Cuprins

Introducere 1. 1.1 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Caracteristica generala a intreprinderii. Incaperi de depozite. Sectia Legume, semipreparate. SectiaSectia Carne, Peste, Semipreparate. Sectia Bucate calde. Sectia Bucate reci. Linia de distributie. Utilaje tehnologice. Standardizarea si controlul calitatii productiei. Igiena si sanitaria. Protectia muncii si tehnica securitatii. Organizarea producerii. Tema individuala:Organizarea servirii banchetelor. Bibliografie.

Sch Execut Verific T.contr. Ap arro ob a t

N document.

Proiect de an
Semn

Steclaru D.

Memoriul explicativ

Coala

Coli

UTM FTMIA
gr. TMAP - 081

Introducere
Restaurantul a fost si va fi un loc public unde omul nu numai isi satisface necesitatile alimentare, ci un loc unde el poate sa manince bucate pregatite la nivel inalt primind o placere din atmosfera in care se afla. Caci calitatea deservirii sta in prim plan in orice restaurant. Restaurantul este o intreprindere a alimentatiei publice ce acorda contingentului un sortiment avansat de bucate pe comanda individuala si bineinteles o calitate inalta de deservire. Aici se petrec aniversari, bancheturi, intilniri oficiale s.a.

Restaurant Elegance feerie magic de srbtoare!

Restaurantul Elegance, asemeni unui coltisor de rai, bine amplasat n unul dintre cele mai vechi cartiere ale capitalei. Impozantul havuz ntmpin oaspetii, invitndu-i s treac mai departe si s savureze magia atmosferei de aici. In interiorul restaurantului, prevzut pentru 100 de locuri, a fost realizat n stilul venerabilei Grecii, combinnd armonios modestele tonalit i calde, elemente i tacmuri deosebit de frumos ornamentate. Politicoii chelneri mereu vor deservi la timp pe fiecare, propunnduv s gustai cele mai delicioase bucate ale buctriei moldoveneti, de calitatea crora prudent are grij conducerea. n Restaurantul Elegance orice rugminte a d-str referitoare la meniu va fi luat nserios fiindu-v ndeplinite toate preferinele!

Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

1.Caracteristica generala a intreprinderii

Rstaurantul Elegance este un restaurant de categoria I-a .(Anexa 1) Asezarea topografica in orasul Chisinau, str. Calea Orheiului 105/1, cu terasa de vara; deservirea inalta, numarul de locuri in sala 100, regimul de lucru intre orele 0-00 si 24-00 (Non-Stop), terasa de vara 8.00-22.00, toate acestea sint indreptate spre atentia si mentinerea bunei dispozitii a contingentului. (Anexa 2)

Caracteristica general a ntreprinderii Pota VecheS.A.

Societatea pe aciuni Pota Veche S.A. de tip deschis este nfiinat pe baza proprietii de stat, colective i particulare (forma de capital mixt). Sediul ntreprinderii se afl n mun. Chiinu, sec. Rcani, str. Calea Orheiului 105/1, cont bancar 225100000101806 BCA Victoriabank S.A., cod fiscal 1003600008747. Persoana juridic are un patrimoniu distinct i rspunde pentru obligaiile sale cu acest patrimoniu, poate s dobndeasc i s execute n nume propriu drepturi patrimoniale i nepatrimoniale, de asemenea s-i asume obligaii. Societatea dispune de independen juridic, financiar i organizaional, are denumirea sa, bilan independent, conturi de decontare n instituii bancare, n valut naionala i strin, sigiliu cu denumirea deplin n limba de Stat, tampil cu antet, blanchete cu denumirea sa, precum i marc comercial nregistrat.

Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

Societatea a fost creat pentru desfurarea activitii de antreprenoriat ce prevede desfurarea comerului cu amnuntul, desfurat n mod independent, din propria iniiativ, din numele ntreprinderii, periscul propriu i sub rspunderea sa patrimonial, de ctre organele ei cu scopul de a asigura o surs permanent de venituri. Pentru a-i realiza sarcinile asumate Societatea desfoar urmtoarele genuri de activitate: 1.Producerea i realizarea produselor de patiserie, 2.Activitatea comercial, 3.Organizarea comerului cu ridicata i amnuntul, prin consignaii, 4.Organizarea alimentaiei publice, 5.Cumprarea i realizarea buturilor alcoolice i articole din tutun. Aceasta unitate economica are la baza comercializarea urmatoarelor grupuri de marfuri: supe, bucate culinare din carne si peste, gustari reci, garniture, cofetaria si patisserie fara crema, bauturi racoritoare si fierbinti; productie alcoolica; articole din tutun. Capitalul statutar al societii pe aciuni Pota Veche S.A. este format din depunerile bneti i materiale ale participanilor (fondatori i acionari) n suma total de 521151 lei, distribuit n 521151 aciuni simple nominative cu valoarea nominal de 1 leu. Organele de conducere ale ntreprinderii Pota Veche S.A. sunt: - Adunarea general a Acionarilor; - Director general; - Cenzor. Restaurantul este alcatuit din: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Sala mare(1 00 locuri) Sala mica( 80 locuri) Terasa(40 locuri) sectia bucate calde sectia de bucate reci sectia de carne si peste sectia de legume sectia de spalare a veselei incaperi de depozit
Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

10.

incaperi administrative

Asezarea arhitecturala a tuturor incaperilor este indreptata spre respectarea conditiilor tehnologice si bineinteles spre comoditatea lucratorilor. Conform statelor de lucru, componenta lucratorilor restaurantului este: 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) administrator-1 contabil-1 sef de producere-1 expeditor al produselor alimentare-1 bucatar de categoria 6-2 bucatar de categoria 5-2 spalator a veselei 2 chelneri-3 servitoare-3

Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

Incaperi de depozit
Materia prima, transportata la restaurant ulterior este pastrata in depozite. Asa cum restaurantul Elegance nu este mare, incaperile de depozit prin urmare sint de marime medie. Incaperile de depozit ale restaurantului indeplinesc urmatoarele functii: Primirea materiei prime Crearea conditiilor optimale pentru pastrarea materiei prime Sortarea si eliberarea materiei prime

In general depozitul serveste pentru primirea si pastrarea materiei prime, semifabricatelor. Depozitul destinat pastrarii produselor uscate este inzestrat cu stelaje, lazi. Incaperea trebuie sa fie bine ventilata, temperatura trebuie sa fie constanta si umeditatea normala a aerului, deoarece salturile temperaturii duc la aparitia vaporilor condensati, umezeala. Faina si crupele sint pastrate in lazi sau saci pe stilaje. La pastrarea mai mult de doua saptamini sacii sint intorsi pentru prevenirea incalzirii fainei. Zaharul este pastrat in saci sau lazi cu capac, sarea in lazi. Aceste produse trebuie sa fie pastrate aparte de produsele cu miros patrunzator. Cafeaua si ceaiul sint pastrate izolat. Pentru pastrarea cartofului si a legumelor sint utilizate subsolurile cu temperatura aerului de 2-5C si umiditatea aerului de 80-90% , unde sint pastrate in lazi. Butoaiele cu ciuperci trebuie sa fie pastrate in incaperi cu temperatura de 1-3C. In depozite sint create asa conditii optimale de pastrare, la care calitatea produselor nu se inrautateste. Termenul de pastrare a produselor in depozitele restaurantului depind de tipul lui, locul amplasarii, distanta de la bazele de produse alimentare, conditiile climaterice.

Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

Produsele alimentare Carne Peste lactate gastronomice lapte legume verdeata fructe panificatie

Termenul de pastrare in zile 2-3 1-2 1-3 2-5 0,5 5-10 1 1-2 1

Produsele din carne sint pastrate in frigidere, agatate pe cirlige sau amplasate in stilaje. Termenul de pastrare in camerele frigorifice cu temperatura de 0 C-5 zile,la temperatura de 18C-2 zile. Pasarea inghetata este pastrata in lazi, in care a fost transportata. Termenul de pastrare e acelasi ca si la carne. Subprodusele sint sortate dupa tip si sint pastrate aparte in lazi. Subprodusele racite pot fi pastrate nu mai mult de 12 h, cele inghetate-24 h. Produsele afumate se pastreaza suspendate in camere reci pina la 20 zile. Produsele lactate sint pastrate la temperatura de 0-8C si umiditatea relativa a aerului de 80-85%. Untul se pastreaza in lazi invelit in hirtie. Termenul de pastrare in camere frigorifice pina la 10 zile. Cascavalurile sint pastrate pe polite de lemn. Smintina si brinzeturile sint pastrate in butoaie cu capace, confectionate din fanera. Ouale sint pastrate la temperatura de 2C. La exploatarea depozitelor restaurantelor este necesar de a respecta conditiile sanitaro-igienice.

Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

Graficul de aprovizionare a restaurantului cu materie prima Material ntreprind u.m Graficul de Necesaru Termenu Cantitate Tempe prim i e . aproviziona l l de a ratura semiprep rea re materiei pstrare materiei de aratul furnizor prime pstrare zile ore prime p/u o zi, pstrate 0 C kg n depozit Legume Piaa Kg marti 12 30 50 3 zile 150 0-5 Fructe Carne proaspt Salamuri Crupe Paste finoase Lapte Smntn Brnz de vac Unt Oua Condiment e Semiprep arate buci mari Semiprep arate porionat e Semiprep arate buci mici Pete Mas tocat pete de Piaa Meet house Meet house SRL Almaian SRL Almaian Lacta Lacta Lacta Lacta Kg Kg Kg Kg Kg l ml Kg Kg Bc gr Kg marti joi joi mercur i mercur i joi joi joi joi marti marti vineri 15 14 13 12 12 14 13 13 14 14 12 14 20 1 3 3 2 1 1- 3 1000 2 300 10 100 2 3 zile 3 zile 1luna 25 2-5 7-10 2 2-5 5-10 15-20 20 2-8 2-8 0-4 2-8 2-4 20 2

Umidita tea relativ , %

75-90 75-90 75-85 80 70-75 80-85 85 85 85 85 70-90 80 85

10 zile 5 10 zile 5 20ore 72ore 36ore 24ore 6zile 6luni 48ore 3-5 1-2 3-5 1,3 70-80 2 3-5

Condiviv Metro

Metro

Kg

vineri

12

36ore

1-2

85

Metro

Kg

vineri

12

24ore

1-2

85

Metro Metro

Kg Kg

mercur i mercur i

14 12

0,500 0,500

13zile 6ore

5-10 5-7

2 2

90 90

Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

2. Sectia Legume si semipreparate

In restaurante sectia de legume trebuie sa fie amplasata nemijlocit linga depozit si sectiile rece si fierbinte. Numai in asa mod sunt atinse toate procesele tehnologice. In sectia legume si semipreparate se receptioneaza un sortiment de materie prima: cartofi, radacinoase ( sfecla, morcov, ridiche de luna), varzoase, legume de fruct ( castraveti, bostani, rosii, ardei dulce,vinete), leguminoase, bulbifere, frunzoase, ciuperci.

Fig. 1. Schema tehnologica de prelucrare primara a cartofilor

Sortarea Calibrarea Spalarea Curatirea : Spalarea Taierea semipreparatelor

Sortarea cartofilor se execut dupa mrime, form. n caz c snt depistai cartofi alterai i alte impuriti mecanice acestea snt nlturate.La ntreprindere sortarea se realizeaz manual i anume n felul urmtor: cartofii deja repionai se vor afla n cuva de inox, prevzut cu rotile i din acest vas se va realiza sortarea indiferent de destinaiile culinare.

Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

Sortarea cartofilor dup destinaia culinar Cartofi (forma, dimensiuni) Mici i cei de form neregulat Medii Mari Destinaia culinara Marunire ntregi pentru coacerea Tiai pentru garnitur,borsuri

Splarea . Principalul scop n procesul de splare a cartofilor este ndepartarea murdriilor. n secia de legume a bucatriei restaurantului ea se realizeazn felul urmtor:se pun n lavuar, unde snt splai sub ap curgtoare, din motiv c nu exist spaiu i inventar pentru splarea lor n cuve ceea ce ar duce la pierderi mai mici de apa n acest proces; Curarea are drept scop nlturarea prii necomestibile (coaja s.a). Deoarece capacitatea seciei este relativ mic curarea cartofilor se realizeaz manual cu ajutorul cuitelor speciale (canelate). Toate deeurile de la curare se pun ntr-un vas unde mai apoi se va transfera n camera de deeuriCartofii curati se pun ntr-un vas cu ap pentru a nu se oxida i pentru a se spala mai uor. Splarea cartofilor curati se face n acelai vas nsa schimbnd apa. Tierea cartofilor . Dup splarea minuioasa ei urmeaz a fi tiai ndependen de destinaia lor de preparare a bucatelor. Este important s se respecte forma corect de tiere a cartofilor i a legumelor n general deoarece aceasta atribuie preparatelor un aspect atrgtor i asigur ptrunderea concomitent a diferitelor legume la tratarea termicn comun.

Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

10

Forme de taiere a cartofilor

a) Forma simpla : Pai ( l=4-5; 0,2*0,2 )

Bare ( l=3,5-4; 0,7*0,7 )

Cubusoare mari ( 2*2,5) Cubusoare medii ( 1*1,5 ) Cubusoare mici ( 0,2*0,2; 0,7*0,7 ) Cerculete ( d=5; grosimea 0,2*0,3 ) Felioare ( 0,2*0,3 ) Pere ( l=5 ) b) Forma compusa : - Gogoase mari Sato ( d=2-3 ) Gogoase medii Nuazet ( d=1,5-2 ) Gogoase mici ( d=1 ) Butoiase ( d=2, h=4 ) Para ( dupa marimea cartofului d=5 ) Talas ( l=2-3, 0,2*0,2 ) Spirala (l=5, h0,5-0,6 ) Usturoies ( l=5 )

Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

11

Tabelul 1

Normele de pierderi la prelucrarea primar a legumelor

h Nr Denumirea legumelor Cartofi 1 Prelucrare primar (forma de prelucrare) Cartof proaspat curatat Deeuri i pierderi tehnologice, % din masa brutto 25 30 35 40 Varza 2 3 4 Morcov 5 25 6 7 8 9 Rosii proaspete 10 11 Sfecla de masa proaspata Usturoi 12 Rosii proaspete curatate de sol Proaspat curatata 15 20 25 Proaspat curatat 22 Pina la 1 ianuarie De la 1 ianuarie Patrunjel proaspat Verdeata Castraveti proaspeti Ardei dulce Proaspeti, curatati de sol Proaspat, pregatit pentru utilizare Patrunjel curatat Verdeata taiata 5 25 25 26 Dovleci proaspeti Ceapa Varza proaspat curatata Dovleci curatati Proaspat curatata, gata pentru utiliz. Proaspat curatat 20 20 16 20 Pina la 1 ianuarie De la 1 ianuarie

Perioada 1 septebrie31 octombrie 1 noiembrie31 decembrie 1 ianuarie28,29 febr. 1 martie pina la cartofi noi

Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

12

Fig. 2. Schema tehnologica de prelucrare primara a radacinoaselor

Sortarea Calibrarea Spalarea Curatirea Spalarea Taierea semipreparatelor

Radacinoasele se splala in cuve speciale de spalat legume, sub curent de apa curgatoare. Curatirea se face manual. Taierea radacinoaselor se face in dependenta de folosirea in prepararea bucatelor. Pentru prepararea marinadelor, supelor limpezi si a elementelor de decor, pentru preparate reci, radacinoasele se cristeaza, adica se fac crestaturi prin aschiere, apoi se taie stelute, roti zimtate, creste gofrate, cerculete.

Forma de taiere radacinoaselor

1.a) Forma simpla de taiere a morcovului : Pai ( 0,2*0,2; l=3-3,5 ) Bare ( 0,4*0,4; l=3-4 ) Cubusoare (0,3*0,3 )
Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

13

 Cerculete (d=2-2,5 ) Felioare ( 0,2-0,3 ) b) Forma simpla de taiere a sfeclei : Pai ( 0,2*0,2; l=3-3,5 ) Cubusoare (d=2-2,5 ) Felii ( 2-2,5 ) 2. Taierea sub forma de figure a morcovului : Stelute ( grosimea 0,2-0,3 ) Creste ( 0,2-0,3 ) Roti dintate ( 0,2-0,3 )

Fig.3 Schema tehnologica de prelucrare primara a leguminoaselor si frunzoaselor

Sortarea Curatarea Spalarea Imersarea in apa Taierea semipreparatelor

Prelucrarea primara a bulbiferelor

Ceapa si usturoiul uscat se sorteaza, apoi se curata, si se spala. In dependenta de tratamentul termic, ceapa se taie: cerculete, semicercuri, cubusoare, felii si pai.
Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

14

Modalitati de taiere a leguminoaselor si frunzoaselor

Pentru leguminoase: se scot atele care unesc jumatatile; mazarea verde se taie in jumatati; pastaile foarte lungi se taie; Pentru frunzoase : frunzelor de salata, tulpinelor verzi de ceapa, patrunjelului li se reteaza radicile si frunzele vestejite ; se taie marunt sau se lasa intregi pentru ornamentarea mesei de banchet; Normele de pierdere la tratarea primara nu trebuie sa depaseasca 1%.

