ar e a S i fas onar e a


Omogenizarea qi mdrunlirea sunt operafii specifice preparatelor care se introduc in membrane. Mdrunlirea se realizeazd, mai grosier qi in funclie
de sortiment, astfel srotul maturat se toacd la volf prin sita care varia zd de la 2-10 mm.

Sl5nina sau celelalte componente se taie la


cuburi.

volf la maqina de tdiat

17

Omogenizarea se face cuter pentru preparatele a cdror compozilie se


preztntd sub formd de pasta qi la malaxor pentru celelalte componente. Fasonarea este operalia caracteristicd preparatelor din grupa speciald,
ea se face

in scopul de a indepdrta unele bucdli de carne sau de sldnini care

formeazd franjuri gi de a da produselor aspect atrdgdtor.


(Jmplerea Si legarea

Umplerea este o operalie specificd mezelurilor care se prezintd sub forma de batoane. Aceste operalii se desftqoard in mai multe faze:

1. pregdtirea membranelor pentru umplere;

2.
Pregdtirea

umplerea membranelor cu compozilie.

Membranele folosite pot

fi naturale sau artificiale;

inainte de folosire

se verificd dacd membrana corespunde din punct de vedere


(integritatea lor, rezistenla q i elasticitatea). Membranele la care se constatd defecte se inl6tur5.

al calititii

Membranele sdrate se spal6 de sare, apoi se spalS

in api

rece;

membranele de bovine se tin la inmuiat circa 12-16 ore iar cele de porc circa

2-3 ore.
Membranele uscate se inmoaie

in ap[ cdlduld dupd care se leagd

la

unul din capete. Vezicile se aduc la spirt gi se inmoaie dupd pulin timp de la
umplere.

Pentru dezinfectarea membranelor sdrate se obignuieqte sd se adauge in apa de sp6lare a soluliilor, permanganat de potasiu 1%.
Membranele artificiale se inmoaie chiar la locul de umplere. Membranele
astfel pregdtite nu pot

fi

ldsate la cdldurd timp indelungat.

l8

Umplerea membranelor

Introducerea compozifiei
mecanic.

in

membrane se reallzeazb manual sau

Umplerea mecanicd se face cu ajutorul maqinilor de umplut numite spituri.

La interior membrana compoziliei trebuie bine presatd pentru a nu


rdmdne goluri de aer.

Legarea este operalia comuni atdt preparatelor sub forma de batoane


cdt gi pentru grupa specialitSli.

Legarea se face

la capetele batoanelor, la unele sortimente atAt

transversal cdt gi longifudinal. La membranele naturale, sfoara se utilizeaz[


udd pentru a permite o legare mai bunS; in locul legdrii la unele produse cum

sunt crenvuqtii se foloseqte rdsucirea membranelor la distanld egald. in ultima perioadd pentru legarea salamului s-a introdus masina de clipsat.
Dupd legare, batoanele se stufuiesc, stufuirea se realaeazd cu ajutorul unui

stufbr cu ace de ofel pentru a evita deteriorarea membranei. Dupd stufuire


batoanele se aga!6 pe bele cu secliunea dreptunghiulard. La crenvugti
folosesc bele cu secfiunea triunghiularS.
se

Dup[

a$ezarea

pe rame a befelor cu produs se taie capetele

de

membrana care rim6ne de la umplere.

3.3

Procedee moderne de prelucrare a bra{ului

Sub vid

Aceastd metodd urmdreqte ca intreg procesul tehnologic sd


faze de fabricalie.

se

desftqoare in absenla aerului. Oblinerea vidului se poate realiza pe diferite

t9

t t t t t t t t
Lr

Avantaj

eliminarea oxigenului din produs prevenind schimbarea


qi

culorii qi alterarea purpurie. Sunt influenlate pozitiv, culoare, gustul


grdsimile sunt protejate contra conservIrii. Consistenla

puterea de legare a pastei. imbundtdlirea gustului se datorcazd faptului cd

realtzarea vidului contribuie

la mdrirea

consistenJei

brafului astfel pasta devine mai compactd. Greutatea specifici creqte qi


volumul se reduce.
Absenla glurilor din compozilie conduce la o mai bund inglobare particulelor de grdsime.
a

Tratament termic
Prelucrarea termicd a preparatelor se desftqoard in mai multe faze:

- afumarea;
- fierberea;
- ricirea.

tt
F

A. AFUMAREA

Prin afumare se infelege supunerea mezelurilor acfiunii fumului


produs prin arderea completd a lemnului sau a rumeguqului de lemn.

I I I
I I

Principiille

Fumul realizeazd, o imbundtdlire a gustului gi a aromei preparatului.


Substanfele chimice sunt:

t t t

a)

gaze- dioxid de calciu, oxid de calciu, hidrogen,

vapori de apd, metan;

b) substan{e lichide- acidul acetic qi formic


hidrocarburi.

alcoolul

formic, aldehide qi cetone, fenoli, substanle rdqinoase,

20

Temperatura produce o deshidratare a produsului qi odatd cu aceasta gi o pierdere in greutate. De asemenea, fumul are o acliune de sterilizare, ca qi temperatura de altfel.

