Sunteți pe pagina 1din 42

Cuprins

1. Istoricul branzei telemea


1.1 Origini
1.2 Antichitate
1.3 Europa Evului Mediu
1.4 Era moderna
2. Caracetristici generale ale branzei telemea
2.1.Clasificare
2.2. Etapele procesului tehnologic de obtinere a branzei telemea
2.2.1. mportanta laptelui si a produselor lactate
2.2.2. !chema tecnologica de obtinere a branzeturilor
2.3. Caracteristici de calitate
2.4. "eneficiile nutrizionale
3. Conditii pentru degustatori
3.1. ndicatii generale
3.2. Conditii speciale pentru degustatori
3.3. Antrenamentul degustatorilor
3.4. !electia degustatorilor
3.#. Echipa de degustatori
3.$. Conditii inainte si in timpul degustarii
3.%. &erioada si durata de degustare
4. Conditii pentru desfasurarea analizei sensoriale
4.1. Conditii pentru incapere
4.2. &regatirea si prezentarea probelor
4.3. Ordinea de e'aminare a proprietatilor sensoriale.
5. Modul de examinare a proprietatilor sensoriale si de completare a fisei individuale
#.1. &rincipiul metodei
#.2. Mod de lucru
#.3. Calcul
#.3.1. Calculul puncta(ului mediu
#.3.2. Calculul puncta(ului mediu ponderat
#.3.3. Calculul puncta(ului mediu total
#.4. )eprezentarea grafica a datelor
#.#. )eprezentarea grafica a puncta(ului mediu ponderat pentru fiecare caracteristica
#.$. nterpretarea rezultatelor
6. Concluzii
Ane'e
"ibliografie
valuarea senzoriala a branzei telemea de vaca
*aca intrebi pe cineva care este primul lucru care ii vine in minte cand se gandeste
la o masa traditionala+ este foarte probabil ca raspunsul sa vizeze branza+ unul dintre
stalpii bucatariei traditionale balcanice. ar dintre variatele feluri de branza+ telemeaua
este+ fara indoiala+ una dintre cele mai familiare tarii noastre. Cine nu cunoaste gustul
ei sarat+ asociat cu rosiile+ ceapa verde sau maslinele+ placerea unei gustari intr,o
dimineata de vara-
1.Istoria branzei telemea
"ranzeturile sunt produse maturate sau proaspete+ care se obtin prin eliminarea
zerului din coagulul format in urma inchegarii laptelui integral+ degresat sau partial
degresat+ a smantanii+ zarei sau a amestecurilor acestor produse.
"ranza este un fel de mancare stravechi+ ale carei origini dateaza dinaintea istoriei
inregistrate.&robabil descoperita in Asia Centrala sau in Orientul Mi(lociu+ producerea
branzei s,a raspandit in Europa si a devenit o industrie sofisticata in timpul mperiului
)oman Antic. &e masura ce influenta romana s,a retras+ au aparut tehnici de preparare
locale distincte. Aceasta diversitate a a(uns la apogeu in epoca industriala timpurie si a
inceput apoi sa decada . dar in proportie mai mica / datorita mecanizarii si a factorilor
economici.
1.1. Origini
Originile e'acte ale producerii branzei sunt necunoscute+ iar estimarile
apro'imative se situeaza din 0111 inainte de 2ristos pana in 3111 inainte de
2ristos.Creditul de descoperire apartine cel mai probabil triburilor nomade turce din
Asia Centrala+ cam in acelasi timp cu inventarea iaurtului+ sau popoarelor din Orientul
Mi(lociu.
O legenda comuna despre descoperirea branzei povesteste despre un nomad arab
carand lapte de,a lungul desertului intr,un recipient facut din stomac de animal+ care a
sesizat cum laptele a fost separat in branza si zer de catre cheagul din stomac.
3asand la o parte legendele populare+ cel mai probabil branza a aparut ca o
modalitate de conservare a laptelui batut si acidulat prin presare si sarare+ cheagul
fiind introdus mai tarziu, poate cand cineva a observat ca branza preparata intr,un
stomac de animal este mai solida si are o te'tura mai buna.
Cea mai veche dovada arheologica a producerii de branza a fost gasita in picturile
din mormintele egiptene+ datand in 2311 inainte de 2ristos. Cele mai timpurii
branzeturi au fost probabil destul de acre si sarate+ similare in te'tura cu branza
taraneasca sau branza feta.
*in Orientul Mi(lociu+ branza a a(uns in Europa+ unde climatul mai racoros a
impus o sarare agresiva pentru conservare.
1.2. Antichitate
Mitologia greaca il considera drept descoperitor al branzei pe zeul Aristeu+ fiul lui
Apollo. n vremea romanilor+ branza devenise o mancare comuna+ consumata in
fiecare zi+ nu foarte diferit de ziua de azi.
1.3. Europa Evului Mediu
)omanii au adus in Europa un set uniform de tehnici de producere a branzei. &e
masura ce gloria romana a apus+ branza s,a diversificat foarte mult+ popoarele si
provinciile creand tipuri traditionale. 4ranta si talia sunt tarile cu cea mai mare
diversitate in materie de branzeturi+ aproape 411.
1.4. Era moderna
&rima fabrica pentru productia in masa a branzei s,a deschis in Elvetia+ in 101#+
dar aceasta intreprindere a avut success pentru prima oara in !tatele 5nite. Creditul se
acorda de obicei lui 6esse 7illiams+ proprietarul unei ferme de lactate din 8e9 :or;+
care a inceput sa faca branza dupa o modalitate asemanatoare cu linia de asamblare+
folosind laptele de la ferme vecine.
n anul 10$1+ s,a inceput sa se reproduca masiv cheagul si la sfarsitul secolului+
oamenii de stiinta creau culturi pur microbiene. nainte+ bacteria folosita la fabricarea
de branza era fie din natura+ fie din reciclarea zerului preparat mai devreme<culturile
pure insemnau ca se va putea produce o branza mult mai aproape de un standard
comun.
n ziua de azi+ branza facuta in fabrica a inlocuit aproape in totalitate vechea
metoda de preparare.
