CUPRINS

 Caracteristica întreprinderii.

 Aprovizionarea cu materie primă şi semipreparate.

 Secția „Legume. Semipreparate”.

 Secția „Carne. Pește. Semipreparate”.

 Secția „Bucate calde”.

 Secția „Bucate reci”.

 Utilaje tehnologice

 Standardizarea şi controlul calităţii producţiei

 Igiena şi sanitaria

 Protecția muncii și tehnica secutitații.

 Meniu

 Concluzie

 Bibliografie.

 Sarcina individuala.
 1. Caracteristica întreprinderii
Întreprinderea “Fauritorul” se referă la tipul de întreprindere de categoria a doua cu specializare în
alimentaţia publică. Cafeneau este destinat pentru servirea consumatotilor preparate naţionale. El
deserveşte un cotingent larg de consumatori:
 oameni de afaceri;
 locuitori ai sectorului dat;
 oaspeţi care vizitează ţara noastră.
Are un meniu avantajos pentru toate vîrstele.
Restaurantul este alcatuit din o sala prevazută cu 30 de locuri. Deasemenea restautantul dispune și
de o terasa de vara cu 30 de locuri. Terasa este pusa la dispoziție timp de primavară – toamană, insa
iarna la dispoziție sunt numai locurile din sală
Sala de comerț se pregatește pentru deservirea clienților în doua etape:
 prima etapa este se efectueaza înainte de a începe programul de funcționare a unității,
 cea de a doua etapa se efectuiaza dupa terminarea programului de funcționate a unitații.
În prima etapă pregătirea se realizează în urmatoarele direcții: pregătirea personalului, aranjarea
meselor, așteptarea clienților. Iar cea de – a doua etapă se efectuiaza numai după ce ultimul client
părăsește sala. Amenajarea se efectuiaza de către chelneri.
In ”ContiCafe” forma de deservire este prin chelneri, se întrebuintează această forma deoarece este
actuală si comodă.La întreprinderea dată funcţionează 4 bucatari de categoria a patra şi 2 bucătari de
categoria a cincea. Procesul de lucru este împarţit în schimburi a cîte 2 bucătari de categoria a patra şi
unul de categoria a cincea, schimbul durează 2 zile avînd un regim obişnuit de lucru : dela ora 8ºº
pina la 21ºº. Bucatarii deservesc clienţii după un meniu vast fiind oricînd la dispoziţia
consumatorului. La restaurant se efectuează şi un spectru larg de servicii de organizare a diferitor
ceremonii, banchete; ele sunt effectuate la cel mai înalt nivel, fiind însoţit de un meniu variat
referinduse la cele mai bune tradiţii moldoveneşti care permite satisfacerea consumatorilor.
Pentru a satisface toate aceste cerinţe, in cafenea lucrează un personal calificat care este compus
din:
 sfera administrativă – 3 persoane (director, administrator, contabil);
 sfera de producere – 7 persoane (1 şef de producere, 2 bucătari de categoria a cincea şi 4 de
categoria a patra);
 sfera de deservire – 4 chelneri;
 sfera de comerţ – 1 barmen;
 sfera auxiliară – 2 persoane (o menageră şi oi spalatoreasa de vesela);
  sfera de aprovizionare cu produse necesare – 1 persoană.
Astfel la întreprinderea dată funcţionează 18 persoane.

Din punct de vedere a igienii întreprinderea ”Fauritoru” în fiecare zi dupa finisarea zilei de muncă
bucătarii fac curat la locurile sale de muncă, adică în bucătărie și în secțiile de producere. Se spală
vesela, se șterge praful, se mătura și se spala poseaua cu soluție de clor. În fiecare zi înainte de a
incepe ziua de muncă bucătarii fac o mică revizie în depozit. Se scot toate produsele cu termenul
expirat, si fac o mică analiză organoleptică a produselor din depozit. Bucătarul șef raspunde de
calitatea bucatelor, el răspunde de materia prima, care o apreciază dupa diferite criterii: miros, gust ,
greutate. Pe ambalajele produselor trebuie sa fie indicată data producerii și termenul de valabilitate a
produsului, în caz că nu este indicat produsele sunt returnate.
Din punct de vedere sanitar, lucratorii sunt obligați sa treaca control medical, sa aiba fișa medicala,
in caz de nesubordonare lucratorii sunt amendati sau in cel mai rău caz concediați.

2. Aprovizionarea cu materie primă

Majoritatea produselor sunt procurate de la piaţa-angro şi din reţeaua de comerţ a supermarketelor
Metro din oraşul Chişinău. Toate produsele sunt procurate în cantităţi strict necesare şi sunt utilizate
proaspete, termenul de păstrare a lor nu este foarte mare, el el depinde de tipul şi de caracterul
produsului. Produselr care se livrează se comandă strict în cantitaţi necesare şi sunt păstrate în camere
frigorifice conform destinaţie sale.
Se livrează produse doar în cazul banchetelor ,atunci cînd este nevoie de o cantitate mare de
produse, sau în cazul produselor care au un termen de păstrare mai mare, şi care sunt păstrate în
depozitele uscate. În cazul produselor uşor alterabile şi care necesită o atenţie şi condiţii de păstrare
mai atente se procură în cantităţi mai reduse pentru a nu fi supuse pericolului viaţa consumatorului.
Toate prousele sunt achiziţionate de şeful depozitelor şi sunt repartizate în camera frigorifică, sau în
frigiderele specializate, ele sunt menţinute la temperaturi necesare şi umiditatea aerului caracteristică
produsului.
Intrare în depozit este direct din bucătărie. Suprafața depozitului este relatv mică proximativ 25
metri patraț insa inalta aproximativ 5 m. Temeratura și umiditatea auerului se respectă. Temperatura
nu depășește valoarea 5 – 24 ºC, iar umiditatea 70 – 75 %, ventilarea este la nivel. Pentru păstrarea
poduselor ușor alterabile sunt prevăzute condiții speciale: camera figorifica cu pastrarea separata a
cărnii, peștelui, preparate lactate, fructelor. Pentru făina, paste făinoasa, terciuri, conserve sunt
prevăzute spații specale. În depozit sunt amenajate rafturi la o înalțime de 25 cm de la podea. Înainte
de a pune produsele pe rafturi ele sunt minuțios curațate. La fel și aparatele frigorifice sunt păstrate
în curațenie.

Sortimentul mărfurilor păstrate este următorul: ouă, zahăr, sare, paste făinoase, produse din carne,
mezeluri, crupe, produse din lapte, produse din pește, condimente, înghețată.
o În frigiderul unde se pastrează peștele și produsele piscicole se menține o temperatură
constantă cuprinsă inrte 1 – 2 ºC, pentru semifabricate din pește - 0ºC și umiditatea relativa
de 90%. termenul de păstrare a produselor piscicole este de la o zi la 3 zile.
o În figiderul de păstrare a cărnii și a semifabricatelor din carne se menține valoarea
temperaturii 0ºC și umiditatea relativa de 85 % . Termenul de păstrare a produselor din carne
este de la 1 zi (a subproduselor) pina pin la 5 zile (carnea congelată).
o În depozit este instalată o sistemă de aieresire moderna care este necesară deoarece aici se
păstrează și produse uscate. Temperatura poate fi cuprinsă îinte 5 - 21º C. Poliele trebuie să
fie amplasate la o înalțime de 20 cm de la podea.
o Făina se păstrează în saci, așezați în stive, puse pe suporturi speciale. Zahărul și sarea se
paăstreză separat protejate de umezeală. Pîinea se păstrează 24 de ore în dulapuri închise, care
au aeresire.
Graficul de aprovizionare a întreprinderii
cu materii prime şi semipreparate

Denumirea Denumirea Unitate Graficul de Necesaru Termenu Cantitate

materiei prime şi întreprinderii a de achiziţionar l de l de a de
a -furnizor de măsură e materie păstrare materie
semipreparatelo materie primă primă primă
r pentru o pastrată
zi în depozit
Produse lactate:
Smîntînă 1 2
Unt SRL ”JLC” kg la comandă 0,5 24 ore 1
Brînză 1 2
Lapte 2 2
Carne SRL”Floreni” kg La comandă 3-4 36 ore 5
Zahăr SA”sudzucher kg La comandă 2 - 10
Moldova”
Crupe SRL”octopus- kg La comandă 2 - 10-15
plus”
Peşte SRL”Free kg La comandă 3-4 36 ore 4
Ficheries”
Paste făinoase SA”Franze kg La comandă 5 - 8
luţa”
 Din punct de vedere igienic și tehnologic, încăperile de depozit sunt amplasate in rațional, întrucît
intrarea se face din bucătărie, calitatea și termenul de valabilitate se verifică permanent de către șeful
de producție și de administrator . toate prdusele se păstrează conform cerințelor . periodic depozitul
se dezinfestează.
În camerele de depozit şi cele frigorifice sunt păstrate regulile sanitare fiind efectuate măsuri de
profilaxie. Aceste măsuri sunt efectuate zilnic cu soluţii speciale de concentraţii corespunzătoare, de
0,5 şi de 1 normal, în special ele se efectuează înainte de a primi materia primă la depozit.
3. Secţia „legume, semipreparate”
Secția de legume și semifabricate ocupă un loc important în procesul tehnologic de preparare a
bucatelor și anume in calitate de materie primă și semifabricate în gătirea următoarelor tipuri de
bucate:
Felurile 1 ;
Garniturile;
Salate din legume și fructe;
Ca elemente decorative și ornare.
Legumele şi fructele sunt produse alimentare cu rol important în alimentaţie datorită însuşirilor
senzoriale deosebite şi substanţe nutritive preţioase. Legumele şi fructele trebuie să ocupe aproximativ
15 % din necesarul energetic zilnic
Legumele şi fructele în stare proaspătă au un conţinut ridicat de apă:
o Legumele – 74-95 %;
o Fructele – 80-90 %.
Acesta determină starea de prospeţime.
Sortimentul materiei prime (legume) prelucrate în secție este:
 morcov, cartofi, roșii, roșii cherry , ardei dulce, varză, ceapă, sfeclă roșie, castraveți,
pătrunjel, mărar, etc.

