Sunteți pe pagina 1din 20

REALIZAREA STUDIULUI HACCP N

INDUSTRIA IAURTULUI DEGRESAT


Descrierea produsului i identificarea utilizrii sale
Produsele lactate acide cuprind diferitele sortimente de iaurt, laptele btut, laptele acidofil i
chefirul.
Produsele lactate acide se obin prin fermentarea laptelui sub aciunea de bacterii lactice, acestea
fermenteaz lactoza cu formare de acid lactic, care face s creasc aciditatea laptelui, determinnd
coagularea lui.
Produsele lactate acide, prin acidul lactic pe care-l conin, mpiedic dezvoltarea n intestine a
microflorei duntoare, ajungnd la prevenirea i chiar la vindecarea unor boli gastrintestinale. De
asemenea, sub aciunea bacteriilor lactice, substanele proteice din lapte sufer transformri chimice,
fiind descompuse n substane mai simple, devenind mai uoe de digerat de organism i deci mai uor
asimilabile. De aceea, aceste produse se caracterizez printr-o deosebit valoare nutritiv, coninnd
toate elementele nutritive ale laptelui sub o form uor asimilabil.
Produsele lactate acide se caracterizeaz i prin calitatea de a se conserva timp mai ndelungat dect
laptele, ceea ce prezint un avantaj important i din punct de vedere economic.
1. Descrierea caracteristicilor i proprietilor specifice ale produsului finit
1.1.

Caracteristicile produsului finit sunt prezentate n tabelul 1.


Tabelul 1. Caracteristicile produsului finit
Iaurt degresat
Denumire
Descriere

Mod de ambalare

Produs lactat acid fermentat, sub form de coagul,


obinut din lapte de vac pasteurizat i culturi
lactice probiotice selecionate (Lactobacillus
Acidophilus, Bifidobacterium).
- Pahare din plastic, cu capacitatea de 125-500 g,
nchise prin termosudare cu capace din folie de
aluminiu.
- Flacoane din material plastic (PET), nchise cu
capac nfiletat, avnd capacitatea de 250-1000 g.
- Gletue din material plastic, nchise cu capac
aplicat, sigilat i prevzute cu mner flexibil,
avnd capacitatea de 1000 g.

Proprieti organoleptice

Un aspect de porelan la rupere, omogen,


monofazic; consisten compact, ferm, fr
bule de gaz i fr eliminare de zer; culoare alb
cu o uoar nuan de glbui; un gust plcut, uor
acidulat; arom specific laptelui folosit.

Valabilitate

2 sptmni

Temp. de stocaj
Umiditate stocaj

4-8 oC
Ferit de umiditate i cldur

Caractersitici:
a) Organoleptice
- Aspect i consisiten: coagul compact, cu consisitena omogen, fr bule de gaz i fr
eliminare de zer, avnd un aspect de porelan la rupere, se admite eliminare de max.2% zer n
cazul iaurtului foarte gras i de ax. 5% pentru tipul de iaurt gras i slab.
- Culoare: alb de lapte sau cu nuan slab glbuie (se apreciaz la lunina direct a zilei).
- Miros i gust: plcut, acrior, aromat, specific de iaurt din lapte de vac, fr gust sau miros
strine.
b) Chimice
Foarte gras (extra)
Gras
Slab
4
2.8
Grsime, % min
Substan uscat, %
1
11.3
8.5
min
Aciditate, n granule
75-145
74-140
75-140
Thorner
c) Microbiologice
- germeni patogeni lips
- bacterii coliforme, la ml, max. Pentru iaurtul n bidoane 50
- bacterii coliforme, la ml, max. Pentru iaurtul n alte ambalaje 5

DEFECTELE IAURTULUI
n tabelul de mai jos sunt prezentate principalele defecte ale iaurtului, cauzele care le genereaz i
mijloacele de prevenire.
Defectul

