Management in Restaurantul Elegance

Cuprins
Introducere
1. Caracteristica generala a intreprinderii.

1.1Incaperi de depozite.
2. Sectia “Legume, semipreparate”.
3. SectiaSectia “Carne, Peste, Semipreparate”.
4. Sectia “Bucate calde”.
5. Sectia “Bucate reci”.
6. Linia de distributie.
7. Utilaje tehnologice.
8. Standardizarea si controlul calitatii productiei.
9. Igiena si sanitaria.
10.Protectia muncii si tehnica securitatii.
11.Organizarea producerii.
Tema individuala:“Organizarea servirii banchetelor”.
Bibliografie.
N document.
Proiect de an
S c h Coala Semn Data
Execut Litera Coala Coli
Verific Steclaru D.
Memoriul 1
T.contr.
explicativ UTM FTMIA
A parroob a t gr. TMAP - 081
Introducere
Restaurantul a fost si va fi un loc public unde omul nu numai isi satisface

necesitatile alimentare, ci un loc unde el poate sa manince bucate pregatite
la nivel inalt primind o placere din atmosfera in care se afla. Caci calitatea
deservirii sta in prim plan in orice restaurant.
Restaurantul este o intreprindere a alimentatiei publice ce acorda
contingentului un sortiment avansat de bucate pe comanda individuala si
bineinteles o calitate inalta de deservire. Aici se petrec aniversari,
bancheturi, intilniri oficiale s.a.
Restaurant «Elegance» — feerie magică de sărbătoare!
Restaurantul «Elegance», asemeni unui coltisor de rai, bine amplasat

în unul dintre cele mai vechi cartiere ale capitalei.
Impozantul havuz întîmpină oaspetii, invitîndu-i să treacă mai departe

si să savureze magia atmosferei de aici. In interiorul restaurantului,
prevăzut pentru 100 de locuri, a fost realizat în stilul venerabilei Grecii,
combinînd armonios modestele tonalită ţi calde, elemente şi tacîmuri
deosebit de frumos ornamentate.
Politicoşii chelneri mereu vor deservi la timp pe fiecare, propunîndu-

vă să gustaţi cele mai delicioase bucate ale bucătăriei moldoveneşti, de
calitatea cărora prudent are grijă conducerea. În Restaurantul «Elegance»
orice rugăminte a d-stră referitoare la meniu va fi luată înserios fiindu-vă
îndeplinite toate preferinţele!
Coala
N dcument. Semnat Data

Dare de seama 2
S c h Coala
1.Caracteristica generala a intreprinderii
Rstaurantul “ Elegance” este un restaurant de categoria I-a .(Anexa 1)

Asezarea topografica in orasul Chisinau, str. Calea Orheiului 105/1, cu
terasa de vara; deservirea inalta, numarul de locuri in sala 100, regimul de
lucru intre orele 0-00 si 24-00 (Non-Stop), terasa de vara 8.00-22.00, toate
acestea sint indreptate spre atentia si mentinerea bunei dispozitii a
contingentului. (Anexa 2)
Caracteristica generală a întreprinderii „Poşta Veche”S.A.
Societatea pe acţiuni „Poşta Veche” S.A. de tip deschis este înfiinţată

pe baza proprietăţii de stat, colective şi particulare (forma de capital mixt).
Sediul întreprinderii se află în mun. Chişinău, sec. Rîşcani, str. Calea
Orheiului 105/1, cont bancar 225100000101806 BCA „Victoriabank” S.A.,
cod fiscal 1003600008747.
Persoana juridică are un patrimoniu distinct şi răspunde pentru obligaţiile sale cu acest
patrimoniu, poate să dobîndească şi să execute în nume propriu drepturi
patrimoniale şi nepatrimoniale, de asemenea să-şi asume obligaţii. Societatea
dispune de independenţă juridică, financiară şi organizaţională, are
denumirea sa, bilanţ independent, conturi de decontare în instituţii bancare,
în valută naţionala şi străină, sigiliu cu denumirea deplină în limba de Stat,
ştampilă cu antet, blanchete cu denumirea sa, precum şi marcă comercială
înregistrată.
Coala

Dare de seama 3
S c h Coala
Societatea a fost creată pentru desfăşurarea activităţii de
antreprenoriat ce prevede desfăşurarea comerţului cu amănuntul,
desfăşurată în mod independent, din propria iniţiativă, din numele întreprinderii, pe-
riscul propriu şi sub răspunderea sa patrimonială, de către organele ei cu scopul de a
asigura o sursă permanentă de venituri. Pentru a-şi realiza sarcinile asumate
Societatea desfăşoară următoarele genuri de activitate:

1.Producerea şi realizarea produselor de patiserie,
2.Activitatea comercială,
3.Organizarea comerţului cu ridicata şi amănuntul, prin consignaţii,
4.Organizarea alimentaţiei publice,
5.Cumpărarea şi realizarea băuturilor alcoolice şi articole din tutun.
Aceasta unitate economica are la baza comercializarea urmatoarelor

grupuri de marfuri:
 supe, bucate culinare din carne si peste, gustari reci, garniture,
cofetaria si patisserie fara crema, bauturi racoritoare si fierbinti;
 productie alcoolica;
 articole din tutun.
Capitalul statutar al societăţii pe acţiuni „Poşta Veche” S.A. este

format din depunerile băneşti şi materiale ale participanţilor (fondatori şi
acţionari) în suma totală de 521151 lei, distribuit în 521151 acţiuni simple
nominative cu valoarea nominală de 1 leu.
Organele de conducere ale întreprinderii „Poşta Veche” S.A. sunt:
- Adunarea generală a Acţionarilor;
- Director general;
- Cenzor.
Restaurantul este alcatuit din:

1. Sala mare(1 00 locuri)
2. Sala mica( 80 locuri)
3. Terasa(40 locuri)
4. sectia bucate calde
5. sectia de bucate reci
6. sectia de carne si peste
7. sectia de legume
8. sectia de spalare a veselei
9. incaperi de depozit
10. incaperi administrative
Coala

Dare de seama 4
S c h Coala
Asezarea arhitecturala a tuturor incaperilor este indreptata spre
respectarea conditiilor tehnologice si bineinteles spre comoditatea
lucratorilor.
Conform statelor de lucru, componenta lucratorilor restaurantului
este:
1) administrator-1
2) contabil-1
3) sef de producere-1
4) expeditor al produselor alimentare-1
5) bucatar de categoria 6-2
6) bucatar de categoria 5-2
7) spalator a veselei –2
8) chelneri-3
9) servitoare-3
Coala

Dare de seama 5
S c h Coala
Incaperi de depozit
Materia prima, transportata la restaurant ulterior este pastrata in

depozite. Asa cum restaurantul “Elegance” nu este mare, incaperile de
depozit prin urmare sint de marime medie.
Incaperile de depozit ale restaurantului indeplinesc urmatoarele
functii:
 Primirea materiei prime
 Crearea conditiilor optimale pentru pastrarea materiei prime
 Sortarea si eliberarea materiei prime
In general depozitul serveste pentru primirea si pastrarea materiei
prime, semifabricatelor.
Depozitul destinat pastrarii produselor uscate este inzestrat cu
stelaje, lazi. Incaperea trebuie sa fie bine ventilata, temperatura trebuie
sa fie constanta si umeditatea normala a aerului, deoarece salturile
temperaturii duc la aparitia vaporilor condensati, umezeala.
Faina si crupele sint pastrate in lazi sau saci pe stilaje. La
pastrarea mai mult de doua saptamini sacii sint intorsi pentru prevenirea
incalzirii fainei.
Zaharul este pastrat in saci sau lazi cu capac, sarea in lazi. Aceste
produse trebuie sa fie pastrate aparte de produsele cu miros patrunzator.
Cafeaua si ceaiul sint pastrate izolat.
Pentru pastrarea cartofului si a legumelor sint utilizate subsolurile
cu temperatura aerului de 2-5ºC si umiditatea aerului de 80-90% , unde
sint pastrate in lazi.
Butoaiele cu ciuperci trebuie sa fie pastrate in incaperi cu
temperatura de 1-3ºC.
In depozite sint create asa conditii optimale de pastrare, la care
calitatea produselor nu se inrautateste.
Termenul de pastrare a produselor in depozitele restaurantului
depind de tipul lui, locul amplasarii, distanta de la bazele de produse
alimentare, conditiile climaterice.
Coala

Dare de seama 6
S c h Coala
Produsele alimentare Termenul de pastrare in
zile
Carne 2-3
Peste 1-2
lactate 1-3
gastronomice 2-5
lapte 0,5
legume 5-10
verdeata 1
fructe 1-2
panificatie 1
Produsele din carne sint pastrate in frigidere, agatate pe cirlige

sau amplasate in stilaje. Termenul de pastrare in camerele frigorifice cu
temperatura de 0º C-5 zile,la temperatura de –18ºC-2 zile.
Pasarea inghetata este pastrata in lazi, in care a fost transportata.
Termenul de pastrare e acelasi ca si la carne.
Subprodusele sint sortate dupa tip si sint pastrate aparte in lazi.
Subprodusele racite pot fi pastrate nu mai mult de 12 h, cele inghetate-24
h. Produsele afumate se pastreaza suspendate in camere reci pina la 20
zile.
Produsele lactate sint pastrate la temperatura de 0-8ºC si
umiditatea relativa a aerului de 80-85%. Untul se pastreaza in lazi invelit
in hirtie. Termenul de pastrare in camere frigorifice pina la 10 zile.
Cascavalurile sint pastrate pe polite de lemn.
Smintina si brinzeturile sint pastrate in butoaie cu capace,
confectionate din fanera.
Ouale sint pastrate la temperatura de 2ºC.
La exploatarea depozitelor restaurantelor este necesar de a respecta
conditiile sanitaro-igienice.
Coala

Dare de seama 7
S c h Coala
Graficul de aprovizionare a restaurantului cu materie prima
Material Întreprind u.m Graficul de Necesaru Termenu Cantitate Tempe Umidita
primă şi e . aproviziona l l de a ratura tea
semiprep rea re materiei păstrare materiei de relativă
aratul furnizor zile ore prime prime păstrare , %
p/u o zi, păstrate 0 C
kg în
depozit
Legume Piaţa Kg marti 12 30 50 3 zile 150 0-5 75-90
Fructe Piaţa Kg marti 15 20 3 zile 25 2 75-90
Carne Meet Kg joi 14 1 3 3 zile 2-5 2-5 75-85

proaspătă house
Salamuri Meet Kg joi 13 3 1luna 7-10 5-10 80
house
Crupe SRL Kg mercur 12 2 10 zile 5 15-20 70-75
Almaian i
Paste SRL Kg mercur 12 1 10 zile 5 20 80-85
făinoase Almaian i
Lapte Lacta l joi 14 1- 3 20ore 3-5 2-8 85
Smîntînă Lacta ml joi 13 1000 72ore 1-2 2-8 85
Brînză de Lacta Kg joi 13 2 36ore 3-5 0-4 85
vacă
Unt Lacta Kg joi 14 300 24ore 1,3 2-8 85
Oua Bc marti 14 10 6zile 70-80 2-4 70-90
Condiment Condiviv gr marti 12 100 6luni 2 20 80

e
Semiprep Metro Kg vineri 14 2 48ore 3-5 2 85

arate
bucăţi
mari
arate
porţionat
e
arate
bucăţi
mici
Peşte Metro Kg mercur 14 0,500 1- 5-10 2 90
i 3zile
Masă Metro Kg mercur 12 0,500 6ore 5-7 2 90
tocată de i
peşte
Coala

Dare de seama 8
S c h Coala
2. Sectia “Legume si semipreparate”
In restaurante sectia de legume trebuie sa fie amplasata nemijlocit

linga depozit si sectiile rece si fierbinte. Numai in asa mod sunt atinse
toate procesele tehnologice.
In sectia “legume si semipreparate” se receptioneaza un sortiment
de materie prima: cartofi, radacinoase ( sfecla, morcov, ridiche de luna),
varzoase, legume de fruct ( castraveti, bostani, rosii, ardei dulce,vinete),
leguminoase, bulbifere, frunzoase, ciuperci.
Fig. 1. Schema tehnologica de

prelucrare primara a
cartofilor
Sortarea
Calibrarea
Spalarea
Curatirea:
Spalarea
Taierea
semipreparatelor
 Sortarea cartofilor se execută dupa mărime, formă. În caz că

sînt depistaţi cartofi alteraţi şi alte impurităţi mecanice acestea sînt
înlăturate.La întreprindere sortarea se realizează manual şi anume în
felul următor: cartofii deja repţionaţi se vor afla în cuva de inox,
prevăzută cu rotile şi din acest vas se va realiza sortarea indiferent de
destinaţiile culinare.
Coala

Dare de seama 9
S c h Coala
Sortarea cartofilor după destinaţia culinară
Cartofi (forma, dimensiuni) Destinaţia culinara

Mici şi cei de formă Marunţire
neregulată
Medii Întregi pentru coacerea
Mari Tăiaţi pentru
garnitură,borsuri
 Spălarea. Principalul scop în procesul de spălare a cartofilor

este îndepartarea murdăriilor. În secţia de legume a bucatăriei
restaurantului ea se realizeazăîn felul următor:se pun în lavuar, unde sînt
spălaţi sub apă curgătoare, din motiv că nu există spaţiu şi inventar
pentru spălarea lor în cuve ceea ce ar duce la pierderi mai mici de apa în
acest proces;
 Curăţarea are drept scop înlăturarea părţii necomestibile

(coaja s.a). Deoarece capacitatea secţiei este relativ mică curăţarea
cartofilor se realizează manual cu ajutorul cuţitelor speciale (canelate).
Toate deşeurile de la curăţare se pun într-un vas unde mai apoi se va
transfera în camera de deşeuriCartofii curăţati se pun într-un vas cu apă
pentru a nu se oxida şi pentru a se spala mai uşor.
 Spălarea cartofilor curăţati se face în acelaşi vas însa
schimbînd apa.
 Tăierea cartofilor . După spălarea minuţioasa ei urmează a fi

tăiaţi îndependenţă de destinaţia lor de preparare a bucatelor. Este
important să se respecte forma corectă de tăiere a cartofilor şi a
legumelor în general deoarece aceasta atribuie preparatelor un aspect
atrăgător şi asigură pătrunderea concomitentă a diferitelor legume la
tratarea termicăîn comun.
Coala

Dare de seama 10
S c h Coala
Forme de taiere a cartofilor
a) Forma simpla : - Pai ( l=4-5; 0,2*0,2 )
 Bare ( l=3,5-4; 0,7*0,7 )
 Cubusoare mari ( 2*2,5)
 Cubusoare medii ( 1*1,5 )
 Cubusoare mici ( 0,2*0,2; 0,7*0,7 )
 Cerculete ( d=5; grosimea 0,2*0,3 )
 Felioare ( 0,2*0,3 )
 Pere ( l=5 )
b) Forma compusa : - Gogoase mari “Sato”

( d=2-3 )
 Gogoase medii “Nuazet”

( d=1,5-2 )
 Gogoase mici ( d=1 )
 Butoiase ( d=2, h=4 )
 Para ( dupa marimea cartofului d=5 )
 Talas ( l=2-3, 0,2*0,2 )
 Spirala (l=5, h0,5-0,6 )
 Usturoies ( l=5 )
Coala

Dare de seama 11
S c h Coala
Tabelul 1
Normele de pierderi la prelucrarea primară a legumelor
h Deşeuri şi
Nr Denumirea Prelucrare primară pierderi
legumelor (forma de tehnologice, Perioada
prelucrare) % din
masa brutto
Cartofi Cartof proaspat 25 1 septebrie-
1 curatat 31 octombrie
30 1 noiembrie-
31 decembrie
35 1 ianuarie-
28,29 febr.
40 1 martie pina
la cartofi noi
Varza Varza proaspat 20
2 curatata
Dovleci Dovleci curatati 20
3 proaspeti
Ceapa Proaspat curatata, 16
4 gata pentru utiliz.
Morcov Proaspat curatat 20 Pina la 1
5 ianuarie
25 De la 1
ianuarie
Castraveti Proaspeti, curatati 5
6 proaspeti de sol
Ardei dulce Proaspat, pregatit 25
7 pentru utilizare
Patrunjel Patrunjel curatat 25
8 proaspat
Verdeata Verdeata taiata 26
9
Rosii proaspete Rosii proaspete 15
10 curatate de sol
Sfecla de masa Proaspat curatata 20 Pina la 1
11 proaspata ianuarie
25 De la 1
ianuarie
Usturoi Proaspat curatat 22
12
Coala

Dare de seama 12
S c h Coala
Fig. 2. Schema tehnologica de
prelucrare primara a radacinoaselor
Sortarea
Calibrarea
Spalarea
Curatirea
Spalarea
Taierea
semipreparatelor
 Radacinoasele se splala in cuve speciale de spalat legume, sub

curent de apa curgatoare. Curatirea se face manual.
 Taierea radacinoaselor se face in dependenta de folosirea in
prepararea bucatelor.
Pentru prepararea marinadelor, supelor limpezi si a elementelor de

decor, pentru preparate reci, radacinoasele se cristeaza, adica se fac
crestaturi prin aschiere, apoi se taie stelute, roti zimtate, creste gofrate,
cerculete.
Forma de taiere radacinoaselor
1.a) Forma simpla de taiere a morcovului :
 Pai ( 0,2*0,2; l=3-3,5 )

 Bare ( 0,4*0,4; l=3-4 )
 Cubusoare (0,3*0,3 )
 Cerculete (d=2-2,5 )
 Felioare ( 0,2-0,3 )
Coala

Dare de seama 13
S c h Coala
b)Forma simpla de taiere a sfeclei :
 Pai ( 0,2*0,2; l=3-3,5 )

 Cubusoare (d=2-2,5 )
 Felii ( 2-2,5 )
2. Taierea sub forma de figure a morcovului :
 Stelute ( grosimea 0,2-0,3 )

 Creste ( 0,2-0,3 )
 Roti dintate ( 0,2-0,3 )
Fig.3 Schema tehnologica de

prelucrare primara a
leguminoaselor
si frunzoaselor
Sortarea
Curatarea
Spalarea
Imersarea in apa
Taierea
semipreparatelor
Prelucrarea primara a bulbiferelor

Ceapa si usturoiul uscat se sorteaza, apoi se curata, si se spala. In
dependenta de tratamentul termic, ceapa se taie: cerculete, semicercuri,
cubusoare, felii si pai.
Coala

Dare de seama 14
S c h Coala
Modalitati de taiere a leguminoaselor
si frunzoaselor
Pentru leguminoase:
 se scot atele care unesc jumatatile;
 mazarea verde se taie in jumatati;
 pastaile foarte lungi se taie;
Pentru frunzoase :
 frunzelor de salata, tulpinelor verzi de ceapa, patrunjelului li se
reteaza radicile si frunzele vestejite ;
 se taie marunt sau se lasa intregi pentru ornamentarea mesei de
banchet;
Normele de pierdere la tratarea primara nu trebuie sa depaseasca 1%.
Cerinte de calitate a semifabricatelor de legume
Cartofii sulfitati - turbeculii trebuie să fie curătati, fără ochiuri si

pete întunecate, elastice, cu suprafață nelipicioasă, conținutul anhidridei
sulfuroase să nu depășească 0,0002 %.
Varza curătită - ciocanul trebuie să fie retezat la nivelul căpăținei,
iar căpăținile - curățite deplin, elastice, suculente, cu masă nu mai putin
de 0,35 kg.
Rădăcinoasele - trebuie să fie curățite deplin, fără tulpină și
frunze, suprafața lor poate să fie ușor zvîntată.
Ceapa – trebuie să fie uscată, fără rămășițe de radicele și codiță
bine curățită, fără pete întunecate și putregai.
Deseuri si utilizarea lor – Reducerea deșeurilor la prelucrarea

legumelor constituie una din cele mai importante probleme ale economiei
naționale. Ea poate fi soluționată îndeplinind următoarele cerințe:
Personalul:
In sectia de legume si semipreparate nu exista lucratori, care sa
indeplineasca numai functia in aceasta sectie. Aici isi fac lucrul,
personalul de la spalatorie, atunci cind este nevoie.
Spalarea legumelor se face in cuvele sin aceasta sectie.

