Sunteți pe pagina 1din 20

Preparate enzimatice utilizate n industria

berii

1
Cuprins

Capitolul 1-Introducere................................................................................................... 3
1.1. Enzime................................................................................................................ 3
1.2.Preparate enzimatice............................................................................................... 6
Capitolul 2-Preparate enzimatice utilizate n industria berii....................................................8
2.1.Tehnologia malului................................................................................................ 8
2.2Tehnologia berii.................................................................................................... 13
2.2.1.Brasajul........................................................................................................ 13
2.2.2.Preparate enzimatice exogene utilizate la fermentarea primar................................13
2.2.3.Preparate enzimatice exogene utilizate la fermentarea secundar i maturarea berii....15
BIBLIOGRAFIE.......................................................................................................... 20

Capitolul 1-Introducere
1.1. Enzime

2
Enzimele sunt biocatalizatori care accelereaz o reacie biochimic fr
a fi consumai n proces.
Enzimele, fiind majoritatea proteine, respect toate nivelele de organizare
structural ale acestora, fiind alctuite din molecule de aminoacizi, legai ntre ei
prin legtur peptidic.
Pentru ca o reacie s aib loc, este necesar ruperea unor legturi i
formarea altora noi. Astfel, pe parcursul conversiei SUBSTRAT PRODUS, are
loc o variaie de energie ntre starea iniial a sistemului, i cea final. Energia
trebuie s treac printr-un maxim corespunztor strii de tranziie, denumit
ENERGIE DE ACTIVARE.
Cu ct legturile sunt mai puternice, cu att energia de activare este mai mare, i un
numr mai mic de molecule vor putea fi transformate. Catalizatorul acioneaz prin
micorarea energiei de activare, astfel nct un numr mai mare de molecule de
substrat vor putea fi transformate n produs.

Caracteristicile enzimelor:
-Mresc reaciile chimice posibile din punct de vedere termodinamic, prin scderea
energiei de activare i instalarea rapid a strii de echilibru.

3
-La sfritul transformrii se regsesc n mediu nemodificate din punct de vedere
cantitativ i calitativ
-Acioneaz n condiii blnde de temperatur i pH
-Activitatea catalitic se manifest la concentraii mici, mediul de reacie coninnd
concentraii relativ mari de substrat.
Nomenclatur
Recenta clasificare i nomenclatur a enzimelor se bazeaz pe principiile i regulile
stabilite i publicate n anul 1964, revizuite i republicate n 1973 de Comisia de
Enzime a Uniunii Internaionale de Biochimie (I.U.B.) i a Uniunii Internaionale
de Chimie Pur i Aplicat (I.U.P.A.C.). In acest sens, enzimele au fost clasificate
n 6 clase (numeroase subclase i sub-subclase) i anume:
- oxidoreductaze - catalizeaz reaciile de oxidoreducere prin transfer de
hidrogen sau electroni, sau prin combinarea unui substrat cu oxigenul;
- transferaze - catalizeaz transferul diferitelor grupri chimice de la un
substrat donator la un alt substrat acceptor;
- hidrolaze - catalizeaz scindarea hidrolitic a diferitelor substraturi, prin
adiia apei la nivelul diferitelor grupri chimice;
- liaze - catalizeaz adiia sau ndeprtarea unor grupri chimice din
substraturi, prin mecanisme diferite fa de hidroliz;
- izomeraze - catalizeaz reactiile de rearanjare intramoleculara;
- ligaze (sintetaze) - catalizeaz sinteza unor noi legturi prin unirea a doi
compui n unul singur, folosind ca surs energetic nucleozidtrifosfaii.

Enzimele prezint 4 nivele de organizare structural:


1. Structura primar- este dat de numrul i succesiunea aminoacizilor, legai
intre ei prin legtur peptidic.

4
2. Structura secundar- este dat de legturile de hidrogen ce se formeaz ntre
oxigenul carbonilic al unui rest de aminoacid, i hidrogenul iminic al unui alt rest
de aminoacid.
3. Structura teriar- const n aglomerarea lanului proteic ntr-o zon parial
restrns. Acest tip de organizare structural permite ca aminoacizii din zone
ndeprtate ale lanului proteic s ajung n acelai spaiu pentru a forma centrul
activ.
4. Structura cuaternar- presupune asocierea a dou sau mai multe catene
polipeptidice, avnd fiecare dintre ele organizare primar, secundar i teriar ntr-
o organizare complex.

