Ministerul Invatamintului al Republicii Moldova

Universitatea Tehnica a Moldovei

Lucrare individuala la tema:

Untul.

A efectuat:
Studenta grupei TMAP161fr
A verificat:

2019

1
 Untul
Este un produs gras care se obtine prin baterea smantanii fermentate si
pasteurizate, fiind o emulsie de apa in grasime.Unul dintre cele mai raspandite si
mai valoroase produse lactate este untul . Untul reprezinta unul dintre cele mai
importante produse lactate pentru alimentatie, fiind grasimea de origine animala cu
cea mai mare digestibilitate. Se consuma intins pe alte feluri de mancare, pe post
de condiment, ajuta la coacere, la realizarea de sosuri, sau pentru prajire. Ca
rezultat, untul este consumat zilnic in multe parti ale lumii.

  Cea mai des intalnita forma de unt este cea obtinuta din lapte de vaca, dar se
poate obtine si din laptele altor mamifere, inclusiv oaie, capra, bivolita. Untul
constituie unul din produsele lactate cele mai raspandite, prezentand o importanta
deosebita pentru alimentatia omului, datorita proprietatilor sale nutritive si
energetice.

Compozitia untului este in principal reprezentata de grasimi (80-82%), apa

(15,6-17,6%), proteine, calciu si fosfor (1,2%).  Apa din compozitia lui este fin
dispersata astfel incat aspectul este uniform si uscat. Untul de vaca, in special cel
obtinut primavara si vara de la animalele hranite cu furaje verzi, are un continut
mai ridicat de acizi grasi nesaturati, apropiindu-se de compozitia grasimilor
vegetale, fapt cel face recomandat in alimentatia copiilor si
covalescentilor. Untul se caracterizeaza si printr-o valoare energetica mare ceea ce
il indica in alimentatia celor care presteaza munci intense si a sportivilor. Valoarea
energetica a untului este de circa 7600Kcal/Kg.

 O consecinta negativa a untului este aceea ca contine atat acizi grasi saturati cat si
acizi grasi nesaturati de tip trans care cresc nivelul de colesterol.

2
 Proprietatile organoleptice ale untului:

☻Culoare aspect impurificare de la alba galbuie la galbena - pai, uniforma in

toata masa, cu luciu specific sau mat, fara corpuri straine

☻Consistenta la temperatura 10 - 12°C

☻Malaxarea si repartizarea apei, masa compacta, in sectiune suprafata continua

omogena, in sectiune fara picaturi vizibile de apa si fara goluri de aer

☻Miros si gust placut, aromat, caracteristic untului proaspat de vaca, fara miros si

gust strain (mucegai, ranced, acru, etc.)

☻Sarare (in cazul untului sarat)

☻Omogena in toata masa

☻Aspectul ambalajului ingrijit.

Clasificarea untului:

Conditii de calitate:

      Untul se clasifica in functie de mai multi

factori:

 1. Dupa tehnologia de fabricare, untul poate fi

clasificat in :

3
 -unt fabricat prin metode de batere a samantanii;

        -unt fabricat prin metode de transformare in unt a smantanii cu continut

ridicat de grasime ;

        -unt fabricat in diferite adaosuri (cacao, miere, cafea, siropuri de fructe).

        -unt supus prelucrarii termice (unt topit,  rafinat, sterilizat).

  2. Untul fabricat prin prelucrarea industriala a smantanii, conform standardului in

vigoare, se clasifica in urmatoarele sortimente:

☺unt nesarat dulce si "acru" - se obtine din smantana pasteurizata dulce sau
supusa fermentarii;

☺unt sarat dulce si "acru"- se obtine din smantana pasteurizata dulce sau supusa
fermentarii cu adaos de sare;

☺unt de Vologda- se obtine din smantana dulce de calitatea I cu maximum 15°C

supusa pasteurizarii la temperature inalt

☺unt cu adaosuri se obtine din smantana pasteurizata dulce cu adaos de cacao,

cafea, miere, etc.

