Valorificarea subproduselor și

a deșeurilor din industria

laptelui
I. Introducere
Din principalele procese tehnologice care se realizează în industria laptelui
rezultă trei produse secundare: laptele degresat, la separarea smântânii din
lapte, zara, la fabricarea untului: zerul, la fabricarea brânzeturilor, a cazeinei şi
a coprecipitatelor proteice.

Există şi alte produse secundare în industria - laptelui ca: permeatul obţinut la

ultrafiltrare, melasa şi albumina rezultate la fabricarea lactozei, untul de
caşcaval, apele de la spălarea untului etc, care conţin cantităţi apreciabile de
substanţe utile.

Aceste produse secundare precum şi produsele care rezultă din prelucrarea

industrială a lor pot fi utilizate in alimentaţia umană, pentru furajarea
animalelor, precum şi în diferite scopuri tehnice (industria chimică, industria
farmaceutică, industria hârtiei, industria textilă etc.
Valorificarea zerului
ZERUL –substanța lichidă care rezultă la fabricarea
brânzeturilor în urma coagularii cu cheag a laptelui.

Numeroasele metode preconizate în ultima vreme pentru valorificarea

zerului, considerat până nu demult ca un deşeu al industriei laptelui,
exprimă foarte sugestiv posibilităţile aproape nelimitate de utilizare
superioară a substanţei negrase din lapte.

Produsele secundare rezultate din industria laptelui şi-au găsit utilizarea şi

pentru obţinerea unor produse chimice sau farmaceutice dintre care putem
aminti galalitul, lanitalul, cleiurile, lactatul de calciu, lactoza, găsindu-se
soluţii tehnice noi în locul celor abandonate, bazate mai ales pe
proprietăţile specifice ale proteinei şi lactozei.
 1. Schema tehnologica de obtinere a branzeturilor
CHEAG Ca Cl2 LAPTE ENZIME

Rec calitativa si cantitativa a laptelui

Curatire centrifugala

Normalizare

Pasteurizare

Omogenizare

Pregatire pt inchegare

Coagul

Prelucrarea coagulului

Scurgere zer

Brânza de vaci

Ambalare

Depozitare
Descrierea fluxului tehnologic

Normalizarea laptelui

Normalizarea laptelui se face la un conţinut de grăsime care să asigure în

produsul finit procentul de grăsime standardizat.

Corelaţia dintre conţinutul de grăsime din brânză şi din laptele normalizat

Tipul de brânză % grăsime în produs

% grăsime in laptele
finit
normalizat
Brânza dietetică max. 5 0,1
Brânză grasă min. 30 1,7 -2,0
Brânză foarte grasă mm 50 3.5-4.0
Brânzeturi creme min. 50
 Pasteurizarea laptelui

 Se face în funcţie de utilajele existente şi anume în cazane sau vane la

temperatura de 63...65°C/30-20 min; în pasteurizatoare cu plăci la
temperatura de 71...74°C/40-20 s; în pasteurizatoare la temperatura 33-
87°C/15-10 s; în vane cu manta dublă la temperatura de 85...87°C cu
menţinerea 15-20 min, în cazul în care se urmăreşte înglobarea albuminei din
lapte în masa de brânză.
 Pregătirea laptelui pentru coagulare

Această pregătire constă în:

 răcire la 23...28°C, pentru procedeul cu durata lungă, şi la 33...35°C,
pentru cel de durată mijlocie.

La brânzeturi - creme, răcirea laptelui se face până la 21...23°C

(procedeul de lungă durată); adaos de maia de producţie în proporţie de 0,5
- 1% pentru brânza proaspătă de vacă - procedeul de durată lungă; 5%
pentru brânza proaspătă de vacă - procedeul de durată mijlocie - şi 1-1,5%
pentru brânzeturile -creme (procedeul de lungă durată); adaos de CaCI3 în
proporţie de 15-40 g/100 l lapte, sub formă de soluţie (dizolvată în 2 l apă).
 Prelucrarea coagulului

Coagulul din vană se prelucrează după cum urmează:

- tăiere coagul în coloane cu secţiunea pătrată având latura de 6-8 cm în cazul
vanelor mecanizate şi 8-12 cm în cazul vanelor şi cazanelor nemecanizate;
- repaus 0,5-1 oră pentru separare zer care se elimină.
Scoaterea coagulului după separare zer şi introducerea în saci de sedilă.

Sacii se strâng la gură şi se aşează pe crinta pentru scurgerea zerului.

In prima fază se aşază pe un singur rând, apoi se suprapun câte 2-3 şi apoi câte
4 saci; în timpul scurgerii, sacii se întorc de 2-3 ori pentru a uşura eliminarea
zerului, în intervalul a 4-5 ore, la temperatura camerei de 16...20°C. In cazul
brânzeturitor-creme, scurgerea zerului se face în două etape şi anume:
- autopresare: 3-5 ore la 18...20°C;
 Pastificarea brânzei

 Se realizează în maşină specială (pastificator), în scopul obţinerii unei paste fine şi

untoase. Pastificarea se face concomitent cu răcirea brânzei la 6 ·10°C, în vederea
opririi proceselor fermentative, respectiv creşterii acidităţii.
Ambalarea

 Brânza proaspătă se poate ambala în: ;

- bidoane metalice (aluminiu, inox) cu capacitate de maximum 5 kg;
- pahare din carton parafinat sau din plastic, cu conţinut net de 100, 200, 250, 500 g;
- pachete învelite în foiţă metalizată sau în hârtie pergament, cu conţinut net de 50.
100, 200, 250, 500 g.

Depozitarea

 Brânzeturile proaspete se depozitează la 2...8ºC ,durata de păstrare fiind de 12 luni.

In depozitele amenajate, in subsoluri temperatura nu trebuie sa depăşească 12 °C ,
durata de păstrare fiind de 4 luni.
Urda se obţine atât din zerul rezultat la fabricarea brânzeturilor de vacă cât şi cel
rezultat la fabricarea brânzeturilor de oaie.

Pentru obţinerea de urdă:

zerul se încălzeşte la o temperatură mai mare sau egală cu 80°C cu menţinerea la
această temperatură, în care caz se favorizează precipitarea celei mai mari părţi din
proteinele serice, care antrenează şi grăsimea din zer şi care se acumulează la
suprafaţa zerului încălzit sub formă de aglomerate de unde se colectează într-o
sedilă, din care după scurgerea zerului, se formează caşul de urdă prin autopresare.

De regulă, urda se strânge în sedilă sub formă de bucăţi sferice cu masa de 2 – 3 kg,
produsul având gustul plăcut dulceag, consistenţă omogenă, cremoasă, culoare
albă. Urda proaspătă are circa 60% apă şi 50% grăsime în substanţa uscată.
Randamentul în urdă este de 3 – 6 kg la 100 kg zer de oaie. Urda poate fi sărată (3
– 4% NaCl) în care caz, umiditatea este mai mică (~45%).