Universitatea Tehnic din Cluj-Napoca Facultatea de Mecanic Masterat n IBMAIA CONTROLUL CALITII PRODUSELOR AGROALIMENTARE

Aprecierea calitatii salamului de vara

Coordonator: Prof. Dr. Ing. Ghere Marius Student: Grindean Paul Sorin 2012 2013
1

Cuprins
Cuprins.............................................................................................................................................2 1.Pregatirea materiei prime inainte de fabricarea bradtului si compozitiei.....................................2 Surse de aprovizionare (materii prime si auxiliare, derivate proteice, aditivi.)..........................2 Materii prime si auxiliare, derivate proteice si aditivi folositi in tehnologia salamului de vara.3 Bradtul.....................................................................................................................................3 Srotul.......................................................................................................................................4 Materii auxiliare.......................................................................................................................5 2.Procesul tehnologic de fabricare a salamului de vara...................................................................7 Schema tehnologica de fabricatie a salamului de vara................................................................7 Detalierea operatiilor...................................................................................................................8 3.Calitatea produsului....................................................................................................................10 Proprietati organoleptice............................................................................................................10 Proprietati fizico chimice........................................................................................................10 Eticheta batoanelor de salam.....................................................................................................13 4.BIBLIOGRAFIE.........................................................................................................................13

1.Pregatirea materiei prime inainte de fabricarea bradtului si compozitiei

Surse de aprovizionare (materii prime si auxiliare, derivate proteice, aditivi.)

Salamul de vara face parte din grupa preparatelor de carne afumate la cald, pasteurizate si afumate la rece. Materiile prime sunt carnea de vita calitatea I necesara fabricarii bradtului, carnea de porc lucru pentru srot si slanina tare. 2

Carnea de vita pentru bradt se conserva prin sararea uscata si apoi se toaca la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm, dupa care se prelucreaza la cuter, unde se adauga polifosfat ( 0,25% ) si apa racita sau gheata fulgi. Bradtul tare obtinut se matureaza 24h la 24 0C. Carnea de porc pentru srot este aleasa de grasime, tendoane si tesut conjuctiv grosier, dupa care se sareaza in bucati de 100g, cu amestec de sarare rapid ( 2,4% ) la temperatura de 24 0C timp de max. 48h. Slanina tare (respectiv gusa de porc) se marunteste la volf in bucati de 25g si se sareaza cu amestec de sarare rapid ( 2,4% ) timp de max. 48h, la temperatura de 24 0C. In continuare, bradtul maturat se cuterizeaza impreuna cu srotul si slanina pana la dimensiuni ale acestuia din urma de 34 mm. Compozitia se umple la sprit in mate cusute, in rotocoale de vita sau in membrane artificiale cu 4070 mm. Legarea batoanelor se face la capatul deschis si apoi batoanele se stufuiesc. Tratamentul termic consta in zvantare la 4575 0C timp de 2535 min, afumare la cald la 7595 0C timp de 3545 min si fierbere 11 1/2 h la temperatura de 7275 0C pana ce batoanele ating in centrul termic 6970 0C. Dupa fierbere, batosnele se afuma la rece (2540 0C ) timp de 68 h. Depozitarea are loc la 12 0C si la = 75% pentru maximum de 7 zile, depozitul fiind conditionat. Incarcarea specifica este 150 kg/m 2 suprafata utila. Batoanele de salam trebuie sa fie atarnate, fara sa se atinga unele de altele si sa aiba intre ele un spatiu suficient pentru circulatia aerului.

Materii prime si auxiliare, derivate proteice si aditivi folositi in tehnologia salamului de vara
Bradtul
Bradtul este o pasta caracterizata prin adezivitate si vascozitate si care se utilizeaza ca parte componenta la fabricarea mezelurilor cu structura omogena sau eterogena, carora le asigura o serie de caracteristici specifice: consistenta, elasticitate, suculenta. Se obtine prin tocarea mecanica fina a carnii, in special carne de bovina cu ajutorul utilajelor de tocat fin ( cutere, masini cu cutite si site, mori elicoidale), dupa o prealabila maruntire la volf prin sita cu ochiuri