1.2.Preparate enzimatice
Preparatele enzimatice folosite n realizarea diferitelor procese
biotehnologice din industria alimentar sunt considerate ca adjuvani de

5
transformare. In anul 1982, Comitetul mixt FAO/OMS de experi n aditivi
alimentari a stabilit o serie de norme generale pentru preparatele enzimatice
utilizate n prepararea alimentelor".
Conform acestui comitet, preparatele enzimatice, folosite ca aditivi n industria
alimentar, sunt obinute din materii prime de origine animal (ficat, pancreas,
mucoas stomacal sau intestinal, inima, rinichi, creier), vegetal (seminte,
cereale germinate si negerminate, rdcini, seva, latexuri, frunze, si in unele cazuri
chiar coaja) sau microbian (bacterii, drojdii, mucegaiuri), fiind constituite din
celule ntregi, din pri de celule sau extracte complet lipsite de celule.
Pot conine una sau mai multe componente enzimatice active, suporturi, solveni,
ageni de conservare, antioxidani i alte substane necesare i conforme unei bune
practici de fabricare. Ele se pot prezenta sub form lichid, semilichid, uscate sau
imobilizate, avnd o culoare care poate s varieze pn la brun nchis.
In ceea ce privete materiile prime din care sunt obinute preparatele
enzimatice, normele Comitetului mixt FAO/OMS prevd ca:
- esuturile de origine animal s rspund normelor veterinare aplicate crnii
i manipularea lor s satisfac exigenele unei bune practici igienice;
- materialele de origine vegetal, folosite ca surse de enzime sau ca
ingrediente n prepararea mediilor de cultur pentru microorganismele pro-
ductoare de enzime, trebuie s nu elibereze nici un reziduu nociv pentru sntate,
n condiii normale de utilizare;
- preparatele enzimatice de origine microbian trebuie produse prin folosirea
controlat fr penetrare de microorganisme susceptibile de a conduce la apariia
de substane toxice sau alte produse nedorite.
Preparatele enzimatice folosite n industria alimentar trebuie produse n
condiii similare unei bune practici de fabricare a produselor alimentare, iar prin
utilizarea lor s nu se ajung la o cretere a numrului total de germeni (NTG) i la
creterea coninutului n sruri peste limitele admise pentru un anumit produs
alimentar luat n considerare.
Pentru obinerea preparatelor enzimatice sunt folosite de obicei surse bogate
n enzimele dorite, care sunt ieftine, uor accesibile i care se prelucreaz uor.

6
O surs foarte important de enzime, pentru producerea preparatelor
enzimatice, o constituie diferitele microorganisme ca: bacteriile, drojdiile i
mucegaiurile. Fa de sursele de enzime de origine vegetal sau animal, culturile
diferitelor microorganisme prezint o serie de avantaje care explic n mare msur
tendina manifestat n ultimele 23 decenii de a fi folosite din ce n ce mai mult
pentru obinerea de preparate enzimatice:
- Microorganismele pot fi obinute n cantiti mari, prin nmulire n
instalaii speciale, pe medii de cultur ieftine (de obicei subproduse ale industriei
alimentare ca: tre de gru, extract de porumb obinut prin concentrarea apelor de
nmuiere de la fabricarea amidonului, melas, roturi de soia i de floarea-soarelui
etc.).
- Ciclul de cretere i dezvoltare al microorganismelor este foarte scurt fa de
cel al plantelor i animalelor, iar obinerea microorganismelor n cantiti mari nu
necesit angajarea de terenuri cultivabile, cum este cazul la materiile prime
vegetale.
- Producia de enzime cu ajutorul microorganismelor poate fi mult mrit prin
selectarea i utilizarea de tulpini i mutante nalt productive precum i prin
stabilirea condiiilor fizice i chimice optime (medii de cultur i condiii optime
de cultivare) pentru producerea de enzime.
In cazul utilizrii microorganismelor ca surse de enzime pentru industria
alimentar, selectarea acestora se va face lundu-se n considerare o serie de criterii
cum sunt urmtoarele:
-s nu manifeste putere patogen i s nu produc toxine (endo-, exotoxine
sau micotoxine);
-s nu manifeste activitate antibiotic sau potenial alergen;
-s produc cu precdere i n cantiti mari enzima sau complexul enzimatic
dorit, pe medii de cultur ieftine i n condiii avantajoase.

