Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
MEMORIU JUSTIFICATIV CAPITOLUL I. NOTIUNI INTRODUCTIVE CAPITOLUL II. MATERII PzuME $I AUXILIARE DIN CARNE FOLOSITE LA OBTINEREA MEZELURILOR
2.1. Materii prime de origine animal5
2.2.Materii prime de origine vegetald 2.3.Materii auxiliare CAPITOLUL III. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A MEZELURILOR . .12 3'l' Schema qi procesul tehnologic de fabricare a mezelur ilor . . . .12 3'2' Pregdtirea compoziliei gi a semifabricatelor pentru oblinerea
mezelurilor...
semiafumate.. 3'5' Schema tehnologicd de fabricare a prospdturilor semiafumate.. 3.6. Utilajeqiaparate 3.7 . Norme de proteclia muncii gi igiend
.......16
.......24
qi preparatelor
BIBLIOGRAFIE
cdrnii .....37 4'2' Analize organo leptice qi fizico - chimice ale mezelurilor . . .39 CONCLUZU.. ......43
...45
CAPITOLUL IV. CONTROLUL CALITATII MEZELURILOR . .34 4'l' controlul sanitar veterinar in unitdli de taiere gi prelucrare
; ; ;
Il Il
;
MEMORIU JUSTIFICATIV
Explozia demograficd mondiald gi creqterea exigenlelor omului civilzat contemporan fa!6 de febuinlele sale nutritive conduc la mobilizarea tuturor fo{elor sociale pentru gbsirea, folosirea judiciosd qi exploatarea
eficientd a tuturor resurselor ecologice, dintre care alimentele de origine animalS se situeazd
imediatd umand.
T T
in
tl
;
Una din funcliile sociale importante ale controlului de calitate a produselor alimentare, este legati de asigurarea unor produse alimentare in cantitdli tot mai ridicate, de o ireprogabild calitate trofico-biologicd gi stare
de salubritate.
Il
T T
Cerinlele imediate ale asocialiei moderne impun perfeclionarea activitSlii specialigtilor care contribuie la aplrarea s[ndtdlii animalelor qi a omului. ln acelagi timp, creqterea consumului produselor de origine animal6, pe plan intern qi internalional, in condiliile unor exigenle sporite de calitate qi salubritate, face imperios necesare perfeclionarea continud a pregatirii profesionale a specialiqtilor qi imbunatdlirea supravegherii circulaliei qi
valorificdrii produselor.
Industria din lara noastri a cunoscut o dezvoltare deosebitd, mai ales in ultimii 15 ani, perioada in care au intrat in funcliune noi unitSli dotate cu utilaje moderne, unde se aplicd tehnologii noi gi imbunatdtite, fapt ce asigurd rcaluarca unor produse de calitate superioarS.
r
I I I I
T
Aceasti bazd" materialS modernd necesitd o pregatire profesionald temeinicd a lucrdtorilor din sector, a cdror cunogtinfe sd fie folosite in vederea perfecliondrii continue a proceselor tehnologice, imbundtdlirea gamei sortimentelor, exploatdrii suficiente a utilajelor, economisirii de
energie.
:l
Capitolul
NOTIUNI INTRODUCTIVE
Produclia de bunuri materiale qi spirituale a constituit
in
decursul
ale
in lumina noilor tendinle ce se manifestd pe plan internafional, instalAndu-se pe folosirea judicioasd a materiilor prime,
conservelor din carne
Lucrarea menlioneazd bazele teoretice qi practice ale mezelurilor tehnologii de obiinere, principalele utilaje folosite in secliile de preparare
ln
qi rafionale, omul a
cea
cdutat
de v6nat
(urqi,
I
I
tobe, afumituri qi specialitdli care se realize azd dupd o tehnologie relative asemindtoare.
La
complex,
Primele
trei se
executd
operafie (preambalarea)
(culinar).
se
ftr[
pregdtire culinard.