Clasificarea legumelor ce sunt distribuite la intreprindere

• rădăcinoase: • tuberculifere • vărzoase
– morcovul – cartoful – varza
– pătrunjelul – gulia
– păstârnacul • bulboase – conopida
– ţelina – ceapa • folosite
– sfecla roşie – prazul – roşiile
– ridichile – usturoiul pentru fruct
 – vinetele şi capsule – mărar
– ardeiul – bame – leuştean
– castraveţii • verdeţuri – tarhon
– dovleceii – spanacul • perene
– pepenii – salata – hreanul
• păstăi folosite – loboda • ciuperci comestibile
– fasole pentru boabe • condimentare
– mazăre – pătrunjel

În sortimentul materiei prime în secția "legume, semipreparate " intră deasemenea și

legume și fructe uscate. Care îmbogățesc valoarea nutritivă a produselor finite.
În fiecare întreprindere de alimentaţie publică există scheme tehnologice de prelucrare
primară a materiei prime în secţia „legume, semipreparate”.

Componentele chimice ale principalelor grupe de legume

Legume Apă Apă Proteine Lipide Glucide Săruri Vitamina
(g / (g / (g / 100) (g /100) (g / 100g) minerale C
100) 100) (g / 100) (g / 100)

Ardei 90 1,3 1 5,3 0,7 211

Castraveţi 94 1,3 0,3 2,5 0,6 13
Fasole verde 89 2 0,2 2,2 0,7 16
Mazăre verde 71 8,3 0,2 8,5 1,8 28
Morcovi 87 1,5 0,2 6,9 1,2 4
Spanac 90 3,5 0,3 2 1,4 70
Tomate 94 1 0,2 3,2 0,6 37
Vinete 92 1,2 0,2 2,6 0,6 2
Cartofi 76 2 0,2 20 0,8 24
Salată verde 94 1,9 0,3 1 1,3 14
 Prelucrările primare ale principalelor grupe de legume

LEGUME
tubercule(cartoful)

Sortare

Spălare cu
apă rece

CURĂŢIRE

RĂDĂCINOASE BULBIFERE FRUNZOASE TUBERCULE

Detaşarea Îndepărtarea
Prin
foilor frunzelor Răzuire
răzuire
externe veştede

TĂIERE

RĂDĂCINOASE BULBIFERE CU FRUCT TUBERCULE

- triunghiuri - mărunt - rotund - cuburi
- cubuleţe - inele etc. - felii - butoiaşe
- bare - sferturi - pai
- julien - cips etc.

Recepționarea: se efectuiază de către șeful de secție sau bucătarul șef. Se recepționează

sacii de cartofi cu masa de 10 kg.
Sortarea : Cartofii se sortează în două etape, prima după mărime și formă, se înlatura
cartofii cu defecțiuni și cei alterați. Cea de adoua sortatre se realizează dupa destinația
culinară. Sortarea se realizează manual.
Spălarea: scopul spălării este înlăturarea murdării. Spălarea se realizează în cuvă, sub
apă curgătoare. Astfel de spălare duce la pierderea unor valori nutritive a cartofilor.
Curățatrea: are loc înlăturarea părții necomestibile de cea comestibilă, curățarea se face
manual cu ajutorul unor cuțite speciale. Cartofii curățați se pun intr-un vas cu apă pentru
a evita oxidarea.
Tăierea: este procesul în care cartoful se taie într-o formă oarecare, în dependență de
destinația culinară. Este important să se respecte forma corectă de tăiere a cartofilor și a
legumelor în general, deoarece de forma corectă de tăiere depinde aspectul produsului
preparat, ceea ce influențează asupra calității produsului.

Forme de tăiere a cartofilor

Forma Mărimile Metodele culinare Înbunătățirea
de preparare culinară
Pai l=4–5 Prăjire in cantități În calitate de
b = 0,2x0,2 mari de ulei garnitură pentru
bucate prăjite: pește,
carne, pasăre...

Cubușoare medii b = 2x2,5 Fierbere Supe cu cartofi, orez.

Pere l=5 Fierbere, înăbușire Felurile 1, tocană din

legume, cartofi
înăbușiți.

Bare l = 3,5 – 4 Prîjirea în cantități În calitate de

b = 0,7x0,7 mari de ulei. garnitură pentru
bucate prăjite: pește,
carne, pasăre.

Cartofii reprezintă unul dintre cele mai folosite ingrediente în bucătărie. Fierţi, copţi,
prăjiţi, pregătiţi la abur, facuţi la grătar, acesteea se prezintă în diverse forme. În aşa mod
se taie corect aceste legume pentru diverse preparate precum cartofii julien, cartofi
taranesti, cartofi pai, cartofi frantuzesti etc:
 Schema tehnologică de prelucrare tehnologică a legumelor

Pierderi la prelucrarea primară a legumelor

În urma prelucrărilor preliminare ale legumelor, rezultă diferenţe cantitative, cunoscute
sub numele de pierderi menajere şi pierderi calitative.
Calitatea legumelor influenţează pierderi cantitative. În cazul legumelor
corespunzătoare calitativ şi cu un grad de prospeţime ridicat, pierderile menajere sunt mai
mici. Amploarea pierderilor creşte şi în raport cu metoda folosită la curăţire. Dacă
rădăcinoasele şi cartofii sunt răzuite, pierderea nu depăşeşte 2 – 6%, pe când, dacă se
curăţă prin tăiere cu cuţitul, partea îndepărtata poate ajunge la 20 – 25% din greutatea
legumei.
 Normele de pierderi la prelucrarea primară a legumelor

Nr. Denumirea legumelor Prelucrarea primară Deşeuri şi pierderi

(forma de prelucrare) tehnologice, % din
masa brutto
1 Legume frunzoase Spălare, tăiere, etc. 20-25%

2 Legume rădăcinoase Spălare, curăţire, tăiere, 25-40

etc.
3 Legume tubercule Spălare, curăţire, tăiere, 10-25%
etc.
4 La mazăre verde Spălare, curăţire, tăiere, 50-60%
etc.
5 La legume cu fruct Spălare, curăţire, tăiere, 5-10%
etc.

Rădăcinoasele urmează aceleași etape de prelucrare ca și cartofi.

Forma de tăiere a rădăcinoaselor
Forma tăierii Dimensiunile (cm) Scopul prelucrării Destinația
tehnologice
Bare 3–4 Fierbere Pentri bulion cu
legume
Cubușoare Marginea 0,3 – 0,7 Sotare Dregerea felului 1

Cerculețe Diametrul 2 – 2,5 Sotare Pentru felul 1 și 2

Grosimea 0,2 – 0,3
Pai 3,5 – 4,0 Sotare Pregătirea supelor
Felii Grosimea 0,2 – 0,3 Sotare Fpentru feleul 1

Deșeurile admise la curățarea sfeclei și a morcovului constituie 20 % - pînă la 31 decembrie,

25 % - de la 1 ianuarie. Ridichea este livrată la întreprinderile de alimentație publică cu tulpină
și frunze, cu tulpină scurtă sau fără tulpină. În funcție de starea ridichei deșeurile variază de la
7 % pină la 37 %.

Verificarea calităţii legumelor

Se face pe baza examenului organoleptic, completat cu măsurători şi cântăriri. Condiţiile
de calitate urmărite la verificarea legumelor proaspete sunt forma, culoarea si aspectul si
starea de curatenie a acestora.
Srarea de prospeţime se apreciază organoleptic, după aspect. Legumele destinate
consumului în stare proaspătă nu trebuie să fie veştede, şi de asemenea, trebuie să-şi
menţină forma şi culoarea.

4. Secţia „Cărne. Peşte. Semipreparate”

Carnea constituie un aliment de bază în hrana omului reprezentând părţile comestibile
de la animale şi păsări. Carnea este principalul furnizor de proteine necesare regenerării şi
formării ţesuturilor noi. Prin conţinutul de grăsimi are rol energic, iar prin conţinutul de
substanţe minerale are rol mineralizant.Carnea ce este distribuita la intreprindere este
insotita de acte veterinare ce confirma autencitatea si prospetimea carnii.
Clasificarea cărnii
distribuita la intrepridere
De bovine De vânat
-viţel -animale (iepure)
-vită De pasăre
De porcine -galinacee (pui, găină, curcă)
-purcel de lapte -
-porci adulţi De peşte
De ovine -peşti de apă dulce
-miel -peşti de apă sărată
-berbec -peşti migratori
De caprine
-ied
 Schema tehnologică de prelucrare primară a cărnii

Decongelarea cărnii. Carnea congelată, înainte de a fi prelucrată termic, se decongelează

prin dezgheţare, aducându-se la o stare cât mai apropiată de carnea proaspătă. Decongelarea
se poate face prin ţinerea cărnii la temperatura sub 10oC sau introducerea cărnii ambalate în
apă, cu o temperatură de aproximativ 15oC. Decongelarea este considerată terminată, când
la suprafaţa cărnii încep să apară picături de suc celular.
Spălarea se efectuiază în vase care se folosesc numai pentru carne. Apa pentru spălare se
folosește din robinet,care are temperatura pînă la 20 ºC.
Uscarea după spălare carnea este lunecoasă ceea ce complică procesul de tranșare din
această cauză ea este uscată. Se usucă carnea cu șervețele curate de bumbac sau cu aer.
ștampilele de pe carne se înlătură ănainte de spălare.
Tranșarea. Tranșatrea se face in secția de producere a semipreparatelor. Tranșarea se
efectuează la diferite animale in mod diferit.
Porțiuile tranșate din carcase la bovine sunt:
  Mușchi
 Antricot
 Vrăbioară
 Pulpă
 Grebăn
 Cap de piept
 Blet
 Piept
 Fleică
 Spată
 Gît cu salbă
 Rasol din față
 Rasol din spate
 Cheia din față și cheia din spate
 Coadă
La porcine:

Dezosarea este operaţia prin care carnea se desprinde de pe oase. Alesul cărnii este
operaţia de separare a ţesuturilor cu valoare alimentară redusă, denumite flaxuri
(tendoane, aponevroze, fascii de acoperire, cordoane vasculare şi nervoase) şi sortarea
cărnii pe calităţi. Aceste operaţii se execută în încăperi special amenajate în care se
realizează condiţionarea aerului (t = 8 – 10oC, j = 80%).
Prelucrarea primară a subproduselor din carne

Subproduse

Ficat Rinichi Creier Limbă

Se taie Se taie Se Se freacă
în în înmoaie cu peria
lungime lungime 1/2 ore
in apa
rece

Se Se Se Se spală în
scoate îndepărtează îndepărtează apă rece
hilul capsula meningele

Se Se Se
scoate spală spală
capsula cu apă cu apă
Se rece şi rece
spală oţet
cu apă până
rece dispare
mirosul