7
Capitolul 2-Preparate enzimatice utilizate n industria berii

Preparatele enzimatice intervin in industria berii in 2 etape:


-tehnologia malului
-tehnologia berii

2.1.Tehnologia malului
Implic o serie de operaii din care, din punct de vedere biotehnologic, intereseaz
operaia de germinare a orzului, respectiv orzoaicei.
Germinarea orzului/orzoaicei are drept scop :
sinteza de enzime n cantitate mai mare;

micorarea complexitii substanelor de rezerv i a celor ce intr n


structura bobului de orz/orzoaic, proces denumit i solubilizarea orzului.

La germinarea orzului/orzoaicei au loc urmtoarele procese:


creterea esutului embrionar cu dezvoltarea plumulei i a radicelelor;

activarea enzimelor preexistente n orz i sintetizarea de novo a enzimelor,


n principal a hidrolazelor, orzul/orzoaica matur() coninnd n cantiti
mici toate enzimele hidrolitice cu excepia -amilazei.

La germinare se vor forma amilaz i cantiti noi din celelalte hidrolaze n


urmtoarea succesiune: -glucanaze, -amilaz, enzime proteolitice (peptidaze i
proteinaze), fosfataze, -amilaz;
La germinare sunt degradate principalele substane din orz i anume:

8
Degradarea amidonului
Coninutul de amidon scade de la 63% la 58% prin formare de zaharuri
simple sub aciunea amilazelor. Din zaharurile simple formate ,50% sunt
consumate prin respiraie. Activitatea amilazic a malului finit se msoar prin
puterea diastazic.

Degradarea hemicelulozelor
Pereii celulari ai bobului de orz sunt formai din hemiceluloze, respectiv din
-glucani (80-90%) i pentozani (20%).
-Glucanii sunt polimeri liniari cu mas molecular mare (conin ~ 200000 resturi
de D-glucopiranoz) formai din D-glucoz legate ntre ele -1,4 (70%) i -1,3
(30%).
La nivelul pereilor celulari -glucanii sunt legai de proteine prin legturi
covalente, formnd complexe care realizeaz o matrice relativ rigid. Pentozanii
sunt polimeri ramificai cu mas molecular mare formai din molecule de D-
xiloz . Lanurile laterale sunt formate din arabinoz.
Prima enzim implicat n degradarea -glucanilor este -glucan solubilaza
care realizeaz scindarea -glucanului de protein (enzima joac rolul unei
carboxipeptidaze), -glucanii eliberai din complex devenind solubili. -Glucan
solubilaza este prezent n orz dar este i sintetizat n cursul germinrii. Enzima
este termostabil, fiind stabil la brasaj, timp de o or i la 65C. -Glucanii sunt
degradai n continuare de -glucanaze diferite.
Exo -glucanazele desprind o molecul de celobioz de la captul
nereductor al lanului -glucanic iar celobioza la rndul ei este transformat n
dou molecule de glucoz de ctre celobiaz (-glucozidaz).
Circa 50-90% din activitatea -glucanazelor este pierdut la uscarea
malului, iar la brasaj hidroliza -glucanilor are loc la 45-55C deoarece la
temperaturi ceva mai ridicate aceste -glucanaze sunt inactivate rmnnd doar -
glucan solubilaza, care va elibera -glucani din complexul cu proteinele, ceea ce va
conduce la creterea vscozitii mustului i deci mrirea timpului de filtrare a
plmezii. Un exces de -glucani n bere poate cauza dificulti de filtrare sau
tulburri n produsul finit.

