0 evaluări0% au considerat acest document util (0 voturi)
259 vizualizări42 pagini
1.Istoria branzei telemea
Branzeturile sunt produse maturate sau proaspete, care se obtin prin eliminarea zerului din coagulul format in urma inchegarii laptelui integral, degresat sau partial degresat, a smantanii, zarei sau a amestecurilor acestor produse.Branza este un fel de mancare stravechi, ale carei origini dateaza dinaintea istoriei inregistrate.
Probabil descoperita in Asia Centrala sau in Orientul Mijlociu, producerea branzei s-a raspandit in Europa si a devenit o industrie sofisticata in timpul Imperiului Roman Antic. Pe masura ce influenta romana s-a retras, au aparut tehnici de preparare locale distincte. Aceasta diversitate a ajuns la apogeu in epoca industriala timpurie si a inceput apoi sa decada ( dar in proportie mai mica ) datorita mecanizarii si a factorilor economici.
1.Istoria branzei telemea
Branzeturile sunt produse maturate sau proaspete, care se obtin prin eliminarea zerului din coagulul format in urma inchegarii laptelui integral, degresat sau partial degresat, a smantanii, zarei sau a amestecurilor acestor produse.Branza este un fel de mancare stravechi, ale carei origini dateaza dinaintea istoriei inregistrate.
Probabil descoperita in Asia Centrala sau in Orientul Mijlociu, producerea branzei s-a raspandit in Europa si a devenit o industrie sofisticata in timpul Imperiului Roman Antic. Pe masura ce influenta romana s-a retras, au aparut tehnici de preparare locale distincte. Aceasta diversitate a ajuns la apogeu in epoca industriala timpurie si a inceput apoi sa decada ( dar in proportie mai mica ) datorita mecanizarii si a factorilor economici.
1.Istoria branzei telemea
Branzeturile sunt produse maturate sau proaspete, care se obtin prin eliminarea zerului din coagulul format in urma inchegarii laptelui integral, degresat sau partial degresat, a smantanii, zarei sau a amestecurilor acestor produse.Branza este un fel de mancare stravechi, ale carei origini dateaza dinaintea istoriei inregistrate.
Probabil descoperita in Asia Centrala sau in Orientul Mijlociu, producerea branzei s-a raspandit in Europa si a devenit o industrie sofisticata in timpul Imperiului Roman Antic. Pe masura ce influenta romana s-a retras, au aparut tehnici de preparare locale distincte. Aceasta diversitate a ajuns la apogeu in epoca industriala timpurie si a inceput apoi sa decada ( dar in proportie mai mica ) datorita mecanizarii si a factorilor economici.
1.1 Origini 1.2 Antichitate 1.3 Europa Evului Mediu 1.4 Era moderna 2. Caracetristici generale ale branzei telemea 2.1.Clasificare 2.2. Etapele procesului tehnologic de obtinere a branzei telemea 2.2.1. mportanta laptelui si a produselor lactate 2.2.2. !chema tecnologica de obtinere a branzeturilor 2.3. Caracteristici de calitate 2.4. "eneficiile nutrizionale 3. Conditii pentru degustatori 3.1. ndicatii generale 3.2. Conditii speciale pentru degustatori 3.3. Antrenamentul degustatorilor 3.4. !electia degustatorilor 3.#. Echipa de degustatori 3.$. Conditii inainte si in timpul degustarii 3.%. &erioada si durata de degustare 4. Conditii pentru desfasurarea analizei sensoriale 4.1. Conditii pentru incapere 4.2. ®atirea si prezentarea probelor 4.3. Ordinea de e'aminare a proprietatilor sensoriale. 5. Modul de examinare a proprietatilor sensoriale si de completare a fisei individuale #.1. &rincipiul metodei #.2. Mod de lucru #.3. Calcul #.3.1. Calculul puncta(ului mediu #.3.2. Calculul puncta(ului mediu ponderat #.3.3. Calculul puncta(ului mediu total #.4. )eprezentarea grafica a datelor #.#. )eprezentarea grafica a puncta(ului mediu ponderat pentru fiecare caracteristica #.$. nterpretarea rezultatelor 6. Concluzii Ane'e "ibliografie valuarea senzoriala a branzei telemea de vaca *aca intrebi pe cineva care este primul lucru care ii vine in minte cand se gandeste la o masa traditionala+ este foarte probabil ca raspunsul sa vizeze branza+ unul dintre stalpii bucatariei traditionale balcanice. ar dintre variatele feluri de branza+ telemeaua este+ fara indoiala+ una dintre cele mai familiare tarii noastre. Cine nu cunoaste gustul ei sarat+ asociat cu rosiile+ ceapa verde sau maslinele+ placerea unei gustari intr,o dimineata de vara- 1.Istoria branzei telemea "ranzeturile sunt produse maturate sau proaspete+ care se obtin prin eliminarea zerului din coagulul format in urma inchegarii laptelui integral+ degresat sau partial degresat+ a smantanii+ zarei sau a amestecurilor acestor produse. "ranza este un fel de mancare stravechi+ ale carei origini dateaza dinaintea istoriei inregistrate.&robabil descoperita in Asia Centrala sau in Orientul Mi(lociu+ producerea branzei s,a raspandit in Europa si a devenit o industrie sofisticata in timpul mperiului )oman Antic. &e masura ce influenta romana s,a retras+ au aparut tehnici de preparare locale distincte. Aceasta diversitate a a(uns la apogeu in epoca industriala timpurie si a inceput apoi sa decada . dar in proportie mai mica / datorita mecanizarii si a factorilor economici. 1.1. Origini Originile e'acte ale producerii branzei sunt necunoscute+ iar estimarile apro'imative se situeaza din 0111 inainte de 2ristos pana in 3111 inainte de 2ristos.Creditul de descoperire apartine cel mai probabil triburilor nomade turce din Asia Centrala+ cam in acelasi timp cu inventarea iaurtului+ sau popoarelor din Orientul Mi(lociu. O legenda comuna despre descoperirea branzei povesteste despre un nomad arab carand lapte de,a lungul desertului intr,un recipient facut din stomac de animal+ care a sesizat cum laptele a fost separat in branza si zer de catre cheagul din stomac. 