de 3 mm. Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanica a carnii se aduga apa racita, iar daca se lucreaza cu carne refrigerata se aduga si polifosfati. In urma prelucrarii mecanice, pasta de legatura prezinta o anumita structura care include: particule de carne cu dimensiuni 80 ; fragmente de tesut gras ( care sunt mai reduse atunci cand se utilizeaza carne de bovina slaba ) cu dimensiuni 160 ; fragmente de tesut conjuctiv, vase de sange si limfatice, tesuturi nervoase; particule de grasimi ovale; bule de aer al caror numar depinde de utilajul folosit. O parte din aceste particule alcatuiesc faza dispersata a unei solutii electrolitice gelice, in care sunt solubilizate substante proteice, substante extractive, azotate si neazotate. In pasta finita se realizeaza legaturi intre particulele dispersate in solutia electrolitica gelica precum si intre aceste particule si substante proteice solubilizabile. Particularitatile specifice bradtului ( vascozitatea si adezivitatea ) vor fi influentate de: compozitia carnii, gradul de maruntire, umiditatea bradtului, natura si concentratia substantelor solubilizate in solutia gelica, capacitatea carnii de a lega apa. Bradtul se poate obtine plecand de la: carne calda, carne refrigerata maturata in carcasa, carne refrigerata maturata la srot, carne refrigerata maturata cu saramura, carne congelata in blocuri. In cazul carnii congelate, pentru a evita operatia de decongelare a blocurilor de carne, care necesita timp, se foloseste pentru maruntire o masina speciala.

Srotul
Srotul de vita sau porc se realizeaza din carnurile dezosate si alese pe calitati mai mari sau mai mici, in functie de modul de sarare. In cazul sararii uscate, bucatile de carne in greutate de 100200 g se malaxeaza impreuna cu amestecul de sarare rapid, timp de 1015 min, dupa care se depoziteaza in tavi sau in recipiente pe roti, timp de 23 zile, la +4 0C ( amestecul de sarare contine 0,5 kg azolit + 100kg sare, din care se folosesc 2,42,6 kg/100 kg carne. In cazul sararii cu saramura, continand si azoliti si polifosfati, carnea se marunteste la volf prin sita cu ochiuri corespunzatoare fiecarui sortiment si se malaxeaza cu cantitatea de saramura corespunzatoare timp de 1530 min, la +10 0C. Depozitarea se face in recipiente de inox, timp de 48 h, in care caz se inregistreaza pierderi de umiditate de 0,51 %.

Materii auxiliare
S-a aratat ca materiile auxiliare intrebuintate in industria preparatelor de carne sunt: - sarea; - azotatul; - azotatul de sodiu sau potasiu; - zaharul ; Cea mai importanta materie auxiliara in fabricarea preparatelor de carne o formeaza membranele. Toate salamurile si multe dintre celelalte preparate de carne sunt fabricate prin introducerea compozitiei intr-o membrana, care are rolul de a mentine compozitia in forma respectiva si de a proteja produsul impotriva patrunderii murdariilor, a bacteriilor si in mare parte a umiditatii. Membranele pot fi naturale sau artificiale. Membranele naturale sunt: mate de bovina; mate de porcine; mate de ovine; mate de cabaline; esofage; vezici; pleura;

Matele se aduc la fabrica de preparate din carne dupa ce au fost prelucrate la abator si conservate prin sarare sau prin uscare. Atat matele uscate cat si cele sarate, dupa cum sortate in abator pot fi: mate originale si mate calibrate. In fabricarea preparatelor de carne se prefera matele calibrate. Matele naturale se compun din urmatoarele sorturi: mate subtiri; rotocoale; funduri; bumbare; 5

La acestea se adauga dupa cum s-a aratat anterior si beregusurile ( esofag ), basicile ( vezica urinara ) si uneori burtile de porcine.

Condimentele sunt produse auxiliare foarte importante in fabricarea preparatelor de carne. Acestea sunt produse naturale aromate, care imprima aroma lor preparatelor respective. Dintre condimente se mentioneaza: usturoiul si ceapa care trebuie sa fie uscate, fara mucegai, cu miros si gust specific; boia si ardeiul care trebuie sa fie fabricata numai din ardei si n u trebuie sa contina corpuri straine. Boia de ardei este de 2 feluri: boia dulce si boia iute. Ambele feluride boia se intrebuinteaza la fabricarea preparatelor de carne; foile de dafin, piperul ( alb sau negru ), coriandru, ghimbirul, cuisoarele, nucsoara, cardamonul, anasonul, mustarul, chimionul, enibaharul, magheranul, boabe de ienupar aceste condimente trebuie sa aiba miros specific, puternic, sa nu fie mucegaite, sa nu fie atacate de daunatori iar umiditatea sa nu depaseasca cea naturala adica 14% pentru foi de dafin si piper, 13% pentru chimion, 12% pentru coriandru, ghimbir, nucsoara, cardamon, anason si enibahar; 10% pentru mustar si 8% pentru cuisoare. Condimentele se pastreaza in magazii uscate, bine aerisite si fara daunatori. Inainte de intrebuintare condimentele se macina la o moara de macinat condimente. Aceasta macinare se face doar pentru cantitatile necesare unei singure zile de lucru. Pastrarea condimentelor macinate un timp mai mare duce la pierderea aromei lor specifice. Gheata este un alt auxiliar in fabricarea preparatelor de carne, ea trebuie sa corespunde standardului pentru apa potabila.

