Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Mod de ambalare
Proprieti organoleptice
Valabilitate
2 sptmni
Temp. de stocaj
Umiditate stocaj
4-8 oC
Ferit de umiditate i cldur
Caractersitici:
a) Organoleptice
- Aspect i consisiten: coagul compact, cu consisitena omogen, fr bule de gaz i fr
eliminare de zer, avnd un aspect de porelan la rupere, se admite eliminare de max.2% zer n
cazul iaurtului foarte gras i de ax. 5% pentru tipul de iaurt gras i slab.
- Culoare: alb de lapte sau cu nuan slab glbuie (se apreciaz la lunina direct a zilei).
- Miros i gust: plcut, acrior, aromat, specific de iaurt din lapte de vac, fr gust sau miros
strine.
b) Chimice
Foarte gras (extra)
Gras
Slab
4
2.8
Grsime, % min
Substan uscat, %
1
11.3
8.5
min
Aciditate, n granule
75-145
74-140
75-140
Thorner
c) Microbiologice
- germeni patogeni lips
- bacterii coliforme, la ml, max. Pentru iaurtul n bidoane 50
- bacterii coliforme, la ml, max. Pentru iaurtul n alte ambalaje 5
DEFECTELE IAURTULUI
n tabelul de mai jos sunt prezentate principalele defecte ale iaurtului, cauzele care le genereaz i
mijloacele de prevenire.
Defectul
Coagul moale
Coagul spongios-buretos
Gust fad
Gust spunos
Msuri de prevenire
-Folosirea unor materii prime de
calitate
-Respectarea temperaturii de
termostatare
-Remprosptarea culturii
-Respectarea parametrilor la
pasteurizare
-Eliminarea surselor de infecie
prin msuri adecvate
Separare de zer
- Se respect temperatura i
durata de fermentare (221/2-3
ore la 41-42 oC
-Dup fermentare, borcanele cu
iaurt se transport pentru rcire
pe crucioare
Consisten filant,
mucilaginoas
Superfermentare, apariie de
gaze
1.2.
2 sptmni
Stabilizator
Culturile
pure de
bacterii
lactice
(Streptococcus
thermophilus
i
Lactobacillus
delbrueckii
ssp.
bulgaricus)
Un gust i o arom
plcut, dar care s nu
mascheze aroma
specific iaurtului.
Culturile pure se
nsmneaz zilnic n
lapte, obinndu-se prin
fermentare un lapte
coagulat cunoscut sub
denumirea de maia.
LAPTE CRUD
INTEGRAL
CULTURI DE
PRODUCIE DE TIP
CUATERNAR
RECEPIA CANTITATIV I
CALITATIV A LAPTELUI
FILTRARE PRIN
CENTRIFUGARE A LAPTELUI
NORMALIZAREA
LAPTELUI
4% GRSIME, 15% S.U.
OMOGENIZAREA
LAPTELUI
PASTEURIZARE
72-80OC 25-30 min.
RCIREA LAPTELUI LA
45-48OC
NSMNAREA CU
CULTURI DE PRODUCIE
45-48 OC, 0,5-2%
DISTRIBUIA N AMBALAJE
DE DESFACERE
TERMOSTATARE LA
42-45OC 2,5-3 ORE
PRERCIRE
LA 18-20OC
RCIRE LA
3-4OC
DEPOZITARE LA
2-6 oC
LIVRAREA IAURTULUI
DEGRESAT
Aprovizionare
Selectare
furnizori
Transport
Igien
Buletin de
analiz, registru
de recepie
Stabilizatori
Conform
cu STAS
Condiii de
microclimat
Fi de eviden
Instruciune
Fi de contro
Culturi de producie
Lapte crud
0.5-1%
PCC
Depozitare
Recepia calitativ
i cantitativ
Depozitare
Temp:4-8 OC
Instruciuni
Fi de control
Igien
Instruciuni
Fi de control
Dozare
Dozare
PCC
Recepia
calitativ
Conform
instruciunii
Corespunde
PA
PC
da
NU
Buletin de analiz,
registru de recepie
Produs
neneconform
DA
Recepia
cantitativ
Impuriti
PCC
Smntn
PC
PC
Conform
instruciunii
Buletin de analiz,
registru de
Registru fi
iaurt degresat
Filtrare prin
centrifugare a laptelui
Igien,curirea
laptelui
Normalizarea
laptelui
4% grsime
15% S.U.
Registru
normalizare
degresat
Omogenizarea
laptelui
Temp.: 50-65 OC
Pres.:150-200atm.