3asand la o parte legendele populare+ cel mai probabil branza a aparut ca o modalitate de conservare a laptelui batut si acidulat prin presare si sarare+ cheagul fiind introdus mai tarziu, poate cand cineva a observat ca branza preparata intr,un stomac de animal este mai solida si are o te'tura mai buna. Cea mai veche dovada arheologica a producerii de branza a fost gasita in picturile din mormintele egiptene+ datand in 2311 inainte de 2ristos. Cele mai timpurii branzeturi au fost probabil destul de acre si sarate+ similare in te'tura cu branza taraneasca sau branza feta. *in Orientul Mi(lociu+ branza a a(uns in Europa+ unde climatul mai racoros a impus o sarare agresiva pentru conservare. 1.2. Antichitate Mitologia greaca il considera drept descoperitor al branzei pe zeul Aristeu+ fiul lui Apollo. n vremea romanilor+ branza devenise o mancare comuna+ consumata in fiecare zi+ nu foarte diferit de ziua de azi. 1.3. Europa Evului Mediu )omanii au adus in Europa un set uniform de tehnici de producere a branzei. &e masura ce gloria romana a apus+ branza s,a diversificat foarte mult+ popoarele si provinciile creand tipuri traditionale. 4ranta si talia sunt tarile cu cea mai mare diversitate in materie de branzeturi+ aproape 411. 1.4. Era moderna &rima fabrica pentru productia in masa a branzei s,a deschis in Elvetia+ in 101#+ dar aceasta intreprindere a avut success pentru prima oara in !tatele 5nite. Creditul se acorda de obicei lui 6esse 7illiams+ proprietarul unei ferme de lactate din 8e9 :or;+ care a inceput sa faca branza dupa o modalitate asemanatoare cu linia de asamblare+ folosind laptele de la ferme vecine. n anul 10$1+ s,a inceput sa se reproduca masiv cheagul si la sfarsitul secolului+ oamenii de stiinta creau culturi pur microbiene. nainte+ bacteria folosita la fabricarea de branza era fie din natura+ fie din reciclarea zerului preparat mai devreme<culturile pure insemnau ca se va putea produce o branza mult mai aproape de un standard comun. n ziua de azi+ branza facuta in fabrica a inlocuit aproape in totalitate vechea metoda de preparare. *intre toate sortimentele de branzeturi care se fabrica in tara noastra+ branza telemea este cea mai raspandita+ apreciata si cautata de consumatori. Cuvantul telemea este de origine turca+ avand semnificatia de felie de la cuvantul turcesc =telim> sau branza cu gauri de la cuvantul =telme>. 3a inceput+ branza telemea se prepara numai in regiunea de campie din lapte de oaie+ avand un caracter mestesugaresc. Odata cu trecerea la productia industriala a branzeturilor+ s,a trecut si la fabricarea branzei telemea din lapte de vaca.Este de mentionat ca+ in tara noastra+ fabricarea branzei telemea din lapte de vaca a inceput in timpul celui de al doilea razboi mondial+ iar la scara industriala+ dupa anii 1?$1. 2. Caracterizarea generala a branzei telemea 2.1. Clasificare @ama sortimentala de branzeturi este foarte mare+ diferitele sortimente deosebindu,se intre ele prin materia prima folosita si prin procesul tehnologic+ care determina caracteristicile senzoriale+ fizico,chimice si microbiologice. "ranzeturile se clasifica dupa mai multe categoriiA dupa felul laptelui folosit, din lapte de vaca+ de oaie+ de bivolita+ amestec+etc.< dupa continutul de grasime, slabe+ semigrase+ grase+ foarte grase< dupa procesul tehnologic, proaspete+ maturate+ in saramura+ cu pasta oparita+ topite+ framantate. O clasificare des folosita este dupa consistenta+ conform careia branzeturile pot fi grupate in trei categoriiA branzeturi cu pasta moale, branza proaspata+ grasa si dietetica<telemea de vaca+ de oaie sau amestec< branzeturi cu pasta semitare, cascaval *obrogea+ branza de Olanda+ branza Brapist< branzeturi cu pasta tare, !vaiter. *iferitele stiluri si arome sunt rezultatul folosirii mai multor specii de bacterii si de mucegai+ a variate niveluri de grasime in lapte+ a timpilor de maturare+ a diverse tratamente de pregatire si de procesare . saramurare+ spalarea mucegaiului/ si a diverse surse de materie prima .soiuri diferite de vaci+ oi sua late mamifere/. Alti factori include dieta animalelor si adaugarea de agenti aromatici cum ar fi ierburile sau condimentele+ sau afumarea la lemn.!avoarea mai poate fi influentata de prezenta sau absenta pasteurizarii prealabila a laptelui. 5nele branzeturi sunt preparate prin inchegarea cu acizi cum ar fi otetul sau sucul de lamaie. Cele mai multe se acidifiaza cu bacterii care transforma zaharurile din lapte in acid lactic+ urmate de adaugarea cheagulului pentru terminarea covasirii.Cheagul este o enzima obtinuta traditional din stomacul viteilor. &oate fi produs insa si in laborator+ iar substituientii numiti cheaguri vegetale se e'trag din specii ale familiei CCnara . o specie de ciulini/. 2.2. Etapele procesului tehnologic de obtinere a branzei telemea 2.2.1. mportanta laptelui si a produselor lactate 3aptele are o importanta deosebita deoarece asigura o valoare nutritiva buna alimentelor.Daloarea alimentara sau nutritiva a unui produs alimentar reprezinta calitatea sa principala si este cu atat mai mare cu cat acesta raspunde mai bine nevoilor organismului.5n rol important in realizarea unei alimentatii rationale revine tocmai laptelui si a produselor lactate folosite ca atare sau preparate in combinatie cu alte alimente.3aptele si produsele lactate derivate au constituit intotdeauna un izvor de sanatate. 