Fabric Area Preparatelor Din Carne

MINISTERUL EDUCA IEI CERCET RII I TINERETULUI
Proiectul Phare TVET RO 2005/017-553.04.01.02.04.01.03
MEdCTCNDIPT / UIP
MATERIALE DE NV
clasa a XII-a Domeniul: Industrie alimentar
ARE
Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal Nivelul: 3
Modulul II: FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare n proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de nv mnt profesional
Noiembrie 2008
i tehnic
Autori: prof. Cristea Ana Daniela, prof. grd. I, Grupul colar Elena Doamna Gala i prof. Coman Mariana, prof. grd. I, Grupul colar Elena Doamna Gala i prof. Dumitru Mihaela, prof. grd. II, Grupul colar Elena Doamna Gala i prof. Gheorghiu Mihaela, prof. grd. I, Grupul colar Elena Doamna Gala i prof. Teodor Violeta, prof. grd. I, Grupul colar Elena Doamna Gala i
Consultan i:
Ivan MYKYTYN Catinca SCRIOSTEANU Claudia CALINESCU Liliana DRAGHICI
Expert asistenta tehnica Expert CNDIPT Expert CNDIPT Expert local - coordonator
CUPRINS
I. INTRODUCERE ............................................................................4 II. COMPETEN E ............................................................................6 III. OBIECTIVE .................................................................................8 IV. INFORMA II PENTRU PROFESORI ........................................9 V. FI E DE REZUMAT ................................................................. 13 VI. CUVINTE CHEIE/GLOSAR..................................................... 15 VII. INFORMA II PENTRU ELEVI ................................................ 17 VIII. ACTIVIT I DE NV ARE .................................................. 18 IX. SOLU II DE ACTIVITATE....................................................... 37 X. BIBLIOGRAFIE ......................................................................... 47
Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne
I. INTRODUCERE
Industria alimentar igiena intern reprezint un domeniu de importan major n cadrul economiei na ionale. Producerea alimentelor se realizeaz n conformitate cu normele de i interna ional , n concordan c u cerin ele consumatorului. este organizat n 12 subramuri principale: i b uturi alcoolice, Activitatea din industria alimentar zah r
mor rit-panifica ie, lapte, carne, conserve de legume i fructe, uleiuri i gr simi vegetale, i produse zaharoase, b uturi nealcoolice, bere , vin, alcool peste, amidon-glucoz . Parcurgerea modulului pentru calificarea Tehnician n prelucrarea produselor de
origine animal , nivelul III presupune achizi ii anterioare de calificare la nivelurile I i II,
optimizate prin dobndirea unor abilit i cheie i a unor unit i de competen
tehnice
generale i specializate, precum i n elegerea lor, care vor permite elevilor s continue preg tirea la nivelul trei avansat i/sau patru, unii dintre ace tia putnd s se angajeze sa u s - i deschid propria afacere. Absolven ii vor putea desf ura sarcini complexe, care implic planificarea, organizarea, monitorizarea, controlul Modulul Fabricarea i nregistrarea datelor n cadrul proceselor din carne din Standardul de Preg tire
tehnologice din industria alimentar , care implic colabora rea n echip . preparatelor Profesional , cu un num r de 2,0 credite, se studiaz n clasa a XII-a, la calificarea
Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal , nivelul trei. Pentru modulul
Fabricarea preparatelor din carne sunt alocate un num r de 156 ore din care: instruire teoretic 72 ore, i instruire practic 84 ore. relevante pentru modul sunt: abilitatea cheie Gndire critic i unitatea de competen cadrele didactice s tehnic specializat Fabricarea Unit ile de competen i rezolvare de probleme preparatelor din carne. Materialele de nv are ajut avnd n vedere c competen elor. Acest deziderat se poate realiza numai printr -o proiectare riguroas didactice, deci prin folosirea celor mai adecvate metode, mijloace de nv activitatea didactic este centrat pe elev. Exist numeroase metode a activit ii i proce dee mnt, n care implementeze curriculum -ul, scopul activit ii de predare -nv are este acela de formare a
didactice, dar trebuie alese pentru fiecare unitate de con inut acelea care conduc la formarea competen ei specifice con inutului.
Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal
Autorii v
sugereaz
utilizarea metodelor activ -participative, n care cuplul
profesor-elev sunt coparticipan i, cum ar f i: studiul de caz, descoperirea, problematizarea, brainstorming -ul, jocul de rol, turul galeriilor, mozaicul, lucrul pe grupe. Acestea au eficien imagina ia i creativitatea. maxim n procesul de nv are, permit agregarea gndirea logic , cauza l , analitic ct i unit ilor de competen , stimuleaz
Evaluarea scoate n eviden Standardul de Preg tire Profesional .
m sura n care se formeaz
competen ele din
Recomand m utilizarea diferitelor metode care s evalu rii.
confere caracterul formativ al
Pe lng metodele clasice (probe orale, probe scrise, probe practice) se pot folosi i metode alternative de evaluare cum ar fi: observarea sistematic , investigarea, proiectul, portofoliul elevului etc.
Autoevaluarea se poate folosi frecvent datorit fapt ului c elevii i exprim liber opinii
proprii, i sus in i motiveaz propunerile. n acest material ve i g si modele pentru:

y y y y y y y
fi fi fi fi fi fi
de descriere a activit ii de progres colar de feedback a activit ii de lucru de evaluare rezumat
structuri de con inut accesibile pentru elevi n func ie de stilurile de nv are (auditiv, vizual, practic).
Materialele de nv are nu acoper toate cerin ele din Standardul de Preg tire Profesionala; pentru ob inerea certificatului de calificar e este necesara validarea integral a competen elor din SPP, conform probelor de evaluare.
Aceste materiale de nv are au la baz curriculumul pentru Liceu, calificarea Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal , Ruta direct , nivelul 3 de calificare, clasa a XII-a, domeniul de preg tire industrie alimentar .
II. COMPETEN E
Modulul II: FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE
Abilitatea cheie U2 GNDIRE CRITIC PROBLEME I REZOLVARE DE Nivel: 3 Valoare credit: 1.0
2.1. Identific probleme complexe (a) (b) (c)
Anticiparea situa iilor problem Definirea problemei Reflectarea asupra propriilor ac iuni
2.2. Rezolv probleme (a) (b) (c) (d)
Identificarea solu iilor posibile Alegerea celei mai potrivite solu ii, n urma reflect rii asupra consecin elor posibile i a evalu rii lor ntocmirea planului de ac iune Aplicarea planului de ac iune
Unitatea de competen U 14
tehnic specializat Nivel: 3 Valoare credit: 2.0
FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE
14.1. Organizeaz etapele prelucr rii carcaselor (a) (b) (c) (d) (e) (f)
i materiilor auxiliare
Selectarea c rnii tran ate, dezosate i alese de bovine, porcine i ovine Repartizarea c rnii tran ate, dezosate, alese n func ie de destina ie Aplicarea indicilor de tran are Selectarea materiilor auxiliare Dozarea materiilor auxiliare Aplicarea normelor de igien , securitate i s n tate n munc
14.2. Efectueaz calcule i selecteaz materiile prime i auxiliare pentru producerea semifabricatelor (a) (b) (c) (d) (e) (f)
Calcularea necesarului de materii prime i auxiliare conform re etelor i a consumurilor specifice Dozarea prin cnt rire i m surare a materialelor auxiliare necesare Asigurarea preg tirii componentelor pentru fabricarea rotului Asigurarea preg tirii componentelor pentru fabricarea bratului Asigurarea preg tirii componentelor necesare ob inerii specialit ilor Aplicarea normelor de igien , securitate i s n tate n munc
tehnologice de fabricare a prosp turilor i
14.3. Aplic instruc iunile semiafumatelor (a) (b) (c) (d) (e) (f)
Analiza principalelor caracteristici ale prosp turilor i semiafumatelor Asigurarea preg tirii semifabricatelor pentru ob inerea prosp turilor i semiafumatelor Asigurarea prepar rii compozi iei pentru prosp turi i semiafumate Verificarea umplerii leg rii Aplicarea tratamentului termic de fierbere i afumare Aplicarea normelor de igien , securitate i s n tate n munc
14. 4. Aplic instruc iunile tehnologice de fabricare a afum turilor i specialit ilor (a) (b) (c) (d) (e) 14.5 (a) (b) (c) (d) (e)
Analiza principalelor caracteristici ale afum turilor i specialit ilor Asigurarea preg tirii semifabricatelor pentru ob inerea afum turilor i specialit ilor Supravegherea fason rii leg rii Aplicarea tratamentului termic de fierbere i afumare Aplicarea normelor de igien , securitate i s n tate n munc
Aplic instruc iunile tehnologice de fabricare a preparatelor crude afumate i uscate
Analiza grupelor de preparate crude, afumate i uscate Supravegherea opera iilor tehnologice caracteristice fabric rii preparatelor crude, afumate i uscate Urm rirea parametrilor tehnologici ai fiec rei opera ii tehnologice Aplicarea tratamentului termic la preparate crude, afumate i uscate Aplicarea normelor de igien i protec ie a muncii
III. OBIECTIVE
Dup parcurgerea acestor unit i de competen , elevii vor fi capabili s :
Selecteze carnea tran at , dezosat Repartizeze carnea tran at , dezosat Calculeze indicii de tran are; Compare indicii de tran are cu valorile din standarde; Calculeze necesarul de materii prime i auxiliare conform re etelor de fabrica ie i a consumurilor specifice; Dozeze prin cnt rire i m surare materiile prime i auxiliare necesare; Preg teasc componentele pentru fabricarea rotului ; Preg teasc componentele pentru fabricarea bratului; Preg teasc componentele necesare ob inerii specialit ilor; Analizeze principalele caracteristici ale prosp turilor i semiafumatelor; Preg teasc semifabricatele pentru ob inerea prosp turilor i semiafumatelor; Preg teasc semifabricatele compozi iei pentru prosp turi i semiafumate; Verifice realizarea umplerii leg rii preparatelor; Aplice tratamentul termic de fierbere i afumare a prosp turilor, semiafumatelor; Analizeze principalele caracteristici ale afum turilor i specialit ilor; Preg teasc semifabricatele pentru ob inerea afum t urilor i specialit ilor; Realizeze fasonarea legarea afum turilor i specialit ilor; Aplice tratamentul termic de fierbere i afumare afum turilor i specialit ilor; Analizeze principalele caracteristici ale preparatelor crude, afumate i uscat e; Realizeze opera iile tehnologice pentru ob inerea preparatelor crude, afumate i uscate; Urm reasc parametrii tehnologici; Aplice tratamentul termic la preparate crude, afumate i uscate; Aplice normele de igiena, securitate c rnii; Aplice normele de igiena, securitate semifabricatelor; i s n tate n munc i s n tate n munc specifice prelucr rii specifice ob inerii i aleas i aleas de bovine, porcine i ovine; de bovine, porcine i ovine;
Aplice normele de igiena, securitate i s n tate n munc specifice tratamentului termic; Aplice normele de igiena, securitate preparatelor; Aplice normele de igiena, securitate preparatelor crude, afumate i uscate. i s n tate n munc i s n tate n munc specifice ob inerii specifice ob inerii
IV. INFORMA II PENTRU PROFESORI

