TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A

PRODUSELOR LACTATE ACIDE

Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească laptele
destinat fabricării produselor lactate acide

În cazul laptelui de vacă, acesta trebuie să corespundă

următoarelor cerinţe:
• densitate, minimum 1,029 g/ cm3;
• aciditate 17-19°T;
• titru proteic, minimum 3,2;
• proba reductazei (durata decolorării albastrului de metilen)
min 3 ore;
• cu un grad de contaminare cât mai redus;
• se exclude laptele care conţine şi colostru, lapte falsificat,
lapte provenit de la animale tratate cu antibiotice, lapte
mamitic.
 IAURTUL

Iaurtul este un produs lactat acid-dietetic care se fabrică în

numeroase ţări, în principal din lapte de vacă, cultura starter de
producţie având în compoziţie două bacterii lactice: Lactobacillus
bulgaricus şi Streptococcus thermophilus, între care se creează relaţii
simbiotice, ceea ce conduce la accelerarea procesului de fermentaţie
şi de formare a substanţelor de aromă specifice produsului.
 Sortimente de iaurt
Iaurt coagulat
La acest tip de iaurt, fermentarea si răcirea se realizează in ambalaje.
Se caracterizează printr-o textură fermă.
Iaurt cu coagul fluid
Operaţia de fermentare se realizează in tanc, iar coagulul format este
„spart” prin amestecare înainte de răcire si ambalare. Textura acestui
tip de iaurt este mai puţin fermă decât a iaurtului coagulat. După
ambalare coagulul se poate „reforma”.
Iaurt de băut
Acest tip de iaurt este similar cu iaurtul fluid. Diferenţa constă in faptul
că operaţia de amestecare pentru „spargerea” coagulului este mai
intensă.
Iaurt congelat
Pentru acest tip de iaurt fermentarea se realizează in tanc, dar pentru
răcire se utilizează un utilaj asemănător freezerului folosit la fabricarea
inghetatei. Textura acestui tip de iaurt este influenţată de tipul de
răcitor utilizat, de mărimea si distribuirea cristalelor de gheată.
Iaurt concentrat. Procesul de fabricare se aseamănă cu cel al iaurtului
fluid, cu deosebirea că după spargerea coagulului, iaurtul se
concentrează prin evaporarea apei (care se realizează, de regulă, sub
vid).
 Recepţie calitativă şi
cantitativă a laptelui
Cultură starter de
Curăţire bacterii lactice

Normalizare

Preîncălzire la
50 – 65ºC
Omogenizare

LAPTE PENTRU IAURT LAPTE PENTRU

tip GRAS şi SLAB IAURT EXTRA

Pasteurizare în Pasteurizare în vană Pasteurizare în

aparat cu plăci: 85 – la 90 – 95ºC/ 20…30 aparat cu plăci la
90 ºC min 85 – 90 ºC