3aptele este un aliment valoros+ insa relativ perisabil datorita contaminarii sale cu microorganisme+ inca de la mulgere. &e de alta parte+ productia de lapte este+ in numeroase regiuni ale globului+ sezoniera+ deci cantitativ neuniforma. n consecinta+ din cele mai vechi timpuri+ s,au cautat metode de conservare a laptelui sub diverse forme si in conditii convenabile. &entru cresterea perioadei de pastrare si consum se apeleaza la diferite procedee de prelucrare+ folosindu,se metode industriale sau artizanale. O directie deosebit de importanta in procesarea industriala a laptelui o constituie fabricarea branzeturilor.Astfel+ peste 3#E din cantitatea de lapte obtinuta pe plan mondial este destinata obtinerii branzeturilor. n ultima perioada s,a constatat pe plan mondial o crestere importanta a ponderii branzeturilor in alimentatia umana zilnica. Acest lucru poate fi e'plicat prin modificarea obiceiurilor alimentare+ usurinta si fle'ibilitatea in consum+ varietatea de te'tura si arome in care se pot produce si comercializa pe piata. Bransformarea laptelui in branzeturi este un process mai comple' care consta in concentrarea proteinelor impreuna cu o fractiune variabila de grasime si substante minerale+ cu eliminarea unei importante cantitati de apa si lactoza. "ranzeturile pot fi conservate timp de cateva saptamani pana la mai multe luni.Avanta(ele rezultate din posibilitatea de a transforma principalele componente ale laptelui in branzeturi au constituit argumente pentru dezvoltarea productieiA stabilitatea la pastrare+ transportul relativ usor si diversificarea dietei umane. "ranzeturile+ ca rezultat al biotehnologiei aplicate+ sunt unele dintre cele mai comple'e si dinamice produse alimentare.4iecare bucata poate fi considerate un bioreactor in care se produc numeroase si complicate reactii+ care au ca final produsul cu caracteristici senzoriale specifice. "ranzeturile sunt alimente care au o mare valoare nutritionala si biologica datorita continutului lor in proteine+ lipide+ saruri minerale si vitamine+ nutrienti de o foarte buna calitate si cu o ridicata biodisponibilitate+ cat si placerii pe care o creeaza gustul lor. 2.2.2. !chema generala de fabricare a branzeturilor" )ECE&BA 3A&BE35
&)E!A)E !A)A)E MAB5)A)E *E&OFBA)E !chema generala de fabricare a branzeturilor prezentata mai sus+ consta din patru etape principaleA Bratamentul preliminar al laptelui< Coagularea laptelui< *eshidratarea partiala a coagulului< *eshidratarea partiala a coagulului Bratament preliminar Maturarea branzeturilor. &rimele trei etape conduc la formarea unui produs cu caracteristici senzoriale foarte constante . cas / + cu gust putin pronuntat+ insipid+ inodor+ cauciucos+ putin asimilabil+ greu digerabil. n cadrul ultimei etape+ componentele casului sufera o serie de transfomari . proteoliza+ lipoliza+ glicoliza / obtinandu,se in final branza cu caracteristici specifice. Bratamentul global de prelucrare a coagulului si presarea sunt hotaratoare pentru caracteristicile branzeturilor. 5n tratament moderat de prelucrare+ incalzire si presare conduce la o branza moale+ cu un continut ridicat de apa si o conservabilitate mai redusa+ in timp ce printr,un tratament intensiv+ se obtine branza tare+ cu un continut de substanta uscata mai ridicat si o durata mai mare de conservare. "ranza telemea este obtinuta in sistem industrial din lapte integral sau normalizat+ pasteurizat si insamantat cu maiele de bacterii acidolactice selectionate+ urmat apoi de inchegarea cu a(utorul pepsinei sau cheagulului+ dupa care coagulul format se supune prelucrarii in bucati de marime uniforma+ care sunt pastrate in saramura zer acid pentru maturare si conservare. &entru a conferi o aroma placuta acestui sortiment+ unii producatori adauga in timpul prelucrarii coagulului seminte de negrilica . Nigrum sativum /. n sistemul gospodaresc+ laptele supus inchegarii este de regula lapte integral+ maturat pe cale naturala si nu cu a(utorul maielelor . lasat de la mulsoarea de seara pana dimineata+ la temperature camerei+ pentru dezvoltarea bacteriilor lactice prezente natural in lapte /+ cheagul frecvent folosit fiind cel prelucrat din stomac de vital crud de lapte sau de miel+ sau+ in functie de posibilitati+ pepsina si cheagul praf. &rocesul tehnologic de fabricatie industriala include mai multe etape.Astfel+ laptele receptionat se curata de impuritati prin filtrare si centrifugare+ apoi se normalizeaza+ se pasteurizeaza si se pregateste pentru inchegare. n acest scop+ se incalzeste la temperature de 32,33 grade Celsius si se insamanteaza cu o cantitate mica de maia . 1+1#,1+14E / ce contine bacterii lactice selectionate . Streptococcus lactis si Lactobacillus casei /. *e asemenea+ pentru o mai buna inchegare+ se adauga clorura de calciu in cantitate de 11,1# gG111 l lapte. nchegarea se va face la aceeasi temperature cu a(utorul enzimelor coagulante si dureaza $1,?1 minute. !e va determina taria coagulului in laborator+ iar cantitatea adaugata se calculeaza conform formuleiA CH 3'!G$11'B+ undeA C, cantitatea de solutie de cheag< 3, cantitatea de lapte ce se incheaga< !, taria cheagulului . in secunde/< B, timpul in care se coaguleaza laptele. Coagulul caldut+ bine legat+ se taie sub forma de cuburi mici si apoi se trece pe crinta prevazuta cu sedila. Eliminarea zerului se face la inceput prin scurgere libera . autopresare /+ care dureaza circa o ora. &entru finisarea eliminarii de zer se e'ecuta in continuare+ presarea moderata+ timp de 2,3 ore+ pana cand pasta capata o buna consistenta . umiditate $3,$#E si aciditate potrivita #1,%1 grade Bhorner/. "locul de branza se sectioneaza in bucati paralelipipedice cu latura de 11,12 cm+ iar un numar redus din acestea se sectioneaza pe diagonala+ pentru a obtine si calupul cu profil triunghiular+ dupa care se urmeaza sararea umeda. Calupurile de branza se asaza in navete si se introduce in bazinul cu saramura pentru 1$,10 ore. n acest timp+ navetele se scot de 2,3 ori din saramura+ pentru intoarcerea calupurilor si presarea de sare grun(oasa pe suprafata lor. Calupurile de branza sarate se aran(eaza in putini de lemn sau bidoane de material plastic+ se acopera cu zer acid si dupa inchiderea cu capac se trec in spatiile de maturare pentru 31 de zile la temperatura de 11,1$ grade Celsius . 