Rela ia dintre competen ele modulului, obiective i activit ile de nv are :
Unitate de competen Competan e
2.1. Identific probleme complexe 2.2. Rezolv probleme 14.1. Organizeaz etapele prelucr rii carcaselor materiilor auxiliare
Obiective
s repartizeze carnea tran at , dezosat i aleas de bovine, porcine i ovine - s calculeze indicii de tran are - s calculeze necesarul de materii prime i auxiliare conform re etelor de fabrica ie i a consumurilor specifice - s selecteze carnea tran at , dezosat i aleas de bovine, porcine i ovine; s repartizeze carnea tran at , dezosat i aleas de bovine, porcine i ovine; - s calculeze indicii de tran are; - s compare indicii de tran are cu valorile din standarde; - s dozeze prin cnt rire i m surare materiile prime i auxiliare necesare; - s aplice normele de igiena , securitate i s n tate n munc specifice prelucr rii c rnii. - s calculeze necesarul de materii prime i auxiliare conform re etelor de fabrica ie i a consumurilor specifice; - s dozeze prin cnt rire i m surare materiile prime i auxiliare necesare; - s preg teasc componentele pentru fabricarea rotului; - s preg teasc componentele pentru fabricarea bratului; - s preg teasc componentele necesare ob inerii specialit ilor; - s aplice normele de igiena , securitate i s n tate n munc specifice ob inerii semifabricatelor.
Activit i de nv are
Fi a evaluare 4 Fabricarea crna ilor trandafir Fi a evaluare Fabricarea bradtului 2-
U 2 GNDIRE CRITIC I REZOLVARE DE PROBLEME
Fi a evaluare 1 Prelucrarea carcaselor
U 14 FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE
14.2. Efectueaz calcule i selecteaz materiile prime i auxiliare pentru producerea semifabricatelor
Fi a evaluare Fabricarea bradtului
2-
Fi a lucru 1 Clasificarea preparatelor Fi a lucru 2 Ob inerea semifabricatelor
FI
PENTRU NREGISTRAREA PROGRESULUI ELEVULUI
Aceast fi este un instrument detaliat de nregistrare a progresului elevilor. Pentru fiecare elev se pot realiza mai multe astfel de fi e pe durata derul rii modulului, acestea permi nd evaluarea precis a evolu iei, furniznd n acela i timp informa ii relevante pentru analiz .
FI A pentru nregistrarea progresului elevului
Modulul (unitatea de competen ) Numele elevului _________________________ Numele profesorului __________________________

Competen e care trebuie dobndite Activit i efectuate i comentarii Aplicare n cadrul unit ii de competen Evaluare Satis- Refa f c tor cere
Data
Data
Bine
Comentarii Competen e care urmeaz s fie dobndite (pentru fi a urm toare)
Priorit i de dezvoltare Resurse necesare
Competen e care trebuie dobndite Aceast fi de nregistrare este f cut pentru a evalua, n mod separat, evolu ia legat de diferite competen e. Acest lucru nseamn specificarea competen elor tehnice generale i competen e pentru abilit i cheie, care trebuie dezvoltate i evaluate. Activit i efectuate i comentari i Aici ar trebui s se poat nreg istra tipurile de activit i efectuate de elev, materialele utilizate i orice alte comentarii suplimentare care ar putea fi relevante pentru planificare sau feedback. Aplicare n cadrul unit ii de competen Aceasta ar trebui s permit profesorului s evalueze m sura n care elevul i-a nsu it competen ele tehnice generale, tehnice specializate i competen ele pentru abilit i cheie, raportate la cerin ele pentru ntreaga clas . Profesorul poate indica gradul de ndeplinire a cerin elor prin bifarea un eia din urm toarele trei coloane. Priorit i pentru dezvoltare Partea inferioar a fi ei este conceput pentru a men iona activit ile pe care elevul trebuie s le efectueze n perioada urm toare ca parte a viitoarelor module. Aceste informa ii ar trebui s permit profesorilor implica i s preg teasc elevul pentru ceea ce va urma. Competen e care urmeaz s fie dobndite n aceast c su , profesorii trebuie s nscrie competen ele care urmeaz a fi dobndite. Acest lucru poate s implice continuarea luc rului pentru acelea i competen e sau identificarea altora care trebuie avute n vedere. Resurse necesare Aici se pot nscrie orice fel de resurse speciale solicitate: manuale tehnice, re ete, seturi de instruc iuni i orice fel de fi e de lucru care ar putea reprezenta o surs de informare suplimentar pentru un elev ce nu a dobndit competen ele cerute.
10
Fi ele de observare nr. 1 i 2 - instruire practic se completeaz prin bifarea de fiecare dat a unei c su e cnd s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini. n momentul n care au fost bifate toate c su ele, evaluarea s -a ncheiat cu succes, iar competen a a fost nsu it . n cazul n care competen a nu se valideaz , se impun recomand ri din partea evaluatorului. Sarcinile de lucru din fi ele de evalu are de la instruire practic se realizeaz numai sub supravegherea maistrului instructor. Efectuarea opera iilor pentru fabricarea bradtului i a crna ilor presupune lucrul n grupe de cte 4 elevi. Membrii fiec rui grup execut individual sarcinile de lu cru cuprinse n fi a de evaluare i se observa reciproc, notnd realizarea fiec rei sarcini. Discu ia ntre membrii grupului i profesor este un instrument pentru ndeplinirea sarcinilor de lucru. Profesorul observ i analizeaz nivelul de cooperare i a tmosfera creat n timpul lucrului n echip completnd fi a Lucrul n echip . Elevul poate dovedi practic c este capabil s execute opera iile tehnologice. n atelier, elevii trebuie s poarte echipamentul de protec ie corespunz tor efectu rii lucr ri i practice. Lucrul n echip impune respectarea unor reguli. Aceast metod de lucru poate fi folosit n fiecare situa ie n care grupuri restnse de elevi planific , organizeaz sau ndeplinesc mpreun diverse sarcini. Se va observa nivelul de interac iune i cooperare ntr-o atmosfer familiar de fiecare dat cnd elevii lucreaz n grupuri. n aceast activitate accentul cade pe discu ie ca un instrument folosit n ndeplinirea sarcinilor de grup. La acest nivel elevii pot fi deseori jena i de necesit atea alegerii unui lider i a colabor rii cu acesta. De cele mai multe ori nimeni nu vrea s fie lider sau dac totu i vrea s o fac s-ar putea s nu fie cea mai indicat persoan . La nceput este posibil ca elevii s aib nevoie de ajutor n aprecierea rolului de lider. O solu ie ar fi ca elevii s fie l sa i s ncerce s se descurce f r un conduc tor i s descopere singuri necesitatea liderului. Ar fi bine ca fiecare elev s aibe posibilitatea de a conduce un grup. Astfel se cultiv autodisciplina, ncrederea n sine, cooperarea i abilit ile de lider. Pentru a aprecia necesitatea alegerii unui lider elevii vor completa urm torul chestionar: De ce este nevoie ca grupul s aib un lider? a) S fac toat munca; b) S -i ajute pe to i membrii grupului s - i ndeplineasc sarcinile; c) S preia o parte din sarcini. A F Liderul nu are nevoie de cooperarea voastr . A F Lucrul n echip presupune s -i asculta i pe ceilal i n aceea i m sur n care vorbi i.
11
Fi a de observa ii i concluzii se completeaz f cute n urma discu iilor de grup asupra evalu rii.
individual, utiliznd nsemn rile
Fi a de observa ii - Lucrul n echip

