UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAŞOV

FACULTATEA DE ALIMENTAŢIE ŞI TURISM

NOTE DE CURS

ANALIZA SENZORIALĂ A
ALIMENTELOR

SEF. LUCR. UNIV. DR. VALENTIN NECULA

SPECIALIST LABORATOR,

BRAŞOV 2020

1
 Analiza senzoriala versus examenul organoleptic
Interrelaţia sol-plantă-animal-aliment-om a devenit de o importanţă şi impact fără
precedent, în condiţiile în care secolul al XXI-lea a adus globalizarea lumii şi, în
consecinţă, noi provocări în ce privesc aprecierea calităţii alimentelor şi a stării de
sănătate.
. Trebuie să precizăm încă de la început că pe întregul material prezentat in acest
curs am utilizat alternativ termenii de examen senzorial sau organoleptic cu scopul de a
evidenţia, de a familiariza cititorul cu aceste notiuni care cel puţin pentru moment sunt
sinonime, avînd în vedere ca analiza senzorială, organoleptică se efectuează utilizând
simţurile umane, capacitatea organismului uman care prin intermediul miraculosului său
sistem nervos transformă stimulii în senzaţii. Cu toate că la ora actuală există metode
complexe preluate din domeniul chimiei fizice cum ar fi spectrometria de masă şi altele,
analiza senzorială utilizează simţurile umane. Dacă ne referim la faptul ca evaluatorul
expert este o persoană care are o ascuţime deosebită a simturilor de care dispune şi pe
care şi le antrenează, nu este nici un dubiu că cel puţin pentru moment aceşti doi
termeni sunt sau pot fi sinonimi privind contextul în care se desfăşoară analiza
senzorială. Este foarte adevărat că metodele performante care uzitează spectrometria de
absorţie sau alte metode fizice au o mare exactitate, crescând foarte mult limita de
detecţie la care anumite componente ale alimentelor pot fi identificate şi pe care în mod
normal, la concentraţiile respective foarte scăzute, organismul uman nu le poate detecta,
am depăşi sfera simţurilor umane, a implicării directe a omului ca fiinţă evoluată cu
capacitate de analiză şi abstractizare, trecînd în domeniul analizelor fizice sau fizico
chimice. În acest context practic nu am mai avea nevoie de ascuţimea, de agerimea
simţurilor umane, tehnicul ar substitui omul înzestrat cu aceste capacităţi naturale.
Rămâne de văzut care este perspectiva spre care se îndreaptă această disciplină în
urmatorul deceniu, dată fiind evolutia dinamică pe care o înregistrează. Pentru moment,
însă omul fiind instrumentul direct prin care se efectuează această analiză, aceşti termeni
pot coexista ca sinonimi. Nu este exclus ca fineţea analizelor fizice sau fizico chimice să
2
elimine factorul uman conturându-se din acel moment o nouă ştiinţă în care cei doi
termeni de organoleptic şi senzorial să aibă semnificaţii distincte. O atenţie deosebită
este acordată metodelor de instruire ale evaluatorilor din acest domeniu cât şi condiţiilor
privitoare la efectuarea analizei senzoriale, privind construcţia spatiilor şi dotarea
acestora şi nu în ultimul rând, prelucrării statistice a datelor obţinute în urma analizelor
efectuate.
Generalităţi privind analiza senzorială a produselor
alimentare, importanţa acesteia ca metodă complementară în
controlul şi expertiza produselor alimentare.
Analiza senzorială sau examenul organoleptic, a constituit încă din epoca
preistorică, criteriul esenţial de stabilire a calităţii şi consumabilităţii alimentelor. Este
metoda de analiză care face referire la calităţiile gustative ale alimentelor fiind
promotorul analizelor de laborator întrucât atunci când se constată modificări
organoleptice se trece la examene microbiologice şi fizico- chimice.
Progrese s-au înregistrat abia în ultimele trei decenii, prin intensificarea
cercetărilor ştiinţifice în scopul obiectivizarii analizei senzoriale. Acest interes deosebit
pentru pentru acest tip de analiză a alimentelor are că sursă progresele din domeniile
fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei, tehnologiei, merceologiei şi din
alte domenii ale ştiinţei şi tehnicii.
Cercetările sistematice din ultimele decenii în domeniul senzoricii au condus la
acumularea unui bogat material informativ privind modul de aplicare a analizei
senzoriale în controlul şi aprecierea calităţii mărfurilor alimentare. Actualmente,
interesul pentru problemele senzoricii continuă să se menţină la un nivel ridicat; acest
lucru nu este întâmplător deoarece proprietăţile senzoriale ale mărfurilor alimentare sunt
permanent în atenţia lărgii opiniei publice a consumatoriilor, care reacţionează sensibil
şi prompt la toate transformările de bază survenite în unele produse şi în mod deosebit la
acelea legate de caracteristicile senzoriale.

3
 Analiza senzorială îşi găseşte în industrie şi comerţ o largă aplicare, cu efect
practic la analiză şi evaluarea calităţii produselor alimentare. Aceasta constituie o
certitudine dacă avem în vedere faptul că analizele fizico-chimice şi microbiologice nu
sunt suficiente, deoarece nu evidenţiază valoarea senzorială a alimentelor.
Complexitatea compoziţiei produselor alimentare şi diversitatea caracteristicilor
calitative care trebuie urmărite în vederea definirii calităţii determină folosirea unor
metode adecvate de analiză, a acelor metode care sunt în concordanţă cu progresul
tehnic şi cerinţele de calitate.
Prin analiza senzorială a produselor alimentare se înţelege, examinarea făcută cu
ajutorul organelor de simţ (văz, miros, gust, pipăit, auz) în urmă unui control al
capacităţii reale de apreciere a analistului şi al preciziei raţionamentului acestuia, urmată
de o apreciere a impresiilor senzoriale înregistrate şi de prelucrarea statistică a datelor
obţinute.
Remarcăm constituirea unor laboratoare moderne de analiză senzorială care oferă
astfel de condiţii încât experţii îşi exercită activitatea în sensul unor „instrumente de
masură”, pentru aprecierea senzoricii alimentelor.
Simţurile participante la analiză senzorială conduc la înregistrarea cantitativă şi la
interpretarea cerabrală a impresiilor precum şi la compararea lor cu alte impresii
analoage. Acest proces în special fiziologic, poate fi redat destul de obiectiv şi
reproductibil în stadiul actual al metodelor de examinare senzorială, cu condiţia că
senzaţia înregistrată de simţul degustătorului să nu fie umbrită şi modificată de altă
apreciere psihică, provocată de o solicitare concomitentă.
Impresia senzorială este rezultatul unor etape fiziologice şi psihologice: a
recepţiona (a percepe), a deveni conştient (a recunoaşte), a compara (a ordona), a păstra
(a reţine), a reda (a descrie), a aprecia (a evalua).
Înţelegerea simplistă, a noţiunii, adică examinarea alimentelor cu principalele
organe de simţ, fără nici un control al capacităţii reale de apreciere a organelor de simţ şi
al preciziei raţionamentului analistului, conduce întotdeauna la rezultate incerte, la

4
mărirea gradului de subiectivitate a examinării senzoriale, în consecinţă la rezultate care
pot fi adesea contestate.
Acest aspect trebuie să stea în atenţia conducerilor firmelor şi societăţilor
comerciale atunci când procedează la încadrarea sau numirea persoanelor în
compartimentele de control, în juriile de degustare şi în comisiile de recepţie.

PLANUL GENERAL DE EXAMINARE ÎN ANALIZA

SENZORIALĂ

Trebuie specificat că înainte de a începe examinarea propriu-zisă a alimentelor

sau produselor alimentare trebuie efectuată analiza senzorială a ambalajului în care
acestea sunt ambalate sau preambalate. Se vor face referiri privitoare la integritatea
acestuia din punct de vedere al prezenţei sau absenţei anumitor soluţii de discontinuitate
reprezentate de crăpături, tăieturi sau înţepături cât şi la salubritatea lui.
Un alt aspect care se va preciza se referă la prezenţa eventualelor scurgeri de
conţinut din ambalaj.
Punctul următor care va trebui abordat se referă la examenul etichetei nutriţionale
unde se vă urmări identificarea alimentului sau produsului alimentar analizat,
provenienţa acestuia, date privitoare la producător, la conţinutul produsului respectiv din
punct de vedere al ingredientelor şi nu în ultimul rând la termenul de valabilitate.
Dacă etichetă care în mod obligatoriu va trebui să conţină toate aceste informaţii
este insalubră, deteriorată parţial sau total sau lipseşte, produsul neputându-se identifica
sub aceste aspecte acestea se vor menţiona. În cazul conservelor sau semiconservelor se
va examina atât interiorul ambalajului, al cutiei în acest caz cât şi exteriorul acesteia însă
aceste date vor trebui precizate şi în cazul altor alimente ambalate indiferent de natura
ambalajului.

5
 Toate aceste date asupra cărora analistul va face referiri vor trebui menţionate
nepărtinitor în buletinul de analiză care va însoţi alimentul sau produsul alimentar
analizat din punct de vedere organoleptic.
Ca un post scriptum va trebui să menţionăm că analistul sau după caz analiştii
care efectuează examenul organoleptic vor trebui să facă referiri la starea la care au sosit
alimentele în laborator, pentru examenul organoleptic, la faptul că probele destinate
examenului senzorial sunt sau nu sigilate, ambalate necorespunzător sau corespunzător
în conformitate cu cerinţele acestei manopere pentru efectuarea analizei senzoriale.
Examenul senzorial al alimentelor sau produselor alimentare se desfăşoară după
un plan care include într-o succesiune logică următoarele etape:

A. Inspecţia
B. Palpaţia
C. Secţionarea
D. Degustarea
Inspecţia
Se poate realiza din apropiere şi de la distanţă.
Prin inspecţia de la distanţă, se obţin date referitoare la starea generală a
alimentelor cât şi informaţii despre mirosul acestora.
Produsele alterate emană mirosuri respingătoare care sunt sesizate de la distanţă
chiar de la 1-2 metri sau de la intrarea în încăperea unde se află alimentul respectiv.
Mirosuri puternice emană şi condimentele sau anumite alimente preparate în stare
proaspătă, condimentate sau anumite sortimente de brânzeturi.
La inspecţia din apropiere se obţin informaţii de detaliu ale inspecţiei de la
distanţă cum ar fi integritatea ambalajului, prezenţa anumitor depozite de suprafaţă,
neregularităţi, pete de culoare sau de mucegai, crăpături şi exfolieri.
În inspecţia alimentelor ca etapă inclusă în analiza senzorială, sunt utilizate
simţurile văzului şi mirosului.

6
 Palpaţia
După modul de realizare aceasta poate fi superficială şi profundă.
Palpaţia superficială, oferă date asupra temperaturii alimentului respectiv,
neregularităţilor de suprafaţă, a tipului suprafeţei alimentelor respective (netedă,
rugoasă, umedă, uscată).
Palpaţia superficială se realizează cu ajutorul dosului palmei sau cu pulpa
degetelor, utilizând receptorii de temperatură localizaţi la nivelul pielii.
Palpaţia profundă, oferă date referitoare la textura alimentelor la prezenţa în
interiorul lor a unor aglomerări de materie primă în cazul neomogenităţii acestora, sau a
unor corpuri străine.
Se realizează cu pulpa degetului arătător şi inelar prin presiune.
Sunt utilizaţi receptorii de sensibilitate din piele.

Secţionarea
Se face cu diferite cuţite. Secţiunile care se practică în alimente se fac în plan
transversal, longitudinal, sau sagital. Secţionarea oferă date asupra omogenităţii
produsului alimentar, prezenţei eventualelor corpuri străine, evidenţierea golurilor de
fierbere sau de fermentaţie acolo unde este cazul, culorii alimentului, în interior sau a
mirosului.
Degustarea
Are ca scop aprecierea caracterelor gustative ale unui aliment sau produs
alimentar. În aceasta sunt implicate papilele gustative şi mai exact celulele nervoase
senzitive pe care acestea le conţin.
Palpaţia şi secţionarea sunt aplicate numai alimentelor solide, în schimb inspecţia
şi degustarea se aplică tuturor categoriilor de produse alimentare indiferent de starea lor
de agregare.
Nu se analizează senzorial produsele alimentare sau alimentele alterate sau
suspectate de a fi contaminate cu microorganisme patogene.

7
Proprietăţile senzoriale
6
Produsele alimentare posedă un ansamblu de proprietatei senzoriale, specifice şi
variabile că număr şi intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre
criteriile importante în decizia de cumpărare. Astfel se explică participarea acestor
proprietăţi cu 60% (medie) în coeficientul de calitate general (K.G.) al produselor
alimentare.
Pe de altă parte, proprietăţile senzoriale constituie prinul „buletin de analiza” la
îndemâna consumatorului, cu date reale în legătură cu prospeţimea produselor
alimentare şi calitatea acestora.
Primul contact al consumatorului cu produsul se realizează pe cale senzorială şi în
consecinţă proprietăţile senzoriale deţin, un rol primordial în selectarea şi decizia de
cumpărare.
Principalele proprietăţi senzoriale (obiective urmărite) ale produselor alimentare
sunt:
- Aspectul exterior ( pentru solide-starea suprafeţei, luciul, culoarea, forma
planeitate, margini si unghiuri );
- Consistenţă (textură);
- Limpiditatea; (pentru lichide)
- Aspectul interior (în secţiune, pentru produsele solide in care se examinează;
culoarea in secțiune, prezența golurilor de fierbere sau fermentare, prezența
picăturilor de apă, eventualelor corpuri straine);
- Culoarea;
- Aromă (mirosul) ;
- Buchetul (pentru vinuri);
- Gustul;
- Suculenţa.
CURS 2

8
 Praguri senzoriale
Un stimul care acţionează asupra unui organ receptor nu provoacă senzaţie decât
dacă este suficient de intens, ceea ce înseamnă că există o limită, un prag de percepere.
Pragul acesta, pragul absolut al senzaţiei, reprezintă, deci cea mai mică valoare a unei
stimulări în stare să provoace o senzaţie.
Cercetările arată că aceste praguri sunt variabile de la un om la altul şi chiar la
acelaşi om, în funcţie de mai mulţi factori şi condiţii.
Noţiunea de sensibilitate senzorială reprezintă capacitatea de a percepe stimulii
veniţi din mediul extern sau intern şi a-i transformă în senzaţii. Sensibilitatea senzorială
este o mărime ce caracterizează capacitatea de a reacţiona a diferiţilor analizatori; ea
este invers proporţională cu pragul senzorial (absolut sau diferenţial); cu cât o persoană
percepe concentraţii mai slabe ale unor substanţe (pragul gustativ sau olfactiv este mai
coborât), cu atât sensibilitatea sa gustativă este mai mare.
Pragul diferenţial reprezintă cea mai mică diferenţă dintre stimuli, în stare să
determine o diferenţă de senzaţii; sensibilitatea diferenţială pentru anumiţi stimuli
exprimă fineţea cu care o persoană deosebeşte stimulii respectivi; ea este invers
proporţională cu pragul diferenţial.
Excitaţia unui organ de simţ poate să se răsfrângă asupra sensibilităţii unui alt
organ de simţ prin inducţie. Creşterea sensibilităţii în acest caz poartă numele de
sensibilizare. Astfel, experienţele arată că unele sunete măresc sensibilitatea organului
vederii faţă de diferite lumini şi culori, iar altele, măresc sensibilitatea gustativă.
Un factor sensibilizant al gustului este tempetatura; intervalul de temperatutră
optimă pentru perceperea senzaţiilor gustative este cuprins între 30 şi 40° C.
Consecinţă a celor arătate mai sus, la examinarea senzorială a produselor
alimentare este necesar să se creeze condiţii care să sensibilizeze organele de simţ.
Organele de simţ îşi modifică sensibilitatea adaptandu-se la intensitatea excitaţiei,
în sensul creşterii sau micşorării acesteia. Acest fenomen este cunoscut sub denumirea
de adaptare (de exemplu capacitatea de a vedea în întuneric şi la lumina).
9
 Adaptarea nu trebuie confundată cu fenomenul de oboseală a organelor de simţ,
care îşi pierd acuitatea datorită excitării lor prelungite.
Pentru a imprima un caracter de obiectivitate metodelor de examinare senzorială
este necesar că degustătorul să delimiteze constatarea obiectivă, care este în mare
măsură de ordin fiziologic, de aprecierea propriu-zisă psihologică şi subiectivă.
Categoriile de încercări şi testele de lucru

Categoriile de încercări sunt reprezentate de:

 Aprecierea, este examinarea senzorială prin care degustătorul, analistul,

descoperă diferite nuanţe ale însuşirilor senzoriale prin utilizarea unei scări de valori
(cotate).
Încadrarea pe clase de calitate se face mai precis, deoarece prin această încercare
nu numai că se stabilesc diferenţele, ci sunt chiar măsurate. Desigur, la acest tip de
încercare trebuie să participe numai degustători experimentaţi, fiind vorba de utilizarea
sigură şi precisă a testelor de cotare numerică.
Aprecierea este deseori aplicată pentru cercetarea sau verificarea calităţii
produselor în vânzare, susceptibile de a fi suferit deprecieri sau alterări în cursul
circulaţiei tehnice.
 Compararea, este examinarea senzorială ce se efectuează plecându-se de la
o probă definită element de bază sau standard, bine cunoscută de
degustători; în raport cu aceasta degustătorii stabilesc însuşirile senzoriale
deosebite ale probei sau probelor necunoscute. De multe ori imposibilitatea
de percepere a unei identităţi între probe constituie un răspuns bun.
Încercarea senzorială prin comparare se aplică în controlul permanent de
fabricaţie şi cu ocazia recepţiei calitative. Răspunsul degustătorului, trebuie să fie o
constatare a unei comparaţii posibile.

10
  Selecţia, este examinarea senzorială ce se manifestă prin eliminare sau
alegere, refuz sau preferinţă. Se poate întocmi un clasament al probelor
(eşantionul) considerate că inferioare sau superioare, prin raportarea uneia
faţă de celelalte sau prin raportarea la o probă de bază.
La acest tip de încercare, degustătorul intervine că un judecător, după propriul sau
gust . Deci, în acest caz se poate manifesta preferinţa pentru anumite alimente sau
produse alimentare, prin decizia proprie fiecărui individ.
Teste de lucru
Cele mai utilizate tipuri de teste senzoriale sunt: testul pereche, testul duo-trio,
testul triunghiular, teste multiple şi teste de cotare. Specialiştii în analiză senzorială
recomandă ca aceste teste să fie folosite variat în încercările senzoriale pentru a nu creea
o obişnuinţă degustătorului şi pentru a avea o mai mare certitudine.

Testul pereche
Constă din două probe (A şi B) care se prezintă degustătorului şi care se
examinează o singură dată sau repetat. Se pun următoarele întrebări:
 Dacă A şi B sunt diferite?
 Dacă sunt diferite, în ce constă diferenţa?
 Dacă A, este cunoscut (standard) prin ce diferă B de A?
Acest test poate fi utilizat cu succes în recepţiile calitative la controlul
omogenităţii loturilor de alimente sau produse alimentare, la verificarea identităţii de
preparare şi conservare etc.

Testul duo-trio
Constă în prezentarea a trei probe (A, B şi C) din care una (A) este cunoscută şi
serveşte drept probă de referinţă sau martor. În acest caz se ridica următoarele întrebări:

 Dacă separat B şi C diferă de A?

 Dacă B şi C sunt asemănătoare ?
11
 Testul duo-trio este utilizat în încercările de laborator, dar şi în recepţii atunci
când aceleaşi produse alimentare sunt obţinute prin diferite procedee tehnologice, când
apar produse noi, noi tipuri de ambalaj şi metode de ambalare.

Testul triunghiular
Cuprinde tot trei probe (A, B şi C), dar spre deosebire de testul duo-trio două
probe sunt identice şi una diferă. În primul rând trebuie ca cele două probe identice să
fie recunoscute pentru că celelalte răspunsuri să fie luate în consideraţie. Teoretic sunt
posibile trei egalităţi A=B, A=C sau B=C, ceea ce conduce la şase combinaţii; dacă
produsele le notăm cu T şi E atunci cele şase combinaţii posibile sunt: TEE, ETE, EET,
TET, ETT, TTE. Ordinea prezentării probelor nu este prestabilită, astfel încât
degustătorul poate începe cu orice probă doreşte şi are libertatea de a repeta degustarea.
Rezultate mai sigure se obţin dacă se alege drept probă de referinţă cea cu care
degustătorul este mai familiarizat. Testul triunghiular este unul din cele mai utilizate
ţeste de lucru, cu care se obţine o bună certitudine, eliminând răspunsurile date la
întâmplare.

Teste multiple
Acestea derivă din precedentele teste, cu deosebire că în testele multiple numărul
probelor este mai mare de trei. Degustătorul face comparaţii între perechile prezentate
împreună şi apoi dispune la întâmplare. Conform acestui procedeu se poate cere unui
juriu să ordoneze probele după un anumit criteriu de calitate.
Aceste teste sunt folosite respectiv în recepţiile calitative şi mai mult în cercetările
sistematice. Ele prezintă dezavantajul că necesită o lungă preparare,o cantitate mare de
material analizat şi sunt destul de dificile pentru degustători. În acelaşi timp menţionam
unitatea lor, fiind indispensabile pentru seriile de încercări, la omologarea produselor
alimentare.

Teste de cotare
Constau în adoptarea unui sistem de notare (simbolizare) a percepţiilor senzoriale.
12
 Ele nu sunt altceva decât transpoziţia scăderii hedonice utilizate în psihologie.
Cele mai utilizate semne sunt:
+, -, 0, =, 0, 1, 2, 3, 0, 5, 10, 15, 20.
În practică rezultate bune a dat cotarea numerică de la 1 la 9, fără 0 sau 10,
divizate în trei categorii: 1 la 3 = inferior, 4 la 6 = mijlociu şi 7 la 9 = superior.

Analizatori şi simţuri

Simţul văzului

Organul văzului este reprezentat de ochi. Cu ajutorul căruia sunt percepute

senzaţiile vizuale.
Senzaţiile vizuale apr sub acţiunea radiaţiilor electromagnetice cuprinse între 390
şi 760 nm. Dincolo de aceste limite undele electromagnetice nu sunt vizibile; ele au însă
alte efecte: chimice, calorice etc. În tabelul de mai jos sunt reprezentate culorile care
corespund diferitor lungimi de undă.
Culoarea în care apare un obiect depinde de natură şi proporţia undelor reflectate;
dacă obiectul absoarbe întreaga lumină primită, culoarea lui va fi neagră, iar dacă
reflectă toate radiaţiile primite în aceeaşi proporţie culoarea lui va fi cenuşie sau albă (în
funcţie de garadul în care este reflectată lumina primită). Cercetările experimentate
efectuate arată că obiectele reflectă selectiv radiaţiile primite, absorbind unele şi
reflectând altele; obiectul are în acest caz culoarea radiaţiilor reflectate (de exemplu,
dacă un obiect absoarbe toate radiaţiile cu excepţia celor cuprinse între 560 şi 590 nm,
culoarea va fi galbenă).

Corelaţia între culori şi diferitele lungimi de undă

Radiaţii Lungimea de undă Lăţimea segmentului
(nanometri) (nanometri)
Razele ultraviolete <400
- violet 400 – 450 50
- indigo 450 – 480 30

13
 Razele - albastru 480 – 510 30
vizibile - verde 510 – 560 50
- galben 560 – 590 30
- oranj 590 – 620 30
- roșu 620 – 760 140
Razele infraroşii >760 -

Importanţă culorii în aprecierea calităţii produselor alimentare nu poate fi

neglijată de juriu sau comisa de recepţie; ea este în strânsă legătură cu gradul de
prospeţime şi de puritate a produselor alimentare, în general cu calitatea acestora.
În practică s-a observat o asociere a diferitelor culori cu acceptarea, indiferentă
sau respingerea de către consumatori a produselor alimentare. Această se datoreşte
influenţei (directe sau indirecte) pe care o exercită culoarea asupra aspectului general al
produsului şi chiar asupra mirosului, gustului, texturii etc.
Senzaţiile vizuale au deci un rol important în controlul de calitate şi în controlul
de recepţie a produselor alimentare.
Cu ajutorul analizatorului vizual, pe bază mesajelor aduse de radiaţiile luminoase
se formează percepţia vizuală a produsului.
Percepţia vizuală a produsului alimentar constituie o imagine de ansamblu a
înfăţişării exterioare, care nu poate fi redată de un alt analizator şi care are un rol
principal în recunoaşterea, apreciera şi acceptarea alimentului.

CURS 3
Viziunea şi percepţia culorilor

Compoziţia spectrală a diferitelor surse luminoase variază foarte mult, dar datorită
proprietăţii de adaptare cromatică, obiectele colorate nu produc diferenţe sesizabile de
către ochiul uman, dacă sunt privite la surse de lumină diferite din punctul de vedere al
compoziţiei spectrale.