9
Degradarea proteinelor
Sub influena peptid hidrolazelor are loc o hidroliz a substanelor cu azot,
fapt ce este apreciat prin gradul de solubilizare proteic (cifra Kolbach) i
coninutul malului n azot aminoacidic.
Nivelul de solubilizare este n funcie de tipul de bere ce se produce din malul
respectiv:
- malul tip Pils va conine 600 mg/100 g s.u. azot solubil total i 126 mg/100 g
s.u. azot -aminic;
- malul pentru berea blond va conine 700 mg/100 g s.u. azot solubil total i 147
mg/100 g s.u. azot -aminic;
- malul pentru berea blond va conine 700 mg/100 g s.u. azot solubil total i 147
mg/100 g s.u. azot -aminic;

Din diferite cauze, malul finit poate prezenta urmtoarele deficiene:


- coninut ridicat de boabe negerminate, care se constat prin msurarea
plumulei (acrospirei) care, n mod normal, la orzul bine germinat este:
- 2/3 pn la 3/4 din lungimea bobului la malul blond;
- 3/4 pn la 1/1 din lungimea bobului la malul brun.

Dac plumula este zero, orzul se consider negerminat i atunci se determin


procentul de boabe negerminate. Un mal cu > 8% boabe negerminate este de fapt
un amestec de mal i orz i ca atare la plmdire se intervine cu enzime din afar
pentru a suplimenta nivelul de enzime al boabelor negerminate la nivelul celor
germinate.

- Mal deficitar n -amilaz, deficien care se poate constata analitic prin una
din urmtoarele metode:
- determinarea duratei de zaharificare (normal 15 min);
- determinarea filtrabilitii palierului 80C de la brasaj (analiza Hartong-Piratski);
- determinarea gradului de fermentare a mustului de laborator (minimum 80%);
- determinarea coninutului de -amilaz dup metoda EBC.

10
Prelucrarea malului cu deficien n -amilaz va avea urmtoarele consecine:
obinerea de plmezi nezaharificate; filtrabilitate redus a mustului i berii;
flocularea prematur a drojdiei la fermentare; obinerea de bere cu grad de
fermentare redus; apariia de urme de nezaharificate n must i bere.
Deficienele menionate se pot corecta folosind enzime exogene n diferite etape
tehnologice: plmdire, n mustul cu hamei nainte de fierbere; n linul de
fermentare.
Deficitul de -amilaz n mal poate fi corectat dup cum urmeaz:
- adaos de Fungamyl 800L n proporie de 1-2kg/t mcini la plmdire;
- adaos de Termamyl 120 L n proporie de 2g/hl must;
- adaos de Fungamyl 800 L n proporie de 0,5-3 g/hl must n linul de fermentare
(doza de 0,5 g/hl se utilizeaz atunci cnd temperatura de fermentare este de 4-7C,
doza de 3g/hl se folosete cnd se dorete un grad de fermentare mai ridicat);
- adaos de Nervanase BT-2 n proporie de 1,5l/ton mal pentru Nervanase BT-2
(180)

- Mal incomplet citolizat


Aceast deficien a malului se poate constata prin urmtoarele determinri:
diferena ntre mciniul fin i grosier (dur), care n mod normal trebuie s fie
1,8%; vscozitatea mustului de laborator care n mod normal trebuie s fie 1,5-1,65
mPasec.
Folosirea malului incomplet citolizat ar conduce la randament n extract mai
sczut, o filtrabilitate mai sczut a mustului i berii.
Se recomand n acest caz folosirea urmtoarelor preparate enzimatice
exogene: Cereflo 200L n proporie de 0,5-1 kg/ton mal sau Ultraflo L n
proporie de 0,2 kg/ton mal. Deoarece Ultraflo L are numai activitate -
glucanazic, n principal, i celulazic, pentozanazic, arabinazic, n secundar, i
nu are activitate -amilazic, cele dou enzime se utilizeaz mpreun la
plmdire, n urmtoarele proporii: Cereflo 200L 0,4-0,8 kg/ton mal iar Ultraflo
L 0,1-0,2 kg/ton mal.

- Mal insuficient solubilizat proteolitic


n general un mal bine solubilizat este caracterizat prin urmtoarele:
11
- azot solubil total pentru o bere blond 550-750 mg/100 g s.u.;
- azot aminic liber, minimum 150 mg/100 g s.u.
Determinrile se fac pe mustul de laborator. Dac valorile menionate nu sunt
realizate, malul este insuficient solubilizat i va avea urmtoarele consecine:
-ncetinirea procesului de fermentaie i respectiv oprirea procesului de fermentare
la diferite grade de fermentare (aceste deficiene sunt datorate n principal
coninutului mai sczut de aminoacizi liberi).
-La un coninut de aminoacizi liberi prea mare (mal suprasolubilizat) se va
influena negativ culoarea mustului la fierbere i implicit a berii i de asemenea se
vor nruti proprietile senzoriale i stabilitatea berii (coloidal i biologic).
Pentru a remedia aceast deficien a malului (de slab solubilizare) se
recomand folosirea la brasaj a preparatului Neutraz 0,5L n proporie de 0,3-0,7
kg/ton mal. Se mai poate folosi Proteinase 200 L n proporie de 0,25 kg/ton
mal.

