Liceul Tehnologic Agricol Bistrița

Clasa a IX-a Aprof – Brutar – patiser – preparator produse făinoase

S26 – Lecția 1

FIŞĂ DE DOCUMENTARE NR. 8

METODE DE DIFERENŢIERE A CALITĂŢII

La diferentierea calitatii degustatorul

trebuie sa fie capabil sa detecteze eventualele
diferente dintre probe. Metodele de
diferentiere se aplica in cazul in care se
doreste stabilirea diferentelor foarte mici
dintre doua probe, putandu-se utiliza:
 metoda cu o singura proba, cand se
utilizeaza o proba de referinta si se
urmareste stabilirea identitatii altor
probe cu aceasta;
 metoda cu doua probe, care presupune
prezentarea simultana a doua probe, iar
degustatorul trebuie sa stabileasca daca
sunt identice sau nu, ordinea de examinare
fiind facultativa;
 metoda duo-trio, caz in care degustatorul
primeste o proba de referinta si apoi alte
doua probe, fara sa cunoasca ordinea in
care sunt prezentate si trebuie sa
stabileasca daca sunt sau nu diferite,
ordinea de examinare fiind prestabilita;
 metoda triunghiulara este cea mai
perfectionata, degustatorul primeste o
proba de referinta impreuna cu o proba
cunoscuta si alta necunoscuta si stabileste
care proba este diferita din cele trei.

Clasificarea metodelor:
1. metoda probelor perechi
2. metoda compararii succesive
3. metoda triunghiulara
4. metoda duo-trio
5. metoda doi din cinci
6. metoda “A” sau “diferit de A”
Liceul Tehnologic Agricol Bistrița
Clasa a IX-a Aprof – Brutar – patiser – preparator produse făinoase
S26 – Lecția 2
FIŞĂ DE DOCUMENTARE NR. 9
METODE DE DIFERENŢIERE A CALITĂŢII

A) Metoda probelor perechi

Metoda probelor perechi consta in urmatoarele: degustatorii primesc una sau mai multe perechi de probe
codificate (A si B) care le sunt prezentate intr-o ordine cunoscuta sau la intamplare. Cele doua probe ale fiecarei perechi
pot fi identice sau diferite iar examinatorul trebuie sa indice daca probele sunt asemanatoare sau diferite, in functie de
una sau mai multe caracteristici specificate.
Metoda este aplicata pentru a distinge cele mai mici diferente senzoriale pentru a stabili diferenta in intensitate
intre doua probe (mai dulce sau mai putin dulce… )
Metode de aranjare a probelor / variante posibile:

VARIANTA 1 VARIANTA 2 VARIANTA 3

AB AB BA
AB BA AB
BA AB AB
BA BA BA

Sarcină de lucru
1. Efectuaţi analiza senzorială a pufuleților, folosind metoda de diferențiere a calității prin metoda probelor
perechi. Rugați pe cineva din familie să aranjeze cele 2 probe de pufuleți în una din cele 3 variante și încercați să
identificați varianta corectă.
Liceul Tehnologic Agricol Bistrița
Clasa a IX-a Aprof – Brutar – patiser – preparator produse făinoase
S26 – Lecția 3

FIŞĂ DE DOCUMENTARE NR. 10

METODE DE DIFERENŢIERE A CALITĂŢII

B) Metoda triunghiulară
Metoda triangulară: se compară trei probe de produse care sunt codificate, două fiind identice, analizatorul fiind
obligat să indice proba diferită de celelalte două.

Metoda este recomandată atunci când se dispune de un număr limitat de degustători și când pentru produsele
respective nu se cer aprecieri de referință.

Metode de aranjare a probelor / variante posibile:

VARIANTA 1 VARIANTA 2 VARIANTA 3
ABB AAB ABA
BAB ABA AAB
BBA BAA BA

Sarcină de lucru
1. Efectuaţi analiza senzorială a biscuiților, folosind metoda de diferențiere a calității prin metoda
triunghiulară. Rugați pe cineva din familie să aranjeze cele 2 probe de biscuiți în una din cele 3 variante și
încercați să identificați varianta corectă.
Liceul Tehnologic Agricol Bistrița
Clasa a IX-a Aprof – Brutar – patiser – preparator produse făinoase
S26 – Lecția 4
FIŞĂ DE DOCUMENTARE NR. 11
METODE DE DIFERENŢIERE A CALITĂŢII

C) Metoda duo-trio

Metoda duo-trio: la această metodă proba de referință se prezintă prima, după care se prezintă celelalte două
probe din care una este identică cu proba de referință pe care persoana ce urmează a fi testată trebuie să o identifice.
Ordinea examinării este prestabilită.
Examinarea constă în:
1) se prezintă persoanei degustătoare proba martor identificată
2) apoi două probe codificate dintre care una este identică cu martorul.
3) subiectul trebuie să indice proba asemănătoare cu martorul.
Interpretarea rezultatelor poate fi:
- dacă răspunsurile sunt “ nici o diferenta” interpretarea este ca si in cazul perechii unice;
- daca un numar de subiecti (intre 14-20) identifica corect martorul, se poate spune ca nu exista diferenta semnificativa
intre probe.
Metode de aranjare a probelor / variante posibile:
VARIANTA 1 VARIANTA 2
Proba martor A Proba martor B
AB BA
BA BA
Sarcină de lucru
1. Efectuaţi analiza senzorială a ciocolatei, folosind metoda de diferențiere a
calității prin metoda duo-trio. Rugați pe cineva din familie să aranjeze cele 2 probe de
ciocolată în una din cele 2 variante și încercați să identificați care din cele 2 probe este
identică cu proba martor.
 Liceul Tehnologic Agricol Bistrița
Clasa a IX-a Aprof – Brutar – patiser – preparator produse făinoase
S26 – Lecția 5
FIŞĂ DE DOCUMENTARE NR. 11
METODE DE DIFERENŢIERE A CALITĂŢII

D) Metoda 2 din 5

Metoda 2 din 5: la aceasta metoda avem 5 probe codificate dintre care două sunt de un tip și trei de alt tip
subiectul trebuie să grupeze cele două tipuri de probe.

Metode de aranjare a probelor / variante posibile:

VARIANTA 1 VARIANTA 2 VARIANTA 3
AAABB AABBA ABBAA
BAAAB ABABA AABAB
BBAAA ABAAB BABAA

E) Metoda "A" sau "diferit de A"

Metoda “A” sau “diferit de A”: o serie de probe care pot fi A sau nu, sunt prezentate subiectului care trebuie să
recunoască probele A. Probele sunt prezentate subiecților o singură dată.

În prealabil subiecților li se prezintă de mai multe ori proba A, de referință pentru a se familiariza cu ea, după
care primesc seria de probe, le examinează și trebuie să stabilească dacă și care dintre acestea este identică cu A.

Sarcină de lucru
1. Efectuaţi analiza senzorială a pâinii, folosind metoda de diferențiere a calității prin metoda "A" sau
"diferit de A". Rugați pe cineva din familie să amestece cele 2 probe și încercați să identificați dacă ele sunt
identice sau diferite una față de alta.