TEMA: METODE DE TESTARE

SENZORIALĂ

1. Clasificarea metodelor de evaluare

senzorială;
2. Metode distinctive (calitative).
3. Metode folosind scale și categorii
4. Metode descriptive
 metode de comparare perechi
 metoda triunghiulara
 metoda duo-trio metode distinctive
 metoda doi din cinci
 metoda A nu A

 metoda rangului
 metoda de clasificare metode folosind
analitice

 metoda de evaluare scale și categorii

 metoda de punctare
 metoda de categorizare

 metoda descriptiva simpla

metode
 metoda cantitativă
descriptive
(descriptivă, de profil).
Metode de evaluare senzoriale

calitative
de preferinţă
de acceptare
de consum

de clasare
preferințe
test perechi

focus grupe
diferite scale

preferențiale
metode folosind
 1. Clasificarea metodelor de evaluare senzorială;
Toate metodele de evaluare senzorială, conform acestei clasificări, sunt împărțite
în două mari clase: analitică și de consum.
Metodele analitice includ trei tipuri de metode: distinctive, descriptive și metode
folosind scale și categorii.
Pentru a efectua o evaluare analitică, testerii trebuie să îndeplinească cerințele
pentru testerii selectați.
Pentru un astfel de panou de degustare, evaluarea senzorială prin metode
analitice de obicei nu provoacă dificultăți, iar rezultatele obținute, de regulă, sunt destul de
fiabile și reproductibile.
Metode de evaluare senzorială diferențială sunt utilizate atunci când este
necesară distincția între produsele testate. Analiza descriptivă este efectuată atunci când
caracteristicile senzoriale ale unui produs trebuie identificate și evaluate.
Sarcina testatorilor, în acest caz, este de a determina ce caracteristici senzoriale
(atribute) sunt prezente în produs și care este intensitatea acestora.
La utilizarea metodele de consum, degustătorii ar trebui să lase deoparte
atașamentele personale și reacțiile hedoniste. În opinia consumatorilor, rezultatele testelor
se bazează pe percepția integrată și sunt de obicei exprimate ca aprecieri sau antipatii.
Cel mai bine este ca evaluatorii să fie consumatori obișnuiți ai produselor evaluate
și să fie familiarizați cu caracteristicile și caracteristicile senzoriale ale acestora.
 Evaluarea rezultatelor obţinute se face prin metode grafice sau statistice.
Metodele statistice se folosesc pentru interpretarea rezultatelor analizei de
apreciere a calităţii, de diferenţiere, de ordonare după rang şi preferenţiale, iar cele
grafice, în cazul testelor de descriere a calităţii.
În general, în cazul prelucrării statistice nivelul de semnificaţie acceptat în
mod obişnuit este cel de 5% (p<0,05) sau 'semnificativ'. în cazuri speciale, de
exigenţă crescută, nivelul de semnificaţie este mai mic: 1% (p<0,01) sau 0,01%
(p<0,001), ceea ce înseamnă foarte semnificativ sau respectiv, extrem de
semnificativ.
 Metode distinctive (calitative).

Metodele distinctive sau calitative sunt utilizate pentru a

compara două mostre și a determina diferența senzorială dintre
ele.
Pe baza standardului internațional „Analiza organoleptică. -
Metodologie. - Îndrumări generale” la metodele distinctive de
evaluare senzorială se atribuie:
♦ metoda de comparare perechi,
♦ metoda triunghiului,
♦ metoda „duo-trio”,
■ metoda „două din cinci”,
♦ metoda „A” - „nu A”.
 Metoda de comparare în perechi
(probelor pereche)
În conformitate cu GOST R ISO 5495-2008 „Analiza
organoleptică. - Metodologie. - Metoda de comparare pereche”
Metoda de comparare pereche determină dacă există o diferență
sau asemănare notabilă între probele a două produse după
intensitatea caracteristicii senzoriale analizate.
Se folosește metoda de comparare
perechi cu scopul:
Să se identifice diferențele vizibile între probe;
 Pentru a stabili că nu există nicio diferență între probe;
Pentru selecția și pregătirea testatorilor.
Pentru a stabili preferinţa consumatorilor pentru unele
eşantioane.
 Avantajul metodei este simplitatea și oboseala
senzorială scăzută.
Dezavantajul acestei metode este că nu puteți crește
numărul de mostre la un număr infinit. În cazul numărului prea
mare de eşantioane, devine inaplicabilă.
Toți evaluatorii trebuie să aibă același nivel de calificare,
selectată în conformitate cu scopul testului.
Numărul de testeri este selectat în funcție de sensibilitatea
necesară a testului. La efectuarea unui test de diferență, numărul
de testeri este de aproximativ 24-30 de persoane.
Atunci când se efectuează teste de similaritate, numărul de
testeri ar trebui să fie dublat.
 Procedură
Testerii primesc una sau mai multe perechi de probe codificate. Cele
două probe ale fiecărei perechi pot fi identice sau diferite, iar examinatorul
trebuie să arate dacă probele pereche sunt identice sau deosebite în funcţie de
una sau mai multe caracteristici.
Deci testerului i se pune întrebarea: "probele sunt diferite? Da? sau
Nu?", iar testerul trebuie să dea unul din următoarele 3 tipuri de răspunsuri:
* nu este posibil să se deosebească proba A de B;
* proba A are o intensitate mai mare a caracteristicii testate (ex. dulce) în
raport cu B;
* proba B are o intensitate mai mare a caracteristicii testate (ex. dulce) în
raport cu A;
Metoda de comparare în perechi este următoarea.