Cerinte de calitate a semifabricatelor de legume

Cartofii sulfitati - turbeculii trebuie s fie curtati, fr ochiuri si pete ntunecate, elastice, cu suprafa nelipicioas, con inutul anhidridei sulfuroase s nu dep easc 0,0002 %. Varza curtit - ciocanul trebuie s fie retezat la nivelul cp inei, iar cp inile - cur ite deplin, elastice, suculente, cu mas nu mai putin de 0,35 kg. Rdcinoasele - trebuie s fie cur ite deplin, fr tulpin i frunze, suprafa a lor poate s fie u or zvntat. Ceapa trebuie s fie uscat, fr rm i e de radicele i codi bine cur it, fr pete ntunecate i putregai. Deseuri si utilizarea lor Reducerea de eurilor la prelucrarea legumelor constituie una din cele mai importante probleme ale economiei na ionale. Ea poate fi solu ionat ndeplinind urmtoarele cerin e:

Personalul: In sectia de legume si semipreparate nu exista lucratori, care sa indeplineasca numai functia in aceasta sectie. Aici isi fac lucrul, personalul de la spalatorie, atunci cind este nevoie. Spalarea legumelor se face in cuvele sin aceasta sectie. Curatarea legumelor se face pe masa cu cuva. Iar taierea semifabricatelor are loc pe masa, special destinata acestui proces.(vezi anexa 4)

Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

15

Tabelul 2

Caracteristica semifabricatelor din legume, produse n secie

Nr . 1 1 2 3 4 5 Denumi Masa, rea kg materiei prime, 2 3 Cartofi 1 kg Ceapa Morcov Ciuperc i Tomate 1 kg 1 kg 1 kg 1 kg Denumirea semifabricat ului 4 Cartofi curat. Ceapa prajita Morcov fiert Ciuperci fierte Tomate prajite Masa, kg 5 750g 850g 800g 750g 850g Forma tierii Desenul Durata % Gram prelucrrii pierde aj, kg termice ri ulterioare 8 9 10 12-15min. 3 0,8 fierbere 10-15min prajire 20-30min fierbere 15-20min fierbere 10-15min prajire 66 0,5 25 37 0,35 0,8 0,6 0,5

6 7 Cubus Desenul oare 1. mici Semiic Des. 2 erc Cercul Des. 3 ete Cercul Des. 4 ete Cercul Des. 5 ete

Desenele:

Desenul 1

Desenul 4

Desenul 2

Desenul 5

Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

16

Desenul 3

3. Sectia Carne, peste si Semipreparate

Sectia de prelucrare a carnii este destinata pentru prelucrarea primara a carnii si prepararea semifabricatelor din carne. In restaurantul Elegance este receptionata carne, care dupa continutul de grasime se imparte in carne de categoria I-a si II, doar carnea de porcina 5 categorii. Cum sunt: carne de bovine, ovine, caprine, pasare, si porcine, in cantitati mai mici. Carnea poate fi temperata- interiorul carcasei nu depaseste 12C, refrigerata- temperature variaza in interior 0-4C si inghetata- nu mai mare de -8C. Procesul tehnologic de tratare a carnii cuprinde urmatoarele operatiuni: receptionarea, controlul calitatii dupa indicia organoleptici si cintarirea. Tratarea carnii se efectuiaza la intreprinderile alimentatiei publice, care functioneaza pe baza de materie prima.

Decongelarea crnii
Decongelarea carnii la aer cuprinde doua metode lenta si rapida. In cazul decongilarii lente carcasele se amplaseaza pe cirlige in camere speciale astfel ca intre ele sa fie spatiu. Se mentine umeditatea de 90-95%,temperatura 6-8C ,pina ce temperatura carcasei va atinge 1C.Durata procesului este de 3-4 zile. In cazul decongelarii rapide in camera se ingecteaza aer cu temperatura de20-25C si umeditatea de 85-95%. Timpul decongelarii este de 12-24 ore. Dupa aceasta carnea este plasata in frigider unde se mentine temperatura de 0-6C si umeditatea relativa de 80-85C. In cazul decongelarii rapide, carnea se plaseaza in camere, unde se ijecteaza aer cu o temperatura de 20-25C si umiditatea de 85-95%. Decongelarea dureaza 12-24 ore. Dupa decongelarea rapida carnea se plaseaza in camere frigorifere cu temperatura de la 0-6C si umiditatea relativa 80-85%, unde se tine 24 ore.

Splarea
Spalarea cu apa calda reduce numarul microbilor de pe suprafata carnii cu 95-99%. Carnea se suspendeaza pe cirlige , se spala cu apa curgatoare sau cu o perie-dus special. Dupa spalarea carcaselor ele se racesc cu apa rece, iar apoi se usuca, deoarece suprafata lunecoasa complica transarea.

Uscarea
Carcasele se usuca cu servete de pinza sau cu aer. De asemenea se aplica uscarea mediului ambiant a carcaselor suspendate pe cirlige.
Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

17

Tranarea
Scopul transarii este prepararea semifabricatelor in bucati mari, bucati portionate in bucati mici si tocate. Transa reprezinta partea carcasei, spalata in corespunderea cu schema de transare. Dozarea se executa manual cu ajutorul cutitului, desprinzind carnea de pe oase. Carnea primita se curata de capilare, tendoane, cartilaje si de surplusul de grasime. Acest proces se numeste deflaxare.

Fig.4. Schema tehnologica de prelucrare primara acarnii

Recepionarea Controlul Cntrirea Decongelarea crnii Curirea locurilor contaminate nlturarea tampilei Splarea cu ap cald i rece Uscarea Tranarea Dezosarea Deflexarea ndeprtarea tendoanelor
Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

18

Splarea

Cerintele de calitate fata de semifabricatele din carne

suprafata bucatelor de carne este neteda, fara tendoane. Nu este admisa existenta oricaror semne alterabile, de mucozitate etc. Semifabricatele portionate trebuie sa aiba suprafata usor umezita, insa nu lipicioasa. Marginile semifabricatelor sint netede, grosimea stratului de pesmeti nu trebuie sa depaseasca 2mm. Mirosul trebuie sa fie caracteristic tipului de carne. Consistenta tesutului muscular in sectiunea carnii refrigerata este densa. Forma semifbricatelor in bucati mici este regulata, nu se admite eliminarea sucului. Culoarea este proprie tipului corespunzator de carne. Semifabricatele din carne tocata au suprafata uniform panata, fara margini rupte. Sortimentul semifabricatelor din bucati mari a carcasei produse in sectie cuprinde: rostbif destinate pentru prajire, a cite 1-1,5kg/zi; carne de bovina innabusita, carne inpanata destinate pentru inabusire1,5-2kg/zi. Indicii de calitate trebuie sa corespunda standardelor. Conditiile de pastrare si termenul de realizare: t=+2+6C; 48h. Sortimentul semifabricatelor portionate si in bucati mici: biftec, file, langhet, antrecot, biftec cu incizie, romstec, friptura, toate fiind destinate prajirii; carne de bovina in rola, zraze batute, azu gulas-inabusire. Indicii de calitate trebuie sa corespunda standardelor si pierderile la taierea semifabricatelor in bucati mici si portionate din bucati mari de carne nu trebuie sa depaseasca 0,2% din masa lor. Conditiile de pastrare - pentru semifabricate portionate naturale: t=pina la 8C, 36h; - pentru semifabricate in bucati mici: t= pina la 8C, 24h. Caracteristicile organoleptice a calitii , de verificare a crnii se realizeaz la recepie, cu ajutorul organelor de sim (vz, miros, palpare), prin care se determin, aspectul, culoarea, consistena i prospeimea. Aspectul , exterior al crnii s fie specific de carne proaspt. Culoarea crnii, s fie de la roz spre rou nchis, determinat de prospeimea, vrsta i specia crnii. Consistena crnii, dup sacrificare este moale, iar dup maturare (48 ore), devine elastic. Mirosul crnii, trebuie s fie specific crnii proaspete, corespunztor speciei. Carnea de ovine (batal) are un miros specific. Pentru determinarea mirosului i gustului se pot realiza probe de fierbere
Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

19

sau frigere deoarece intensitatea mirosului prospeime crete odat cu temperatura.

specific

impropriu

de

Carnea alterat , are suprafaa umed, culoarea cenuie sau verzuie, consistena moale, iar prin apsarea cu degetul rmn urme, miros neplcut de putrefacie.

Destinaia culinar a semifabricatelor n buci mari din carnea de bovin.

Denumirea tranei Muchi Antricot Vrbioar Bucile superioare i interioare a pulpii Bucile laterale i exterioare a pulpii Spata i partea de sub spat Carnea pieptului Bletul carcaselor n buci mari Prjire Prjire Prjire Brezare Fierbere Fierbere Fierbere Fierbere Semipreparate n buci porionate Prjire Prjire Prjire Prjire, brezare Brezare n buci mici Prjire Prjire Prjire Prjire Brezare Brezare Brezare Brezare

Tabelul 3

Caracteristica semifabricatelor din carne porionate i n buci mici

N r. Denumire a Partea carcasei Mrimea medie Tipul panrii Nr. de Masa buci la 1 unei porie porii, gr 100g 100g 100g Metoda de prelucr re termic

2 3 4

Biftec Fileu Langhet

Semipreparate portionate Din partea grosimea Nepana 1 bucati ingrosata a 2-3 cm te muschiului Din partea de grosimea Nepana 1 bucati mijloc a 4-5 cm te muschiului Din codita Se taie Nepana 2 bucati muschiului sub te unghi, grosimea 1-1,2cm

Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

20

Antricot

Din antricot sau vrabioara

Romstec

Biftecul cu incizie

Zraze battue Carne de bovina in rola

10

11

Azu

12

Gulas

Se 1 bucata inmoaie in liezon si se paneaza cu pesmeti Din partea De forma Nepana 1 bucata superioara si ovala, te interioara a gros 2pulpei 3cm Semifabricate portionate Din partea In forma Panate 1 bucata lombara sic ea de exterioara a cirnacior pulpei i mici Partea Forma 2 bucati exterioara a patrulate pulpei ra neregulat a Semifabricate bucati mici din partea Se taie 7-8 bare lateral si bare cu exterioara a lung. 3pulpei 4cm si m=1015g Din carnea Cubusoar 4-5 bucati spatei sau e cu partii de sub m=20spata, din 30g carnea pieptului si a bletului carcaselor de categ. I

Din antricot sau vrab., din partea superioara si interioara a pulpei

Se taie sub unghi drept, Grosim. 1,5-2cm Sub unghi ascutit, grosimea 1,5-2cm

Nepana te

1 bucata

100g Prajire

125g

Prajire 100g

135g

100g Inabusi re

100g

100g

Termenul total de realizare a semifabricatelor natural porionate este 36 ore, n buci mari 48h, semifabricate panate i buci mici 24 ore, pentru semifabricate din masa pentru tocaturi 6h.

Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

21

Semipreparate din carne tocata

Sortimentul semifabricatelor din carne tocata include: biftec tocat, cotlet natural tocat, snitel natural-tocat, liulea-kebab. Semipreparate din carne toccata cu adaus de pine: pirjoale, bitocuri, snitel, chiftele, rulada, zraze. Indicia de calitate: masa toccata trebuie sa fie omogena si moale, forma si marimea trebuie sa corespunada semifabricatului, culoarea corespunde ingredientelor, miros corespunzator semipreparatului. Conditii de pastrare: t=4-8C, nu mai mult de 14ore. Masa de carne tocata natural Carnea pentru tocaturi se taie, se uneste cu slanina bruta si se maruteste in masina de tocat. Slanina, taiata cubusoare (5*5), se poate adauga dupa maruntirea carnii. In carnea toccata se adauga lapte sau apa, sare, piper si se amesteca bine. Carne..114g Slanina18g Lapte, apa......14g Sare..2g Piper.0,06g Grasime animal..10g Masa tocata.143g Tocatura pregatita pentru pirjoale Se prepara din carne de bovina, ovina, porc sau vital. In masa tocata se adaoga apa, care contribuie la inmuierea tesutului conjunctiv in procesul tratarii termice si piine. Pentru inbunatatirea gustului si a suculentei in compozitia carnii slabe pentru tocaturi se incorporeaza 5-10% de grasime bruta. Masa obtinuta se sareaza si se pipereaza, amestecinduse minutios. Carne.74kg Pine de griu..18g Lapte, apa.24ml Pesmeti..10g Grasime.8g Sare4g Piper..0,04g Masa tocata..123g Sortimentul semifabricatelor din carne tocat este urmtorul: 1.Semifabricate din carne tocat cu piine: prjoale, bitocuri, zraze, chiftele, rulade. 2.Semifabricate din carne tocata fr pine: cotlete naturale, niel natural. Semifabricatele din carne tocat au suprafaa uniform panat, fr margini rupte.

Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

22

Tabelul 4

Caracteristica preparatelor din carne tocata

Denumir Carnea ea folosit Componen-tele adu-gtoare Gramajul semifabricatelor. gr Nr. preparatel or pentru o porie, buc. Metoda prelucrrii termice Grama jul prepar atelor gata, gr. 100g 100g

Biftec tocat

Carne de bovina

Cotlete Carne de naturale ovine tocate sau porcine Snitel Carne de natural porc, tocat ovine sau bovine Liulea- Carne de kebab ovine pentru tocaturi Pirjoale Bovina, ovina, porc, vitel Bovina, ovina, porc, vitel Bovina, ovina, porc, vitel Ovina, bovina, porc, vitel

Semipreparate din carne tocata natural Slanina taiata 143g 1 bucata 5*5, sare, piper, apa sau lapte Slanina, lapte sau 143g 1 bucata apa, sare, piper Se adauga slanina, se inmoaie in liezon si se paneaza in pesmeti Grasimea de pe coada ovinei, ceapa. 171g 1 bucata

Prajire prajire

Prajire

125g

270g

1 bucata

Prajire la carbune

170g

Semipreparate din carne tocata cu piine Lapte sau apa, 185g 1 bucata piine, grasime bruta, sare piper Lapte sau apa, piine, grasime bruta, sare piper Lapte sau apa, piine, grasime bruta, sare piper Lapte sau apa, piine, grasime bruta, sare piper. Umplutura: ou, verdeata si ceapa calita 185g 1 bucata

Prajire

150g

Bitocuri

Prajire

150g

Teftele

135g

3-4 bucati

Prajire si inabusire prajire

115g

Zraze

165g

1-2 bucati

140g

Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

23

Fig.5 Schema tehnologica de prelucrare primara a pasarilor

Receptionarea Congelate Decongelare Uscarea Flambarea Transarea Spalarea Uscarea Prepararea semifabricatelor

Decongelarea : Se executin camera frigorific cu temperatura de 8-10C i umiditatea relativ de 85-95% sau n ncperea seciei de tratare la temperatura de 15-18C. Durata decongelrii este 10-20 ore. Psrile decongelate se usuc cu un serviel curat. Apoi suprafaa se freac cu faini se flambeaz pentru nlturarea rmielor de pene i a pufului. Pentru flambare se folosete focul neafumtor al argazului. Flambarea trebuie executat atent spre a evita vtmarea pielii. Transarea pasarilor : Pasarile semieviscerate se decapiteaza la nivelul celei de-a 2-a vertebra cervical. Se taie pielea de-a lungul gitului din partea dorsal, apoi se indoaie. Capetele aripilor pasarilor de toate tipurile, se taie pina la articulatiile cotului, iar piciorusele pina la articulatii. In scopul eviscerarii definitive, carcaselor li se face o sectiune nu prea mare de la capatul osului pectoral pina la orificiul anal. Prin gaura se inlatura viscerele si grasimea. Prin gaura de la git se inlatura gusa impreuna cu esofagul si traheea. Spalarea : Carcasele eviscerate se spala cu apa rece, se usuca suprafata. Prepararea semifabricatelor.
Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