(n pereche sau n grup)
Care este sarcina voastr comun ? (ex. obiectivele pe care vi s -a spus ca trebuie s le ndeplini i) Cu cine vei lucra? Ce anume trebuie f cut?
Cine va face acest lucru?
De ce fel de materiale, echipamente, instrumente i sprijin va fi nevoie din partea celorlal i?
Ce anume vei face tu? Organizarea activit ii: Data/Ora nceperii: Data/Ora finaliz rii: Ct de mult va dura ndeplinirea sarcinii? Unde vei lucra?
Confirm faptul ca elevii au avut discu ii privind sarcina de mai sus i: y s-au asigurat ca au n eles obiectivele y au stabilit ceea ce trebuie f cut y au sugerat modalit i prin care pot ajuta la ndeplinirea sarcinii y s-au asigurat c au n eles cu claritate responsabilit ile care le revin si modul de organizare a activit ii Martor/evaluator (semn tura) : Data: (ex.: profesor, ef catedr ) Nume elev: Aceasta fi stabile te sarcinile membrilor grupului de lucru, precum i modul de organizare a activit ii.
La utilizarea metodei cubului lucrarea n forma final va fi afi at pe tabl (foile scrise de elevi se pot lipi pe o coal de hrtie mare sub form de cub desf urat) i va fi prezentat de elevul ales de grup.
12
V. FI E DE REZUMAT
Fi ele de rezumat ale modulului ofer cadrelor didactice i elevilor mijloace de nregistrare a progresului. nregistr rile exacte reprezint un aspect important al administr rii procesului de nv are, i poate de asemenea ajuta la informarea i motivarea elevilor. Elevii ar trebui s fie ncuraja i s - i evalueze propriul proces de nv are comentnd cu privire la arii care le au pl cut sau nu la un anumit subiect. Aceste comentarii pot oferi cadrelor didactice informa ii valoroase referitoare la arii care cauzeaz dificult i elevilor. Elevii ar trebui de asemenea s fie ncuraja i s i asume r spunderea pentru procesul de nv are. Elevul care i asum responsabilitatea pentru aspecte ce in de nregistrare pot contribui la acest obiectiv. Exemplu de copert de fi de rezumat de mai jos include o prim pagin a rezumatului progresului nregistrat de elev. Acest fapt poate fi folositor att p entru elev ct i pentru profesor i poate ajuta la motivarea elevilor oferindu -le o indica ie vizual clar a progresului pe care l-au f cut.
Exemplu de copert de fi de rezumat:
Numele elevului: Data nceperii: Competen e 2.1. Identific probleme complexe 2.2. Rezolv probleme
FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE

Data finaliz rii: Activitate de nv are
Fi a evaluare 4 Fabricarea crna ilor trandafir Fi a evaluare 2 Fabricarea bradtului Fi a evaluare 1 Prelucrarea carcaselor
Data ndeplinirii Data la care obiectivul nv rii a fost ndeplinit
Verificat Semn tura profesorului
14.1. Organizeaz etapele prelucr rii carcaselor i materiilor auxiliare 14.2. Efectueaz calcule i selecteaz materiile prime i auxiliare pentru producerea semifabricatelor
Fi a evaluare Fabricarea bradtului
2-
Fi a lucru 1 Clasificarea preparatelor Fi a lucru 2 Ob inerea semifabricatelor
13
Exemplu de fi
de rezumat activitate
O precizare pentru fiecare activitate de nv are.

Competen 2.2. Rezolv probleme 14.2. Efectueaz calcule i selecteaz materiile prime i auxiliare pentru producerea semifabricatelor Obiectivele nv rii FI DE Tema: Fabricarea EVALUARE NR. 2 - bradtului Instruire practic Activitate de nv are Realizat
Data la care obiectivul nv rii a fost ndeplinit
Comentariile elevului De exemplu: y Ce le-a pl cut referitor la subiectul activit ii. y Ce anume din subiectul activit ii li s -a p rut a constitui o provocare. y Ce mai trebuie s nve e referitor la subiectul activit ii. y Ideile elevilor referitoare la felul n care ar trebui s - i urm reasc obiectivul nv rii. Comentariile profesorului De exemplu: y Comentarii pozitive referitoare la ariile n care elevul a avut rezultate bune, a demonstrate entuziasm, s-a implicat total, a colaborat bine cu ceilal i. y Ariile de nv are sau alte aspecte n care este necesar continuarea dezvolt rii. y Ce au stabilit elevul i profesorul c ar trebui s fac elevul n continuare lund n considerare ideile elevul ui despre cum le-ar pl cea s - i urmeze obiectivele nv rii.
14
VI. CUVINTE CHEIE / GLOSAR

Afumare opera ie prin care preparatele din carne se supun ac iunii fumului produs prin arderea incomplet a lemnului sau a rumegu ului din lemn; Alegerea carnii opera ie prin care se ndep rteaz grasimea i esuturile cu valoare alimentar redus 9flaxuri, cheaguri de snge, tampile), realizndu -se i mp r irea pe calit i; Amestec de s rare tip A amestecul format din 100 kg sare m runt , 0.8 kg azotat de sodiu (silitrin ), 0.2 kg azotit de sodiu (nitrit), care are efect lent de maturare; Amestec de s rare tip B amestecul format din 100 kg sare m runt , 0.5 kg azotit de sodiu (nitrit), care are efect rapid de maturare; Azota ii i azoti ii substan e chimice folosite n amestecurile de s rare pentru revenirea la culoarea ro ie a c rnii folosite la ob inerea preparatelor. Utilizarea azota ilor se recomand la s rarea de scurt durat a c rnii sau n cazul salamurilor crude, iar aceea a azoti ilor la s rarea de scurt durat a c rnii folosite pentru ob inerea preparatelor din carne care sufer un tratament termic mai intens ; Carne cald carnea de la animale de la a c ror t iere a trecut m axim 1 or ; Carne rece carnea zvntat , refrigerat , decongelat sau maturat n carcase timp de 4-5 zile, precum i carnea maturat ca rot; Dezosare opera ie de separare a oaselor de pe carne; Etuvarea opera ie care se realizeaz n scopul m bun t irii consisten ei, culorii i aromei preparatelor crude. Se execut n tunelele de afumare, f r fum, n regim sta ionar, la temperatura de 22 -240C i umiditatea relativ a aerului 95 -100% timp de 12-48 ore, n func ie de grosimea batoanelor; Fasonare opera ie caracteristic preparatelor din grupa specialit ilor care se execut cu scopul de a ndep rta, eventual, unele buc i de carne sau de sl nin care formeaz franjuri, i de a da, n final, un aspect ct mai atr g tor preparatului; Fierbere tratament termic ce continu ac iunea de pasteurizare nceput la afumare, cu apari ia aromei specifice; Hi uire afumarea cu fum cald (60-1000C) Legare opera ie comun att preparatelor sub form de batoane sau iraguri ct i preparate din grupa specialit i; se realizeaz cu sfoar la capetele batonului sau iragului, iar la unele sortimente i transversal, i longitudinal; Maturare uscare cea mai important faz a producerii salamurilor crude i crna ilor cruzi, deoarece n produs au loc modific ri fizice, coloidale, biochimice i microbiologice, care determin formarea consisten ei, culorii i aromei produselor finite; M run ire Opera ie prin care se realizeaz tocarea c rnii, grosier sau fin, n func ie de structura ce se dore te a se da n sec iune la fiecare sortiment; Membrane nveli uri naturale sau artificiale, n care se introduce compozi ia, pentru a-i da o anumit form , pentru a mic ora pierderile n greutate i a preveni alterarea produselor; Omogenizare opera ie prin care se urm re te o repartizare unorm a componentelor n ntreaga mas a compozi iei; Polifosfa ii substan e care se utilizeaz la ob inerea bratului din carne rece pentru proprietatea lor de a reconstitui n bun parte acelea i condi ii de hidratare care se ntlnesc la carnea cald ; Re et de fabrica ie cuprinde elementele de baz ale produceri i unui produs alimentar (ex.: sortiment de preparate din carne), preciznd cantit ile de materii prime i auxiliare necesare pentru ob inerea acestuia, parametrii de prelucrare pentru materii, parametrii tehnologici ai tratamentului termic aplicat acestui a;
15
Semifabricat produs rezultat n urma producerii unor opera ii tehnologice de prelucrare a materiilor prime i auxiliare neavnd nsu irile produsului finit sau pentru consum (este rezultatul unei prelucr ri incomplete); Sl nin esutul gras subcutanat de la porcine; tufuire n eparea batoanelor groase dup legare i umplere pentru evitarea plesnirii membranelor n timpul tratamentului termic; Tran are opera ie de sec ionare a carcasei (ntregi, jum t i, sferturi) n por iuni anatomice mari, n vederea dezos rii i alegerii pe calit i; Umplerea - opera ie specific preparatelor din carne care se prezint sub form de batoane (salamuri, crna i, tobe etc.); Uscare cea mai veche metod de conservare a c rnii. Const n ndep rtarea apei din produs, ceea ce determin inactivarea microorganismelor existente; Vacuumare opera ie de dezaerare a amestecului de carne folosit la umplerea n membrane.
16
VII. INFORMA II PENTRU ELEVI

