FACULTATEA TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

DEPARTAMENTUL ALIMENTAIE I NUTRIIE

Tema: Organizarea servirii n salonul

restaurantului. Organizarea meselor festive
Disciplina: Organizarea servirii n
unitile de alimentaie public

A elaborat: dr, conf. Capcanari Tatiana

Chiinu, 2017 1
 Banchet - o srbtoare solemn a oricrui eveniment de natur personal
sau public, nsoit de asortiment de preparate culinare, divertisment.

Clasificarea Banchetelor

Banchete

n funcie de
n funcie de n funcie de n funcie de locul
assortimentul
metoda de servire metoda de consum preparatelor culinare petrecerii

n cadrul ncperii
complet de

Assortiment

Assortiment
Cu servirea

Cu servirea
parial de

n picioare

specializat

Cattering
La mas
osptari

osptari

general
mix

UAP
 Cu servirea complet la mas

Cu servirea parial la mas

Fourchette, n picioare

Tipuri de banchete
Cocktail, n picioare

Cocktail-fourchette n picioare

Ceai, la mas
 Recepionarea comenzii;
Elaborarea meniului
Calcularea nr. de mese, planificarea i amplasarea lor
Calcularea cantitii necesare de vesel i a
tacmurilor.
Aranjarea meselor
Repartizarea sarcinilor personalului de servire
Servire nainte nceperii banchetului.
Servirea bucatelor fierbini, desertului, buturilor n
timpul banchetului.
 Comanda se recepioneaz de metr d hotel. n prezena
consumtorului:
Se elaboreaz meniul-comand
Se determin tipul banchetului i forma de servire;
Se determin locul, data, ora i durata banchetului
Se precizeaz:
Numrul de consumtori;
Vrsta, profesia, naionalitatea;
Costul comenzii.
Prile semneaz bonul-comand (contract)
 La momentul alegerii slii de banchete se calculeaz
suprafaa necesar n funcie de mai muli factori dup
formul:

Stot N S1 , m 2

unde:
N nr de consumtori a banchetului, pers.
S1 normativul de suprafa pentru fiecare
consumtor al banchetului, m2 (pentru banchet la
mas 1,5-2,0 m2)
 Sunt organizate:
n cadrul restaurantelor
n ncperi special amenajate.
Se practic pentru organizarea:
ntlnirilor oficiale;
Banchetelor familiare (cu amplasarea haotic a
oaspeilor).
Banchet n majoritatea cazurilor este organizat ca:
prnz;
cin.
Durata banchetului: 50 minute 1 or.
 n funcia de forma slii de comer, numrul de
consumtori i statutul lor public se alege forma de
amplasare a meselor

1 2 3 4 5 6
1. rotund; 4. forma literei ;
2. dreptunghiular; 5. forma literei ;
3. ptrat cu servirea dintr-o parte; 6. forma literei
 Normativul de lungime pentru 1 participant al banchetului
cu servirea compet de osptari 70-80 cm (uneori pn la
100 cm). Lungimea total a meselor se calculeaz dup
formul:

unde:
K N l, m
N nr. participanilor, pers.
l normativul de lungime, .

La calcularea lungimii meselor se ia n considerare spaiul liber, care

trebuie de lsat la marginea mesei.
Lungimea unei mese nu poate depi 10 m.
 Determinarea numrului de osptari. Formula de calcul

N
N chel ,
A
unde:
Nchel- numrul de osptari pentru banchet pentru servirea complet;
N numrul participanilor;
A numrul oaspeilor, care pot fi servite de 1 osptar. Pentru banchet cu
servire complet de osptar A=4-5 pers
12 12 8 3 5 1 2 4 7 6
10 10