Curatarea legumelor se face pe masa cu cuva.
Iar taierea semifabricatelor are loc pe masa, special destinata
acestui proces.(vezi anexa 4)
Coala

Dare de seama 15
S c h Coala
Tabelul 2
Caracteristica semifabricatelor din legume, produse în secţie
Nr Denumi Masa, Denumirea Masa, Forma Desenul Durata % Gram

. rea kg semifabricat kg tăierii prelucrării pierde aj, kg
materiei ului termice ri
prime, ulterioare
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 Cartofi 1 kg Cartofi curat. 750g Cubus Desenul 12-15min. 3 0,8
oare 1. fierbere
mici
2 Ceapa 1 kg Ceapa prajita 850g Semiic Des. 2 10-15min 66 0,35
erc prajire
3 Morcov 1 kg Morcov fiert 800g Cercul Des. 3 20-30min 0,5 0,8
ete fierbere
4 Ciuperc 1 kg Ciuperci 750g Cercul Des. 4 15-20min 25 0,6
i fierte ete fierbere
5 Tomate 1 kg Tomate 850g Cercul Des. 5 10-15min 37 0,5
prajite ete prajire
Desenele:
Desenul 1 Desenul 4
Desenul 2 Desenul 5
Desenul 3
Coala

Dare de seama 16
S c h Coala
3. Sectia “Carne, peste si Semipreparate”
Sectia de prelucrare a carnii este destinata pentru prelucrarea
primara a carnii si prepararea semifabricatelor din carne.
In restaurantul “Elegance” este receptionata carne, care dupa
continutul de grasime se imparte in carne de categoria I-a si II, doar
carnea de porcina – 5 categorii. Cum sunt: carne de bovine, ovine,
caprine, pasare, si porcine, in cantitati mai mici.
Carnea poate fi temperata- interiorul carcasei nu depaseste 12ºC,
refrigerata- temperature variaza in interior 0-4ºC si inghetata- nu mai
mare de -8ºC.
Procesul tehnologic de tratare a carnii cuprinde urmatoarele
operatiuni: receptionarea, controlul calitatii dupa indicia organoleptici si
cintarirea.
Tratarea carnii se efectuiaza la intreprinderile alimentatiei publice,
care functioneaza pe baza de materie prima.
Decongelarea cărnii
Decongelarea carnii la aer cuprinde doua metode lenta si rapida.
In cazul decongilarii lente carcasele se amplaseaza pe cirlige in
camere speciale astfel ca intre ele sa fie spatiu. Se mentine umeditatea de
90-95%,temperatura 6-8ºC ,pina ce temperatura carcasei va atinge
1ºC.Durata procesului este de 3-4 zile.
In cazul decongelarii rapide in camera se ingecteaza aer cu
temperatura de20-25ºC si umeditatea de 85-95%. Timpul decongelarii
este de 12-24 ore.
Dupa aceasta carnea este plasata in frigider unde se mentine
temperatura de 0-6ºC si umeditatea relativa de 80-85ºC.
In cazul decongelarii rapide, carnea se plaseaza in camere, unde se
ijecteaza aer cu o temperatura de 20-25ºC si umiditatea de 85-95%.
Decongelarea dureaza 12-24 ore. Dupa decongelarea rapida carnea
se plaseaza in camere frigorifere cu temperatura de la 0-6ºC si umiditatea
relativa 80-85%, unde se tine 24 ore.
Spălarea
Spalarea cu apa calda reduce numarul microbilor de pe suprafata
carnii cu 95-99%. Carnea se suspendeaza pe cirlige , se spala cu apa
curgatoare sau cu o perie-dus special. Dupa spalarea carcaselor ele se
racesc cu apa rece, iar apoi se usuca, deoarece suprafata lunecoasa
complica transarea.
Uscarea
Carcasele se usuca cu servete de pinza sau cu aer. De asemenea se
aplica uscarea mediului ambiant a carcaselor suspendate pe cirlige.
Coala

Dare de seama 17
S c h Coala
Tranşarea
Scopul transarii este prepararea semifabricatelor in bucati mari,
bucati portionate in bucati mici si tocate.
Transa reprezinta partea carcasei, spalata in corespunderea cu
schema de transare.
Dozarea se executa manual cu ajutorul cutitului, desprinzind carnea
de pe oase. Carnea primita se curata de capilare, tendoane, cartilaje si de
surplusul de grasime. Acest proces se numeste deflaxare.
Fig.4. Schema tehnologica de
prelucrare primara acarnii
Recepţionarea
Controlul
Cîntărirea
Decongelarea cărnii
Curăţirea locurilor
contaminate
Înlăturarea ştampilei
Spălarea cu apă caldă şi rece
Uscarea
Tranşarea
Dezosarea
Deflexarea
Îndepărtarea tendoanelor
Spălarea
Coala

Dare de seama 18
S c h Coala
Cerintele de calitate fata de semifabricatele din carne
 suprafata bucatelor de carne este neteda, fara tendoane. Nu este
admisa existenta oricaror semne alterabile, de mucozitate etc.
 Semifabricatele portionate trebuie sa aiba suprafata usor
umezita, insa nu lipicioasa.
 Marginile semifabricatelor sint netede, grosimea stratului de
pesmeti nu trebuie sa depaseasca 2mm.
 Mirosul trebuie sa fie caracteristic tipului de carne.
 Consistenta tesutului muscular in sectiunea carnii refrigerata
este densa.
 Forma semifbricatelor in bucati mici este regulata, nu se
admite eliminarea sucului.
 Culoarea este proprie tipului corespunzator de carne.
 Semifabricatele din carne tocata au suprafata uniform panata,
fara margini rupte.
Sortimentul semifabricatelor din bucati mari a carcasei produse

in sectie cuprinde: rostbif destinate pentru prajire, a cite 1-1,5kg/zi;
carne de bovina innabusita, carne inpanata destinate pentru inabusire-
1,5-2kg/zi. Indicii de calitate trebuie sa corespunda standardelor.
Conditiile de pastrare si termenul de realizare: tº=+2+6ºC; 48h.
Sortimentul semifabricatelor portionate si in bucati mici:

biftec, file, langhet, antrecot, biftec cu incizie, romstec, friptura,
toate fiind destinate prajirii; carne de bovina in rola, zraze batute, azu
gulas-inabusire. Indicii de calitate trebuie sa corespunda standardelor si
pierderile la taierea semifabricatelor in bucati mici si portionate din
bucati mari de carne nu trebuie sa depaseasca 0,2% din masa lor.
Conditiile de pastrare
- pentru semifabricate portionate naturale: tº=pina la 8ºC, 36h;
- pentru semifabricate in bucati mici: tº= pina la 8ºC, 24h.
Caracteristicile organoleptice a calităţii , de verificare a cărnii se

realizează la recepţie, cu ajutorul organelor de simţ (văz, miros,
palpare), prin care se determină, aspectul, culoarea, consistenţa şi
prospeţimea.
 Aspectul, exterior al cărnii să fie specific de carne proaspătă.

 Culoarea cărnii, să fie de la roz spre roşu închis, determinată
de prospeţimea, vârsta şi specia cărnii.
 Consistenţa cărnii, după sacrificare este moale, iar după
maturare (48 ore), devine elastică.
 Mirosul cărnii, trebuie să fie specific cărnii proaspete,
corespunzător speciei. Carnea de ovine (batal) are un miros specific.
Pentru determinarea mirosului şi gustului se pot realiza probe de fierbere
sau frigere deoarece intensitatea mirosului specific impropriu de
prospeţime creşte odată cu temperatura.
Coala

Dare de seama 19
S c h Coala
Carnea alterată , are suprafaţa umedă, culoarea cenuşie sau verzuie,
consistenţa moale, iar prin apăsarea cu degetul rămân urme, miros
neplăcut de putrefacţie.
Destinaţia culinară a semifabricatelor în bucăţi mari din

carnea de bovină.
Semipreparate
Denumirea tranşei În bucăţi În bucăţi În bucăţi
mari porţionate mici
Muşchi Prăjire Prăjire Prăjire
Antricot Prăjire Prăjire Prăjire
Vrăbioară Prăjire Prăjire Prăjire
Bucăţile superioare şi interioare Prăjire,
Brezare Prăjire
a pulpii brezare
Bucăţile laterale şi exterioare a
Fierbere Brezare Brezare
pulpii
Spata şi partea de sub spată Fierbere - Brezare
Carnea pieptului Fierbere - Brezare
Bletul carcaselor Fierbere - Brezare
Tabelul 3
Caracteristica semifabricatelor din carne porţionate şi
în bucăţi mici
N Denumire Partea carcasei Mărimea Tipul Nr. de Masa Metoda

r. a medie panării bucăţi la 1 unei de
porţie porţii, prelucră
gr re
termică
Semipreparate portionate
2 Biftec Din partea grosimea Nepana 1 bucati 100g
ingrosata a 2-3 cm te
muschiului
3 Fileu Din partea de grosimea Nepana 1 bucati 100g
mijloc a 4-5 cm te
muschiului
4 Langhet Din codita Se taie Nepana 2 bucati 100g
muschiului sub te
unghi,
grosimea
1-1,2cm
Coala

Dare de seama 20
S c h Coala
5 Antricot Din antricot Se taie Nepana 1 bucata 100g
sau vrabioara sub te Prajire
unghi
drept,
Grosim.
1,5-2cm
6 Romstec Din antricot Sub Se 1 bucata 125g
sau vrab., din unghi inmoaie
partea ascutit, in
superioara si grosimea liezon
interioara a 1,5-2cm si se
pulpei paneaza
cu
pesmeti Prajire
7 Biftecul Din partea De forma Nepana 1 bucata 100g
cu incizie superioara si ovala, te
interioara a gros 2-
pulpei 3cm
Semifabricate portionate
9 Zraze Din partea In forma Panate 1 bucata 135g
battue lombara sic ea de
exterioara a cirnacior
pulpei i mici
10 Carne de Partea Forma 2 bucati 100g
bovina in exterioara a patrulate Inabusi
rola pulpei ra re
neregulat
a
Semifabricate bucati mici
11 Azu din partea Se taie 7-8 bare 100g
lateral si bare cu
exterioara a lung. 3-
pulpei 4cm si
m=10-
15g
12 Gulas Din carnea Cubusoar 4-5 bucati 100g
spatei sau e cu
partii de sub m=20-
spata, din 30g
carnea
pieptului si a
bletului
carcaselor de
categ. I
Termenul total de realizare a semifabricatelor natural porţionate

este 36 ore, în bucăţi mari 48h, semifabricate panate şi bucăţi mici 24
ore, pentru semifabricate din masa pentru tocaturi 6h.
Coala

Dare de seama 21
S c h Coala
Semipreparate din carne tocata
Sortimentul semifabricatelor din carne tocata include: biftec tocat,

cotlet natural tocat, snitel natural-tocat, liulea-kebab. Semipreparate din
carne toccata cu adaus de pine: pirjoale, bitocuri, snitel, chiftele, rulada,
zraze. Indicia de calitate: masa toccata trebuie sa fie omogena si moale,
forma si marimea trebuie sa corespunada semifabricatului, culoarea
corespunde ingredientelor, miros corespunzator semipreparatului.
Conditii de pastrare: tº=4-8ºC, nu mai mult de 14ore.
Masa de carne tocata natural

Carnea pentru tocaturi se taie, se uneste cu slanina bruta si se maruteste
in masina de tocat. Slanina, taiata cubusoare (5*5), se poate adauga dupa
maruntirea carnii. In carnea toccata se adauga lapte sau apa, sare, piper
si se amesteca bine.
 Carne……………..114g
 Slanina……………18g
 Lapte, apa……......14g
 Sare…………….….2g
 Piper……………….0,06g
 Grasime animal…..10g
 Masa tocata……….143g
Tocatura pregatita pentru pirjoale

Se prepara din carne de bovina, ovina, porc sau vital. In masa tocata se
adaoga apa, care contribuie la inmuierea tesutului conjunctiv in procesul
tratarii termice si piine. Pentru inbunatatirea gustului si a suculentei in
compozitia carnii slabe pentru tocaturi se incorporeaza 5-10% de grasime
bruta. Masa obtinuta se sareaza si se pipereaza, amestecinduse minutios.
 Carne……………….74kg
 Pine de griu………..18g
 Lapte, apa………….24ml
 Pesmeti……………..10g
 Grasime…………….8g
 Sare…………………4g
 Piper………………..0,04g
 Masa tocata………..123g
Sortimentul semifabricatelor din carne tocată este următorul:

1.Semifabricate din carne tocată cu pîiine: pîrjoale, bitocuri, zraze,
chiftele, rulade.
2.Semifabricate din carne tocata fără pîine: cotlete naturale, şniţel
natural.
Semifabricatele din carne tocată au suprafaţa uniformă panată, fără
margini rupte.
Coala

Dare de seama 22
S c h Coala
Tabelul 4
Caracteristica preparatelor din carne tocata
Denumir Carnea Componen-tele Gramajul Nr. Metoda Grama

ea folosită adău-gătoare semifa- preparatel prelucrării jul
bricatelor. or pentru termice prepar
gr o porţie, atelor
buc. gata,
gr.
Semipreparate din carne tocata natural
Biftec Carne de Slanina taiata 143g 1 bucata Prajire 100g
tocat bovina 5*5, sare, piper,
apa sau lapte
Cotlete Carne de Slanina, lapte sau 143g 1 bucata prajire 100g
naturale ovine apa, sare, piper
tocate sau
porcine
Snitel Carne de Se adauga 171g 1 bucata Prajire 125g
natural porc, slanina, se
tocat ovine inmoaie in liezon
sau si se paneaza in
bovine pesmeti
Liulea- Carne de Grasimea de pe 270g 1 bucata Prajire la 170g
kebab ovine coada ovinei, carbune
pentru ceapa.
tocaturi
Semipreparate din carne tocata cu piine
Pirjoale Bovina, Lapte sau apa, 185g 1 bucata Prajire 150g
ovina, piine, grasime
porc, bruta, sare piper
vitel
Bitocuri Bovina, Lapte sau apa, 185g 1 bucata Prajire 150g
ovina, piine, grasime
vitel
Teftele Bovina, Lapte sau apa, 135g 3-4 bucati Prajire si 115g
ovina, piine, grasime inabusire
vitel
Zraze Ovina, Lapte sau apa, 165g 1-2 bucati prajire 140g
bovina, piine, grasime
porc, bruta, sare piper.
vitel Umplutura: ou,
verdeata si ceapa
calita
Coala

Dare de seama 23
S c h Coala
prelucrare primara a pasarilor
Receptionarea
Congelate
Decongelare
Uscarea
Flambarea
Transarea
Spalarea
Uscarea
Prepararea semifabricatelor
Decongelarea : Se executăîin camera frigorifică cu temperatura de

8-10°C şi umiditatea relativă de 85-95% sau în încăperea secţiei de
tratare la temperatura de 15-18°C. Durata decongelării este 10-20 ore.
Păsările decongelate se usucă cu un serviţel curat. Apoi suprafaţa se
freacă cu fainăşi se flambează pentru înlăturarea rămăşiţelor de pene şi a
pufului. Pentru flambare se foloseşte focul neafumător al arăgazului.
Flambarea trebuie executată atent spre a evita vătămarea pielii.
Transarea pasarilor : Pasarile semieviscerate se decapiteaza la
nivelul celei de-a 2-a vertebra cervical. Se taie pielea de-a lungul gitului
din partea dorsal, apoi se indoaie. Capetele aripilor pasarilor de toate
tipurile, se taie pina la articulatiile cotului, iar piciorusele pina la
articulatii. In scopul eviscerarii definitive, carcaselor li se face o
sectiune nu prea mare de la capatul osului pectoral pina la orificiul anal.
Prin gaura se inlatura viscerele si grasimea. Prin gaura de la git se
inlatura gusa impreuna cu esofagul si traheea.
Spalarea: Carcasele eviscerate se spala cu apa rece, se usuca
suprafata.
Prepararea semifabricatelor.
Coala