☺unt pentru amatori - se fabrica prin procedeul continuu din smantana

pasteurizata dulce sau supusa fermentarii;

☺unt taranesc dulce si "acru"- se obtine din smantana pasteurizata dulce sau
supusa fermentarii si contine un procent mai redus de grasime;

☺unt topit - se obtine prin prelucrarea termica a untului (obtinut din produse
lactate secundare);

 ☺unt "pentru tartine" (pentru desert, pentru gustari): a prajiturilor ,bucatelor

dulci ;

☺unt "culinar"  - intreprinderile de alimentatie publica si in conditii casnice,

ramuri inrudite ale industrie alimentare.

 ☺unt pentru cantine - prepararea bucatelor (felul doi), a copturilor, a

concentratelor alimentare la prajire;

 ☺unt pentru cofetarie - industria de cofetarie si panificatie, fabricarea inghetatei,

pentru formarea cremelor, imbunatatirea gustului si aromei acestora. 

4
 3. In functie de continutul de grasimi si de caracteristicile senzoriale, untul se
produce si se comercializeaza in trei tipuri:

                - tip extra cu minim 83 % grasimi

                - tip superior cu minim 80 % grasimi

                - tip de masa cu minim 78 % grasimi

 Caracteristici de calitate ale untului :

a)  Aspectul si culoarea - culoarea untului este determinata de continutul

degrasimi si de prezenta carotenului in lapte. De aceea untul fabricat in cursul verii
are o culoare mai intensa decat untul fabricat in anotimpul rece.Dupa indepartarea
ambalajului precum si in sectiune culoarea trebuie sa fie alb -galbui pana la galben
pai, uniforma in toata masa, cu luciu caracteristic la suprafata si in sectiune sau
mat.

 b) Mirosul si aroma - trebuie sa fie placute, caracteristice.Untul de calitate

prezinta o aroma foarte bine evidentiata, fina.La nici un sortiment nu se accepta
miros de acru, ranced, mucegai sau altfel de miros strain.

c) Consistenta - untul la temperatura de 10 - 13° C trebuie sa se prezinte ca o masa

onctuoasa, compacta, omogena, nesfaramicioasa (la sortimentele unt extra, unt
superior si unt de masa calitatea I).

d) Gustul - la sortimentele de unt extra si unt superior gustul este placut, de unt
proaspat si smantana fermentata, cu o aroma evidentiata. In cazul untului de masa
calitatea I intalnim un gust placut, specific de unt, suficient de aromat, iar in cazul
untului de masa de calitatea a-II-a gustul este nespecific, usor acrisor, fara
influente straine.

e) Aspectul ambalajului - trebuie sa fie curat, nedeformat, fara deteriorari

ale materialului de ambalare.

5
  Conform legislatiilor din diferite tari europene,untul este un produs gras
derivat din lapte, care trebuie sa contina minimum 80%grasime, maximum
2%substanta uscata negrasa si maximum 16%apa. Etapele de fabricare a untului
sunt prezentate in :

Smantana Receptie calitativa si cantitativa  Dezacidifiere (pentru

smantana din colectare) Normalizare  Pasteurizare-Dezodorizare
 Racire  Maturare fizica  Maturare biochimica  Baterea
smantanii  Spalarea bobului  Malaxarea untului  Ambalarea 
Refrigerarea.

Detalierea operatiilor tehnologice:

                    Receptia smantanii:

            Datorita faptului ca o parte din smantana destinata fabricarii untului se

obtine in afara fabricii, iar conditiile de pastrare si transport pana la locul de
prelucrare nu sunt totdeauna corespunzatoare, este necesar sa se realizeze o selectie
a loturilor de smantana, iar cele cu probleme sa fie reconditinate.

            Smantana cu aciditate mare, peste 25 oC, ingreuneaza desfasurarea proce-

sului tehnologic in general si a pasteurizarii in mod special.La pasteurizarea aces-
teia, proteinele precipita cu multiple consecinte negative:

  -aparitia gustului de fiert

-marirea pierderilor prin inglobarea globulelor de grasime

-reducerea efectului bactericid al incalzirii prin inglobarea celulelor de

microorganisme.

Totodata, aciditatea ridicata, inhiba dezvoltarea normala a culturilor selectionate

de bacterii lactice, adaugate dupa pasteurizare, in scopul maturarii smantanii. Untul
obtinut dintr-o astfel de smantana prezinta o serie de defecte:

 -consistenta grunjoasa

-gust si aroma nespecifice

-conservabilitate redusa

-aparitia gustului de peste

6
    Normalizarea smantanii:

            Inainte de pasteurizare, smantana se normalizeaza la un continut de grasime

impus de cerintele tehnologice de fabricatie. Normalizarea se face cu lapte
degresat, evitandu-se folosirea apei care influenteaza caracteristicile smantanii si a
zarei.