Elevii vor primi feedback-ul sub urm toarele forme: comentarii scrise ata ate lucr rilor pe care le predau; fi a de feedback a activit ii (vezi model mai jos); n cadrul unui dialog fa n fa cu profesorul.
FI A DE FEED-BACK A ACTIVIT
Numele candidatului:
II
Clasa: Detalii legate de activitate: Perioada de predare: Activitate acceptat : Activitate de referin :
Este nevoie de mai multe dovezi: Comentarii:
Data de predare dup
revizuire: ndeplinite:
Criteriile de performan
Semn turi de confirmare: Profesorul Candidatul ACEAST FI VA FI ATA AT LA DOSARUL ELEVULUI!
Data Data
Fi a constituie un document pentru portofoliul elevului, fiind o dovad a muncii acestuia pe parcursul fiec rui modul. Cu ajutorul acestei fi e se nregistreaz progresul unui elev pe parcursul unei unit i de competen sau modul.
17
Competen a 14.1: Organizeaz etapele prelucr rii carcaselor materiilor auxiliare

Numele elevului: Clasa:
VIII. ACTIVIT
I DE NV
ARE
Data: Timp de lucru: 30 min
FI
DE EVALUARE NR. 1
I. ncercui i r spunsul corect: 20p 1. Opera ia de sec ionare a carcasei n por iuni anatomice mari se nume te: a. dezosare; b. alesul c rnii; c. tran are; d. m run ire. 2. Carnea de bovin de calitatea a II-a con ine esut conjunctiv: a. pn la 6%; b. pn la 20%; c. peste 20%; d. peste 6%. 3. Piesa anatomic , rezultat la tran area c rnii de porc, care cuprinde osul spetei, osul humerus i musculatura de acoperire se nume te: a. rasolul din fa ; b. piept; c. pulp ; d. spat . 4. Piesa anatomic , rezultat la tran area c rnii de bovin , care cuprinde musculatura ce acoper oasele bazinului i femurul se nume te: a. spat ; b. mu chiul; c. pulpa; d. co ul piepturlui. 5. Carnea de porc slab con ine; a. 10% gr sime; b. 30% gr sime; c. 35% gr sime; d. 50% gr sime. II. nscrie i n dreptul opera iilor din coloana A litera corespunz toare utilajelor/uneltelor cu care se realizeaz acestea, nscrise n coloana B: A opera ii B- utilaje/unelte 1. Tran are a. t vi din o el inoxidabil; 2. Dezosare b. fer straie electrice; 3. Alesul c rnii c. malaxor; d. cu ite de m cel rie. 12p III. ncercui i litera A, dac aprecia i afirma iile de mai jos adev rate sau litera F, dac le aprecia i false: 12p A F 1. Indicele de tran are porc op rit pentru industrie, pentru carnea de pulp este de 17%. A F 2. Indicele de tran are pentru bovina adult , tran at pentru conserve, salamuri crude, preparate, pentru carnea lucru calitatea I este 24.5%. A F 3. Temperatura nc perii n care se realizeaz transarea, dezosarea i alegerea c rnii trebuie s fie de maxim 15 0C. IV. Se d schema tran rii industriale pentru preparate din carne a jum t ilor de porc. Cerin e: a. identifica i por iunile anatomice 1-7 rezultate n urma tran rii jum t ilor de porc; 21p b. preciza i produsele pentru care se poate utiliza carnea rezultat la dezosarea pieptului; 9p c. descrie i modul de dezosare al pieptului n func ie de produsele pe care dorim s le ob inem; 16p Din oficiu se acord 10p
Tem : Prelucrarea carcaselor
18
Competen a 14.2: Efectueaz calcule i selecteaz materiile prime i auxiliare pentru producerea semifabricatelor
FI
DE DOCUMENTARE NR. 1
PREG TIREA SEMIFABRICATELOR PENTRU PREPARATELE DIN CARNE Semifabricatele sunt toate produsele comestibile ob inute de la sec ia de tran are (carne i sl nin pentru mezeluri, pulpe, spete, piept, mu chi, oase, garf, etc) care au fost preg tite n vederea utiliz rii lor la fabricarea produselor din carne. SEMIFABRICATELE folosite la PREPARATELE DIN CARNE sunt: ROT BRADT
SEMIFABRICATE
POR IUNI ANATOMICE pentru SPECIALIT I
POR IUNI ANATOMICE pentru PREPARATE
La preg tirea semifabricatelor se utilizeaz urm toarele materii auxiliare: Amestec de s rare
Sos condimentat
Materii auxiliare
Dispersie de izolat proteic
Saramur POR IUNILE ANATOMICE pentru SPECIALIT I sunt pulpele, mu chii, spetele, etc., conservate cu amestec de s rare i maturate la + 4 0C, timp de 48 ore. POR IUNILE ANATOMICE pentru PREPARATE sunt por iunile anatomice cum ar fi capul de porc, sl nina tare, pl mnii, inima, rinichii, splina, carnea bereg ii, carnea sngerat , ficatul, urechile de vit sau porc, oriciul, limba de porc sau vit , care sunt supuse fierberii, r cirii i cur rii pentru a fi utilizate n re etele tehnologice respective.
19
ROTUL reprezint carnea de vit , de porc sau oaie t iat n buc i de 200 - 300 g, malaxat cu amestec de s rare i maturat la + 4 0C, timp de 3 4 zile.
carne de oaie carne porc pulp , spat carne porc lucru carne porc lucru pentru crna i
carne vit calitatea I
carne vit calitatea a II-a carne vit integral
Materii prime pentru ROT
carne vit calitatea a III-a carne cap bovin
carne vit calitatea a II-a pentru preparate
Preg tirea ROTULUI se realizeaz dup urm toarele scheme n func ie de tipul de s rare aplicat: Preg tire ROT prin s rare umed
Carne
Preg tire ROT prin s rare uscat

Carne
M run ire grosier Ap Saramu r Malaxare Derivat proteic din soia Maturare t=2-50C 2-4 zile Amestec de s rare Polifosfat 0.05 kg/100 kg carne
M run ire grosier
Malaxare I
Malaxare II
Zah r 0.500 kg/100 kg carne Ap
ROT
Maturare t=2-50C 18 ore
ROT
20
BRADT-UL este un sistem coloidal dispers, cu structur p stoas , format din particule de carne, gr sime, ingrediente i ap , folosit la prepararea produselor din carne, care asigur leg tura componentelor, elasticitatea i suculen a produsului finit.
CARNE CALD VIT calitatea I, a II-a, integral
CARNE DECONGELAT de vit calitatea I, a IIa, a III-a, integral , de porc lucru, de oaie
Materii prime pentru BRADT
CARNE REFRIGERAT de vit calitatea I, a IIa, a III-a, integral , de porc lucru, de oaie
ROT din carne maturat cu saramur
Preg tirea BRADTULUI se realizeaz dup urm toarele scheme n func ie de tipul de carne utilizat: din carne maturat ca rot ob inut prin din carne cald , refrigerat sau s rare cu saramur decongelat
rot M run ire Volf 3-5 mm M run ire, amestecare la cuter Ap r cit cu ghea Amestec de s rare 2.4-2.6 kg/100 kg carne Ap cu ghea sau fulgi de ghea Carne
Polifos fat
M run ire Volf 2-3 mm M run ire, amestecare la cuter, 2-3 rota ii Polifos fat *) 0.5 kg/100 kg carne
Zah r
Depozitare pentru maturare t=2-50C / 12-24 ore
Depozitare pentru maturare t=2-5 0C / 20 ore
BRADT
Polifosfatul se utilizeaz decongelat .
*
BRADT
numai la bradtul fabricat din carne refrigerat
sau
21
Numele elevului: Clasa: Data:
FI
DE EVALUARE NR. 2 - Instruire practic