Coagul moale

Coagul spongios-buretos

Gust fad

Gust de superfermentat, amar,


lipsit de arom

Gust de drojdie, mucegai


brnzos

Gust metalic, uleios, seos

Gust spunos

Cauza apariiei defectului


-Lapte de proast calitate
-nsamnare i termostatare la
temperaturi sczute
-Folosirea unor culturi cu
activitate redus
-Pasteurizarea insuficient a
laptelui
-Stare de igien
necorespunztoare a utilajelor
-Folosirea apei
necorespunztoare
Temperatur sczut de
fermentare, se dezvolt numai
streptococi
-Lapte necorespunztor
-Temperatura de fermentare prea
ridicat
-Meninerea n termostat timp
prea ndelungat
-Rcire trzie sau insuficient
dup fermentare
-Infectarea culturii sau iaurtului
cu drojdii sau mucegaiuri
-Curirea insuficient a
borcanelor, nchiderea neigienic
a ambalajelor
-Urme de metal (fier, cupru),
provenind de pe utilaje sau din
ap
-Aciunea luminii asupra
produsului
Stare igienic nesatisfctoare a
borcanelor
-Folosirea apei
necorespunztoare

Msuri de prevenire
-Folosirea unor materii prime de
calitate
-Respectarea temperaturii de
termostatare
-Remprosptarea culturii
-Respectarea parametrilor la
pasteurizare
-Eliminarea surselor de infecie
prin msuri adecvate

-Se respect temperatura de


fermentare de 41-42 oC
-Sortarea laptelui
-Se respect temperatura de
fermentare de 41-42 oC
- Se urmrete momentul
coagulrii
-Rcire rapid dup fermentare
-nlocuirea culturii de producie
-Msuri de igien i dezinfectare
a utilajelor, ambalajelor i apei
-Cositorirea bidoanelor i a altor
utilaje
-Analiza apei
-Pstrarea iaurtului la ntuneric
-Respectarea normelor de igien
-Analiza apei

-Suprafermentarea iaurtului din


cauza meninerii ndelungate n
termostat sau a rcirii insificiente
-Agitarea iaurtului, n timpul sau
dup fermentare

Separare de zer

- Se respect temperatura i
durata de fermentare (221/2-3
ore la 41-42 oC
-Dup fermentare, borcanele cu
iaurt se transport pentru rcire
pe crucioare

Consisten filant,
mucilaginoas

-Folosirea unei culturi vechi

-nlocuirea culturii de producie

Superfermentare, apariie de
gaze

Prezena bacteriilor care


formeaz gaze (dingrupa coli) i
a drojdiilor, n lapte sau n
cultura folosit
-nclzirea insuficient a laptelui
-Curirea nesatisfctoare a
utilajelor

-nlocuirea culturii de producie


-Pasteurizarea laptelui la
temperatura de peste 85 oC
- Igiena utilajelor

1.2.

Utilizarea produsului conform destinaiei este prezentat n tabelul 2


Tabelul 2. Utilizarea produsului conform destinaiei
Numele produsului: IAURT DEGRESAT
Durata de via preconizat

2 sptmni

Interaciuni, mod de utilizare


Populaia ce consum produsul
Durata de utilizare

Nu necesit prelucrare ulterioar


Toi consumatorii
2 sptmni

Mod de utilizare previzibil

Produsul se consum la desfacere

2. Descrierea caracteristicilor i proprietilor specifice ale materiilor prime i auxiliare


Materia
prim
Lapte
de vac

Tabelul 3. Caracteristicile materiilor prime i auxiliare


Proprieti
Proprieti
Descriere
organoleptice
fizico - chimice
Un lichid opac, cu
Subs. uscat - 26,83 %
consisten normal i
Grsime 3,54 %
Este destinat prelucrrii
culoare alb-glbuie, un
Cazein 2,65 %
n vederea obinerii de
gust dulceag i arom
Proteine serice 16,56 %
iaurt degresat
plcut specific, dar
Lactoz 3,00 %
foarte puin pronunat.
Sruri minerale 1,18 %
4

Stabilizator
Culturile
pure de
bacterii
lactice
(Streptococcus
thermophilus
i
Lactobacillus
delbrueckii
ssp.
bulgaricus)

Este destinat pentru


mbuntirea structurii
iaurtului, fiind un aditiv
alimentar.

