Capitolul 2

NSUIRILE ORGANOLEPTICE, FIZICE I CHIMICE ALE LAPTELUI

1. nsuirile organoleptice ale laptelui 2. Proprietile fizice ale laptelui 3. Compoziia chimic a laptelui

1. nsuirile organoleptice ale

laptelui

Ansamblul proprietilor laptelui care pot fi percepute cu ajutorul simurilor i care declaneaz stimuli, mai mult sau

mai puin inteni, sub efectul culorii, gustului, mirosului etc.

Cunoaterea nsuirilor organoleptice permite aprecierea calitii laptelui, dar i a eventualelor stri anormale (defecte sau falsificri)

1) Aspectul -

este conferit de substanele componente ale

laptelui i de starea lor de dispersie n masa lui Laptele crud, integral, trebuie s se prezinte ca un lichid omogen, opalescent, de culoare alb, fr corpuri strine n suspensie i fr sedimente Opalescena i opacitatea peliculei pe care laptele o formeaz

pe pereii unui vas de sticl, ofer indicii asupra:

coninutului n grsime strii coloidale a cazeinei

gradul de prospeime
starea de igien (laptele vechi i cel mamitic este neomogen)

2) Consistena - Reprezint gradul de vscozitate a laptelui

Laptele crud, integral, trebuie s aib o consisten fluid, fr a fi vscos, filant sau mucilaginos Laptele cu consisten anormal denot: mbolnviri ale ugerului (este grunjos imediat dup mulgere, iar ceva mai trziu prezint o floculare a proteinelor) contaminare masiv cu microorganisme saprofite

(consisten filant-vscoas)

starea fiziologic (colostrul are o vscozitate mare)

tipul de alimentaie (animalele care au consumat varz sau frunze de sfecl, dau lapte cu o consisten apoas)

3) Culoarea -

Totalitatea radiaiilor de lumin de diverse frecvene, pe care le reflect laptele i care creaz asupra retinei impresia specific Culoarea laptelui este alb, de diferite nuane, n funcie de: specia de animale: lapte de vac=alb, uor glbui lapte de capr=alb cu nuan glbuie mai slab lapte de bivoli i oaie=alb-mat (coninut ridicat n grsimi i proteine); sezonul-n timpul punatului, culoarea laptelui este glbuie sau crem deschis, datorit carotenului din furajele verzi (morcovi, ofran, revent, dovleac furajer etc)

 Abaterile de la nuana specific (anomalii n furajarea animalelor sau condiii improprii de recoltare i pstrare):

culoare roie=consum mare de roib, drgaic, laptele cucului, pir rou, mldie de conifere etc culoarea albastr=consum de coada calului, lucern verde sau hric. Apare i la laptele din care s-au extras grsimile i n care predomin pigmentul lactocrom
culoarea galben=consumul de plante bogate n carotenoizi, dar i n anumite boli (icter, crbune, piroplasmoz etc)

culoarea galben-verzuie sau chiar roie (n funcie de gradul de evoluie al bolii)=la animalele bolnave de mamit

4) Mirosul -

Emanaia unui produs asupra simului olfactiv,

fiind dat de substanele volatile (alcooli, aldehide, acizi i cetone) Laptele crud, integral = miros plcut, specific i caracteristic speciei de la care provine (concentraie diferit n ac. grai volatili)

Mirosul laptelui trebuie s fie uor cetonic i butiric

prezena acizilor grai cu caten scurt (butiric i caprilic) i a compoziiei cetonice (acetona i acidul acetonic) Spuma i globulele de grsime din lapte mprumut rapid mirosurile neplcute din mediul de pstrare

apar mirosuri de grajd, de frigider, de ambalaj etc

5) Gustul -

Senzaia perceput de papilele gustative i este

conferit de substanele solubile din lapte n funcie de prospeimea i natura produsului, se disting 4 gusturi fundamentale: dulceag, acidulat, srat i amrui Laptele proaspt, integral = gust plcut, uor dulceag i o arom caracteristic speciei de la care provine gustul de dulce este imprimat de lactoz aroma este conferit de proporia i de starea chimic a componentelor laptelui