Tema: Fabricarea bradtului
y y
Citi i cu aten ie sarcinile de lucru i dac este cazul solicita i l muriri evaluatorului; nainte de nceperea lucr rii asigura i -v c dispune i de echipamentul de protec ie, utilajele, aparatele, instrumentele i materialele necesare rezolv rii sarcinilor; Rezolva i toate sarcinile din fi a de lucru. 1. Avnd re eta de fabrica ie, preg ti i 100 kg de bradt din carne de vit calitatea a II-a refrigerat . Re eta de fabrica ie: 15 puncte
pentru 100kg carne vit calitatea a II -a refrigerat amestec de s rare 2,5 kg; fulgi de ghea 36 kg;
polifosfat 0,5 kg; adaosuri proteice vegetale 4 kg
Calcula i necesarul de materii prime i auxiliare conform re etei. 2.Sub supravegherea cadrului didactic cnt ri i componentele conform instruc iunilor tehnologice. i ob ine i bradtul, 65 puncte
3.Enumera i 5 (cinci) instruc iuni proprii de s n tate i securitate n munc ce trebuie respectate la fabricarea bradtului.
Timp de lucru: 3 ore Se acord 10 puncte din oficiu. Total: 100 puncte
10 puncte
22
FI A DE LUCRU NR. 1
Clasificarea preparatelor din carne Preciza i care este criteriul care a stat la baza clasific rii preparatele din carne din imagine i clasifica i-le n func ie de gradul de m run ire al componentelor
tob
caltabo i
carne tocat
past de carne pentru mici
crna i cruzi (proaspe i)
salam de var
preparate din carne pasteurizate drob
preparate din carne crude (nefierte i neafumate) preparate afumate la cald, pasteurizate i afumate la rece unc pasteurizate ceaf afumat afumate rulad
PREPARATE DIN CARNE COMUNE

preparate afumate ciolan afumat specialit i
crna i afuma i
sl nin afumat
afumate la cald i pasteurizate preparate afumate la cald i pasteurizate afumate/uscate parizer pastram
piept fiert i afumat
crenvur ti
23
FI A DE LUCRU NR. 2
Tema: Ob inerea semifabricatelor Sarcina de lucru: Efectua i urm torul exerci iu utiliznd diagrama VENN pentru cutter i volf. cont de indica iile de mai jos: ine i
acest diagram este format din dou cercuri mari care se suprapun par ial; se va folosi pentru a ar ta asem n rile i deosebirile ntre cele dou utilaje de m run ire; asem n rile se vor trece n zona de intersec ie a cercurilor; deosebirile se vor trece n zona exterioara intersec iei cercurilor.
CUTTER Deosebiri
Asem n ri
VOLF Deosebiri
Lucra i n perechi: un elev scrie caracteristicile cutterului iar cel lalt scrie caracteristicile volfului n cercuri diferite. Completa i mpreuna zona de intersec ie a cercurilor cu elementele comune (asem n rile) celor doua ma ini de tocat. V grupa i cu o alta pereche i compara i diagramele! Centraliza i toate asem n rile i deosebirile descoperite de toate echipele pe un poster pe care-l afi a i. Compara i diagrama voastr cu cea centralizat . Cu o alt culoare face i complet ri sau t ia i de pe diagrama voastr elementele care nu corespund. V aprecia i singuri munca realizat prin unul din calificativele: foarte slab, slab, suficient, bine, foarte bine.
Timp de lucru:
15 min
24
Competen a 14.3: Aplic instruc iunile tehnologice de fabricare a prosp turilor i semiafumatelor
Prezentare Power Point
25
Numele elevului: Clasa: Data: Timp de lucru 30 min
FI A DE EVALUARE NR. 3
Tema: Fabricarea prosp turilor i a semiafumatelor 1. Preciza i materiile prime care alc tuiesc compozi ia prosp turilor. 4p 2. Completa i spa iile libere: 10p a. rotul reprezint 1 de vit , porc sau oaie t iat n buc i de 2, malaxat cu 3 i maturat la 4 timp de 3-4 zile. b. Gradul de m run ire a componentelor re etei pentru prosp turi este 5 3. Enumera i componentele amestecului de s rare. 8p 4. Face i coresponden a ntre coloana A n care sunt precizate tratamentele termice aplicate preparatelor i temperaturile la care acestea se realizeaz din coloana B. 4p A. Tratamente termice B. Temperaturile la care se realizeaz tratamentele 1. hi uirea a. 72-75C 2. fierberea b. sub 37C 3. r cirea c. 22-45C 4. afumarea rece d. 95-110C e. 0-4C 5. Selecta i, prin subliniere, cauzele t ierii bradtului. 6p Maturarea insuficient , folosirea c rnurilor de la animale febrile i obosite, malaxarea insuficient , ad ugarea unei cantit i prea mari de ap , folosirea membranelor necalibrate, nc lzirea c rnii la cuter, nendep rtarea flaxurilor, umplerea la presiune prea mare. 6. Explica i de ce carnea de porc se m run e te la volf printr-o sit cu ochiurile mai mari dect carnea de vit . 4p 7. Preciza i motivul ad ug rii apei r cite sau a fulgilor de ghe a la prepararea compozi iei. 8p 8. Stabili i valoarea de adev r a urm toarelor propozi ii punnd A n dreptul propozi iei adev rate i F n dreptul propozi iei false. 10p y Depozitarea prosp turilor se face n t vi, la o temperatur de 0 -15C y Depozitarea prosp turilor se realizeaz n stiv la o temperatur de 12C y Depozitarea prosp turilor ag ate pe be e se realizeaz pe stelaje din metal la o temperatur cuprins ntre 2 i 5C y Depozitarea prosp turilor se realizeaz la temperaturi ntre 10 i 14C y Depozitarea preparatelor se face n spa ii cu temperatur sc z ut , umiditate redus , ventila ie bun i lumin pu in .
Not : Toate subiectele sunt obligatorii. Punctaj total 54 puncte. Se acord 1 punct din oficiu la not .
26
FI A DE EVALUARE NR. 4 - Instruire practic