Prelucrarea termică a subproduselor din carne se realizează prin aceleaşi procedee

termice care se aplică la carne.
În timpul prelucrării primare au loc pierderi în greutate, prin îndepărtarea părţilor
necomestibile, precum şi pierderi calitative atunci când prelucrarea primară nu se
efectuează corespunzător. Carnea de animale mari pierde între 5 – 10%, păsările tăiate 12
– 18%, peştele 25 – 60%. Pentru reducerea pierderilor calitative se recomandă
următoarele: decongelarea să se realizeze corect, spălarea să se facă rapid, să se evite
ţinerea cărnii în prezenţa aerului.
Sortimentul semifabricatelor

Semifabricate de porcină pentru prăjire

Semifabricate bucăți mari
Condiții
Denumirea Tranșarea din care poate fi obținut se
Forma și dimensiunile păstrare
semipreparatuli s/p
a s/p
Carne de porc Din antricot Afumare deplnă
prăjită korbonat
Carne de porc 48 ore
prăjită, bujenină Din partea coxală pînă la
8˚C
Carne de porc Spată Răsucire în ruladă
prăjită

Seifabricate bucăți porționate

 Denumirea Tranșarea din Forma și Operații Condiții se
semipreparatuli care poate fi dimensiunile suplimentare păstrare a s/p
obținut s/p
Grosimea 1 –
1,5 cm, forma
Escalop Antricot ovală plată, cîte
1 – 2 bucăți la
porție
Cîte o bucată la 36 ore pînă la
8˚C
porție, carnea se
Cotlet natural Antricot taie 2 – 3 cm de Carnea se bate
la capătul
costiței, formă
ovală
Cîte o bucată la Carenea se bate
porție carnea se se înmoaie în
Cotlet bătut Antricot taie 2 – 3 cm de lezon și se
la capătul înmoaie în
costiței, formă pesmeți
ovală 24 ore pînă la
Batere, afinare, 8˚C
Forma ovală înlăturarea
alungită cu tendoanelor.
Șnițel Partea coxală grosimea de 2 – Înmuierea ăn
3 cm lezon și panarea
cu pesmeți

Semifabricate bucăți mici

Tranșarea din
Denumirea Forma și Operații Condiții se
care poate fi
semipreparatuli dimensiunile suplimentare păstrare a s/p
obținut s/p
Partea coxală și
Bucăți de masa
Frigărui antrecotul fără marinare
30 – 40 g
coaste 24 ore pînă la
Forma arbitrară 8˚C
Antricot, partea
Friptură cu masa de 10 –
coxală
15 g

Semipreparate de porciă pentru brezare

Semifabricate bucăți mari

Denumirea Tranșarea din Forma și Operații Condiții se

semipreparatuli care poate fi dimensiunile suplimentare păstrare a s/p
obținut s/p
Carne de porc Se împanează cu
înăbușită și Spată și partea Se rulează morcov și 48 ore pînă la
impanată cervicală pătrunjel tăiat 8˚C
bare

Semifabricate porționate
 Denumirea Tranșarea din care poate fi
Condiții se păstrare a s/p
semipreparatuli obținut s/p
Carnea de rolă Din partea cervicală și spatăe
Friptură ca acasă Din partea cervicală și spatăe 36 de ore pănî la 8˚C
Care cu ceapă Din partea cervicală și spatăe

Semifabricate bucăți mici

Denumirea Tranșarea din care Forma și Condiții se păstrare

semipreparatuli poate fi obținut s/p dimensiunile a s/p
Ragu Piept Conținut de oase
pînă la 20%
Bucăți cu masa de 20 24 ore pină la 8˚C
Pilaf Spată și piept – 30 g și conținut de
grăsime ce nu
depășește 15%

Condiţiile de pătrare şi termenul de realizare

Carnea este un mediu foarte prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor şi nu se
poate păstra mult timp în stare proaspătă. Pentru a prelungi perioada de păstrare, carnea
este conservată prin frig (refrigerare sau congelare). Carnea se refrigerează la temperatura
de 0...4°C, în profunzime (la os) şi umiditate relativă a aerului 85%. În carnea refrigerată,
enzimele şi microorganismele continuă să evolueze lent, permiţând păstrarea cărnii 21 –
28 zile.
Congelarea cărnii se realizează la temperaturi cuprinse între -25...-45°C, asigurându-se
în profunzime (la os) temperatura de -12°C.
Carnea de măcelărie se congelează sub formă de carcase întregi, jumătăţi, sferturi,
proporţionată pe calităţi sau sub formă de carne tocată. Păsările se congelează întregi sau
tranşate, vânatul se congelează în carcase întregi, iar peştii se congelează separat (cei
mici) sau au formă de brichete, în funcţie de mărime. Se mai pot congela subprodusele
din carne, crustaceele şi batracienii (puii de baltă).
Congelarea se aplică cărnurilor grase şi semigrase, deoarece carnea slabă se închide la
culoare. Carnea congelată se păstrează în încăperi frigorifice cu temperatura de -18...-
20°C, durata depozitării ajungând la 4 – 12 luni, iar pentru subproduse 2 luni.
Clasificarea. Preparatele de bază din carne tocată se pot grupa în funcţie de structura
acestora (modul de utilizare a tocăturii).

Preparate din carne tocată

Tocături crude -Muşchi tartar
 Tocături în straturi cu
Tocături cu sos legume sau paste făinoase
-Chifteluţe marinate -Musaca de cartofi
-Chifteluţe cu sos de smântână -Musaca de dovlecei
-Musaca de vinete
Tocături în legume -Musaca de ţelină
-Ardei umpluţi -Varză cu carne tocată de porc
-Roşii umplute
Tocături fripte
Tocături în foi -Pârjoale moldoveneşti
-Sarmale în foi de varză -Pârjoale din carne de pui
-Sărmăluţe în foi de viţă -Drob de miel
-Sărmăluţe în foi de spanac -Mititei
-Bitoc gratinat

Indici de calitate. Tocătura preparată trebuie să-şi păstreze forma, să fie afânată,
suculentă, bine pătrunsă termic (fiartă, friptă, coaptă), potrivit condimentată. Legumele
folosite pentru preparatele din tocătură (legumele pentru umplut, pentru sarmale, musaca
etc.) trebuie să-şi păstreze forma, condimentarea şi gustul specific, sosul să fie bine fiert,
de
consistenţă corespunzătoare.
În secție se respectă cu strictețe regulile sanitare. Personalul este instruit cu regulile în
vigoare, curățenia se efectuează zilnic, inventarul are locul său permanent pentru a evita
contaminarea încrucișată.
Conditii de depozitare si pastrare
Carnea caldă se păstrează pînă la zvîntare în locuri curaţate şi aerisite.
Carnea zvîntată şi refrigerată se păstrează în spaţii răcite, la temperatura de 0s…+4sC ţi
umiditatea relativă a aerului de maxim 85%.
  Carnea congelată se păstreză în spaţii frigorifice la temperatura de -12sC , avandu-se în
vedere să se asigure menţinerea temperaturii cărnii in profunzime ( la os ).
     Depozitarea carcaselor decarne refrigerată se face prin agătarea în cîrlige, avîndu-se în
vedere să nu se atingă între ele sau de pereti şi să se asigure spaţii libere de 3-5 cm pentru
circulaţia aerului.
     În încăpreile în care se păstrează carnea este interzis sa se depoziteze produse care
emană  mirosuri.
     De asemenea nu este permit să se introduca loturi de carne caldă în aceleaşi spaţii
unde este depozitată carnea refrigerată.
Prelucrare a cărnii de pasăre
 Carnea păsărilor constituie o sursă importanta de materii prime, folosiţa în alimentaţie
datorită valorii nutritive şi a digestibilitaţii.
Carnea de pasăre se deosebeşte de carnea de macelarie prin aceea că are o structură mai
fina, un ţesut conjunctiv mai puţin dezvoltat şi se digera mai uşor. Grasimea se depune
subcutanat şi în jurul organelor interne, fără depuneri de grasime între fibre. Caracteristic
este faptul că şi ţesutul epitelial este comestibil. Calitatea cărnii se apreciază în funcţie de
specie, vîrstă, sex, stare de îngrasare. Păsările tinere au fibre musculare mai fine şi ţesutul
conjunctiv mai puţin dezvoltat.

Indici de calitate pasarea la exterior trebuie sa aibă aspect curat fară pene sau fulgi,
suprafaţa uscata, culoarea pielii albă roz sau alb gălbuie, grăsimea albă gălbuie
stralucitoare (cantitatea de grăsime în general se apreciaza la aripi şi regiunea pelviană),
gust şi miros placute. Păsările tinere au picioarele netede, cu stratul cornos subtire si
stralucitor, cu pintenul abia format. La pasarile batrane, pielea picioarelor este aspra si
solzoasa, iar pintenul foarte dezvoltat. Se considera pui pasarea sub 4-5 luni, matura pana
la 8 luni si batrana dupa aceea.
Carnea de pasare se utilizeaza in alimentatie la o gama variata de preparate, incepand
cu salate, supe, ciorbe, borsuri, mancaruri de legume, mancaruri cu fructe, tocaturi
(preparate reci si calde), pastrama, fripturi (la frigare, gratar, tava).