*intre toate sortimentele de branzeturi care se fabrica in tara noastra+ branza
telemea este cea mai raspandita+ apreciata si cautata de consumatori. Cuvantul telemea
este de origine turca+ avand semnificatia de felie de la cuvantul turcesc =telim> sau
branza cu gauri de la cuvantul =telme>.
3a inceput+ branza telemea se prepara numai in regiunea de campie din lapte de
oaie+ avand un caracter mestesugaresc. Odata cu trecerea la productia industriala a
branzeturilor+ s,a trecut si la fabricarea branzei telemea din lapte de vaca.Este de
mentionat ca+ in tara noastra+ fabricarea branzei telemea din lapte de vaca a inceput in
timpul celui de al doilea razboi mondial+ iar la scara industriala+ dupa anii 1?$1.
2. Caracterizarea generala a branzei telemea
2.1. Clasificare
@ama sortimentala de branzeturi este foarte mare+ diferitele sortimente
deosebindu,se intre ele prin materia prima folosita si prin procesul tehnologic+ care
determina caracteristicile senzoriale+ fizico,chimice si microbiologice.
"ranzeturile se clasifica dupa mai multe categoriiA
dupa felul laptelui folosit, din lapte de vaca+ de oaie+ de bivolita+
amestec+etc.<
dupa continutul de grasime, slabe+ semigrase+ grase+ foarte grase<
dupa procesul tehnologic, proaspete+ maturate+ in saramura+ cu pasta oparita+
topite+ framantate.
O clasificare des folosita este dupa consistenta+ conform careia branzeturile pot fi
grupate in trei categoriiA
branzeturi cu pasta moale, branza proaspata+ grasa si dietetica<telemea de
vaca+ de oaie sau amestec<
branzeturi cu pasta semitare, cascaval *obrogea+ branza de Olanda+
branza Brapist<
branzeturi cu pasta tare, !vaiter.
*iferitele stiluri si arome sunt rezultatul folosirii mai multor specii de bacterii si
de mucegai+ a variate niveluri de grasime in lapte+ a timpilor de maturare+ a diverse
tratamente de pregatire si de procesare . saramurare+ spalarea mucegaiului/ si a
diverse surse de materie prima .soiuri diferite de vaci+ oi sua late mamifere/.
Alti factori include dieta animalelor si adaugarea de agenti aromatici cum ar fi
ierburile sau condimentele+ sau afumarea la lemn.!avoarea mai poate fi influentata de
prezenta sau absenta pasteurizarii prealabila a laptelui.
5nele branzeturi sunt preparate prin inchegarea cu acizi cum ar fi otetul sau
sucul de lamaie. Cele mai multe se acidifiaza cu bacterii care transforma zaharurile
din lapte in acid lactic+ urmate de adaugarea cheagulului pentru terminarea
covasirii.Cheagul este o enzima obtinuta traditional din stomacul viteilor. &oate fi
produs insa si in laborator+ iar substituientii numiti cheaguri vegetale se e'trag din
specii ale familiei CCnara . o specie de ciulini/.
2.2. Etapele procesului tehnologic de obtinere a branzei telemea
2.2.1. mportanta laptelui si a produselor lactate
3aptele are o importanta deosebita deoarece asigura o valoare nutritiva buna
alimentelor.Daloarea alimentara sau nutritiva a unui produs alimentar reprezinta
calitatea sa principala si este cu atat mai mare cu cat acesta raspunde mai bine
nevoilor organismului.5n rol important in realizarea unei alimentatii rationale revine
tocmai laptelui si a produselor lactate folosite ca atare sau preparate in combinatie cu
alte alimente.3aptele si produsele lactate derivate au constituit intotdeauna un izvor de
sanatate.
3aptele este un aliment valoros+ insa relativ perisabil datorita contaminarii sale
cu microorganisme+ inca de la mulgere. &e de alta parte+ productia de lapte este+ in
numeroase regiuni ale globului+ sezoniera+ deci cantitativ neuniforma. n consecinta+
din cele mai vechi timpuri+ s,au cautat metode de conservare a laptelui sub diverse
forme si in conditii convenabile.
&entru cresterea perioadei de pastrare si consum se apeleaza la diferite procedee
de prelucrare+ folosindu,se metode industriale sau artizanale. O directie deosebit de
importanta in procesarea industriala a laptelui o constituie fabricarea
branzeturilor.Astfel+ peste 3#E din cantitatea de lapte obtinuta pe plan mondial este
destinata obtinerii branzeturilor.
n ultima perioada s,a constatat pe plan mondial o crestere importanta a
ponderii branzeturilor in alimentatia umana zilnica. Acest lucru poate fi e'plicat prin
modificarea obiceiurilor alimentare+ usurinta si fle'ibilitatea in consum+ varietatea de
te'tura si arome in care se pot produce si comercializa pe piata.
Bransformarea laptelui in branzeturi este un process mai comple' care consta in
concentrarea proteinelor impreuna cu o fractiune variabila de grasime si substante
minerale+ cu eliminarea unei importante cantitati de apa si lactoza. "ranzeturile pot fi
conservate timp de cateva saptamani pana la mai multe luni.Avanta(ele rezultate din
posibilitatea de a transforma principalele componente ale laptelui in branzeturi au
constituit argumente pentru dezvoltarea productieiA stabilitatea la pastrare+ transportul
relativ usor si diversificarea dietei umane.
"ranzeturile+ ca rezultat al biotehnologiei aplicate+ sunt unele dintre cele mai
comple'e si dinamice produse alimentare.4iecare bucata poate fi considerate un
bioreactor in care se produc numeroase si complicate reactii+ care au ca final produsul
cu caracteristici senzoriale specifice.
"ranzeturile sunt alimente care au o mare valoare nutritionala si biologica
datorita continutului lor in proteine+ lipide+ saruri minerale si vitamine+ nutrienti de o
foarte buna calitate si cu o ridicata biodisponibilitate+ cat si placerii pe care o creeaza
gustul lor.
