Specializare: Marketing

Anul: I , ID
Marfuri alimentare si securitatea consumatorului

Student: Ghindea Oana Roxana

Profesor coordonator: Andreea Neacsu

CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE
ALE MARFURILOR ALIMENTARE
 Caracteristici organoleptice ale laptelui de consum

1. Proprietatile organoleptice ale laptelui

Laptele de vaca este caracterizat prin urmatorii indicatori organoleptici:

 aspect
 culoare
 gust
 miros

Aceasta grupa de insusiri reprezinta ansamblul proprietatilor laptelui ce pot fi percepute cu

ajutorul simturilor si care declanseaza stimuli, mai mult sau mai putin intensi, sub efectul
culorii, gustului, mirosului etc; cunoasterea insusirilor organoleptice ale unui lapte permite
aprecierea acestuia, dar si a eventualelor stari anormale, asa cum este cazul defectelor sau
a falsificarilor.

 Aspect - culoare.
Laptele de vaca trebuie sa se prezinte ca un lichid opac cu cosistenta normala si culoare alb-
mat sau alb-galbuie daca contine o cantitate mai mare de grasime si pigmenti carotenoidici
din anumite furaje (porumb, morcovi, etc.) cu care a fost hranit animalul. Laptele smantanit
are o culoare alba sau nuanta albastruie datorita pigmentilor din grupa flavonelor.
Culori anormale de roz, rosu, albastru, galben sunt rezultatul dezvoltarii unor microorganisme
de infectie, a unor substante medicamentoase colorate administrate animalului, uger bolnav
etc.

 Gustul si mirosul.
Laptele proaspat trebuie sa aiba un gust dulceag si aroma specifica, dar foarte putin
pronuntata. Laptele imprumuta usor gusturi si mirosuri straine din mediul inconjurator, daca
mulsul nu s-a facut in conditii igienice (miros de grajd, balegar, etc.) alte mirosuri straine pot
proveni de la unele nutreturi ca: trifoi, radacinoase, varza, rapita, pelin, foi de anghinare etc.

Prin pastrare, laptele capata miros si gust acrisor, cu atat mai intens cu cat este mai vechi sau
gust de ranced, de seu datorita oxidarii grasimilor. Daca pastratrea se face in camere cu
diverse produse mirositoare laptele poate imprumuta aceste mirosuri de la carne, motorina,
petrol, lampant, condimente etc.

Aparitia insa in lapte a unor mirosuri si gusturi straine este de cele mai multe ori urmarea
activitatii biochimice a diferitelor microorganisme de infectie, provenite de la animalul
bolnav sau din mediul inconjurator; in acest caz laptele este impropriu consumului.

2. Proprietatile fizico-chimice ale laptelui

Principalele proprietati fizico-chimice ale laptelui de vaca sunt: densitatea, vascozitatea,

caldura specifica, punctul de fierbere, punctul de congelare, pH-ul, aciditatea totala.

 Densitatea.
Densitatea este influentata de continutul in substanta uscata cat si de raportul care exista intre
substanta negrasa si grasa. Densitatea laptelui este cuprinsa intre 1,027 si 1,034. Densitatea
creste odata cu cresterea continutului de substanta negrasa. Densitatea scade proportional cu
cresterea continutului de grasime. Laptele integral are densitatea sub 1,030 iar prin
smantanire densitatea laptelui creste la 1,032-1,034.

Cunoasterea densitatii prezinta importanta, atat pentru depistarea eventualelor falsificari prin
diluarea laptelui, cat si pentru a stabili continutul de substanta uscata.

 Vascozitatea.
Vascozitatea este o caracteristica a consistentei si este conditionata de:

 compozitia chimica a laptelui

 marimea globulelor de grasime
 prin omogenizare creste vascozitatea datorita cresterii numarului de globule datorita
 divizarii acestora
 starea de hidratare a micelelor de cazeina si celorlalte proteine
 variatiile de temperatura incalzire/racire maresc vascozitatea laptelui
 agitarea conduce la scaderea vascozitatii

Vascozitatea laptelui joaca un rol important in procesul de smantanire, prin rezistenta pe care
o opune separarii grasimii in timpul centrifugarii.

 Caldura specifica.
Caldura specifica reprezinta numarul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad
temperatura unui gram de substanta. Caldura specifica a laptelui este de 0,92-0,93cal/g˚C iar
pentru smantana este de0,4-0,6cal/g˚C.

 Punctul de fierbere.
La presiune normala de 760mmHg laptele fierbe la 100,2˚C.
  Punctul de congelare.
Acesta variaza intre -0,540˚C si -0,570˚C si este determinat de concentratia substantelor
dizolvate.

 PH-ul laptelui.
PH-ul laptelui de vaca este cuprins intre 6,6 si 6,8. Laptele prezinta propietatea tampon, care
este datorata substantelor proteice si sarurilor minerale, in special citrati si fosfati.

 Aciditatea totala(aciditatea titrabila)

Aceasta se stabileste prin titrare cu solutie alcalina de hidroxid de sodiu, in prezenta
fenolftaleinei ca indicator, exprimandu-se in grade de aciditate.

