Condimentele i produsele condimentare

Condimentele sunt produse fr valoare nutritiv (sau cu valoare nutritiv redus),

care se adaug n produsele alimentare n cantiti mici pentru a le conferi
caracteristici gustative (gust, miros, arom) superioare, stimulnd astfel secreiile
gastrice, pofta de mncare i digestia.

Efectul condimentelor este determinat de prezena n compoziia lor a unor substane chimice cu
proprieti condimentare: uleiuri eterice, aldehide, esteri, cetone, alcooli superiori, hidrocarburi
terpenice, rini etc. Acest efect gustativ nu trebuie ns folosit n scopul acoperirii unor
deficiene de fabricaie sau care apar ca urmare a proceselor de alterare a produselor alimentare.
Condimentele se clasific dup natura, originea i caracteristicile organoleptice n urmtoarele
grupe:
- condimente naturale propriu-zise: flori, fructe, frunze, rizomi, semine, scoare ale unor plante
condimentare. Se utilizeaz n stare proaspt sau deshidratate (unele i congelate - ex. ptrunjel,
mrar, leutean etc.) sau pot servi ca materie prim pentru extragerea unor substane
condimentare;
- condimente acide;
- produse condimentare industriale (mutarul de mas, sosurile condimentare);
- uleiuri eterice i oleo-rezine;
- condimente saline (sarea de buctrie).
Condimentele naturale
Clasificarea condimentelor naturale se face n general dup proveniena lor. Principalele
condimente naturale i zonele climatice n care se cultiv sunt prezentate n tabelul 1.
Tabelul 1 Principalele condimente naturale
Indigene

Tropicale

Mediteraneene

Mutar

Piper

Capere

Coriandru

Enibahar

ofranul

Chimen

Cuioare

Dafin

Anason

Scorioar

Fenicul

Ghimbir

Ienupr

Curcuma
Nucoar
Vanilie

Prile cu valoare condimentar ale acestor plante sunt recoltate n stadiile optime de dezvoltare
i maturitate, sunt sortate, deshidratate sau conservate prin diferite procedee i ambalate. Prile
utile scopului menionat pot fi: flori i muguri florali la capere, ofran, cuioare; fructe, la
anason, chimion, coriandru, enibahar, piper, ienupr; frunze, la dafin; rizomi, la curcuma,
ghimbir, obligean; semine, la mutar, nucoar; scoar, la scorioar.
Principalele caracteristici ale condimentelor naturale cu utilizare mai larg sunt prezentate n
tabelul 2.
Tabelul 2 Caracteristicile i domeniile de utilizare ale condimentelor naturale
Condimentul
(denumire
tiinific)

Partea utilizabil

Domeniul de utilizare

Anasonul
(Pimpinella anisum)

Fructe mature, uscate, lungi,

de culoare roie verzuie

Chimenul
(Carvum carvi)

Fructe mature, uscate, lungi de 4- Industria crnii, de panificaie,

6
aromatizarea brnzeturilor,
mm, de culoare cenuiu-cafenie lichiorurilor

Fructe mature, uscate, lungi, de

Chimionul
5-6
(Cuminum cyminum)
mm, de culoare neagr-cenuie
Coriandrul
(Coriandrum
sativum)

Industria de panificaie,
aromatizarea buturilor alcoolice

Aromatizarea buturilor alcoolice

si a preparatelor culinare

Fructe mature, uscate, sferice, cu Aromatizarea preparatelor din

diametrul de cca. 3 mm, de
carne,
culoare
a produselor zaharoase i a
galben-brun
buturilor alcoolice

Fenicul / Anason
Fructe uscate, lungi de 7-9 mm i Industria de panificaie,
mare
late
aromatizarea buturilor alcoolice
(Foeniculum vulgare) de 3-4 mm, de culoare verdebrun sau

galben-verzuie
Fructe uscate, globulare, cu
Ienuprul
diametrul
(Ienuperus comunis)
de 6-8 mm, de culoare brun

Aromatizarea buturilor alcoolice,

a preparatelor din carne

Mutarul alb
(Sinapis alba)

Semine mature, uscate, sferice,

cu diametrul de 2,0-2,5 mm,
galbene

La prepararea marinatelor,
murturilor i a pastei de mutar

Mutarul negru
(Sinapis nigra)

