Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
prelucrare
n procesul de prelucrare a crnii, principalele elemente cu influen major asupra preparatelor
obinute sunt materiile prime i auxiliare, materialele i procesul tehnologic.
Dintre materiile auxiliare care intr n compoziia preparatelor din carne menionm: apa
potabil, clorura de sodiu, zahrul, azotitul (NaNO2), acidul ascorbic i srurile de sodiu,
polifosfaii, aromatizanii, poteniatori de arom, hidrolizate proteice, derivate proteice.
Apa potabil trebuie s ndeplineasc condiiile SR 1342/1984 din punct de vedere chimic, iar
din punct de vedere bacteriologic nu trebuie s conin germeni patogeni i parazii. Apa potabil
este folosit ca adaos la fabricarea bradtului, la prepararea saramurilor i la igienizare.
Clorura de sodiu de tip A (obinut prin evaporare, recristalizare) de calitate extrafin i de tip B
(sare gem comestibil) de calitate extrafin, fin, uruial i bulgre, trebuie s corespund SR
1465/1972. Sarea se folosete la obinerea produselor din carne, pentru formarea gustului, ca
agent de conservare a materiilor prime i pentru favorizarea procesului de maturare; trebuie
depozitat n ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros.
Azotitul se utilizeaz pentru obinerea culorii de srare, avnd i aciune anseptic.
Acidul ascorbic i srurile de sodiu, ajut la formarea rapid a culorii roii care este stabil la
lumin i oxigen
Polifosfaii asigur reinerea apei n produse, fr producere de suc, mbuntete suculena
produsului.
Aromatizanii pot fi condimente i plante condimentare, oleorezine, uleiuri eseniale. Se
folosesc pentru: mbuntirea gustului i mirosului, efectul antiseptic i antioxidant al unora
dintre ei, influenarea favorabil a digestiei.
Hidrolizatele proteice se obin din carne de calitate inferioar, fin de soia, gluten, drojdie de
panificaie; sunt buni aromatizani.
Derivatele proteice folosite n idustria crnii sunt: glutenul, concentratele i izolatele din soia,
laptele praf degresat, zerul praf, cazeina, plasma sanguin i derivatele proteice colagenice.
Adaosurile proteice se utilizeaz sub form de pulberi sau n stare hidratat (emulsii, geluri,
dispersii n saramur).
n unele cazuri, pentru salamuri se mai utilizeaz o serie de materiale de acoperire pentru
prevenirea deshidratrii n reeaua comercial i pentru mbuntirea aspectului comercial. n
acest scop, se folosesc materiale peliculare: parafin, acetat de polivinil (n amestec cu citrat de
triacetil i substane fungicide) sau materiale pulverulente (carbonat de calciu, talc, caolin etc).
Materialele folosite n industria crnii sunt: membranele, materialele de legare i ambalare i
combustibilii tehnologici.
Membranele care se folosesc la fabricarea mezelurilor pot fi clasificate n:
Materiale de legare i ambalare. Materialul de legare este reprezentat de sfoara 2C pentru legarea
preparatelor obinuite i sfoara 3F (trei fire) pentru salamurile de durat. Materialele de ambalare
sunt hrtia alb obinuit, foliile din material plastic, i lzile din plastic pentru transport.
Combustibilii tehnologici. Combustibilul lemnos se folosete pentru obinerea fumului. Se
prefer rumegu din categoria esenelor tari care nu conin substane rinoase care ar putea
imprima produselor gust amrui i culoare nchis. Esenele cele mai indicate sunt stejarul,
ararul, arinul, fagul i frasinul, cu o umiditate de circa 30%.
maturare; toate acestea au efect favorabil asupra consistenei, frgezimii, suculenei, gustului,
aromei, culorii i aspectului tuturor tipurilor de produse.
La fabricarea unor produse din carne tocat - salamuri sau crnai - se utilizeaz dou
semifabricate de baz: bradtul i rotul.