Fumul nu poate asigura singur conservarea produsului mai ales in


cazul produsului cu un confinut ridicat de umiditate, de aceea trebuie
combinat cu o altd metodd eficace.

o
lichid.

Metode de afumare

Ca metode de afumare se foloseqte afumarea in curent de fum, cu

Afumarea

in curent de fum este cea mai des rcalizatd, qi se poate

realua cu ajutorul fumului cald sau a fumului rece.

Afumarea caldd

Afumarea caldd se realizeazdin doud etape:

a)

zvdntarea membranei care se realizeazd

in boxele sau celulele

de afumare calde la temperatura de 45-75'ClI0-40 min


membrane qi de combustibilul utilizat.

in

functie

de

b)

afumarea caldd propiuzisd este operafia prin care se obline o

sterilizare, o creqtere a rezistenfei qi o rumenire a membranei gi timp, in conJinutul produsului au loc procese de pasteurizare.

in acelaqi

Aceastd operalie se face in afumare cald6 in continuare la temperatura

de 74-95oC, ?n funclie de sortimentul care se fabric6; temperatura in


interiorul batonului ajunge la 55oC. Durata de afumare caldd propiuzisi este

in funclie de produs ,

de

diametrul batonului, de sistemul de afumare, de natura membraneigi de


combustib ilul fo lo s it.

2t

La formarea fumului este necesar s5 se asigure un titraj corespunzdtor


astfel incdt sd intre o cantitate suficientd de aer qi fumul aderent
culoare deschisd.
DacS nu existd un aer suficient, fumul are o culoare intunecatS.

si

aibd o

Lemnul de fag este cel mai bun combustibil folosit la afumare.

2. Afumarea rece
Aceastd afumare se aplicb mezelurilor semiafumate. Mezelurile
afumate sunt preparate din carne care se fabricd prin afumare caldd sau

hituire, urmatd de afumarea rece la o temperatur6 cuprins[ intre 15-40"C.


Aceastd afumare dureazd" intre 6-24 ore qi are rolul de a mdri rezistenla produselor. Salamurile de duratd se afumd la 8-12oC timp mai indelungat, 310 zile.

Afumarea rece se poate face in camere de afumare cu foc direct in


celule cu generator de fum sau in tunele speciale de afumare cu generator de

fum.

Penfru afumare produsele se agald pe be!e, se aqeazd pe rame in


afumdtoare gi se pdstrezd distanla atdt intre batoane cdt gi intre bele pentru ca

fumul

sd

pitrundd pe toatd suprafala.

3. Afumarea in cdmp electrostatic

Prin introducerea in cdmp, el produce ionrzarea componentelor,


incSrcarea particolelor cu electricitate

gi formarea unui flux de particule.

T T T T T T

Aceastd metodd presupune producerea cdt mai regulatd


produsele plate (la afumarea sl6nini).

qi in special

la

4. Afumoreo cu lichid

de afumore
sd

La baza metodei std prepararea lichidului de afumare cire febuie


aibd prop ietdli organoleptice corespunzdtoare duc6nd la:

'

reducerea duratei de afumare;

22

r
I

;l T
r . r ' r B.
economisirea materialului lemnos;
reducerea cheltuielilor de muncd; crearea unui flux continuu;

I|

eliminarea acliunilor nocive a fumului in sdlile de afumare;


crearea unor conducte igienice corespunzdtoare.

r r
T T T
T F

FIERBERE

Acest proces conduce la aparilia unei arome specifice complet diferitd de cea a cdrnii proaspete. Formarea aromei este determinatd de substantele extractabile solubile in apd.

Fierberea se aplicd produselor ce se hituiesc, precum


produse la care acest[ operalie este singurul proces.
Preparatele din carne se fierb

qi la

unele

in

cazyne cu apr sau celule cu abur.

Procesul de fierbere incepe la circa 80oC dupd care scade treptat la


720C.

Temperatura de fierbere febuie sd

fie cu atdt mai ridicata cu c6t

batoanele sunt mai subliri gi compozilia confine mai pulind umiditate.

I I
h

Dacd batoanele sunt de calibre mai mari qi compozilia lor arc alt6

umiditate, apa

din produs se incdlzeqte repede la

temperaturiinalte,

compozilia se dilatd puternic gi membrana se sparge; durata vafiazd, in funclie de grosimea batonului tindnd seama cd in interiorul produsului s6 se
atingd temperatura de 65-70"C.

c.

n{ctnz,q

I t
t
i

Scopul operaliei este acela de a realiza o trecere cdt mai bruscd la o temperaturd de 68oC, atinsd in timpul fierberii la o temperaturi de sub 37oC,
pentru a impiedica dezvoltarea germenilor.

Prin ricire se evitd zbdrctrea membranelor. Rdcirea se face sub dug cu


apd rece timp de 15-30 min in funclie de baton.

23

Aceastd operalie se mai poate face in bazine cu apd rece.

D.

