Ouăle melanj concentrat

• Oul este un aliment foarte valoros

folosit în alimentaţie şi în industrie,
praf de ou
pentru obţinerea:
- prafului de ou,
- a melanjului concentrat,
- a produselor de patiserie,
- a pastelor făinoase, produse de patiserie paste făinoase

- a maionezelor,
- shorteningurilor, îngheţată

- sosurilor,
- îngheţatei.
maioneză
Structura anatomică a oului
 Valoarea nutritivă
• Proteinele din ou sunt bogate în tioaminoacizi, cu o
prezenţă mai însemnată de tirozină.
• Fosfoproteinele - ovovitelina – au o mare importanţă
biologică.
• Proteinele din albuş (cele mai multe sunt albumine) au
valoarea biologică cea mai ridicată pentru adulţi şi copii.
• Ouăle sunt surse de grăsimi de calitate (lecitine), bogate este mai mult supus tratamentului termic, mai ales
în acizi graşi nesaturaţi.
• Ouăle sunt o sursă de fier. Totuşi fierul este legat
probabil de proteine (conalbumină) şi este puţin
absorbit de om.
• Gălbenuşul este o sursă bună de vitamina A şi conţine
cantităţi nesemnificative de tiamină, acid nicotinic şi
riboflavină. Nu conţine acid ascorbic.
• Un ou conţine aproximativ 250 mg colesterol şi când se • Conţinutul gălbenuşului în grăsimi emulsionate
consumă în exces poate creşte colesterolul plasmatic.
• Digestia ouălor necesită o secreţie gastrică redusă şi
părăsesc stomacul mai rapid decât carnea.
• Albuşul crud conţine o substanţă antitriptică –
antitriptaza – care scade digestibilitatea proteinelor.
• Tot în albuş există o substanţă glicoproteică – avidina
– care se combină cu biotina (vitamina H), rezultând
un produs rezistent la acţiunea enzimelor digestive.
• Proteinele nedigerate din albuşul crud pot determina
reacţii alergice sau anafilactice.
• Spre deosebire de albuş, gălbenuşul crud se utilizează
în cursul digestiei tot aşa de bine ca şi cel fiert. Cu cât
combinat cu grăsime (prăjire), oul se digeră mai greu.
Oul fiert moale se digeră rapid, evacuându-se din
stomac în 2 – 3 ore, oul fiert tare sau sub formă de
omletă părăseşte stomacul după 3 – 4 ore.
• Prin bogăţia de fosfolipide, proteine de calitate,
vitamina A, biotină, colină, fosfor, fier, oul devine un
aliment indispensabil pentru copil şi femei în
perioada maternităţii.
conferă acestuia calitatea de puternic
colecistokinetic.
 Pe lângă rolul pozitiv în nutriţie, ouăle
prezintă şi unele dezavantaje:
• bogăţia în colesterol a gălbenuşului,
determină recomandarea de consum
moderat a ouălelor de către persoanele
în vârstă şi de bolnavii care au
hipercolesterolemie, ateromatoză şi
complicaţii ale acestor boli;
• conţinutul scăzut în glucide;
• cantităţile foarte mici de calciu, totuşi
acestea sunt bine asimilate de organism;
• lipsa de vitamină C şi cantitatea scăzută
de vitamină PP;
• bogăţia în grăsimi emulsionate, cu
acţiune hiperkinetică asupra căilor biliare.
 Cerealele şi derivatele lor
• Cerealele sunt plante de cultură care
• Cerealele şi derivatele lor sunt grupa
de alimente cu aportul caloric cel mai
ridicat comparativ cu toate celelalte
grupe, datorită conţinutului lor
crescut de glucide.
• Interesul crescut pentru cultivarea lor
se explică prin faptul că reunesc într-
un volum mic cantităţi importante de
substanţe nutritive (proteine, glucide,
lipide, substanţe minerale şi vitamine).
• În plus comportă o serie de avantaje
fac parte din familia mare a
Gramineelor.
• Cultivarea soiurilor de cereale este
dependentă de zona climaterică şi de
obişnuinţa omului.
• În zona temperată se cultivă mai
mult grâu, în zonele mai calde orezul,
meiul şi porumbul, iar în regiunile
mai răcoroase secara, orzul şi ovăzul.
grâu orez
mei

economice, şi anume: perioada de porumb

orz
vegetaţie scurtă, uşurinţa
transportului şi stocării lor.
ovăz secara
 Structura bobului de cereale
• Bobul de cereale este constituit din înveliş,
germene şi miez (endospermul).