Dare de seama 24
S c h Coala
Pregatirea carcasei pentru prelucrarea culinara
La portionarea carcaselor tratate, se fasoneaza. Pentru aceasta li se
da o forma compacta: partea de piele a gitului ramas se introduce in
gaura formata dupa indepartarea gusii cu esofagul si traheea, aripile se
rasucesc spre spinare, apoi carcasa se pune pe spinare, se taie peretii
cavitatii abdominal mai jos de osul pectoral si in gaura formata se
introduce articulatiile pulpelorpreventiv supuse presiunii. Astfel de
fasonare se numeste ”in buzunar”
Mai exista fasonare in doua ate. In doua ate se fasoneaza carcasele
puilor, gainilor si curcanilor pentru prajire. Pentru obtinerea unui gust si
carnii mai mustoase carnea se paneaza cu grasime.
Fasonarea se executa cu scopul repartizarii uniforme a temperaturii
si portionarii ulterioare mai legere. Conditiile de pastrare si termenul de
realizare: tº=+2=6ºC, nu mai mult de 48 ore.
Sortimentul semifabricatelor portionate, taiate in bucati mici

din carcase de gaina, rate curcani include: pirjoala naturala, pirjoala
panata, carne ca la capital, cotlet ca la Kiev, cotlet umplut in sos de lapte
si ciuperci cu conditiile de pastrare si termenul de realizare tº=+4+6ºC,
12ore; pilaf, ragu, iepure la rotisor cu conditiile de pastrare si termenul
de realizare tº=+4+6ºC, 24ore.
Tabel 5
Caracteristica semifabricatelor din carne de pasăre
porţionate şi în bucăţi mici
Denumirea Tipul Partea Mărimil Tipul Nr. Masa Tipul

păstrării carcasei e medie panării bucăţilo unei prelucră
r porţii, rii
gr termice
Semipreparate portionate
Pirjoala +4+6ºC, Fileu de Forma Nepana 1-2 100g
naturala 24h gaina, pui, ovala ta bucat
fazan,
ieruca,
potirniche,
iepure de
casa
Pirjoala +4+6ºC, Fileu de Forma Panare 1-2 100g
panata 12h gaina, pui, ovala in bucata
fazan, pesmeti Prajire
ieruca,
potirniche,
iepure de
casa
Coala

Dare de seama 25
S c h Coala
Carne ca la +4+6ºC, Fileu de Forma Inmuier 1-2 130g
capital 12h pasare, ovala e in bucati
vinat, sau a liezon,
picioruselo panare
r, partea cu pine
dorsal a alba
iepurelui taiata
pai
Cotlet ca la +4+6ºC, Fileu de Forma Se 1 128g
Kiev 12h gaina ovala inmoaie bucata
cu un in
coltisor liezon,
ascutit panare
in
pesmeti
si se
repeat Prajire
inca
odata
Cotlet +4+6ºC, Fileu de Forma Se 1 133g
umplut in 12h gaina, pui, de para inmoaie bucata
sos de lapte fazani, in
si ciuperci ieruci, liezon
pulpe de si se
iepure paneaza
in
pesmeti
albi
Semipreparate in bucati mici
Pilaf +4+6ºC, Pasare, Bucati nepanat 3 bucati 125g inabusir
24h vinat, cu e bucata e
iepuri de m=40-
casa 50g
Ragu +4+6ºC, Pasare, Bucati nepanat 2-3 125g inabusir
24h vinat, cu masa e bucati e
iepuri de de 40-
casa 50g
Iepure la +4+6ºC, Iepure Bucati Nepana 3 bucati 125g Marinar
rotisor 24h cu t e, copt
m=40- in
50g cuptora
s
Coala

Dare de seama 26
S c h Coala
Sortimentul semifabricatelor din carne de pasare tocata: pirjoale
tocate, bitocuri, bitocuri umplute, zraze, perisoare.
Indicia de calitate: forma si dimensiunile corespunzatoare
semifabricatului, consistent moi si suculente, termen de pastrare
tº=+4+6ºC, 12ore.
Pregatirea masei de carne pentru pirjoale(tocaturii):

 Carne de pasare…………74kg
 Pine de griu……………..18g
 Lapte sau apa……………26ml
 Grasime de pe intestine..5g
 Sare……………………….5g
 Pesmeti……………………20g
 Masa tocaturii……………126g
Etapele tehnologice de preparare a preparatelor din carne

toccata:
 Masa obtinuta se sareaza, amestecindu-se minutios;

 Daca masa tocata nu e densa, atunci se poate adauga oul crud;
 Daca tocatura e excesiv de densa, se adauga grasime de pe
intestine;
 Din masa toccata se prepara: pirjoale, bitocuri, zraze,
perisoare;
 Acestor preparate li se da forma si dimensiunile
corespunzatoare;
 Se paneaza in pesmeti si se prajesc in grasime incinsa, pe
ambele parti la temperature de 175-180 C;
 Conditiile de pastrare si termenul de realizare: tº=+2+6ºC; 12h.
Personalul:
In sectia de Carne,peste exista 2 lucratori, care lucreaza 2 zile peste 2.
Ei efectueaza prelucrari a carnii: spalarea( are loc in cuva (a) din anexa 4);
Dezosarea ( pe masa cu cuva din sectie anexa 4);
Indepartarea tendoanelor si spalarea.
Pregatirea semifabricatelor se face pe masa cu cuva.
Cu ajutorul masinei de tocat carne sin sectie, se produc semipreparate
din masa toccata( vez anexa 4)
Prelucrarea carnii de pasare se face la aceeasi cuva si la caeeasi masa

unde este prelucrata carnea. Iar tocatura se pregateste la aceeasi masina de
tocat carne.
Toate semifabricatele si carnea de pasara, si inclusive carnurile, se
pastreaza in frigderul (a) (vezi anexa 4).
Coala

Dare de seama 27
S c h Coala
Tabel 6
Caracteristica preparatelor din carne tocată de pasăre.
Denumir Carnea Componentele Gramaj Nr. Metoda Grama

ea folosită adăugătoare ul prepara prelucrăr jul
semifab telor ii prepar
ri- pentru termice atelor
catelor. o gata,
gr porţie, gr.
buc.
1 2 3 4 5 6 7
Pirjoale Pasare, Piine, lapte sau 188g 1-2 Prajire 150g
tocate vinat, iepuri apa, sare, piper, bucati
de casa pesmeti
Bitocuri Pasare, Piine, lapte sau 225g 1-3 Prajire 180g
vinat, iepuri apa, sare, piper, bucati
de casa pesmeti, grasime.
Bitocuri Pasare, Piine, lapte sau 225g 1-3 Prajire 180g
umplute vinat, iepuri apa, sare, piper, bucati
de casa pesmeti, ciuperci
Zraze Pasare, Umplutura: oua, 145g 1-2 Fierbere 120g
vinat, iepuri morcov, bostanei, bucati la abur
de casa apa sau lapte
Perisoare Pasare, Forma sferica 115g 4-5 Fierbere 100g
vinat, iepuri bucati in apa
de casa sau la
abur
Secţia de carne este dotata cu urmatoarele utilaje tehnologice :

 mecanic: maşina de tocat carne.
 nemecanic: mese de productie, cuve de spălat cu apă
curgătoare.
Utilajele sînt spălate imediat dupa utilizare. Initial maşinele

sînt demontate şi se înlătură resturile alimentare, dupa care se spală în
apă caldă cu detergent şi se clăteşte intens. Detaliile mici ale maşinelor
se fierb, pe cînd detaliile mari sînt tratate cu apa fierbinte.
Înainte de utilizare utilajul este prelucrat cu apa fierbinte.
Mesele metalice sînt spălate cu detergent dupa care sînt clătite cu apă
fierbinte, însă cele din lemn se curaţă initial cu ajutorul unui cutit
special. Tot utilajul din secţie o data în săptămîna se dezinfectează dupa
spălare cu soluţie de 0.5% clorură de var, apoi se clăteşte cu apă caldă.
Pentru tăierea oaselor se foloseşte topor de macilărie,

cuţite frîngătoare de oase.Pentru dezosare şi tăierea semifabricatelor se
foloseşte cutite pentru desprinderea carnii de pe oase.
Coala

Dare de seama 28
S c h Coala
Pestele si subprodusele din peste

tratare a pestelui osos
Viu Refrigerat Congelat
Decongelare
Desolzare
Inlaturrea inotatoarelor
Decapitarea
Eviscerarea
Spalarea
Transarea
In intregime Nefiletat File
Cu Cu piele Fara
piele si fara oase piele si
oase oase
Prepararea semifabricatelor
Tratarea culinara termica
Coala

Dare de seama 29
S c h Coala
Decongelarea
Procesul de decongelare decurge in modul urmator pestele congelat

este decongelat in apa rece in raport de 2 litri de apa la 1 kg de peste,
adauginduse 7-10g de sare la 1 litru de apa.
Blocuri mari de fileu de peste se decongeleaza a se inlatura
ambalajul timp de 24 ore la temperatura de 2ºC pina cind temperatura in
intreg stratul ajunge la 2ºC, aceasta previne o mare pierdere de suc. In
apa pot fi decongelati pesti cu solzi sau fara.in cuve se toarna apa rece
cu temperatura de10-15ºC si se plaseaza pestele.pestele marunt se
decongeleaza 2-3 ore. Marirea duratei de decongelare apestelui duce la
pierderea calitatii si scaderea cantitatilor minerale ale acestuia. Datorita
absorbtiei apei volumul pestelui creste cu 5-10%. Pentru a preveni
aceasta in apa se dezolva sare in raport de 7-13g la 1l de apa.
Prin metoda combinata se dezgeata unele specii de peste oceanic
acesta se introduce in apa rece timp de 30 mim,adauginduse sare 10g la
1l de apa,dupa ce se scoate si se scurge de apa dupa ce se prelungeste
dezgetarea la aer.
Transarea pestelui ce se utilizeaza intreg

Pestii cu masa de 200g si cei mari se transeaza intregi, lasind capul.
Dupa curatirea solzilor se inlatura inotatoarele. Se spintecaabdomenul de
la cap pina la orificiul anal si se scot viscerele si se spala bine pestele.
Tratarea pestelui ce se utilizeaza nefiletat

La aceasta tratare se utilizeaza majoritatea pestilor de marime medie
cu greutatea de pina la 1,5kg. Pestele se curata de solzi,se inlatura
coloana vertebrala si viscerele.
Dupa aceasta se curata cavitatea intereoara si se inlatura
inotatoarele.
Transarea pestelui in fileu
Pestele cu masa de 1-1,5 kg se curata de solzi se taie abdomenul de
la cap spre orificiul anal si se scot viscerele,se spala si se despica dea
lungul coloanei vertebrale.
Dupa despicare se inlatura osul vertebral, obtininduse astfel doua
bucati de fileu.
La restaurantul “Elegance” se receptioneaza peste:
 argentinian
 nisetru
 carp
 scrumbie
 crab, s.a.
Coala

Dare de seama 30
S c h Coala
Semifabricate din peste
Din pestele prelucrat se prepara semifabricater pentru fierbere,
fierbere prin inabusire, sotare, prajire in baie de grasime, frigere in
rotitor sau la gratar.
Semipreparatele pentru prăjirea în baie de grăsime incinsă se
prepară din peştele tratat întreg sau fără cap, din peşte filetat (bucăţile
porţionate se taie sub unghi ) care mai apoi se panează dublu.
Fierbere. Se prepara din peste decapitat, din peste transat in fileu
cu piele si oase. Pestele tratat intreg cu sau fara cap este semifabricat
destinat pentru fierbere. Bucatile portionate din peste intreg si din cel
transat in fileu cu piele si oase se taie sub unghi drept.
Semifabricate pentru fierbere prin innabusire. Aceste
semifabricate se prepara din peste decapitat, transat in fileu cu piel si
fara oase sau se utilizeaza pestele intreg cu sau fara cap. Bucatile
portionate destinate fierberii prin innabusire se taie sub unghi ascutit in
straturi late si subtiri. Astfel de bucati se incalzesc mai uniform.
Pentru tratatrea bucatilor portionate sectiile se aseaza pe funduri cu
pielea in jos si se taie in bucati sub unghi ascutit, taind carnea de pe
piele.
Bucatile obtinute se blanseaza imersindule in apa la temperatura de
95-97ºC timp de 2 min. Dupa blansare bucatile se spala. Pierderile la
procesul de blansare constituie 10-15% din masa bucatilor de peste.
Semifabricate pentru prajirea pestelui la rotisor . Se prepara
inlaturinduse pielea si cartilajele. Sectiile se taie sub unghi drept cite 2-4
bucati la portie, se blanseaza, se spala, se usuca, se presoara cu sare,
piper negru si se introduce pe vergi.
Sortimentul semipreparatelor din carne tocata de peste:

pirjoale tocate, snitel natural, rulada din peste, zraze tocate, teftele,
perisoare
Indicii de calitate: consistent omogena, culoare specific carnii de
peste si a ingredientelor, conditiile de pastrare: tº=+0+2º; 12h.
Proportiile componentelor in tocatura de peste pentru

Pirjoale (pentru o portie/netto)
 Peste batog…………..96gr.
 Pine de griu………….28gr.
 Lapte sau apa………..38ml.
 Pesmeti……………….14gr.
 Sare……………………3gr.
 Piper…………………..0,02gr.
 Masa semipreparat…..172gr.
Coala

Dare de seama 31
S c h Coala
Tabelul 7
Caracteristica preparatelor din peste si prduse maritime
Denumirea Tipul Partea Mărimil Tipul Nr. Masa Tipul

peştelui carcasei e medie panării bucăţilo unei prelucrăr
r bucăţi, ii
gr termice
1 2 3 4 5 6 7 8
Peste copt Familia Bucati Panata 1-1/2 315g Prajire,
cu ou scumbriei portion in faina bucata apoi se
ate cu de griu coace in
piele, cuptoras
fara
oase
Peste Scrumbie Intreg 150g Panata 1 125g Prajire,
prajit, din Marea in faina bucata apoi se
intreg Baltica, de griu duce la
capelinul, gata in
pietroselu cuptorul
l cu
micround
e
Peste Salau sau Intreg Marime Nepana 1/5-1/6 Intreg Se
umplut stiuca a ta bucata 1, inabusa
potrivit 200kg
pestelui
Fileu de Merlang Bucati Asa Nepana 1 155g Brezare
peste portion marime, ta bucata
umplut ate de pentru
fileu cu a putea
piele inveli
fara umplut
oase ura in
el.
Forma
sarmale
lor
Crab Crab Semifa ----- ----- ----- 75 Fierbere
bricat
din
crab(co
nserve)
Utilajul folosit:
Pestele se spala in cuva (b) din sectia Carne, peste. Toate operatiile
se fac pe masa aparte, destinata in special pestelui, unde se produc toate
semifabricatele din carne de peste.
Carnea de peste se pastreaza aparte in frigiderul (b), (vezi anexa 4).
Coala

Dare de seama 32
S c h Coala
prelucrare primara a pestelui cu
schelet cartilaginos
Decongelarea
Decapitarea si inlaturarea innotatoarelor
Retezarea placilor osificate dorsale
Indepartarea coardei
Filetarea
Blansarea si indepartarea placilor osificate
Clatirea
P/u prepararea semifabricatelor Pentru tratament termic

pentru taiere culinar al sectiilor
Inlaturarea cartilagelor Fixarea sectiilor prin legare
Taierea semifabricatelor
Fierbere cu piele Prajire fara piele
Blansare
Panare
Tratarea termica culinara
Etapele tehnologice de preparare a preparatelor din carne

Inlaturarea cartilag., taiere
toccata de peste:
Coala

Dare de seama 33
S c h Coala
 Masa obtinuta se sareaza si se pipareaza, amestecindu-se
minutios;
 Daca masa tocata nu e densa, atunci se poate adauga oul crud;
 Daca tocatura e excesiv de densa, pentru a afina, se adauga
lapte de la pestele proaspat;
 Din masa toccata se prepara: pirjoale, bitocuri, rulade, zraze si
telinoe.
 Acestor preparate li se da forma si dimensiunile
corespunzatoare;
 Se paneaza in pesmeti si se prajesc in grasime incinsa, pe
ambele parti;
 Conditiile de pastrare si termenul de realizare: tº=+0+2; 12h.
Tabel 8
Caracteristica produselor din masă de peşte tocat.
Denumire Carnea Componentele Gramajul Nr. Metoda

a folosită adăugătoare semifabricat preparatelor prelucrării
elor. gr pentru o termice
porţie, buc.
Pirjoale Carne de Piine de griu, 144g 1-2 bucati Prajire
tocate batog lapte sau apa,
pesmeti, sare,
piper
Snitel Batog, Ceapa, 156g Prajire
natural somnul patrunjel, lapte
etc. sau apa, oua,
pesmeti
Rulada Stiuca, Piine de grau, 125g 1 bucata, Se coace
din peste batog apa sau lapte; taiata in trei in
umplutura:ciupe microunda
rci, oua, ceapa,
grasime alim.,
pesmeti.
Zraze Somn, Piine de griu, 174g 2 bucati Prajire
tocate stiuca, apa sau lapte.
batog Umplutura:
grasime alim.,
ciuperci, ceapa
calita, pesmeti.
Teftele Batog Piine de griu, 118g 3-5 bucati Se
apa sau lapte, prajesc,
ceapa, faina de apoi se
griu inabusa
Perisoare Somn, Piine de griu, 118g 3-5 bucati brezare
stiuca apa sau lapte
oua ceapa
4.Sectia “bucate calde”
Coala

