Meniul în sistemul

catering. Cerinţe de
elaborare şi perfectare.
1. Noţiuni generale;
2. Tipuri de meniuri;
3. Criterii de planificare
şi elaborare a
meniurilor;
4.Specificul meniurilor
unor întreprinderi de
catering 1
 Noţiuni generale
Definiţii
Lista meniu cuprinde totalitatea preparatelor de
bucătărie (reci și calde), cofetărie - patiserie și a
băuturi alcoolice și nealcoolice pe care o unitate le
pune la dispoziția consumatorului. În lista meniu se vor
menționa cantitățile fiecărui produs în parte (grame,
mililitri).

Meniul cuprinde totalitatea preparatelor de bucătărie,

cofetărie-patiserie, băuturilor și a altor produse alimentare
care se oferă la o singură masă, prestabilită, spre deosebire
de lista meniu, care vine în întâmpinarea clientului cu scopul
de a-i da posibilitatea să aleagă din varietatea de produse.
Prin extensie se înțelege și hârtia (cartonașul, fluturașul,
pliantul) pe care se trec, în ordinea servirii toate preparatele și
băuturile.
2
 latura de atragere a
atentiei,
• influentare a atitudinii pe
termen scurt si lung privind
produsul si serviciile de
catering,
latura de • convingere a clientelei ca a
informare corecta, facut cea mai buna alegere,
clara, precisa, fidelizare a clientelei.
intr-o maniera • Latura de reclama a
meniului trebuie sa aiba
accesibila; caracter etic, sa reflecte
aspecte reale, lipsite de
ambiguitati tehnice sau
falsuri.
Comunicarea prin
meniu

3
 utilizate, unul
gradul
pentru protectie
de titlurile
4 al hartiei
principale si desi
frecventa
subtitluri desi
utilizare (suvenir,
tiparire
unul pentru
utilizare
denumirea zilnica,
periodica,
Caracterele de
itemiior sezonala).
din
Greutatea
lista si
hartiei,exprimata
descrierea in
2
g/macestora.
,variazaUn intre
120-500.
stil preaCulorile
introduse
elegant in sau
reprezentarile
antic poate
grafice
produce din cartile
o starede
hartiei
meniu trebuie sa
de confuzie. Sefie
bine armonizate,
recomanda
Tipul si culoarea
culoarea aleasa
stilul Times
trebuind sa nu
New Roman,
afecteze
Italic 10 lizibilitatea
sau
textului.
Bold. Protejarea
hartiei listelor de
meniu
•este se ceaface in 3
variante:
corespunzatoar
de meniu
• lacuire cu un lac
e formatului A
incolor;
din seria „O”
Dimensiunea listei
(841x1189mm)
• laminare, intr-un
•este
pana
film la
fin,cea
transparent,
A7
corespunzatoar
(105x74
la cald; mm);
• plasticizare,
e unei foi cuprin
incapsulare
1,2,3 sau 4intre 2
foicoloane
subtiri,
transparente
paralele, de meniu
verticale
•trebuie
material sau
scrisa
plastic.
forme
aranjatspeciale,
pe Forma listei de
atractive,
hartie, in asa fel
pentru
inct clientul sa
meniurile
poata alege
destinate
foarte usor
momentelor
ceea ce doreste
speciale sau
,cu urmatoarele
promovarii
variante:
vanzarilor;
•scris de mana,
lizibil, intr-un
Metoda de editare
stil placut,
metoda
adoptata de
unitatile mici
de catering;
•metoda offset
litho;
Cerinţe către aspectul exterior al meniului
•listare pe
imprimanta
Meniu table d’hôte
(meniu presetat la pret
fix)
• meniu presetat de caterer (meniul
zilei sau meniul unei mese din zi:
dejun de exemplu), care lasa fara
optiuni alternative clientul. Clientul
poate sa accepte sau nu oferta
propusa de caterer, dar, din pacate,
aceste lucru nu este posibil pentru
clientela captiva din scoli, spitale,
unitati industriale, institutii publice
etc.;
• meniu restrictiv, cu trei cursuri
alimentare+cafea, de regula, fiecare
curs reprezentat de un item, maxim
2 – 3 la alegere, pentru actul
principal (meniu semi d’hôte);
• pret de ofertare fix, prestabilit de
catre caterer;
• ofertare impusa la un anumit
moment sau intr-un interval
restrictiv de timp (maximum 45-90’);
• produsele sunt realizate anterior
momentului servirii si, de regula,
conservate.
• Poate fi meniu ciclic.
Forme de
meniu în
catering
Meniu à la carte
(constituit exclusiv pe
baza optiunii clientului,
meniu cu structura si
pret stabilite pe baza
comenzii clientului).
Ø promoveaza meniuri extensive, cu
posibilitati variate de selectie;
Ø ofera sub denumirea generica a
cursului alimentar lista itemilor care
pot fi comandati de client;
Ø preparatele sunt realizate doar
dupa lansarea comenzii;
Ø itemii de meniu sunt individual
valorizati ca pret;
Ø meniul cuprinde, de cele mai
multe ori, preparate exotice sau de
sezon, cu preturi mari;
Ø o parte a meniului á la carte este
reprezentata de sectiunea
„specialitatea casei”- plat du jour.
Aceasta sectiune cuprinde, de obicei,
1-2 preparate de baza cu pret separat,
care sunt deja pregatite si sunt
schimbate zilnic.
5
• Prezentarea meniurilor
se face cu ajutorul
„listelor pentru meniuri
si bauturi”.