24

Pregatirea carcasei pentru prelucrarea culinara La portionarea carcaselor tratate, se fasoneaza. Pentru aceasta li se da o forma compacta: partea de piele a gitului ramas se introduce in gaura formata dupa indepartarea gusii cu esofagul si traheea, aripile se rasucesc spre spinare, apoi carcasa se pune pe spinare, se taie peretii cavitatii abdominal mai jos de osul pectoral si in gaura formata se introduce articulatiile pulpelorpreventiv supuse presiunii. Astfel de fasonare se numeste in buzunar Mai exista fasonare in doua ate. In doua ate se fasoneaza carcasele puilor, gainilor si curcanilor pentru prajire. Pentru obtinerea unui gust si carnii mai mustoase carnea se paneaza cu grasime. Fasonarea se executa cu scopul repartizarii uniforme a temperaturii si portionarii ulterioare mai legere. Conditiile de pastrare si termenul de realizare: t=+2=6C, nu mai mult de 48 ore. Sortimentul semifabricatelor portionate, taiate in bucati mici din carcase de gaina, rate curcani include: pirjoala naturala, pirjoala panata, carne ca la capital, cotlet ca la Kiev, cotlet umplut in sos de lapte si ciuperci cu conditiile de pastrare si termenul de realizare t=+4+6C, 12ore; pilaf, ragu, iepure la rotisor cu conditiile de pastrare si termenul de realizare t=+4+6C, 24ore. Tabel 5

Caracteristica semifabricatelor din carne de pasre porionate i n buci mici

Denumirea Tipul pstrrii Partea carcasei Mrimil Tipul e medie panrii Nr. Masa bucilo unei r porii, gr 1-2 bucat 100g Tipul prelucr rii termice

Pirjoala naturala

+4+6C, 24h

Pirjoala panata

+4+6C, 12h

Semipreparate portionate Fileu de Forma Nepana gaina, pui, ovala ta fazan, ieruca, potirniche, iepure de casa Fileu de Forma Panare gaina, pui, ovala in fazan, pesmeti ieruca, potirniche, iepure de casa

1-2 bucata

100g Prajire

Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

25

Carne ca la capital

+4+6C, 12h

Fileu de pasare, vinat, sau a picioruselo r, partea dorsal a iepurelui

Cotlet ca la Kiev

+4+6C, 12h

Cotlet umplut in sos de lapte si ciuperci

+4+6C, 12h

Pilaf

+4+6C, 24h +4+6C, 24h +4+6C, 24h

Ragu

Iepure la rotisor

Inmuier 1-2 e in bucati liezon, panare cu pine alba taiata pai Fileu de Forma Se 1 gaina ovala inmoaie bucata cu un in coltisor liezon, ascutit panare in pesmeti si se repeat inca odata Fileu de Forma Se 1 gaina, pui, de para inmoaie bucata fazani, in ieruci, liezon pulpe de si se iepure paneaza in pesmeti albi Semipreparate in bucati mici Pasare, Bucati nepanat 3 bucati vinat, cu e bucata iepuri de m=40casa 50g Pasare, Bucati nepanat 2-3 vinat, cu masa e bucati iepuri de de 40casa 50g Iepure Bucati Nepana 3 bucati cu t m=4050g

Forma ovala

130g

128g

Prajire 133g

125g

inabusir e inabusir e Marinar e, copt in cuptora s

125g

125g

Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

26

Sortimentul semifabricatelor din carne de pasare tocata: pirjoale tocate, bitocuri, bitocuri umplute, zraze, perisoare. Indicia de calitate: forma si dimensiunile corespunzatoare semifabricatului, consistent moi si suculente, termen de pastrare t=+4+6C, 12ore. Pregatirea masei de carne pentru pirjoale(tocaturii): Carne de pasare74kg Pine de griu..18g Lapte sau apa26ml Grasime de pe intestine..5g Sare.5g Pesmeti20g Masa tocaturii126g Etapele tehnologice de preparare a preparatelor din carne toccata: Masa obtinuta se sareaza, amestecindu-se minutios; Daca masa tocata nu e densa, atunci se poate adauga oul crud; Daca tocatura e excesiv de densa, se adauga grasime de pe intestine; Din masa toccata se prepara: pirjoale, bitocuri, zraze, perisoare; Acestor preparate li se da forma si dimensiunile corespunzatoare; Se paneaza in pesmeti si se prajesc in grasime incinsa, pe ambele parti la temperature de 175-180 C; Conditiile de pastrare si termenul de realizare: t=+2+6C; 12h. Personalul: In sectia de Carne,peste exista 2 lucratori, care lucreaza 2 zile peste 2. Ei efectueaza prelucrari a carnii: spalarea( are loc in cuva (a) din anexa 4); Dezosarea ( pe masa cu cuva din sectie anexa 4); Indepartarea tendoanelor si spalarea. Pregatirea semifabricatelor se face pe masa cu cuva. Cu ajutorul masinei de tocat carne sin sectie, se produc semipreparate din masa toccata( vez anexa 4) Prelucrarea carnii de pasare se face la aceeasi cuva si la caeeasi masa unde este prelucrata carnea. Iar tocatura se pregateste la aceeasi masina de tocat carne. Toate semifabricatele si carnea de pasara, si inclusive carnurile, se pastreaza in frigderul (a) (vezi anexa 4).

Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

27

Tabel 6

Caracteristica preparatelor din carne tocat de pasre.

Denumir ea Carnea folosit Componentele adugtoare Gramaj ul semifab ricatelor. gr 4 188g 225g 225g 145g 115g Nr. prepara telor pentru o porie, buc. 5 1-2 bucati 1-3 bucati 1-3 bucati 1-2 bucati 4-5 bucati Metoda prelucrr ii termice Grama jul prepar atelor gata, gr. 7 150g 180g 180g 120g 100g

1 Pirjoale tocate Bitocuri Bitocuri umplute Zraze Perisoare

2 Pasare, vinat, iepuri de casa Pasare, vinat, iepuri de casa Pasare, vinat, iepuri de casa Pasare, vinat, iepuri de casa Pasare, vinat, iepuri de casa

3 Piine, lapte sau apa, sare, piper, pesmeti Piine, lapte sau apa, sare, piper, pesmeti, grasime. Piine, lapte sau apa, sare, piper, pesmeti, ciuperci Umplutura: oua, morcov, bostanei, apa sau lapte Forma sferica

6 Prajire Prajire Prajire Fierbere la abur Fierbere in apa sau la abur

Secia de carne este dotata cu urmatoarele utilaje tehnologice : mecanic: maina de tocat carne. nemecanic: mese de productie, cuve de splat cu ap curgtoare. Utilajele snt splate imediat dupa utilizare. Initial mainele snt demontate i se nltur resturile alimentare, dupa care se spal n ap cald cu detergent i se cltete intens. Detaliile mici ale mainelor se fierb, pe cnd detaliile mari snt tratate cu apa fierbinte. nainte de utilizare utilajul este prelucrat cu apa fierbinte. Mesele metalice snt splate cu detergent dupa care snt cltite cu ap fierbinte, ns cele din lemn se cura initial cu ajutorul unui cutit special. Tot utilajul din secie o data n sptmna se dezinfecteaz dupa splare cu soluie de 0.5% clorur de var, apoi se cltete cu ap cald. Pentru tierea oaselor se folosete topor de macilrie, cuite frngtoare de oase.Pentru dezosare i tierea semifabricatelor se folosete cutite pentru desprinderea carnii de pe oase.
Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

28

Pestele si subprodusele din peste

Fig.6 Schema tehnologica de tratare a pestelui osos

Viu

Refrigerat

Congelat

Decongelare Desolzare

Inlaturrea inotatoarelor

Decapitarea

Eviscerarea Spalarea

Transarea In intregime Nefiletat Cu piele si oase File Cu piele fara oase Fara piele si oase

Prepararea semifabricatelor Tratarea culinara termica

Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

29

Decongelarea
Procesul de decongelare decurge in modul urmator pestele congelat este decongelat in apa rece in raport de 2 litri de apa la 1 kg de peste, adauginduse 7-10g de sare la 1 litru de apa. Blocuri mari de fileu de peste se decongeleaza a se inlatura ambalajul timp de 24 ore la temperatura de 2C pina cind temperatura in intreg stratul ajunge la 2C, aceasta previne o mare pierdere de suc. In apa pot fi decongelati pesti cu solzi sau fara.in cuve se toarna apa rece cu temperatura de10-15C si se plaseaza pestele.pestele marunt se decongeleaza 2-3 ore. Marirea duratei de decongelare apestelui duce la pierderea calitatii si scaderea cantitatilor minerale ale acestuia. Datorita absorbtiei apei volumul pestelui creste cu 5-10%. Pentru a preveni aceasta in apa se dezolva sare in raport de 7-13g la 1l de apa. Prin metoda combinata se dezgeata unele specii de peste oceanic acesta se introduce in apa rece timp de 30 mim,adauginduse sare 10g la 1l de apa,dupa ce se scoate si se scurge de apa dupa ce se prelungeste dezgetarea la aer.

Transarea pestelui ce se utilizeaza intreg

Pestii cu masa de 200g si cei mari se transeaza intregi, lasind capul. Dupa curatirea solzilor se inlatura inotatoarele. Se spintecaabdomenul de la cap pina la orificiul anal si se scot viscerele si se spala bine pestele.

Tratarea pestelui ce se utilizeaza nefiletat

La aceasta tratare se utilizeaza majoritatea pestilor de marime medie cu greutatea de pina la 1,5kg. Pestele se curata de solzi,se inlatura coloana vertebrala si viscerele. Dupa aceasta inotatoarele. se curata cavitatea intereoara si se inlatura

Transarea pestelui in fileu

Pestele cu masa de 1-1,5 kg se curata de solzi se taie abdomenul de la cap spre orificiul anal si se scot viscerele,se spala si se despica dea lungul coloanei vertebrale. Dupa despicare se inlatura osul vertebral, obtininduse astfel doua bucati de fileu. La restaurantul Elegance se receptioneaza peste: argentinian nisetru carp scrumbie
Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

30

crab, s.a.

Semifabricate din peste

Din pestele prelucrat se prepara semifabricater pentru fierbere, fierbere prin inabusire, sotare, prajire in baie de grasime, frigere in rotitor sau la gratar. Semipreparatele pentru prjirea n baie de grsime incins se prepar din petele tratat ntreg sau fr cap, din pete filetat (bucile porionate se taie sub unghi ) care mai apoi se paneaz dublu. Fierbere. Se prepara din peste decapitat, din peste transat in fileu cu piele si oase. Pestele tratat intreg cu sau fara cap este semifabricat destinat pentru fierbere. Bucatile portionate din peste intreg si din cel transat in fileu cu piele si oase se taie sub unghi drept. Semifabricate pentru fierbere prin innabusire. Aceste semifabricate se prepara din peste decapitat, transat in fileu cu piel si fara oase sau se utilizeaza pestele intreg cu sau fara cap. Bucatile portionate destinate fierberii prin innabusire se taie sub unghi ascutit in straturi late si subtiri. Astfel de bucati se incalzesc mai uniform. Pentru tratatrea bucatilor portionate sectiile se aseaza pe funduri cu pielea in jos si se taie in bucati sub unghi ascutit, taind carnea de pe piele. Bucatile obtinute se blanseaza imersindule in apa la temperatura de 95-97C timp de 2 min. Dupa blansare bucatile se spala. Pierderile la procesul de blansare constituie 10-15% din masa bucatilor de peste. Semifabricate pentru prajirea pestelui la rotisor . Se prepara inlaturinduse pielea si cartilajele. Sectiile se taie sub unghi drept cite 2-4 bucati la portie, se blanseaza, se spala, se usuca, se presoara cu sare, piper negru si se introduce pe vergi.

Sortimentul semipreparatelor din carne tocata de peste:

pirjoale tocate, snitel natural, rulada din peste, zraze tocate, teftele, perisoare Indicii de calitate: consistent omogena, culoare specific carnii de peste si a ingredientelor, conditiile de pastrare: t=+0+2; 12h. Proportiile componentelor in tocatura de peste pentru Pirjoale (pentru o portie/netto) Peste batog..96gr. Pine de griu.28gr. Lapte sau apa..38ml. Pesmeti.14gr. Sare3gr. Piper..0,02gr. Masa semipreparat..172gr.
Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

31

Tabelul 7

Caracteristica preparatelor din peste si prduse maritime

Denumirea Tipul petelui 2 Familia scumbriei Partea Mrimil carcasei e medie 3 Bucati portion ate cu piele, fara oase Intreg 4 Tipul panrii 5 Panata in faina de griu Nr. Masa bucilo unei r buci, gr 6 7 1-1/2 315g bucata Tipul prelucrr ii termice 8 Prajire, apoi se coace in cuptoras Prajire, apoi se duce la gata in cuptorul cu micround e Se inabusa Brezare

1 Peste copt cu ou

Peste prajit, intreg

Scrumbie din Marea Baltica, capelinul, pietroselu l Salau sau stiuca Merlang

150g

Panata in faina de griu

1 bucata

125g

Peste umplut Fileu de peste umplut

Intreg

Bucati portion ate de fileu cu piele fara oase

Crab

Crab

Semifa bricat din crab(co nserve)

Marime a potrivit pestelui Asa marime, pentru a putea inveli umplut ura in el. Forma sarmale lor -----

Nepana ta Nepana ta

1/5-1/6 bucata 1 bucata

Intreg 1, 200kg 155g

-----

-----

75

Fierbere

Utilajul folosit: Pestele se spala in cuva (b) din sectia Carne, peste. Toate operatiile se fac pe masa aparte, destinata in special pestelui, unde se produc toate semifabricatele din carne de peste.
Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

32

Carnea de peste se pastreaza aparte in frigiderul (b), (vezi anexa 4).

Fig.7 Schema tehnologica de prelucrare primara a pestelui cu schelet cartilaginos

Decongelarea

Decapitarea si inlaturarea innotatoarelor

Retezarea placilor osificate dorsale

Indepartarea coardei

Filetarea Blansarea si indepartarea placilor osificate Clatirea P/u prepararea semifabricatelor pentru taiere Inlaturarea cartilagelor Pentru tratament termic culinar al sectiilor Fixarea sectiilor prin legare

Taierea semifabricatelor Fierbere cu piele Prajire fara piele Blansare

Panare Tratarea termica culinara

Inlaturarea cartilag., taiere
Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

33

Etapele tehnologice de preparare a preparatelor din carne toccata de peste: Masa obtinuta se sareaza si se pipareaza, amestecindu-se minutios; Daca masa tocata nu e densa, atunci se poate adauga oul crud; Daca tocatura e excesiv de densa, pentru a afina, se adauga lapte de la pestele proaspat; Din masa toccata se prepara: pirjoale, bitocuri, rulade, zraze si telinoe. Acestor preparate li se da forma si dimensiunile corespunzatoare; Se paneaza in pesmeti si se prajesc in grasime incinsa, pe ambele parti; Conditiile de pastrare si termenul de realizare: t=+0+2; 12h. Tabel 8

Caracteristica produselor din mas de pete tocat.

