CURS 5

ANALIZA SENZORIALĂ A LAPTELUI

Laptele, destinat consumului alimentar dar şi prelucrării industriale este

produsul glandei mamare obţinut în condiţii de igienă foarte bune şi provenit de
la animale sănătoase. Există mai multe sortimente de lapte de consum după cum
urmează:
Lapte normalizat, care rezultă din amestecarea a două loturi de lapte
provenind de la aceiaşi specie dar cu procente diferite de grăsime. De exemplu
lapte cu 2,8% grăsime obţinut din amestecarea unui lot de lapte cu 1,5% grăsime
cu lapte cu 4,2% grăsime.
Lapte smântânit este laptele de pe care s-a recoltat smântâna, grăsimea. Se
mai numeşte şi lapte ecremat.
Lapte hiperproteic, este laptele condensat cu un procent mai mare de 12,5%
substanţă uscată.
Caracteristicile organoleptice ale laptelui sunt prezentate sintetic în tabelul de mai
jos:

CARACTERISTICI TIPUL DE LAPTE

NORMALIZAT SMÂNTÂNIT HIPERPROTEIC
ASPECT lichid omogen, lipsit de impurităţi vizibile şi sediment
CONSISTEN-ŢĂ fluidă
CULOARE albă cu nuanţă albă cu Albă - gălbuie
uşor gălbui, nuanţă uşor
uniformă albăstruie
uniformă
GUST ŞI MIROS plăcut, dulceag, caracteristic laptelui cu uşor gust de
fiert, fără gust şi miros străin

Culoarea
 Culoarea laptelui variază de la alb la galben în funcţie de rasă vârstă sezon
şi alimentaţia animalelor respective. Laptele proaspăt de vacă are culoarea albă cu
o nuanţă uşor gălbuie, uniformă datorată în mare măsură grăsimii şi pigmenţilor
carotenoizi proveniţi din furaje. Culoarea gălbuie se observă la suprafaţa laptelui
sau atunci când laptele se toarnă laptele dintr-un vas în altul în jet continuu.
Laptele de bivoliţa are culoare albă mată iar cel de oaie şi capră are culoare care
se situează între culoarea laptelui de vacă şi cel de bivoliţă.
Rasa influenţează culoarea laptelui mai ales la bovine care au un procent de
grăsime în lapte mai ridicat de 4,5 – 5 %. La celelalte specii, bivoliţă capră şi oaie
rasă nu are influenţă asupra culorii laptelui.
Sezonul are influenţă asupra culorii. Laptele muls în perioada verii este mai
alb decât cel care se mulge iarnă care din cauza furajelor uscate deci a unui procent
mai mare de substanţă uscată are o culoare mai galbenă.
În urma procentului de smântânire laptele are o culoare mai albă cu reflexii
albăstrui din cauza pigmentului lactocrom şi a pigmenţilor din grupa flavonelor.
Aspectul

Laptele se prezintă ca un lichid opac cu consistenţă fluidă în toată masa.

Aspectul laptelui poate fi modificat numai atunci când nu se respectă normele de
igienă ale mulsului şi când în masa de lapte pot apărea impurităţi reprezentate de
fire de păr, paie din aşternut resturi alimentare reprezentate de tărâţe, praf, (etc).
Mirosul

Este plăcut caracteristic diferenţiat în funcţie de specie.