Semine mature, sferice, cu

diametrul
de 1,0-1,5 mm, de culoare roiebrun

La prepararea produselor din

pete i carne,
la fabricarea pastei de mutar

Negrilica
(Nigella sativa)

Semine uscate, de culoare

neagr,
mici i foarte uoare

Condimentarea brnzei telemea,

aromatizarea produselor de
panificaie

Muguri florali uscai, greutatea a

100 cuioare = 6-11 g

Industria panificaiei, a
conservelor,
a produselor zaharoase, a
buturilor

Cuioarele
(Caryphylus
aromaticus)

Fructe uscate de mrimea unui

Enibaharul
bob de mazre
(Pymenta officinalis) (5-8 mm), de culoare brun
(nuan rocat)

Industria crnii, de panificaie,

a buturilor alcoolice,
la fabricarea pastei de mutar

Nucoara
(Myristica fragrans
Houtt)

Semine uscate, decojite, cu

lungimea de 15-30
mm, grosimea de 10-20 mm, de
culoare galben- brun

Piperul
(Piper nigrum)

Piperul negru - boabe ntregi

neajunse la
Industria crnii, la fabricarea
maturitate, uscate, ncreite, de
preparatelor culinare, industria
culoare
petelui, a conservelor sterilizate
cenuiu-brun, cu diametrul de 45 mm

Scorioara
(Cinamomum
ceylonicum)

Coaja lstarilor lungi,

fermentat, rsucit, uscat

Industria crnii, de panificaie,

a buturilor alcoolice,
la fabricarea pastei de mutar

Industria buturilor,
n patiserie, cofetrie

Vanilia
(Vanilia plantifolia)

Fructe recoltate nainte de

maturitate,
uscate, flexibile, lungi de 12-25
cm i
cu lime de 10 mm, de culoare
negru-brun

n cofetrie, industria prod.

zaharoase,
a buturilor alcoolice,
aromatizarea deserturilor, a
ngheatei

Muguri florali; dup macerare (o

Caperele
lun)
(Capparis herbacea)
sunt conservai n oet

Industria conservelor de pete,

la condimentarea preparatelor
culinare

ofranul
(Croccus sativus)

Stigmatele florii uscate

Industria buturilor alcoolice

i cofetrie

Dafinul
(Laurus nobilis)

Frunze lungi de 5-6 cm i late de

2-3 cm, uscate, lucioase, verzi

Industria petelui, a crnii,

a conser-velor, fabricarea
preparatelor culinare

Produsele condimentare i oleo-rezinele

Produsele condimentare i oleo-rezinele se obin prin prelucrarea produselor ce conin substane
cu rol condimentar. Ele pot fi rezultatul aplicrii unor biotehnologii de fabricare sau se pot obine
prin extragerea i concentrarea substanelor active din diferite surse precum i prin prelucrarea
industrial a condimentelor, mpreun cu o serie mare de ingrediente.
Principalele produse din aceast grup sunt: mutarul de mas, sosurile condimentare,
concentratele aromatice i condimentare (produse tip Vegeta, Delikat), uleiurile eterice i oleorezinele.
Mutarul de mas (pasta de mutar) este un produs condimentar care se prepar din boabele de
mutar (Sinapis alba sau Sinapis nigra) mcinate, cu adaos de oet, vin, sare de buctrie, fin
de gru, zahr, substane colorante i alte condimente conform reetelor de fabricaie.
Sortimentul este alctuit din mutar extra sau superior, n variantele iute sau dulce, mutar
obinuit, mutar cu hrean i cu adaos de alte ingrediente.
Mutarul de mas conine ap n proporie de 75.80%, zahr 2,5.15%, clorur de sodiu 2%,
aciditatea de 1,5.3,5% acid acetic. Coninutul de zahr este mai ridicat la mutarul extra dulce
(15%) i redus la mutarul superior (2,5%).
Mutarul de mas se ambaleaz n borcane de sticl sau materiale plastice de capaciti i forme
variate. Pentru promovarea produselor, productorii folosesc ambalaje de prezentare, care dup
consumarea coninutului pot fi reutilizate pentru alte cerine casnice.

