Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
berii
1
Cuprins
Capitolul 1-Introducere................................................................................................... 3
1.1. Enzime................................................................................................................ 3
1.2.Preparate enzimatice............................................................................................... 6
Capitolul 2-Preparate enzimatice utilizate n industria berii....................................................8
2.1.Tehnologia malului................................................................................................ 8
2.2Tehnologia berii.................................................................................................... 13
2.2.1.Brasajul........................................................................................................ 13
2.2.2.Preparate enzimatice exogene utilizate la fermentarea primar................................13
2.2.3.Preparate enzimatice exogene utilizate la fermentarea secundar i maturarea berii....15
BIBLIOGRAFIE.......................................................................................................... 20
Capitolul 1-Introducere
1.1. Enzime
2
Enzimele sunt biocatalizatori care accelereaz o reacie biochimic fr
a fi consumai n proces.
Enzimele, fiind majoritatea proteine, respect toate nivelele de organizare
structural ale acestora, fiind alctuite din molecule de aminoacizi, legai ntre ei
prin legtur peptidic.
Pentru ca o reacie s aib loc, este necesar ruperea unor legturi i
formarea altora noi. Astfel, pe parcursul conversiei SUBSTRAT PRODUS, are
loc o variaie de energie ntre starea iniial a sistemului, i cea final. Energia
trebuie s treac printr-un maxim corespunztor strii de tranziie, denumit
ENERGIE DE ACTIVARE.
Cu ct legturile sunt mai puternice, cu att energia de activare este mai mare, i un
numr mai mic de molecule vor putea fi transformate. Catalizatorul acioneaz prin
micorarea energiei de activare, astfel nct un numr mai mare de molecule de
substrat vor putea fi transformate n produs.
Caracteristicile enzimelor:
-Mresc reaciile chimice posibile din punct de vedere termodinamic, prin scderea
energiei de activare i instalarea rapid a strii de echilibru.
3
-La sfritul transformrii se regsesc n mediu nemodificate din punct de vedere
cantitativ i calitativ
-Acioneaz n condiii blnde de temperatur i pH
-Activitatea catalitic se manifest la concentraii mici, mediul de reacie coninnd
concentraii relativ mari de substrat.
Nomenclatur
Recenta clasificare i nomenclatur a enzimelor se bazeaz pe principiile i regulile
stabilite i publicate n anul 1964, revizuite i republicate n 1973 de Comisia de
Enzime a Uniunii Internaionale de Biochimie (I.U.B.) i a Uniunii Internaionale
de Chimie Pur i Aplicat (I.U.P.A.C.). In acest sens, enzimele au fost clasificate
n 6 clase (numeroase subclase i sub-subclase) i anume:
- oxidoreductaze - catalizeaz reaciile de oxidoreducere prin transfer de
hidrogen sau electroni, sau prin combinarea unui substrat cu oxigenul;
- transferaze - catalizeaz transferul diferitelor grupri chimice de la un
substrat donator la un alt substrat acceptor;
- hidrolaze - catalizeaz scindarea hidrolitic a diferitelor substraturi, prin
adiia apei la nivelul diferitelor grupri chimice;
- liaze - catalizeaz adiia sau ndeprtarea unor grupri chimice din
substraturi, prin mecanisme diferite fa de hidroliz;
- izomeraze - catalizeaz reactiile de rearanjare intramoleculara;
- ligaze (sintetaze) - catalizeaz sinteza unor noi legturi prin unirea a doi
compui n unul singur, folosind ca surs energetic nucleozidtrifosfaii.
4
2. Structura secundar- este dat de legturile de hidrogen ce se formeaz ntre
oxigenul carbonilic al unui rest de aminoacid, i hidrogenul iminic al unui alt rest
de aminoacid.
3. Structura teriar- const n aglomerarea lanului proteic ntr-o zon parial
restrns. Acest tip de organizare structural permite ca aminoacizii din zone
ndeprtate ale lanului proteic s ajung n acelai spaiu pentru a forma centrul
activ.
4. Structura cuaternar- presupune asocierea a dou sau mai multe catene
polipeptidice, avnd fiecare dintre ele organizare primar, secundar i teriar ntr-
o organizare complex.
1.2.Preparate enzimatice
Preparatele enzimatice folosite n realizarea diferitelor procese
biotehnologice din industria alimentar sunt considerate ca adjuvani de
5
transformare. In anul 1982, Comitetul mixt FAO/OMS de experi n aditivi
alimentari a stabilit o serie de norme generale pentru preparatele enzimatice
utilizate n prepararea alimentelor".