            Pasteurizarea smantanii  a inceput sa se foloseasca la sfarsitul

secolului trecut de catre danezul Storch, apoi s-a raspandit in toate tarile
producatoare de unt.

            Scopul pasteurizarii:

            -distrugerea microorganismelor patogene producatoare de tuberculoza,

febra aftoasa, tifos, etc.

            -distrugerea germenilor nedoriti (microflora initiala), care de altfel ramane

in unt producand alterari

            -inactivarea unor enzime (peroxidaza, proteaza si in special lipazele care

provoaca alterari grave in timpul dezvoltarii untului)

            -indepartarea substantelor volatile mirositoare din smantana cu scopul

prevenirii defectelor de gust si miros din unt.

Dezodorizarea dupa pasteurizare (aerarea smantanii) consta in racirea in aer

liber a smantanii pasteurizate.Aceasta smantana fierbinte, vine in contact cu
suprafata rece a racitorului, facand sa se degaje vapori abundenti care antreneaza
cu ei compusi volatili.Metoda este simpla si ieftina, dar are dezavantajul ca permite
reinfectarea smantanii pasteurizate cu microorganisme din aer. Pentru a evita acest
inconvenient s-au construit instalatii de racire izolate de contactul cu atmosfera,
prevazute cu aspirator de aer. Dezodorizarea se mai poate realiza si prin trecerea
unui curent de oxigen, in contracurent, prin smantana incalzita in raport 1/1).

            Dezodorizarea concomitenta cu pasteurizarea consta in incalzirea smantanii

la temperaturi ridicate pentru distrugerea microorganismelor, urmata de un
tratament in conditii de presiune scazuta pentru indepartarea substantelor volatile si
a aburilor condensati. Se cunosc mai multe instalatii de acest gen, dintre care foarte
eficace este vacreatorul.

            Avantaje:

            -distrugerea aproape completa a microorganismelor

            -evitarea defectelor de gust  de fiert si ars

7
  Maturarea smantanii :

             Prin maturare se inteleg procesele fizice si biochimice la care este supusa

smantana, pentru a se crea conditii optime pentru desfasurarea procesului de batere
a untului si obtinerea produsului finit de calitate corespunzatoare. Ea este impusa
de urmatoarele considerente:

            -dupa pasteurizare smantana este fluida, grasimea este numai partial

cristalizata, nefiind apta pentru a fi prelucrata in unt;

            -pentru formarea bobului de unt si pierderi reduse de grasime in zara, este

necesar ca globulele de grasime din smantana sa sufere un proces de solidificare si
aglomerare;

            -formarea rapida a bobului de unt este favorizata de prezenta acidului

lactic;

            -proprietatile senzoriale (gust, miros) ale untului sunt legate de prezenta

unor compusi de aroma.

 Aciditatea smantanii  depinzand de continutul de grasime, se va utiliza pentru

evitarea erorilor, exprimarea aciditatii, in plasma smantanii, folosind pH-metrul.
Controlul aciditatii trebuie efectuat in cursul maturarii, dupa un timp determinat,
putandu-se astfel stabili gradul si momentul aplicarii temperaturii de blocaj.

            In conditii de lucru normale, pH-ul la sfarsitul maturarii trebuie sa fie in

limitele de 0,15 unitati de pH in jurul valorii alese, in cazul in care pH-ul este peste
4,6. Daca pH-ul inferior sau egal cu aceasta valoare, masurarea pH-ului nu permite
a stabili o neregula deoarece bacteriile din maiaua de 1 nu pote cobori valoarea
pH-ului sub 4,4 chiar in cazul unei fermentari prelungite.

            Substantele de aroma, respectiv principala substanta de aroma din unt -

diacetilul - poate fi determinant  prin titrare directa sau prin reactie cu creatinina
(metoda indirecta).Smantana naturala, in momentul baterii, contine 2-5 mg/kg
diacetil, insa si acid citric, care constituie substanta de baza in formarea
diacetilului. Zara are o concentratie de acid citric de aproximativ 0,8%,
reprezentand 50% din acidul citric al laptelui.