Un gust i o arom
plcut, dar care s nu
mascheze aroma
specific iaurtului.

Culturile pure se
nsmneaz zilnic n
lapte, obinndu-se prin
fermentare un lapte
coagulat cunoscut sub
denumirea de maia.

MATERIA PRIM FOLOSIT LA FABRICAREA IAURTULUI


Pentru fabricarea produselor lactate acide se utilizeaz n mod obinuit laptele de vac i, la
anumite sortimente de iaurt, laptele de oaie sau de bivoli. Materia prim poate fi laptele integral,
normalizat sau sub form de lapte smntnit.
Calitatea laptelui folosit la fabricarea produselor lactate acide determin n mare msur calitatea
produselor finite. Din aceast cauz, recepia calitativ a materiei prime trebuie fcut cu mult strictee,
urmrind n primul rnd s se selecioneze numai laptele cu o compoziie normal cu un grad redus de
infecie i un grad ridicat de prospeime.
n general, este indicat ca pentru laptele de vac s fie ndeplinite urmtoarele caracteristici:
- densitate - min. 1,029
- aciditate - 17-19 oT
- titru proteic - min.3,2
- prob.reductazei-durata de decolorare a laptelui min. 3 ore
La recepia calitativ a materiei prime,n afar de caracteristicile indicate mai sus, se urmrete
ca s fie ndeplinite urmtoarele condiii:
- laptele s provin de la animale sntoase i s prezinte un grad de contaminare redus
- s nu se foloseasc lapte din primele 7 zile (colastru) sau ultimele 15 zile ale perioadei de
lactaie, a crui compoziie este modificat, mpiedicnd dezvoltarea normal a bacteriilor lactice n
procesul de fermentare.
- s se evite folosirea laptelui provenit de la animale care au fost tratate cu antibiotice, deoarece
Prezena acestora frneaz, de asemenea, dezvolatarea bacteriilor lactice i mersul normal al procesului
de fermentaie lactic (ntrzieri n coagulare, reducerea aciditaii, etc.)

Elaborarea diagramei de flux tehnologic i verificarea pe teren

1. Schema tehnologic de obinere a iaurtului degresat este urmtoarea:


STABILIZATOR

LAPTE CRUD
INTEGRAL

CULTURI DE
PRODUCIE DE TIP
CUATERNAR

RECEPIA CANTITATIV I
CALITATIV A LAPTELUI

FILTRARE PRIN
CENTRIFUGARE A LAPTELUI

NORMALIZAREA
LAPTELUI
4% GRSIME, 15% S.U.

OMOGENIZAREA
LAPTELUI

LAPTE DEGRESAT PENTRU


OBINEREA IAURTULUI

PASTEURIZARE
72-80OC 25-30 min.

RCIREA LAPTELUI LA
45-48OC

NSMNAREA CU
CULTURI DE PRODUCIE
45-48 OC, 0,5-2%

DISTRIBUIA N AMBALAJE
DE DESFACERE

TERMOSTATARE LA
42-45OC 2,5-3 ORE

PRERCIRE
LA 18-20OC

RCIRE LA
3-4OC
DEPOZITARE LA
2-6 oC

LIVRAREA IAURTULUI
DEGRESAT

2. Diagrama de flux tehnologic pentru iaurtul degresat


START

Aprovizionare

Selectare
furnizori

Transport

Igien

Buletin de
analiz, registru
de recepie

Stabilizatori

Conform
cu STAS

Condiii de
microclimat

Fi de eviden

Instruciune
Fi de contro

Culturi de producie

Lapte crud

0.5-1%

Recepia calitativ PCC


i cantitativ

PCC

Depozitare

Recepia calitativ
i cantitativ
Depozitare

Temp:4-8 OC

Instruciuni
Fi de control

Igien

Instruciuni
Fi de control

Dozare

Dozare

PCC

Recepia
calitativ

Conform
instruciunii

Corespunde
PA
PC
da

NU

Buletin de analiz,
registru de recepie

Produs
neneconform

DA
Recepia
cantitativ

Impuriti
PCC
Smntn

PC

PC

Conform
instruciunii

Buletin de analiz,
registru de

Registru fi
iaurt degresat

Filtrare prin
centrifugare a laptelui

Igien,curirea
laptelui

Normalizarea
laptelui

4% grsime
15% S.U.

