Sunteți pe pagina 1din 18

TEHNOLOGIA FABRICARII

COVRIGILOR CU MAC

ARGUMENT
Industria panificaiei i produselor finoase ocup un loc nsemnat n cadrul
produciei bunurilor de consum, n primul rnd datorit faptului c pinea
constituie aliment de baz, care se consum zilnic. Produsele de panificaie i
finoase, alturi de celelalte produse alimentare, furnizeaz organismului uman
o parte nsemnat din substanele care i sunt necesare pentru activitatea vital,
meninerea strii de sntate i conservarea capacitii de munc. Datorit
nsuirilor nutritive pe care le ncorporeaz, produsele de panificaie i finoase
reprezint forme utile de valorificare n consum a finii, ca derivat obinut din
prelucrarea grului.
Am ales ca tema FABRICAREA COVRIGILOR deoarece prezinta produse de
panificatie cu conservare indelungata, avand in vedere ca umiditatea lor este
redusa (sub 25%).Procesul tehnologic pentru fabricarea covrigilor este diferit de
al painii sau produselor de franzelarie numai in cea ce priveste executia unor
operatii, cum ar fi modelarea, oparirea si coacerea.
Deoarece o parte din fazele tehnologice de fabricare a covrigilor se executa
asemenator celor descrise la fabricarea painii, nu se va insista decat asupra
fazelor
care
difera
esential.

SCHEMA TEHNOLOGICA

PROCESUL TEHNOLOGIC DE
FABRICARE A COVRIGILOR CU MAC
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A COVRIGILOR CU
MAC
Fabricarea covrigilor
Covrigi reprezinta produse de panificatie cu conservare indelungata, avand in vedere ca
umiditatea lor este redusa (sub 25%).Procesul tehnologic pentru fabricarea covrigilor este
intructiva diferit de al painii sau produselor de franzelarie numai in cea ce priveste executia
unor operatii, cum ar fi modelarea, oparirea si coacerea.
Prepararea si prelucrarea aluatului
Aluatul pentru covrigi se poate prepara atat prin metoda directa cat si prin metoda indirecta
(cu maia), ultima fiind cea mai indicata intrucat garanteaza calitatea produselor.Practicarea
metodei directe se recomanda atunci cand faina este de slaba calitate sau cand se fabrica
covrigi mici(pana la 50g).Aluatul se prepara de consistenta mare(legat), respectiv se foloseste
o cantitate de 30-40 l apa la 100 kg faina.
Framantarea maielei si a aluatului
Se realizeaza cu azutoorul unui malaxor puternic, special pentru aluatul tare, cu brate
orizontale si cuva fixa. Bratele de framantare pot avea diferite forme (in Z, de ax cu palete ) si
au turatii diferentiate. Framantarea dureaza 15-30 minute, in functiede calitatea fainiisi se
executacu mare grije, intrucat prelungirea duratei de fermentarepeste cea prescrisa
degradeaza brusc calitatea aluatului care fiind de consistenta mare se incalzeste repede,
provocand coagularea glutenului.

Fermentarea maielei si a aluatului


Are loc in cuve mobile la temperatura de 26-300C si dureaza 240-260 minute in cazul
maielei si 60 -90 minute in cazul aluatului. Maiaua fermentata bine are volumul mare
(este crescuta ) stratul de faina care sa presarat pe suprafata se desface in mai multe
directii, maiaua are miros puternic de alcool si structura spongioasa(foarte poroasa) iar in
ruptura aspect de uscat .Structura lui in ruptura este poroasa, uniforma si cu aspect de
uscat. Aciditatea trebuie sa fie de circa 2 grade
Prelucrarea aluatului fermentat cuprinde urmatoarele operatii:divizarea in bucati
egale, modelarea fitilului de aluat, formarea covrigilor, dospirea finala. Aceste operatii se
executa manual sau cu masini de constructie speciala. La prelucrarea manuala se
procedeaza in doua moduri.
Coacerea si depozitarea covrigilor
Inainte de a se trece la cuptor , covrigi dospiti sunt supusi tratamentului de oparire, care
se face in cazane cu apa fierbinte continand zahar sau glucoza in proportie de 3-3, 5% .
Aceasta aperatie are drept scop formarea unui strat subtire de amidon gelifiat la
suprafata covrigilor, strat care, in timpul coacerii, se dextrinizeaza si caramelizeaza, ceea
ce da o culoare frumoasa galben- auriu si un luciu placut produsului . Zaharul sau
glucoza din apa oparita contribuie la formarea culorii produsului.
Coacerea covrigilor se executa, de obicei, in cuptoare de caramida de constructie
speciala, numite cuptoare cu iluminare, aceasta avand gura de acces larga si fara usa de
inghidere, spre a permite manipularile ce se fac cu covrigii in timpul coaceri, iar in partea
laterala, in interiorul camerei de coacere, se afla montat un arzator care produce flacara
pe toata lungimea vetrei .

