MINISTERUL EDUCAŢIEI CERCETĂRII ŞI TINERETULUI

Proiectul Phare TVET RO 2005/017-553.04.01.02.04.01.03

MEdCT–CNDIPT / UIP

MATERIALE DE ÎNVĂŢARE PENTRU

CLASA a XI-a
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ

CALIFICAREA PROFESIONALĂ:
TEHNICIAN ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ FERMENTATIVĂ ŞI ÎN
PRELUCRAREA LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR

MODULUL:
FABRICAREA MALŢULUI

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a
sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

Noiembrie 2008

1
Coordonator:

Liliana Drăghici – profesor gradul I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară „Dumitru

Moţoc” Bucureşti

Autori:

1. Liliana Drăghici – profesor gradul I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară

„Dumitru Moţoc” Bucureşti
2. Cornelia Pîrghie – profesor gradul II, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară
„Dumitru Moţoc” Bucureşti

Consultanţă:

1. Catinca Scrioşteanu – expert CNDIPT

2. Claudia Călinescu – expert CNDIPT
3. Ivan Mykytyn – expert asistenţă tehnică

2
 CUPRINS

1. Introducere 1
2. Competenţe 5
3. Obiective 6
4. Informaţii pentru profesori 7
5. Fişe de rezumat 8
6. Cuvinte cheie / Glosar 10
7. Informaţii pentru elevi 11
8. Activităţi de învăţare 12
9. Soluţii de activitate 67
10. Bibliografie 96

3
 1. INTRODUCERE

Asigurarea creşterii calitative şi cantitative a producţiei alimentare, prin

valorificarea potenţialului productiv şi a principiilor care promovează inocuitatea
alimentelor şi standardele de calitate, se realizează prin pregătirea forţei de muncă la
nivelul standardelor europene.
Standardele de Pregătire Profesională pentru calificările din domeniul Industrie
Alimentară au fost stabilite în concordanţă cu Planul Naţional de Dezvoltare şi au ca
obiectiv principal promovarea unei forţe de muncă calificate, bine pregătită şi adaptabilă
la piaţa muncii, care să răspundă schimbărilor din economie.
Industria Alimentară reprezintă un domeniu prioritar în cadrul economiei
naţionale, produsele alimentare fiind de importanţă strategică. Producerea alimentelor
se realizează în conformitate cu nomele de igienă interne şi internaţionale şi în
concordanţă cu cerinţele consumatorilor.
Necesitatea elaborării de programe educaţionale şi de formare pentru calificarea
Tehnician în industria alimentară fermentativă şi în prelucrarea legumelor şi
fructelor a fost stabilită în urma cercetărilor efectuate în rândul angajatorilor din
sectoarele economice corespunzătoare pentru a exista siguranţa că programele
elaborate răspund nevoilor acestui sector.
Calificarea de Tehnician în industria alimentară fermentativă şi în
prelucrarea legumelor şi fructelor se obţine prin formarea competenţelor de la nivelul
3. Parcurgerea acestui nivel permite elevilor să dobândească suficiente abilităţi şi
cunoştinţe care le vor permite să îşi continue studiile, unii dintre aceştia putând să se
angajeze sau să-şi deschidă propria afacere.
Acest material de învăţare este destinat pregătirii elevilor din ciclul superior al
liceului tehnologic din domeniul industriei alimentare, în calificarea Tehnician în
industria alimentară fermentativă şi în prelucrarea legumelor şi fructelor şi se
referă la modulul cu unitatea de competenţă tehnică specializată 15. Fabricarea
malţului.
Elaborarea de materiale de învăţare pentru calificarea Tehnician în industria
alimentară fermentativă şi în prelucrarea legumelor şi fructelor la clasa a XI-a a
fost corelată cu standardele de pregătire profesională, curriculum-ul precum şi cu
cerinţele agenţilor economici.

4
 Modulul Fabricarea malţului din Standardul de Pregătire Profesională, cu un
număr de 2,0 credite, se studiază în clasa a XI-a, la calificarea Tehnician în industria
alimentară fermentativă şi în prelucrarea legumelor şi fructelor, nivelul trei. Pentru
modulul Fabricarea malţului sunt alocate un număr de 120 ore din care: laborator
tehnologic 30 ore şi instruire practică 90 ore. Acest modul se va parcurge în stagiile de
pregătire practică (4 săptămâni).
Modulul Fabricarea malţului este agregat cu abilitatea cheie Managementul
relaţiilor interpersonale, în cadrul modulului agregarea competenţelor (Gestionează
conflicte şi Gestionează aşteptările factorilor interesaţi) făcându-se în următorul mod: o
competenţă de la abilităţile cheie se agregă cu o competenţă de la unităţile tehnice
specializate prin intermediul condiţiilor de aplicabilitate, care reprezintă de fapt
conţinuturile necesare formării competenţelor.
Auxiliarul curricular ajută cadrele didactice să implementeze curriculumul, având
în vedere că scopul activităţii de predare-învăţare este acela de formare a
competenţelor. Acest deziderat se poate realiza numai printr-o proiectare riguroasă a
activităţii didactice, deci prin folosirea celor mai adecvate metode, mijloace de
învăţământ, în care activitatea didactică este centrată pe elev. Există numeroase
metode şi procedee didactice, dar trebuie alese pentru fiecare unitate de conţinut
acelea care conduc la formarea competenţei specifice a conţinutului.
În acest material veţi găsi modele pentru: fişe de descriere a activităţii, fişe de
rezumat, fişe de evaluare, fişe de feedback a activităţii, structuri de conţinut accesibile
pentru elevi în funcţie de stilurile de învăţare (auditiv, vizual, practic).
Materialul de învătare prezent, destinat procesului de formare al elevilor claselor
a XI-a, din domeniul de pregătire Industrie Alimentară, calificarea: „Tehnician în
industria alimentară fermentativă şi în prelucrarea legumelor şi fructelor“, nivel 3
de calificare, este constituit din „Materiale pentru profesori“ şi „ Materiale de învăţare
pentru elevi“.

ATENŢIE ! ! !
Auxiliarul nu acoperă toate cerinţele din Standardul de Pregătire
Profesională. Pentru obţinerea Certificatului Profesional este necesară
validarea integrală a competenţelor din S.P.P.

5
 2. COMPETENŢE

 COMPETENŢA 15.1: Asigură condiţionarea orzului în vederea malţificării

(a) Asigurarea precurăţirii şi curăţirii orzului
(b) Supravegherea sortării orzului
(c) Supravegherea filtrării aerului
(d) Respectarea Normelor privind securitatea şi sănătatea în
muncă

 COMPETENŢA 15.2: Supraveghează operaţiile de obţinere a malţului

(a) Asigurarea înmuierii orzului
(b) Supravegherea germinării orzului
(c) Asigurarea condiţiilor pentru uscarea malţului
(d) Respectarea Normelor privind securitatea şi sănătatea în
muncă

 COMPETENŢA 15.3: Supraveghează pregătirea malţului în vederea

depozitării
(a) Supravegherea curăţirii malţului de radicele
(b) Verificarea lustruirii malţului
(c) Respectarea Normelor privind securitatea şi sănătatea în
muncă

 COMPETENŢA 15.4: Verifică calitatea produsului finit

(a) Selectarea metodelor de analiză pentru verificarea calităţii
malţului
(b) Verificarea calităţii malţului
(c) Aplicarea unor măsuri de prevenire şi remediere a defectelor
(d) Respectarea Normelor privind securitatea şi sănătatea în
muncă

3. OBIECTIVE

 Asigurarea precurăţirii şi curăţirii orzului

 Supravegherea şi sortarea orzului

6
  Supravegherea filtrării aerului

 Demonstrarea capacităţii de a asigura înmuierea orzului

 Supravegherea germinării orzului

 Asigurarea condiţiilor pentru uscarea malţului

 Supravegherea curăţirii malţului de radicele

 Verificarea lustruirii malţului

 Selectarea metodelor de analiză pentru verificarea calităţii malţului

 Verificarea calitatea malţului

 Aplicarea măsurilor de prevenire şi remediere a defectelor

 Respectarea Normelor privind securitatea şi sănătatea în muncă

4. INFORMAŢII PENTRU PROFESORI

Necesitatea accentuării laturii formative a procesului de învăţământ a condus la

proiectarea unui curriculum centrat pe competenţe. O astfel de abordare urmăreşte
centrarea activităţii elevilor nu pe asimilare mecanică a unor noţiuni şi concepte, ci pe
dezvoltarea de capacităţi, priceperi, deprinderi şi atitudini, care să ducă la formarea de
competenţe.

7
 Acest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode
de predare - învăţare, în care activitatea didactică este centrată pe elev.

Auxiliarul curricular ajută cadrele didactice să implementeze curriculumul, având

în vedere că scopul activităţii de predare-învăţare este acela de formare a
competenţelor. Există numeroase metode şi procedee didactice care pot fi folosite, dar
trebuie alese, pentru fiecare unitate de conţinut, acelea care conduc la formarea
competenţei specifice conţinutului. Autorii vă sugerează utilizarea metodelor activ-
participative, în care cuplul profesor-elev sunt coparticipanţi, cum ar fi: studiul de caz,
descoperirea, problematizarea, brainstorming-ul, jocul de rol, maparea, turul galeriilor,
mozaicul, lucrul pe staţiuni. Acestea au eficienţă maximă în procesul de învăţare, permit
agregarea unităţilor de competenţă, stimulează gândirea logică, cauzală, analitică cât şi
imaginaţia şi creativitatea.
Evaluarea scoate în evidenţă măsura în care se formează competenţele din
Standardul de Pregătire Profesională.
Pe lângă metodele clasice de evaluare (probe orale; probe scrise; probe
practice) se pot folosi şi metode alternative de evaluare cum ar fi: observarea
sistematică, investigarea, proiectul, portofoliul elevului etc. Autoevaluarea se poate
folosi frecvent datorită faptului că elevii îşi exprimă liber opinii proprii, îşi susţin şi
motivează propunerile.

5. FIŞA DE REZUMAT

Acest format de fişă este un instrument detaliat de înregistrare a progresului elevilor.

Pentru fiecare elev se pot realiza mai multe astfel de fişe pe durata derulării modulului,
acestea permiţând evaluarea precisă a evoluţiei elevului, furnizând în acelaşi timp
informaţii relevante pentru analiză.