2.2.2. !chema generala de fabricare a branzeturilor"
)ECE&BA 3A&BE35

8O)MA3FA)E,!BA8*A)*FA)E
&A!BE5)FA)E
COA@53A)E
&)E35C)A)EA COA@53535
4O)MA)E

&)E!A)E
!A)A)E
MAB5)A)E
*E&OFBA)E
!chema generala de fabricare a branzeturilor prezentata mai sus+ consta din patru
etape principaleA
Bratamentul preliminar al laptelui<
Coagularea laptelui<
*eshidratarea partiala a coagulului<
*eshidratarea partiala a
coagulului
Bratament
preliminar
Maturarea branzeturilor.
&rimele trei etape conduc la formarea unui produs cu caracteristici senzoriale
foarte constante . cas / + cu gust putin pronuntat+ insipid+ inodor+ cauciucos+ putin
asimilabil+ greu digerabil. n cadrul ultimei etape+ componentele casului sufera o serie
de transfomari . proteoliza+ lipoliza+ glicoliza / obtinandu,se in final branza cu
caracteristici specifice.
Bratamentul global de prelucrare a coagulului si presarea sunt hotaratoare
pentru caracteristicile branzeturilor. 5n tratament moderat de prelucrare+ incalzire si
presare conduce la o branza moale+ cu un continut ridicat de apa si o conservabilitate
mai redusa+ in timp ce printr,un tratament intensiv+ se obtine branza tare+ cu un
continut de substanta uscata mai ridicat si o durata mai mare de conservare.
"ranza telemea este obtinuta in sistem industrial din lapte integral sau
normalizat+ pasteurizat si insamantat cu maiele de bacterii acidolactice selectionate+
urmat apoi de inchegarea cu a(utorul pepsinei sau cheagulului+ dupa care coagulul
format se supune prelucrarii in bucati de marime uniforma+ care sunt pastrate in
saramura zer acid pentru maturare si conservare.
&entru a conferi o aroma placuta acestui sortiment+ unii producatori adauga in
timpul prelucrarii coagulului seminte de negrilica . Nigrum sativum /.
n sistemul gospodaresc+ laptele supus inchegarii este de regula lapte integral+
maturat pe cale naturala si nu cu a(utorul maielelor . lasat de la mulsoarea de seara
pana dimineata+ la temperature camerei+ pentru dezvoltarea bacteriilor lactice prezente
natural in lapte /+ cheagul frecvent folosit fiind cel prelucrat din stomac de vital crud
de lapte sau de miel+ sau+ in functie de posibilitati+ pepsina si cheagul praf.
&rocesul tehnologic de fabricatie industriala include mai multe etape.Astfel+
laptele receptionat se curata de impuritati prin filtrare si centrifugare+ apoi se
normalizeaza+ se pasteurizeaza si se pregateste pentru inchegare. n acest scop+ se
incalzeste la temperature de 32,33 grade Celsius si se insamanteaza cu o cantitate
mica de maia . 1+1#,1+14E / ce contine bacterii lactice selectionate . Streptococcus
lactis si Lactobacillus casei /. *e asemenea+ pentru o mai buna inchegare+ se adauga
clorura de calciu in cantitate de 11,1# gG111 l lapte.
nchegarea se va face la aceeasi temperature cu a(utorul enzimelor coagulante si
dureaza $1,?1 minute. !e va determina taria coagulului in laborator+ iar cantitatea
adaugata se calculeaza conform formuleiA
CH 3'!G$11'B+ undeA
C, cantitatea de solutie de cheag<
3, cantitatea de lapte ce se incheaga<
!, taria cheagulului . in secunde/<
B, timpul in care se coaguleaza laptele.
Coagulul caldut+ bine legat+ se taie sub forma de cuburi mici si apoi se trece pe
crinta prevazuta cu sedila. Eliminarea zerului se face la inceput prin scurgere libera
. autopresare /+ care dureaza circa o ora. &entru finisarea eliminarii de zer se e'ecuta
in continuare+ presarea moderata+ timp de 2,3 ore+ pana cand pasta capata o buna
consistenta . umiditate $3,$#E si aciditate potrivita #1,%1 grade Bhorner/.
"locul de branza se sectioneaza in bucati paralelipipedice cu latura de 11,12
cm+ iar un numar redus din acestea se sectioneaza pe diagonala+ pentru a obtine si
calupul cu profil triunghiular+ dupa care se urmeaza sararea umeda. Calupurile de
branza se asaza in navete si se introduce in bazinul cu saramura pentru 1$,10 ore. n
acest timp+ navetele se scot de 2,3 ori din saramura+ pentru intoarcerea calupurilor si
presarea de sare grun(oasa pe suprafata lor.
Calupurile de branza sarate se aran(eaza in putini de lemn sau bidoane de
material plastic+ se acopera cu zer acid si dupa inchiderea cu capac se trec in spatiile
de maturare pentru 31 de zile la temperatura de 11,1$ grade Celsius .
2.3. Caracteristici de calitate
&entru a fi corespunzatoare din punct de vedere al proprietatilor organoleptice+
branza telemea trebuie sa indeplineasca anumite conditii de admisibilitate. Calitatea
branzei telemea poate fi verificata prin determinarea caracteristicilorA
senzoriale, aspect+ gust+ culoare+miros+ consistenta coagulului<
fizico,chimice, aciditate+ continut de grasime+ proteine+ substanta uscata+
sare<
microbiologice.
"ranza telemea maturate de vaca trebuie sa prezinte urmatoarele calitati
senzorialeA
aspectA
, exterior, bucati intregi+ cu suprafata curate+ pe care pot apare
seminte de negrilica . se admit urme de sedila /<
, in sectiune, pasta omogena+ curata+ uniforma+ poate prezenta
seminte de negrilica<se admit rare goluri de presare si foarte
rare ochiuri de fermentatie<in ruptura prezinta aspect
portelanos.
consistenta! masa compacta+ legata+ de consistenta fina+ moale+
usor elastica+ asemeni casului proaspat<
culoare! alba+ pana la alba cu nuanta usor galbuie+ uniforma in
toata masa<
miros si gust! placut+ specific sortimentului+ usor sarat+ acrisor.
