•Dictionar

•METODOLOGIA ANALALIZEI SENZORIALE

•MASURARE RASPUNSURI IN ANLIZA SENZORIALA

Analiza senzoriala a produselor

alimentare C8-9 - 2020
 Lexicon senzorial- o
lista de termeni care
descriu produsul. Sau
poate fi descris de
asemenea ca “limbajul
senzorial” utilizat pentru
evaluarea calitatii
parmetrilor alimentelor.
 https://www.cheesescien
ce.org/cheddarlexicon.ht
ml
Analiza senzoriala a produselor
 Eliminare (pierdere) de
umiditate - (Eng. Moisture
release) – Cantitatea de lichig (apa/suc)
eliminata din proba.
 Fulgi – “fulgos” -(eng.
flakes- flaky). Care formeaza sau are
tendinta de a forma fulgi sau
fragmente subtiti crocante
alimentare C8-9 - 2020
 DATE NOMINALE (nomen - lat. = nume);

 DATE ORDINALE (ordinalis – lat. = ordine), degustătorul plaseză

probele în două sau mai multe grupe ce aparţin unei serii ordonate;

Analiza senzoriala a produselor

alimentare C8-9 - 2020
 INTERVALE (INTER VALLUM între valori)

 PROPORŢII

Analiza senzoriala a produselor

alimentare C8-9 - 2020
 Datele nominale conţin un minim de
informaţii.
 Datele ordinale oferă mai multe informaţii şi
pot fi interpretate prin metode statistice.
 Metoda intervalelor şi metoda propoţiilor sunt
cele mai eficiente.

Analiza senzoriala a produselor

alimentare C8-9 - 2020
 METODE ANALITICE
Metode de apreciere a calităţii, care presupun identificarea şi
aprecierea componenţilor;
Metode de diferenţiere, cu ajutorul cărora se pot stabili
diferenţele calitateive existente între două sau mai multe
produse;
Metode de ordonare după rang;
Metode de descriere a calităţii.

 METODE PREFERENŢIALE

Analiza senzoriala a produselor

alimentare C8-9 - 2020
 Punctajul presupune utilizarea unor cifre sau
cuvinte pentru a evalua intensitatea unui atribut pe
care îl percepem sau o reacţie la acest atribut.
Punctajul pe categorii (partiţia) este o
metodă prin care subiectului i se cere să evalueze
intensitatea unui stimul prin atribuirea unei valori
(categorie) pe o scară numerică limitată. Această
metodă nu ne arată măsura în care un produs este
mai vâscos decât altul de exemplu.

Analiza senzoriala a produselor

alimentare C8-9 - 2020
Punctaj Scară de punctaj care utilizează cuvinte
0 Absent
1 Prag de percepere
2 Foarte moale
3 Moale
4 Moale moderat
5 Moderat
6 Ferm moderat
7 Ferm
Analiza senzoriala a produselor
alimentare C8-9 - 2020
Scara liniară de punctaj - Cu ajutorul
unei scări liniare panelistul evaluează intensitatea unui
stimul marcând pe o linie orizontală această intensitate
care corespunde stimulului.
 Umiditate

uscat foarte umed

 Rugozitate

neted rugos
Analiza senzoriala a produselor
alimentare C8-9 - 2020
 Analiza senzoriala a produselor alimentare C8-9 - 2020

 determine dacă există diferenţe perceptibile

între probe;
 dacă probele se aseamănă suficient ca să nu
poata fi interşanjabile.
TESTUL TRIUNGHIULAR
TESTUL DUO –TRIO
TESTUL DOI DIN CINCI
TESTUL A SAU DIFERIT DE A (A OR NOT A
TEST)
 Analiza senzoriala a produselor alimentare C8-9 - 2020

 Este destul de precis

SCOP ȘI APLICAȚII
Utilizați această metodă când doriți să
evidențiați existența unei diferențe senzoriale
între produse.
Se utilizează în special când tratamentele pot
produce modificări care nu pot fi
caracterizate prin două sau trei atribute
 Analiza senzoriala a produselor alimentare C8-9 - 2020

Se utilizează pentru:
 A determina dacă apar diferenţe în cazul
schimbării unor ingrediente, procesare,
ambalare sau păstrare;
 Pentru a determina dacă există diferenţe în
cazul în care anumite atribute pot fi
identificate ca fiind afectate;
 Pentru a selecta degustătorii în cazul
abilităţii de a diferenţia produsele care
prezintă diferenţe perceptibile.
 Analiza senzoriala a produselor alimentare C8-9 -
2020

 Trei probe codificate – Doua sunt

identice și una este diferită.

