Cuprins

Conservare la presiune înaltă de CO2...................................................................................................2

Informaţii generale................................................................................................................................2
Avantajele folosirii CO2.........................................................................................................................2
Modelarea procesului de inactivare a microorganismelor cu tratament de CO2 presurizat.......................6
Inactivări microbiene sub presiune înaltă de CO2................................................................................9
Concluzii...................................................................................................................................................18
BIBLIOGRAFIE............................................................................................................................................19

1
Conservare la presiune înaltă de CO2

Informaţii generale
Dioxidul de carbon (CO2) este un gaz incolor, inodor, insipid şi nu este
inflamabil. Efectul inhibitor al CO2 asupra microorganismelor dăunătoare şi agenţilor
patogeni a fost bine documentat. La suprafaţa cărnii CO2 pătrunde în celule, inhibă
enzimele bacteriene şi, de asemenea, perturbă membrana celulelor. Efectul inhibitor
al CO2 creşte în timp ce temperatura scade, astfel încât gazul devine mai solubil,
deasemenea şi utilizarea presiunilor înalte va îmbunătăţi capacitatea de penetrare a
CO2 în celule.
Ambalarea sub atmosferă modificată (MAP – Moified atmosphere packaging)
de CO2 a fost dovedită a fi o tehnologie de conservare eficace, dar utilizarea CO2 ca
mijloc de inactivare a microorganismelor din produsele alimentare încă mai are
nevoie de multe cercetări pentru a înţelege mecanismele de inactivare şi parametrii
critici. Unii autori au remarcat că utilizarea unei mici cantităţi de monoxid de carbon,
CO, în amestec cu CO2, are un avantaj suplimentar pentru a păstra coloraţia roşie a
cărnii. Utilizarea CO2 este permisă în întreaga lume, dar a CO nu este permisă în
Australia şi în UE.

Avantajele folosirii CO2

Ca o strategie de intervenţie, CO2 combinat cu alte tehnologii de prelucrare
non-termică, cum ar fi presiunile înalte şi câmpuri electrice pulsante dă rezultate
promiţătoare pentru viitor. Dioxidul de carbon sub presiune înaltă (până la 15 MPa) a
fost evaluat şi s-a constatat că are succese în reducerea numărului de celule de
Salmonella în lichide şi semi-solide. Tratamentul a fost aplicat timp de 2 ore, iar
rezultatul a fost foarte variabil în diferite produse alimentare. CO2 de presiune înaltă
posedă o acţiune sinergică cu efect anti-microbian, împreună cu scăderea pH-ului.
Tratamentul UHT (ultra high temperature), este încă cea mai larg utilizată
tehnologie în industria alimentară pentru stabilizarea din punct de vedere microbilogic
a produselor alimentare. Totuşi există unele dezavantaje legate de temperaturile
înalte utilizate precum:
►denaturarea termică a substanţelor sensibile şi

2
 ►formarea compuşilor toxici ca subproduşi.
Printre procesele alternative non-termice, tratarea la presiune înaltă poate juca
un rol fundamental ca o nouă tehnică de pasteurizare a produselor alimentare.
Deficienţa principală a acestei tehnologii o reprezintă preţul ridicat datorită
presiunii extrem de ridicate utilizate.
Smelt şi Rijke au demonstrat că efectul CO2 în condiţii supracritice asupra
inactivării microbiene asigură siguranţă microbiologică şi stabilizează păstrarea
alimentelor la presiuni mai joase decât acelea utilizate prin metoda tradiţională HPT.
Mai mult activitatea microbiana la temperaturi ambientale este redusă, astfel
păstrându-se trăsăturile organoleptice ale materialelor tratate.
CO2 sub presiune, folosit ca o metodă potenţială nontermică pentru reducerea
încărcăturii microbiene în alimente şi produse alimentare, a câştigat un interes
deosebit în ultimii 10 ani. Dioxidul de carbon, ca adaos de procesare, are multe
avantaje, inclusiv preţul scăzut , îndepărtarea facilă din produs după utilizare şi statut
de substanţă GRAS (Generally Recognized As Safe). Bioxidul de carbon poate fi
utilizat în asigurarea reducerii microbiene în alimente fără a folosi temperaturi înalte;
acesta posedă alternative de procesare atractive pe lângă procesele termice folosite
în prezent cum ar fi pasteurizarea, care dă schimbări nedorite ale texturii şi aromei în
laptele procesat. Regimul de pasteurizare pentru laptele fluid a fost ales în primul
rând pentru a obţine un produs sigur, iar în al doilea rând pentru a optimiza termenul
de valabilitate şi a minimiza schimbările organoleptice şi de degradare. Dacă
procesarea nontermică cu CO2 poate da rezultate de reducere microbiană egale cu
sau, mai bune decât cele oferite de pasteurizare, astfel un proces alternativ poate
efectua obţinerea unui produs mult mai bun în ce privşte durata de valabilitate,
proprietăţile organoleptice sau ambele. La şi peste temperatura critică de 31 °C şi
presiunea critică de 7,35 Mpa, CO2 se află în stare de gaz şi lichid în echilibru;
mărirea temperaturii sau a presiunii peste aceste puncte critice nu dă schimbări în
raportul dintre faze. Sub punctul critic şi mai sus de punctul triplu de -56,6 °C şi 0,52
MPa, CO2 este în stare lichidă.

