ISTORIA FABRICRII CHEFIRULUI Istoria chefirului este veche de secole.

Cuvntul kefir se spune c i are originea din cuvntul keif care nseamn stare de bine. Chefirul este un fel de iaurt, dar cu o varietate mai mare de culturi i beneficii semnificative pentru sntate. Spre deosebire de iaurt, care n mod normal conine dou sau trei bacterii, chefirul adevrat conine un nivel ridicat de diferite microorganisme, fiecare cu propria sa contribuie unic. Acesta este ce deosebete chefirul de alte culturi produse din lapte. Chefirul este un produs lactat acid de origine din Osetia de Nord. Chefirul se deosebete de alte produse lactate acide dup componena microflorei culturii (maielei) i modul de fermentare a lactozei, datorit acestei microflore. Maiaua pentru prepararea chefirului se prepar pe baza granulelor de chefir, care reprezint o cultur bacterian natural foarte complex. Din punct de vedere microbiologic granula de chefir reprezint o simbioz a mai multor bacterii. Din punct de vedere biologic granula are o anumit structur i se compar ca un organism viu, adic crete, se multiplic i transmite structura i proprietile sale altor generaii. n componena microflorei granulelor de chefir au fost depistate bacterii lactice (Str. Lactis, Str. Diacetil lactis, Str. citrovorum), drojdii (Torula kefiri), bacterii acetice ce fermenteaz lactoza i Betabacterium caucasicum care descompune parial cazeina i mrete cantitatea de peptone n produs. Aceste bacterii, conveuind n simbioz, produc modificri specifice ale componenilor laptelui i condiioneaz calitile biologice deosebite ale chefirului. Chefirul, fabricat cu folosirea culturilor bacteriene pure, special selecionate i avnd aceeai componen ca i a microflorei granulelor de chefir, este de o calitate biologic mai redus. Chefirul are gust plcut, acrior, rcoritor, cu proprieti dietetico-curative importante, de aceea este solicitat de consumatori. Chefirul se fabric din lapte de vac normalizat i pasteurizat prin fermentarea mixt a lactozei i anume lactic i alcoolic. Maiaua folosit la prepararea chefirului se obine cu ajutorul granulelor de chefir, care sunt aglomerri de cazein de culoare alb, cu consisten spongioas, elastic, cu diametrul de 2-5 mm. Ele conin mai multe specii de microorganisme care triesc n simbioza; bacteriile lactice fermenteaz lactoza i coaguleaz laptele, iar drojdiile produc fermentaia alcoolic. n urma fermentaiei

alcoolice se formeaz alcool i bioxid de carbon, imprimnd produsului gust uor de neptor i spumos. Prepararea chefirului cuprinde dou faze: cultivarea granulelor de chefir; prepararea propriu-zis.

Cultivarea granulelor de chefir se face n lapte fiert i rcit la 20-22C. Raportul dintre cantitatea de lapte i granule este de 20/1. Vasul se acoper cu tifon sterilizat prin fierbere i se ine ntr-o ncpere cu temperatura de cca. 20C, pn cnd laptele coaguleaz. Pentru separarea granulelor de chefir, care n timpul fermentrii se ridic la suprafa, amestecul este agitat i apoi trecut pe un tifon sterilizat n prealabil. Granulele rmase pe suprafaa tifonului se introduc din nou ntr-o cantitate corespunztoare de lapte fiert i rcit, relundu-se astfel operaia zilnic sau cel mult la dou zile, pentru ntreinerea culturii. Coagulul obinut prin filtrare constituie maiaua de chefir. La o sptmn, granulele se spal cu ap fiart i rcit la 20C; o dat cu splarea se face i o triere a granulelor, prin ndeprtarea celor mbtrnite, mucilaginoase. Prin cultivarea granulelor n condiiile menionate i n stare perfect de igien, acestea se pot nmuli i ntreine permanent n stare activ. La prepararea chefirului se foloseste lapte de vac. Laptele dup fierbere timp de 10-15 minute, este rcit la temperatura de 20-22C i se nsmneaz cu maia n proporie de 5-8%, folosind 5-8 linguri de maia la un litru de lapte. Dup nsmnare vasul cu lapte se acoper cu un capac i se trece ntr-o camer unde se pot realiza temperaturi de 22-24C. Aici se menine timp de 8-12 ore, pn cnd laptele coaguleaz i ajunge la gradul de aciditate dorit (fermentaie lactic). Urmeaz rcirea coagulului pn la o temperatur de cca. 14C folosind ap rece i agitnd masa de coagul cu o lingur. Vasul cu coagulul mrunit se menine n continuare la o temperatur de 13-15C, timp de 6-12 ore, perioad n care se produce fermentaia alcoolic. La terminarea acestei fermentaii, coagulul cu o consisten asemntoare smntnii este trecut n recipiente, care sunt depozitate la temperaturi de 6-10C, cel puin 10 ore. Recipientele pot avea capaciti de 1/4 sau 1/2 l. Chefirul se consum rece, caracterizndu-se printr-un coagul fin, omogen, cu o consisten fluid, gust uor acrior i slab neptor, rcoritor. Avantajele consumului de chefir: - regleaz activitatea intestinal; - ndeprteaz colita i crampele stomacale; - ajut la obinerea unei digestii sntoase;

- ajut la curarea colonului i la meninerea unei flore intestinale bune; - stimuleaz sistemul imunitar; - crete longivitatea; - aduce n organism un aport de substane nutritive, enzime, vitamine, fermeni naturali i microorganisme benefice care ajut organismul i l ntresc; - ajut n curele de slbire; - acioneaz ca un laxativ, ajutnd la evitarea constipaiei; - mbuntete circulaia; - regleaz mecanismele de aprare ale organismului; - vindec boli ale inimii, ale vaselor coronariene i dizolv colesterolul din vasele sanguine; - vindec ficatul i pancreasul, colecistul i splina; - vindec fierea, cur canalele prin care circul fierea i dizolv calculi biliari; - vindec stomacul, intestinele, duodenul i face s dispar ulceraiile; - vindec rinichii i uretrele; - ciuperca produce singur antibiotice, vindecnd astfel zonele inflamate din organism - ciuperca conine toate vitaminele vieii; - mpiedic i frneaz producerea metastazelor; - frneaz formele de deprimare i obosire a organismului

TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A CHEFIRULUI MATERII PRIME UTILIZATE LA OBINEREA CHEFIRULUI Laptele. Controlul sanitar veterinar al laptelui Laptele reprezint lichidul biologic secretat de glanda mamar a mamiferelor femele dup parturiie i este destinat, n primul rnd, pentru satisfacerea necesitilor noului nscut n substane nutritive i energie. Laptele, ca produs alimentar, se obine de la unele animale domestice (vaci, capre, oi, bivolie, etc.) prin procesul de mulgere manual sau mecanic, ncepnd cu a 7... 10-a zi dup ftare i terminnd cu perioada de nrcare. Laptele normal, obinut de la animale sntoase, bine hrnite i adpostite, reprezint un lichid mat, de culoare alb sau alb-glbuie, cu gust dulce i miros plcut, specific. Noiunea de "lapte" se refer la laptele de vac, iar dac se caracterizeaz laptele altor specii de animale, se adaug denumirea speciei - lapte de oaie, lapte de capr etc. El poate fi considerat o emulsie sau suspensie de grsimi ntr-o soluie apoas de substane, care se gsesc att n stare coloidal (majoritatea proteinelor), ct i sub form de soluie adevrat (glucide, sruri minerale, etc). Examenul organoleptic al laptelui Conform standardelor n vigoare calitatea laptelui la colectare se apreciaz dup urmtorii indici organoleptici: aspect i consisten, gust,miros i culoare. CONDIII TEHNICE DE CALITATE Lapte de vac Proprieti organoleptice [Standarde de Stat/Norme Tehnice de calitate 1984] Tabel 1 Caracteristici Aspect Consisten Culoare Miros Gust Lapte de vac Lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine vizibile n suspensie i fr sediment Fluid, nu se admite consisten vscoas, filant sau mucilaginoas Alb cu nuan glbuie, uniform n toat masa Plcut, specific laptelui crud, fr miros strin Plcut, uor dulceag, caracteristic laptelui proaspt

Aspectul i consistena. Laptele proaspt muls, obinut de la animale sntoase se prezint ca un lichid omogen, cu aspect mat, specific. Aspectul specific al laptelui se folosete deseori ca referin i pentru alte produse cu consisten lichid, sub denumirea de "aspect lactescent". Intensitatea opalescenei este "condiionat" de coninutul n substan uscat, mai cu seam n grsimi i cazein. Apariia unor abateri n aspect i consisten (sediment, aspect apos, filant etc.) indic unele stri de boal a animalelor sau nerespectarea condiiilor igienice de obinere i tratament primar. Gustul laptelui proaspt este plcut, dulceag i condiionat de prezena n el a lactozei. Modificarea gustului (acru, srat etc.) apare n cazul pstrrii laptelui la temperaturi mrite, n cazuri de mastit, etc. Mirosul laptelui este plcut, specific numai laptelui i este condiionat de prezena acizilor grai volatili. Apariia unor modificri de gust i miros (acru, de grajd, de furaje etc.) indic nerespectarea tehnologiei de obinere a laptelui la ferm. Culoarea laptelui proaspt este alb cu nuan uor glbuie. Culoarea alb este imprimat laptelui de prezena cazeinei, iar uor glbuie de coninutul n pigmeni, mai cu seam a carotenoidelor. n perioada furajerii vacilor de lapte cu nutreuri verzi, bogate n carotenoizi, culoarea glbuie a laptelui este mai pronunat. Modificrile de culoare (intens galben, albstruie, roz etc.) apar n cazul de boal a animalelor sau a tratrii lor cu medicamente colorate i eliminarea acestora odat cu laptele. ( 12 ) a) Analiza organoleptic Proprietile organoleptice se determin conform STAS-ului, examinndu-se mirosul, gustul, culoarea, impuritile i vscozitatea. Se execut pe probe din laptele bine amestecat. Probele (500 ml) se recolteaz n vase curate i uscate. 1) Aspectul se apreciaz turnnd laptele dintr-un vas n altul (cilindrii de sticl incolor) pentru a observa omogenitatea laptelui, uurina curgerii, respectiv curgerea n ,,vn" caracteristic laptelui gras, filant, precum i eventualul sediment; 2) Culoarea se examineaz ntr-un cilindru gradat incolor, aprecierea fcndu-se la lumina zilei; 3) Gustul se apreciaz la 20-30C; 4) Mirosul se apreciaz la laptele nclzit la 50-60C.

Proprietile fizice ale laptelui Cele mai importante proprieti fizice ale laptelui sunt densitatea, punctul crioscopic, punctul de fierbere, cldura specific, indicele de refracie, conductibilitatea electric, viscozitatea etc. Valorile diferitelor caracteristici fizice sunt condiionate de coninutul principalilor componeni ai laptelui i reflect caracterul corelaiilor reciproce, ceea ce permite folosirea lor pentru aprecierea calitii laptelui. Proprieti fizico chimice [Standarde de Stat/Norme Tehnice de calitate 1984] [12] Tabel 2 Caracteristici Aciditate, grade Thorner Densitatea relativ, min. Grsime, % min. Substan uscat negras, % min. Titru proteic, % min. Grad de impurificare Temperatur, C max. Lapte de vac 15 19 1,029 3,2 8,5 3,2 1 14 Metode de analiz STAS 6353-73 STAS 6347-73 STAS 6352-73 STAS 6344-68 STAS 6355-73 STAS 6346-73 -

Densitatea. Prin noiunea de densitate a laptelui se nelege raportul dintre masa laptelui la temperatura de 20C i masa apei n acelai volum, la temperatura de 4C. Se determin densitatea cu ajutorul lactodensimetrului sau areometrului la temperatura de 20C nu mai devreme dect dup 2 ore de la mulgere. Se admite determinarea acestui indice n limitele de temperatur de 15...25C fiind apoi recalculat la 20C. Densitatea laptelui de vac natural de amestec variaz n limitele 1,027... 1,032 g/cm3, cea a laptelui individual - l,026...1,034g/cm3, n medie fiind considerat 1,03 g/cm3. n practic, densitatea se mai exprim n A (grade areometrice) ca valoare fiind luate a doua i a treia cifr dup virgul. Valoarea densitii este condiionat de coninutul total de substan uscat n lapte - toi componenii laptelui, cu excepia grsimii, mrind densitatea. Trebuie avut n vedere, c densitatea laptelui integral nu scade odat cu creterea coninutului de grsime, deoarece odat cu creterea grsimii crete i coninutul de protein, de substan uscat degresat, etc.

