Introducere

Halva (de obicei n Romnia: halva de floarea soarelui i n Republica Moldova halva de rsrit) se refer la mai multe tipuri de produse de cofetrie, dense, dulci, servite n Orientul Mijlociu,Asia de Sud, Asia Central, Asia de Vest, Africa de Nord, Cornul Africii, Balcani, Europa de Est, Malta i n lumea evreiasc. Termenul Halva provine din limba arab (Halwa )i este folosit pentru a descrie dou tipuri de deserturi:

pe baz de fin: Acest tip de halva este uor gelatinoas i este fcut din fin de cereale, de obicei gri. Ingredientele principale sunt ulei, fin, zahr pe baz de unt i nuci: Acest tip de halva este sfrmicioas i, de obicei, fcute din Tahini (past de susan) sau alte tipuri de unt de nuc, cum ar fi untul din semine de floarea-soarelui. Ingredientele principale sunt untul de nuc i zahrul. Halvaua pot fi, de asemenea, bazat pe numeroase alte ingrediente, inclusiv semine de floarea

soarelui, nuci diverse, fasole, linte i legume cum ar fi morcovi, bostani, cartofi i dovleci.

Capitolul 1 1.1 Importana n alimentaie a halvalei

Pe lan faptul c este un produs alimentar delicios, halvaua costituie o importanta sursa de energie. Fabricat din semine naturale de floarea soarelui, alune sau susan, halvaua este deosebit de bogat n vitamine i minerale: cea din semine de floarea soarelui abund n vitamina E i zinc, cea din alune- n vitamina E i proteine, iar cea din susan n vitamine din grupul B, mangan, cupru i calciu.

Tabel nr.1. Valoarea nutritiv a halvalei Caracteristic U.M. Cantitate raportat la 100g Proteine Lipide Glucide Valoare energetic g g g Kcal 15-20 30-35 30-35 510-550

Sursa: www.reductostart.ro n ansamblu, produsul este echilibrat nutriional, avand totusi un exces caloric. Profesorul doctor Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de Cercetari Alimentare, spune c halvaua este un produs vegetal tipic perioadelor de post si nu numai. Produsul conine o protein vegetal din miez de semine de floarea-soarelui, cu valoarea biologic bun. Lipidele sunt reprezentate de uleiurile de floarea-soarelui coninute n samana supus procesarii, lipsite de colesterol ca i celelalte grsimi vegetale naturale. Glucidele sunt reprezentate de zahar i de glucoz cu absorbie rapid i indice glicemic ridicat. Dintre defectele halvalei mentionam: separarea grasimii din produs, consistenta tare, continutul ridicat de coji si prezena gustului i mirosului de rnced, atat n materiile prime utilizate, cat i n produsul fabricat.

1.2 Materii prime utilizate n obinerea halvalei

Materiile prime utilizate n obinerea halvalei sunt: - Floarea-soarelui.Seminele de floarea-soarelui trebuie sa fie bine coapte, sntoase, ntregi, neatacate de boli sau dunatori i far impuritai.Miezul seminelor de floarea-soarelui prezint urmatoarea compoziie chimic: umiditate (7-9%), lipide (55-60%), proteine (26-29%), substante neazotoase (5-14%), celuloz (2-4%), cenus(3-4%). - Susan. Originar din India si Africa, se remarca prin coninul de antioxidani care scade absorbia comesterolului i prin coninutul de arginin care marete rezistena organismului.

