Cursul nr.

Verificarea prospeţimii ouălor

Vechimea ouălor se controlează prin introducerea lor într-o soluţie de apă sărată formată
din 125g sare şi 1 litru de apă.
Ouăle de o zi cad la fund, cele de 2 zile nu ating fundul, cele de 3 zile se menţin cam la jumătatea
distanţei dintre fund şi suprafaţă, iar cele de 5 zile şi mai vechi plutesc la suprafaţă.
  Altă metodă constă în a privi ouăle la razele soarelui sau la un bec aprins. Dacă gălbenuşul
este lăsat în jos (nu este într-o poziţie centrală), ouăle sunt vechi.

Alcătuirea oului

Oul este alcătuit, din punct de vedere morfologic, din 3 părţi:

  -  învelişul exterior solid numit coajă (partea necomestibilă care reprezintă 10-12,5% din masa
oului),
  -  albuş (reprezintă 55-60% din masa oului şi peste 61% din greutatea părţii comestibile a oului),
  -  gălbenuş (30-33% din greutatea totală şi cca. 37% din partea comestibilă

  

1
 Compoziţia globală a oului

  Compoziţia oului este deosebit de complexă, conţinând o serie

de compuşi esenţiali pentru om. Substanţele energetice din acest aliment îi
conferă o valoare energetică de 155 kcal/100g parte comestibilă (aproximativ
75 kcal pentru un ou).

  Principalele substanţe din ou sunt prezentate în tabelul de mai jos

Compoziţia oului - parte comestibilă

  Apă 74%
  Proteine (aminoacizi, albumine, globuline) 12,7%
  Lipide (acizi graşi saturaţi şi nesaturaţi, lecitine, glicerină liberă şi
11,7%
esterificată, colesterol)
  Glucide (glicogen, glucoză) 0,6%
  Vitamine (colină, complexul B, liposolubilele A, D, E) 0,5%
  Minerale (fosfor, calciu magneziu, potasiu, fier, zinc, sodiu, clor, sulf, iod)  0,5%

Componentele oului
Principalele componente morfologice ale oului, prezentate mai sus, vor fi detaliate în
rândurile care urmează.

Coaja de ou
Coaja reprezintă învelişul extern, de consistenţă solidă a oului, care reprezintă cam 10 % din
masa totală, considerându-se a fi partea necomestibilă a produsului. Circa 95 % din constituţia
cojii îi revine carbonatului de calciu (CaCO3). Cristalele de carbonat de calciu, dar şi al altor săruri
minerale (fosfaţi de calciu şi de magneziu, carbonat de magneziu), sunt legate între ele într-o reţea
organică alcătuită din proteine fibroase şi mucopoliglucide.

Aceste substanţe organice cu rol de matrice, reprezintă cca. 3% din compoziţia cojii.
  Imediat sub coajă, spre interior se află două membrane subţiri şi suprapuse, care în partea
inferioară se distanţează una de cealaltă, formând o cameră de aer.

Coaja olului prezintă pori, prin care se realizează schimbul de gaze. Datorită membranei
duble care desparte coaja de albuş, pătrunderea microorganismelor nu poate avea loc spre

2
interiorul oului de găină.

Albuşul de ou
Imediat sub coaja oului, în spatele membranelor, se găseşte un lichid vâscos (o dispersie de
proteine în apă), numit în limbajul curent "albuş". Această componentă ocupă cea mai mare parte
din masa globală a oului (cca. 60%).  În compoziţia albuşului, predomină apa (cca. 89%) şi
proteinele. Pe lângă protide - prezente în proporţie de 10 %, în albuş se mai găsesc glucide (0,5 %)
şi minerale (0,5 %). Multe din proteinele din albuş formează complexe cu glucidele, rezultând
diverse glicoproteine.