Menţinere în vană la Concentrare până la

85 – 95 ºC/ 20 – 30 15% s.u.
minute

Răcire la 45–48ºC

Însămânţare cu
cultură starter
 Distribuire în ambalaje de desfacere

Termostatare la 43 – 45 ºC/ 2,5 – 3 h

Prerăcire la 18 – 20 ºC

Răcire la 2 – 8 ºC

Depozitare la 2 – 4 ºC

Normalizarea. Pentru iaurtul obişnuit laptele se

normalizează la 2,8% grăsime; pentru iaurtul slab se foloseşte
laptele degresat; pentru iaurtul extra, laptele se normalizează
la un conţinut de grăsime care să asigure în produsul finit 4%
grăsime.
Omogenizarea laptelui. Această operaţie este foarte
importantă din următoarele motive:
 se măreşte numărul de globule de grăsime cu diametrul <2µ,
ceea ce favorizează digestia în tractusul intestinal;
 se împiedică separarea grăsimii la suprafaţa
produsului finit;
 se fragmentează micelele de cazeină, obţinându-se un
coagul mai fin, cu o eliminare mai redusă a zerului;
 se îmbunătăţeşte gustul produsului şi conservabilitatea
acestuia deoarece o parte din fosfolipidele membranei
globulelor de grăsime iniţiale trec în plasmă şi contribuie
mai bine la gust, la emulsionarea globulelor de grăsime
nou formate şi la conservabilitatea produsului.
Omogenizarea se face la presiunea de 150 – 200 at.
 Pasteurizarea laptelui. Pasteurizarea la temperaturi
ridicate (> 85°C), cu menţinerea laptelui la această temperatură
timp de 20 – 30 min. are drept scop:
 îmbunătăţirea calităţii igienice a laptelui prin distrugerea
sigură a microorganismelor - forme vegetative;
îmbunătăţirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice,
eliminarea oxigenului şi formarea unor compuşi cu acţiune
reducătoare;
îmbunătăţirea consistenţei iaurtului, deoarece prin încălzirea
laptelui şi menţinerea acestuia la 85...95°C are loc o denaturare a
proteinelor serice şi asocierea lor cu K-cazeina micelelor de
cazeină, ceea ce favorizează obţinerea unui coagul mai fin care
reţine mai bine zerul (hidratarea proteinelor este mai bună).
 Concentrarea laptelui. Este practicată numai în cazul
fabricării iaurtului extra. Concentrarea se face până la 15%
substanţă uscată (în produsul finit). La concentrare, volumul
iniţial al laptelui se reduce cu 10 – 20%. Prin concentrarea
laptelui se asigură stabilizarea structurii proteinelor, mărirea
conţinutului de grăsime raportat la substanţa uscată, ceea ce
asigură un produs finit cu o consistenţă mai fermă, dar mai
cremoasă, fără separare de zer.
Răcirea laptelui. Răcirea laptelui se practică imediat după
pasteurizare sau concentrare, urmărindu-se ca temperatura
laptelui să fie cu puţin deasupra temperaturii de dezvoltare a
culturii starter adăugate, până se atinge temperatura de
45...48°C.
 Însămânţarea (inocularea) laptelui. Se face cu cultura
starter de producţie termofilă. În acest scop, cultura se
omogenizează, se diluează cu lapte în raport 1:0,5 şi se introduce în
laptele destinat producţiei de iaurt, care trebuie să fie agitat în
vederea repartizării cât mai uniforme a culturii.

Repartizarea în recipientele de desfacere, se face în

instalaţii automate, în tot timpul turnării, iaurtul din vana din
care se preia laptele trebuind să fie sub agitare.
Laptele însămânţat destinat fabricării iaurtului,
poate fi ambalat în:
pahare din material plastic, cu capacitatea de
125...500 g, închise prin termosudare cu capace din
folie de aluminiu.
flacoane din material plastic (PET), închise cu
capac înfiletat, având capacitatea de 250 ... 1000 g.
găletuse din material plastic, închise cu capac
aplicat, sigilat şi prevăzute cu mâner flexibil având
capacitatea de 1000 g.
 Termostatarea. Produsele ambalate şi introduse în navete se
termostatează în camera termostat (stivuite), la temperatura de
42...45°C, pentru o durată de 2,5…3 ore. Respectarea temperaturii
de termostatare este obligatorie deoarece:
 temperatura mai mare favorizează dezvoltarea lactobacililor,
consecinţa fiind obţinerea unui iaurt cu aciditate ridicată, gust
acru şi aromă slabă;
 o temperatură mai scăzută favorizează dezvoltarea
streptococilor, obţinându-se un iaurt cu aromă bună, dar cu
aciditate redusă şi fără gust specific.
Momentul final al întreruperii fermentării se poate stabili:
senzorial, prin aprecierea coagulului care nu trebuie să aibă zer
eliminat, iar la înclinarea recipientului coagulul nu trebuie să se
desprindă de pereţii ambalajului; chimic, prin determinarea
acidităţii titrabile care la iaurtul de vacă trebuie să fie 80…90°T
(pH final 4,65 – 4,7).
 Răcirea produsului. Răcirea se realizează în două etape:
 prerăcire la temperatura de ~20°C, în timp de 2,5 – 3 ore, cu
scopul de a se realiza întărirea coagulului şi prevenirea separării
zerului;
 răcirea propriu-zisă la temperatura de 2...8°C, în care caz
coagulul devine mai compact, gustul şi mirosul mai bine
evidenţiate. Răcirea propriu-zisă are loc 10 – 12 ore.
 În cazul iaurtului fluid, după termostatarea în tancuri,
coagulul este răcit prin trecere printr-un răcitor cu plăci sau
tubular care asigură un schimb de căldură rapid evitând
acidifierea excesivă. În această variantă, adăugarea
stabilizatorului este importantă pentru a se preveni
deteriorarea coagulului.
• Depozitarea iaurtului. La producător,
depozitarea trebuie să se facă la
temperatura de 2...4°C şi pe o durată cât
mai mică, pentru a evita apariţia unor
defecte.
Operaţiile de termostatare, prerăcire, răcire
şi transport trebuie să se facă fără
manipulări brutale care ar putea determina
spargerea coagulului şi eliminarea zerului.
 LAPTELE BĂTUT. SANA