Smna de susan prezinta urmatoarea compoziie chimica: umiditate (5-7%), lipide (35-58,5%), proteine (12-23,5%), subsane neazotate (10-29%), celuloz (2-11,5%), cenu (3,5-8,5%). - Zahar.Zaharul constinuie materialul de baz, cel mai important din industria produselor zaharoase.Acesta trebuie sa fie alb lucios, uscat, nelipicios cu cristale uniforme solubil n ap, far gust i miros strin. - Materiale de adaos. Acestea pot fi: fructe zaharate, pudra de cacao, nuci, migdale, arahide, cafea etc., coninutul acestora poate oscila ntre 3 si 5% faa de masa produsului. - Ou si derivate din ou. Acestea se utilizeaz pentru mrirea valorii alimentare sub forma de: ou proaspete, melanj de ou (albu i/sau galbenu pasteurizat si congelat), praf de ou.
- Ap potabil. Conform Legii 458/2002, apa trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine: gust,miros culoare SR EN 1622/97 (acceptabile i fr nici o modificare anormal), duritate total(min. 50 germane), coliformi STAS 3001/91 (0/100 ml), enterococi STAS 3001/91 (streptococifecali) (0/250 ml), aluminiu, fier, sodiu (200 g), mangan (50 g), sulfuri i hidrogen sulfurat(100 g), activitatea alphaglobal SR ISO 9696/96 (0,1 Bq /l), activitatea beta-global SR ISO9697/96 (1 Bq /l)

- Aromatizanii. Conform Directivei 88/388/EC nu conin orice element sau substan ntr-o cantitate periculoas toxicologic, nu conin: arsen > 3mg/kg, plumb >10mg/kg, cadmiu imercur cte> 1mg/kg 1.3 Procesul tehnologic de obinere a halvalei Descrierea fazelor principale din procesul tehnologic Separarea dup mrime. Se realizeaz prin cernere cu ajutorul sitelor duble cu ochiuri ded o u dimensiuni, una cu ochiuri mai mari (15 -20 mm) dect mrimea s e m i n e l o r i u n a c u ochiuri mai mici (3-4 mm) dect seminele. Descojirea seminelor de floarea-soarelui. Separarea cojilor de miez Se realizeaz prin lovirea sau apsarea seminei cnd coaja se sparge i se desprinde demiez urmat de o separare a lor. Instalaiile de descojire i de sortare sunt montate pe acelaicadru de susinere. Splarea miezului de floarea-soarelui n miezul colectat de la descojire se mai gsesc semine nedecorticate, sprturi de semine,c o j i i membrane. Pentru separarea acestor impuriti din miez, se face o splare cu ap, decantarea i centrifugarea miezului.Dup splare, miezul conine circa 40% ap. Pentru a uura operaia de

prjire, o parte dinap(10-12%) se elimin prin trecerea miezului pe site vibratoare sau n centrifugi. Prjirea miezului de floarea soarelui i de susan Se realizeaz prin tratament termic pentru a conferi miezului un gust i arom specific io umiditate redus (1-2%). Prin prjire, proteinele coaguleaz, hidraii de carbon caramelizeazi se produc substane aromatizante.naintea fazei de prjire propriu -zis, are loc o prim faz de uscare (zvntare) care se realizeaz n acelai aparat.Operaia de prjire trebuie s se desfoare ntr-un timp scurt, iar temperatura trebuie sc r e a s c t r e p t a t p n l a 1 1 5 - 1 2 0 C, c n d m i e z u l d e v i n e m a i f r a g i l , c u s t r u c t u r p o r o a s i a r vscozitatea uleiului scade. Prin mcinarea miezului prjit, uleiul iese mai uor la suprafa iumezete prile solide formnd o mas semifluid, cu consisten de past (tahn).Pentru prjirea miezului se utilizeaz diverse tipuri de instalaii cum ar fi: prjitoare discontinui de tip Sirocco de la prjirea boabelor de cacao, prjitoare discontinui tip albie, prjitoare continui de tip tambur rotativ, prjitoare verticale cu planuri nclinate i prjitoare curadiaii. Mcinarea miezului i transformarea lui n tahn se realizeaz cu ajutorul morilor cuvaluri i a mainilor de btut. Prepararea halviei. Se realizeaz prin baterea masei de caramel cu substane spumante cum ar fi: decoctul deciuin sau albuul de ou. Prepararea decoctului de ciuin. Decoctul (extractul) de ciuin se prepar din rdcinile plantei numit spunel/ ciuin. Rdcinile de ciuin se in n apcald la 60 -70 C, timp de 10-15 min, dup care se sfrm cu ajutorul unor mori cu valuri i se fierb circa 6 ore. Extractul, decantat i filtrate este supus unor fierberi repetate pna se obine un decoct cu un coninut de substana uscat de circa 10%. Ca spumant se mai poate folosi albuul de ou sau lemnul dulce. Lemnul dulce cu toate c are o capacitate mare de spumare prezint dezavantajul nchiderii la culoarea a halvalei. Prepararea i baterea masei de caramel. Se realizeaz prin fierberea i concentrarea unui sirop obinut din zaharoz, ap i sirop deglucoz/ sirop de zahr invertit. Raportul zaharoz/ ap este de 4/1 iar raportul zaharoz/ glucozde 1/1,5 sau de 1/2. Siropul de zahr invertit adugat substituie parial sau total siropul deglucoz, ns numai n proporia care s asigure masei de caramel un coninut de substane reductoare de max.35-38%. Siropul de caramel se prepar