DEPOZITAREA

Preparatele din carne se depoziteazdin spalii cu temperaturi scdzute,

umiditate redus6, ventilafie bund gi lumind pulind.


Prospdturile se depoziteazd la temperatura de 10-15oC. Depozitarcain

frigorifer a mezelurilor proaspete se face pe stelaje din metal iar produsele


sunt agdlate pe bele cu distanle intre batoane.

Depozitarea mezelurilor semiafumate incdperi aerisite cu temperaturi de 10-15"C.

si a afumdturilor se face in

E.

LII.RAREA
1. Batoane

2. Porlionate qi ambalate

3.4

Tehnologia de fabricare a prospdturilor gi a preparatelor

semiafumate
La prosp5turi:

. Ciclul de fabricalie este mai scurt; . Grad de mdrunlire a componentelor foarte ridicat; r Preparatele sunt supuse unui tratament termic de scurtd durat6; . Preparatul conline in final un procent ridicat de apd; . in secfiune compozilia prezirftS un aspect uniform de culoare
c[rdmizie.
La preparatele semiafumate
:

. . I

Ciclul de fabricalie are o durat[ mai mare gi cuprinde mai multe


faze in comparaf ie cu prospiturile;

Materia primd este mdrunlitd grosier; Duratatratamentului este mai mare;


24

Conlinutul final de apd este mai redus;


Produsele preztntdun desen mozaicat de culoare roqie.

3.5

Schema tehnologicd
sem

de fabricare

prosplturilor

9i

preparatelor

iafumate

Bra!
I

Sldnina srot

Condimente

I
Tocare la

P relucrare la guter

volf

l.

Prospaturile

Procesul tehnologic se desfdsoard astfel:

Brapl dupd perioada de maturare in frigorifer se introduce in


unde se prelucreazdcu celelalte componente.

cuter,

Slinina este adus[ din frigorifer qi tocatd la volf prin sita de


ochiuri de 3 mm, se adaugd in continuare in cuter, sldnina qi carnea de
porc, carnea de vitd sau alte componente se vor m6runfi la volf.

25

Deoarece carnea de porc are o texturd mai find va

fi mdrunlitd printr-o

sitd cu gduri mai mari, iar carnea de

vitd care prezintd o textura mai aldoasd


fi mdrunfite mai fin.
introduse

qi leg6turi intre lesuturile mai puternice vor

Toate aceste produse vor


impreund cu braful.
cregtere a temperaturii.

fi

in cuter qi se preluc reazd,


se constatd o

in timpul funcfionirii in urma frecdrii


se presare pe

Amestecul de condimente in prealabil

intreaga suprafal6.

Timpul optim de prelucrare a pastei la cuter se considerd terminat


dacd:

a) b) c) d)

pasta preztnta o structurd omiogeni qi bine legatd;


culoarea pastei este deschisi; aspectul pastei este lucios; pasta este adezivd adicd lipicioasd la m6nd. comp ozilia preparatului se introduce

In continuare

in membrane cu

diametrul cuprins intre 16-120 mm, dupd care se leagd sau se rotesc astfel incdt compozilia sa nu mai poate iegi din ele. operafia de umplere se face cu ajutorul spirtului care poate fi aclionat mecanic, hidraulic sau manual.
Sortimentele care au diametrul mai

mic (crenwqti, c6rndciori),

se

rdsucesc formdnd qireaguri, regarea ftcdndu-se numai la capdt.

Dupd rdsucire sau dupd legare , qireagurile sau batoanele se agald pe bele qi acestea pe rastele metalice, iar aceasta fiind duse ?n celule de afumare. Produsele astfel pregdtite sunt grupate; tratamentul

care

se

desftgoard:

t
I

a) b) c)

afumare caldd

(hituire): 10-lg minute;

fierbere: l0-150 minute; rdcire:30-12 ore;


26

t I
;
I

d) e)

afumarea a doua afumarea rece

:20-30 minute;
12 orc.
de

Nu toate sortimentele din grupa prospdturi trec prin toate fazele


tratament termic.

h
F

in funclie de aceastd particularitate,

se

clasific[ astfel:

r r r

preparatele afumate qi fierte: crenvuqti, c6rndciori extra, polonezi,

parizieni, rulade;
preparate fierte qi neafumate: cafiabogi, lebdr, tobe;
preparate nefierte qi neafumate: cdrnali proaspeJi, de casd.

I I I I
f,t

Cu tratamentul termic procesul tehnic se incheie qi produsele aqezate


pe rame sunt aqezate in frigorifer la o temperaturd de 3-4"C p6nd la livrare.

1. Preparatele semiafumate
Procesul tehnologic se desfdqoard astfel:

Braful maturat se prelucreazd la cuter impreuni cu condimentele


micinate, presate pe toatd suprafaJa pastei.
Carnea de vitd se toacd la

volf prin site cu ochiuri intre 3-8

mm,
de

carnea de porc se toacdprin site cu dimensiuni de 5-16 mm sortiment.

in functie

*t

Slbnina tare se toacd la volf folosind site 5-16 mm, toate aceste
componente se amestecd, se omogenizeazd 10-15 minute. Malaxarea se considerd terminatd atunci cdnd pastaprezintd un aspect

I I h
+t

'!
Il

lucios qi devine adezivd.