Dare de seama 34
S c h Coala
In sectia bucate calde se efectuiaza prelucrarea termica a produselor
si semifabricatelor, fierberea bulioanelor, supelor, sosurilor, a diferitor
garnituri, bucate de felul 2, se coc produse fainoase si culinare. In sectia
bucate calde sint stocate bucatele din toate sectiile de prelucrare a
bucatelor. De aceea sectia este aranjata concomitent linga sectia de
bucate reci si cea de distribuire si de asemenea de sectia de spalare a
veselei.
Un lucru important in organizarea muncii in sectie il are
specializarea bucatarilor la pregatirea anumitor bucate. Deseori este
intilnita specializarea bucatarilor in pregatirea bucatelor de felul 1 si 2.
Lucrul sectiei calde depinde in mare masura de aranjarea corecta a
locurilor de munca si de amenajarea lor cu utilaj corespunzator. In sectia
de supe in conformitate cu procesul tehnologic se instaleaza utilajul
termic, mecanic si cel de refrigerare.
Deoarece in restaurant bucatele de felul 1 se pregatesc in portiuni
aparte, cotloanele sint inlocuite cu aragaze si plite electrice unde
bucatele sint pregatite in vesela de volum mediu.
In aceasta sectie se amenajeaza doua linii tehnologice principale:
 Pentru prepararea supelor;
 Pentru prepararea sosurilor, garniturilor si a bucatelor de baza.
În cadrul restaurantului dat avem plite electrice şi dulapuri electrice
fiind folosite cazane şi alte vase pentru preperarea propriu-zisă.
Deasupra plitelor este instalată sistema de ventilare artificială care
absoarbe fumul şi mirosurile.
Cantitatea de produse care se prepară depinde de numărul
consumatorilor care variază. În cadrul acestui restaurant lucrul este
facilitat de faptul că comanda este făcută din timp, se cunoaşte
diversitatea de bucate şi deci sînt comandate materii prime în cantităţi
respective evitînd păstrarea îndelungată a produselor sau formarea unor
stocuri.
Largul asortiment al bucatelor de felul 2 nu ne permite sa specializam
locurile de munca pentru fiecare tip de bucate in parte. Din aceasta cauza
locurile de munca pentru fierbere, innabusire si coacereal produselor se
organizeaza cu scopul posibilitatii de indeplinire de catre bucatar a mai
multor operatii concomitent.
La pregatirea si sotarea produselor bucatarul trebuie permanent sa se
afle linga inventarul termic, din aceasta cauza totul de ce este necesar
trebuie sa fie la indemina. In acest scop se folosesc mese mobile, stilage
unde se afla vesela si inventarul necesar.
Pentru pastrarea de scurt timp a garniturilor, sosurilor in stare fierbinte,
la fel pentru formarea bucatelor portionate in linia inventarului termic se
introduce marmitul.
Lucrul in sectia fierbinte este condus de un bucatar de categoria a 6 el
duce raspundere de organizarea procesului tehnologic, calitatea bucatelor
pregatite. De asemenea in sectie lucreaza si un bucatar de categoria a 5.
Sortimentul bucatelor calde realizate în decursul a unei săptămâni
Coala

Dare de seama 35
S c h Coala
Nr Denumirea gram Realizarea în zile de Condiţii de Utilaj not
. bucatelor aj, kg realizare realizare utilizat e
I II III IV V VI temp tim la
eratu p realizar
ra e,
marca
1 Supe:- cu 500g ■ ■ 70- 30 Cupto
cartofi si taitei 75 min r cu
de casa; ºC microu
nde
-Ciorba 500g ■ ■ 75ºC 30 DAEW
delicioasa min OO,
-bors ca la 500g ■ ■ 120- 40 Aragaz
Moskova 130º min e
C INDESI
2 Bucate calde de 67g ■ ■ T, plite
bază:-teftele electric
din peste 220C 5-7 e
-pirjoale 57g ■ ■ min INDESI
naturale din 60- T
bovina 65ºC 60 pentru
-zraze tocate din 56g ■ ■ min prajirea
bovina produse
lor,
fritiurni
3 Garnitură 150g ■ ■ 60- 60 ta
-orez fiert 65ºC min TEFAL,
-cartofi prajiti 150g ■ ■ 220º 5-7 vesela
C min de
-casa de hrisca 150g ■ ■ 60- 60 volum
65ºC min diferit
4 Sosuri :-sos din 150g ■ ■
smintina 60- 60
-sos rosu din 160g ■ ■ ■ 65ºC min
radacinoase
-sos din ceapa 150g ■
5 Preparate dulci 150g ■ ■ ■
calde:
-brinzici
-alade 155g ■ ■ ■ Aragaz,
6 Băuturi calde: - 200 ■ ■ ■ ■ ■ ■ utilaj
ceai cu lamiie ml petru
-cafea neagra 200 ■ ■ ■ ■ ■ ■ Nu fierbere
ml mai 60 a
-cacao cu lapte 200 ■ ■ ■ putin min cafelei
ml de
-ciocolata 200m ■ ■ ■ 75ºC
firbinte l
Fisa tehnologica nr. 1
Coala

Dare de seama 36
S c h Coala
Ciorba cu taitei
N Materie prima Pentru o

portie(g/ml)
B N
1 Carne de vita sau piept de 110 110
vital
2 Faina de griu c/s 20 20
3 Patrunjel radacini 15 15
4 Oua 1/4 10
5 Morcov 25 20
6 Ceapa 25 20
7 margarina de masa 10 10
8 Smintina 15 15
9 Verdeata de patrunjel 3 2
10 Cimbru 5 5
11 Bors acru 150 150
Gramaj finit la o portie ----- 500
Tehnologia prepararii:
Operatii pregatitoare
Pieptul de vital sau carnea de bovina se spala, se inlatura tendoanele,
potioneaza si se fierb pina la patrundere. Legumele (morcovul, patrunjelul,
ceapa) se curate, se spala si se taie pai. Faina se cerne, ouale se spala sub
jet de apa. Verdeata si cimbrul se spala.
Thnica prepararii
Prepararea taiteilor de casa - in faina cernuta se adauga ou, apa calduta,
sare si se framinta aluatul, dupa care se lasa 30 min sa se odihneasca.
Aluatul se lamineaza in foi subtiri care se usuca putin la rola (1-2 min, pina
Coala

Dare de seama 37
S c h Coala
cind marginile se indoaie). Se taie fisii cu latimea de 3-4 cm, dupa care se
taie pai subtire. Taiteii se fierb in vas separate.
Sotarea legumelor. In tigaie se incinge margarina, se aduga ceapa si se
soteaza 2-3 min, pinase inmoaie putin fara rumenire, dupa care se aduga
radacina de patrunjel si morcovul.
Compozitia se soteaza in continuare pina la o usoara rumenire.
In bulionul clocotind se plaseaza legumele sotate si taiteii fierti. Ciorba
se condimenteaza cu sare, bors acru, verdeata de patrunjel si leustean, o
crengulita de cimbru.
Prezentarea si servirea
Ciorba se serveste cu felii de carne si verdeata toccata.
Zraze tocate din bvina

N Materie prima Pentru o portie(g)
B N
1 Bovina 76 76
2 Pine 16 16
3 Lapte sau apa 23 23
4 Sare 0,4 0,4
5 Piper 0,04 0,04
6 Masa tocaturii ---- 113
Fars:
7 Ceapa 62 52
8 Ulei 6 6
9 Oua ---- 20
10 Sare 1/4 10
11 Piper 0,2 0,2
12 Verdeata 6 6
13 Masa farsului --- 40
14 Pesmeti 12 12
15 Masa semifabricatului --- 152
16 Ulei 8 8
17 Masa zrazei prajite --- 140
Tehnologia de preparare:
Prelucrarea primara
Coala

Dare de seama 38
S c h Coala
Carnea se spala, se curate de tendoane, se toaca. Se adauga piinea
inmuiata, amestecam, adaugam sare, piper, condimente.
Se pregateste umplutura: ceapa se taie marunt si ouale se fierb si se taie
cubusoare mici. Se condimenteaza: sare, piper, verdeata.
Tehnologia prepararii
Masa toccata se portioneaza, pe o bucata se pune umplutura pe centru,
se lipesc in forma de rulada. Se paneaza in pesmeti si se prajesc in
ulei(grosimea-1 cm)
Deservirea
Zrazele tocate din bovina, se pot servi impreuna cu garnitura:cartofi
fierti sau prajiti, legume fierte sau o garniture compusadin 2-3 feluri de
legume. Zrazele se pot servi cu sos rosu sau cu sos de ceapa si verdeata.
Casa de hrisca
N Materia prima Pentru o portie(gr.)

B N
1 Hrisca 150 150
2 Sare 3 3
3 Apa sau bullion 2,250 2,250
4 Unt 10 10
Prelucrarea primara
Hrisca se allege de impuritati si se spala in apa rece.
Tehnica prepararii
In apa cu sare se aduga hrisca. Se fierbe pina la gata. Dupa fierbere
se adauga untul topit in prealabil.
Hrisca nu trebuie sa fie cruda, dar nici rasfiarta.
Deservirea :
Se serveste cu preparate de baza cu valoare nutritive inalta.
Tº=60-65ºC; h=60 min.
Coala

Dare de seama 39
S c h Coala
Sos rosu cu radacinoase

B N
1 Sos rosu 160 160
2 Ceapa uscata 20 20
3 Morcov 50 40
4 Radacina de patrunjel 4 2
5 Margarine 10 10
6 Unt 4 4
Ceapa, morcovul se spala, se curata si iarasi se spala. Se taie marunt.
Radacinele de patrunjel se spala, se aleg si se taie marunt.
Tehnica prepararii
Legumele se soteaza in margarina incinsa, apoi se adauga sosul rosu si
untul. Se aduce pina la fierbere si se stinge.
Deservirea
Coala

Dare de seama 40
S c h Coala
Sosurile se recomanda pentru preparatele din carne prajite, gratinate si
coapte. Sosul rosu are gust picant bine pronuntat.
Brinzici cu sos de caise

B N
1 Brinza 152 150
2 Faina 20 20
3 Oua 1/8 5
4 Zahar 15 15
5 Sare --- 1
6 Ulei 5 5
8 Masa fabricatului --- 150
Sosul din caise
9 Caise proaspete 59 51
10 Apa 40 40
11 Zahar 60 60
Coala

Dare de seama 41
S c h Coala
Se pregatesc caisele proapete, se aleg, se spala.
Se fierb si se adauga zahar.
Brinza de calitatea I-a , se omogena
Tehnica pregatirii
La brinza , se adauga faina si se amesteca bine.
Zaharul si sarea cu oul se amesteca si se adauga la brinza.
Se portioneaza si se paneaza in faina.
Se prajesc in ulei la 150-160ºC, timp de 10-12 min.
Se aduc pina la gata in rola.
Deservirea
Brinzicile se servesc cu sosul din caise.
Cacao cu lapte

B N
1 Cacao 16 16
2 Lapte 150 150
3 Apa 310 310
4 Zahar 50 50
Tehnica prepararii
Cacaoa se fierbe 10-15 min., se lasa si se strecoara.
Laptele se fierbe si se adauga cacaoa-100ml. Se adauga zaharul si se
amesteca.
Cerinte de calitate
Culoare-cafenie deschisa
Gust-dulce, de cacao cu lapte
Consistenta-fina
Deservirea
Coala

Dare de seama 42
S c h Coala
Se serveste la tº de 70-75ºC, timp de 1ora.
Tabelul 10
Carta procesului tehnologic de preparare a bucatei
Nr Denumire Denumirea Operaţia Utilaj , Indicii de Metodă
. a materiilor tehnologică inventa calitate de
preparatul prime şi r controlaţi control
ui semipreparate utilizat (organoleptic,
lor necesare fizic, chimic,
etc.)
1 2 3 4 5 6 7
2 Ciorba Gaina, mazare Se pregateste Plita Consistenta- In
delicioasa verde omleta si se electric produse moi, laborato
conservata, prajeste. a, dar nu rasfierte r
radacina Legumele tigaie Gust-potrivit
patrunjel, taiate pai se pentru preparatului
morcov, soteaza si se sotarea Aroma-
ceapa, oua, fierb, apoi se legume bulionului,
unt, verdeata adauga lor, Aspect exterior-
de patrunjel, omleta taiata castron legume taiate
apa, lapte, bare si pentru pai si omleta
bors acru. mazarea. fierber bare.
e. Culoare- oranj
rsietica
3 Zraze Carne de vita, Ceapa se Forma-
tocate din piine de griu, caleste in ruladei(pateu)
bovina lapte sau apa, ulei, se Consistenta-
ceapa, oua amesteca cu omogena,
grasime oul taiat fina,moi,
alimentara, cubusoare si Aragaz, suculente
Coala

Dare de seama 43
S c h Coala
verdeata, verdeata. tigaie Suprafata-
pesmeti, Masa tocata pentru neteda, cu
piper, sare. se pregateste prajire crusta crocanta
si se Aroma-carnii
potioneaza. prajite
Se pune Termen de
umplutura pe pastrare: timp
fiecare portie de 12 h; la
si se da forma temperatura de
de rulada. Se 2-6ºC
prajeste in
ulei.
4 Orez fiert Orez, bulion, Orezul se Aragaz, Aspect-
unt, sare. alege si se castron nelipicios si sa
fierbe in nu fie rasfiert
bulion. Se Culoare-alba,
aduce pina la potrivit orezului
gata si se Miros-de orez
clateste cu fiert
apa fierbinte Gust-normal
fiarta. Se sarat
aduga untul.
5 Sos din Smintina, Faina de griu Aspect-omogen
smintina faina de griu, se rumeneste, Culoare-crem
bulion, sare. se aduga Aragaz, Miros-placut de
bulionul cu tigaie faina prajita si
smintina si se smintina
inabusa putin. Gust- normal
sarat
6 Brinzici Brinza, faina, La brinza se Culoare-aurie
oua, zahar, adauga faina Miros- de
sare, ulei si se brinzica
amesteca. Gust placut,
Zaharul cu Aragaz, dulciu
oul se tigaie Aspect-omogen
amesteca si se si fin.
adauga. Se
portioneaza si
se paneaza, se
prajesc in
ulei.
7 Ceai cu Ceai, zahar, Se firbe apa Aragaz, Culoare-potrivit
lamiie apa, lamiie in ceainic, se ceainic ceaiului
pun frunzele Ceai-limpede
de ceai, iarasi Gust-dulce-acru
se fierbe si se Miros-de ceai
acopera cu cu lamiie
servet lasind Tº=70-75ºC;
5-7 min. Doar Timp- dupa
apoi se pune cerinte 1 ora
Coala

Dare de seama 44
S c h Coala
lamiia.
Vesela utilizata in sectia bucate calde:
Farfurii pentru ciorbe sau supe Farfurii pentru felul doi
Farfurii pentru aperitiv Farfurii pentru desert
Sosiera Lingura
Coala

Dare de seama 45
S c h Coala
Personalul:
In sectia Bucate calde exista 2 bucatari de categoria 6 si 2-categ. 5.
Ei lucreaza 2 zile peste 2, a cite un bucatar din fiecare categorie pe
smena.
Utilajul:
Aici au loc prepararea bucatelor calde, si fiecare process are locul
lui special destinat.
Spalarea produselor se face in lavuar. Taierea lor se executa pe
masa (a) si pe masa cu cuva.(vezi anexa 4)
Prelucrarea termica se face pe plita electrica (a) si (b), precum si in
cuptoras, iar prajirea produselor in cantitati mari de ulei se face in
friteuza( vezi anexa)
5. Sectia de bucate reci
In restaurant pentru pregatirea bucatelor reci, gustarilor,

buterbroadelor, bucatelor dulci si a supelor reci este organizata sectia
rece.
Deoarece in sectia de bucate reci in marea majoritate bucatele nu se
supun prelucrarii termice, aici indeosebi in strict trebuie sa fie respectata
conditiile sanitaro-igienice la organizarea procesului tehnologic.
Ferestrele sectiei trebuie sa iasa la Nord, Nord-Vest.
Un principiu igienic important este păstrarea regimului necesar de
temperatură (16 o C) şi umiditate (40-60%) în secţie. Linia tehnologică
pentru pregătirea bucatelor reci prevede o separare a locurilor de muncă
fiind necesară şi dotarea cu utilajele respective.
Procesele tehnologice de producere cer amenajarea acestei sectii cu
frigider si alt inventar tehnologic.
Oformarea bucatelor reci, supunerea unui aspect atragator exterior
depind de combinatia culorilor a produselor alimentare folosite in cazul
dat.
Pregatirea bucatelor reci se poate face si prealabil, ele sint pastrate
in frigider.
La prepararea bucatelor reci se prezintă cerinţe importante:
 Prelucrarea primară trebuie să înainteze prelucrarea termică;
Coala

Dare de seama 46
S c h Coala
 Numărul de operaţii manuale la prepararea bucatelor reci trebuie să fie
minim;
 Pentru portionare şi aranjare este necesară utilizarea inventarului
corespunzator.
Personalul:
In sectia bucate reci exista 1 bucatari de categoria 6 si 1 bucatar de categ.
5, si 2 buctari de categ. 4.
Procesele compuse sint efectuate de bucatarii categoriilor 6 si 5. Iar
cele mai usoare, de exemplu fierberea cartofilor si legumelor, prajirea
carnii si a pestelui si altele de bucatari de categoria a 4.
Spalarea produselor se face in lavuarul din sectie.
Taierea lor se executa pe mesele (a) si (b)., legumele fierte sau
unele bucate reci se pastreaza in frigiderul din sectie ( vezi anexa4).
Tabelul 11.
Modele de oformare şi realizare a bucatelor reci.
Denumirea Gramaj Condiţii şi Elemente de ornare bucatelor reci Vesela
bucatelor şi ul, g termeni de (descriere, desen) utilizată
gustărilor reci realizare
1 2 3 4 5
Peste umplut 156g tºC=0-4ºC Se aseaza frunzele de salata, apoi Platou

timp=24 pestele fileiat, se ornamenteaza special
ore cu sos „Maitre d’hotel”,se fac pentru
flori din portocala, cu masline si peste
lamiie.
Coala

Dare de seama 47
S c h Coala
Salata 120g Legumele Se serveste pe farfurii de servit Farfurie de
„Doina” se taia doar cu diametrul de 180mm, se aseaza servi cu
inainte de a castravetii, rosiile pe margini, iar diametrul
fi in mijloc casul din lapte de vita. 180mm
pregatite; Se ornamenteaza cu verdeata de
Termen de patrunjel si cu flori din praj.
realizare
20-30 min.
Salata 120g Temperatur Farfurie de

„Adriatica a-10ºC servit cu
diametrul
180mm
Mere coapte 155g Se aseaza merele pe farfurie se Farfurie de

cu frisca ornamenteaza cu frisca, cu flori servit
din portocala sau ciocolata data pentru
prin rozatoare desert
Coala

Dare de seama 48
S c h Coala
100g O serveste decorata cu felii de Se
Inghetata de caise. serveste in
caise cupa penru
inghetata
Coktail 100ml Pentru o nota de originalitate Servim

fructat putem servi cocktailul si intr-o cocktailul
jumatate de pepene galben curatat intr-un bol
de miez. Decoram folosind cuburi
de gheata.
Cokteil din 100ml Decoram o cupa de sampanie cu Se servesc

fructe de creveti. Punem cocktailul de in cupe de
mare fructe de mare in cupa. sampanie
Presaram putin piper deasupra.
Coala

Dare de seama 49
S c h Coala
Fisa tehnologica Nr. 8
Peste umplut
Materie prima Pentru o portie(g)

B N
1 Carp 198 91
2 Pine 17 17
3 Lapte sau apa 20 20
4 Ceapa 48 40
5 Margarina 8 8
6 Oua 1/10 4
7 Usturoi 1 0,8
8 Sare 2 2
Coala

Dare de seama 50
S c h Coala
9 Piper 0,2 0,2
11 Masa pestelui brezat --- 125

B N
1 Mere 120 106
2 Zahar 15 15
3 Masa merelor coapte ---- 100
4 Rodie curatita 4 4
Frisca:
6 Frisca/smintina(36%gras) 900 900
7 Faina de zahar 150 150
Carpul se curate de solzi, se deflexeaza, se eviscereaza si se spala.
Apoi din interiorul pestelui se indeparteaza coastele impreuna cu
vertebra, in asa mod ca sa nu fie taiata pielea.
Dupa aceasta se taie carnea, lasind pe piele doar 0,5-1 cm carne.
Carnea indepartata o vom folosi la pregatirea umpluturii.
Tehnica prepararii
Pregatirea umpluturii: carnea de peste, ceapa pasata, usturoiul,
piinea inmuiata in apa sau lapte, se dau prin masina de tocat carne,
adaugind margarina topita, oua, sarea si piperul, totul se amesteca
minutios.
Pestele se bate cu umplutura, dindui forma pestelui
Se brezeaza in timp de 15-20 min. cu adaugarea condimentelor si
frunzei de dafin cu 5-10 min. inainte de a fi gata.
Deservirea
Pestele se serveste intreg sau se portioneaza. La deservire pestele se
orneaza cu sos “maitre d’hotel”, cu flori din portocale sau morcov,
lamiie si olive. tºC=0-4ºC, timp de 24 ore.
Fisa tehnologica nr.9

Mere coapte cu frisca
Coala

Dare de seama 51
S c h Coala
Operatii primare
Merele se spala se curate de seminte si iarasi se spala
Rodia se spala se curate.
Tehnica prepararii
In gaura formata in mere de la indepartarea semintelor se pune zaharul
si apoi se aseaza pe platou si se toarna putina apa si se coc in cuptoras 15-
20 min.
Dupa coacere merele se racesc si se toarna innauntrul lor frisca, iar in
virf se aseza citeva boabe de rodie.
Deservirea
Se pot servi cu sos din mere sau caise.