FIŞA pentru înregistrarea progresului elevului

8
Modulul (unitatea de competenţă)
Numele elevului _________________________
Numele profesorului __________________________

Aplicare în Evaluare
Competenţe
Activităţi efectuate cadrul unităţii
care trebuie Satis- Refa
Data şi comentarii Data de Bine
dobândite făcător cere
competenţă

Comentarii Priorităţi de dezvoltare

Competenţe care urmează să fie Resurse necesare
dobândite (pentru fişa următoare)

Competenţe care trebuie dobândite

Pe baza evaluării iniţiale, ar trebui să se poată identifica acele competenţe pe care
elevul trebuie să le dobândească la finele parcurgerii modulului. Această fişă de
înregistrare este făcută pentru a evalua, în mod separat, evoluţia legată de diferite
competenţe. Aceasta înseamnă specificarea competenţelor tehnice generale şi
competenţe pentru abilităţi cheie care trebuie dezvoltate şi evaluate.

Activităţi efectuate şi comentarii

Aici ar trebui să se poată înregistra tipurile de activităţi efectuate de elev, materialele
utilizate şi orice alte comentarii suplimentare care ar putea fi relevante pentru planificare
sau feedback.

Aplicare în cadrul unităţii de competenţă

Aceasta ar trebui să permită profesorului să evalueze măsura în care elevul şi-a însuşit
competenţele tehnice generale, tehnice specializate şi competenţele pentru abilităţi
cheie, raportate la cerinţele pentru întreaga clasă. Profesorul poate indica gradul de
îndeplinire a cerinţelor prin bifarea uneia din următoarele trei coloane.

Priorităţi pentru dezvoltare

Partea inferioară a fişei este concepută pentru a privi înainte şi a identifica activităţile pe
care elevul trebuie să le efectueze în perioada următoare ca parte a modulelor viitoare.
Aceste informaţii ar trebui să permită profesorilor implicaţi să pregătească elevul pentru

9
ceea ce va urma, mai degrabă decât pur şi simplu să reacţioneze la problemele care se
ivesc.

Competenţe care urmează să fie dobândite

În această căsuţă, profesorii trebuie să înscrie competenţele care urmează a fi
dobândite. Acest lucru poate să implice continuarea lucrului pentru aceleaşi competenţe
sau identificarea altora care trebuie avute în vedere.

Resurse necesare
Aici se pot înscrie orice fel de resurse speciale solicitate: manuale tehnice, cărţi tehnice
ale utilajelor, seturi de instrucţiuni şi orice fel de fişe de lucru care ar putea reprezenta o
sursă de informare suplimentară pentru un elev ce nu a dobândit competenţele cerute.

10
6. CUVINTE CHEIE / GLOSAR

Materie primă – orz , orzoaică cerealã utilizatã la fabricarea malţului

Semifabricat – malţ verde produs intermediar obţinut prin germinarea în condiţii

controlate a orzului, nu e conservabil şi nu întruneşte însuşiri

senzoriale pe care să le transmită berii.

Produs finit – malţ blond ( Lager), brun (Crystal), prăjit special (Black )

Malţ uscat- semifabricat obţinut prin uscarea prin convecţie a malţului verde

pânã la umiditãţi caracteristice tipului de malţ şi care are însuşiri

fizico-chimice şi senzoriale specifice tipului de malţ.

Este dupã degerminare şi maturare materia primã de bazã pentru

fabricarea berii.

Germinare- proces fiziologic de dezvoltare a embrionului unei seminţe

Analiză senzorială- examinare în condiţii prescrise, a proprietăţilor senzoriale ale

unui produs cu organele de simţ.

Proprietate senzorială- proprietate a unui produs, perceptibilă cu organele de

simţ, în condiţii prescrise.

Eşantion- cantitate micã luatã dintr-un produs cu scopul de a examina felul,

calitatea sau valoarea produsului.

Puterea diastaticã a malţului – acţiunea extractului său apos de transformare a

amidonului în maltoză şi dextrine ( activitatea

enzimatică )

EBC Units – unităţi EBC de culoare

11
EBC – European Brewery Convention – Convenţia Europeană a Fabricilor de Bere

Schema de fabricaţie- este reprezentarea graficã a procesului de fabricaţie în

ansamblu, respectiv a operaţiilor care îl alcãtuiesc,

precum şi materiile auxiliare, produsele finite sau

intermediare supuse transfomãrilor.

Protecţia muncii- reprezintã o componentã a procesului de producţie şi constituie

ansamblul de acţiuni şi mãsuri necesare înlãturãrii tuturor elementelor care pot

apãrea în procesul de muncã, capabile sã provoace accidente sau îmbolnãviri

profesionale.

12
 7. INFORMAŢII PENTRU ELEVI

Dragi elevi, am conceput acest material pentru a vă ajuta să parcurgeţi modulul

,, Fabricarea malţului”, care face parte din modulele destinate formării voastre în
calificarea Tehnician în industria alimentară fermentativă şi în prelucrarea legumelor şi
fructelor.

De-a lungul parcurgerii materialului, veţi întâlni fişe de documentare, fişe de lucru,
fişe de evaluare şi fişe de observare, concepute într-un mod cât mai atractiv, pentru a vă
putea ajuta să vă însuşiţi cunoştinţele şi să vă formaţi competenţele în calificarea aleasă.

Sperăm ca relaţia dintre voi şi profesor să devină o relaţie de colaborare, pentru vă

va ajuta să vă dezvoltaţi capacităţile de lucru individuale, dar şi în echipă şi vor sprijini
efortul vostru de a relaţiona cu ceilalţi colegi din clasă.

Pe parcursul efectuării activităţilor de învăţare propuse vă veţi completa un portofoliu

care va cuprinde :
 Rezultate ale lucrărilor de evaluare efectuate
 Rezultate ale activităţilor de autoevaluare şi dovezi ale discuţiilor care au avut loc
 Opiniile elevilor privind activităţile desfăşurate
 Planuri de acţiune /evaluări /activităţi viitoare planificate şi efectuate de către
elev
 Proiecte cu temă dată sau la alegerea voastră
 Comentarii ale profesorului privind atitudinea şi rezultatele elevului

De asemenea, vă este anexat şi un glosar de termeni pentru a înţelege mai bine

termenii noi întâlniţi.

Aha
! Materialul prezentat cuprinde şi soluţiile activităţilor de învăţare propuse.
Uită-te la ele doar după ce ai încercat să rezolvi singur!!!!!!

Dacă rezultatele sunt diferite de ceea ce ai răspuns tu :

 repetă activitatea citind cu atenţie sporită cerinţele
 consultă cărţi de specialitate şi Internetul
 consultă-te cu colegii
 cere ajutorul profesorului
MULT SUCCES !!!!!!

13
8. ACTIVITĂŢI DE ÎNVĂŢARE

14
 FIŞA DE DOCUMENTARE NR. 1

1.1 Precurăţirea orzului

Orzul brut constituie o masă de boabe mai mult sau mai puţin uniforme, care conţine

întotdeauna şi impurităţi. În tehnologiile actuale, orzul brut este precurăţit pentru

îndepărtarea impurităţilor mari (pietre, bulgări de pământ) şi de praf, după care este

însilozat urmând ca înaintea intrării în procesul de malţificare să fie supus unei curăţiri şi

sortări corespunzătoare.

▫ Scopul operaţiei

Îndepărtarea din masa de orz a impurităţilor de natură organică şi anorganică mai

mici şi mai mari ca boabele de orz, ca: paie, buruieni, coji, seminţe de buruieni şi de alte

plante cultivate, bulgări de pământ, pietre, corpuri metalice, nisip, praf, etc.

▫ Utilaje

- Tararul aspirator (separator-aspirator)

- Separatorul electromagnetic.

A. TARARUL ASPIRATOR

▫ Descriere

Tararul-aspirator este prevăzut cu un sistem de 3 site cu următoarele

dimensiuni ale ochiurilor:
• sita superioară – lungime 20 mm şi lăţime 12 mm;
• sita mijlocie – lungime 15 mm şi lăţime 3,5 mm;
• sita inferioară – lungime 15 mm şi lăţime 1,5 mm.

De pe primele două site se separă impurităţile mai mari decât boabele de orz de

diferite dimensiuni, de pe ultima sită rezultă orzul, iar de sub ea impurităţile mai mici

decât boabele de orz. Utilajul este prevăzut cu un ventilator şi cu două camere de

depunere a impurităţilor uşoare (praf, pleavă, paie). Aceste separatoare cu trei site au

capacitate mare de lucru, putând prelucra 5000÷6000 kg boabe /oră.

15
 ▫ Schema constructivă şi părţi componente

a. Schema constructivă

Tararul-aspirator Toplet

b. Părţi componente

1 - gura de alimentare;
2 - clapeta de reglare a debitului ;
3 - caseta cu cele 3 site;
4 - sitele tararului;
5 - bilele de curăţire a sitelor;
6 - sistemul de acţionare cu excentric;
7 - camera de decantare a impurităţilor;
8 - tubul de racordare la un sistem de aspiraţie ;
9 - clapetele de reglare a debitului şi vitezei aerului;
10 - transportorul elicoidal pentru evacuarea corpurilor străine uşoare;
11 - gura de evacuare a produsului curăţat;
12 - pâlnia de evacuare a impurităţilor mai mari decât boabele;
13 - pâlnia de evacuare a impurităţilor mai mici decât boabele .

16
▫ Deservirea tararului-aspirator

a- Produsul intră în tarar prin sistemul de alimentare, fiind apoi repartizat pe

întreaga lăţime a sitei superioare cu ajutorul clapetei reglabile.

b- Sita superioară reţine corpurile străine de dimensiuni mari care se elimină

printr-un jgheab şi o pâlnie şi lasă produsul să treacă prin sita mijlocie.

Aceasta sortează produsul de corpurile străine cu dimensiuni ceva mai mari

decât a bobului de curăţit.

c- Ele sunt evacuate printr-o pâlnie, iar produsul trece prin sita inferioară

unde are loc cernerea şi descărcarea prin gura de evacuare, în timp ce

impurităţile cu dimensiuni mici trec prin sită fiind colectate cu ajutorul unui

jgheab cu pâlnie.

d- Particulele uşoare sunt aspirate la intrare şi la ieşire prin sistemul de

aspiraţie.