- preparate crude (cdrna!i); - preparate pasteuraate (tobd,, caltaboqi etc); - preparate afumate la cald gi pasteuraate:
proaspete (crevuqti, cdrndciori extra etc);
mezeluri
preparate sdrate
file etc;
are
o anumitl structurd
o anumitd tehnologie
pentru
CAPITOLUL N
A. CARNEA DE BOVINE
Se foloseqte
ea
in
abatoare. ln
urmdtoarele
carecteristici:
a)
b)
c) culoarearoz
3. Carne refrigerati
b) c)
4. Carne congelatd
b)
c) se pdstreazd in depozite
B. CARNEA DE PORCINE
Se foloseqte carnea de porcine
in carcasd
la
ftrd
osdnzd,,
jumdtdlile de porc se pot prezenta fie acoperite cu gorici, fie jupuite carnea
se
fr
zvdntath,
C. CARNEA DE OVINE
ftrd
organe qi
- congelatd.
D. CARNEA DE VANET
- anallza trich
Etape in preg[tire:
ine lo
gic6;
- examen bacteriologic.
2.
de la porcine
din
in funclie
de prelucrare
F. ORGANELE $I SUBPRODUSELE
de
alituri de carne
sunt folosite
la
Legbturile constituie
Materii ce intri in compozifia preparatelor: sare, azotat de sodiu, amestec de sange integral, condimente, zahdr, apa gi gheala. Ele
determind calitatea, gustul, mirosul, culoarea
organoleptice qi fizico-chimice.
A.
qi
celelalte insuqiri
in
care
este
- sd fie rezistente la umplere; - sd fie elastice; - si suporte bine tratamentele termice; - sd fie semipermeabile. La fabricarea produselor din carne se folosesc atat membrane naturale
cdt gi artificiale.
Malele sdrate sau uscate trebuie sd indeplineascd urmdtoarele conditii: - sd fie strdnse in legdturi; - sd provind de la animale sdndtoase; - sd fie degresate qi presate;
sI fie rezistenfi Ia
presiunea apei.
b) Membranele artificiale
Acestea au o rezistenld mare, diametre uniforme gi aspect frumos ce le
t
T T
F
CAPITOLUL
III
MEZELURILOR
3.1. Schema qi procesul tehnologic de fabricare a mezelurilor
h
F
finit in
h h h It
tr
descriere
Prepararea srotulur
qi a brafului
Amestec de sare
Pregdtirea
semipreparatelor
cialitali
I
h
F F
--_=
cJmpoziliei
+
Plegdtirea specialitalilor
Membrane
h
F T
finit
Livrare
i I
t2
I I
:
I I
auxiliar
I
I I I I t t
I
2. pentru desfacerea cu amdnuntul. Tranqarea carcaselor de porc se face in cea mai mare parte in
po{iuni
f. in stare atdrnatd;
linie continu''
in stare
I I I r.
::::tt".
Dezosarea este grosierd, oasele urm6nd a
fi
ei, a
te
l
I
I
13
t t t t t t t t t t
h h
Alesul cdrnii
Dupd dezosare, carnea se alege pe calitd1i. Alesul cdrnii constd in indepirtarea clrnii, a cartilagiilor, a flaxului qi a resturilor de oase. Carnea
de vitd se sorteazd pe de vitd.
Amestec de sirare
_----+
Am.Jt..ur.u
I
F F F
Matularea
srtot
Amestecare tip A
r
Il
T T
l4
l l
:
I l I l I I I I I I I I I I
r
I I
T
Pregdtirea bralului
in
mare mdsurd de
pH
temperatura de prelucrare.
carnea rece se
de 2'3 mm. Carnea tocatd se introduce in cuter, se lasd cuva sd meargd o rotalie qi se adaugd amestecul de s[rare de tip A sau B. se lasd cuva sd mai
fac6' 2-3
in
braful se scoate in
depoziteazd,
tlvi
curate agez6ndu-se
in
cruce sau suprapuse in aga fel inc6t fundul acestora sd nu atingd suprafala cdrnii.
l5
t t t t t t I t I fi I I
i
Procedeele de maturare:
2.