Pentru coacerea covrigilor se pot folosi si alte cuptoare, similare cu cele pentru paine,
in cazul cuptoarelor cu functiune continua operatiile efectuandu-se pe cale
mecanizata.

DEPOZITAREA SI PASTRAREA COVRIGILOR


Se face in incaperi uscate, curate, ferite de umezeala, de mirosuri straine, la o
temperatura a mediului de circa 18oC. Pentru depozitare, covrigi coptii, dupa ce au
fost sortatii pentru indepartarea celor deformati, arsi, ruptii, se insira pe sfoara ori se
aseaza in cosuri sau ladite. Sirurile de covrigi se atarna pe stelaje speciale, spre a se
evita lovirea si deformarea lor, iar cosurile se aseaja astfel incat sa fie aerisite.

DESCRIEREA MATERIILOR PRIME I


AUXILIARE FOLOSITE LA OBINEREA
COVRIGILOR CU MAC

Materii prime folosite sunt:


faina
apa
sarea
Faina este un produs obtinut din macinarea boabelor de grau.
Se foloseste in patiserii datorita insusirilor fizico-chimice si
tehnologice deosebite pe care le prezinta.
In tara noastra se fabrica urmatoarele tipuri de faina: tip000, 680,
800, 900, 1250, 1350, 1750, corespunzator standardurilor.Dintre
acestea cele mai folosite in patiserii sunt tipurile 000 si 680
corespunzator faini albe.

Sarea
Se utilizeaze pentru a da gust produselor si pentru a imbunatatii proprietatile aluatului
facandul mai elastic, astfel incat produsele rezultate sa fie de calitate superioara.
In patiserie se foloseste sarea mai putin fina .
Aluatul fara sare isi inrautateste insusirile tehnologice si fermenteaza intens astfel
drojdiile consuma o cantitate prem mare de zaharuri.

Apa
La prelucrarea aluatului pentru produsele de patiserie se utilizeaza apa. Rolul apei este
dintre cele mai importante deoarece in prezenta ei particulele de faina se hidrateaza .
Apa folosita in patiserii trebuie sa corespunda unor anumite conditii:
sa fie potabila, incolora;
sa nu aiba miros si gust;

Materii auxiliare folosite sunt:

oua;
substante dulcii;
grasimi alimentare;
mac;
susan;
miere de albina;

Grasimile

Ajuta la obtinerea unei coji elastice si mai putin sfaramicioase.


obtinerea unui miez, elasticitatea imbunatatita ;
parazitate mai fina si mai uniforma;
imbunatatirea aromei si a prospetimii fainii;

Substantele dulci

Substantele dulci adaugate in aluat contribuie la:


imbunatatirea gustului si aromei produsului;
intensificarea culorii cojii;
formarea volumului produsului;
imbunatatesc parazitarea si durata de prospetime;

Ouale
Este unul dintre cele mai complete, continand practic toate esentele pentru
alimentatia omului.
In alimentatie se folosesc in general ouale de gaina, rata, gasca din care
ponderea cea mai mare o obtin cele de gaina datorita urmatoarelor avantaje:
au gustul bun, sunt mai rezistente la pastrarea la transport ;
au proprietati tehnologice deosebite;
productia este mai mare asigurand consumul pe tot parcursul anului.

Macul
Cele mai folosite in acest scop sunt semintele de mac a caror aroma se dezvolta in
timpul coacerii prin prajire.Incorporarea lor in aluat nu se recomanda decat daca sunt
prajite in prealabil.