3
 Figura 1.
Diagrama de faze a presiunii şi (MPa) vs. temperaturii (°C) pentru CO2. Sunt
indicate zonele de existenţă a fazelor solidă, lichidă, gazoasă, supercritică. Este indicat
punctul critic când presiunea şi temperatura cresc până ce gazul şi lichidul nu pot fi
diferenţiate. Este indicat punctul triplu în care fazele solid, lichid, gazos se află în
echilibru.

În particular, bioxidul de carbon supercritic a fost investigat pentru capacitatea

sa extractivă bazată pe solubilitatea excelentă în lipide. Datorită acestui fapt, CO2
poate uşor să traverseze membrana celulară, astfel distrugând integritatea
membranei prin dizolvarea lipidelor. S-a observat că celulele de Lactobacillus
plantarum expuse la temperatura subcritică 30°C sunt supuse unei eliberări în masă
a ionilor intracelulari; după tratament celulele devin neviabile dar rămân intacte.
Investigatorii au concluzionat că efectul letal in aceste tratamente s-a datorat

4
proprietăţii de bun solvent al bioxidului de carbon. Leziuni celulare s-au observat
doar la temperaturi mai mici de 18°C. S-au efectuat multe lucrări pentru a investiga
aplicaţiile comerciale şi efectul letal al CO2 în sisteme industriale; au fost găsite
puţine aplicaţii cu sisteme de flux semicontinuu sau continuu (Kamihira et al.,
1987; Arreola et al., 1991; Spilimbergo et al., 2002). CO2 supercritic este, în general,
recunoscut pentru eficacitatea sa în reducerea populaţiilor de bacterii, drojdii, şi
mucegaiuri, în măsura în care sterilizarea poate fi aplicată. Kamihira et al. (1987) a
folosit un aparat de extracţie cu CO2 supercritic pentru a realiza cu succes condiţiile
de sterilizare (o reducere 106 - ufc/g a celulelor bacteriene şi de drojdii tratate),
după un tratament de 2 ore la 35 °C şi 20.3 MPa. Alte studii au examinat eficacitatea
tratamentelor cu CO2 subcritic, presupus a fi mai puţin sever în natură decât
tratamentele cu CO2 supercritic (Haas et al., 1989; Ballestra et al., 1996; Ballestra
and Cuz, 1998; Hong et al., 1999; Calvo and Bacones, 2001; Erkmen, 2001). Doar
câteva studii cunoscute au comparat eficacitatea sistemelor de CO2  subcritic cu cel
supercritic pentru reducerea populaţiilor microbiene în produsele alimentare
(Kamihira et al., 1987; Lin et al., 1992; Isenschmid et al., 1995; Ishikawa et al.,
1995; Sirisee et al., 1998;Dillow et al., 1999). S-au folosit sisteme statice pentru a
examina inactivarea drojdiilor prin tratarea cu CO2 supercritic şi subcritic (presiuni de
6.8 - 20.4 MPa şi la temperaturi de 25 şi 35 °C). S-a găsit în mod similar, un impact
mai mare asupra letalităţii celulelor de către tratamentul cu CO 2 supercritic decât cu
CO2 subcritic.