14
 Ochiul va sesiza diferenţa, numai dacă priveşte simultan mostra de culoare
iluminată de cele două fascicule.
Se folosesc două caracteristici înrudite pentru a descrie iluminarea produsă de o
sursă luminoasă: temperatura de culoare şi indicele de redare a culorii.

Temperatura de culoare a unei surse se bazează pe culoarea radiaţiei

emise de un corp negru.
Un obiect incombustibil(de exemplu, un obiect de argilă într-un cuptor) emite
radiaţii vizibile dacă nu este încălzit suficient.
Pe măsură ce se încălzeşte, el emite o licărire roşie mată, apoi de o culoare orange mai
intensă, iar în cazul în care temperatura creşte suficient, trece în alb şi apoi în alb-
albastru.
Repartiţia energiei radiaţiei emise de un corp negru a fost calculată pentru diverse
temperaturi: temperaturile de culoare sunt date în grade Kelvin, [K] , 0 K fiind
echivalentul a -273,15OC.
În funcţie de temperatura de culoare, culoarea aparentă a surselor luminoase se
clasifică în trei categorii:
1. Caldă (alb-gălbui, la care temperatura T ≤ 3300 K)
2. Intermediară (alb, la care temperatura T = 3300-5500 K)
3. Rece (alb-albăstrui, la care temperatura T ≥ 5300 K)

Ultimele două categorii de culoare aparentă a surselor de lumină sunt folosite în analiza
senzorială.
Culorile intermediare sunt recomandate a fi utilizate în toate încăperile de lucru fizic,
deci implicit în camerele de analiză senzorială.
Pentru activitatea mentală, intelectuală, sunt recomandate culorile intermediare, în cazul
în care se realizează un sistem parţial integrat cu iluminatul natural.
Culorile calde se recomandă a fi utilizate în încăperile în care se urmăreşte realizarea
unui mediu cald, plăcut, relaxant sau stimulativ.
15
Culorile reci sunt recomandate numai la niveluri de iluminare ridicate, în sisteme
integrate de iluminat artificial sau natural, cum este cazul ambientului ce caracterizează
analiza senzorială a produselor alimentare.
Se recomandă frecvent o distanţă între valoarea spectrului unei surse luminoase şi cea
(teoretică) a unei radiaţii emise de un corp negru, opac.

Indicele de redare al culorii (IRC).

Serveşte la indicarea unei apropieri între aceste două valori. Un indice de culoare
de 100 semnifică o corespondenţă perfectă. Toate diminuările acestei valori implică o
îndepărtare de această corespondenţă, deci o distorsionare a percepţiei culorii.
În acest caz aprecierea senzorială privind aspectul unor produse alimentare va fi
subiectivă, eronată.
Indicele de redare al culorii posedă o mare importanţă în alegerea unei surse luminoase,
pentru că ochiul uman, nu poate aprecia diferenţa calităţii luminii.
Punerea în evidenţă a unor proprietăţi senzoriale referitoare la aspectul, culoarea unor
produse, trebuie să aducă la un echilibru între perceperea acestora de către analist şi
necesitatea de a le proteja de acţiunea distructivă a luminii, ceea ce constituie rolul
conservării preventive.
Un număr mare de factori influenţează perceperea luminii, unii dintre ei, fiind după cum
am arătat anterior, temperatura de culoare şi indicele de redare al culorii. Ochiul posedă
o mare capacitate de adaptare şi poate compensa diferenţele de temperaturi de culoare.
Trebuie utilizate surse luminoase care posedă un indice mare de redare al culorilor,
pentru a se putea evita distorsiunile cromatice, fapt ce ar avea repercursiuni negative
asupra aprecierii obiective ale unor aspecte privind analiza senzorială a produselor
alimentare sau alimentelor analizate.
Nivelul de iluminare este necesar pentru a „vedea” un obiect, depinde printre
altele dacă este mai puţin colorat sau mai mult, precum şi de vârsta analistului.
Persoanele tinere au nevoie de un nivel de iluminare mai mic pentru a distinge detaliile,

16
faţă de cele vârstnice. Astfel, o diminuare a nivelului de iluminare (fără a varia
temperatura de culoare) este percepută ca o răcire a culorilor, putând crea o ambianţă
lugubră, tristă.
În consecinţă, temperatura de culoare are un rol important în percepţia obiectelor, în
aprecierile efectuate de analişti cu privire la aspectul exterior, culoare, aspect pe secţiune
şi neregularităţile cromatice în masa produsului analizat.

Lumina în analiză senzorială

Are un rol covârşitor, punând în valoare aspectul şi culoarea produselor
alimentare analizate.
Lumina în analiza senzorială trebuie tratată sub trei aspecte şi anume ca:
 Element de expresie
 Agent de ergonomie vizuală
 Factor de degradare

Lumina ca element de expresie

Iluminatul în camerele(spaţiile) destinate efectuării analizei senzoriale este un
limbaj secundar, însă deosebit de important în aprecierea efectuată de analist asupra
produselor analizate.
Acest limbaj secundar poate fi considerat ca un ansamblu de variabile luminoase,
care combinate între ele, vor forma o unitate semnificativă, spre exemplu crearea prin
ecleraj a unei ambianţe corespunzătoare efectuării testării senzoriale.

Lumina ca element de ergonomie

Lumina şi punerea sa în valoare trebuie să ne ajute să vedem bine, cu minimum de

oboseală. Iluminarea trebuie să se adapteze nu numai la funcţie, dar trebuie şi să o
întregească. Nivelul de iluminare, calitatea spectrului şi reducerea „zgomotelor vizuale”,
reprezentate de reflexii, „lumini parazite” etc, stau la baza unui bun iluminat în camerele
de analiză senzorială.

17
 Trebuie ca lumina să fie de calitate, ca fiinţele umane, sistemul nostru vizual este
adaptat pentru a fi stimulat de lumina zilei, adică de un spectru echilibrat şi complet.
În ergonomia vizuală a eclerajului unei săli de examinare organoleptică, trebuie
avut în vedere confortul vizual al analistului prin eliminarea aşa numitelor „zgomote
parazite”. În acest fel aprecierile făcute în cadrul examenului senzorial sunt obiective.
Stadiul superior al jenei vizuale îl constituie orbirea, prin folosirea unor surse care
contrastează puternic cu mediul ambiant.

Lumina ca factor de deteriorare

Fiind o formă de energie, lumina acţionează asupra legăturilor interne ale

materiei, ducând la ruperea echilibrului la nivel atomic, ceea ce antrenează efecte
distructive, fapt deosebit de grav, întrucât obiectivitatea aprecierilor făcute de analist
este afectată în sens negativ.
Deci eclerajul, în sălile de testare organoleptică trebuie să fie efectuat în aşa fel
încât să pună în evidenţă toate proprietăţile senzoriale ale produselor testate, la care este
utilizat analizatorul vizual.)

Simţul mirosului

Mirosul (ca şi gustul) reprezintă un „simţ chimic” care permite recunoaşterea şi

selectarea olfactivă a alimentelor, prevenirea inhalării substanţelor toxice cu miros
specific.
Analizatorul olfactiv prezintă corelaţii funcţionale cu cel gustativ, reprezentând
baza stimulării olfactive a reflexelor condiţionate digestive (secreţiile de salivă, suc
gastric, suc pancreatic şi bilă). Pentru analiza senzorială a alimentelor şi produselor
alimentare mirosul este unul dintre cele mai importante simţuri, de cele mai multe ori
dacă nu întotdeauna este factorul esenţial care ne îndreptăţeşte să trecem sau nu la etapa
următoare a planului de analiză organoleptică şi anume la degustare.

18
 Omul poate diferenţia între 2000 şi 4000 mirosuri diferite. Mecanismul
discriminării olfactive nu este cunoscut, dar se apreciază că nu se datorează unor
receptori specifici.Segmentul periferic al analizorului olfactiv se află situat în cavitatea
nazală, în mucoasa regiunii posterioare a peretelui lateral, precum şi în regiunea
posterosuperioară a septului nazal. Această regiune, numită regiune olfactivă, se
deosebeşte de regiunea respiratorie a cavităţii nazale prin coloraţia sa gălbuie şi
vascularizaţia mai redusă. Aparatul receptor al mirosului este constituit din celule
fusiforme, ale căror prelungiri dendritice depăşesc suprafaţa mucoasei şi se termină cu o
mică umflătură - vezicula olfactivă - prevăzută cu cili. Prelungirile axonice ale acestor
celule formează fila olfactoria şi străbătând lama ciuruită a etmoidului, ajung la bulbul
olfactiv, unde fac sinapsa cu un alt neuron, ale cărui prelungiri axonice constituie
tracturile olfactive.
Analizatorul olfactiv are ca excitant specific diferite substanţe chimice, care ajung
la aparatul receptor (mucoasa olfactivă ) odată cu aerul inspirat. Segmentul transmiţător
al excitaţiilor olfactive este bulbul olfactiv care reprezintă o circumvoluţie cerebrală.
Mirosurile care ating câmpul olfactiv direct sau indirect sunt aduse de curentul de aer ce
se formează la inspiraţie. Fără inspiraţie sau expiraţie, mirosurile nu pot fi percepute.
Aerul inspirat, saturat cu substanţe mirositoare, se îndreaptă spre cavitatea nazală pe o
anumită direcţie: mai întâi în sus, mai mult sau mai puţin vertical, în funcţie de poziţia
nărilor (unghiul format cu buza superioară), apoi spre choane (canalele nazale
posterioare).
În cazul respiraţiei obişnuite, aerul nu ajunge până la câmpul olfactiv, iar
mirosurile pătrund până aici prin difuzie. Dacă mirosim (o serie de inspiraţii rapide şi
scurte), mirosurile ajung până la câmpul olfactiv prin curenţii de aer ce se formează.
Mirosurile sunt transportate sub forma unor particule materiale, degajate din substanţa
odorantă. S-a constatat că senzaţiile olfactive au loc şi la expiraţie, prezentând o mare
importanţă pentru constatarea calităţii gustului alimentelor. Senzaţiile olfactive sunt

19
legate deci de respiraţie şi nu pot avea loc fără aceasta. Dacă oprim respiraţia putem
evita senzaţiile de miros neplăcut.
Senzaţiile gustative şi olfactive sunt atât de intim legate între ele încât putem
vorbi despre o senzaţie olfactivo-gustativă.
S-a constatat că excitanţii olfactivi aparţin diferitor funcţii chimice, însă nu s-a
stabilit cu precizie legătură dintre structură chimică şi proprietăţile mirositoare ale
produselor; grupele funcţionale prezente în moleculă, numite omosfere, determină
mirosul specific.
Aceste grupe sunt:

-CH2OH -O- grupa eterica

-CHOH grupe alcoolice
≡ COH O
-C grupa carboxilica
O OH
-C grupa aldehida O
H -C grupa esterica
OR
=C=O grupa cetonica
-NO2 grupa nitro

-NH2 grupa amino

Cu toată importanţa pe care o prezintă, clasificarea mirosurilor este extrem de

dificilă. Deşi s-au făcut numeroase încercări şi studii de a găsi criterii obiective, unanim
acceptabile, nu s-a ajuns până în prezent la o clasificare completă şi obiectivă. Una din
clasificările cele mai răspândite aparţine lui Henning (1924). Acesta a ajuns la concluzia
că există şase mirosuri de bază: picant, eteric, răşinos, balsamic, de ars şi putred.
Clasificarea mirosurilor (după Henning, 1924):

20
 Balsamic Putred
(flori) (putrefactie)

Eteric
(fructe)
Prisma lui
De ars Henning
(prajite)
Picant
(condimente)
Rasinos
(rasini)

După Prostoserdov (1954) , există nouă mirosuri:

1- eterice
2- aromatice
3- plăcut mirositoare
4- de mosc
5- de ceapă (aliaceu)
6 - de ars
7 – narcotice
8 – respingătoare
9 - dezgustător

V.V. ViIiams propune o caracterizare originală a mirosurilor, după caracterul lor:

- intens - slab
- vechi - nou
- excitant - calmant
- mucegăit (stătut)
- greu – uşor
- proaspăt
- grosier - fin
- persistent - trecător
21
 - disociant - armonic.

CURS 4
Simţul gustului

Organul prin intermediul căruia sunt percepute senzatiile gustative, este

reprezentat de limbă.
În „Filozofia gustului”, Michel Onfrey, aduce un elogiu „placerilor papilare”
spunând că lucrarea se adresează acelora care sunt capabili să se bucure de armoniile
gastronomice în aceeaşi măsură în care apreciază muzica lui Mozart, adică „oamenilor
de gust”.
Considerat „Cenusareasa simţurilor”, gustul este că şi mirosul un simţ bazat pe
stimuli chimici. Senzaţia gustului este provocată de particule care se dizolvă în apa.
Gustul sării de exemplu, se simte foarte repede deoarece sarea se dizolvă rapid în
salivă în timp ce substanţele cu molecule complexe se dizolvă mai greu şi de aceea
gustul lor se simte mai târziu. Receptorii care sesizează stimulii provocaţi de substanţele
chimice se numesc muguri gustative.
Aceştia sunt formaţi din terminaţii nervoase şi celule mici şi majoritatea lor se află
pe laţurile papilelor valate, care sunt înconjurate de canale şi care se pot întâlni pe limbă
dar, în mai mică măsură şi pe palatul gurii şi fainge. În fiecare mugur gustativ se
grupează circa 50 de celule. Din acestea pornesc fibre nervoase către trunchiul cerebral
şi fiecare mugur gustativ reacţionează la toate cele 4 gusturi de bază (dulce, sărat, acru,
amar).
Printre celulele mugurului gustativ se găsesc şi celule de sprijin dar majoritatea
sunt celule senzoriale. Informaţia de la mugurii gustativi este transmisă în trunchiul
cerebral şi apoi la creier prin intermediul nervului glosso-farngian. Asemenea
receptoarelor mirosului, şi aceste celule senzitive au apofize - aşa numiţii cili gustativi.

22
 Deoarece partea exterioară a mugurilor gustativi este în legătură cu nervii care
transmit stimuli senzoriali, gustul este în strânsă legătură cu percepţia fizică a existenţei
hranei în gură. Un adult are circa 9000 de muguri gustativi, un copil are mai mulţi.
Referitor la zonele limbii, se pare că substanţele dulci sunt percepute foarte bine
de vârful limbii, cele acre de faţă dorsală, cele sărate de margini, puţin spre spate, iar
cele amare la bază ei.
Chiar şi cu actualul nivel al posibilităţilor de cercetare, este un mister cum
transmit celule aparent identice, diferite senzaţii. Cercetătorii bănuiesc că organismul
produce aşa numite substanţe receptoare şi aceste definesc caracteristicile fiecărei
senzaţii de gust deci senzaţiile de gust sunt exteroceptive şi interoceptive.
Simţul senzaţiilor gustative îi constituie proprietăţile chimice ale alimentelor.
Cercetările efectuate arată că nu toate substanţele posedă gust; se disting două
grupe mari:
 substanţe sipide;
 substanţe insipide.
Pentru că receptorii gustativi să fie stimulaţi este necesar că substanţele să aibă o
anumită structură chimică şi însuşire de a se dizolva. S-au stabilit patru gusturi
fundamentale:
 dulce;
 sărat;
 acru;
 amar.
Gusturile particulare ale diferitelor produse se obţin prin combinarea proporţiei
diferite a acestor gusturi fundamentale. Caracteristic mecanismului de recepţie este
faptul ca cele patru gusturi fundamentale au receptori diferiţi, diferite de transportul
,,mesajelor” acestor celule spre creier. În sprijinul acestei ipoteze vine următorul fapt:
diferitele regiuni ale limbii au o sensibilitate pentru fiecare din aceste gusturi. Dulcele se

23
simte special în vârful limbii, amarul spre baza limbii, gustul sărat se simte special pe
părţilr laterale ale vârfului limbii iar gustul acru pe partea mijlocie a suprafeţei laterale.

Repartitia
Mugurilor
Amar gustului pe
liumba,
Acru Acru (dupa
Jellinek)

Sarat Sarat

Dulce

Mecanismul de producere a senzaţiilor gustative constă în aceea că substanţa

solubilă pătrunde în papilele, în care se modifică într-una din cele patru direcţii, punând
în libertate ionii care acţionează asupra celulelor alungite ale terminaţiilor nervoase
gustative; astfel acest proces are un caracter pur chimic.
Urmărind graficul, observăm că pe măsură ce ne îndepărtăm de vârf, sensibilitatea
pentru gustul dulce scade; în acelaşi timp, sensibilitatea pentru gustul amar creşte foarte
mult către margini şi apoi foarte rapid de la margini către bază; sensibilitatea pentru
gustul acru prezintă valoare maximă la margini, scăzând uşor către vârf şi bază;
sensibilitatea pentru gustul sărat creşte uşor în intervalul vârf-margini după care scade
uşor.

24
 Sensibilitatea

sarat

acru

amar dulce

varf margini baza

Graficul sensibilităţii gusturilor în diferite zone ale limbii

Pluralitatea gustului la alimente este o consecinţă directă a specificităţii

compoziţiei chimice, iar pentru alimentele prelucrate industrial sau în gospodărie o
consecinţă a compoziţiei ingredientelor cuprinse în reţetă de fabricaţie determină
anumite senzaţii gustative. Astfel, gustul acru îl au alimentele în care sunt mai mulţi ioni
liberi de hidrogen (H+) decât de hidroxil (OH-) că urmare a prezenţei în compoziţia
chimică a acizilor organici şi a sărurilor acide; gustul sărat apare în prezenţa clorurii de
sodiu (celelalte săruri sulfatul de sodiu, bromura de sodiu şi iodura de sodiu au un gust

25
acru sau amărui). Din punct de vedere chimic, substanţele care provoacă gustul amar au
în moleculă lor grupele – NO2 şi -S-S.
Gustul dulce al alimentelor se datorează unor substanţe ce au o structură chimică
variată, cum sunt de exemplu zaharurile simple, unii polialcooli, aminoacizi etc.
Henning, a reprezentat sfera senzaţiilor gustative printr-un tetraedru; senzaţiile de gust
intermediare constau din margini sau suprafeţe.
Senzaţiile gustative şi senzaţiile olfactive se influenţează reciproc, încât în
procesul perceptiei, excitarea uneia determină indirect şi excitarea celeilalte; li se adaugă
senzaţiile tactile, termice şi dureroase pe care le provoacă diferite substanţe ce
acţionează asupra mucoasei bucale şi nazale; spre exemplu, la mirosul specific
cloroformului participă şi gustul dulce pe care îl provoacă.
Pe de altă parte, eliminând din gustul ceaiului şi cafelei contribuţia mirosului,
deosebirea dintre aceste gusturi dispare. Şi senzaţiile termice au un rol important în
gustul alimentelor (diferite preparate, supe, mâncăruri etc.); o supă caldă are alt gust
decât aceeaşi supă rece, şi în fond deosebirea este numai de temperatură.
sarat

Tetraedrul
Gustului (dupa
dulce amar Henning)

ru

Desigur, intensitatea senzaţiilor gustative este determinată de o serie întreagă de

factori că: temperatură alimentului, concentraţia substanţelor native din compoziţia
chimică a produsului, starea fizică, gradul de disociere a compuşilor în soluţie, cantitatea
de salivă din gură, durată acţiunii ei, mişcarea limbii, gradul de mărunţire a produsului,
vârstă degustătorului etc.
Sensibilitatea gustativă umană ere că funcţie primordială aprecierea şi selecţia
produselor alimentarte de care are nevoie organismul; ea constituie un instrument
26
special de cunoaştere şi exploatare a proprietăţilor alimentelor, de apreciere şi estimare a
calităţii acestora.
Dinamica sensibilităţii gustului şi mirosului

Relaţia dintre nivelul senzaţiilor specifice celor două simţuri şi intensitatea fizică
a stimului este o relaţie de proporţionalitate. Astfel, cu cât ajung mai multe particule
dintr-o substanţă în aer, cu atât această are un miros mai puternic. Substanţele volatile,
de exemplu benzină, au un miros puternic deoarece particulele care sunt emanate de ele
ajung într-o cantitate mai mare la nivelul mucoasei nazale. Cercetătorii au constatat că
dintr-o substanţă este necesară o cantitate de 25 mii de ori mai mare pentru a-i simţi
gustul decât mirosul.
Dacă intrăm într-o încăpere unde s-a prăjit de exemplu peşte, simţim un miros
foarte puternic pe care cei din încăpere aproape nu îl sesizează. Acest fenomen se
numeşte adaptarea la miros şi se poate explică prin faptul că după ce s-au ocupat toate
celulele de simţ, receptoarii ocupaţi cu particule de miros nu vor mai trimite stimuli
către creier.
Acelaşi fenomen de adaptare se poate constata şi în cazul gustului.
Referitor la legea contrastului, celor două tipuri de sensibilitate le este
caracteristic contrastul succesiv şi mai puţin cel simultan. Astfel, un spray odorizant nu
alungă substanţele chimice cu miros neplăcut, dar în prezenţa lui nu le mai simţim. Nu
este absolut necesar că dacă sunt prezente deodată două mirosuri unul să îl mascheze pe
celălalt. De multe ori ele se amestecă sau le simţim în continuare separat.
Referitor la gust, contrastul succesiv face că de exemplu după un aliment amar să
simţim mai intens gustul unuia dulce.
Legea sensibilizării putem spune că domină dinamică sensibilităţii gustului şi
mirosului. Este foarte bine cunoscut de către oricine câtă poftă poate stârni un aliment cu
miros plăcut.

27
 Putem concluziona că deşi funcţia principală a acestor două categorii de senzaţii
este cea biologică, de reglare a desfăşurării proceselor metabolice şi vegetative ale
organismului, informaţia pe care ne-o furnizează ele se include şi ca o componentă a
experienţei cognitive, facilitând diferenţierea şi identificarea substanţelor, alientelor şi
obiectelor.
Simţul cutanat (tactil)

Un rol deosebit de important în analiză senzorială îl are şi textură hranei, care este
percepută prin intermadiul simţului tactil.
Receptorii la presiune indică daca mâncarea este crocantă sau păstoasă, moale sau
tare.
Urechile percep zgomotele produse de mestecat.
Să nu uităm nici ochii, care ne informează despre aspectul mâncării şi nici
gândurile care ne amintesc de anumite mâcăruri.
Toţi ştim din propria experienţă că doar dacă vedem sau ne gândim la alimentul
nostru preferat, aceasta ne lasă deja ,, gura apă ”.
Rolul estetizării în creşterea intensităţii senzaţiei are aplicare largă în gastronomie.
Putem concluzionă că deşi funcţia principală a acestor două categorii de senzaţii
este cea biologică, de reglare a desfăşurării proceselor metabolice şi vegetative ale
organismului, informaţia pe care ne-o furnizează ele se include şi că o componenţa a
experienţei cognitive, facilitând diferenţierea şi identificarea substanţelor şi obiectelor.
Senzaţiile cutanate sunt senzaţiile care apar în urmă contactului pielii cu un obiect
oarecare. Acestea sunt de trei feluri:
 senzaţii tactile (de atingere sau presiune);
 senzaţii termice (de cald, de rece);
 senzaţii alergice (de durere).
Pielea, organul de simţ al acestor senzaţii, cuprinde receptori de diferite forme şi
dimensiuni, specializaţi pentru fiecare din aceste categorii de senzaţii.

28
 Cu ajutorul simţului tactil pot fi evidenţiate o serie de caracteristici importante ale
produselor alimentare: prospeţimea, fragezimea (prin masticare), elasticitatea, gradul de
tare (etc).
Datorită existenţei în piele a receptorilor termici, specifici pentru rece şi cald se
poate aprecia starea termică a unui produs alimentar. Evident, determinarea texturii şi
temperaturii produselor alimentare cu ajutorul simţului cutanat este aproximativă, mai
mult orientativă. Rezultate precise se obţin cu ajutorul metodelor fizice de laborator.
Pentru determinarea gradului de tare şi elasticităţii produselor alimentare se folosesc
compresiomentul Baker şi penetrometrul universal, iar pentru consistenţă,
consistometrul.
Avantajele acestui simţ în analiză calităţii produselor alimentare rezidă în
rapiditatea pe care o oferă analistului, juriului sau comisiei de recepţie în urmărirea unor
caracteristici de calitate mai cuprinzătoare, sau, după caz, în luarea deciziei finale (de
acceptare sau refuz).
Simţul auzului

Analizatorul acustic este reprezentat de ureche.

Senzaţiile auditive sub acţiunea vibraţiilor aerului provocate de corpurile care
vibrează. de specialitate auzul este evident ceea ce priveşte participarea lui la a
produselor alimentare.
Se menţionează folosirea lui la aprecierea intensităţii pocniturii la destuparea
sticlelor de vinuri spumoase.
Auzul poate fi utilizat şi la identificarea unor forme de fermentare, refermentare
care se produc în anumite condiţii în produsele alimentare, special după obţinerea sau
ambalarea lor (vinuri,, compoturi, conserve de legume etc. ).