Compoziţia chimică a cărnii de găină, curcă, gîscă, raţă

 j

Prelucrarea preliminară a cărnii de pasăre:

-         flambare
-         eviscerare
-         spălare în jet de apă rece
Decongelarea se face în refrigerator, în ambalajele în care au fost ambalate, timpul
necesar pentru decongelare va fi de 12-24 ore, în funcţie de mărimea păsărilor şi felul
ambalajelor. Decongelarea în mediul ambiant nu se recomandă, pentru că permite
dezvoltarea florei microbiene.
Carnea de pasăre se flambeaza pentru indepartarea resturilor de puf şi pene, se
eviscerează (scoaterea maruntaielor), se spală sub jet de apă rece pentru îndepartarea
impuritaţilor şi cheagurilor de sînge, se porţionează.
Tranşarea carcaselor de pasăre se face în mod diferit, după piaţa de destinaţie. În
general, carcasele se tranşează pe următoarele porţiuni anatomice: piept, pulpe, arupi şi
spinare sau piept, pulpe şi spate cu aripi. Livrarea păsărilor se face sub formă de carcase
sau tranşate, în stare refrigerată sau congelată. Este interzisă comercializarea păsărilor în
stare decongelată sau recongelată.
Sortimentul semifabricatelor porţionate şi tăiate în bucăţi mici din carne de pasăre
Partea Mărimi la Tipul Nr. buc. la Masa unei Prelucrarea
Denumirea
carcasei meidii panării o porţie bucăți termică
Julien de 150 Prăjire,
piept - 4-5 200
pasăre înăbuşire
Pui Tobaco pui 100 - 2 200 Înăbuşire
Panare
Fileu de
albă în Prăjire,
găină piept 150 1 150
făină de coacere
delicios
grîu

Condiţiile de păstrare şi terenul de realizare

Termenul de valabilitate pentru carnea proaspătă este de 72 de ore. Carnea congelată se
păstrează numai la minus 18 grd. C, condiţii în care poate rezista timp de 9 luni. Dacă
temperatura spaţiului de păstrare este cu 2-3 grade mai ridicată, începe procesul de
decongelare. Carnea decongelată trebuie preparată imediat, întrucît există pericolul
invadarii cu flora microbiană, deci al alterării rapide. Carnea de pasăre se va păstra cel
mai bine ferită de lumină într-un vas metalic, în prealabil fiind curaţată de maruntaie,
spălata şi zvîntată.
Prelucrare a peştelui
Peştele este o bună sursă de iod, fluor, fosfor ăi potasiu, fiind recomandat persoanelor cu
afecţiuni tiroidiene, cardiovasculare, dar şi copiilor pentru prevenţia cariei dentare.
Peştele aduce totodata şi un aport important de vitamine hidrosolubile din complexul B
(B1,B2, B6, B12,vit.PP, acid folic).
Peştele gras (în ciuda numelui său) este cea mai bună alegere pentru curele de slăbire, în
carnea grasă de peşte dominînd acizii graşi polinesaturaţi (inclusiv cei esenţiali), iar la
peştii de apa rece (ton, scrumbie, somon) domină acizii graşi polinesaturaţi omega-3.
Aceştia au o marcată acţiune antiaterogena şi hipocolesterolemianta.
Structura anatomica a peştelui
1. capul; 2. ochii; 3. gura; 4. operculii; 5. înotătoare pectorală; 6. linia
laterală; 7. Înotătoarea dorsală; 8. înotătoare ventrală (abdominală); 9.
orificiul anal; 10. înotătoarea anală; 11. Înotătoarea codală.

Prelucrarea preliminară a cărnii de peşte:

-         desolzare
-         eviscerare
-         îndepărtarea părţilor necomestibile – cap, înotătoare
-         spălare
-         uscare
-         porţionare sau filetare.
Peştele. Se curăţă de solzi, se eviscerează, se decapitează, se spală cu apă rece, după care
se porţionează.
Schema tehnologică de prelucrare primară a peştelui

Prelucrarea primară a peştelui cu schelet osos

 Decongelarea în apă: t° 20-25, 2-3 ore, pe reţele, viteza de curgere e apei 0,2m/s.
Decongelarea are loc pînă la t° în interiorul muşchilor -1° C, masa creşte cu 2-3%,
pierderile de subst. nutr. 0,3-0,5%
 Decongelarea la aer: pentru peşti cu valoare nutritivă înaltă, la temperatura
camerei,acoperite cu peliculă, pierderi de masă 8-11%
 Dezosarea şi înlăturarea mucoasei
 Înlăturarea înotătoarelor
 Înlăturarea capului
 Înlăturarea viscerilor cu pelicula neagră şi sînge (pentru cambulă viscerele se
înlătură prin gaura formată la înlăturarea capului)
 Prepararea sempreparatelor:
- peşte tranşat cu cap sau fără
- peşte bucăţi porţionatre
- peşte fileu cu pile şi oase, cu pile fără oase, file fără pile şi oase
- peşte umplut: întreg, ciorap, bucăţi porţionate

Prelucrarea primară a peştelui cu schelet cartilaginos

 • Decongelarea la aer, înveliţi, cu burta în sus, durata-24 ore
• Decapitarea
• Înlăturarea înotătoarei de pe spinare de la coadă
• Înlăturarea plăcilor osoase
• Înlăturarea înotătoarelor de pe burtă
• Înlăturarea coardei
• Filetare
• Blanşare: 3-5 min, 75-80°C
• Înlăturarea pieliţei şi a solzilor cartilaginoşi
• Prepararea semipreparatelor: pentru fierbere cu piele;
pentru prăjire: fără piele
Pentru peştele sărat se exercută macerarea în mai multe ape: 2kg de apă la 1Kg peşte,
timp de 4-6 ore, schimbînd apa peste fiecare 2 ore
Compoziţia chimică şi valoarea alimentară a cărnii de peşte

Partea Compoziţia chimică a părţii comestibile, (%) Valoarea energetică

comestibil kcal/100 g
ă
Specia
Apă Proteine Lipide Substanţe
(%)
minerale

Păstrăv 50 77.6 19.1 2.1 1.21 104

Calcan 45 81.4 16.5 0.7 1.30 79.3

Crap 55 72.4 18.0 7.1 1.30 151

Şalău 50 78.4 19.2 0.73 1.22 94

Ştiucă 55 79.6 18.4 0.85 1.05 89

Hering 63 62.8 17.3 18.8 1.26 255

Caracteristica preparatelor din pește

La întreprindere este livrat peşte viu de specii ca: somon, sudac, carp...
 Tipul Partea Tipul Nr. buc. la Masa unei Prelucrarea
Denumirea
peştelui carcasei panării o porţie bucăți termică
Panare
Filei fără
Carp prăjit albă în
carp piele și cu 2 100 Prăjire
cu mujdei făină de
oase
grîu
Panare
Fileu de Fileu pur
albă în
sudac sudac fără pilele 2 100 Prăjire
făină de
prăjit în ou și fără oase
grîu
Panare
Fileu fără
Somon albă în
somoc piele și 2–3 75 Prăjire
prăjit făină de
fără oase
grîu

Sortimentul preparatelor, ce se realizeaza din peste:

o preparate din peste reci
o preparate din peste calde
 
1. PREPARATE DIN PESTE RECI:
a). Frigare la gratar – crap spaniol, scrumbii a la greque.
b). Fierbere – pana de somn cu usturoi, stiuca umpluta.
c). Prajite si fierbere – zacusca de morun.
2. PREPARATE DIN PESTE CALDE:
a). Frigare la gratar – frigarui de morun, saramura de crap.
b). Frigere la cuptor – ghiveci de morun, crap matelot,crap pescaresc,crap umplut cu nuci.
c). Fierbere – cega rasol, crap rasol.
d). Prajire – pastravi meuniere, fille de salau Colbert, crochete de peste, somn pane cu unt
si cartofi.

Păstrarea semireparatelor din peşte

Semipreparatele din peşte se păstrează la temperatura de О -4°С.
 Peştele întreg tranşat şi bucăţile mari se păstrează 36 ч, la 4-8°С
Bucăţile porţionate şi tocătura de peşte nu se păstrează 2- 3 h ( aranjate pe
tave cu grosimea nu mai mult de 5 cm ), semifabricate din carne tocată -
pînă la 12h.

5. Secţia "Bucate calde"

Este secţia de bază a întreprinderi de alimentaţie publică, deoarece anume în ea se
efecuează operaţiile de finisare a bucatelor. Aici se efecuează operaţiile de tratare termică
a semifabricatelor aduse din alte secţii, aceste operaţii de prelucrare termică se efectuează
în aşa sectoare ca:
 Sectorul de fierbere care este dotata cu maşini de gătit pe gaz de tip 90/120CEG;
 Sectorul de coacere care este dotat cu cuptor pe gaz de tip FC241G;
 Sectorul de coacere la grătar dotata cu grătar de tip 90/90GRL;
 Mese de producere;
 Friteuză, etc.
Secţia este dotată cu utilaj tehnologic nou care permite uşurarae lucrului precum şi
îmbinătăţirea calităţiiproduselor şi nu în ultimul rind reducerea timpului de lucru.
În secţia de bucate calde se pregătesc un şir întreg de bucate care se realizează în sala
de comerţ. Toate bucatele se pregătesc în cantităţi necesare pentru realizare deoarece
termenul de realizare a multor bucate este pînă la 2 ore ele se pregătesc în cantităţi strict
necesare pentru a nu fi lăsate pentru un termen îndelungat.
În secţie lucrul este organizat între orele 9-00 şi 21-00şi este condus de bucătarul şef şi
doi bucătari auxiliari. Fiecare bucătar poartă răspundere de un sector al său de producere,
la acestsector el lucrează,prin pregătirea bucatelor, el î-şi menţine locul de lucru în ordine
are grijă de comenzile ce sunt date ca ele să fie realizate la timp. Fiecare sectored lucru
este dotat cu inventar necesar şi cu fişe tehnologice necesare caracteristice acetui sector.
Organizarea lucrului în secţie este dirijată de bucătarul şef care are grijă ca să fie în
ordine toate sectparele, el controlează şi pregăteşte bucatele necesare.
 Tehnologia preparatelor din legume si carne de vita

Sortimentul Operatii primare Tehnnica Prezentare si

prepararii servire
—carnea se -carnea se     se prezinta p e
c u r a t a de pielite, inabusa in ulei si p l a t o u  sau
se spala,se supa de oase: farfurie cu
patrunjel si
portioneaza in 10 -ciupercile se lamaie;
bucati; inabusa cu ulei si      se
servesccalde
—   ciupercile sunt supa;
curatate, spalate,
taiate; -se adauga
Ciuperci cu carne de vita
pestecarne sosul
—   rosiile se spala, brun;      -
seoparesc, decojesc, ciupercile
se taie felii; sicondimentele se
fierb impreuna 25
—   se min;      -spre
pregatesc elementele sfarsit se adauga
de decor (patrunjel, si vinul
lamaie)

— carnea, rosiile, ver- —   carnea se     s e p r e z i n t a  pe

deata se sareaza, se platou sau farfurie
pregatesc ca inabusa in cu patrunjel verde
pentru ciuperci cu ulei si apa: deasupra, se
serveste calda
carne de vita: —   se strecoara sosul

— conopida se peste carnea

Conopida cu carne de vita curata,se desface inmuiata si se
in bucatele, se tine continua
in apar e c e c u
s a r e ,  s e fierbe fierberea;

—   se adauga
conopida, rosiile se
fierb 10-l5 min.
—   carnea se spala, se — se inabusa bucatile — se prezinta
de came in ulei si in
taie bucati mici; apa; pe platou cu