11 11 2 1

8 8 1 1 2 3

9 9 4 3 1 2
2 1 3 2 4 5

1 2 6 5 3 4

4 4 5 4 6 7

3 3 8 7 5 6
6 6 7 6 7 8

5 5 9 8 8 9

7
7

Schema servirii oaspeilor n timpul recepiei

Prin cifre este indicat ordinea servirii oaspeilor
 Sunt organizate:
n cadrul restaurantelor;
n ncperi special amenajate.
Au un caracter neoficial.
Sunt organizate cu ocazia:
Jubileuri familiare;
Zilelor de natere;
ntlniri de prieteni .a.
Banchet n majoritatea cazurilor este organizat ca:
prnz;
cin.
Durata banchetului- 2-2,5 ore.
 Recepionarea comenzii este similar cu cea cu servirea
complet
Normativul de lungimea mesei pentru 1 participant
constituie - 60-80 m.
Formele meselor pentru banchet - dreptunghiulare,
ptrate, n forma de litere, , .
Aranjarea n prealabil a meselor are loc dup schema
general
Nr. echipamentului de servire este n funcia de
asortimentul preparatelor culinare incluse n meniul
banchetului
 Coordonarea procesului de servire este efectuat de metr d hotel
(administratorul slii de comer).
Numrul de persoane servite de 1 osptar constituie 10-12 pers.

Ciclu procesului de servire

Acordarea ajutorului la
ntmpinarea oaspeilor Servire cu gustri i buturi
trecerea i aezarea la mas

Debarasarea veselei folosite Servirea bucatelor fierbini Debarasarea veselei folosite

i a tacmurilor, aducerea (servirea multifuncional i a tacmurilor, aducerea
tacmurilor curate sau complet) tacmurilor curate

Servirea desertului (servirea

multifuncional sau Servirea buturilor fierbini Petrecerea oaspeilor
complet)

Debarasarea meselor, veselei, tacmurilor, sortarea veselei

1. Noiuni generale;
2. Meniul unui banchet fourchette i principii
de elaborare;
3. Etape pentru pregtirea unui banchet-
fourchette;
4. Desfurarea banchetului fourchette.
 Banchetul fourchette prezint o recepie fr
scaune, la care invitaiilor se propun gustri i
bucate pregtite i prezentate pentru consumare
cu utilizarea minimal la tacmurilor.

Banchet fourchette - mas festiv, organizat n

cinstea unei persoane sau a unui eveniment, n
timpul prnzului, dejunului ori cinei sau a unei
colectiviti cu activitate de protocol sau n cazuri
oficiale.

Banchetul fourchette se organizeaz n

intervalul de timp dintre orele 18:00- 20:00
.
 Acest banchet se petrece de obicei cnd timpul este limitat iar n acest timp e
necesar de a primi un numr mai mare de persoane.
Faptul c ntr-o ncpere de o capacitatea anumit pot participa la banchetul
fourchette mult mai multe persoane (cu 4 5 ori mai mult).
Deoarece banchetul fourchette se petrece n decurs de 1,5-2 h invitaii nu
reuesc s se plictiseasc.
n afar de a putea servi din bucatele propuse mai au i posibilitate, ocazia de
a conversa n de ei. Astfel putem soluiona probleme cu diverse caractere.
Oaspeii n diverse situaii pot prsi localul n orice moment de timp fr a fi
observat ori de o potriv poate veni cu ntrziere fr a incomoda gazdele sau
oaspeii.
Pentru oformare se cere o cantitate mai redus de vesel (se utilizeaz vesela
pentru mai multe porii).
Pentru deservire este necesar un numr mai mic de chelneri.
Oaspeii au posibilitatea de sine stttor s-i aleag din asortimentul propus
ceia ce doresc.
 Preparatele au mas mic
Masa bucatelor poate varia 1/3-1/5 din cantitatea
gustrii de baz
Asortimentul destul de vast de preparate (gustri
reci, gustri calde, bucate de baz, buturi,
dulciuri, etc.)
Bucatele pot fi luate comod cu mina sau cu
furculia
 Gustri reci: canape, rulade, salate n
coulee, legume, cane, cacaval, pasre,
pete, i produse de mare pe sbioare,
pliculee din mezeluri cu diferite umpluturi,
sui, etc.
Gustri calde: din legume, carne, pasre,
pete, produse de mare, etc.
Preparate de baz cu sos i fr
Produse de patiserie-cofetrie
Buturi fierbini
Buturi alcoolice
 Bucatele de baz trebuie s fie fr oase
i sos;
Salatele se amplaseaz n coercue;
Icrele de mangiuria n valovane;
Carnea, petele n porii mici,pentru a
putea fi luate fr utilizarea cuitului.
 12-16 denumiri de gustri reci;
1-3 denumire de gustri calde;
1-2 denumiri de bucate de desert;
fructe 200-250 g pentru fiecare
oaspete;
Ape minerale i dulci 250-500 ml
pentru fiecare oaspete;
Sucuri (100 150 ml).
Uneori n meniuri sunt incluse i bucate
de baz
 Aranjarea meselor