CURS 5

29
 ANALIZA SENZORIALĂ A LAPTELUI

Laptele, destinat consumului alimentar dar şi prelucrării industriale este produsul

glandei mamare obţinut în condiţii de igienă foarte bune şi provenit de la animale
sănătoase. Există mai multe sortimente de lapte de consum după cum urmează:
Lapte normalizat, care rezultă din amestecarea a două loturi de lapte provenind de
la aceiaşi specie dar cu procente diferite de grăsime. De exemplu lapte cu 2,8% grăsime
obţinut din amestecarea unui lot de lapte cu 1,5% grăsime cu lapte cu 4,2% grăsime.
Lapte smântânit este laptele de pe care s-a recoltat smântâna, grăsimea. Se mai
numeşte şi lapte ecremat.
Lapte hiperproteic, este laptele condensat cu un procent mai mare de 12,5%
substanţă uscată.
Caracteristicile organoleptice ale laptelui sunt prezentate sintetic în tabelul de mai jos:

CARACTERISTICI TIPUL DE LAPTE

NORMALIZAT SMÂNTÂNIT HIPERPROTEIC
ASPECT lichid omogen, lipsit de impurităţi vizibile şi
sediment
CONSISTEN-ŢĂ fluidă
CULOARE albă cu nuanţă albă cu Albă - gălbuie
uşor gălbui, nuanţă uşor
uniformă albăstruie
uniformă
GUST ŞI MIROS plăcut, dulceag, caracteristic laptelui cu uşor gust de
fiert, fără gust şi miros străin

Culoarea

Culoarea laptelui variază de la alb la galben în funcţie de rasă vârstă sezon şi

alimentaţia animalelor respective. Laptele proaspăt de vacă are culoarea albă cu o nuanţă
uşor gălbuie, uniformă datorată în mare măsură grăsimii şi pigmenţilor carotenoizi

30
proveniţi din furaje. Culoarea gălbuie se observă la suprafaţa laptelui sau atunci când
laptele se toarnă laptele dintr-un vas în altul în jet continuu. Laptele de bivoliţa are
culoare albă mată iar cel de oaie şi capră are culoare care se situează între culoarea
laptelui de vacă şi cel de bivoliţă.
Rasa influenţează culoarea laptelui mai ales la bovine care au un procent de
grăsime în lapte mai ridicat de 4,5 – 5 %. La celelalte specii, bivoliţă capră şi oaie rasă
nu are influenţă asupra culorii laptelui.
Sezonul are influenţă asupra culorii. Laptele muls în perioada verii este mai alb
decât cel care se mulge iarnă care din cauza furajelor uscate deci a unui procent mai
mare de substanţă uscată are o culoare mai galbenă.
În urma procentului de smântânire laptele are o culoare mai albă cu reflexii
albăstrui din cauza pigmentului lactocrom şi a pigmenţilor din grupa flavonelor.
Aspectul

Laptele se prezintă ca un lichid opac cu consistenţă fluidă în toată masa. Aspectul

laptelui poate fi modificat numai atunci când nu se respectă normele de igienă ale
mulsului şi când în masa de lapte pot apărea impurităţi reprezentate de fire de păr, paie
din aşternut resturi alimentare reprezentate de tărâţe, praf, (etc).
Mirosul

Este plăcut caracteristic diferenţiat în funcţie de specie.

Gustul
Este plăcut caracteristic dulceag, datorat, lactozei.
Defectele organoleptice ale laptelui
Prin defecte în general, se înţeleg abaterile de la caracteristicile atât organoleptice,
cât şi fizico-chimice specifice laptelui proaspăt. Principala cauză a apariţiei defectelor se
datorează contaminării laptelui cu microorganisme dăunătoare sau a consumării unor
plante sau nutreţuri care modifică gustul, mirosul şi culoarea.

31
 Pentru prevenirea acestor defecte, trebuie controlată riguros tehnologia de hrănire,
gradul de igiena din adăposturi, precum şi a utilajelor de muls, a lucrătorilor la care se
adaugă nu în ultimul rând factorul reprezentat de sănătatea animalelor.
În funcţie de modificările produse, defectele se pot clasifica în:
 defecte de culoare,
 defecte de gust şi miros,
 defecte de aspect şi consistenţă.
 defectele de culoare
Defecte de culoare ale laptelui
Nuanţa albastră denotă un consum exagerat de lucerna, hrişca sau ecvisetacee,
cum ar fi Equisetum arvense şi Equisetum palustris.
Nuanţa de albăstrui se evidenţiază, de asemenea şi în cazul laptelui smântânit sau
în care s-a adăugat apă, în scopul falsificării. Aceeaşi situaţie se poate uneori remarca în
cazul consumului de iarbă, la începutul primăverii şi este însoţită şi de o reducere a
conţinutului în grăsime.
Nuanţa roşiatică se poate datora consumului unor plante ca: pirul roşu (Cynodon
dactylon), laptele cucului (Euphorbia cyparissias) sau unor mlădiţe de conifere. Nu
putem să nu precizăm faptul că Euphorbia cyparissias este o plantă otrăvitoare.
Substanţa toxică este euphorbionul. Latexul are proprietăţi revulsive foarte pronunţate.
Laptele animalelor care au consumat în furaje această plantă este toxic şi cu nuanţă
roşiatică ca urmare a leziunilor de la nivelul glandei mamare care se traduc prin
fenomene inflamatorii şi hemoragice. O altă cauză importantă a nuanţei de roşu este dată
de mamitele sangvinolente (aute), prezenta papiloamelor, cât şi a mulsului mecanic
prelungit. Bacillus lactis erithrogenes se dezvolta în condiţii de întuneric şi mediu neutru
sau alcalin, precipita şi peptonizează cazeina, imprimând o culoare roşie ca sângele
lactoserului, iar al doilea, modifică vâscozitatea laptelui şi îi imprimă o nuanţă roz-
rosiatică.

32
 Nuanţa de galben apare în cazul mamitelor purulente, când se modifică şi
vâscozitatea laptelui.
Colostrul şi laptele din perioada de vară prezintă, în general, o culoare crem-
gălbuie mai pronunţată, datorită cantităţilor mai mari de caroten şi riboflavină. Hrănirea
din abundenţă cu morcovi furajeri poate produce o coloraţie roşiatică a laptelui.
Condiţiile necorespunzătoare de igiena a mulsului şi a întreţinerii vaselor în care
se păstrează laptele favorizează dezvoltarea unor bacterii şi drojdii care imprima nuanţa
gălbuie pronunţată.
Nuanţa închisă şi prezenţa petelor negre se întâlnesc numai în cazul laptelui muls
în condiţii extrem de deficitare din punct de vedere igienic şi în care acesta este poluat
cu fungi de tipul Cladosporium herbarum şi Torula nigra.
Defectele de gust şi miros
Gustul şi mirosul anormal al laptelui pot fi provocate de o furajare defectuoasă,
recoltarea şi păstrarea laptelui în condiţii necorespunzătoare.Cu certitudine, calitatea
furajelor influenţează în mod semnificativ gustul laptelui. Astfel, este recunoscut ca
reziduurile din industria alimentară, ca borhoturile, tăiţeii de sfeclă şi şroturile
conservate necorespunzător sau administrate în cantităţi prea mari, imprima laptelui un
gust fad, neplăcut.
Gustul amar se datorează consumului unor plante ca: pelin, lupin, frunze de castan
şi brad, varza şi guliile furajere. Laptele expus luminii soarelui, în special către sfârşitul
lactaţiei, când creşte şi conţinutul în lipaza, poate capăta gust amar, datorită atât
degradării lipolitice, cât şi proteolitice.
Gustul de sărat se poate întâlni în cazul laptelui obţinut în ultimul stadiu al
lactaţiei, datorită modificării raportului indicelui clor-lactoză (R=0,90); acest raport se
modifică şi în cazul laptelui provenit de la vacile cu afecţiuni mamare (R=0,30).
Gustul şi mirosul de săpun se datorează resturilor de detergenţi folosiţi la
igienizarea vaselor, atunci când nu se respectă riguros tehnologia de spălare, mai precis

33
timpul acordat fazei de clătire nu este corespunzător. Prevenirea se face aplicând cu
mare acurateţe tehnologia de spălare şi verificarea alcalinităţii apei de clătire.
Gustul şi mirosul de ulei de peşte este provocat de acţiunea lipolitică a unor
enzime care descompun trigliceridele şi lecitinele din lapte.
De asemenea, acţiunea catalitică a urmelor de cupru asupra globulelor de grăsime
favorizează apariţia gustului de ulei de peşte dacă aceasta este asociată cu cu expunerea
la lumina solară.
Alte defecte de gust şi miros
Laptele poate căpăta cu uşurinţă gust de ceapă, usturoi, muştar şi alte plante
aromatice, ca urmare a consumării acestora de către animal sau a depozitării în
recipiente deschise ce se află în vecinătatea unor alimente aromate sau puternic
odorante. Aceasta se datoreşte proprietăţii laptelui de a fixa pe suprafaţa moleculelor de
grăsime mirosurile alimentelor din vecinătate. Aşa cu am arătat în capitolul, simţul
mirosului”, alimentele emit în atmosferă vapori, care se dizolvă în mucusul de pe
suprafaţa mucoasei nazale urmând ca apoi să fie recepţionaţi de terminaţiile nervoase
senzitive reprezentate de filetele nervoase ale nervului olfactiv care se distribuie
mucoasei nazale. Aceşti vapori se pot absorbi pe suprafaţa moleculelor de grăsime din
lapte imprimând mirosul lor laptelui. Spre exemplu laptele ţinut în vecinătatea peştelui
prăjit sau al unor uleiuri volatile, va, împrumuta” mirosurile respective.
Defecte de aspect şi consistenţă
Majoritatea acestor defecte sunt cauzate de dezvoltarea microorganismelor, ca
urmare a condiţiilor necorespunzătoare de muls şi păstrare sau în cazul unui lapte
anormal fiziologic sau patologic, ori învechit.
Aspectul neomogen se întâlneşte în cazul laptelui cu aciditate de peste 21 0T, sau
la laptele mamitic.
Aspectul filant sau vâscos denota lapte acidulat, dar la care bacteriile sunt
inactive, nu mai au capacitatea de a produce acid lactic şi secretă mucine.

34
 Consistenta poate diferi de cea normală, în sensul de a fi prea fluida sau prea
vâscoasă, chiar brânzoasa.
Consistenta apoasă se întâlneşte la laptele smântânit şi cel în care s-a adăugat apa.
Acest defect este însoţit de o scădere pronunţată a densităţii şi o nuanţă albăstruie a
laptelui.
Consistenta vâscoasă se întâlneşte la colostru, unde substanţa uscată totală este
mult mai mare decât la laptele normal.
Modificarea consistentei poate fi provocată şi de prezenţa unor microorganisme,
cum ar fi: Streptococcus cremoris, Streptococcus thermophilus, Bacillus mezentericus
etc.
Consistenta brânzoasa apare atunci când se introduce în lapte, colostru sau se
amesteca lapte cu acidităţi diferite.
Există şi bacterii producătoare de enzime, asemănătoare cheagului, care precipita
cazeina, imprimând laptelui aspectul de, brânzit”.
ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSELOR LACTATE
Sunt obţinute din prelucrarea laptelui şi sunt reprezentate de produse lactate acide
şi alte produse care includ smântâna, untul şi brânzeturile.
Analiza senzorială a produselor lactate acide
Produsele lactate acide sunt reprezentate de:
 iaurt
 lapte bătut
 lapte acidofil
 chefir
În funcţie de componentele care se utilizează la fabricare produselor lactate acide,
acestea pot fi simple şi cu adaosuri.
Clasificare produselor lactate acide se realizează având la bază mai multe criterii
cum ar fi:

35
- După procentul de substanţa uscat se împart în: produse cu lactate acide cu substanţa
uscată degresata şi cu conţinut ridicat de proteine.
- După conţinutul de grăsime al lor produsele lactate acide se împart în: grase, semigrase
şi dietetice.
- După consistenţă coagulului se diferenţiază produse lactate acide cu coagul compact şi
cu coagul omogen - fluid.
- După tehnologia de fabricaţie se împart în: produse lactate fabricate prin metodă la
rezervor şi fabricate prin metoda la termostat.
- După modul de fermentare se împart în: produse lactate acide obţinute ca rezultat al
fermentaţiei lactice şi cu fermentaţie mixtă atât lactică cât şi alcoolică:
În mod general analiza senzorială a tuturor produselor lactate acide se face
începând cu examenul ambalajului care a fost prezentat şi la capitolele anterioare.
Examenul organoleptic al conţinutului propriuzis se face după ce în prealabil produsele
lactate acide sunt încălzite pe baie cu aburi la 18 ±20ºC.
Se vor aprecia următori parametri:
 consistentă,
 culoare,
 gust,
 aspect,
 miros.
Aspectul
Se prezintă ca o masă cu coagul desfăcut pentru cele care sunt fermentate în
rezervor şi cu coagul ne desfăcut pentru cele care au fermentat la termostat.
Se admite formarea gazului sub formă de bule unitare condiţionată de microflora
normală.)
Pe suprafaţa se admite prezenta zerului în procent de maxim 2% din volumul
produsului.
Culoarea

36
 Se apreciază în lumină naturală turnând atent proba într-un vas de sticlă incoloră
şi curată.
Culoare trebuie să fie albă de lapte cu nuanţă puţin crema sau corespunzătoare
adaosurilor introduse, uniformă în toată masa produsului.
Se admite prezenţa unei culori uşor neomogene.
Consistenţa
Se face prin turnarea produsului într-un vas curat de sticlă incoloră apreciind
fluiditatea şi omogenitatea.
Mirosul
Se face prin acoperirea probelor cu dopuri care să nu imprime produsului mirosul
materialului din care este făcut dopul.
Se utilizează dopuri făcute din vată sau din lemn de plută.
Proba se omogenizează bine după care se îndepărtează dopul şi se apreciază
mirosul.
Gustul
Se face prin clătirea cavităţi bucale cu o cantitate mică de produs astfel încât toate
papilele gustative să ia contact cu produsul care se analizează.
Gustul trebuie să fie specific fermentaţiei lactice, înviorător, puţin picant.
Pentru produsele lactate acide cu adaosuri de coloranţi aromatizanţi sau bucăţi de fructe,
gustul trebuie să fie specific componentului încorporat.
Pentru a efectua o analiză senzorială corectă se impune să cunoaştem defectele
produselor lactate acide, factori care le generează ca şi măsurile corective care se impun.

CURS 6
Aspecte generale privind defectele organoleptice ale produselor
lactate acide
Coagul moale

37
 Apare ca urmare a unei calităţi îndoielnice, necorespunzătoare a laptelui, infecţie
cu bacteriofagi a culturilor lactice, însămânţare şi termostatare la temperaturi scăzute
timp insuficient, folosirea culturilor microbiene necorespunzătoare.
Măsuri de prevenire: acest defect poate fi înlăturat prin folosirea materiilor prime
de o înaltă calitate însoţită de respectarea tehnologiilor de fabricaţie şi revivifierea
maielelor care se utilizează.
Consistenţă filantă, mucilaginoasă
Este dată de folosirea culturilor lactice vechi necalitative. Pentru remedierea
acestui neajuns se impune înlocuirea maielelor de producţie cu unele moi care să conţină
culturi lactice vivificate şi înalt selecţionate.
Coagul spongios (buretos)
Cauza apariţiei acestui defect consta în pasteurizarea insuficientă a materiei prime
ca şi deficientele de ordin igienic ale materiilor prime utilizate, ale utilajelor şi
ambalajelor folosite.
Ca măsuri de prevenite se impune respectare temperaturi de pasteurizarea a
laptelui şi controlului igienic în punctele critice pe fluxul tehnologic, alături de utilizarea
ambalajelor igienice.
Separarea de zer
Are drept cauză super fermentaţia ca urmare a menţineri în termostat sau a răciri
insuficiente, agitare în timpul fermentări sau după fermentare a laptelui acru.
Ca măsură corectivă se impune respectare parametrilor tehnologici de fabricare.
Super fermentarea cu apariţie de gaze
Apare ca urmare a impurificări culturilor lactice ce formează maielele de
producţie, cu drojdii şi bacteri de fermentaţie. Pasteurizarea insuficienta alături de
deficienţele igienice ale instalaţiilor tehnologice constituie alte neajunsuri care concură
la apariţia acestui defect.
Gustul fad
Este determinat de temperatura scăzută de fermentare.

38
 Ca măsura corectivă se impune remedierea deficienţelor privitoare la respectarea
regimului termic în timpul fermentării.
Gustul amar de super fermentare
Este produs de calitatea necorespunzătoare, îndoielnica a laptelui. La apariţia
acestui defect contribuie şi nerespectare regimului termic de fermentare tradus prin
prezenţa unor temperaturi prea ridicate, menţinerea în termostat după coagulare şi
răcirea insuficientă.
Ca măsuri preventive se impune folosirea laptele calitativ alături de respectarea
temperaturilor de fermentare şi răcire.
Gustul de drojdie, de mucegai, de brânzos
Întâlnit la toate produsele lactate este datorat în cea mai mare parte infectării
culturilor microbiene care constituie maiaua de producţie cu drojdii şi mucegaiuri. La
acest neajuns se adaugă şi deficientele de ordin igienic ale utilajelor tehnologice şi ale
ambalajelor.(67)
Măsurile de prevenire constau în folosirea unor culturi lactice pure înalt
selecţionate, respectare igienei utilajelor cât şi a igienei din spaţiile de producţie şi
depozitare.
Gustul de metalic, uleios
Apare ca urmare a prezenţei de metale în materia primă şi în apă. Pe de altă parte
această deficienţă poate apare şi ca urmare a acţiunii directe a lumini naturale asupra
produsului.
Ca măsuri de prevenire se recomanda controlul prin teste de sanitaţie al utilajelor
tehnologice şi al apei la care se adaugă păstrarea întunericului în spaţiile de depozitare a
produsului finit.
Gustul săpunos
Apare ca urmare a folosiri unei ape cu reziduri cu o concentraţie mare de alcalii la
care se adaugă deficientele igienice ale ambalajelor.

39
Prevenirea apariţiei acestui defect se realizează prin folosirea unei ape pure
microbiologic lipsită de impurificări cu diverşi compuşi chimici şi folosirea unor
ambalaje salubre.

Iaurtul
Este un produs lactat acid obţinut din lapte de primă prospeţime şi însămânţat cu,
culturi lactice înalt selecţionate.
După conţinutul de grăsime iaurturile se împart în:
- Iaurt, tip foarte gras: - special - 6%
- Extra - 4%
- Iaurt tip gras - min. 2, 8%
- Iaurt tipul slab, nu se normează cantitatea de grăsime.
Procentul de grăsime influenţează caracteristicile organoleptice .

Laptele bătut
După procentul de grăsime se împarte în:
 tipul extra = 4%
 tipul 1(sana) = 3,6%
 tipul 2 = 2%
 tipul 3 = 0,1% la care procentul de substanţă uscată trebuie să fie de 11%.
Acest parametru influenţează însuşirile organoleptice, care din punct de vedere al
gustului, conferă o plenitudine pentru sortimentele extra şi tip I, la care se poate
sesiza, gustul „bogat”, onctuos, al laptelui bătut, în timp ce la tipul III, gustul este
specific, însă lipsit de senzaţia de, gras”. Este un gust „sărac”, căruia parcă îi lipseşte
ceva, din bogăţia primelor două sortimente.
La examenul organoleptic, laptele bătut, se prezintă sub forma unui coagul fin,
compact sau cu o consistenţă fluidă, asemănătoare smântânii proaspete. Se admit
particule fine de coagul, culoarea este albă, gustul şi mirosul plăcut, caracteristic acrişor,

40
răcoritor, fără gusturi şi mirosuri străine. Defectele acestui sortiment sunt cele prezentate
la partea generală referitoare la defectele produselor lactate acide.

Laptele acidofil
Caractere organoleptice:
Se prezintă sub formă de coagul, compact fară bule de gaz, fără zer exprimat sau
cu maxim 5% zer. După agitare consistenţa este asemănătoare smântânii mai mult sau
mai puţin filantă, având gust şi miros plăcut, acrişor, caracteristic. Defectele acestui
sortiment se referă la toţi parametri organoleptici, deosebind în acest sens:
Defecte de gust şi miros
Din cauza utilizării materiilor prime necorespunzătoare apar procese fermentative
nedorite care duc la fluxuri tehnologice nedorite.
Gust acru pronunţat – apare datorită prelungirii duratei de fermentare sau
depăşirea temperaturii de obţinere.
Prevenirea gustului acru pronunţat se realizează prin respectarea timpilor
tehnologici şi efectuarea răcirii în cel mai scurt timp posibil.
Gust de mucegai sau drojdie – apare prin contaminarea maielelor cu
microorganisme străine sau ne selecţionate.
Gust rânced sau de oxidat – este dat de procesele hidrolitice şi oxidative ale
grăsimilor favorizate de lumina solară sau de urmele de cupru şi fier din produs.
Gust oţetit de chefir – apare datorită dezvoltării bacteriilor lactice dar mai ales a
celor acetice care determină transformarea alcoolului etilic în acid acetic. Când
proporţia, ponderea dintre bacteriile lactice şi cele acetice nu este echilibrată balanţa
fiind inclinată în favoarea celor acetice se obţine o cantitate mai mare de aldehida
acetică ca produs intermediar, ceea ce imprimă un gust acru, oţetit.
Gustul şi mirosul amoniacal – apare în urma proceselor de putrefacţie dat de un
catabolism avansat al proteinelor până la compuşi finali cum sunt NH3 şi H2S.
Polimorfismul bacterian determină prezenţa unor mirosuri neplăcute, cât şi a unor
procese fermentative care dau naştere unor bule de gaz de dimensiuni mari.
41
 Defecte de aspect şi de consistenţă
Consistenta moale – apare datorită unui conţinut redus de substanţă uscată din
materia prime sau datorită proprietăţilor necorespunzătoare ale maielelor cât şi în cazul
nerespectării temperaturii recomandate până la obţinerea produsului finit.
Consistenţă filantă estre un defect indus de preponderenţa tulpinilor care dau
aceste caracteristici. Acest aspect nu trebuie să caracterizeze nici un produs lactate acid.
Spre exemplu în cazul laptelui acidofil nerespectarea proporţiei celor două tulpini de
lactobacillus acidophilus care compun maiaua de producţie, duce la apariţia unor defecte
de consistenţă şi gust. În acest context nerespectarea proporţiei de 80% din tulpină de
lactobacillus acidophilus care determină o aciditate de 260-520 ºT (tulpina I) şi 20% din
tulpina II, ce imprimă un aspect filant şi o aciditate de 260 ºT, duce la unele defecte ale
laptelui acidofil. Creşterea procentului din tulpină I de lactobacillus acidophilus, duce la
apariţia unui gust acru pronunţat în timp ce, creşterea procentului din tulpină ÎI
determină o consistenţă filantă a produsului obţinut.
Formarea bulelor de gaz în coagul se produce datorită existenţei polimorfismului
bacterian sau diferitelor levuri existente, fapt care se asociază cu defecte de pasteurizare
sau contaminare în timpul etapelor tehnologice.
Separarea serului de coagul – apare în aplicarea fermentaţiilor prelungite,
temperaturi ridicate sau a răcirii prea lente putând apare şi atunci când se realizează o
agitare necontrolată a produselor după ambalare.

Chefirul
Se obţine din fermentarea laptelui cu o maia formată din bacterii lactice
(streptococci şi bacilli lactici) cât şi levuri (Torula şi Rodotorula kefirii) la care se
adaugă acţiunea drojdiilor, de tipul, Saccharomyces kefirii. Aceste microorganisme
produc o fermentaţie mixtă acido - lactică şi alcoolică.
Caractere organoleptice:
Chefirul se prezintă sub formă de coagul fin, omogen cu consistenţă fluidă, cu
bule fine de gaz, cu zer exprimat maximum 10%, culoare albă, albă - gălbuie, uniformă,
42
cu gust şi miros plăcut, caracteristic, acrişor, uşor înţepător, răcoritor. Procentul de
grăsime fiind între 3,3 – 3,4 %, procentul de alcool variind între 0, 1 – 0,6%.
Se obţine din fermentarea laptelui cu o maia formată din bacterii lactice (streptococci şi
bacilli lactici) cât şi levuri (torula şi rodotorula kefirii) la care se adaugă acţiunea
drojdiilor, de tipul, saccharomyces kefirii. Aceste microorganisme produc o fermentaţie
mixtă acido - lactică şi alcoolică.
Defectele granulelor de chefir
Aceste neajunsuri determină modificări ale însuşirilor organoleptice ale
produsului scăzând implicit calitatea şi preţul de cost mergând până la excluderea
produsului din consum.
Dintre aceste defecte cele mai importante sunt:
Granulele mici de chefir cu aspect mucilaginos care imprimă maielei consistenţă
filantă.
Defectul apare în special vara ca urmare a nerespectării raportului cantitativ între
lapte şi granule dar şi ca urmare a scăderii procentului de bacteri lactice.
Ca măsură corectivă se impune schimbarea zilnică a laptelui utilizat cât şi
respectarea raportului dintre lapte şi granule care trebuie să fie de 1: 20.
Slăbirea activităţii de coagulare a maielei.
Apare ca urmare a infectări maielei cu bacteriofagi. Ca măsuri corective se impun
respectarea regimului de pasteurizare şi a condiţiilor de igienă pe fluxul tehnologic de
fabricare. Folosirea în maielele de producţie a unor culturi de streptococi lactici
rezistenţi la acţiunea bacteriofagilor.
Granule acoperite de un strat alb de mucegai.
Aceste neajuns apare ca urmare a nerespectări condiţiilor de igienă pe fluxul
tehnologic ceea ce duce la infectarea granulelor de chefir cu diferiţi fungi.
Remedierea acestui defect organoleptic se face pornind de la corectarea unor
aspecte de ordin tehnologic care constau în evitarea contactului aerului cu granulele de
chefir.