12
2.2Tehnologia berii
n tehnologia berii intereseaz operaiile de brasaj, fermentaia primar i
secundar, i maturizarea berii.
2.2.1.Brasajul
Plmdirea i zaharificarea plmezii (brasaj) este operaia care se execut n
scopul obinerii mustului. Substanele care trec din mal n must formeaz extractul
mustului, extract ce este format prin solubilizarea substanelor solubile preexistente
n mal, respectiv cele care devin solubile n operaia de brasaj sub influena
enzimelor din mal i a celor adugate. Substraturile atacate n timpul brasajului
sunt substanele cu azot, hemicelulozele, compuii cu fosfor, polifenolii, lipidele i
amidonul.

2.2.2.Preparate enzimatice exogene utilizate la fermentarea primar


Preparatele enzimatice folosite la fermentaia primar se utilizeaz pentru unul din
urmtoarele scopuri:
-hidroliza urmelor de amidon din must;
-creterea gradului de fermentare;
-mbuntirea filtrabilitii berii.

n primul caz, se tie c mustul diluat, rezultat din amestecarea primului


must cu apele de splare a borhotului (denumit i mustul de cazan plin) se fierbe
mpreun cu hameiul, dup care se separ trubul la cald, se rcete pn la
temperatura de nsmnare i se limpezete la rece. Acest must mai poate conine
urme de amidon nehidrolizat, care ar afecta stabillitatea coloidal i microbiologic
a berii finite.
Pentru a nltura acest inconvenient se recomand un adaos de Fungamyl 800 L, n
proporie de 0,3-0,5 ml/hl must, n linul de fermentare, preparat enzimatic care este
o -amilaz fungic ce hidrolizeaz legturile 1,4 din amiloz i amilopectin.
Prin adaos de Fungamyl 800 L, crete i gradul de fermentare cu 2.5%.
n cel de-al doilea caz, pentru creterea gradului de fermentare, este necesar
s se modifice spectrul n hidrai de carbon al mustului, ceea ce se poate realiza
prin urmtoarele metode: modificarea diagramei de brasaj, prin mrirea pauzei la
63C, pentru creterea cantitii de zaharuri fermentescibile; adaos de extract de
mal cu putere diastazic ridicat n timpul fermentaiei, ns exist pericolul
infectrii mustului iniial; prin utilizarea unor preparate enzimatice pentru
zaharificare, fie la brasaj, fie la fermentare.
Ca preparate enzimatice se pot folosi:

13
-Fungamyl 800L n proporie de 0,3-1 ml/hl must pentru un grad de fermentare de
80-85%;
-Fungamyl 800 L n proporie de 1-5 ml/hl must pentru un grad de fermentare de
85-90%.

Preparatul enzimatic se adaug n linul de fermentare.


- AMG-300 L (amiloglucozidaza), n proporie de 5 ml/hl must, n care caz se
obine un grad de fermentare foarte mare (> 100%), berile respective avnd un
coninut redus de hidrai de carbon. Explicaia faptului c prin folosirea AMG se
obine un grad de fermentare aa de mare, const n aceea c AMG scindeaz att
legturile -1,4 ct i pe cele -1,6 glucozidice de la captul nereductor al
substratului care poate fi amidonul, dextrinele sau oligozaharidele din must, cu
eliberare de glucoz.