Bradtul este o past de legtur utilizat ca parte component la fabricarea mezelurilor cu
structur omogen sau eterogen, crora le asigur consisten, elasticitate, suculen. Bradtul se
obine prin tocarea fin a crnii, cu ajutorul mainilor de tocat fin (cutere maini cu cuite i site,
sau mori coloidale), dup o prealabil mrunire la maina de tocat tip Volf, prin sita de diametrul
ochiurilor de 3 mm. n timpul tocrii, carnea ncorporeaz o cantitate suplimentar de ap ce se
adug sub form de fulgi de ghea, iar pasta obinut capt capacitatea de a lega compoziia
produselor (buci de carne i slnin). Meninerea culorii roii este asigurat prin adaos de
azotii.
rotul se obine prin tocarea crnii maturate de vit i porc (pentru anumite preparate se
folosete i carnea de oaie). roturile se realizeaz din crnurile dezosate i alese pe caliti,
tiate n buci de 200-300 g i malaxate cu amestecul de srare, inclusiv polifosfai. Dup
malaxare, rotul se aeaz n tvi sau recipiente pe roi, care se menin n frigorifere la
temperatura de 4C timp de 24-48 de ore.
Srarea i maturarea constituie operaiuni eseniale la fabricarea tuturor produselor din carne.
Compoziia amestecului de srare i metodele de srare aplicate difer n funcie de categoria de
produse ce urmeaz a fi obinute. Carnea destinat obinerii specialitilor i semiconservelor se
sreaz "n bucat", iar carnea destinat bratului i rotului se sreaz n stare tocat.
Maturarea crnii srate are loc n depozite frigorifice la temperaturi de 2-40C i poate dura ntre
2 i 21 zile n funcie de produs. n timpul maturrii, au loc procese fizico-chimice i biochimice
complexe care conduc la frgezirea crnii, la formarea caracteristicilor gustative i a pigmenilor
specifici crnii srate (nitrozopigmeni).
La obinerea celor mai multe produse din carne se aplic tratamente termice (pasteurizare,
blanare, fierbere, coacere, sterilizare, afumare) n urma crora produsele devin comestibile, fr
pregtire culinar prealabil. Aceste tratamente permit stabilizarea culorii i formarea compuilor
de gust i arom specifici, inactiveaz sau distrug parial sau total microflora de alterare,
conferind astfel conservabilitatea produselor.
Preparate pasteurizate
Preparatele pasteurizate includ tobe, produsele tip caltabo, sngerete i leber.
Tobele se obin din carne de pe cpni de porc, slnin i oriciul aferent, organe i alte
subproduse de abator comestibile, condimente i eventual adaosuri (derivate proteice, arpaca,
orez etc.). Componentele reetei se fierb, se toac n buci mai mari, se introduc n membrane
naturale largi, se pasteurizeaz la temperatura de 75-800C, timp de 1,5-3 h, n funcie de grosime
i se rcesc cu ap.
Tobele prezint n seciune buci de componente, nglobate n aspic sau ntr-o mas format din
snge i arpaca pastificat; componentele nu se separ la o tiere atent.
Produsele tip caltabo i sngeretele se obin din organe i subproduse de abator (carne cap porc,
inim, rinichi, splin, orici, urechi, ficat, plmni, snge i altele) fierte i tocate cu maina prin
site cu diametrul ochiurilor de 3 ... 8 mm; la acestea se adaug sup de la fierberea capului de
porc, slnin, arpaca, ceap, usturoi i condimente.
Produsele tip leber se obin din carne cap porc, slnin, ficat i alte organe sau subproduse fierte,
arpaca hidratat sau amidon pregelificat, ceap i condimente tocate i pastificate la cuter.
Compoziia omogenizat se introduce n membrane cu grosimi de cel mult 60 mm, se
pasteurizeaz la temperaturi cuprinse ntre 75-800C i se rcete cu ap.
Preparatele pasteurizate conin ap (ntre 55-75%), grsimi (30-36%), substane proteice (810%), clorur de sodiu 3% i azotii 7 mg/100 g produs.
Preparatele din carne cu structur eterogen se obin din bradt, rot tocat, slnin cuburi i n
unele cazuri subproduse de abator. Compoziia omogenizat n malaxoare este supus acelorai
operaiuni tehnologice ca i produsele cu structur omogen.
Deoarece componentele nu sunt tocate fin, preparatele eterogene din carne, afumate la cald i
pasteurizate, prezint n seciune un aspect mozaicat determinat de prezena bucilor de slnin
sau a bucilor de carne. Sortimentele se difereniaz ntre ele dup felul i calitatea crnii din
care se obin, dup form sau dimensiuni precum i dup caracteristicile nutritive i
organoleptice.
salamuri crude, uscate i maturate (ghiuden, babic) obinute din carne de oaie i vit la
care nu se aplic etuvarea i afumarea la rece.