B. SEPARATORUL ELECTROMAGNETIC

Îndepărtarea impurităţilor metalice (cuie, şuruburi, ş.a.) se efectuează cu

separatoare magnetice sau electromagnetice care reţin numai corpurile feroase. Operaţia

este necesară deoarece impurităţile metalice pot conduce la deteriorarea morilor de malţ

şi pot produce incendii şi explozii prin emiterea de scântei la trecerea acestora prin

instalaţii. Separatoarele magnetice sunt dotate cu magneţi permanenţi staţionari. Cele mai

utilizate sunt separatoarele electromagnetice întrucât câmpul lor magnetic este constant

în timp.

După operaţiile de precurăţire orzul poate fi trimis la depozitare sau poate fi supus

în continuare operaţiilor de curăţire propriu-zisă (triere) şi sortare pe calităţi.

17
 Fişa de lucru nr. 1-instruire practică

Asigurarea precurăţirii orzului

În figura de mai jos este prezentat separatorul aspirator.

Cerinţe: 1. Identificaţi părţile componente.

2. Enumeraţi principiile de separare ale tararului.

Observaţii: Exerciţiul se rezolvă individual, pe foaia primită de elev, se compară cu

rezolvarea corectă prin dezbatere frontală cu profesorul, se corectează greşelile cu creion
roşu. Se poate face evaluarea prin schimbarea foilor între doi elevi.

18
 Fişa de lucru nr. 2-instruire practică

Asigurarea curăţirii orzului

În figura de mai jos este prezentat triorul cilindric cu manta alveolată

Cerinţe: 1. Precizaţi scopul operaţiei de curăţire.

2. Identificaţi părţile componente ale triorulului cilindric cu manta
alveolată.

19
 Fişa de lucru nr. 3-instruire practică

Asigurarea sortării orzului

În figura de mai jos este prezentat un utilaj de sortare a orzului pe calităţi.

Cerinţe:

1. Recunoaşteţi utilajul din figura de mai sus.

2. Notaţi cu literele a, b, c, d, e, f fazele de deservire a utilajului, în ordinea

corectă a desfăşurării lor.
• supravegherea funcţionării
• oprirea utilajului
• alimentarea(introducere boabe în interiorul tamburului)
• pregătirea utilajului
▪colectare boabe pe calităţi reţinute pe fiecare sită
▪evacuare oarze de calitatea I la capătul înclinat al cilindrului de sortare

3. Precizaţi cel puţin o normă de protecţie a muncii care trebuie respectată la

operatia de sortare a orzului

Observaţii:

Elevii sunt repartizaţi pe grupe de 2-4 elevi. Fiecare grupă primeşte câte
o fişă de lucru. Rezolvarea se face în echipă

20
 Fişa de lucru nr. 4-instruire practică

Filtrarea aerului

În figura de mai jos este prezentat un utilaj pentru desprăfuirea aerului.

Cerinţe: 1. Recunoaşteţi utilajul.

2. Identificaţi părţile componente.

3. Enumeraţi etapele de deservire a filtrului cu saci.

21
 FIŞĂ DE EVALUARE NR.1
Filtrarea aerului

Etapele de lucru Punctaj Punctaj realizat Norma de timp

propus
1. Verificarea întinderii 20 3'
ciorapilor;
2. Controlul funcţionării 20 5'
grupului compresor şi a
clapetelor pentru închiderea
şi deschiderea alimentării cu
aer;
3. Cuplarea ventilatorului la 20 5'
panou şi a grupului compresor;
4. Supravegherea funcţionării 10 3'
a sistemului de scuturarea a
sacilor;
5. Decuplarea ventilatorului; 10 2'
6. Decuplarea grupului 10 2'
compresor;
TOTAL 90 20'

Observaţie: Se acordă 10 puncte din oficiu.

22
 Fişa de lucru nr. 5-instruire practică

Asigurarea înmuierii orzului

În figura de mai jos este prezentată cuva de înmuiere a orzului.

Cerinţe: 1. Identificaţi părţile componente ale cuvei de înmuiere a orzului.

2. Precizaţi în ce constă metoda de înmuiere prin stropire şi absorbţie de CO 2.

Observaţii: Fişa se rezolvă individual, pe foaia primită de elev, se compară cu rezolvarea

corectă prin dezbatere frontală cu profesorul, se corectează greşelile cu creion roşu. Se
poate face interevaluarea (prin schimbarea foilor între doi elevi).

23
ATENŢIE !

Oricare ar fi metoda de înmuiere utilizată practic, trebuie să se aibă în vedere

două aspecte:
▫ să se realizeze o bună spălare şi dezinfectare a boabelor (lapte de var);
▫ să se evite acumularea de CO2 în masa de boabe.

Reţineţi!

 Apa folosită la înmuiere are o cantitate redusã de oxigen;

 Se face o aerare puternică pentru a asigura oxigenul necesar
procesului de respiraţie si pentru a înlătura bioxidul de carbon.

24
 Fişa de lucru nr.6-instruire practică

Gradul de înmuiere a orzului

Se consideră că masa a 1000 de boabe a orzului cu 14% umiditate este de 41,5 g, iar
în stare înmuiată 63,2 g.

Cerinţe: 1. Calculaţi gradul de înmuiere a orzului.

2. Interpretaţi rezultatele obţinute.

Reţineţi!

 cu cât creşte temperatura apei la înmuiere,viteza de absorbţie a bobului

este mai mare iar durata de înmuiere va fi mai mică .
 aceasta variaţie are loc în cazul creşterii umidităţii la valori de 43%.
 parametrii optimi: - temperatura apei 12-13°C;
- timp de înmuiere 72 ore;
- grosimea bobului > 2,2 mm.

25
 Fişa de lucru nr.7-instruire practică

Germinarea orzului

Conducerea practică a germinării orzului.

CASETA DE
GERMINARE
SALADIN

Cerinţe: 1. Enumeraţi factorii de care depinde conducerea procesului de

germinare.

2. Numiţi etapele conducerii practice a germinării.

26
 Fişa de lucru nr.8-instruire practică

Transformările bobului de orz la înmuiere-germinare

În figura de mai jos sunt prezentate transformările bobului de orz la înmuiere-germinare.

Înmuiere – Germinare
Stadiul transformării: ………………………………………….. Modificări

Stadiul transformării: .............................................. Modificări

Stadiul transformării: …………………………………........ Modificări

Cerinţe: 1. Identificaţi stadiile transformărilor.

2. Observaţi modificările corespunzătoare fiecărui stadiu de transformare a
boabelor de orz.

27
 Fişa de lucru nr.9-instruire practică

Asigurarea condiţiilor pentru uscarea malţului

În tabelele de mai jos sunt prezentaţi parametrii tehnologici ai uscării malţului verde în
vederea obţinerii malţului blond, brun şi special utilizând uscătorul de malţ.

 Malţ blond :

Faza de t(°C) Um .i(% ) Um. f(% ) Timp (ore)

uscare
I 45 -50 43 8 10 -13
II 82 -85 8 3,5 – 4,5 4- 5

 Malţ brun :

Faza de t(°C) Um .i(% ) Um. f(% ) Timp (ore)

uscare
I 45 -50 47 20 10 -13
II 95 – 105 20 1,5 – 3,5 4-5

 Malţ special :

Faza de t(°C) Um .i(% ) Um. f(% ) Timp (ore)

uscare
I 68- 70 50 20 13
II 100 - 220 20 1,5 – 3,5 5
Cerinţe:
1. Enumeraţi fazele uscării.
2. Constataţi prin ce se diferenţiază procesul de uscare în funcţie de
tipul de malţ ca produs finit.
3. Precizaţi o normă de protecţie a muncii care trebuie respectată
la operaţia de uscare a malţului verde.

28
 Fişa de lucru nr. 10-instruire practică

Deficienţe ce pot apare la malţificare

O mālţārie produce trei tipuri de malţ: blond, brun şi special.În procesul de

malţificare pot apare urmātoarele situaţii problemā:
- defecte de aspect(dimensiuni diferite)
- defecte de culoare
- defecte de miros

Cerinţa: Precizaţi cauzele defectelor malţului?

29
 Nume prenume elev:
Clasa:
Data:

FIŞĂ DE EVALUARE NR.2

1 . Scrieţi în spaţiile libere cuvintele care completează corect următoarele afirmaţii:

Uscarea malţului verde este operaţia de ………………..parţială sau totală a umidităţii

cu ajutorul ………….. având ca scop ……………….procesului de ………………

şi asigurarea unei arome şi ……………. caracteristice . 5p

2. Încercuiţi varianta corespunzătoare răspunsului corect:

Umiditatea malţului verde supus uscării în vederea obţinerii malţului blond este :

a ) 38 % ;
b ) 50 % ;
c ) 47 % ;
d ) 42 % . 1p

3 . Enumeraţi transformările biochimice care au loc la uscare : 3p

a)

b)

c)

Notă : Se acordă 1 punct din oficiu.

Timp de lucru 20 min.

30
Nume prenume elev:
Clasa:
Data:

FIŞĂ DE OBSERVARE NR.1

ÎNMUIEREA ORZULUI
Supraveghează spălarea şi dezinfectarea cuvei de înmuierea orzului

Etapele Igienizării cuvei de înmuiere Da Nu

SPĂLAREA
1. - pregătirea spălării prin alegerea ustensilelor
şi a materialelor;
2. - îndepărtarea resturilor cu furtunul cu apă
sub presiune;
3. - alimentarea cu soluţie de sodă calcinată sau
fosfat trisodic 2% până la o treime din
capacitatea vasului;
4. - recircularea soluţiei 30 minute;
5. - frecarea pereţilor interiori cu peria
6. - clătirea cu apă 30 minute

DEZINFECTAREA

7. - alimentare cu soluţie de clorură de var 2%

până la o treime din capacitatea vasului;;
8. - recircularea soluţiei 30 minute;
9. - evacuarea soluţiei dezinfectante.

Evaluator:

31
 Fişa de lucru nr.11-instruire practică

Pregătirea malţului în vederea depozitării

Înainte de a fi depozitat, malţul proaspăt uscat este supus unui tratament ce

constă într-o succesiune de operaţii.
Cerinţe: 1. Enumeraţi operaţiile în ordine firească a desfăşurării lor.
2. Precizaţi scopul fiecărei operaţii.
3. Observaţi tipurile de utilaje utilizate în practică la obţinerea
malţului şi identificaţi tipul acestora, notând denumirea în coloana
din stânga.
4. Precizaţi cel puţin o normă de protecţia muncii care trebuie
respectată la tratamentul malţului după uscare.