Presupunând că un număr egal de eșantioane prezentate de produse A

și B vor fi utilizate în aranjarea lor spațială diferită, un număr adecvat de fi șe
de lucru și protocoale sunt pregătite înainte de testare.

Serviți testerului, secvenţial sau simultan, două mostre de produs care

alcătuiesc o pereche. Dacă se servesc două mostre în același timp, atunci
când serviți, aranjați-le spațial astfel încât probele pereche să fie amplasate
în fața fiecărui tester fie într-un rând (de la stânga la dreapta), fie într-o
coloană (de jos în sus).

Testerii ar trebui să testeze cele două piese ale unei perechi în ordinea
indicată pe foaia de lucru, dar directorii de testare le permit, de obicei,
testatorilor să retesteze o pereche de piese dacă doresc (unde natura
produsului permite testarea de replicare).
 În cazul când probele supuse examinării nu sunt
identice, adică perechile sunt AB şi BA, nu AA şi BB se
aplică analiza prin pereche unică, iar rezultatele
individuale se prelucrează prin analiza variaţiei, notându-
se numărul celor exacte (sau favorabile) şi inexacte (sau
nefavorabile).
În comparările prin perechi se pot obţine rezultate ca "nici o diferenţă".
Dacă sunt permise asemenea răspunsuri, ele pot fi prelucrate prin următoarele
două tehnici principale:
* să fie ignorate, adică să fie scoase din numărul total al examinatorilor din
echipă, ceea ce duce la creşterea şansei de a obţine un rezultat semnificativ;
* câte o jumătate din răspunsurile "nici o diferenţă" să fie trecute la fiecare
dintre cele două categorii de răspunsuri, ceea ce ar reduce şansa de a obţine
un rezultat semnificativ.
 Metoda triunghiulară
este o metodă de examinare senzorială de diferenţiere ce
comportă 3 probe codificate dintre care două sunt identice.
Examinatorul trebuie să distingă proba deosebită de celelalte două
probe identice.
Ea se recomandă în următoarele situaţii:
* când se dispune de un număr mic de examinatori;
* când nu se pune problema oboselii senzoriale;
* pentru selecţionarea echipelor de examinatori;
* când nu se cer aprecieri de preferinţă.

Pentru aplicarea acestei metode se recomandă folosirea unei

echipe de examinatori de cel puţin 25 de persoane, număr care se
poate reduce dacă examinatorii sunt experţi.
 fiecărui examinator i se dau 3 probe codificate
Procedură: dintre care două sunt asemănătoare şi i se cere
identificarea probei diferite. Probele pot fi
prezentate în următoarele aranjamente:
ABB AAB BAB ABA BBA BAA

Trebuie să se precizeze dacă la interpretarea finală a

rezultatelor se ţine seama şi de rezultatele „nici o
diferenţă" sau dacă se aplică tehnica alegerii forţate.
în primul caz se poate proceda:
să se scoată din numărul total al răspunsurilor, cele cu
„nici o diferenţă", crescând, în acest fel şansa obţinerii
unui răspuns semnificativ; sau
să se adauge 1/3 din răspunsurile „nici o diferenţă" la
categoria de răspunsuri corecte, reducându-se în acest fel
şansa obţinerii unui rezultat semnificativ.

Metoda duo - trio
se foloseşte pentru a determina
dacă există sau nu diferenţe
senzoriale între o probă de testat şi
una de referinţă, mai ales în
cazurile când nu se dispune de
examinatori calificaţi sau experţi.