conform reetei, prin fierberea unui sirop de zahr i ap latemperatur de 108-110 C, un timp de 10-12 min. la o presiune a aburului de 5-6 atm, la care seadaug siropul de glucoz/ zahr invertit i se continu fierberea pn la o umiditate de 15% iun coninut de substane reductoare de 25%. Frmntarea i omogenizarea. Scopul acestei operaii l constituie realizarea unei distribuiri uniforme a tahnului ihalviei n produs pentru obinerea unei structuri fibroase stratificate i uniforme.Frmntarea se execut manual n cazane de forma unei calote sferice i mecanic n mainispeciale care s realizeze pe ct posibil succesiunea operaiilor manuale (ncrcarea cu tahn ihalvi, amestecarea i omogenizarea, fermentarea final). Amestecarea i omogenizarea. Cnd masa a atins temperatura de 75-80C urmeaz o frmntare prin care firele dehalvi sunt ntinse i se intercaleaz cu tahnul.se atinge temperatura de 60-70C. Turnarea n forme, rcirea, ambalarea i depozitarea halvalei. Halvaua cu temperatura de 55-58C se toarn n forme din tabl cositorit sau din oelinox, cu partea inferioar perforat i cptuite cu hrtie pergaminat. Urmeaz rcirea naturalla temperatura camerei timp de 24 ore sau n instalaii cu aer rece.Calupurile de halva de 0,250; 0,500; 1 i 5 kg se ambaleaz n folii de material plastic, polipropilen, caserole din policlorur de vinil, ambalaje de carton, folie de aluminiu,cutii dintabl cositorit. Depozitarea se realizeaz la temperaturi de 8-12C cu umiditatea relativ a aerului de 45-65%.

Figura nr.1- Schema tehnologic de obinere a halvalei

1.4 Caracteristici de calitate ale halvalei

a)Tabel nr.2: Caracteristicile organoleptice ale halvalei Caracteristic Aspect - exterior interior Consistena Conditii de admisibilitate Potrivit de unsuros Cu structur fibroas, fin si uniform Uor zaharisit, masa slab unsuroas, prin tiere nu se frmieaz Culoare Galbuie pn la glbui-cenuiu deschis, marmorat sau uniform brun n cazul halvalei cu ciocolat Gust Dulce, placut caracteristic halvalei proaspete de floarea-soarelui si adaosului, fr gust rnced. Nu se admite scritul n dini din cauza nisipului Arom Plcut, specific aromelor adugate.

b) Tabel nr.3: Proprietaile fizico-chimice ale halvalei Caracteristic Umiditate, % max Zahr direct reductor, % max Zahr total, exprimat n zahr invertit, % min Grsime, % min. Cenus totala, % max Cenus insolubit n acid clorhidric 10%, %max Plumb i arsen Cupru, mg/kg max Ramaie de coji de semine, % max Condiii de admisibilitate 4 25 25 28 2,7 0,1 Lips 12 0.1

c) Caracteristici microbiologice Halvaua trebuie sa fie lipsit de germeni patogeni (bacterii, mucegaiuri, drojdii) pentru a nu fi contaminat i scoas din consum.