Denumire utilaj Imaginea utilajului

…………………………………………

……………………………………………

………………………………………………….

32
…………………………………………………

…………………………………………………….

……………………………………………..

33
 Fişa de lucru nr.12-instruire practică

Pregătirea malţului în vederea depozitării

În figura de mai jos este prezentată maşina de polisare a malţului.

Cerinţe:
1. Identificaţi părţile componente.
2. Precizaţi o normă de protecţia muncii care trebuie respectată la polizarea(lustruirea)
malţului.

Observaţii: Fişa se rezolvă individual, pe foaia primită de elev, se compară cu

rezolvarea corectă prin dezbatere frontală cu profesorul, se corectează greşelile cu
creion roşu. Se poate face evaluarea prin schimbarea foilor între doi elevi.

34
 Proiect

Fabricarea malţului

Realizaţi un proiect cu tema: Obţinerea malţului blond.

Proiectul va fi structurat astfel:

1. Operaţii tehnologice.

2. Utilaje de obţinere a malţului ca produs finit.

3. Norme de protecţie a muncii la obţinerea tipurilor de malţ.

Notă: proiectul se va realiza în perioada de practică comasată şi se va susţine în

prima săptămână după revenirea la cursuri din practica comasată.

35
 FIŞĂ DE EVALUARE NR.3

Utilizarea echipamentului de protecţie a muncii

Cerinţe: 1. Denumiţi cele trei faze ale instructajului de protecţie a muncii. 3p

2. Enumeraţi cinci mijloace individuale de protecţie din echipamentul de lucru al

lucrătorului din industria alimentară fermentativă. 5p

3. Scrieţi în spaţiul liber cuvântul care completează corect următoarea afirmaţie:

Pentru accesul la înălţime, se vor folosi în mod obligatoriu ................................

de siguranţã. 1p

Se acordă 1 punct din oficiu.

Timp de lucru: 10 min

36
 VERIFICAREA CALITẪŢII MALŢULUI

FIŞÃ DE DOCUMENTARE NR. 2

1. Analiza senzorială a malţului – determinarea indicilor senzoriali

- interpretarea rezultatelor
- compararea rezultatelor obţinute cu însuşirile
din standardele specifice fiecărui produs
- completarea documentelor de analiză

Prin caracteristici organoleptice înţelegem: - aspect

- culoare
- miros
- gust si consistenţă
Determinarea caracteristicilor organoleptice ale malţului se execută examinându-l prin
intermediul organelor de simţ (văz, miros, gust).

►Principiul metodei:
Metoda are la bază determinarea cu ajutorul simţurilor (văz, miros, gust) a
următorilor indici de calitate: aspect, culoare, miros, gust.

►Analiza senzorial se execută:

- în încăperi luminoase (lumină naturală)
- în încăperi fără mirosuri străine
- la 20ºC

37
►Materiale necesare

Pahar Berzelius

Sticlă de ceas

Termometru

Bec de gaz

Trepied

Sită de azbest

Rîşniţă

38
 MODUL DE LUCRU

1. Determinarea aspectului

Pregătirea probei

Întinderea probei în strat uniform pe o suprafaţă plană

Examinarea vizuală a aspectului general al lotului în timpul luării şi formării probelor

Se observă la exterior şi în secţiune boabele

- formă, mărime, uniformitate, luciu
- aspect făinos în secţiune

2. Determinarea culorii

Pregătirea probei

Examinarea probei de laborator la lumina de zi

Observarea culorii boabelor

Se constată dacă boabele au culoarea corespunzătoare celei prevăzute în standard

39
 ATENŢIE ! Boabele nu trebuie să fie:
- arse
- alterate
- atacate de boli sau dăunători

3. Determinarea mirosului (1)

Pregătirea probei

50…100 boabe se introduc în pahar Berzelius

Se toarnă deasupra lor apă caldă la t=60ºC

Se acoperă cu sticla de ceas

Repaus 2…3 min

Examinare miros vapori din pahar în momentul îndepărtării sticlei de ceas

Decantarea apei din pahar

Examinare miros boabe rămase

40
 Determinarea mirosului (2)

Se iau în palme cca. 100 g boabe

Se încălzesc prin frecare între palme

Se inspiră imediat ţinând produsul foarte aproape de nas

ATENŢIE !: Boabele nu trebuie să prezinte miros de:

- stătut
- încins
- mucegai
- rânced
- fermentat
- alterat
- alte substanţe străine

41
 4. Determinarea gustului şi a consistenţei (friabilităţii)

Pregătirea probei

Separare impurităţi

Mestecare 2-3 g boabe măcinate

Înainte şi după fiecare determinare se clăteşte gura cu apă

Se stabileşte dacă gustul e caracteristic produsului şi corespunde STAS

ATENŢIE ! Nu se determină gustul la boabele:

- vizibil mucegăite
- tratate
- alterate
- atacate de dăunători
- suspecte de a fi în contact cu
îngrăşăminte
- care prin natura lor conţin substanţe
toxice

42
 CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE ALE MALŢULUI

EXTRASE DIN STANDARD

1. Aspectul, mărimea şi uniformitatea boabelor de malţ

- Să fie cât mai mari

- aspectuoase şi uniforme pentru a da un conţinut de extract cât

mai ridicat

- boabele neregulate indică o sortare slabă şi o germinare

neuniformă

- lucioase

- aspect făinos în secţiune

2. Culoarea

- boabele de malţ blond: galben-deschis uniformă, fără boabe brune

- boabele de malţ brun: galben-brun deschis, răzleţ boabe mai

închise la culoare.

- culoarea este influenţată mult de calitatea apelor folosite la

malţificare

3. Puritatea - trebuie să aibe un conţinut cât mai scăzut de seminţe sau

corpuri străine.

4. Mirosul - miros caracteristic, plăcut fără iz de mucegai

5. Gustul - caracteristic şi plăcut

- boabele de malţ blond sparte trebuie să dea un gust dulceag

- boabele de malţ brun dau gust mai aromatic

6. Rezistenţa la spargere între dinţi – un malţ bine dezagregat se sfarmă uşor

între dinţi.

43
 Fişa de lucru nr. 13-probă practică de laborator

Etapele analizei senzoriale a malţului

În tabelul de mai jos sunt enumerate etapele de lucru specifice analizei senzoriale.

Cerinţa: Completaţi în tabel subetapele de lucru specifice analizei senzoriale a

malţului.

Nr. crt. Etape de lucru Subetape de lucru

1. Precizarea principiului metodei ............................

2. Alegerea materialelor .............................

3. Determinarea aspectului ..............................

4. Determinarea culorii ...............................

5. Determinarea gustului ................................

6. Determinarea mirosului ................................

7. Interpretarea rezultatelor ................................

8. Completarea documentelor de analiză ................................

44
 Fişa de lucru nr. 14 -probă practică de laborator

Indicii senzoriali specifici malţului

În tabelul de mai jos sunt indicaţi patru indici senzoriali ai malţului.

Cerinţa: Analizaţi senzorial două probe de malţ blond şi malţ brun şi notaţi
rezultatele.

Tipuri de malţ Aspect Culoare Gust Miros

Malţ blond
Malţ brun

45
 Fişa de lucru nr. 15-probă practică de laborator

Clasificarea tipurilor de malţ după culoare

MALŢUL ca produs finit este un produs conservabil cu umiditatea de 5-6 % max, utilizat

ca materie primă în industria berii. Aprecierea lui se face pe baza unor metode oficiale de

analiză, elaborate de organizaţia EUROPEAN BREWERY CONVENTION (Convenţia

fabricilor de bere din Europa ).

 Mostrele numerotate cu 1…..5 reprezintă diferite tipuri de malţ utilizate la

fabricarea berii.

Cerinţa:

 Observaţi diferenţele de culoare rezultate în urma procesului de uscare-prăjire

a malţului verde.

46
Nr.crt. Tip de malţ Culoare Umiditate Observaţii
EBC Units % max
Lager Malt 3 – 4 4,5

1.

Ale Malt 4,5 – 7,0 3,5

2.

Crystal Malt 140 – 190 6

3.

Chocolate Malt 1000 -1250 5

4.

Black Malt 1250 - 1450 5

5.

47
 FIŞĂ DE OBSERVARE NR.2

Sarcina de lucru: Efectuaţi analiza senzorială a malţului

Numele elevului:

Nr. crt. Etape de lucru Da Nu

1. Precizarea principiului metodei

2. Alegerea materialelor

3. Determinarea aspectului

4. Determinarea culorii

5. Determinarea gustului

6. Determinarea mirosului

7. Interpretarea rezultatelor

8. Completarea documentelor de analiză

48
 VERIFICAREA CALITẪŢII MALŢULUI

FIŞÃ DE DOCUMENTARE NR. 3

A. Analiza fizico-chimică a malţului

– determinarea însuşirilor fizico-chimice
- interpretarea rezultatelor
- compararea rezultatelor obţinute cu însuşirile din standardele specifice fiecărui
produs

1. Masa hectolitrică

Principiul metodei: cântărirea cantităţii de boabe ce umple un vas cilindric de 1 litru.

Materiale necesare: • Balanţa hectolitrică

• Cutie cu greutăţi
• Proba de malţ

ATENŢIE !
 Pentru determinarea greutăţii hectolitrice se elimină corpurile străine mari care
stânjenesc efectuarea analizei (tulpini de plante, bulgări mari de pământ).
 Conţinutul de boabe sparte negerminate, mucegăite se determină o dată cu
conţinutul de corpuri străine, când se aleg aceste categorii de boabe şi se
cântaresc separat.

Reţineţi! Determinarea greutăţii hectolitrice foloseşte la aprecierea calităţii

malţului.