Laptele proaspat muls are o aciditate de 16-18˚T. Dupa mulgere aciditatea laptelui creste,
datorita activitatii bacteiilor lacitice asupra lactozei cu formare de acid lactic. La aciditatea de
peste 35˚T laptele coaguleaza la fierbere, iar la 60-70˚T fenomenul se produce spontan la
temperatura camerei.

Compozitia microbiologica a laptelui

Laptele reprezinta, un mediu de cultura complet si favorabil pentru numeroase

microorganisme sau un mediu convenabil de supravietuire a altor microorganisme si virusi
care nu se multiplica in lapte, dar il pot polua.

Microflora initiala a laptelui crud poate proveni din:

 glanda mamara;
 mediu extern.

In glanda mamara exista totdeauna bacterii care patrund pe canalul lactic al ugerului
care contamineaza laptele in timpul mulsului. Primul lapte extras din mamela este cel mai
contaminat, scazand numarul de microorganisme pe masura ce mulsoarea progreseaza.
Volumul primelor jeturi este mic, deci influenteaza asupra nivelului de contaminare este
nesemnificativa.

In glanda mamara pot sa patrunda microorganisme si pe cale sanguina daca animalul

este bolnav sau glanda mamara are unele leziuni unde sunt localizati diversi germeni
patogeni.

Principala sursa de contaminare a laptelui este mediul extern; microorganismele ajung

in lapte din atmosfera datorita lipsei igienei adaposturilor si a animalului, modul de
manipulare al laptelui de la lucrator, de la obiectele folosite la muls, de modul de racire si
transport a laptelui, de apa daca nu indeplineste conditiile unei ape potabile.
 Caracteristici organoleptice ale untului

Ca si in cazul smantanii, caracteristicile organoleptice al untului vor fi apreciate la o

temperatura a produsului de aproximativ 12˚C. Acesti indicatori de calitate variaza in functie
de tipul untului(extra, tip A, tip B)

1. Unt extra;Unt superior

2. Unt de masă tip A
3. Unt de masă tip B

1.Unt superior

Culoare-De la alb-galbui la galben deschis, uniforma in toata masa, cu luciu caracteristic

la suprafata si pe sectiune.
Aspect pe secţiune-Suprafata continua, fara picaturi vizibile de apa, fara goluri de aer sau
impuritati.

Consistenţă la 10-20 °C-Masa onctuoasa, compacta, omogena, nesfaramicioasa.

Miros:Placut cu arome bine exprimate.

Gust:Placut, aromat, proaspat de smantana fermentata, fara gust strain.

1. Unt de masa tip A

Culoare-Alba sau galbena, usoare striuriciu slab sau mat cu usoare striuri.

Aspect pe sectiune-Rare picaturi de apa limpede, goluri de aer mici, accidentale, fara
impuritati.

Consistenta la 10-20 °C-Masa mai putin onctuoasa, suficient de compacta, pe

sectiune mai putin omogena, putin unsuroasa, nesfaramicioasa.

Miros:-Arome satisfacatoare fara nunate straine.

Gust:-Suficient de aromat, fara gust strain.

 2. Unt de masa tip B

Culoare-Alba sau galbena, usoare striuri slab sau mat, cu usoare striuri.

Aspect pe sectiune-Cu picaturi mici de apa tulbure repartizate satisfacator, goluri de

aer mici, rare, se admit urme de impuritati.

Consistenta la 10-20 °C- Masa mai putin onctuoasa, suficient de compacta, pe

sectiune mai putin omogena, putin unsuroasa, nesfaramicioasa.

Miros:-Fara aroma specifica, cu miros abia perceptibil de acrisor sau alte nuante de
miros.

Gust:-Fad, nespecific, usor acrisor, fara nuante straine.

 In urma aprecierii organoleptice untul poate prezenta defecte de:

-  miros si gust (mucegai sau drojdii, acru sau branzos, amar, metalic, de ranced, de peste
etc)
 -    deaspect (datorita repartizarii neuniforme a apei);
 -    de consistenta (unt prea moale sau sfaramicios);
-  de culoare (unt marmorat, intens colorat, colorat anormal datorita dezvoltarii unor
microorganisme care produc pete rosii, albastre, negre sau galbene).

     Când defectele sunt de natură tehnologica, untul poate fi valorificat sub forma untului
topit.
COMPARATIE

Laptele si Untul se aseamana prin culoarea pe care o au, cele doua produse au culoarea alba
sau alb-galbui.

Aceste doua produse se deosebec prin aspect, gust si miros.

 Aspectul laptelui este lichid opac cu cosistenta normala, iar aspectul untului este
solid fără picături vizibile de apă, fără goluri de aer sau impurităţ.

 Gustul laptelui este dulceag si aroma specifica, dar foarte putin pronuntata, iar
untul plăcut, aromat, proaspăt de smântână fermentată, fără gust străin.

 Laptele imprumuta usor gusturi si mirosuri straine din mediul inconjurator, daca
mulsul nu s-a facut in conditii igienice (miros de grajd, balegar, etc.) alte mirosuri
straine pot proveni de la unele nutreturi ca: trifoi, radacinoase, varza, rapita, pelin,
foi de anghinare etc.Prin pastrare, laptele capata miros si gust acrisor, cu atat mai
intens cu cat este mai vechi sau gust de ranced, datorita oxidarii grasimilor, iar
untul are un miros placut cu aromebine exprimate.