• La rândul său, coaja (învelişul) are mai multe
straturi: pericarp, format din celule cu membrana
groasă celulozică şi protoplasma impregnată cu
lignină şi săruri minerale, tegumentul seminal cu
celule pigmentate şi membrana hialină.
• Miezul are celule mari încărcate cu granule de
amidon. Forma şi dimensiunea granulelor variază
de la o specie la alta şi prin examinare la microscop
se poate stabili provenienţa făinii. Ele formează
stratul aleuronic care aderă strâns de coajă.
• Germenele este bogat în proteine, vitamine şi
concentrează aproape toate grăsimile bobului.
 • Glucidele digerabile sunt reprezentate
Valoarea nutritivăîn marea majoritate (95 – 98%) prin
• cerealele reprezintă cea mai amidon şi numai prin câteva procente
importantă sursă de energie şi de de mono- şi dizaharide.
glucide acoperind 30 – 50% din • Proteinele principale din constituţia lor
necesarul caloric şi până la 80% din sunt:
raţia totală de glucide. - albuminele,
- globulinele,
• Exemplu: în 100 g produse cerealiere - prolaminele (de ex: gliadina din grâu
se găsesc înmagazinate 230 – 255 care intră în componenţa glutenului),
kcal. în pâine şi 340 – 360 kcal. în
făinuri, paste făinoase, arpacaş, orez - glutelinele (de ex: glutenina din grâu),
şi grişuri. - purothoninele care au proprietăţi
bactericide şi intervin în procesele de
fermentaţie a aluatului, în cursul
panificaţiei.
 Valoarea nutritivă
• În comparaţie cu proteinele de origine
animală, cele din cereale sunt: mai
sărace în lizină şi au cantităţi mai mici
de metionină, cisteină, izoleucină,
treonină şi valină.
• Dacă proteinele provin din porumb,
după un scurt interval de
administrare, animalele încetează să
mai crească.
• Proteinele din secară, fiind mai bogate
în lizină, au o valoare biologică mai
mare decât cele de grâu.
izolate proteice concentrate proteice
• Din punct de vedere al conţinutului în
aminoacizi esenţiali, proteinele din soia sunt
mai echilibrate ocupând o poziţie intermediară
între cereale şi produsele animale.
• Din această cauză, în ultimele decenii se
acordă o atenţie sporită valorificării în
alimentaţia umană a făinurilor degresate din
soia (conţin 45 – 50% proteine) şi mai ales a
unor derivate obţinute industrial prin
debarasarea făinii de o parte din constituienţii
neazotaţi, ceea ce permite concentrarea
proteinelor. Acestea se numesc „concentrate
proteice” şi „izolate proteice” şi conţin 60 –
70% şi respectiv aproximativ 90% proteine.
• Ele se adaugă în reţetele diferitelor preparate
ca fortificanţi (de exemplu, în produse
cerealiere şi zaharoase) sau ca înlocuitori de
carne (în mezeluri, paste de carne tocată, etc.).
 Valoarea nutritivă
• Proporţia de proteine şi calitatea acestora
nu sunt aceleaşi în toată masa bobului.
Stratul aleuronic (periferia miezului) şi
embrionul sunt mai bogate în proteine şi
acestea au un conţinut mai ridicat de lizină
decât proteinele din miez.
• Tratamentul termic (coacerea, fierberea,
etc.) la care sunt supuse întotdeauna
derivatele cerealiere, inactivează o parte
din lizină accentuând astfel deficitul în
acest aminoacid esenţial limitativ.
• Pentru compensarea acestei deficienţe, s-a
propus fortificarea făinurilor din cereale cu
lizină sau cu produse proteice bogate în
lizină: lapte praf ecremat, cazeină, derivate
din soia, drojdie de bere uscată, etc
• Cerealele conţin cantităţi importante
de vitamine din grupul B (cu excepţia
vitaminei B12) şi vitamina E, dar sunt
practic lipsite de vitaminele A, D şi C.
• Repartiţia vitaminelor în diferite
structuri ale bobului este inegală.
• Stratul aleuronic şi embrionul sunt
mult mai bogate decât coaja şi
miezul.
• De aceea, conţinutul în vitamine al
seminţelor decorticate şi
dezembrionate (orez glasat, arpacaş,
griş) şi al făinurilor cu grad mic de
extracţie (făinuri albe) este scăzut
comparativ cu bobul sau făina
integrală.
Valoarea nutritivă
• elemente minerale - cerealele conţin mult
fosfor (200 – 400 mg%), potasiu (100 –
350 mg%), magneziu (50 – 150 mg%), fier
şi în unele oligoelemente (cupru, zinc,
mangan, etc.) ele sunt sărace în calciu şi
în sodiu.