6
 Criterii de planificare a meniurilor:
• Tipul unitatii sau operarii catering;
• Segmentul- tinta de clientela, actual si potenţial, privit din urmatoarele perspective:
o i. necesitati si exigente de consum in diferite circumstante (cotidian, pentru mesele
principale din zi, marcare unor evenimente, serviciu la birou, serviciu in vacante etc.);
o ii. disponibilitatea medie de a cheltui pe servicii catering, in functie de statutul
socio-profesional, sex, varsta, religie, stare de sanatate, autorestrictii bioecologice etc.;
o iii. disponibilitatea medie de a experimenta produse noi, bauturi exotice, incluse in
specialitatea casei sau cursurile scumpe, exotice ale meniului;
o iv. disponibilitatea medie de sedere in spatiul unitatii de catering;
o v. apartenenta, in anumite perioade din zi sau an, la piata captiva sau semicaptiva din
cantine scolare, industriale, medicale, terapeutice sau servicii de catering ale unitatilor turistice;
o vi. mobilitatea zonala, nationala si internationala a clientului, care influenteaza structura si
exigentele de consum.
• Disponibilitatea in functie de sezon si accesibilitatea ca pret;
• Echilibrarea nutritionala si de aport energetic;
• Diversitatea componentelor utilizate în bucatele meniurilor;
• Capacităţile unităţii,
• Specificul personalului deservit;
• Destinaţia mesei (dejun, prănz, cină);
• Calificativul personalului;
• Asigurarea cu inventar, utilaj, veselă;
• Gradul ce complexitate în pregătirea unei bucate ;
• Impactul calităţii de prezentare şi a standardului de ofertare;
• Armonizarea preparatelor din lista de meniu cu bauturile din lista de vinuri;
• Respectarea restrictiilor terapeutice, de dieta, etnice, religioase, bioetice impuse de segmentul
particular de clientela deservit.
• Puterea de cumparare si disponibilitatea, in termeni de timp si bani.
7
Comenzile se primesc prin telefon, fax, e-mail sau prin
prezentarea solicitantului în unitate, stabilindu-se
umatoarele:
• numarul de persoane (portii din fiecare sortiment);
• ocazia mesei (obisnuita, masa festiva de familie, masa
speciala de protocol);
• ziua, data si ora prezentarii preparatelor si bauturilor;
• servicii suplimentare (daca este cazul, vesela, mobilier,
fete de masa, personal de servire);
• informarea preţului pe porţie a fiecarui sortiment. La
primirea comenzilor se va consemna adresa completa
si se va face o verificare telefonica la numarul
solicitantului.