43
 Pentru aceasta trebuie ca melanjul de lapte cu granule să fie amestecat de cel puţin
două ori pe zi pentru ca granulele de chefir să stea în submersie, evitând contactul direct
cu aerul.
Cultivarea granulelor în lapte degresat este o altă măsură care se impune pentru
corectarea acestui neajuns.
Consistenta fluidă a chefirului e provocată de reducerea conţinutului de fermenţi
lactici şi dezvoltarea în exces a levurilor.
Balonarea chefirului se asociază cu dezvoltarea în exces a levurilor, producerea de
CO2 ,fiind asociata cu obţinerea în exces de alcool.
Alte produse lactate
Sunt reprezentate de smântână, unt şi brânzeturi. Ele formează ceea ce reprezintă
clasa produselor lactate grase.
Examinarea organoleptică a acestor produse lactate presupune:
A) Examinarea ambalării şi marcării
La examinarea ambalajului se va urmări:
-tipul ambalajului;
-starea în care se află ambalajul (aspect exterior, integritate, curăţenie, etc.).
Referitor la marcare se va observa dacă acesta conţine toate elementele referitoare
la identificarea produsului şi producătorului, precum şi elementele necesare informării
consumatorului cu privire la cantitate, calitate, termen de valabilitate şi condiţii de
păstrare.
B) Examinarea produsului ca atare parcurgând planul de analiză organoleptică descris
anterior dar şi parametrii senzoriali reprezentaţi de aspect, culoare, consistenţă, miros şi
gust.

Analiza senzorială a smântânii

Este un produs lactat care în reţeaua de consum se prezintă sub mai multe
sortimente în funcţie de procentul de grăsime, deci implicit şi proprietăţiile senzoriale
44
sunt diferite. Faptul că se prezintă ca produs proaspăt dulce sau fermentat, reprezintă
încă un criteriu care trebuie apreciat organoleptic existând şi din acest punct de vedere
deosebiri.
Proprietăţi organoleptice: Sunt corelate cu tipul de smântână.
0
Aspectele organoleptice ale smântânii se apreciază la temperaturi de 8 -12 C,
vizând următoriii parametri:
 aspect
 culoare
 consistenţă
 miros
 gust
Culoarea se apreciază în lumină naturală turnând atent proba într-un vas de sticlă
incoloră şi examinând culoarea. Culoarea trebuie să fie albă cu nuanţă cremă uniformă
în toată masa.
Consistenţa şi aspectul exterior
Consistenţa se apreciază turnând produsul într-un vas de sticlă incoloră.
Smântâna cu 10-15-20 %grăsime trebuie să fie omogenă potrivit de densă, puţin
vâscoasa prezenţa bulelor de gaz unite, granulozitate neînsemnaţi. Smântâna cu 25,5%
grăsime trebuie să fie omogenă, potrivit de densă cu aspect lucios. Se admite o
consistenţă insuficient densă şi puţin vâscoasă.
Mirosul
Se apreciază în probele închise cu dopuri de vaţi sau plută după o prealabilă
omogenizare a lor în recipiente şi înlăturarea dopului ulterior.
Gustul
Se determină prin clătirea gurii cu o cantitate mică de produs astfel încât acesta să
ia contact cu întreaga cavitate bucală şi în special cu papilele gustative.
Pentru o apreciere corectă a indicilor senzoriali se impune o cunoaştere perfecţi a
defectelor acestora care să permită evaluarea calităţii prin utilizarea scări de punctaj.

45
 Redăm sintetic în tabelul de mai jos caracterele organoleptice ale celor două
sortimente de smântână:
Gustul şi mirosul trebuie să fie pur lactat acid, cu gust şi aroma pronunţate
caracteristice produsului pasteurizat.
Se admite gust slab de furaje.
Pentru apreciere corectă a indiciilor senzoriali se impune să cunoaştem defectele,
cauzele apariţiei cât şi remedierile acestora.

Defectele smântânii fermentate

Aspect stratificat (grăsime-plasmă)

Cauza apariţiei defectului o reprezintă procentul redus de grăsime şi ne
omogenitatea acesteia.
Măsurile de prevenire sunt reprezentate de respectarea condiţiilor şi duratei de
respectarea condiţiilor şi duratei de depozitare.
Consistenţă filantă
Se produce ca urmare a nerespectării parametrilor de maturare, cât şi folosirea
unor culturi lactice infectate.
Gustul fad
Apare ca urmare a folosirii culturilor fără proprietăţi aromatizante, maturare
incompletă temperatura prea scăzută la incubare.
Ca măsuri de prevenire se recomanda folosirea culturilor active. Respectarea
temperaturii şi duratei de măturare.
Gustul acru pronunţat
Se produce datorită supra maturării depozitarii prea îndelungate sau când
temperatura din depozite este prea ridicată.
Măsurile de prevenire se concretizează prin – reducerea cantităţii de maia folosită şi
respectarea regimului termic de depozitare.

46
 Gustul de oxidat - uleios este dat de unele fenomene oxidative de râncezire care
au ca rezultat descompunerea grăsimilor.
Ca măsuri de prevenire se recomanda verificarea rezidurilor de metale din materia
primă.
Gustul de drojdii apare ca urmare a contaminării cu drojdii ca urmare a
nerespectării igienei de fabricare sau a calităţii maielei.
Remedierea acestui neajuns se face prin respectarea igienei în diferitele etape de
fabricare ca şi folosirea unor maiele calitative.

CURS 7
Analiza senzoriala a smântânii nefermentate (dulci)

Prezintă în linii mari aceleaşi caracteristici şi defecte organoleptice ca şi cea

fermentata cu deosebirea că gustul acesteia este plăcut dulciu, nefiind acrişor ca în cazul
smântânii fermentate, lipsind fenomenele de fermentaţie lactică deci implicit maielele ce
conţin culturi lactice ce produc fermentarea.
Frişca bătută
Frişcă bătută se obţine din smântână dulce pasteurizata cu 32% grăsime, prin
batere în prezenţa zahărului.
Frişcă se caracterizează prin:Aspect şi consistenţă.
Din punctul de vedere al acestor parametrii sortimentul se prezintă ca o masă spumoasă,
caracteristic de frişcă bătută, fără zer, omogenă în toată masa.
Culoare; albă până la galben uniformă.
Gust şi miros; plăcut dulce, nu se admite gust şi miros străin.

Smântâna de consum fermentată hipo calorică

47
 În prezent se fabrică şi smântâna pasteurizată cu un conţinut de grăsime cuprins
între 12-20% cu sau fără adaos de stabilizatori cu cultura de bacterii lactice.
Aceasta smântână trebuie să corespundă următoarelor cerinţe senzoriale.
Aspect şi consistenţă: Este omogenă, fără aglomerări de grăsime sau substanţe
proteice.
Culoare: albă de lapte uniformă în toată masa.
Gust şi miros: plăcut, caracteristic aromat, slab acrişor, specific de fermentaţie lactică,
fără gust şi miros străin.
UNTUL
Este produsul obţinut din smântâna pasteurizată şi prelucrată prin însămânţare cu
fermenţi lactici.
În funcţie de conţinutul de grăsime untul se clasifică în:
Unt extra – 85% grăsime
Unt superior - 80% grăsime
Unt de masă tip A -74% grăsime
Unt de masă tip B – 65% grăsime
Variaţiile acestui parametru, grăsimea influenţează şi însuşirile organoleptice ale
diferitelor sortimente de unt.
Aspectul şi culoarea. Se examinează vizual aspectul exterior, dar şi în secţiune,
precum şi nuanţa şi uniformitatea culorii.
Se observă dacă masa este lucioasă şi curată, dacă în secţiune prezintă picături de apă
sau goluri de aer.
Consistenţa. Se examinează la o temperatură de 10 - 12oC observând dacă şi este
moale, onctuoasă şi ne sfărâmicioasă.
Mirosul şi gustul. Se examinează prin mirosire şi degustare, stabilindu-se dacă
sunt bine precizate.
De asemenea, se identifică prezenţa şi intensitatea mirosului şi gusturilor străine (rânced,
mucegai, acru, de drojdii, de vechi).
48
Defectele untului
Defecte de gust şi miros.
Influenţează în cel mai înalt grad calitatea untului, putând să-l facă impropriu
consumului.
Cauzele acestor defecte rezidă în condiţiile de alimentaţie ale animalelor de la care
provine laptele, în diferite greşeli tehnologice sau diverse procese microbiologice şi
fizico-chimice care au loc în timpul păstrării untului.
Gustul amar poate apărea de la început în untul proaspăt, atunci când în lapte au
trecut alcaloizi şi glucozizi din unele plante (lupin, castane, ghindă, pelin) sau când
sărarea untului s-a făcut cu sare impură, ce conţine urme de sulfat de magneziu sau de
sodiu.
Gustul amar apare uneori mai târziu, în timpul păstrării, ca urmare a prezenţei
peptonelor rezultate din descompunerea substanţelor proteice de către microorganisme
(bacterii peptonizante şi levuri).
Gustul metalic (seos) se datoreşte expunerii untului la lumina solară, precum şi
dizolvării în zară a sărurilor de cupru şi fier.
Gustul acru şi brânzos este cauzat de hidroliza substanţelor azotate din unt. Acest
defect se produce când se foloseşte la prepararea untului o smântână prea acidă, oare
provoacă coagularea cazeinei. Coagulii de cazeină care se găsesc în masa untului nu se
pot îndepărta nici prin cea mai puternică spălare. După un oarecare timp, sub acţiunea
proteazei şi a microflorei de putrefacţie, cazeina începe să se descompună şi dă untului
gust brânzos.
Gustul de rânced se datoreşte descompunerii trigliceridelor în acizi graşi care sunt
oxidaţi în aldehide şi cetone.
Râncezirea este provocată de factori fizic, chimic şi biologici (Bacillus fluorescens,
Oidium lactis, Cladosporium butyricum), precum şi de lipazele proprii. Procesul este
catalizat de sărurile de cupru şi fier.

49
 Gustul săpunos apare când alcalii utilizaţi ca detergenţi pentru spălarea utilajelor
nu s-au îndepărtat complet prin spălare cu apă curată. Sub acţiunea resturile de baze,
grăsimea suferă saponificarea.
Gust şi miros de mucegai. Sporii de mucegai pot ajunge în unt odată cu apa
folosită în întreprindere, din aerul spaţiilor de industrializare, sau de pe ambalajele şi
utilajele neigienice.
Într-o cercetare referitoare la mucegaiurile întâlnite pe unt (D. Popovici, G. Popă, V.
Stănes cu, L. Seiciu, 1960) s-a dovedit că, deşi 20% din probele examinate prezentau
caractere organoleptice normale, în 62,5 % din ele s-au identificat, prin examen
microbiologic, mucegaiuri din genul Pénicillium (24%), Oidium {10 %) atât singure cât
şi asociate între ele sau cu alte genuri ca: Thamnidium, Cladosporium, Aspergillus sau
diverse levuri .(
Gustul şi mirosul de putrid se datoreşte descompunerii lecitinei până la trimetil
amină, ca urmare a fermentării excesive a smântânii, precum şi a acţiunii catalitice a Fe +3
şi Cu+2.
Alte gusturi străine, ca cel de furaje sau de purin, sunt absorbite de către unt,
atunci când condiţiile de igienă sunt deficitare.
Defecte de structură, consistenţă şi aspect.
Aceste defecte sunt condiţionate în special de nerespectarea procesului tehnologic.
Untul moale rezultă când smântâna a fost maturată fizic insuficient şi a fost bătută
la o temperatură prea ridicată sau când conţine un exces de gliceride uşor fuzibile
(oleina).
De asemenea, defectul se întâlneşte când spălarea şi malaxarea untului s-au făcut
la temperaturi mai ridicate.
Untul sfărâmicios se obţine când maturarea şi baterea smântânii sau spălarea şi
malaxarea untului s-au făcut la temperaturi mai scăzute.
Untul lipicios se obţine când se prelungesc baterea smântânii şi malaxarea
untului.

50
 Untul apos se datoreşte - dispersării grosiere a zarei în unt, atunci când aceasta a
fost insuficient îndepărtată prin spălare.
De asemenea, defectul se întâlneşte când spălarea şi malaxarea untului sunt insuficiente,
iar apa se găseşte în cantitate mare în unt şi este repartizată defectuos.
Defectele de culoare.
Untul marmorat prezintă culori diferite pe secţiune. Defectul se produce în special
atunci când se utilizează o smântână prea acidă. Cazeina în mediul acid precipită sub
formă de grunji, trece în unt şi apare sub formă de pete albe în masa gălbuie a acestuia.
În cazul untului cu adaos de coloranţi naturali, marmorarea se produce când colorantul
nu s-a adăugat în smântâna înainte de batere, ci direct în unt după obţinerea lui.
Defectul se mai întâlneşte atunci când apa de spălare şi malaxare este dispersată
neuniform în unt, fiind prezente picături mari care au un indice de refracţie diferit de al
particulelor de unt, sau când s-au amestecat mai multe categorii de unt fără să se fi
omogenizat suficient.
Untul colorat. Defectul are loc când există un exces de pigment în furaje sau din
colorantul adăugat.
Se mai pot întâlni culori anormale, sub formă de pete, cauzate de diferite
microorganisme: culoare galbenă (Saccharomyces jlavus lactis) sau albastră (Bacterium
syncianeum).
Untul alb. Se obţine când pigmenţii de culoare galbenă se găsesc în cantităţi
insuficiente în grăsimea laptelui.
Pentru a fi corespunzătoare din punct de vedere al proprietăţilor organoleptice, untul
trebuie să îndeplinească, conform standardelor de produs, anumite condiţii de
admisibilitate.

Untul topit
Acesta rezultă din topirea untului de vacă cu defecte tehnologice, a grăsimii
rezultate din smântânirea laptelui de oaie, a zerului sau a grăsimii provenite din vacă sau
de oaie. El se prezintă ca având două calităţi: calitatea I şi calitatea a- II-a.
51
 Untul topit se examinează la temperatura de 10-120C trebuind să prezinte aceste
caracteristici organoleptice:
La untul topit de categoria a –I-a:
Aspectul şi consistenţă, evidenţiază o paletă coloristică de la alb - gălbui până la
galben pai, uniformă în toată masa, fără corpuri străine.
Consistenţa este moale cu aspect granular.
La untul topit de categoria a –II-a:
Aspect şi consistenţă, evidenţiază culoarea de la alb - gălbui până la galben pai,
uniformă în toată masa, fără corpuri străine.
Consistenţă este moale, fină.
Mirosul şi gustul:
La untul topit de categoria a –I-a:
Caracteristic untului topit din lapte de oaie sau vacă, sunt reprezentete de unele
însuşiri ca cele care etalează lipsa mirosului sau prezenţa gustului străin (de mucegai,
rânced, acru, amar, etc.).
La untul topit de categoria a –II-a aspectul este caracteristic produsului obţinut din
lapte de vacă sau oaie. Se evidenţiază un gust uşor picant, fără miros sau unele defecte
de gust traduse prin gust de mucegai, amar, acru.
Există unele diferenţieri privind unii parametrii organoleptici ai untului proaspăt
şi topit care dau evident calitatea produsului.

BRÂNZETURILE
Sunt produse obţinute prin coagularea laptelui, urmate de prelucrarea tehnologică
a coagului, rezultat, prin procedee fizico-chimice şi microbiologice.

Clasificarea Brânzeturilor

Se face după mai multe criterii după cum urmează:

A. După tipul de lapte utilizat în fabricarea brânzeturilor ele se împart în:

52
 brânzeturi din lapte de vacă, brânzeturi din lapte de oaie, brânzeturi din lapte de
capră şi brânzeturi din lapte de bivoliţă.
 brânzeturi mixte din lapte de: vacă, oaie şi capră.
B. După procentul de grăsime conţinut se împart în:
 brânzeturi creme duble cu 60 % grăsime.
 brânzeturi creme cu minimum 50 % grăsime.
 brânzeturi foarte grase cu minimum 45% grăsime.
 brânzeturi grase cu minimum 40 % grăsime.
 brânzeturi trei sferturi grase cu 30 % grăsime.
 brânzeturi semigrase cu 20 % grăsime.
 brânzeturi un sfert grase cu minimum 10 % grăsime.
 brânzeturi dietetice (slabe) sub 10% grăsime.
C. După consistenţa pastei:
 brânzeturi moi exemplu: brânzaproaspătă de vaci, brânza Moldova sau brânza
desert.
 brânzeturi semitari: Olanda, Dobrogea, Dalia, Penteleu.
 brânzeturi tari: Moeciu, Schvaizer,Parmezan.
D. după caracteristicile tehnologice:
 caşcavaluri care sunt brânzeturi cu pastă opărită de exemplu: caşcaval Schvaizer,
Dobrogea, Dalia, Penteleu.
 brânzeturi afumate de exemplu: Moeciu, Brădet, Brustureţ.
 brânzeturi proaspete: sunt cele foarte grase, grase şi dietetice.
 brânzeturi cu mucegai - Camenbert şi Roqufordt.
 brânzeturi conservate în saramură: telemea de oaie, de vacă, de capră.
 brânzeturi frământate - burduf, Moldova, Luduş, Dorna.
 brânzeturi topite: Păltiniş, Hohland, Bucegi, mixtă.

Caractere organoleptice generale ale branzeturilor:

53
 La brânzeturile cu pastă moale se apreciază aspectul, consistenţa, culoarea la
suprafaţă şi în profunzime, gustul şi mirosul.
Aspectul: dacă prezintă masă omogenă, prezenţa sau absenţa scurgerilor libere de
zer, existenţa mucegaiurilor sau a impurităţilor nu este admisă.
Consistenţa: se apreciază stabilind caracteristicile pastei în funcţie de culoarea la
suprafaţă, în profunzime, precum şi uniformitatea ei.
Mirosul şi gustul: se apreciază aroma şi gustul care trebuie să fie caracteristice
sortimentului şi se depistează nuanţele specifice sau străine ca de exemplu: gustul de
acru, amar, de drojdie, mirosul de mucegai, etc.
La brânzeturile cu pastă tare, se apreciază aspectul exterior, aspectul pe secţiune,
culoarea miezului, consistenţa, mirosul şi gustul.
Aspectul exterior: trebuie observat dacă forma bucăţilor de brânză este
caracteristică sortimentului în care a fost încadrată sau dacă prezintă deformări Se
apreciază culoarea cojii şi prezenţa crăpăturilor iar în cazul bucăţilor parafinate se
controlează uniformitatea stratului de parafină.
Aspectul pe secţiune: se realizează pe secţiuni proaspete unde se urmăreşte
omogenitatea miezului, prezenţa sau absenţa ochiurilor de fermentaţie care imprimă
pastei un aspect de coagul buretos, cavernos sau orb (fără ochiri de fermentaţie).
Culoarea miezului: se apreciază dacă aceasta este uniformă sau dacă prezintă
nuanţe de culoare raportându-se la sortimentul în care este încadrată.
Consistenţa miezului: se examinează elasticitatea pastei, stabilindu-se
omogenitatea corespunzătoare tipului de brânză din care face parte şi care poate să fie:
elastică, cauciucoasă, sfărâmicioasă sau nisipoasă.
Mirosul şi gustul: se apreciază dacă sunt caracteristice tipului respectiv, dacă sunt
suficient de expresive sau dacă prezintă unele defecte.
Brânzeturile care prezintă numai deficienţe tehnologice (referitoare la: structură,
consistenţă, aspect şi culoare) fără modificări organoleptice sau fizico-chimice, se
prelucrează în brânzeturi topite.

54
CURS 8
Defectele şi alterările brânzeturilor

Defectele brânzeturilor
Acestea se pot grupa în defecte de structură, de consistenţă şi aspect, defecte de
culoare şi defecte de gust şi miros.
Defecte de structură, consistenţă şi aspect:
Pasta prea tare. Este urmarea unei deshidratări prea accentuate a pantei care
devine dură, casantă, nisipoasă.
Pasta prea lipicioasă. Este întâlnită în urma unei deshidratări insuficienţe a
brânzei. Defectul poate fi provocat atât de lipsa, cât şi de un exces de bacterii lactice în
maiele sau când încălzirea a doua se face la temperaturi prea mari, contribuind la
apariţia unei pojghiţe la suprafaţa coagulului.
Pasta cu goluri prea mari şi numeroase (structură buretoasă). Se produce când
temperatura de măturare a brânzei este prea înaltă sau laptele este contaminat cu
germeni gazogeni.
Pasta cu goluri insuficiente (pentru sortimentele la care se găsesc). Apare când
temperatura de maturare a brânzei este prea joasă sau când lipsesc din maia bacteriile
propionice (la brânza şvaiţer).
Pasta cu crăpături exterioare şi putrezire superficială (aspect mucilaginos).
Apare atunci când brânza nu s-a întors de pe o parte pe alta în timpul maturării şi auto
presării, când spaţiul de maturare are o umiditate prea ridicată sau prea joasă, sau când
coagulul a fost mărunţit neuniform.
Se produce astfel o deshidratare insuficientă a produsului şi se creează condiţii
pentru dezvoltarea microflorei proteolitice.

Defecte de culoare:

55
 Pasta colorată în roşu - brun. Se întâlneşte în urma dezvoltării în brânză a unor
bacterii propionice colorate: Bacterium acidi - propionici var. rrubrum, Micrococcus
roseus sau Micrococcus cromoflavus.
Defectul poate fi provocat şi de nitriţii conţinuţi în pasta brânzei. Aceştia provin
din descompunerea nitratului sub acţiunea bacteriilor denitrifiante sau din transformarea
amoniacului în nitriţi sub acţiunea bacteriilor nitrifiante.
Pete de culoare portocalie sau roşie cu zone moi, putrefiate. Se datoresc în special
lui Oidium aurantiacum sau lui Micrococcus flavus.
Pete de culoare neagră - albăstruie. Se întâlnesc atât la suprafaţa brânzei, cât şi
spre centru. Cauza defectului rezidă în prezenţa sulfurii de fier în brânză. Fierul provine
din oxidarea utilajelor de lăptărie, iar hidrogenul sulfurat rezultă în procesul de maturare,
alături de amoniac şi alţi produşi de proteoliză.
Defectul se poate produce şi atunci când pe brânzeturi se dezvoltă Oidium
nigrum, Aspergillus niger, Cladosporium herbarum, Bacillus mezentericus etc.
Defecte de gust şi miros
Gustul prea acid. Este întâlnit în caz de deshidratare insuficientă a coagulului,
mai ales când brânza s-a obţinut prin fermentaţia spontană a laptelui.
Gustul amar. Se datoreşte unor mucegaiuri şi bacterii de putrefacţie care
peptonizează cazeina şi descompun grăsimile.
Gustul dulce şi picant. Apare datorită unei fermentaţii propionice prea active.
Gustul rânced. Este provocat de microorganisme lipolitice, de regulă aceleaşi care
produc râncezirea untului.
Gustul şi mirosul putrid. Sunt datorate acţiunii bacteriilor de putrefacţie. Aceste
caractere se întâlnesc la brânzeturile păstrate într-o saramură cu concentraţie redusă
(brânza telemea), sau când saramura s-a scurs şi brânza a rămas descoperită.
Alterările brânzeturilor
Alterarea acestor produse deseori însoţeşte şi se suprapune peste defectele arătate.