Densitatea laptelui integral obinut de la animale sntoase n intervale scurte de timp este comparativ stabil i se schimb brusc n cazuri de mbolnvire a animalului sau de falsificare a laptelui. n cazul mbolnvirii vacilor de mastit, densitatea laptelui scade ca rezultat al reducerii coninutului de lactoz. Falsificarea laptelui prin adaos de ap provoac scderea densitii la adaosul de 10% ap, densitatea scade aproximativ cu 3A. Scade densitatea laptelui i la normalizarea lui cu smntn dulce n cazul fabricrii laptelui de consum sau a produselor lactate cu coninutul ridicat de grsime. La extragerea parial a grsimii din laptele integral, densitatea crete; la scderea coninutului de grsime cu o unitate, densitatea crete cu 1A. La aprecierea calitii laptelui de colectare pentru prelucrare industrial, densitatea se folosete ca un indicator al integritii i conform standardului n vigoare, ea trebuie s fie de minimum 1,027 g/cm3 (27A). Punctul crioscopic sau temperatura de congelare indic temperatura la care laptele nghea. Acest indice este condiionat de presiunea osmotic a laptelui, deci de concentraia moleculelor i a ionilor, n principal a celor de lactoz i cloruri, aflai n plasma lui. Laptele normal integral are punctul de congelare n limitele de -0,53...-0,57C, media fiind considerat -0,555C. Temperatura de congelare scade i n cazul mbolnvirii vacilor de mastit, la adugarea n lapte de sruri minerale (bicarbonat de sodiu, sare etc). n cazul falsificrii cu ap punctul crioscopic tinde spre 0C, de aceea, n majoritatea rilor acest indice este introdus n standardele referitoare la colectarea laptelui - materie prim ca un criteriu de integritate. Punctul de fierbere. Laptele integral, n condiii de presiune normal, fierbe la temperatura de 100,2... 100,5C, n funcie de concentraia lui n substan uscat. Acest indice poate fi folosit ca un indicator secundar la depistarea adaosului de ap n lapte. Cldura specific a laptelui. Prin noiunea de cldur specific a laptelui se nelege numrul de calorii necesar pentru a ridica temperature unui gram de lapte cu 1C n intervalul de temperaturi de la 14,5 pn la 15,5C. Acest indice, pentru laptele integral variaz n limitele de 0,92...0,94 kcal/kg/grad, laptele degresat are cldura specific 0,946, i este influenat de compoziia chimic a produsului i starea fizic a grsimii din el. Valorile cldurii specifice a diferitelor produse lactate se folosesc la calcularea de calorii necesare pentru pasteurizarea acestora, ct i la stabilirea necesarului de ghea sau de

putere frigorific a instalaiilor pentru rcirea i pstrarea laptelui n condiii de ferm i fabric. Indicele de refracie al laptelui normal variaz n limitele de 38...40 grade Zeiss n funcie de concentraia componenilor solubili n lapte. Acest indice se folosete la determinarea coninutului de lactoz, la depistarea laptelui mastitic sau falsificat cu ap. Laptele obinut de la vaci bolnave de mastit sau falsificat cu ap are indicele de refracie mai redus. Conductibilitatea electric sau rezistena specific a laptelui normal este de 175...200 ohmi n funcie de concentraia ionic global, ns rolul principal le revine clorurilor. i acest indice poate fi folosit ca indicator al laptelui mastitic sau pentru cel diluat cu ap. n aceste cazuri conductibilitatea electric crete . Conductibilitatea electric st la baza construciei unor aparate electrice pentru depistarea falsificrii laptelui cu ap, ns acest indice permite determinarea adaosului de ap de peste 10%. S-a constatat, c laptele diluat cu 10% ap are rezistena specific de 215 ohmi, cu 20% ap - 232% ohmi, iar cel cu 50% ap - 345 ohmi. Vscozitatea laptelui integral este de 1,8...2,2 centipoise, a celui degresat - de 1,5 centipoise, deci, este mai mare ca a apei (1 centipoise). Acest indice este influenat de starea n care se gsesc componenii principali ai laptelui - grsimea i proteinele. Vscozitatea laptelui rece este mai mare n comparaie cu vscozitatea celui cald. La diluarea laptelui cu ap, vscozitatea scade. Acest indice se folosete pentru controlul procesului tehnologic de fabricare a unor produse lactate i la construcia unor utilaje. [12] Examene fizico - chimice i biochimice ale laptelui Gradul de impurificare se determin prin filtrare, folosind pentru acesta lactofiltru, materialul filtrant fiind o rondel special din vat sau psl, care dup uscare la aer se compar cu un etalon. Gradul de impurificare al laptelui se apreciaz astfel: - lapte curat, fr impuriti; - lapte bun, numr redus de impuriti sub form de puncte, situate n zona de mijloc; - lapte satisfctor, numr redus de impuriti de diferite forme i mrimi. Rondela are culoare galben sau galben-nchis. Aciditatea titrabil. Laptele proaspt, avnd un gust dulceag, n prezena fenolftaleinei manifest o reacie acid, iar n prezena hrtiei de lacmus - reacie amfoter.

Prin noiunea de aciditate titrabil se nelege cantitatea de NaOH consumat la titrarea a 100 ml de lapte. Aciditatea titrabil se exprim n grade Thorner (T), grade Dornic (D) sau SoxhletHenkel (SH) - n funcie de concentraia hidroxidului de sodiu folosit la titrare. n Romnia se determin aciditatea titrabil a laptelui i a altor produse lactate n grade Thorner. Aciditatea laptelui se poate aprecia prin probe calitative (proba fierberii, proba cu alcool) i cantitativ prin metoda titrrii. Proba fierberii ntr-o lingur cositorit sau ntr-o eprubet se ia puin lapte i se nclzete. Laptele proaspt nu trebuie s coaguleze la fierbere. Dac aciditatea este crescut, cazeina precipit sub form de grunji; cnd aciditatea depete 26 grade celsius cazeina coaguleaz complet. Proba cu alcool ntr-o eprubet se introduc volume egale de lapte i alcool (1 2 ml ) i se amestec bine prin scuturare. Apariia fulgilor de cazein ne arat c aciditatea laptelui este crescut. Proba cu alizarol ntr-o eprubet se introduc 2 ml lapte i se adaug 2 ml alizarol, avnd o culoare galben crem. Se agit bine i se observ culoarea care se obine. Dac laptele este proaspt, culoarea va fi liliachie, iar aspectul normal. Laptele acidulat d o coloraie de la roz violacee pn la galben, dup gradul de acidulare i n acelai timp apar grunji de cazein. n cazul unui lapte alcalinizat culoarea este violet. Determinarea coninutului de grsime. Aceast metod este important din urmtoarele puncte de vedere: constituie un indicator de plat a laptelui ctre furnizorii acestuia; constituie un indicator al calitii laptelui;

Un coninut de grsime sub limita standardizat poate fi consecina falsificrii (adaos de ap sau extragere de grsime), iar un coninut de grsime excesiv ar fi consecina omogenizrii incorecte a laptelui i recoltrii din stratul superior al recipientului. adaosului de grsime strin (animal sau vegetal); prezena altui tip de lapte (de capr, de oaie).

Conform STAS-ului, coninutul de grsime din lapte poate varia ntre 2 6%, cu media de 3,5%. Determinarea coninutului de grsime se face prin metoda butirometric, cnd are loc separarea grsimii prin centrifugare n butirometru, n prezena alcoolului izoamilic, dup ce a avut loc dizolvarea substanei proteice prin aciunea acidului sulfuric.

Se introduc n butirometrul bine splat i uscat urmtoarele: 10 ml acid sulfuric care se las s se scurg ncet pe peretele interior al butirometrului, aezat n poziie nclinat, 11 ml lapte, care se las s se preling ncet n butirometru, avnd grij ca vrful pipetei s se sprijine pe peretele interior al butirometrului i laptele s nu se amestece cu acidul. Astfel se evit ridicarea brusc a temperaturii care poate provoca spargerea butirometrului i 1 ml alcool izoamilic, care se introduce fr s se ude gtul butirometrului, pentru ca acesta s nu devin alunecos i dopul s sar n timpul centrifugrii. Determinarea substanei uscate totale este important pentru a depista falsificrile prin adaos de ap i/sau extragere de grsime, dar i din punct de vedere tehnologic, pentru c o substan uscat total intervine n determinarea randamentului n produs finit. Examenul microbiologic al laptelui Proprietile biochimice [Standarde de Stat/Norme Tehnice de calitate 1984] Tabel 3 Felul laptelui Lapte de vac Limitele de timp care trebuie s se produc decolorarea la proba reductazei cu albastru de metilen 3 h 5 h 30 Coloraia la proba cu resazurin dup 1 or Violet albastr

Proba reductazei permite stabilirea gradului de contaminare a laptelui, prin msurarea activitii reductoare a bacteriilor, n dou eprubete se introduc cte 1 ml soluie de albastru de metilen i 10 ml lapte, nclzit n prealabil la 30...400C. Dup agitare, se introduc n baia de ap la 37 0C. Se urmrete momentul decolorrii complete a probei de lapte la 3 intervale de timp: dup 20 minute, dou ore i cinci ore jumtate. Proba fermentrii permite depistarea n lapte a microflorei duntoare, productoare de gaze Determinarea se efectueaz asupra laptelui dup adugarea cheagului. Laptele se introduce n eprubete i se menine la temperatura de 37 40 0C, timp de 12 ore, dup care se apreciaz caracteristicile coagulului format. Determinarea ncrcturii laptelui n bacterii sporulate se pune n eviden existena n lapte a bacteriilor sporulate, care nu sunt distruse prin pasteurizare. Aprecierea calitii laptelui se face astfel : - lapte bun d reacie negativ ; - lapte satisfctor d reacie pozitiv ntr-o eprubet ;

10

- lapte insalubru d reacii pozitive n 2-3 eprubete. Identificarea laptelui mastitic - prin aceast prob se poate depista laptele mastitic, determinnd n mod indirect coninutul anormal crescut de leucocite din lapte. 2 Culturi starter Fabricarea diferitelor produse lactate acide este condiionat de cantitatea i calitatea microflorei prezente, care prin aciunea ei determin acele procese biochimice n urma crora rezult proprietile caracteristice proprii produsului. n primul rnd, prin fermentaia lactic se asigur gradul de aciditate necesar produselor lactate acide dietetice i de asemenea, ca urmare a aciunii diferitelor microorganisme, produsele lactate au o arom specific plcut. Pe lng fermentaia lactic are loc i o fermentaie alcoolic, astfel nct n produsul final se vor regsi 0,1 0,6% alcool etilic. Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obin plecnd de la o cultur pur stoc i care prin trecere prin culturi intermediare (pasaje) devin apte de a fi folosite pentru producia unor alimente fermentate. Culturile starter pot fi formate numai dintr-un singur microorganism sau din mai multe microorganisme. Prepararea culturilor starter de producie (impropriu denumite maiele) implic transplantri repetate pe lapte, ncepnd cu o cultur pur stoc (inocul) care este preparat de un laborator specializat i care este livrat fabricilor. Condiiile de calitate pentru laptele folosit la prepararea culturilor Laptele folosit la prepararea culturilor trebuie s fie de cea mai bun calitate, ndeplinind urmtoarele condiii: trebuie s fie proaspt; s provin de la animale sntoase; aciditatea max 18T; densitatea min 1,029; s nu conin impuriti; durata de colorare la proba reductazei s fie de min 5 ore; nu trebuie s conin substane inhibitoare.