Principalele proteine şi glicoproteine din albuşul de ou sunt:

ovoalbumina (fosfoglicoproteină de tip albuminic, foarte solubilă şi
digestibilă),conalbumina (proteină care leagă uşor unii ioni metalici - fier, cupru, zinc,
mangan),ovoglobulinele (proteine fibrilare datorită cărora se formează spuma), ovomucoidul
(compus care inhibă sistemele enzimatice ale unor bacterii), avidina (glicoproteină bazică care se
comportă ca antivitamină pentru biotină). De asemenea, albuşul de ou conţine un inhibitor
enzimatic al proteazelor pancreatice.
   Albuşul de ou proaspăt prezintă mai multe dezavantaje alimentare. În stare crudă, se poate
infesta uşor cu diverşi patogeni. Un alt dezavantaj al acestui component al oului proaspăt de găină,
constă în prezenţa unui compus (avidina) care neutralizează biotina din organism. În
urma absorbţiei rapide, dar a metabolismului incomplet al principiilor din albuşul crud, rezultă
produşi latenţi nespecifici, periculoşi prin efectul cumulativ.

De asemenea, albuşul crud de ou, încetineşte digestia şi absorbţia protidelor. Albuşul de ou

este şi un puternic alergen alimentar fiind total nerecomandat copiilor mai mici de 2 ani. Nu se
justifică şi chiar poate fi dăunătoare, utilizarea albuşului crud în afecţiunile digestive cronice. Cu
toate acestea, în unele procese acute intestinale (intoxicaţii, fermentaţii), datorită
proprietăţii adsorbante, carminative şi antibacteriene, administrarea raţională a albuşului crud
poate aduce beneficii. Albuşul fiert este mai sănătos, deoarece potenţialii patogeni se distrug şi
avidina împreună cu alţi inhibitori, se neutralizează la temperaturi înalte. Albuşul fiert din oul
moale (albuminele din albuş precipită la temperaturi mai joase decât proteinele din gălbenuş, astfel
încât gălbenuşul rămâne aproape crud iar albuşul se solidifică) este sănătos şi dietetic.

3
Gălbenuşul de ou
Componenta centrală din ou, care reprezintă ovulul cu vitelusul nutritiv, poartă denumirea
de gălbenuş. Gălbenuşul reprezintă o emulsie lipidico-proteică în apă, care reprezintă cca. 30 %
din masa totală a oului. Gălbenuşul oului, prezintă la periferie (spre albuş) o membrană,
numită membrană vitelină şi în centru, un disc germinativ, din care, dacă fecundarea a avut loc, se
va dezvolta embrionul. Poziţia centrală a gălbenuşului în masa citoplasmatică formată de către
albuş, este posibilă datorită prezenţei unor proteine reticulare, care apar ca nişte cordoane, ce se
întind spre cei doi poli ai oului.

Culoarea gălbenuşului de ou, nu este un indicator al calităţii, deoarece pigmenţii roşii şi

portocalii, provin din vegetalele care au intrat în hrana păsării. Despre un gălbenuş "palid", se
poate spune doar că, provine de la o găină care nu a fost hrănită cu boabe de porumb.
   Din punct de vedere alimentar, despre gălbenuşul de ou, se poate spune că este mai sănătos
crud decât preparat termic (invers decât la albuş). Gălbenuşul crud al oului proaspăt de găină, are
valoare dietetică şi nutritivă deosebită, aducând beneficii organismului. El poate fi consumat ca
atare, în amestec cu miere, în salate, în amestec cu brânza proaspătă de vaci, sub formă de ou
moale, etc. Deoarece conţine colesterol, nu se recomandă consumul a mai mult de două
gălbenuşuri pe zi, indicându-se folosirea în alimentaţie a 2 - 4 gălbenuşuri pe săptămână.

În cantitate mai mare (5-7 săptămânal), gălbenuşul crud, se poate introduce în dieta
persoanelor care depun un efort intelectual intens, celor traumatizaţi psihic sau celor care se resimt
în urma efectelor negative ale stresului, însă numai pentru perioade scurte de timp (cure de o
săptămână). Gălbenuşul de ou crud se recomandă şi în dieta acelora care suferă de steatoză
hepatică sau de anemie. De asemenea, în stare crudă, gălbenuşul prezintă proprietăţi colagoge
(produce evacuarea bilei), crescând semnificativ motilitatea vezicii biliare.  Gălbenuşul fiert sau
oul întreg fiert, este recomandat în alimentaţia celor care suferă de: gastrită hiperacidă, ulcer,
enterocolită de fermentaţie, constipaţie sau de obezitate.  Este nevoie să se limiteze sau să se
suprime consumul de gălbenuş, în: colecistite, colelitiază (litiază biliară), diabet zaharat,
ateroscleroză, hipercolesterolemie, alergie la proteinele din ou, boli virale acute.