2.3. Caracteristici de calitate &entru a fi corespunzatoare din punct de vedere al proprietatilor organoleptice+ branza telemea trebuie sa indeplineasca anumite conditii de admisibilitate. Calitatea branzei telemea poate fi verificata prin determinarea caracteristicilorA senzoriale, aspect+ gust+ culoare+miros+ consistenta coagulului< fizico,chimice, aciditate+ continut de grasime+ proteine+ substanta uscata+ sare< microbiologice. "ranza telemea maturate de vaca trebuie sa prezinte urmatoarele calitati senzorialeA aspectA , exterior, bucati intregi+ cu suprafata curate+ pe care pot apare seminte de negrilica . se admit urme de sedila /< , in sectiune, pasta omogena+ curata+ uniforma+ poate prezenta seminte de negrilica<se admit rare goluri de presare si foarte rare ochiuri de fermentatie<in ruptura prezinta aspect portelanos. consistenta! masa compacta+ legata+ de consistenta fina+ moale+ usor elastica+ asemeni casului proaspat< culoare! alba+ pana la alba cu nuanta usor galbuie+ uniforma in toata masa< miros si gust! placut+ specific sortimentului+ usor sarat+ acrisor. *in punct de vedere fizico,chimic+ branza telemea prezinta urmatoarele caracterisiticiA grasimea raportata la s.u. are valori cuprinse intre 41,#1E< continutul in proteina se situeaza in (urul valorii de 1$,1$+#E< umiditatea este cuprinsa intre ##, $1E. Consumul specific pentru obtinerea unui ;ilogram de branza telemea este de $, %+# l lapteG;g branza de vaca. 2.4. #eneficiile nutritionale n esenta+ branzeturile reprezinta o sursa concentrata de substante nutritive care provin din laptele utilizat la fabricarea lor. Ele sunt reprezentate de cazeina laptelui+ substante minerale+ aproape toate lipidele si vitaminele liposolubile din laptele din care provin si diferite cantitati de subtituienti solubili in apa e'istenta+ reprezentati de lactoza+ proteine din zer+ vitamine si alti componenti minori ai laptelui. !ub multe aspecte + branza telemea este un aliment idealA nutritiv+ fle'ibil in utilizare si aplicare+ sensorial+ fiind apreciat de un numar mare de consumatori. $roteinele din branza telemea contribuie la asigurarea necesarului de aminoacizi indispensabiliA lizina+ leucina+ izoleucina+ triptofan+ valina+etc. &erioada de maturare duce la marirea digestibilitatii proteinelor din branza. Aminoacizii liberi ai branzei+ in special acizii asparctic si glutamic+ stimuleaza secretia gastrica si influenteaza pozitiv digestia stomacala. %ipidele au cateva functii importante in branzaA influenteaza fermitatea+ adezivitatea+aroma si palatabilitatea. Ele contribuie la proprietatile nutritionale ale branzeturilor care sunt o sursa de acizi grasi esentiali,linoleic si linolenic. %actoza si acid lactic, in cea mai amre parte a branzeturilor nu e'ista lactoza+ sau e'ista in cantitati foarte mici deoarece o parte trece in zer+ iar cea retinuta de coagulul de branza este partial sau total transformata in acid lactic in timpul maturarii branzei. *e aceea+ branzeturile sunt recomandate in dietele persoanelor care sufera de intoleranta la lactoza sau diabet. !ubstante minerale I branza telemea este un aliment cu caracteristici speciale sub aspectul aportului ei in multe minerale importante din punct de vedere nutritivA calciu+ fosfor+ magneziu+ sodium+ potasiu. Continutul de calciu si fosfor al branzei este la fel de important ca cel al laptelui. mportanta nutritionala a branzei ca sursa e'celenta de calciu se e'plica atat prin nivelul ridicat al acestuia cat si prin inalta sa biodisponibilitate comparabila cu cea a calciului din lapte. Aceeasi situatie este si pentru fosfor si magneziu. *iscutand continutul de substante minerale al branzei telemea+ trebuie luata in atentie clorura de sodium prezenta datorita multiplelor roluri pe care o are sarea din punct de vedere tehnologic. !area ingerata prin aceasta contribuie numai cu #,$ E din toata sarea adusa de o ratie alimentara. 3. Conditii pentru degustatori 3.1. ndicatii generale Analiza senzoriala se efectueaza cu a(utorul analizatorilor senzoriali .organelor de simt si a simturilor/+ care se folosesc ca instrumente de analiza si masura. Analizatorii senzoriali H sisteme comple'e de perceptie+ conducere si transformare a perceptiilor in senzatii sau impresii+ care pot fi e'primate prin cuvinte si redate in cadrul analizei senzoriale in valori numerice+ pentru evaluarea unei caracteristici senzoriale. 3.2. Conditii speciale pentru degustatori &entru obtinerea de rezultate obiective+ degustatorii trebuie sa indeplineasca anumite conditii fiziologice+ psihologice si de alta natura+ pentru a se evita factorii care influienteaza negativ functionarea analizatorilor senzoriali+ atentia si capacitatea de concentrare+ de analiza si comparare. *egustatorii trebuie sa aiba cunostinte de specialitate si sa fie impartiali in aprecierea produselor. !a posede o capacitate buna de concentrare+ comparare+ diferentiere si apreciere obiectiva. Ei trebuie sa fie capabili sa descrie e'act caracteristicile senzoriale si sa foloseasca corect notiunile generale pentru produsele alimentare si cele specifice unei categorii de produse sau unui produs+ in conformitate cu prevederile din standardele de produs. *egustatorii nu trebuie sa sufere de afectiuni .gripa+ rinite+ etc./ ale analizatorilor senzoriali pentru gust+ miros+ culoare sau alte boli care pot afecta perceptiile< sa nu urmeze tratamente medicamentoase care influenteaza negativ analiza senzoriala. Boti degustatorii trebuie sa fie alesi in functie de capacitatea senzoriala+ e'perienta si antrenament asupra produsului ce se analizeaza si sa posede certificat de degustator. *egustatorii trebuie sa fie testati si selectionati prin metodele de verificare a capacitatii senzoriale elementare .gust+ miros+ vaz/ periodic la 4 ani. 3.3. Antrenamentul degustatorilor *egustatorii trebuie sa fie antrenati in scopul formarii aptitudinilor de identificare si evaluare a intensitatii proprietatilor senzoriale ale produsului. Acestia trebuie sa fie familiarizati cu termenii generali si specifici de analiza senzoriala+ pentru a se asigura aprecierea corecta a caracteristicilor produsului si repetabilitatea rezultatelor. *urata antrenamentului poate dura pana la 1 an. 3.4. !electia degustatorilor &entru obtinerea unor rezultate cat mai e'acte+ trebuie sa se cunoasca facultatile senzoriale ale fiecarui degustator. !electia degustatorilor trebuie efectuata dupa o perioada de antrenament si se face in functie de aptitudinea lor de a reda cu fidelitate caracteristicile produsului. Modul de selectie trebuie sa fie bazat pe date obtinute prin criterii care dau posibilitatea obtinerii de raspunsuri corecte. 