*in punct de vedere fizico,chimic+ branza telemea prezinta urmatoarele
caracterisiticiA grasimea raportata la s.u. are valori cuprinse intre 41,#1E< continutul
in proteina se situeaza in (urul valorii de 1$,1$+#E< umiditatea este cuprinsa intre ##,
$1E. Consumul specific pentru obtinerea unui ;ilogram de branza telemea este de $,
%+# l lapteG;g branza de vaca.
2.4. #eneficiile nutritionale
n esenta+ branzeturile reprezinta o sursa concentrata de substante nutritive care
provin din laptele utilizat la fabricarea lor. Ele sunt reprezentate de cazeina laptelui+
substante minerale+ aproape toate lipidele si vitaminele liposolubile din laptele din
care provin si diferite cantitati de subtituienti solubili in apa e'istenta+ reprezentati de
lactoza+ proteine din zer+ vitamine si alti componenti minori ai laptelui.
!ub multe aspecte + branza telemea este un aliment idealA nutritiv+ fle'ibil in
utilizare si aplicare+ sensorial+ fiind apreciat de un numar mare de consumatori.
$roteinele din branza telemea contribuie la asigurarea necesarului de aminoacizi
indispensabiliA lizina+ leucina+ izoleucina+ triptofan+ valina+etc. &erioada de maturare
duce la marirea digestibilitatii proteinelor din branza. Aminoacizii liberi ai branzei+ in
special acizii asparctic si glutamic+ stimuleaza secretia gastrica si influenteaza pozitiv
digestia stomacala.
%ipidele au cateva functii importante in branzaA influenteaza fermitatea+
adezivitatea+aroma si palatabilitatea. Ele contribuie la proprietatile nutritionale ale
branzeturilor care sunt o sursa de acizi grasi esentiali,linoleic si linolenic.
%actoza si acid lactic, in cea mai amre parte a branzeturilor nu e'ista lactoza+ sau
e'ista in cantitati foarte mici deoarece o parte trece in zer+ iar cea retinuta de coagulul
de branza este partial sau total transformata in acid lactic in timpul maturarii branzei.
*e aceea+ branzeturile sunt recomandate in dietele persoanelor care sufera de
intoleranta la lactoza sau diabet.
!ubstante minerale I branza telemea este un aliment cu caracteristici speciale sub
aspectul aportului ei in multe minerale importante din punct de vedere nutritivA calciu+
fosfor+ magneziu+ sodium+ potasiu. Continutul de calciu si fosfor al branzei este la fel
de important ca cel al laptelui. mportanta nutritionala a branzei ca sursa e'celenta de
calciu se e'plica atat prin nivelul ridicat al acestuia cat si prin inalta sa
biodisponibilitate comparabila cu cea a calciului din lapte. Aceeasi situatie este si
pentru fosfor si magneziu.
*iscutand continutul de substante minerale al branzei telemea+ trebuie luata in
atentie clorura de sodium prezenta datorita multiplelor roluri pe care o are sarea din
punct de vedere tehnologic. !area ingerata prin aceasta contribuie numai cu #,$ E din
toata sarea adusa de o ratie alimentara.
3. Conditii pentru degustatori
3.1. ndicatii generale
Analiza senzoriala se efectueaza cu a(utorul analizatorilor senzoriali .organelor
de simt si a simturilor/+ care se folosesc ca instrumente de analiza si masura.
Analizatorii senzoriali H sisteme comple'e de perceptie+ conducere si
transformare a perceptiilor in senzatii sau impresii+ care pot fi e'primate prin cuvinte
si redate in cadrul analizei senzoriale in valori numerice+ pentru evaluarea unei
caracteristici senzoriale.
3.2. Conditii speciale pentru degustatori
&entru obtinerea de rezultate obiective+ degustatorii trebuie sa indeplineasca
anumite conditii fiziologice+ psihologice si de alta natura+ pentru a se evita
factorii care influienteaza negativ functionarea analizatorilor senzoriali+ atentia
si capacitatea de concentrare+ de analiza si comparare.
*egustatorii trebuie sa aiba cunostinte de specialitate si sa fie impartiali in
aprecierea produselor. !a posede o capacitate buna de concentrare+ comparare+
diferentiere si apreciere obiectiva. Ei trebuie sa fie capabili sa descrie e'act
caracteristicile senzoriale si sa foloseasca corect notiunile generale pentru
produsele alimentare si cele specifice unei categorii de produse sau unui produs+
in conformitate cu prevederile din standardele de produs.
*egustatorii nu trebuie sa sufere de afectiuni .gripa+ rinite+ etc./ ale
analizatorilor senzoriali pentru gust+ miros+ culoare sau alte boli care pot afecta
perceptiile< sa nu urmeze tratamente medicamentoase care influenteaza negativ
analiza senzoriala.
Boti degustatorii trebuie sa fie alesi in functie de capacitatea senzoriala+
e'perienta si antrenament asupra produsului ce se analizeaza si sa posede
certificat de degustator.
*egustatorii trebuie sa fie testati si selectionati prin metodele de verificare a
capacitatii senzoriale elementare .gust+ miros+ vaz/ periodic la 4 ani.
3.3. Antrenamentul degustatorilor
*egustatorii trebuie sa fie antrenati in scopul formarii aptitudinilor de
identificare si evaluare a intensitatii proprietatilor senzoriale ale produsului. Acestia
trebuie sa fie familiarizati cu termenii generali si specifici de analiza senzoriala+
pentru a se asigura aprecierea corecta a caracteristicilor produsului si repetabilitatea
rezultatelor. *urata antrenamentului poate dura pana la 1 an.
3.4. !electia degustatorilor
&entru obtinerea unor rezultate cat mai e'acte+ trebuie sa se cunoasca facultatile
senzoriale ale fiecarui degustator.
!electia degustatorilor trebuie efectuata dupa o perioada de antrenament si se
face in functie de aptitudinea lor de a reda cu fidelitate caracteristicile produsului.
Modul de selectie trebuie sa fie bazat pe date obtinute prin criterii care dau
posibilitatea obtinerii de raspunsuri corecte.
3.&. Echipa de degustatori
Echipa de degustatori va fi formata dintr,un conducator si o grupa de
degustatori.