Procesul tehnologic continud cu operalia de umplere,

in acelaqi timp

cu prelucrarea materialelor prime se pregitesc qi membranele in vederea


umplerii.
Semiafumatele se folosesc membranele care au diametrul cuprins intre
40-120 mm cu funduri qi rotocoale de bovine.

27

r
I

fl I I

pe

Umplerea se face cu spritul care are qi instalafie de cregterea vidului, mdsura umplerii membranelor are o legare qi formarea batoanelor.

Legarea are loc la capete qi dup6 aceea transversal qi longitudinal in funclie


de lungimea batoanelor.

La batoanele mari se vor aplica 2 legituri longitudinale gi p6nd la


legdturi transversale.

I
I
Il

Batoanele se grupeazd, dupd mdrime agr!6ndu-se pe un bd! batoane de aceeagi lungime gi grosime, pentru ca afumarea c6t qi fierberea sd se facd cdt

mai uniform; apoi batoanele sunt introduse in celule de afumare qi supuse urmdtoarelor faze:

r
I

Il

a) afumarea caldi (hituire) :20-80 minute; b) fierbere: Yz-3 ore; c) afumare rece :12-24 ore;
Cdnd s-a terminat afumarea rece, fiecare baton de salam se eticheteazd

I I
It

conform standardului: preparate astfel se depoziteazd,in inc[peri rdcoroase qi cu o bund ventilatie.

3.6

Utilaje gi aparate

Masina de tocat carne TMTC-160 Magina este formatd din postament confecfionat, ca qi restul corpului din fontd. Postamentul este previyut la cele trei colfuri cu orificii pentru guruburile de funda{ie cu care maqina va
cuprinde in interior motorul electric 4 de

I I
i

fi fixatd la pardoseald.

Carcasa

l0 kw, cu turafia de 1500 rotlmin.,

montat cu dispozitivul cu doud gine care se poate ridica, respectiv cobori cu

ajutorul

a patru butoane, pentru reglarea curelelor trapezoidale.

I
I

Dimensiunile curelelor trapezoidale sunt 22x 1500 mm. Accesul la motorul electric se face prin doud capete laterale. Alimentarea cu material se face
28

prin pdlnia cu o capacitate de 200 kg, impingerea cdrnii spre snecul de lucru ftcdndu-se cu ajutorul

a doud spirale care au o turalie de 15 roVmin.

Mecanismul de antrenare se compune dintr+un ax inferior gi unul superior, orizontali gi paraleli qi un ax paralel.

Axul inferior primegte migcarea de rotalie de la motorul electric, prin intermediul unei transmisii cu curele trapezoidale. Pe acest ax se gdsesc
doud

roli cu dinli care se angreneazd cu rolile cu din{i inclina{i de pe


Mecanismul de tiiere este format din cutie, site qi inele de strdngere

arborele superior, roji care se miqcd liber.

care se monteazd ?n carcas6, fiind strdns cu sabia de strdngere. Punerea in funcliune gi oprirea maqinii se face de la automatul de pornire.

Maqina de umplut continuu sub vacum tip TMUC-65 tmbundtdlit

Aceastd maqind este destinatd umplerii comp oziliei diferitelor tipuri de preparate de carne gi a unor br6nzeturi qi are urmdtoarele caracteristici:

. . . . r

productivitate 400-1200 kg1or6;

volumul pdlniei 60 l; vidul maxim 550 Hg;


puterea instalatd- 1,5 kw;

turalia motorului 1000 rotlmin; dimensiuni de gabarit (L x


masa neti

' r

x h) - 1300 x 650 x 1640;

285 kg.

Maqina este formatd dintr-un batiu din fontd in interiorul cdruia se afli

grupul de aclionare gi instalalia de vid, iar deasupra batiului se sistemul de umplere, cutia cu ro{i dinlate gi pdlnia de alimentare.
Exp loatarea, intrelinerea g i repararea maginii

gdsegte

inainte de ?nceperea lucrului se iau urmdtoarele mdsuri:


29

I r r .

se verificd dacd piulilele cu aripi pentru fixarea prelungitorului

reducfiei gi cutiei cu roJi dinlate sunt bine strAnse;


se se

verificd dac[ p6lnia de alimentare este bine fixati; verificd dacd robinetul conducliei de aspirajie este deschis;
de

se trage membrana pe leava spritului qi se umple p6lnia

alimentare. Pornirea gi oprirea maqinii se face cu ajutorul pedalei ce se afli jos, pe


partea frontal5 a masinii.

Asigurarea unei bune funcliondri si a unei durate mari de funcfionare,

un control zilnic al maqinii, strdngerea quruburilor sldbite qi remedierea defectelor constatate in timpul lucrului, controlul qi curdlirea
necesitd
maginii dupq terminarea lucrului.