Conform acestui comitet, preparatele enzimatice, folosite ca aditivi n industria
alimentar, sunt obinute din materii prime de origine animal (ficat, pancreas,
mucoas stomacal sau intestinal, inima, rinichi, creier), vegetal (seminte,
cereale germinate si negerminate, rdcini, seva, latexuri, frunze, si in unele cazuri
chiar coaja) sau microbian (bacterii, drojdii, mucegaiuri), fiind constituite din
celule ntregi, din pri de celule sau extracte complet lipsite de celule.
Pot conine una sau mai multe componente enzimatice active, suporturi, solveni,
ageni de conservare, antioxidani i alte substane necesare i conforme unei bune
practici de fabricare. Ele se pot prezenta sub form lichid, semilichid, uscate sau
imobilizate, avnd o culoare care poate s varieze pn la brun nchis.
In ceea ce privete materiile prime din care sunt obinute preparatele
enzimatice, normele Comitetului mixt FAO/OMS prevd ca:
- esuturile de origine animal s rspund normelor veterinare aplicate crnii
i manipularea lor s satisfac exigenele unei bune practici igienice;
- materialele de origine vegetal, folosite ca surse de enzime sau ca
ingrediente n prepararea mediilor de cultur pentru microorganismele pro-
ductoare de enzime, trebuie s nu elibereze nici un reziduu nociv pentru sntate,
n condiii normale de utilizare;
- preparatele enzimatice de origine microbian trebuie produse prin folosirea
controlat fr penetrare de microorganisme susceptibile de a conduce la apariia
de substane toxice sau alte produse nedorite.
Preparatele enzimatice folosite n industria alimentar trebuie produse n
condiii similare unei bune practici de fabricare a produselor alimentare, iar prin
utilizarea lor s nu se ajung la o cretere a numrului total de germeni (NTG) i la
creterea coninutului n sruri peste limitele admise pentru un anumit produs
alimentar luat n considerare.
Pentru obinerea preparatelor enzimatice sunt folosite de obicei surse bogate
n enzimele dorite, care sunt ieftine, uor accesibile i care se prelucreaz uor.
6
O surs foarte important de enzime, pentru producerea preparatelor
enzimatice, o constituie diferitele microorganisme ca: bacteriile, drojdiile i
mucegaiurile. Fa de sursele de enzime de origine vegetal sau animal, culturile
diferitelor microorganisme prezint o serie de avantaje care explic n mare msur
tendina manifestat n ultimele 23 decenii de a fi folosite din ce n ce mai mult
pentru obinerea de preparate enzimatice:
- Microorganismele pot fi obinute n cantiti mari, prin nmulire n
instalaii speciale, pe medii de cultur ieftine (de obicei subproduse ale industriei
alimentare ca: tre de gru, extract de porumb obinut prin concentrarea apelor de
nmuiere de la fabricarea amidonului, melas, roturi de soia i de floarea-soarelui
etc.).
- Ciclul de cretere i dezvoltare al microorganismelor este foarte scurt fa de
cel al plantelor i animalelor, iar obinerea microorganismelor n cantiti mari nu
necesit angajarea de terenuri cultivabile, cum este cazul la materiile prime
vegetale.
- Producia de enzime cu ajutorul microorganismelor poate fi mult mrit prin
selectarea i utilizarea de tulpini i mutante nalt productive precum i prin
stabilirea condiiilor fizice i chimice optime (medii de cultur i condiii optime
de cultivare) pentru producerea de enzime.
In cazul utilizrii microorganismelor ca surse de enzime pentru industria
alimentar, selectarea acestora se va face lundu-se n considerare o serie de criterii
cum sunt urmtoarele:
-s nu manifeste putere patogen i s nu produc toxine (endo-, exotoxine
sau micotoxine);
-s nu manifeste activitate antibiotic sau potenial alergen;
-s produc cu precdere i n cantiti mari enzima sau complexul enzimatic
dorit, pe medii de cultur ieftine i n condiii avantajoase.
7
Capitolul 2-Preparate enzimatice utilizate n industria berii
2.1.Tehnologia malului
Implic o serie de operaii din care, din punct de vedere biotehnologic, intereseaz
operaia de germinare a orzului, respectiv orzoaicei.
Germinarea orzului/orzoaicei are drept scop :
sinteza de enzime n cantitate mai mare;
8
Degradarea amidonului
Coninutul de amidon scade de la 63% la 58% prin formare de zaharuri
simple sub aciunea amilazelor. Din zaharurile simple formate ,50% sunt
consumate prin respiraie. Activitatea amilazic a malului finit se msoar prin
puterea diastazic.
Degradarea hemicelulozelor
Pereii celulari ai bobului de orz sunt formai din hemiceluloze, respectiv din
-glucani (80-90%) i pentozani (20%).