Gustul
Este plăcut caracteristic dulceag, datorat, lactozei.
Defectele organoleptice ale laptelui
Prin defecte în general, se înţeleg abaterile de la caracteristicile atât
organoleptice, cât şi fizico-chimice specifice laptelui proaspăt. Principala cauză a
apariţiei defectelor se datorează contaminării laptelui cu microorganisme
dăunătoare sau a consumării unor plante sau nutreţuri care modifică gustul,
mirosul şi culoarea.
Pentru prevenirea acestor defecte, trebuie controlată riguros tehnologia de
hrănire, gradul de igiena din adăposturi, precum şi a utilajelor de muls, a
lucrătorilor la care se adaugă nu în ultimul rând factorul reprezentat de sănătatea
animalelor.
În funcţie de modificările produse, defectele se pot clasifica în:
➢ defecte de culoare,
➢ defecte de gust şi miros,
➢ defecte de aspect şi consistenţă.
➢ defectele de culoare
Defecte de culoare ale laptelui
Nuanţa albastră denotă un consum exagerat de lucerna, hrişca sau
ecvisetacee, cum ar fi Equisetum arvense şi Equisetum palustris.
Nuanţa de albăstrui se evidenţiază, de asemenea şi în cazul laptelui
smântânit sau în care s-a adăugat apă, în scopul falsificării. Aceeaşi situaţie se
poate uneori remarca în cazul consumului de iarbă, la începutul primăverii şi este
însoţită şi de o reducere a conţinutului în grăsime.
Nuanţa roşiatică se poate datora consumului unor plante ca: pirul roşu
(Cynodon dactylon), laptele cucului (Euphorbia cyparissias) sau unor mlădiţe de
conifere. Nu putem să nu precizăm faptul că Euphorbia cyparissias este o plantă
otrăvitoare. Substanţa toxică este euphorbionul. Latexul are proprietăţi revulsive
foarte pronunţate. Laptele animalelor care au consumat în furaje această plantă
este toxic şi cu nuanţă roşiatică ca urmare a leziunilor de la nivelul glandei
mamare care se traduc prin fenomene inflamatorii şi hemoragice. O altă cauză
importantă a nuanţei de roşu este dată de mamitele sangvinolente (aute), prezenta
papiloamelor, cât şi a mulsului mecanic prelungit. Bacillus lactis erithrogenes se
dezvolta în condiţii de întuneric şi mediu neutru sau alcalin, precipita şi
peptonizează cazeina, imprimând o culoare roşie ca sângele lactoserului, iar al
doilea, modifică vâscozitatea laptelui şi îi imprimă o nuanţă roz-rosiatică.
Nuanţa de galben apare în cazul mamitelor purulente, când se modifică şi
vâscozitatea laptelui.
Colostrul şi laptele din perioada de vară prezintă, în general, o culoare
crem-gălbuie mai pronunţată, datorită cantităţilor mai mari de caroten şi
riboflavină. Hrănirea din abundenţă cu morcovi furajeri poate produce o coloraţie
roşiatică a laptelui.
Condiţiile necorespunzătoare de igiena a mulsului şi a întreţinerii vaselor
în care se păstrează laptele favorizează dezvoltarea unor bacterii şi drojdii care
imprima nuanţa gălbuie pronunţată.
Nuanţa închisă şi prezenţa petelor negre se întâlnesc numai în cazul laptelui
muls în condiţii extrem de deficitare din punct de vedere igienic şi în care acesta
este poluat cu fungi de tipul Cladosporium herbarum şi Torula nigra.
Defectele de gust şi miros
Gustul şi mirosul anormal al laptelui pot fi provocate de o furajare
defectuoasă, recoltarea şi păstrarea laptelui în condiţii necorespunzătoare.Cu
certitudine, calitatea furajelor influenţează în mod semnificativ gustul laptelui.
Astfel, este recunoscut ca reziduurile din industria alimentară, ca borhoturile,
tăiţeii de sfeclă şi şroturile conservate necorespunzător sau administrate în
cantităţi prea mari, imprima laptelui un gust fad, neplăcut.
Gustul amar se datorează consumului unor plante ca: pelin, lupin, frunze de
castan şi brad, varza şi guliile furajere. Laptele expus luminii soarelui, în special
către sfârşitul lactaţiei, când creşte şi conţinutul în lipaza, poate capăta gust amar,
datorită atât degradării lipolitice, cât şi proteolitice.
Gustul de sărat se poate întâlni în cazul laptelui obţinut în ultimul stadiu al
lactaţiei, datorită modificării raportului indicelui clor-lactoză (R=0,90); acest
raport se modifică şi în cazul laptelui provenit de la vacile cu afecţiuni mamare
(R=0,30). Gustul şi mirosul de săpun se datorează resturilor de detergenţi
folosiţi la igienizarea vaselor, atunci când nu se respectă riguros tehnologia de
spălare, mai precis timpul acordat fazei de clătire nu este corespunzător.
Prevenirea se face aplicând cu mare acurateţe tehnologia de spălare şi verificarea
alcalinităţii apei de clătire.
Gustul şi mirosul de ulei de peşte este provocat de acţiunea lipolitică a unor
enzime care descompun trigliceridele şi lecitinele din lapte.
De asemenea, acţiunea catalitică a urmelor de cupru asupra globulelor de
grăsime favorizează apariţia gustului de ulei de peşte dacă aceasta este asociată
cu cu expunerea la lumina solară.
Alte defecte de gust şi miros
Laptele poate căpăta cu uşurinţă gust de ceapă, usturoi, muştar şi alte plante
aromatice, ca urmare a consumării acestora de către animal sau a depozitării în
recipiente deschise ce se află în vecinătatea unor alimente aromate sau puternic
odorante. Aceasta se datoreşte proprietăţii laptelui de a fixa pe suprafaţa