49
 MODUL DE LUCRU

Balanţa hectolitrică

cilindru cu brãţarã (în interior are o

greutate cilindrică).
2- cilindru cu clapetã
3- cilindru de transfer
4- cuţit
5- cutie cu greutăţi
6- lăcaş pentru fixarea cilindrilor
7- greutate(disc)

Etape de lucru:

Se asigură orizontalitatea cutiei pe care este montată balanţa;

50
2. Se fixează cilindrul 1 în lăcaşul 6 3. Se introduce cuţitul 4 prin secţiunea
cilindrului 1

4. Peste cuţit se aşează greutatea în formă de 5. Se îmbină cilindrul 3 cu

disc 7; cilindrul 1

6. Se umple cilindrul 2 cu proba

de analizat
7. Se îmbină cilindrul 2 cu 3 şi se deschide
clapeta de la cilindrul 2. Se lasă boabele să se
scurgă liber în cilindrul3.

8. Se trage repede cuţitul 4 şi boabele din cilindrul 3 cad în cilindrul 1 fiind antrenate de
greutatea 7.
9. Se introduce la loc cuţitul 4

10.Se îndepărtează cilindrul 2

11.Se elimină surplusul de boabe de pe cuţitul 4

12.Se îndepărtează cilindrul 3 şi cuţitul 4

13. Se agaţă cilindrul 1, plin cu boabe, la balanţă

51
14. Se cântăreşte, punând pe platan greutăţile necesare până la echilibrarea pârghiilor

Calculul şi exprimarea rezultatelor

m  400
Mh = , [ kg/hl]
1000

.
m 100
Mh = , [ kg/hl]
1000

Unde:
Mh – masa hectolitrică, în kg/ hl;
m – masa boabelor cântărite, în g/( masa greutǎţilor de pe platan)

Mod de calcul
Se calculeazǎ masa hectolitricǎ corespunzǎtoare greutǎţilor (m) de pe platanul
balanţei.
1 m
l ……………………… m g = kg
4 1000
1 hl = 100 l ……………………………… Mh kg
______________________________________________

4m
Mh = kg / hl
10

m
1 l ……………………… m g = kg
1000
1 hl = 100 l ……………………………… Mh kg
______________________________________________

m
Mh = kg / hl
10

Interpretarea rezultatelor
Valoarea obţinutǎ se comparǎ cu valoarea STAS şi se formuleazǎ concluzia.
Valori mari ale Mh indicǎ :
-seminţe cu umiditate mare
-seminţe mici sau rotunde (care ocupǎ mai bine spaţiul din cilindru spre
deosebire de cele mari sau alungite între care rǎmâne spaţiu neocupat)

52
 -impuritǎţi negre (praf, pǎmânt etc care sunt mai grele spre deosebire de
impuritǎţile albe : paie, pleavǎ, boabe seci, care sunt uşoare)

Atenţie!

Se face media aritmetică între două determinări.

Diferenţa dintre rezultatele a două determinări efectuate simultan sau imediat una după alta
de aceeaşi persoană, nu trebuie să depăşească 0,5 kg/hl .

Nr. Masa boabelor, Masa hectolitrică,

probei m [g] Mh [kg/hl]
Proba1
Proba2

Comparaţi rezultatele obţinute cu valorile din standard şi formulaţi concluzii.

Reţineţi! Factorii care influenţează valoarea greutăţii hectolitrice sunt:

- gradul de comprimare al substanţelor din bob

- umiditatea boabelor

- mărimea boabelor

- prezenţa corpurilor străine.

2. Determinarea umidităţii

2.a Determinarea umidităţii la etuvă

2.b Determinarea rapidă cu umidometrul electronic

2.a Determinarea umidităţii la etuvă

► Principiul metodei: Boabele de analizat se usucă în etuvă, în curent de aer şi la

presiune atmosferică, în condiţii de temperatură şi durată stabilite în funcţie de natura şi
destinaţia produsului examinat.

►Materiale necesare:

53
- balanţa analitică sau electronică

- etuva

- fiola de sticlă

54
- malţ fin măcinat

55
 MODUL DE LUCRU

Pentru determinarea umidităţii, se cântaresc la balanţa analitică 5g malţ fin

măcinat, într-o fiolă de sticlă sau aluminiu, şi se usucă în etuvă la 105°C, timp de trei ore.
După răcire se cântăreşte şi se introduce fiola din nou în etuvă, se mai ţine o oră, după care
se ântăreşte din nou.
Pierderea în greutate, după 4 ore, nu trebuie să difere, cu mai mult de o,4% faţă
de greutatea după 3 ore de uscare.

2.b Determinarea rapidă cu umidometrul electronic

► Principiul metodei:Se determină pierderea de masă prin încălzirea la 130ºC, în condiţiile

unei circulaţii intense a aerului.
► Utilizarea umidometrului: :
- determinarea umidităţii substanţelor solide pe folie de aluminiu
- determinarea umidităţii substanţelor lichide în fiole de cântărire sau capsule
►Materiale necesare:
Balanţa EUROTHERM(umidomteru
electronic)

- Mojar cu pistil

- Proba de boabe malţ mojarată ~2-3g

(măcinată)

56
Reţineţi!
- Umiditatea citită nu trebuie să depăşească valoarea de 5-6%.
- Determinarea umidităţii se efectuează cât mai curând după luarea probei,dar nu mai
târziu de 16 ore de la primirea ei în laborator.
- În caz de litigiu, determinarea umidităţii se face numai prin uscare în etuvă în
conformitate cu standardul.

MODUL DE LUCRU

Se parcurg următorii paşi:

1. Conectare aparat la sursa de tensiune

2. Deschidere întrerupător

3. La apariţia indicaţiei Er 23 pe afişaj se apasă tasta T.

4. Se pun pe folie ~2 g probă mojarată.

5. Se închide capacul aparatului.

6. Se memorează masa iniţială apasând tasta MEM(g).

7. Se programează temperatura de lucru prin apăsarea tastei SET TEMP.

8. Se apasă tasta START.

9. Se aşteaptă semnalul sonor care indică sfârşitul evaporării apei.

10. Se apasă tasta STOP.

11. Se citesc valorile indicate pe afişaj:- umiditatea(%)

- substanţa uscată (%)

- masa finală (g)

12. Aparatul se pregăteşte pentru o nouă utilizare.

57
 3. Determinarea impurităţilor din masa de boabe

Principiul metodei: separarea corpurilor străine şi a boabelor cu defecte)

şi determinarea masei fiecărei componente.
Corpuri străine: - resturi organice
- seminţe de buruieni
- boabe din alte culturi
- boabe putrezite
- boabe depreciate
- impurităţi minerale
Materiale necesare:
►Trusă de site şi ciururi
► Balanţa tehnică
► Penseta
► Lupa
► Bisturiu
► Scafe

MODUL DE LUCRU
1.. Se cerne proba prin ciur - R5 pentru cereale păioase

- R10 pentru porumb şi floarea soarelui.

2. Se cântăreşte cu precizie de 0,01g cernutul şi se raportează la masa iniţială a probei de

laborator.

3. Se cântăresc - 100g probă pentru cereale şi floarea soarelui

- 200g pentru porumb.

4. Se întinde proba de analizat pe o placă albă de faianţă şi, cu ajutorul unei pensete, se

aleg boabele atacate, încinse, rău formate, sparte, seminţele de buruieni, nisipul, pământul şi

părţile uscate ale plantelor.

5. Se cântăresc boabele întregi şi sănătoase.

Calculul si exprimarea rezultatelor:

- pentru cereale si floarea soarelui,

m1  m 2
I %= x 100, unde:
m1

- I % este procentul de impurităţi;

58
- m1 - masa probei de analizat, în g;

- m2 - masa seminţelor întregi şi sănătoase, în g.

Rezultatele se exprimă în procente, cu două zecimale.

Cerealele şi produsele rezultate din măcinarea boabelor pot suferi pierderi

importante şi o reducere a calităţii lor datorită acţiunii diferiţilor dăunători.

59
4. Determinarea sticlozităţii
Principiul metodei: secţionarea boabelor longitudinal sau transversal cu ajutorul

farinotomului.

Materiale necesare:

Proba de malţ

Farinotom

FARINOTOMUL

Fără disc Cu disc

60
 MODUL DE LUCRU

Determinarea sticlozităţii se execută cu farinotomul, prin secţionarea boabelor

longitudinal sau transversal, care constă din două discuri, unul cu 50 de adîncituri, iar

celălalt cu 50 de orificii, ce corespund adînciturilor primului disc. Între cele două

discuri se poate introduce un cuţit.

Pentru efectuarea determinării se iau boabe întregi, se intro duc în orificiile

farinotomului şi se apasă apoi pe cuţit pentru a le secţiona.

După deschiderea farinotomului se examinează boabele secţionate; se numără

boabele sticloase, semisticloase, şi un sfert cu puncte sticloase.

Calcul:

Sticlozitatea se calculează ca sticlozitate medie în %, luând ca bază cifra 1 pentru

boabele sticloase, 1/2 pentru boabele semisticloase şi 1/4 pentru boabele cu puncte

sticloase.

Diferenţa până la 100% formează farinozitatea malţului(%).

Aprecierea solubilizării malţului în funcţie de sticlozitatea medie % se face astfel:

Sticlozitate medie Solubilizarea

0 – 2,5 foarte bună
2,5 – 5 bună
5 – 7,5 suficientă
7,5 - 10 insuficientă
peste 10 foarte slabă

Reţineţi!
Atât malţul blond de calitatea I cât şi cel de calitatea a II-a, trebuie să
aibă o sticlozitate sub 10%, iar malţul brun sub 20%.

61
 CARACTERISTICI FIZICO-CHIMICE ALE MALŢULUI

EXTRASE DIN STANDARD

Malţ blond Malţ brun

Caracteristici Calit. I Calit. II
Greutate hectolitrică, 55 53 52

Kg/hl min
Umiditate, % max 6 6 -
Corpuri străine, %max 2,5 2,5 2,5
Farinozitate, % min 90 90 90
Extract raportat la 76 73 70

substanţă uscată, % min

Diametrul boabelor Peste 2,8 mm 2,5-2,3 mm -

Fişa de lucru nr. 16-probă practică de laborator

Determinarea umidităţii malţului

62
 Aveţi la dispoziţie o probă de malţ de analizat şi fişa de documentare.

Cerinţe: 1. Efectuaţi determinarea umidităţii malţului cu umidometrul electronic.