—   costita se taie marunt; — patrunjel

Sote din c a r n e d e v i t a
Nicoresti
— ciupercile curatate
se taie lame;
— morcovul curatat se
taie rondele;
- usturoiul se curata, se
taie marunt;
— rosiile si patrunjelul se
pregatesc ca in retetele
anterioare
se   adauga sosulbrun,
continuandfierberea;
verde;
— morcovul aricul,
costita se — se serveste
inabusaseparat;
cald
— se asociaza carnea
cu sosul, legumele, se
condimenteaza, se
adauga si usturoiul; se
fierb 15 min; spre
sfarsitul fierberii se
adauga vin si jumatate
din cantitatea de
patrunjel
 -carnea se curata se
spala, se portioneaza in
10 bucati;
-ceapa se taie marunt
-telina curatata se
Telina cu carne de vita
taie felii si se inabusa in
uleisi supa;
-pasta de tomate si
faina se amesteca
cu apa
Supele de legume şi supa de oase se obţin dupa procesul tehnologic a cărui schema
este:
— carnea -se prezinta pe platou
se sareaza,se sau farfurie cupatrunjel
inabusa cu ulei sisupa;
verde; se serveste
—se adauga faina,
cald;
pasta de tomate,
secompleteaza cu
supa si se continua
fierberea;
— cand carnea este
aproape
fiarta seadauga telina
si rosiile;spre sfarsit
se adauga si vinul
 Sortimentul bucatelor calde realizate în decursul a unei săptămâni
Nr. Denumirea gramaj, Realizarea în zile de realizare Condiţii de Utilaj utilizat note
bucatelor kg realizare la realizare,
I II III IV V VI tempe timp marca
ratura
1 Supe 35 2 - 3 15 25 30 60-65 2 Plita 35
0 ore electrică
2 Bucate 28 2 5 12 15 37 40 60-65 1,3o Gratar, 28
calde de 5 re Paraconveto
bază mat
Plită
electrică
3 Garnitură 20 2 8 10 11 33 37 60-65 45mi Friteuză, 20
7 n plită
elecrtică
4 Sosuri 14 2 5 5 2 10 8 40-50 1,5o Plită 14
re electrică
5 Preparate 35 2 - 3 15 25 30 60-65 2 Plita 35
dulci calde 0 ore electrică
6 Băuturi 28 2 5 12 15 37 40 60-65 1,3o Gratar, 28
calde 5 re Paraconveto
mat
Plită
electrică

Vesela utilizată şi cerinţe igienico-sanitare

Pentru preparerea acestor bucate se utilizează veselă de calitate, se respecta regulile
sanitaro-igienice care permiteau ca să nu fie cazuri de intixicaţii. Bucatele pregătite în
secţia de bucate calde se realizezp conform regulilor de realizare, adică se pregătesc doar
în cantităţi necesare după cerinţele consumatorilor.
 Secţia "Bucate reci"
Sortimentul de bucate pregătite în sectorul de bucate reci este foarte vast de la salate
care sunt destul de diversificate urmînd cu gustări reci din carne, peşte, etc.
Toate bucatele se prepară conform fişelor tehnologice care sunt prezente la locul de
lucru, bucatele se pregătesc în cantităţi necesare şi sunt imediat distribuite în sala de
comerţ.
Aici se realizeză comenzile de diferite tipuri de gustări conform cerinţelor
consumatorului, pentru banchete. Se prelucreză fructele şi se pregătesc pentru servirea lor
în sala de comrţ.
În sectorul dat lucreză cite un bucătar care este răspunzător de sector precum şi de
prepararea bucatelor, aranjare lor în farfurie, ornarea lor.
Pentru ornarea bucatelor se foloseşte în conformitate cu receta componentelor din
recetă, deasemenea verdeaţă. Se ţinr cont de specificul bucatelor ce intră în ele
deasemenea se duce cont de proporţii şi de vesela folosită.

Tehnologia preparării salatelor

Salatele sunt preparate culinare care intra în componenţa meniurilor şi au
urmatoarele caracteristici:
-         conţinut ridicat de vitamine, substanţe minerale şi poliglucide provenite din
legumele utilizate ca materie primă.
-         Valoare energeticăredusa
-         Aspect şi colorit plăcut, divers (la salatele multicomponent).
-         Digestibilitate usoară (bogat ăn celuloză). Aceasta favorizează si digestia altor
preparate din meniu.
Materii prime: - legume, fructe la care se adaugă carnea şi produsele din carne, ouă,
produse lactate. Legumele se asociază cu sosuri reci şi condimente.
Procesul tehnologic – constă din urmatoarele etape:
-         prelucrarea primară a componentelor (sortare, spaălare, curaţire, spalare, divizare).
Unele legume necesită oparire, altele se fierb.
-         Prepararea sosului (sosuri reci, instabile şi emulsionate).
-         Asezonarea (asocierea sosului cu legume şi cu adaosuri).
-         Montarea (aşezarea estetică pe platou sau farfurie).
-         Decorarea – adăugarea de elemente de décor.
-         Servirea – salatele se servesc imediat dupa preparare.
Obs. – multe dintre salate întai se montează, apoi se asezonează. Amestecarea se aplica
doar salatelor combinate fierte şi coapte.
Clasificarea salatelor – după numarul de componente:
-         Simple (monocomponent)
-         compuse (multicomponent)
După procedeele termice aplicate:
-         crude
-         fierte
-         coapte
-         combinate.
Condiţii de calitate a salatelor
Salatele trebuie să fie proaspăt pregătite, pentru a nu-şi modifica aspectul prin oxidare.
Legumele folosite să fie bine fierte sau coapte şi să-şi păstreze forma dată prin tăiere. Să
se distingă toate componentele prevăzute de reţetă. Gustul, mirosul, aroma să fie specifice
alimentelor folosite, condimentarea să fie normală. Structura salatelor să se asocieze cu
preparatul pe lângă care sunt servite, asigurând nu numai armonia culorilor cât şi o bună
digestibilitate. Armonizarea culorilor, diferite ornamentaţii, pe cât de simple, pe atât de
atrăgătoare, contribuie nu numai la ridicarea valorii nutritive, ci şi la deschiderea
apetitului.

Sandişurile, tartinele, etc

Sunt grupa de gustări reci cel mai des solicitate de consumatorii de toate vârstele.
Componentele de structură sunt: unt, elementul de bază care îi conferă denumirea
(caşcaval, parizer, salam, sardele, brânză telemea, şuncă) şi elemente de decor. Se
realizează în sortimente foarte variate.
Vasele, utilajele, ustensilele, necesare pentru realizarea operaţiilor tehnologice, sunt
următoarele: robot, blat de lemn, cuţite inox, castroane, linguri de lemn, linguriţe, vase
pentru legume, răzătoare, tel, sită, forme mici cu muchie tăietoare, poş, şpriţ, platou inox,
şervete de bucătărie.
Gustările reci se servesc de obicei la dejun, într-un sortiment foarte variat. Sunt
realizate prin combinaţii armonioase de culori şi asociere a materiilor prime cu
ingredientele
în mod corespunzător.
 8. Utilaje tehnologice
Mecanizarea ocupaţiilor de pregătire şi transformare a materiilor prime, în preparatelor
culinare, are un rol deosebit de important pentru îmbunătăţirea condiţiilor de muncă,
uşurarea eforturilor lucrătorilor, îmbunătăţirea calităţii preparatelor culinare realizate,
diminuarea pierderilor de materii prime, asigurarea unor condiţii igienico – sanitare
optime în procesul de producţie, creşterea productivităţii mucii, reducerea costurilor de
producţie şi scăderea costurilor acestor produse.
Dispunerea utilajelor оn spaţiile de producţie se face ţinându-se seama de circulaţia
materiilor prime adică de ordinea firească în care se succedă operaţiile din procesul
tehnologic.
În funcţie de modul de acţionare a utilajelor, de rolul pe care îl au în fluxul tehnologic
de preparare a produselor culinare, utilajele se clasifică în:
1 utilaje pentru prelucrarea materiilor prime;
2 utilaje termice (de pregătire la cald);
3 utilaje şi spaţii frigorifice.
Maşina de tocat carne:
Se folosesc la mărunţirea cărnii. Clasificarea maşinilor de tocat carne se face în funcţie
de capacitatea lor, cele mai răspândite fiind cele cu capacităţi de 150 kg/h şi de 300 kg/h.
Maşina de tocat carne cu capacitatea de 150 kg/h este executată din fontă emailată,
fiind acţionată de un motor electric, cu o putere de 2,2 kW şi 1500 rotaţii/min. Corpul
maşinii este de formă cilindrică, având la partea superioară o gură de alimentare pe care
este fixată o pâlnie excentrică, prin care se introduce carnea în maşină.
Este instalată în secţia carne, peşte.
Utilaje de sine stătătoare :
Maşina de gătit este utilajul este important din bucătărie, fiind utilizată la pregătirea
unui sortiment divers de preparate culinare.
Este instalată în secţia de bucate calde.
Friteuză:
Este un utilaj termic, răspândit în alimentaţia publică datorită faptului că poate fi utilizat
la pregătirea unui număr mare de „preparate la minut” (peşte, cârnaţi etc.). În funcţie de
modul de încălzire, friteuzele pot fi încălzite cu gaz metan sau cu curent electric, cele mai
folosite fiind friteuzele electrice. Este instalată în secţia de bucate calde.
Cuţitele:
Cuţitele au o mare întrebuinţare în bucătării, laboratoare de preparate reci, laboratoare de
cofetărie şi în unele secţii ale oficiului de distribuţie a preparatelor. Forma şi dimensiunile
cuţitelor sunt caracteristice pentru fiecare grupă de operaţii ce urmează a fi executată.