56
 Balonarea timpurie (precoce). Se caracterizează prin formarea unor goluri mici,
însă în număr foarte mare în pastă, ca urmare a unei fermentaţii gazoase a laptelui.
Fermentarea are loc sub presă, în timpul sărării sau la câteva zile după aceasta. Gustul
poate să rămână uneori satisfăcător. Ulterior, în timpul şederii în camere mai calde,
brânza îşi măreşte volumul, golurile din interior devin mai mari şi neuniforme; pasta
devine tare, iar gustul picant şi dezagreabil.
Balonarea timpurie este provocată, în majoritatea cazurilor, de Aerobacter
aerogenes (80%) şi în mai mică măsură, de Escherichia coli. Lupta împotriva acestor
microbi se duce folosind maiele active.
Balonarea târzie. Apare după a 10-a zi şi până la două luni din momentul
fabricării brânzei. Golurile din brânză sunt numeroase şi mari, separate doar printr-o
membrană subţire. Brânza îşi poate mări volumul considerabil; gustul şi mirosul sunt de
acid butiric.
Balonarea târzie este provocată de Clostridium tirobuthyrycum, care transformă
lactaţii din brânză în butiraţi, cu eliminare de hidrogen şi bioxid de carbon. Balonarea
târzie se previne printr-o acidifiere crescută a coagulului sub influenţa bacteriilor lactice
care secretă nişina (antibiotic).
Putrezirea albă („cancerul “brânzei). Se întâlneşte mai ales la brânza şvaiţer şi
este provocată de Clostridium sporogenes.
Ea se caracterizează prin descompunerea unor porţiuni din brânză, formând
adevărate caverne. Pasta are o culoare foarte albă, miros respingător, gust uşor putrid şi
o consistenţă foarte moale.
Putrezirea albă se produce numai când pH-ul este ridicat şi temperatura convenabilă.
Acest pH, ridicat se întâlneşte la brânzeturile prea deshidratate, sau când s-a îndepărtat o
parte din lactoză prin spălarea excesivă a bobului.
Putrezirea cenuşie. Apare după 2—5 luni de la obţinerea brânzei şi este provocată
de Bacterium proteolyticum. Pasta este gri-albastră, uneori presărată cu puncte brune -
negre. Gustul devine la început respingător, fecaloid, apoi după 1-2 luni se aseamănă cu

57
gustul de usturoi sau ceapă. Contaminarea superficială cu mucegaiuri. Se întâlneşte atât
la brânzeturile moi, cât şi la cele tari.
Într-o serie de cercetări referitoare la incidenţa mucegaiurilor întâlnite pe
brânzeturi (D. Popovici, V. Stănescu, Lidia Seiciu, 1960), s-a constatat că speciile din
genul Penicillium au frecvenţa cea mai mare fie singure, fie asociate cu alte genuri.
Frecvenţa mai ridicată (89,47%) este la brânzeturile cu pastă moale (brânza frământată
de Moldova) şi este mai redusă la caşcavalul de Dobrogea (54,16%), Penteleu (30,3%)
sau brânză şvaiţer (15%). Urmează genul Mucor, care se întâlneşte în procent mai ridicat
pe brânzeturi frământate (brânză de burduf - 44,44%). Se întâlnesc, de asemenea, destul
de frecvent asocieri de mucegaiuri: Penicillium cu Mucor, cu Aspergillus, Thamnidium,
Cladosporium etc. Unele dintre aceste mucegaiuri pot avea un potenţial important
aflatoxigen (Stănescu şi col. 1978).
Invazia mucegaiurilor este cu atât mai slabă, cu cât sortimentul este protejat mai
bine de o coajă faţă de mucegaiurile din antrepozitele frigorifice şi este nulă, când
protecţia este realizată cu un strat izolator de parafină. Pe suprafaţa brânzei se constată,
uneori, un strat pulverulent format din conidiile mucegaiului Scopulariopsis brevicaulis
var.
Sortimentele mucegăite au un miros evident de mucegai şi modificări de gust
traduse prin gust dulce-amărui. Uneori sunt afectaţi şi ceilalţi parametrii senzoriali în
acest sens consistenţa la brânzeturile cu pastă tare poate deveni moale iar în cazul celor
cu pastă frământată pot apare scurgeri de zer cu miros de mucegai sau fetid ca urmare a
intervenţiei florei microbiene implicată în putrefacţie.
Brânza Şvaiţer (caşcaval Emmental)
Prezentare: roţi cilindrice cu suprafaţa laterală uşor bombată având diametrul de
70-80 cm, cu înălţime variabilă intre 18-23 cm.
Organoleptic, coaja netedă elastică, potrivit de groasă (mai mic de 1cm), de culoare
galben - aurie, până la galben - roşcat la brânza măturată, uşor unsuroasă la pipăit.

58
 Pasta de culoare galben - aurie mai deschisă cu ochiuri de fermentare cu diametru
de 1-2 cm, suprafaţa interioară a ochiurilor este netedă, lipicioasă, ochiurile repartizate
uniform, la o probă scoasă cu sonda, trebuie să existe 2-3 ochiuri.
Consistenţa: este elastică, fină, nesfărâmicioasă, se topeşte în cavitatea bucală.
Mirosul şi gustul, uşor dulceag, aromată asemănător miezului de nucă.
Defectele şvaiţerului, cele mai importante vizează pasta şi coajă.
Pete negre, verzi şi brune ca urmare a dezvoltării mucegaiurilor la depozitarea
necorespunzătoare a brânzei şi igienizării defectuoase. Pete albicioase, apar odată cu
crăpăturile şi fisurile cojii şi se datoresc scurgerii insuficienţe a zerului la presare.
Crăpături în coajă, apar ca urmare a presării necorespunzătoare la maturarea în
condiţii de nerespectare a temperaturii şi umidităţii relative ca şi la trecerea brânzei de la
cald la rece când coaja se contracta şi se fisurează.
Pasta fără desen (oarbă) apare ca urmare a inexistenţei fermentaţiei propionice.
Pasta cu desen, ochiuri prea mari, apare ca urmare a unei deshidratări pronunţate a
coagulului, pasta fiind tare, densă şi nu permite CO 2, rezultat din fermentarea propionică
să se elimine.
Pasta cu desen bogat, apare când încălzirea a doua s-a făcut la temperaturi mai
mari de 53ºC şi când s-au dezvoltat bacterii coliforme.
Balonarea târzie, brânza îşi măreşte volumul se umflă şi pasta se crapă. Pasta are
goluri mari care se numesc „caverne” şi are miros neplăcut, cauza este reprezentată de
intervenţia bacteriilor butirice (aporii trec în forme vegetative care produc gaz).
Pasta cu fisuri, apare ca urmare a folosirii unui lapte cu aciditate mare.
Brânza Camenbert
Este un sortiment de brânză care face parte din categoria celor cu mucegaiuri
nobile.
Proprietăţile senzoriale ale acestui sortiment sunt corelate cu tehnologia de
obţinere fiind influenţate de tulpinile de mucegaiuri nobile care se găsesc în brânză
respectivă.
59
 Aspect exterior: coaja subţire şi netedă acoperită de mucegai alb sau alb albăstrui.
Aspect interior: miez compact cu ochiuri de fermentaţie foarte mici.
Miros şi gust: plăcut, aromat, slab picant, caracteristic de ciuperci.
Consistenţă: de pastă de ciuperci, spre coajă are consistenţă mai moale.
Defectele constau în :
infectarea suprafeţei cu drojdie ca urmare a acestui neajuns nu se mai dezvoltă şi
există pericolul infectării cu mucegaiuri comune.
lipsa de mucegai la suprafaţa brânzei. Folosirea de cultură de spori fără activitate
de germinare umiditate mare în depozitele de maturare care nu permit zvântarea cojii şi
implementarea mucegaiului nobil.
pasta tare, sfărâmicioasă (pastă creţoasă). Apare ca urmare a măririi acidităţii
brânzei care provoacă sinereză puternică.
deshidratarea intensă a brânzei prin nerespectarea condiţiilor de maturare.
Prezenţa mare a numărului de bacterii coliforme în lapte şi o pasteurizare
insuficientă. Folosirea laptelui mastitic. Folosirea laptelui de la vaci hrănite cu silozuri
infectate cu bacterii butirice.
Înmuierea (curgerea pastei)
Cauze. Deshidratarea insuficienta a coagulului ca urmare a acidităţii reduse.
Temperatură joasă la formarea - presarea brânzei.
Dezvoltarea puternică a bacteriilor proteolitice care degradează puternic proteinele.
Brânza Roquefort
Se prezintă sub formă de bucăţi cu margini uşor rotunjite şi dimensiuni: diametru
de 18-20 cm, lungimea egal cu 8-12 cm şi masa de 2,3-3 kg.
Aspect exterior, brânza nu are coajă, suprafaţa este netedă cu adâncituri la pipăit,
pe alocuri uşor lipicioasă, de culoare galben - portocalie.
Aspect interior (pe secţiune), culoarea pastei este alb-gălbuie: „artere” de mucegai
verde albăstrui dezvoltate de a lungul canalelor de topire şi în golurile dintre particulele
de brânză.
60
 Consistenţa miezului: masă compactă, untoasă, fragilă, se topeşte uşor în cavitatea
bucală.
Miros şi gust, specific (la sortimentele mature gustul este uşor iute), slab sărat.
Defecte de fabricaţie, miez compact - fără „artere” de mucegai, ca urmare a
însămânţării necorespunzătoare deci acces insuficient de aer pentru dezvoltarea
mucegaiului.
Consistenţa necorespunzătoare: este dată de temperaturile mai mari de 12ºC la
maturare şi de o aciditate prea scăzută a laptelui şi coagulului.
Gust şi miros de mucegai, apare ca urmare a maturării brânzei la temperaturi
ridicate, pe o perioadă mare de timp când mucegaiul s-a dezvoltat abundent. Acest gust
şi miros particular poate fi însoţit de gust de rânced datorită unei lipolize avansate şi
chiar antioxidării lipidelor.
Brânza proaspătă de vaci şi pastele de brânză

Brânzeturile proaspete se prepară din lapte de vacă normalizat sau smântânit,

putând fi clasificate în funcţie de conţinutul de grăsime în: slabă, semigrasă, grasă şi
foarte grasă. Tot în categoria brânzeturilor proaspete intră şi aşa numitele brânzeturi
creme (simple, duble, triple), brânza de vacă cu smântână şi brânza proaspătă cu
adaosuri (aromă şi aperitiv). Aceste brânzeturi pot fi considerate din punct de vedere al
consistenţei ca brânzeturi moi, nematurate.
Analiza senzorială, ca la orice produs alimentar începe cu analiza ambalajului.
Pe ambalaj sunt indicate următoarele date:
 Denumirea produsului
 Denumirea întreprinderii producătoare
 Adresa şi telefonul întreprinderii producătoare
 Valoarea nutritivă/100g produs, fracţia masică de grăsime.
 Data fabricării.
 Termenul de valabilitate şi condiţiile de păstrare.

61
 Informaţia cu privire la certificare, de exemplu: SM 1009, PTMD 67-00400053-
058:2001
Redăm în tabelele de mai jos însuşirile senzoriale ale brânzei proaspete de vaci şi
pastelor de brânză.
Brânza topită
Proprietăţile senzoriale sunt determinate de un procent minim de substanţă uscată
de 30%, reprezentat de grăsimi obţinute din unul sau mai multe sortimente de brânzeturi
fermentate şi proaspete prin topirea şi emulsionarea acestora sub acţiunea căldurii şi
sărurilor topite.
Pentru brânzeturile topite cu adaosuri se folosesc ca materii prime brânzeturi de
calitate bună, salubre care vor fi prelucrate corespunzător.
Caracteristicile organoleptice, sunt reprezentate de:
Aspectul exterior - suprafaţă netedă, lucioasă, fără coaja, fără mucegai.
Aspect interior - pastă curată, fină, fără goluri de fermentare, fără goluri de aer,
fără cristale de săruri, fără corpuri străine. Adaosurile sunt repartizate uniform.
Culoare: de la alb la galben.
Culoarea adaosului: la cele afumate este galben închis iar spre exterior, maron. La
brânzeturile fabricate cu mucegai culoarea este cenuşiu-verzui.
Consistenţa: moale, cremoasă, onctuoasă, până la tare, elastică.
Miros şi gust: plăcut caracteristic, potrivit de sărat, fără miros şi gust străin, fără
cristale de săruri perceptibile la masticaţie.
Dacă sunt folosite adaosuri şi condimente, brânzeturile respective trebuie să aibă
gustul acestora.
Dacă sunt afumate, au miros şi gust specific de fum.
Defectele brânzeturilor topite:
Separarea grăsimii - datorită emulsionării defectuoase prin alegere incorectă a
sărurilor de topire în funcţie de PH.
Cedare de apă.
62
 Balonarea butirică, apare ca urmare a prezenţei bacteriilor butirice nedistruse la
topire
Consistenţa prea moale, tare, grişată sau făinoasă.
Gust acru apare ca urmare a cantităţii prea mari de săruri de topire.
Gust de fiert: apare la topirea amestecului la peste 85ºC.
Mucegăirea apare atunci când folia metalică sau plastică nu aderă etanş la brânză

CURS 9
MARGARINA
Margarina sau „untul artificial” este o grăsime alimentară obţinută din amestecul
mai multor grăsimi animale sau vegetale, cu adăugare de lapte, gălbenuş de ou, lecitină,
sare, materii colorante şi substanţe revelatoare care, prin consistenţă, aromă, gust şi
miros se apropie de unt.
Prepararea margarinei.
Pentru prepararea margarinei sunt necesare următoarele materii prime şi auxiliare:
lapte, materii grase (uleiuri vegetale, seu de bovine), emulgatori (gălbenuş, lecitină),
substanţe colorante (caroten, şofran) şi revelatoare (ulei de sesam, de bumbac), extracte
vitaminoase (A, D2) etc. Prepararea margarinei se face în două etape: pregătirea materiei
prime şi auxiliare şi obţinerea propriu zisă a margarinei.
Produsul se ambalează în hârtie pergaminată, în pachete de 125 g şi 250 g.
Pentru unităţile mari consumatoare, margarina se livrează ambalată în cutii de
lemn sau carton, cu un conţinut de maximum 25 kg, căptuşite cu hârtie pergaminată.
În ultimul timp se fabrică din ce în ce mai mult margarina vegetală în două
sortimente: margarina cu lapte („Ideal”) şi margarină fără lapte („Marga”).

Caracteristicile senzoriale ale margarinei

La 15°C margarină trebuie să fie onctuoasă, omogenă, compactă, cu suprafaţa de
tăiere lucioasă şi cu aspect uscat, culoarea albă sau gălbuie uniformă în toată masa. Se

63
admite o închidere a culorii la suprafaţă la o adâncime de 1—2 mm în timp de vară, iar
în timp de iarnă de 0,5—1 mm. Nu se admit pete de mucegai sau alte impurităţi. Mirosul
şi gustul trebuie să fie plăcute, aromate; margarina cu lapte trebuie să aibă aromă
asemănătoare untului.(27)
Procentul ridicat de grăsime în margarină îi conferă o importantă valoare
energetică, ce o apropie de valoarea untului.
Examenul organoleptic al margarinei, urmăreşte aceleaşi obiective şi se face după
aceeaşi tehnică ca şi examenul

ANALIZA SENZORIAL A ÎNGHEŢATEI

Îngheţata reprezintă un amestec complex format dintr-o dispersie, o emulsie şi o

spumă care se obţine ca urmare a congelării în urma adăugării de ingrediente şi aditivi
cu înglobarea de aer în timpul frezării (congelare parţială). După compoziţia amestecului
de baza îngheţatele pot fi: îngheţată cu lapte, îngheţată cu fructe sau mixte.
Cele mai importante sortimente de îngheţată sunt:
 îngheţata de lapte, care se caracterizează printr-un procent diferit de grăsime de la
3,13% până la valori ce depăşesc 13%. În funcţie de substanţa uscată îngheţata poate fi
cu un procent de substanţa uscată ce acoperă o plajă de valori între 29,33% şi 37,5% ;
 îngheţata de fructe, este un sortiment care conţine alături de produsele lactate şi
diferite ingrediente reprezentate de sucuri, siropuri, piureuri din pulpa de fructe cu adaos
de zahăr, acizi organici naturali, coloranţi şi stabilizatori. Conţinutul de zahăr este de
aproximativ 27% sau mult mai mare. Acest sortiment se caracterizează printr-o
înglobare redusă de aer intre 24-45%, textură grosieră, senzaţie puternică de rece în
momentul consumului datorat atât texturii grosiere determinat de cristalele mari de
gheaţă cât şi punctului de topire mai scăzut la care contribuie şi o reducere substanţială a
procentului de aerare;

64
 îngheţata cu fructe, este îngheţata de lapte în care înainte sau după frezare se
introduc bucăţi de fructe ca de exemplu, zmeură, căpşuni, stafide sau sâmburi de fructe
(prună, caisă, piersică);
 parfeul, este o îngheţată cu procent mare de grăsime sub formă de frişcă având
peste 15% grăsime aproximativ 16% zaharuri şi 41% substanţa uscată;
 casata, este o îngheţată de frişcă care rezultă prin stratificarea unor sortimente
diferite de îngheţate de regulă colorate diferit, paleta senzorială a acestui sortiment este
foarte eterogenă înglobând proprietăţile organoleptice ale componentelor;
 îngheţata cu glazură de ciocolată, este o îngheţată de lapte care după frezare şi
brichetate se acoperă cu o glazură de ciocolată. Glazura este formată din ciocolată, praf
de caco, zahăr, unt de cacao;
 îngheţata dietetică, este obţinută având la bază un lapte cu un procent de grăsime
de aproximativ 15%, zahărul fiind înlocuit cu sorbitol în procent de 15%;
 melorine, este o îngheţată în care grăsimea mixului este de origine vegetală,
solidificarea se face prin hidrogenarea acestor uleiuri grase;
 îngheţata de iaurt, este un sortiment rezultat din amestecarea mixului nelactat cu
cel lactat fermentat reprezentat de către iaurt într-o proporţie dorită iar după maturare se
frezează şi se căleşte.
Indiferent de sortimentul de îngheţată, pentru a fi aptă de consum aceasta trebuie
să corespundă anumitor cerinţe organoleptice.
Evident că proprietăţile senzoriale sunt specifice fiecărui sortiment fiind în strânsă
corelaţie cu ingredientele utilizate şi fluxul tehnologic de obţinere.
Proprietăţile senzoriale sunt reprezentate de:
culoare, aceasta trebuie să fie uniformă în toată masa, caracteristică aromei sau
adaosului întrebuinţat. Se admite culoarea neuniformă a îngheţatei cu adaosuri de fructe
şi de sâmburi.
mirosul, trebuie să fie plăcut corespunzător aromei folosite sau adaosului utilizat.
Nu se admit mirosuri străine.

65
 gustul, trebuie să fie plăcut, dulce, sau dulce acrişor corespunzător aromei sau
adaosului folosit.
structura şi consistenţa, trebuie să fie omogene în toată masa, fără cristale de
gheaţă perceptibile sau aglomerări de grăsime, fără aglomerări de stabilizatori.
Defectele îngheţatei
Aceste injurii aduse parametrilor organoleptici pot să se adreseze texturii aromei,
gustului şi mirosului, culorii dar pot fi şi defecte ale calităţii de topire.
Defectele de textură.
Textura grosieră, se caracterizează prin cristale mari de gheaţă cu bule mari de aer
şi neuniform distribuite. Defectul este cauzat de conţinutul prea redus de substanţă
uscată totală mai puţin de 35%, conţinutul insuficient de substanţă uscată negrasă mai
puţin de 10% pentru un mix de cca 14% grăsime, cantitate insuficientă de zahăr şi
stabilizator, folosirea de ingrediente lactate greu dispersabile în apă, lapte praf uscat pe
valţuri, hidratare insuficientă a proteinelor din mix. Maturarea necorespunzătoare,
aciditatea prea mare balanţa minerală dezechilibrată de la nivelul mixului sunt alţi
factori care contribuie la apariţia acestui defect.
Textura tare, defectul se datorează folosirii unei cantităţi mari de stabilizator,
conţinutului prea mare de substanţă uscată totală, răcirea lentă a mixului după
pasteurizare, temperatura de omogenizare mai redusă, frezare la temperaturi prea
scăzute.
Textura sfărâmicioasă, acest defect se manifestă ca urmare a folosirii unor
stabilizatori neadecvaţi ca natură şi utilizaţi în cantitate redusă, omogenizării
insuficiente, înglobării de aer sub formă de bule mari precum şi hidratării reduse a
proteinelor la maturarea mixului. (
Textura uscată, este caracterizată de folosirea emulgatorilor reprezentaţi numai de
mono şi digliceride, adaos de lapte praf înainte de frezare, folosirea de stabilizatori de
origine vegetală la care se adaugă unele defecte tehnologice reprezentate de folosirea
unor presiuni mari la omogenizarea mixului.

66
 Textura untoasă, este cauzată de omogenizarea necorespunzătoare a mixului,
folosirea de unt sau de smântână congelată, intrarea mixului la temperaturi mari, frezare
la temperatură ridicată, procent mare de grăsimi în mix, conţinut de substanţă uscată
negrasă prea mică nivelul mixului, aciditatea prea mare a mixului.
Textura nisipoasă, reprezintă un defect determinat de cristalizarea lactozei ca
urmare a concentraţiei mari de lactoză în faza apoasă a mixului, conţinutului prea mic de
substanţă uscată negrasă din mix, variaţia prea mare a temperaturii la depozitarea
îngheţatei, prezenţa promotorilor de cristalizare a lactozei.
Textura compactă, este determinată de depozitarea îngheţatei la temperaturi
prea scăzute, formarea de bule de aer foarte mici la frezare, formarea de cristale de
gheaţă foarte mici la frezare şi călire. La acestea mai contribuie şi procentul ridicat
de zahăr şi în special de monozaharide. Un alt motiv care determină acest neajuns
este reprezentat de adăugarea de cazeinat de sodiu în mix, în cantităţi mari,
coagularea cazeinei ca urmare a concentraţiei mari de săruri în faza de necongelare
a îngheţatei.
Textura compactă şi aspectul umed, este un defect datorat conţinutului prea
ridicat de substanţă uscată negrasă, conţinut ridicat de zahăr, folosirea unei
cantităţi mari de sirop de glucoză sau miere naturală, frezarea la temperaturi prea
joase.
Textura spumoasă, aspră ca urmare a unei înglobări excesive de aer la frezare
pe fondul unui procent scăzut de substanţa uscată.
Defecte de aromă ale inghetatei
Aroma nepronunţată, este consecinţa folosirii unei cantităţi reduse de aromatizant
sau a unei slabe calităţi a acestuia. Îngheţata cu aroma nenaturală, se traduce prin defecte
de gust.
Defectele de gust
Gustul acru, apare ca urmare a utilizării de lactate cu aciditate mare sau ca urmare
a păstrării mixului pentru o perioadă prea mare înainte de pasteurizare sau frezare.
Gustul de fiert, este datorat utilizării unei cantităţi prea mari de lapte praf
concentrat sau ca urmare a unei pasteurizări a mixului la temperaturi prea mari.
67
 Gustul palid(fad) se manifestă ca urmare a unei aromatizări necorespunzătoare a
mixului dar şi folosirii unei cantităţi reduse de zahăr dar şi de substanţă uscată lactată
negrasă.
Gustul metalic, este datorat prezenţei în mix a unor cantităţi mari de metale cum
ar fi cupru sau fier.
Gustul de rânced, apare ca urmare a infectării mixului cu bacterii xilofile cu mare
activitate lipolitică.
Gustul de oxidat, apare ca urmare a utilizării unor materii prime grase în care s-a
instalat procesul de oxidare (râncezire).
Gustul amar, apare ca urmare a folosirii unor produse lactate necorespunzătoare
precum şi utilizării unor sucuri şi extracte de aromă cu un anumit grad de amăreala.
Defecte de culoare
Culoare intensă, apare ca urmare a folosirii unei cantităţi în exces de colorant.
Coloare modificată apare ca urmare a prezenţei în mix a cuprului şi fierului,
vanilie şi tanin (din cacao, ciocolată şi tanin).
Defectele calităţii de topire
Îngheţata cu topire lentă, apare ca urmare a unor aglomerări mari de grăsime,
omogenizări la temperaturi şi presiuni scăzute, neutralizarea mixului cu substanţe de
neutralizare ce conţin calciu, folosirea de unt şi smântână congelate la fabricarea
mixului, conţinut mare de grăsime în mix.
Îngheţata cu topire spumoasă, apare când mixul are vâscozitate prea mică, când
nu s-a folosit stabilizator la obţinerea îngheţatei şi când la frezare s-au înglobat bule mari
de aer.
Îngheţata cu tendinţă de separare a gheţei, apare ca urmare a folosirii unui mix cu
aciditate mare, folosirea de gelatină ca stabilizator dar în cantitate mică, pasteurizarea
mixului la 60ºC în loc de 75ºC, folosirea unui mix omogenizat la temperaturi scăzute sau
depozitat pentru o perioadă mare de timp înainte de frezare.

