TEHNOLOGIA DE FABRICARE

A GEMULUI DE CAISE
 INTRODUCERE
GENERALITĂȚI
Fructele fac parte din categoria alimentelor foarte importante pentru om, fiind
necesare vieții și sănătății. Gustul răcoritor al fructelor este dat în general de acizii pe care îi
conțin.
Fructele pot fi consumate atât în stare proaspătă cât și în conserve, gemuri, dulceață, etc.
Gemurile și dulcețurile reprezintă fructe fierte în sirop de zahăr până la o concentrație
mare de substanțe uscate ( cca. 70 % ). Aceste două produse diferă prin structura și
consistența lor. Datorită tratării termice, în gemuri fructele sunt complet rasfierte până la
obținerea unei mase gelificate și uniformă, în care nu există separarea fructelor de sirop.
Caracteristica principală a gemurilor – consistența gelatinoasă.
Gemurile reprezintă produse concentrate gelificate, obţinute din fructe proaspete sau
semiconservate cu adaos de zahăr, acid citric şi pectină, ambalate în recipiente închise ermetic
şi pasteurizate.
Gemul de caise este obținut din fructe întregi, jumătăți sau bucăți, fierte într-un sirop
de zahăr care la rece gelifică, înglobând fructele. Se separă dintr-un singur fruct și poartă
denumirea acestuia. Fierberea gemului este asemănătoare cu cea a dulceții, deosebirea
constând în faptul că, la sfârșitul operației, se realizează gelificarea datorită pectinei din fructe
sau adaosului de pectină.
Gemurilese clasifică în funcţie de reţetă şi tehnologie de fabricare:
a) după materia primă utilizată:
- dintr-un singur tip de materie primă;
- din două sau mai multe tipuri din materie primă (gemuri asortate).
b) după modul conservării:
- sterilizate;
- nesterilizate (cu sau fără adaos de conservanţi);
c) după conţinutul de zahăr:
- cu conţinut înalt de zahăr;
- cu conţinut redus de zahăr.
d) clasa de calitate:
- extra;
- calitatea superioară;
- calitatea întâi

2
 CAPITOLUL I-MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA OBTINEREA
GEMULUI DE CAISE
1.1. MATERII PRIME

Fig.1. 1 Caise

Caisele au o compozitie chimica complexa si variata in functie de specie, soi,factori

climaterici si sol. Principalele componente din caise sunt : apa, glucidele, substantele pectice,
acizii organici, substantele tanante, proteinele, lipidele, uleiurile eterice, substantele colorante,
sarurile minerale, vitaminele si enzimele
1. Apa 80-90 %
2. Substanța uscată 10-20 % este formată din :
 glucoză
 fructoză
 zaharoză
 amidon
 celuloză
 substanțe pectice
 proteine
 lipide
 substanțe minerale : Ca, P, Fe
 acizi organici : - malic
- tartric
- citric
 enzime

3
 1.2. MATERII AUXILIARE

Zahărul trebuie să se prezinte sub forma de cristale albe, lucioase, uscate, nelipicoase,
cu puritate de 99,5 %. Din punct de vedere chimic zahărul este zaharoza, un biozaharid care
se compune din monozaharidele glucoză și fructoză. De altfel, desfacerea zaharozei în cele
două componente se poate face prin hidroliza în prezența unui acid, operație numită invertire.
Siropul obținut se numește zahăr invertit.
Materiile prime pentru fabricarea zahărului sunt reprezentate în mare parte de sfecla
de zahăr şi trestia de zahăr.

Fig.1. 2 Zahăr

Pectina reprezintă o clasă de compuși organici care se găsesc în țesuturile celulelor vegetale
și care, prin amestecare cu apă și prin fierbere, capătă forma unei gelatine.
Pectina folosită la fabricarea produselor gelificate se prezintă sub două forme:
 extract in concentratie de 3 % ;
 pulbere.
Acidul citric se găsește în fructele citrice. Pentru o gelificare optimă este necesar un pH 3,1-
3,4. Un factor hotărâtor în procesul de formare al gelului este prezența acidului în soluție.

4
CAPITOLUL II-TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A GEMULUI DE CAISE
2.1. SCHEMA TEHNOLOGICĂ A GEMULUI DE CAISE

CAISE RECEPȚIE DEPOZITARE

SORTARE SPĂLARE DIVIZARE

AMESTECARE(ZAHĂR) FIERBERE(PECTINA) RĂCIRE(ACID CITRIC)

ÎNCHIDERE
DOZARE(BORCANE) RECIPIENTE(CAPACE) PASTEURIZARE

RĂCIRE DEPOZITARE AMBALARE

LIVRARE

5
 2.2. DESCRIEREA OPERAȚIILOR DIN SCHEMA TEHNOLOGICĂ

Recepția se face cantitativ și calitativ. Recepția cantitativă reprezintă cântărirea, cu

ajutorul basculelor sau al cântarelor. Astfel, se valorifica cantitățile de fructe și de materii
auxiliare aduse și se compară cu valorile înscrise în actele emise de furnizor.
Depozitarea fructelor este operația efectuată după recepție în magazii cu temperaturi
scăzute, întunecoase și curate.