9. Standardizarea şi controlul calităţii producţiei

Rolul standardizării
Standardizarea este recunoscută astăzi ca fiind disciplina esenţială pentru toţi agenţii
economici, care trebuie să depună eforturi pentru cunoaşterea motivaţiilor şi a
implicaţiilor acesteia. Acum 20 de ani standardizarea era un domeniu rezervat doar
câtorva specialişti. Astăzi, companiile au preluat standardizarea ca un element tehnic şi
comercial major. Ele conştientizează faptul că trebuie să joace un rol activ în acest
domeniu sau să fie gata să accepte standardizarea care se desfăşoară fără contribuţia lor
sau fără luarea în considerare a intereselor lor. Mai mulţi factori au contribuit la definirea
acestei tendinţe.
Organizarea controlului calităţii produselor alimentaţiei publice.
1 Serviciile de control la intrare, operare şi recepţie.
2 Bracherajul. Ordinea de efectuare a bracherajului
.
Serviciul de control la intrare include următorul: şeful depozitului, vice-director pe
achiziţionarea produselor, merceologul.
Receptia produselor de la depozit se efectueaza de şeful secţiei, şeful de producere,
inginerul-tehnolog, bucătarul – şef.
Controlul calităţii la operare şi distribuție este asigurat de şeful de secţie, inginerul-
tehnolog, şeful de producere. Bucătarul-şef.
Controlul la operare este controlul privind respectarea corectitudinii efectuării
operaţiunilor tehnologice, consecutivitatea lor, regimurile de prelucrare termică, recetarul
sau fişa tehnologică, reguli de formare şi servire a bucatelor controlul se petrece prin
efectuarea analizelor organoleptice la etape separate a procesului tehnologic.
 10. Igienă şi sanitărie
Din punct de vedere a igienii întreprinderea ”Fauritorul” în fiecare zi dupa finisarea
zilei de muncă bucătarii fac curat la locurile sale de muncă, adică în bucătărie și în
secțiile de producere. Se spală vesela, se șterge praful, se mătura și se spala poseaua cu
soluție de clor. În fiecare zi оnainte de a incepe ziua de muncă bucătarii fac o mică
revizie în depozit. Se scot toate produsele cu termenul expirat, si fac o mică analiză
organoleptică a produselor din depozit. Bucătarul șef raspunde de calitatea bucatelor, el
răspunde de materia prima, care o apreciază dupa diferite criterii: miros, gust , greutate.
Pe ambalajele produselor trebuie sa fie indicată data producerii și termenul de valabilitate
a produsului, în caz că nu este indicat produsele sunt returnate. Aici sunt angajati şeful
secţiei, şeful de producere, inginerul-tehnolog, bucătarul – şef.
care au grija regulat de regulat cafenea verificind patametrii de pastrare a produselor:
termenul de valabilitate, tmperaturele la care sunt pastrate produsele, daca sunt respectați
toți paramertii tehnoogici...etc. Urnele de gunoi sunt regulat schimbate. O data la doua
săptamîni se face curațenie generala.
Din punct de vedere sanitar, lucratorii trec controlul visual al medicului angajat de
intreprindere, sa aiba fișa medicala și sa trecerea cursul de San – Minmum pentru a
exclude risul imbolnavirii clientilor cu boli transmisibie prin inermebiul mоncarii, în caz
de nesubordonare (lipsa fișei medicale, informarea minmumului sanitar) lucratorii sunt
amendati sau in cel mai rău caz concediați.
De două ori pe lună angajaților оnrteprinderii li se citesc lecții în privința regulilor igieni
– sanitare industriale și personale. La оnceputul zilei de munca fiecare lucrator trebuie să
pună semnătura in Agenda Sănătații.

11. Protecţia muncii şi tehnica securităţii

În corespundere cu tehnica securităţii la оntreprinderi, în organizaţii se petrece
instructajul оntroductiv la locurile de muncă. Instructajul introductiv trebuie să-l treacă
fiecare lucrător din nou intrat la serviciu. Elevii ce
trec practica tehnologică de asemenea trebuie să primească instructajul introductiv.
-instructajul introductiv
-instructajul repetat
Conducătorul întreprinderii este obligat să ceară
de la lucrători respectarea regulilor de securitate
antiincendiară, în cazuri excepţionale a utilajului
comercial tehnologic, a sistemului оncălzirii şi ventilaţiei, aprovizionarea energetică şi
deasemenea respectarea de lucrători a regulilor antiincendiare pe
obiecte, aranjarea corectă a materialelor, a produselor industriale ş.a. La apariţia
incendiilor sau a calamităţilor naturale este necesar de a lua măsuri necesare. Mijloacele
antiincendiare se vopsesc оn culoare roşie, iar încăperile folosite utilizării acestora cu alb.
Respectarea tehnicii securităţii şi profilaxia antiincendiară la locurile de muncă reprezintă
obligaţiunea fiecărui lucrătoral întreprinderii. Lîngă
locurile de muncă se atârnă instrucţiuni cu securitatea deservirii utilajului.

13. MENIU
PREPARATE                GRAMAJ                      PREŢ
1. Rulou de porc cu ciuperci         150 g                  25 lei
2. Piept de porc înabuşit                100 g                  30 lei
3. Spanac cu carne de miel            100 g                 25 lei
4. Saramură de crap                       120 g                 40 lei
5. File de somon de rasol                100 g                 45 lei
6. Crap prajit                              100 g                 45 lei
7. Caviar                                        100 g                 10 lei
8. Ciulama de pasăre                      100 g                 20 lei
9. Ciorbă de legume                       150 g                 15 lei
10. Ciorbă de burtă                        100 g                 25 lei
11. Supă cremă din conopidă 150 g 30 lei
12. Pilaf cu legume 100 g 20 lei
13. Pui sote cu arpagic 100 g 40 lei
14.  Pui ca la Kiev 200 g 45 lei
15. Piftie din carne de curcan 150 g 35 lei
16. Salată de roşii 130 g 20 lei
17. Ghiveci de legume 150 g 32 lei
 BAUTURI NEALCOOLICE
1. Ceai                                            100 g                 15lei
2. Cafea                                          100 g                 20 lei
3. Capuccino                                  100 g                 20 lei
4. Sucuri naturale                            0,5 l                  35 lei
5. Apă minerală                              0,5 l                  10 lei
6. Milkshake de capşune 250 g 25 lei

BAUTURI ALCOOLICE
1. Aligote                                        0,75 l                 150 lei
2. Riesling                                      0,75 l                 175 lei
3. Pinot Gris                                   0,75 l                 180 lei
4. Cabernet Sauvignon                   0,75 l                 185 lei
5. Pinot Noire                                 0,75 l                 190lei
6. Vin spumos                                0,75 l                 200 lei
7. Cognac                                      100 g                 30 lei
8. Gin                                             100 g        40 lei
9. Bitter                                          100 g                 40 lei
10. Bere                                          100 g                 30 lei
DESERT
1. Salată de fructe                           100 g                 30 lei
2. Îngheţată                                     100 g                 30lei
3. Prajitură cu frişcă                       100 g                 30 lei
4. Minciunele                         100 g                  18lei
 FIŞA TEHNOLOGICĂ 1
Grupa de produse: Denumirea produsului:
Sosuri Sos pentru rumenit (Mornay)
Caracterizarea produsului
Sosul Mornay este un derivat al sosului alb din lapte folosit pentru realizarea aspectului
rumen al unor preparate. Este apreciat pentru valoarea nutritivă ridicată dată de proteinele
de clasa I din lapte, smântână, caşcaval, unt, ou, de grăsime uşor asimilabile din aceleaşi
componente, completate cu vitamine liposolubile şi săruri minerale.
Materii prime U.M. Cantitate Materii prime U.M. Cantitate
- sos alb din lapte kg 0,750 - oua (galbenusuri) kg 0,075

- smantana kg 0,100 - unt kg 0,025

- cascaval kg 0,10 - sare kg 0,010

Operaţii pregătitoare. Caşcavalul se curăţă de coajă, se rade,. Gălbenuşurile se amestecă
cu smântâna.
Tehnica preparării. Peste gălbenuşuri şi smântână se adaugă sosul alb, se fierbe la foc
moderat 5 min, amestecând continuu. Se retrage de pe foc, se adaugă sarea şi ½ din
cantitatea de caşcaval ras, se omogenizează. Restul de caşcaval şi untul se adaugă la
suprafaţa produsului ce urmează a fi gratinat.
 Indici de calitate ai produsului. Sosul Mornay prezintă consistenţă vâscoasă, este
omogen, are culoare albă, uşor gălbuie, gust plăcut specific. Nu se admit aglomerări
formate de proteinele coagulate.

FIŞA TEHNOLOGICĂ 2
Denumirea preparatului Grupa de preparate
Supă cremă din conopidă Preparate lichide speciale
Caracterizarea preparatului. Supa cremă din conopidă este apreciată pentru valoarea
nutritivă ridicată dată de glucidele din conopidî, făină, lapte şi lipidele din gălbenuşuri,
unt sau margarină, de proteinele superioare din ou şi lapte. Aregust dulceag şi aromă
plăcută, se servesc ca felul I, având ca adaos unt, buchetele de conopidă. Se digeră uşor.
Componente pentru 10 porţii a 200 g
-conopidă Kg 0,500 -margarină sau unt Kg 0,050
-ceapă Kg 0,100 -supă de oase L 1,500
-făină Kg 0,050 -sare Kg 0,010
-ouă (gălbenuşuri) Kg 0,50
Operaţii pregătitoare:
- se curăţă ceapa, se spală, se taie peştişori;
- se curăţă conopida, se spală, se desface bucheţele, se ţine în apă cu sare 10 min, pentru
îndepărtarea eventualelor insecte;
- se cerne făina;
- se spală, se dezinfectează ouăle, se trec prin apă rece, se separă albuşurile de
gălbenuşuri;
- se pregăteşte amestecul de făină, gălbenuş şi lapte;
- se prepară supa de oase.
Tehnica preparării. Ceapa se înăbuşă cu jumătate din cantitatea de margarină şi supă.
Bucheţele de conopidă se fierb în supă. O parte din bucheţelele de conopidă se scot din
supă. Se adaugă ceapa înăbuşită şi se mai fierbe 5 min. Se pasează. În compoziţia
obţinută se adaugă amestecul pregătit din gălbenuşuri amestecate cu făină şi lapte. Se
continuă fierberea 10 min. La sfârşit se adaugă bucăţi de unt sau margarină pentru a evita
formarea peliculei la suprafaţă
Indici de calitate ai preparatului finit. Consistenţa asemănătoare cu a smântânii
proaspete.