Registru
normalizare
degresat

Omogenizarea
laptelui

Temp.: 50-65 OC
Pres.:150-200atm.

Registru
omogenizare
degresat

Pasteurizare

Temp.: 72-80 OC
Timp:25-30 min

3
8

Registru
pasteurizare iaurt
degresat

PC

Diferite
gramaje

Pahare din
plastic,flacoane,
gletue

PC

PCC

Rcirea laptelui

nsmnarea cu
culturi de producie

Distribuia n ambalaje
de desfacere

Temp.: 45-48OC
Temp:15-30 min

Temp.: 45-48OC
Proporia de
cultur: 0,5-2%

Control
vizual

PCC

Termostatare

PC

Prercire

Temp.: 18-20OC
Timp: 3-4 h

PC

Rcire

Temp.: 3-4OC

Temp.: 42-45OC
Timp: 21/2-3 ore

Conform fi
produs i cerine
beneficiari

Ambalare

4
9

Registru distribuie
iaurt degresat

Registru
termostatare
iaurt degresat

Registru
prercire
iaurt degresat

Registru
r
iaurt de

Registru
ambalare
iaurt degresat

PCC

Registru tehnologic
iaurt degresat

Igien

Depozitare

Temp.: 2-6OC

NU

Conform
cu STAS

Scoatere din flux

DA

Prelucrare
smntn

Igien

Livrare

Transport

Igien

SFRIT

Notaii: PCC puncte critice de control


PC punct critic

10

Registru
depozitare
iaurt degresat

Analiza i evaluarea riscurilor poteniale


-iaurt degresatFactorii de risc pentru iaurt degresat sunt prezentai n tabelul 4.
Tabelul 4. Factorii de risc pentru iaurt degresat
Risc
Ageni
Corpuri strine: metale, plastic, hrtie, rafie, sticl, obiecte
Fizic
personale.
Corpuri strine neferoase: desprinse din funcionarea
utilajelor, obiecte personale.
Reziduuri de pesticide, insecticide
ierbicide
fungicide
insecticide
fumicide
Chimic
Reziduuri de substane de ntreinere
hidrocarburi
lubrifiani
Metale grele
plumb
cadmiu
Flora patogen
Clostridium perfringens
Salmonella
Biologic sau
Escherichia coli
microbiologic
Bacillus cereus
Bacillus mezentericus
Flora banal
bacterii coliforme
drojdii
mucegaiuri
Determinarea punctelor critice de control
Tabelul 5. Riscurile poteniale i punctele critice de control la fabricarea iaurtului degresat
Materie prim
Etapa
de proces

Laptele crud
integral

Riscuri poteniale
Fizic: corpuri straine
Chimic: miotoxine
Biologic:microflora
bacterian

11

CR

mediu
mare
mediu

2
3
2

Aciuni preventive/
msuri de control
Recepia laptelui poate fi un
PCC, n care trebuie urmrit
dac calitatea laptelui
corespunde normelor

tehnologice n vigoare. Se
cere un buletin de analiz.

Normalizarea
laptelui

Omogenizare

Pasteurizare

Rcirea
laptelui

nsmnarea
cu culturi de
producie

Chimic: substane chimice


Biologic: bacterii patogene
Fizice: funcionarea
defectuoas a separatorului
de grsime
Fizic:amestecarea
incorect a laptelui
stabilizatori

cu

Fizice:
funcionarea defectuoas a
pasteurizatorului
Biologic:nedistrugerea
microorganismelor datorit
temperaturii
necorespunztoare.
Fizice:
- funcionarea defectuoas
a rcitorului;
- folosirea unui agent de
rcire necorespunztor
- temperatur mai ridicat
dect cea indicat.
Fizice:
- agitarea incorect;
Biologic:
-contaminarea cu alte
culturi;
-folsirea unor culturi
necorespunztoare.
Chimice:
-contaminarea cu substane
chimice de la aparate;

12

mare
mediu

3
2

mediu

mare

mic

mare

mare

mic

mare

mediu

Este operaiunea de extragere


a grsimii din lapte pentru a
obine iaurtului degresat. Se
cere un buletin de analiz.
Se urmrete stabilirea
emulsiei de grsime,
evitndu-se separarea
acesteia la suprafaa
produsului, n timpul
depozitrii.
Se monitorizeaz
temperatura, timpul i se
verific starea tehnic a
utilajelor de pasteurizare

Se urmrete atingerea
temperaturii optime pentru
procesul de nsmnare a
laptelui.