8
Specifiucl meniului în catering la
bordul navelor aeriene

https://www.youtube.com/watch?v=fPtxr8Vzuf4

9
 Documentaţia normativă utilizată
• Reguli şi normative sanitaro-epidemiologice
de stat privind pregătirea şi distribuirea
produselor alimentare la bordul aeronavelor
înregistrate în Republica Moldova din
18.04.2004 (Monitorul Oficial
nr.138-141/476 din 01.09.2006)
• Standarde IFCA şi IFSA

10
Pentru evitarea apariţiei toxico-infecţiilor
se interzice de a include în sortiment:
• produse din carne tocată, precum şi feluri de
bucate cu sau numai sosuri (exceptînd cazurile din
tabel), pateuri, salamuri fierte, produse culinare
pane;
• salate cu ulei vegetal, maioneză sau alte sosuri
(exceptînd cazurile din tabel);
• prăjituri cu cremă (fiartă, din brînză de vaci, de
unt, de albuş de ou);
• sucuri şi compoturi împachetate în ambalaj de
trei litri;
• apă minerală curativă.
11
 În corespundere cu normele fiziologice, luînd în consideraţie
influenţa factorilor mediului înconjurător în timpul zborului asupra
organismului uman, se recomandă următorul raţion minim de
alimentaţie la bordul aeronavei pentru pasageri:

• - dejun / cină - fierbinte - (AF)

• - dejun / cină - rece - (AR)
• - dejun / cină - completul nr.2 - (AC) nr.2
• - dejun / cină , uşoară - completul nr.1 - (AC)
nr.1
• - desert - D
• - băuturi răcoritoare - (BR)
• - ceai şi cafea (se serveşte cu zahăr în ambalaj)
12
 Raţionul alimentaţiei recomandat minim pentru
pasageri în dependenţă de timpul de zbor
Durata zborului conform orarului Raţionul alimentaţiei în dependenţă de clasa de deservire

econom clasa 1 şi de afaceri

Până la 1 oră de zbor BR, ceai şi cafea AC nr.1

De la 1 pînă la 2 ore AC nr.1 AC nr.2

De la 2 pînă la 3 ore AC nr.2 AR

De la 3 pînă la 4 ore AR AF+D

De la 4 pînă la 6 ore
- Rute cu aterizări directe AF AF+D
- La rute cu aterizări adiţionale AR+AC nr.2 AF+AC nr.2+D

De la 6 pînă la 7 ore AF+AC nr.2 AF+AC nr.2+D

De la 7 pînă la 9 ore AF+AC nr.2 AF+AF+D

Mai mult de 9 ore AF+AC nr.2 AF+AF+D

13
 Conţinutul meniurilor
Dejun - cină - fierbinte (AF)
• - gustare,
• - bucate de bază fierbinte
cu garnitură,
• - ceai - cafea,
• - produse de cofetărie,
• - pîine sură - albă,
• - gem - magiun în ambalaj,
• - băuturi răcoritoare,
• - condimente.
Dejun - cină rece (AR) după componenţă
asemănător cu (AF) cu excepţia,
• - felul doi se serveşte fără
să fie încălzit pe navă,
• - în calitate de garnitură se
servesc fructe sau legume
marinate.
Desertul
-ceai-cafea în ambalaj, lămîie,
- produse de cofetărie,
- fructe sau suc de fructe,
- băuturi răcoritoare.
14
 Conţinutul meniurilor
Dejun - cină completul nr.1 (AC)
nr.1
• - ceai - cafea în ambalaj,
• - sandvici cu caşcaval şi
salam,
• - bomboană sau ciocolată,
• - băuturi răcoritoare.
Dejun - cină completul (AC) nr.2
• - gustare,
• - ceai-cafea în ambalaj ,
• - produse de cofetărie,
• - chiflă,
• - fructe sau suc de fructe,
• - băuturi răcoritoare,
• - condimente.
15
 În cazul în care la bordul aeronavei lipseşte utilajul frigorific,
sortimentul alimentaţiei de bord se va alcătui luînd în
consideraţie termenele de păstrare a produselor alimentare
Denumirea fabricatelor şi produselor Termenul de păstrare în ore