68
 Îngheţata cu precipitat de topire, defectul apare ca urmare a destabilizări
proteinelor cauzate de aciditatea mare a mixului, concentraţii mari de Ca +2 şi Mg+2, în
mix, presiune de omogenizare excesivă, depozitarea îngheţatei timp îndelungat la
temperaturi scăzute, decongelarea îngheţatei.

CURS 10

CARNEA
În ansamblul său carnea reprezintă ţesutul muscular provenit de la animalul tăiat,
împreună cu ţesuturile cu care se află în raport de contiguitate naturală şi anume:
oase, grăsime, fascii, aponevroze, vase de sânge, nervi, ganglioni limfatici.
Examenul de labortor vizează aprecierea întegrităţii, prospeţimii şi salubrităţii.
Caracteristici organoleptice:
Se apreciază: culoarea, consistenţa, mirosul, aspectul exterior, şi aspectul pe
secţiune, atunci când acestea se referă la carnea macră. Aprecierea caracterelor
organoleptice ale cărnii se poate efectua şi pe extractul apos de carne.
Caracteristicile organoleptice ale cărnii se vor aprecia în funcţie de starea de
prospeţime şi în funcţie de starea termică.
În funcţie de starea de prospeţime, proprietăţiile organoleptice ale că rnii sunt redate
astfel :
Factori de Carne proaspata, Carne relativ proaspata Carne alterata
apreciere zvântată şi
refrigerată
Aspectul La suprafaţă- La suprafaţă-peliculă Suprafaţă uneori
exterior peliculă uscată; pe uscată, alteori parţial uscată, alteori
secţiune-uşor acoperită de mucus umedă şi lipicioasă,
umedă adeziv în cantitate deseori acoperită
Ţesut conjunctiv mică cu pete de mucegai
alb sidefiu, elastic,

69
 la palpare senzaţia
este de rece,
nefiind lipicioasă
Culoare Culoare roz până Atât pe suprafaţă cât şi La suprafaţă
la roşie, specifică pe secţiune are o cenuşie sau
speciei, atât la culoare mai închisă, verzuie, pe secţiune
suprafaţă cât şi pe ţesutul conjunctiv este decolorată sau
secţiune mat, mai ales în cenuşiu verzuie.
regiunea spetei, după Ţesutul conjunctiv,
detaşarea acesteia, pe retractat şi cenuşiu
partea medială
Consistenţa Fermă şi elastică, Redusă atât la Foarte redusă,
atât pe suprafaţă suprafaţă cât şi pe amprenta digitală,
cât şi pe secţiune secţiune, amprentele la presiune, nu
La presiune cu digitale revin greu la revine la normal
degetul amprenta normal
revine repede la
normal, sucul de
carne se obţine
greu şi e limpede
Aspectul La bovine este alb Mată, de consistenţă Cenuşiu murdar, de
grăsimii gălbuie, de micşorată consistenţă
consistenţă tare şi micşorată, cu miros
sfărâmicioasă. La şi gust de rânced
bivol şi pronunţat
rumegătoare mici
are culoare albă şi
aceleaşi
proprietăţi. La
porcine culoarea
este alb roz şi
senzaţia de
unsuros la frecare
Aspectul Umple în Uşor desprinsă de pe Măduva retractată,
măduvei întregime canalul os, de consistenţă mai nu umple în
medular. Culoare redusă, închisă la întregime canalul
de la galben până culoare, iar suprafaţa medular, de culoare
la cenuşiu în de secţiune este negricioasă
funcţie de vârsta cenuşie
animalului
Elastică, pe

70
 secţiune cu aspect
lucios
Aspectul Tendoane lucioase Elasticitate scăzută, Desprinse de pe
tendoanelor şi tari, elastice, fără luciu, uşor oase, cu aspect alb
bine prinse pe oase desprinse de pe oase cenuşiu, lipsite de
elasticitate
Aspectul Limpede, aromat, Uşor tulbure, grăsimea Tulbure, murdar,
bulionului la suprafaţă apar distribuită la suprafaţă cu flocoane, fără
obţinut prin insule de grăsime în picături mici, gust picături de grăsime
fierbere cu miros şi gust modificat, cu o uşoară la suprafaţă, miros
plăcut tentă râncedă de rânced şi putred
Mirosul Este plăcut, Este uşor acid, de Specific de carne
caracteristic carne neaerisită alterată atât la
fiecărei specii suprafaţă cât şi pe
secţiune
Aspectul Suprafeţe Fără luciu, lichid Fără luciu, cu
suprafetelor articulare lucioase, sinovial limpede lichid sinovial
articulare de culoare alb tulbure, cu miros
sidefată, lichid fetid (urât)
sinovial limpede

Caracterele organoleptice ale cărnii, animalelor de măcelărie, după starea termică

Factori de Carne congelată
apreciere
Aspectul Bloc compact acoperit
exterior uneori de un strat fin de
cristale de ghiaţă
Culoare La suprafaţă culoarea este
normală cu nuanţă mai vie,
la locul de atingere cu
cuţitul cald sau cu degetul
Carne decongelată
Suprafaţa cărnii umedă, uneori
poate avea o peliculă uscată,
suprafaţa pe secţiune netedă,
umedă la apăsare cu degetul,
exprimă relativ uşor, suc
opalescent. Ţesutul conjunctiv
fără luciu, cu elasticitate redusă
Suprafaţa roz până la roşu
închis, ţesutul conjunctiv roz
roşiatic, sucul de carne
opalescent

71
 apare o pată de culoare
roşie, vie
Consistenta Este tare, prin lovire cu un Elasticitate redusă
obiect dur dă un sunet clar Godeul format la presiune
digitală revine greu şi incomplet
la normal
Aspectul Consistenţă tare, culoare Consistenţă micşorată, uşor
grasimii caracteristică speciei decolorată
Aspectul - Uşor dezlipită de pe pereţii
maduvei canalului medular, consistenţă
micşorată, culoare cu nuanţă
roşiatică
Aspectul - Uşor tulbure, cu aromă plăcută,
bulionului caracteristică speciei şi foarte
obţinut prin intensă
fierbere
Mirosul Fără miros Caracteristic fiecărei specii

Preparatele din carne

Sunt produse alimentare direct consumabile obţinute după prelucrarea cărnii
existând şi câteva sotrtimente care necesită pregătiri culinare suplimentare înainte de a fi
consumate cum ar fi:cârnaţii, pastrama, cremvuştii, care necesită, fierbere, prăjire sau
afumare.
În această categorie nu se încadrează produse destinate prlucrării în mâncăruri
gătite cum at fi ciolane, oase şi costiţe, afumate.
Preparatele din carne asigură satisfacerea unor cerinte alimentare în alimentaţia
modernă, cum ar fi:
- valorificarea superioară a cărnii
- creşterea conservabilităţii cărnii
- realizarea unei game variate de sortimente
72
 - transformarea cărnii în produse direct consumabile
Preparatele din carne se împart în:
 Prospături-crude (cârnaţi proaspeţi)
o fierte şi răcite (caltaboş, leber, tobe)
o afumate la cald, fierte şi răcite (parizer, cremvuşti, poliş, cârnăciori)
 Semiafumate -în această categorie intră salamurile şi diferite sortimente de
cârnaţi ce se clasifică în trei categorii, după umiditate şi anume.
o tipul I, cu umiditate mai mică de 40%
o tipul II, cu umiditate cuprinsă între 40,1 -55%
o tipul III, cu umiditate peste 55%
 De lungă durată – afumate la rece şi uscate, cum ar fi salamul de sibiu, babicul
şi ghiudemul.
 Coapte în forme – drobul, ruladele (etc)

Ca durată de păstrare aceasta este variabilă în funcţie de natura lor: În acest sens:
 Prospăturile pot fi păstrate 48 - 72 de ore
 Semiafumatele se pot păstra 7 - 15 zile la 15°C
 Preparatele de durată se pot păstra 3 - 4 lumi la temperaturi moderate.

Caractere organoleptice ale prepartelor în membrană:

Aspectul exterior: Bucăţi cu formă caracteristică fără impurităţi, insule de

grăsime (excepţie fac preparatele de la care la care poate la un strat neuniform de alb-
cenuşiu). Membrana trebuie fie netedă continuă, fără încreţituri, rezistentă la tracţiune,
aderentă la compoziţie. Sub membrană nu se admit goluri de aer, insule de grăsime
topită, larve, galerii de insecte.
Aspectul pe secţiune: trebuie să evidenţieze o compoziţie compactă uniformă,
bine legată, cu bucăţi de slănină uniforme ca mărime repartizate uniform dând aspect de

73
mozaic. Nu se admit goluri de aer, aglomerări de grăsime pungi de lichid, precipitat
albuminic.
Consistenţă: uniformă, fără zone de înmuiere să nu fileze la rupere sau la
desfacerea membranei de compoziţie. Bucatiile de slănină trebuie să fie bine
circumscrise, de consistenţă fermă, ne înmuiate, bine legate de compoziţie. Privită în
ansamblu, consistenţa trebuie să fie specifică sortimentului.
- La tobe, compoziţia este moale dar bine legată, fără lichefierea gelatinei, tăindu-se
uşor în felii.
- La prospături, compoziţia este suculentă, dar fără a exprima lichid la presare
moderată.
- La semiafumate, compoziţia este compactă, bine legată, fermă şi elastică.
- La preparatele de durată compoziţia este relativ tare, fermă şi uniformă.
Culoarea: La exterior este specifică sortimentului, procesului tehnologic de
prelucrare (fierbere, afumare, uscare) şi în funcţie de natură membranei, naturală sau
artificială, transparenta sau mată.
Pe secţiune, culoarea trebuie să fie uniiforma, specifică sortimentului fără zone de
culoare modificata. Bucatiile de slănină trbuie să fie de culoare alb- roz, caracteristică
fără nuanţă cenuşiu- verzuie sau galbenă că urmare a oxidării.
Preparatele semiafumate şi de durată, pe secţiune, au culoare roşiatică sau rubinie,
fără nuanţă evident întunecată la periferie sau alte modificări de culoare în zonă centrală.
Mirosul şi gustul: Sunt specifice sortimentului, gustul potrivit de sărat şi
condimentat fără miros sau gust străin sau modificat.
Principalele defecte şi stări de alterare întâlnite la preparatele din carne în
membrane. Dintre defectele întâlnite, unele se datoreaza neajunsurilor tehnologice, iar
altele condiţiilor de depozitare. Cele mai frecvente sunt:
 salamul încreţit. Se întâlneşte la salamurile răcite brusc, din care cauză
retractarea membranei nu s-a făcut odată cu retractarea pastei, produsul
poate fi consumat; salamul cu coajă. Defectul apare ca urmare a uscării
74
 forţate, stratul superficial al salamului se întăreşte ca o crustă, pe când
straturile profunde rămân moi. Acest defect influenţează calităţile gustative;
 salamul rău umplut. În masa compoziţiei sau sub membrană se găsesc
goluri din cauza presării insuficienţe a pastei. Aceste goluri favorizează
procesele fermentative şi încât produsul se modifică foarte repede. În
funcţie de modificările produse, se va decide dacă se dă sau nu în consum.;
 salamul cu membrană crăpată. Acest defect se întâlneşte mai ales la
produsele fierte la o temperatură prea ridicată sau pe o durată prea lungă.
Produsele cu astfel de defecte se pot consuma dar nu comercializa, întrucât
sunt foarte alterabile;
 culoarea neuniformă după fierbere. Pe suprafaţa de secţiune, la periferie,
culoarea este normală, iar în centru cenuşie - verzuie. Defectul se poate
datora neomogenizării pastei, silitrei insuficiente sau lipsei de maturare a
bradtului;
 culoarea verde a compoziţiei. Acest defect se întâlneşte mai ales la
prospături; aceste produse nu se vor consuma;
 salamul umflat. Se semnalează la salamurile prelucrate în condiţii de igienă
necorespunzătoare sau din materie primă de prospeţime dubioasă, cu
dezvoltarea bacteriei Clostridium perfringens. Membrana este bine întinsă,
iar la apăsare consistenţa este moale şi crepitantă. Compoziţia emană miros
intens de putrefacţie. Salamul se înlătură din consum;
 salamul cu membrană mucegăită sau cu mâzgă lipicioasă. Se întâlneşte la
preparatele depozitate în spaţii prea umede. În cazurile în care stratul de
mucegai sau de mâzgă este superficial, produsul se poate recondiţiona prin
spălare cu saramură concentrată sau soluţie acetică 3%, ori cu soluţie de apă
oxigenată 0,3—0,5%, după care se lasă să se usuce;
 aglomerări de grăsime topită sub membrană. Acest defect se caracterizează
prin prezenţa unor depozite de grăsime sub membrană, care dau produsului
75
 aspect neregulat şi consistenţă neuniformă. Se întâlneşte mai ales la
produsele la care s-a folosit o cantitate prea mare de grăsime moale;
 prezenţa de cristale. La preparatele de durată, după o perioadă de
depozitare îndelungată, în masa compoziţiei apar nişte cristale
asemănătoare cu sarea, grupate în zone de culoare albă - gri. Aceste cristale
au gust leşietic şi apar la produsele ţinute la temperaturi scăzute. Ele se
datoresc uscării prea avansate a produsului sau prelucrării în faza iniţială la
o temperatură prea scăzută. Cristalele sunt formate din fosfat disodic
provenit de la poli fosfaţii adăugaţi sau ca urmare a unor procese
biochimice petrecute în carne. Acest defect depreciază produsul şi indică
limita, superioară de conservare;
 dezlipirea membranei. Se întâlneşte la preparatele la care intestinele au fost
prea vechi sau la produsele depozitate prea mult timp, încât şi-au pierdut
elasticitatea;
 salamul rânced. Se întâlneşte la produsele de durată la care nu s-au asigurat
condiţii bune de păstrare ;
 salamul prea vechi. La o conservare prea îndelungată, salamul se întăreşte.
Consistenţa este foarte tare, pe secţiune este decolorat, iar mirosul şi gustul
oarecum modificate. Se poate consuma, dar la un preţ redus;
 salamul ros de insecte. Se pot întâlni insectele Dermestes lardarius sau
Enicmus minutus, care perforează membrana şi atacă conţinutul. Dacă
infestarea este limitată, se extirpă zonele modificate şi restul se poate
consuma;
 salamul alterat. Se recunoaşte după modificările membranei şi cele
alterative ale compoziţiei. Preparatele alterate sau în curs de alterare se
elimină din consum;
Analiza senzorială a grăsimilor de origine animala

76
 Compoziţia chimică a grăsimilor animale este foarte labilă, fiind determinată de
specia animalelor, stadiul de creştere, modul de alimentare, regiunea anatomică de unde
provine. Compoziţia chimică a grăsimilor animale include mai ales acizi graşi saturaţi,
cum sunt acidul palmitic, stearic, miristic; dintre acizii graşi nesaturaţi pot fi prezenţi
acidul oleic, clupanodonic şi mai puţin linoleic.
Obţinerea grăsimilor presupune parcurgerea următoarelor operaţiuni: sortarea şi
pregătirea materiei prime; extragerea grăsimii; rafinarea; răcirea; ambalarea.
Ţesuturile grase provenite de la animale sacrificate se sortează pe calităţi, se curăţă de
resturile de carne, de sînge, se spală şi se mărunţesc pentru a uşura topirea şi favoriza
creşterea randamentului.
Extragerea grăsimii se poate realiza prin următoarele metode: topire şi presare;
fierbere cu apă; încălzire sub presiune; extracţie cu solvenţi (benzină).
Untura de porc se obţine din osînză, slănină şi grăsime de pe intestine. Calitatea
unturii obţinute din osînză este superioară celorlalte. Prin presare, osînza poate să
elibereze o oleină de calitate excepţională, folosită pentru scopuri farmaceutice. Acizii
graşi prezenţi în cantitate mare în grăsimea de porc sunt cei palmitic, stearic şi oleic.
Untura pentru alimentaţie are un aspect alb, perlat, cu gust şi miros caracteristic.
Untura de pasăre. Se obţine din untură de găină şi untură de gîscă.
Untura de găină se prezintă ca o masă alifioasă (la 20°C), consistentă,
semivîscoasă de culoare gălbuie specifică. În stare topită este transparentă, cu gust şi
miros specifice. Caracteristica importantă a acestei grăsimi este conţinutul ridicat în acid
oleic (cca. 55%), care contribuie la formarea consistenţei semivîscoase.
Untura de gîscă se obţine prin topirea grăsimii subcutanate şi peritoneale. Se
caracterizează prin aspect alifios, culoare alb-gălbuie, consistenţă slabă, miros şi gust
caracteristice, destul de pronunţate.
Grăsimile vegetale culinare sunt fabricate pentru a înlocui untura. Se utilizează în
panificaţie, patiserie şi la gătit, fiind grăsimi aproape pure (99% grăsime).
Examenul organoleptic are în vedere următoarele deziderate:

77
Aspectul atât de produdus că atare cât şi în stare topită (pentru a putea fi decelate unele
defecte de natură granulara, sub aspectul impurităţilor şi opacifierea);
La 20°C, untura de calitate superioară trebuie să aibe aspectul unei mase alifioase,
omogene, sau fin granulată pentru untura de calitatea a II- a;
Ca defecte la untura de calitate a I-a poate să apăra aspectul granulat, datorită unor
defecte tehnologice de răcire şi omogenizare (atunci când răcirea s-a făcut lent), scăzând
valoarea comercială.
Aspectul în stare topită.
Untură de calitatea superioară şi calitate I trebuie să fie transparentă, fără
inpuritati; pentru untură de calitata a II- a se admite o uşoară opalescenţă. Pentru această
stare că defect se consideră opalescenţa care presupune un conţinut crescut de apă sau
prezenţa substanţelor insolubile în eter peste limitele admise.
Culoarea: se apreciază la lumina zilei, pe straturi uniforme şi compacte (în
eprubete incolore şi uniform calibrate) prin comparare cu o scară etalon.
Untură de calitate superioară şi calitatea a- I-a, trebuie să aibă culoarea albă
imaculată, admiţându-se nuanţa gălbuie pentru untură de calitatea a II- a
Când se constată defecte de culoare, aprecierea se face în stare topită. Că defecte
de culoare poate fi întâlnită culoarea pronunţat-gălbuie spre întunecată care apare la
untură obţinută prin procedeu discontinuu şi consecutiv prăjirii îndelungate sau
prelucrării unei materii prime necorespunzătoare (insuficient curăţată de ţesut muscular
murdărită de sânge, degradarea termică a mioglobinei şi hemaglobinei). Defectul
moderat duce la micşorarea valorii comerciale a unturii, încadrând-o în calitatea a II-a
iar când defectul este pronunţat se exclude untur din consum.
Mirosul: se apreciază întinzând untură pe o lamă de sticlă un strat subţire, sau o
mică cantitate se freacă între degete, şi apoi se miroase. Pentru o mai bună apreciere a
mirosului unturii din proba de analizat se iau 4-5 g. care se pun într-o capsulă de
porţelan, după care se încălzeşte la 180°C (se miroase fracţionat, treptat la anumite
intervale de când începe să fumege, până când mirosul începe să devină înţepătortor,

78
iritant). Indiferent de calitate mirosul şi gustul trebuie să fie caracteristice, fără miros şi
gust particular.

Gustul: se apreciază degustând din proba de analizat, interesând unele defecte de

gust: amar, metalic, de săpun.
La caliatea a I-a se admite miros şi gust, slab de prăjit.
La calitatea a a-II-a se admite gust şi miros de prăjit.

CURS 11
PESTELE SI ICRELE
Există 20.000 specii de peşte, dintre care 200, se pescuiesc, având destinaţie
comercială sau constituind materia primă în industria conservelor şi a preparatelor de
peşte. Aspectele organoleptice ale peştelui ca şi în cazul cărnii îmbracă forme diferite în
funcţie de starea termică şi de prospeţime. Deosebim în acest timp însuşiri ale
parametrilor senzoriali pentru peştele refrigerat şi congelat iar din punct de vedere al
prospeţimii aceşti parametrii se structurează pe categorii de calitate determinate de
prospeţime deosebind din acest punct de vedere peşte proaspăt, relativ proaspăt sau
alterat.
Proteinele conţinute de peşte sunt complete: ele conţin toţi aminoacizii
indispensabili, ca izoleucina sau valina care participă la constituţia muşchilor, precum şi
glutamina care acţionează contra oboselii.
Carnea peştilor este plăcută la gust şi mult mai digerabilă decât produsele şi
preparatele din carne de pasăre sau de mamifere. Pe lângă calităţile sale gustative,
peştele conţine o serie de nutrienţi valoroşi pentru om.
Caractere organoleptice:
Redăm în tabelul de mai jos caracteristicile organoleptice ale peştelui, neprelucrat
în funcţie de starea prospeţime :
Indicatori Peştele proaspăt Peştele relativ proaspăt Peştele alterat

79
organoleptici
Rigiditatea Prezentă, prins în mână Dispărută Dispărută
musculară rămâne rigid sau se
îndoaie puţin
Gura Închisă, cu excepţia Întredeschisă Deschisă
peştilor răpitori
Aspectul Proeminenţi sau la Puţin adânciţi în orbite, Înfundaţi în orbite,
ochilor nivelul orbitelor, cu cu corneea mată, cu corneea complet
corneea transparentă albicioasă mată
sau uşor mată

Branhiile Roşii, cu nuanţe Roşcate sau palide cu De culoare murdară,

caracteristice speciei, mucozităţi, operculii acoperite cu mucus
fără miros sau cu foarte lipiţi de branhii abundent, cu miros
puţine mucozităţi, de putrefacţie,
operculii elastici şi operculii îndepărtaţi
bine lipiţi de branhii de branhii
Pielea şi De culoare naturală, Devine mată, la fel şi Suprafaţa pielii
solzii lucioasă sau puţin solzii, mucusul în acoperită cu mucus
mată, solzii lucioşi sau cantitate mai mare, cu urât mirositor, solzii
puţin maţi, bine prinşi aspect întunecat, solzii întunecaţi şi se
de piele, pe suprafaţă, sunt bine fixaţi desprind cu uşurinţă
mucus în cantitate
redusă, transparent şi
fără miros
Anusul Retractat şi albicios Proeminent şi de Prolabat şi de
culoare roz culoare cenuşie
Musculatura Tare, elastică, nu se Şi-a pierdut Moale, întipăriturile
formează întipărituri la elasticitatea, formate nu mai
apăsare, bine legată de întipăriturile formate revin la normal,

80
 oase, de culoare revîn la normal, bine desprînsă de oase
cenuşie, albă sau uşor legată de oase, culoare sau se desprinde
roz nemodificată uşor, culoare
cenuşie murdară
Viscerele Bine individualizate cu Uşor hidrolizate, dar Hidrolizate, cu
miros specific, în binei individualizate, miros de alterat,
cavitatea generală nu miros normal, canitate lichid tulbure, urât
se găseşte lichid redusă de lichid limpede mirositor

ANALIZA SENZORIALĂ A ICRELOR

Majoritatea icrelor peştilor sunt comestibile şi gustoase, având o valoare

alimentară ridicată.
Caractere organoleptice:
Examenul organoleptic al icrelor are în vedere:
 aprecierea aspectului exterior al bobului
 individualitatea acestuia
 luciul
 aspectul substanţei de legătură
 mirosul şi gustul
Icrele se prezintă în reţeaua de desfacere ca icre, sărate, congelate, icre de
manciuria şi caviar (icre negre).
Icrele congelate se prezintă sub formă de brichete cu feţele şi muchiile regulate,
netede, acoperite cu glazură de gheaţă subţire, uniformă şi continuă. După decongelare,
icrele (care sunt în ovare) trebuie să fie fără resturi de alte viscere, fără cheaguri de
sânge sau conţinut intestinal, fără corpi străini sau formaţiuni parazitare. După scoaterea
din ovare, boabele trebuie să fie întregi, translucide, de culoare albă - gălbuie, elastice,
cu miros caracteristic normal.