3.
,o.urJ ta r-olf
J
Md*rn{'ea fina
tu..trtt
--_
Amestecul de sdrare
-/+
_/
Maturare
I
Api cu gheala
Brat
I I I I I
salamuri, cdrnali, tobe, rulade, specialitdli in compozilia cirora intr6 diferite sorturi de carne, braful, sldnina gi alte componente. Compozilia se pregdtegte
dupb normele tehnice qi reletele de fabricare stabilite pentru fiecare preparat.
t6
1. 2. 3. 4. 5.
condiliile de lucru;
parametrii; gradul de mdrunfire;
temperatura;
timpul.
de metodele folosite la
fabricarea
1. 2. 3.
Materiile prime gi auxiliare se cdntiresc la scoaterea din depozite, cdntdrirea se realizeazd, la fiecare produs in parte conform reletelor de
fabricare. Este interzisd completarea sau inlocuirea in timpul c6ntiririi cu alte materiale prime qi auxiliare. Cdntarele trebuie verificate cdt mai des
pentru a nu se face erori nepermise.
17
Umplerea este o operalie specificd mezelurilor care se prezintd sub forma de batoane. Aceste operalii se desftqoard in mai multe faze:
2.
Pregdtirea
inainte de folosire
al calititii
in api
rece;
membranele de bovine se tin la inmuiat circa 12-16 ore iar cele de porc circa
2-3 ore.
Membranele uscate se inmoaie
la
unul din capete. Vezicile se aduc la spirt gi se inmoaie dupd pulin timp de la
umplere.
Pentru dezinfectarea membranelor sdrate se obignuieqte sd se adauge in apa de sp6lare a soluliilor, permanganat de potasiu 1%.
Membranele artificiale se inmoaie chiar la locul de umplere. Membranele
astfel pregdtite nu pot
fi
l8
Umplerea membranelor
Introducerea compozifiei
mecanic.
in
Legarea se face
sunt crenvuqtii se foloseqte rdsucirea membranelor la distanld egald. in ultima perioadd pentru legarea salamului s-a introdus masina de clipsat.
Dupd legare, batoanele se stufuiesc, stufuirea se realaeazd cu ajutorul unui
Dup[
a$ezarea
de
3.3
Sub vid
se
t9
t t t t t t t t
Lr
Avantaj
la mdrirea
consistenJei
Tratament termic
Prelucrarea termicd a preparatelor se desftqoard in mai multe faze:
- afumarea;
- fierberea;
- ricirea.
tt
F
A. AFUMAREA
I I I
I I
Principiille
t t t
a)
alcoolul
20
Temperatura produce o deshidratare a produsului qi odatd cu aceasta gi o pierdere in greutate. De asemenea, fumul are o acliune de sterilizare, ca qi temperatura de altfel.
o
lichid.
Metode de afumare
Afumarea
Afumarea caldd
a)
in
functie
de
b)
sterilizare, o creqtere a rezistenfei qi o rumenire a membranei gi timp, in conJinutul produsului au loc procese de pasteurizare.
in acelaqi
in funclie de produs ,
de
2t
si
aibd o
2. Afumarea rece
Aceastd afumare se aplicb mezelurilor semiafumate. Mezelurile
afumate sunt preparate din carne care se fabricd prin afumare caldd sau
fum.
fumul
sd
T T T T T T
qi in special
la
4. Afumoreo cu lichid
de afumore
sd
'
22
r
I
;l T
r . r ' r B.
economisirea materialului lemnos;
reducerea cheltuielilor de muncd; crearea unui flux continuu;
I|
r r
T T T
T F
FIERBERE
Acest proces conduce la aparilia unei arome specifice complet diferitd de cea a cdrnii proaspete. Formarea aromei este determinatd de substantele extractabile solubile in apd.
qi la
unele
in
I I
h
Dacd batoanele sunt de calibre mai mari qi compozilia lor arc alt6
umiditate, apa
temperaturiinalte,
compozilia se dilatd puternic gi membrana se sparge; durata vafiazd, in funclie de grosimea batonului tindnd seama cd in interiorul produsului s6 se
atingd temperatura de 65-70"C.
c.
n{ctnz,q
I t
t
i
Scopul operaliei este acela de a realiza o trecere cdt mai bruscd la o temperaturd de 68oC, atinsd in timpul fierberii la o temperaturi de sub 37oC,
pentru a impiedica dezvoltarea germenilor.