-Promozym 200L, n proporie de 32 ml/hl must pentru a obine un grad de


fermentare de pn la 90%, enzima producnd deramificarea dextrinelor i
amilopectinei, prin scindarea legturilor -1,6.
- Ambazyme 200 L (amiloglucozidaza), care se folosete n proporie de 3-9 g/hl
must;
- Amylozyme 200 L, care se folosete n proporie de 1-2 g/hl must.
Preparatele ezimatice utilizate, dup ce au acionat, trebuie s fie inactivate,
ceea ce impune pasteurizarea berii finite. Acest lucru se impune cu att mai mult cu
ct att AMG ct i Fungamyl au i o activitate proteolitic nestandardizat care ar
putea conduce la deprecierea berii. Pentru inactivarea enzimelor respective trebuie
realizate urmtoarele valori de pasteurizare: AMG 1200 UP (echivalent a 5 min. de
nclzire la 76C); Promozym 80 UP; Fungamyl 10UP (echivalent a 60 min. la
60C).
n general, preparatele enzimatice amilolitice de origine fungic sunt caracterizate
prin temperaturi de inactivare mai sczute dect cele de origine bacterian i de
aceea sunt preferate sub aspectul inactivrii lor ntr-un regim blnd de pasteurizare
a berii.
Avnd n vedere totui rezistena termic destul de ridicat a AMG i n mare
msur i a Promozym-ului, se recomand ca aceste enzime s fie folosite la
plmdire i mai puin la fermentarea primar. n cazul n care berea nu se
pasteurizeaz este necesar ca i Fungamyl-ul s fie utilizat tot la plmdire.
n cel de-al treilea caz, pentru mbuntirea filtrabilitii berii se utilizeaz
Finizym 200 L n proporie de 0,4 ml/hl bere. Se mai poate mri filtrabilitatea
mustului i respectiv a berii prin folosire la plmdire a urmtoarelor preparate

14
enzimatice: Cereflo 200L; Ultraflo L; Viscozym 120L. De asemenea se recomand
folosirea preparatului enzimatic -Glucanase 200L n proporie de 250-500 ml/ton
mal (cnd se utilizeaz mal + orez). Preparatul poate fi adugat i la fermentarea
primar/secundar n proporie de 0,5-1 ml/ton must sau bere.

2.2.3.Preparate enzimatice exogene utilizate la fermentarea secundar i


maturarea berii

Berea de fermentaie primar este o bere din care s-a recuperat biomasa de
drojdie (2-2,5 l crem de drojdie/hl must nsmnat) i care conine 0,4-0,5 kg
CO2/hl dizolvat.
Aceast bere este trecut la fermentaia secundar i maturare unde vine cu 1,2-
1,4% extract fermentescibil din care 80% maltoz i 20% maltotrioz. La
fermentaia secundar au loc urmtoarele procese:
- se continu fermentarea zaharurilor pn la atingerea gradului de fermentare a
berii de vnzare;

saturarea berii cu CO2;


- limpezirea natural a berii (formarea trubului la rece).
La maturarea berii au loc urmtoarele procese:
-depunerea drojdiilor rmase dup ndeprtarea biomasei i a precipitatelor din
bere;
-antrenarea unor compui volatili cu CO2 care se degaj;
-sinteza unor noi cantiti de produi secundari de fermentaie (crete cu 20%
cantitatea de alcooli superiori i cu 30-200% cea de esteri);
-transformarea unor compui cu prag de sensibilitate mai ridicat (diacetil,
aldehide), berea considerndu-se matur cnd coninutul de diacetil scade sub 0,1
mg/l.

Consecina maturrii berii l reprezint nnobilarea gustului i aromei berii.


La fermentaia secundar i maturarea berii trebuie s avem n vedere urmtoarele
aspecte:
- ndeprtarea componentelor care ar produce n berea finit trubul coloidal
(amidon, dextrine, -glucani, proteine, polifenoli);

15
- ndeprtarea sau mpiedicarea formrii produilor secundari cu prag de
sensibilitate ridicat (dicetone vicinale cum ar fi diacetilul i acetoina);
- ndeprtarea oxigenului.

Pentru ndeprtarea amidonului nehidrolizat i a dextrinelor i -glucanilor se


utilizeaz, n ordine, urmtoarele enzime:
-Fungamyl 800L, care se dozeaz n berea cu temperatura de 4C, n proporie de
1ml/hl pentru un timp de acionare de 5 zile;
-Fungamyl 800 L, care se dozeaz n berea cu temperatura de 4C, n proporie de
3 ml/hl, pentru un timp de aciune de 3 zile.