Aperitive şi bucate

1 Produse din salam şi produse culinare 4

- Tăiate (salam fiert, afumat, şuncă); Biftec prăjit; Fileu de găină
2 Salate din varză, morcov, frunze de salată, ardei dulci, verdeaţă - 4
condimentate la bord.
3 Produse din peşte: 4
- Produse din batog, nisetru, somon şi alte feluri de peşte fără oase;
Icre de somon şi nisetru.
4 Ou fiert cu maioneză - condimentat la bord 4

5 Produse lactate: 6 nu mai mult de 24 ore

- Brînzeturi închegate în asortiment; Brînzeturi topite în
ambalaj industrial
6 Unt în ambalaj În conformitate cu marcajul 6

7 Produse în ambalaj : În conformitate cu marcajul 7

- Pateu, unt, brînză; Ceai, cafea,
mirodenii, frişcă, gemuri,
napolitană; Zahăr, bomboane,
sos de roşii, maioneză 16
Bucate
1 Carne prăjită, răcită, porţionată 3
2 Carne răcită în bucăţi mici 3
3 Peşte prăjit, fiert 3
4 Carne de pasăre prăjită 3
5 Pilaf 3
6 Garnitură: cartofi prăjiţi, orez şi hrişcă fiartă, legume înăbuşite, 3
macaroane (condimente la bord).
7 Garnitură din legume rapid îngheţate 3
8 Bucate rapid îngheţate 3 (din momentul dezgheţării)
9 Sosuri, pregătite în baza prafurilor uscate pentru "ruta directă" 3
Deserturi
1 Salate din fructe (condimentate 4 1
la bord)
2 Produse de cofetărie coapte (cu 2 zile 2
excepţia celor cu cremă)
3 Fructe, pomuşoare 6 3
Produse de panificaţie 24
Băuturi răcoritoare (inclusiv apă în conformitate cu marcajul
minerală care nu sunt destinate
pentru scopuri curative)
Notă: Termenele de păstrare a produselor alimentare de bord se calculează din momentul încheierii aranjării
în farfurii înainte de îmbarcare în autolift pînă la distribuirea acesteia la bord.
17
 Cerinţe igienice faţă de alimentarea echipelor
de zbor la bordul aeronavelor
❑ Menţinerea starii sănătăţii şi aptitudinii de muncă la nivel înalt în timpul zborului, ceea ce reprezintă una din
cele mai importante măsuri de asigurare a securităţii zborurilor;
❑ Alimentaţia la bord a membrilor echipajului trebuie să fie variată; alimentaţia destinată comandantului
aeronavei trebuie să difere de alimentaţia celorlalţi membri de echipă;
❑ Se recomandă asigurarea membrilor echipajului cu raţii diferite de alimente. La alcătuirea raţiei pentru echipaj
este necesar de exclus:
▪ produsele bogate în celuloză care provoacă fermentaţia, efecte nedorite pe durata zborului: mazărea,
porumbul, ridichea, pepene galben, castraveţi, caise, prune, ciuperci, grăsimi culinare, cvas, varză, castraveţi
muraţi etc.
❑ În cazul în care la bordul aeronavei nu există utilajul pentru bufetul-bucătărie, echipajul poate fi asigurat cu
produse conservate;
❑ Sortimentul felurilor de bucate pentru echipaje se alcătuieşte în comun acord cu medicul echipei de zbor al
întreprinderii aeriene, managerii companiilor aeriene şi se coordonează în ordinea stabilită cu Serviciul sanitaro
- epidemiologic de Stat.
❑ Meniul destinat echipajelor de zbor se alcătuieşte conform normelor fiziologice, consumului energetic, luînd în
consideraţie că în zilele de zbor consumul energetic a piloţilor calculat în mediu la 70 kg masa corpului trebuie
să fie de 2800 - 3500 kkal.
❑ Raţia alimentară a echipelor de zbor trebuie să fie echilibrată. Raţia alimentară zilnică trebuie să conţină:
110-150g de albumine preponderent de origine animalieră pentru crearea activităţii biologice calitative a
produsului. Grăsimile trebuie să alcătuiască 140 g în zi şi trebuie să conţină atît grăsimi animaliere, cît şi
vegetative. Glucide - 300-600 g în zi, din ele uşor asimilabile trebuie să fie nu mai puţin de o treime din
cantitatea totală a acestora.
❑ Luînd în consideraţie umiditatea scăzută a aerului în cabina echipajului navei aeriene, norma băuturilor
18
consumate de un membru al echipajului pentru o oră de zbor trebuie să fie nu mai puţin de 250 ml.
 Raţia zilnică recomandată pentru membrii echipajelor în timpul zilelor de
zbor pentru fiecare masă propusă în diferite regimuri de zbor (% din raţia
zilnice)
Masa De la ora 03.00 De la ora 08.00 De la ora 14.00 Orele de noapte