 Factori care influeneaz gustul laptelui: specia laptele de vac este dulceag laptele de oaie, capr i bivoli are un gust mai pronunat, datorit concentraiei mari a unor acizi grai volatili (belieric, caprinic, caprilic, caprionic); natura furajului

punea i fnul imprim gust i arome foarte plcute

pelinul d gustul de amar furajele alterate sau silozul consumat n exces imprim

un gust neplcut;
starea fiziologic laptele muls nainte de nrcare este amrui.

Laptele poate cpta gusturi i mirosuri anormale: aroma de oxidat - n urma degradrii oxidative a fosfolipidelor din membrana globulelor de grsime; poate fi de 3 feluri: arom de oxidat spontan (apare la sfritul iernii i nceputul primverii; n laptele de var, carotenul previne acest defect) aroma de oxidat indus de lumin (transformarea metioninei

n metional, sub aciunea luminii). Defectul apare la laptele

ambalat n sticl transparent dup 10 min. de expunere direct la lumin i dup 45 min. la expunerea indirect aroma de oxidat indus de metale (datorit oxidrii lipidelor catalizat de Cu2+ i Fe2+; soluiile clorurate folosite la splarea recipientelor contribuie la apariia defectului-nu este cazul celor din inox.

 gust i miros de rnced n urma hidrolizei gliceridelor sub aciunea lipoproteinlipazei, n urmtoarele cazuri: omogenizarea laptelui crud la +38...+54oC agitarea laptelui prin pompare i transport prin conducte normalizarea prin amestec cu lapte crud integral sau smntn nepasteurizat gusturi i mirosuri anormale provocate de microorganisme; gustul metalic - contaminare cu oxizi de Fe sau Cu, provenii din recipiente, sub aciunea unor factori corozivi

gustul srat - coninut ridicat de sruri din lapte, mai ales cloruri. este specific laptelui mamitic apare i la vacile btrne, datorit activitii anormale a glandelor galactofore

 gust i miros de nutre - consum de ridiche, ceap, usturoi, varz, napi, rapi etc. Unele plante (pelin, anghinare, castan slbatic) dau i gustul de amar, n urma fixrii lor pe cazein; miros de grajd, de blegar sau de stn - recoltarea laptelui n condiii neigienice sau pstrarea lui n grajd; miros de medicamente - laptele provenit de la animalele care

au fost tratate cu medicamente;

miros i / sau gust de produse petroliere - laptele pstrat lng

astfel de substane;
miros i gust de produse alimentare - pete, carne etc.

6) Gradul de impurificare
Indicaii privind condiiile de igien n care a fost muls laptele i

a ncrcturii lui cu microorganisme

Laptele crud, integral = trebuie s fie curat i lipsit de impuriti Categorii de calitate: clasa I = lapte foarte curat, cu urme foarte fine de impuriti pe rondelele lactofiltrului (max. 0,2 mg / l)

clasa a II-a = lapte curat, cu sedimente vizibile de impuriti pe rondelele lactofiltrului (0,2 - 0,3 mg / l)
clasa a III-a = lapte murdar (impur), cu sediment foarte pronunat i urme foarte vizibile de impuriti i prezena corpilor strini pe rondelele lactofiltrului (peste 0,5 mg / l)

Condiii organoleptice pentru laptele crud, integral, destinat procesrii

Caracteristici
vac Culoare Aspect Consisten Miros Gust alb, cu nuan glbuie

Lapte de:
capr alb, cu slab nuan glbuie bivoli i oaie alb

lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine vizibile n suspensie i fr sediment fluid, fr a fi vscoas, filant sau mucilaginoas specific laptelui crud i fr mirosuri strine caracteristic laptelui proaspt, uor dulceag