Denumire a Pirjoale tocate Snitel natural Rulada din peste Carnea folosit Carne de batog Batog, somnul etc. Stiuca, batog Componentele adugtoare Piine de griu, lapte sau apa, pesmeti, sare, piper Ceapa, patrunjel, lapte sau apa, oua, pesmeti Piine de grau, apa sau lapte; umplutura:ciupe rci, oua, ceapa, grasime alim., pesmeti. Piine de griu, apa sau lapte. Umplutura: grasime alim., ciuperci, ceapa calita, pesmeti. Piine de griu, apa sau lapte, ceapa, faina de griu Piine de griu, apa sau lapte oua ceapa Gramajul semifabricat elor. gr 144g Nr. preparatelor pentru o porie, buc. 1-2 bucati Metoda prelucrrii termice Prajire

156g

Prajire

125g

1 bucata, taiata in trei

Se coace in microunda

Zraze tocate

Somn, stiuca, batog

174g

2 bucati

Prajire

Teftele

Batog

118g

3-5 bucati

Perisoare

Somn, stiuca

118g

3-5 bucati

Se prajesc, apoi se inabusa brezare

Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

34

4.Sectia bucate calde

In sectia bucate calde se efectuiaza prelucrarea termica a produselor si semifabricatelor, fierberea bulioanelor, supelor, sosurilor, a diferitor garnituri, bucate de felul 2, se coc produse fainoase si culinare. In sectia bucate calde sint stocate bucatele din toate sectiile de prelucrare a bucatelor. De aceea sectia este aranjata concomitent linga sectia de bucate reci si cea de distribuire si de asemenea de sectia de spalare a veselei. Un lucru important in organizarea muncii in sectie il are specializarea bucatarilor la pregatirea anumitor bucate. Deseori este intilnita specializarea bucatarilor in pregatirea bucatelor de felul 1 si 2. Lucrul sectiei calde depinde in mare masura de aranjarea corecta a locurilor de munca si de amenajarea lor cu utilaj corespunzator. In sectia de supe in conformitate cu procesul tehnologic se instaleaza utilajul termic, mecanic si cel de refrigerare. Deoarece in restaurant bucatele de felul 1 se pregatesc in portiuni aparte, cotloanele sint inlocuite cu aragaze si plite electrice unde bucatele sint pregatite in vesela de volum mediu. In aceasta sectie se amenajeaza doua linii tehnologice principale: Pentru prepararea supelor; Pentru prepararea sosurilor, garniturilor si a bucatelor de baza. n cadrul restaurantului dat avem plite electrice i dulapuri electrice fiind folosite cazane i alte vase pentru preperarea propriu-zis. Deasupra plitelor este instalat sistema de ventilare artificial care absoarbe fumul i mirosurile. Cantitatea de produse care se prepar depinde de numrul consumatorilor care variaz. n cadrul acestui restaurant lucrul este facilitat de faptul c comanda este fcut din timp, se cunoate diversitatea de bucate i deci snt comandate materii prime n cantiti respective evitnd pstrarea ndelungat a produselor sau formarea unor stocuri. Largul asortiment al bucatelor de felul 2 nu ne permite sa specializam locurile de munca pentru fiecare tip de bucate in parte. Din aceasta cauza locurile de munca pentru fierbere, innabusire si coacereal produselor se organizeaza cu scopul posibilitatii de indeplinire de catre bucatar a mai multor operatii concomitent. La pregatirea si sotarea produselor bucatarul trebuie permanent sa se afle linga inventarul termic, din aceasta cauza totul de ce este necesar trebuie sa fie la indemina. In acest scop se folosesc mese mobile, stilage unde se afla vesela si inventarul necesar. Pentru pastrarea de scurt timp a garniturilor, sosurilor in stare fierbinte, la fel pentru formarea bucatelor portionate in linia inventarului termic se introduce marmitul. Lucrul in sectia fierbinte este condus de un bucatar de categoria a 6 el duce raspundere de organizarea procesului tehnologic, calitatea bucatelor pregatite. De asemenea in sectie lucreaza si un bucatar de categoria a 5.
Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

35

Sortimentul bucatelor calde realizate n decursul a unei sptmni

Nr . Denumirea bucatelor gram Realizarea n zile de aj, kg realizare I II III IV V VI Condiii de realizare temp tim eratu p ra 7075 C 220C 6065C 5-7 min 60 min 75C 120130 C 30 min 30 min 40 min Utilaj not utilizat e la realizar e, marca Cupto r cu microu nde DAEW OO, Aragaz e INDESI T, plite electric e INDESI T pentru prajirea produse lor, fritiurni ta TEFAL, vesela de volum diferit

Supe:- cu cartofi si taitei de casa; -Ciorba delicioasa -bors ca la Moskova

500g

500g 500g

Bucate calde de 67g baz:- teftele din peste -pirjoale 57g naturale din bovina -zraze tocate din 56g bovina Garnitur -orez fiert -cartofi prajiti -casa de hrisca 150g 150g 150g 150g 160g 150g 150g 155g 200 ml 200 ml 200 ml 200m l

6065C 220 C 6065C 6065C

60 min 5-7 min 60 min 60 min

Sosuri : -sos din smintina - sos rosu din radacinoase - sos din ceapa Preparate dulci calde: -brinzici -alade Buturi calde: ceai cu lamiie -cafea neagra -cacao cu lapte -ciocolata firbinte

Nu mai putin de 75C 60 min

Aragaz, utilaj petru fierbere a cafelei

Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

36

Fisa tehnologica nr. 1

Ciorba cu taitei
N Materie prima Pentru o portie(g/ml) N 110 20 15 10 20 20 10 15 2 5 150 500

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

B Carne de vita sau piept de 110 vital Faina de griu c/s 20 Patrunjel radacini 15 Oua 1/4 Morcov 25 Ceapa 25 margarina de masa 10 Smintina 15 Verdeata de patrunjel 3 Cimbru 5 Bors acru 150 Gramaj finit la o portie -----

Tehnologia prepararii: Operatii pregatitoare Pieptul de vital sau carnea de bovina se spala, se inlatura tendoanele, potioneaza si se fierb pina la patrundere. Legumele (morcovul, patrunjelul, ceapa) se curate, se spala si se taie pai. Faina se cerne, ouale se spala sub jet de apa. Verdeata si cimbrul se spala. Thnica prepararii Prepararea taiteilor de casa - in faina cernuta se adauga ou, apa calduta, sare si se framinta aluatul, dupa care se lasa 30 min sa se odihneasca.
Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

37

Aluatul se lamineaza in foi subtiri care se usuca putin la rola (1-2 min, pina cind marginile se indoaie). Se taie fisii cu latimea de 3-4 cm, dupa care se taie pai subtire. Taiteii se fierb in vas separate. Sotarea legumelor. In tigaie se incinge margarina, se aduga ceapa si se soteaza 2-3 min, pinase inmoaie putin fara rumenire, dupa care se aduga radacina de patrunjel si morcovul. Compozitia se soteaza in continuare pina la o usoara rumenire. In bulionul clocotind se plaseaza legumele sotate si taiteii fierti. Ciorba se condimenteaza cu sare, bors acru, verdeata de patrunjel si leustean, o crengulita de cimbru. Prezentarea si servirea Ciorba se serveste cu felii de carne si verdeata toccata.

Fisa tehnologica nr. 2

Zraze tocate din bvina
N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Materie prima Bovina Pine Lapte sau apa Sare Piper Masa tocaturii Fars: Ceapa Ulei Oua Sare Piper Verdeata Masa farsului Pesmeti Masa semifabricatului Ulei Masa zrazei prajite Pentru o portie(g) B N 76 76 16 16 23 23 0,4 0,4 0,04 0,04 ---113 62 6 ---1/4 0,2 6 --12 --8 --52 6 20 10 0,2 6 40 12 152 8 140

Tehnologia de preparare: Prelucrarea primara

Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

38

Carnea se spala, se curate de tendoane, se toaca. Se adauga piinea inmuiata, amestecam, adaugam sare, piper, condimente. Se pregateste umplutura: ceapa se taie marunt si ouale se fierb si se taie cubusoare mici. Se condimenteaza: sare, piper, verdeata. Tehnologia prepararii Masa toccata se portioneaza, pe o bucata se pune umplutura pe centru, se lipesc in forma de rulada. Se paneaza in pesmeti si se prajesc in ulei(grosimea-1 cm) Deservirea Zrazele tocate din bovina, se pot servi impreuna cu garnitura:cartofi fierti sau prajiti, legume fierte sau o garniture compusadin 2-3 feluri de legume. Zrazele se pot servi cu sos rosu sau cu sos de ceapa si verdeata.

Fisa tehnologica nr. 3

Casa de hrisca
N 1 2 3 4 Materia prima Hrisca Sare Apa sau bullion Unt Pentru o portie(gr.) B 150 3 2,250 10 N 150 3 2,250 10

Tehnologia prepararii Prelucrarea primara Hrisca se allege de impuritati si se spala in apa rece. Tehnica prepararii In apa cu sare se aduga hrisca. Se fierbe pina la gata. Dupa fierbere se adauga untul topit in prealabil. Hrisca nu trebuie sa fie cruda, dar nici rasfiarta. Deservirea : Se serveste cu preparate de baza cu valoare nutritive inalta. T=60-65C; h=60 min.
Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

39

Fisa tehnologica nr. 4

Sos rosu cu radacinoase
N 1 2 3 4 5 6 Materia prima Sos rosu Ceapa uscata Morcov Radacina de patrunjel Margarine Unt Pentru o portie(gr.) B 160 20 50 4 10 4 N 160 20 40 2 10 4

Tehnologia prepararii Operatii pregatitoare Ceapa, morcovul se spala, se curata si iarasi se spala. Se taie marunt. Radacinele de patrunjel se spala, se aleg si se taie marunt. Tehnica prepararii Legumele se soteaza in margarina incinsa, apoi se adauga sosul rosu si untul. Se aduce pina la fierbere si se stinge. Deservirea
Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

40

Sosurile se recomanda pentru preparatele din carne prajite, gratinate si coapte. Sosul rosu are gust picant bine pronuntat.

Fisa tehnologica nr. 5

Brinzici cu sos de caise
N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Materia prima Brinza Faina Oua Zahar Sare Ulei Masa semifabricatului Masa fabricatului Sosul din caise Caise proaspete Apa Zahar 59 40 60 51 40 60 Pentru o portie(gr.) B 152 20 1/8 15 --5 ----N 150 20 5 15 1 5 170 150

Tehnologia prepararii
Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

41

Operatii pregatitoare Se pregatesc caisele proapete, se aleg, se spala. Se fierb si se adauga zahar. Brinza de calitatea I-a , se omogena Tehnica pregatirii La brinza , se adauga faina si se amesteca bine. Zaharul si sarea cu oul se amesteca si se adauga la brinza. Se portioneaza si se paneaza in faina. Se prajesc in ulei la 150-160C, timp de 10-12 min. Se aduc pina la gata in rola. Deservirea Brinzicile se servesc cu sosul din caise.

Fisa tehnologica nr. 6

Cacao cu lapte
N 1 2 3 4 Materia prima Cacao Lapte Apa Zahar Pentru o portie(gr.) B 16 150 310 50 N 16 150 310 50

Tehnologia prepararii Tehnica prepararii Cacaoa se fierbe 10-15 min., se lasa si se strecoara. Laptele se fierbe si se adauga cacaoa-100ml. Se adauga zaharul si se amesteca. Cerinte de calitate Culoare-cafenie deschisa Gust-dulce, de cacao cu lapte Consistenta-fina Deservirea
Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

42

Se serveste la t de 70-75C, timp de 1ora.

Tabelul 10 Nr . Denumire a preparatul ui 2 Ciorba delicioasa Carta procesului tehnologic de preparare a bucatei Denumirea Operaia Utilaj , Indicii de materiilor tehnologic inventa calitate prime i r controlai semipreparate utilizat (organoleptic, lor necesare fizic, chimic, etc.) 3 4 5 6 Gaina, mazare Se pregateste Plita Consistentaverde omleta si se electric produse moi, conservata, prajeste. a, dar nu rasfierte radacina Legumele tigaie Gust-potrivit patrunjel, taiate pai se pentru preparatului morcov, soteaza si se sotarea Aromaceapa, oua, fierb, apoi se legume bulionului, unt, verdeata adauga lor, Aspect exteriorde patrunjel, omleta taiata castron legume taiate apa, lapte, bare si pentru pai si omleta bors acru. mazarea. fierber bare. e. Culoare- oranj rsietica Carne de vita, Ceapa se Formapiine de griu, caleste in ruladei(pateu) lapte sau apa, ulei, se Consistentaceapa, oua amesteca cu omogena, grasime oul taiat fina,moi, alimentara, cubusoare si Aragaz, suculente Metod de control

1 2

7 In laborato r

Zraze tocate din bovina

Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

43

verdeata, pesmeti, piper, sare.

Orez fiert

Orez, bulion, unt, sare.

Sos din smintina

Smintina, faina de griu, bulion, sare.

verdeata. Masa tocata se pregateste si se potioneaza. Se pune umplutura pe fiecare portie si se da forma de rulada. Se prajeste in ulei. Orezul se alege si se fierbe in bulion. Se aduce pina la gata si se clateste cu apa fierbinte fiarta. Se aduga untul. Faina de griu se rumeneste, se aduga bulionul cu smintina si se inabusa putin.

tigaie pentru prajire

Suprafataneteda, cu crusta crocanta Aroma-carnii prajite Termen de pastrare: timp de 12 h; la temperatura de 2-6C

Aragaz, Aspectcastron nelipicios si sa nu fie rasfiert Culoare-alba, potrivit orezului Miros-de orez fiert Gust-normal sarat

Brinzici

Brinza, faina, oua, zahar, sare, ulei

Ceai cu lamiie

Ceai, zahar, apa, lamiie

Aspect-omogen Culoare-crem Aragaz, Miros-placut de tigaie faina prajita si smintina Gust- normal sarat La brinza se Culoare-aurie adauga faina Miros- de si se brinzica amesteca. Gust placut, Zaharul cu Aragaz, dulciu oul se tigaie Aspect-omogen amesteca si se si fin. adauga. Se portioneaza si se paneaza, se prajesc in ulei. Se firbe apa Aragaz, Culoare-potrivit in ceainic, se ceainic ceaiului pun frunzele Ceai-limpede de ceai, iarasi Gust-dulce-acru se fierbe si se Miros-de ceai acopera cu cu lamiie servet lasind T=70-75C; 5-7 min. Doar Timp- dupa apoi se pune cerinte 1 ora
Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

44

lamiia.

Vesela utilizata in sectia bucate calde:

Farfurii pentru ciorbe sau supe

Farfurii pentru felul doi

Farfurii pentru aperitiv

Farfurii pentru desert

Sosiera

Lingura
Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

45

Personalul: In sectia Bucate calde exista 2 bucatari de categoria 6 si 2-categ. 5. Ei lucreaza 2 zile peste 2, a cite un bucatar din fiecare categorie pe smena. Utilajul: Aici au loc prepararea bucatelor calde, si fiecare process are locul lui special destinat. Spalarea produselor se face in lavuar. Taierea lor se executa pe masa (a) si pe masa cu cuva.(vezi anexa 4) Prelucrarea termica se face pe plita electrica (a) si (b), precum si in cuptoras, iar prajirea produselor in cantitati mari de ulei se face in friteuza( vezi anexa)

5. Sectia de bucate reci

In restaurant pentru pregatirea bucatelor reci, gustarilor, buterbroadelor, bucatelor dulci si a supelor reci este organizata sectia rece. Deoarece in sectia de bucate reci in marea majoritate bucatele nu se supun prelucrarii termice, aici indeosebi in strict trebuie sa fie respectata conditiile sanitaro-igienice la organizarea procesului tehnologic. Ferestrele sectiei trebuie sa iasa la Nord, Nord-Vest. Un principiu igienic important este pstrarea regimului necesar de temperatur (16 o C) i umiditate (40-60%) n secie. Linia tehnologic pentru pregtirea bucatelor reci prevede o separare a locurilor de munc fiind necesar i dotarea cu utilajele respective. Procesele tehnologice de producere cer amenajarea acestei sectii cu frigider si alt inventar tehnologic. Oformarea bucatelor reci, supunerea unui aspect atragator exterior depind de combinatia culorilor a produselor alimentare folosite in cazul dat. Pregatirea bucatelor reci se poate face si prealabil, ele sint pastrate in frigider. La prepararea bucatelor reci se prezint cerine importante: Prelucrarea primar trebuie s nainteze prelucrarea termic;
Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

46

 Numrul de operaii manuale la prepararea bucatelor reci trebuie s fie minim; Pentru portionare i aranjare este necesar utilizarea inventarului corespunzator. Personalul: In sectia bucate reci exista 1 bucatari de categoria 6 si 1 bucatar de categ. 5, si 2 buctari de categ. 4. Procesele compuse sint efectuate de bucatarii categoriilor 6 si 5. Iar cele mai usoare, de exemplu fierberea cartofilor si legumelor, prajirea carnii si a pestelui si altele de bucatari de categoria a 4. Spalarea produselor se face in lavuarul din sectie. Taierea lor se executa pe mesele (a) si (b)., legumele fierte sau unele bucate reci se pastreaza in frigiderul din sectie ( vezi anexa4).

Tabelul 11. Modele de oformare i realizare a bucatelor reci. Denumirea Gramaj Condiii i Elemente de ornare bucatelor reci Vesela bucatelor i ul, g termeni de (descriere, desen) utilizat gustrilor reci realizare 1 2 3 4 5 Peste umplut 156g tC=0-4C timp=24 ore Se aseaza frunzele de salata, apoi pestele fileiat, se ornamenteaza cu sos Maitre dhotel,se fac flori din portocala, cu masline si lamiie. Platou special pentru peste

Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

47

Salata Doina

120g

Legumele se taia doar inainte de a fi pregatite; Termen de realizare 20-30 min.