2. Comparaţi cu valorile standard.
3. Interpretaţi rezultatele obţinute.
4. Formulaţi concluziile.

Exprimarea rezultatelor experimentale

Număr Umiditatea Umiditatea Umiditatea Media

proba Determinarea 1 Determinarea 2 Determinarea 3 aritmetică
Exemplu a% b% c% (a+b+c)/3
Proba 1
Proba 2

Fişa de lucru nr. 17-probă practică de laborator

63
 Determinarea masei hectolitrice a malţului

Aveţi la dispoziţie fişa de documentare, probe de malţ şi balanţa hectolitrică.

Cerinţa: 1. Alegeţi din trusa de laborator materialele necesare determinării masei

hectolitrice.
2. Determinaţi masa hectolitrică a unei probe de malţ.

64
 Fişa de lucru nr. 18-probă practică de laborator

Determinarea sticlozităţii malţului

Aveţi la dispoziţie fişa de documentare, probe de malţ şi materialele necesare

determinării sticlozităţii malţului.

Cerinţe: 1. Enunţaţi principiul metodei la determinarea sticlozităţii malţului.

2. Alegeţi materialele necesare determinării.
3. Determinaţi sticlozitatea unei probe de malţ.

65
 Fişa de lucru nr. 19-probă practică de laborator

Examinarea fizico-chimică a malţului

Aveţi la dispoziţie câte două probe de malţ blond şi malţ brun.

Tipuri de
malţ după
culoare

Extract de
malţ

Tipuri de
bere după
culoarea
malţului

Cerinţe: 1. Completaţi caracteristicile probelor de malţ în tabelul următor:

Proba Masa Umiditatea Sticlozitatea Observaţii

malţ hectolitrică % %
Kg/hl
blond
brun

2. Formulaţi concluzii cu privire la calitatea probelor de malţ.

3. Comparaţi rezultatele obţinute pentru ambele tipuri de malţ.

66
 FIŞĂ DE OBSERVARE NR. 3
Determinarea masei hectolitrice

Nume şi prenume elev:............................................................

Clasa:................

Executaţi determinarea masei hectolitrice a unei probe de malţ blond

respectând următoarele cerinţe:

1. Enunţarea principiului metodei:

2. Alegerea materialelor necesare:

3. Întocmirea modului de lucru schematizat:

4. Calculul masei hectolitrice(kg/hl):

5. Interpretarea rezultatului:

6. Formularea concluziilor:

67
9. SOLUŢII DE ACTIVITATE

68
 Soluţie Fişa de lucru nr. 1-instruire practică

Asigurarea precurăţirii orzului

1. Părţile componente ale tararului:

1 - gura de alimentare;
2 - clapeta de reglare a debitului;
3 - caseta cu cele 3 site;
4 - sitele tararului;
5 - bilele de curăţire a sitelor;
6 - sistemul de acţionare cu excentric;
7 - camera de decantare a impurităţilor;
8 - tubul de racordare la un sistem de aspiraţie;
9 - clapetele de reglare a debitului şi vitezei aerului;
10 - transportorul elicoidal pentru evacuarea corpurilor străine uşoare;
11 - gura de evacuare a produsului curăţat;
12 - pâlnia de evacuare a impurităţilor mai mari decât boabele;
13 - pâlnia de evacuare a impurităţilor mai mici decât boabele.
2. Principiile de separare ale tararului:
 separarea după mărime pe site
 separarea după proprietăţle aerodinamice, folosind curenţi de aer
 separarea după proprietăţle magnetice, folosind magneţi.

69
 Soluţie Fişa de lucru nr. 2-instruire practică

Asigurarea curăţirii orzului

1. Scopul operaţei: îndepărtarea impurităţilor mici, ca boabe sparte şi

strivite,
măzăriche, neghina şi alte seminţe.

2. 1 – manta;
2 – ax;
3 – jgheab;
4 – transportor elicoidal evacuare impurităţi;
5 – acţionare;
6 – alimentare orz;
7 – strat de orz;
8 – gură de evacuare produs;
9 – gură de evacuare impurităţi.

70
 Soluţie Fişa de lucru nr. 3-instruire practică

Asigurarea sortării orzului

1. Sortator cilindric

2. Fazele de deservire a utilajului

a. pregătirea utilajului
b. alimentarea(introducere boabe în interiorul tamburului)
c. colectare boabe pe calităţi reţinute pe fiecare sită
d. evacuare oarze de calitatea I la capătul înclinat al cilindrului de
sortare
e. supravegherea funcţionării
f. oprirea utilajului

3. Este obligatorie existenţa instalaţiilor de ventilare şi de absorbţie a prafului.

71
 Soluţie Fişa de lucru nr. 4-instruire practică

Filtrarea aerului

1. Filtru cu saci pentru desprăfuirea aerului.

2. Părţi componente:

1. ciorapi(saci);
2. grup de antrenare compresor;
3. clapeta de reglare a circulaţiei aerului purificat;
4. ventilator;
5. sistem de scuturare a sacilor;
6. racord de alimentare cu amestec eterogen;
7. camera de alimentare cu amestec eterogen;
8. ecluză de evacuare a impurităţilor.

3. Etapele de deservire a filtrului cu plăci:

I. Pregătirea filtrului;
II. Alimentarea filtrului;
III. Supravegherea funcţionării filtrului;
IV. Oprirea filtrului.

72
 Soluţie Fişa de lucru nr. 5-instruire practică

Asigurarea înmuierii orzului

1. Părţi componente:

1 - tancul de înmuire;
2 - conductă centrală pentru circulaţia orzului;
3 - intrare aer comprimat;
4 - evacuare orz înmuiat;
5 - evacuare orz plutitor 0,1-1%(orz imatur, germenele nu se poate dezvolta);
6 - admisie apă proaspătă;
7 - evacuare apă uzată.

2. Metoda de înmuiere prin stropire şi absorbţie de CO2.

 Constă în stropirea orzului din cuvă cu apă pulverizată de deasupra, care

se scurge constant prin masa de orz.
 Apa se reâmprospătează concomitent cu aerarea continuă.
 Cuva trebuie lăsată să se umple cu apa de două ori pe zi şi cu acest prilej
se injectează aer pentru amestecarea boabelor în scopul înlăturării
pericolului de asfixiere a orzului de la partea inferioară, conică a cuvei de
înmuiere

73
 Soluţie Fişa de lucru nr.6-instruire practică

Gradul de înmuiere a orzului

1. CALCUL:

 Se calculează apa absorbită la înmuiere (W1):

W1= 63,2 g-41,5 g;

W1= 21,7 g

 Se calculează apa conţinută în orzul iniţial (W2):

14
W2= 41,5  ;
100
W2= 5,81 g

 Cantitatea totală de apă conţinută în orzul înmuiat (W):

W= W1+ W2;

W= 21,7 g + 5,81g

W= 27,51 g

 Gradul de înmuiere: 63,2 g................27,51g

100 g................X g

27,51  100
X= 63,2
X = 43,5 % (gradul de înmuiere)

2. INTERPRETARE:

Procesele care au loc la înmuiere depind de următorii factori:

 temperatura apei;
 grosimea bobului;
 curăţirea orzului: spălare şi dezinfecţie la înmuiere.

74
 Soluţie Fişa de lucru nr.7-instruire practică

Germinarea orzului

CASETA DE
GERMINARE
SALADIN

1. Factorii de care depinde conducerea procesului de germinare:

 conţinutul de umiditate al boabelor de orz;

 temperatura masei de boabe supuse germinării;
 necesarul de oxigen al grămezilor de malţ verde care se asigură prin
aerare.

2. Etapele conducerii practice a germinării:

 Introducere de aer umidificat;

 Ventilare cu aer răcit(aerare);
 Controlul germinării:
- temperatura grămezilor
- starea de umiditate
 Controlul final al germinării: miezul bobului luat între degete se
striveşte şi se întinde ca o pastă uscată;
 Descărcare malţ germinat în buncăre;
 Transport pentru alimentarea uscătoriei de malţ.

75
 Soluţie Fişa de lucru nr.8-instruire practică

Transformările bobului de orz la înmuiere-germinare

Înmuiere –Germinare

- Stadiile transformărilor şi modificările:

Înainte de înmuiere Modificări

 Orz sortat, curăţat, maturat 40

zile pentru a îmbunătăţi energia
de germinare;

Stare de repaus

Orz înmuiat Modificări

 Prin îmbibare cu apă boabele
trec la viaţa activă, în vederea
grăbirii germinării;
 La sfârşitul operaţiei de înmuiere
se observă apariţia colţului
embrionului crescut.

Orz germinat - MALŢ VERDE Modificări

 Formarea radicelelor în afara
învelişului (partea embrionară
din care se formează rădăcinile
viitoarei plante);
 Au aspect ondulat, uniform şi
lung (firişoare);
 Numărul de radicele(3-5)
dezvoltate în afara bobului şi
grosimea radicelelor dau indicaţii
asupra conducerii procesului de
germinare.

76
 Soluţie Fişa de lucru nr.9-instruire practică

Asigurarea condiţiilor pentru uscarea malţului

1. I ) veştejirea (preuscarea)
II ) uscarea propriu – zisă ( finală )

2. - temperatura de uscare
- umiditatea finală a tipului de malţ

Tip de malţ Temperatura de uscare(°C) Umiditate finala(%)

Malţ blond 82-85 3,5-4,5
Malţ brun 95-105 1,5-3,5
Malţ special 100-220 1,5-3,5

3. Instalaţiile de preparare a malţurilor – prăjitoarele cu foc deschis sau

uscătoriile de malţ – trebuie să funcţioneze permanent sub supraveghere.

Solutie fişa de lucru nr.10- instruire practicã

Deficienţe ce pot apare la malţificare

Situaţia problemā Cauza

Defecte de aspect - sortare necorespunzātoare
- germinare neuniformā
Defecte de culoare - utilizarea la înmuiere a unor ape
cu un conţinut ridicat în fier
- uscarea la temperaturi prea
ridicate
Defecte de miros - dezinfecţie insuficientā la
înmuiere
- depozitare necorespunzātoare a
produsului finit.

77
 SOLUŢIE FIŞĂ DE EVALUARE Nr.2

1. îndepărtare, aerului, oprirea, germinare, culori .