Fungamyl-ul se adaug atunci cnd n berea rezultat de la fermentaia primar au


rmas urme de amidon i cnd concentraia de CO2 din bere , nainte de filtrare,
este prea mic. Enzima este introdus ntr-un tanc gol peste care se transvazeaz
berea cu deficienele menionate.
-Finizym 200 L care se adaug n proporie de 1ml/hl bere, n condiiile n care
berea nu s-a limpezit bine ca o consecina a unui coninut mare de -glucani.
Enzima se introduce ntr-un tanc gol peste care se transvazeaz berea cu deficiene.
La folosirea Finizym-ului n scopul mbuntirii filtrabilitii berii timpul de
maturare se prelungete cu 2-5 zile.
- Amylozyme 200 L n proporie de 0,1-0,5 g/hl bere.

ndeprtarea proteinelor
Pentru ndeprtarea substanelor proteice, pe plan mondial s-au utilizat urmtoarele
enzime:

Papaina care se adaug n tancul de fermentare secundar, n timpul


maturrii berii, cnd pH-ul este mic i deci exist condiii de activare a enzimei de
ctre substanele reductoare din bere. Papaina se poate doza n bere i dup o
prefiltrare prealabil a berii, n filtre cu Kieselgur, n acest fel crescnd eficiena
papainei. Cnd se utilizeaz sub form de preparat purificat papaina se poate doza,
n berea filtrat, nainte de mbuteliere.

16
n afara aciunii hidrolizante, papaina are i capacitatea de a precipita proteinele
din bere ncrcate negativ, deoarece papaina are sarcin electric negativ. Prin
adaos de papain n berea tnr (bere dup fermentaia primar) se formeaz trub,
din aceast cauz adaosul de papain trebuie fcut cu 10-14 zile nainte de flitrare,
n caz contrar trubul se formeaz n berea finit.
Doza de preparat comercial utilizat variaz ntre 2-10 g/hl bere. n timpul
pregtirii soluiei de papain trebuie evitat contactul cu aerul sau n apa de
solubilizare trebuie s se adauge 0,1% metabisulfit. n acest fel se evit inactivarea
papainei. Firma Enzymes et Derivates recomand folosirea preparatului Papain
Chilko P n proporia menionat n fia tehnic.

Preparatele enzimatice de origine microbian sunt reprezentate de


endopeptid hidrolaze din fungi i bacterii care trebuie s hidrolizeze numai
compuii macromoleculari din bere ce sunt precursorii trubului coloidal. Nu
trebuie s fie afectai compuii cu azot responsabili de o bun spumare a berii,
pentru plintatea i catifelarea gustului ei.

ndeprtarea compuilor fenolici-pentru ndeprtarea compuilor fenolici s-au


propus urmtoarele procedee:
- oxidarea lor cu o polifenoloxidaz n cursul brasajului, oxidare care antreneaz
polimerizarea i deci precipitarea lor, precipitatele fiind ndeprtate la filtrarea
plmezii. Acest procedeu nu este nc practicat industrial;
- prin utilizarea PVPP care este un procedeu fiabil, dar costisitor. ndeprtarea
polifenolilor, care sunt antioxidani, poate avea un efect negativ asupra stabilitii
senzoriale a berii.

ndeprtarea oxigenului
Oxigenul dizolvat n bere poate modifica caracteristicile senzoriale ale acesteia
prin reacii de oxidare. n berea nepasteurizat, oxigenul favorizeaz dezvoltarea
bacteriilor aerobe, inclusiv a drojdiilor care n-au fost eliminate n totalitate, i deci
favorizeaz apariia trubului biologic. Pentru ndeprtarea oxigenului se utilizeaz
preparatul enzimatic glucozoxidaz - catalaz care acioneaz dup urmtorul
mecanism: glucozoxidaza elimin oxigenul pe care l consum pentru oxidarea
glucozei pe care o transform n acid gluconic; catalaza transform apa oxigenat