Se serveste pe farfurii de servit cu diametrul de 180mm, se aseaza castravetii, rosiile pe margini, iar in mijloc casul din lapte de vita. Se ornamenteaza cu verdeata de patrunjel si cu flori din praj.

Farfurie de servi cu diametrul 180mm

Salata Adriatica

120g

Temperatur a-10C

Farfurie de servit cu diametrul 180mm

Mere coapte cu frisca

155g

Se aseaza merele pe farfurie se ornamenteaza cu frisca, cu flori din portocala sau ciocolata data prin rozatoare

Farfurie de servit pentru desert

Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

48

100g Inghetata de caise

O serveste decorata cu felii de caise.

Se serveste in cupa penru inghetata

Coktail fructat

100ml

Pentru o nota de originalitate putem servi cocktailul si intr-o jumatate de pepene galben curatat de miez. Decoram folosind cuburi de gheata.

Servim cocktailul intr-un bol

Cokteil din fructe de mare

100ml

Decoram o cupa de sampanie cu creveti. Punem cocktailul de fructe de mare in cupa. Presaram putin piper deasupra.

Se servesc in cupe de sampanie

Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

49

Fisa tehnologica Nr. 8

Peste umplut Materie prima 1 2 3 4 5 6 7 8 Carp Pine Lapte sau apa Ceapa Margarina Oua Usturoi Sare Pentru o portie(g) B 198 17 20 48 8 1/10 1 2 N 91 17 20 40 8 4 0,8 2
Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

50

9 10 11

Piper Masa semifabricatului Masa pestelui brezat

0,2 -----

0,2 156 125

Tehnologia prepararii Operatii pregatitoare Carpul se curate de solzi, se deflexeaza, se eviscereaza si se spala. Apoi din interiorul pestelui se indeparteaza coastele impreuna cu vertebra, in asa mod ca sa nu fie taiata pielea. Dupa aceasta se taie carnea, lasind pe piele doar 0,5-1 cm carne. Carnea indepartata o vom folosi la pregatirea umpluturii. Tehnica prepararii Pregatirea umpluturii: carnea de peste, ceapa pasata, usturoiul, piinea inmuiata in apa sau lapte, se dau prin masina de tocat carne, adaugind margarina topita, oua, sarea si piperul, totul se amesteca minutios. Pestele se bate cu umplutura, dindui forma pestelui Se brezeaza in timp de 15-20 min. cu adaugarea condimentelor si frunzei de dafin cu 5-10 min. inainte de a fi gata. Deservirea Pestele se serveste intreg sau se portioneaza. La deservire pestele se orneaza cu sos maitre dhotel, cu flori din portocale sau morcov, lamiie si olive. tC=0-4C, timp de 24 ore.

Fisa tehnologica nr.9

Mere coapte cu frisca

Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

51

Materie prima 1 2 3 4 6 7 Mere Zahar Masa merelor coapte Rodie curatita Frisca: Frisca/smintina(36%gras) Faina de zahar

Pentru o portie(g) B 120 15 ---4 900 150 N 106 15 100 4 900 150

Tehnologia prepararii Operatii primare Merele se spala se curate de seminte si iarasi se spala Rodia se spala se curate. Tehnica prepararii In gaura formata in mere de la indepartarea semintelor se pune zaharul si apoi se aseaza pe platou si se toarna putina apa si se coc in cuptoras 1520 min. Dupa coacere merele se racesc si se toarna innauntrul lor frisca, iar in virf se aseza citeva boabe de rodie. Deservirea Se pot servi cu sos din mere sau caise.

Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

52

Fisa tehnologica nr. 10

Inghetata de caise Materie prima 1 2 3 4 5 Oua Zahar Lapte Frisca Caise Tehnologia prepararii Operatii pregatitoare: Ouale se spala bine si se dizinfecteaza. Caisele se spala si se curate de coaja. Tehnica prepararii: Intr-un vas freci spuma zaharul cu galbenusurile pana cand se formeaza spuma. Adaugi treptat laptele rece si pui vasul pe foc mic, amestecand energic pana se ingroasa. Insa trebuie de luat seama sa nu fiarba! Lasi compozitia sa se raceasca, dupa care adaugi caisele curatate de coaja si pisate marunt. Pui apoi compozitia la congelator si cand este aproape inghetata adaugi frisca si mai amesteci inca 10 minute. Deservirea: Dai inghetata la congelator si o serveste decorata cu felii de caise. Pentru o portie(g) B 2 buc 5 50 -----30 N 48 5 50 25 30

Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

53

Fisa tehnologica nr.11

Cocktail fructat Materie prima 1 2 3 4 5 6 7 Miez de pepene galben Miez de pepene rosu Zahar pudra Vin alb dulce Suc de lamiie Suc de portocale Apa minerala Pentru o portie(g)/ml B 15 15 15 15 15 5 35 Tehnologia prepararii Operatii primare: Pepenele galben se spala, se curate de coaja si se taie cubulete mici. Pepenele rosu se spala, se curate de coaja si se taie la fel, cubulete mici. Tehnica prepararii: Punem intr-un vas pepene galben taiat cubulete mici si pepene rosu taiat la fel si dam la frigider. Amestecam restul miezului de pepene galben cu zaharul pudra sau mierea si cu vinul alb. Peste acest piure adaugam suc de lamaie si sucul de portocale si omogenizam totul prin amestecare. La final adaugam si apa minerala si dam la rece. Deservirea: Servim cocktailul intr-un bol in care am pus cuburile de pepene galben si rosu date initial la rece, peste care turnam piureul amestecat impreuna cu vinulalb.
Coala

N 25 15 15 15 15 5 35

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

54

Pentru o nota de originalitate putem servi cocktailul si intr-o jumatate de pepene galben curatat de miez. Decoram folosind cuburi de gheata.

6. Linia de distributie
In restaurante distribuirea bucatelor trebue sa fie organizata rapida si eficienta. Din aceasta cauza sectia de distribuire in restaurantul Elegance este amplasata linga sectia de bucate reci si sectia de spalare a veselei. Prin aceasta se explica comoditatea primirei de catre chelneri a comenzii si restetuirea de catre ei a veselei folosite. Sectia trebue sa fie amenajata cu utilaj pentru taierea piinii,marmit,linguri portionate. Distribuirea bucatelor trebue sa functioneze in asa mod ca bucatele sa fie eliberate calde si proaspete de anumita masa si temperatura. Temperatura bucatelor de felul 1 si a bauturilor calde nu trebue sa depaseasca 75C, a bucatelor de felul 2-65C, sosurilor-75C, a bucatelor reci si bauturilor racoritoare 7-14C. Lucrurile pe masa de distribuire trebue sa fie aranjate in asa mad ca vesela curata sa se afle in stinga distribuitorului, iar bucatele eliberate in dreapta sau in fata lui. La unitile cu autodeservire aceasta constituie un grup funcional aparte, amplasat n sala de mese. Acest spaiu trebuie separate de zona meselor printr-o barier decorativ. La unitile cu deservire de ctre chelneri, secia de distribuire se organizeaz astfel: se asigur comunicarea direct cu seciile bucate reci i bucate calde, cu bufetul intern, cu secia de splare a veselei i oficiul de menaj. Aceste ncperi pot fi amplasate ntr-o linie, limea seciei lsndu-se de 2 m sau n dou linii paralele cu limea seciei de distribuire de 3 m. Slile de banchet reprezint o subdiviziune comercial obligatorie a restaurantului. Numrul de locuri n ele depinde de condiiile concrete i se include n capacitatea total a unitii. Aceasta deasemenea trebuie s aib legtur facil cu secia de distribuire. La unitatea de alimentaie public n cadrul creie am facut stagiul de practic secia de distribuie este bine asigurat cu utilaj deoarece
Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

55

funcioneaz n baza deservirii de ctre chelneri califica i fiind responsabili de distribuirea bucatelor care se efectueaz imediat ce bucatele au ajuns n cadrul seciei date. Totui este o secie de importan major deoarece aici adesea snt supuse controlului calitativ i cantitativ bucatele gata. Tot n cadrul acestei secii are loc pregtire pinii, fructelor i altor dulciuri din cadrul fourchetului. Necesarul de vesel este variat, acesta uneori difer n dependen de tipul evenimentului deservit. La etapa de distribuie nclcri nu se nregistreaz, personalul are o atitudine serioas fa de respectarea regulilor sanitaro-igienice i de alt ordin. Personalul: In sectia de distribuire exista 3 chelneri, care efectueaza deservirea clientilor cubucatele finite care sunt aduse din sectiile de producer. Aici exista 2 mese(a) si (b), care sunt destinate doar pentru produsele gata asezate pe farfurii si ornamentate. Ornamentareain aceasta intreprindere se executa direct in sectia de distributie (vezi anexa4).

7. Caracteristica utilajului
Rapiditatea si calitatea efectuarii proceselor tehnologice restaurant depind de inzestrarea acestuia cu utilaj corespunzator. Spre ridicarea calitatii bucatelor restaurantul Elegance inzestrat cu uilaj modern ce corespunde cerintelor tehnologice. in este

La alegrea utilajului sa tinut cont de materia din care este confectionat acesta, consumul de energie electrica, automatizare, calitatea indeplinirii procesului tehnologic, comoditatea utilizarii de catre lucrator s.a. Sala mare 1. 2. masa 8 climatizator- 4

Sala mica 1. 2. masa-2 climatizor-2

Sectia de bucate reci 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. frigider-1 cintar-1 mese de lucru- 2 funduri-2 cutite- 4 lavuar-1 marmit-1

Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

56

Sectia bucate calde 1. 2. 3. 4. arogaz-1 plita electrica-1 masa de lucru-2 lavuar-1

Sectia carne-peste 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. masina de tocat carne-1 frigider-1 congelator-2 masa de lucru-2 lavuar pentru produse-2 funduri-2 cutite-3

Sectia legume 1. 2. 3. 4. 5. masa de lucru-2 lazi-2 lavuar pentru legume- 2 funduri-4 cutite-5

Sectia de spalat vesela 1. 2. 3. 4. masa-1 lavuare-2 cuva pentru deseuri-1 polite- 2

Incaperi de depozit 1. 2. 3. remorci-2 cintar-1 frigider-3

Utilajul intreprinderii 1. 2. masina de tocat carne BOSCH frigidere Siemens Minsk-16E Super general General electric
Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

57

Zil 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. cuptor cu microunde Daewoo fritiurnita TEFAL cintar Mercuri arogaz Indesit plita electrica Indesit marmit TEFAL climatiz oare Mitsubishi masina de feliat produse BOSH

8.Standardizarea si controlul calitatii productiei

Dupa cum stim ca produsele alimentare trebuie sa fie calitative si inofensive pentru consumatori, ceea ce subintelegem valoarea nutritive sic ea biologica a alimentelor. Si deasemenea cunoastem ca pentru sanatatea organismului uman este necesar ca produsele alimentare sa fie salubre, impecabile din punct de vedere igienico-sanitar, adica ele nu trebuie sa contina substante toxice care depasesc limitele admisibile stiintific, ele nu trebuie sa aiba semen de alterare, sa nu fie contaminate cu diversi patogeni. Igiena in industria alimentara are o importanta colosala. Igienizarea este metoda de indepartare a reziduurilor de orice natura care la rindul ei asigura diminuarea incarcarii microbiene ce contamineaza suprafetele de lucru, astfel incit activitatea sa sa se poata desfasura normal, fara aparitia de alterari ale produsului. Scopul principal al igienei este asigurarea securitatii alimentare. Insa nerespectarea igienei duce la afectarea calitatii alimentelor. Temperatura i umiditatea nalt a aerului de asemenea contribuie la alterarea produselor alimentare, n rezultatul creia se nruteste calitatea alimentelor, se formeaz substane toxice care provoac dereglarea funciei tubului digestiv, destrucia vitaminelor. Sub aciunea bacteriilor proteinele se descompun. Compuii chimici care se formeaz n acest caz depind de biocenoz, condiiile de temperatur, compoziia chimic iniial a produselor, durata aflrii n alteraie. Printre compuii chimici de putrefacie se afl indolul, scatolul, fenolul,crezolul, mercaptanii, aminele toxice etc., toate acestea nrutesc organoleptica produselor alimentare. Glucidele sub aciunea oxigenului din aer i a microorganismelor, fermenteaz, formnd compui organici de distrucie. Lipidele se descompun sub aciunea oxigenului si a microorganismelor, n rezultatul creia se rncezesc, din cauza formarii aldehidelor, cetonelor, oxiacizilor grai inferiori i volatili. Aprecierea igienica a calitii produselor alimentare include urmatoarele masuri: 1. Cunotina cu certificatele produselor alimentare, n care snt expuse data fabricrii,calitatea i termenii de realizare;
Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

58

2. Inspecia vizual a lotului de produse, determinarea strii ambalajului; 3. Controlul selectiv al produselor din acest lot; 4. n caz de ndoieli cu privire la calitatea alimentelor-luarea probelor i expedierea lor n laboratorul C. S. E. pentru analiz

Calitatea produselor alimentare se apreciaz n modul urmtor: 1. Produsele valabile fr restricii snt calitative, cu proprieti organoleptice bune, inofensive pentru sntate, corespund tuturor condiiilor tehnice. 2. Produsele alimentare valabile, de o calitate sczut nu corespund ntocmai standardului de stat sau au unele deficiene, care nu nrutesc considerabil proprietile organoleptice i nu perecliteaz sntatea consumatorului. 3. Produsele convenional valabile au anumite dezavantaje, care le fac inutilizabile fr o prelucrare prealabila special. 4. Produsele alimentare de proast calitate au neajunsuri care le fac inadmisibile pentru alimentaie. 5. Produsele alimentare falsificate. 6. Surogatele snt produse alimentare care le nlocuiesc pe cele naturale. Pentru succesul deplin al unei firme, aceasta trebuie sa ofere produse sau servicii care: 1). Sa satisfaca o necesitate, o utilitate sau un scop bine definit 2). Sa satisfaca asteptarile clientului 3). Sa se conformeze standardelor si specificatiilor 4). Sa se conformeze masurilor legale si altor cerinte ale societatii 5). Sa fie disponibile la un pret competitiv 6). Sa fie furnizate la un cost care aduce profit

Metodele de recoltare a probelor de produse alimentare pentru analizele de laborator.

Reprezentantul Centrului de Medicin Preventiv poate lua probe de la consumator(prezentnd legitimaia i lmurind scopul), adic prin metoda de sechestrare la linia de distribuire a bucatelor sau de la buctrie derect din cazan. Lund in considerare c la porionare au loc i unele pierderi se vor cntri pe loc 10porii de bucate dup care se va face media. Probele luate se transfer n vase de laborator. Probele vor fi nchise, plombate i transportate la laborator cu o foaie de nsoire. Se va completa pe loc formularul de eviden nr. 344 Proces-verbal de ridicare de probe de semipreparate i bucate culinare. Foile de nsoire vor fi semnate de reprezentantul contabilitii instituiei respective. Se
Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

59

recomand transportarea nentrziat a probelor de laborator sau nu mai tirziu de 4-5 ore dupa recoltare. n laborator probele trebuie s fie pregtite n aceeai zi. Probele nefolosite se vor pstra n frigider la temperature de 4-6 gradeC pn la terminarea analizelor de laborator i eliberarea rezultatelor.

CONCEPTUL DE STANDARDIZARE Are ca obiect elaborarea de documente de referin (standarde), cuprinznd soluii ale problemelor tehnice i comerciale referitoare la produse sau servicii, care au caracter repetitiv, n relaiile ntre parteneri economici, tiinifici, tehnici i sociali. Obiectivele generale ale standardizrii sunt: 1. Ridicarea continu a calitii produselor n corelaie cu protecia consumatorilor i a mediului nconjurtor; 2. Tipizarea i unificarea sortotipodimensiunilor; 3. Facilitarea schimburilor de mrfuri i informaii tehnicotiinifice pe piaa intern i internaional. 1 . Imbunatatirea calitii - Standardizarea contribuie prin faptul c standardele precizeaz nivelul minim al principalelor caracteristici de calitate, metode de ncercri i analize, modaliti de efectuare a recepiei calitative a loturilor de mrfuri, condiii de ambalare, transport, etc. - Relaia ntre calitatea produselor / serviciilor i calitatea vieii este reflectat prin acele prescripii ale standardelor care asigur protecia consumatorilor i a mediului nconjurtor. 2 . Tipizare unificare Tipizarea urmrete stabilirea unei game raionale i economice de tipuri i msuri, adecvat necesitilor dintr-o anumit perioad de timp (se elimin variantele care nu sunt necesare). Unificarea este strns legat de tipizare i are ca efect ridicarea diversitii prin combinarea mai multor variante, mai ales din punct de vedere al dimensiunilor, formei. (Se creeaz
Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

60

astfel posibilitatea utilizrii acelorai piese, subansamble, pentru dou sau mai multe tipuri de produse diferite.) 3. Facilitarea schimburilor de mrfuri i informaii pe piaa intern i internaional Prin terminologia tehnic adoptat, simbolizare, codificare, standardizarea contribuie la stabilirea unui limbaj comun ntre prile contractante, facilitnd desfurarea relaiilor economice interne i internaionale. De aceea n contractele economice se fac frecvent trimiteri la standarde internaionale sau naionale, recunoscute de pri. Prin unificarea terminologiei, a metodelor de control al calitii loturilor se evita eventualele litigii.