Siptimdnal se verificd cutia cu


instalalia de vid.

roli dinlate, cuplajul in

cruce,

Cuterul Matocut-100 Din punct de vedere constructiv, maqina se compune din:

. r . . . . .

batiu;
ax de cutie;

grup antrenare taler; taler;

dispozitiv de evacuare; culit;


instalalie electricS.

Batiul este realizat din profil, acoperit cu tabl5 de ofel inoxidabili. Este prev[zut cu mai multe capace uqor de montat care pefinit accesul la

30

l
l

organele interne. Pe batiu se fixeazd grupurile de antrenare ale talerului qi cufitelor, dispozitivul de evacuare, capaaul
qi

jgheabul de evacuare.

Capacul serveqte la protejarea culitelor gi la impiedicarea iegirii cdrnii

l
l

+r

din cuter. Instalalia electricdare in componenld cele trei motoare electrice, panoul de for!5 precum

qi

aparattxa necesard realizdrii interblocajelor.

Panoul de comandd este prevdzut cu butoane pentru oprirea-pornirea celor


doud motoare qi cu lSmpile de semnalizare aferente.

t t t t t
h

3.7

Norme de proteclia muncii qi igienl

Reguli generale:

1. transportul cdrnii de la autovehicule


cdt posibil transporturile manuale;

la secliile de lucru sau

frigorifer se va face pe linii aeriene sau cdrucioare , inldtur6ndu-se pe

2.

pentru prevenirea accidentelor prin t[iere, salarialii vor

fi dota]i

gi vor purta in mod obligatoriu echipament de proteclie la mdini,


antebra{ qi abdomen;

3.

salariatul dezosator este obligat ca de indatb ce se accidenteazd

prin tiiere cu cuJitul, s5 intrerupdlucrul gi s5 se prezinte la punctul


sanitar pentru pansare;

4. 5. 6.
va

afumdturile vor

fi

prevdzute cu instalafii, iluminat de 24

qi

t t h
F
:

l6mpi portative

la tunurile de afumare (pe verticalS) trebuie sd fie respectate


segmentul de legdturd intre tunul de afumare mobil qi linia fixd

urmdtoarele:

fi rabatabil;
montarea unui sistem de avertuare optic Ai acustic intre cele doud

7.

niveluri;
3l

IF

l I I
rt

3.
f.

transoortul preparatelor

in interiorul intreprinderii

se va face in

camioane destinate acestui scop;

in magaziile de pistrare

a preparatelor se vor instala utilaje la

t
l

in61limea muncitorului, inlSturdnd astfel urcarea salariatului pe

diferite obiecte sau poduri improvizate. Magaziile vor


in bune condilii.

fi

dotate cu

scdri duble, electrostivuitoare pentru asigurarea lucrdrilor de stivuire

t t t t t
It h It

Condi{ii igienico - sanitare


La rcallzarea intreprinderilor de industrializarc a cdrnii trebuie avut in
vedere asigurarea urmdtoarelor condilii
:

' '

protejarea incintelor de insecte, pentru care ferestrele qi uqile de

aspiralie ale ventilatoarelor;

protejarea intrlrilor prin ugile care au legdturd cu exteriorul, cu

perdelele de aer la care vitezajetului de aer in dreptul perdelei va


10m/s.

fi

'

impiedicarea pdtrunderilor rozdtoarelor

in intreprindere pentru

colectarea gunoaielor menajere sau industriale se vor prevedea in

I
I

locurile unde se aglomereazd aceste reziduri, recipienli care trebuie evacuafi la punctul de colectare al gunoiului aflat ?n afara intreprinderii;

T
T T

' r I

in zonele de lucru

se

prevdd sterilizarea pentru culite qi unelte;

in spafiile de lucru se previd cismele cu apa de lucru;


pentru curdfarea spaliilor de lucru, depozitelor gi utilajelor se vor

prevedea

un utilaj de spblare adecvat, respectiv pompe pentru

ridicarea presiunii jetului de spdlare;

32

pentru spdlarea gi curdlarea tdvilor, cdrucioarelor, navetelor se vor prevedea camere speciale amplasate ldng6 locurile unde converg,
acestease vor prevedea cu vestiare

tip filtru, separat pentru muncitorii


secfiile

de fiecare sex, dotate cu garderobe sau dulapuri, in

principale de lucru se vor prevedea truse medicale cu materiale de prim ajutor qi un punct sanitar fix, se va prevedea spdldtorie pentru
haine de protecfie
;

'

in apropierea locurilor de muncd se vor prevedea grupuri sanitare

WC, in funclie de numdrul de muncitori.

JJ

I
i

I I h h I l l I t t t L I I
F
;

CAPITOLUL IV CONTROLUL CATITATII MEZELURILOR


Carnea gi preparatele din carne, dupd oblinere, pe timpul

prelucririi

qi

depozitdrii pdnd la consum, sunt expuse acfiunii unor factori fizico-chimici


gi biologici in urma cdrora suferd o serie de transformdri ale componenlilor
sdi.