Culturile selecionate destinate obinerii de produse lactate acide se obin n laboratoare de cercetare specializate, n care se selecioneaz culturi pure cu activitate superioar. Chefirul este un produs lactat dietetic acid rezultat n urma unui dublu proces fermentativ: fermentatie lactic i alcoolic ca urmare a dezvoltrii n lapte a bacteriilor

11

lactice (streptococi i lactobacili), drojdiilor i bacteriilor microorganisme fiind aglomerate n aa numita granul de chefir.

acetice, toate aceste

O cultur de bun calitate trebuie s aib o consisten asemntoare smntnii dulci, s fie fluid, uor spumoas, cu gust slab neptor, iar aciditatea s nu depeasc 110T. Pentru meninerea calitii granulelor de chefir se recomand splarea granulelor cu lapte pasteurizat i rcit de 2-3 ori pe sptmn. Prin splare se urmarete ndeprtarea resturilor de coagul rmase pe suprafaa granulelor, evitndu-se astfel o suprafermentare a culturii urmtoare i deci, reducerea activitii bacteriene lactice. CONDIIILE DE CALITATE Proprietile organoleptice Tabel 4 Caracteristici Aspect i consisten Culoare Gust i miros Tip de cultur Lichid Liofilizat Coagul de lapte cu consisten Tablet compact sau medie sfrmat Alb glbuie pn la slab cafeniu Alb - glbui Gust acrior i miros plcut, cu arom specific

Proprieti chimice Tabel 5 Caracteristici Umiditate, % max Aciditate, T Lichid 88,0 80 120 Tip de cultur Liofilizat 4,0

Proprieti microbiologice Tabel 6 Caracteristici Lichid Tip de cultur Liofilizat

12

Aspect microscopic (n cultur reactiv) Numr de bacterii viabile/ml (g) produs Bacterii coliforme/ml (g) produs Drojdii i mucegaiuri/ml (g) produs Stafilococi coagulaz pozitiv/ml (g) produs Clostridium perfringens/ml (g) produs Salmonella/25 ml produs lichid i la 8 flacoane produs liofilizat

Specific fiecrui sortiment 1x108 - 2x 108 Absent Absent Absent Absent Absent

13

PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A CHEFIRULUI

Recepia calitativ i cantitativ a laptelui Normalizarea Curirea centrifugal i omogenizarea Pasteurizarea

nsmnarea

Rcirea la temperatura de nsmnare

Metoda de fabricare

La termostat Ambalarea n ambalaje de desfacere Fermentarea

La rezervor Fermentarea n rezervor

Rcirea i amestecarea coagulului

Rcirea chefirului Maturarea chefirului

Maturarea chefirului Rcirea chefirului maturat Ambalarea i marcarea

Depozitarea

Livrarea
Fig.1 Schema tehnologic de obinere a chefirului

14

ETAPELE DE FLUX Recepia calitativ i cantitativ a laptelui n calitate de materie prim pentru fabricarea chefirului, se folosete lapte integral de cel puin calitatea a II-a dup standardul n vigoare, lapte degresat cu aciditate de maximum 200T i densitatea de minimum 1,030g/cm 3, zar dulce, lapte integral i degresat concentrate sau deshidratat. 1. Recepia cantitativ se poate realiza n dou moduri: a) Recepia volumetric. n cazul transportului laptelui n bidoane, acestea sunt descrcate din mijlocul de transport pe rampa i de obicei se face verificarea umplerii bidonului pn la semn. n cazul transportului laptelui cu cisterne, cantitatea de lapte se poate msura cu o tang gradat, ce se introduce n fiecare compartiment al acestora. Msurarea volumetric continu a laptelui se poate face cu ajutorul aparatului numit galactometru, care lucreaz n flux i nregistreaz pe cadran cantitatea de lapte ce trece, n litri. Pentru a nu avea erori la msurare, trebuie evitat ptrunderea aerului n conductele de transport ale laptelui. b) Recepia gravimetric. Laptele din bidon sau cistern este golit n bazinul cntarului pentru lapte, citindu-se pe un cadran cantitatea de lapte n kg. Receptia gravimetric este metoda care asigur o eroare mai mic deoarece greutatea laptelui nu este influenat de temperatura acestuia. Prezint dezavantajul c are un caracter discontinuu. Msurarea gravimetric se poate face cu ajutorul unei bascule romane unde se cntrete vehiculul cu care s-a adus laptele, cantitatea recepionat rezultnd din diferena dintre masa total i masa proprie a vehiculului. 2. Recepia calitativ. La recepia calitativ a laptelui se urmrete verificarea proprietilor organoleptice, fizico-chimice i microbiologice, care trebuie s corespund normelor stabilite pentru a permite prelucrarea industrial a acestuia. Normalizarea laptelui

15

Prin normalizarea laptelui se ntelege operaia prin care laptele este adus la procentul de grsime dorit. Normalizarea laptelui trebuie ntotdeauna precedat de analiza laptelui din punct de vedere al coninutului de grsime. Astfel, pentru chefir, laptele se normalizeaz la 1,2% sau 3,3% grsime. Normalizarea se realizeaz prin urmtoarele metode: cu ajutorul separatoarelor normalizatoare; prin metoda ptratului lui Pearson; cu ajutorul formulelor de bilan

Materia prim pentru fabricarea chefirului i biochefirului se normalizeaz n funcie de coninutul de grsime, care n produsul finit trebuie s corespund cerinelor standardului. Normalizarea se realizeaz prin adaos de lapte degresat, n cel integral cu coninut mare de grsime sau prin tratarea laptelui integral cu ajutorul separatoarelor normalizatoare. Laptele praf, care se adaug pentru mrirea coninutului de substan uscat, se introduce dup ce n prealabil a fost reconstituit. Cantitatea de zar dulce folosit pentru fabricarea chefirului nu trebuie s depeasc 70% din totalul de materie prim. Densitatea amestecului, nainte de nsmnare, trebuie s fie pentru chefirul: - cu 1,0% grsime de 1,029 g/cm3, - cu 2,5% grsime de 1,028 g/cm3, - degresat cu 1,0% grsime - 1,030 g/cm 3, LD (Z)= LI(GLI - GLN)/GLN GLD(Z), unde: LD(Z) - cantitatea de lapte (zar), kg; LI - cantitatea de lapte integral, kg; GLI - coninutul de grsime n laptele integral, %; GLN - coninutul de grsime n laptele normlazizat, %; GLD(Z) - coninutul de grsime n laptele degresat (zar), %. Curirea centrifugal i omogenizarea laptelui Amestecul normalizat se nclzete pn la 432 0C i se cur de impuriti mecanice i pelicula de lapte nedizolvat prin metoda centrifugal. Curirea se face n scopul eliminrii impuritilor rmase n lapte dup filtrarea acestuia n zona de producere i la colectarea lui n centrele respective.

16

n afar de scopul igienic, curirea este necesar i pentru a ndeprta unele corpuri tari (nisip, pietricele, etc.), prevenind astfel uzura prematur a unor utilaje: pompe, galactometre, duzele instalaiilor de mbuteliere. Omogenizarea laptelui reprezint un proces tehnologic de fracionare a globulelor de grsime prin aciunea asupra laptelui a unor fore externe: laminare oc, ultrasunete, etc. Este o operaie obligatorie n tehnologia produselor lactate cu coninut sporit de grsime (produse lactate acide grase). Omogenizarea are ca scop stabilizarea emulsiei de grsime n materia prim pentru evitarea separrii la suprafaa produsului finit i obinerea unei consistene ct mai omogene. Omogenizarea laptelui este o faz tehnologic important, avnd un efect favorabil asupra calitii i conservabilitii produsului finit. Chefirul se poate fabrica din materie prim cu sau fr omogenizarea acesteia. Omogenizarea se realizeaz cu omogenizatoare speciale la presiunea de 15,02 MPa i temperatura de 45 -850C, dar se admite i omogenizarea la temperatura de pasteurizare. Aceast operaie este obligatorie pentru chefirul cu coninut mrit de grsime, fabricat prin metoda la rezervor, cu adaos de vitamina A. Operaia mbuntete calitile gustative ale produselor i cu coninut redus de grsime, ca rezultat al repartizrii mai uniforme a grsimii n masa produsului finit i al formrii unor aglomerri afnate de particule mici de cazein, care permit formarea unui coagul mai moale, ce reine mai bine zerul. Pasteurizarea laptelui Majoritatea microorganismelor care se gsesc n lapte sunt bacterii nepatogene, ns dezvoltarea lor poate provoca diferite defecte de gust i miros i conduce la alterarea lui. Din aceast cauz, se urmrete distrugerea microorganismelor prin: metode termice; metode atermice. scop igienic (distrugerea tuturor microorganismelor); scop tehnologic (prelungirea duratei de pstrare a produselor lactate).

Aceste metode au un scop dublu:

Aciunea cldurii asupra microflorei laptelui Dup cum s-a menionat, scopul principal al tratamentului termic al laptelui este distrugerea microorganismelor, mai cu seam a celor patogene. Viteza de distrugere este n funcie de:

17

temperatur; durata aciunii temperaturii nalte;

Gradul de rezisten a bacteriilor este influenat de specia i stadiul lor de dezvoltare, numrul iniial de microorganisme i compoziia chimic a mediului n care se gsesc. Speciile vegetative de bacterii sunt distruse prin tratamentul termic al laptelui pn la T = 100C, majoritatea lor devin inactive prin nclzirea laptelui la T = 63-80C. Creterea temperaturii i a duratei de nclzire accelereaz procesul de inactivare a microorganismelor. La determinarea temperaturii de nclzire i a duratei de aciune a acesteia asupra laptelui, se ine cont de urmtoarele: distrugerea total a microflorei patogene i a 99,9% din microflora vegetativ total a laptelui, precum i de obinerea produsului cu modificri minime n compoziie i structur. Eficacitatea aciunii temperaturii asupra microflorei laptelui este n funcie direct de: gradul de contaminare iniial cu bacterii; gradul de curenie; compoziia chimic a laptelui.