Standardele se pot clasifica n funcie de: A. Subiect: Standardizarea privete, practic toate domeniile activitii umane (industrie, construcii, agricultur, comer, transport). B. Coninut: Standardele difer prin coninut, putndu-se referi la: definiia unor termeni, o clasificare; sisteme de codificare / simbolizare; specificaie privind calitatea unui material, instrument, aparat; metode de analiz pentru determinarea caracteristicilor unui produs. C. n funcie de nivelul la care se afl, standardele pot fi: a) individuale = elaborate de utilizator pentru a rspunde unei anumite necesiti (specificaii pentru o mobil, construcie, etc.); b) de ntreprindere (firm) = elaborat cu acordul diferitelor compartimente n legtur cu operaiile de cumprare, fabricaie vnzare; c) la nivel de asociaie profesional = elaborat de un grup cu interese, profesiuni, meserii comune ntr-un domeniu dat; d) naional = elaborat de standardizare (public sau privat); e) regional standardizare; = elaborat de un organism naional Europene de de
Coala

Comitetele

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

61

f) internaional Internaional), etc.

elaborat

de

ISO,

CEI

(Comisia

E-

innd seama de dimensiunile astfel definite, putem distinge i alte tipuri de standarde. Astfel, n funcie de coninut i nivel putem distinge: 1. standarde de produs complete sau pariale; 2. standarde cu caracter general.

9.Igiena si anitaria
Regulile de igiena si sanitarie industrial personalului la intreprinderea alimentatiei publice si individuala

Igiena cere o atentie deosebita la intreprinderile de alimentatie publica. Ea consta dintr-un sir de reguli sanitare, care trebuie sa fie respectate de lucratorii din unitatile alimentatiei publice. Respectarea regululior de igiena personala are o importanta mare pentru preintimpinarea contaminarii hranei cu microbi, ce pot cauza aparitia infectiilor ce duc la intocsicatia alimentara. Igiena personala a lucratorilor inbunatateste cultura deservirii populatiei si este un indice important al culturii generale in cadrul unitatii alimentatiei publice. Regulile de igiena personala prevad un sir de cerinte igienice fata de intretinerea corpului, minilor si a cavitatii bucale intr-o curatenie sanitara si examinarea medicala a lucratorilor alimentatiei publice. O importanta deosebita se acorda imbracamintei sanitare. Fiecare lucrator este obligat sa respecte urmatoarele cerinte in timpul purtarii hainelor sanitare: 1) 2) 3) sa se pastreze curata si bineingrijita sa nu se foloseasca bolduri sau ace pentru incheierea scurtei sa nu se puna in buzunare obiecte in plus
Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

62

4) cind iese din blocul alimentar sa scoata hainele sanitare, cind intra sa le imbrace, spalindu-se in prealabil pe miini 5) sa nu intre cu hainele in viceu 6) inainte de eliberarea hainei gata si oadata cu murdarirea ei se schimba hainele sanitare 7) imbracamintea sanitara se pastreaza separat de celelalte haine. Restaurantul Elegance detine autorizatia sanitara de functionare a intreprinderii cu Nr. 7915 (Anexa 3) Aceasta unitate economica are la baza comercializarea urmatoarelor grupuri de marfuri: supe, bucate culinare din carne si peste, gustari reci, garniture, cofetaria si patisserie fara crema, bauturi racoritoare si fierbinti; productie alcoolica; articole din tutun. Programul de salubrizare la ntreprinderi trebuie s fie bine organizat i pus la punct. La ntreprinderile de alimentaie public are loc n permanen curirea mecanic, chimici dezinfectarea cu ajutorul mijloacelor fizice i chimice dau un efect satisfctor. La ntreprinderile de alimentaie public dezinfectarea se realizeaz cu scop profilactic. Acest tip de dezinfecii se realizeaz la ntreprinderi periodic, de obicei o data n lun sau dup indicii epidimiologici cu soluie de 1% clorur de var sau soluie de 0,5 % cloramina, dar menajul de baz se realizeaz de obicei dup terminarea zilei de munc (podeaua este curait pe parcursul zilei n dependent de gradul de murdrire;uile exterioare se spalndat ce se murdaresc, dar nu mai rar de o datn 10 zile; n depozite se face curenie zilnic. Exist dou tipuri de dezinfectare:fizici chimic. Dezinfectarea fizic include utilizarea temperaturilor nalte (vapori,ap fierbinte, aer fierbinte), raze ultraviolete etc. Pentru ameliorarea efectului dezinfectrii fizice, se utilizeaz concomitent i metoda chimica. Dezinfectarea chimic include utilizarea diferitor compui chimici, care duc la distrugerea microorganismelor. Eficiena dezinfectrii chimice depinde de diferii factori:proprietile microorganismelor, temperatura mediului, caracterul mediului, timpul de aciune a preparatului, etc. La ntreprinderile de alimentaie public se interzice utilizarea substanelor dezinfectante toxice, cu miros caracteristic. De aceea cel mai des se utilizeaz preparate ce conin clor-clorura de var, cloraminele. Clorura de var proasp preparat conine 28-38% de clor activ. Dac clorura de var conine mai puin de 20% de clor activ, ea nu mai poate fi folosit la dezinfectare. Pentru dezinfectare se utilizeaza soluie de clorur de var (cca 10%). Pentru aceasta la 1 kg de clorur de var se adaugpuin api se amestec bine, dup care se mai adaug ap pna la volumul de 101 i se las pentru 24 h. Dup aceasta se separ soluia de precipitat. Din soluia obinut se prepar soluii de diferite concentraii n dependen de destinaie.
Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

63

La ntreprinderile de alimentaie public vesela este spalat manual sau cu ajutorul mainelor de splat. Mainele cu aciune continu snt splate n ordinea urmtoare: 1. curirea resturilor alimentare; 2. splarea cu detergent la to=450 C; 3. prima cltire( t =58 C); 4. cltirea cu apa la t=94-96'C). Splarea manual include: 1. nlaturarea resturilor alimentare; 2. splarea cu detergent la t=500 C; 3. dezinfectarea cu soluie de clorur de var de 0,2% timp de 10 min (t=650C). 4. cltirea cu ap la t=650C. 5. Vesela din sticl se spal cu api detergent la t=50C, apoi se clatete cu ap curgtoare cu aceeai temperatur. 6. Utilajele snt splate imediat dup utilizare. Iniial mainele snt demontate, dup care se spaln ap cald cu detergent i se cltete intens. Detaliile mici ale mainelor se fierb, detaliile mari snt tratate cu ap fierbinte. 7. Mesele metalice snt splate cu detergent dup care snt cltite cu ap fierbinte, ns cele din lemn se cura iniial cu ajutorul unui cuit special. Trunchiul de lemn pentru taierea crnii se cura bine, dup care se adaug sare. Toate tergarele, periile care au fost utilizate pentru splarea veselei se spal cu detergent i se fierb timp de 15 min. Vesela curati uscat se pstreazn dulapuri speciale.

Metodele-expres de control a eficienii prelucrrii sanitare a unei unitai de alimentaie public snt urmtoarele: 1. Determinarea concentraiei detergentului din prima cuv (principiul metodei se bazeaz pe determinarea limitei alcaline din proba de cercetare i compararea ei cu proba de referin). 2. Determinarea prezenei clorurii de var n cuv cu ajutorul hrtie de indicator (hrtiade indicatoar muiatn soluii ce conin clor liber se coloreazn albastru nchis. Apa din robinet nu schimb culoarea hirtiei. 3. Determinarea calitii prelucrrii farfuriilor cu clorur de var (farfuriile se terg cu un tampon de vat umezit n soluie de amidon i iodur de potasiu apare o dunga albastrnchis). Controlul calitii cltirii farfuriilor (pe suprafaa unei farfurii cltite se picur cteva picturi de soluie de fenolftalein, dac farfuriile n-au fost bine cltite picturile de fenolftalein se coloreazn roz).

10.Protectia muncii si tehnica securitatii

In corespundere cu tehnica securitatii la intreprinderi, in organizatie se petrece instructajul ce se introduce la locurile de munca.
Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

64

Instructajul introdus trebuie sa-l treaca fiecare lucrator ce din nou intra la serviciu. Studentii ce trec practica industriala de asemenea trebuie sa primeasca instructajul introdus. instructajul introdus la locul de lucru il petrec conducatorii intreprinderii, in care urmeaza sa lucreze lucratorul. La instructaj lucratorului ii fac cunostinta cu particularitatile operatiunilor procesului tehnologic in sectia data cu organizarea corecta a locului de munca, cu amenajarile si regulile de securitate, indeosebi cu zonele periculoase ale utilajului. instructajul repetat il petrece conducatorul sectiei in fiecare semestru si nu mai putin decit o data in jumatate de an, timpul se determia in dependenta de caracterul lucrului si profesiei conducatorului de intreprindere. Instructajul in afara planului la tehnica securitatii si sanitariei se petrece in cazul schimbarii procesului tehnologic, introducerea tehnicii noi, regulilor noi de securitate. In afara tehnicii securitatii a lucratorilor, anual se petrece pe program special tehnica primirii lucrului. In rezultatul abaterii de la regimul normal de lucru sau incalcarea regulilor securitatii pot sa aiba loc traume, intoxicatii sau boli profesionale. Dupa tipul traumelor exista: traume electrice traume mecanice traume chimice traume termice Lucrul pe securitatea antiincendiala la intreprinderile alimentatiei publice are loc prin contactul inginero-tehnic a personalului. Raspunderea pentru securitate la intreprinderi o duce directorul. In sectiile industriale, la depozite, in birouri, ce nemijlocit se subordoneaza in intreprinderi, raspunderea se ataseaza administratorului. Conducatorul intreprinderii este obligat sa ceara de la lucratori respectarea regulilor de securitate antiincendiara, in cazuri exceptionale a utilajului comercial-tehnologic, a sistemului incalzirii si ventilatiei, aprovizionarea energetica si de asemenea respectarea de catre lucratori a regulilor antiincendiare pe obiecte aranjarea corecta a materialelor, tavei, a produselor industriale si altele. La aparitia incendiilor sau a calamitatilor naturale este necesar de a lua masuri necesare. Mijloacele antiincendiare se vopsesc in culoare rosie, iar incaperile folosite utilizarii acestora se vopsesc cu alb. Respectarea tehnicii securitatii si profilaxia antiincendiara la locurile de munca reprezinta obligatiunea fiecarui lucrator al intreprinderii. Linga locurile de munca se atirna instructiuni cu securitatea deservirii utilajului.

10.Organizarea lucrului la intreprindere

Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

65

Pentru functionarea buna si corecta a unei intreprinderi e nevoie de a organiza lucrul in intregul sistem a acestei intreprinderi. Fiecare lucrator trebuie sa indeplineasca obligatiunile sale, iar pentru aceasta e nevoie de un organizator bun. Asa organizare generala a restaurantului este efectuata de administratorul acestuia. Iar in ceea ce priveste organizarea lucrului, totul depinde de sefa de productie. Ea este responsabila de toti indicii economici a intreprinderii, cercetarea cerintelor contingentului, folosirea rationala a materiei prime si organizarea prelucrarii acesteia, elaborarea zilnica a meniului, organizarea lucrului personalului, respectarea regulilor de igiena si a tehnicii securitatii de catre acestia. Fata restaurantului in mare masura depinde de prezentarea si deservirea acestuia. Intr-o oarecare masura aceasta depinde de chelneri. Ei trebuie sa cunoasca la perfectie tehnica deservirii, carecteristica culinara a tuturor bucatelor propuse in meniu, denumirea si destinatia veselei. La intreprinderea in care am facut stagierea de practica, toate sectiile sunt amplasate conform cerintelor si detine o igiena cit de cit eficienta. Pot spune ca sectiile de producer sunt inzestrate cu utilaje strict necesare, insa nu dispune de multe masini, care pot sa usureze munca personalului, cum ar fi: masini de spalat vesela, masini de curatat legume, utilaje pentru afinarea tocaturii s.a. Aceasta intreprindere dispune de utilaje ca: masina de tocat carne, frigider, plita electrica , mese cu cuve, frigider, cuptoras, friteuza, stilaje si mese.

Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

66

Cuprins

1. 2. 3. 4. 5.

Stabilirea meniurilor Aranjarea meselor pentru banchet Retete pentru banchet Primirea clientilor la banchet Debarasarea meselor Bibliografie

Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

67

Tema individuala

Organizarea servirii banchetelor in Restaurantul Elegance

Stabilirea meniurilor
Mesele de banchet se organizeaza in unitatile de alimentatie publica sau in anumite spatii rezervate din cadrul institutiilor, intreprinderilor (restaurant-cantine), saloane speciale. La aceste mese poate participa un grup de consumatori mai mic sau mai mare. Mesele se completeaza dupa preferintele invitatilor la propunerea sefului de unitate sau personalului care asigura servirea. La restaurantul Elegance, pentru organizarea unui banchet se tine cont in primul rind de tipul banchetului: official sau neoficial si de
Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

68

numarul persoanelor prezente la banchet. De obicei in acest restaurant se petrec banchete de tip neoficial: nunti, cumatrii, parastasuri etc. Astfel intii de toate se alcatuieste meniul .(Anexa 5)

Meniul
Carticica de vizita a restaurantului este numit meniul acestuia. Cuvintul meniu provine din limba franceza menu. In restaurantele de categoria inalta in meniu zilnic trebuie sa fie incluse mai mult de 40 de denumiri de bucate, jumatate din acestea trebuie sa fie la comanda si de firma. Toate bucatele incluse in conformitate cu servirea acestora. meniu trebuie sa fie aranjate in

Sortimentul de bucate incluse in meniu poate fi largit datorita bucatelor sezoniere si a celor de firma. La alcatuirea meniului se tine cont de calitatile gustative a bucatelor, oformarea lor exterioara. De asemenea se tine cont ca in bucate sa fie atinsa armonia gustativa datorita combinarii diferitor componente. Ca exemplu: merele cu carnea de porc, rosii cu carnea de vita, lamiie cu peste. Urmatorul factor de care se tine cont la alcatuirea meniului este factorul sezonier. Bucatele bogate in grasimi si proteine sint solicitate iarna, iar vara se mareste sortimentul de bucate reci, legume si fructe. Intocmirea meniului in restaurantul Elegance are loc cu 1- 2 saptamini inainte de banchet. Daca pe parcursul acestor saptamini, clientii doresc sa faca schimbari in meniu sau in nr. de personae care vor fi prezenti la banchet, atunci ei pot sa se apropie doar in zilele de luni a saptaminii, pina la orele 14:00, ca sa faca aceste schimbari. Cu 3-4 zile inaintea banchetului se dau comanda de producetele necesare, deoarece din punct de vedere sanitar si a calitatii produselor nu se admite pastrarea lor mai mult de 3 zile, mai ales a produselor usor alterabile, care pot cauza boli si intoxicatii in urma consumarii acestora de consummator. Dupa obtinerea meniului dorit are loc aranjarea meselor pentru banchet

Aranjarea meselor pentru banchet

Mesele pentru banchet se aranjeaza in mod diferit in functie de cerintele consumatorilor,vinul comandat,spatiul si forma salii in care se organizeaza. La aranjarea meselor va fi necesar urmatoarele obiecte de inventar: fete de masa ;
Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

69

servete de panza ; farfurii intinse ; farfurii pentru gustari ; cutite si furculite pentru gustari ; cutite si furculite pentru friptura ; cutite si furculite pentru peste ; cutite si furculite pentru desert si fructe ; lingurite pentru inghetata si pentru torturi. ; solnite ; scrumiere ;