5
Modelarea procesului de inactivare a microorganismelor cu tratament
de CO2 presurizat
Tehnologiile care folosesc presiunea au existat ca o alternativă potenţială a
conservării prin tratament termic pentru anumite produse, în special suc de portocale
şi marmelade în Japonia şi produse cum sunt avocado şi stridii în SUA. Efectul
presiunii înalte asupra microorganismelor şi cu privire la proprietăţile produselor
alimentare a fost un subiect de cercetare intensivă în ultimii ani şi nu există un volum
mare de literatura de specialitate pe această temă. Cinetica de inactivare microbiană
în conformitate cu presiunea ultraînaltă a primit, de asemenea, o atenţie
considerabilă în cercetările alimentelor şi parametrii de supravieţuire a varietăţilor de
microorganisme din produsele alimentare care produc probleme de siguranţă şi sunt
enumerate pe site-uri sau pot fi găsite în alte publicaţii. 

Abordarea tradiţională la modelarea cinetica de inactivare a microorganismelor 

expuse la o presiune ultraînaltă s-a bazat pe presupunerea că ea urmează modelul
cinetic de ordinul întâi şi că există o analogie între efectul letal al presiunii ridicate şi
cel al căldurii. Astfel, cea mai mare parte a parametrilor de supravieţuire microbiene
postate pe Web sunt sub forma valorilor Dp şi zp şi / sau sub formă de constante ale
ratei la temperaturi specifice şi energiile corespunzătoare de activare. Acestea din
urmă au fost calculate folosind o ecuaţie modificată Arrhenius, în care presiunea
absolută a înlocuit temperatura absolută. Alternativ, pentru a ţine cont de efectul
combinat al presiunii şi temperaturii, ecuaţia Arrhenius iniţială (K = A × eEa/RT) a fost
modificată prin adăugarea unui termen de presiune cu energie proprie de activare.

Este suficient să se reia aici faptul că, la fel ca în inactivarea termică, nu există
nici o un motiv convingător pentru a presupune că mortalitatea de microorganisme în
conformitate cu presiunea înaltă este un proces care trebuie să urmeze cinetica de
ordinul întâi. Astfel, sensul oricărei valori Dp ar rămâne incert ca şi în cazul
de inactivare termică şi chimică. Odată ce valoarea Dp devine suspectă, utilitatea
valorii zp este, de asemenea subminată în mod grav. Acelaşi lucru se aplică pentru
reciproca acesteia, constanta ratei de inactivare, kp. Evident, ori de câte ori curba
izobarică semilogaritmică de supravieţuire este neliniară, panta sa, rata logaritmica

6
momentană de inactivare, ar fi o funcţie nu numai de presiune dar şi de timpul de
expunere. Dacă este aşa atunci modelul Arrhenius nu poate fi utilizat, precum şi
energia de activare ar pierde orice sens că ar fi putut exista. Analogia între efectul de
presiune înaltă asupra celulelor vii, precum şi influenţa temperaturii asupra
reactivităţii sistemelor chimice simple, nu este deloc evidentă şi nu există nici un
motiv că ar trebui să fie luată de la sine.

Ca şi în cazul prelucrării termice, ecuaţia Arrhenius şi dependenţa logaritmică

liniară de presiune a valorii Dp sunt modele exclusive şi, astfel, motivaţia pentru
aşezarea lor cot la cot într-unul din site-urile cele mai populate este, de asemenea,
neclară. Acelaşi lucru se poate spune despre transformarea dublu logaritmică de
care au nevoie modelele logaritmice lineare şi Arrhenius.