Dintre aceqtia cele mai importante modificdri le prezintd substanfele


proteice qi lipidele, dar nu sunt scutili de modificlri nici ceila$i componenfi.

in vederea pbstririi integrit5lii sdntdlii omului, controlul de calitate a preparatelor din carne - in speld a mezelurilor se face pe faze de fabricafie,
incepdnd de la receplia materiei prime pdnd la produsul finit gi cuprinde:

a) b) c) a)
in fabricile

Controlul tehnic de calitate fbcut prin inspeclie de

organele CTC;

Controlul de laborator

Controlul sanitar veterinar

Controlul CTC pe faze de fabrica{ie


de profil, controlul pe faze se face prin inspecfie, folosind

metode organoleptice de control

qi paralel

recoltdndu-se probe pentru

examenul de laborator. Se verificd prin acest segment materiile prime qi auxiliare, apoi fauele procesului tehnologic ai produsul finit.

Fentru materia primd se examineazd starea termic[, folosind termometrul special penku carne, starea de ingrlqare, caracteristicile
procesului tehnologico norme interne, caiete de sarcini sau alte dispozilii legislative in vigoare.

rl

34

t t t I t t I t t I t t ! t !
l'l T

La anumite tipuri de mezeluri se executd un control special


imprim[ miros necorespunzdtor.

asupra

membranelor de umplere, intrucdt dacd acestea nu sunt corect curdtate

ln procesul de afumare se verificd rumeguqul,


intensitatea fumului. Pentru produsul

temperatura, durata qi

finit

controlul se face conform

normelor legale in vigoare iar testarea produselor se face cobordnd


rezultatele examenului organoleptic cu rezultatele de laborator.

b)

Controlul de laborator

Controlul de laborator cuprinde examenul fizico-chimic, examenul


histologic qi controlul microbiologic.
Examenul chimic

Examenul chimic inseamni de fapt aprecierea salubritIlii qi a valorii


alimentare. Examenele curente se referd la determinarea pH-ului, dozarca NHz,

HzS, NaCl2, indice de aciditate, indice de peroxid, dozarea umidit6lii,


hrdsimii, substanle proteice, coloranli qi substanle striine.

O anumiti importanld are gradul de maturare a cirnii. in acest scop este necesard cercetarea cantitAtii de acid lactic rczultat aI degraddrii
anaerobe.

Determinarea acidului lactic din carne sau din preparate se poate face
gi prin metoda spectofotometricd.

Printre metodele de control specifice industriei cdrnii


determinarea conlinutului de colagen din carne.

este

Colagenul se poate estima prin metode calorimetrice qi prin examen histologic.

t
I

35

t
t t t I t
I
in vederea imbunitAlirii capacitilii de hidratare in preparatele din
carne se adaugd uneori proteine Lactate.

Adaosul de amidon in compotilia preparatelor de carne se cerceteazd

prin metoda Luff

- Scoore gi Lane - Eylon.

Prima metodd se bazeazd pe determinarea conJinutului de zaharuri


reduc[toare prin metoda iodometricd iar metoda a doua, pe titrarea solufiei Fehling cu solulia de zaharuri din prob6.
Examenul histologic Examenul histologic se efectueazd,prrn recoltarea de probe din diferite

t
I I
i
Il

p6(i a produsului examinat, cu suprafafa de cel pulin 4


in formol solufie 10%
camerei sau
hematoxilina
sau

cmz fiecare, fixarea

in solulie Mtiller qi seclionarea lor la microtornul

cu sistem de rdcire, dupd care se pun pe lame, se usucd la temperafxa

la etuvi qi apoi se coloreazd dup[ metoda clasicd cu

erozina. Dupd colorare, secliunile se spalS cu apd pdna

aceasta devine incolor5, se trec printr-o solulie de alcool cu amoniac 3Yo, se

usucd, se pune balsam de Canada gi se acoperd cu o lameLd. La examenul

t
I
I

microscopic, nucleii qi eventual bacteriile apar colorate in albastru cu diferite nuanldri iar protoplasma colorat[ in rogu.
Examenul micr obiolo gic Stabileqte prezenla sau absenla nocivitdlii microbiene in produsele de

t
T

carne qi stabilirea capacitdlii de conservare


prevederilor legale precaate

in

condiliile respectirii

in norme interne sau in stas-uri. Examenul

microbiologic satisface atdt cerinlele sanitare cdt qi cele economice.


Probele se recolteazd astfel incdt

I
I

r t
I

carne, grasime, gelatinS,

si se realaeze toate componentele: suc exprimat - deoarece in aceste componente

microorganismele nu sunt repartizate in mod uniform.

Numdrul de probe trebuie sd fie de cel pujin 2 dintr-un lot sau $arjd.
36

I I I

t
I I

Proba se va lucra imediat pentru evitarea multiplicdrii florei.

Titrarea qi omogenrzarea probei trebuie sd reflecte fidel ansamblul


probei. Temperatura optimd de incubare este de 32-35oC, cu o durati de 48-

72 orc. Pentru stabilirea tipului bacteriilor cu semnificafie mai mare se vor

t I t
T
i

folosi medii selective. Un examen microbiologic corect gi complet impune o


corectd interpretar e a rezultatelor.