OPERAIILE PROCESULUI TEHNOLOGIC


DE FABRICARE A COVRIGILOR CU MAC
PREGTIREA MATERIILOR PRIME
Operaiile de pregtire au drept scop s aduc materiile prime ntr-o stare fizic
corespunztoare pentru a fi introduse la prepararea aluatului.
n procesul de pregtire i condiionare al materiilor prime i auxiliare se prevede
aducerea lor la parametrii necesari utilizrii.
Pregtirea finii
Amestecarea
Amestecarea finurilor se face n scopul obinerii unui lot de fin cu proprieti ct mai
omogene care s asigure un proces tehnologic ct mai constant pe o perioad ct mai
lung de timp. n depozit, fina se depoziteaz pe caliti. Proporia amestecurilor se
stabilete pe baza analizelor de laborator i pe baza rezultatelor probei de coacere.
Cernerea
Se realizeaz cu scopul ndeprtrii impuritilor ajunse accidental n fin, n timpul
transportului i depozitrii. n acelai timp, prin cernere, fina se afneaz i se aerisete.
Cernerea finii se face prin site metalice i cu diverse utilaje ca: cerntorul vibrator,
cerntorul vertical, cerntorul centrifugal orizontal.

nclzirea finii
Se face n timpul iernii pn la temperatura de 15-200C, astfel c dup prepararea
aluatului, temperatura apei s nu depeasc 450C. Folosirea apei cu temperatura
mai mare produce coagularea unei pri din substana proteic a finii ceea ce duce
la nrutirea calitii produselor.
Pregtirea apei
Pregtirea apei tehnologice const n aducerea acesteia la temperatura necesar
pentru prepararea semifabricatelor. Aceasta se poate realiza:
prin amestecarea apei reci cu ap cald;
prin barbotare de abur n ap rece.
Pregtirea srii
La majoritatea produselor de patiserie se folosete sarea fin i extrafin. nainte de
folosire se cerne, n vederea eliminrii eventualelor corpuri strine i a eliminrii
eventualelor conglomerate ce sau format n timpul depozitrii.

DOZAREA MATERIILOR PRIME SI


AUXILIARE
Dozarea finii
La prepararea aluatului, fina, dup ce a fost pregtit este dozat n funcie de reeta de
fabricaie i de volumul cuvei, pentru fina alb 30 %
Prin dozarea finii, se urmrete obinerea aluatului de consisten stabil i respectarea
reetei de fabricaie.
Dozarea apei
Apa se introduce la prepararea aluatului ntr-o anumit cantitate i cu anumit temperatur,
determinate de nsuirile finii. Ea condiioneaz hidratarea finii i deci formarea aluatului.
Cantitatea de ap determin consistena aluatului.
Dozarea suspensiei de drojdie
Suspensia de drojdie se dozeaz n funcie de cantitatea de drojdie ce trebuie adugat la
prepararea aluatului i de concentraia acesteia.
Cantitatea de drojdie comprimat folosit la prepararea aluatului este de 0,5-4 % fa de
greutatea finii.
Dozarea soluiei de sare
Soluia de sare se dozeaz n funcie de cantitatea de sare adugat la frmntarea
aluatului i de concentraia acesteia.
Cantitatea de sare variaz n aluat ntre 0 i 2,5 fa de greutatea finii.

PREPARAREA ALUATULUI
Frmntarea aluatului se realizeaz cu ajutorul unui malaxor puternic, special
pentru aluat tare cu orizontale i cuv fix.
Braele de frmntare (unele malaxoare au un singur bra) pot avea diferite forme (n
z, de ax cu palete).
Fermentarea aluatului are loc n cuve mobile care se acoper cu pnze curate la
temperatura de 26-30oC i dureaz 60 min.

PRELUCRAREA ALUATULUI
Divizarea aluatului. Dup fermentare aluatul este trecut la divizare i modelare.
Divizarea este operaia de porionare a aluatului n buci de o anumit greutate,
avndu-se n vedere greutatea nominal pe care trebuie s o aib produsul finit i
pierderile care au loc la dospirea, coacere i rcire.
Modelarea aluatului
Prin modelare se urmrete forma final a produsului finit, care prin coacere se
dezvolt uniform.
Din punct de vedere biologic modelarea modific condiiile de mediu pentru
microorganisme, celule de drojdii i bacterii, schimbndu-i poziia dintr-un mediu
epuizat ntr-un mediu bogat de substane nutritive.