8umarul de degustatori care efectueaza analiza se stabileste in functie de
produsul care se analizeaza si de metoda de evaluare folosita+ dar nu trebuie sa fie mai
mic de 3.
n cazul evaluarii cu scara de puncta(+ numarul de degustatori trebuie sa fie
impar.
3.'. Conditii inainte si in timpul degustarii
*egustatorii nu trebuie sa aiba senzatia de foame inainte de analiza+ ei trebuie
sa fi consumat alimente dar nu pana la completa saturare. Brebuie sa evite consumul
de alimente si bauturi alcoolice sau nealcoolice+ cu e'ceptia apei potabile+ cu cel putin
o ora inainte de analiza.
Alimentele condimentate si bauturile cu gust remanent nu se vor consuma cu
cel putin 12 ore inainte de analiza+ iar fumatul e interzis cu cel putin 2 ore inainte.
Analiza se va efectua dupa cel putin o ora si cel mult 3 ore de la masa.
*egustatorii nu trebuie sa fumeze si sa consume alte alimente si bauturi+ atat in timpul
analizei cat si al pauzelor de rela'are.
*egustatorii nu trebuie sa utilizeze parfumuri+ deodorante+ produse cosmetice+
care pot influenta analiza. Ei trebuie sa poarte halate albe+ curate. mbracamintea nu
trebuie sa prezinte miros de tutun+ produse chimice+ etc.
*egustatorii vor efectua analiza in conditii de liniste deplina+ fara consultari
reciproce.
3.(. $erioda si durata de degustare
Analiza se efectueaza intre 11,12
11
sau intre 1#,1%
11
. *urata analizei senzoriale
este de ma'. 2 ore.
ntre diferitele serii de probe ce se analizeaza se face cate o pauza de 1#,21 min.
4. Conditii pentru desfasurarea analizei senzoriale
4.1. Conditii pentru incapere
Analiza senzoriala trebuie sa se efectueze intr,o incapere curata+ lipsita de
mirosuri+ trepidatii si zgomote. &eretii incaperii si mobilierul trebuie sa fie de culoare
deschisa+ de preferinta alba.
ncaperea trebuie sa fie iluminata natural+ fara lumina solara directa< se poate
folosi si iluminatul artificial+ dar cu conditia ca aceasta sa permita aprecierea obiectiva
a culorii.
ncaperea trebuie prevazuta cu un termometru si un higrometru. Bemperatura
incaperii trebuie mentinuta constanta+ la o valoare de 21
1
C+ iar umiditatea relativa a
aerului de %#E.
Mesele trebuie sa fie din material usor lavabil. &e fiecare masa se asaza cate un
vas cu cate un agent de eliminare a gustului remanent .apa+ paine+ mere/ si un vas de
colectare a resturilor de degustare.
Alaturi de incaperea in care se efectueaza analiza senzoriala trebuie sa e'iste o
incapere pentru pregatirea probelor+ dotata cu instalatii de incalzire+ maruntire si de
pastrare a probelor.
4.2. $regatirea si prezentarea probelor
Consistenta probelor de branza se apreciaza la temperatura camerei.
&rodusele lactate se prezinta membrilor echipei in ambala(ele lor+ pentru
aprecierea aspectului si consistentei in ambala(+ apoi se repartizeaza fiecarui
degustator+pe farfurii+ pentru aprecierea celorlalte caracteristici.
4.3. Ordinea de e)aminare a proprietatilor senzoriale
&roprietatile senzoriale ale laptelui si produselor lactate trebuie e'aminate in
ordinea urmatoareA
aspectul produsului la e'terior<
culoarea<
consistenta<
mirosul<
gustul.
#. Modul de examinare a proprietatilor senzoriale si de completare a
fisei individuale de analiza senzoriala a branzei telemea de vaca prin
metoda scarii de puncta"
!tandardul 6345#1$$5 stabileste metodele de analiza senzoriala cu scari de
puncta( folosite la evaluarea caracteristicilor senzoriale ale laptelui si a produselor
lactate.
&entru evaluarea caracteristicilor senzoriale ale branzei telemea+ am ales
metoda prin comparare cu scari unitare de puncta".
&.1. $rincipiul metodei
Evaluarea fiecarei caracteristici senzoriale in conditiile descrise+prin comparare cu
scari de puncta( de 1.....# puncte si obtinerea puncta(ului mediu dat de grupa de
degustatori.
Calculul puncta(elor medii ponderate+ insumarea acestora pentru obtinerea
puncta(ului mediu total si stabilirea calitatii senzoriale a produsului pe baza
puncta(ului mediu total prin compararea cu o scara de la 1 la 31 puncte.
&entru fiecare caracteristica senzoriala se intocmeste cate un tabel cu scari de
puncta( pe baza tabelului nr.1. *upa e'aminare+ degustatorii scriu in fisa individuala
. Ane'a A/ punctele acordate .&i/.
&uncta( individual &iA rezultatul evaluarii prin puncte a unei caracteristici de
catre fiecare degustator.
Tabel nr.1
8umar de
puncte
care se
acorda
Calificativul Caracteristicile produsului care constituie bazele de
apreciere a caracteristicilor senzoriale
# 4oarte bun &rodusul prezinta caracteristica specifica pozitiva+ foarte
bine conturataA nu prezinta defecte
4 "un &rodusul prezinta caracteristica specifica pozitiva+ destul
de conturata+ dar cu defecte foarte mici
3 !atisfacator &rodusul prezinta caracteristica specifica pozitiva+ foarte
slab conturata+ cu defecte mici datorita carora se situeaza
la nivelul minim admis prin standardul de produs
2 8esatisfacator &rodusul prezinta lipsuri sau defecte ale caracteristicii din
cauza carora nu indeplineste conditia minima din
standardul de produs+ produsul poate fi folosit in consum
diri(at
1 8ecorespunzator &rodusul prezinta lipsuri sau defecte evidente ale
caracteristicii+ astfel incat nu mai poate fi folosit in
consum+ decat dupa o prelucrare adecvata
1 Alterat &rodusul prezinta defecte accentuate ale caracteristicii+
specifice de produs alterat si care nu mai poate fi
consumat
&.2. Mod de lucru
!a se aprecieze calitatea senzoriala a branzei telemea maturata de vaca+ folosindu,se
scara de puncta( de 31 de puncte+ conform tabelului din ane'a A.