Tratamentul termic aplicat laptelui destinat fabricrii chefirului este pasteurizarea. Pasteurizarea laptelui este procedeul de nclzire a laptelui de la 63C pn la o temperatur sub 100C cu scopul distrugerii formelor vegetative a microorganismelor i inactivitii pentru o anumit perioad a microorganismelor aflate n stare sporulat. Prin tratarea termic a laptelui se urmrete n principal: - mbuntirea calitii microbiologice a vegetative a microorganismelor; - mbuntirea ndeprtarea reductoare; - mbuntirea consistenei: temperaturile nalte de pasteurizare a laptelui (peste 85C), combinate cu meninerea laptelui dup pasteurizare la aceste temperaturi, determin o denaturare a proteinelor serice din lapte i trecerea parial a fosfailor i citrailor solubili n sruri insolubile, favoriznd astfel posibilitile de hidratare a cazeinei i obinerea unui produs finit cu un coagul mai consistent. O2 mediului n pentru lapte dezvoltarea i formarea bacteriilor unor lactice cu prin aciune existent compui laptelui prin distrugerea formelor

18

Un chefir cu conservabilitate ridicat, implic obligatoriu lipsa germenilor de contaminare sau cel puin a formelor vegetative. Prin flora de contaminare, n cazul de fa, se neleg toate bacteriile, cu excepia celor tipice pentru produsele lactate acide. n funcie de natura i numrul microorganismelor de contaminare, ele au un efect negativ asupra calitii produsului finit. n special, drojdiile, mucegaiurile i alte microorganisme aerobe reduc conservabilitatea. innd seama de aceste aspecte, trebuie respectate cu strictee regimurile de pasteurizare, prentmpinarea contaminrii laptelui dup pasteurizare, n timpul procesului de fermentare i la ambalare. Regimul de pasteurizare se realizeaz la o combinaie temperatur timp, necesar pentru distrugerea microorganismelor i se urmrete a se distruge cele mai rezistente microorganisme i se ia drept referin n acest sens Mycobacterium tuberculosis hominis. Pasteurizarea laptelui pentru chefir se realizeaz dup un regim special i se efectueaz la T = 90-95C, timp de 30-35 minute. nclzirea laptelui la temperaturi ridicate cu meninerea lui de lung durat la aceast temperatur, provoac i mai profunde modificri n compoziia laptelui, dar permite obinerea unei consistene dense a coagului produselor lactate acide, care este rezultatul interaciunii cazeinei cu proteinele serice denaturate i a produselor de hidratare a moleculelor de cazein. n afar de aceasta, temperatura ridicat i meninerea laptelui la aceast temperatur un timp destul de ndelungat, distrug toat microflora vegetativ termostabil, fapt ce se rsfrnge pozitiv asupra dezvoltrii microflorei favorabile introduse cu culturi starter. Pasteurizarea materiei prime pentru fabricarea chefirului se efectueaz imediat dup omogenizare n pasteurizatoare tubulare la temperatura de 922 0C timp de 2 8 minute sau la 8720C timp de 10 15 minute. Meninerea la temperatura de pasteurizare se poate efectua i n rezervoarele unde se face nsmnarea i fermentarea materiei prime. Tratarea laptelui la temperaturi ridicate, odat cu omogenizarea, permite obinerea unui coagul mai dens ca rezultat al agregrii proteinelor serice cu cazeina i se previne separarea zerului la suprafaa produsului. Rcirea laptelui Rcirea amestecului pentru chefir la temperatura de nsmnare se realizeaz treptat, timp de 30 40 minute pn la 23-25 0C. Rcirea brusc a laptelui poate duce la separarea mai abundent a zerului n produsul finit. Pstrarea amestecului la temperatura 23-250C nu este permis.

19

n cazul fabricrii chefirului cu vitamina A, emulsia acesteia se introduce n laptele normalizat curat, dup ce masa se amestec 15 20 minute. Concentratele de vitamin C i premixurile pregtite n prealabil, se introduce n laptele normalizat nainte sau dup nsmnare. nsmnarea Fabricarea diferitelor produse lactate acide este condiionat de cantitatea i calitatea microflorei prezente, care prin aciunea ei determin acele procese biochimice n urma crora rezult proprietile caracteristice proprii produsului. n primul rnd, prin fermentaia lactic se asigur gradul de aciditate necesar produselor lactate acide dietetice i de asemenea, ca urmare a aciunii diferitelor microorganisme, produsele lactate au o arom specific plcut. Inocularea laptelui se face cu cultur starter de producie care conine un amestec de streptobacterii mezofile associate cu drojdii din genul Torulopsis, microorganisme care sunt fixate pe aglomeratele de cazein coagulat sub forma granulelor de chefir. Pe lng fermentaia lactic are loc i o fermentaie alcoolic, astfel nct n produsul final se vor regsi 0,1 0,6% alcool etilic. Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obin plecnd de la o cultur pur stoc i care prin trecere prin culturi intermediare (pasaje) devin apte de a fi folosite pentru producia unor alimente fermentate. Culturile starter pot fi formate numai dintr-un singur microorganism sau din mai multe microorganisme. Culturile starter de microorganisme sunt utilizate n vederea: - dirijrii unor procese biochimice prin care se asigur un anumit grad de inocuitate (inclusiv capacitatea de conservare); - asigurrii unor nsuiri senzoriale i n unele cazuri a unor nsuiri nutritive. La folosirea culturilor starter n industria alimentar, trebuie s se aib n vedere urmtoarele: - s conin un anumit numr de microorganisme viabile pe g sau ml i un numr ct mai redus de germeni nedorii; - produii metabolici primari i secundari s nu prezinte pericol pentru sntatea oamenilor; - s nu conin i s nu produc antibiotice care se utilizeaz n scop terapeutic la oameni; - s aib anumite activiti specifice de producere a acidului lactic, de reducere a azotului, de producere a substanelor de arom, etc.

20

Culturile starter se pot consuma n stare vie, odat cu produsul alimentar, aa cum este cazul produselor lactate acide, brnzeturilor, salamurilor i crnailor cruzi, unor sortimente de bere, unor produse vegetale: varz murat, castravei murai, msline verzi. Culturile starter se mai pot consuma i dup distrugerea lor, rmnnd n produsul alimentar att ele ct i produii lor de metabolism. Produii de metabolism ai culturilor starter se consum o dat cu produsele alimentare, ns microorganismele sunt eliminate n cea mai mare parte, aa cum este cazul acidului lactic, acidului acetic, etc. Tipurile de culturi starter utilizate n industria laptelui Culturile starter de bacterii lactice utilizate n industria laptelui pot fi clasificate n mezofile i termofile. I. Culturile starter mezofile se clasific n: culturi starter singulare; culturi starter multiple; culturi starter mixte.

1) Culturile starter singulare sunt formate numai dintr-o singur specie de microorganisme: Streptococcus lactis subspecia lactis i Streptococcus lactis subspecia cremoris care produc acid lactic n proportie de 0,8%. Culturile starter singulare prezint urmtoarele avantaje: - se poate utiliza continuu aceeai cultur cu activitate relativ constant; - se folosesc cantiti mici de inocul pentru obinerea de cultur primar i secundar; - se creeaz condiii de realizare a unei producii standardizate de produse lactate de calitate superioar; - cultura poate fi controlat i supravegheat din punct de vedere al caracteristicilor sale: sensibilitatea la fagi, producerea de acid lactic, etc. 2) Culturile starter multiple mezofile se bazeaz pe folosirea a mai multor tulpini selecionate, nenrudite pe plan fagic i cultivate separat pn la stadiul de cultur primar sau pn la stadiul de cultur starter de producie, cnd se amestec ntre ele. Aceste culturi pot fi folosite mai multe luni n ir fr a-i pierde capacitatea de acidifiere. 3) Culturile starter mixte sunt formate din dou tipuri de bacterii lactice: - bacterii lactice acidifiante: Streptococcus lactis sau Streptococcus cremoris;

21

- bacterii lactice productoare de arom: Streptococcus diacetilactis sau specii de leuconostoci. Dup tipul de bacterii aromatizante, culturile starter mixte se clasific n urmtoarele grupe: culturi starter mixte tip L care conin numai specii din genul culturi starter mixte tip D care conin Streptococcus diacetilactis ca singur culturi starter mixte tip LD care conin att specii de leuconostoci ct i leuconostoc: Leuconostoc cremoris, Leuconostoc lactis; specie productoare de arom; specii de Streptococcus lactis subspecia diacetilactis ca producatori de arom. [6] Pentru a avea o arom corespunztoare, trebuie s se in cont de: - temperatura optim de dezvoltare pentru leuconostoci este de 24- 27C, iar pentru streptococi este de 22C, ceea ce nseamn c exist posibilitatea ca streptococii s domine leuconostocii n culturile starter mixte. Din aceast cauz se impune condiia ca s existe un anumit raport streptococi/leuconostoci. n caz contrar, culturile starter mixte care conin bacterii lactice heterofermentative pot produce o cantitate mai mare de aldehid acetic, care conduce la defectul de arom nedorit, ns culturile care conin bacterii lactice heterofermentative de tipul leuconostocilor pot transforma aldehida acetic n alcool etilic; - mediul de cultur, laptele, trebuie s aiba o cantitate suficient de acid citric. Laptele trebuie s fie lipsit de antibiotice i bacteriofagi. II. Culturile starter termofile pot fi: 1) acidifiante: Lactobacillus acidophilus; 2) acidifiante-aromatizante, care pot fi i ele constituite din una sau mai multe specii de lactobacili i dintr-o specie de streptococi; 3) cultura starter termofil pentru iaurt: Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Culturile starter termofile prezint urmtoarele avantaje: produc acid lactic, deci scad pH-ul laptelui i determin coagularea are activitate proteolitic produc produi de arom; produc substane cu caracter filant care influeneaz vscozitatea i, prin urmare, contribuie la ameliorarea acestuia); proprietilor reologice i la aroma produselor fermentate;

22

produsului; produc o serie de bacteriocine (Lactobacillus acidophilus, etc.); produc H2O2 (Lactobacillus bulgaricus).

Culturile selecionate destinate obinerii de produse lactate acide se obin n laboratoare de cercetare specializate, n care se selecioneaz culturi pure cu activitate superioar. Culturile pure pot fi livrate n diferite forme: 1) Culturi lichide care prezint un concentrat de microorganisme sub form lichid, puin consistent, de culoare alb-glbuie sau brun. Avantajul acestor culturi bacteriene const n faptul c ele pot fi utilizate la prepararea maielelor imediat ntruct microflora lor este mai activ. Dezavantajul folosirii culturilor bacteriene lichide const n faptul c sunt mai greu de transportat i o durat scurt de pstrare, 8-10 zile la 42C. Pentru a preveni pe timpul verii acidifierea n exces a culturilor lichide, se adaug CaCO3 care va neutraliza excesul de acid lactic asfel nct viabilitatea celulelor va crete. Culturile se livreaz n flacoane de 100ml, nchise cu dop de cauciuc sau material plastic, ambalate n cutii de carton. 2) Culturile uscate (liofilizate) reprezint un concentrat de bacterii obinut prin uscarea culturilor concentrate lichide la temperaturi joase, procedeu care afecteaz cel mai puin celula microbian. Aceste culturi se livreaz n fiole ermetic nchise sub vid sau din care aerul a fost nlocuit cu un gaz inert (azot sau CO2). n cazul meninerii la frigider (4-5C) durata lor de conservare depete 1 an. n general, cultura liofilizat se reactiveaz pentru a-i crete vitalitatea. Reactivarea const n introducerea coninutului fiolei n 200cm 3 lapte pasteurizat i rcit i termostatare la temperatura indicat. Utilizarea culturilor liofilizate ofer posibilitatea fabricilor de a avea permanent n stoc cultur. 3) Culturile starter concentrate viabile reprezint o biomas celular de bacterii viabile cu concentraia de 109-1011 celule/g, obinut prin tehnologii moderne de concentrare a culturilor selecionate. Se folosesc pentru multiplicarea rapid n lapte fr reactivare. Din cultura pur selecionat (inocul) lichid sau din cea liofilizat dup reactivare, prin pasaje succesive, pot fi obinute culturile de laborator: cultura primar; cultura secundar; cultura teriar care poate fi utilizat drept cultur starter de producie.

23

Culturile de laborator se vor rensmnta zilnic, procednd astfel: se pasteurizeaz laptele la T = 90-95C, timp de 30 minute; se rcete rapid la temperatura de nsmnare corespunztoare; se nsmneaz iniial cu cultur selecionat n proporie de 2-3%.