2. d ) 42%

3. a ) fiziologică

b ) enzimatică

c ) chimică

78
 Nume prenume elev:
Clasa:
Data:

FIŞĂ DE OBSERVARE NR.1

ÎNMUIEREA ORZULUI
Supraveghează spălarea şi dezinfectarea cuvei de înmuierea orzului

Etapele igienizării cuvei de înmuiere Da Nu

SPĂLAREA
1. - pregătirea spălării prin alegerea ustensilelor
şi a materialelor;
2. - îndepărtarea resturilor cu furtunul cu apă
sub presiune;
3. - alimentarea cu soluţie de sodă calcinată sau
fosfat trisodic 2% până la o treime din
capacitatea vasului;
4. - recircularea soluţiei 30 minute;
5. - frecarea pereţilor interiori cu peria
6. - clătirea cu apă 30 minute
DEZINFECTAREA
7. - alimentare cu soluţie de clorură de var 2%
până la o treime din capacitatea vasului;;
8. - recircularea soluţiei 30 minute;
9. - evacuarea soluţiei dezinfectante.

Evaluator:

Profesorul/maistrul instructor va folosi instrumente şi metode de evaluare diverse,

date de propria lui personalitate, de particularităţile individuale ale celor formaţi, cât şi de
resursele materiale de care dispune şcoala.

Atenţie!

Pentru realizarea operaţiei sunt necesare două persoane.

O persoană execută operaţia de spălare-dezinfectare, iar cealaltă
supraveghează.

79
 Soluţie Fişa de lucru nr.11-instruire practică
Pregătirea malţului în vederea depozitării

1. Operaţiile în ordine succesivă:

 Răcire
 Curăţire de radicele (degerminare)
 Polizare (lustruire)
 Maturarea malţului

2. Scopul fiecărei operaţii:

 Răcirea- până la t=20°C pentru a se evita inactivarea enzimelor şi
închiderea culorii, care concură la înrăutăţrea însuşirilor gustative
ale berii obţinute.
 Degerminare- curăţirea de radicele imediat după uscare deoarece
atunci ele sunt foarte friabile şi au un conţinut mare de substanţe
amare, care transmit berii un gust neplăcut şi creează dificultăţi la
depozitarea şi conservarea malţului.
 Polizare- separarea impurităţilor ca: particule de praf, resturi de
radicele şi tegumente înainte de măcinare pentru a da malţului un
aspect mai plăcut şi un randament mai ridicat.
 Maturarea malţului- în silozuri uscate minim 4 săptămâni deoarece
enzimele malţului proaspăt uscat nu au depăşit aşa numitul “ŞOC
TERMIC” care a a vut loc la uscare, iar indicii organoleptici nu
sunt bine definiţi.

3. Tipuri de utilaje( vezi tabel)

4. Interdicţia totală a depozitării de praf, pleavă şi colţ de malţ în secţiile de

condiţionare şi malţificare a orzului; acestea vor fi evacuate în locuri special destinate.

80
 Denumire utilaj Utilaje

LIN DE ÎNMUIERE

Soluţie Fişa de
lucru nr.12-
instruire
practică
USCĂTOR
Pregătirea
malţului în
vederea
depozitării

CASETA DE GERMINARE
SALADIN

ELEVATOR

MAŞINA DE DEGERMINAT
MALŢ

MAŞINA DE CURĂŢAT ŞI
POLIZAT MALŢ

81
1. Părţi componente:

1. intrare malţ
2. discuri abrazive
3. manta
4. evacuare deşeuri din maşină
5. evacuare orz din maşină
6. evacuare praf

2. Pentru mărirea gradului de siguranţă şi de protejare a angajaţilor, vor fi

prevăzute măşti de protecţie ce se vor folosi la lucru în mediu închis şi cu praf
sau cu gaze asfixiante, rezultate din procesul de preparare a malţului.

Soluţie FIŞĂ DE EVALUARE Nr.3

Utilizarea echipamentului de protecţie a muncii

82
1. instructaj introductiv general, instructaj la locul de muncă, instructaj
periodic.
2. casca de protecţie, masca de protecţie, mănuşa de lucru, salopetă,
cizme.
3. centurile

83
 Soluţie Fişa de lucru nr. 13-probă practică de laborator

Etapele analizei senzoriale a malţului

Nr. Etape de lucru Subetape de lucru

crt.
1. Precizarea principiului metodei - enunţă principiul metodei

2. Alegerea materialelor - alege vase de laborator şi

ustensile
3. Determinarea aspectului - examinează aspectul lotului
- examinează proba întinsa în
strat
4. Determinarea culorii - examinează vizual proba
precizând culoarea
5. Determinarea gustului - mestecă 2-3 boabe şi constată
gustul
6. Determinarea mirosului - Se iau în palme cca. 100 g
boabe
- Se încălzesc prin frecare între
palme
- Se inspiră imediat ţinând
produsul foarte aproape de nas
- Pregătirea probei
- 50…100 boabe se introduc în
pahar Berzelius
- Se toarnă deasupra lor apă
caldă cu t=60º
- Se acoperă cu sticla de ceas
- Repaus 2…3 min
- Examinare miros vapori din
pahar în momentul îndepărtării
sticlei de ceas
- Decantarea apei din pahar
- Examinare miros boabe
rămase

7. Interpretarea rezultatelor - compară rezultatele cu valorile

standardizate
- formulează concluzii
8. Completarea documentelor de analiză - înscrie valorile obţinute în
registrul pentru analize
- completează un buletin de
analiză cu rezultatele obţinute

84
 Soluţie Fişa de lucru nr. 14 -probă practică de laborator

Indicii senzoriali specifici malţului

Tipuri de malţ Aspect Culoare Gust Miros

Malţ blond - boabe pline -galben deschis -dulceag -specific tipului
- uniforme uniformă
- lucioase
Malţ brun - boabe pline - galben-brun -aromatic -specific tipului
- uniforme deschis
- lucioase uniformă

85
 Soluţie Fişa de lucru nr. 15-probă practică de laborator
Clasificarea tipurilor de malţ după culoare

Nr.crt. Tip de malţ Culoare Umiditate Observaţii

EBC Units % max
Lager Malt 3–4 4,5 Culoare slab
deschisă pt.
beri tip
1. Pilsner, Lager

Ale Malt 4,5 – 7,0 3,5 Culoare pală

2.

Crystal Malt 140 – 190 6 Uşor prăjit, dă

berii aromă de
nucă
3.

Chocolate Malt 1000-1250 5 Malţ prăjit

pentru beri
negre
4.

Black Malt 1250 - 1450 5 Putere de

colorare pentru
berile negre
5.

86
 Soluţie Fişa de lucru nr. 16-probă practică de laborator
Determinarea umidităţii malţului

Nr. Etape de lucru Subetape de lucru

crt.
1. Determinarea umidităţii - Conectare aparat la sursa de tensiune
- Deschidere întrerupător
- La apariţia indicaţiei Er 23 pe afişaj se apasă
tasta T.
- Se pun pe folie ~2 g probă mojarată
(măcinată)
- Se memorează masa iniţială apasând tasta
MEM(g).
- Se închide capacul aparatului.
- Se programează temperatura de lucru prin
apăsarea tastei SET TEMP.
- Se apasă tasta START.
- Se aşteaptă semnalul sonor care indică
sfârşitul evaporării apei.
- Se apasă tasta STOP.
- Se citesc valorile indicate pe afişaj:
- umiditatea (%)
- substanţa uscată (%)
- masa finală (g)
- Aparatul se pregăteşte pentru o nouă
utilizare.
2. Compararea rezultatelor - malţ blond: 3,5-4,5 %
cu valorile standard - malţ brun: 1,5-3%
● procentul de umiditate acceptat: max 5-6%
(conf. STAS)
3. Interpretarea rezultatelor - conţinutul de umiditate al malţului nu trebuie
să depăşească valoarea maximă deoarece un
malţ mai umed işi pierde din aromă, provoacă
dificultăţi la măcinare şi duce la obţinerea de
beri mai puţin stabile.
- la malţurile brune se pretinde o umiditate cu
1% mai mică decât la malţurile deschise.
4. Formularea concluziilor - Se apreciază dacă proba corespunde sau nu

Exprimarea rezultatelor experimentale

Număr Umiditatea Umiditatea Umiditatea Media

proba Determinarea 1 Determinarea 2 Determinarea 3 aritmetica
Exemplu a% b% c% (a+b+c)/3
Proba 1 3% 3,5% 4% (3+3,5+4)/3
Proba 2 2% 2,5% 3% (2+2,5+3)/3

87
 Soluţie Fişa de lucru nr. 17-probă practică de laborator

Determinarea masei hectolitrice a malţului

1. Greutatea hectolitrică reprezintă masa unui hectolitru (100 l) de cereale şi se

exprimă în kg.

2. • Balanţa hectolitrică
• Cutie cu greutăţi
• Proba de malţ

3. Etapele determinării masei hectolitrice:

 Se asigură orizontalitatea cutiei pe care este montată balanţa.

 Se scoate din cilindrul (1) greutatea în formă de disc.
 Se introduce cuţitul (4) prin secţiunea cilindrului(1) şi se aşează greutatea
deasupra.
 Se ataşează cilindrul (2) şi deasupra cilindrul (3), umplut cu proba de analizat.
 Se deschide fundul mobil al cilindrului (3) şi astfel proba trece în cilindrul (2).
 Se scoate cuţitul (4).
 Greutatea va cade în cilindrul (1) şi are loc antrenarea probei din cilindrul (2) .
 Se introduce cuţitul (4) din nou în locaşul său.
 Se îndepărtează cilindrii (2) şi (3) şi excesul de boabe rămase deasupra cuţitului.
 Se îndepărtează cuţitul, iar cilindrul (1) se agaţă la braţul balanţei, cu ajutorul
brăţării şi se echilibrează balanţa cu greutăţi
 Se cântăreşte, punând pe platan (taler) greutăţile necesare până la echilibrarea
pârghiilor.

88
Soluţie Fişa de lucru nr. 18-probă practică de laborator

Determinarea sticlozităţii malţului

1. Principiul metodei: secţionarea boabelor longitudinal sau transversal cu

ajutorul farinotomului.
2. Materiale necesare:

Proba de malţ

Farinotom

FARINOTOMUL

Fără disc Cu disc

89
 3. Determinarea sticlozităţii:

Determinarea sticlozităţii se execută cu farinotomul prin secţionarea

boabelor longitudinal sau transversal, care constă din două discuri, unul cu 50
de adîncituri, iar celălalt cu 50 de orificii, ce corespund adânciturilor primului disc.
Între cele două discuri se poate introduce un cuţit.
Pentru efectuarea determinării se iau boabe întregi, se intro duc în orificiile
farinotomului şi se apasă apoi pe cuţit pentru a le secţiona.
După deschiderea farinotomului se examinează boabele secţionate; se
numără boabele sticloase, semisticloase şi un sfert cu puncte sticloase.