23
D.
DEPOZITAREA
si a afumdturilor se face in
E.
LII.RAREA
1. Batoane
2. Porlionate qi ambalate
3.4
semiafumate
La prosp5turi:
. Ciclul de fabricalie este mai scurt; . Grad de mdrunlire a componentelor foarte ridicat; r Preparatele sunt supuse unui tratament termic de scurtd durat6; . Preparatul conline in final un procent ridicat de apd; . in secfiune compozilia prezirftS un aspect uniform de culoare
c[rdmizie.
La preparatele semiafumate
:
. . I
3.5
Schema tehnologicd
sem
de fabricare
prosplturilor
9i
preparatelor
iafumate
Bra!
I
Sldnina srot
Condimente
I
Tocare la
P relucrare la guter
volf
l.
Prospaturile
cuter,
25
fi mdrunlitd printr-o
fi
intreaga suprafal6.
a) b) c) d)
In continuare
in membrane cu
diametrul cuprins intre 16-120 mm, dupd care se leagd sau se rotesc astfel incdt compozilia sa nu mai poate iegi din ele. operafia de umplere se face cu ajutorul spirtului care poate fi aclionat mecanic, hidraulic sau manual.
Sortimentele care au diametrul mai
se
Dupd rdsucire sau dupd legare , qireagurile sau batoanele se agald pe bele qi acestea pe rastele metalice, iar aceasta fiind duse ?n celule de afumare. Produsele astfel pregdtite sunt grupate; tratamentul
care
se
desftgoard:
t
I
a) b) c)
afumare caldd
t I
;
I
d) e)
:20-30 minute;
12 orc.
de
h
F
se
clasific[ astfel:
r r r
parizieni, rulade;
preparate fierte qi neafumate: cafiabogi, lebdr, tobe;
preparate nefierte qi neafumate: cdrnali proaspeJi, de casd.
I I I I
f,t
1. Preparatele semiafumate
Procesul tehnologic se desfdqoard astfel:
mm,
de
in functie
*t
Slbnina tare se toacd la volf folosind site 5-16 mm, toate aceste
componente se amestecd, se omogenizeazd 10-15 minute. Malaxarea se considerd terminatd atunci cdnd pastaprezintd un aspect
I I h
+t
'!
Il
in acelaqi timp
27
r
I
fl I I
pe
Umplerea se face cu spritul care are qi instalafie de cregterea vidului, mdsura umplerii membranelor are o legare qi formarea batoanelor.
I
I
Il
Batoanele se grupeazd, dupd mdrime agr!6ndu-se pe un bd! batoane de aceeagi lungime gi grosime, pentru ca afumarea c6t qi fierberea sd se facd cdt
mai uniform; apoi batoanele sunt introduse in celule de afumare qi supuse urmdtoarelor faze:
r
I
Il
a) afumarea caldi (hituire) :20-80 minute; b) fierbere: Yz-3 ore; c) afumare rece :12-24 ore;
Cdnd s-a terminat afumarea rece, fiecare baton de salam se eticheteazd
I I
It
3.6
Utilaje gi aparate
Masina de tocat carne TMTC-160 Magina este formatd din postament confecfionat, ca qi restul corpului din fontd. Postamentul este previyut la cele trei colfuri cu orificii pentru guruburile de funda{ie cu care maqina va
cuprinde in interior motorul electric 4 de
I I
i
fi fixatd la pardoseald.