FIŞA TEHNOLOGICĂ 3
Grupa de preparate:  Denumirea preparatu
lui:
Garnitura  Pilaf cu legume
Caracteristicile preparatului:
Pilaful cu legume este un preparat culinar din grupa garniturilor, care poate fiasociat cu
fripturi, preparate din peşte, subproduse comestibile de abator. Se preteaza foarte bine şi
la preparatele de post. Pilaful cu legume se poate asocia şi cu alte tipuri de garniture la
servirea fripturilor.Din punct de vedere nutritiv, orezul este bogat în glucide, reprezentate
de amidon proteine, vitamine şi elemente minerale.
Materii prime folosite:
o -1 cană orez
o -1 ceapă
o -2-3 morcovi
 o –sare
o -piper 
o - 50 g ulei
o - 3 căni apă
Operaţii pregatitoare:
Orezul se curate de impuritaţi, se spală cu apă rece şi se scurge.Ceapa se curaţe, se spală
şi se taie marunt. Morcovii se spală, se curaţe şi se dau prin răzătoare.
Tehnica prepararii:
Punem cateva linguri de ulei în cratiţă în care urmeaza să facem pilaful de orez şi îl lăsăm
să se încinga, apoi adăugăm legumele. Ţinem cîteva minute la foc mediu pînă cînd
acestea se înmoaie. Apoi adăugăm orezul peste legumele călite, amestecăm bine şi
lăsăm pilaful de orez cu legume să fiarbă la foc mediu. După cinci minute adăugăm cele
trei căni de apă sarea şi piperul. Pentru un pilaf de orez ca la carte trebuie să ţinem cont
ca la o măsură de orez se adaugă trei măsuri de apă.. Se fierb 20 min cu vasul acoperit sau
în cuptor.
Mod de prezentare şi servire:
Pilaful cu legume se montează pe platou sau farfurie, cu cleşte sau diferite dispositive de
decorare şi se prezintă cu decor de patrunjel verde. Pilaful de orez cu legume este o reţeta
de post rapidaăce poate fi servită atît ca garnitură, cît şi ca fel principal de mîncare.

FIŞA TEHNOLOGICĂ 4

Denumirea preparatului Grupa de preparate

Pui sote cu arpagic Preparat de bază în meniu
Caracterizarea preparatului. Puiul sote cu arpagic face parte din categoria preparatelor
de bază în meniu (preparate speciale din carne de pasăre) şi are valoare nutritivă ridicată
provenită din proteinele complete din carne de pasăre, glucidele şi lipidele din sosul de
smântână şi completată cu valori biocatalitice din arpagic. Preparatul se serveşte la masa
de prânz.
Componente pentru 10 porţii a 210 g (carne 90 g, arpagic şi sos 120 g pentru o porţie)
-carne de pui calitatea I (fără cap şi picioare)
-1,300 kg -arpagic 0,900 kg
-unt 0,150 kg
-smântână 0,300 kg
-făină 0,100 kg -lapte 0,500 l
-sare 0,030 kg
Operaţii pregătitoare. Se curăţă puii, se flambează, se eviscerează total, se spală şi se
porţionează. Arpagicul se opăreşte, se curăţă şi se spală. Făina se cerne, laptele se fierbe
şi se răceşte. Se amestecă făina cu o cantitate mică de lapte şi apoi se diluează.
Tehnica preparării. Se sotează bucăţile de pui în 75 g unt în tigaia de teflon şi se scot
într-un vas. În grăsimea rămasă se înăbuşă arpagicul. Se pune laptele la foc, când începe
să clocotească se adaugă făina şi se fierbe 20 minute. În ultimele 5 minute se adaugă
smântâna amestecându-se continuu. Sosul se toarnă peste bucăţile de pui, se adaugă
arpagicul şi se continuă fierberea încă 15 minute. La sfârşitul fierberii se adaugă restul de
unt (75 g unt).
Modul de prezentare şi servire. Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie, o bucată
de carne la porţie acoperită cu sos şi arpagic. Se serveşte cald, ca preparat de bază în
meniu

FISĂ  TEHNOLOGICĂ 5

            Grupa de preparate                                                   Denumirea preparatului

            Fripturi din carne de pasăre                 Pui ca la Kiev

Caracterizarea preparatului : Preparatul se prezintă sub forma de rulouri cu înveliş,

frumos ornamentate şi decorate .Valoarea nutritiva a preparatului constă din proteine
complete din carnea de pasăre şi din ouă, din lipide uşor asimilabile din uleiul vegetal,
vitamine şi săruri minerale din adaosuri vegetale şi din materii prime

.Componente pentru 10 porţii

 1.      Piept de pui dezosat g 1500
2.      Lamîie g 50
3.      Usturoi g 25
4.      Pătrunjel verde g 50
5.      Ceapă verde g 150
6.      Unt g 250
7.      Ouă buc 5
8.      Pesmet g 250
9.      Ulei ml 200
10.  Sare g 30
11.  Piper g 2
.
Operaţii pregatitoare
-pieptul de pasare-se spala ,se scurge, se pregateste pentru umplut sau rulat, cate o bucata
la portie ;
-ouăle -se spală, se dezinfectează, se clătesc, se bat cu puţina sare ;
- pătrunjel verde -se spală, se curaţă, se toacă mărunt ;
-ceapa verde- se curăţă, se spală, se taie ăarunt;                 
-piperul -se macina ;                                    
-sarea fina- se cerne ;
-usturoiul, se curata, se spala, se zdrobeste;
-se alifiaza untul, se amesteca cu sucul şi coaja de lamaie rasa, usturoiul zdrobit, ceapa
verde şi patrunjelul tocat; compozitia obtinuta se modeleaza sub forma de sul şi se pune
la frigider; se porţioneaza în 10 bucaţi egale .
Tehnica prepararii
Se pune cîte o bucată de unt pe  cate o felie de piept, se rulează, se trece prin făină, ou
bătut şi pesmet;
Se pun în frigider pentru 30 de minute;
Se trec din nou prin faina, ou batut şi pesmet; 
Se rumenesc în ulei , pe toate  parţile .
Montarea şi servirea
Preparatul se montează pe platou cu o garnitură de legume, décor adecvat şi se serveşte
cu o salată asortată].
Indici de calitate
·aspect -rulourile sa fie rumenite uniform ,cu învelişul intact, frumos rumenit, frumos
montate şi decorată;
·consistenţa- bine patrunse termic ,fragede ,suculente ;
·culoarea- rumen-aurie,uniformă ;
·miros- placut, specific ;
·gust -placut, potrivit condimentat .

FIŞA TEHNOLOGICĂ 6

Grupa de preparate Denumirea preparatului

Ciorbe si borşuri Ciorba de perşsoare

Caracteristicile ciorbei de perişoare

Ciorba de perişoare este un preparat lichid “a la grecque”. Se caracterizeaza prin
prezenta compozitiei de faina,smantana sau iaurt si galbenus de ou, acrirea facandu-se cu
suc de lamaie (sau sare de lamaie) . La servire se adauga marar verde.Supa de perisoare
avand in componenta carne este imbogatita in proteine superioare de grupa I, vitamine-
B1, B2, A, si D ; macroelemente –P, si Fe.
Materii prime pentru 10 porţii
-carne de vita calitatea I 0,550Kg
-pasta de tomate 0,050Kg
-ceapa o,200 Kg
-morcovi 0,200Kg
-patrunjel radacina, pastarnac 0,150Kg
-telina radacina 0,200Kg
-leustean verde 0,030Kg
-rosii proaspete 0,700Kg
-patrunjel verde 0,050Kg
-oua 0,050Kg
-orez 0,150Kg
-bors 1,500Kg
-supa de oase 2,000Kg
-sare 0,020Kg
Operaţii pregatitoarede obtinere a ciorbei de perisoare
Ceapa, morcovii, telina, pastarnacul, se curata, se spala si se taie marunt. Rosiile
proaspete se spala, se oparesc, se decojescsi se taie felii. Carnea se spala, se taie bucatisi
se toaca cu masina, impreuna co 100 g ceapa.Leusteanul si patrunjelul verde, scurata, se
spala si se opareste . Borsul se fierbe si se strecoara. Ouale, se spala, se dezinfecteaza, si
se trec prin jet de apa rece. Pasta de tomate se diluiaza. Supa de oasw se prepara .
Tehnica preparării ciorbei de perişoare
Supa de oase se fierbe cu morcovii, ceapa, telina, pastarnacul si patrunjelul radacinacirca
20 minute. Carnea tocata se amesteca cu ou, sare, orez oparit si jumatate din cantitatea de
patrunjel verde.
Compozitia obtinuta se portionerza in perisoare care se rotunjesc si se aseaza pe platou,
stropit cu apa.
Perisoarele obtinute si restul de orez se adauga in ciorba. Cand perisoarele sunt fierte,
se adauga pasta de tomate, rosiile si se fierb impreuna circa 5 minute.Ciorba de perisoare
se acreste cu suc de lamaie.
Montarea şi prezentarea ciorbei de perişoare
Ciorba de perisoare are rolul de a deschide apetitul, ea situindu-se in meniu la inceput,
fiind servita la masa de pranz si uneori la cina, ca felul intai. Se serveste fierbinte, la bol,
supiera sau cana.

FIŞA TEHNOLOGICĂ 7

Grupa de preparate Denumirea

preparatului
Dulciuri de bucătărie Minciunele
Caracterizarea preparatului :
Preparatul se prezinta sub forma unor fundite frumos rumenite, pudrate cu zahar
vanilinat. Se prezinta si se servesc fierbinti ca desert . Au continut bogat de lipide si
glucide, vitamine din oua si smantana, protide din faina si oua.
Componente pentru 10 porţii :
Nr. Denumire component Unitatea de Cantitati brute Gramaj pe
Crt. masura pentru 10 portii portie
1. Oua buc 4 100g
2. Smantana kg 0.200
3. Faina kg 0.700
4. Zahar farin kg 0.100
5. Vanilina kg 0.0001
6. Coaja rasa de lamaie Kg 0.015
7. Ulei Kg 0.150
8. Sare kg 0.010
Operatii pregatitoare :
· ouale se prelucreaza primar ;
· faina se cerne ;
Tehnica prepararii :
· se prepara si se framanta aluatul din faina ,oua, smantana, sare, coaja rasa de lamaie;
· Se intinde o foaie , se taie dreptunghiuri care se taie in mijloc petrecand un capat prin
taietura ;
· Se prajesc in ulei incins, pe ambele parti, pana la culoarea aurie;
· Se scot pe hartie absorbanta;
· Se pudreaza cu zahar farin vanilinat.
Indici de calitate :
· Aspectul: uniform rumenit, portiile sa-si pastreze forma data prin taiere, sa fie montate
estetic;
· Consistenta: bucatile sa fie bine patrunse, nesfaramate .
· Culoarea :bucatile de crap sa fie aurii ;
· Gustul si mirosul: placute, specifice,aromate, fara gust sau miros modificat sau strain .
Montarea şi servirea :
Se monteaza pe platou sau farfurie şi se servesc imediat.