3.&. Echipa de degustatori Echipa de degustatori va fi formata dintr,un conducator si o grupa de degustatori. 8umarul de degustatori care efectueaza analiza se stabileste in functie de produsul care se analizeaza si de metoda de evaluare folosita+ dar nu trebuie sa fie mai mic de 3. n cazul evaluarii cu scara de puncta(+ numarul de degustatori trebuie sa fie impar. 3.'. Conditii inainte si in timpul degustarii *egustatorii nu trebuie sa aiba senzatia de foame inainte de analiza+ ei trebuie sa fi consumat alimente dar nu pana la completa saturare. Brebuie sa evite consumul de alimente si bauturi alcoolice sau nealcoolice+ cu e'ceptia apei potabile+ cu cel putin o ora inainte de analiza. Alimentele condimentate si bauturile cu gust remanent nu se vor consuma cu cel putin 12 ore inainte de analiza+ iar fumatul e interzis cu cel putin 2 ore inainte. Analiza se va efectua dupa cel putin o ora si cel mult 3 ore de la masa. *egustatorii nu trebuie sa fumeze si sa consume alte alimente si bauturi+ atat in timpul analizei cat si al pauzelor de rela'are. *egustatorii nu trebuie sa utilizeze parfumuri+ deodorante+ produse cosmetice+ care pot influenta analiza. Ei trebuie sa poarte halate albe+ curate. mbracamintea nu trebuie sa prezinte miros de tutun+ produse chimice+ etc. *egustatorii vor efectua analiza in conditii de liniste deplina+ fara consultari reciproce. 3.(. $erioda si durata de degustare Analiza se efectueaza intre 11,12 11 sau intre 1#,1% 11 . *urata analizei senzoriale este de ma'. 2 ore. ntre diferitele serii de probe ce se analizeaza se face cate o pauza de 1#,21 min. 4. Conditii pentru desfasurarea analizei senzoriale 4.1. Conditii pentru incapere Analiza senzoriala trebuie sa se efectueze intr,o incapere curata+ lipsita de mirosuri+ trepidatii si zgomote. &eretii incaperii si mobilierul trebuie sa fie de culoare deschisa+ de preferinta alba. ncaperea trebuie sa fie iluminata natural+ fara lumina solara directa< se poate folosi si iluminatul artificial+ dar cu conditia ca aceasta sa permita aprecierea obiectiva a culorii. ncaperea trebuie prevazuta cu un termometru si un higrometru. Bemperatura incaperii trebuie mentinuta constanta+ la o valoare de 21 1 C+ iar umiditatea relativa a aerului de %#E. Mesele trebuie sa fie din material usor lavabil. &e fiecare masa se asaza cate un vas cu cate un agent de eliminare a gustului remanent .apa+ paine+ mere/ si un vas de colectare a resturilor de degustare. Alaturi de incaperea in care se efectueaza analiza senzoriala trebuie sa e'iste o incapere pentru pregatirea probelor+ dotata cu instalatii de incalzire+ maruntire si de pastrare a probelor. 4.2. $regatirea si prezentarea probelor Consistenta probelor de branza se apreciaza la temperatura camerei. &rodusele lactate se prezinta membrilor echipei in ambala(ele lor+ pentru aprecierea aspectului si consistentei in ambala(+ apoi se repartizeaza fiecarui degustator+pe farfurii+ pentru aprecierea celorlalte caracteristici. 4.3. Ordinea de e)aminare a proprietatilor senzoriale &roprietatile senzoriale ale laptelui si produselor lactate trebuie e'aminate in ordinea urmatoareA aspectul produsului la e'terior< culoarea< consistenta< mirosul< gustul. #. Modul de examinare a proprietatilor senzoriale si de completare a fisei individuale de analiza senzoriala a branzei telemea de vaca prin metoda scarii de puncta" !tandardul 6345#1$$5 stabileste metodele de analiza senzoriala cu scari de puncta( folosite la evaluarea caracteristicilor senzoriale ale laptelui si a produselor lactate. &entru evaluarea caracteristicilor senzoriale ale branzei telemea+ am ales metoda prin comparare cu scari unitare de puncta". &.1. $rincipiul metodei Evaluarea fiecarei caracteristici senzoriale in conditiile descrise+prin comparare cu scari de puncta( de 1.....# puncte si obtinerea puncta(ului mediu dat de grupa de degustatori. Calculul puncta(elor medii ponderate+ insumarea acestora pentru obtinerea puncta(ului mediu total si stabilirea calitatii senzoriale a produsului pe baza puncta(ului mediu total prin compararea cu o scara de la 1 la 31 puncte. &entru fiecare caracteristica senzoriala se intocmeste cate un tabel cu scari de puncta( pe baza tabelului nr.1. *upa e'aminare+ degustatorii scriu in fisa individuala . Ane'a A/ punctele acordate .&i/. &uncta( individual &iA rezultatul evaluarii prin puncte a unei caracteristici de catre fiecare degustator. Tabel nr.1 8umar de puncte care se acorda Calificativul Caracteristicile produsului care constituie bazele de apreciere a caracteristicilor senzoriale # 4oarte bun &rodusul prezinta caracteristica specifica pozitiva+ foarte bine conturataA nu prezinta defecte 4 "un &rodusul prezinta caracteristica specifica pozitiva+ destul de conturata+ dar cu defecte foarte mici 3 !atisfacator &rodusul prezinta caracteristica specifica pozitiva+ foarte slab conturata+ cu defecte mici datorita carora se situeaza la nivelul minim admis prin standardul de produs 2 8esatisfacator &rodusul prezinta lipsuri sau defecte ale caracteristicii din cauza carora nu indeplineste conditia minima din standardul de produs+ produsul poate fi folosit in consum diri(at 1 8ecorespunzator &rodusul prezinta lipsuri sau defecte evidente ale caracteristicii+ astfel incat nu mai poate fi folosit in consum+ decat dupa o prelucrare adecvata 1 Alterat &rodusul prezinta defecte accentuate ale caracteristicii+ specifice de produs alterat si care nu mai poate fi consumat &.2. Mod de lucru !a se aprecieze calitatea senzoriala a branzei telemea maturata de vaca+ folosindu,se scara de puncta( de 31 de puncte+ conform tabelului din ane'a A.