PREGATIREA N VEDEREA COACERII


Oprirea covrigilor
nainte de a se trece la cuptor, covrigii dospii sunt supui unui tratamentului de
oprire, care se face n vase cu ap fierbinte coninnd zahr sau glucoz n
proporie de 3-3,5 %. Aceast operaie are drept scop formarea unui strat subire de
amidon gelificat la suprafaa covrigilor, strat care n timpul coacerii se dextrinizeaz i
se caramelizeaz, ceea ce d o culoare frumoas galben-aurie i un luciu plcut
produsului finit.

COACEREA I DEPOZITAREA COVRIGILOR


Coacerea covrigilor se execut de obicei n cuptoare de crmid de construcie
special, numite ,,cuptoare cu iluminare,, acestea avnd gura de deservire larg i
fr u de nchidere, spre a permite manipulrile ce se fac cu covrigii n timpul
coacerii, iar n partea lateral, n interiorul camerei de coacere, se afl montat un
arztor care produce flacr pe toat lungimea vetrei.
Depozitarea i pstrarea covrigilor se fac n ncperi uscate, curate, ferite de
umezeal, de miros strin, la o temperatur a mediului de circa 180C. Pentru
depozitare, covrigii copi, dup ce au fost sortai pentru ndeprtarea celor deformai,
ari, rupi, se nir pe sfoar ori se aeaz n couri sau ldie.

NORME DE IGIEN I PROTECIA MUNCII N


UNITILE DE INDUSTRIE ALIMENTAR
Normele de protecie a muncii fac parte integral din procesul de producie i au ca
scop asigurarea celor mai bune condiii de munc, prevenirea accidentelor i a
mbolnvirii profesionale.
Elevii care i desfoar activitatea n practic, pe perioad determinat, ntr-o
unitate din industria de alimentaie public au obligaia s i-a parte i s-i
nsueasc toate instrumentele de protecia muncii, s respecte normele de tehnic a
securitii muncii tehnologice de lucru stabilite de ntreprindere i disciplin la locul de
munc, s foloseasc permanent i corect n timpul desfurrii i instruirii practice
din permanentul de protecie i de lucru cu care a fost dotat.
Angajatorul se va asigura c lucrtorii din ntreprinderi i/sau uniti din exterior, care
desfoar activiti n ntreprinderea i/sau unitatea proprie, au primit instruciuni
adecvate referitoare la riscurile legate de securitate i sntate n munc, pe durata
desfurrii activitilor. Reprezentanii lucrtorilor cu rspunderi specifice n
domeniul securitii i sntii n munc au dreptul la instruire corespunztoare
Fiecare lucrtor trebuie s i desfoare activitatea, n conformitate cu pregtirea i
instruirea sa, precum i dup instruciunile primite din partea angajatorului, astfel
nct s nu expun la pericol de accidentare sau mbolnvire profesional att
propria persoana, ct i alte persoane care pot fi afectate de aciunile sau omisiunile
sale n timpul procesului de munca.

CONCLUZII
n concluzie, covrigii sunt unele dintre cele mai consumate produse de patiserie.
Diversitatea lor crete odat cu trecerea timpului i imaginaia productorului.
n cerinele consumatorului se regsesc diverse sortimente de covrigi, care pe lng
materiile prime de baz conin i alte tipuri de ingrediente, cum sunt covrigii cu mac.

BIBLIOGRAFIE
Moldoveanu Gheorghe sa ,,Utilajul Si tehnologia panificaiei i
produselor finoase" Editura didactic i petagogic R.A.
Bucureti 1993.
Mnilescu Campicean, Niculau sa ,,Tehnologia produselor de
cofetrie i patiserie" Editura didactic i petagogic Bucureti
2003.
Zaharia T ,,Tehnologia pinii n unitile de capacitate mic"
Editura tehnic, Bucureti 1985.
Prjol Svulescu sa ,, Patiserie franuzeasc" Editura tehnic
Bucureti 2000
Bordei Destina ,,Tehnologia modern a panificaiei Editura
Agir, Bucureti 2004
Nechita L. sa ,,Pregtirea de baz n industria alimentar
Editura Oscar Print 2000