Se pot aranja mese sub forma de I care este cea mai simpla si mai usoara de aranjat, sub forma de E,F,L,O,T,U, sau sub forma patrata. Se folosesc mesele obisnuite din sala de consumatie sau mese speciale demontabile de dimensiuni diferite.Acestea vor fi acoperite cu napron care trebuie sa aiba lungimea si latimea corespunzatoare laturilor meselor.Alinierea si fixarea se face cu ajutorul unor pufere sau cauciuc puse sub picioarele mai scurte.Peste molton se aseaza fetele de masa lungi de 10-12 m Se marcheaza locul pt fiecare persoana folosindu-se dimensiunile scaunelor de la mesele respective. Scaunele se aseaza paralele cu laturele mesei pe o parte si pe alta a acesteia sau numai pe o singura parte lasandu-se o distanta de 10-15 cm intre ele,pentru a se da posibilitatea circulatiei consumatorilor cat si personalului, pentru servirea preparatelor,bauturilor si a debarasarii meselor. Dupa obtinerea formei dorite a meselor se trece la asezarea motoanelor pe tablia mesei si a fetelor de masa obisnuite sau fete de masa speciale.fetele de masa obisnuite se vor intinde incepand de la un capat al mesei suprapunandu-se cate 10-15 cm pe fiecare latura in acelasi sens. Se trece la asezarea naproanelor care pot fi si deasemenea sub forma de film sau naproane obisnuite. Forma de aranjare a tacimurilor pe masa:

Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

70

A. Servet (servetel) E. Pahar de apa B. Farfurie de serviciu F. Vin alb C. Bol sau farfurie de G. Vin rosu supa D. Farfurie pentru paine si H. Furculita de peste unt cu cutit de unt I. Furculita de masa J. Furculita de salata Reguli generale pentru aranjarea tacimurilor:

K. Cutit de serviciu L. Cutit de peste M. Lingura de supa N. Lingurita de desert si furculita de tort

Numarul de tacimuri depinde de numarul de feluri servite, dar nu trebuie sa fie plasate mai mult de trei tavimuri pe o parte. Daca sunt necesare mai multe, ele trebuie aduse odata cu felurile de mincare la care se folosesc. Cutitele la dreapta farfuriei, in acelasi mod ca furculitele. Partea ascutita trebuie sa fie orientata spre farfurie. Lingura la dreapta farfuriei, cel mai in exterior. Tacamurile de desert vor fi asezate deasupra farfuriei si de obicei sunt aduse cu putin inainte de servirea lui. Furculia pentru pete are 3 dini i cuitul este curbat. Ele stau n extrema opus farfuriei.

Tipuri de tacimuri:

furculita

furculita de desert

cm 19

cm 21,5

cutit

cutit de desert

cm 20,5

cm 22
Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

71

cutit forjat

cutit de desert forjat

cm 23

cm 25,5

lingura cm 21,5

lingurita de ceai cm 19

Lingurita de cafea

lingurita de cafea espresso

polonic

lingur mare prntru garniture

Purculita pentru servit salata

lingura pentru servit salata

Lingura pentru sos

cutit pentru bucata de carne

platou oval cm 57x 38

platou oval cm 37x27

Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

72

fructiera din ceramica cu buza din metal cm d. 39,5

fructiera din ceramica cu buza din metal

cm d. 30

castron de supa cu buza din metal

cm d. 20

cana din ceramica cu picior din metal

cm h 10,5 x cl 40

cana pentru espresso cm h 7

cana pentru ceai cm h 7 x cl 30

zaharnita cu capac cm d. 8,5

Reguli generale pentru aranjarea accesoriilor pentru masa: In aceasta categorie intra solnitele pentru sare si piper si alte condimente, untul si painea. Solnitele trebuie plasate in dublu exemplar la ambele capete ale mesei. Daca intentionati sa serviti unt, acesta trebuie pus intr-un un vas acoperit inainte ca oaspetii sa se aseze la masa. Cutitul pentru unt
Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

73

este mai scurt si plasat pe recipientul pentru unt, in stanga. Painea poate fi servita sub forma de chifle sau baghete. Baghetele se taie in felii in unghi. Ambele se plaseaza in cosulete acoperite cu un servet alb si sunt distribuite in mod egal pe suprafata mesei. Daca sunt necesare, scrumierele se aduc la masa odata cu desertul.

tava cm d 34,5

tava cm 36 x 28,5

tava
cm d. 33

supiera cm 25 x 20 x lt 2,15

fructiera rotunda cu picior

cm d.37,5 cupa cu picior si manere cm d.25Xd.15

cos oval pentru paine

cm 22x17
Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

74

Fripiera pentru gheata

Farfuriile intinse se aranjeaza cu emblema in fata. In dreapta farfuriilor se aranjeaza cutitele mari, cutitele de peste, cutitele pentru gustari, iar in stanga furculitele mari, furculitele de peste, furculite pentru gustari. In fata farfuriilor cutitul si furculita pentru branzeturi si fructe (cutitul cu manerul spre dreapta si furculita cu manerul spre stanga), lingurita pentru parfait cu manerul spre dreapta.

Reguli generale pentru aranjarea paharelor pe masa:

Paharele se aranjeaza in ordinea folosirii lor, in diagonala sau in forma de semicerc in functiede spatiul respectiv. La varful lamei cutitului se lasa loc pentru paharul de cocktail asezandu-se apoi in continuare paharul pentru vin alb, vin rosu, apa minerala, cupa de sampanie. In caz ca spatiul nu permite aranjarea cupei de sampanie in continuare aceasta se poate aseza intre paharul pentru vin rosu si cel de apa minerala in exterior. Pentru ca oricate feluri de mancare si bautura sofisticate am pregatit, daca bem vinul in cani de bere si sampania in pahare de apa, totul va parea improvizat, iar momentul special se va spulbera. Cunoscatorii sunt de acord ca fiecare tip de vin are nevoie de un anumit pahar pentru a-i scoate in evidenta buchetul distinctiv. Prin traditie, serviciile de pahare trebuie sa cuprinda cate 12 piese pentru fiecare tip de bautura: apa, vin alb, vin rosu, tuica, lichior, sampanie. Exista insa si bauturi care nu se servesc din pahare, ca de exemplu mustul. Acesta se aduce la masa in carafe sau urcioare si se bea din cani din ceramica, fiind mai gustos astfel, dupa spusele cunoscatorilor. Codul manierelor elegante recomanda insa modul specific de servire a fiecarei bauturi in parte. Toate vinurile se servesc in sticle , in afara cazului decantarii , si aceasta se va face la masa. Daca tragem vinul obisnuit din butoi il servim in carafe. In anii deosebit de buni pentru vinuri , vestiti ca atare , se servesc in cos. Sampania in galeata cu gheata - frapiera. Dopul se scoate la masa , dar trebuie sa taiem capsula cu cutitul , pina cind reusim sa scoatem dopul. Sampania se desfunda in galeata ei si este usor sa nu facem din aceasta deschidere o scena de comedie , lasind sa iasa putin gazul carbonic.

Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

75

Paharele pentru sampanie Sampania, oferita rece, se va savura in pahare foarte elegante, speciale. Sampania servita pentru toasturi sau la inceputul unui eveniment, pentru a puncta festivitatea acestuia, va fi oferita in cupe cu picior inalt, cupa larga, semisferica sau conica, acestea umplandu-se pe trei sferturi. Sampania, sau vinurile spumoase oferite la desert, sau pe parcursul unei cine romantice vor fi oferite in cupe lungi si inguste, care sa permita perlelor gazoase din sampanie sa se disperseze pe o suprafata cat mai mare, inainte de a se sparge, iar piciorul inalt va permite pastrarea indelungata a temperaturii joase. In aceste pahare sampania isi va pastra calitatile pana la final. Pahare pentru cognac Paharele folosite pentru coniac au cupe globulare cu suprafata mare, cat mai inchise, si piciorul scurt. Ele se alinta si se incalzesc in podul palmei, favorizand eliberarea volatilelor, aromelor delicate in momentul degustarii. De cate ori veti roti paharul intre ambele maini si apoi veti cuprinde cupa cu o mana, incalzirea paharului va releva buchetul coniacului. Pahare pentru vin Vinul rosu se va servi la temperatura camerei, in pahare cu picior scund, avand cupa larga si potrivit de inalta, el este cel mai mare dintre paharele de vin. Paharul este tinut de picior aproape de baza cupei, pastrandu-se la o temperatura apropiata de a camerei, ceea te va ajuta sai simti buchetul. Pentru vinurile mai bogate precum Rosu de Burgundia si Pinot Noir, folosim un pahar mai inalt, cu o cupa mai larga. Paharul trebuie sa se ingusteze adecvat spre varf astfel incat sa captureze buchetul, permitand totusi sa fie sorbit. In general, piciorul paharului trebuie sa fie suficient de lung pentru ca mainile sa nu atinga bolul, ceea ce ar putea afecta temperatura vinului, si ca atare buchetul lui. Pentru vinul alb se recomanda paharul cu picior inalt, zvelt si cupa mai mica, fina, eventual cu incrustatii discrete. Paharul va fi tinut de picior, conservandu-se astfel raceala si buchetul vinului. Vermutul se serveste si el in acelasi tip de pahare, glasate insa cu zahar si lamaie. Pahare pentru aperitive Daca la masa urmeaza a se servi si un aperitiv, se va adauga in sir paharelul pentru bauturi tari , gen tuica sau vodca, umplut intotdeauna inainte de asezarea oaspetilor la masa. Acesta este mic, de obicei cu peretii drepti, pentru a fi consumat in cantitati mici si dintr-odata.
Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

76

Paharele de lichior sunt mici cu picior si cupa in forma de "V". Ele vor fi asezate pe masa inainte sau o data cu aducerea cafelei. Forma larga a cupei va imprastia generos aromele lichiorurilor. Prin comparatie cu acestea, paharele plate (old fashioned) sunt lipsite de picior si au fundul dublu. Exista 3 marimi pentru aceste pahare, in functie de modul in care este servit bautura. Paharele plate joase pentru bauturile servite "on the rocks", gen whisky sau cocktailuri exclusiv alcholice. Pahare plate medii pentru sucuri, cocktailuri nealcoolice, nectaruri, servite sau nu cu gheata, felii de fructe, pai, umbrelute... Pahare plate inalte (high ball) pentru cocktailurile alcholice lungi, gen whisky, vodca cu cola, pepsi, etc. Limonadele, sucurile acidulate, frapeurile se beau din pahare asemanatoare, dar cu picior. Pahare pentru cocktail Cele mai clasice sunt paharele cu picior, cu cupa mare in forma de V, gen clasicele pahare de Martini. Ele trebuie sa fie suficient de mari pentru a permite adaosul de gheata, felii de fructe, masline, amestecul cu paiul... Pahare pentru apa Indiferent de ceea ce se serveste ca bautura la masa, paharele de apa nu trebuie sa lipseasca. Ele sunt in general de forma mare, mai solide si se asorteaza cu setul de pahare.

pahar de vin alb cm h 19 x cl20

pahar de vin rosu cm h 19,5 x cl25

pahar flutte sampanie cm h 23 x cl 19

Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

77

pahar de vin cm h 21 x cl 30

pahar de vin cm h 19 x cl 50

pahar de bere cm h 22 x cl 70

pahar de whisky cm h 9,7 cl. 42 pahar de coniac cm h 14 cl 57 pahar de martini cm h 19,5 x cl 30

pahar de cocteil
cm h 16,2 cl. 33

decanter din sticla si metal cm h 22

Carafa de vin cu maner cm h 28

Pahare pentru coktail

pahar pentru suc

Servetele din panza se aranjeaza in partea stanga a farfuriei, solnitele si scrumierele la mijlocul meselor, orientate cu emblema spre intrare.
Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

78

macinator de sare cm h 17

Rasnita de piper cm h 17

borcan pentru miere cm h 13

suport scobitoare cm h 6

cupa pentru oua cu lingurita si farfurioara cm h 8

solnita sare si piper cm h 12

Inel pentru servet cm 6x4 suport servetele cm 16x7,5

set condimente baroc cm h 24

Mesele se decoreaza in mod discret cu crengute de brad sau feriga. La alegerea modului de aranjare a meselor se va tine seama insa sa se aseze pe blatul mesei un numar cat mai mare de obiecte de inventar ce urmeaza sa fie folosite la consumarea preparatelor si bauturilor prevazute in meniu, fara insa sa se incalce regulile privind numarul maxim de obiecte ce pot fi asezate pe masa deodata. In acest fel, se asigura o servire mai rapida, cu operatiuni mai putine necesare aducerii obiectelor pentru consum, obtinandu-se astfel mai mult timp pentru efectuare operatiunilor pentru transportarea, prezentarea si servirea preparatelor si a bauturilor, precum si pentru debarasarea meselor de obiectele folosite. Totodata, aranjarea mesei creeaza un cadru decorativ al salii pentru servirea clientilor. La amenajarea salii se va tine seama de numarul de persoane care participa la masa, pe grupe, pentru ca fiecare masa sa aiba un numar corespunzator de cuvere (locuri la masa) egal cu numarul de persoane pe
Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

79

grupele stabilite, meniurilor.

data

cu

rezervarea

locurilor

si

comandarea

O atentie deosebita se va acorda masurilor organizatorice ce trebuie loate pentru procurarea florilor,aranjarea vazelor,suporturilor de lumanari si a altor elemente decorative precum si de efectuarea operatiunilor de decorare a meselor.Se recomanda sa se evite folosirea de flori sau vase inalte. La decorarea meselor pot contribui si servetele impaturite in forme diferite:con,val,evantai,plic etc. Elementele pentru ornat preparatele culinare sunt In bucatarie, o mare importanta o are ornarea. Prezentarea mancarurilor intr-un mod placut a fost ridicata de marii bucatari la rangul de arta. Astfel, preparatele sunt mult mai apetisante. Elementele pentru ornat preparatele culinare sunt diferite: de la masline, lamai, frunze de patrunjel pana la morcovi, gogosari si castraveti murati, albus si galbenus de ou fiert sau maioneza. Foarte importante sunt si culorile care au o mare influenta asupra poftei de mancare. Supele vor fi inviorate cu patrunjel verde presarat sau cu crutoane de paine. Fripturile pot fi asezate pe foi de salata, inconjurate de ciuperci, felii de rosii sau castraveti. Legumele se pot aranja dupa culori: morcovi langa fasole verde, cartofi albi, presarati cu verdeata si chimen. Pe langa marea lui valoare nutritiva, morcovul da efecte coloristice deosebite. Se poate folosi ca ornament in forma de cuiburi, spirale, ineluse de carote, flori, frunze sau figurine din felii de morcov. Lamaia poate fi folosita ca element decorativ la peste, snitele sau cotlete: se taie felii de lamaie, se inlatura coaja, iar deasupra se presara patrunjel tocat. Cosuletele de lamaie constituie un rafinament culinar pentru platouri cu gustari de peste, mezeluri sau salate. De asemenea, din coaja unei jumatati de lamaie se poate face o cupa pentru sosuri reci. FLORI. Cu putina fantezie, din zarzavat se pot obtine diverse flori. " Narcisele albe " se realizeaza din radacina de patrunjel sau pastarnac fiert. Se taie in forma petalelor de narcisa, apoi se asaza cate cinci ca sa formeze floarea. In mijloc se asaza o cupa mica tot din patrunjel fiert, iar in scobitura se presara putin patrunjel verde. Din coaja de lamaie se pot realiza "cale": se curata coaja galbena, se taie lamaia in doua si se scoate miezul cu grija, astfel incat sa ramana intreaga partea pufoasa, pentru ca din aceasta se formeaza cu ajutorul unui cutit o floare de cala. " Trandafiri " se pot obtine din coaja de grepfrut. Se lasa cateva ore in zeama de sfecla cruda sa se coloreze. Apoi se compune trandafirul din petale, unele peste altele, incepand cu cele mai mici, care se aranjeaza in mijloc, iar cele mai mari, spre exterior. Se fixeaza petalele cu bucatele de scobitoare la baza florii ca sa nu se desfaca.

Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

80

Retete de banchet
Salate de fructe

Ingrediente: 2 mere, 2 pere,2 portocale,1 cescuta rom, zahar si vin dupa gust. Mod de preparare: Se aleg mere frumoase, parfumate si cu mirosul tare , pere nu prea mari si portocale zamoase. Se taie toate in cuburi mici , sau felii, se presoara cu zahar si se stropesc cu o cescuta de rom. Se adauga vin alb , cat sa cuprinda bine fructele .Se potriveste de dulce , dupa gust si se serveste foarte rece. Deservirea: Dupa anotimp salata se poate face cu orce fructe avem la indemana: fragi, capsuni, zmeura, caise etc..

Salata Adriatica
Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

81

Ingrediente: Fict prajit-30g Ciuperci proaspete-30g Rosii-30g Ardei dulce-25g Masline-10g Ceapa-15g Ulei-10g Maioneza-20g Gramaj finit-150g Modul de preparare: Ficatul, ciupercile proaspete, rosiile si ardeiul se taie cubusoare de marime medie. Maslinele fara simburi la fel se taie cuburi. Ceapa se curate, se spala,iarasi se curate si se taie cubusoare si se soteaza in ulei incins, pina la rumenire. Apoi se aduga la legumele taiate. Se condimenteaza cu sare, piper si se mai adauga si maioneza. Se amesteca bine. Deservirea: Se serveste rece, decorate cu verdeata, masline si lamiie sau portocala.

Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

82

Friptura de miel

Ingrediente: 2kg carne miel,1 lingura untura Mod de preparare: Se spala carnea de miel,se das are si se lasa o jumatate de ora. Se aseaza intr-o tava,cu spatele in sus. Se pune o lingura de untura. Se da la cuptor la inceput la foc mic si se unge din timp in timp cu grasime. La sfarsit se intareste focul si nu se mai unge, sa se rumeneasca frumos si sa se intareasca bine coaja. Se taie repede pe fund de lemn si se aseaza bucatile pe farfurie. Sosul care a ramas in tava se curate bine de grasime , se pune sa fiarba bine cu o lingura de apa, amestecand ca sa se ia rumeneala de pe fundul tavii. Se trece prin sita si se serveste separate. Nu se toarna peste friptura ca sa nu se moaie coaja. Deservirea: Se serveste cu cartofi prajiti si salata verde.

Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

83

Cornuri cu lapte

Ingrediente: 600g faina, 1 ceasca cu lapte, 2 oua intregi, 2 galbenusuri, 1/2 lingurita sare, 140g unt, 2 linguri zahar, 20g drojdie, vanilie (Umplutura: 500g nuci macinate, 350g zahar pisat, 1 praf sare, 1/2 ceasca cu lapte). Mod de preparare: Atat aluatul cat si nuca se pregatesc precum la cozonacul cu nuca. Se intinde pe masa de aluat o foaie cam de un deget grosime. Se taie in forma de triunghi ,de marime dorita. Se intinde nuca pe foaie si se face sul, intorcandu-l de la baza la varf. Capetele se aduc putin spre mijloc, in forma de con. Se ung cu ou, se pun deasupra jumatatile de nuca si se coc la foc bun.

Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

84

Inainte de sosirea clienilor.

Pregtirea se realizeaz n urmtoarele direcii: pregtirea personalului, aranjarea mesei (mise-en-place-ul), ateptarea clienilor. Pregtirea personalului. Prin pregtirea personalului nainte de sosirea clienilor se nelege totalitatea operaiilor efectuate de ctre ntregul personal, privind inuta corporal i vestimentar, verificarea locului de munc, cunoaterea sortimentelor de preparate i buturi ce se gsesc n unitate pentru servire precum i a sarcinilor deosebite din perioada de lucru respectiv. Realizarea acestor operaiuni n cele mai mici amnunte uureaz desfurarea n condiii optime a activitii privind servirea, realizarea obiectivelor muncii zilei de lucru respective, cu minimum de efort i maximum de eficient.

Primirea clientilor la banchet

Clienii in restaurantul Elegance se primesc, de obicei, de ctre eful de sal (matre d'hotel), iar n lipsa acestuia de ctre chelnerul desemnat prin graficul de lucru sau de cel care este mai liber i se gsete n imediata apropiere a intrrii n salon. Primirea se face la intrarea n salon, printr-un salut reverenios, capul nclinndu+se puin n jos, cu faa vesel i primitoare cu privirea spre client, adresndu-i-se dup cum este cazul cu bun dimineaa", "bun ziua", "bun seara", sau "bine ai venit". n cazul n care se cunoaste numele clientului acesta poate fi adugat la salut. Dup cum este cunoscut, prima intr persoana de sex masculin n momentul sosirii, lucrtorul care primete alese masa cea mai potrivit innd seama de: Conducerea la masa, astfel aleas, se face mergndu-se naintea grupului, ntors puin spre dreapta i artnd, din cnd n cnd culoarul, dintre mese pe care trebuie mers. In cazul n care clienii i aleg alt mas, se face loc ca acetia s treac nainte, nsoitorul mergnd n urma lor. La mas, grupul de persoane este ntmpinat de chelnerul care rspunde de servirea mesei respective, acesta salutndu-i. Cnd numrul de persoane care compun grupul este mai mare decit numrul de locuri la mas, eful de sala care a condus grupul, mpreun cu chelnerul din raionul respective ncep s ia msuri pentru adugarea de scaune i mese. n aceast situaie, chelnerul, mpreun cu ajutorul su efectueaz urmtoarele operaii: retragerea scaunului din dreptul marginii mesei, fcnd loc mesei ce urmeaz s fie adaugat: ndeprtarea scaunelor de la masa care va fi mutat, prinderea mesei de o parte i de alta i aducerea lng cea la care se adaug. n anotimpurile reci, cnd clienii au intrat n salon mbrcai cu haine groase datorit aglomeraiei de la garderob, eful de sal i chelnerul se ofer, n ordinea indicat mai sus, s ajute la dezbrcarea acestora. Hainele sunt duse cu mult atenie la garderoba sau cuierul din salon, fr s se ifonoze sau s se piard din accesorii (fular, mnui, cciuli, plrii etc.). De la garderob se adduce fisa i se nmneaz persoanei care conduce grupul.
Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

85

Principalele reguli de servire i de protocol n timpul cnd se efectueaz operaiile de servire. trebuie s se in seama de anumite reguli. - Politeea se exprim prin atitudine, corectitudine i sinceritate, prin atenia i promptitudinea cu care clienii sunt servii. Acetia trebuie s fie n permanen n atenia personalului, s fie servii ct mai rapid i n linite - Un serviciu rapid se obine lucrndu-se metodic, organizat, gndit ntotdeauna, pentru a reduce numrul deplasrilor, evitarea oboselii i asigurarea servirii rapide, se impune ca plecrile i venirile n salon, de la anexele acestuia i ctre ele, s se fac cu un scop bine definit. - Un bun serviciu se face n linite, cu gesturi precise i rapide. n acest fel se creeaz o atmosfer i o ambian plcut, care fac ca orice client s se simt bine. Trebuie evitate zgomotele care pot proveni de la deschiderea sau nchiderea uilor, zgomotele produse de pai pe parchet. manirea veselei i a tacmurilor, scoaterea dopurilor, fixarea frapierei n suportetc. - Crearea unui climat de destindere i ambian impune s se evite exprimarea pe figur a enervrii, mirrii, nemulumirii, oboselii, ntotdeauna s existe un zmbet profesional care s nu se confunde ns cu un rs forat, ci s exprime o fire amabil i deschis fa de clienti, a cror bun dispozitie se mbuntete, ajutnd la mrirea poftei de mncare. - Personalul s stea ntr-o poziie reverenioas. puin aplecat spre client, pentru a putea auzi att ntrebrile ct i rspunsurile acestuia. Nu este permis s se aranjeze inuta vestimentar sau corporal n faa clienilor, s se ncheie la nasturi, s se pieptene sau s treac mna prin pr, s se tearg fruntea de sudoare sau nasul, s se curee unghiile etc. - Preparatele nu sunt atinse sau prinse cu degetele, ci numai cu obiectele deservireadecvate. - Se evit ptarea feei de mas sau a mbrcmintei clientului. - Preparatele calde sunt servite ntotdeauna n obiecte de servire, calde, iar buturile care se consum reci, se servesc n pahare rcite - Obiectele folosite n timpul consumului (tacmuri, farfurii, pahare, etc.), precum i obiectele cu condimente (oliviere, presrtoare) se aduc la mas naintea preparatelor sau bauturilor ce urmeaz s se consume. - Obiectele de servire care s-au murdrit sau care au czut pe jos se nlocuiescimediat. - Dup consumarea preparatelor servite de ctre toi clientii sau la cererea acestora se efectueaz debarasarea meselor de obiectele folosite. - Se evit ca, n timpul servirii, clienii s fie intercalai ntre doi lucrtori care efectueaz simultan operaii de servire a preparatelor sau a buturilor. - Obiectele de servire folosite la trecerea preparatelor din obiectele pe care au fost tranate, pe farfuria clienilor (cletele de servire, luul etc.) se aeaz ntotdeauna pe obiectul purttor, evitndu-se astfel ptarea mbrcmintei clienilor, a feei de mas sau a pardoselei. - Dup terminarea servirii fiecrui preparat, se ureaz poft bun", iar la terminarea servirii ntregului meniu se folosete formula s v fie de bine.
Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

86

Utilajul tehnologic pentru servire Este necesar pentru efectuarea diferitelor operaii de prezentare i servire n unitile reprezentative. Cruciorul de prezentare servire. -pentru prezentarea sortimentelor de gustri reci sau calde, sortimente de prjituri, patiserie, buturi n sala de servire, completndu-se la deschiderea unitii i n mod permanent n timpul servirii la masa consumatorilor. Cruciorul pentru transportul farfuriilor cu preparate . -este confecionat din metal inox, construit pe vertical, n care pot aeza i manipula mai multe farfurii cu antreuri sau preparate de baz, n condiiile servirii meselor organizate. Distribuitor pentru farfurii calde (loverator). - un nclzitor de farfurii cu dou alveole culisante i cu perei izolai termic. Platforma este nclzit cu ajutorul unei rezistene electrice, n scopul asigurrii unei temperaturi constante de pn la 60 0 . Pe fiecare platform din alveol se pot aeza farfurii ntinse sau adnci, pentru meninerea la cald n vederea servirii. Farfuriile sunt ridicate prin intermediul unui dispozitiv cu resort. Loveratoarele se amplaseaz n sala se servire simetric fa de celelalte obiecte, pe lng sursa electric. Frigider de mn .- pentru pstrarea i servirea buturilor reci la masa consumatorilor; se recomand dotarea slii de servire, n fiecare sector (osptar), cu cte un frigider, n care se pot pstra, pentru servire, buturi rcoritoare, vinuri, bere, ap mineral, etc. Plci ufante. -confecionate din aluminiu i destinate meninerii n stare cald a platourilor cu preparate calde, fie la masa consumatorilor, fie pe masa gheridon. Plcile sunt mobile i se introduc pentru nclzire ntr-o carcas metalic, izolat, avnd la partea interioar pupitrul de comand pentru nclzire, iar la partea superioar rezistena electric, care permite nclzirea la temperatura dorit. Frapiere.- confecionate din aluminiu i se compun din dou pri: cuva de rcire a buturilor cu ghea i suportul, pri prezentate n diferite modele de confecionare. n timpul rcirii i servirii buturilor la mas, frapierele se vor acoperi cu un ervet, la culoarea feelor de mas, pentru a menine temperatura sczut i a se prezenta ct mai estetic sala de servire. Inventarul textil din dotarea salonului. -trebuie s se mbine ntr-o perfect armonie culorile, dimensiunile, eficiena economic (rezisten i ntreinere uoar pe timp ndelungat), etc. Inventarul textil poate fi din damasc sau din esturi n amestec. Stabilirea necesarului de inventar textil se face conform normativelor de dotare, n funcie de profilul unitii i de capacitatea spaiului de servire, reprezentat prin numrul de locuri la mese.

Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

87

Debarasarea meselor de banchet

Dup terminarea activitii de servire. Pregtirea se face numai dup ce ultimul client a prsit salonul. Fiecare chelner, mpreun cu ajutorul su debaraseaz mesele si masa de serviciu de toate obiectele de servire. folosite sau nefolosite, transportndu-le la oficiile de menaj. Aceste operaii se fac cu mare atenie, respectndu-se toate regulile privind manirea obiectelor de servire (farfurii, tacmuri, pahare). Apoi, ridic frapierele din suporturi i le transport n oficiu, la locul dinainte fixat, n apropierea barului de serviciu. Se golesc de ap sau resturile de ghea i se aeaz n stive. una peste alta. cu gura n jos. Feele de mas se strng pe trei categorii, in funcie de starea n care se gsesc dup ce clienii au fost servii: - feele de mas curate se strng cu grij i se mpturesc fr s se ifoneze, respectndu-se cutele fcute iniial la clcat. In acest scop, chelnerul sau ajutorul su apuc, cu trei degete (cel mare, arttor i mijlociu) de la mna dreapt, cutele ce se ntretaie la mijlocul feei de mas i o ridic circa 5-10 cm. Cu degetul arttor i cel mare de la mna stng prinde marginea feei de mas din partea stng n dreptul cutei proeminente formate pe toat lungimea feei de mas, ridicnd-o pn la nivelul minii drepte. Rsucete cu 180 mna stng spre cuta adncit, prinde i marginea feei de mas opus i apoi ridic i scutur uor ntreaga fa de mas, dup care se continu mpturirea pe blatul mesei, urmrindu-se respectarea cutelor fcute iniial la clcat. Feele de mas se aeaz n seturi de cte 10, pentru a fi mai uor de numrat; - feele de mas murdare se ridic de pe mas, se strng cte 9 i se nfoar intr-o alt fa de mas pentru a fi duse la spltorie: - feele de mas ude i murdare se ridic de pe mas, se numr i se duc la usctorie. Nu este admis ca aceste fee de mas s se strng, deoarece inute prea mult timp mpachetate mucegiesc, iar in aceast stare ele devin nefolosibile, petele de mucegai nemaiputind fi scoase de pe esturi. Scaunele. Cu ajutorul unei perii sau crpe pentru praf se cur fiecare scaun n parte i se aeaz rsturnat (cu picioarele in sus) pe blatul mesei, iar peste ele se aeaz suportul frapierelor. Scaunele sau canapelele tapiate se scutur uor cu ajutorul unei mturi mici i apoi se terg cu o crp de praf. Fiind grele, nu se mai ridic pe blatul mesei, ci se aeaz pe prile laterale ale slii pentru a permite efectuarea cureniei. Curenia pardoselii se face de ctre personalul de ngrijire, n mod diferit, n funcie de materialul din care este confecionat aceasta i perioada n care se execut (zilnic sau periodic). Cnd pardoseala este din mozaic, piatra sau marmura se mtur, se freac cu peria i cu ap spunit i se terge cu o crp groasa din cnep (sac), care se cltete din timp n timp, pentru a fi mereu curat. Cnd pardoseala este din parchet, se mtur, iar resturile menajere i praful ce nu au putut fi luate cu mtura se strng cu o crp umed sau cu aspiratorul. In cazul in care pardoseala este acoperit, parial sau integral cu covoare sau mochet, resturile menajere i praful se strng cu ajutorul aspiratorului. Pentru evitarea ridicrii prafului, mtura trebuie s fie n permanen umed i
Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

88

curat, introducndu-se din cnd n cnd ntr-o cldare cu ap. Concomitent cu efectuarea cureniei se asigur aerisirea slii prin deschiderea ferestrelor i uilor sau prin punerea n funciune a instalaiei de ventilaie. Pentru realizarea cureniei se folosesc detergeni, produse petroliere, spunuri, dezinfectante pentru ntreinerea pardoselilor. odorizante i dezodorizante, insecticide, mturi, perii, spltoare, materiale textile i din hrtie obiecte de colectare i depozitare, aspiratoare, maini pentru splat vesela i paharele, maini pentru ceruit i lustruit pardoseli etc. Curenia i ntreinerea se realizeaz zilnic, de ctre lucrtorii prevzui n grafic i se refer la salon, la bar, holuri, grupuri sanitare, oficii, spaii pentru depozitarea gheii, camere pentru gunoi etc.

Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

89

Bibliografie

1. N.I. Kovaliov, L.K. Salinicova. Tehnologia prepararii bucatelor. Chisinau: Lumina, 1990-353p./traducere din limba rusa E. Grozav, E. grosu 2. / . /1981-715 3. . . , . . . . .: , 1967 - 174. 4. N. Niculescu. Bucataria creative. Bucuresti, 1989-463p. 5. J. Ciumac. Merciologia produselor alimentare

Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

90