n functie de numarul de puncte totalizate de produs si tinand cont de factorul de ponderare pentru fiecare caracteristica senzoriala+ se stabileste treapta de apreciere . calificativul / pentru acesta si se face incadrarea produsului pe clase de calitate+ conform tabelului de mai (osA Tabel nr.2 4actori de ponderare Caracteristica senzoriale %actor de ponderare Aspect e'terior 1+4 Culoare 1+4 Aspect in sectiune 1+0 Consistenta 1+0 Miros 1+4 @ust 1+2
Tabel nr. 3 ncadrarea pe clase de calitate &umarul total de puncte acordate Calificativ ce se acorda 10+1JJ..21 4oarte bun 1#+1JJ.10 "un 12+1JJ.1# !atisfacator %+1JJ..12 8esatisfacator 1JJJJ% 8ecorespunzator . alterat / &rodusul care nu intruneste numarul minim de puncte sau daca pentru una dintre caracteristici nu s,a acordat cel putin puncta(ul minim+ este considerat necorespunzator. &.3. Calcul Conducatorul grupei de degustatori inregistreaza intr,o fisa centralizatoare puncta(ele individuale acordate de degustatori la fiecare caracteristica si verifica daca puncat(ul acordat de un degustator la una din caracteristici prezinta o abatere mai mare de un punct fata de puncta(ul mediu al grupei. n cazul in care analiza a fost efectuata de minim # degustatori+ puncta(ul cu o abatere mai mare de un punct se elimina din calcul+ iar cand analiza s,a efectuat de 3 degustatori evaluarea se repeta. 5.3.1. Calculul puncta"ului mediu '( m ) !e calculeaza pentru fiecare caracteristica puncta"ul mediu '( m )A media aritmetica a rezultatelor evaluarii prin puncte a unei caracteristici de catre o grupa de degustatori. 5.3.2. Calculul puncta"ului mediu ponderat '( mp ) &uncta(ul mediu ponderat al unei caracteristici se calculeaza cu formuleleA & mp H& m ' f p sau & mp H& m ' f i ' f t (uncta" mediu ponderat '( mp )A rezultatul inmultirii puncta(ului mediu al unei caracteristici+ acordat de o grupa de degustatori+ cu factorul de importanta si cu factorul de transformare sau direct cu factorul de ponderare. %actor de importanta 'f i )A factorul care indica cu cat paricipa fiecare caracteristica senzoriala la calitatea produsului . e'empluA pentru aspect+ f i H1.1< pentru culoare+ f i H 1.1< pentru miros+ f i H1.3< pentru gust+ f i H1.3< pentru consistenta+ f i H1.2/. !uma factorilor de importanta este intotdeauna egala cu 1. Dalorile factorilor de importanta se stabilesc pentru fiecare produs in standardele de analiza senzoriala. %actor de transformare 'f t )A factorul cu a(utorul caruia se trece de la scara de # puncte la scara de 21 puncte+ pentru stabilirea calitatii senzoriale a produsului. 4actorul de transformare .f t / este intotdeauna egal cu 4. %actor de ponderare 'f p )A factorul care rezulta din inmultirea factorului de importanta cu cel de transformare .f p Hf i Kf t /. n standardele de analiza senzoriala se poate inlocui factorul de importanta si cel de transformare cu factorul de ponderare. 5.3.3. Calculul puncta"ului mediu total '( mt )A suma valorilor puncta(elor medii ponderate de la toate caracteristicile senzoriale si se e'prima cu o zecimala. 5.3.4. Dalorile obtinute conform pct. #.3.1.+ pct. #.3.2.+ si pct. #.3.3. se inscriu in fisa centralizatoare . Ane'a " /. &.4. *eprezentarea grafica a datelor @raficele se intocmesc in scopul de a facilita perceptia rezultatelor obtinute prin analize statistice. !copul reprezentarii grafice poate fiA ,stabilirea trendului de evolutie al unui procesA ,identificarea rezultatelor anormale< ,compararea rezultatelor obtinute pentru doua sau mai multe caracteristici de calitate< ,stabilirea unor legaturi statistice intre diferite variabile. *raficele in coloane si cu bare se alcatuiesc pentru compararea mai multor marimi.&e abscisa se marcheaza caracteristica analizata+ iar pe ordonata marimea elementelor. &entru aprecierea fiecarei caracteristici senzoriale ale celor doua tipuri de branza telemea s,a utilizat metoda scarii cu puncta( iar echipa de degustatori+ formata din cinci membri a acordat note de la 1 la #. @raficul in coloana poate fi trasat in functie de distributia frecventelor. &e abscisa se reprezinta nota iar pe ordonata frecventa acestora sub forma unor dreptunghiuri cu bazele egale si inaltimea direct proportionala cu frecventa+ trasate la distanta egala. Babel centralizator al notelor obtinute pentru aspectul e'terior pentru cele doua probe Tabel nr.4 &ota + 1 2 3 4 5 %recventa! proba 4,- ! ! ! ! 1 4 %recventa! proba 356 ! ! ! 1 2 2