Compoziţia gălbenuşului (valoare energetică, 322Kcal/100g [62Kcal/Ou])

4
  Apă   52,9%
  Proteine (aminoacizi liberi sau în componenţa protidelor [mai ales tioaminoacizi
(metionină, cistină, cisteină), precum şi valină ori fenilalanină], albumine, globuline,   16,7%
lipoproteine)
  Lipide (acizi graşi saturaţi - 8,5 g/100g, mononesaturaţi - 9g/100g şipolinesaturaţi -
3g/100g, lecitine, cefaline, glicerină, colesterol -  5g/100g )   26,7%
  Proporţia lipidelor neutre este de: 63% gliceride, 33% fosfolipide, 4% steroli.
  Glucide (glicogen, glucoză, resturi în constituţia glucolipidoproteinelor)     2,6%
  Vitamine (biotină - 300μg/100g, acid pantetonic - 3 mg./100g, colină, complexul B - mai
    0,5%
ales B2, liposolubilele A, D, E)
  Minerale (fosfor-390mg/100g, calciu-129mg/100g,  magneziu-15mg/100g, potasiu-
110mg/100g, fier-7mg/100g, zinc-2,3mg/100g , sodiu-50mg/100g, seleniu -56     0,5%
μg/100g, clor, sulf, iod) (vezi şi DZR - minerale)
  Pigmenţi (zeaxantina prezentă şi în porumb [găinile hrănite cu boabe de porumb au
    0,1%
gălbenuşul mai portocaliu], luteină, urme de beta caroten)

   Glucidele, proteinele şi lipidele din gălbenuşul de ou formează împreună diferite complexe

(lipoproteine, glicoproteine, glicolipoproteine). Dintre acestea, se remarcă
lipovitelina (lipoproteină de tip HDL), fosvitina (glicofosfoproteină care legă cantităţi însemnate
de fier) şi lipovitelina (lipoproteină care abundă în masa gălbenuşului)

Asimilaţia şi digestibilitatea ouălor

Gălbenuşul crud al oului se asimilează repede şi este foarte digestibil, în timp ce albuşul de
ou crud este mai greu de digerat, nu este metabolizat în totalitate şi inactivează biotina. Spuma de
ou obţinută din baterea albuşului este o variantă de albuş crud cu ceva mai asimilabil, fără valoare
dietetică, nefiind o sursă de hrană prea sănătoasă.  Oul moale este foarte digestibil, deoarece
albuminele din albuş sunt precipitate iar gălbenuşul încă este crud, nesuferind modificări cauzate
de tratamentul termic. Oul tare (vârtos) are valoare alimentară şi dietetică mediocră.  Ouăle prăjite
nu sunt dietetice, fiind greu digestibile.

Ele conţin şi derivaţi toxici proveniţi de la încingerea uleiului. Un ou este cu atât mai

sănătos şi mai asimilabil, cu cât este mai proaspăt şi aparţine unei păsări hrănite natural, în condiţii
optime de igienă, lumină şi insolaţie. În ouăle provenite din fermele intensive pot să apară
substanţe toxice (pesticide) provenite de la furaje, antibiotice şi hormoni de stres. Unele cercetări
5
arată că proporţia de aminoacizi din ouă, este cea mai apropiată, dintre toate alimentele, de
necesităţile omului (G. Niac).

