Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
COVRIGILOR CU MAC
ARGUMENT
Industria panificaiei i produselor finoase ocup un loc nsemnat n cadrul
produciei bunurilor de consum, n primul rnd datorit faptului c pinea
constituie aliment de baz, care se consum zilnic. Produsele de panificaie i
finoase, alturi de celelalte produse alimentare, furnizeaz organismului uman
o parte nsemnat din substanele care i sunt necesare pentru activitatea vital,
meninerea strii de sntate i conservarea capacitii de munc. Datorit
nsuirilor nutritive pe care le ncorporeaz, produsele de panificaie i finoase
reprezint forme utile de valorificare n consum a finii, ca derivat obinut din
prelucrarea grului.
Am ales ca tema FABRICAREA COVRIGILOR deoarece prezinta produse de
panificatie cu conservare indelungata, avand in vedere ca umiditatea lor este
redusa (sub 25%).Procesul tehnologic pentru fabricarea covrigilor este diferit de
al painii sau produselor de franzelarie numai in cea ce priveste executia unor
operatii, cum ar fi modelarea, oparirea si coacerea.
Deoarece o parte din fazele tehnologice de fabricare a covrigilor se executa
asemenator celor descrise la fabricarea painii, nu se va insista decat asupra
fazelor
care
difera
esential.
SCHEMA TEHNOLOGICA
PROCESUL TEHNOLOGIC DE
FABRICARE A COVRIGILOR CU MAC
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A COVRIGILOR CU
MAC
Fabricarea covrigilor
Covrigi reprezinta produse de panificatie cu conservare indelungata, avand in vedere ca
umiditatea lor este redusa (sub 25%).Procesul tehnologic pentru fabricarea covrigilor este
intructiva diferit de al painii sau produselor de franzelarie numai in cea ce priveste executia
unor operatii, cum ar fi modelarea, oparirea si coacerea.
Prepararea si prelucrarea aluatului
Aluatul pentru covrigi se poate prepara atat prin metoda directa cat si prin metoda indirecta
(cu maia), ultima fiind cea mai indicata intrucat garanteaza calitatea produselor.Practicarea
metodei directe se recomanda atunci cand faina este de slaba calitate sau cand se fabrica
covrigi mici(pana la 50g).Aluatul se prepara de consistenta mare(legat), respectiv se foloseste
o cantitate de 30-40 l apa la 100 kg faina.
Framantarea maielei si a aluatului
Se realizeaza cu azutoorul unui malaxor puternic, special pentru aluatul tare, cu brate
orizontale si cuva fixa. Bratele de framantare pot avea diferite forme (in Z, de ax cu palete ) si
au turatii diferentiate. Framantarea dureaza 15-30 minute, in functiede calitatea fainiisi se
executacu mare grije, intrucat prelungirea duratei de fermentarepeste cea prescrisa
degradeaza brusc calitatea aluatului care fiind de consistenta mare se incalzeste repede,
provocand coagularea glutenului.
Pentru coacerea covrigilor se pot folosi si alte cuptoare, similare cu cele pentru paine,
in cazul cuptoarelor cu functiune continua operatiile efectuandu-se pe cale
mecanizata.
Sarea
Se utilizeaze pentru a da gust produselor si pentru a imbunatatii proprietatile aluatului
facandul mai elastic, astfel incat produsele rezultate sa fie de calitate superioara.
In patiserie se foloseste sarea mai putin fina .
Aluatul fara sare isi inrautateste insusirile tehnologice si fermenteaza intens astfel
drojdiile consuma o cantitate prem mare de zaharuri.
Apa
La prelucrarea aluatului pentru produsele de patiserie se utilizeaza apa. Rolul apei este
dintre cele mai importante deoarece in prezenta ei particulele de faina se hidrateaza .