• Ca şi pentru vitamine şi proteine,
elementele minerale sunt repartizate
neuniform în bob.
• Coaja şi embrionul concentrează 65 – 70%
din totalul sărurilor minerale ale seminţei.
• Prin îndepărtarea acestora, cantitatea de
cenuşă scade de la 1,7 – 1,9 g% în făina
integrală la 0,8 – 1,0 g în făina
intermediară şi la 0,4 – 0,6 g% în cea albă.
• O mare parte din fosfor (15 – 70%) se află
sub formă de acid fitic (acid
inozitolhexafosforic). Împreună cu calciul,
fierul, magneziul şi zincul, acidul fitic
formează săruri puţin solubile şi deci cu un
coeficient de absorbţie intestinală redus.
• Cea mai mare parte din acest acid se
găseşte în coajă şi în embrion, deci cu cât
făina are un procent mai mare de tărâţe,
cu atât va fi mai bogată în fitaţi. În
procesul panificaţiei conţinutul în fitaţi
scade datorită acţiunii fitazei din făină care
devine activă sub influenţa umezelii şi
căldurii.
• Cercetări de bilanţ efectuate pe copii şi
adulţi au arătat că adminstrarea de pâine
neagră sau integrală creşte eliminarea
fecală a calciului şi fierului.
 Valoarea nutritivă
• Seminţele cerealelor conţin cantităţi
• Datorită dezechilibrului fosfor/calciu mici de grăsimi, care sunt
(foarte mult fosfor comparativ cu calciul), concentrate în embrion.
a lipsei vitaminei D şi prezenţei acidului
fitic, derivatele cerealiere, mai ales cele • Îndepărtarea acestuia odată cu
obţinute din făină neagră, sunt rahitizante tărâţele reduce şi mai mult
şi decalcificante şi acest lucru trebuie conţinutul de lipide în aşa fel încât
avut în vedere ori de câte ori nevoile de orezul decorticat, grişurile, făina
calciu ale organismului sunt crescute (la albă şi preparatele obţinute din
copii, femei în perioada maternităţii). făina albă (pastele făinoase, pâinea
• S-a propus remedierea acestui defect prin albă) au mai puţin de 1%.
încorporarea în făină a vitaminei D şi a
calciului (de exemplu carbonat de calciu).
• Tot pentru echilibrare, s-a mai
recomandat fortificarea cu fier.
 Digestia derivatelor cerealiere
• începe în cavitatea bucală deoarece, sub influenţa • Amidonul tratat termic este mai uşor
amilazei salivare, o parte din amidon → în dextrine
şi maltoză. hidrolizat enzimatic decât cel crud.
• Când produsele sunt sărace în apă şi tari (coaja şi • Din această cauză trebuie ca miezul
miezul uscat de pâine, pesmeţii, biscuiţii, etc.) pâinii şi al altor produse de panificaţie
impregnarea cu salivă se face mai bine decât la
produsele apoase (ciulamale, mâncăruri cu sos de să fie bine copt, iar preparatele culinare
făină, etc.). care înglobează făina (sosuri, creme,
• Pâinea, cozonacii, chekurile prea proaspete, gogoşile ciulamale, etc.) să fie fierte suficient.
calde şi alte produse nu sunt suficient mestecate şi
se transformă în cocoloaşe puţin însalivate ajungând
• S-a constatat că digestibilitatea
astfel cu amidonul neprelucrat enzimatic în stomac. amidonului poate diferi şi în funcţie de
• Când bolul alimentar este bine impregnat cu salivă, specia de la care provine.
activitatea amilazei continuă în stomac până când
aciditatea acestuia o inactivează.
• Astfel, amidonul din orez, grâu, orz şi
• Hidroliza amidonului până la stadiul de glucoză se porumb se hidrolizează mai repede
desăvârşeşte în intestinul subţire sub influenţa decât cel din secară şi din leguminoase.
amilazei pancreatice şi a enzimelor zaharolitice din
sucul intestinal.
 Digestia derivatelor cerealiere
• Toleranţa digestivă depinde în mare măsură şi de
conţinutul de material fibros.
• Coaja seminţelor este foarte bogată în lignină,
celuloză, hemiceluloză, pentozani. În endosperm,
aceste glucide nedigerabile sunt în cantitate mică şi
predomină hemicelulozele.
• Din această cauză, cu cât gradul de extracţie al făinii
va fi mai mare, cu atât proporţia materialului fibros
va creşte.