primul dejun 10-15 20-25 20-25 20-25

al doilea dejun 25-30 10-15 10-15 -

prînzul 35-40 35-40 35-40 35-40

prima cină 25-30 25-30 25-30 25-30

a doua cină - - - 10-15

Se recomandă următoarea frecvenţă de alimentare a echipelor de zbor în

corespundere cu orele de lucru şi timpul de zbor:
Timpul de lucru Timpul de zbor Frecvenţa alimentaţiei

de la 4 la 6 ore mai puţin de 3 ore o dată în zi

de la 6 ore şi 1 min la 10 ore de la 3 ore şi 1 min la 6 ore de două ori în zi

mai mult de 10 ore şi 1 min mai mult de 6 ore de trei ori în zi

19
Meniul pentru cateringul de aviaţie
• Include produse
porţionate (10-20g)
care sunt codate cu un
anumit index conform
AIRIMP (abreviaturi
comune de aviaţie)

20
 Meniurile sunt codificate şi
standardizate de către AIRIMP

21
În funcţie de clasa pasagerilor
distingem meniuri

22
23
• ORGANIZAREA
PREZENTĂRII
MENIURILOR

24
25
În dependenţă de mîncarea propusă în
meniuri destingem:

26
 Meniuri şi modele de
completare a meniurilor
în aeroport catering

27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
Standardul greutăţilor articolelor de catering

39
Greutatea echipamentelor de catering

40
Greutatea veselei standard

41
 Transportarea şi păstrarea bucatelor
• Cărucioare
• Semicărucioare
• Containere
• Talgere-bucşe

42
Modele de completare a meniurilor

43
44
 Servicii de catering spitalicesc

http://www.youtube.com/watch?v=dqdYxy7kHns&list=PLzfBHCyiPvgTNXSVdE9_OZrd
F36BFrkfU

45
 Dieta trebuie să conțină toate
Meniurile vor fi de tip table
substanțele nutritive necesare
d'hôte cu restricții medicale ca
pentru o dieta echilibrata, cu
de tipul de dieta care sunt
restricții medicale în corelație
permise
directă cu boala pacientului.
Pacienţi
Diete modificate sau diete
Diete modificate includ diabet
terapeutice sunt diete
zaharat, cu putine calorii, boli
adaptate din meniul normal de
gastrice, diete gastrice acute
spital și utilizate ca parte a
etc.
tratamentului medical.
spitalicești
Serviciile de catering
Meniul trebuie să conţină
bucate care ţin cont de valorile
Personal energetice şi nutritive precum
şi diversitatea meniurilor
propuse

Meniu bogat “a la carte” sau

Vizitatori meniu cu preţ fix

46
Dietele folosite la elaborarea
meniurilor
47

Ulcer, gastrită cu secreţie

excesivă a sucului stomacal. Afecțiuni cardiovasculare şi
hipertensiune

Îmbolnăvire acută cronică a

intestinului în perioada Stare de convalescenţă,
acutizării cu disfuncţii diverse îmbolnăviri, care nu
cer o dietă specială