           Controlul microbiologic:

Intr-o maia normala, la sfarsitul termostatarii, exista intre 50-500 miliioane de

bacterii lactice/ml, in timp ce in smantana naturala numarul lor scade intre 10 si
100 milioane. Pe de alta parte, microorganismele de contaminare sunt limitate in

8
smantana la maximum: 1 coliform, 5 drojdii si 5 mucegaiuri/ml.Tipuri de bacterii
lactice utilizate la maturarea smantanii.

 Spalarea untului :

Spalarea are ca scop indepartarea, in cea mai mare masura a peliculei de zara care
adera la bobul de unt, dupa separarea zarei. Astfel, se reduce din unt si se mediul
nutritiv pentru microorganisme, marindu-se durata de conservare a untului.
Totodata se reduce si numarul de germeni, evitandu-se un gust prea acru al untului.

Malaxarea untului :

            Malaxarea are scopul:

            -de a uni granulele de unt afanate intr-o masa omogena

            -de a dispersa cat mai fin picaturile de apa si zara (plasma)

            -de a regla continutul de apa in unt

            Conservabilitatea untului depinde in mare masura de gradul de dispersie,

omogenitatea si dimensiunea picaturilor de plasma. Daca prin malaxare se
realizeaza un diametru al picaturilor, de maxim 10 μ, microorganismele din unt nu
mai au suficient spatiu vital, diminuandu-li-se metabilismul si inmultirea.

            Prin malaxare ce se realizeaza, in doua etape, masa de unt este supusa unor
actiuni mecanice (framantare, strivire, comprimare si destindere), se obtine o
structura omogena a untului.

  Ambalarea untului :

Ambalarea untului asigura nu numai comercializarea dar reprezinta un factor

decisiv in mentinerea    calitatii produsului si la pastrarea lui pentru o anumita
perioada de timp, in functie de conditiile de depozitare.

Materialele de ambalare pentru unt pot fi :

-hartie pergaminata tratata cu materiale sintetice, uneori in exterior cu lacuri

-hartie din celuloza avand suprafata tratata cu materiale sintetice uneori in

exterior cu lacuri

Aceste hartii sunt impermeabile fata de umiditate dar permeabile la lumina :

-folie de aluminiu caserat cu pergament

-folie de aluminiu caserat cu hartie.

9
 Refrigerarea untului :

           Se realizeaza in spatii frigorifice la o temperatura cuprinsa intre 0°C-5°C

depozitat la o temperatura de 4°C pentru 5 zile in cazul untului preambalat si 10
zile cazul untului in bloc.

     Duratele maxime de depozitare incluzand si unitatile de desfacere sunt mult mai

mari respectiv 4-6 saptamani temperatura de 2-4°C sau 2-3 saptamani temperatura
de 4°C.

Depozitarea:

           Untul ambalat are o temperatura de10-14°C, de accea, pentru prevenirea

modificarilor nedorite, ambalajele cu unt sunt imediat introduce in camere
frigorifice pentru racirea si pastrarea.Temperatura si durata de pastrare la
intreprinderea de fabricare depinde de continutul de apa in unt.Camerele in care se
raceste si se pastreaza untul ,trebuie sa fie curate, bine ventilate cu umiditate
relativ, nu mai mare de 80%,spre a evita aparitia mucegaiurilor.Pentru a mari
viteza de racire, cutiile de unt se aseaza pe gratare de lemn in forma de sah, la 40-
50 cm de la pereti.

           Untul destinat pentru o depozitare mai lunga este transportat in depozite

frigorifice ,unde este pastrat la temperaturi (-15°C...-18°C) timp de 6-9 luni.

           Trebuie insa mentionat ca pentru depozitare de lunga durata este indict untul
fara defecte, cu un continut redus de apa, ambalat in blocuri.

Defectele untului :

La unt pot sa apara o serie de defecte cauzate de factori ca: utilizare de materie
prima necorespunzatoare, nerespectarea procesului tehnologic, ambalarea si
pastrarea in conditii necorespunzatoare. In tabelul urmator sunt enumerate
principalele defecte ale untului,precum si cauzele care duc la aparitia lor.

10
 map.161fr@gmail.com

069093122

11