Pentru a complica lucrurile în continuare, aplicarea presiunii ultraînalte

întotdeauna rezultă prin încălzire adiabatică. Prin urmare, condiţiile cu adevărat
izotermice şi izobarice nu sunt niciodată reproduse în laborator sau în orice proces
industrial real. În consecinţă, pentru ca parametrii de presiune cinetică să fie corecţi,
ei trebuie să fie determinaţi din ecuaţiile care iau în seamă dinamica şi natura
nonizotermă a procesului. Acest lucru se datorează faptului că temperatura ridicată şi
timpul de expunere pot afecta în mod semnificativ rata de inactivare, cel puţin
teoretic. În ceea ce priveşte inactivarea prin presiune a microorganismelor, în
cauză, există cel puţin două procese foarte distincte: 

 Efect decisiv letal sau inhibitor este doar presiunea gazului singur, şi toate
celelalte aspecte fizice ale aplicării de presiune sunt neglijabile. Aplicarea de dioxid
de carbon, la fel ca în băuturi carbogazoase sau alte produse, la presiuni de până la
aproximativ 5 MPa ar putea fie un exemplu tipic al unui astfel de caz. Desigur,
proprietăţile chimice ale gazului pot juca un rol important în mecanismul de
inactivare, ca şi în cazul bioxidului de carbon şi posibila relaţie a lui cu pH-ul
produsului. Principalul efect al temperaturii în acest caz este solubilizarea gazului,
care ar putea sau nu juca un rol major în eficienţa inactivării. Oricum, pentru că
nivelurile de presiune a CO2 în băuturi carbogazoase sunt foarte mici în comparaţie
cu cele exercitate în timpul unui tratament de presiune hidrostatică ultraînaltă,

7
condiţiile practic izotermice se pot realiza cu uşurinţă în studiile de cinetică de
inactivare. Acest lucru se datorează faptului că experimentul / durata tratamentului
este de obicei atât de lung încât schimbările de temperatură în timpul aplicaţiilor de
presiune şi eliberarea nu pot juca un rol decisiv. 
 Letalitatea este produsă de efectul combinat al presiunii şi temperaturii.
Ca un termen secundar, încălzirea adiabatică, inevitabilă, cu mai multe grade Celsius
sau aproape adiabatică de încălzire în cazul în care vasul nu este izolat afectează
cinetica de inactivare prin consolidarea letalităţii presiunii ultraînalte aplicate, care
este de ordinul 200 la 800 MPa. Efectul de creştere a temperaturii poate fi nedorit în
ceea ce priveşte calitatea, dacă produsul tratat (de exemplu suc de portocale sau
pastă de avocado) este sensibil la căldură.
Cu toate acestea, presiunea ultraînaltă poate fi, de asemenea, un mijloc de a
ridica temperatura unui produs aproape instantaneu şi, ce e mai important, le face
simultan. Această încălzire adiabatică poate fi exploatată, cel puţin în principiu, la
sterilizarea termică a produselor alimentare cu aciditate scăzută prin scurtarea
considerabilă a timpului de tratare. Rezultatul ar fi un proces mai scurt de ansamblu
şi un produs cu o valoarea nutritivă şi calităţi organoleptice mai bune. În ambele
cazuri, însă, ori de câte ori presiunea este de ordinul de sute de megapascali,
creşterea temperaturii este aproape întotdeauna suficientă pentru a afecta
eficacitatea tratamentului şi, astfel, ar trebui să se acorde o considerare adecvată.

Ceea ce urmează va adresa modelarea inactivării produse în cele două

scenarii la nivelul populaţiei. Accentul va fi pus cu privire la implicaţiile matematice
ale presiunii combinate cu temperatura, fără a intra în motivele individuale de
distrugere a celulelor microbiene după tratamente. 

8
Inactivări microbiene sub presiune înaltă de CO2 
Ca un sistem model, se consideră rezultatele experimentale ale Ballestra et al.
(1996), care a studiat efectul CO2 asupra E. coli într-un mediu de cultură, în care s-a
demonstrat că pH-ul uşor alcalin rămâne practic neschimbat de presiunea gazului.
Datele de supravieţuire a celulelor de E. Coli expuse în conformitate cu diverse
presiuni la aceeaşi temperatură sunt prezentate în Figura 2. Cu toate că ratele de
supravieţuire raportate sunt puţine şi împrăştiate, în special la cel mai scăzut nivel de
presiune a CO2, acestea indica destul de clar faptul că inactivarea organismului de
gaz nu a urmat modelul cinetic de ordinul întâi. Nici una dintre curbele
semilogaritmice de supravieţuire nu a fost liniară şi toate aveau concavitate
descendentă care ar putea fi descrisă de legea modelului puterii Weibulliene (Peleg,
2002), cu n(P)> 1:

(1.1) 

unde b(P) şi n(P) sunt coeficienţi

dependenţi de presiune.