Mutarul este conservat prin pasteurizare, cu ajutorul substanelor antiseptice precum i prin
sterilizare. Termenul de valabilitate este cuprins ntre 60 i 360 zile, n funcie de procedeul de
conservare.
Sosurile condimentare sunt obinute n diferite variante, pe baz de bulion sau past de tomate,
ardei, gogoari, plante condimentare (elin, hrean, ptrunjel, ceap, usturoi), morcovi,
concentrate sau izolate de soia, boia de ardei, condimente naturale, ulei, oet, zahr, sare. Cele
mai rspndite sunt sosurile tip ketchup pe baz de bulion sau paste de tomate.
Produsele tip "Vegeta", "Delikat" se obin din pulberi de legume deshidratate (morcovi,
pstrnac, ptrunjel, ardei dulce), zahr, glucoz, sare, condimente naturale, amelioratori de
arom (glutamat monosodic, ribonucleotide, hidrolizate proteice), extracte naturale din carne.
Se utilizeaz pentru condimentarea i aromatizarea supelor, ciorbelor, sosurilor concentrate,
pentru condimentarea i mbuntirea aromei preparatelor culinare, de toate categoriile, inclusiv
pentru intensificarea aromei de carne la fripturi.
Aceste produse se prezint ambalate n plicuri din folii complexe, recipiente metalice iar pentru
cele brichetate se folosesc ambalaje din materiale impermeabile la vapori de ap, de capaciti
mici (ex. cubulee Knorr, Gallina Blanca etc.).
Uleiurile eterice i oleo-rezinele condimentare cuprind principiile active ale condimentelor
naturale. Datorit capacitii lor mari de aromatizare i condimentare (n unele cazuri, o cantitate
de 1 g este suficient pentru cteva zeci de kg de materie prim), sunt folosite n special de
ntreprinderile din industria alimentar.

Condimente acide
Cele mai reprezentative condimente acide sunt: oetul alimentar, sarea de lmie (acid citric sau
tartric) i acidul lactic.
Oetul alimentar poate fi: de fermentaie sau de distilare.
Oetul de fermentaie se obine prin fermentaia acetic a vinurilor degradate, a vinului pichet
(se obine prin refermentarea tescovinei dup adugarea de zahr i ap), prin fermentarea
acetic a borhoturilor de fructe (ex. mere) sau a altor soluii alcoolice.
Oetul de distilare se obine prin diluarea cu ap a acidului acetic pur care rezult fie prin
fermentaia acetic a unor soluii diluate de alcool i de distilare, fie prin distilarea uscat a
lemnului.
Oetul de fermentaie este superior celui de distilare datorit aromei i gustului; de asemenea, se
deosebete i printr-un coninut mai ridicat de substane extractive.

Condimentele saline (sarea de buctrie)

Sortimentul este alctuit din sare iodat extrafin, sare fin, mrunt, uruial i bulgri. Aceste
produse se obin prin ndeprtarea impuritilor (pmnt, nisip etc.) pe care le prezint sarea
extras din mine i se difereniaz ntre ele prin mrimea granulaiei.
Purificarea srii se realizeaz prin dizolvarea n ap i recristalizarea clorurii de sodiu prin
suprasaturare. Se supun purificrii sortimentele superioare cum sunt sarea iodat, fin i
extrafin; celelalte sortimente comport numai operaiunile de mcinare pn la granulaia
specific.
Sarea de buctrie este alctuit n cea mai mare parte din clorur de sodiu (97.. .99%) i iodur
de potasiu. Dintre srurile de impurificare sunt prezente n cantiti mai mari: sulfatul i clorura
de calciu; sulfatul i clorura de magneziu; sulfatul de sodiu; clorura de potasiu i srurile ferice.
Coninutul de ap reprezint circa 0,1.0,2%.
Impuritile chimice din sare determin creterea higroscopicitii sale. Srurile de magneziu
imprim un gust amar, srurile de potasiu gust astringent, iar sulfatul de magneziu efect laxativ.
Ambalarea, pstrarea i transportul trebuie s ndeplineasc cerinele prevzute n standarde
pentru a mpiedica umezirea srii i evitarea aglomerrii i deteriorrii caracteristicilor calitative
ale acesteia. Se recomand pstrarea la o umiditate relativ a aerului de maxim 75% i evitarea
contactului cu apa.

http://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/condimentele-si-produselecondimentare.html