FIŞA TEHNOLOGICĂ 8
Grupa de preparate Denumirea preparatului
Antreuri Piftie din carne de curcan
Caracterizarea preparatului. Preparatul se serveşte ca intrare în meniu, fiind apreciat
pentru aspect şi gust. Din punct de vedere nutritiv, conţine substanţe proteice din carne,
săruri minerale, vitamine din legume folosite la fierbere şi un conţinut mai mic de lipide,
glucide. Se digeră uşor.
Componente pentru 10 porţii:
Materii U/M Cantitate Materii U/M Cantitate
prime brută prime brută

Carne de Kg 1,000 Gelatină Kg 0,050

curcan calit.I Kg 0,100 Ţelină Kg 0.050
Morcov Kg 0,100 rîdăcină Kg 0,025
Albitură Kg 0,100 Usturoi Kg 0,050
Ceapă kg 0,050 Gogoşari Kg 0,050
Albuşuri roşii kg 0,015
Salată verde
Sare
Gramaj pentru o porţie:
Carne fără os 50 g
Piftie 75 g
Operaţii pregătitoare. Carnea de curcan se prelucrează primar, se porţionează, se
sărează. Legumele sunt curăţate, spălate, se crestează, usturoiul curăţat şi spălat se
zdrobeşte cu
sare. Gelatina se înmoaie în apă rece, se pregătesc elementele de decor – frunzele de
salată, gogoşarii.
Tehnica preparării. Carnea se fierbe în apă cu sare, se spumează, se adaugă legumele şi
se continuă fierberea la foc mic, până când carnea se desprinde de pe os. Se scoate
carnea, se taie fâşii. În supă se adaugă gelatina, albuşurile, usturoiul şi se mai fierbe 5
minute. În forme se mai adaugă un strat de supă strecurată, se răceşte, se execută decorul
din gogoşari, morcovi, se completează cu carne şi restul de supă. Se introduce din nou la
rece. Pentru scoaterea din forme, acestea se trec prin apă caldă.
 Indicii de calitate, Piftia să fie bine gelifiată, limpede, cu gust specific plăcut, carnea
înglobată în masa de piftie, bine fiartă, nesfărâmată, culoare, gust specific. Decorul
plăcut, estetic, în proporţie corespunzătoare.
Mod de prezentare şi servire. Se serveşte pe platou sau farfurie, cu decor din frunze de
salată verde.

FIŞA TEHNOLOGICĂ 9

Grupa de preparate Denumirea preparatelor

Salate Salată de roşii

Caracterizarea preparatului. Salata de roşii face parte din grupa de salate crude, este
bogată în vitamine, săruri minerale, se serveşte lângă alte preparate, având drept scop
ridicarea valorii nutritive şi gustative.
Componente pentru 10 porţii a 125 g
- roşii proaspete Kg 1,250
- mărar verde Kg 0,050
- ulei L 0,100 - sare Kg 0,020.
Operaţii pregătitoare: se spală roşiile, se îndepărtează codiţele, se şterg cu un şervet de
bucătărie, se taie felii.
Tehnica preparării. Se aşază roşiile tăiate felii, cât mai estetic, în salatieră, se adaugă
uleiul şi condimentele, se decorează cu mărar verde tocat.
Indicii de calitate ai produsului finit. Salata de roşii trebuie să fie proaspăt pregătită, să
aibă gust şi miros plăcute, specifice adaosurilor folosite, roşiile să-şi păstreze forma, să
fie
condimentate corespunzător.
Modul de prezentare şi servire. Salata de roşii se prezintă în salatieră, se serveşte lângă
unele fripturi.
 FISA TEHNOLOGICA 10
     Grupa de preparate                                  Preparatul
Preparate de baza din legume                            Ghiveci de legume
      Caracterizarea preparatului. Preparatul este format din amestec de legume taiate in
diferite forme si sos de rosii, avand ca decor rosii si patrunjel verde tocat.
      Varietatea legumelor din componenta furnizeaza preparatului in mod deosebit glucide
simple, vitamine, saruri minerale, iar coloritul diferit si procesul termic final de gratinare
asigura aspectul placut si calitati gusative deosebite. Ponderea mare a legumelor din
structura preparatului determina o valoare energetica mai mica (365 kcal/portie). Cu toate
acestea ghiveciul de legume poate fi inclus in meniu ca preparat de bazadatorita valorii
nutritive deosebite.
Componente
Gramajul
Cantitate
pentru o
Materii prime U/M bruta pentru
porţie produs
10 porţii
finit
— cartofi kg 0,400 300 g
— morcovi kg 0,300
— telina radacina kg 0,100
— patrunjel radacina kg 0,200
— ceapa kg 0,200
— ardei gras kg 0,300
— varza alba kg 0,400
— pasta tomate kg 0,100
— mazare conserva kg 0,300
— fasole verde conserva kg 0,300
— ghiveci conserva kg 0,400
— Ulei 1 0,250
— sare kg 0,030
— piper macinat kg 0,002
— boia de ardei dulce kg 0,004
— vin alb l 0,100
— rosii in bulion kg 0,250
— patrunjel verde kg 0.050
           
             Operaţii pregatitoare. Cartofii, telina, morcovii, patrunjelul radacina se spala, se
curata, se spala din nou se taie cuburi. Ceapa se curata, se spala, se taie marunt. Ardeiul
gras se curata de cotor si seminte si se taie carouri. Varza se spala, se curata de frunze
depreciate si cotor si se taie in felii mai mari. Mazarea si fasolea verde conservate se
scurg de lichid si se trec prin jet de apa rece. Patrunjelul verde se curata, se spala si se taie
marunt. Pasta de tomate se dilueaza cu o cantitate egala de apa.
            Tehnica preparării. Ceapa se inabusa in ulei cu apa. In ordinea
timpului de fierbere,se inabusa legumele (morcovii, telina, si patrunjelul
radacina). Se adauga cartofii, ardeiul gras, varza, precum si apa necesara
fierberii si se continua fierberea inabusit, pana se fierb cartofii. Se adauga pasta de
tomate, legumele din conserve (mazare, fasole ghiveci), sare,
piper, boia, vin si se amesteca. Deasupra preparatului se asaza rosiile in
bullion si se introduce vasul la cuptor circa 15 minute, pentru gratinare.
          Prezentarea şi servirea. Preparatul se prezinta in legumiera, pe platou sau farfurie,
decorat cu, patrunjel verde deasupra. Se serveste atat cald, cat si rece.
          Verificarea calitaţii preparatului.
aspectul: amestec de legume taiate in forme diferite, bine fierte, dufuzate in sos de rosii,
decorat cu verdeataisi felii de rosii gratinat;
culoarea: brun-roscat, marmorat;
gust, miros: gust placut de legume, acrisor, fara gust si miros.

PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME

Prelucrarea preliminara a componentelor determina pierderi cantitative prin micsorarea

masei, in special la legume si pierderi calitative, prin reducerea continutului in factori
nutritivi hidrosolubili (vitamine, saruri minerale, glucide simple). Pentru diminuarea
acestor pierderi se recomanda indepartarea unui strat cat mai subtire din partile exterioare
ale legumelor, respectarea retetei privind taierea acestora, evitarea spalarii indelungate
sau mentinerii timp indelungat a legumelor curatate si taiate in apa de spalare.

Sub influenta tratamentelor hidrotermice aplicate pentru aceasta grupa de preparate

(fierberea, inabusirea), legumele bogate in apa isi micsorcaza volumul si masa, prin
eliminarea partiala a acesteia, iar cele cu continut mic in apa inglobeaza prin fierbere o
parte din lichidul me diului in care se gasesc, marindu-si volumul (leguminoasele).

Legumele sufera o inmuiere a texturii datorita hidrolizel substante lor pectice. Culoarea
se schimba prin modificarea pigmentilor, se formeaza compusi care contribuie la
intensificarea aromei si se imbunatateste coeficientul de utilizare digestiva a factorilor
nutritivi ca urmare a denaturarii proteinelor si a gelificarii amidonului.
Concluzie
În urma efectuării practicii de producere am însuşitdeprinderi practiceîn diferitedomenii
de producere, de la pregătirea produselor, sortarea, păstrarea în depoit pînă la realizarea
produselor finite secţii de producere, precum secţia bucate reci, calde, secţia carne-peşte.
M-am familiarizat cu secţia de distribuire unde am însuşit modul de deservire, ornare,
gramajul fiecărui produs finit ce e dispus spre predare în sală pentru clinţi. Am trecut prin
toate etapele de producere, de la deservirea inventerului pînă la prepararea bucatelor din
diferite preparate, astfel de bucate din seria celor calde, reci, gustări, sosuri, deserturi,
cofetărie. Am participat la aranjarea şi ornarea meselor pentru banchete. Ornarea şi
aranjrea ete în acest restaurant în stil european, combinat. Cafeneau data are o servire la
un înalt nivel, igiena şi sanitaria este respecataă, tehnica securităţii la fel.
Am rămas satisfăcută de efectuarea practicii de producţie în incinta intreprinderii care
este cu o deservire destul de plăcută, interior bine amenajat cu un meniu variat ce include
atît bucate tradiţionale cît şi cele europene, astfel acumulînd o practică destul de
însemnată.

Bibliografie
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП /под редакцией А.
Ратушного/М.: Экономика, 1981 - 715с.
2. Сборник рецептур блюд молдавской кухни /Под ред. С. Гуцу, Кишинев.
Минторговли МССР, 1990-100с.
3. Питиримова Н., Аваева М., Еронина Е. Молдавская кулинария. Кишинев.:
Картеа молдовенеаскэ, 1971.
4. Диетическое питание в столовых. Сборник рецептур и технология
приготовления блюд.-Москва, Экономика, 1971 - 303с
5. Справочник технолога общественного питания. . М.: Экономика, 1984 - 336с.
6. Сборник рецептур блюд мучных, кондитерских и булочных изделий для ПОП.
М.: Экономика, 1985 - 320с.
7. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.:
Экономика, 1981 - 488с.
8. Технология производства продукции общественного питания /В. С. Баранов,
А. И. Мглянец и др. - М.: Экономика, 1986 - 400с.
9. N. I. Kovaliov, L.K. Salinicova. Tehnologia preparării bucatelor. Chişinău: Lumina,
1990 - 353p./traducere din l. rusă E. Grozav, E. Grosu /
10. Ключников В. М. Оборудование предприятий общественного питания- М.:
Экономика, 1985 - 320с.
11. Монтажные схемы оборудования ПОП. М.: Центросоюз, 1980 - 237с.
12. А. М. Менделеевич. Экономика общественного питания- М.: Экономикс, 1983 -
240с.
13. Химический состав пищевых продуктов. М. Пищевая промышленность, 1979
- 247с.
14. М. Н. Захарченко, Л. С. Кучер. Обслуживание на предприятиях общественного
питания- М.: Экономика, 1986 - 272с.

Caracteristica bauturilor calde