n functie de numarul de puncte totalizate de produs si tinand cont de factorul
de ponderare pentru fiecare caracteristica senzoriala+ se stabileste treapta de apreciere
. calificativul / pentru acesta si se face incadrarea produsului pe clase de calitate+
conform tabelului de mai (osA
Tabel nr.2
4actori de ponderare
Caracteristica senzoriale %actor de ponderare
Aspect e'terior 1+4
Culoare 1+4
Aspect in sectiune 1+0
Consistenta 1+0
Miros 1+4
@ust 1+2

Tabel nr. 3
ncadrarea pe clase de calitate
&umarul total de puncte acordate Calificativ ce se acorda
10+1JJ..21 4oarte bun
1#+1JJ.10 "un
12+1JJ.1# !atisfacator
%+1JJ..12 8esatisfacator
1JJJJ% 8ecorespunzator . alterat /
&rodusul care nu intruneste numarul minim de puncte sau daca pentru una
dintre caracteristici nu s,a acordat cel putin puncta(ul minim+ este considerat
necorespunzator.
&.3. Calcul
Conducatorul grupei de degustatori inregistreaza intr,o fisa centralizatoare
puncta(ele individuale acordate de degustatori la fiecare caracteristica si verifica daca
puncat(ul acordat de un degustator la una din caracteristici prezinta o abatere mai mare
de un punct fata de puncta(ul mediu al grupei.
n cazul in care analiza a fost efectuata de minim # degustatori+ puncta(ul cu o
abatere mai mare de un punct se elimina din calcul+ iar cand analiza s,a efectuat de 3
degustatori evaluarea se repeta.
5.3.1. Calculul puncta"ului mediu '(
m
)
!e calculeaza pentru fiecare caracteristica puncta"ul mediu '(
m
)A media
aritmetica a rezultatelor evaluarii prin puncte a unei caracteristici de catre o grupa de
degustatori.
5.3.2. Calculul puncta"ului mediu ponderat '(
mp
)
&uncta(ul mediu ponderat al unei caracteristici se calculeaza cu formuleleA
&
mp
H&
m
' f
p
sau &
mp
H&
m
' f
i
' f
t
(uncta" mediu ponderat '(
mp
)A rezultatul inmultirii puncta(ului mediu al unei
caracteristici+ acordat de o grupa de degustatori+ cu factorul de importanta si cu
factorul de transformare sau direct cu factorul de ponderare.
%actor de importanta 'f
i
)A factorul care indica cu cat paricipa fiecare caracteristica
senzoriala la calitatea produsului . e'empluA pentru aspect+ f
i
H1.1< pentru culoare+ f
i
H
1.1< pentru miros+ f
i
H1.3< pentru gust+ f
i
H1.3< pentru consistenta+ f
i
H1.2/. !uma
factorilor de importanta este intotdeauna egala cu 1. Dalorile factorilor de importanta
se stabilesc pentru fiecare produs in standardele de analiza senzoriala.
%actor de transformare 'f
t
)A factorul cu a(utorul caruia se trece de la scara de #
puncte la scara de 21 puncte+ pentru stabilirea calitatii senzoriale a produsului.
4actorul de transformare .f
t
/ este intotdeauna egal cu 4.
%actor de ponderare 'f
p
)A factorul care rezulta din inmultirea factorului de importanta
cu cel de transformare .f
p
Hf
i
Kf
t
/.
n standardele de analiza senzoriala se poate inlocui factorul de importanta si
cel de transformare cu factorul de ponderare.
5.3.3. Calculul puncta"ului mediu total '(
mt
)A suma valorilor puncta(elor medii
ponderate de la toate caracteristicile senzoriale si se e'prima cu o zecimala.
5.3.4. Dalorile obtinute conform pct. #.3.1.+ pct. #.3.2.+ si pct. #.3.3. se inscriu in fisa
centralizatoare . Ane'a " /.
&.4. *eprezentarea grafica a datelor
@raficele se intocmesc in scopul de a facilita perceptia rezultatelor obtinute prin
analize statistice.
!copul reprezentarii grafice poate fiA
,stabilirea trendului de evolutie al unui procesA
,identificarea rezultatelor anormale<
,compararea rezultatelor obtinute pentru doua sau mai multe caracteristici de
calitate<
,stabilirea unor legaturi statistice intre diferite variabile.
*raficele in coloane si cu bare se alcatuiesc pentru compararea mai multor
marimi.&e abscisa se marcheaza caracteristica analizata+ iar pe ordonata marimea
elementelor.
&entru aprecierea fiecarei caracteristici senzoriale ale celor doua tipuri de
branza telemea s,a utilizat metoda scarii cu puncta( iar echipa de degustatori+ formata
din cinci membri a acordat note de la 1 la #.
@raficul in coloana poate fi trasat in functie de distributia frecventelor. &e abscisa se
reprezinta nota iar pe ordonata frecventa acestora sub forma unor dreptunghiuri cu
bazele egale si inaltimea direct proportionala cu frecventa+ trasate la distanta egala.
Babel centralizator al notelor obtinute pentru aspectul e'terior pentru cele doua probe
Tabel nr.4
&ota + 1 2 3 4 5
%recventa!
proba 4,-
! ! ! ! 1 4
%recventa!
proba 356
! ! ! 1 2 2


%recventa notelor pentru aspectul exterior
0
1
2
3
4
5
nota 0 nota 1 nota 2 nota 3 nota 4 nota 5
Cod 478
Cod 356
Babel centralizator al notelor obtinute pentru culoare pentru cele doua probe
Tabel nr.5
&ota + 1 2 3 4 5
%recventa!
proba 4,-
! ! ! ! ! 5
%recventa!
proba 356
! ! ! 1 4 !