Dieta
Diabetului zaharat Traumatizme la faţă
Sonda

47
Nr.
CARACTERISTICA DIETELOR
Indicaţii
Dieta Nr. 0 După operaţii la organele digestive. Starea de conştiinţă obnubilată.
Dieta Nr. 1 Gastrita, ulcer stomacal duodenal în perioada însănătoşirii, trauma maxilo-facială, operaţii la cavitatea bucală
în perioada de însănătoşire.
Dieta Nr.1a Gastrita acută, ulcer stomacal, duodenal, faza acută în primele zile. Acutizarea gastritei cronice, a 2 zi după
amigdaloectomie.
Dieta Nr. 2 Gastrita cronica anacidă în perioada de acutizare nepronunţată şi în perioada cronică de însănătoşire. Enterite,
colite în perioada de însănătoşire.
Dieta Nr. 3 Boli cronice ale intestinului cu constipaţie.
Dieta Nr. 4 Boli acute şi acutizarea pronunţată a bolilor intestinale cronice cu diaree.
Dieta Nr. 5 Hepatite şi colescistite în perioada însănătoşirii.
Dieta Nr.5a Hepatite şi colecistite acute. Acutizarea hepatitlor cronice. Hepatite şi colecistite cronice.

Dieta Nr.5p Pancreatita acută. Acutizarea pancreatitei cronice.

Dieta Nr. 6 Guta, urolitiază cu formarea calculilor din sărurile acidului uric.
Dieta Nr. 7 Nefrita acută. Nefrita cronică cu insuficienţa renală. Acutizarea nefritei cronice. Nefrita acută în perioada
însănătoşirii.
Dieta Nr. 8 Obezitatea.
Dieta Nr. 9 Diabet zaharat.
Dieta Nr.10 Bolile sistemului cardio-vascular cu insuficenţa circulaţiei sanguine gr.I-II.
Dieta Nr.11 Tuberculoza pulmonară, osoasă, a ganglionilor limfatici, ligamentelor în perioada de acutizare moderată, masa
corpului fiind scăzută, istovirea organismului după boli infecţioase îndelungate, operaţii, traume.

Dieta Nr.12 Maladii ale sistemului nervos central.

Dieta Nr.13 Maladii infecţioase acute.
Dieta Nr.14 Nefrolitiază cu reacţia alcalină a urinei şi calculi din fosfor şi calciu (fosfaturie).
Dieta Nr.15 Masa generală, cînd nu sunt necesare diete curative speciale şi fără dereglări ale sistemului digestiv.
48
 Necesarul energetic zilnic