moleculelor de grăsime mirosurile alimentelor din vecinătate. Aşa cu am arătat în
capitolul, simţul mirosului”, alimentele emit în atmosferă vapori, care se dizolvă
în mucusul de pe suprafaţa mucoasei nazale urmând ca apoi să fie recepţionaţi de
terminaţiile nervoase senzitive reprezentate de filetele nervoase ale nervului
olfactiv care se distribuie mucoasei nazale. Aceşti vapori se pot absorbi pe
suprafaţa moleculelor de grăsime din lapte imprimând mirosul lor laptelui. Spre
exemplu laptele ţinut în vecinătatea peştelui prăjit sau al unor uleiuri volatile, va,
împrumuta” mirosurile respective.
Defecte de aspect şi consistenţă
Majoritatea acestor defecte sunt cauzate de dezvoltarea microorganismelor,
ca urmare a condiţiilor necorespunzătoare de muls şi păstrare sau în cazul unui
lapte anormal fiziologic sau patologic, ori învechit.
Aspectul neomogen se întâlneşte în cazul laptelui cu aciditate de peste 21 0T,
sau la laptele mamitic.
 Aspectul filant sau vâscos denota lapte acidulat, dar la care bacteriile sunt
inactive, nu mai au capacitatea de a produce acid lactic şi secretă mucine.
Consistenta poate diferi de cea normală, în sensul de a fi prea fluida sau
prea vâscoasă, chiar brânzoasa.
Consistenta apoasă se întâlneşte la laptele smântânit şi cel în care s-a
adăugat apa. Acest defect este însoţit de o scădere pronunţată a densităţii şi o
nuanţă albăstruie a laptelui.
Consistenta vâscoasă se întâlneşte la colostru, unde substanţa uscată totală
este mult mai mare decât la laptele normal.
Modificarea consistentei poate fi provocată şi de prezenţa unor
microorganisme, cum ar fi: Streptococcus cremoris, Streptococcus thermophilus,
Bacillus mezentericus etc.
Consistenta brânzoasa apare atunci când se introduce în lapte, colostru sau
se amesteca lapte cu acidităţi diferite.
Există şi bacterii producătoare de enzime, asemănătoare cheagului, care
precipita cazeina, imprimând laptelui aspectul de, brânzit”.
ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSELOR LACTATE
Sunt obţinute din prelucrarea laptelui şi sunt reprezentate de produse lactate
acide şi alte produse care includ smântâna, untul şi brânzeturile.
Analiza senzorială a produselor lactate acide
Produsele lactate acide sunt reprezentate de:
➢ iaurt
➢ lapte bătut
➢ lapte acidofil
➢ chefir
În funcţie de componentele care se utilizează la fabricare produselor lactate
acide, acestea pot fi simple şi cu adaosuri.
 Clasificare produselor lactate acide se realizează având la bază mai multe
criterii cum ar fi:
- După procentul de substanţa uscat se împart în: produse cu lactate acide cu
substanţa uscată degresata şi cu conţinut ridicat de proteine.
- După conţinutul de grăsime al lor produsele lactate acide se împart în: grase,
semigrase şi dietetice.
- După consistenţă coagulului se diferenţiază produse lactate acide cu coagul
compact şi cu coagul omogen - fluid.
- După tehnologia de fabricaţie se împart în: produse lactate fabricate prin metodă
la rezervor şi fabricate prin metoda la termostat.
- După modul de fermentare se împart în: produse lactate acide obţinute ca rezultat
al fermentaţiei lactice şi cu fermentaţie mixtă atât lactică cât şi alcoolică:
În mod general analiza senzorială a tuturor produselor lactate acide se face
începând cu examenul ambalajului care a fost prezentat şi la capitolele anterioare.
Examenul organoleptic al conţinutului propriuzis se face după ce în prealabil
produsele lactate acide sunt încălzite pe baie cu aburi la 18 ±20ºC.
Se vor aprecia următori parametri:
➢ consistentă,
➢ culoare,
➢ gust,
➢ aspect,
➢ miros.
Aspectul
Se prezintă ca o masă cu coagul desfăcut pentru cele care sunt fermentate
în rezervor şi cu coagul ne desfăcut pentru cele care au fermentat la termostat.
Se admite formarea gazului sub formă de bule unitare condiţionată de microflora
normală.)
Pe suprafaţa se admite prezenta zerului în procent de maxim 2% din
volumul produsului.
 Culoarea
Se apreciază în lumină naturală turnând atent proba într-un vas de sticlă
incoloră şi curată.
Culoare trebuie să fie albă de lapte cu nuanţă puţin crema sau corespunzătoare
adaosurilor introduse, uniformă în toată masa produsului.
Se admite prezenţa unei culori uşor neomogene.
Consistenţa
Se face prin turnarea produsului într-un vas curat de sticlă incoloră
apreciind fluiditatea şi omogenitatea.
Mirosul
Se face prin acoperirea probelor cu dopuri care să nu imprime produsului
mirosul materialului din care este făcut dopul.
Se utilizează dopuri făcute din vată sau din lemn de plută.
Proba se omogenizează bine după care se îndepărtează dopul şi se apreciază
mirosul.
Gustul
Se face prin clătirea cavităţi bucale cu o cantitate mică de produs astfel încât
toate papilele gustative să ia contact cu produsul care se analizează.
Gustul trebuie să fie specific fermentaţiei lactice, înviorător, puţin picant.
Pentru produsele lactate acide cu adaosuri de coloranţi aromatizanţi sau bucăţi de
fructe, gustul trebuie să fie specific componentului încorporat.
Pentru a efectua o analiză senzorială corectă se impune să cunoaştem
defectele produselor lactate acide, factori care le generează ca şi măsurile
corective care se impun.