Inghetata de caise

Coala

Dare de seama 52
S c h Coala
B N
1 Oua 2 buc 48
2 Zahar 5 5
3 Lapte 50 50
4 Frisca ------ 25
5 Caise 30 30
Operatii pregatitoare:
Ouale se spala bine si se dizinfecteaza.
Caisele se spala si se curate de coaja.
Tehnica prepararii:
Intr-un vas freci spuma zaharul cu galbenusurile pana cand se formeaza
spuma.
Adaugi treptat laptele rece si pui vasul pe foc mic, amestecand energic
pana se ingroasa. Insa trebuie de luat seama sa nu fiarba!
Lasi compozitia sa se raceasca, dupa care adaugi caisele curatate de coaja
si pisate marunt.
Pui apoi compozitia la congelator si cand este aproape inghetata adaugi
frisca si mai amesteci inca 10 minute.
Deservirea:
Dai inghetata la congelator si o serveste decorata cu felii de caise.
Fisa tehnologica nr.11
Cocktail fructat
Materie prima Pentru o portie(g)/ml
Coala

Dare de seama 53
S c h Coala
B N
1 Miez de pepene galben 15 25
2 Miez de pepene rosu 15 15
3 Zahar pudra 15 15
4 Vin alb dulce 15 15
5 Suc de lamiie 15 15
6 Suc de portocale 5 5
7 Apa minerala 35 35
Operatii primare:
Pepenele galben se spala, se curate de coaja si se taie cubulete mici.
Pepenele rosu se spala, se curate de coaja si se taie la fel, cubulete
mici.
Tehnica prepararii:
Punem intr-un vas pepene galben taiat cubulete mici si pepene rosu
taiat la fel si dam la frigider.
Amestecam restul miezului de pepene galben cu zaharul pudra sau mierea

si cu vinul alb. Peste acest piure adaugam suc de lamaie si sucul de
portocale si omogenizam totul prin amestecare.
La final adaugam si apa minerala si dam la rece.
Deservirea:
Servim cocktailul intr-un bol in care am pus cuburile de pepene galben si
rosu date initial la rece, peste care turnam piureul amestecat impreuna cu
vinulalb.
Pentru o nota de originalitate putem servi cocktailul si intr-o jumatate de
pepene galben curatat de miez. Decoram folosind cuburi de gheata.
6. Linia de distributie
In restaurante distribuirea bucatelor trebue sa fie organizata rapida si

eficienta. Din aceasta cauza sectia de distribuire in restaurantul “Elegance”
este amplasata linga sectia de bucate reci si sectia de spalare a veselei.
Coala

Dare de seama 54
S c h Coala
Prin aceasta se explica
comoditatea primirei de catre
chelneri a comenzii si restetuirea
de catre ei a veselei folosite.
Sectia trebue sa fie amenajata
cu utilaj pentru taierea
piinii,marmit,linguri portionate.
Distribuirea bucatelor trebue
sa functioneze in asa mod ca
bucatele sa fie eliberate calde si
proaspete de anumita masa si
temperatura.
Temperatura bucatelor de
felul 1 si a bauturilor calde nu
trebue sa depaseasca 75ºC, a bucatelor de felul 2-65ºC, sosurilor-75ºC, a
bucatelor reci si bauturilor racoritoare 7-14ºC.
Lucrurile pe masa de distribuire trebue sa fie aranjate in asa mad ca
vesela curata sa se afle in stinga distribuitorului, iar bucatele eliberate in
dreapta sau in fata lui.
La unităţile cu autodeservire aceasta constituie un grup funcţional
aparte, amplasat în sala de mese. Acest spaţiu trebuie separate de zona
meselor printr-o barieră decorativă. La unităţile cu deservire de către
chelneri, secţia de distribuire se organizează astfel: se asigură comunicarea
directă cu secţiile bucate reci şi bucate calde, cu bufetul intern, cu secţia de
spălare a veselei şi oficiul de menaj. Aceste încăperi pot fi amplasate într-o
linie, lăţimea secţiei lăsîndu-se de 2 m sau în două linii paralele cu lăţimea
secţiei de distribuire de 3 m.
Sălile de banchet reprezintă o subdiviziune comercială obligatorie a
restaurantului. Numărul de locuri în ele depinde de condiţiile concrete şi se
include în capacitatea totală a unităţii. Aceasta deasemenea trebuie să aibă
legătură facilă cu secţia de distribuire.
La unitatea de alimentaţie publică în cadrul căreie am facut stagiul de
practică secţia de distribuţie este bine asigurată cu utilaj deoarece
funcţionează în baza deservirii de către chelneri califica ți fiind
responsabili de distribuirea bucatelor care se efectuează imediat ce bucatele
au ajuns în cadrul secţiei date. Totuşi este o secţie de importanţă majoră
deoarece aici adesea sînt supuse controlului calitativ şi cantitativ bucatele
gata. Tot în cadrul acestei secţii are loc pregătire pîinii, fructelor şi altor
dulciuri din cadrul fourchetului. Necesarul de veselă este variat, acesta
uneori diferă în dependenţă de tipul evenimentului deservit. La etapa de
distribuţie încălcări nu se înregistrează, personalul are o atitudine serioasă
faţă de respectarea regulilor sanitaro-igienice şi de alt ordin.
Personalul:
In sectia de distribuire exista 3 chelneri, care efectueaza deservirea
clientilor cubucatele finite care sunt aduse din sectiile de producer.
Coala

Dare de seama 55
S c h Coala
Aici exista 2 mese(a) si (b), care sunt destinate doar pentru
produsele gata asezate pe farfurii si ornamentate. Ornamentareain aceasta
intreprindere se executa direct in sectia de distributie (vezi anexa4).
7. Caracteristica utilajului
Rapiditatea si calitatea efectuarii proceselor tehnologice in

restaurant depind de inzestrarea acestuia cu utilaj corespunzator.
Spre ridicarea calitatii bucatelor restaurantul “Elegance” este
inzestrat cu uilaj modern ce corespunde cerintelor tehnologice.
La alegrea utilajului sa tinut cont de materia din care este
confectionat acesta, consumul de energie electrica, automatizare,
calitatea indeplinirii procesului tehnologic, comoditatea utilizarii de
catre lucrator s.a.
Sala mare
1. masa –8
2. climatizator- 4
Sala mica
1. masa-2
2. climatizor-2
Sectia de bucate reci

1. frigider-1
2. cintar-1
3. mese de lucru- 2
4. funduri-2
5. cutite- 4
6. lavuar-1
7. marmit-1
Sectia bucate calde

1. arogaz-1
2. plita electrica-1
3. masa de lucru-2
4. lavuar-1
Sectia carne-peste
1. masina de tocat carne-1
2. frigider-1
3. congelator-2
Coala

Dare de seama 56
S c h Coala
4. masa de lucru-2
5. lavuar pentru produse-2
6. funduri-2
7. cutite-3
Sectia legume
1. masa de lucru-2
2. lazi-2
3. lavuar pentru legume- 2
4. funduri-4
5. cutite-5
Sectia de spalat vesela

1. masa-1
2. lavuare-2
3. cuva pentru deseuri-1
4. polite- 2
Incaperi de depozit
1. remorci-2
2. cintar-1
3. frigider-3
Utilajul intreprinderii
1. masina de tocat carne BOSCH

2. frigidere Siemens
Minsk-16E
Super general
General electric
Zil
3. cuptor cu microunde Daewoo
4. fritiurnita TEFAL
5. cintar Mercuri
6. arogaz Indesit
7. plita electrica Indesit
8. marmit TEFAL
9. climatiz oare Mitsubishi
10. masina de feliat produse BOSH
8.Standardizarea si controlul calitatii productiei
Coala

Dare de seama 57
S c h Coala
Dupa cum stim ca produsele alimentare trebuie sa fie calitative si
inofensive pentru consumatori, ceea ce subintelegem valoarea nutritive
sic ea biologica a alimentelor. Si deasemenea cunoastem ca pentru
sanatatea organismului uman este necesar ca produsele alimentare sa fie
salubre, impecabile din punct de vedere igienico-sanitar, adica ele nu
trebuie sa contina substante toxice care depasesc limitele admisibile
stiintific, ele nu trebuie sa aiba semen de alterare, sa nu fie contaminate
cu diversi patogeni.
Igiena in industria alimentara are o importanta colosala. Igienizarea
este metoda de indepartare a reziduurilor de orice natura care la rindul ei
asigura diminuarea incarcarii microbiene ce contamineaza suprafetele de
lucru, astfel incit activitatea sa sa se poata desfasura normal, fara
aparitia de alterari ale produsului. Scopul principal al igienei este
asigurarea securitatii alimentare. Insa nerespectarea igienei duce la
afectarea calitatii alimentelor.
Temperatura şi umiditatea înaltă a aerului de asemenea contribuie la
alterarea produselor alimentare, în rezultatul căreia se înrăutăţeste
calitatea alimentelor, se formează substanţe toxice care provoacă
dereglarea funcţiei tubului digestiv, destrucţia vitaminelor.
Sub acţiunea bacteriilor proteinele se descompun. Compuşii chimici
care se formează în acest caz depind de biocenoză, condiţiile de
temperatură, compoziţia chimică iniţială a produselor, durata aflării în
alteraţie. Printre compuşii chimici de putrefacţie se află indolul, scatolul,
fenolul,crezolul, mercaptanii, aminele toxice etc., toate acestea
înrăutăţesc organoleptica produselor alimentare.
Glucidele sub acţiunea oxigenului din aer şi a microorganismelor,
fermentează, formînd compuşi organici de distrucţie.
Lipidele se descompun sub acţiunea oxigenului si a
microorganismelor, în rezultatul căreia se rîncezesc, din cauza formarii
aldehidelor, cetonelor, oxiacizilor graşi inferiori şi volatili.
Aprecierea igienica a calităţii produselor alimentare include

urmatoarele masuri:
1. Cunoştinţa cu certificatele produselor alimentare, în care sînt
expuse data fabricării,calitatea şi termenii de realizare;
2. Inspecţia vizuală a lotului de produse, determinarea stării
ambalajului;
3. Controlul selectiv al produselor din acest lot;
4. În caz de îndoieli cu privire la calitatea alimentelor-luarea
probelor şi expedierea lor în laboratorul C. S. E. pentru analiză
Calitatea produselor alimentare se apreciază în modul următor:

1. Produsele valabile fără restricţii sînt calitative, cu proprietăţi
organoleptice bune, inofensive pentru sănătate, corespund tuturor
condiţiilor tehnice.
Coala

Dare de seama 58
S c h Coala
2. Produsele alimentare valabile, de o calitate scăzută nu corespund
întocmai standardului de stat sau au unele deficienţe, care nu înrăutăţesc
considerabil proprietăţile organoleptice şi nu pereclitează sănătatea
consumatorului.
3. Produsele convenţional valabile au anumite dezavantaje, care le
fac inutilizabile fără o prelucrare prealabila specială.
4. Produsele alimentare de proastă calitate au neajunsuri care le fac
inadmisibile pentru alimentaţie.
5. Produsele alimentare falsificate.
6. Surogatele sînt produse alimentare care le înlocuiesc pe cele
naturale.
Pentru succesul deplin al unei firme, aceasta trebuie sa ofere

produse sau servicii care:
1). Sa satisfaca o necesitate, o utilitate sau un scop bine definit
2). Sa satisfaca asteptarile clientului
3). Sa se conformeze standardelor si specificatiilor
4). Sa se conformeze masurilor legale si altor cerinte ale societatii
5). Sa fie disponibile la un pret competitiv
6). Sa fie furnizate la un cost care aduce profit
Metodele de recoltare a probelor de produse alimentare

pentru analizele de laborator.
Reprezentantul Centrului de Medicină Preventivă poate lua probe de
la consumator(prezentînd legitimaţia şi lămurind scopul), adică prin
metoda ”de sechestrare” la linia de distribuire a bucatelor sau de la
bucătărie derect din cazan.
Luînd in considerare că la porţionare au loc şi unele pierderi se vor
cîntări pe loc 10porţii de bucate după care se va face media.
Probele luate se transferă în vase de laborator. Probele vor fi
închise, plombate şi transportate la laborator cu o foaie de însoţire. Se va
completa pe loc formularul de evidenţă nr. 344 “Proces-verbal de
ridicare de probe de semipreparate şi bucate culinare”. Foile de însoţire
vor fi semnate de reprezentantul contabilităţii instituţiei respective. Se
recomandă transportarea neîntîrziată a probelor de laborator sau nu mai
tirziu de 4-5 ore dupa recoltare.
În laborator probele trebuie să fie pregătite în aceeaşi zi. Probele
nefolosite se vor păstra în frigider la temperature de 4-6 gradeC pînă la
terminarea analizelor de laborator şi eliberarea rezultatelor.
CONCEPTUL DE STANDARDIZARE
Coala

Dare de seama 59
S c h Coala
Are ca obiect elaborarea de documente de referin ţă (standarde),
cuprinzând solu ţ ii ale problemelor tehnice ş i comerciale referitoare la
produse sau servicii, care au caracter repetitiv, în rela ţiile între parteneri
economici, ş tiin ţ ifici, tehnici ş i sociali.
Obiectivele generale ale standardiz ă rii sunt:
1. Ridicarea continu ă a calit ăţ ii produselor în corela ţie cu protec ţia
consumatorilor ş i a mediului înconjur ă tor;
2. Tipizarea ş i unificarea sortotipodimensiunilor;
3. Facilitarea schimburilor de m ă rfuri ş i informa ţ ii tehnico- ştiin ţifice
pe pia ţ a intern ă ş i interna ţ ional ă .
1. Imbunatatirea calităţii
- Standardizarea contribuie prin faptul c ă standardele precizeaz ă
nivelul minim al principalelor caracteristici de calitate, metode de încerc ări
ş i analize, modalit ăţ i de efectuare a recep ţ iei calitative a loturilor de
m ă rfuri, condi ţ ii de ambalare, transport, etc.
- Rela ţ ia între calitatea produselor / serviciilor ş i calitatea vie ţii este
reflectat ă prin acele prescrip ţ ii ale standardelor care asigur ă protec ţia
consumatorilor ş i a mediului înconjur ă tor.
2. Tipizare – unificare
Tipizarea urm ă re ş te stabilirea unei game ra ţ ionale ş i economice de
tipuri ş i m ă suri, adecvat ă necesit ăţ ilor dintr-o anumit ă perioad ă de timp (se
elimin ă variantele care nu sunt necesare).
Unificarea este strâns legat ă de tipizare ş i are ca efect ridicarea
diversit ăţ ii prin combinarea mai multor variante, mai ales din punct de
vedere al dimensiunilor, formei. (Se creeaz ă astfel posibilitatea utiliz ării
acelora ş i piese, subansamble, pentru dou ă sau mai multe tipuri de produse
diferite.)
3. Facilitarea schimburilor de m ă rfuri ş i informa ţii pe pia ţa intern ă şi
interna ţ ional ă
Prin terminologia tehnic ă adoptat ă , simbolizare, codificare,
standardizarea contribuie la stabilirea unui limbaj comun între p ăr ţile
contractante, facilitând desf ăş urarea rela ţ iilor economice interne şi
interna ţ ionale. De aceea în contractele economice se fac frecvent trimiteri
la standarde interna ţ ionale sau na ţ ionale, recunoscute de p ăr ţi.
Prin unificarea terminologiei, a metodelor de control al calit ăţii
loturilor se evita eventualele litigii.
Standardele se pot clasifica în func ţ ie de:
Coala

Dare de seama 60
S c h Coala
A. Subiect: Standardizarea prive ş te, practic toate domeniile activit ăţii
umane (industrie, construc ţ ii, agricultur ă , comer ţ, transport).
B. Con ţ inut: Standardele difer ă prin con ţ inut, putându-se referi la:
􀂃 defini ţ ia unor termeni, o clasificare;
􀂃 sisteme de codificare / simbolizare;
􀂃 specifica ţ ie privind calitatea unui material, instrument, aparat;
􀂃 metode de analiz ă pentru determinarea caracteristicilor unui produs.
C. În func ţ ie de nivelul la care se afl ă , standardele pot fi:
a) individuale = elaborate de utilizator pentru a r ăspunde unei anumite
necesit ăţ i (specifica ţ ii pentru o mobil ă , construc ţ ie, etc.);
b) de întreprindere (firm ă ) = elaborat cu acordul diferitelor
compartimente în leg ă tur ă cu opera ţ iile de cump ă rare, fabrica ţie vânzare;
c) la nivel de asocia ţ ie profesional ă = elaborat de un grup cu interese,
profesiuni, meserii comune într-un domeniu dat;
d) na ţ ional = elaborat de un organism na ţ ional de standardizare (public
sau privat);
e) regional = elaborat de Comitetele Europene de standardizare;
f) interna ţ ional = elaborat de ISO, CEI (Comisia E-Interna ţional ă), etc.
Ţ inând seama de dimensiunile astfel definite, putem distinge şi alte
tipuri de standarde. Astfel, în func ţ ie de con ţinut şi nivel putem distinge:
1. standarde de produs complete sau par ţ iale;
2. standarde cu caracter general.
9.Igiena si anitaria
Coala