%recventa notelor pentru aspectul exterior 0 1 2 3 4 5 nota 0 nota 1 nota 2 nota 3 nota 4 nota 5 Cod 478 Cod 356 Babel centralizator al notelor obtinute pentru culoare pentru cele doua probe Tabel nr.5 &ota + 1 2 3 4 5 %recventa! proba 4,- ! ! ! ! ! 5 %recventa! proba 356 ! ! ! 1 4 ! %recventa notelor pentru culoare 0 1 2 3 4 5 nota 0 nota 1 nota 2 nota 3 nota 4 nota 5 Cod 478 Cod 356 Babel centralizator al notelor obtinute pentru aspect in sectiune pentru cele doua probe Tabel nr.6 &ota + 1 2 3 4 5 %recventa! proba 4,- ! ! ! ! 3 2 %recventa! proba 356 ! ! ! 2 3 ! %recventa notelor pentru aspect in sectiune 0 1 2 3 4 5 nota 0 nota 1 nota 2 nota 3 nota 4 nota 5 Cod 478 Cod 356 Babel centralizator al notelor obtinute pentru consistenta pentru cele doua probe Tabel nr.7 &ota + 1 2 3 4 5 %recventa! proba 4,- ! ! ! ! 2 3 %recventa! proba 356 ! ! ! 1 4 ! %recventa notelor pentru consistenta 0 1 2 3 4 5 nota 0 nota 1 nota 2 nota 3 nota 4 nota 5 Cod 478 Cod 356 Babel centralizator al notelor obtinute pentru miros pentru cele doua probe Tabel nr. &ota + 1 2 3 4 5 %recventa! ! ! ! ! 4 1 proba 4,- %recventa! proba 356 ! ! ! 1 4 ! %recventa notelor pentru miros 0 1 2 3 4 5 nota 0 nota 1 nota 2 nota 3 nota 4 nota 5 Cod 478 Cod 356 Babel centralizator al notelor obtinute pentru gust pentru cele doua probe Tabel nr.! &ota + 1 2 3 4 5 %recventa! proba 4,- ! ! ! ! 2 3 %recventa! ! ! ! ! 4 1 proba 356 %recventa notelor pentru gust 0 1 2 3 4 5 nota 0 nota 1 nota 2 nota 3 nota 4 nota 5 Cod 478 Cod 356 &.&. +eterminarea grafica a puncta,elor medii ponderate pentru fiecare caracteristica senzoriala analizata Pmp pentru aspect extern 478 356 Pmp pentru culoare 478 356 Pmp pentru aspect in sectiune 478 356
Pmp pentru gust 478 356 Pmp pentru consistenta 478 356 Pmp pentru miros 478 356 &.'. nterpretarea rezultatelor &e baza puncta(ului mediu total acordat de grupa de degustatori se face evaluarea calitatii senzoriale a produsului prin comparare cu o scara de de 21 de puncte+ conform tabelului 11. Tabel nr.11 &uncta( mediu total Calificativ acordat 10.1...21 4oarte bun 1#.1...10 "un 11.1 . ...15 /atisfacator %.1...11 8esatisfacator 1...% 8ecorespunzator, alterat K / Conditia minima pentru puncta(ul mediu total la care produsul poate fi livrat este de 11.1A 11.1 sau 12.1 puncte .satisfacator/ functie de produs si se stabileste prin standardul de analiza senzoriala a branzei telemea+ iar puncta(ul mediu pentru fiecare caracteristica senzoriala trebuie sa fie de minim 2.0 puncte.
&entru branza telemea ce are codul 4%0 s,a obtinut un puncta( de 10+32, calificativul acordat fiind %0123 45&. &entru branza telemea ce are codul 3#$ s,a obtinut un puncta( de 1#+$0, calificativul acordat fiind de 45&. 6 C0&C657II &entru a fi corespunzatoare din punct de vedere al proprietatilor organoleptice+branzeturile de tip telemea de vaca trebuie sa indeplineasca+ conform standardelor de produs+ anumite conditii de admisibilitate.Cele doua tipuri de telemea analizate senzorial se incadreaza in normele prevazute in standardul de produs. 1spect exterior, 4%0, masa omogena+ suprafata curata< , 3#$,usor deformata+suprafata cu mai multe asperitati. Culoare I 4%0, alb,galbuie+ uniforma< , 3#$, usoare decolorari pe alocuri. 1spect in sectiune, 4%0, ochiuri rare de fermentatie lactica si goluri rare de presare< , 3#$, ochiuri rare de fermentatie lactica si goluri rare de presare+ fara crapaturi. Consistenta I 4%0, potrivit de tare+ se rupe usor+ fara a se sfarma< , 3#$, potrivit de tare+ foarte putin sfaramicioasa. Miros, 4%0, specific+ placut+ acrisor< , 3#$, specific+ cu aroma slab e'primata. *ust, 4%0, placut+ specific+ acrisor+ usor sarat< ,3#$, placut+ specific+ cu aroma slab e'primata. 1&81 1 %I/1 I&9I:I95161 9 1&16I71 /&702I161 (2I& M3091 /C12II 9 (5&C31; 8ume............................. &renume......................... *ata................................ Ora.................................. Caracteristici senzoriale &umarul de cod al probei 4,- 356 Aspect e'terior Culoare Aspect in sectiune Consistenta Miros @ust !emnatura degustatorului+ valuarea prin puncta" a calitatii senzoriale a produsului branza telemea Caracteristica senzoriala /cara de puncta" 3elemea maturata de vaca 9escrierea caracteristicilor produsului examinat (uncta" acordat Aspect e'terior 1JJ.# "ucati intregi+ cu suprafata curata+ pe care pot aparea seminte de negrilica<se admit urme de sedila<culoarea uniforma pe toata suprafata. # !e admit bucati foarte usor deformate+ cu muchii usor tesite+ culoare uniforma+ suprafata cu mai multe asperitati+ cu usoare cute pe o latura. 4 !uprafata usor cutata+ bucati usor deformate+ cu crapaturi rare la suprafata si cu pete foarte arre+ cu mazga. 