Sortarea se face manual pe benzile sau pe mesele de sortare. Prin aceasta se

îndepărtează fructele necorespunzătoare și se separă calitativ în funcție de mărime, culoare,
maturitate, textură. Pe banda de sortare se îndepărtează fructele lovite, mucegăite, atacate de
boli sau defecte. Pe o parte și alta a benzii de sortare stau muncitorii care îndepărtează fructele
necorespunzătoare întroducăndu-le în coșurile laterale.

Spălarea are rolul de a elimina impurităţile (pământ, praf, nisip), de a reduce într-o
măsură cât mai mare reziduul de pesticide şi microflora epifită. S-a demonstrat că o bună
spălare are o eficienţă asemănătoare cu tratarea termică la 100 oC timp de 2-5 minute. Se
apreciază că modul în care este condusă spălarea, depinde în mare măsură calitatea produsului
finit. Pentru fructele cu textură moale, spălarea se face numai prin stropire, cu maşina de
spălat prin stropire.

Divizarea ( calibrarea ) caiselor se face în scopul separării după dimensiuni. La

majoritatea fructelor se îndepărtează foarte ușor codițele, în alte cazuri chiar și în timpul
transportului. Îndepărtarea sâmburilor din fructe se poate face prin mai multe metode :
- evacuarea sâmburelui prin împingere;
- tăierea caisei în două jumătăți și eliminând sâmburele;
- extragerea sâmburelui.
Utilajul folosit la aceasta operație tehnologică este maşina de scos sâmburi de tipul cu plăci şi
alveole.
Amestecarea în timpul fierberii este necesară pentru mai puține pierderi. Prin acest
process are loc și omogenizarea componentelor produsului,în această etapă se adaugă zahărul.

6
 Fierberea are ca scop eliminarea unei părți de apă în exces, saturarea fructelor cu
zahăr, favorizarea gelului pectic, caracteristic produselor gelificate și pentru distrugerea
microflorei.

Racirea are loc după fierbere la o temperatură cuprinsă între 75-80 oC. Răcirea apare
ca o necesitate şi pentru urmatoarele motive:
 se evită caramelizarea;
 se creează condiţii pentru continuarea procesului de difuziune şi deci evitarea ridicării
fructelor la suprafaţă;
 ambalarea făcându-se de regulă în recipiente de sticlă se evită spargerea
acestora;
 manipularea gemului la temperatură mare este mai dificilă.

Dozarea se face mecanic cu diferite instalații de dozare cum ar fi dozatorul pentru

produse vâscoase. Pentru dozarea exactă a cantității de produs vascos se folosește pistonul. La
operaţia de dozare trebuie să se asigure eliminarea aerului din recipiente. Prezenţa aerului în
produse intensifică procesele de oxidare şi de distrugere a vitaminei C.

Închiderea recipienților , după dozare recipientele se închid imediat, această

operație se face cu ajutorul mașini manuale simple sau la mașini automate. Închiderea se face
cu capace cu filete, care permit o ușoară deschidere și închidere a sticlei și sigilare a
conținutului.

Pasteurizarea se aplică la gemurile care sunt dozate în recipiente de sticlă și se urmărește

în special realizarea vidului în interiorul recipientului. Prin pasteurizare, formele vegetative
ale microorganismelor prezente în produs sunt distruse, astfel nu mai au posibilitatea de
înmulțire.
Pasteurizarea este de 3 feluri :
1. Pasteurizarea joasă sau de durată la temperaturi de 65-75 oC, 10-15 minute;
2. Pasteurizarea rapidă sau înaltă la temperaturi de 85-90 oC, 10-16 secunde;
3. Ultrapasteurizarea la temperaturi de 150 oC, 1-2 secunde.
Racirea recipientelor pline, care au fost pasteurizate, până la 40 C este obligatorie.

7
 Depozitarea gemului se face în camere răcoroase, întunecoase, uscate, curate, aerisite,
lipsite de lumină solară și ferite de îngheț, la temperaturi cuprinse între 5-18 oC.
Temperaturile mai ridicate provoaca degradarea culorii, gustului, consistenței produsului
și reducerea conținutului în vitamine.
Etichetarea trebuie făcută astfel încât să arate cât mai bine, să aibă marcată atât data
fabricării cât și data expirării, iar la prima vedere să atragă cumpărătorul.
Ambalarea borcanelor se face în folie cu duritate ridicată, în funcție de numărul
borcanelor dorite într-un bax.
Livrarea. În timpul transportului trebuie ferit de îngheț, pentru transport de folosesc
lăzi de lemn sau lăzi de carton.

Bibliografie

https://dokumen.tips/documents/proiect-la-utilaje-in-industria-alimentara.html
https://vdocuments.site/gem-de-caise-5711428b3797e.html
https://pdfslide.tips/documents/tehnologia-de-obtinere-a-gemului-de-caise.html