Dezavantaje legate de folosirea ouălor în alimentaţie

La unele persoane, ouăle, pot provoca alergii, din cauza trecerii protidelor incomplet
digerate în sânge. De aceea, ouăle nu sunt recomandate copiilor mici şi persoanelor care prezintă
sensibilitate la proteinele specifice acestui produs. Un alt dezavantaj al oului este conţinutul relativ
ridicat de colesterol. Din acest motiv, consumul ouălor de către persoane în vârstă sau bolnave,
trebuie limitat. În dieta celor care suferă de boli cardio-vasculare, oul nu va fi inclus. Consumul de
ou, trebuie completat în mod obligatori cu consumul de fructe şi legume , deoarece din ou lipseşte
vitamina C
Cu excepţia ouălor dietetice (ecologice, 0), se recomandă evitarea lor în cazul persoanelor
sedentare şi a femeilor aflate la menopauză. Oul fiert tare, precum sau oul prăjit, este contraindicat
în cazul unor afecţiuni gastrice (ulcer, gastrită). Ouăle sunt produse perisabile care se pot infecta
uşor. Ca şi laptele, oul este un  excelent mediu de cultură pentru microorganisme. De aceea ele nu
trebuie păstrate timp îndelungat, iar dacă nu provin din surse sigure, trebuiesc fierte.

FRUCTE
Încadrarea fructelor
Termenul "fructe" desemnează:
  - organele vegetative care închid sămânţa la plantele superioare (angiosperme) - ele poartă
numele de fructe botanice,
  - organele fructifere comestibile ale unor arbori, arbuşti sau subarbuşti - se numescfructe
alimentare.
  Din punct de vedere alimentar şi dietetic, ca şi în cazul legumelor, este destul de dificil de
a se stabili speciile de plante care se încadrează în această categorie. Este greu de spus, de pildă,
dacă aluna, fructul botanic al unui arbust, ar trebui să intre în categoria fructelor, sau în cea
a seminţelor oleaginoase (în fond se consumă doar sămânţa care este bogată în ulei gras).
   Această problemă rămâne şi în cazul unor fructe botanice aparţinând unor specii ierboase.
Ce este un pepene? Un fruct sau o legumă?
   Pentru evitarea confuziilor, am convenit să numim aici "fructe", acele organe vegetale
care se dezvoltă în urma fecundării florilor, care sunt comestibile şi care se formează pe arbori
(nuc, măr, prun, etc), arbuşti (coacăz, agriş, alun, etc ) şi subarbuşti (căpşun, zmeur, afin,
6
etc.).   Excepţie de la această regulă fac fructele sterile (fără seminţe), care se dezvoltă şi în lipsa
fecundării. Cele mai cunoscute fructe sterile (fructe fără seminţe) sunt bananele şi stafidele.

Clasificarea fructelor alimentare

  •  Clasificarea fructelor după provenienţă

  Fructele pot să provină de la plantele lemnoase sau semilemnoase:
   - spontane (merişoare, afine, mure, fragi, etc.),
   - subspontane sau sălbăticite (corcoduşe, cireşe păsăreşti, etc.),
   - cultivate (mere, prune, caise, etc.).
  Fructele provenite de la arborii, arbuştii sau subarbuşti sălbatici sau sălbăticiţi, poartă denumirea
de fructe de pădure.

  •  Clasificarea fructelor după consistenţa pulpei

Există două tipuri mai importante de fructe:
  - fructe zemoase (merele, portocalele, cireşele, etc.),
  - fructe uscate (nucile, alunele de pădure, migdalele, castanele comestibile, etc.).

Tipuri de fructe alimentare

• Fructele zemoase

Fructele zemoase, în mod natural au un conţinut ridicat de apă (70-95%). Supuse

deshidratării, ele se concentrează considerabil în glucide simple (fructoză, glucoză) şi în
substanţe minerale (potasiu, calciu, magneziu), pierzându-şi în schimb acizii organici, enzimele şi
o parte din vitamine.

Din punct de vedere botanic, fructele zemoase alimentare, dietetice sau oficinale, sunt

fructe simple (mai rar compuse - polidrupa murului sau a zmeurului), cărnoase şi indehiscente (nu
se deschid la maturitate). Ele sunt bace, drupe, hesperide (citrice) sau poame (mere, pere, gutui).
Dintre fructele zemoase, măslinele şi fructele de cătină, care sunt drupe cu un conţinut ridicat de
ulei în mezocarpul (pulpa) lor, pot fi considerate a fi fructe oleaginoase. În pomicultură, fructele
zemoase se împart în 2 mari categorii: fructe seminţoase (bace, poame, hesperide) şi fructe
sâmburoase (drupe şi polidrupe).