Sortimentul lapte bătut se fabrică în 4 tipuri: gras, cu

2% grăsime; slab, cu 0,1% grăsime; sana cu 3,6% grăsime; şi
extra cu 4% grăsime.
Lapte bătut: conţine culturi mixte acidifiante (Streptococcus
lactis) şi aromatizante (Streptococcus citrovorum). Raportul
între streptococii acidifianţi şi aromatizanţi din cultura pentru
lapte bãtut este 1:2.
Sana: conţine culturi acidifiante (Streptococcus cremoris) şi
aromatizante (Streptococcus paracitrovorum).
 Recepţie calitativă şi
cantitativă a laptelui
Cultură starter
Curăţire de bacterii
lactice
Normalizare

Pasteurizare în vană la 85 –
95 ºC cu menţinere 20 – 30
min

Răcire

Pentru lapte bătut1 Pentru lapte bătut2 Pentru sana la 26

la 30 – 32ºC la 26 –28 ºC – 28 ºC

Însămânţare cu
cultură starter
de ba lactice
 Distribuire în ambalaje de desfacere

Termostatare

Durată scurtă 30 – Durată lungă 24 – 28 24 – 27 ºC/ 12 –

35 ºC/ 6 – 10 h ºC/ 12 – 16 h 16 h
Lapte bătut1 Lapte bătut2 Sana

Prerăcire la 18 – 20 ºC

Răcire la 2 – 8 ºC

Depozitare la 2 – 8 ºC

Schema tehnologică de obţinere a laptelui bătut

 CHEFIRUL

Fabricarea chefirului se poate realiza după

două procedee şi anume:
• procedeul tradiţional (clasic);
• procedeul în vană, care poate fi:
- procedeu în vană cu granule de chefir
- procedeu în vană cu culturi starter.
Recepţie calitativă şi Culturi de bacterii
cantitativă a laptelui lactice selecţionate

Curăţire

Normalizare

Omogenizare la 150
bar
Pasteurizare la
85 – 95ºC cu menţinere
în vană 20 – 30 min.