Tema: Fabricarea crna ilor trandafir y y Citi i cu aten ie sarcinile de lucru i dac este cazul solicita i l muriri evaluatorului; nainte de nceperea lucr rii asigura i -v c dispune i de echipamentul de protec ie, utilajele, aparatele, instrumentele i materialele necesare rezolv rii sarcinilor; Rezolva i toate sarcinile din fi a de lucru. 1. Avnd re eta de fabrica ie, preg ti i 80 kg de crna i trandafir. Crna i trandafir Materii folosite Carne porc semigras Bradt Sare Piper Usturoi Boia de ardei nveli : ma e sub iri de porc, diametru 32-36 mm Consum specific = 0,965kg/kg Calcula i necesarul de materii prime i auxiliare conform re etei. 2.Sub supravegherea cadrului didactic cnt ri i componentele conform instruc iunilor tehnologice. 10 puncte i ob ine i crna ii, 75 puncte Cantitate, kg 60 40 2 0,150 0,250 0,100 2m/kg
3.Enumera i 5 (cinci) instruc iuni proprii de s n tate i securitate n munc ce trebuie respectate la fabricarea crna ilor.
Timp de lucru: 3 ore Se acord 10 puncte din oficiu. Total: 100 puncte
5 puncte
27
Competen a 14.4: Aplic instruc iunile tehnologice de fabricare a afum turilor i specialit ilor
METODA CUBULUI
Tema: Fabricarea afum turilor Activitatea poate fi una de recapitulare a cuno tin elor din capitolul Fabricarea afum turilor. 1 Materii prime i materiale
2 Schema tehnologic
5 Tratamentul termic
3 Preg tirea materiei prime
6 Utilajele folosite
4 Formarea i legarea y Activitatea se desf oar sub forma unui concurs ntre echipele de lucru. y Profesorul va fi moderatorul i arbitrul activit ii. y Etapele metodei sunt urm toarele: se mparte colectivul n 6 grupe a cte 4 elevi; se alege un lider care s controleze derularea ac iunii; se mpart activit ile ntre membri grupului: fiecare elev din grup prime te o foaie de hrtie de form p trat ce va constitui n final o fa a cubului; pe foaia de hrtie primit va fi scris cerin a de lucru a fiec rei grupe i anume: ,,fa a - 1 = materii prime i materiale ,,fa a - 2 = schema tehnologic ,,fa a - 3 = preg tirea materiei prime, conservarea i maturarea ,,fa a - 4 = formarea buc ilor i legarea ,,fa a - 5 = tratamentul termic ,,fa a - 6 = utilajele folosite n procesul tehnologic liderul coordoneaz i verific desf urarea ac iunii; dup rezolvarea sarcinii se construie te cubul.
Timp de lucru: 15 min. Prezentare: 5 min de grup .
28
Competen a 14.5: Aplic instruc iunile tehnologice de fabricare a preparatelor crude afumate i uscate
FI
DE DOCUMENTARE NR. 2
FABRICAREA SALAMURILOR CRUDE, USCATE
Salamurile crude, uscate sunt preparate de carne n care materia prim este supus unor fermenta ii produse de enzimele proprii ale fibrei musculare i a unor enzime produse de bacterii, mucegaiuri i drojdii utile.
Salamuri crude afumate
SALAMURI CRUDE, USCATE
Salamuri i crna i etuva i i afuma i
Salamuri crude uscate i presate
29
Caracteristicile salamurilor crude, uscate, dup procesul tehnologic aplicat , sunt urm toarele:
Grupa Salamuri crudeafumate Produse Salam de Sibiu Caracteristici tehnologice Se fabric din carne de porc i sl nin , zvntate, tocate, amestecate cu ingrediente de conservare, arome i gust, umplute n membrane, zvntate i afumate la rece i apoi supuse matur rii i usc rii la rece. Caracteristici produs finit - suprafa uscat , cu mucegai alb-u or cenu iu; - batoanele drepte, rotunde, f r ncre ituri pronun ate de membran ; - pe sec iune s fie compact, lucios, cu aspect mazaicat, uniform, predominnd bobul de gr sime ce diametrul de 2x2 mm; - culoarea sec iunii uniform de la periferie la centru, ro ie-rubinie; - gustul i mirosul caracteristic, pl cut; - o felie sub ire privit contra luminii trebuie s fie translucid ; - la mastica ie nu trebuie s lase un gust iute i nici s se lipeasc de din i.
Salamuri i crna i etuva i i afuma i
Salam Danez Crna i de Parma
Se fabric din carne de porc i carne de vit , care dup zvntare, tocare, condimentare, umplere, zvntare n membran , se etuveaz la 22-240C i apoi se afum la rece, urmate de maturare i uscare la rece.
30
Salamuri crude uscate i presate
Ghiudem
Sunt produse care nu se afum , toate procesele biochimice se produc n faza de fabrica ie i uscare la rece. La noi n ara se fabric produsele din carne de oaie babic i ghiudem.
Babic
- aspect exterior: buc i n form de potcoav de circa 35 cm lungime, turtite datorit pres rii, legate la ambele capete cu sfoar , suprafa de culoare brun deschis sau alb , datorit unor mucegaiuri albe, nveli ul neted, f r mucilagii sau mucegai d un tor; - aspect pe sec iune: compozi ie lucioas , compact , f r goluri de aer, de culoare ro ie rubinie, uniform , cu numeroase insule mici de culoare alb , uniform r spndite n mas ; - o felie sub ire privit contra luminii trebuie s fie translucid ; - consisten tare: - miros i gust caracteristic c rnii de oaie maturate, picante, datorit condimentelor, sim indu-se n special gustul de chimion; - nu se admite gust sau miros str in i nici gust de seu de oaie sau gust rnced. - aspect exterior: buc i drepte, turtite, cu suprafa ntins , aderente la compozi ie, cu un strat de mucegai albicios, uscat; - aspect pe sec iune: compozi ie lucioas , ro ie-rubinie, bine legat , f r goluri de aer; - n felie sub ire compozi ia trebuie s fie translucid ; - consisten tare; - miros i arom specifice cu arom pl cut de condimente, foarte picant de ardei iute, f r gust sau miros str in.
31
FOLIE TRANSPARENT
SCHEMA TEHNOLOGIC
Sare Piper Enibahar Zah r Azotat Usturoi Recep ie
NR. 1
DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

Sl nin Sfoar Membrane Etichete Tala L zi, cutii nt rire Lemn de fag
Semicarcase
Preg tire condimente
Depozitare Tran are
Carne aleas Scurgere Zvntare-nt rire Preg tire compozi ie
Tocare fin Umplere n membrane
Legare batoane Afumare Maturare uscare Depozitare produs finit Ambalare Livrare
32
Numele elevului: Clasa: Data: Timp de lucru: 30 min
Tema: Scheme tehnologice de ob inere a preparatelor crude afumate i uscate Se d schema tehnologic de ob inere a preparatului Salam de Sibiu incomplet . Cerin e: 1. Completa i opera iile tehnologice lips din schem (A, B, C); 9p 2. Preciza i parametrii tehnologici (durata i temperatura aerului) corespunz tori opera iilor de scurgere, zvntare, nt rire; 18p 3. Specifica i rolul opera iei de afumare; 8p 4. Descrie i cele 3 faze ale procesului de uscare maturare a salamului de Sibiu. 55p
Sare Piper Enibahar Zah r Azotat Usturoi Recep ie Semicarcase Sl nin Sfoar Membrane Lemn de fag Etichete Tala L zi, cutii nt rire
Preg tire condimente
Depozitare A Carne aleas Scurgere Zvntare-nt rire B Tocare fin C. Legare batoane Afumare Maturare uscare Depozitare produs finit Ambalare
Se acord 10 puncte din oficiu. Total: 100 puncte
Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal Livrare
33
Numele elevului: Clasa: Data: Timp de lucru: 15 min
ARITMOGRIF
Tema: Fabricarea preparatelor crude afumate i uscate Folosindu-v de cuno tin ele dobndite n domeniul tehnologiei fabric rii salamurilor crude, uscate ncerca i s rezolva i urm torul ARITMOGRIF. Solu ia acestuia este denumirea unui preparat din carne crud i uscat. A 1 2 3 4 5 6 7 B Defini ii: Vertical, de la A la B: Preparat din carne crud i uscat, condimentat, cu form de potcoav , care se fabric n ara noastr din carne de vit i oaie. Orizontal: 1 opera ie executat dup t ierea buc ilor de carne ob inute prin tran are. 2 opera ie de afumare cu fum cald. 3 materie auxiliar folosit pentru ob inerea gustului picant. 4 opera ie de conservare prin ndep rtarea apei din produs. 5 opera ie de ndep rtare a oaselor. 6 opera ie specific realizat n prese speciale. 7 opera ie de introducere a compozi iei n membrane.
Not : - pentru fiecare defini ie orizontal corect , de la 1 la 7, se acorda cte 1 punct; - pentru defini ia de pe verticala A-B se acord 2 puncte; - din oficiu se acord 1 punct.
Competen a 14.5: Aplic