7
 Fructele sâmburoase au consistenţa miezului moale, densă şi compactă, fiind numite din
acest motiv, şi fructe cărnoase. La sâmburoase, sămânţa este adăpostită de un înveliş dur
suplimentar, care provine din endocarpul fructului, deci din pulpa interioară ce s-a sclerificat, în
timp ce la seminţoase, acest ţesut dur suplimentar  nu se formează.

• Fructele uscate

Fructele uscate (a nu se confunda cu fructele zemoase uscate pe cale artificială, numite; fructe

deshidratate) sau fructele tari au în mod natural un conţinut redus de apă. O denumire greşită, dar
des vehiculată referitoare la fructele uscate, este aceea de "fructe seci". Atât din punct de vedere
lingvistic ("sec" vine de la "secat", cu referire la ceva care s-a format prin pierderea apei, ori aceste
fructe au avut încă din faza de carpogeneză o compoziţie hidrică săracă), cât şi tehnologic (din
acest punct de vedere, "sec" se referă la atrofiat în interior sau lipsit de miez, de conţinut), fructele
uscate nu sunt sinonime cu fructele seci.
  Fructele uscate conţin puţină apă, dar în schimb prezintă nivele ridicate ale lipidelor (nuci, alune
de pădure, etc.) sau ale amidonului (castanele comestibile). Majoritatea fructelor uscate conţin
celuloză şi lignină, care sunt fibre vegetale de consistenţă dură.
  Din punct de vedere botanic, fructele uscate sunt organe cu mezocarpul redus şi lignificat,
încadrându-se, de obicei, în rândul nuculelor.

 • Sinteză

TIP
(formă SUBTIP REPREZENTANŢI

naturală)

Fructe zemoase   seminţoase   Merele, perele, mandarinele, etc.

  apoase   Prunele, caisele, vişinele, nectarinele,
  sâmburoase
etc.
  deshidratate   sâmburoase sau   Caise, stafide, prune, etc.
seminţoase

8
   oleaginoase   Măslinele, cătina
  amidonoase   Castanele comestibile
Fructele uscate   Alunele de pădure, nucile, migdalele,
  oleaginoase
etc.

Importanţa alimentară şi dietetică a fructelor

Fructele, după clasificarea alimentelor , fac parte din grupa alimentelor cu proteine
incomplete. Chiar dacă nu conţin multe proteine şi nu au toţi aminoacizii esenţiali, ele prezintă o
mare importanţă pentru sănătatea omului, beneficiile aduse organismului nefiind deloc de neglijat.

  • Beneficiile alimentare şi dietetice ale fructelor zemoase

Conţinutul în apă a fructelor zemoase este foarte mare (70 - 95%). Datorită acestui fapt, ele
pot asigura o hidratare corectă a organismului, cu lichide de înaltă calitate. Pe lângă apă, fructele
conţin o serie de substanţe minerale, fiind surse naturale furnizoare de ioni şi săruri, la care
organismul poate accede cu uşurinţă. Aproape toate fructele zemoase sunt bogate în potasiu,
element deosebit de important pentru sănătatea fiecărei celule. Majoritatea fructelor de acest tip,
conţin substanţe organice cu structura moleculară simplă (masă moleculară mică), ceea ce însemnă
că se digeră, se absorb şi se metabolizează foarte uşor.

Un alt avantaj al fructelor zemoase, constă în acumularea unor acizi organici slabi (malic,
citric, tartric) în pulpa lor, care formează împreună cu mineralele alcaline care predomină în miez
(potasiu, sodiu), precum şi cu cele alcalino-pământoase (magneziu, calciu), săruri bazice (malaţi,
citraţi, etc.). Din acest motiv, aproape toate fructele coapte sunt alcalinizante (antiacide).
  Pentru sănătatea omului, prezintă importanţă şi alţi compuşi organici, în
specialvitaminele şi enzimele şi fibrele. Fructele sunt relativ sărace în vitamine din grupul B, dar în
schimb conţin cantităţi apreciabile de vitamina C. Unele fructe (măceşe, citrice, coacăze negre,
afine) au în componenţa lor, în proporţie de 0,1- 0,5 %, vitamina P, substanţă care protejează
9
vasele mici de sânge (capilarele), reduce edemul şi atenuează manifestările alergice. Enzimele din
fructele proaspete prezintă asupra omului, efecte stimulente asupra digestiei şi absorbţiei.