• Deoarece sucurile digestive ale omului nu conţin
celulaze, acest material rămâne nedigerat,
îngreunând accesul la amidonul şi la proteinele
intracelulare şi, prin efectul enterokinetic,
accelerează tranzitul şi scurtează timpul necesar
pentru definitivarea digestiei. Ca rezultat al acestor
efecte, coeficientul de absorbţie al substanţelor
nutritive diminuează. S-a constat, de exemplu, că
fiecare creştere cu 10% a gradului de extracţie peste
cel de 70% micşorează absorbţia proteinelor în medie
cu 5% şi valoarea calorică folosibilă a raţiei cu
aproximativ 4%.
• Când în meniuri se găsesc alimente
sărace în material nedigerabil (produse
de origine animală, zahăr şi produse
zaharoase, grăsimi rafinate) şi când
legumele şi fructele sunt slab
reprezentate, este foarte necesar să se
prefere pâinea neagră sau intermediară
uscate pentru a se evita constipaţia cu
toate efectele sale nefavorabile.
• Dacă aportul de material fibros este
exagerat prin hiperconsum de pâine
neagră sau integrală, leguminoase,
legume şi fructe crude bogate în
celuloză, apare flatulenţă, dureri
abdominale, diaree şi în unele cazuri se
ajunge la gastrite şi enterocolite.
 Prelucrarea cerealelor şi produsele obţinute
• seminţele de cereale sunt supuse unor
prelucrări industriale, care le transformă
în: • Decorticarea şi măcinarea
crupe (seminţe decorticate),
grişuri, • Panificaţia
făinuri,
pâine şi alte produse de panificaţie, • Pastele făinoase
- paste făinoase,
- biscuiţi, • Biscuiţii
- fulgi,
- produse expandate, etc. • Fulgii şi produsele expandate
Seminţele de cereale sunt consumate ca
atare în cazuri cu totul excepţionale.
 Decorticarea şi măcinarea
• Procesul tehnologic începe prin cernere, vânturare, triorare, trecere peste magneţi, operaţii prin
care se îndepărtează seminţele străine sau cu defecte şi alte impurităţi (paie, pleavă, nisip,
fragmente metalice, etc.).
• Uneori seminţele sunt spălate şi zvântate.
• Apoi sunt decorticate pentru obţinerea orezului şi arpacaşului sau sunt sfărâmate între valţuri
(perechi de cilindri de oţel care se învârtesc în sens contrar) rezultând făinuri şi grişuri.
• În timpul zdrobirii, coaja şi embrionul rămân în aşchii şi lamele ce se separă prin cernere sub formă
de tărâţe.
• Endospermul este friabil şi se sparge în fragmente mai mari (griş) sau este pulverizat în granule mici
(făina).
• Prin treceri succesive printre valţuri cu distanţa dintre ele din ce în ce mai mică şi prin cernere pe
site dese se obţine o făină albă cu granulozitate uniformă.
• Procentul de făină rezultată din cantitatea de boabe măcinate se numeşte grad de extracţie. Astfel,
dacă din 100 kg seminţe se obţin 85 kg făină, se spune că aceasta are gradul de extracţie 0 – 85%.
• În industria morăritului se realizează diferite tipuri de făină: făină albă fină (0 – 30% grad de
extracţie), făină albă (0 – 70%), făină intermediară (0 – 85%), făină neagră (0 – 95% sau 30 – 84%).
 Panificaţia
• Cea mai mare parte din făina de grâu şi de secară se consumă sub formă de
pâine.
• Schematic, procesul de panificaţie se desfăşoară astfel: din făina proaspăt
cernută şi apă caldă în care s-a dispersat drojdia şi s-a dizolvat sarea, se
frământă un aluat în care de obicei se mai încorporează şi o cantitate mică de
aluat deja fermentat (maia) provenit de la o şarjă anterioară.
• Aluatul este lăsat să dospească timp de 2 – 3 ore în camere calde în aşa fel
încât temperatura lui să fie de 27 – 32°C. Apoi este divizat în bucăţi care sunt
modelate manual sau mecanic şi lăsate în continuare pentru dospire încă 30 –
60 minute.
• Urmează coacerea în cuptoare cu vatră fixă sau mobilă (bandă rulantă
metalică), încălzite la 200 – 300°C.
 Panificaţia
• Principalul proces biochimic care se produce în timpul dospirii aluatului este fermentarea alcoolică a glucidelor direct
fermentescibile (glucoza şi fructoza) preexistente în făină sau rezultate din hidroliza dizaharidelor şi a unei părţi mici din
amidon sub influenţa amilazelor, maltazei şi invertazei.
• Fermentaţia alcoolică este dată de zimaza drojdiei şi are ca rezultat formarea de alcool etilic şi bioxid de carbon.