Dimensiunea Ecuaţiei 1.1 este prezentată în Figura 2 şi dependenţa de presiune

a b(P) şi n(P) este prezentată în Figura 3. Cu doar trei niveluri de presiune raportate în
publicaţia originală, caracterizarea precisă a b(P) şi n(P) a fost imposibilă. Cu toate
acestea, deoarece accentul aici este pus pe procedura de modelare, mai degrabă decât
pe răspunsul E. Coli asupra presiunii de CO2, expresiile matematice folosite pentru a
descrie b(P) şi n(P) cu relaţii P (ambele pur empirice; a se vedea mai jos) nu sunt cu
adevărat importante. De asemenea, nu a fost făcută nici o încercare pentru stabilirea
valorii n(P), aşa cum a fost făcut în aplicaţiile anterioare ale modelului legii puterii
Weibulliene. 

9
 FIGURA 2.

Datele experimentale de supravieţuire a E. coli în conformitate cu trei niveluri de presiune de gaz de

CO2 echipat cu modelul legeii de putere Weibull (Ecuaţia 1.1) ca model primar. Datele originale sunt
de la Ballestra, P. et al., 1996, J. Food Sci., 61, 829-831; 836. (De la Peleg, M., 2002, J. Food Sci.,
67, 896-901. Cu permisiunea, curtoaziei de la Institutul de Tehnologii Alimentare.)

Ca şi înainte, ratele de inactivare izobarică dependente de timp la orice presiune

impusă sunt: 

(1,2)

În mod similar, timpul, t*, care corespunde cu unele rate de supravieţuire

momentane, log10 S(t), la o presiune dată este:

10
 FIGURA 3

Parametrii Weibullieni de supravieţuire, b(P) şi n(P), dependenţi de presiune echipaţi cu expresii

empirice ad-hoc ca modele secundare. (De la Peleg, M., 2002, J. Food Sci., 67, 896-901.
Cu permisiunea, curtoazie de la Institutul de Tehnologii Alimentare.)

(1,3) 

Astfel, pentru orice proces nonizobaric în care presiunea variază în funcţie de

timp, b(P) şi n(P), de asemenea, variază în funcţie de timp, respectiv, b(t) = b[P(t)] şi
n(t) = n[P(t)], unde P(t) este “profilul sub presiune".

Combinând Ecuaţia 1.2 şi 1.3 se obţine ecuaţia de rată pentru orice proces

izotermic, dar nu nonizobaric: 

(1,4) 

11
 Cinetic, ecuaţia 1.4 este identică cu modelul de inactivare prin tratamente
termice nonizotermice, cu excepţia faptului că profilul de presiune, P(t), înlocuieşte
profilul de temperatură, T(t), în ecuaţia de rată.

În cazul nostru, modelul secundar b(P) şi n(P) unde P ar putea fi descris ad-hoc
prin termeni empirici:

(1.5) 

şi

(1.6)

respectiv. Acestea, la rândul său, ar putea fi

uşor convertite în funcţii de timp şi, ulterior, introduce în modelele ecuaţiei de rată
b[P(t)] şi n[P(t)] (Ecuaţia 1.4).

Efectul Nivelului presiunii şi durata tratamentului

O familie de profiluri de presiune realiste de (aproape) aceeaşi durată a

tratamentului pot fi produse prin suprapunerea logistică şi termeni Fermi:

(1.7)

unde
Ptarget este presiunea ţintă
tc1 şi tc2 marchează punctele de centru ale creşterii sau scăderii presiuni

k1 şi k2 sunt constante care reprezintă sau controlează rata cu care ţintele de

presiune cresc (k1) şi scad (k2).