81
 Icrele sărate (de crap, ştiucă, hering, macrou, cod, tarama) au bobul mărunt
(excepţie cele de ştiucă) cu aspect de masă uniformă, granulată. Boabele trebuie să fie
întregi, bine individualizate, elastice, de culoare gălbuie sau roşcată, fără fragmente de
ţesut conjunctiv, cheaguri de sânge, solzi sau corpi străini, fără elemente de natură
parazitară. Mirosul şi gustul trebuie să fie specifice, plăcute, fără mirosuri sau gusturi
particulare (de rânced, amar, mucegai, fermentaţie etc.).
Icrele de Manciuria (icrele de la unele specii de somoni) prezintă următoarele
caracteristici organoleptice de admisibilitate: sunt icre cu bobul mare de culoare
portocalie (chiar spre roşcat), cu boabele întregi, bine individualizate, fără resturi de
ţesut conjunctiv ovarian, fără cheaguri de sânge sau alte impurităţi. Între boabele de icre
poate exista o mică cantitate de lichid cu aspect vâscos, cleios şi subţire, de aceeaşi
culoare cu icrele. Mirosul şi gustul să fie specifice, plăcute, fără miros şi gust particular
(de mucegai, fermentaţie, putrefacţie, iute, rânced etc), acestea fiind considerate defecte.
Luând în considerare factorul calitate determinat de parametrii de analiză senzorială,
icrele de Manciuria (sau icrele roşii) se găsesc sub două calităţi: calitatea I şi a II - a.
Cele de calitatea I, trebuie să provină de la o singură. Specie de peşte, boabele să fie
separabile una de alta, fără fragmente de ţesut conjunctiv său sânge coagulat, cu foarte
puţine boabe sparte sau de consistenţă lipicioasă. La calitatea a II-a se admit icre în
amestec de la mai mulţi peşti din aceeaşi specie, mai puţin rezistente şi de consistenţă
lipicioasă.
Culoarea trebuie să fie uniformă la cele de calitatea I, mirosul plăcut; la calitatea a
II - a se admite şi un miros slab înţepător; gustul caracteristic, slab amărui şi puţin iute la
icrele de calitatea I şi amărui şi iute la cele de calitatea a-II-a.
La nicio categorie de icre nu se admite folosirea substanţelor conservante în afară
de clorura de sodiu.
Icrele negre (de morun, nisetru, păstrugă, cegă, şip) trebuie să fie bine
individualizate, de mărime uniformă, cu aspect lucios, de culoare cenuşie - negricioasă
(cele de morun) sau negru pronunţat, cu diametrul mic (cele de nisetru), bine scurse de

82
saramură, fără impurităţi, cu miros şi gust specifice, plăcute. Se consideră
necorespunzătoare sub aspectul defectelor înregistrate la analiza senzorială: icrele cu
aspect mat, cu boabe moi, încreţite sau sfărâmate, cu substanţa de legătură hidrolizată,
cu miros modificat, de mucegai, fermentat, rânced, cu gust amar, iute sau acru, putrid,
cele care conţin resturi de ţesut conjunctiv, diferite impurităţi (nisip). Trebuie să
precizăm că în consum icrele negre se găsesc sub formă de 3 calităţi: superioară,
calitatea I şi calitatea a II-a. Indiferent de calitate, icrele negre dintr-o cutie trebuie să fie
uniforme ca mărime şi să provină de la un singur exemplar. Ele trebuie să fie curate,
bine scurse de saramură, cu boabe întregi, fără ţesut conjunctiv, bucăţi de pieliţă său
sânge coagulat. La calitatea I se admit boabe moi şi crăpate. La calitatea a II - a se admit
în aceeaşi cutie şi icre de la peşti diferiţi, dar din aceeaşi specie. Se admit, de asemenea,
boabe crăpate şi bucăţi de ţesut conjunctiv sau de pieliţe.
Culoarea trebuie să fie uniformă, specifică. La calitatea a II-a se admite şi culoare
neuniformă. Mirosul este caracteristic, nu cel de peşte sau alt miros străin. La calitatea a
II - a icrele pot avea miros înţepător, slab perceptibil.
Gustul este specific icrelor din specia respectivă, fără să aibe gust străin, cu
excepţia celor de calitatea a II - a, care pot avea gust sărat sau slab amar.
Consistenţa boabelor la calitatea superioară trebuie să fie elastică, nici prea tare
nici prea fluidă. Icrele nu trebuie să fie umede sau lipicioase. La calitatea I pot fi uşor
umede şi lipicioase, iar la calitatea a II-a chiar şi cleioase.
Se resping de la consum şi se confiscă icrele de mreană şi mihalţ, deoarece
acestea sunt toxice.

ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSELOR DE ACVACULTURĂ

Sunt reprezentate de specii variate de crustacee, moluşte şi broaşte.

Din această clasă de nevertebrate, speciile comestibile cele mai importante sunt:
Din familia Astacidae: racul obişnuit (Astacus leptodactylus), racul nobil (Astacus
fluviatilis) şi homarul (Homarus vulgaris) sau racul de mare.
83
 Din familia Palinuridae: langustă (Palinurus vulgaris).
Din familia Carididae: crevetele (Palemon squilla).
Crustaceele
Prezentarea generală a crustaceelor destinate consumului alimentar
Racul obişnuit. Are crusta colorată în brun spre negru la partea dorsală şi cu o
nuanţă mai deschisă la partea abdominală, pe când racul nobil are crusta colorată în
verde - măsliniu. Trăiesc în ape cu fundul nămolos.
Homarul. Are carapacea de culoare brună sau albăstruie marmorată. Măsoară până la 35
cm lungime şi 3 kg greutate. Trăieşte în mările europene şi în apele de pe coastele
Americii de Nord.
Langustă. Este ceva mai mare ca homarul, de care se deosebeşte şt prin faptul că
la prima pereche de picioare nu are foarfece şi după culoarea corpului care este brună -
violetă cu pete galbene Trăieşte în Marea Mediterană şi în apele de pe coastele de sud-
vest ale Angliei.
Crevetele. Denumit şi „racul de Marea Baltică “este mai mic, având doar 5—6
cm lungime. Partea anterioară a toracelui este puţin ridicată în sus, iar culoarea corpului
cenuşie - verzuie. La prima şi a doua pereche de picioare are foarfeci. Capul prezintă o
prelungire în formă de cioc cu vârful îndoit în sus.
Carnea de crustacee are valoare alimentară destul de ridicată.

Prezentare comercială
Racii se valorifică sub formă vie, sub formă de raci întregi fierţi sau numai
musculatura cozii scoasă din carapace după o fierbere prealabilă.
După fierberea racilor, se face detaşarea cozii din regiunea cefalo-toracică şi
scoaterea în bucată întreagă a cărnii din această regiune. Totodată se scoate şi carnea de
la cleşti. Se scoate intestinul din fiecare bucată, printr-o secţiune făcută pe partea
dorsală, adâncă de circa 1 cm. Dacă acest lucru nu s-a făcut cu destulă grijă, conţinutul
intestinal rămas constituie o sursă de infectare a cărnii. Cozile astfel pregătite se pun în
saramură sau se congelează sub formă de brichete, în greutate de 0,250 sau 0,500 kg.
84
 Homarii şi langustele se valorifică în stare congelată (întregi), sub formă de
conserve (musculatura cozii) sau sub formă de preparate speciale.

CURS 12
Controlul sanitar veterinar şi examenul organoleptic al produselor
de acvacultura

La crustaceii aduşi vii în comerţ se apreciază gradul de vitalitate şi starea de

sănătate. La cei aduşi fierţi se apreciază dacă în momentul punerii la fiert au fost sau nu
vii şi dacă nu s-au alterat pe parcurs. La cei preparaţi sub formă ele cozi în saramură sau
congelaţi se apreciază condiţiile de prelucrare şi gradul de prospeţime. Marinatele se
apreciază ca oricare conservă în recipiente ermetic închise.
Racii
Gradul de vitalitate se stabileşte fie întorcând racul cu partea ventrală în sus şi
observând mişcările cozii şi ale membrelor, fie prin apăsare în regiunea branhială. În
primul caz se observă mişcări rapide: îndoire a cozii, iar în al doilea mişcări de întindere
a picioarelor.
Se apreciază apoi starea de sănătate, deoarece la crustacei se pot întâlni unele boli
destul de grave, cum ar fi:
pesta racilor, produsă de Bacillus pestis-astaci, manifestată prin refracţia greoaie
a cozii şi sensibilitate redusă;
boala cu pete produsă de Oidium astaci, manifestată prin prezenţa de pete negre
pe carapace;
micoza racilor, manifestată prin apariţia de pete albicioase pe faţa ventrală şi
căderea membrelor;
Toate exemplarele cu modificări se înlătură din consum.
La crustaceii aduşi fierţi se apreciază numai dacă în momentul introducerii la fiert
aceştia au fost vii şi dacă sunt în stare bună de prospeţime. Racii introduşi la fiert vii au
ochii ieşiţi în afară (exoftalmici) şi limpezi, iar coada curbată. Carapacea are culoarea
85
roşie, iar membranele inter-anulare din regiunea caudală sunt rezistente, încât se rup cu
greutate. Carnea este de culoare albă, sau uşor gălbuie, de consistenţă tare, cu miros şi
gust specifice, plăcute. Cantitatea de grăsime este foarte redusă încât fibra musculară
este bine individualizată. În cazul în care racii au fost fierţi morţi ochii sunt înfundaţi în
orbite (enoftalmici) şi tulburi. Carapacea este neregulată, cu zone negricioase, mai ales
în regiunea caudală, care are dealtfel şi consistenţă scăzută. Carnea are consistenţa
scăzută, culoare cenuşie, se fărâmiţează uşor şi prezintă miros caracteristic de alterat.
Exemplarele cu modificări alterative se înlătură din consum.
La cozile de raci, pe lângă aprecierea modului cum s-a făcut prelucrarea, trebuie
apreciat, gradul lor de prospeţime. O culoare mai închisă a cărnii arată că aceasta nu s-a
scos imediat din carapace. Cozile de raci în saramură trebuie să aibă aceleaşi caractere
ca şi ale racilor fierţi. Este necesar ca saramura să fie curată, uşor opalescentă, fără
spumă, flacoane sau aspect filant, mirosul şi gustul caracteristice, plăcute.
Homarul şi langusta
Se examinează în stare congelată şi după decongelare. Musculatura cozii trebuie
să fie fermă şi elastică, suculentă, aderentă la carapace, de culoare albă cu slabă tentă
cenuşie şi cu miros caracteristic, normal.
Moluştele
Prezentarea generală a speciilor de moluşte destinate consumului alimentar
Dintre nevertebratele cu corpul moale sunt comestibile stridiile midiile, melcii şi
scoicile.
Din punct de vedere chimic, carnea acestora conţine, în medie, 82% apă şi 18%
substanţă uscată, din care 10 g proteine, 1,4 grăsimi, 6,1 g glucide. Conţine o serie de
elemente minerale: clor, iod, sulf, fosfor, sodiu, potasiu, magneziu, calciu, zinc etc. Şi
vitamine: A, B1, B2, C, D şi PP.
Stridiile
Se recunosc după forma valvelor care este neregulată, rotundă, în formă de ou, de
culoare cenuşie - brună sau albă. Valva superioară este mai plată şi nu are dinţi.
86
 Stridiile se consumă sub formă crudă, condimentate cu piper şi lămâie. Stridiile
bune de consum trebuie să aibă valvele bine închise. Verificarea se face strângând
valvele între degete şi dacă sunt incomplet închise prin spaţiul rămas deschis iese un
lichid. Dacă lichidul este amestecat cu gaze şi este rău mirositor înseamnă că stridiile
sunt alterate. Stridiile după moarte se descompun foarte repede, carnea are culoare
palidă şi miros neplăcut. La interiorul valvelor se formează un cerc de culoare neagră.
Midiile
Se recunosc după formă alungită, asemănătoare oului sau unei pene de spart
lemne, iar valvele se închid prin patru dinţi. La exterior valvele sunt colorate spre brun
sau violet-închis, iar la interior albastru-violet sau cu dungi violete pe un fond deschis
Carnea are culoarea albicioasă.
Unele midii, care trăiesc în apele stătătoare, pot conţine substanţe foarte
otrăvitoare pentru cei ce le consumă. Astfel, mitilotoxina se găseşte de obicei în ficat,
produce îmbolnăviri asemănătoare cu botulismul. Midiile otrăvitoare au cochilia mai
largă, mai fragilă şi mai puţin pigmentată. Carnea are culoarea gălbuie, gustul dulceag şi
greţos. Dacă se pun în alcool, acesta se colorează în galben-auriu pronunţat. Dacă
alcoolul se încălzeşte într-o eprubetă, în prezenţa a câteva picături de acid azotic, îşi
schimbă culoarea în verde cenuşiu în cazul midiilor comestibile, alcoolul rămâne
necolorat.
Midiile se dau în consum vii. Aprecierea vitalităţii se face prin atingerea lor cu un
corp. Dacă sunt vii reacţionează, închizându-şi imediat valvele. Exemplarele moarte sau
în agonie se înlătură din consum.
Melcii
Se recunosc după forma spiralată a cochiliei, de culoare brună eu aspect murdar,
cu patru benzi mai închise.
Melcii se pun în vânzare vii. Sunt consideraţi vii cei cu deschiderea cochiliei acoperită.
Cei cu cochilia deschisă sau stricată sunt morţi de obicei alteraţii şi, ca atare, trebuie
eliminaţi din consum.

87
 Scoicile
Se recunosc după forma valvelor, oval - alungite. Ele se închid prin dinţi. Scoicile
trebuie puse în consum numai în stare vie, deoarece moarte se alterează foarte uşor.
Exemplarele vii reacţionează prin închiderea valvelor când sunt atinse cu un obiect.
Scoicile în bună stare de prospeţime secretă un lichid limpede şi cu miros plăcut.
La cele alterate lichidul este tulbure şi cu miros respingător. Scoicile moarte sau
muribunde se elimină din consum.
Examenul organoleptic se poate completa cu examen chimic şi bacteriologic, care
se fac şi se interpretează ca şi la celelalte vieţuitoare acvatice.(66;71)
Broaştele
Prezentarea generală a speciilor destinate consumului alimentar.
Sunt considerate bune de consum speciile: Rana esculenta şi Rana ridibunda.
Rana esculenta, are spatele verde-gălbui, cu pete închise şi o dungă mijlocie mai
deschisă. Pe laturile corpului are câte o linie galbenă, uneori cu nuanţă spre alb. La
picioarele posterioare se observă nişte benzi transversale de culoare mai închisă, brune-
negricioase.
Rana ridibunda, se deosebeşte prin aceea că are partea de sus a coapsei colorată în
verde-măsliniu. Pielea prezintă mai multe ridicături. Este mai mare, ajungând până la
230 g.
Prezentare comercială
De la broască se consumă numai musculatura trenului posterior, de la centura
pelviană şi până la articulaţia tarsiană.
Pentru consum, broaştele se livrează vii sau prelucrate. Se preferă exemplarele cu
greutatea cuprinsă între 30—100 g, în plină stare de vitalitate, curate, sănătoase şi fără
niciun fel de leziuni pe suprafaţa pielii.
Broaştele vii se ambalează în lădiţe cu părţile laterale şi capacele confecţionate
din panouri de împletituri lemnoase, iar fundul din şipci de lemn, cu anumite
dimensiuni. Într-o lădiţă se pun, în funcţie de anotimp cca. 6—8 kg broaşte.
88
 Practica a arătat că, în afara mediului acvatic, broaştele rezistă, în medie, o
săptămână. În această perioadă ele nu pot fi hrănite, deoarece în stare de captivitate
refuză hrana, ceea ce constituie un mare dezavantaj, deoarece slăbesc.
Examenul sanitar veterinar şi senzorial
La broaştele vii se identifică specia şi se apreciază vitalitatea, după mişcările pe
care le fac. Nu se admit pentru consum decât exemplarele vii.
La pulpele de broască se apreciază caracterele organoleptice, chimice şi bacteriologice.
Caractere organoleptice:
În cazul prezentării ca produs congelat sub formă de brichete, acestea trebuie să
fie de formă paralelipipedică joasă, cu contur regulat, cu glazură uniformă şi continuă de
gheaţă la suprafaţă, fără arsuri de congelare sau zone de deshidratare; pulpele de mărime
uniformă, aşezate regulat în brichetă, pe unul sau două rânduri; după decongelare,
suprafaţa curată, umedă, ne lipicioasă, fără înnegrirea suprafeţelor osoase articulare;
musculatura fermă şi elastică, suculentă, fără să exprime lichid la presare moderată, de
culoare albă - roză, uneori cu slabă nuanţă cenuşie: mirosul şi gustul asemănătoare cărnii
de peşte.
Sunt considerate necorespunzătoare organoleptic: pulpele de broască cu suprafaţa
unsuroasă, murdară, culoarea pronunţat cenuşie; consistenţa flască; înnegrirea oaselor
sau a suprafeţelor articulare; musculatura cu aspect uscat, afânat, miros de putrefacţie,
fermentaţie sau de mucegai.
Sub raport bacteriologic, nu trebuie să conţină germeni patogeni.
Broaştele sunt uneori gazde intermediare pentru unii paraziţi din clasa trematode
sau cestode. Adesea musculatură de broască poate fi infestată cu formaţiuni larvare ale
acestor paraziţi. Cele mai frecvent întâlnite sunt formaţiunile larvare de culoare brună cu
aspect punctiform sau ovoid (metacercari), sau formaţiuni de culoare gălbuie, ovoidale
(forme larvare ale unor tenii) În procesul tehnologic de prelucrare a broaştelor, trebuie
îndepărtate toate exemplarele la care se constată asemene formaţiuni parazitare în
musculatură.

89
OUALE
Examenul organoleptic se face pe oul ca întreg dar şi pe oul spart.
Oul este format din trei părţi disticte: coajă; albuş şi gălbenuş. Raportul procentual
între ele variază în funcţie de caracteristicile păsărilor de la care provin ouale şi este în
medie:
 Coaja: 10-12%
 Albuşul:58-60%
 Galbenuşul:29-31%
Structura oului
 Cuticulă
 Coajă
 Porii cojii
 Membrana cochiliferă viscerală
 Camera de aer
 Şalaze
 Stratul extern de albuş fluid
 Stratul de albuş dens
 Membrana vitelină
 Disc germinativ
 Nifelus alb
 Nifelus galben
Coaja: Sau cochilia, constituie învelişul exterior al părţilor comestibile ale oului;
culoarea ei variază de la alb la galben sau verzui, depinzând în special de rasa găinii sau
păsări ouatoare. Este formătă dintr-o substanţă impregnată cu carbonat de calciu şi mici
cantităţi de carbonat de magneziu, fosfat de calciu. Coaja oului are o grasime care
variază între 0, 33-1, 58 mm ; ea este strabătută de orificii mici, microscopice, care

90
formează porii oului, prin care se face schimbul de gaze şi aer care asigură dezvoltarea
embrionului din ou.
Suprafaţa cojii este acoperită cu o peliculă subţire denumită cuticulă; ea are un rol
protector, împiedicând evaporarea lichidelor din interiorul oului şi totodată pătrunderea
murdăriei şi microbilor în ou. Prin distrugera cuticulei, în urmă spălării, sau frecării cojii
cu materiale aspre, se favorizează alterarea ouălor datorită pătrunderi germenilor
microbieni în interiorul oului.
Sub coajă se găsesc două membrane, denumite membrane cochilifere; imediat
după ouat, ele sunt strânse una de altă. Prin răcirea oului la temperatură mediului
ambiant conţinutul oului se contracta din cauza evaporării apei şi eliminării de gaze. La
capătul rotunjit al oului membranele se depărtează una de altă formând un gol numit
cameră de aer, care creşte pe măsură învechirii oului.

Albuşul: Se reprezintă că o masă semifluidă, transparentă, de culoare slab

verzuie, la care se disting trei straturi de consistenţă diferită şi care înconjoară
gălbenuşul, partea centrală a oului. Stratul exterior, este format din albuş fluid, stratul
mijlociu, din albuş dens iar stratul profund este format din albuş fluid.
Din albuş pornesc două cordoane răsucite care fixează gălbenuşul din centrul
oului şi care poartă denumirea de „şalaze”.
Straturile albuşului pot fi observate foarte bine când spargem un ou proaspăt şi
vărsăm conţinutul într-o farfurie.
Se vede atunci când stratul mijlociu îşi păstrează forma sa în timp ce albuşul
exterior se întinde pe fundul farfuriei.
Examenul organoleptic
Începe cu recoltarea probelor destinate analizei
Din ambalaje luate pentru verificare, se iau la întâmplare 3% din numarul de ouă,
dar nu mai puţin de 100 de ouă formând asfel proba de analizat.

91
 Verificarea masei, se face prin cântărire individuală, a 5 până la 10 oua (din cele
mai mici) din proba de analizat cu precizie de un gram. Ca rezultat se ia media
aritmetică a cântăririlor efectuate.
Verificarea aspectului cojii, albuşului, galbenusului şi a dimensiunilor camerei de
aer se face prin ovoscopare.
Ovoscopul se compune dintr-un cilindru metalic care în interior spre bază are o
sursă de lumina (bec electric) iar în dreptul focarului se găseşte de o parte şi de altă două
orifici cu diametru de 3,5 cm prevăzute cu un dispozitiv metalic cu care se măsoară în
acelaşi timp înălţimea cameri de aer. Ovoscoparea se efectuează numai în camere
obscure. Pentru determinare, aşezam oul cu partea rotundă în orificiul ovoscopului
astupându-l complet. Observăm integritatea coji, ialtimea cameri de aer, poziţia şi
mobilitatea gălbenuşului, discul germinativ. Pot fi observate şi eventualele pete de
mucegai.
La verificarea cojii, ouăle găsite foarte uşor pătate şi ouăle ciocnite, dar cu
membrană intactă se număra separat şi se repartizează la numărul ouălor din probă,
rezultatul exprimându-se în procente cu zecimală. Se admit maximul 1,5 ouă pătate şi
maximum 0,5% ouă ciocnite dar cu membrană intactă.
Verificarea gustului şi mirosului se face organoleptic atât la ouăle crude cât şi
după o uşoară prăjire cu puţin ulei.
Ouăle destinate conservării şi prelucraii industriale sînt verificate nu numai prin
coaje ci şi prin metode care necesită spargera cojii. Se verifică astfel: indicele de albuş,
indicile de gălbenuş, proba fierberii.
Caracteristici exterioare
Oul proaspăt are coajă curată, mată, fără pete. Prin prinderea în mână nu trebuie
să producă sunetul unui lichid care se mişcă.
Ouăle cu valoare economică normală trebuie să aibă diametru mai mare de 41
mm.

92
 Ouăle de găina pentru consum alimentar se clasifica în funcţie de prospeţime în
trei categorii:
- ouă foarte proaspete (dietetice) la 5 zile de la ouare,
- ouă proaspete şi
- ouă conservate.
După greutate ouăle de găina, pentru consum alimentar, se clasifica în două
calase:
- ouă mari, peste 50 g,
- ouă mici, peste 40 g, până la 50 g, inclusiv.
Ouăle sub 40 g bucată vor fi livrate la kg. numai în unităţile industriale de
alimentaţie publică şi consum colectiv.
Sortimentul de ouă:
Oul se diferenţiază în funcţie de specia de la care provine.
Denumirea de ouă se atribuie celor de găina. Ouăle celorlate specii preiau şi
denumirea de specie de la care provin (ouăle de raţă, gască, curcă, bibilică, prepeliţă).
Sortimentul de ouă se diferenţiază după prospeţime în ouă foarte proaspete
(dietice), de maximum cinci zile (păstrate în conditi de refrigerare) şi proaspete, peste
cinci zile. Ouăle dietice trebuie să fie marcate cu data obţinerii.
Sortimentului de ouă de găina se diferenţiază după mărime în:
- ouă mari peste 50g/bucată;
- ouă mici între 40-50/bucată;
- ouă sub standard cu o greutate sub 40g, care se comercializează la kg.
Din punct de vedere organoleptic ouale proaspete examinate vor prezebta pe
suprafata cojii porii de dimensiune mica si cuticula prezenta ceea ce le confera un aspect
usor rugos sesizabil la palpare. Pe suprafata cojii oului trerbuie sa fie inscriptionata data
ouatului.Dupa spargere, la oul proaspat , camera de aer trebuie sa aibe aproximativ 5
mm. Albusul sa fie bine structurat in sensul prezentei a doua partio albus dens si o parte
albus lichefiat. Pe masura invechirii oualor raportul dintre cele doua parti ale albusului

93
se modifica semnificativ in favoarea albusului lichefiat. Salazele trebuie sa fie bine
conturate adica de culoare alb-sidefata si bine rasucite. Pe masura invechirii oului ,
salazele isi pierd din nuanta alb -sidefata, se despiralizeaza ajungaind sa se lichefieze la
oul alterat. Aceasta modificare aduce acel zgomot de ,,clipocit˝ , prezent la ouale
invechite cu modificari alterative, atunci cand este agitat cu miscari orizontale ferme,in
dreptul urechii.
Galbenusul este globulos cu membrana intacta, la ouale proaspete iar pe masura
invechirii , se aplatizeaza. La ouale alterate se ajunge in faze avansate chiar la lichefierea
membranei galbenusului sau la subtierea acesteia ajungand ca dupa agitare ferma prin
miscari orizontale sau verticale, aceasta membrana sa se rupa iar continutul galbenusului
sa se amestece in masa albusului.