Ulterior proporia de nsmnare poate fi redus la 1-2%. - se termostateaz la temperatura corespunztoare pn la coagulare. Condiiile de folosire pentru culturile selecionate de bacterii lactice Tabel 7 Denumirea culturii Cantitatea de inocul pentru prepararea culturii 1-2 1-2 1-2 1-2 1-2 1-2 Termostatare Temperatura (C) 20-23 37-40 20-25 20-23 37-40 20-25 Durata (ore) 17-20 6-10 18-24 17-20 6-10 18-24 Aciditatea final (T) 90-98 90-100 90-100 90-98 90-100 90-100 Domeniul de utilizare

Streptococcus lactis Streptococcus thermophilus Streptococcus diacetilactis Streptococcus lactis Streptococcus thermophilus Streptococcus diacetilactis

Produse lactate acide Iaurt Produse lactate acide Produse lactate Iaurt Produse lactate acide

nsmnarea laptelui cu culturi selecionate de bacterii lactice n funcie de procesul tehnologic aplicat, dup nsmnarea laptelui, produsele lactate acide dietetice se mpart n dou categorii: I. produse lactate acide cu coagul compact; II. produse lactate acide cu coagul fluid. Din prima categorie de produse fac parte: iaurtul, laptele btut, laptele acidofil i chefirul. Din a doua categorie de produse fac parte: iaurtul i chefirul. Sortimentele de produse lactate acide se deosebesc prin cultura starter de producie folosit la nsmnarea laptelui pasteurizat i rcit la temperatura de nsmnare. Caracteristicile produsului finit sunt diferite de activitatile pe care le au culturile starter de producie proprii fiecrui sortiment.

24

Chefirul este un produs lactat dietetic acid rezultat n urma unui dublu proces fermentativ: fermentatie lactic i alcoolic ca urmare a dezvoltrii n lapte a bacteriilor lactice (streptococi i lactobacili), drojdiilor i bacteriilor microorganisme fiind aglomerate n aa numita granul de chefir. Deci, cultura folosit la fabricarea chefirului este una mixt, n care speciile se afl n simbioz, fixate pe granulele de cazein, aranjate sub form de fragmente de conopid, ca nite inflorescene. Activarea granulelor de chefir const n imersarea lor n lapte pasteurizat rcit la 25 0C i meninut la 20 220C o zi pn cnd se produce coagularea, respective atingerea intensitii maxime de celule. Dup primele 15 18 ore se face o amestecare pentru a favoriza rspndirea bacteriilor i separarea granulelor de chefir care vor servi la obinerea unei noi arje. Pentru obinerea chefirului i biochefirului fermentat se parcurg dou faze: prima dureaz 8 12 ore la 15 17 0C, faz caracteristic fermentaiei lactice i a doua care dureaz 6 12 ore la 140C, caracteristic fermentaiei alcoolice. Granula de chefir este o aglomerare de cazein cu aspect de conopid, care cuprinde n ea i la suprafaa ei microorganismele ce particip la fermentare. Suprafaa granulei conine aproape numai lactococi i streptococi, n timp ce n interiorul granulei predomin lactobacilii i drojdiile. Microorganismele granulei de chefir Streptococii lactici produc fermentaia lactic, realiznd n final coagularea laptelui, unele bacterii formeaz produi de arom, iar drojdiile produc alcool i CO2. Tabel 8 Felul microorganismelor Lactobacili Specii Lactobacillus brevis Lactobacillus cellobiosus Lactobacillus acidophilus Lactobacillus kefir Lactobacillus kefiroranofaciens Lactobacillus casei Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus lactis Lactococcus lactis subspecia lactis Lactococcus lactis subspecia diacetilactis Lactococcus lactis subspecia cremoris Streptococcus salivarius subspecia thermophilus Leuconostoc cremoris Acetobacter aceti Acetobacter rasens Kluyveromyces lactis Candida kefir Candida pseudotropicalis Torulopsis holmii Specii de Saccharomyces acetice, toate aceste

Streptococi/lactococi

Bacterii acetice Drojdii

25

Metode de obinere ale chefirului Indiferent de metoda adoptat de obinere a chefirului, operaiile tehnologice descrise mai sus, aplicate laptelui, sunt obligatorii. Dup cum s-a menionat la nceput, chefirul se poate obine prin dou metode: a) metoda la rezervor, cnd se obine chefir cu coagul fluid; b) metoda la termostat, cnd se obine chefir cu coagul compact. A. Metoda la rezervor nsmnarea i fermentarea amestecului lactat la fabricarea chefirului se efectueaz n rezervoare sau vane cu perei dubli i dotate cu agitatoare. Pentru prevenirea formrii spumei n procesul umplerii rezervorului, laptele se introduce prin orificiul de jos al recipientului. nsmnarea amestecului pentru chefir se face cu maia preparat pe baza granulelor de chefir. Dac n calitate de maia se folosete coagulul obinut de la separarea granulelor, n laptele normalizat cu temperatura de 23 250C se introduc 1 3% maia, iar n cazul folosirii maielei de producie se introduc 3 5% maia raportate la masa de materie prim. Pentru o repartizare mai uniform a maielei n masa de lapte, se recomand introducerea acesteia concomitent cu materia prim. Dup aceasta, amestecul se mai amestec 152 minute i se las n repaus pentru fermentare. Fermentarea chefirului se realizeaz n acelai rezervor unde laptele a fost nsmnat. Temperatura optim de fermentare este de 23 - 25C, procesul dureaz 8 12 ore. Sfritul fermentrii se consider cnd are loc formarea coagulului i se determin dup aciditatea acestuia, care trebuie s fie de minimum 85T (pH=4,65 4,5). n funcie de temperatura i durata proceselor fermentative ce se produc, se poate modifica raportul ntre fermentaia lactic i cea alcoolic, astfel ca produsul ce se va obine s aib mai mult caracteristicile de produs lactat acid sau de butur lactat gazoas cu un coninut redus de alcool. Din acest punct de vedere chefirul fabricat se poate ncadra n trei tipuri: - chefir slab de o zi, avnd aciditatea de max. 90T i max 0,2% alcool; - chefir mijlociu de 2 zile, avnd aciditatea de max. 105T i max 0,4% alcool; - chefir tare de 3 zile, avnd aciditatea de max. 120T i max 0,6% alcool; Dintre aceste tipuri de chefir, produsul cu cele mai bune proprieti dietetice i nutritive este chefirul slab, cu durat scurt de fermentare (o zi) i avnd coninut mai redus de alcool i gaze.

26

Fermentarea laptelui pentru obinerea acestuia, se desfoar astfel: - Fermentarea I-a (lactic) a laptelui se face la temperatura de 2024C, timp de 8 12 ore, fiind considerat ncheiat atunci cnd se obine un coagul bine format, avnd aciditatea de 80 - 90T. Cnd aceste condiii sunt ndeplinite, procesul de fermentare lactic se ntrerupe prin rcirea laptelui coagulat la temperatura de 12 14C. n acest scop ntre pereii dubli ai vanei se introduce ap de ghea, iar pe toat durata rcirii coagulul este agitat. ntreruperea procesului de fermentare a laptelui nainte ca aciditatea s ajung la 80 - 90T imprim produsului o consisten prea fluid, iar dac aceast operaiune se face mai trziu, cnd aciditatea ajunge la 90 - 100T, rezult un coagul prea dens i se elimin zer. - Fermentarea II-a (alcoolic) se face la temperatura de 12 - 14C i dureaz 6 12 ore, timp n care aciditatea coagulului nu trebuie s creasc cu mult de 5T, n schimb condiiile sunt favorabile pentru activitatea drojdiilor provenite din culture, ce produc fermentaia alcoolic. Pe durata fermentrii a II-a se recomand agitarea periodic a coagulului. Din cele artate, rezult c fermentarea laptelui este una din cele mai importante operaiuni ale procesului tehnologic de fabricare a chefirului i c, de felul n care aceasta se face, depinde calitatea i proprietile specifice ale produsului ce se obine. Rcirea i amestecarea coagului se realizeaz n acelai rezervor unde a avut loc fermentarea, prin introducerea n spatiul dintre perei a apei cu temperatura de 2 - 4C i meninerea acesteia 40 60 minute. Apoi se pune n aciune agitatorul pentru 10 30 minute pn la obinerea unei mase omogene. Agitatorul trebuie s fie construit n aa fel nct s amestece toat masa de coagul fr a o tia n fii i cuburi i fr a forma spum n procesul de amestecare. n caz de amestecare rapid, de tierea coagulului cu formare de spum n procesul amestecrii, se intensific procesul de sinerez cu acumulare de zer la suprafaa produsului finit. n procesul de amestecare temperatura produsului scade pn la 202C. Maturarea are ca scop formarea proprietilor organoleptice specifice i se realizeaz prin meninerea produsului la temperatura de 202C n acelai rezervor timp de 6 ore. La aceast temperatur se creaz condiii mai favorabile pentru dezvoltarea mai intens a microflorei aromatizante i a drojdiilor. Ca rezultat, n produs se acumuleaz acizi grai volatili, alcool i CO2, substane care condiioneaz aroma i consistena chefirului. Dup prima amestecare, amestectorul se oprete pentru 1 1,5 ore, apoi se pune n funciune periodic pentru 2 -10 minute la fiecare or pn ce temperatura coagulului ajunge la 14 16C, dup care produsul se mai menine nc 9 13 ore.

27

Rcirea chefirului maturat se face pn la temperatura de 6 - 8C n flux continuu, folosind rcitoare cu plci pentru coagul sau n camere frigorifice dup ambalare. Ambalarea i marcarea chefirului se realizeaz n pahare din material plastic, nchise prin termosudare cu folie de aluminiu i flacoane (PET - uri) nchise cu capac nfiletat. nainte de a ncepe ambalarea, masa se amestec 2 5 minute, apoi se conduce la maina de ambalat. Operaiunea de ambalare poate fi fcut cu mainile semiautomate sau automate. Pe ambalaje se imprim sortimentul, coninutul n grsime, proteine, valoarea caloric, ntreprinderea, standardul, data de livrare. B. Metoda la termostat Operaiile tehnologice, cum ar fi recepia i pregtirea materiei prime, normalizarea, curarea, omogenizarea, pasteurizarea, rcirea la temperatura de nsmnare, nsmnarea se efectueaz ca i n cazul fabricarii chefirului prin metoda la rezervor. Ambalarea n ambalaje de desfacere Dup introducerea maielei, masa se amestec 15 minute i se conduce la maina de ambalat. Ambalarea trebuie efectuat n cel mult 40 minute pentru a se evita formarea fulgilor de protein. Fermentarea Recipientele cu laptele nsmnat se transport n camere termostat la temperatura de 18-20C vara i 23-25C iarna, unde se menin 8-12 ore. Sfritul fermentrii se apreciaz dup formarea coagulului dens cu aciditatea 75-80 T (pH-4,85-4,75). Rcirea i maturarea chefirului se realizeaz prin introducerea recipientelor cu coagulul fermentat n camere frigorifere, unde el se rcete treptat pn la 6-8C i se matureaz timp de 8-13 ore. Depozitarea i pstrarea chefirului se face n camere frigorifere la temperatura de 68C timp de 36 ore, incluznd i timpul la ntreprindere, care este de 18 ore.