Răcire la 22 – 26ºC

Însămânţare

Fermentarea laptelui
însămânţat

Distribuire în
ambalaje şi închidere Schema tehnologică de obţinere a
Depozitare la 4 – 8ºC/
chefirului
minim 12 h
Livrare
• Normalizarea laptelui
Pentru obţinerea chefirului cu conţinut de 3,3% grăsime,
laptele integral se normalizează prin adaos de lapte
smântânit, operaţiune ce se realizează în vana în care
urmează a se face pasteurizarea, însămânţarea şi
fermentarea laptelui.
• Pasteurizarea şi răcirea laptelui
Operaţiunea se realizează în vane cu pereţi dubli sau cu
canale spirale şi constă în încălzirea laptelui la
temperatura de 85...95°C şi menţinerea timp de cca. 20
min. La secţiile dotate cu instalaţii de pasteurizare cu
plăci, încălzirea laptelui poate fi făcută şi în aceste
instalaţii combinat cu încălzirea în vane.
După pasteurizare şi menţinere la temperatura prevăzută, laptele
este răcit la temperatura de însămânţare, ce diferă în funcţie de
sezon, fiind de 18...20°C vara şi 22...24°C iarna.
• Însămânţarea şi fermentarea laptelui
Pentru fermentarea laptelui şi obţinerea produsului cu proprietăţi
specifice, laptele se însămânţează cu o cultură liofilizată de
bacterii lactice cu inoculare directă în lapte ce are în componenţă
tulpini de Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp.
cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis, Leuconostoc mesenteroides
ssp cremoris, Lactobacillus brevis şi Saccharomyces cervisiae. De
asemenea, însămânţarea laptelui mai poate fi făcută cu o maia
specială, obţinută prin cultivarea granulelor de chefir.
Pentru repartizarea cât mai uniformă în toată masa a culturii
liofilizate sau a maielei adăugate, laptele din vană este agitat 3...4
ore, timp în care se produce o creştere a acidităţii de până la
35...40°T, după care este lăsat în repaus, pentru fermentare în
continuare şi coagulare.
 În funcţie de temperatura şi durata proceselor
fermentative ce se produc, se poate modifica raportul
între fermentaţia lactică şi cea alcoolică, astfel ca
produsul ce se va obţine să aibă mai mult
caracteristicile de produs lactat acid sau de băutură
lactată gazoasă cu un conţinut redus de alcool. Din
acest punct de vedere chefirul fabricat se poate încadra
în trei tipuri:
- Chefirul slab, având aciditatea de max. 90°T şi max
0,2% alcool.
- Chefir mijlociu, având aciditatea de max. 105°T şi max.
0,4% alcool.
- Chefir tare având aciditatea de max. 120°T şi max.
0,6% alcool.
Dintre aceste tipuri de chefir, produsul cu cele mai bune
proprietăţi dietetice şi nutritive este chefirul slab, cu
durată scurtă de fermentare (o zi) şi având conţinut mai
redus de alcool şi gaze. Fermentarea laptelui pentru
obţinerea acestuia, se desfăşoară astfel:
- Fermenetarea I-a (lactică) a laptelui se face la temperatura
de 20...24°C timp de 8...12 ore, fiind considerată încheiată
atunci când se obţine un coagul bine format, având
aciditatea de 80...90°T. Când aceste condiţii sunt
îndeplinite, procesul de fermentare lactică se întrerupe
prin răcirea laptelui coagulat la temperatura de 12...14°C.
- Fermentarea II-a (alcoolică) se face la temperatura de
12...14°C şi durează 6...12 ore, timp în care aciditatea
coagulului nu trebuie să crească cu mai mult de 5°T, în
schimb condiţiile sunt favorabile pentru activitatea
drojdiilor provenite din culturi, ce produc fermentaţia
alcoolică. Pe durata fermentării a II-a se recomandă
agitarea periodică a coagulului.
Ambalarea produsului
Ambalarea chefirului se poate face în pahare din
material plastic, închise prin termosudare cu folie de
aluminiu şi flacoane (PET-uri) închise cu capac
înfiletat. Operaţiunea de ambalare poate fi făcută cu
maşinile.
Depozitatea produsului
Chefirul fabricat se depozitează în spaţii frigorifice
curate, dezinfectate, fără mirosuri străine, la
temperatura de 2...8°C, unde se păstrează cel puţin
12 ore înainte de livrare, pentru a se definitiva
procesul de maturare.