Registru
omogenizare
degresat
Pasteurizare
Temp.: 72-80 OC
Timp:25-30 min
3
8
Registru
pasteurizare iaurt
degresat
PC
Diferite
gramaje
Pahare din
plastic,flacoane,
gletue
PC
PCC
Rcirea laptelui
nsmnarea cu
culturi de producie
Distribuia n ambalaje
de desfacere
Temp.: 45-48OC
Temp:15-30 min
Temp.: 45-48OC
Proporia de
cultur: 0,5-2%
Control
vizual
PCC
Termostatare
PC
Prercire
Temp.: 18-20OC
Timp: 3-4 h
PC
Rcire
Temp.: 3-4OC
Temp.: 42-45OC
Timp: 21/2-3 ore
Conform fi
produs i cerine
beneficiari
Ambalare
4
9
Registru distribuie
iaurt degresat
Registru
termostatare
iaurt degresat
Registru
prercire
iaurt degresat
Registru
r
iaurt de
Registru
ambalare
iaurt degresat
PCC
Registru tehnologic
iaurt degresat
Igien
Depozitare
Temp.: 2-6OC
NU
Conform
cu STAS
DA
Prelucrare
smntn
Igien
Livrare
Transport
Igien
SFRIT
10
Registru
depozitare
iaurt degresat
Laptele crud
integral
Riscuri poteniale
Fizic: corpuri straine
Chimic: miotoxine
Biologic:microflora
bacterian
11
CR
mediu
mare
mediu
2
3
2
Aciuni preventive/
msuri de control
Recepia laptelui poate fi un
PCC, n care trebuie urmrit
dac calitatea laptelui
corespunde normelor
tehnologice n vigoare. Se
cere un buletin de analiz.
Normalizarea
laptelui
Omogenizare
Pasteurizare
Rcirea
laptelui
nsmnarea
cu culturi de
producie
cu
Fizice:
funcionarea defectuoas a
pasteurizatorului
Biologic:nedistrugerea
microorganismelor datorit
temperaturii
necorespunztoare.
Fizice:
- funcionarea defectuoas
a rcitorului;
- folosirea unui agent de
rcire necorespunztor
- temperatur mai ridicat
dect cea indicat.
Fizice:
- agitarea incorect;
Biologic:
-contaminarea cu alte
culturi;
-folsirea unor culturi
necorespunztoare.
Chimice:
-contaminarea cu substane
chimice de la aparate;
12
mare
mediu
3
2
mediu
mare
mic
mare
mare
mic
mare
mediu
Se urmrete atingerea
temperaturii optime pentru
procesul de nsmnare a
laptelui.
Se nsmmneaz cultura n
lapte, urmrindu-se
realizarea unei bune
omogenizri a acesteia cu
lapte.
Ambalare
Termostatarea
Biologice:
- contaminarea cu diverse
microorganisme existente
pe aparate.
Fizice:
-neetanarea
corespunztoare a
capacelor la ambalaje.
Fizic:
- folosirea unui agent de
nclzire necorespunztor
s menin temperatura
optim de termostatare;
- nenclzirea uniform a
tuturor ambalajelor;
Bilogic:
-dezvoltarea streptococilor
lactici,datorit temperaturii
necorespunztoare
obinndu-se un produs
mai aromat i cu aciditate
mai redus
Prercire
Rcire
Fizice:
- funcionarea defectuoas
a prercitorului,rcitorului;
- folosirea unui agent de
rcire necorespunztor;
- temperatur mai ridicat
dect cea indicat.
Depozitare
Biologice:
- formarea de micotoxine,
- creterea ncrcturii
microbiene
Fizice:
- umiditatea ridicat
CR = clas de risc
G = gravitate
13
mare
mic
mediu
mare
mare
mare
mic
Se urmrete atingerea
temperaturii optime pentru
ntrirea cheagului i rcirea
iaurtului.
Monitorizarea condiiilor de
microclimat pentru pstrarea
produsului n standardele
corespunztoare;respectarea
duratei de termostatare,
asigurarea strii de igien
corespunztoare a spaiilor
de depozitare.
4.Pasteurizare
5.Rcirea
laptelui
6.nsmnarea
7.Distribuia n
ambalaje de
desfacere
8.Termostatarea
ntrebri din
arborele de decizie
Q1 Q2 Q3 Q4
Pericol
important
CR
C-micotoxine, antibiotice,
hormoni, pesticide
DA DA
PCC1
C- substane chimice
DA
PCC2
F-amestecarea incorect a
laptelui cu stabilizatori
DA NU DA DA
PC1
DA NU DA DA
PC2
DA NU DA DA
PC3
DA NU DA DA
PC4
B-nedistrugerea
microorganismelor datorit
temperaturii
necorespunztoare.
F-funcionarea defectuoas
a rcitorului;
- folosirea unui agent de
rcire necorespunztor
- temperatur mai ridicat
dect cea indicat.
B-contaminarea cu alte
culturi;
-folsirea unor culturi
necorespunztoare.