Dare de seama 61
S c h Coala
Regulile de igiena si sanitarie industrial si individuala
personalului la intreprinderea alimentatiei publice
Igiena cere o atentie deosebita la intreprinderile de alimentatie
publica. Ea consta dintr-un sir de reguli sanitare, care trebuie sa fie
respectate de lucratorii din unitatile alimentatiei publice. Respectarea
regululior de igiena personala are o importanta mare pentru
preintimpinarea contaminarii hranei cu microbi, ce pot cauza aparitia
infectiilor ce duc la intocsicatia alimentara. Igiena personala a
lucratorilor inbunatateste cultura deservirii populatiei si este un indice
important al culturii generale in cadrul unitatii alimentatiei publice.
Regulile de igiena personala prevad un sir de cerinte igienice fata de
intretinerea corpului, minilor si a cavitatii bucale intr-o curatenie
sanitara si examinarea medicala a lucratorilor alimentatiei publice.
O importanta deosebita se acorda imbracamintei sanitare. Fiecare
lucrator este obligat sa respecte urmatoarele cerinte in timpul purtarii
hainelor sanitare:
1) sa se pastreze curata si bineingrijita
2) sa nu se foloseasca bolduri sau ace pentru incheierea scurtei
3) sa nu se puna in buzunare obiecte in plus
4) cind iese din blocul alimentar sa scoata hainele sanitare, cind
intra sa le imbrace, spalindu-se in prealabil pe miini
5) sa nu intre cu hainele in viceu
6) inainte de eliberarea hainei gata si oadata cu murdarirea ei se
schimba hainele sanitare
7) imbracamintea sanitara se pastreaza separat de celelalte haine.
Restaurantul “Elegance” detine autorizatia sanitara de functionare a
intreprinderii cu Nr. 7915 (Anexa 3)
Aceasta unitate economica are la baza comercializarea urmatoarelor

grupuri de marfuri:
 supe, bucate culinare din carne si peste, gustari reci, garniture,
cofetaria si patisserie fara crema, bauturi racoritoare si fierbinti;
 productie alcoolica;
 articole din tutun.
Programul de salubrizare la întreprinderi trebuie să fie bine
organizat şi pus la punct. La întreprinderile de alimentaţie publică are
loc în permanenţă curăţirea mecanică, chimicăşi dezinfectarea cu ajutorul
mijloacelor fizice şi chimice dau un efect satisfăcător. La întreprinderile
de alimentaţie publică dezinfectarea se realizează cu scop profilactic.
Acest tip de dezinfecţii se realizează la întreprinderi periodic, de obicei
o data în lună sau după indicii epidimiologici cu soluţie de 1% clorură de
var sau soluţie de 0,5 % cloramina, dar menajul de bază se realizează de
obicei după terminarea zilei de muncă (podeaua este curaţită pe parcursul
zilei în dependentă de gradul de murdărire;uşile exterioare se spalăîndată
ce se murdaresc, dar nu mai rar de o datăîn 10 zile; în depozite se face
curăţenie zilnic.
Există două tipuri de dezinfectare:fizicăşi chimică.
Dezinfectarea fizică include utilizarea temperaturilor înalte
(vapori,apă fierbinte, aer fierbinte), raze ultraviolete etc.
Coala

Dare de seama 62
S c h Coala
Pentru ameliorarea efectului dezinfectării fizice, se utilizează
concomitent şi metoda chimica.
Dezinfectarea chimică include utilizarea diferitor compuşi chimici,
care duc la distrugerea microorganismelor. Eficienţa dezinfectării
chimice depinde de diferiţi factori:proprietăţile microorganismelor,
temperatura mediului, caracterul mediului, timpul de acţiune a
preparatului, etc.
La întreprinderile de alimentaţie publică se interzice utilizarea
substanţelor dezinfectante toxice, cu miros caracteristic. De aceea cel
mai des se utilizează preparate ce conţin clor-clorura de var, cloraminele.
Clorura de var proasp preparată conţine 28-38% de clor activ. Dacă
clorura de var conţine mai puţin de 20% de clor activ, ea nu mai poate fi
folosită la dezinfectare.
Pentru dezinfectare se utilizeaza soluţie de clorură de var (cca
10%). Pentru aceasta la 1 kg de clorură de var se adaugăpuţină apăşi se
amestecă bine, după care se mai adaugă apă pîna la volumul de 101 şi se
lasă pentru 24 h. După aceasta se separă soluţia de precipitat. Din soluţia
obţinută se prepară soluţii de diferite concentraţii în dependenţă de
destinaţie.
La întreprinderile de alimentaţie publică vesela este spalată manual
sau cu ajutorul maşinelor de spălat.
Maşinele cu acţiune continuă sînt spălate în ordinea următoare:
1. curăţirea resturilor alimentare;
2. spălarea cu detergent la to=450 C;
3. prima clătire( t° =58° C);
4. clătirea cu apa la t=94-96'C).
Spălarea manuală include:
1. înlaturarea resturilor alimentare;
2. spălarea cu detergent la t=500 C;
3. dezinfectarea cu soluţie de clorură de var de 0,2% timp de 10
min (t=650C).
4. clătirea cu apă la t=650C.
5. Vesela din sticlă se spală cu apăşi detergent la t=50°C, apoi se
clateşte cu apă curgătoare cu aceeaşi temperatură.
6. Utilajele sînt spălate imediat după utilizare. Iniţial maşinele
sînt demontate, după care se spalăîn apă caldă cu detergent şi se clăteşte
intens. Detaliile mici ale maşinelor se fierb, detaliile mari sînt tratate cu
apă fierbinte.
7. Mesele metalice sînt spălate cu detergent după care sînt clătite
cu apă fierbinte, însă cele din lemn se curăţa iniţial cu ajutorul unui cuţit
special. Trunchiul de lemn pentru taierea cărnii se curaţă bine, după care
se adaugă sare. Toate ştergarele, periile care au fost utilizate pentru
spălarea veselei se spală cu detergent şi se fierb timp de 15 min. Vesela
curatăşi uscată se păstreazăîn dulapuri speciale.
Metodele-expres de control a eficienţii prelucrării sanitare a

unei unitaţi de alimentaţie publică sînt următoarele:
Coala

Dare de seama 63
S c h Coala
1. Determinarea concentraţiei detergentului din prima cuvă
(principiul metodei se bazează pe determinarea limitei alcaline din proba
de cercetare şi compararea ei cu proba de referinţă).
2. Determinarea prezenţei clorurii de var în cuvă cu ajutorul
hîrtie de indicator (hîrtiade indicatoar muiatăîn soluţii ce conţin clor
liber se coloreazăîn albastru închis. Apa din robinet nu schimbă culoarea
hirtiei.
3. Determinarea calităţii prelucrării farfuriilor cu clorură de var
(farfuriile se şterg cu un tampon de vată umezit în soluţie de amidon şi
iodură de potasiu apare o dunga albastrăînchis).
Controlul calităţii clătirii farfuriilor (pe suprafaţa unei farfurii
clătite se picură cîteva picături de soluţie de fenolftaleină, dacă farfuriile
n-au fost bine clătite picăturile de fenolftaleină se coloreazăîn roz).
10.Protectia muncii si tehnica securitatii
In corespundere cu tehnica securitatii la intreprinderi, in organizatie

se petrece instructajul ce se introduce la locurile de munca.
Instructajul introdus trebuie sa-l treaca fiecare lucrator ce din nou
intra la serviciu. Studentii ce trec practica industriala de asemenea
trebuie sa primeasca instructajul introdus.
 instructajul introdus la locul de lucru il petrec conducatorii
intreprinderii, in care urmeaza sa lucreze lucratorul.
La instructaj lucratorului ii fac cunostinta cu particularitatile
operatiunilor procesului tehnologic in sectia data cu organizarea corecta
a locului de munca, cu amenajarile si regulile de securitate, indeosebi cu
zonele periculoase ale utilajului.
 instructajul repetat il petrece conducatorul sectiei in fiecare
semestru si nu mai putin decit o data in jumatate de an, timpul se
determia in dependenta de caracterul lucrului si profesiei conducatorului
de intreprindere.
 Instructajul in afara planului la tehnica securitatii si sanitariei
se petrece in cazul schimbarii procesului tehnologic, introducerea
tehnicii noi, regulilor noi de securitate.
In afara tehnicii securitatii a lucratorilor, anual se petrece pe
program special tehnica primirii lucrului. In rezultatul abaterii de la
regimul normal de lucru sau incalcarea regulilor securitatii pot sa aiba
loc traume, intoxicatii sau boli profesionale.
Dupa tipul traumelor exista:
 traume electrice
 traume mecanice
 traume chimice
 traume termice
Lucrul pe securitatea antiincendiala la intreprinderile alimentatiei
publice are loc prin contactul inginero-tehnic a personalului.
Raspunderea pentru securitate la intreprinderi o duce directorul. In
Coala

Dare de seama 64
S c h Coala
sectiile industriale, la depozite, in birouri, ce nemijlocit se subordoneaza
in intreprinderi, raspunderea se ataseaza administratorului.
Conducatorul intreprinderii este obligat sa ceara de la lucratori
respectarea regulilor de securitate antiincendiara, in cazuri exceptionale
a utilajului comercial-tehnologic, a sistemului incalzirii si ventilatiei,
aprovizionarea energetica si de asemenea respectarea de catre lucratori a
regulilor antiincendiare pe obiecte aranjarea corecta a materialelor,
tavei, a produselor industriale si altele.
La aparitia incendiilor sau a calamitatilor naturale este necesar de a
lua masuri necesare.
Mijloacele antiincendiare se vopsesc in culoare rosie, iar incaperile
folosite utilizarii acestora se vopsesc cu alb.
Respectarea tehnicii securitatii si profilaxia antiincendiara la
locurile de munca reprezinta obligatiunea fiecarui lucrator al
intreprinderii. Linga locurile de munca se atirna instructiuni cu
securitatea deservirii utilajului.
10.Organizarea lucrului la intreprindere

Pentru functionarea buna si corecta a unei intreprinderi e nevoie de
a organiza lucrul in intregul sistem a acestei intreprinderi. Fiecare
lucrator trebuie sa indeplineasca obligatiunile sale, iar pentru aceasta e
nevoie de un organizator bun. Asa organizare generala a restaurantului
este efectuata de administratorul acestuia. Iar in ceea ce priveste
organizarea lucrului, totul depinde de sefa de productie. Ea este
responsabila de toti indicii economici a intreprinderii, cercetarea
cerintelor contingentului, folosirea rationala a materiei prime si
organizarea prelucrarii acesteia, elaborarea zilnica a meniului,
organizarea lucrului personalului, respectarea regulilor de igiena si a
tehnicii securitatii de catre acestia. Fata restaurantului in mare masura
depinde de prezentarea si deservirea acestuia. Intr-o oarecare masura
aceasta depinde de chelneri. Ei trebuie sa cunoasca la perfectie tehnica
deservirii, carecteristica culinara a tuturor bucatelor propuse in meniu,
denumirea si destinatia veselei.
La intreprinderea in care am facut stagierea de practica, toate
sectiile sunt amplasate conform cerintelor si detine o igiena cit de cit
eficienta.
Pot spune ca sectiile de producer sunt inzestrate cu utilaje strict
necesare, insa nu dispune de multe masini, care pot sa usureze munca
personalului, cum ar fi: masini de spalat vesela, masini de curatat
legume, utilaje pentru afinarea tocaturii s.a.
Aceasta intreprindere dispune de utilaje ca: masina de tocat carne,
frigider, plita electrica , mese cu cuve, frigider, cuptoras, friteuza, stilaje
si mese.
Coala

Dare de seama 65
S c h Coala
Coala

Dare de seama 66
S c h Coala
Cuprins
1. Stabilirea meniurilor
2. Aranjarea meselor pentru banchet
3. Retete pentru banchet
4. Primirea clientilor la banchet
5. Debarasarea meselor
Bibliografie
Coala

Dare de seama 67
S c h Coala
Tema individuala
Organizarea servirii banchetelor in

Restaurantul “Elegance”
Stabilirea meniurilor
Mesele de banchet se organizeaza in unitatile de alimentatie
publica sau in anumite spatii rezervate din cadrul institutiilor,
intreprinderilor (restaurant-cantine), saloane speciale.
La aceste mese poate participa un grup de consumatori mai mic sau mai
mare. Mesele se completeaza dupa preferintele invitatilor la propunerea
sefului de unitate sau personalului care asigura servirea.
La restaurantul “Elegance”, pentru organizarea unui banchet se tine
cont in primul rind de tipul banchetului: official sau neoficial si de
numarul persoanelor prezente la banchet. De obicei in acest restaurant se
petrec banchete de tip neoficial: nunti, cumatrii, parastasuri etc.
Astfel intii de toate se alcatuieste meniul .(Anexa 5)
Meniul
Carticica de vizita a restaurantului este numit meniul acestuia.
Cuvintul “meniu” provine din limba franceza “menu”.
In restaurantele de categoria inalta in meniu zilnic trebuie sa fie
incluse mai mult de 40 de denumiri de bucate, jumatate din acestea
trebuie sa fie la comanda si de firma.
Toate bucatele incluse in meniu trebuie sa fie aranjate in
conformitate cu servirea acestora.
Sortimentul de bucate incluse in meniu poate fi largit datorita
bucatelor sezoniere si a celor de firma.
La alcatuirea meniului se tine cont de calitatile gustative a
bucatelor, oformarea lor exterioara. De asemenea se tine cont ca in
bucate sa fie atinsa armonia gustativa datorita combinarii diferitor
componente. Ca exemplu: merele cu carnea de porc, rosii cu carnea de
vita, lamiie cu peste.
Urmatorul factor de care se tine cont la alcatuirea meniului este
factorul sezonier. Bucatele bogate in grasimi si proteine sint solicitate
iarna, iar vara se mareste sortimentul de bucate reci, legume si fructe.
Coala

Dare de seama 68
S c h Coala
Intocmirea meniului in restaurantul “Elegance” are loc cu 1- 2
saptamini inainte de banchet. Daca pe parcursul acestor saptamini,
clientii doresc sa faca schimbari in meniu sau in nr. de personae care vor
fi prezenti la banchet, atunci ei pot sa se apropie doar in zilele de luni a
saptaminii, pina la orele 14:00, ca sa faca aceste schimbari.
Cu 3-4 zile inaintea banchetului se dau comanda de producetele
necesare, deoarece din punct de vedere sanitar si a calitatii produselor nu
se admite pastrarea lor mai mult de 3 zile, mai ales a produselor usor
alterabile, care pot cauza boli si intoxicatii in urma consumarii acestora
de consummator.
Dupa obtinerea meniului dorit are loc aranjarea meselor pentru

banchet
Aranjarea meselor pentru banchet

Mesele pentru banchet se aranjeaza in mod diferit in functie de
cerintele consumatorilor,vinul comandat,spatiul si forma salii in care se
organizeaza.
La aranjarea meselor va fi necesar urmatoarele obiecte de inventar:
- fete de masa ;
- servete de panza ;
- farfurii intinse ;
- farfurii pentru gustari ;
- cutite si furculite pentru gustari ;
- cutite si furculite pentru friptura ;
- cutite si furculite pentru peste ;
- cutite si furculite pentru desert si fructe ;
- lingurite pentru inghetata si pentru torturi. ;
- solnite ;
- scrumiere ;
Se pot aranja mese sub forma de I care este cea mai simpla si mai
usoara de aranjat, sub forma de E,F,L,O,T,U, sau sub forma patrata. Se
folosesc mesele obisnuite din sala de consumatie sau mese speciale
demontabile de dimensiuni diferite.Acestea vor fi acoperite cu napron
care trebuie sa aiba lungimea si latimea corespunzatoare laturilor
meselor.Alinierea si fixarea se face cu ajutorul unor pufere sau cauciuc
puse sub picioarele mai scurte.Peste molton se aseaza fetele de masa
lungi de 10-12 m
Coala

Dare de seama 69
S c h Coala
Se marcheaza locul pt fiecare persoana folosindu-se dimensiunile
scaunelor de la mesele respective. Scaunele se aseaza paralele cu
laturele mesei pe o parte si pe alta a acesteia sau numai pe o singura
parte lasandu-se o distanta de 10-15 cm intre ele,pentru a se da
posibilitatea circulatiei consumatorilor cat si personalului, pentru
servirea preparatelor,bauturilor si a debarasarii meselor.
Dupa obtinerea formei dorite a meselor se trece la asezarea
motoanelor pe tablia mesei si a fetelor de masa obisnuite sau fete de
masa speciale.fetele de masa obisnuite se vor intinde incepand de la un
capat al mesei suprapunandu-se cate 10-15 cm pe fiecare latura in acelasi
sens. Se trece la asezarea naproanelor care pot fi si deasemenea sub
forma de film sau naproane obisnuite.
Forma de aranjare a tacimurilor pe masa:
A. Servet (servetel) E. Pahar de apa K. Cutit de serviciu

B. Farfurie de serviciu F. Vin alb L. Cutit de peste
C. Bol sau farfurie de G. Vin rosu M. Lingura de supa
supa
D. Farfurie pentru paineH. Furculita de peste N. Lingurita de desert
si unt cu cutit de unt I. Furculita de masa si furculita de tort
J. Furculita de salata
Reguli generale pentru aranjarea tacimurilor:
Numarul de tacimuri depinde de numarul de feluri servite, dar nu

trebuie sa fie plasate mai mult de trei tavimuri pe o parte. Daca sunt
necesare mai multe, ele trebuie aduse odata cu felurile de mincare la care
se folosesc.
 Cutitele la dreapta farfuriei, in acelasi mod ca furculitele.
Partea ascutita trebuie sa fie orientata spre farfurie.
 Lingura la dreapta farfuriei, cel mai in exterior.
 Tacamurile de desert vor fi asezate deasupra farfuriei si de
obicei sunt aduse cu putin inainte de servirea lui.
 Furculiţa pentru peşte are 3 dinţi şi cuţitul este curbat. Ele stau
în extrema opusă farfuriei.
Coala