Materiile prime utilizate pentru preparatele crude sunt: carnea de porc, vit, oaie i slnin;
pentru anumite sortimente se folosesc amestecuri: carne de vit i porc; carne de vnat cu carne
de porc i slnin; carne de oaie cu carne de vit (ex. pentru babic i ghiuden) etc. Carnea trebuie
s provin de la animale adulte cu stare medie de ngrare.
Pentru dirijarea i controlarea proceselor care au loc la maturarea salamurilor crude se folosesc
culturi pure de bacterii i spori de mucegaiuri nobile.
Membranele care se utilizeaz pot fi naturale (de cal, bovine), dar mai ales artificiale (naturin,
cutisin) - datorit uniformitii lor i rezistenei mecanice ridicate.
Tehnologia de fabricare comport operaiuni specifice: depozitarea la frigider a crnii pentru
diminuarea umiditii, tranarea foarte atent i nlturarea n totalitate a cheagurilor de snge, a
seului, a flaxurilor i a slninii moi, scurgerea i zvntarea crnii tocate n buci, introducerea n
membrane prin vacuumare i compactizarea coninutului batoanelor, zvntarea i afumarea cu
fum rece, etuvarea (numai pentru produsele afumate), uscarea i maturarea (care poate dura ntre
1 i 3 luni n funcie de sortiment).
Principalele caracteristici fizico-chimice ale salamurilor crude i afumate sau crude i uscate
sunt: coninutul n ap 30-35%, coninutul de grsimi 40-50% i de substane proteice 15-18%.
Pstrarea salamurilor crude, afumate i uscate se face la temperatura de 10-140C i la umiditatea
relativ a aerului de 70-80%; n aceste condiii pot fi pstrate o perioad cuprins ntre 30 i 90
de zile.
Defectele mezelurilor
Ruperea membranelor are loc frecvent n cazul tratrii termice necorespunztoare. Cauzele
plesnirii membranelor pot fi: utilizarea membranelor rupte, cu rezistena mecanic sczut,
putrezite sau deteriorate de microorganisme, efectuarea afumrii la cald, la temperaturi prea
ridicate, fierberea prea ndelungat sau la temperatur prea mare, utilizarea ficatului proaspt,
diametrul necorespunztor al membranelor.
Salamurile fierte prea mult sau insuficient fierte. Cauza const n aceea c n vasul de fierbere nu
s-au introdus batoane cu aceeai grosime. Cele fierte prea mult (rsfierte) au compoziia uscat,
iar cele insuficient fierte au n interior o compoziie vscoas care se lipete de cuit la tierea
batonului.
Culoare cenuie pe seciune. Defectul l ntlnim la produse tiate i expuse la aer i se datoreaz
oxidrii pigmenilor mioglobinici sub influena oxigenului din aer; nu este afectat valoarea
nutritiv si salubritatea.
Denaturarea culorii. n procesul de colorare o influen mare o are afumarea la cald. Culoarea
membranei mezelurilor depinde de durata afumrii, temperatura la care se face afumarea i starea
membranelor. Folosirea la afumare a rumeguului de conifere conduce la depunerea unui depozit
de funingine pe produs i obinerea culorii prea nchise, concomitent cu imprimarea mirosului i
gustului de rin.
Goluri de aer n compoziie. Golurile de aer se datoreaz operaiunilor de umplere, atunci cnd
cilindrul de ncrcat n-a fost bine umplut i coninutul presat. Aceste goluri se completeaz n
Putrezirea apare att la salamurile fierte ct i la cele afumate, ca urmare a unei conservri
defectuoase; produsul capt miros neplcut de putregai.
Defectele specifice preparatelor din carne crud, uscate sunt: transpiraia (scurgerea de grsime),
consistena moale, fisuri n interiorul salamului, inel de culoare nchis la periferie, desprinderea
membranei, apariia de mucegai la suprafaa salamurilor crude etuvate, culoare nchis i atacul
acarienilor care formeaz pe suprafaa produselor un material pulverulent asemntor finii n
care se gsesc ou i insecte ce pot ptrunde n interiorul produsului.
semiconserve din carne, care se obin prin tratamente termice uoare i n care se distrug
formele vegetative ale microorganismelor;
conserve din carne, care sunt supuse unor tratamente termice mai severe, la temperaturi
de peste 1000C i n care se distrug formele vegetative ale microorganismelor i sporii
bacteriilor mezofile;
Semiconservele din carne sunt produse care se obin prin pasteurizarea crnii prelucrat mecanic,
srat i maturat, introdus n recipiente nchise ermetic.