 Gustă, simte, miroase, examinează

 Analiza senzoriala a produselor alimentare C8-9 - 2020

 ABB AAB
 ABA BBA
 BAA BAB
 Se pot repeta determinările.
 Se pot folosi 25 de subiecţi sau mai mulţi, iar dacă
sunt calificaţi numărul lor poate fi 15.
Se stabileşte:
 Dacă se ignoră, adică să se scotă din numărul total
al subiecţilor echipei răspunsurile „nici o diferenţă”;
 Dacă se adaugă 1/3 din răspunsurile „nici o
diferenţă” la categoria de răspunsuri corecte.
 Din punct de vedere statistic mai
puțin eficient
 Este simplu și ușor de înțeles și
utilizat
 Se utilizează când
1. Diferențe la schimbarea
ingredientelor, procesării,
ambalării, păstrării
2. Să determine dacă există diferențe
generale, în cazul în care anumite
caracteristici nespecifice au fost
afectate.

Analiza senzoriala a produselor alimentare

C8-9 - 2020
 Analiza senzoriala a produselor alimentare C8-9 -
2020

 Se recomandă:
◦ Determinarea diferenţelor ce apar în modificarea
ingredientelor, tehnologiei de procesare sau
păstrare;
◦ Determinarea existenţei unor diferenţe când nu pot
fi identificate anumite transformări la anumite
atribute.
 Degustătorul primeşte o probă de referinţă
în prima etapă, iar în a doua etapă primeşte
două probe codificate. Subiectul trebuie să
indice care din cele două probe este
identică, cu referinţa. Se prepară un număr
egal de combinaţii posibile.
 Nu este foarte eficient.
 15 – 30 paneliști
 Există două forme
◦ Cu referință constantă – mereu este
considerată referință proba din
procesul de prod
◦ Cu referință balansată când ambele
probe sunt folosite alternativ ca
referință

Analiza senzoriala a produselor alimentare

C8-9 - 2020
 Analiza senzoriala a produselor alimentare C8-9 -
2020

 Este mai eficient din punct de vedere statistic decât

cel precedent. (Când se dispune numai de un număr mic de subiecţi
calificaţi (10 de exemplu);Când trebuie detectate diferenţe foarte mici);
 Subiectul primeşte cinci probe codificate dintre
care două sunt de un tip şi trei din alt tip. În urma
evaluării senzoriale subiectul trebuie să separe cel
două probe identice de celelelte trei. Se determină
numărul de răspunsuri corecte.
 Probele se oferă simultan în combinaţiile posibile
(un număr egal de combinaţii - 3A şi 3B = 20 de
combinaţii). Numărul de degustători trebuie să fie
minim 20.
 Dacă pot exista gusturi remanente, această metodă
este mai puţin recomandată decât metoda
comparării prin perechi.
 Se oferă probele simultan
 Dacă proba este vâscoasă sau
prezintă diferențe mici se pot
prezenta secvențial
 AAABB ABABA BBBAA BABAB
 AABAB BAABA BBABA ABBAB
 ABAAB ABBAA BABBA BAABB
 BAAAB BABAA ABBBA ABABB
 AABBA BBAAA BBAAB AABBB

Analiza senzoriala a produselor alimentare

C8-9 - 2020
 Este foarte eficient statistic (șansa
de a ghici două din cinci probe
este de 1 la 10).
 Este afectat de oboseală și de
efectele memoriei.
 Metodă obiectivă pentru
determinare diferențelor între
probe
 Când este disponibil nu număr mic
de subiecți.

Analiza senzoriala a produselor alimentare

C8-9 - 2020
 10-20
 Se pot utiliza cinci sau șase
când diferențele sunt evidente
 Se folosesc numai paneliști
antrenați

Analiza senzoriala a produselor alimentare

C8-9 - 2020
 Când există diferențe între două
produse și nu pot fi utilizate testele
precedente.
 Se aplică la produse care diferă puțin
ca aspect sau produse complexe.
1. Diferențe la schimbarea ingredientelor,
procesării, ambalării, păstrării
2. Să determine dacă există diferențe
generale, în cazul în care anumite
nespecifice au fost afectate.