Aranjarea sticlei

Aranjarea veselei din porelan /faian

Aranjarea veselei din metal

Aranjarea erveelelor

Pregtirea sticlelor
 900-1000mm

nlimea meselor

1200-1500mm

Limea meselor

Pentru mesele cu acces bilateral se calculeaz 1m pentru 6-8

oaspei (15-20cm/persoan)
Lungimea meselor Pentru mesele cu acces unilateralse calculeaz 1m pentru 3-4
oaspei (40cm/persoan)
Lungimea maximal a meselor este de 10m

Distana ntre mesele ordinare - 1,5 m

Distanele dintre mese Distana ntre mesele oficiale i mesele o9rdinare 2m

 Aranjarea moltonului
Aranjarea fustelor
Aranjarea feelor de mas (file)
Aranjarea elementelor decorative
 Lateral de-a lungul pereilor;
Intercalate printre mese, n cazul n care sunt
mai multe mese paralele amplasate.

Amenajarea
meselor ajuttoare
Acoperite cu fa de mas
sau fust i fa de mas
 Obiectele de servire Uniti/persoane
Pahar pentru vodca 1
Pahar pentru vin 2
Pahar pentru ap 1
Pahar pentru sucuri 0,5-0,75
Farfurii de gustri 1,5-2
Farfurii de desert 0,5-0,75
Furculi de gustri 1,75-2
Cuite de gustri 0,75-1
Furculi de fructe 0,5-0,7
Cuite de fructe 0,5-0,5-7
Pahare pentru vin spumant, pentru
divin i pentru bere nu sunt
amplasate pe mas