Dare de seama 70
S c h Coala
Tipuri de tacimuri:
furculita furculita de desert
cm 19 cm 21,5
cutit cutit de desert

cm 20,5 cm 22
cutit forjat cutit de desert forjat

cm 23 cm 25,5
lingura lingurita de ceai

cm 21,5 cm 19
Lingurita de cafea lingurita de cafea espresso
polonic lingur mare prntru garniture
Purculita pentru servit salata lingura pentru servit salata
Lingura pentru sos cutit pentru bucata de carne
Coala

Dare de seama 71
S c h Coala
platou oval
platou oval cm 37x27
cm 57x 38
fructiera din ceramica cu buza din fructiera din ceramica cu buza din
metal cm d. 39,5 metal
cm d. 30
castron de supa cu buza din metal

cm d. 20
cana din ceramica cu picior din metal cana pentru espresso

cm h 10,5 x cl 40 cm h 7
cana pentru ceai

cm h 7 x cl 30
zaharnita cu capac
cm d. 8,5
Coala

Dare de seama 72
S c h Coala
Reguli generale pentru aranjarea accesoriilor pentru masa:
In aceasta categorie intra solnitele pentru sare si piper si alte

condimente, untul si painea.
 Solnitele trebuie plasate in dublu exemplar la ambele capete ale

mesei.
 Daca intentionati sa serviti unt, acesta trebuie pus intr-un un vas

acoperit inainte ca oaspetii sa se aseze la masa. Cutitul pentru unt
este mai scurt si plasat pe recipientul pentru unt, in stanga.
 Painea poate fi servita sub forma de chifle sau baghete. Baghetele se

taie in felii in unghi. Ambele se plaseaza in cosulete acoperite cu un
servet alb si sunt distribuite in mod egal pe suprafata mesei.
 Daca sunt necesare, scrumierele se aduc la masa odata cu desertul.
tava
cm 36 x 28,5
tava
cm d 34,5
tava supiera
cm d. 33 cm 25 x 20 x lt 2,15
fructiera rotunda cu picior

cm d.37,5
Coala

Dare de seama 73
S c h Coala
cupa cu picior si manere
cm d.25Xd.15
cos oval pentru paine

cm 22x17
Fripiera pentru gheata
Farfuriile intinse se aranjeaza cu emblema in fata. In dreapta

farfuriilor se aranjeaza cutitele mari, cutitele de peste, cutitele pentru
gustari, iar in stanga furculitele mari, furculitele de peste, furculite
pentru gustari. In fata farfuriilor cutitul si furculita pentru branzeturi si
fructe (cutitul cu manerul spre dreapta si furculita cu manerul spre
stanga), lingurita pentru parfait cu manerul spre dreapta.
Reguli generale pentru aranjarea paharelor pe masa:

Paharele se aranjeaza in ordinea folosirii lor, in diagonala sau in
forma de semicerc in functiede spatiul respectiv.
La varful lamei cutitului se lasa loc pentru paharul de cocktail
asezandu-se apoi in continuare paharul pentru vin alb, vin rosu, apa
minerala, cupa de sampanie.
In caz ca spatiul nu permite aranjarea cupei de sampanie in
continuare aceasta se poate aseza intre paharul pentru vin rosu si cel de
apa minerala in exterior.
Pentru ca oricate feluri de mancare si bautura sofisticate am
pregatit, daca bem vinul in cani de bere si sampania in pahare de apa,
totul va parea improvizat, iar momentul special se va spulbera.
Cunoscatorii sunt de acord ca fiecare tip de vin are nevoie de un
anumit pahar pentru a-i scoate in evidenta buchetul distinctiv. Prin
traditie, serviciile de pahare trebuie sa cuprinda cate 12 piese pentru
fiecare tip de bautura: apa, vin alb, vin rosu, tuica, lichior, sampanie.
Exista insa si bauturi care nu se servesc din pahare, ca de exemplu
mustul. Acesta se aduce la masa in carafe sau urcioare si se bea din cani
din ceramica, fiind mai gustos astfel, dupa spusele cunoscatorilor. Codul
manierelor elegante recomanda insa modul specific de servire a fiecarei
bauturi in parte.
Coala

Dare de seama 74
S c h Coala
Toate vinurile se servesc in sticle , in afara cazului decantarii , si
aceasta se va face la masa. Daca tragem vinul obisnuit din butoi il servim
in carafe. In anii deosebit de buni pentru vinuri , vestiti ca atare , se
servesc in cos. Sampania in galeata cu gheata - frapiera. Dopul se scoate
la masa , dar trebuie sa taiem capsula cu cutitul , pina cind reusim sa
scoatem dopul. Sampania se desfunda in galeata ei si este usor sa nu
facem din aceasta deschidere o scena de comedie , lasind sa iasa putin
gazul carbonic.
Paharele pentru sampanie

Sampania, oferita rece, se va savura in pahare foarte elegante, speciale.
Sampania servita pentru toasturi sau la inceputul unui eveniment, pentru
a puncta festivitatea acestuia, va fi oferita in cupe cu picior inalt, cupa
larga, semisferica sau conica, acestea umplandu-se pe trei sferturi.
Sampania, sau vinurile spumoase oferite la desert, sau pe parcursul

unei cine romantice vor fi oferite in cupe lungi si inguste, care sa
permita perlelor gazoase din sampanie sa se disperseze pe o suprafata cat
mai mare, inainte de a se sparge, iar piciorul inalt va permite pastrarea
indelungata a temperaturii joase. In aceste pahare sampania isi va pastra
calitatile pana la final.
Pahare pentru cognac

Paharele folosite pentru coniac au cupe globulare cu suprafata mare, cat
mai inchise, si piciorul scurt. Ele se alinta si se incalzesc in podul
palmei, favorizand eliberarea volatilelor, aromelor delicate in momentul
degustarii. De cate ori veti roti paharul intre ambele maini si apoi veti
cuprinde cupa cu o mana, incalzirea paharului va releva buchetul
coniacului.
Pahare pentru vin

Vinul rosu se va servi la temperatura camerei, in pahare cu picior scund,
avand cupa larga si potrivit de inalta, el este cel mai mare dintre
paharele de vin. Paharul este tinut de picior aproape de baza cupei,
pastrandu-se la o temperatura apropiata de a camerei, ceea te va ajuta sa-
i simti buchetul.
Pentru vinurile mai bogate precum Rosu de Burgundia si Pinot

Noir, folosim un pahar mai inalt, cu o cupa mai larga. Paharul trebuie sa
se ingusteze adecvat spre varf astfel incat sa captureze buchetul,
permitand totusi sa fie sorbit. In general, piciorul paharului trebuie sa fie
suficient de lung pentru ca mainile sa nu atinga bolul, ceea ce ar putea
afecta temperatura vinului, si ca atare buchetul lui.
Pentru vinul alb se recomanda paharul cu picior inalt, zvelt si cupa

mai mica, fina, eventual cu incrustatii discrete. Paharul va fi tinut de
Coala

Dare de seama 75
S c h Coala
picior, conservandu-se astfel raceala si buchetul vinului.
Vermutul se serveste si el in acelasi tip de pahare, glasate insa cu

zahar si lamaie.
Pahare pentru aperitive

Daca la masa urmeaza a se servi si un aperitiv, se va adauga in sir
paharelul pentru bauturi tari , gen tuica sau vodca, umplut intotdeauna
inainte de asezarea oaspetilor la masa. Acesta este mic, de obicei cu
peretii drepti, pentru a fi consumat in cantitati mici si dintr-odata.
Paharele de lichior sunt mici cu picior si cupa in forma de "V". Ele

vor fi asezate pe masa inainte sau o data cu aducerea cafelei. Forma larga
a cupei va imprastia generos aromele lichiorurilor.
Prin comparatie cu acestea, paharele plate (old fashioned) sunt

lipsite de picior si au fundul dublu. Exista 3 marimi pentru aceste
pahare, in functie de modul in care este servit bautura. Paharele plate
joase pentru bauturile servite "on the rocks", gen whisky sau cocktailuri
exclusiv alcholice. Pahare plate medii pentru sucuri, cocktailuri
nealcoolice, nectaruri, servite sau nu cu gheata, felii de fructe, pai,
umbrelute... Pahare plate inalte (high ball) pentru cocktailurile alcholice
lungi, gen whisky, vodca cu cola, pepsi, etc.
Limonadele, sucurile acidulate, frapeurile se beau din pahare

asemanatoare, dar cu picior.
Pahare pentru cocktail
Cele mai clasice sunt paharele cu picior, cu cupa mare in forma de V,
gen clasicele pahare de Martini. Ele trebuie sa fie suficient de mari
pentru a permite adaosul de gheata, felii de fructe, masline, amestecul cu
paiul...
Pahare pentru apa
Indiferent de ceea ce se serveste ca bautura la masa, paharele de apa nu
trebuie sa lipseasca. Ele sunt in general de forma mare, mai solide si se
asorteaza cu setul de pahare.
pahar de pahar de pahar flutte

Coala

Dare de seama 76
S c h Coala
vin alb vin rosu cm h sampanie
cm h 19 x cl20 19,5 x cl25 cm h 23 x cl 19
pahar de pahar de vin pahar de bere

vin cm h 19 x cl 50 cm h 22 x cl 70
cm h 21 x cl 30
pahar de whisky
cm h 9,7 cl. 42
pahar de coniac
cm h 14 cl 57
pahar de martini
cm h 19,5 x cl 30
pahar de cocteil decanter din sticla Carafa de vin cu

cm h 16,2 cl. 33 si metal maner
cm h 22 cm h 28
Pahare pentru coktail pahar pentru suc
Coala

Dare de seama 77
S c h Coala
Servetele din panza se aranjeaza in partea stanga a farfuriei,
solnitele si scrumierele la mijlocul meselor, orientate cu emblema spre
intrare.
macinator de sare Rasnita de piper borcan pentru miere

cm h 17 cm h 17
cm h 13
suport scobitoare cupa pentru oua cu

cm h 6 solnita sare si piper
lingurita si farfurioara
cm h 12
cm h 8
Inel pentru servet

cm 6x4
suport servetele
cm 16x7,5
set condimente baroc
cm h 24
Mesele se decoreaza in mod discret cu crengute de brad sau feriga.

La alegerea modului de aranjare a meselor se va tine seama insa sa
se aseze pe blatul mesei un numar cat mai mare de obiecte de inventar ce
urmeaza sa fie folosite la consumarea preparatelor si bauturilor prevazute
in meniu, fara insa sa se incalce regulile privind numarul maxim de
obiecte ce pot fi asezate pe masa deodata. In acest fel, se asigura o
servire mai rapida, cu operatiuni mai putine necesare aducerii obiectelor
pentru consum, obtinandu-se astfel mai mult timp pentru efectuare
operatiunilor pentru transportarea, prezentarea si servirea preparatelor si
a bauturilor, precum si pentru debarasarea meselor de obiectele folosite.
Totodata, aranjarea mesei creeaza un cadru decorativ al salii pentru
servirea clientilor.
Coala

Dare de seama 78
S c h Coala
La amenajarea salii se va tine seama de numarul de persoane care
participa la masa, pe grupe, pentru ca fiecare masa sa aiba un numar
corespunzator de cuvere (locuri la masa) egal cu numarul de persoane pe
grupele stabilite, o data cu rezervarea locurilor si comandarea
meniurilor.
O atentie deosebita se va acorda masurilor organizatorice ce trebuie
loate pentru procurarea florilor,aranjarea vazelor,suporturilor de
lumanari si a altor elemente decorative precum si de efectuarea
operatiunilor de decorare a meselor.Se recomanda sa se evite folosirea de
flori sau vase inalte. La decorarea meselor pot contribui si servetele
impaturite in forme diferite:con,val,evantai,plic etc.
Elementele pentru ornat preparatele culinare sunt

In bucatarie, o mare importanta o are ornarea. Prezentarea
mancarurilor intr-un mod placut a fost ridicata de marii bucatari la
rangul de arta. Astfel, preparatele sunt mult mai apetisante.
Elementele pentru ornat preparatele culinare sunt diferite: de la

masline, lamai, frunze de patrunjel pana la morcovi, gogosari si
castraveti murati, albus si galbenus de ou fiert sau maioneza. Foarte
importante sunt si culorile care au o mare influenta asupra poftei de
mancare.
Supele vor fi inviorate cu patrunjel verde presarat sau cu crutoane de

paine. Fripturile pot fi asezate pe foi de salata, inconjurate de ciuperci,
felii de rosii sau castraveti. Legumele se pot aranja dupa culori: morcovi
langa fasole verde, cartofi albi, presarati cu verdeata si chimen. Pe langa
marea lui valoare nutritiva, morcovul da efecte coloristice deosebite. Se
poate folosi ca ornament in forma de cuiburi, spirale, ineluse de carote,
flori, frunze sau figurine din felii de morcov. Lamaia poate fi folosita ca
element decorativ la peste, snitele sau cotlete: se taie felii de lamaie, se
inlatura coaja, iar deasupra se presara patrunjel tocat. Cosuletele de
lamaie constituie un rafinament culinar pentru platouri cu gustari de
peste, mezeluri sau salate. De asemenea, din coaja unei jumatati de
lamaie se poate face o cupa pentru sosuri reci.
FLORI. Cu putina fantezie, din zarzavat se pot obtine diverse flori.

"Narcisele albe " se realizeaza din radacina de patrunjel sau pastarnac
fiert. Se taie in forma petalelor de narcisa, apoi se asaza cate cinci ca sa
formeze floarea. In mijloc se asaza o cupa mica tot din patrunjel fiert, iar
in scobitura se presara putin patrunjel verde. Din coaja de lamaie se pot
realiza "cale": se curata coaja galbena, se taie lamaia in doua si se scoate
miezul cu grija, astfel incat sa ramana intreaga partea pufoasa, pentru ca
din aceasta se formeaza cu ajutorul unui cutit o floare de cala.
"Trandafiri" se pot obtine din coaja de grepfrut. Se lasa cateva ore in
zeama de sfecla cruda sa se coloreze. Apoi se compune trandafirul din
petale, unele peste altele, incepand cu cele mai mici, care se aranjeaza in
mijloc, iar cele mai mari, spre exterior. Se fixeaza petalele cu bucatele
de scobitoare la baza florii ca sa nu se desfaca.
Coala

Dare de seama 79
S c h Coala
Retete de banchet
Salate de fructe
Ingrediente:
2 mere, 2 pere,2 portocale,1 cescuta rom, zahar si vin dupa gust.
Mod de preparare:
Se aleg mere frumoase, parfumate si cu mirosul tare , pere nu prea mari si
portocale zamoase.
Se taie toate in cuburi mici , sau felii, se presoara cu zahar si se stropesc
cu o cescuta de rom.
Se adauga vin alb , cat sa cuprinda bine fructele .Se potriveste de dulce ,
dupa gust si se serveste foarte rece.
Deservirea:
Dupa anotimp salata se poate face cu orce fructe avem la indemana: fragi,
capsuni, zmeura, caise etc..
Coala

Dare de seama 80
S c h Coala
Salata “Adriatica”
Ingrediente:
Fict prajit-30g
Ciuperci proaspete-30g
Rosii-30g
Ardei dulce-25g
Masline-10g
Ceapa-15g
Ulei-10g
Maioneza-20g
Gramaj finit-150g
Modul de preparare:
Ficatul, ciupercile proaspete, rosiile si ardeiul se taie cubusoare de
marime medie.
Maslinele fara simburi la fel se taie cuburi.
Ceapa se curate, se spala,iarasi se curate si se taie cubusoare si se
soteaza in ulei incins, pina la rumenire. Apoi se aduga la legumele taiate.
Se condimenteaza cu sare, piper si se mai adauga si maioneza. Se
amesteca bine.
Deservirea:
Se serveste rece, decorate cu verdeata, masline si lamiie sau portocala.
Coala

Dare de seama 81
S c h Coala
Friptura de miel
Ingrediente:
2kg carne miel,1 lingura untura
Mod de preparare:
Se spala carnea de miel,se das are si se lasa o jumatate de ora.
Se aseaza intr-o tava,cu spatele in sus. Se pune o lingura de untura.
Se da la cuptor la inceput la foc mic si se unge din timp in timp cu
grasime.
La sfarsit se intareste focul si nu se mai unge, sa se rumeneasca frumos
si sa se intareasca bine coaja.
Se taie repede pe fund de lemn si se aseaza bucatile pe farfurie.
Sosul care a ramas in tava se curate bine de grasime , se pune sa fiarba
bine cu o lingura de apa, amestecand ca sa se ia rumeneala de pe fundul tavii.
Se trece prin sita si se serveste separate.
Nu se toarna peste friptura ca sa nu se moaie coaja.
Coala

Dare de seama 82
S c h Coala
Deservirea:
Se serveste cu cartofi prajiti si salata verde.
Cornuri cu lapte
Ingrediente:
600g faina,
1 ceasca cu lapte,
2 oua intregi,
2 galbenusuri,
1/2 lingurita sare,
140g unt,
2 linguri zahar,
20g drojdie,
vanilie
(Umplutura: 500g nuci macinate, 350g zahar pisat, 1 praf sare, 1/2 ceasca
cu lapte).

Mod de preparare:
Atat aluatul cat si nuca se pregatesc precum la cozonacul cu nuca.
Se intinde pe masa de aluat o foaie cam de un deget grosime.
Se taie in forma de triunghi ,de marime dorita.
Se intinde nuca pe foaie si se face sul, intorcandu-l de la baza la varf.
Capetele se aduc putin spre mijloc, in forma de con.
Coala

Dare de seama 83
S c h Coala
Se ung cu ou, se pun deasupra jumatatile de nuca si se coc la foc bun.
Inainte de sosirea clienţilor.