Procedură:
se dă examinatorului, mai întâi martorul (cunoscut) sau eşantionul de
referinţă. După aceea se dau două probe dintre care una este identică cu
referinţa şi pe care trebuie să o identifice. După examinare, rezultatele se
interpretează astfel:
* răspunsurile „nici o diferenţă" se tratează ca în cazul perechii unice;
* dacă un număr de examinatori identifică corect proba asemănătoare cu
martorul, se calculează valoarea lui x2 şi se apreciază rezultatul în funcţie
de mărimea sa. Dacă valoarea lui x2 este mai mare de 2,71, rezultă că
există o diferenţă
semnificativă între martor şi proba examinată, deci nu sunt identice.
 Este o metodă de diferenţiere în care se folosesc 5 probe
Metoda 2 din 5 codificate din care două sunt de un tip şi trei de alt tip.
Examinatorului i se cere să grupeze cele 5 probe în cele
două tipuri.

Ea se foloseşte în situaţiile:
* când se dispune de un număr mic de examinatori calificaţi (cel
puţin 10);
* când trebuie detectate diferenţe foarte mici;
* când se urmăreşte obţinerea unor rezultate statistice
semnificative într-un mod mai economic.
Metoda 2 din 5 este mai obositoare decât metoda
triunghiulară.
 Procedură:

Se prezintă examinatorului 5 probe codificate dintre

care 2 sunt de un tip şi 3 de alt tip şi i se cere să le grupeze
pe cele 2 tipuri. Dacă numărul examinatorilor este mai mic
de 20, ordinea de prezentare a probelor se face la
întâmplare.

După terminarea examinării, datele obţinute se

prelucrează astfel: 1/10 din răspunsurile "nici o diferenţă"
se adaugă la categoria răspunsuri exacte. Dacă într-o
examinare cu 10 examinatori, 4 identifică corect perechea,
se poate concluziona că există o diferenţă semnificativă
între probe.
Metoda "A" sau "Diferit de A"
Metoda cu o singură probă se caracterizează prin
simplitate şi se aplică, de regulă, în cazul când, din motive
fortuite, examinarea se face de persoane necalificate.
Ea constă în prezentarea examinatorilor probe care pot
fi A sau nu, şi se cere acestora să recunoască probele A.
Procedură:
Probele se prezintă examinatorilor o singură dată (simultan). în
prealabil li se prezintă de mai multe ori proba de referinţă A, pentru a se
familiariza cu ea şi a fi capabili să o recunoască. Apoi se dă examinatorilor
seria de probe pe care trebuie să le examineze şi să stabilească care din
ele este identică cu A.
Rezultatele se prelucrează şi interpretează ca în cazul metodei cu
perechea unică.
 Metode de ordonare după rang
Aceste metode se folosesc în scopul clasificării unor
produse alimentare după intensitatea unei singure
caracteristici senzoriale şi se recomandă în următoarele
situaţii:

pentru selectarea grosieră a

probelor în vederea unei pentru alegerea
evaluări ulterioare mai examinatorilor;
precise;

pentru teste de apreciere de

ca metodă de antrenament
către consumatori prin
pentru examinatori.
acceptare;
 Ea constă din prezentarea simultană a mai multor
probe fiecărui examinator, probe care după examinare
trebuie aranjate în ordinea intensităţii unei caracteristici
date.

Metoda este rapidă şi destul de exactă în cazul

evaluării unor caracteristici complexe, cum sunt aroma,
gustul sau aspectul. în timpul clasificării probelor nu se
fac aprecieri cantitative, motiv pentru care metoda este
mai puţin precisă decât notarea cu puncte.

Pentru aplicarea acestei metode se pot folosi

examinatorii calificaţi (>5), experţi (>2) sau necalificaţi
(>100), care după scopul urmărit, aplică una din aceste
două tehnici:

* metoda de ordonare simplă;

* metoda de ordonare pe perechi.
 a) Metoda de ordonare simplă după rang constă în ordonarea
crescătoare sau descrescătoare a mai -multor probe pe baza unei
caracteristici, de regulă, determinantă pentru calitatea produsului
examinat. Proba cea mai bună capătă numărul de rang 1, a doua cu
intensitatea mai mică, dar cea mai apropiată de prima, numărul de
rang 2 ş.a.m.d. Deci ordonarea simplă după rang urmează scala
inversă faţă de metodele de apreciere prin puncte.

b) Metoda de ordonare pe perechi după rang este o

perfecţionare a ordonării simple şi constă intr-o comparaţie între
trei sau mai multe probe, luate pe perechi, în vederea evaluării unei
anumite caracteristici. Ordonarea trebuie făcută după intensitatea
caracteristicii pe perechi şi nu pe produse unitare. în cadrul unei
perechi, cele două probe simple sunt identice.
 Procedură:
înainte de a începe examinarea propriu zisă, se face
verificarea examinatorilor în privinţa înţelegerii temei şi dacă
sunt de acord cu caracteristica pe care trebuie să o evalueze.
Examinatorii evaluează apoi probele codificate şi le
ordonează în funcţie de intensitate, câte două la acelaşi grad
de intensitate.