Paharele sunt amplasate pe ambele

pri la aranjarea bilateral i pe o
parte la aranjarea unilateral

Paharele snt amplasate repetat

peste 1,5-2m
 La captul meselor la o distan de 15-20cm pe centrul
mesei sunt aranjate pahare pentru ap n triunghi a cte 9-
17 buci
Paharele pentru vodc sunt amplasate n dou linii ntre
triunghiurile formate, distana ntre linii fiind de 20-30cm,
iar ntre pahare 1,5-2cm.
Iniial sunt amplasate paharele de volum mic (pentru
vodc), apoi cele de volum mediu (lafit) i la sfrit cele mai
mari (reinvein)
Repetarea paharelor n ambele linii trebuie s fie
aceeai, rndurile trebuie s fie simentrice. Pentru aceasta
iniial se aranjeaz o linie apoi se aranjeaz linia a doua
orientndu-se dup prima
La o distan a mesei mai mare de 7m paharele pentru
ap sunt amplasate la fel i n miijlocul mesei n dou
triunghiuri simetrice a cte 7-9 pahare la o distan de 15-
20cm
- pahar ap, - pahar vodc, -pahar vin alb,
- pahar vin rou
 Aranjarea ncepe cu amplasarea
paharelor pentru ap a cte 10-15 buci i
mai multe la captul mesei sub unghi de 30
45.
Paralel acestora se aranjeaz paharele
pentru vodc, vin alb, vin rou la o distan
30-50cm ntre grupe.
La o lungime a mesei mai mare de 7 m n
mijlocul mesei se mai amplaseaz o grup
de pahare pentru ap.
-Pahar pentru ap , - pahar pentru vodc,
- pentru vin alb, -pentru vin rou
 Paharele pentru ap sunt amplasate pe
diagonala mesei a cte 3-7 buci la o
distan de 80 -100 cm.
De la acestea sub un unghi de 45 spre
blatul mesei sunt amplasate celelalte pahare
pn la cele pentru vodc a cte 3-6 buci.
n acelai timp trebuie s fie respectat
principiul urmtor: paharele mai nalte sunt
amplasate mai aproape de mijlocul mesei,
iar cele mai mici mai aproape de marjine.
-Pahar pentru ap , - pahar pentru vodc,
- pentru vin alb, -pentru vin rou
 Pe diagonala central a mesei la o distan de
60-80cm sunt amplasate pahare pentru ap a cte
4-6 buci. Sub unghi de 45 de la diagonal (astfel
nct s obinem un unghi) sunt amplasate pahare a
cte 3 buci astfel nct s urmeze cele pentru vin
rou, vin alb i pentru vodc.
n caz n care n sal sunt mai multe mese,
atunci pe o mas sunt amplasate unghiul ntr-o
direcie, ira pe alt mas n alt direcie.
Dac lungimea mesei este mai mare de 7 m
atunci brduul se faace n dou direcii opuse de
la mijlocul mesei.
-Pahar pentru ap , - pahar pentru vodc,
- pentru vin alb, -pentru vin rou
- Farfuriile pentru gustri sunt
amplasate n grup a cte 8 - 10
buci la o distan de 1,5-2m ntre
ele i la o distan de 1,5-2 cm de
la marginea mesei ;
- Farfuriile pentru desert sunt
aranjate n grup a cte 4-6 buci
Teancurile de farfurii sunt
aranjate simetric pe ambele pri
ale mesei la aceeai distan de la
diagonala mesei.
Farfuriile sunt amplasate astfel
nct emblema unitii s fie n
partea opus a clientului.
 Tacmurile sunt amplaste n grupuri:
furculiele trebuie s corespund
numrului de farfurii, iar numrul de cuite
de dou ori mai mic.
Cuitele de gustri sunt amplasate n partea
dreapt a farfuriilor de gustri, cu tiul spre
acestea.
Furculiele pentru gustri sunt amplasate
pe o prate att n stnga ct i n dreapta
farfuriilor pentru gustri, cu fureii n jos.
Furculiele i cuitele pentru desert sunt
amplasate de asupra farfuriilor pentru desert
sau mai la dreapta de acestea n ordinea
urmtoare: cuitul cu tiul spre farfurii, iar
apoi furculiele.
 erveelele din bumbac se mpturesc n
patru, apoi n dou (n numr de 30% de la
numrul total de oaspei) care sunt
amplasate dup farfuriile de desert, sau pe
acestea.
erveelele din hrtie se amplaseaz pe
mas n suporturi speciale sau n triunghi n
clid sau evantai a cte 6-10 buci lng
farfurii.
 Cocotiere

Cochiliere

Linguri pentru gustri

 Timpul
prezent
Nr.
rii
Nr. de porii total
Denumirea Nr. de Denumirea
ntr-un de
bucatelor porii veselei
vas vesel

Denumirea veselei comandate Numrul Rezerv Total

veselei 5%
 Aranjarea florilor
Aranjarea fructelor
Pregtirea i aranjarea buturilor
Amplasarea gustrilor
Amplasarea pinii
In ultimul moment se plaseaza: mangiuria, unt,
maionez, smntn, pelteaua
 La aranjarea bilateral vazele cu flori i cu fructe sunt
amplasate pe axa diagonalei, ntre grupele de pahare
(la amplasarea paharelor n dou rnduri), sau n
intervalele dintre grupele de pahare (la amplasarea
paharelor n brdule, erpuite, n grupe)
La aranjarea unilateral a mesei vazele cu fructe i
flori sunt amplasate dup linia veselei din sticl sau n
intervalele ntre grupele de pahare.
 Sticlele de buturi sunt terse preventiv de praf
Toate buturile sunt amplasate lng vesela n
care vor fi servite
Sticlele nu trebuie s acopere paharele, din
aceast cauz acestea sunt amplasate ntre
grupele de pahare
Eticheta sticlelor trebuie s fie ndreptat ctre
consumator
 Prezentarea gustrilor reci,
sosurilor i a pinii
n primul rnd sunt amplasate gustrile care-i pstreaz
Consecutivitatea

aspectul exterior i calitile gustative (salamurile afmate,
petele srat, ciupercile), apoi gustrile care-i pierd
aspectul ceva mai repede i n ultimul rnd acele gustri
care-i pierd aspectul exterior repede (aspicul din carne i
pete, cacavalurile, untul, etc );