Astfel, durata unui proces de conformitate cu acest model este de aproximativ

tc2–tc1 şi mai mare decât a valorilor k1 şi k2, mai mult, profilul seamănă cu o creştere şi o

12
scădere instantanee de presiune. Tratamentele cu CO2 simulate, de tipul celor descrise
de ecuaţia 1.7, sunt prezentate în Figura 4, împreună cu curbele corespunzătoare de
supravieţuire. Curbele de presiune au fost produse prin introducerea ecuaţiei de profil a
presiunii (ecuaţia 1.7), cu k1 = k2 şi tc1 şi tc2 aceleaşi, dar cu niveluri diferite de Ptarget.
Curbele de supravieţuire au fost generate cu ecuaţia 1.4 ca model de rată în care
parametrii de supravieţuire ai organismului b(P) şi n(P), caracterizaţi prin Ecuaţia 1.5 şi
Ecuaţia 1.6, respectiv, au fost inserate în forma impusă de b[P(t)] şi n[P(t)]. Odată
formulată, ecuaţia modelului a fost rezolvată numeric prin Mathematica® pentru a
genera curbele de supravieţuire rezultate. Acestea demonstrează modul în care
simulările de acest gen pot fi folosite pentru a determina nivelul presiunii care va
produce reducerea teoretică dorită a ratei de supravieţuire a organismelor ţintă - cele de

E. coli, în exemplul nostru special.

FIGURA 4

Profilul de presiune a CO2 simulat generat de ecuaţia 1.7 ca un model cu diferit ţinte de niveluri de
presiune şi corespunzătoare curbelor teoretice de supravieţuire a E. coli calculată cu Ecuaţia 1.14
ca model. (De la Peleg, M., 2002, J. Food Sci., 67, 896-901. Cu permisiunea, curtoaziei de la
Institutul de Tehnologii Alimentare.)

13
 FIGURA 5

Profilele izobarice sub presiune de CO2 de durată de timp diferită generate cu Ecuaţia 1.7 ca un
model şi curbele teoretice de supravieţuire corespunzătoare E. coli calculate cu Ecuaţia 6.14 ca
model. (De la Peleg, M., 2002, J. Food Sci., 67, 896-901. Cu permisiunea, curtoaziei de la Institutul
de Tehnologii Alimentare.)

Acelaşi tip de simulări poate fi utilizat pentru a determina durata unui tratament
eficace. Acest lucru este indicat în Figura 5. Profilurile de presiune în acest caz au fost,
de asemenea, reproduse de Ecuaţia 1.7 ca model, cu excepţia faptului că ţinta de
presiune Ptarget, k1 şi k2 au fost fixate şi tc1 şi tc2 au fost setate astfel încât duratele de
tratament ar fi de aproximativ 10, 15, 20, şi 25 min. Curbele teoretice de supravieţuire
corespunzătoare, de asemenea, sunt prezentate în figură. Ele demonstrează modul în
care durata procesului trebuie să fie ajustată pentru a atinge un nivel dorit de distrugere
a organismului ţintă, moment în care nivelul de presiune a fost deja ales. 

14
 FIGURA 6

Simularea profilului de pierdere a presiunii de CO2 generat cu Ecuaţia 1.8 ca model şi curbele de
supravieţuire teoretice de E. coli corespunzătoare.
(De la Peleg, M., 2002, J. Food Sci., 67, 896-901. Cu permisiunea, curtoaziei Institutului de
Tehnologii Alimentare.)

Acelaşi model poate fi folosit pentru a evalua consecinţele teoretice ale

schimbării simultane a presiunii ţintă şi a duratei tratamentului. Astfel, simulările pot fi
repetate cu profiluri diferite de presiune, până când o combinaţie practică eficientă a
nivelului de presiune şi de durată de proces pot fi identificate. Acestea, la rândul lor, pot
fi folosite pentru a selecta tratamente promiţătoare înainte de testările reale. În mod
similar, presurizarea şi ratele de presiune pot fi variate prin ajustarea k 1 şi k2, respectiv,
până când profilul de presiune simulat se potriveşte celui al unui echipament special. 