Pregătirea se realizează în următoarele direcţii: pregătirea
personalului, aranjarea mesei (mise-en-place-ul), aşteptarea clienţilor.
Pregătirea personalului. Prin pregătirea personalului înainte de
sosirea clienţilor se înţelege totalitatea operaţiilor efectuate de către
întregul personal, privind ţinuta corporală şi vestimentară, verificarea
locului de muncă, cunoaşterea sortimentelor de preparate şi băuturi ce se
găsesc în unitate pentru servire precum şi a sarcinilor deosebite din
perioada de lucru respectivă. Realizarea acestor operaţiuni în cele mai
mici amănunte uşurează desfăşurarea în condiţii optime a activităţii
privind servirea, realizarea obiectivelor muncii zilei de lucru respective,
cu minimum de efort şi maximum de eficientă.
Primirea clientilor la banchet
Clienţii in restaurantul “Elegance’ se primesc, de obicei, de către

şeful de sală (maître d'hotel), iar în lipsa acestuia de către chelnerul
desemnat prin graficul de lucru sau de cel care este mai liber şi se
găseşte în imediata apropiere a intrării în salon. Primirea se face la
intrarea în salon, printr-un salut reverenţios, capul înclinându+se puţin
în jos, cu faţa veselă şi primitoare cu privirea spre client, adresându-i-se
după cum este cazul cu „bună dimineaţa", "bună ziua", "bună seara", sau
"bine aţi venit". În cazul în care se cunoaste numele clientului acesta
poate fi adăugat la salut. După cum este cunoscut, prima intră persoana
de sex masculin În momentul sosirii, lucrătorul care primeşte alese masa
cea mai potrivită ţinând seama de:
Conducerea la masa, astfel aleasă, se face mergându-se înaintea
grupului, întors puţin spre dreapta şi arătând, din când în când culoarul,
dintre mese pe care trebuie mers. In cazul în care clienţii îşi aleg altă
masă, se face loc ca aceştia să treacă înainte, însoţitorul mergând în urma
lor.
La masă, grupul de persoane este întâmpinat de chelnerul care
răspunde de servirea mesei respective, acesta salutându-i.
Când numărul de persoane care compun grupul este mai mare decit
numărul de locuri la masă, şeful de sala care a condus grupul, împreună
cu chelnerul din raionul respective încep să ia măsuri pentru adăugarea
de scaune şi mese. În această situaţie, chelnerul, împreună cu ajutorul
său efectuează următoarele operaţii: retragerea scaunului din dreptul
marginii mesei, făcând loc mesei ce urmează să fie adaugată:
îndepărtarea scaunelor de la masa care va fi mutată, prinderea mesei de o
parte şi de alta şi aducerea lângă cea la care se adaugă.
În anotimpurile reci, când clienţii au intrat în salon îmbrăcai cu
haine groase datorită aglomeraţiei de la garderobă, şeful de sală şi
Coala

Dare de seama 84
S c h Coala
chelnerul se oferă, în ordinea indicată mai sus, să ajute la dezbrăcarea
acestora. Hainele sunt duse cu multă atenţie la garderoba sau cuierul din
salon, fără să se şifonoze sau să se piardă din accesorii (fular, mănuşi,
căciuli, pălării etc.). De la garderobă se adduce fisa şi se înmânează
persoanei care conduce grupul.
Principalele reguli de servire şi de protocol

În timpul când se efectuează operaţiile de servire. trebuie să se ţină
seama de anumite reguli.
- Politeţea se exprimă prin atitudine, corectitudine şi sinceritate, prin
atenţia şi promptitudinea cu care clienţii sunt serviţi. Aceştia trebuie să
fie în permanenţă în atenţia personalului, să fie serviţi cât mai rapid şi în
linişte
- Un serviciu rapid se obţine lucrându-se metodic, organizat, gândit
întotdeauna, pentru a reduce numărul deplasărilor, evitarea oboselii şi
asigurarea servirii rapide, se impune ca plecările şi venirile în salon, de
la anexele acestuia şi către ele, să se facă cu un scop bine definit.
- Un bun serviciu se face în linişte, cu gesturi precise şi rapide. În acest
fel se creează o atmosferă şi o ambianţă plăcută, care fac ca orice client
să se simtă bine. Trebuie evitate zgomotele care pot proveni de la
deschiderea sau închiderea uşilor, zgomotele produse de paşi pe parchet.
manirea veselei şi a tacâmurilor, scoaterea dopurilor, fixarea frapierei în
suportetc.
- Crearea unui climat de destindere şi ambianţă impune să se evite
exprimarea pe figură a enervării, mirării, nemulţumirii, oboselii,
întotdeauna să existe un zâmbet profesional care să nu se confunde însă
cu un râs forţat, ci să exprime o fire amabilă şi deschisă faţă de clienti, a
căror bună dispozitie se îmbunătăţeşte, ajutând la mărirea poftei de
mâncare.
- Personalul să stea într-o poziţie reverenţioasă. puţin aplecat spre
client, pentru a putea auzi atât întrebările cât şi răspunsurile acestuia. Nu
este permis să se aranjeze ţinuta vestimentară sau corporală în faţa
clienţilor, să se încheie la nasturi, să se pieptene sau să treacă mâna prin
păr, să se şteargă fruntea de sudoare sau nasul, să se cureţe unghiile etc.
- Preparatele nu sunt atinse sau prinse cu degetele, ci numai cu obiectele
deservireadecvate.
- Se evită pătarea feţei de masă sau a îmbrăcămintei clientului.
- Preparatele calde sunt servite întotdeauna în obiecte de servire, calde,
iar băuturile care se consumă reci, se servesc în pahare răcite
- Obiectele folosite în timpul consumului (tacâmuri, farfurii, pahare,
etc.), precum şi obiectele cu condimente (oliviere, presărătoare) se aduc
la masă înaintea preparatelor sau bauturilor ce urmează să se consume.
- Obiectele de servire care s-au murdărit sau care au căzut pe jos se
înlocuiescimediat.
- După consumarea preparatelor servite de către toţi clientii sau la
cererea acestora se efectuează debarasarea meselor de obiectele folosite.
- Se evită ca, în timpul servirii, clienţii să fie intercalaţi între doi
lucrători care efectuează simultan operaţii de servire a preparatelor sau a
băuturilor.
- Obiectele de servire folosite la trecerea preparatelor din obiectele pe
Coala

Dare de seama 85
S c h Coala
care au fost tranşate, pe farfuria clienţilor (cleştele de servire, luşul etc.)
se aşează întotdeauna pe obiectul purtător, evitându-se astfel pătarea
îmbrăcămintei clienţilor, a feţei de masă sau a pardoselei.
- După terminarea servirii fiecărui preparat, se urează „poftă bună", iar
la terminarea servirii întregului meniu se foloseşte formula să vă fie de
bine.
Utilajul tehnologic pentru servire
Este necesar pentru efectuarea diferitelor operaţii de prezentare şi
servire în unităţile reprezentative.
Căruciorul de prezentare servire. -pentru prezentarea
sortimentelor de gustări reci sau calde, sortimente de prăjituri, patiserie,
băuturi în sala de servire, completându-se la deschiderea unităţii şi în
mod permanent în timpul servirii la masa consumatorilor.
Căruciorul pentru transportul farfuriilor cu preparate . -este
confecţionat din metal inox, construit pe verticală, în care pot aşeza şi
manipula mai multe farfurii cu antreuri sau preparate de bază, în
condiţiile servirii meselor organizate.
Distribuitor pentru farfurii calde (loverator). - un încălzitor de
farfurii cu două alveole culisante şi cu pereţi izolaţi termic. Platforma
este încălzită cu ajutorul unei rezistenţe electrice, în scopul asigurării
unei temperaturi constante de până la 60 0 . Pe fiecare platformă din
alveolă se pot aşeza farfurii întinse sau adânci, pentru menţinerea la cald
în vederea servirii. Farfuriile sunt ridicate prin intermediul unui
dispozitiv cu resort. Loveratoarele se amplasează în sala se servire
simetric faţă de celelalte obiecte, pe lângă sursa electrică.
Frigider de mână .- pentru păstrarea şi servirea băuturilor reci la
masa consumatorilor; se recomandă dotarea sălii de servire, în fiecare
sector (ospătar), cu câte un frigider, în care se pot păstra, pentru servire,
băuturi răcoritoare, vinuri, bere, apă minerală, etc.
Plăci şufante.-confecţionate din aluminiu şi destinate menţinerii în
stare caldă a platourilor cu preparate calde, fie la masa consumatorilor,
fie pe masa gheridon. Plăcile sunt mobile şi se introduc pentru încălzire
într-o carcasă metalică, izolată, având la partea interioară pupitrul de
comandă pentru încălzire, iar la partea superioară rezistenţa electrică,
care permite încălzirea la temperatura dorită.
Frapiere.- confecţionate din aluminiu şi se compun din două părţi:
cuva de răcire a băuturilor cu gheaţă şi suportul, părţi prezentate în
diferite modele de confecţionare. În timpul răcirii şi servirii băuturilor la
masă, frapierele se vor acoperi cu un şervet, la culoarea feţelor de masă,
pentru a menţine temperatura scăzută şi a se prezenta cât mai estetic sala
de servire.
Inventarul textil din dotarea salonului. -trebuie să se îmbine într-o
perfectă armonie culorile, dimensiunile, eficienţa economică (rezistenţă
şi întreţinere uşoară pe timp îndelungat), etc. Inventarul textil poate fi
din damasc sau din ţesături în amestec. Stabilirea necesarului de inventar
textil se face conform normativelor de dotare, în funcţie de profilul
Coala

Dare de seama 86
S c h Coala
unităţii şi de capacitatea spaţiului de servire, reprezentată prin numărul
de locuri la mese.
Debarasarea meselor de banchet

După terminarea activităţii de servire. Pregătirea se face numai după
ce ultimul client a părăsit salonul. Fiecare chelner, împreună cu ajutorul
său debarasează mesele si masa de serviciu de toate obiectele de servire.
folosite sau nefolosite, transportându-le la oficiile de menaj. Aceste
operaţii se fac cu mare atenţie, respectându-se toate regulile privind
manirea obiectelor de servire (farfurii, tacâmuri, pahare). Apoi, ridică
frapierele din suporturi şi le transportă în oficiu, la locul dinainte fixat,
în apropierea barului de serviciu. Se golesc de apă sau resturile de gheaţă
şi se aşează în stive. una peste alta. cu gura în jos.
Feţele de masă se strâng pe trei categorii, in funcţie de starea în
care se găsesc după ce clienţii au fost serviţi:
- feţele de masă curate se strâng cu grijă şi se împăturesc fără să se
şifoneze, respectându-se cutele făcute iniţial la călcat. In acest scop,
chelnerul sau ajutorul său apucă, cu trei degete (cel mare, arătător şi
mijlociu) de la mâna dreaptă, cutele ce se întretaie la mijlocul feţei de
masă şi o ridică circa 5-10 cm. Cu degetul arătător şi cel mare de la mâna
stângă prinde marginea feţei de masă din partea stângă în dreptul cutei
proeminente formate pe toată lungimea feţei de masă, ridicând-o până la
nivelul mâinii drepte. Răsuceşte cu 180° mâna stângă spre cuta adâncită,
prinde şi marginea feţei de masă opusă şi apoi ridică şi scutură uşor
întreaga faţă de masă, după care se continuă împăturirea pe blatul mesei,
urmărindu-se respectarea cutelor făcute iniţial la călcat. Feţele de masă
se aşează în seturi de câte 10, pentru a fi mai uşor de numărat;
- feţele de masă murdare se ridică de pe masă, se strâng câte 9 şi se
înfăşoară intr-o altă faţă de masă pentru a fi duse la spălătorie:
- feţele de masă ude şi murdare se ridică de pe masă, se numără şi se
duc la uscătorie. Nu este admis ca aceste feţe de masă să se strângă,
deoarece ţinute prea mult timp împachetate mucegăiesc, iar in această
stare ele devin nefolosibile, petele de mucegai nemaiputind fi scoase de
pe ţesături.
Scaunele. Cu ajutorul unei perii sau cârpe pentru praf se curăţă
fiecare scaun în parte şi se aşează răsturnat (cu picioarele in sus) pe
blatul mesei, iar peste ele se aşează suportul frapierelor. Scaunele sau
canapelele tapiţate se scutură uşor cu ajutorul unei mături mici şi apoi se
şterg cu o cârpă de praf. Fiind grele, nu se mai ridică pe blatul mesei, ci
se aşează pe părţile laterale ale sălii pentru a permite efectuarea
curăţeniei.
Curăţenia pardoselii se face de către personalul de îngrijire, în
mod diferit, în funcţie de materialul din care este confecţionată aceasta
şi perioada în care se execută (zilnic sau periodic). Când pardoseala este
Coala

Dare de seama 87
S c h Coala
din mozaic, piatra sau marmura se mătură, se freacă cu peria şi cu apă
săpunită şi se şterge cu o cârpă groasa din cânepă (sac), care se clăteşte
din timp în timp, pentru a fi mereu curată. Când pardoseala este din
parchet, se mătură, iar resturile menajere şi praful ce nu au putut fi luate
cu mătura se strâng cu o cârpă umedă sau cu aspiratorul. In cazul in care
pardoseala este acoperită, parţial sau integral cu covoare sau mochetă,
resturile menajere şi praful se strâng cu ajutorul aspiratorului. Pentru
evitarea ridicării prafului, mătura trebuie să fie în permanenţă umedă şi
curată, introducându-se din când în când într-o căldare cu apă.
Concomitent cu efectuarea curăţeniei se asigură aerisirea sălii prin
deschiderea ferestrelor şi uşilor sau prin punerea în funcţiune a
instalaţiei de ventilaţie. Pentru realizarea curăţeniei se folosesc
detergenţi, produse petroliere, săpunuri, dezinfectante pentru întreţinerea
pardoselilor. odorizante şi dezodorizante, insecticide, mături, perii,
spălătoare, materiale textile şi din hârtie obiecte de colectare şi
depozitare, aspiratoare, maşini pentru spălat vesela şi paharele, maşini
pentru ceruit şi lustruit pardoseli etc.
Curăţenia şi întreţinerea se realizează zilnic, de către lucrătorii
prevăzuţi în grafic şi se referă la salon, la bar, holuri, grupuri sanitare,
oficii, spaţii pentru depozitarea gheţii, camere pentru gunoi etc.
Coala

Dare de seama 88
S c h Coala
Bibliografie
1. N.I. Kovaliov, L.K. Salinicova. Tehnologia prepararii

bucatelor. Chisinau: Lumina, 1990-353p./traducere din limba rusa
E. Grozav, E. grosu
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделии для
ПОП/под редакциеи А. Ратушнова/1981-715сю
3. И. М. Вольпер, А. Н. Грилем и др. Органолептические
методы оценки производственных товаров. М.: Экономика,
1967 - 174с.
4. N. Niculescu. Bucataria creative. Bucuresti, 1989-463p.
5. J. Ciumac. Merciologia produselor alimentare
Coala

Dare de seama 89
S c h Coala

Management in Restaurantul Elegance

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Management in Restaurantul Elegance

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Cuprins

1. Caracteristica generala a intreprinderii.

Restaurantul a fost si va fi un loc public unde omul nu numai isi satisface

Restaurant «Elegance» — feerie magică de sărbătoare!

Restaurantul «Elegance», asemeni unui coltisor de rai, bine amplasat

Impozantul havuz întîmpină oaspetii, invitîndu-i să treacă mai departe

Politicoşii chelneri mereu vor deservi la timp pe fiecare, propunîndu-

N dcument. Semnat Data

Rstaurantul “ Elegance” este un restaurant de categoria I-a .(Anexa 1)

Caracteristica generală a întreprinderii „Poşta Veche”S.A.

Societatea pe acţiuni „Poşta Veche” S.A. de tip deschis este înfiinţată

N dcument. Semnat Data

Societatea desfăşoară următoarele genuri de activitate:

Aceasta unitate economica are la baza comercializarea urmatoarelor

Capitalul statutar al societăţii pe acţiuni „Poşta Veche” S.A. este

Restaurantul este alcatuit din:

N dcument. Semnat Data

N dcument. Semnat Data

Materia prima, transportata la restaurant ulterior este pastrata in

N dcument. Semnat Data

Produsele din carne sint pastrate in frigidere, agatate pe cirlige

N dcument. Semnat Data

Fructe Piaţa Kg marti 15 20 3 zile 25 2 75-90

Carne Meet Kg joi 14 1 3 3 zile 2-5 2-5 75-85

Condiment Condiviv gr marti 12 100 6luni 2 20 80

Semiprep Metro Kg vineri 14 2 48ore 3-5 2 85

N dcument. Semnat Data

In restaurante sectia de legume trebuie sa fie amplasata nemijlocit

Fig. 1. Schema tehnologica de

 Sortarea cartofilor se execută dupa mărime, formă. În caz că

N dcument. Semnat Data

Cartofi (forma, dimensiuni) Destinaţia culinara

 Spălarea. Principalul scop în procesul de spălare a cartofilor

 Curăţarea are drept scop înlăturarea părţii necomestibile

 Tăierea cartofilor . După spălarea minuţioasa ei urmează a fi

N dcument. Semnat Data

a) Forma simpla : - Pai ( l=4-5; 0,2*0,2 )

 Bare ( l=3,5-4; 0,7*0,7 )

 Cubusoare mari ( 2*2,5)

 Cubusoare medii ( 1*1,5 )

 Cubusoare mici ( 0,2*0,2; 0,7*0,7 )

 Cerculete ( d=5; grosimea 0,2*0,3 )

b) Forma compusa : - Gogoase mari “Sato”

 Gogoase medii “Nuazet”

 Gogoase mici ( d=1 )

 Butoiase ( d=2, h=4 )

 Para ( dupa marimea cartofului d=5 )

 Talas ( l=2-3, 0,2*0,2 )

 Spirala (l=5, h0,5-0,6 )

N dcument. Semnat Data

Normele de pierderi la prelucrarea primară a legumelor

N dcument. Semnat Data

 Radacinoasele se splala in cuve speciale de spalat legume, sub

Pentru prepararea marinadelor, supelor limpezi si a elementelor de

Forma de taiere radacinoaselor

1.a) Forma simpla de taiere a morcovului :

 Pai ( 0,2*0,2; l=3-3,5 )

N dcument. Semnat Data

 Pai ( 0,2*0,2; l=3-3,5 )

2. Taierea sub forma de figure a morcovului :

 Stelute ( grosimea 0,2-0,3 )

Fig.3 Schema tehnologica de

Prelucrarea primara a bulbiferelor

 Cubusoare mici ( 0,20,2; 0,70,7 )