Prelucrarea datelor se poate face în două moduri:

* prin simpla totalizare a clasamentelor;
* prin metode statistice corespunzătoare.
 Metode de descriere a calităţii
Metodele constau în descrierea unor caracteristici ale produselor testate, la
una sau mai multe probe (eşantioane) în scopul determinării calitative şi
cantitative a acestora.
Ele sunt de mai multe feluri:

metoda descriptivă simplă;

metoda descriptivă cu cotare;

metoda de stabilire a profilului aromei sau texturii;

metoda conturului.

metoda diluţiei.
 Metoda descriptivă simplă permite descrierea
calitativă a tuturor caracteristicilor produselor, care contribuie la
caracterizarea lor.
Ea se poate aplica la identificarea şi descrierea însuşirilor
uneia sau mai multor probe şi la stabilirea ordinii în care sunt
observate aceste însuşiri.
De obicei se foloseşte în cazurile când se urmăreşte
descrierea diferenţelor deja constatate, ca şi la instruirea
examinatorilor.
Fiecare probă este evaluată separat de fiecare examinator, iar
rezultatele se trec pe o fişă în care sunt trecute toate atributele.
La sfârşitul evaluării sunt recomandate discuţiile libere cu
întreaga echipă de examinatori.
Metoda descriptivă cu cotare reprezintă un
procedeu de cotare care înglobează mai multe
atribute acordate o data şi se foloseşte de regulă,
la determinarea profilului de aromă.

Metoda de stabilire a profilului de aromă

este o metodă de determinare semicantitativă a
aromei (gust + miros) globale la una sau mai
multe probe.
Metoda cuprinde o descriere a aromei şi a
intensităţii ei. Aroma este gradată după
următoarea scală. 0 Absentă
)( Abia sesizabilă
1 sau + Uşoară, slabă
2 sau ++ Moderată
3 sau +++ Puternică
 )( Slabă
Amplitudinea aromei sau 1. Slabă
impresia .globală asupra aromei şi
2. Medie
gustului se apreciază după
următoarea scală: 3. Puternică

Spre deosebire de scala de intensitate, cea de amplitudine nu

este fixă, ea variind cu produsul testat. Deoarece conceptul de
amplitudine este complex şi intangibil, este nevoie să se
stabilească o scală separată pentru fiecare produs examinat

Amplitudinea este partea hotărâtoare pentru profilul

unui produs. Ea se compune din gustul de bază ai
cărui componenţi individuali nu pot fi separaţi şi de
diverşi componenţi individuali perceptibili.
Această metodă se recomandă a fi folosită pentru
produsele nou realizate şi pentru controlul calităţii.
 Procedură: Pentru examinare se folosesc numai echipe de
examinatori calificaţi antrenaţi în mod special pentru această
metodă, conduse de şefi foarte bine pregătiţi.
La început se efectuează profilul de aromă a unei probe
etalon. Se pot folosi şi martori chimici. Toate aceste lucrări
pregătitoare se fac într-o şedinţă de lucru cu echipa întreagă. Cu
această ocazie, la etalonul folosit se stabileşte terminologia,
ordinea de apariţie şi intensitatea nuanţelor individuale.
Se trece apoi la examinarea probelor care se evaluează în
mod independent, în următoarea ordine: aromă, gust, gust
remanent.
Concluziile obţinute de fiecare examinator se discută cu toată
echipa şi se continuă discuţiile până se ajunge la un acord unanim
asupra lor. Echipa poate lucra în fiecare zi, dar nu mai mult de 40-
50 minute pe zi, deoarece oboseala fiziologică se instalează
foarte repede. Rezultatele examinării profilului pot fi prezentate
sub formă de tabel (tabelul 13) sau de diagramă (fig. 4).
 Intensitatea aromei percepută de fiecare
examinator se arată prin lungimea liniilor radiale din
diagramă, limita de percepere prin semicercul interior,
iar amplitudinea de cel exterior.
Cu cât distanţa dintre aceste două semicercuri este
mai mare, cu atât aroma produsului testat este mai
bine exprimată.
Dacă se doreşte definirea mai precisă a unui
component de aromă, se notează momentul când
dispare.
Pentru aceasta examinatorii folosesc cronometrele
şi rezultatele se transpun grafic sub forma unor curbe,
în care pe ordonată se notează intensitatea, iar pe
abscisă, timpul în secunde.
 Unele avantaje ale metodei profilului faţă de metoda
de apreciere prin puncte:

această metodă oferă atât expertului cât şi unei aprecierile examinatorilor devin mai obiective,
persoane necalificate, posibilitatea de a recunoaşte la deoarece la notarea intensităţilor nu mai intervin
prima vedere diferenţele dintre două produse, punctele sau alte sisteme de menţionare a impresiilor
folosindu-se de grafic; simţite;

faptul că în această metodă sunt cuprinşi toţi

componenţii aromei, se creează posibilitatea
descrierea diferiţilor componenţi ai aromei se face tot
descrierii exacte a asemănărilor şi deosebirilor dintre
mai des prin compararea cu unele substanţe pure;
diferite tipuri şi calităţi ale unui produs, ca şi a
eventualelor defecte;

metoda profilului permite, de asemenea, formularea

unor indicaţii preţioase pentru elaborarea reelor de
prin întocmirea unui profil de referinţă se obţine un
fabricaţie, pentru ameliorarea aromei produselor şi
indice comparativ în cazul produselor perisabile;
pentru stabilirea corelării compoziţiei chimice cu
aroma produselor;

- metoda profilului ajută producătorii să realizeze

alimente de calitate superioară, iar prin detectarea, în
timpul proceselor de prelucrare, a modificărilor de
textură şi/sau aromă, reprezintă un îndreptar al
fluxului de producţie.
 Metoda diluţiei este o metodă cu ajutorul căreia se pot urmări
modificările intensităţii unei anumite caracteristici senzoriale în funcţie
de condiţiile de prelucrare, de depozitare, modificări exprimate în
cifre absolute, arătând în acest fel, dinamica procesului legată de
factorii determinanţi. Metoda se poate aplica numai la produsele care
se pot mesteca şi dilua omogen: lichide, pulberi.
Metoda constă, în esenţă, în stabilirea celei mai mici cantităţi de
substanţă necunoscută care poate fi detectată când se amestecă cu
un material standard şi este asemănătoare cu aceea folosită pentru
determinarea pragului limită de detectare a gusturilor de bază.
Diluarea produselor poate releva componenţi care sunt mascaţi în
compoziţia iniţială, deci greu de recunoscut. în timpul diluării aceşti
componenţi se elimină succesiv, ceea ce determină obiectivizarea
satisfăcătoare a întregului examen de calitate. Metoda poate da
informaţii asupra intensităţilor relative la grade de diluare comparabile
şi se foloseşte, de regulă, combinată cu alte metode de apreciere a
calităţii: metoda triunghiulară, ordonarea ş.a. Pentru aplicarea acestei
metode se folosesc 3-10 examinatori calificaţi.
 Procedură: Produsul de testat se diluează cu un standard până la obţinerea
acelei concentraţii la care gustul dispare, iar celelalte caracteristici se apreciază
senzorial. Intensitatea gustului sau aromei se exprimă prin numărul de diluţii
efectuate. Exemplu: aroma vişinelor dispare dacă sucul lor se diluează 1/30-1/40.
La pulberi se procedează astfel: o cantitate de pulbere se amestecă cu o
anumită cantitate de apă caldă, se lasă un anumit timp pentru extracţie (15-20
minute) şi se agită din când în când; după aceea se filtrează. Filtratul se diluează
stabilindu-se intensitatea uneia sau alteia dintre caracteristici.
Pentru determinarea intensităţii şi compoziţiei unor gusturi şi arome amestecate
se determină indicele de diluţie. Din diluţia de bază se obţine o soluţie de bază care
se diluează în continuare. Fiecare diluţie se examinează senzorial. Diluţiile continuă
până se ajunge la valoarea limită sau pragul de perceptibilitate. Această valoare
limită este folosită în calitate de indice de diluţie pentru caracterizarea unor însuşiri
ale produselor. Cu cât acest indice este mai mare, cu atât compuşii responsabili cu
anumite caracteristici senzoriale se află într-o concentraţie mai mare în produsul
testat.
Exemplificare: aprecierea margarinei prin metoda diluţiei.
Se adaugă margarina la unt până când amestecul obţinut se deosebeşte de
untul simplu. Cu cât procentul de margarina faţă de cel de unt este mai mare, cu atât
este mai bună calitatea margarinei. Pentru apreciere se foloseşte, obişnuit, testul
duo - trio. între determinări, examinatorii trebuie să-şi cureţe bine gura cu pâine albă
veche sau ceai cald.
Dacă pragul limită de diferenţiere a aromei corespunde unui indice de diluţie de
60 - 79, margarina este de calitate bună.