2.Procesul tehnologic de fabricare a salamului de vara

Schema tehnologica de fabricatie a salamului de vara Carnea de vita, porc, slanina

Cantarirea componentelor

Tocarea prin sita necesara 35 mm

Cuterizarea:
7

-bradt -gheata + apa

Malaxarea se adauga condimente

Umplere

Clipsare

Asezare pe bat

Tratament termic

Racire

Depozitare

Etichetare

Livrare

Detalierea operatiilor

Umplerea cu pasta a membranelor Pasta obtinuta se introduce in membranele indicate mai sus, formandu-se bucati de circa 3040 cm lungime. In cazul cand umplerea se face cu sprit fara vacuum, trebuie data toata atentia acestei operatiuni pentru a se evita formarea golurilor de aer in interiorul salamului sau sub membrana. Legarea membranelor si stufuirea Dupa umplere, batoanele de salam se leaga la capete cu sfoara si se stufuiesc, pentru eliminarea aerului. Maturarea batoanelor Dupa ce batoanele de salam au fost legate si stufuite, se agata pe bete si se depoziteaza in frigidere, pentru maturare, circa 24 h , la o temperatura de +2+4 0C. 8

Afumarea calda Dupa maturare, batoanele de salam agatate pe bete se aseaza pe rame si se introduc in afumatorie. In afumatoria calda se face mai intai o uscare a membranelor, la o temperatura de 4575
0 0

C , timp de 2535 min, apoi se trece la afumarea calda propriu-zisa, la o temperatura de 7595 C , timp de 3545 min, pana cand membranele capata o culoare caramizie roscata. Fierberea batoanelor Dupa afumarea calda, batoanele de salam se introduc la fierbere, operatie ce se poate

executa in cazane cu apa sau in celule cu abur. Cand fierberea se face in cazane, salamul, aranjat pe bete se acopera cu un gratar de lemn pentru ca batoanele sa fie complet cufundate in apa. Fierberea se realizeaza la temperatura de 7275 0C, timp de 111/2h. Afumarea rece Dupa fierbere, batoanele se supun la fum rece, la o temperatura de 1540 0C, timp de 24h. In afumatorie, batoanele de salam se aranjeaza pe bete, pastrandu-se distanta de 58 cm intre ele, pentru ca fumul sa le cuprinda in mod uniform. Depozitarea produsului Dupa afumarea rece, batoanele de salam, aramjate pe bete, se aseaza in depozite racoroase, uscate si bine ventilate. Aici salamul se usuca pana se ajunge la o umiditate prevazuta in caracteristicile fizico chimice. La aranjarea pe bete se lasa o distanta de 56 cm, intre batoane, pentru a se permite circulatia aerului si uscarea cat mai uniforma.

3.Calitatea produsului
Produsul finit trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii tehnice:

Proprietati organoleptice
forma batoane de 3040 cm lungime, legate la capat; aspect exterior invelisul de culoare bruna deschis sau albicioasa ( determinata de prezenta mucegaiului ); aspect pe sectiune compozitie compacta, brun rosiatica, lucioasa, mozaicata, cu bucati de slanina uniform raspandite; consistenta tare; miros si gust placut, de afumat si de condimente, gust potrivit de sarat, fara gust sau miros strain ( de statut, incins, de mucegai, acru, amar, ranced );

Proprietati fizico chimice

- apa max. 35% ; - grasime - 3045%; - clorura de sodiu max. 4%; - azotiti max. 12 mg/100g ;

10

Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau facultativ patogene.