Gustrile care sunt porionate n farfurii cu borgur nalt

(salatiere) sau n vaze pe piciorue sunt amplasate mai
aproape de centul mesei, iar cele mai joase mai aproape
Amplasarea

de marginea mesei
Farfuriile ovale sunt amplasate sub unghi de 30-45 de la
linia marginii mesei
De la marginea mesei se las o bordur de 20cm pentru ca
oaspeii s poat amplasa farfuriile pentru a poriona i a
servi unele gustri noi
 Prezentarea gustrilor reci,
sosurilor i a pinii
Gustrile sunt amplasate ntr-o consecutivitate dup tipuri de
produse (din pete, carne, pasre, din legume, ciuperci, etc), la fel
innd cont de culori
Sosierele sunt amplasate n farfurii suport cu linguri de porionare,
amplasate pe farfurii. Sosierele sunt amplasate lng bucatele cu
care vor fi servite
Lng ficare gustare este amplasat tacmul respectiv cu care se va
servi gustrile (pentru platoul cu crnuri - furculia, n farfuriile cu
aspic, salate lingur i furculi, n farfuria pentru caviar lopica
pentru caviar, sau linguri, pentru marinade lingur, etc.
Pinea este amplasat n suporturi speciale pentru pine, sau n
farfurii amplasate lng farfuriile de servit pentru gustri din teanc.
nlimea pinii trebuie s fie identic cu cea a farfuriilor de gustri.
Pentru legumele natur nu este necesar de oferit tacm, acestea pot fi
luate individual
n aceeai linie cu platorurile sunt amplasate seturile de condimente
(sare i piper).
Posibiliti de servire
a gustrilor reci
 Calcularea numrului de chelneri
necesari pentru deservirea unui
banchet furset

Nr. ch.= nr. invitai/ 18-20

Unde:
Nr.ch numrul de chelneri necesari pentru deservirea unui banchet
fourchette

nr. Invitai - numrul de invitai la banchetul fourchette preconizat

18-20 coieficient care indic numrul de oaspei care pot fi
deservii de un chelner.
 Activitatea chelnerilor