Apa folosita in patiserii trebuie sa corespunda unor anumite conditii:
sa fie potabila, incolora;
sa nu aiba miros si gust;
oua;
substante dulcii;
grasimi alimentare;
mac;
susan;
miere de albina;
Grasimile
Substantele dulci
Ouale
Este unul dintre cele mai complete, continand practic toate esentele pentru
alimentatia omului.
In alimentatie se folosesc in general ouale de gaina, rata, gasca din care
ponderea cea mai mare o obtin cele de gaina datorita urmatoarelor avantaje:
au gustul bun, sunt mai rezistente la pastrarea la transport ;
au proprietati tehnologice deosebite;
productia este mai mare asigurand consumul pe tot parcursul anului.
Macul
Cele mai folosite in acest scop sunt semintele de mac a caror aroma se dezvolta in
timpul coacerii prin prajire.Incorporarea lor in aluat nu se recomanda decat daca sunt
prajite in prealabil.
nclzirea finii
Se face n timpul iernii pn la temperatura de 15-200C, astfel c dup prepararea
aluatului, temperatura apei s nu depeasc 450C. Folosirea apei cu temperatura
mai mare produce coagularea unei pri din substana proteic a finii ceea ce duce
la nrutirea calitii produselor.
Pregtirea apei
Pregtirea apei tehnologice const n aducerea acesteia la temperatura necesar
pentru prepararea semifabricatelor. Aceasta se poate realiza:
prin amestecarea apei reci cu ap cald;
prin barbotare de abur n ap rece.
Pregtirea srii
La majoritatea produselor de patiserie se folosete sarea fin i extrafin. nainte de
folosire se cerne, n vederea eliminrii eventualelor corpuri strine i a eliminrii
eventualelor conglomerate ce sau format n timpul depozitrii.
PREPARAREA ALUATULUI
Frmntarea aluatului se realizeaz cu ajutorul unui malaxor puternic, special
pentru aluat tare cu orizontale i cuv fix.
Braele de frmntare (unele malaxoare au un singur bra) pot avea diferite forme (n
z, de ax cu palete).
Fermentarea aluatului are loc n cuve mobile care se acoper cu pnze curate la
temperatura de 26-30oC i dureaz 60 min.
PRELUCRAREA ALUATULUI
Divizarea aluatului. Dup fermentare aluatul este trecut la divizare i modelare.
Divizarea este operaia de porionare a aluatului n buci de o anumit greutate,
avndu-se n vedere greutatea nominal pe care trebuie s o aib produsul finit i
pierderile care au loc la dospirea, coacere i rcire.
Modelarea aluatului
Prin modelare se urmrete forma final a produsului finit, care prin coacere se
dezvolt uniform.
Din punct de vedere biologic modelarea modific condiiile de mediu pentru
microorganisme, celule de drojdii i bacterii, schimbndu-i poziia dintr-un mediu
epuizat ntr-un mediu bogat de substane nutritive.
CONCLUZII
n concluzie, covrigii sunt unele dintre cele mai consumate produse de patiserie.
Diversitatea lor crete odat cu trecerea timpului i imaginaia productorului.
n cerinele consumatorului se regsesc diverse sortimente de covrigi, care pe lng
materiile prime de baz conin i alte tipuri de ingrediente, cum sunt covrigii cu mac.
BIBLIOGRAFIE
Moldoveanu Gheorghe sa ,,Utilajul Si tehnologia panificaiei i
produselor finoase" Editura didactic i petagogic R.A.
Bucureti 1993.
Mnilescu Campicean, Niculau sa ,,Tehnologia produselor de
cofetrie i patiserie" Editura didactic i petagogic Bucureti
2003.
Zaharia T ,,Tehnologia pinii n unitile de capacitate mic"
Editura tehnic, Bucureti 1985.
Prjol Svulescu sa ,, Patiserie franuzeasc" Editura tehnic
Bucureti 2000
Bordei Destina ,,Tehnologia modern a panificaiei Editura
Agir, Bucureti 2004
Nechita L. sa ,,Pregtirea de baz n industria alimentar
Editura Oscar Print 2000