Femei – 2000kcal Bărbaţi 2500kcal

Necesar
Micul dejun – 30% Energetic Micul dejun – 30%
600kcal zilnic 750kcal

Prînz – 50%
Add Your TextPrin Prînz – 50%
1000 kcal 1250kcal

49
Meniul ciclic

50
Инструкция по организации работы вагонов -
ресторанов (вагонов - кафе) пассажирских
поездов российских железных дорог
• 6. Для организаций, обслуживающих питанием пассажиров пассажирских поездов, устанавливается следующий режим работы:
вагон - ресторан (вагон - кафе) должен быть открыт для пассажиров:
при следовании в составе пассажирского поезда в течение всего дня по местному времени с двумя перерывами по 30 минут каждый - для уборки помещений и
получения продуктов в пути следования;
при отправлении пассажирского поезда из пункта оборота после 12 часов местного времени работа вагона - ресторана (вагона - кафе) в этот день продлевается.
В пассажирском поезде, находящемся в пути следования менее одних суток, режим работы вагона - ресторана (вагона - кафе) устанавливается директором вагона
- ресторана (заведующим вагоном - кафе) по согласованию с начальником (механиком - бригадиром) пассажирского поезда, с учетом спроса пассажиров на услуги
питания.
Прием заказов от пассажиров на обслуживание в вагоне - ресторане (вагоне - кафе) прекращается за 30 минут до его закрытия.
О режиме работы вагона - ресторана (вагона - кафе) и времени перерывов пассажиры оповещаются начальником (механиком - бригадиром) пассажирского поезда
по поездному радио.
7. К обслуживанию пассажиров в вагонах - ресторанах (вагонах - кафе) предъявляются следующие требования:
7.1. Обслуживание пассажиров питанием в вагоне - ресторане производится официантами. В процессе подготовки зала вагона - ресторана к обслуживанию
выполняется предварительная сервировка столов. При расчете за товары и продукцию пассажирам вручается кассовый чек.
7.2. Цены на блюда, напитки и продукцию, реализуемые в вагоне - ресторане, указываются в меню и прейскуранте. На покупные товары и продукцию, реализуемые
в буфете вагона - ресторана, оформляются ценники.
7.3. Вагон - кафе работает по методу самообслуживания. На столах в зале вагона - кафе должны быть приборы со специями и салфетки. При расчете за товары и
продукцию в вагоне - кафе пассажирам вручается кассовый чек. Цены на блюда и напитки, реализуемые в вагоне - кафе, указываются в меню. На покупные товары
и продукцию оформляются ценники.
7.4. Ассортимент блюд, напитков и продукции, указанный в меню вагона - ресторана (вагона - кафе), следует обеспечивать в течение всего времени работы вагона
- ресторана (вагона - кафе). Для реализации пассажирам в вагонах пассажирских поездов могут комплектоваться наборы питания с учетом соблюдения
гигиенических требований к условиям их хранения и срокам реализации.
7.5. Официантами вагонов - ресторанов производится доставка по заказам пассажиров блюд, кулинарной продукции и покупных товаров в вагоны с двухместными
купе (СВ) и купейные вагоны из имеющегося в наличии ассортимента продукции и товаров в порядке, предусмотренном пунктом 10 настоящей Инструкции.
По желанию пассажиров в вагонах - ресторанах (вагонах - кафе) готовая кулинарная продукция и покупные товары, включая винно - водочные изделия, могут
отпускаться на вынос в соответствующей упаковке.
Доставка заказанных блюд и другой продукции из вагонов - ресторанов в вагоны с двухместными купе (СВ) и купейные вагоны по заказу пассажиров
осуществляется в следующем порядке:
9.1. В вагонах с двухместными купе (СВ) и купейных вагонах пассажирам предоставляется меню вагона - ресторана с указанием ассортимента, цен, норм выхода
блюд и изделий, размера оплаты за доставку по заказу. О предлагаемой платной услуге по доставке продукции из вагона - ресторана пассажирам объявляется по
поездному радио начальником (механиком - бригадиром) пассажирского поезда;
9.2. Заказ на доставку блюд по меню вагона - ресторана принимается через проводников пассажирских вагонов или через официантов вагонов - ресторанов. Заказ
оформляется на бланках с указанием даты и времени доставки, ассортимента, цен и количества блюд, стоимости заказа. Отдельной строкой указывается
дополнительная плата за доставку по заказу. Заказ выписывается в трех экземплярах (первый - для заведующего производством, второй остается у официанта,
третий выдается пассажиру);
9.3. Доставка заказанных блюд и другой продукции производится в развозных официантских тележках либо на официантских подносах; 51
9.4. Для доставки блюд применяется столовая посуда, предназначенная для обслуживания пассажиров в вагонах - ресторанах, а также посуда одноразового
• 10. В пассажирских поездах с вагонами повышенной комфортности пассажирам предоставляется платное сервисное обслуживание, в том числе набор питания
или рацион горячего питания, стоимость которого включена в цену проездных документов.
К предоставлению наборов питания пассажирам в вагонах повышенной комфортности предъявляются следующие требования:
для комплектования наборов питания используются продукты в индивидуальной упаковке и мелкой промышленной расфасовке с обязательным указанием
конечного срока реализации, даты выработки, условий хранения;
набор питания должен комплектоваться в индивидуальные контейнеры, на него наклеивается этикетка с перечнем входящих в набор продуктов и указанием
сроков реализации.
Укомплектованные в индивидуальные контейнеры наборы питания в специальных сумках доставляются в вагоны - рестораны в количестве, необходимом для
обеспечения пассажиров в вагонах повышенной комфортности (по количеству мест с учетом резерва, обеспечивающего возможность выдачи наборов питания
каждому пассажиру по мере их посадки по пути следования пассажирского поезда независимо от продолжительности поездки).
В пассажирских поездах с многоразовым предоставлением рационов питания их выдача пассажирам вагонов повышенной комфортности осуществляется в
соответствии с утверждаемыми МПС России схемами.
Из вагонов - ресторанов наборы питания доставляются в пассажирские вагоны повышенной комфортности для раздачи пассажирам в упакованном виде.
Работник вагона - ресторана заполняет ведомости по отпуску наборов питания в вагоны повышенной комфортности, в которых указываются: номер вагона,
фамилия, имя, отчество проводника, количество пассажиров, количество выданных наборов питания. При необходимости, в ведомости вносятся соответствующие
дополнения с учетом количества возвращенных (забракованных или невостребованных) и полученных дополнительно наборов питания. Подписываются
ведомости проводником соответствующего вагона и работником вагона - ресторана.
По окончании рейса составляется сводная ведомость по количеству выданных наборов питания, которая подписывается директором вагона - ресторана и
начальником (механиком - бригадиром) пассажирского поезда.
Заявка на обеспечение наборами питания на обратный рейс составляется по прибытии на конечный пункт следования пассажирского поезда с учетом их остатка в
вагонах - ресторанах.
Использованные контейнеры из-под наборов питания, посуда одноразового пользования собираются в специальную емкость (тару) для сбора мусора для
удаления из вагона по пути следования пассажирского поезда на железнодорожных станциях, перечень которых определяется МПС России.