1.5 Modalitai de ambalare

Ambalarea trebuie s raspund cerintelor impuse de particularitile de stabilitate ale produselor zaharoase. Ambalajul trebuie s asigure protectie impotriva apei, a vaporilor de ap din atmosfer, trebuie s menin substanele volatile implicate n formarea aromei i s protejeze produsele mpotriva substanelor volatile, urat mirositoare din mediu. Sistemul produs-ambalaj trebuie s formeze un tot armonios, care s favorizeze luarea deciziilor de cumparare de ctre segmentele de cumparatori. Principalele modalitai de ambalare a halvalei sunt: ambalaje din material plastic: polietilen, polipropilen, caserole din PVC ambalaje din carton/carton ondulat folie de aluminiu cutii de tabl cositorit

Policlorura de vinil PVC are urmatoarele proprieti: - are mas molecularntre 50 000 i 90 000 i densitatea 1400gcm3.. - n stare pur este dur, rezistent la uleiuri i grsimi - sub aciunea cldurii i luminii i reduce stabilitatea - are permeabilitate mare la vapori de ap i permeabilitate mic la gaze - se prezint ca o pulbere alb, iar prin prelucreare se obin produse rigide, cu o buna rezistena mecanic. - solubilitate slab n solveni, stabilitate la cldur i la radiaii vizibile si ultraviolete Caserole din PVC pot fi de diferite mrimi i forme: rotunde, dreptunghiulare cu sau fra capac, ovale, transparente sau opace. Ambalajele din carton ondulat prezint numeroase avantaje datorit crora, n prezent, peste 50% din mrfurile produse pe plan mondial sunt comercializate n astfel de ambalaje. Printre avantajele oferite de acest tip de ambalaje se pot enumera urmtoarele: - asigura buna protecie a produselor prin capacitatea ridicata de preluare a solicitrilor mecanice

de ctre straturile de carton ondulat - confer protecie la variaiile de temperatura datorita aerului aflat ntre straturile de hrtie care, in plus, pot fi mbibate cu adaosuri de materiale hibrofobe (rina, ceara) ce le confer rezistena la umezeal - ambalajele din carton ondulat au greutate redusa - sunt de circa trei ori mai uoare dect cele din lemn, la acelai volum de ambalare - preul de producie este mult inferior altor categorii de ambalaje, din cauza productivitaii superioare obinute la fabricarea acestui tip de ambalaj - ambalajele din carton ondulat se pot transporta pliate si se pot refolosi de mai multe ori - faciliteaz vnzarea mrfurilor prin faptul c pe cutii pot fi tiprite elemente de reclama - ambalajele din carton se pot recupera integral i se refolosesc, ele fiind biodegradabile. Folie de aluminiu. Comitetul international Aluminiu i sntate subliniaz, c ambalajele din aluminiu nu numai c nu prezint nici un pericol pentru sntate, dar au o serie de avantaje, precum capacitatea de a se constitui ntr-o barier de netrecut pentru agentii exteriori microorganisme, umiditate etc. prezervnd, n felul acesta, calitatea alimentelor. De asemenea, n cazul foiei de aluminiu, metalul ar putea trece n hran numai n condiiile preparrii unor alimente foarte acide sau srate, la temperaturi nalte, un timp indelungat. Oficialii mai susin c infima cantitate de aluminiu care ar putea fi ingerat accidental este eliminat rapid de organism. Cu toate acestea, exista trei ci principale care expun organismul uman riscului de a ingera/inhala aluminiul oral, cutanat i respiratorie. Mai ales n cazul primeia, se poate ca aluminiul (e adevarat, n mici cantitti, dar periculoase) s migreze din pereii ambalajului, n alimentele coninute. Cutii de tabl cositorit. n present, cercetatorii lucreaz la realizarea unor sortimente de tabl cositorit cu mas redus. Aceasta se obine pritr-un al doilea proces de laminare la rece aplicat tablei de oel dup recoacere; are loc astfel o reducere a grosimei tablei cu cica 30%. Tabla cositorit continu s reprezinte materialul cu cea mai mare pondere n industria ambalajelor pentru conserve de legume i fructe datorit propietailor sale fizico-chimice care permit confecionarea unei game variate de cutii, dar mai ales rezistenei la coroziune superioar altor materiale.

Halva n cutie de tabl

Halva n folie de aluminiu

Halva n caserola din PVC

1.6 Condiii de transport i depozitare

Degradarea halvalei, datorit coninutului redus de ap, nu se face prin procese microbiologice, ci prin aglomerare i oxidare. Printre procesele oxidative care determin degradarea produselor zaharoase, aa cum este halvaua, pot fi amintite rancezirea grsimilor, care se produce n dulciurile ce au compoziie complex (bomboane umplute, ciocolat, halva).