instruc iunile tehnologice de fabricare a
34
preparatelor crude afumate i uscate
FI
DE AUTOEVALUARE
Tem : Fabricarea preparatelor crude afumate i uscate Completa i urm toarea fi de autoevaluare cu r spunsurile pe care le considera i corecte. Dup completarea acestor rubrici, ve i confrunta r spunsurile voastre cu cele prezentate de profesor pe folie. Astfel v ve i evalua munca prin nscrierea punctajului ob inut n ultima coloana a tabelului!
Fi a de autoevaluare Numele si prenumele: Data:
Tema: Opera ii tehnologice de ob inere Clasa: a preparatelor crude afumate i uscate
Nr. crt.
Opera ii tehnologice
Condi ii de realizare Scopul opera iei Parametri tehnologici Utilaje
Punctaj propus realizat
1.
Umplerea membranelor
2.
Afumarea
10
. Maturare uscare
3.
20
Punctaj total
35
Pentru ob inerea notei de trecere este necesar s
realiza i 18 puncte
35
REFERAT
Tema: Realizarea unui referat pe o tema dat i prezentarea lui n fa a clasei Realizarea referatului are urm toarea desf urare: Profesorul mparte temele elevilor i cerin ele de ntocmire; Elevii primesc sarcina lor de lucru ce trebuie realizat pe o perioad de o lun ; Folosind manualul, noti ele din clas , c r i de specialitate, ghidul elevului, internetul i orice alte mijloace de informare disponibile trebuie s alc tuiasc referatul dup indica iile primite; La termenul stabilit trebuie s prezinte n fa a colegilor referatul preg tit. Exemple de teme: Afumarea: defini ie, principiile procesului de afuma re, modul de afumare, descrierea modurilor de afumare; Fabricarea preparatului Costi afumat : materii prime folosite, re et de fabrica ie, procesul tehnologic, caracteristicile produsului finit; Fabricarea preparatului Salam de Sibiu: materii prime folosite, re et de fabrica ie, procesul tehnologic, caracteristicile produsului finit; Utilaje folosite la afumare: clasificare, tipuri de utilaje i instala ii, p r i componente, func ionare, norme de protec ia muncii care trebuie respectate la deservirea acestora. FOARTE IMPORTANT n timpul prezent rii referatului: y Asigura i-v ca toata lumea v poate vedea i auzi; y ncerca i s cuprinde i cu privirea ntregul grup; y Vorbi i clar, pe ct de normal posibil i nu foarte repede; y Respira i adnc pentru ca vocea s aib o rezonan mai puternic y Evita i s v juca i cu materialele sau noti ele n timp ce vorbi i; y Daca respira i adnc v pute i controla mai bine emo iile; y Fi i aten i la reac iile auditoriului pentru a evalua impactul discursului; y Asculta i-v n timp ce vorbi i pentru a evita s v blbi i sau s merge i prea repede; y V este de folos sa ave i materiale vizuale pe care auditoriul s se uite astfel nct s nu v priveasc tot timpul; y Nu este nici o problem dac v repeta i sau face i pauze atunci cnd v ajut s transmite i mesajul pe care l ave i n minte; y Este util s accentua i cuvintele cheie.
36
Competen a 14.1: Organizeaz etapele prelucr rii carcaselor materiilor auxiliare
XI. SOLU II DE ACTIVITATE
FI
DE EVALUARE NR. 1
I. ncercui i r spunsul corect: 1 - c; 2 - b; 3 - d. 4 - c; 5 x 4p = 20p II. 1-b; 2-d; 3-a 3 x 4p = 12p III. 1 A; 2 F; 3-F 3 x 4p = 12p IV. a.
Tem : Prelucrarea carcaselor SOLU IE

5 a.
1 2 3 4 5 6 7
spat ; gu i gt; garf; pulp ; ciolan posterior; piept; ciolan anterior.
7 x 3 = 21p b. preparate de carne comune, salamuri crude, semiconserve de carne. 3 x 3 = 9p c.- pentru preparate comune i salamuri crude, dezosarea const n desprinderea cu vrful cu itului a fiec rei coaste, care apoi se smulge. Carnea ob inut se m run e te n buc i de 100-200g. n continuare, pieptul se va cur a cu aten ie de gr simea moale; -pentru semiconserve, pieptul dup dezosare se taie n t blii de 18x40 cm, astfel ca marginile s fie drepte. T bliile se fasoneaz apoi de eventualele franjuri. 2 x 8p = 16p Din oficiu se acord 10p
37
Competen a 14.2: Efectueaz calcule pentru producerea semifabricatelor
i selecteaz
materiile prime
i auxiliare
FI A DE OBSERVARE NR. 1. pentru FI A DE EVALUARE NR. 1 - Instruire practic

Tema: Fabricarea bradtului Numele i prenumele elevului: Data: Locul de evaluare: atelier preparate carne Nr. crt. 1 2.1 2.2 3 4 5 5.1 5.2 6 6.1 7 8 Sarcini de lucru Punctaj propus Calculul necesarului de componente Alegerea materiilor prime Alegerea materiilor auxiliare Cnt rirea componentelor M run irea c rnii la volf 2 -3 mm 15 10 10 10 5 5 5 5 5 5 5 10 Punctaj acordat Obs.
M run ire/amestecare la cutter 2 -3 rota ii Ad ugare amestec de s rare Ad ugare polifosfat M run ire/amestecare la cutter 2 -3 rota ii Ad ugare fulgi de ghea Depozitare pentru maturare Respectarea normelor de igien , s n tate i securitate n munc specifice ob inerii bradtului PUNCTE DIN OFICIU TOTAL
10 100
Recomand ri: Numele i prenumele evaluatorului: Semn tura
38
Competen a 14.3: Aplic semiafumatelor.
instruc iunile tehnologice de fabricare a prosp turilor
Tema: Fabricarea prosp turilor i afum turilor
SOLU IE
1. bradtul, sl nina 4p 2. 1-carnea ;2- 200-300 g, 3- amestec de s rare ; 4- +4C; 5- foarte fin 10p 3. Sarea, azotatul de sodiu sau potasiu, azotitul de sodiu sau potasiu i la unele 8p produse zah rul. 4. 1-d; 2-a; 3-b; 4-c 4p 5. folosirea c rnurilor de la animale febrile i obosite, ad ugarea unei cantit i prea mari de ap , nc lzirea c rnii la cuter. 6p 6. carnea de porc are structur mai fin dect cea de vit ; 4p 8p 7. pentru sc derea temperaturii compozi iei i evitarea t ierii acesteia 8. y Depozitarea prosp turilor se face n t vi, la o temperatur de 0 -15C y Depozitarea prosp turilor se realizeaz n stiv la o temperatur de 12C y Depozitarea prosp turilor ag ate pe be e se realizeaz pe stelaje din metal la o temperatur cuprins ntre 2 i 5C y Depozitarea prosp turilor se realizeaz la temperaturi ntre 10 i 14 C y Depozitarea preparatelor se face n spa ii cu temperatur sc zut , umiditate redus , ventila ie bun i lumin pu in . 10p
F F A F A
39
Competen a 14.3: Aplic semiafumatelor
instruc iunile tehnologice de fabricare a prosp turilor
FI A DE OBSERVARE NR. 2 pentru FI A DE EVALUARE NR. 2

- Instruire practic Tema: Fabricarea crna ilor trandafir Numele i prenumele elevului: Data: Locul de evaluare: atelier preparate carne
Nr. crt. 1 2.1 2.2 2.2 3 4 4.1 4.2 5 5.1 5.3 6 7 8 9 Calculul necesarului de componente Alegerea materiilor prime Alegerea materiilor auxiliare Cnt rirea componentelor M run irea c rnii la volf Introducere carne tocat 8 mm i bradt n malaxor Sarcini de lucru Punctaj propus 10 5 5 5 5 5 5 5 10 5 5 5 10 5 5 10 100 Punctaj acordat Obs.
Ad ugare sare i condimente m cinate prin pres rare pe toat suprafa a toc turii Amestecare n malaxor pentru ob inerea unei compozi ii omogene Umplerea membranelor cu pri ul R sucirea n batoane de circa 20 cm tufuire A ezarea iragurilor pe be e Afumare la cald / pasteurizare75 C - 25 min /afumare la rece 12 ore Depozitare Respectarea normelor de igien , s n tate i securitate n munc specifice ob inerii bradtului PUNCTE ACORDATE DIN OFICIU TOTAL
Recomand ri: Numele i prenumele evaluatorului: Semn tura

40
Competen a 14.4: Aplic instruc iunile tehnologice de fabricare a afum turilor i specialit ilor
METODA CUBULUI
Tema: Fabricarea afum turilor
SOLU IE
Lucrarea n forma finala va fi afi at pe tabl (foile scrise de elevi se pot lipi pe o coal mare de hrtie, sub form de cub desf urat). Tot la final, elevii vor completa urm torul chestionar:
De ce este nevoie ca grupul sa aib un lider? a) S fac toata munca b) S -i ajute pe to i membrii grupului s - i ndeplineasc sarcinile c) S preia o parte din sarcini A F Liderul nu are nevoie de cooperarea voastr A F Lucrul n echip presupune s -i asculta i pe ceilal i n aceea i m sur n care vorbi i
41
FI
DE EVALUARE NR. 5 SOLU IE
Tema: Scheme tehnologice de ob inere a preparatelor crude afumate i uscate