17
generat n cursul aciunii glucozoxidazei n ap i oxigen. Preparatele enzimatice
de glucozoxidaz-catalaz extrase din Asp. niger i P. notatum au pH optim la 4,8
i 6,0 la 20C.
Avnd n vedere c eliminarea oxigenului este posibil att timp ct exist glucoza
n bere este necesar ca preparatul de glucozoxidaz s conin i urme de
carbohidraze care s regenereze glucoza din carbohidraii existeni n bere sau s se
adauge glucoza la nivel de 0,1g/l bere. Berea tratat cu glucozoxidaz-catalaz
capt un gust uor de oxidat, datorit faptului c enzima catalaza nu poate
transforma H2O2 n prezena alcoolului i n acest caz acioneaz ca o peroxidaz
care oxideaz compui din bere. Acest inconvenient poate fi surclasat prin folosirea
superoxiddismutazei care reacioneaz cu ionii superoxidici i deci conduce la
ameliorarea proprietilor senzoriale ale berii.
Firma Enzymes et Derivates recomand utilizarea preparatului enzimatic Glucox
RF (conine glucozoxidaz + catalaz) n proporie de 0,4-1,5 g/hl bere.

Accelerarea maturizrii berii


Reducerea diacetilului i acetoinei este etapa limitant a maturrii berii,
defectele de gust datorit diacetilului i acetoinei fiind o problem major a
berarilor. Diacetilul i acetoina confer berii un gust de unt inacceptabil pentru
consumatori. Pragul de percepie pentru diacetil este de 0,02-0,08 mg/l n funcie
de bere i sensibilitatea consumatorului. Concentraia de diacetil n bere la sfritul
maturrii trebuie s fie 0,1 mg/l, la concentraii superioare exist riscul ca berea
s prezinte un gust de unt.
Precursorul diacetilului este -acetolactatul produs de drojdie n timpul
fermentaiei. -Acetolactatul eliberat n must este transformat neenzimatic n
diacetil. Aceast reacie chimic este etapa limitant i este accelerat la
temperaturi mai ridicate. n final, diacetilul este asimilat de drojdie i redus
enzimatic n acetoin care are un prag de percepie la 50 mg/l. Cantitatea de
diacetil format va depinde de compoziia mustului, starea fiziologic a drojdiei i
procedeul de fermentaie.
Pentru reducerea rapid a diacetilului n cursul maturrii berii s-au propus
urmtoarele procedee:
- maturarea la cald a berii (14-16C/2-3 zile), n care caz -acetolactatul este
transformat n diacetil, care, la rndul su este redus de drojdii n acetoin. Datorit
temperaturii ridicate se favorizeaz autoliza drojdiei i deci apariia gustului de
18
drojdie, de autoliz la bere. n plus, din drojdia autolizat se elibereaz enzime
proteolitice care afecteaz spumarea berii prin degradarea proteinelor cu capacitate
de spumare.
- folosirea de -acetolactat decarboxilaz sub denumirea de Maturex L care se
adaug n mustul de bere rcit, n linul de angajare n proporie de 1-2 ml/hl must.
Prin folosirea Maturex-ului concentraia de diacetil se menine la nivele sczute i
timpul de fabricare al berii se scurteaz cu 5-6 zile.

Firma recomand ca Maturex-ul s se utilizeze concomitent cu Finizym-ul i


Fungamyl-ul, pentru a realiza i o mai bun saturare cu CO2 a berii i pentru o mai
bun limpezire.
Proporiile din fiecare enzim sunt urmtoarele: Maturex L 0,25 ml/hl; Finizym
200 L 0,25 ml/hl; Fungamyl 800 L 0,25 ml/hl;
Degradarea dicetonelor vicinale (diacetil i acetoin) cu ajutorul unui
preparat enzimatic de diacetilreductaz elaborat de Acetobacter aerogenes sau
obinut dintr-un extract de drojdie. Activitatea diacetilreductazei este inhibat de
alcool, la o concentraie de 3,3% alcool, enzima fiind inactivat n proporie de
42%. Aceast aciune inhibitoare a alcoolului limiteaz utilizarea enzimei sub
aspect economic.

19
BIBLIOGRAFIE
1.C.Banu-Procese tehnice, tehnologice i tiinifice n industria
alimentar, Vol II, Editura Tehnica
2.R. J. Whitehurst, B. A. Law Enzymes in food technology, Editura
Sheffield Academic Press, 2002.
3.C. Banu-Manualul inginerului de industrie alimentar, Vol. I, Editura
Tehnic, Bucureti, 1998
4. Banu, C.- Tratat de chimie alimentar, Bucureti, Editura AGIR, 2002.

20