Dup aranjarea mesei o parte din chelneri

acoper tavele cu erveele, pe care
amplaseaz teancuri de farfurii de farfurii a
cte 6-8 buci, la fel 6-8 furculie, farfurie cu
pine, platou cu gustare i le amplaseaz pe
masa ajuttoare de rezerv.
Alt grup de chelneri aranjeaz n acelai
mod pahre cu buturi i le amplaseaz pe
masa ajuttoare de rezerv
nainte cu cteva minute de sosirea oapeilor
chelnerii se stabilesc la mesele destinate.
 Activitatea chelnerilor
Dup ce oaspeii s-au apropiat
de mese, chelnerii ajut la
alegerea gustrilor i buturilor
i la porionarea acestora;
Dac oaspeii nu stau la mas,
chelnerii i deservesc pe acetia
cu gustri de pe tave;
Pe tavele eliberate chelnerii
strng vesela eliberat murdar;
Dup 30-40min. dup iniierea
banchetului, chelnerii (la
indicarea efului de sal) servesc
gustrile i bucatele calde;
Deservirea are loc n primul rnd
pentru mesele mai ndeprtate
de la intrare.
 Activitatea chelnerilor
gustrile calde, de regul, se servesc n cocotiere. n
acestcaz pe tavele sunt acoperite cu erveel, pe care
se amplaseaz cocotierele cu mnerul spre clieni, pe
mnerul cocotierei este nbrcat erveel de hrtie, pe
erveel n form de evantai sunt aranjate furculiele
pentru cocotier sau linguriele astfel nt mnerele
acestora s ias nafara tavei; la fel se pune farfuria
cu pine i erveele.
O parte din cocotiere sunt amplasate pe farfurii de
gustri (a cte 2-3 pe fiecare) i sunt amplasate pe
masa de banchet, alturi amplasnd furculiele
pentru cocotier sau linguriele
 Activitatea chelnerilor
Bucatele pregtite n porii mici (labghete, frecei,
etc.) sunt aranjate movilie pe farfurii ovale din
alpacargintat, n care sunt nfipte sbioare
perpendicular pe poriile de la suprafa. Restul
sbioarelor sunt amplasate n phrel n centrul bucatei,
sau alturi pe tav.
Pe tav la fel este amplasat i sosier cu lingur. Pentru
comoditatea oaspeilor pe tav mai pot fi amplasate i
teanc de farfurii pentru gustri.
La deservirea oaspeilor chelnerul ine platoul cu mina
stng, iar n mna dreapt ine farfuria pentru sbioare
utilizate.
 Metode de deservire a chelnerilor
Chelnerul pe o tav acoperit
cu un erveel amplaseaz
ntr-o ordine bine determinat
toate bucatele i ustensilele
necesare pentru servire i
porionare;
Mergnd printre oaspei, cu
mna stng porioneaz
bucata, butura i apoi
servete consumatorul;
Pe platoul eliberat, chelnerul
strnge vesela utilizat.
ntr-un chelner
Un chelner pe o tav acoperit
cu erveel amplaseaz ntr-o
ordine bine determinat toate
bucatele i ustensilele
necesare pentru servire i
porionare;
Mergnd printre oaspei, acesta
ine pe mna stng tava, iar cu
mna dreapt susine tava, iar
chelnerul al doilea execut
operaiile de porionare i
servire
n doi chelneri
 Activitatea chelnerilor. Servirea
desertului
Deserturile se servesc n cremiere ,
care sunt amplasate pe tavele
acoperite cu erveel, alturi pe o
farfurioar sunt amplasate
lingurie de desert sau pentru ceai.
O parte din deserturi sunt
amplasate pe mese, o alt parte se
servete la tav.
La bucatele de desert chelnerii
propun i vin spumant. Paharele
sunt umplute 2/3 din volum n
ncperile ajuttoare, sau pe
consolele chelnerilor, care sunt
amplasate pe tavele acoperite cu
erveele.
Tavele sunt inute pe mna stng
i sunnt susinute cu mna dreapt
 Servirea vinului
spumant i a altor
buturi poate fi
efectuat i prin
metoda ledy
fourchette
La tejgheaua barului deservete chelnerul

n loc de tejghea pot fi utilizate mese,

acoperite cu fee de mas pn la pmnt
Lungimea meselor este de 2-4m
Pe mas, n funcie de sortimentul de buturi
sunt amplasate pahare n proporie de 50%
de la numrul de invitai
Central sunt amplasate sticlele cu buturi
(de partea barmenului) ulcioare cu socuri,
termose cu ghe, cleti pentru ghe.

Toate buturile nainte de a fi servite sunt

aduse la temperaturile de servire.
 Activitatea chelnerilor. Servirea
ceiului i a cafelei
Prima metod. Pe tava acoperit sunt amplasate cni cu cafea,
farfurioare suport n teanc, pahar cu lingurie pentru cafea (cu
mnerul n sus), la marinea tvii sunt amplasate suportulrile
pentruzahr i cletii.
A doua metod. Pe tava acoperit sunt amplaste ceainicurile cu
cafea (unul cu zah, al doilea fr zahr) pe partea mai apropiat
chelnerului, cu mnerul n partea dreapt de la chelner. Pe restul
suprafeei sunt amplasate cnuede cafea, iar ma marginea tavei -
farfuriile suport i pahar cu lingurie de cafea
A treia metod. Cafeaua este propus de doi chelneri . Unul din
chelneri pe mna stng ine o tav mic cu ceainicurile de cafea, cel
de-al doilea chelner ine tava cu ceti de cafea i lingurie.
Dac la cafea se servete divin, acesta este servit oaspeilor prin
unul din cele trei metode, dar loc de cnile de cafea pe tav sunt
amplasate paharele pentru divin, iar n loc de ceainice sticlele cu
divin
erveelele Sticlele Vazele Tacmurile Cremierele

Rularea feelor
Vesela din Vesela din Mturarea Mturarea
de mas i a
porelan sticl frmiturilor podelei
fustelor