Carcasa
ajutorul
I
I
Dimensiunile curelelor trapezoidale sunt 22x 1500 mm. Accesul la motorul electric se face prin doud capete laterale. Alimentarea cu material se face
28
prin pdlnia cu o capacitate de 200 kg, impingerea cdrnii spre snecul de lucru ftcdndu-se cu ajutorul
Mecanismul de antrenare se compune dintr+un ax inferior gi unul superior, orizontali gi paraleli qi un ax paralel.
Axul inferior primegte migcarea de rotalie de la motorul electric, prin intermediul unei transmisii cu curele trapezoidale. Pe acest ax se gdsesc
doud
care se monteazd ?n carcas6, fiind strdns cu sabia de strdngere. Punerea in funcliune gi oprirea maqinii se face de la automatul de pornire.
Aceastd maqind este destinatd umplerii comp oziliei diferitelor tipuri de preparate de carne gi a unor br6nzeturi qi are urmdtoarele caracteristici:
. . . . r
' r
285 kg.
Maqina este formatd dintr-un batiu din fontd in interiorul cdruia se afli
grupul de aclionare gi instalalia de vid, iar deasupra batiului se sistemul de umplere, cutia cu ro{i dinlate gi pdlnia de alimentare.
Exp loatarea, intrelinerea g i repararea maginii
gdsegte
I r r .
verificd dac[ p6lnia de alimentare este bine fixati; verificd dacd robinetul conducliei de aspirajie este deschis;
de
un control zilnic al maqinii, strdngerea quruburilor sldbite qi remedierea defectelor constatate in timpul lucrului, controlul qi curdlirea
necesitd
maginii dupq terminarea lucrului.
cruce,
. r . . . . .
batiu;
ax de cutie;
Batiul este realizat din profil, acoperit cu tabl5 de ofel inoxidabili. Este prev[zut cu mai multe capace uqor de montat care pefinit accesul la
30
l
l
organele interne. Pe batiu se fixeazd grupurile de antrenare ale talerului qi cufitelor, dispozitivul de evacuare, capaaul
qi
jgheabul de evacuare.
l
l
+r
din cuter. Instalalia electricdare in componenld cele trei motoare electrice, panoul de for!5 precum
qi
t t t t t
h
3.7
Reguli generale:
2.
fi dota]i
3.
4. 5. 6.
va
afumdturile vor
fi
qi
t t h
F
:
l6mpi portative
urmdtoarele:
fi rabatabil;
montarea unui sistem de avertuare optic Ai acustic intre cele doud
7.
niveluri;
3l
IF
l I I
rt
3.
f.
transoortul preparatelor
in interiorul intreprinderii
se va face in
in magaziile de pistrare
t
l
fi
dotate cu
t t t t t
It h It
' '
fi
'
in intreprindere pentru
I
I
locurile unde se aglomereazd aceste reziduri, recipienli care trebuie evacuafi la punctul de colectare al gunoiului aflat ?n afara intreprinderii;
T
T T
' r I
in zonele de lucru
se
prevedea
32
pentru spdlarea gi curdlarea tdvilor, cdrucioarelor, navetelor se vor prevedea camere speciale amplasate ldng6 locurile unde converg,
acestease vor prevedea cu vestiare
principale de lucru se vor prevedea truse medicale cu materiale de prim ajutor qi un punct sanitar fix, se va prevedea spdldtorie pentru
haine de protecfie
;
'
JJ
I
i
I I h h I l l I t t t L I I
F
;
prelucririi
qi
in vederea pbstririi integrit5lii sdntdlii omului, controlul de calitate a preparatelor din carne - in speld a mezelurilor se face pe faze de fabricafie,
incepdnd de la receplia materiei prime pdnd la produsul finit gi cuprinde:
a) b) c) a)
in fabricile
organele CTC;
Controlul de laborator
qi paralel
examenul de laborator. Se verificd prin acest segment materiile prime qi auxiliare, apoi fauele procesului tehnologic ai produsul finit.