Carnea-utilizata in special carnea de porc, trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: -sa fie salubra; -sa aiba un grad de contaminare redus; -sa nu provina de la animale prea tinere, deoarece ar fi lipsita de fermitate si ar avea un continut prea mare de umiditate, ceea ce este defavorabil pentru procesul de uscare; -sa nu provina de la animale prea grase; -sa reprezinte un anumit raport apa/proteina si grasime/proteina, astfel incat sa se asigure in produsul finit valoarea 2,41 pentru ultimul raport ceea ce inseamna minim 19,5% proteine si max 47% grasime in produsul finit; -sa fie bogata in pigmenti, sa aiba culoare roscata; -sa aiba o cantitate redusa de tesut conjunctiv; -azotul amoniacal al carnii utilizate sa fie <20mg/100g>; -sa aiba o capacitate de tamponare si de retinere a apei optime; In conditiile in care capacitatea de tamponare a carnii este redusa, se va produce o acidifiere intensa si rapida a compozitiei, ceea ce va duce la defecte de culoare, chiar la adaos normal de azotati si azotiti.Daca capacitatea de tamponare este prea mare, acidifierea compozitiei nu are loc intr-un timp optim, existand pericolul alterarii. In Romania carnea de porc trebuie sa provina de la porcine cu greutate minim 130kg, de rasele Mangalia, Pietrin, Marele Alb(york), Barna, Duroc si metisii acestora. Slanina-are o mare importanta in definirea calitatii produselor finite. Daca compozitia salamurilor crude ar contine numai carne aleasa, produsul; finit ar deveni dur, fara gust si culoare inchisa, iar pierderile de umiditate la uscare ar depasi 50%.Gustul de sarat ar fi de asemenea foarte pronuntat.Aceste fenomene sunt atenuate prin prezenta slaninii care indeplineste urmatoarele functii: -datorita hidrolizei partiale suferite de grasime sub influenta NO, acizii grasi liberi impregneaza carnea slaba, facand-o mai moale.Culoarea carnii devine mai deschisa; -franeaza uscarea rapida, diminueaza pierderile de masa; -este indispensabila pentru prezentarea comerciala a produselor. 11

Slanina utilizata trebuie sa indeplineasca in general 3 conditii de baza: -nu trebuie sa contina tesut conjunctiv; -sa nu fie "uleioasa", deci sa aiba un punct de topire cat mai ridicat(28-310C), deci un procent cat mai amre de acizi grasi; -sa aiba un grad de prospetime ridicat. Pastrarea grasimi pana la intrarea in fabricatie trebuie sa se faca la -120C pentru a se reduce la minim activitatea NO care pot produce lipoizi.

Materii auxiliare In industria produselor de carne se folosesc ca materii auxiliare: sarea comestibila,zahar, condimente, apa, membrane, sfoara,materiale de ambalaj, la carne se adauga materiale de afumare. Stabilizatorii de culoare- substante folosite in mod curent pentru mentinerea culorii naturale a carnii, si se folosesc azotatii sau/si azotitii de sodiu care in produsele de carne se disociaza pana la oxid de azot care se combina cu pigmentii carnii (mioglobina si hemoglobina). Azotatul constituie o sursa de azotit, reducerea bacteriilor demitrificatoare care secreta nitrat-reductoza. La salamurile crude, de durata se recomanda folosirea azotatilor in propotie de 0,3-0,6% fata de carne. Zaharurile-adaugata in pasta salamurilor crude au rolul de a constitui o sursa de energie pentru microflora si de substanta pentru producerea de acid lactic.Se poate utiliza zaharoza, glucoza, maltoza in proportie de 0,2-1% in functie de produs. Membrabe si alte materiale -membrane utilizate sunt naturin si cutizin la diametrele cerute de sortimentul respectiv; Membranele utilizate trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: -sa adere bine pasta fara a se desprinde; -sa se muleze in cursul uscarii salamului in mod normal pe toata suprafata produsului; -sa se desprinda usor de salam dupa taierea acestuia in felii; -sa fie rezistenta pentru a suporta umplerea;

12

Eticheta batoanelor de salam

Inainte de livrare, batoanele de salam de vara se eticheteaza, conform STAS. Controlul calitatii preparatelor de carne semiafumate urmareste aprecierea integritatii produselor ( stabilind daca produsul este conform standardelor sau normelor interne de fabricatie ). Controlul produsului finit, salam de vara, urmareste caracterele organoleptice si fizico chimice ale batoanelor de salam.

4.BIBLIOGRAFIE

1. Marius Ioan Ghere, Ingineria calitatii in agricultura si industria alimentara, Editura Risoprint, Cluj-Napoca 2007
2. http://search?

hl=ro&rlz=1R2ADSA_enRO336&q=procesul+tehnologic+de+fabricare+a+ salamului&meta=&aq=f&oq=
3. http://search/?

hl=ro&rlz=1R2ADSA_enRO336&q=schema+salamului+de+vara&meta=& aq=f&oq= 4. http://www.google.ro/search? hl=ro&rlz=1R2ADSA_enRO336&q=related:facultate.regielive.ro/proiecte/i ndustria_alimentara/tehnologia_si_controlul_calitatii_salamului_de_vara74048.html%3Fin%3Dproiecte%26s %3Dagres+obtinerea+salamului+de+vara+proces+tehnologic&sa=X&ei=_q 9cS5KsHNKe_Aa-pI2hBQ&ved=0CAsQHzAB

13