Sortimentul cuprinde semiconserve din carne de porc (pulp, spat i muchi dorsal), din carne
de vit (pulp), din carne de porc tocat, crenwurti pasteurizai n recipiente metalice i altele.
Pentru obinerea semiconservelor, carnea dezosat i fasonat este srat prin malaxare sau
injectare i este supus maturrii la temperatura de refrigerare. Dup malaxare i maturare,
carnea se introduce n recipiente sub vid pentru evitarea formrii de goluri i implicit a
deprecierii produselor.
Pasteurizarea se face la 73-800C i dureaz pn ce n centrul cutiei se atinge temperatura de 69700C. Pentru o legare mai bun a bucilor de carne i pentru evitarea separrii sucului se
utilizeaz polifosfai i gelatin.
La fabricarea conservelor din carne se utilizeaz carnea de bovine, porcine, ovine, pasre i mai
rar vnat, organe i subproduse de abator, legume i leguminoase boabe, crupe, condimente, sare
i ali aditivi alimentari (glutamat monosodic, hidrolizate proteice, nitrii, nitrai etc), n funcie
de natura produsului fabricat.
Sortimentul este alctuit din conserve n suc propriu, pateuri, haeuri, paste, creme de ficat,
conserve mixte (carne de porc cu fasole boabe, gula de porc, de vit, paprica din carne etc),
conserve din carne tocat, conserve dietetice, conserve pentru copii i altele.
Conservele n suc propriu se fabric din buci de carne de vit, porc sau oaie separat de
flaxuri tari, tendoane sau aponevroze mari, la care se adaug sare, piper i orici oprit. La
temperatura de 100C produsul se prezint ca o mas compact, format din buci de carne
nglobate n aspic limpede, cu un strat de grsime la suprafa. Carnea deine o proporie de 6595%.
Pateurile, haeurile, pastele i cremele de ficat se obin din ficat, carne de pe cpni i alte
subproduse de abator. Pateurile, pastele i cremele se prezint sub forma unei paste alifioase,
uniform i omogen, cu puin grsime exudat n exterior. Haeurile au compoziia granulat.
La fabricarea conservelor dietetice se evit utilizarea supei de fierbere ce conine substane
azotate solubile (aminoacizi i peptide) care excit sucurile gastrice. Fierberea crnii se face n
ap pentru favorizarea eliminriii ct mai complete a substanelor solubile iritante. Se exclud
condimentele excitante, se evit legumele bogate n celuloz i se folosete ulei de floarea
soarelui n loc de grsimi animale.
Fabricarea conservelor pentru copii se face dup reete stabilite n funcie de cerinele
nutriionale specifice, folosindu-se materii prime de bun calitate. Tehnologiile de prelucrare
urmresc pstrarea valoarii nutritive i igienizarea sever a materiilor prime utilizate.
Dintre defectele conservelor menionm: marmorarea cutiilor n interior, nmuierea excesiv a
esuturilor determinat de suprasterilizare, prezena gustului metalic, degradarea culorii
legumelor, bombajul fizic, chimic, pierderea ermeticitii i alterarea coninutului. Bombajul
microbiologic i alterarea sunt provocate de substerilizare prin dezvoltarea germenilor bacteriilor
mezofile sau termofile.
Aprecierea calitii conservelor sterilizate se face prin examinarea aspectului recipientului, a
caracteristicilor organoleptice i fizico-chimice (mas net, proporia componentelor, azot uor
hidrolizabil, coninut de metale grele - Sn, Pb, Cu, coninut de pesticide) i prin controlul
sterilitii sau al gradului de contaminare cu anumite bacterii.
Pstrarea i depozitarea conservelor sterilizate se face la temperaturi mai mici de 15- 180C i
mai mari de 00C, pentru a fi ferite de nghe, n ncperi uscate, pentru prentmpinarea corodrii
recipientelor.
http://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/prelucrarea-carnii-siproduse-obtinute-prin-prelucrare.html