CURS 13
Defectele ouălor
Se pot produce în timpul formării oului în oviduct sau după ouat. Din cauza
învechirii sau a proastei conservări.
Anomalii şi defecte provenite în timpul formării oului:
Anomalii ale cojii: ouă fără coajă sau ouă cu coajă moale; ouă cu coajă subţire;
ouă cu coajă neuniform de groasă; ouă rugoase, ouă cu crăpături; ouă prea poroase.
Aceste ouă sunt admise în consum, dar trebuie consumate cât mai repede, întrucât
posibilităţile de contaminare cu germeni sunt foarte mari.
Ouăle mici, obţinute de la găinile tinere, se pot valorifica în afara prevederilor
standardului de stat.
Defecte de formă. Se pot întâlni ouă cu formă obişnuită: alungite, ci ambele
capete ascuţite, cu ambele capete groase, cu formă sferică etc. Nu ridică probleme de
ordin sanitar - veterinar.
Ouă fără gălbenuş. Se întâlnesc extrem de rar; nu se pot comercializa deoarece au
valoare nutritivă redusă.

94
 Ouă cu 2 sau 3 gălbenuşuri. Sunt mai mari ca ouăle obişnuite, sunt
comercializabile, dar nu sunt rezistente la conservare.
Ouă fără albuş. Sunt foarte mici; nu sunt comercializabile.
Ouă cu sânge. Sângele se găseşte sub formă de striuri sau cheaguri uneori albuşul
este colorat în roşu. În general, ouăle cu sânge nu sunt consumabile.
Ouă cu paraziţi: coccidii, nematode etc. nu sunt consumabile.
Ouă cu corpi străini: grăunţe, pene; în general nu pot fi consumă din cauza
aspectului dezagreabil.
Defecte ce survin după ouat:
Ouă murdare. Murdăriile pot proveni din cloacă sau după ouat. Au valoare
comercială inferioară. Nu se pretează pentru conservare, deoarece se contaminează.
Învechirea ouălor.
Se produce datorită structurii şi compoziţiei chimice, oul e sediul a numeroase
transformări fizico-chimice care determină modificări ale proprietăţilor sale
organoleptice, cunoscute sub denumirea „învechire". Mijloacele de protecţie naturală
(membranele cochilie coajă şi cuticulă) fiind permeabile pentru gaze şi vapori, oul
păstrat temperatura obişnuită pierde din greutate din cauza evaporării apei.
Embrionarea oului
Are loc când ouăle fecunde sunt menţinute în condiţii de temperatură favorabilă
(peste 25°C). În jurul discului germinativ apare o reţea de capilare fine, ca un inel roşu,
iar albuşul începe să se lichefieze. Pentru prevenirea acestor modificări este necesar ca
ouăle să fie păstrate la temperaturi sub 8—10°C.
Modificările ouălor produse de microorganisme
Aceste modificări pot să fie observate la examenul organoleptic după spargerea
oului sau prin examenul cojii efectuat prin inspecţie de la apropiere.
Modificări sunt produse de bacterii nepatogene. Ouăle proaspete sunt de obicei
lipsite de microorganisme. Modificările fizico-chimice începute sub acţiunea enzimelor
din gălbenuş îşi albuş sunt intensificate de către microorganismele pare pot pătrunde în

95
interiorul oului. Deşi oul dispune de mijloace de protecţie naturale (coajă, membrane
cochiliere, cuticula, precum şi bogăţia albuşului în lizozim), totuşi oul este expus
invadării de către diverse microorganisme. Proporţia ouălor care conţin bacterii în
interior este de 2—5% pentru cele proaspete şi de 10—15% pentru cele vechi.
Murdărirea oului cu materii fecale, umectarea suprafeţei sale şi păstrarea la temperaturi
obişnuite constituie factori importanţi ai poluării ouălor.
Melanjul de ouă şi praful de ouă
Analiza senzorială a melanjului de ouă
Melanjul de ouă este un amestec omogenizat de albuş şi gălbenuş pasteurizat şi
congelat. Se utilizează în prepararea unor produse de ouă care necesită fierbere sau
coacere. Se interzice utilizarea lui în preparate care se consuma în stare proaspătă de
exemplu creme şi îngheţată. Pasteurizarea se face la 65°C şi congelarea la minus 25-
30°C. Păstrarea se face la minus 18°C. Se prezintă sub formă de cutii de tablă sau
bidoane cu capacitate de la 100 de g. până la 12,5 kg.
La scoaterea capacelor aspectul trebuie să fie uniform, produsul trebuind să
prezinte o ridicătura în centru că semn al congelării bune. Când suprafaţa este netedă,
fără ridicătura, acesta este un semn că produsul a fost congelat şi decongelat.
Culoarea: se apreciază prin decongelarea melajului cât şi pe produsul congelat că
atare examinat în lumina naturală. Produsul congelat trebuie să aibă culoare galben-
portocalie iar produsul decongelat se apreciază într-un cilindru de sticlă gradat, culloarea
fiind galben-deschisă sau galben-portocalie omogenă.
Consistenţă: se face pe produsul decongelat la trecerea dintr-un vas într-altul,
filonul de curgere trebuie să fie subţire şi să aibă o curgere continuă.
Mirosul şi gustul: se apreciază atât pe produsul decongelat cât şi pe omletă
rezultată din prăjirea acestuia. Nu se admit mirosuri şi gusturi străin, acestea trebuind să
fie plăcute caracteristice specifice ouălor proaspete .

96
 Praful de ouă
Se obţin din oul de găina de prima prospeţime şi se prezintă că praf de ou întreg,
praf de albuş sau praf de gălbenuş. Uscarea se face în instalaţii speciale, la 80°C pentru
oul întreg, 77°C pentru albuş şi 8°C pentru gălbenuş. Se prezintă ambalat în saci de
hârtie căptuşiţi cu polietilenă cu capacitate de 25 kg. sau cutii de carton de 50 de g.
Proprietăţi organoleptice:
Praful de ouă se prezintă sub formă unei pulberi fine omogene fără aglomerări
stabile, fără particule arse şi fără corpi străini.
Mirosul şi gustul sunt caracteristice ouălor pasteurizate. Nu se admit mirosuri şi
gusturi străine.
Analiza senzorială a grăsimilor alimentare de origine animala
Grăsimile destinate consumului alimentar se împart în grăsimi de natură vegetală
şi grăsimi de natură animală.
Examenul organoleptic are în vedere următoarele deziderate:
- Aspectul atât de produdus că atare cât şi în stare topită (pentru a putea fi decelate
unele defecte de natură granulara, sub aspectul impurităţilor şi opacifierea);
- La 20°C, untura de calitate superioară trebuie să aibe aspectul unei mase alifioase,
omogene, sau fin granulată pentru untura de calitatea a II- a;
- Ca defecte la untura de calitate a I-a poate să apăra aspectul granulat, datorită unor
defecte tehnologice de răcire şi omogenizare (atunci când răcirea s-a făcut lent),
scăzând valoarea comercială.
- Aspectul în stare topită.
Untură de calitatea superioară şi calitate I trebuie să fie transparentă, fără
inpuritati; pentru untură de calitata a II- a se admite o uşoară opalescenţă. Pentru această
stare că defect se consideră opalescenţa care presupune un conţinut crescut de apă sau
prezenţa substanţelor insolubile în eter peste limitele admise.
Culoarea: se apreciază la lumina zilei, pe straturi uniforme şi compacte (în
eprubete incolore şi uniform calibrate) prin comparare cu o scară etalon.
97
 Untură de calitate superioară şi calitatea a- I-a, trebuie să aibă culoarea albă
imaculată, admiţându-se nuanţa gălbuie pentru untură de calitatea a II- a
Când se constată defecte de culoare, aprecierea se face în stare topită. Că defecte
de culoare poate fi întâlnită culoarea pronunţat-gălbuie spre întunecată care apare la
untură obţinută prin procedeu discontinuu şi consecutiv prăjirii îndelungate sau
prelucrării unei materii prime necorespunzătoare (insuficient curăţată de ţesut muscular
murdărită de sânge, degradarea termică a mioglobinei şi hemaglobinei). Defectul
moderat duce la micşorarea valorii comerciale a unturii, încadrând-o în calitatea a II-a
iar când defectul este pronunţat se exclude untur din consum.
Mirosul: se apreciază întinzând untură pe o lamă de sticlă un strat subţire, sau o
mică cantitate se freacă între degete, şi apoi se miroase. Pentru o mai bună apreciere a
mirosului unturii din proba de analizat se iau 4-5 g. care se pun într-o capsulă de
porţelan, după care se încălzeşte la 180°C (se miroase fracţionat, treptat la anumite
intervale de când începe să fumege, până când mirosul începe să devină înţepătortor,
iritant).
Indiferent de calitate mirosul şi gustul trebuie să fie caracteristice, fără miros şi
gust particular.
Gustul: se apreciază degustând din proba de analizat, interesând unele defecte de
gust: amar, metalic, de săpun.
La caliatea a I-a se admite miros şi gust, slab de prăjit.
La calitatea a a-II-a se admite gust şi miros de prăjit.
Examenul organoleptic al conservelor şi semiconservelor
Conservele
Conservele sunt produse alimentare ambalate în recipiente metalice, rezistente şi
impermeabile, închise ermetic şi sterilizate la tempereturi cuprinse 117-124°C.
Valabilitatea lor este cuprinsă între 2-3 ani.

98
 Examenul organoleptic are în vedere aprecierea exteriorului conservei, a
interiorului conservei şi a conţinutului propriu-zis. Se examinează de asemenea şi
lichidele deacoper-ire (suc, ulei, sos).
Examenul exteriorului: vizează examinarea etichetei pe care trebuie să fie înscrise
sortimentul, conţinut, termenul de valabilitate care specifică data fabricaţiei şi data
expirării. La unele conserve termenul de valabilitate este înscris printr-un cod format din
litere şi cifre, spre exemmplu 3.B.1.2. care corespunde cu data de 15 ianuarie 1991,
schimbul 2. Cifră 3 din acest cod corespunde cu săptămâna a III-a. Numărul
săptămânilor fiind numerotat de la 1 la 52, iar numărul zilelor este specificat cu litere
majuscule de la A la G. Cifră unu de după majusculă, reprezintă anul fabricaţiei, 91 sau
01. Ultima cifră a codului reprezintă schimbul de lucru din fabrică, care poate fi de la 1-
4. Pe conserve mai există şi un cod care indică sortimentul de exmplu 1.75- este carne de
prosc în suc propriu. La exterior se apreciază starea cutiiei, prezenţa eventualelor
bombaje, perforări, sgarieturi şi scurgeri de conţinut. Falţurile se examinează din punct
de vedere al integrităţii şi al ermeticitatii.
Conservele bombate nu se examinează organoleptic.
Aspectul conţinutului:
La conserve de carne normale, este specific sortimentului. Conţinutul trebuie să
unple să întregime recipientul, fără aderenţă (lipire) de tablă, fără spumă sau goluri de
aer, fără îmbrumare puternică. Bucăţile de carne îşi păstrează forma la scoaterea atentă
de recipiente.
Aspectul lichidelor de acoperire:
Acestea nu trebuie să conţină sfărâmături abundente de carne, impurităţi sau alte
formaţiuni de natură parazitară. Conserve din carne în suc propriu vor avea suc
gelatinos, nelechifiat, (la temperatură de 14-150 C) compact, bine legat.
Consistenţă conţinutului trebuie să fie normală, păstrându-se forma la scoaterea
din cutie chiar după o încălzire moderată. Conservele ce au conţinut sub formă de pastă

99
trebuie să aibă coonsistenţă uniformă fără goluri, fără separarea sucului sau grăsimilor
topite.
Culoarea conţinutului: treabuire să fie normală, caracteristică cărnurilor sau
legumelor fierte şi ale celorlate adaosuri. La conservele cu ados de nitriţi, culoarea este
roz-roşiatică, specifică. Lichidul de acoperire va avea culoarea specifică în funcţie de
categoria conservelor examinate (suc propriu, suc de roşii, sos, ulei, ulei picant).
Miros şi gust: sunt caracteristice, specifice fiecărui sortiment.
Examenul interior: se apreciază uniformitatea şi integritatea stratului de lac,
prezenţa eventualelor pete de rudina, perforaţii şi zgârieturi.
Semiconservele
Sunt preparate speciale, ambalate în folie de polietilenă sau cutii de tablă. Se obţin
după o tehnologie specială care implică pasteurizarea la o temperatură de 65-70°C în
centrul geometric al produsului. Se păstrează la o temperatură de 0 până la 40 C, timp de
6-7 luni.
Examenul exteriorului şi al interiorului cutiei este identic că cel de la conserve, în
cazul utilizării foliei de polietiliena că ambalaj se apreciază integritatea acesteia şi gradul
de aderare la conţinut.
Examenul organoleptic al semiconservelor cu gelatină şi fara polifosfaţi
La semiconservele cu gelatină se apreciază:
- Suprafaţa blocului de carne, să fie de culoare roz-roşiatică, specifică
sortimentului, uniformă cu o consistenţă fermă, suculentă şi elastică.
- Să se tăie uşor în felii, fără a se sfărâma.
- Pe secţiune să aibă aspect uniform în toată masă de carne, fără zone decolorate
sau de altă nuanţă, fără tendoane, fascii, ţesut conunctiv, pungi de lichid sau spaţii
cu gaze.
- Gelatina să fie transparentă şi bine legată la temperaturi de 12-15°C cu nuanţe
uşor gălbuie, fără impurităţi sau fără modificări de culoare.
Examenul organoleptic al semiconservelor fără gelatină si cu polifosfaţi
100
 La aceste semiconserve ambalajul este din polietilenă, că obiective la examenul
organoleptic se apreciază:
- Blocul de carne trebuie să fie cu folie sau material plastic, bine aderent la conţinut
pe toată suprafaţa. Blocul de carne să aibă formă regulată cu margine netedă.
- La suprafaţa culoarea să fie roz-roşiatică specifică sortimentului, pe secţiune
conţinutul are un aspect uniform, fără goluri, fără aglomerat precipitat albuminic
sau cu aspect cazeos.
- Consitenţa să fie fermă, iar textura suculentă, fragedă, elastică.
- Să se tăie uşor în felii fără a se sfărâmă
- Sucul să fie fluid în cantitate mică, uşor opalescent, fără fragmente despreinse din
blocul de carne sau ale impurităţi.
- Mirosul şi gustul săi fie plăcute, caracteristice.

CURS 14

Examenul organoleptic al semipreparatelor culinare

Semipreparatele culinare sunt produse de carne, semigatite, care pentru a fi consumate
necesită o pregătire culinara sumară şi anume simplă încălzire, prăjire sau fierbere,
frigere etc..
Ca sortimente menţionam mâncăruri gătite sau semigatite, nefierte cum sunt: ardei
umpluţi, sărmăluţe umplute, tocană cu carne, diferite fripturi la tavă, produse de tipul:
şniţele, mititei, chiftel, peste prăjit, carne tocată cu adaosuri vegetale etc. Aceste produse
se prepară în unităţi speciale, autorizate în încăperi cu temperatură de maxim 100 C.
Mâncărurile gătite sau semigatite se livrează preambalate în pungi din polietilenă închise
prin termo-sudare, refrigerate sau congelate, iar produsele neambalate sunt aşezate în
tăvi, platouri din material uşor lavabil şi sunt ferigerate.
Caracterele organoleptice ale semipreparatelor din carne:

101
 Trebuie să specifice sortimentul. Ardeiul umplut şi sărmăluţele trebuie să fie
întregi, compoziţia cu miros şi gust plăcut, specific. La tocană bucăţile de carne trebuie
să îşi păstreze formă, iar sosul să prezinte un aspectsi un miros plăcut.
Nu se admit mirosuri de acru sau alterat. Mititeii trebuie să fie bine traşi de
culoare roz-roşiatică cu miros plăcut.
Chifteluţele au formă rotundă, acoperită cu un strat de făină că să nu se lipească
între ele.
Şniţelele au mărimi diferite şi sunt acoperite cu pesmet.
La carnea tocată în amestec preambalat, pungile sau pacheţele din folie din
polietilenă trebuie să aibă suprafaţa curată, învelişul încontinuu şi nedeteriorat.
Tocătura trebuie să fie uniformă, bine omogenizată cu aspect mozaicat de culoare
roz-roşie, contrastând cu bucăţile de slănină albă.
Consistenţa este moale, de pastă moale, pentru carnea tocată refrigerată sau tare şi
cu sunet clar la ciocănire pentru carnea congelată. Gusutul şi mirosul trebuie să fie
specifice sortimentului, fără miros de rânced, de stătut sau de acru. Trebuie să fie
specificat că în urmă examenului organoleptic pot fi depistate unele substituiri cu
anumite componente, însă aprecierele psiho-senzoriale au un caracter subeictiv şi este
necesar completarea acestor concluzii cu examene de laborator.
ANALIZA SENZORIALĂ A MIERII DE ALBINE
Mierea este alimentul natural extras din fagurii căpăciţi de albine, în proporţie de
3/4 din aria lor, astfel încât să nu poată pătrunde în faguri cadavre de albine, ceară,
păstură, puiet şi alte impurităţi.
Orice formă de prezentare a mierii de albine va purta denumirea corespunzătoare:
miere în faguri, miere cu lăptişor de matcă, miere cu propolis, miere cu polen, miere cu
apilarnil, etc..
După origine mierea se clasifică în:
 miere de flori, care poate fi monofloră (de la o singură specie florală) şi polifloră
(de la mai multe specii florale)
102
  miere de mană (pădure) care este obţinută de albine din secreţiile unor insecte
(purici şi păduchi de plante, insecte aparţinând clasei ,afidelor), din sucurile dulci
de pe alte părţi ale plantelor decât florile şi din nectarul florilor de pădure.
Prezentarea comercială:
Mierea se prezintă spre vânzare ambalată în borcane de sticlă, cutii metalice, sau
tuburi de foiţa metalică de diferite capacităţi.
Recoltarea probelor în vederea examenului organoleptic se deschid 10% din
numărul ambalajelor din fiecare lot, dar nu mai puţin de 3 şi nu mai mult de 7. Se
omogenizează mierea din fiecare ambalaj deschis, recoltându-se 250 g miere. Probele
recoltate se omogenizează rezultând proba medie, din care se menţin pentru examenul
de laborator 250 g.
Principiile de analiză senzorială a mierii de albine sunt redate în STAS 784/3 –
1989.
Mierea fluidă se examinează organoleptic, iniţial pe probă ca atare. Se notează
dacă prezintă spumă şi/sau impurităţi. Mierea se omogenizează cu ajutorul unei baghete
de sticlă pentru dispersia uniformă a impurităţilor în toată masa. Apoi, mierea se
filtrează printr-un tifon dublu la prima întrebuinţare, se omogenizează şi se lasă în
repaus pentru eliminarea aerului înglobat, până la limpezirea completă, după care se
supune examenului organoleptic complet (aspect, consistenţă, culoare, miros şi gust).
Mierea cristalizată se examinează organoleptic, iniţial pe probă că atare. Se
notează dacă prezintă spumă şi/sau impurităţi, felul cristalizării (incipienta, parţiala sau
totală) şi caracteristicile cristalelor (fine, potrivite, grosiere). Borcanul cu miere închis
etanş se supune fluidificării prin încălzire la temperatura de 40–45 °C, până la topirea
completă a cristalelor.
După răcire se îndepărtează capacul, se omogenizează bine cu ajutorul unei
baghete de sticlă pentru dispersia uniformă a impurităţilor în toată masa.
Aspectul se apreciază după gradul de transparenţă pe care îl prezintă mierea
introduse într-o epubetă de sticlă incoloră, cu diametrul de 16 mm, examinată în lumina

103
directă a zilei. Se notează în mod detaliat diferitele nuanţe, ca de exemplu: transparent,
strălucitor, opalescent, tulbure etc.
Consistenţa se apreciază după modul de curgere a mierii de pe o baghetă de sticlă
sau de pe o lopăţică de lemn, precizându-se starea respectivă: apoasă, fluidă-subţire,
fluidă vâscoasă, cleioasă.
Culoarea se apreciază prin examinare vizuală directă, la lumina zilei, pe un fond
alb, a mierii introduse într-o eprubetă din sticla incoloră, cu diametrul de 16 mm.
Mirosul şi gustul se apreciază prin mirosirea şi gustarea probei. Se notează nuanţa
de aromă dominantă (pentru mierea polifloră) şi intensitatea acesteia (pronunţată, bine
evidenţiata, moderată, discretă). De asemenea, se apreciază intensitatea gustului dulce
(pronunţat, bine evidenţiat, moderat) şi eventualele nuanţe secundare (acrişor, amărui,
astringent, fad etc.).
Mierea posedă o serie de caracteristici senzoriale specifice: aspect fără spumă,
fără corpuri străine vizibile, culoare de la slab incolor până la galben deschis, galben
auriu, galben - portocaliu, galben - închis, rubiniu, galben brun, brun - închis, miros şi
gust specifice mierii, cu aroma mai puţin sau mai mult pronunţată, gust dulce,
consistenţă omogenă, fluidă, vâscoasă, cristalizată.
Proprietăţile senzoriale ale mierii de albine, florale

Felul Culoarea Mirosul Consistenţa

mierii
Miere de Aproape incoloră, Plăcut, dulce, specific de Omogenă, fluidă,
salcâm până la galben deschis salcâm vâscoasă
Miere de tei Galben-portocaliu Dulce, cu aromă Omogenă, fluidă,
până la brun închis pronunţată de tei vâscoasă sau cristalizată
Miere de Galben-verzui până la Plăcut, dulce cu aromă Omogenă, fluidă,
zmeură brun - roşcat; în stare specifică florii de zmeură vâscoasă sau cristalizată
cristalizată culoare
variază de la murdar
până la cafeniu-

104
 deschis
Miere de Galben, galben - Plăcut, dulce cu aromă Omogenă, fluidă,
izmă roşcat până la galben specifică florii de izmă vâscoasă sau cristalizată
brun.
Miere de Galben-auriu, galben, Plăcut, dulce, specific Omogenă, fluidă,
floarea galben - brun vâscoasă sau cristalizată
soarelui
Miere Galben, galben roşcat Plăcut, aromat Omogenă, fluidă,
polifloră până la galben brun vâscoasă sau cristalizată
Miere de Brun, brun închis până Plăcut, dulce, aromă Omogenă, fluidă,
pădure la negru cu reflexe specifică vâscoasă
verzui

Mierea de mană se caracterizează în general prin culori închise, în timp ce mierea

florală prin culori deschise, dar sunt şi excepţii de pildă mierea florală obţinută de la
hrişcă (Polygonum fagopyrum) sau de la iarbă neagră (Calluna Vulgaris) are o culoare
brună închisă în timp ce mierea de mană provenită de la Lariţă (Larix europea) este
galben aurie.
Mierea de mentă este roşcată, cea de zmeură galben roşcată sau galben verzui.
Mierea polifloră are în general culoarea galbenă.
Aroma şi gustul mierii provine de la substanţele aromate care se găsesc în nectar
sau în mană şi se datoreşte uleiurilor eterice aromate pe care acestea le conţine. Aceste
substanţe sunt uşor volatile, ele se atenuează sau dispar complet prin încălzirea sau
conservarea îndelungată a mierii.
Aroma cea mai pronunţată o are mierea proaspăt recoltată sau mierea din faguri.
Cele mai aromate sorturi de miere florală sunt: mierea de tei (Tilia sp.), (Ailanthus
glandulosa), de lavandă (Lavandula spica), fâneţe naturale, etc.
Mierea de mană conţine mai puţine substanţe aromatice şi ca urmare are o aromă
mai slabă. Mierea de conifere are o aromă plăcută de răşină.

105
 Gustul în general al mierii de albine este dulce, cu unele nuanţe mai mult sau mai
puţin pronunţate de amărui, astringent, picant, etc..
Consistenţa se apreciază după felul cum curge de pe o lopăţică de lemn.
Consistenţa poate fi uniformă, vâscoasă sau cu aspect de cristalizare.
Consistenţa mierii de mană este vâscoasă, fără cristalizare fiind destul de
rezistentă la cristalizare ca şi mierea de salcâm.
Consistenţa mierii depinde în special de proporţia în care se găsesc diferite
zaharuri şi de durată şi modul de conservare.
Sorturile miere bogate în fructoză cristalizează foarte greu, ca de exemplu: mierea
de mană, de brad, sălcie, etc.
Consistenţa mierii este influenţată şi de temperatură şi conţinutul în apă. Astfel
mierea cu 18% apă este de şase ori mai vâscoasă decât mierea cu 25% apă, iar referitor
la temperatură, vâscozitatea este de trei ori mai mare la 20°C, faţă de aceea de la 30°C.
Higroscopicitatea mierii este însuşirea de a absorbi umiditatea din mediul exterior,
lucru de care trebuie ţinut cont în procesul de conservare al ei. Mierea de mană
comparativ cu cea florală este mai puţin higroscopică.
Cu ocazia examenului organoleptic al mierii de albine se apreciază şi impurităţile
care pot ajunge în miere: cadavre de albine, resturi de ceară care se ridică la suprafaţă
când este lăsată în repaus, sau praf şi nisip care cad la fundul vasului.

106