B-contaminarea cu diverse
microorganisme existente
pe aparate
B-dezvoltarea
streptococilor lactici
14
DA
PCC
/PC
DA DA
PCC3
DA DA
PCC4
9. Prercire
10. Rcire
11. Depozitare
F-funcionarea defectuoas a
prercitorului,rcitorului;
- folosirea unui agent de rcire
necorespunztor;
- temperatur mai ridicat dect
cea indicat.
F-funcionarea defectuoas a
prercitorului,rcitorului;
- folosirea unui agent de rcire
necorespunztor;
- temperatur mai ridicat dect
cea indicat.
B-formarea de micotoxine,
-creterea ncrcturii
microbiene
CR = clasa de risc
PC = punct de control
PCC = punct critic de control
B = risc biologic
C = risc chimic
F = risc fizic
15
DA NU DA DA
PC5
DA NU DA DA
PC6
DA DA
PCC5
Pericol(e)
important
Msuri de
control
1.Recepie
lapte
C-micotoxine,
antibiotice,
hormoni,
pesticide
Buletin
de analiz
2. Normalizare
lapte
C-substane
chimice
Respingere
regim de
lucru
3.Distribuia n
ambalaje de
desfacere
B-contaminarea cu
diverse
microorganisme
existente pe
aparate
Respectare
parametrii
de mediu
4.Termostatarea
B-dezvoltarea
streptococilor
lactici
Respectare
regim d elucru
5. Depozitare
B-formarea de
micotoxine,
-creterea
ncrcturii
microbiene
Respectare
parametrii
de mediu
PCC/
PC
(nr.)
PCC1
PCC2
Limite
critice
Responsabil
Conf.
legislaiei
n vigoare
Conf.
legislaiei
n vigoare
PCC3
Control
vizual
PCC4
Conf.specific
aiilor
tehnologice
PCC5
Proceduri de monitorizare
Temp,timp
Metod
Frecven
Corecie/
Aciuni
corective
Laborant
Conf.
STAS
Zilnic
Respingere
lot i
selectare
furnizori
Operator
Conf.
STAS
La fiecare
cistern
Reluare
proces,
reglare
utilaj
nregistrri
calculator
La
recepia
fiecrui
lot
Gestionar
Operator
Gestionar
16
Electronic
registrri
calculator
Mentenan,
instruire
personal
Permanent
Reprocesare,
memtenan,
instruire
personal
Pentru
fiecare lot
Transfer n alt
Spaiu,
Mentenan,
instruire
personal
16-18 Th
Coninutul de grsime
3,5 %
pH
Vscozitatea
6,6-6,8
1,72-2 (20oC)
Indicele de refracie
1,35
Iaurt degresat
Materie gras, %
Substan uscat, %
Aciditatea, n 0Th
<0,5
8,5
75 140
abseni
Germeni
Bacterii coliforme
- la borcan (U/ml)
50
ambalare
termostatare
Coninut de grsime =
0,1 %
Timpul = max 1 h
42 45 oC
2 6 oC
17
Valori critice
Depirea valorilor
int
Depirea valorilor
int
Sub 6,5
Depirea valorilor
int
Depirea valorilor
int
0,5
peste 8,5
Depirea valorilor
int
Prezena lor
Depirea valorilor
int
peste 0,4 %
Peste o or
Depirea acestui
interval de
temperatur
Sub 2 C sau peste
6 C
18
Semifabricate:
Cu impuriti, resturi de
semifabricat tare
Contaminat cu lubrifiani
nealimentari
Cu impuriti metalice
Contaminat cu cioburi de sticl
Cu miros strin
Cu urme de infestare
Cu temperatur i durat depit
ntreruperi accidentale a refluxului
tehnologic determinat de ntreruperea
alimentrii cu energie electric, ap,
combustibil, de regul mai mari de 30
minute.
Produsele finite contaminate fizic cu
desprinderi din tencuial, cu picturi de ap
provenite din condensare
Personal ce nu respect normele de igien
i comportament
Produse finite:
Cu impuriti metalice, de sticl
Cu miros strin
Infectate cu microorganisme, altele
dect cele necesare, cu miros neplcut
19
Bibliografie
1. Leonte, M., Cerine de Igien HACCP i de Calitate ISO 9001:2000 n Unitile de
Industrie Alimentar conform Normelor Uniunii Europene , Ed. Milenium, Piatra Neam, 2006.
2. Abdelkrim Azzouz Utilaj si tehnologie in industria laptelui , Ed, Tehnica- Info
Chisinau, 2002.
3. Ing. Carol Toma, Ecaterina Meleghi, Cireica Banu, Tehnologia laptelui i a
produselor lactate, Ed.Didactic i Pedagogic Bucureti.
4. Ing. George Chintescu, tefan Grigore, ndrumtor pentru tehnologia produselor
lactate, Ed. Tehnic Bucureti 1982.
5. Banu, Constantin, Manualul inginerului de industrie alimentar, 2002 Vol I, Ed.
Bucureti.
20