PRCESUL TEHNOLIC DE FABRICARE A PRODUSELOR LACTATE

ELEV ANGHEL DANIEL CLASA A-XIII-A G SERAL RUT PROGRESIV

SCHEMA TEHNOLOGIC A PRELUCRRII LAPTELUI

RECEPIA CURIREA DE IMPURITI NORMALIZAREA

TRATAREA TERMIC

RCIREA

NSMNAREA

AMBALAREA

FERMENTAREA RCIREA I DEPOZITAREA PRODUSELOR TRANSPORTUL

1. Recepia laptelui. Aceasta const n recepia cantitativ care se face odat cu recepia ntregii cantiti de lapte primite n intreprindere i n recepia calitativ. Recepia calitativ are scopul s stabileasc n ce msur laptele respectiv corespunde din punct de vedere fizico-chimice i bacteriologic fabricrii produselor lactate acide. Laptele trebuie s fie de foarte bun calitate ( aciditate maxim 200 T pentru laptele integral i 210 T pentru laptele degresat ), provenit numai de la animale sntoase, s nu conin substane conservante, antibiotice, substane care reduc aciditatea sau lapte colostru. Din punct de vedere microbiologic, laptele destinat fabricrii produselor lactate acide trebuie s fie de calitate superioar. Timpul de decolorarea albastrului de metilen n proba reductazei trebuie s fie de minimum 5 ore. 2. Curirea de impuriti. Se efectueaz prin filtrare, fie centrifugal. 3. Normalizarea laptelui. Prin aceast operaie se aduce coninutul de grsime al laptelui la valoarea prevzut n standarde sau normele interne n vigoare. 4. Tratarea termic a laptelui. Dei pasteurizarea de durat are un efect bactericid satisfctor, meninndu-se totodat i calitile organoleptice, precum i ntreaga valoare biologic, nu este totui indicat deoarece nu distruge lipaza care produce hidroliza gliceridelor din lapte i nu realizeaz o hidratare suficient a cazeinei care condiioneaz obinerea unui coagul dens. Se recomand pasteurizarea laptelui la temperaturi de 85 - 950 C cu meninerea de 15 - 30 minute. La aceste temperaturi ridicate are loc denaturarea proteinelor, cu distrugerea legturilor intermoleculare i eliberarea unor lanuri laterale cu grupri hidrofile, care determin o mrire a hidratrii substanelor proteice ceea ce mbuntete capacitatea de formare a unui coagul dens. 5. Rcirea laptelui. Dup pasteurizare se rcete laptele pn la temperatura de nsmnare, care este specific fiecrui produs n parte. n general, laptele se rcete la o temperatur care depete cu puin temperatura optim de dezvoltare a microflorei specifice. Aceasta este necesar pentru a acoperi scderea temperaturii n timpul manipulrilor premergtoare termostatrii. 6. nsmnarea. n laptele adus la temperatura de termostatare se introduce maiaua de producie, n proporie care variaz n funcie de felul produsului, de activitatea maielei, de calitatea laptelui i de procesul tehnologic folosit. nsmnarea laptelui se face n vane prevzute cu agitator. n tot timpul introducerii maielei i chiar cteva minute dup aceea, laptele trebuie agitat energic, n vederea repartizrii ct mai uniforme a maielei.

7. Ambalarea laptelui nsmnat. Se efectueaz imediat dup terminarea nsmnrii. Se folosesc n acest scop pahare, borcane de 0,400 g, sticle de 0,250 i 0,500 l capacitate sau ambalaje nerecuperabile. Dup repartizarea n ambalaje se face capsularea i marcarea. n cazul unor produse lactate acide ( lapte btut, crem de iaurt, etc. ). ambalarea se efectueaz numai dup fermentarea produsului, care, n acest caz, are loc n vanele sau n tancurile n care s-a fcut nsmnarea. 8. Fermentarea produselor. Se poate face n tancuri izoterme sau n ambalaje mici, prin introducerea acestora n dulapuri sau camere termostat. n tot timpul fermentrii, temperatura specific fiecrui produs, trebuie meninut ct mai constant. Deasemeni, trebuie evitat micarea ambalajelor n timpul termostatrii, deoarece, n acest stadiu, produsele elimin cu usurin zerul. Una din problemele cele mai importante n fabricarea produselor lactate acide este oprirea fermentrii n momentul potrivit. Sfritul termostatrii se stabilete dup caracterul coagului i aciditatea produsului. Camerele de termostatare sunt prevzute cu aparatur de semnalizare acustic sau optic, care indic momentul n care se ajunge prin fermentare la o anumit valoare a pH-ului. 9. Rcirea i depozitarea produselor. n momentul n care fermentarea a atins punctul su final, se procedeaz la rcirea produsului respectiv. Prelungirea duratei de fermentare duce la o acidifiere excesiv i un proces de sinerez. Prin rcire dup termostatare, procesele microbiologice se reduc, are loc umflarea proteinelor, ceea ce determin o scdere a coninutului n ap liber i o mrire a proporiei de ap legat, obinndu-se astfel un coagul mai dens. Rcirea produselor lactate acide se face n una sau dou etape, la temperatura de 6 - 80 C de obicei. Pstrarea produselor se face n depozite frigorifice la temperaturi de 4 0 8 C pentru majoritatea produselor i umiditatea relativ de 80 - 85 %. Durata depozitrii este de minimum 12 ore i maximum 48 ore. n acest timp are loc un proces de maturare a produsului coagulul se ntrete iar gustul i aroma specific se accentueaz. 10. Transportul produselor lactate. Trebuie s se fac n condiii care s asigure meninerea n continuare a produselor la temperaturi sczute. Pe toat durata transportului trebuie evitate ocurile i manipulrile violente pentru a preveni separarea zerului.