-Glucanii sunt polimeri liniari cu mas molecular mare (conin ~ 200000 resturi
de D-glucopiranoz) formai din D-glucoz legate ntre ele -1,4 (70%) i -1,3
(30%).
La nivelul pereilor celulari -glucanii sunt legai de proteine prin legturi
covalente, formnd complexe care realizeaz o matrice relativ rigid. Pentozanii
sunt polimeri ramificai cu mas molecular mare formai din molecule de D-
xiloz . Lanurile laterale sunt formate din arabinoz.
Prima enzim implicat n degradarea -glucanilor este -glucan solubilaza
care realizeaz scindarea -glucanului de protein (enzima joac rolul unei
carboxipeptidaze), -glucanii eliberai din complex devenind solubili. -Glucan
solubilaza este prezent n orz dar este i sintetizat n cursul germinrii. Enzima
este termostabil, fiind stabil la brasaj, timp de o or i la 65C. -Glucanii sunt
degradai n continuare de -glucanaze diferite.
Exo -glucanazele desprind o molecul de celobioz de la captul
nereductor al lanului -glucanic iar celobioza la rndul ei este transformat n
dou molecule de glucoz de ctre celobiaz (-glucozidaz).
Circa 50-90% din activitatea -glucanazelor este pierdut la uscarea
malului, iar la brasaj hidroliza -glucanilor are loc la 45-55C deoarece la
temperaturi ceva mai ridicate aceste -glucanaze sunt inactivate rmnnd doar -
glucan solubilaza, care va elibera -glucani din complexul cu proteinele, ceea ce va
conduce la creterea vscozitii mustului i deci mrirea timpului de filtrare a
plmezii. Un exces de -glucani n bere poate cauza dificulti de filtrare sau
tulburri n produsul finit.
9
Degradarea proteinelor
Sub influena peptid hidrolazelor are loc o hidroliz a substanelor cu azot,
fapt ce este apreciat prin gradul de solubilizare proteic (cifra Kolbach) i
coninutul malului n azot aminoacidic.
Nivelul de solubilizare este n funcie de tipul de bere ce se produce din malul
respectiv:
- malul tip Pils va conine 600 mg/100 g s.u. azot solubil total i 126 mg/100 g
s.u. azot -aminic;
- malul pentru berea blond va conine 700 mg/100 g s.u. azot solubil total i 147
mg/100 g s.u. azot -aminic;
- malul pentru berea blond va conine 700 mg/100 g s.u. azot solubil total i 147
mg/100 g s.u. azot -aminic;
- Mal deficitar n -amilaz, deficien care se poate constata analitic prin una
din urmtoarele metode:
- determinarea duratei de zaharificare (normal 15 min);
- determinarea filtrabilitii palierului 80C de la brasaj (analiza Hartong-Piratski);
- determinarea gradului de fermentare a mustului de laborator (minimum 80%);
- determinarea coninutului de -amilaz dup metoda EBC.
10
Prelucrarea malului cu deficien n -amilaz va avea urmtoarele consecine:
obinerea de plmezi nezaharificate; filtrabilitate redus a mustului i berii;
flocularea prematur a drojdiei la fermentare; obinerea de bere cu grad de
fermentare redus; apariia de urme de nezaharificate n must i bere.
Deficienele menionate se pot corecta folosind enzime exogene n diferite etape
tehnologice: plmdire, n mustul cu hamei nainte de fierbere; n linul de
fermentare.
Deficitul de -amilaz n mal poate fi corectat dup cum urmeaz:
- adaos de Fungamyl 800L n proporie de 1-2kg/t mcini la plmdire;
- adaos de Termamyl 120 L n proporie de 2g/hl must;
- adaos de Fungamyl 800 L n proporie de 0,5-3 g/hl must n linul de fermentare
(doza de 0,5 g/hl se utilizeaz atunci cnd temperatura de fermentare este de 4-7C,
doza de 3g/hl se folosete cnd se dorete un grad de fermentare mai ridicat);
- adaos de Nervanase BT-2 n proporie de 1,5l/ton mal pentru Nervanase BT-2
(180)
12
2.2Tehnologia berii
n tehnologia berii intereseaz operaiile de brasaj, fermentaia primar i
secundar, i maturizarea berii.
2.2.1.Brasajul
Plmdirea i zaharificarea plmezii (brasaj) este operaia care se execut n
scopul obinerii mustului. Substanele care trec din mal n must formeaz extractul
mustului, extract ce este format prin solubilizarea substanelor solubile preexistente
n mal, respectiv cele care devin solubile n operaia de brasaj sub influena
enzimelor din mal i a celor adugate. Substraturile atacate n timpul brasajului
sunt substanele cu azot, hemicelulozele, compuii cu fosfor, polifenolii, lipidele i
amidonul.