Analiza senzoriala a produselor alimentare

C8-9 - 2020
 Analiza senzoriala a produselor alimentare C8-9 -
2020

METODA CU O SINGURĂ PROBĂ

 Se utilizează pentru a evidenţia diferenţe între două
produse.
 Se recomandă să se utilizeze în cazul produselor
complexe la care trebuie evaluaţi mai mulţi stimuli.
 Se utilizează 10 – 50 subiecţi şi se pot face 20 – 50
de prezentări ale fiecărei probe.
Se urmează rmătorul protocol:
 Se prezintă subiecţilor pentru a se familiariza
probele „A” şi not „A” numai până la începerea
testului;
 Pentru fiecare test există numai o probă not „A”;
 Se prezintă un număr egal de probe „A” şi not „A”.
 Se prezintă probele pe rând
 Se codifică cu numere în ordine astfel încât
subiectul să nu identifice care probă este A și care
non A.
 Nu dezvăluiți identitate probelor până nu s-a
terminat degustarea.
 In varianta standard
1. Produsele A și non A sunt disponibile subiecților
numai până la începutul testului
2. Numai o probă non A există pentru fiecare test
Se prezintă probe egale de A și non A la fiecare test.

Analiza senzoriala a produselor alimentare

C8-9 - 2020
 Testele descriptive sunt utilizate pentru
evaluarea atributelor sau pentru cuantificarea
unor diferenţe existente între produse, Practic
ele crează profilul de aromă, gust, textură
etc. al produsului respectiv.

Analiza senzoriala a produselor alimentare C8-9 - 2020

 Profilul în consens (Consensus profiling) – Metoda
utilizează un panel format din 4 – 6 degustători
bine pregătiţi antrenaţi în prealabil. Li se definesc
caracteristicile ce trebuie urmărite,li se prezintă
probe de referinţă în funcţie de care se va face
evaluarea.
 Se face o evaluare individuală a atributelor dar şi o
evaluare a caracteristicilor în ansamblu utilizând
aceeaşi scară- amplitudine.
 Se efectuează câteva sesiuni de degustări în care
membrii grupului lucrează împreună.

Analiza senzoriala a produselor alimentare C8-9 - 2020

 Profilul convenţional (Conventional profiling – QDA.-
Quantitative Descriptive Analisis).-

 Numărul de panelişti este mai mare decât la profilul în

consens respectiv 6 până la 10 şi trebuie să fie de asemenea
antrenaţi.
 Stadiul preliminar este selectarea termenilor.
 Se organizează termenii sunt în concordanţă cu cel care a
solicitat analiza ? stabilind şi scările de lucru.
 În ultima etapă se evaluează probele.
 Descriptorii se evaluaează pe o scară liniară cu puncte ancoră
la capete. Pentru a se evita confuziile, evaluarea creşterii în
intensitate (moale...tare) se face de la stânga la dreapta.

Analiza senzoriala a produselor alimentare C8-9 - 2020

 Profilul liber ales (Free choice profilling) –
metoda a fost pusă la punct în 1984 de către
Wiliams şi Langron şi nu impune utilizarea
unei echipe de panelişti antrenaţi.
 Degustătorii primesc probele şi le evaluează
folosind termeni şi scări proprii. Se utilizează
între 6 şi 10 degustători.

Analiza senzoriala a produselor alimentare C8-9 - 2020

Metoda profilului permite utilizarea mai multor categorii de
degustători:
 Degustători antrenaţi – aceştia sunt preferaţi deoarece pot
percepe diferenţele fine ce apar între probe. Degustătorii
antrenaţi sunt recomandaţi pentru metoda profilului
convenţional;
 Degustători neantrenaţi – chiar dacă pot fi utilizaţi în special
în metoda profilului liber ales fără probleme, se impune o
instruire minimă înaintea începerii analizei;
 Consumatorii pot fi utilizaţi pentru testele descriptive. Ei
trebuie aleşi pe grupuri cu scop bine precizat. Se preferă
testarea „acasă” a produselor în acest caz. Dezavantajul este
că aceşti degustători nu pot descrie în detaliu impresiile
create de produs.

Analiza senzoriala a produselor alimentare C8-9 - 2020

 Analiza senzoriala a produselor alimentare C8-9 - 2020

 Se utilizează în scopul clasificării unor produse

după intensitate unei singure caracteristici
senzoriale.
Se recomandă:
 Pentru selectarea grosieră a probelor în vederea
unei evaluări ulterioare mai precisă;
 Pentru selecţionarea experţilor;
 Test de apreciere de consumatori prin acceptare;
 Metodă de antrenament pentru subiecţi.
 Analiza senzoriala a produselor alimentare C8-9 - 2020

◦ METODA DE ORDONARE SIMPLĂ DUPĂ RANG

◦ METODA DE ORDONARE PE PERECHI

Rezultatele se pot prelucra în două moduri:

 Prin simpla totalizare a clasamentelor;
 Prin metode statistice corespunzătoare.