28

CARACTERISTICI DE CALITATE ALE CHEFIRULUI GENERALITI Prezenta norm tehnic se refer la chefir, produs lactat acid obinut prin prelucrarea laptelui de vac. CONDIII TEHNICE DE CALITATE Chefirul se fabric dup instruciunile tehnologice aprobate de Direcia pentru Agricultur, Industrie Alimentar i Dezvoltare Rural (D.A.I.D.R.) care acord licene de fabricaie. Materia prim i materialele auxiliare folosite trebuie s corespund documentelor tehnice normative i normelor sanitar i sanitar veterinare n vigoare. 1. Proprietile organoleptice (SP 389-96) Pentru a fi analizat, chefirul se nclzete pe baia de ap la T = 40 50 0C pentru ndeprtarea CO2 cu amestecare 10 minute cu o baghet. Dup care proba se aduce la T = 200C. n urma nclzirii se apreciaz urmtorii indicatori: - aspect se apreciaz la lumina zilei dup desfacerea recipientului; - consisten se apreciaz la lumina zilei dup desfacerea recipientului turnnd atent proba ntr-un vas de sticl incolor, urmrind fluiditatea i omogenitatea; - culoare se apreciaz la lumina zilei, turnnd atent proba ntr-un vas de sticl incolor i examinnd culoarea ; - miros; - gust se apreciaz prin cltirea gurii cu o cantitate mic de produs. Meninem produsul dietetic acid n cavitatea bucal pentru cteva secunde. Tabel 9 Caracteristici Aspect Consisten Culoare Miros Gust Chefir Coagul fin, omogen, cu bule fine de gaz, nu se admite separarea de zer peste 10% Fluid, asemntoare smntnii proaspete, cu bule fine de gaz Alb, alb glbuie, uniform n toat masa Plcut acrior, fr miros strin Uor neptor i rcoritor, fr gust strin [12]

29

2. Proprieti fizico chimice (SP 389-96) Conform prevederilor Normei igienico-sanitare pentru alimente i a Normei sanitare veterinare Tabel 10 Parametrii Grsime, % Fracia masic de substan uscat, % Aciditate n grade Thorner Substane proteice, % Temperatura la ieirea de la ntreprindere, C, Condiii de admisibilitate 3,30,1 0-12,0 110 3 4 [12] 3. Condiii microbiologice (SP 389-96) Conform prevederilor Normei igienico-sanitare pentru alimente i a Normei sanitare veterinare Tabel 11 Caracteristici microbiologice Germeni patogeni Salmonella spp./25ml Bacterii coliforme (la ml, max. 100) - E.coli/ml: max. - S aureus c.p./ml: max Chefir Absent 10 1 [12] 4. DEFECTE ALE CHEFIRULUI Coagul moale lapte de calitate inferioar, infecie bacterologic, nsmnare la temperaturi sczute, sau timp insuficient, folosirea culturilor cu capacitate redus; Consisten filant, mucilaginoas folosirea culturilor vechi, necalitative; Consisten fluid, cu degajare mare de gaze modificarea echilibrului microbian n sensul reducerii bacteriilor lactice i favorizarea drojdiilor; Consisten cu bule mari de gaze n exces infectarea laptelui cu bacterii productoare de gaze; activitate prea intens a drojdiilor; Coagul buretos pasteurizarea insuficient a materiei prime, condiii neigenice a utilajelor i ambalajelor;

30

Separarea de zer superfermentaia din cauza meninerii n termostat sau a rcirii insuficiente; agitare n timpul fermentaiei sau dup fermentare; Superfermentare, apariia de gaze calitate proast a laptelui, impurificare cu bacterii coli sau drojdii, pasteurizare insuficient, utilaje neigienice; Gust strin, nespecific, cu miros neplcut maiaua de granule de chefir folosit este nvechit, activitate slabit; Gust fad temperatur sczut de fermentare; Gust amar calitate proast a laptelui, temperatur ridicat de fermentare, meninerea n termostat dup coagulare, rcire insuficient; Gust de drojdii, mucegai, brnzos infectarea culturii microbiene cu drojdii sau mucegaiuri, utilaje sau ambalaje neigienice; Gust metalic, uleios urme de metale n materia prim i ap; Gust de spun starea neigenic a ambalajelor

5. Msuri, sanciuni aplicate n urma examinrii chefirului Conform normativelor actuale, se confisc i se distrug produsele alterate i cele la care s-au adugat aditivi alimentari sau substane strine strine de natura laptelui, nepermise de Ministerul Sntii Publice. De asemenea, se confisc i se distrug produsele la care s-au evideniat microorganisme patogene. Produsele cu defecte uoare, se admit n consum imediat, fr stocare.

31

1. APLICAREA PROGRAMULUI HACCP LA FABRICAREA CHEFIRULUI Programul HACCP dintr-o ntreprindere constituie o parte fundamental de operare a unitii, presupunnd importante investiii de timp i resurse materiale. Conducerea la vrf trebuie s-i ia obligaia de a sprijini ambele cerine ale utilizrii sistemului: bani i entuziasm. Implementarea sistemului HACCP presupune o activitate complex, susinut i se realizeaz parcurgnd mai multe etape: a) Decizia managementului de a utiliza sistemul HACCP; b) Elaborarea politicii, a obiectivelor HACCP; c) Constituirea i instruirea echipei HACCP; d) Elaborarea planului HACCP pentru un singur produs; e) Implementarea experimental a planului HACCP pentru un singur produs; f) Evaluarea rezultatelor aplicaiei experimentale i corectarea eventualelor deficiene g) Aplicarea planului verificat i modificat; h) Implementarea de planuri HACCP pentru toate produsele; i) Verificarea, reviuirea i actualizarea sistemului HACCP pentru fiecare produs n parte. [10] CONSTITUIREA I INSTRUIREA ECHIPEI HACCP Pentru realizarea studiului HACCP este necesar constituirea unei echipe multidisciplinare. Componena echipei HACCP depinde de obiectivul studiului, produsele, liniile de producie, spaiile de fabricaie. [10] Persoanele implicate trebuie: - s cunoasc cu exactitate situaia real a ntreprinderii; - s poat face conexiuni la scar mare; - s fi lucrat n firm la diverse nivele; - s poat dezvolta, aplica, menine i revizui planul HACCP. Selectarea membrilor va fi fcut de ctre preedintele echipei sau de ctre un specialist HACCP extern i va fi numit prin decizie de ctre managerul firmei. Pentru intreprinderile mari, echipa ar trebuie s fie constituit din 6, max. 8 persoane. n ntreprinderile mici, echipa este compus din 1 - 2 angajai.

32

n afara participanilor obinuii (tehnolog, microbiolog, specialist n probleme de utilaje, reprezentant al compartimentului Calitate, expert n HACCP) este bine s fie cooptat i un specialist din sectorul agro-zootehnic sau un reprezentant al furnizorului de lapte. Instruirea membrilor echipei HACCP se poate realiza de ctre instituii specializate i acreditate la nivel naional. [10] ELABORAREA PLANULUI HACCP Implementarea sistemulul HACCP ncepe cu elaborarea planului HACCP - un document redactat n conformitate cu principiile HACCP pentru a asigura controlul riscurilor. Trebuie subliniat c sistemul HACCP are un grad nalt de specificitate. Un plan HACCP se realizeaz pentru un anumit produs, fabricat ntr-o anumit ntreprindere, cu o anumit dotare i un anumit personal. Planul HACCP st la baza elaborrii procedurilor, instruirii personalului n vederea aplicrii sisternului n producie i este folosit drept referin pentru conducerea auditului sistemului HACCP. Planul elaborat de echipa HACCP trebuie s fie simplu i s conin instruciuni uor de aplicat de ctre personalul organizaiei. [10] Pentru elaborarea planului HACCP trebuie parcurse urmtoarele etape (Codex Alimentarius, 1997): definirea termenilor de referin; descrierea produsului i a distribuiei acestuia; identificarea utilizrii intenionate - consumatorii; construirea diagramei de flux a procesului; verificarea pe teren a diagramei de flux; conducerea analizei riscurilor; identificarea punctelor critice de control (CCP); stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP; stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare CCP; elaborarea planului de aciuni corective; stabilirea sistemului de pstrare a documentaiei; stabilirea planului i modului de verificare a sistemului HACCP; validarea planului HACCP. a) Definirea termenilor de referin n aceast etap se specific produsul, obligaiile ce trebuie respectate, linia tehnologic, tipul de risc analizat (microbiologic,

33

chimic, fizic) i punctual final al studiului (ncheierea fabricaiei sau momentul consumului). Se recomand realizarea unui plan ct mai simplu, eventual pentru riscurile microbiologice, plan care va fi dezvoltat ulterior. Trebuie, de asernenea, definit i finalitatea studiului, dac se va avea n vedere numai fabricarea sau ntregul lan (transport, depozitare, distribuie). Iniial, este bine s se aib n vedere doar sfera produciei. b) Descrierea produsului i a distribuiei acestuia - presupune examinarea i identificarea caracteristicilor senzoriale, fizice, chimice, microbiologice ale acestuia, precum i a modului de manipulare i a practicilor consumatorilor. Este important s se ntocmeasc o list cu fiecare ingredient sau substan chimic care s-ar putea gsi n produs, indiferent dac este sau nu menionat pe etichet (pesticide, sanitizai, etc.). Informaiile despre produs se refer la: descrierea produsului (pe scurt); laptele-materie prim i ingredientele: stabilizatorii, ndulcitorii; cultura starter; caracteristicile organoleptice, fizico-chimice i microbiologice: valori standard i tolerane; cerine specifice legate de sigurana n consum, cerine legislative; modul de ambalare, etichetare; durata de valabilitate; practicile consumatorului (consum integral sau n timp, etc). c) Identificarea utilizrii intenionate - consumatorii Produsele lactate acide sunt consumate de ntreaga populaie, fiind ns foarte adesea utilizate n alimentaia dietetic. Destinatarii acestor produse sunt att adulii sntoi, ct mai ales copiii, btrnii, femeile gravide, bolnavii, persoanele cu deficine imunitare. d) Construirea diagramei de flux a procesului Echipa va elabora schema tehnologic bloc, schema de flux i planul de amplasare al seciei de fabricaie. n aceast etap, sunt foarte importante detaliile i cerinele specifice obinerii produselor. Desfurarea procesului tehnologic poate fi influenat de detaliile modului de amplasare i exploatare a utilajelor, detaliile modului de desfurare a procesului

34

tehnologic propriu-zis, deprinderile (practicile) de lucru ale personalului, experiena managerial. Diagrama de flux arat locul unde ingredientele specifice (culturi, diveri aditivi) ptrund n sistem, pregtirea individual a acestora, etapele procesului tehnologic, permind echipe s constate ce riscuri pot fi asociate acestor etape. Tipurile de utilaje, instalaiile folosite n fabricaie, toleranele posibile i specificaiile pot fi utile echipei HACCP. Operaiile de transport, amestecare, ambalare pot introduce riscuri fizice. Depozitarea ingredientelor, rcirea, pasteurizarea, dozarea ingredientelor pot afecta sigurana microbiologic a produsului. Planul seciilor i schema de amplasare a utilajelor n seciile de fabricaie pot evidenia poteniale contaminri ncruciate de la laptele crud la cel tratat termic sau alte zone de ngrijorare. Dei fluxul tehnologic la fabricarea produselor lactate acide pare relativ simplu, posibilitile de contaminare i recontaminare n timpul circulaiei laptelui, ingredientelor, produsului nu sunt ntotdeauna evidente. Cisternele pentru transportul laptelui, pompele, conductele, valvele, tancurile tampon, separatoarele centrifugale, instalaiile de ambalaje, aerul de la sistemele de ventilaie, sistemele de curire complic din punct de vedere igienic fabricaia produselor lactate acide. Gurile de scurgere dac sunt nfundate, reprezint o important surs de contaminare. Practica splrii seciilor de fabricaie cu furtunul n timpul lucrului poate contribui la contaminare prin stropire i totodat, poate favoriza dezvoltarea microorganismelor n mediu umed. Pentru realizarea studiului HACCP este nevoie de informaii microbiologice asupra fabricii i amplasamentului acesteia. Vor trebui utilizate scheme actualizate ale traseelor conductelor, liniilor CIP, filtrelor, diagramelor de ntreinere, precum i programele de eradicare a duntorilor. Se va analiza modul n care programele GMP asigur prevenirea sau limitarea contaminanilor de natur microbiologic i chimic. Analiza va lua n considerare, de asemenea, probabilitatea i posibilitatea nerespectrii de ctre lucrtori a specificaiilor din aceste programe i consecinele asupra inocuitii. e) Verificarea diagramei de flux Dup elaborarea diagramei de flux a procesului este imperativ verificarea pe teren n totalitate i cu exactitate a seciei, echipamentelor i spaiilor pentru a stabili deplina concordan cu situaia real existent. Aceast verificare se impune deoarece n multe cazuri exist diferene ntre planurile realizate teoretic i cele reale, care trebuie corectate.