• I etapă a dospirii, bioxidul de carbon se dizolvă în apa aluatului până când o saturează, apoi rămâne sub formă de mici
vacuole de gaz în jurul celulelor de drojdie. Vacuolele cresc, se contopesc uneori şi aluatul se afânează, devine spongios. În
reţinerea acestor vacuole gazoase în aluat, rolul cel mai important îl are glutenul făinii. Cu cât acesta este în cantitate mai
mare şi de calitate mai bună (elastic, plastic şi rezistent la înmuiere), cu atât aluatul va reţine mai bine gazele şi porozitatea
va fi mai uniformă. Este interesant de menţionat că numai glutenul din grâu şi secară are aceste proprietăţi fizico-chimice şi,
ca o consecinţă, numai din aceste cereale se poate obţine pâine.
• Paralel cu fermentaţia principală generatoare de bioxid de carbon şi alcool etilic, au loc o serie întreagă de fermentaţii şi
transformări secundare produse de multiple sisteme enzimatice existente în drojdie, în făină şi în microflora bacteriană care
se dezvoltă concomitent cu celulele drojdiei. Se formează astfel: acid lactic şi urme de alţi acizi (acetic, succinic, etc), cantităţi
mici de alţi alcooli decât cel etilic (alcool propilic, izobutilic, izoamilic, etc.), aldehide, glicerină, esteri, urme de diacetil, etc.
• Toate aceste produse secundare, deşi în cantitate foarte mică şi deşi nu intervin în procesul propriu-zis al afânării aluatului,
au totuşi un rol important în panificaţie întrucât ele sunt responsabile în bună măsură de aroma şi gustul plăcut al pâinii.
• Este de subliniat impotanţa mai deosebită a acidului lactic. El se formează atât ca produs secundar al activităţii zimazei, cât
mai ales ca rezultat al fermentaţiilor produse de microflora lactacidifiantă care se dezvoltă în aluat. Acest acid contribuie la
obţinerea unei pâini mai gustoase şi la realizarea unui mediu uşor acid favorabil calităţii glutenului, proceselor enzimatice
glicolitice şi multiplicării drojdiei şi nefavorabil florei proteolitice nedorite.
• Între altele, rolul maielei este de a aduce o floră lactică selecţionată prin repetatele treceri de la o plămădeală la alta.
 Pastele făinoase
• Se fabrică din făinuri cu gluten de
bună calitate.
• Făina se amestecă cu puţină apă
pentru a se forma un aluat tare care,
după malaxare, este ştanţat sau
trefilat în diferite forme (macaroane,
fidea, melcişori, etc.) şi apoi uscat
într-un curent de aer cald până când
umiditatea scade la 14 – 15%.
• Atât proprietăţile culinare cât şi cele
nutritive se îmbunătăţesc dacă se
adaugă ouă în compoziţie.
Biscuiţii
• Reţeta lor cuprinde făină, zahăr,
grăsime hidrogenată (plantol), arome
şi un afânător chimic (de exemplu
carbonat de amoniu) care, la
temperaturi ridicate se descompune
generând gaze ce dau
microporozitate.
• Aluatul bine malaxat şi laminat este
ştanţat şi copt.
 Fulgii şi produsele expandate
• Pentru fabricarea fulgilor, seminţele de grâu, ovăz, porumb sau orez sunt
decorticate şi prăjite sau opărite cu vapori. Apoi se laminează şi se usucă.

• Produsele expandate, al căror consum a crescut în ultima perioadă, se obţin:

- fie prin încălzirea bruscă a seminţelor sau crupelor respective,
- fie prin detonare: făina uşor umezită, este supusă unei presiuni foarte mari şi
obligată să trecă print-o fantă îngustă.
Trecerea bruscă de la presiunea ridicată la cea obişnuită provoacă destinderea
aerului comprimat transformând filamentul într-un corp spongios.
 Raţia şi efectele consumului neadecvat
• Cerealele se impun în alimentaţie în primul
rând prin valoarea calorică şi prin conţinutul
crescut de glucide digerabile şi nedigerabile.
• Ele contribuie însă şi la acoperirea nevoilor
organismului pentru alte substanţe nutritive
(vitamine din grupul B, tocoferoli, unele
elemente minerale).
• Faţă de alte grupe de alimente prezintă
avantajul că sunt relativ ieftine şi se pot
procura în cantităţi suficiente şi de grupe de
populaţie cu venituri scăzute.
• În unele cazuri, mai ales în ţările slab
dezvoltate, ele compensează deficienţa altor
produse (în special a celor de origine
animală), dar bineînţeles că această înlocuire
nu este raţională din punct de vedere nutritiv.