15
 Odată ce modelul şi programul sunt stabilite, ele pot fi utilizate pentru a simula o
varietate de scenarii care ar putea fi de interes pentru designul procesului sau pentru
operator. Exemple sunt erorile
de presiune, presiunea
prematură de lansare, sau o
scurgere care ar duce la o cădere de presiune. Aceasta din urmă poate fi simulată prin
modificarea profilului modelului de presiune. Figura 6 arată un astfel de scenariu ipotetic
şi consecinţele sale potenţiale în ceea ce priveşte organismul ţintă în funcţie de curba
de supravieţuire. Profilul de presiune în acest caz a fost produs de modelul:

(1.8)

unde c este o constantă, reprezentând o rată de pierdere constantă de presiune.

Termenul „1 - c(t – tc )” din ecuaţia 1.8 poate fi înlocuit cu o expresie alternativă

în cazul în care presiunea scade la o variabilă mai degrabă decât la o rată constantă

Figura 7

Simularea profilului oscilant de presiune de CO2 generat cu ecuaţia 1.9 şi curbele teoretice de
supravieţuire corespunzătoare E. coli. (Din Peleg,
16 M., 2002, J. Food Sci., 67, 896-901. Cu
permisiunea curtoaziei de la Institutul de Tehnologii Alimentare.)
sau în cazul în care pierderea de presiune este însoţită de oscilaţiile de presiune.

Astfel de exemple sunt prezentate în figura 7, unde profilul de presiune a fost

produs de:

(1,9)

unde a reprezintă amplitudinea oscilaţiilor de presiune şi ω frecvenţa lor.

Aşa cum a fost precizat, acestea sunt doar câteva exemple selectate. Profilurile
de presiune realiste pot avea discontinuităţi şi regimuri de oscilaţii aleatoare. Prin
urmare, ecuaţia de rată a modelului (Ecuaţia 1.4) poate fi folosită pentru a genera
curbe de supravieţuire în conformitate cu aproape orice profil de presiune imaginabil.
Odata ce acestea sunt produse, ele pot fi utilizate pentru a evalua implicaţiile de
siguranţă microbiană în modificările planificate şi accidentale ale procesului
examinat. 

17
 .

Concluzii
Utilizarea de CO2 supercritic pare a fi un mediu eficient pentru a inactiva
microorganisme de natură diferită. Rata de inactivare ar putea fi ameliorată prin
trecerea de CO2 în mod continuu şi utilizând un mod mai bun de dispersie de CO 2,
deoarece eficienţa metodei este foarte mult dependentă de contactul în de aproape
între CO2 şi membrana celulară. Efectul mortal al CO2 supercritic ar putea fi atribuit
deteriorării membranei celulelor prin solubilizarea componentelor din membrană de
către CO2. Acest motiv ar putea explica de ce alte gaze aplicate în aceleaşi condiţii de
funcţionare într-un mediu redus al pH-ului nu pot cauza moartea microorganismelor.
Unii autori au emis ipoteza că un alt motiv pentru moartea celulei ar putea fi scăderea
pH-ului intracelular. În special, CO2 ar putea difuza prin membrană şi se acumulează în
interiorul celulei, care depăşeşte capacitatea de tamponare de la nivelul rezervorului
citoplasmatic şi reduce pH-ul intern, ceea ce provoca şi mai mult moartea
microorganismelor. În orice caz, procesul ar fi beneficiat la presiuni ridicate, deoarece
coeficientul de difuzie a CO2 în mediu lichid şi solubilitatea sa sunt mai mari. Presiunea
înaltă poate ajuta, de asemenea, penetrarea CO 2 în membrana celulelor şi solubilizarea
componentelor celulare vitale. În mod similar, temperatura ridicată diminuează
coeficientul de difuzie şi promovează fluiditatea membranei care pare a fi favorizată de
pH-ul extern scăzut.

18
BIBLIOGRAFIE
(http://jds.fass.org/cgi/content/abstract/86/6/1932)

http://www.ensic.inpl-nancy.fr/ISASF/Docs/Colmar/Paper/Rb7.pdf
Advanced Quantitative Microbiology for Foods and Biosystems. Models for Predicting
Growth and Inactivation – M. Peleg, Taylor and Francis publishers, 2006.

19