Tabel nr.4 : Condiiile optime de pstrare i termenele de valabilitate ale halvalei Conditiile de pstrare i termenul de valabilitate al halvalei Produsul umiditatea relativa a aerului (%) Halva 57 temperatura (grade Celsius) 18 termen de garantie (zile) 30-60

Sursa: Merceologie Alimentara: editura Oscar Print Este necesar ca ncaperile in care sunt pstrate produsele s fie uscate, curate, dezinfectate, far mirosuri strine, bine aerisite. Asigurarea stabilitaii produselor se poate face prin meninerea constant a temperaturii la valori optime. Variaile brute de temperatur determin modificarea umiditaii relative a aerului, inclusiv n microclimatul creat de ambalaj. Transportul halvalei se realizeaz cu mijloace de transport izoterme, care asigur protecia mpotriva umiditii i a variaiilor de temperatur.

1.7 Etichetarea halvalei

Conform H.G. 106/2002 privind etichetarea alimentelor Art. 5, etichetele alimentelor trebuie s cuprind n mod obligatoriu: denumirea sub care este vandut alimentul; lista cuprinzand ingredientele; cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente; cantitatea neta pentru alimentele preambalate; data durabilitatii minimale sau, n cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au un grad nalt de perisabilitate, data limit de consum; conditiile de depozitare sau de folosire, atunci cand acestea necesit indicaii speciale; denumirea sau denumirea comercial i sediul producatorului, al ambalatorului sau al distribuitorului; n cazul produselor din import se nscriu numele i sediul importatorului sau ale distribuitorului nregistrat n Romania; locul de origine sau de provenien a alimentului, dac omiterea acestuia ar fi denatur sa creeze confuzii n gndirea consumatorilor cu privire la originea sau proveniena reala a alimentului; instruciuni de utilizare, atunci cand lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunzatoare a alimentelor; concentraia alcoolic pentru bauturile la care aceasta este mai mare de 1,2% n volum; o meniune care s permit identificarea lotului; meniuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse. Pentru alimente care conin atat adaosuri de zahar sau zaharuri, ct i unul sau mai multi indulcitori autorizai, categorie n care se incadreaza i halvaua, eticheta trebuie sa conin o meniune special: "Cu zahar/zaharuri si indulcitor/indulcitori".

Capitolul 2- Caracterizarea pieei halvalei 2.1 Sortimentul existent pe pia

Dup compoziia chimic halvaua poate fi: a)Halva simpl; b)Halva desert; c)Halva cu adaosuri: cacao, cu nuci, cu fructe, cu alune, cu ciocolat n mas, cu nveli de ciocolat. Halva din semine de floarea sorelui. Halvaua autohtona se obine din semine de floareasoarelui. Miezul acestora se prjete, se macin, apoi se amestec mpreun cu cantiti aproximativ egale cu halvia fierbinte.

Halva din semine de susan. Majoritatea reetelor orientale ne zic c halvaua are la baz susanul. Halvaua indiana se prepar cu ajutorul urmatoarelor ingrediente: o can cu ap, o cana cu lapte, o jumatate de can cu zahr, o can cu gri, o jumatate de linguri cu nucoara, fistic i o jumatate de can cu unt. Untul se pune la topit, la foc moderat. Halva cu nuci. Halvaua turceasc este usor de realizat, atat din punct de vedere al compoziiei, cat i al timpului de preparare. Pentru reeta de halva turceasc sunt necesare 600 gr. fain, 1 litru de lapte, 100 gr. zahr, 50 gr. nuci pisate, 60 gr. grsime (unt, ulei sau untur, nsa este de preferat untul).