Se nsmmneaz cultura n
lapte, urmrindu-se
realizarea unei bune
omogenizri a acesteia cu
lapte.

Ambalare

Termostatarea

Biologice:
- contaminarea cu diverse
microorganisme existente
pe aparate.
Fizice:
-neetanarea
corespunztoare a
capacelor la ambalaje.
Fizic:
- folosirea unui agent de
nclzire necorespunztor
s menin temperatura
optim de termostatare;
- nenclzirea uniform a
tuturor ambalajelor;
Bilogic:
-dezvoltarea streptococilor
lactici,datorit temperaturii
necorespunztoare
obinndu-se un produs
mai aromat i cu aciditate
mai redus

Prercire
Rcire

Fizice:
- funcionarea defectuoas
a prercitorului,rcitorului;
- folosirea unui agent de
rcire necorespunztor;
- temperatur mai ridicat
dect cea indicat.

Depozitare

Biologice:
- formarea de micotoxine,
- creterea ncrcturii
microbiene
Fizice:
- umiditatea ridicat

CR = clas de risc
G = gravitate

13

mare

mic

mediu

mare

mare

mare

mic

Asigurarea unei ambalri


corespunztoare, etanarea
foarte bun a capacelor,
pentru a se putea desfura
fermentarea laptelui
corespunztor, fr a aprea
i ali factori care s
perturbeze acest proces.
Termostatarea este una din
cele mai importante faze a
procesului de fabricaie i
const n crearea condiiilor
de temperatur
corespunztoare pentru
dezvoltarea microflorei
specifice iaurtului ce produce
fermentarea i coagularea
laptelui.
Se efectueaz un buletin de
analiz, ce const n
examinarea coagulului.

Se urmrete atingerea
temperaturii optime pentru
ntrirea cheagului i rcirea
iaurtului.
Monitorizarea condiiilor de
microclimat pentru pstrarea
produsului n standardele
corespunztoare;respectarea
duratei de termostatare,
asigurarea strii de igien
corespunztoare a spaiilor
de depozitare.

Identificarea punctelor critice de control


-Iaurt degresatEtapa
1.Recepie
lapte
2.
Normalizare
lapte
3.Omogenizare

4.Pasteurizare

5.Rcirea
laptelui

6.nsmnarea
7.Distribuia n
ambalaje de
desfacere
8.Termostatarea

ntrebri din
arborele de decizie
Q1 Q2 Q3 Q4

Pericol
important

CR

C-micotoxine, antibiotice,
hormoni, pesticide

DA DA

PCC1

C- substane chimice

DA

PCC2

F-amestecarea incorect a
laptelui cu stabilizatori

DA NU DA DA

PC1

DA NU DA DA

PC2

DA NU DA DA

PC3

DA NU DA DA

PC4

B-nedistrugerea
microorganismelor datorit
temperaturii
necorespunztoare.
F-funcionarea defectuoas
a rcitorului;
- folosirea unui agent de
rcire necorespunztor
- temperatur mai ridicat
dect cea indicat.
B-contaminarea cu alte
culturi;
-folsirea unor culturi
necorespunztoare.
B-contaminarea cu diverse
microorganisme existente
pe aparate

B-dezvoltarea
streptococilor lactici

14

DA

PCC
/PC

DA DA

PCC3

DA DA

PCC4

9. Prercire

10. Rcire

11. Depozitare

F-funcionarea defectuoas a
prercitorului,rcitorului;
- folosirea unui agent de rcire
necorespunztor;
- temperatur mai ridicat dect
cea indicat.
F-funcionarea defectuoas a
prercitorului,rcitorului;
- folosirea unui agent de rcire
necorespunztor;
- temperatur mai ridicat dect
cea indicat.
B-formarea de micotoxine,
-creterea ncrcturii
microbiene