90
 Soluţie Fişa de lucru nr. 19-probă practică de laborator

Examinarea fizico-chimică a malţului

1. a. Se determină fiecare indice fizico-chimic pentru ambele tipuri de probe

de malţ după culoare.
b. Se completează tabelul.

Proba Masa Umiditatea Sticlozitatea Observaţii

malţ hectolitrică % %
Kg/hl
blond 55 4,5 3 corespunde
brun 52 3 4 corespunde

2. Se constată dacă valorile indicilor calitativi corespund din punct de vedere

STAS şi se apreciază dacă proba corespunde sau nu.
3. Se compară valorile indicilor pentru ambele tipuri de malţ din punct de
vedere al procesului de malţificare(înmuiere, germinare, uscare):
 grad de înmuiere(capacitatea de absorbţie mare a apei)
 germinare uniformă
 uscare uniformă şi respectarea temperaturilor de uscare pentru tipurile
de malţ ca produs finit.

91
 Soluţie Fişă de observare Nr. 3

Determinarea masei hectolitrice

NUME PRENUME ELEV:....................

CLASA:.........

Nr.crt Cerinţe Punct Punctaj

aj acordat
maxim
1. Ţinuta 5
2. Alegerea şi pregătirea aparaturii, şi ustensilelor 3
3. Pregătirea probei de analizat 2
4. Asigurarea orizontalităţii şi verificarea punctului 2
zero al balanţei
5. Fixarea cilindrului cu brãţarã (1) în lăcaş 3
6. Introducerea cuţitului în secţiunea cilindrului cu 3
brãţarã
7. Aşezarea greutăţii în formă de disc 3
8. Îmbinarea cilindrului de transfer (3) cu cilindrul 3
cu brãţarã (1)
9. Umplerea cilindrului cu clapetã (2) 3
10. Îmbinarea cilindrului cu clapetã (2) cu cilindrul 3
de transfer (3)
11. Deschiderea clapetei cilindrului (2) 2
12. Tragerea cuţitului afară 2
13. Reintroducerea cuţitului 2
14. Îndepărtarea cilindrului cu clapetã (2) 3
15. Eliminarea surplusului de boabe rămas pe cuţit 2
16. Îndepărtarea cilindrului de transfer (3) şi a 3
cuţitului
17. Cântărirea cilindrului cu brãţarã (1) 10
18. Timp de lucru 4
19. Efectuarea curăţeniei 2
TOTAL I 60
20. Precizarea principiului metodei 15
21. Calculul şi exprimarea rezultatului 15
TOTAL II 30
22. Puncte din oficiu 10
TOTAL PUNCTAJ 100

92
 FIŞĂ DE ACTIVITATE ÎN GRUP
METODA CUBULUI

 Activitatea poate fi una de recapitulare a cunoştinţelor la capitolul:

“UTILAJE FOLOSITE LA CONDIŢIONAREA ORZULUI”.

1
Schiţa utilajului

2
Părţi
componente

3 4 5
Principiul de Avantaje şi Defecţiuni
funcţionare dezavantaje (cauze)

6
Remedierea
defecţiunilor

 Fiecare oră are o temă:

 precurăţirea orzului
 curăţirea orzului
 sortarea orzului

 Acelaşi utilaj va fi analizat de toate echipele pentru ca în final să se poată

compara
rezultatele.

 Activitatea se desfăşoară sub forma unui concurs între echipele de lucru.

 Profesorul va fi moderatorul şi arbitrul activităţii.

93
  Etapele metodei sunt următoarele:

1. se împarte clasa în 6 grupe a câte 4 elevi

2. se alege un lider care să controleze derularea acţiunii
3. se împart activităţile între membrii grupului: fiecare elev din grup primeşte o
foaie de hârtie de formă pătrată ce va constitui în final o “faţă” a cubului
4. pe foaia de hârtie primită va fi scrisă cerinţa de lucru a fiecărui elev şi
anume:
,,faţa” - 1 = schiţa utilajului
,,faţa” - 2 = părţile componente ale utilajului
,,faţa” - 3 = principiul de funcţionare
,,faţa” - 4 = avantaje şi dezavantaje
,,faţa” - 5 = defecţiuni şi cauze
,,faţa” - 6 = remedierea defecţiunilor
5. liderul coordonează şi verifică desfăşurarea acţiunii
6. după rezolvarea sarcinii se construieşte cubul

Lucrarea în forma finală nu va fi afişată pe tablă, ci foile scrise de elevi se pot lipi pe
un cub confecţionat din carton, de dimensiuni mai mari, pentru a permite vizualizarea
celor scrise.

Tot la final, elevii vor completa următorul chestionar:

De ce este nevoie ca grupul să aibă un lider?

a) Să facă toată munca
b) Să-i ajute pe toţi membrii grupului să-şi îndeplinească sarcinile
c) Să preia o parte din sarcini

A F Liderul nu are nevoie de cooperarea voastră

A F Lucrul în echipă presupune să-i ascultaţi pe ceilalţi în aceeaşi măsură în
care vorbiţi

94
 NORME DE IGIENĂ ŞI PROTECŢIA MUNCII LA SECŢIA DE CONDIŢIONARE ŞI
MALŢIFICARE A ORZULUI

FIŞÃ DE DOCUMENTARE NR. 4

În secţiile de condiţionare şi maltificare a orzului se impugn condiţii

speciale de respectare a normelor de protecţie a muncii şi tehnică a
securităţii.

Aceste condiţii sunt impuse de următoarele situaţii:

◊ densitatea mare de praf rezultat prin condiţionarea cerealelor şi care

provine din tegumentele acestora, transformate în pulbere fină;

◊ temperaturile de tratare cu foc deschis, degajări de dioxid de carbon;

◊ materia primă se poate încinge şi poate produce temperaturi de

autoaprindere.

Aceste condiţii duc la:

- ACCIDENTĂRI;
- ÎMBOLNĂVIRI PROFESIONALE.
ATENŢIE!

Norme specifice de protecţie a muncii:

▪ activitatea de producţie este permisă numai dacă locurile de muncă au

fost amenajate şi dotate cu echipamente tehnice corespunzătoare tehnologiilor
folosite, acestea având în totalitate în stare de funcţionare toate dispozitivele
şi instalaţiile de protecţie conform cărţii tehnice şi a normelor de protecţie a
muncii;

▪ existenţa obligatorie a instalaţiilor de absorbire a prafului(ventilaţie);

▪ instalaţiile folosite pentru reţinerea şi eliminarea corpurilor străine din

masa de orz, vor fi verificate înainte de începerea lucrului, luându-se măsuri
ori de câte ori se constată defecţiuni;

▪ este interzis a se lăsa deschise capacele de protecţie de la gurile de

vizitare ale celulelor de siloz ;

95
 ▪ orice intervenţie în celulele silozului se va face pe baza unui program
de lucru întocmit în prealabil de către conducerea unităţii, în care să fie
stabilită tehnologia de lucru şi măsurile de prevenire a accidentelor de muncă;

▪ lucrările de intervenţie în celulele silozului se vor efectua sub

supravegherea permanentă a unei persoane competente;

▪ se vor evita scurgerile de uleiuri şi unguente şi combinarea lor cu praf;

▪ instalaţiile electrice din zonele cu praf dens trebuie să fie etanşe;

▪ toate zonele ce comportă pericol de incendiu trebuie asigurate cu

materiale specifice, inclusiv cu materiale sanitare de prim ajutor;

▪ instalaţiile de preparare a malţurilor – prăjitoarele cu foc deschis sau

uscătoriile de malţ – trebuie să funcţioneze permanent sub supraveghere;

▪ interdicţia totală a depozitării de praf, pleavă şi colţ de malţ în

secţiile de condiţionare şi malţificare a orzului; acestea vor fi evacuate
permanent în locuri special destinate acestui scop;

▪ având în vedere specificul secţiilor de condiţionare şi malţificare

amplasate în clădiri înalte (cu multe nivele), este necesară asigurarea scărilor
striate şi a balustradelor.

96

1. Luminiţa Nichita ş.a.
2. Luminiţa Nichita ş.a.
3. T. Predescu, C. Popa
4. Mariana Vintila, Ion Ionescu Protecţia şi igiena muncii, Clasa a X-a, Editura LVS
Ana Rus ş.a.
5. Luminiţa Nichita ş.a.
6. Acad. Gleb Drāgan ş.a.
7. Petre Berzescu ş .a.
8. Lucian Ioancea
Paul Dinache
9. Dr.Ing. Hopulele Traian
Bibliografie
Manual pentru pregătire practică, ŞCOALA DE
ARTE ŞI MESERII, Clasa a IX-a, Editura Oscar
Print Bucureşti 2003;
Efectuarea analizelor specifice în industria
fermentativā, Clasa a IX-a, Editura Oscar
Print, Bucureşti 2007;
Utilajul şi Tehnologia în industria alimentarā
fermentativā, Editura Didacticā şi Pedagogicā,
Bucureşti, 1981;
Crepuscul, Ploieşti, 2001;
Pregatire de bazā în Industria alimentarā, Şcoala
Profesionalā-anul I, Instruire practicā tehnologicā
şi de Laborator, Editura Oscar Print, Bucureşti
2001;
Dicţionar Explicativ pentru Ştiinţā şi Tehnologie
Român/ Englez/Francez/Rus Industrie Alimentarā,
Editura AGIR, Bucureşti 2006;
Tehnologia berii şi a malţului, Editura CERES,
Bucureşti, 1981;
Maşini, utilaje şi instalaţii în industria alimentară,
Editura CERES, Bucureşti 1986;
Tehnologia berii, spirtului şi a drojdiei. Tehnologia
malţului şi a berii, Universitatea Galaţi, 1979;
97
10.T.Predescu Utilajul şi tehnologia în industria alimentară
C.Popa fermentativă, Editura Didactică şi Pedagogică,
C.Cojocaru Bucureşti, 1981;

www.ukmalt.com
www.brewingresearch.co.uk
www.muntons.com

98