2.2 Principalii productori

Productor: SC TECSA BUSINESS SRL-Halva Teca Productor: INSAN S.R.L.- Halva Insas. Halva din floarea soarelui din import Rep. Moldova. Productor:LUBIMKA S.R.L.-Halva Sublima.Halva din floarea soarelui ,import Bulgaria. Productor:S.C. AMYLON S.A.- Halva Feleacul din floarea soarelui, produs n Romania. Acesta halva este produs la Cluj Napoca, fr alte adaosuri, doar smburi i zahr. Consumul de halva n Romania este foarte sczut faa de alte tri, cum ar fi Turcia,India, unde acest produs este considerat aliment-delicates.

Capitolul 3 - Analiza senzorial a halvalei 3.1 Schema de punctaj Evaluarea prin punctaj a calitaii senzoriale a halvalei
Caracteristicile care se examineaz Punctaj maxim ce se acord Descrierea caracteristicilor produsului examinat Puncaj acordat 4

Aspect

Consisten

Culoare

Mas unsuroas, cu structur fibroas, fin, uniform, de halvi Far urme vizibile de coji Halva marmotat: desen uniform de cacao Adaosuri uniform repartizate. Structur fibroas, mai grosier. Structur nefibroas,desen neuniform,adaosuri neuniform repartizate Mas prea unsuroas, structur neuniform,prea puine adaosuri Mas cu bucai de halvia, coji vizibile, mult ulei scurs pe ambalaj Mas compact, se taie uor fr a se frmia la tiere Se farmieaz la tiere n buci mari Mas compact, tare, se taie greu Mas compact prea tare sau prea moale, sfrmicioas Mas foarte tare sau foarte moale Galbuie pna la calben-cenuiu deschis , uniform. Halva marmotat: dungi uniforme, de culoare maro inchis Galben-cenuie mai nchis Cenuiu nchis , stratul de cacao neuniform colorat nchis, neuniform, culoare de miez ars Plcut, bine precizat, specific seminelor pljite, adaosurilor si aromelor folosite, far miros strin Placut, specific, dar slab experimentat Prea aromat, nearomat Usor gust ars, afumat, rnced Neplcut, strin, rnced, afumat, ars Dulce plcut, characteristic seminei prjite de floarea soarelui i adaosurilor folosite: far gust de rnced sau de mucegai Specific, dar slab exprimat Nu se simte gustul adaosurilor Prea aromat, nearomat Uor gust de rnced, afumat Strin, neplcut, rnced, de mucegai

3 2 1 0 4 3 2 1 0 3 2 1 0 4 3 2 1 0 5 4 3 2 1 0

Arom

Gust

3.2 Fia individual de analiz senzorial

Fia individual de analiz senzorial prin metoda scrii de punctaj

Denumirea produsului analizat: ........ Numele i prenumele degusttorului:............. Funcia:... Data:....
Numrul de cod al probei Caracteristici senzoriale Punctaj acordat (Pi) P1 Aspect exterior Aspect n seciune Form Consisten Culoare Arom Gust Semnatura degusttorului P2 P3 Observaii

3.3 Fia centralizatoare (anexa 1)

Concluzii
In opinia noastr, halvaua este un aliment recomandat persoanelor care fac efort fizic susinut pentru c se diger uor, se alimenteaz uor i ridic glicemia sngelui. n cantitai moderate, halvaua este indicat celorlante categorii de consumatori, numai n cadrul unei diete echilibrate. O meniune special se face la adresa persoanelor suferinde de diabet. Acestea vor consuma halva doar conform sfaturilor medicului. Dei este mai comod s o cumperi din magazin , halvaua se poate face la fel de uor n propria buctrie. Ingredinte necesare precum unt, sirop de zarh, fain, zahr pudr, nuci, cacao, susan sunt uor de procurat i deloc costisitoare.

Bibliografie :

1. Dima Dumitru (coordonator), Mrfuri alimentare i securitatea consumatorului, Editura Economic, Bucureti 2006 2. Florin Vasiliu, Metode de analiza a calitatii produselor, Editura: Ceres,1980 3. Gheorghe Mencinicopschi, Halvaua de floarea-soarelui, disponibil la: www.jurnalul.ro/viata-sanatoasa/sanatatea-familiei/halva-de-floarea-soarelui-unirea5588.html 4. H.G. 106/2002 privind etichetarea alimentelor 5. Valoarea nutritiv a halvalei, disponibil la: www.reductostart.ro