52
• 11. Размещение продовольственных товаров в вагонах - ресторанах (вагонах - кафе) должно производиться в специально
отведенном для этих целей месте, исключающем доступ посторонних лиц.
12. Снабжение продовольственными товарами вагонов - ресторанов (вагонов - кафе) производится в пунктах оборота
железнодорожных составов и по пути следования пассажирских поездов.
Подготовка товаров к отпуску в вагоны - рестораны (вагоны - кафе) осуществляется в количествах и ассортименте, указанных
в телеграфных заявках директоров вагонов - ресторанов (заведующих вагонами - кафе). Заявки передаются по телеграфу не
менее чем за 12 часов до прибытия пассажирского поезда на железнодорожную станцию (по месту расположения
поставщика).
13. Продукты на производстве (кухне) вагонов - ресторанов (вагонах - кафе), а также покупные товары в буфете вагонов -
ресторанов учитываются в суммарном денежном выражении.
При отправлении в рейс или тур составляется требование в кладовую на продукты в соответствии с их потребностью на рейс
или тур с учетом сроков их хранения (форма ОП-3).
Меню в вагоне - ресторане (вагоне - кафе) составляется ежедневно, один экземпляр сдается в бухгалтерию организации
вместе с товарным отчетом. Определение цен, по которым реализуются изделия производства (кухни) вагона - ресторана
(вагона - кафе), осуществляется на основании калькуляции, фиксируемой в калькуляционной карточке (форма ОП-1).
В случае обслуживания организованных групп пассажиров работниками вагона - ресторана составляется меню для питания
пассажиров, с учетом предусмотренной стоимости рационов питания. Меню составляется в трех экземплярах, один из
которых сдается в бухгалтерию организации вместе с рейсовым отчетом.
14. Отпуск кулинарных изделий и блюд официантам для реализации пассажирам в пассажирских вагонах оформляется
дневными заборными листами (форма ОП-6). Бланки дневных заборных листов нумеруются, регистрируются в специальном
журнале и выдаются бухгалтерией организации директору вагона - ресторана (заведующему вагоном - кафе) на рейс или тур.

53