13
-Fungamyl 800L n proporie de 0,3-1 ml/hl must pentru un grad de fermentare de
80-85%;
-Fungamyl 800 L n proporie de 1-5 ml/hl must pentru un grad de fermentare de
85-90%.
14
enzimatice: Cereflo 200L; Ultraflo L; Viscozym 120L. De asemenea se recomand
folosirea preparatului enzimatic -Glucanase 200L n proporie de 250-500 ml/ton
mal (cnd se utilizeaz mal + orez). Preparatul poate fi adugat i la fermentarea
primar/secundar n proporie de 0,5-1 ml/ton must sau bere.
Berea de fermentaie primar este o bere din care s-a recuperat biomasa de
drojdie (2-2,5 l crem de drojdie/hl must nsmnat) i care conine 0,4-0,5 kg
CO2/hl dizolvat.
Aceast bere este trecut la fermentaia secundar i maturare unde vine cu 1,2-
1,4% extract fermentescibil din care 80% maltoz i 20% maltotrioz. La
fermentaia secundar au loc urmtoarele procese:
- se continu fermentarea zaharurilor pn la atingerea gradului de fermentare a
berii de vnzare;
15
- ndeprtarea sau mpiedicarea formrii produilor secundari cu prag de
sensibilitate ridicat (dicetone vicinale cum ar fi diacetilul i acetoina);
- ndeprtarea oxigenului.
ndeprtarea proteinelor
Pentru ndeprtarea substanelor proteice, pe plan mondial s-au utilizat urmtoarele
enzime:
16
n afara aciunii hidrolizante, papaina are i capacitatea de a precipita proteinele
din bere ncrcate negativ, deoarece papaina are sarcin electric negativ. Prin
adaos de papain n berea tnr (bere dup fermentaia primar) se formeaz trub,
din aceast cauz adaosul de papain trebuie fcut cu 10-14 zile nainte de flitrare,
n caz contrar trubul se formeaz n berea finit.
Doza de preparat comercial utilizat variaz ntre 2-10 g/hl bere. n timpul
pregtirii soluiei de papain trebuie evitat contactul cu aerul sau n apa de
solubilizare trebuie s se adauge 0,1% metabisulfit. n acest fel se evit inactivarea
papainei. Firma Enzymes et Derivates recomand folosirea preparatului Papain
Chilko P n proporia menionat n fia tehnic.
ndeprtarea oxigenului
Oxigenul dizolvat n bere poate modifica caracteristicile senzoriale ale acesteia
prin reacii de oxidare. n berea nepasteurizat, oxigenul favorizeaz dezvoltarea
bacteriilor aerobe, inclusiv a drojdiilor care n-au fost eliminate n totalitate, i deci
favorizeaz apariia trubului biologic. Pentru ndeprtarea oxigenului se utilizeaz
preparatul enzimatic glucozoxidaz - catalaz care acioneaz dup urmtorul
mecanism: glucozoxidaza elimin oxigenul pe care l consum pentru oxidarea
glucozei pe care o transform n acid gluconic; catalaza transform apa oxigenat
17
generat n cursul aciunii glucozoxidazei n ap i oxigen. Preparatele enzimatice
de glucozoxidaz-catalaz extrase din Asp. niger i P. notatum au pH optim la 4,8
i 6,0 la 20C.
Avnd n vedere c eliminarea oxigenului este posibil att timp ct exist glucoza
n bere este necesar ca preparatul de glucozoxidaz s conin i urme de
carbohidraze care s regenereze glucoza din carbohidraii existeni n bere sau s se
adauge glucoza la nivel de 0,1g/l bere. Berea tratat cu glucozoxidaz-catalaz
capt un gust uor de oxidat, datorit faptului c enzima catalaza nu poate
transforma H2O2 n prezena alcoolului i n acest caz acioneaz ca o peroxidaz
care oxideaz compui din bere. Acest inconvenient poate fi surclasat prin folosirea
superoxiddismutazei care reacioneaz cu ionii superoxidici i deci conduce la
ameliorarea proprietilor senzoriale ale berii.
Firma Enzymes et Derivates recomand utilizarea preparatului enzimatic Glucox
RF (conine glucozoxidaz + catalaz) n proporie de 0,4-1,5 g/hl bere.
19
BIBLIOGRAFIE
1.C.Banu-Procese tehnice, tehnologice i tiinifice n industria
alimentar, Vol II, Editura Tehnica
2.R. J. Whitehurst, B. A. Law Enzymes in food technology, Editura
Sheffield Academic Press, 2002.
3.C. Banu-Manualul inginerului de industrie alimentar, Vol. I, Editura
Tehnic, Bucureti, 1998
4. Banu, C.- Tratat de chimie alimentar, Bucureti, Editura AGIR, 2002.
20