4.1. controlul sanitar veterinar in uniti(ile de tiiere


prelucrare a clrnii

qi

a) Normele igienice

de

amplasare

gi

dotare

abatoarelor,

T T
I

frigoriferelor qi fabricilor (secjiilor) de preparare din carne.


Pentru oblinerea cirnii, a preparatelor de carne qi a celorlalte produse de origine animald

in condilii igieniceqi pentru a preveni difuzarea bolilor

infeclioase, se vor urmdri obiective adecvate ca:

i i h
I

o r o o r

Igienizarea gi dotarea laboratoarelor

Verificarea salubritdlii materiei prime receplionate in unitllile de

prelucrare

Controlul actelor sanitar-veterinare cu care a sosit transportul de


Verificarea marcdrii sanitar-veterinare

carne

i
I I
T

Controlul fluxului tehnologic in fabricile de produse de carne este

continuuo pe toate etapele de la sala de trasare pdnd la depozitele de

produse finite qi urmlreqte urm[toarele aspecte:

37

Il

r r r
Il

Verificarea stdrii de prospelime, a salubritdfii materiei prime qi

stirii

ei termice (maxim , 70"C)

Verificarea temperaturilor din spaliile refrigerate

Urmdrirea intrelinerii igienei safiilor, utilajelor, containerelor qi


echipamentului de proteclie sanitard a alimentelor

Urmdrirea igienei echipamentului de protecfie a angajalilor

r
t t
F

Controlul sanitar veterinar la livrarea produselor de carne destinate

consumului, aici se verificd:

Modul de ambalare, de etichetare gi starea de prospelime (prin


sondaj)

Livrarea de produse pe raza altei circumscriplii veterinare se face

nurnai cu certificat sanitar veterinar eliberat pe fiecare mijloc de


trasnport (atdt de trasnport intern cdt gi extern)

in urma examenului sanitar veterinar de laborator, in concluziile


buletinului de analizd este necesar sd se prectzeze dacd produsele
analaate corespun pentru consumul uman Confiscatele gi deqeurile din fabricile de preparate din carne se vor depozita

h h h h h h
tr tr

tr

in containere etalice curate qi identificate cu dungl galbend

sau albastrd.

38

tt
F

lr lr h h h It h It
h h h It
tt It h h
Ir

4.2.

Analize organoleptice qi fizico-chimice ale produsului

FI$A DE LUCRU

PRODUS ANALIZAT: PARIZER (din carne de porc sau de viti)

1.
o

Examen organoleptic

Formd gi dimensiuni: lungime 40-60 cm, diametru 150 cm


Aspect exterior Si culoare; galben brun cdtre rogcat, sau aspect de

ceolofan supus afumdrii

Aspect pe secliune: pasta din carne de vita qi slSnini sau din carne legat6, compactd

de porc, de culoare roz, bine


aglomerSri de apd sub membranS

qi uniformd

fbrd

t o
2.

Gust gi miros: de condiment universal, usturoi

Consistenla elasticd

Examen fizico-chimic

Determinarea conlinutului de apd

Principiul metodei: determinarea masei prin incdlztrea la (103 +2"C)


pAnS la masa constantb dupd ce

in prealabil s-a format un amestec omogen

din proba de analizat, nisip qi alcool etilic.

Aparaturd: etuva electricd termoreglabill Reactivi: alcool etilic, nisip de mase

39

h h

r T r
h

Mod de lucru:

intr-o fiol6 de cdntdrire cu capac qi baghete de sticld se introduc 1015g nisip de mare calcinat qi se usucd timp de 30 minute

I I I h I I t t h t
*t {r

in etuvi la (103

+2'C). Dupd rdcire in exicator pdnS la temperatura camerei, se cdntdreqte


impreund fiola gi bagheta.
Se introduc

in fiol6 cca 59 din proba bine m6runlit5 gi omogenizati

qi

se cdntdregte din nou. Dupd cdntarire, se toarni

in fiold cca 5 cm3 alcool

etilic

Ai cu

ajutorul baghetei se omogenizeazd bine.

Se ageazi fiola (fdra capac) pe o bandd de apd reglatd la temperatwd

cuprinsS intre 60-80oC, unde se menline agitind cu bagheta timp

in timp,

pdnl ce se evapord alcoolul.


Se regleazd temperatura etuvei

la 103 +2oC qi se continud incdlzirea

fiolei cu caoacul gi se introduc in exicator. Dupd r[cire, la temperatura


ambiantd, fiola se c6ntdreqte cu precizie de 0,0019. Se repetd operafiile de

incdlztre

in etuvd, c6te o o16, rdcire qi cdntirire, pdn6 c6nd rezultatele

oblinute la doud cdntdriri consecutive nu diferi cu mai mult de 0,1% din


masa probei.

Calcul:
m

Yo

apd: (mr - m2lrn1- m) *

100

: masa fiolei cu baghetd gi nisip tn2 : masa fiolei cu baghet6, nisip qi proba inainte de uscare rn3 : masa fiolei cu bagheta, nisip gi proba dupd uscare
Ca reniltat, se ia media aritmeticd doud determindri paralele, care nu

h
{t

diferd intre ele cu mai mult de 0,5 g apd,la 100g de analaat.