35

Diagrama de flux este un document dinamic; ea trebuie adaptat i modificat nct s reflecte exact procesele i operaiile curente. Importana verificrii concordanei diagramei de flux i a schemei de amplasare cu situaia existent n practic este esenial pentru identificarea tuturor riscurilor poteniale. Aceast verificare se impune datorit posibilitii ca diagrama de flux s fie realizat pornind de la date care nu sunt actualizate i care nu includ ultimele modificri i modernizri ale cldirilor i instalaiilor. Diseminarea i multiplicarea microorganismelor pot fi o consecin a comportamentului lucrtorilor sau a reziduurilor ascunse - care nu sunt indicate n scheme i desene. Unele guri de scurgere amplasate corect n momentul construciei cldirii pot deveni inaccesibile igienizrii datorit unor construcii ulterioare. S-ar putea ca unele capace de protecie de la gurile de scurgere s fi fost ndeprtate, iar acest lucru nu poate fi observat printr-un desen. Verificarea va fi efectuat de ctre ntreaga echip HACCP. Cu ct verificarea este mai serioas, cu att planul HACCP va fi mai exact i mai eficient. f) Analiza riscurilor Riscul reprezint, conform definiiei, orice element de natur biologic, fizic sau chimic care poate constitui o ameninare la adresa consumatorului. Procesul de analiz a riscurilor implic dou etape: identificarea riscurilor; evaluarea riscurilor. Dac analiza riscurilor nu se efectueaz corect i n adrul sistemului HACCP nu se stabilesc msuri care s garanteze inerea sub control a riscului, planul nu va fi eficient pentru protecia consumatorului orict de bine ar fi urmat. n plus, n revist a operaiilor n cursul analizei riscurilor adesea poate conduce la identificarea de elemente ale procesului sau produsului care ar trebui modificate. Analiza riscurilor va fi realizat pe baze tiinifice, lund n considerare: - tipul de risc; - sursele i cile posibile de contaminare; - capacitatea de cretere i/sau nmulire pentru riscurile microbiologice n condiiile fabricrii, manipulrii, transportului, comercializrii i consumului. Identificarea riscurilor Pentru identificarea riscurilor, a surselor de contaminare se poate utiliza tehnica brainstorming-ului, analiza cauz efect i arborele decizional pentru riscuri microbiologice (Dillon i Griffith, 1995).

36

Factorii de risc potenial sunt: - contaminanii din lapte i celelalte ingrediente (indulcitori, stabilizatori, culturi starter); - creterea inacceptabil a microorganismelor periculoase; - infecii cu microorganisme sau poluare cu compui chimici (inclusiv supradoze de aditivi) i/sau corpuri strine n timpul procesrii; - insuficienta eliminare a contaminanilor. n etapa de identificare a riscurilor echipa HACCP adun i trece n revist informaii despre: - materiile prime i ingredientele utilizate; - activitile desfurate n fiecare etap a procesului; - echipamentul folosit la fabricare; - modul de pstrare i distribuie; - utilizarea de ctre consumatori. Evaluarea riscurilor Dup listarea tuturor riscurilor poteniale, echipa HACCP va trece la evaluarea acestora. Evaluarea se face n funcie de doi factori: 1. Severitatea (gravitatea) efectelor suferite de consumator ca urmare a expunerii la risc; 2. Frecvena (probabilitatea) de apariie. Msuri de control Dup ce s-au stabilit riscurile ce vor fi luate n consideraie n planul HACCP, echipa trebuie s stabileasc msurile de control ale acestor riscuri. Un anumit risc specific poate necesita mai multe metode de control. Pe de alt parte, o metod poate controla mai multe riscuri. Riscurile microbiologice se in sub control prin: certificarea furnizorului; specificaii pentru materiile prime i produsele finite; controlul regimului termic; dezinfecia spaiilor i a utilajelor; etalonarea aparaturii de msur i control; certificarea sursei de ap potabil; programe de pregtire pentru personalul operativ; igiena personal; combaterea duntorilor.

37

Msurile generale de control a riscurilor chimice sunt: verificare statistic de recepie: specificaii pentru materii prime i ingrediente; certificate de calitate/garanie emise de furnizor; verificri inopinate/teste de recepie; verificare nainte de utilizare: stabilirea scopului n care vor fi utilizate substanele chimice; asigurarea puritii, formulei i etichetrii corespunztoare a substanelor utilizate; verificarea cantitii utilizate; controlul condiiilor de depozitare i manipulare; inventarierea tuturor substanelor chimice existente n fabric: revizuirea substanelor chimice necesare; nregistrarea utilizatorilor. Riscurile fizice, n funcie de natura lor, se pot controla prin: evitarea utilizrii sticlei n procesul tehnologic, a termometrelor de sticl neprotejate i a introducerii sticlelor n secie de ctre personal; evitarea amplasrii corpurilor de iluminat deasupra utilajelor, n special a vaselor deschise; instalarea de plase de protecie la toate corpurile de iluminat; acoperirea tuturor vaselor ce conin produse atunci cnd se schimb becurile sau corpurile de iluminat; izolarea tuturor lucrrilor de reparaii de zona de prelucrare; curenie riguroas dup ncheierea reparaiilor; verificarea permanent a strii suprafeelor ce vin n contact cu produsele; manipularea corect a materialelor izolatoare i curirea zonei dup lucrri de izolaie; filtrarea i separarea centrifugal a impuritilor. g) Determinarea punctelor critice de control n baza rezultatelor analizei riscurilor, echipa HACCP determin punctele critice de control i va studia pe rnd toate etapele procesului tehnologic (ncepnd cu obinerea materiilor prime i terminnd cu depozitarea i distribuia) din punctul de vedere al riscurilor identificate. CP este orice punct/etap a procesului n care pot fi controlate riscurile biologice, chimice sau fizice;

38

CCP este acel punct/etap n care, dac se instituie controlul asupra riscului, acesta este prevenit, eliminat sau redus pn la un nivel acceptabil. ntr-un proces tehnologic pot fi mai multe etape unde pot fi controlate riscurile, dar numai cteva unde un control necorespunztor va conduce la producerea de alimente potenial nesigure. Aceste etape sunt CCP. n practica HACCP se consider dou tipuri de CCP: CCP 1, n care controlul asigur eliminarea riscului i CCP2, riscul nu poate fi eliminate dar se reduce pn la un nivel acceptabil. Ambele tipuri sunt importante i trebuie inute sub control. La fabricarea chefirului au fost identificate urmtoarele puncte: M - punct critic de control pentru riscurile microbiologice; C - punct critic de control pentru riscurile chimice/fizice; Q - punct de control pentru aspectele calitative ale produsului (se evalueaz pierderile, consumurile i se realizeaz controlul masei i al compoziiei); R - punct de control sub raportul reglementrilor legislative (etichetare, codificare, standarde). Nu exist limite privind numrul CCP n procesul de fabricare a produselor lactate acide. El depinde de tipul produsului, ingredientele folosite, procesul de fabricaie i programele de msuri preliminare implementate. De obicei exist tendina de a determina prea multe CCP dect prea puine. De aceea, echipa trebuie s acorde o atenie deosebit pentru a selecta CCP corespunztoare operaiei. Cu ct produsele lactate acide au o compoziie mai variat, cu att procesul de fabricaie este mai complex, iar numrul CCP va fi mai mare. Calitatea laptelui crud - materie prim pentru fabricarea produselor lactate acide depinde de modul de recoltare (personal, igien), starea sntii animalelor, condiiile de depozitare i transport. Calitatea laptelui crud necesit o atenie special i teste la ramp naintea descrcrii cisternelor. Pentru prima etap a procesului tehnologic, recepia laptelui, trebuie analizat dac exist msuri de prevenire a riscurilor identificate n aceast etap. Verificrile calitative la recepie (densitate, aciditate, coninutul de grsime, coninutul de proteine) vizeaz aspectele generale ale calitii i nu inocuitatea. n acest caz, recepia este doar un punct de control. Detectarea antibioticelor din lapte se face att n scopul prevenirii accidentelor n fermentare ct i al prevenirii aciunilor duntoare asupra consumatorilor. n acest caz,

39

recepia este punct critic de control, presupunnd c prin testarea i sortarea laptelui, riscul este fie eliminat, fie redus pn la un nivel acceptabil. Preluarea laptelui din mijloacele de transport (transportul intern, filtrarea) sunt CP unde se pot monitoriza riscurile fizice prezente n lapte. Rcirea laptelui este numai un punct de control. n condiiile respectrii normelor tehnologice i a practicilor bune de lucru, este practic imposibil ca agenii patogeni posibil prezeni n lapte s se dezvolte n timpul rcirii i depozitrii tampon la temperaturi de refrigerare pn la un nivel periculos. n timpul depozitrii se pot multiplica microorganismele psihrofile, dac nu sunt respectate condiiile de depozitare. Msurarea temperaturii laptelui n tanc, urmrirea duratei de pstrare i inspecia vizual pentru stabilirea gradului de curenie sunt metode de monitorizare a acestui punct de control (CP). Curirea centrifugal a laptelui poate fi o etap de contaminare major dac nu se aplic programe de splare i dezinfectare corespunztoare a separatoarelor centrifugale. Este CP. Standardizarea coninutului de grsime al laptelui se face la separatoare de smntn sau prin adaos de lapte degresat. n unele cazuri se mrete coninutul de substan uscat a laptelui cu lapte praf degresat sau concentrate proteice din zer obinute prin ultrafiltrare pentru mbuntirea consistenei coagulului i evitarea sinerezei. Standardizarea laptelui este punct critic de control (CCP-M). Verificarea calitii laptelui degresat, laptelui praf degresat, concentratelor proteice din zer previne riscurile microbiologice (Salmonella, Listeria, Escherichia) i chimice (antibiotice, substane de igienizare, pesticide). Selectarea furnizorilor i existena certificatelor de calitate constituie o metod eficient de a controla aceste riscuri. Dac omogenizatorul este plasat nainte de pasteurizare, omogenizarea este numai punct de control unde trebuie monitorizat presiunea i aplicarea corect programului de igienizare a omogenizatorului pentru a minimiza contaminarea microbian. n cazul plasrii lui dup operaia de pasteurizare, omogenizarea este CP. Dac se adaug stabilizatori nainte de pasteurizarea laptelui, riscurile microbiologice provenite de la acetia sunt inute sub control prin verificarea atent n ceea ce privete calitatea i prin cunoaterea i selectarea furnizorilor. Pasteurizarea este punct critic de control de gradul 1 (CCP1-M), ntruct controlul acestei operaii prin aplicarea corect a regimului de tratare termic asigur distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor patogene. Monitorizarea temperaturii i duratei de tratare termic a laptelui, a condiiilor fizice ale tancurilor, pasteurizatoarelor, a

40

procedurilor de igienizare asigur inerea sub control a riscurilor microbiologice din aceast etap. Laptele pasteurizat se poate contamina prin contact direct cu laptele crud n zona de recuperare, dac garniturile dintre plci nu asigur o etaneizare perfect sau dac exist pori n plcile schimbatoarelor de caldur. Rcirea laptelui pasteurizat se execut n aceeai van n care s-a fcut pasteurizarea i din acest motiv, rcirea reprezint un punct de control. Pentru ca rcirea s nu devin un punct critic de control, trebuie s se realizeze o bun ntreinere a utilajelor. Exist, ns, riscul apariiei unei fisuri n suprafaa schimbtoarelor de cldur c ear putea cauza scurgeri de agent de rcire n laptele pasteurizat. Se tie faptul c agentul de rcire apa conine o ncrctur microbian, care n contact cu laptele pasteurizat, l-ar putea recontamina. Pentru a preveni acest lucru, se poate aplica o suprapresiune pe partea laptelui pasteurizat. Obinerea culturilor de producie n fabric n cazul cnd nu se utilizeaz culturi DVS este de asemenea (CP-M) i poate fi controlat prin respectarea procedurilor de lucru, controlul automat al pH-ului, examen microscopic i meninerea unei igiene riguroase. Culturile adugate n lapte trebuie s fie active, s permit formarea rapid a acidului lactic. Starterii care nu prezint o activitate corespunztoare favorizeaz, datorit slabei acidifieri, multiplicarea microflorei de contaminare post-pasteurizare. Fermerntarea este un punct critic de control (CCP-M). Riscurile microbiologice la aceast operaie (contaminarea cu patogeni i multiplicarea unor spori nedistrui la pasteurizare) se controleaz prin monitorizarea activitii culturilor starter, a tehnicii de inoculare, temperaturii laptelui, duratei de fermentare, pH-ul produsului i a igienei fabricaiei. Maturarea este un punct critic de control, deoarece exist riscul apariiei riscurilor microbiologice prin multiplicarea unor spori nedistrui la pasteurizare. Controlul operaiei de ambalare (CCP2-M) se face prin asigurarea unor condiii stricte de igien pentru ambalaje, instalaie i mediul din secia de fabricaie. Ambalarea este CP. Controlul n operaiile de rcire i depozitare (CCP2-M) impiedic supraacidifierea, dar i dezvoltarea microflorei de infecie, prezente n produsul finit. Temperatura i durata de depozitare trebule monitorizate i nregistrate. h) Stabilirea limitelor critice pentru punctele critice de control Limita critic este valoarea prescris a unui anumit parametru al produsului sau al procesului ntr-un punct critic de control, a crei depire/nerespectare ar pune n pericol sntatea sau viaa consumatorilor.