3 "ucati cu suprafata usor inmuiata+ usor mucilaginoasa+ usor inrosita+ ingalbenita+ cu impuritati+ usor mucegaita. 2 "ucati cu suprafata moale+ mucilaginoasa+ inrosita+ ingalbenita+ mucegaita. 1 "ucati cu suprafata foarte mucegaita. 1 Culoare 1JJJ# Alba+ cu nuanta galbuie+ uniforma in toata masa. # Cu mici abateri de la specific+ cu usoare decolorari pe alocuri+ fara impuritati. 4 5sor marmorata+ cu impuritati rare. 3 8euniforma+marmorata+cu pete rosiatice sau galbene+ cu impuritati. 2 Culoare ne specifica in toata masa+ foarte marmorata+ cu multe impuritati. 1 sau 1 Aspect in sectiune 1JJJ..# &asta curata+ uniforma+ poate prezenta seminte de negrilica< se admit goluri rare de presare si ochiuri foarte rare de fermentatie lactica<in ruptura prezinta aspect de portelan. # !e admit ochiuri rare de fermentatie lactica si goluri rare de presare+ fara crapaturi. 4 !e admit goluri de presare mai mari si ochiuri de fermentare mai 3 multe+ cu crapaturi mici si rare in pasta+ precum si cu mai multe ochiuri de fermentare ne specifica. Aspect usor buretos+ rupturi si crapaturi rare+ in forma de sambure de pruna. 2 Crapaturi dese in pasta si aspect buretos+ multe ochiuri de fermentare. 1 Aspect total necorespunzator+ cu foarte dese crapaturi in pasta. 1 Consistenta 1JJJ.# Masa compacta+ consistenta potrivit de tare+ uniforma+ se rupe usor fara a se sfarma. # &otrivit de tare+ foarte putin sfaramicioasa+ foarte usor aspra.. 4 Bare+ uscata+ putin sfaramicioasa. 3 E'cesiv de tare+ sfaramicioasa+ aspra+ nisipoasa. 2 4oarte uscata+ foarte cretoasa si sfaramicioasa+ foarte aspra. 1 Masa sfaramata+ bucatile nu se pot mentine intregi. 1 Miros 1JJJ.# &lacut+ specific branzei maturate din lapte de vaca+ acrisor. # !pecific+ cu aroma slab e'primata+ dar placuta. 4 4ara aroma+ usor de dro(dii+ usor de acru. 3 8especific+ cu nuante usor straineA de fermentatie ne specifica+ usor de fura(e+ usor de medicamente+ de dro(dii. 2 8especific+ cu nuante usor straineA de fermentatie butirica sau acetica+ de fura(e+ de medicamente+ de ranced. 1 *e produs in descompunere+ total nespecific+ de mucegai. 1 @ust 1JJJJ# &lacut+ specific branzei maturate din lapte de vaca+ acrisor+ usor sarat. # !pecific+ cu aroma slab e'primata+ gust placut. 4 Mai putin specific+ fad+ usor metalic+ usor de dro(dii+ prea acru+ sarat+ foarte usor amar+ usor picant. 3 8especific+ cu usoare nuante straineA de fermentatie ne specifica+ usor de fura(e+ usor de medicamente+ usor iute+ astringent+ usor amar+ foarte sarat. 2 8especific+ cu nuante straineAde fermentatie butirica sau acetica+ de fura(e+ de medicamente+ de ranced+ de amar. 1 !train+ de produs in descompunere+ foarte amar+ de mucegai. 1 1&81 4 %I/1 9 C&3216I712 1 2756313602 043I&53 (2I& M3091 /C12II 9 (5&C31; &rodusul analizatA Belemea maturata de vaca &roducatorA 2ochland 8umarul de cod al probeiA 4%0 *ata fabricatieiA 23.11.2112 8r. crt. 8umele degustatorului &uncta( individual Aspect e'terior Culoare Aspect in sectiune Consistenta Miros @ust 1. "ogdan Andreea # # 4 # 4 # 2. Moscu Batiana # # # 4 4 4 3. Marinescu @ina # # 4 # 4 # 4. "roasca onel 4 # # 4 # # #. Budor @eorgel # # 4 # 4 4 (uncta" mediu 4+0 # 4+4 4+$ 4+2 4+$ '( m ) (uncta" mediu ponderat '( mp ) 1+?2 2 3+#2 3+$0 1+$0 #+#2 (uncta" mediu total '( mt ) 10+32 *ata !emnatura conducatorului grupei 1?.11.2112 de degustatori 1&81 4 %I/1 9 C&3216I712 1 2756313602 043I&53 (2I& M3091 /C12II 9 (5&C31; &rodusul analizatA Belemea maturata de vaca &roducatorA &ilos 8umarul de cod al probeiA 3#$ *ata fabricatieiA 20.11.2112 8r. crt. 8umele degustatorului &uncta( individual Aspect e'terior Culoare Aspect in sectiune Consistenta Miros @ust 1. "ogdan Andreea # 4 3 4 3 4 2. Moscu Batiana 4 4 4 3 4 4 3. Marinescu @ina # 4 4 4 4 # 4. "roasca onel 3 3 3 4 4 4 #. Budor @eorgel 4 4 4 4 4 4 (uncta" mediu '( m ) 4+2 3+0 3+$ 3+0 3+0 4+2 (uncta" mediu ponderat 1+$0 1+#2 2+00 3+14 1+#2 #+14 '( mp ) (uncta" mediu total '( mt ) 1#+$0 *ata !emnatura conducatorului grupei 1?.11.2112 de degustatori 4I46I0*21%I Iord<c=escu *.> Te"nologii generale #n in$ustria alimentar%& '$. (un$a)iei *niverstitare +ala)i 4anu C. ?.a. ,,anualul inginerului $e in$ustria alimentar%. -ucure.ti& '$. Te"nic%+ 2112. Croitor &.! Te"nologia generala a in$ustriei alimentare& '$.(un$atiei *niversitare /0unarea $e 1os2 +alati C=intescu *> s.a3 (abricarea bran4eturilor& '$.Negru 5o$a& (agaras. /egal 2> s.a 6 5aloarea nutritiva a pro$uselor alimentare& '$.7eres& -ucuresti. ... 1naliza organoleptica a marfurilor alimentare ... /2 6345#1$$5! Lapte si pro$use lactate.8nali4a sen4oriala.