CR = clasa de risc
PC = punct de control
PCC = punct critic de control
B = risc biologic
C = risc chimic
F = risc fizic

15

DA NU DA DA

PC5

DA NU DA DA

PC6

DA DA

PCC5

Plan HACCP - Iaurt degresat


Etapa

Pericol(e)
important

Msuri de
control

1.Recepie
lapte

C-micotoxine,
antibiotice,
hormoni,
pesticide

Buletin
de analiz

2. Normalizare
lapte

C-substane
chimice

Respingere
regim de
lucru

3.Distribuia n
ambalaje de
desfacere

B-contaminarea cu
diverse
microorganisme
existente pe
aparate

Respectare
parametrii
de mediu

4.Termostatarea

B-dezvoltarea
streptococilor
lactici

Respectare
regim d elucru

5. Depozitare

B-formarea de
micotoxine,
-creterea
ncrcturii
microbiene

Respectare
parametrii
de mediu

PCC/
PC
(nr.)

PCC1

PCC2

Limite
critice

Responsabil

Conf.
legislaiei
n vigoare
Conf.
legislaiei
n vigoare

PCC3

Control
vizual

PCC4

Conf.specific
aiilor
tehnologice

PCC5

Proceduri de monitorizare

Temp,timp

Metod

Frecven

Corecie/
Aciuni
corective

Laborant

Conf.
STAS

Zilnic

Respingere
lot i
selectare
furnizori

Operator

Conf.
STAS

La fiecare
cistern

Reluare
proces,
reglare
utilaj

nregistrri
calculator

La
recepia
fiecrui
lot

Gestionar

Operator

Gestionar

16

Electronic

registrri
calculator

Mentenan,

instruire
personal

Permanent

Reprocesare,
memtenan,
instruire
personal

Pentru
fiecare lot

Transfer n alt
Spaiu,
Mentenan,
instruire
personal

Stabilirea limitelor critice


Tabelul 6. Limitele critice de control
Materii prime, auxiliare/ Etape
Valori int
Laptele de vac
Aciditatea

16-18 Th

Coninutul de grsime

3,5 %

pH
Vscozitatea

6,6-6,8
1,72-2 (20oC)

Indicele de refracie

1,35

Iaurt degresat
Materie gras, %
Substan uscat, %
Aciditatea, n 0Th

<0,5
8,5
75 140

abseni

Germeni

Bacterii coliforme
- la borcan (U/ml)

50

- n alte tipuri de ambalaj (unit-ml)


Etape
normalizare

ambalare
termostatare

Coninut de grsime =
0,1 %
Timpul = max 1 h
42 45 oC
2 6 oC

Depozitare produse finite

17

Valori critice
Depirea valorilor
int
Depirea valorilor
int
Sub 6,5
Depirea valorilor
int
Depirea valorilor
int

0,5
peste 8,5
Depirea valorilor
int
Prezena lor
Depirea valorilor
int

peste 0,4 %
Peste o or
Depirea acestui
interval de
temperatur
Sub 2 C sau peste
6 C