%recventa notelor pentru culoare
0
1
2
3
4
5
nota 0 nota 1 nota 2 nota 3 nota 4 nota 5
Cod 478
Cod 356
Babel centralizator al notelor obtinute pentru aspect in sectiune pentru cele doua probe
Tabel nr.6
&ota + 1 2 3 4 5
%recventa!
proba 4,-
! ! ! ! 3 2
%recventa!
proba 356
! ! ! 2 3 !
%recventa notelor pentru aspect in sectiune
0
1
2
3
4
5
nota 0 nota 1 nota 2 nota 3 nota 4 nota 5
Cod 478
Cod 356
Babel centralizator al notelor obtinute pentru consistenta pentru cele doua probe
Tabel nr.7
&ota + 1 2 3 4 5
%recventa!
proba 4,-
! ! ! ! 2 3
%recventa!
proba 356
! ! ! 1 4 !
%recventa notelor pentru consistenta
0
1
2
3
4
5
nota 0 nota 1 nota 2 nota 3 nota 4 nota 5
Cod 478
Cod 356
Babel centralizator al notelor obtinute pentru miros pentru cele doua probe
Tabel nr.
&ota + 1 2 3 4 5
%recventa! ! ! ! ! 4 1
proba 4,-
%recventa!
proba 356
! ! ! 1 4 !
%recventa notelor pentru miros
0
1
2
3
4
5
nota 0 nota 1 nota 2 nota 3 nota 4 nota 5
Cod 478
Cod 356
Babel centralizator al notelor obtinute pentru gust pentru cele doua probe
Tabel nr.!
&ota + 1 2 3 4 5
%recventa!
proba 4,-
! ! ! ! 2 3
%recventa! ! ! ! ! 4 1
proba 356
%recventa notelor pentru gust
0
1
2
3
4
5
nota 0 nota 1 nota 2 nota 3 nota 4 nota 5
Cod 478
Cod 356
&.&. +eterminarea grafica a puncta,elor medii ponderate pentru fiecare
caracteristica senzoriala analizata
Pmp pentru aspect extern
478
356
Pmp pentru culoare
478
356
Pmp pentru aspect in sectiune
478
356

Pmp pentru gust
478
356
Pmp pentru consistenta
478
356
Pmp pentru miros
478
356
&.'. nterpretarea rezultatelor
&e baza puncta(ului mediu total acordat de grupa de degustatori se face evaluarea calitatii
senzoriale a produsului prin comparare cu o scara de de 21 de puncte+ conform tabelului 11.
Tabel nr.11
&uncta( mediu total Calificativ acordat
10.1...21 4oarte bun
1#.1...10 "un
11.1
.
...15 /atisfacator
%.1...11 8esatisfacator
1...% 8ecorespunzator, alterat
K
/ Conditia minima pentru puncta(ul mediu total la care produsul poate fi livrat este de 11.1A 11.1 sau 12.1
puncte .satisfacator/ functie de produs si se stabileste prin standardul de analiza senzoriala a branzei telemea+
iar puncta(ul mediu pentru fiecare caracteristica senzoriala trebuie sa fie de minim 2.0 puncte.

&entru branza telemea ce are codul 4%0 s,a obtinut un puncta( de 10+32,
calificativul acordat fiind %0123 45&.
&entru branza telemea ce are codul 3#$ s,a obtinut un puncta( de 1#+$0,
calificativul acordat fiind de 45&.
6 C0&C657II
&entru a fi corespunzatoare din punct de vedere al proprietatilor
organoleptice+branzeturile de tip telemea de vaca trebuie sa indeplineasca+ conform
standardelor de produs+ anumite conditii de admisibilitate.Cele doua tipuri de telemea
analizate senzorial se incadreaza in normele prevazute in standardul de produs.
1spect exterior, 4%0, masa omogena+ suprafata curata<
, 3#$,usor deformata+suprafata cu mai multe asperitati.
Culoare I 4%0, alb,galbuie+ uniforma<
, 3#$, usoare decolorari pe alocuri.
1spect in sectiune, 4%0, ochiuri rare de fermentatie lactica si goluri rare de
presare<
, 3#$, ochiuri rare de fermentatie lactica si goluri rare de
presare+ fara crapaturi.
Consistenta I 4%0, potrivit de tare+ se rupe usor+ fara a se sfarma<
, 3#$, potrivit de tare+ foarte putin sfaramicioasa.
Miros, 4%0, specific+ placut+ acrisor<
, 3#$, specific+ cu aroma slab e'primata.
*ust, 4%0, placut+ specific+ acrisor+ usor sarat<
,3#$, placut+ specific+ cu aroma slab e'primata.
1&81 1
%I/1 I&9I:I95161 9 1&16I71 /&702I161 (2I& M3091 /C12II 9
(5&C31;
8ume.............................
&renume.........................
*ata................................
Ora..................................
Caracteristici senzoriale &umarul de cod al probei
4,- 356
Aspect e'terior
Culoare
Aspect in sectiune
Consistenta
Miros
@ust
!emnatura degustatorului+
valuarea prin puncta" a calitatii senzoriale a produsului branza telemea
Caracteristica
senzoriala
/cara de
puncta"
3elemea maturata de vaca
9escrierea caracteristicilor produsului examinat
(uncta"
acordat
Aspect e'terior 1JJ.#
"ucati intregi+ cu suprafata curata+ pe care pot aparea seminte de
negrilica<se admit urme de sedila<culoarea uniforma pe toata
suprafata.
#
!e admit bucati foarte usor deformate+ cu muchii usor tesite+
culoare uniforma+ suprafata cu mai multe asperitati+ cu usoare
cute pe o latura.
4
!uprafata usor cutata+ bucati usor deformate+ cu crapaturi rare la
suprafata si cu pete foarte arre+ cu mazga.
3
"ucati cu suprafata usor inmuiata+ usor mucilaginoasa+ usor
inrosita+ ingalbenita+ cu impuritati+ usor mucegaita.
2
"ucati cu suprafata moale+ mucilaginoasa+ inrosita+ ingalbenita+
mucegaita.
1
"ucati cu suprafata foarte mucegaita.
1
Culoare 1JJJ#
Alba+ cu nuanta galbuie+ uniforma in toata masa.