1. A tran are; B - Preg tire compozi ie; C Umplere membrane. 3 x 3 p = 9 p 2. Parametrul tehnologic Scurgere Zvntare nt rire Temperatura aerului, 0C +2+4 -1+1 -5-7 Durata opera iei, h 48 12 12 6 x 3 p = 18 p 3. Scopul opera iei de afumare este: - aromatizarea produsului; - cre terea conservabilit ii acestuia datorit substan elor cu ac iune antiseptic din fum care p trund prin membran n compozi ie. 2 x 4 p = 8 p 4. n tehnologia de fabricare a salamului tip Sibiu procesul de uscare-maturare decurge n 3 faze: - Faza I primele 20 zile. Se ns mn eaz produc ia introdus n depozit cu spori de mucegai, prin pulverizare. Aerul din interiorul depozitului trebuie s aib taer = 10120C i umiditatea relativ 92-89% timp de 24 h. Dup aceast perioad se realizeaz o ventila ie u oar prin ventila ie 12 h/zi i repaus 12 h/zi. La sfr itul fazei membrana produselor trebuie s fie acoperit cu mucegai. Pentru muceg irea complet a batoanelor acestea se deplaseaz , n depozit, de la stnga la dreapta i de sus n jos. Pentru r spuns complet i corect se acord 20p, pentru r spuns incomplet sau par ial complet se acord 10p, pentru r spuns incorect sau lipsa acestuia 0p. - Faza a II-a dureaz 50 zile, timp n care se realizeaz perierea. Cu 4-5 zile nainte de periere (35-40 zile de la ns mn are), se reduce umiditatea relativ din depozit de la 85-84 % la 80 % i chiar la 75 %, iar temperatura aerului se ridic la 13140C, n vederea mb trnirii mucegaiului i usc rii acestuia. Perierea se realizeaz pentru ndep rtarea surplusului de miceliu. Se execut prin suflarea batoanelor cu aer comprimat. Dup terminarea perierii (2-3 zile / depozit), se ventileaz o zi depozitul i apoi se las n repaus 2-3 zile la t aer = 12140C i la = 84-85%. Pentru r spuns complet i corect se acord 20p, pentru r spuns incomplet sau par ial complet se acord 10p, pentru r spuns incorect sau lipsa acestuia 0p. - Faza a III-a 20 de zile, timp n care se realizeaz uscarea final a produselor pn la 30 % umiditate. Se realizeaz la taer = 140C i la = 85-75%. Circula ia aerului este intermitent :10 ore func ionare, 14 ore repaus. Pierderile pe toat durata matur rii sunt de 30-34%, iar durata ntregului proces este n medie: - 75 zile pentru batoane cu diametrul de 60 mm; - 90 zile pentru batoane cu diametrul de 75 mm; - 110 zile pentru batoane cu diametrul de 90 mm. Pentru r spuns complet i corect se acord 15p, pentru r spuns incomplet sau par ial complet se acord 8p, pentru r spuns incorect sau lipsa acestuia 0p.
42
ARITMOGRIF
Tema: Fabricarea preparatelor crude afumate i uscate
SOLU IE
A 1 2 3 4 5 6 7 P R U P S C U R G H I U D E M B E I P S E S P E C Z A L R E U R A O R E R S E R E E A R E I R E
Not : - pentru fiecare defini ie orizontal corect , de la 1 la 7, se acorda cte 1 punct; - pentru defini ia de pe verticala A -B se acord 2 puncte; - din oficiu se acord 1 punct.
43
FI
DE AUTOEVALUARE SOLU IE
Tem : Fabricarea preparatelor crude afumate i uscate
Este un exerci iu complex, prin rezolvarea c ruia se ating mai multe obiective. Poate constitui un exerci iu de recapitulare sistematizare, prin care se evalueaz n scris elevii i poate fi o fi n portofoliile lor, care s ilustreze progresele realizate. Rezolvarea exerci iului se g se te pe folie. Nr. crt. Condi ii de realizare Scopul opera iei
Ob inerea formei specifice produsului
Opera ii tehnologice
Punctaj Utilaje
Presa de umplere a cilindrilor, parte component a liniei KrmerGrebe Camere de afumare, tunele de afumare, instala ii de afumare cu climatizare Depozite de uscarematurare special amenajate i climatizate.
Parametri tehnologici
Membrane cu diametrul de 60-75-90 mm, care se taie la lungimea specific calibrului taer = 9120C; aer = 85-90%, durata=5-10 zile; vitez moderat a amestecului aer-fum - Faza I: taer = 10120C; aer = 85-92%, durata=20 zile; circula ia aerului lent . - Faza a II-a: taer = 12140C; aer = 85-90%, durata=50 zile; circula ia aerului
propus realizat
1.
Umplerea membranelor
2.
Afumarea
Aromatizarea produsului i cre terea conservabilit ii
10
3.
Maturare uscare
Semifabricatul afumat se transform n produs finit, cu consisten ferm dar elastic , cu o structur granular dar bine legat , cu gust i miros caracteristic de maturat.
20
44
intermitent ; dup 20-25 zile se efectueaz perierea de mucegai. - Faza a III-a: taer = 140C; aer = 75-80%, durata=20 zile; circula ia aerului intermitent .
Punctaj total
35
Pentru ob inerea notei de trecere este necesar s realiza i 17 puncte.
Not : Fiecare elev se va autoevalua comparnd propriile r spunsuri cu r spunsurile corecte prezentate de c tre profesor pe folie de retroproiector. Profesorul prezint elevilor folia cu r spunsurile corecte.
45
REFERAT
Tema: Realizarea unui referat pe o tema dat i prezentarea lui n fa a clasei
SOLU IE
Activitatea are urm toarea desf urare: Profesorul mparte temele elevilor. Se stabilesc regulile de ntocmire a referatului. Elevii primesc sarcina lor de lucru ce trebuie realizat ntr -o lun . Folosind manualul, noti ele din clasa, c r i de specialitate, ghidul elevului, internetul i orice alte mijloace de informare doresc, elevii elaboreaz referatul. La termenul stabilit trebuie s prezinte n fa a colegilor lucrarea. n timpul elabor rii referatului, elevii vor completa urm toarea fi :
y y y y y y
FI A PENTRU VERIFICAREA ABILIT ILOR DOBNDITE N CADRUL UNIT II DE COMPETEN Scrie i litera corespunz toare n coloane, alegnd dintre urm toarele variante: F = frecvent, U = uneori, R = rar/niciodat Elevii trebuie sa citeasc : S n eleag textul n ntregime S n eleag propozi ii Vocabular/ Trebuie descifrare s aflu mai mult
C r i Manuale Ziare Fi e conspect Fi e de activitate Statistici (grafice) Table/imagini proiectate Literatur de specialitate Noti e Semne si simboluri Instruc iuni Referate Proiecte Site-uri web Lucr rile altora Altele:
46
X. BIBLIOGRAFIE
1. 2. 3.
Banu , C. Brumar C., Coman M. Coza, A., .a
- ndrum tor n tehnologia produselor din carne , Editura tehnic , Bucure ti, 1985; - Auxiliar curricular - ciclul superior al liceului tehnologic. Procese tehnologice n industria alimentar , Ministerul Educa iei i Cercet rii Programul PHARE TVET RO 2003/005 551. 05.01- 02, Bucure ti,2006 - Curriculum clasa a XII-a, Liceu filier tehnologic , Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal , nivelul 3, Ministerul Educa iei i Cercet rii, 2007 - Standard de Preg tire Profesional , Liceu filier tehnologic , Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal , nivelul 3, Ministerul Educa iei i Cercet rii, 2007 - Tehnologia produselor din carne , Editura tehnic , Bucure ti, 1979 Utilajul i tehnologia c rnii i laptelui, Prelucrarea c rnii, manual pentru clasele a IX-a i a X-a, licee cu profil de industrie alimentar i coli profesionale, anii I-III, Editura didactic i pedagogic R.A., Bucure ti, 1993; - Instruc iuni de s n tate i securitate n munc p entru industria c rnii i produselor din carne, Ministerul muncii i protec iei sociale Departamentul protec iei muncii, 1997.
4. 5. 6.
Coza, A., .a O el I. Pavel O., .a
7.
***
8. 9. 10. 11. 12. 13.
www.theotherwhitemeat.com/aspx/beginners_guide/ www.highnorth.no/bilder/ www.handsofhopedisasterreliefservices.org www.nyceats.net www.usask.ca www.lehmanequip.com
47

Fabric Area Preparatelor Din Carne

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Fabric Area Preparatelor Din Carne

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

MINISTERUL EDUCA IEI CERCET RII I TINERETULUI

Proiectul Phare TVET RO 2005/017-553.04.01.02.04.01.03

Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal Nivelul: 3

Modulul II: FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE

Ivan MYKYTYN Catinca SCRIOSTEANU Claudia CALINESCU Liliana DRAGHICI

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

optimizate prin dobndirea unor abilit i cheie i a unor unit i de competen

Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal , nivelul trei. Pentru modulul

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

utilizarea metodelor activ -participative, n care cuplul

Evaluarea scoate n eviden Standardul de Preg tire Profesional .

m sura n care se formeaz

competen ele din

Recomand m utilizarea diferitelor metode care s evalu rii.

confere caracterul formativ al

proprii, i sus in i motiveaz propunerile.  n acest material ve i g si modele pentru:

de descriere a activit ii de progres colar de feedback a activit ii de lucru de evaluare rezumat

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

2.1. Identific probleme complexe (a) (b) (c)

2.2. Rezolv probleme (a) (b) (c) (d)

tehnic specializat Nivel: 3 Valoare credit: 2.0