Stabilirea sistemului de monitorizare n PCC


Tabelul 7. Elementele de monitorizare a etapelor procesului tehnologic
Etapa
Elemente de monitorizat
Recepie materii prime i auxiliare
Calitatea laptelui, stabilizatorilor, culturii starter
Laptele de vac
de producie. Existena buletinelor de analiz.
Stabilizatori
Culturi starter de producie
Starea tehnic i gradul de separare al
separatoarelor de smntn din lapte. Procentul
Normalizarea laptelui
de grsime din lapte n urma procesului de
separare, realizarea buletinilor de analiz.
Calitatea ambalajelor. Microclimatul din spaiul
n care se realizeaz ambalarea. Funcionarea
Ambalarea
instalaiilor de ambalare.
Starea tehnic i gradul de ventilare cu aer cald
a termostatului pentru meninerea temperaturii
Termostatarea
constante.
Condiii de microclimat:
Temperatura produsului finit
Umiditatea produsului finit
Depozitare produse finite, ambalare
Temperatura i umiditatea relativ a
aerului din depozit
Durata de depozitare.
Starea fizic i de igien a mijloacelor de
Livrare, transport
transport. Schema de ncrcare.
Stabilirea aciunilor corective n cazul abaterilor de la limitele critice
Tabelul 8. Abateri aciuni corective
Abateri
Aciuni corective
Lipsa documentelor de calitate sau
Contactarea furnizorului pt documente. n
confirmitate la recepia materiilor prime,
funcie de soluionare, produsele se
auxiliare
pstreaz n custodie sau se returneaz.
Loturi de materii prime i auxiliare:
Cu miros strin, de insecticid,
Respingerea lotului, schimbarea
suspect de toxicitate;
furnizorului.
Cu miros de mucegai, cu aglomerri
Izolarea lotului, marcarea, repetarea
analizelor senzoriale, fizico-chimice,
microbiologice.
Cu infestare
Depozitarea separat, marcarea, repetarea
analizelor.
Ap tehnologic:
Verificarea i nlocuirea traseelor de ap.
Cu impuriti
Contactarea furnizorului de ap. Analiza
Cu bacterii coliforme
apei din sursele proprii.

18

Semifabricate:
Cu impuriti, resturi de
semifabricat tare
Contaminat cu lubrifiani
nealimentari
Cu impuriti metalice
Contaminat cu cioburi de sticl
Cu miros strin
Cu urme de infestare
Cu temperatur i durat depit
ntreruperi accidentale a refluxului
tehnologic determinat de ntreruperea
alimentrii cu energie electric, ap,
combustibil, de regul mai mari de 30
minute.
Produsele finite contaminate fizic cu
desprinderi din tencuial, cu picturi de ap
provenite din condensare
Personal ce nu respect normele de igien
i comportament
Produse finite:
Cu impuriti metalice, de sticl
Cu miros strin
Infectate cu microorganisme, altele
dect cele necesare, cu miros neplcut

Curirea i splarea corect a utilajelor.


Trecerea semifabricatului la deeu
neigienic.
Trecerea semifabricatului la deeu
neigienic, aplicarea procedurii de
combatere a duntorilor.
Adaptarea parametrilor pentru operaiile
urmtoare n funcie de aceast situaie.

Eliminarea semifabricatelor cnd aciditatea


depete limita critic stabilit.
Dirijarea produselor ca deeu furajer.
Repararea i igienizarea spaiilor,
eliminarea condensului.
Respectarea normelor de igien,
reinstruirea personalului
Dirijarea produselor ca deeu neigienic.
Dirijarea produselor ca deeu.
Dirijarea produselor ca deeu neigienic.
Aplicarea procedurii de combatere a
acestora
Folosirea de mijloace de transport
corespunztoare, igienizarea mijloacelor de
transport.

Mijloace de transport necorespunztoare,


murdare

19

Bibliografie
1. Leonte, M., Cerine de Igien HACCP i de Calitate ISO 9001:2000 n Unitile de
Industrie Alimentar conform Normelor Uniunii Europene , Ed. Milenium, Piatra Neam, 2006.
2. Abdelkrim Azzouz Utilaj si tehnologie in industria laptelui , Ed, Tehnica- Info
Chisinau, 2002.
3. Ing. Carol Toma, Ecaterina Meleghi, Cireica Banu, Tehnologia laptelui i a
produselor lactate, Ed.Didactic i Pedagogic Bucureti.
4. Ing. George Chintescu, tefan Grigore, ndrumtor pentru tehnologia produselor
lactate, Ed. Tehnic Bucureti 1982.
5. Banu, Constantin, Manualul inginerului de industrie alimentar, 2002 Vol I, Ed.
Bucureti.

STUDENT: BOITOR ALEXANDRA ROXANA


MASTER: Metode de analiz utilizate n controlul calitii mediului i
produselor alimentare.
MATERIE: Sisteme de calitate
PROF.: LIVIU GIURGULESCU

20