41

Dup stabilirea punctelor critice de control trebuie s se precizeze care sunt cornponentele critice asociate fiecrui punct critic de control, valorile standard ce trebuie sau pot fi atinse pentru acestea, precum i toleranele (limitele critice). Valorile limit stabilite pentru parametri din punctele critice de control nu au n vedere considerentele tehnologice, ci doar pe cele legate de inocuitatea produsului. La stabilirea parametrilor tehnologici se ine seama de valorile limitelor critice pentru inocuitate i nu invers. Valorile standard i toleranele depend de: - ciclul de via al produsului; - standardele legale existente. i) Stabilirea procedeelor de monitorizare Monitorizarea este esenial n managementul siguranei produselor lactate acide. Monitorizarea reprezint verificarea prin observaii, msurtori i analize, a faptului c procedurile de prelucrare, manipulare, igienizare - n fiecare CCP respect criteriile stabilite. Exist mai multe metode de monitorizare Observarea vizual este procedura cea mai utilizat pentru monitorizarea materiilor prime, materialelor, produselor finite, strii de igien a spaiilor, utilajelor, ambalajelor, echipamentului de protecie a lucrtorilor, a unor proceduri operaionale, a tehnicilor de splare i dezinfecie, etc. Obsevarea vizual este eficient numai n cazul cnd se realizeaz cu o anumit frecven prestabilit, iar constatrile sunt notate sistematic. Aprecierea senzorial este o metod foarte util pentru verificarea prospeimii laptelui, calitii ingredientelor, produselor finite. Aspectul, gustul, mirosul acestora pot constitui un indiciu rapid al scprii de sub control a unor parametri, de exemplu a timpului sau temperaturii la transport sau depozitare. Determinrile fizico-chimice (msurarea temperaturii, timpului, debitului, presiunii, pH-ului) constituie procedee utile n monitorizarea punctelor critice de control (pasteurizare, fermentare, depozitare). Acolo unde este posibil, foarte indicate sunt sistemele de monitorizare continu (termometre, pH-metre), automatizate, prevzute cu nregistratoare. Analizele chimice sunt folosite pentru monitorizarea anumitor componente ale laptelui, ingredientelor, produselor finite, a concentraiilor soluiilor de splare i dezinfectare. Aceste teste cu ct sunt mai rapide, cu att sunt mai utile n monitorizare.

42

 Analizele microbiologice, dei foarte importante, se utilizeaz destul de puin pentru monitorizare curent datorit duratei mari a analizelor. Deoarece dezvoltarea microorganismelor depinde de unii parametri fizico-chimici (temperatur, timp, pH, aciditate titrabil, conservani, antibiotice) monitorizarea acestora este suficient, nefiind necesare i teste microbiologice. Analizele microbiologice sunt folosite pentru monitorizarea culturilor, a prezenei antibioticelor/inhibitorilor n lapte, pentru a constanta eficiena programelor de igienizare aplicate, pentru inspecii ale conformitii. Planul HACCP pentru chefir va stipula monitorizarea: - laptelui - materie prim i ingrediente prin observaii vizuale, analiz organoleptic i fizico-chimic la recepie; - rcirea i depozitarea laptelui crud: temperatur, gradul de curenie a tancurilor (vizual); - pasteurizarea: temperatura laptelui la ieirea din zona de meninere i la ieirea din pasteurizator, debitul pompei de alimentare cu lapte, temperatura i presiunea aburului, a apei calde, diferena de presiune dintre circuitul laptelui pasteurizat i cel al agentului termic, integritatea garniturilor dintre plci; - depozitarea produselor finite: temperatura, igiena depozitelor; - igiena slilor de fabricaie, instalaiilor, personalului, etc. (vizual) j) stabilirea aciunilor corective. Aciunile corective sunt elemente cheie n sistemul HACCP. Cnd apare o abatere, deviaie n CCP, trebuie s se ntreprind aciuni corective. Obiectivele aciunilor corective sunt: - protecia consumatorului prin asigurarea c nu ajung n reeaua de distribuie produse nesntoase, alterate; - corectarea cauzei care a produs abaterea. Pentru fiecare CCP echipa trebuie s stabileasc cele dou tipuri de aciuni corective modul prin care se reinstaleaz controlul (modul de ajustare a parametrilor care au depit limitele critice); msurile ce trebuie ntreprinse asupra produselor fabricate n timpul ct CCP a ieit de sub control, produse suspecte de a nu prezenta siguran n consum, denumite i produse n carantin. n numeroase cazuri restabilirea controlului este uor de realizat, de exemplu, prin ajustarea temperaturii agentulul termic, a debitului, pompelor, presiunii, concentraiei

43

soluiilor; alteori acest lucru este mai dificil, necesitnd chiar oprirea produciei, de exemplu eliminarea contaminrii cu fagi din mediu. Echipa HACCP elaboreaz proceduri pentru aciunile corective prevzute n planul HACCP. Pierderea controlului i aciunile corective ntreprinse se nregistreaz i constituie parte a documentelor HACCP. k) Elaborarea procedurilor operaionale Pentru ca planul HACCP s fie operaional i eficient, pentru fiecare activitate trebuie s existe proceduri operaionale, pe baza crora acioneaz personalul implicat, dup prealabila instruire efectuat de ctre membrii echipei HACCP. Procedurile au rolul de a prezenta clar, in detaliu, modul de realizare a activitii (cine s fac, ce-, cum- i cnd s fac). Fiele de nregistrare a monitorizrii cuprind: numele i locaia ntreprinderii; data i ora activitii nregistrate; locul/operaiunea monitorizat; numele i semntura operatorului; elemente de identificare a produsulu (cod, nume), valorile normale, limitele critice ale parametrului monitorizat; valorile obinute la monitorizare; semntura verificatorului i data verificrii. Fiele de nregistrare a aciunilor corective referitoare la produs trebuie s cuprind: - numele, locaia ntreprinderii; - denumirea produsului n carantin reinut; - deviaia/abaterea; - motivul reinerii produsului; - numrul containerelor cu produs reinut; - data; - dispoziia i/sau formularele de eliberare; - numele i semntura responsabilului cu decizia. Pentru aciunea de reinstalare a controlului n CCP, fia de nregistrare trebuie s conin: - numele, locaia ntreprinderii; - locul/etapa din process unde se desfoar aciunea; - data;

44

- deviaia/abaterea; - observaii eventual; - numele i semntura celui care a ntreprins aciunea; - numele i semntura verificatorului; - data verificrii.

45

Controlul procesului tehnologic Fiecare arj de produs va fi urmrit pe fazele de operaii specifice, analizndu-se individual ncadrarea n parametrii tehnologici prescrii de instruciunile tehnologice de fabricaie. Acest lucru este posibil cunoscnd i aplicnd diagrama de flux n care sunt indicate punctele de contaminare microbiologic i punctele critice de control.

Recepia calitativ i cantitativ a laptelui

CP

Curirea centrifugal i omogenizarea

CPP

Normalizarea

CP

Pasteurizarea

CPP

Rcirea la temperatura de nsmnare

CP

nsmnarea

CPP

Fermentarea laptelui

CPP

Maturarea

CPP

Ambalarea i marcarea

CPP

Depozitarea

CPP

Diagrama de flux

46

Anexa 1 CONCENTRAIA APROXIMATIV A COMPONENILOR LAPTELUI DE VAC INTEGRAL

1. Ap 2. Lipide n emulsie a) grsimi din lapte (amestec de trigliceride) b) fosfolipide (lecitin, cefalin, sfingomielin) c) cerebrozide d) sterine e) carotinoide f) vitamina A g) vitamina D (calciferol) h) vitamina E (tocoferol) i) vitamina K 3. Proteine n dispersie coloidal a) cazein (fraciunile a, p, y) b) a-lactalbumin c) P-lactoglobulin (s) d) albumine e) euglobuline f) pseudoglobuline g) alte albumine i globuline h) mucine i) globule de grsime + proteine aferente j) enzyme (catalaz, peroxidaz, xantinoxidaz, fosfataz, lipaz, preteaz) 4. Alte substane (componeni) a) hidrai de carbon 1. lactoza ( i ) 2. glucoz 3. alte glucide b) substane anorganice i organice (ioni i sruri) 1. calciu 2. magneziu 3. natriu 4. kaliu 5. fosfai 6. citrai 7. cloruri 8. hydrogen carbonat 9. sulfai 10. lactai c) vitamine solubile n ap 1. vitamina B1 (tiamin) 2. vitamina B2 (riboflavin) 3. niacin

860-880g 30-50 g 0,30 g 0.40 g 0,lg 0,10-0,60 mg 0,10-0,50 mg 0,4 mg 1,0 mg Urme 25 g 0.7 g 3g 0,3 g 0,3 g 0,3 g 1,3 g 9 0,2 g 10

40-50 g 50 g Urme 1,25 g 0.10 g 0,50 g 1.50 g 2.10g 2,00 g 1,00 g 0,20 g 0.10 g 0,02 g 0,4 mg 1,5 mg 0,2-1,2 mg

47

4. vitamina H (biotin) 5. vitamina B6 (piridoxin) 6. acid pantotenic 7. acid folie 8. colin (total) 9. vitamina B,2 (cobalamin) 10. inositol 11. vitamina C (acid ascorbic) d) substane azotoase, n afar de proteine i vitamine e) gaze 1. dioxid de carbon 2. oxygen 3. azot 4. urme de elemente

0,7 mg 3,0 mg 50,0 mg 1,0 mg 150,0 mg 7,0 mg 180,0 mg 20,0 mg 250 mg 100 mg 7.5 mg 15.0 mg

48

Schema tehnologic de obinere a culturii starter de chefir Granule de chefir uscate Meninere n ap steril 2-3 zile Separare granule pe sit

nsmnare granule n lapte pasteurizat i rcit la 20C; raportul granule/lapte=l:10

Termostatare la 18-20C/24 ore

Separare granule de chefir pe sit Splare cu ap steril

Rensmnare granule n lapte pasteurizat i rcit la 20C; raportul granule/lapte=l:10

Termostatare la 18-20C/24 ore

Conservare granule

Separare granule de coagul pe sita

Cultura de producie (coagul fr granule)

Rcire la 10-13C i pstrare 24 ore

Folosire n producie

49