În coaja fructelor zemoase sau la periferia mezocarpului, în cazul hesperidelor (fructele

citrice), se găsesc multe fibre vegetale, care acţionează favorabil asupra tranzitului intestinal.
 Datorită compuşilor bio din compoziţie, consumate proaspete (ca atare sau sub formă de salate de
crudităţi), aceste organe vegetale aduc servicii importante omului. Prin uscare, prelucrare
(gemuri, siropuri, etc.) sau stoarcere (sucuri), fructele pierd o serie de substanţe. Totuşi, şi aceste
forme, dacă nu conţin adaosuri de sinteză (aditivi), se pot valorifica, atât în tratamente cât şi
în alimentaţie, fiind cu mult mai sănătoase decât majoritatea pretinselor  "produse naturale cu
fructe" de origine industrial

În cazul fructelor zemoase, o mare importanţă nutriţională şi dietetică o prezintă coaja. La

suprafaţa externă a fructelor, după cum se ştie, se concentrează substanţe deosebit de benefice
organismului, ca: vitamine, fibre celulozice, ceride, substanţe antioxidante. În ceara de pe coaja
merelor, prunelor, afinelor şi merişoarelor, se găsesc fixate cantităţi apreciabile de acid ursolic,
substanţă activă capabilă să refacă fibrele de colagen, mai ales în caz de reumatism sau gută.

   • Beneficiile alimentare şi dietetice ale fructelor uscate

Fructele uscate sunt cu mult mai bogate în vitamine din grupul B decât cele zemoase. De
asemenea, ele conţin alături de gliceride, vitamine liposolubile (Provitamina A, vitamina
E, vitamine F). Prin bogăţia de acizi graşi nesaturaţi şi prin vitaminele antioxidante, fructele uscate
se dovedesc a fi energetice, hipocolesterolemiante, protectoare şi regeneratoare ale celulelor. De
asemenea, prin conţinutul ridicat de fibre din miezul lor, aceste fructe normalizează tranzitul
intestinal.

Neajunsurile fructelor

   Ca orice aliment, fie el şi natural, şi fructele au punctele lor slabe. Din cele zemoase lipsesc
aproape în totalitate lipidele, vitaminele din complexul B, vitaminele liposolubile (cu excepţia
10
provitaminei A) şi aminoacizii esenţiali, iar la cele uscate, conţinutul unor nutrienţi (vitamina C,
enzime, anumiţi aminoacizii esenţiali) este limitat. Aceasta nu înseamnă nicidecum că fructele nu
sunt necesare sau benefice sănătăţi. Din contră, consumul de fructe, tocmai prin lipsa compuşilor
sus amintiţi, ajută la o epurare mai rapidă a organismului, constituindu-se în depurative naturale de
primă importanţă. În alcătuirea unei diete sănătoase, este foarte bine să se ştie ce alimente pot
completa elementele esenţiale care lipsesc din fructe, apelându-se la surse, cât mai naturale posibil,
capabile să acopere deficitele.
Se recomandă ca fructele zemoase să se consume pe stomacul gol, ca mese în sine,
deoarece se digeră cu mult mai repede decât alte alimente. Se ştie că staţionarea alimentelor în
compartimentele digestive durează până când sucurile digestive îşi încheie reacţiile chimice. 
Stomacul, de exemplu, va reţine în interiorul său întreaga hrană până în momentul în care se
termină degradarea compuşilor din alimentul cel mai greu digerabil.
Fructele care se digeră repede, sunt nevoite să staţioneze împreună cu alimentele mai
indigeste. Însă ele "nu au răbdare" şi intră în fermentaţie, provocând perturbări digestive.
În cazul fructelor uscate, care sunt mai calorice, conţinând de obicei grăsimi, consumul trebuieşte
corelat cu necesităţile energetice ale organismului, pentru a se preîntâmpina îngrăşarea.

11