#
Cu mici abateri de la specific+ cu usoare decolorari pe alocuri+
fara impuritati.
4
5sor marmorata+ cu impuritati rare.
3
8euniforma+marmorata+cu pete rosiatice sau galbene+ cu
impuritati.
2
Culoare ne specifica in toata masa+ foarte marmorata+ cu multe
impuritati.
1 sau 1
Aspect in
sectiune
1JJJ..#
&asta curata+ uniforma+ poate prezenta seminte de negrilica< se
admit goluri rare de presare si ochiuri foarte rare de fermentatie
lactica<in ruptura prezinta aspect de portelan.
#
!e admit ochiuri rare de fermentatie lactica si goluri rare de
presare+ fara crapaturi.
4
!e admit goluri de presare mai mari si ochiuri de fermentare mai
3
multe+ cu crapaturi mici si rare in pasta+ precum si cu mai multe
ochiuri de fermentare ne specifica.
Aspect usor buretos+ rupturi si crapaturi rare+ in forma de
sambure de pruna.
2
Crapaturi dese in pasta si aspect buretos+ multe ochiuri de
fermentare.
1
Aspect total necorespunzator+ cu foarte dese crapaturi in pasta.
1
Consistenta 1JJJ.#
Masa compacta+ consistenta potrivit de tare+ uniforma+ se rupe
usor fara a se sfarma.
#
&otrivit de tare+ foarte putin sfaramicioasa+ foarte usor aspra..
4
Bare+ uscata+ putin sfaramicioasa.
3
E'cesiv de tare+ sfaramicioasa+ aspra+ nisipoasa.
2
4oarte uscata+ foarte cretoasa si sfaramicioasa+ foarte aspra.
1
Masa sfaramata+ bucatile nu se pot mentine intregi.
1
Miros 1JJJ.#
&lacut+ specific branzei maturate din lapte de vaca+ acrisor.
#
!pecific+ cu aroma slab e'primata+ dar placuta.
4
4ara aroma+ usor de dro(dii+ usor de acru.
3
8especific+ cu nuante usor straineA de fermentatie ne specifica+
usor de fura(e+ usor de medicamente+ de dro(dii.
2
8especific+ cu nuante usor straineA de fermentatie butirica sau
acetica+ de fura(e+ de medicamente+ de ranced.
1
*e produs in descompunere+ total nespecific+ de mucegai.
1
@ust 1JJJJ#
&lacut+ specific branzei maturate din lapte de vaca+ acrisor+ usor
sarat.
#
!pecific+ cu aroma slab e'primata+ gust placut.
4
Mai putin specific+ fad+ usor metalic+ usor de dro(dii+ prea acru+
sarat+ foarte usor amar+ usor picant.
3
8especific+ cu usoare nuante straineA de fermentatie ne
specifica+ usor de fura(e+ usor de medicamente+ usor iute+
astringent+ usor amar+ foarte sarat.
2
8especific+ cu nuante straineAde fermentatie butirica sau acetica+
de fura(e+ de medicamente+ de ranced+ de amar.
1
!train+ de produs in descompunere+ foarte amar+ de mucegai.
1
1&81 4
%I/1 9 C&3216I712 1 2756313602 043I&53 (2I& M3091 /C12II 9
(5&C31;
&rodusul analizatA Belemea maturata de vaca
&roducatorA 2ochland
8umarul de cod al probeiA 4%0
*ata fabricatieiA 23.11.2112
8r.
crt.
8umele degustatorului
&uncta( individual
Aspect
e'terior
Culoare Aspect
in
sectiune
Consistenta Miros @ust
1. "ogdan Andreea # # 4 # 4 #
2. Moscu Batiana # # # 4 4 4
3. Marinescu @ina # # 4 # 4 #
4. "roasca onel 4 # # 4 # #
#. Budor @eorgel # # 4 # 4 4
(uncta" mediu 4+0 # 4+4 4+$ 4+2 4+$
'(
m
)
(uncta" mediu ponderat
'(
mp
)
1+?2 2 3+#2 3+$0 1+$0 #+#2
(uncta" mediu total '(
mt
) 10+32
*ata !emnatura conducatorului grupei
1?.11.2112 de degustatori
1&81 4
%I/1 9 C&3216I712 1 2756313602 043I&53 (2I& M3091 /C12II 9
(5&C31;
&rodusul analizatA Belemea maturata de vaca
&roducatorA &ilos
8umarul de cod al probeiA 3#$
*ata fabricatieiA 20.11.2112
8r.
crt.
8umele degustatorului
&uncta( individual
Aspect
e'terior
Culoare Aspect
in
sectiune
Consistenta Miros @ust
1. "ogdan Andreea # 4 3 4 3 4
2. Moscu Batiana 4 4 4 3 4 4
3. Marinescu @ina # 4 4 4 4 #
4. "roasca onel 3 3 3 4 4 4
#. Budor @eorgel 4 4 4 4 4 4
(uncta" mediu
'(
m
)
4+2 3+0 3+$ 3+0 3+0 4+2
(uncta" mediu ponderat 1+$0 1+#2 2+00 3+14 1+#2 #+14
'(
mp
)
(uncta" mediu total '(
mt
) 1#+$0
*ata !emnatura conducatorului grupei
1?.11.2112 de degustatori
4I46I0*21%I
Iord<c=escu *.> Te"nologii generale #n in$ustria alimentar%& '$. (un$a)iei
*niverstitare +ala)i
4anu C. ?.a. ,,anualul inginerului $e in$ustria alimentar%. -ucure.ti& '$. Te"nic%+
2112.
Croitor &.! Te"nologia generala a in$ustriei alimentare& '$.(un$atiei *niversitare
/0unarea $e 1os2 +alati
C=intescu *> s.a3 (abricarea bran4eturilor& '$.Negru 5o$a& (agaras.
/egal 2> s.a 6 5aloarea nutritiva a pro$uselor alimentare& '$.7eres& -ucuresti.
... 1naliza organoleptica a marfurilor alimentare
... /2 6345#1$$5! Lapte si pro$use lactate.8nali4a sen4oriala.