40

o Determinarea conlinutului de sare prin metoda Mohr


Principiul metodei: in extractul de apd slab alcalnizal se titreazd ionii

de clor direct cu azotat de argint in prezenla de cromat de poatsiu


indicator.

ca

Reactivi: Azotat de argint, sol 0,1


Cromat de potasiu, sol 10%

Hidroxid de sodiu, sol 0,1


Fenolftaleina, sol 0,1 la 100 cm3 alcool etilic 95o/o vol

Mod de lucru: intr-un pahar Berzelius de 250 cm3 tarat in prealabil, se c6ntiregte cu precizie de 0,01 g circa
apdp6rnd

l0 g

din proba omogenizatdpeste care se adaugd

la 100 cm'. Se acoperd cu o sticlS de ceas qi se lasd la temperatura

camerei timp de 30 minute, agitAnd din timp in timp conlinutul cu o baghetd


de sticld. Se filtreazd printr-o hdrtie de Se mdsoard cu pipeta 10 cm3 din

filtru uscatd intr-un pahar curat gi uscat.

filtrat qi se introduc intr-un vas Erlenmazer

de 250 cm3. Se adaugd o piciturd de solu{ie de feo'nolftaleini qi se titreazd

cu solufia de NaoH 0,1 pdnd la virajul indicatorului, dupd care se adaugd

cm3 solulie de cromat de potasiu qi se titreazd cu solulie de AgNo3 sub agitare energicd cdnd culoarea solufiei trece de la galben la portocaliu.

Calcul: % NaCl: (0,005844 Ylm) * (100/10)


0,005844
0,1

100

- cantitatea de NaCl, corespunzdtoare la 1 cm3 AgNO3 sol

- volum solulie AgNO3 0,1 folosit la titrare in cm3 M - masa probei luatd penffu determinare (g)

4I

:l :l :l ll
F F Ir

Nr.
curent

Denumirea

Rezultate
Personale

Valori
din
STAS

Diferenle

Analuei

Determinarea

65

% max 70
SC

conlinufului

r h
lir

ap6o/o

cal
ST

Determinarea

)\ - )-

confinutului
de sare 7o

max2,8

sel
val,
ST,

Ir Ir Ir

Produsul analizat (paizer din carne de vitd) se incadreazd


de vedere organoleptic cdt qi fizico-chimic prevederilor STAS.

dn

punct

It
H

h
H

L h

42

CONCLUZII

Intr-o ecoomie de piala modern6, intr-o lume civilizatil qi grdbit5,


mezelurile constituie o hranS la indemdna consumatorului, uqor de depozitat,

u$or de transport care conferd produselor un termen relativ lung


valab il itate comparativ cu pro duse le proaspete.

de

Obiectivele industriale nou create au fost concepute cu secfii de


fabricajie pentru producerea unei game largi de produs, qi anume seclii de
preparate din carne, seclii de conserve qi semiconserve de carne, secfii de preparate culinare. Secqiile au fost dotate cu linii tehnologice de mare productivitate gi cu

un grad de mecanizare qi automatizare la nivelul celor mai noi cuceriri ale


tehnicii.
Fabricarea preparatelor din carne s-a dezvoltat in ultimul deceniu intr-

un ritm foarte rapid, ca urmare a consumului qi ami ales a diversificirii


produselor.

Mezelurile sunt produse din carne cu valoare nutritivd ridicat5,


asigurdnd un procent mare de principii nutritivi pe unitate de produs.

Penku ca mezelurile sd fie de

o calitate cdt mai bunr,

procesul

tehnologic de fabricare trebuie respectat cu rigoare iar acest lucru se poate rcalua numai monitorizdnd
:

o r .

Perfeclionarea continud a proceselor tehnologice

Diversificdrii gi imbundtdlirii gamei de sortimente


Exploatarea eficientd a utilajelor

43

Il
T

I
;

o o

Valorificarea superioard a cdrnurilor


Eficientrzarea econornici a producliei generale de carne

lt
rI F

Fiind produse concenrate se pot asigura mai uqor condiliile de igiend


qi salubitate a preparatelor respective.

I I I I I

t I I t t I I

44

Il

r
T

BIBLIOGRAFIE

t t

l. 2. 3. 4. 5.

BANU, C.

- Tehnologia cdrnii qi subprodusele,

Editura Didactici

qi Pedagogicd, Bucureqti 1980;

r
t t il t t t
I I il

BANU, C., OPREA A. -indrumdtor in tehnologia


IOANCE, L., DINACHE P., - Magini, instalalii gi

produselor din ca.rne, Ed. Tehnici, Bucuregti 1985;

utilaje in indusfiia alimentar[, Ed. Ceres, Bucuregti 1986;

RASANESCU, I.

- Operafii qi utilaje in industria

alimentard, Universitatea din Galali, 1978.

Manualul inginerului ?n industria alimentard, Ed.

Tehnicd, Bucuregti 1 988.

Il

r
T

45