Fentru materia primd se examineazd starea termic[, folosind termometrul special penku carne, starea de ingrlqare, caracteristicile
procesului tehnologico norme interne, caiete de sarcini sau alte dispozilii legislative in vigoare.
rl
34
t t t I t t I t t I t t ! t !
l'l T
asupra
temperatura, durata qi
finit
b)
Controlul de laborator
O anumiti importanld are gradul de maturare a cirnii. in acest scop este necesard cercetarea cantitAtii de acid lactic rczultat aI degraddrii
anaerobe.
Determinarea acidului lactic din carne sau din preparate se poate face
gi prin metoda spectofotometricd.
este
t
I
35
t
t t t I t
I
in vederea imbunitAlirii capacitilii de hidratare in preparatele din
carne se adaugd uneori proteine Lactate.
t
I I
i
Il
t
I
I
microscopic, nucleii qi eventual bacteriile apar colorate in albastru cu diferite nuanldri iar protoplasma colorat[ in rogu.
Examenul micr obiolo gic Stabileqte prezenla sau absenla nocivitdlii microbiene in produsele de
t
T
in
condiliile respectirii
I
I
r t
I
Numdrul de probe trebuie sd fie de cel pujin 2 dintr-un lot sau $arjd.
36
I I I
t
I I
t I t
T
i
qi
a) Normele igienice
de
amplasare
gi
dotare
abatoarelor,
T T
I
i i h
I
o r o o r
prelucrare
carne
i
I I
T
37
Il
r r r
Il
stirii
r
t t
F
h h h h h h
tr tr
tr
sau albastrd.
38
tt
F
lr lr h h h It h It
h h h It
tt It h h
Ir
4.2.
FI$A DE LUCRU
1.
o
Examen organoleptic
Aspect pe secliune: pasta din carne de vita qi slSnini sau din carne legat6, compactd
qi uniformd
fbrd
t o
2.
Consistenla elasticd
Examen fizico-chimic
39
h h
r T r
h
Mod de lucru:
intr-o fiol6 de cdntdrire cu capac qi baghete de sticld se introduc 1015g nisip de mare calcinat qi se usucd timp de 30 minute
I I I h I I t t h t
*t {r
in etuvi la (103
qi
etilic
Ai cu
in timp,
incdlztre
Calcul:
m
Yo
100
: masa fiolei cu baghetd gi nisip tn2 : masa fiolei cu baghet6, nisip qi proba inainte de uscare rn3 : masa fiolei cu bagheta, nisip gi proba dupd uscare
Ca reniltat, se ia media aritmeticd doud determindri paralele, care nu
h
{t
40
ca
Mod de lucru: intr-un pahar Berzelius de 250 cm3 tarat in prealabil, se c6ntiregte cu precizie de 0,01 g circa
apdp6rnd
l0 g
cm3 solulie de cromat de potasiu qi se titreazd cu solulie de AgNo3 sub agitare energicd cdnd culoarea solufiei trece de la galben la portocaliu.
100
- volum solulie AgNO3 0,1 folosit la titrare in cm3 M - masa probei luatd penffu determinare (g)
4I
:l :l :l ll
F F Ir
Nr.
curent
Denumirea
Rezultate
Personale
Valori
din
STAS
Diferenle
Analuei
Determinarea
65
% max 70
SC
conlinufului
r h
lir
ap6o/o
cal
ST
Determinarea
)\ - )-
confinutului
de sare 7o
max2,8
sel
val,
ST,
Ir Ir Ir
dn
punct
It
H
h
H
L h
42
CONCLUZII
de
procesul
tehnologic de fabricare trebuie respectat cu rigoare iar acest lucru se poate rcalua numai monitorizdnd
:
o r .
43
Il
T
I
;
o o
lt
rI F
I I I I I
t I I t t I I
44
Il
r
T
BIBLIOGRAFIE
t t
l. 2. 3. 4. 5.
BANU, C.
Editura Didactici
r
t t il t t t
I I il
RASANESCU, I.
Il
r
T
45