Tema: Caracteritica banchetelor și recepțiilor

1. Clasificarea banchetelor
2. Banchet cu deservirea deplină a meselor
3. Banchet cu deservirea parțială a meselor
4. Deservirea banchetelui fourchette
5. Deservirea banchetelui cocktail
6. Deservirea banchetului ceai
7. Deservirea banchetului combinat

1. Banchet – este o solemnitate în cinstea unei persoane sau a unui eveniment oficial sau
neoficial cu deservire de către chelneri.
Banchetele se clasifică după mai multe criterii
1. După sortimentul producției
- Banchet specializate - sortimentul de bucate este limitat și specializat într-un anumit
sortiment de preparate culinare și băuturi.
- Banchet universal - sortimentul de bucate cuprinde mai multe grupe de preparate culinare
și băuturi.
2. După modul de organizare
- Recepții de deservire a meselor cu scaune
- Recepții ce deservirea meselor fără scaune
3. După participarea chelnerilor la deservire
- Banchet cu deservirea deplină de către chelneri - chelnerii efectuiază majoritatea
operațiunilor de servire inclusiv porționarea, trecerea bucatelor în farfuria consumatorului
- Banchet cu deservirea parțială de către chelneri - chelnerii îndeplinesc doar o parte din
operațiunile de servire
4. După perioada zilei
- Banchet dejun- se organizează între orele 12-13, durează o oră, de regulă sunt banchete
oficiale care se organizează înaintea de plecarea oaspeților într-o deplasare
- Banchet prînz - între orele 17-19, sortimentul de preparate este mai larg și include și un
preparat lichid pe lîngă celelalte grupe de preparate.
- Banchet-cină- între orele 20-21, durează 1-1,5 ore, după vizionarea unor spectacole,
concerte.

Tipurile de banchete pot fi:

- Banchete oficiale – se organizează cu ocazia vizitelor reprezentanților oficiali străini de
nivel înalt, vizita președinților, prim-miniștrilor, conducători de SRL
- Banchete neoficiale- la aceste banchete restricțiile sunt mai viabile, este deservirea
parțială a meselor, aceste banchete sunt: munți, zile de naștere, sărbători.
Etapele organizării banchetelor
1. Algoritmul primirii comenzii și oformarea ei
2. Organizarea pentru pregătirea către petrecere
3. Alcătuirea modelului petecerii banchetului
4. Pregătirea sălii și amplasarea mobilierului
5. Instruirea personalului de servire
6. Organizarea deservirii banchetului
7. Elaborarea mniului și preiscurantului
 8. Calcularea cantității obiectelor de inventar pentru mise-en-place-ul meselor.
9. Sortimentul de veselă necesară pentru prezentarea și servirea bucatelor
10. Comanda pentru secția caldă și rece
11. Comanda producției de bufet
12. Comanda pentru oficiul de menaj a inventarului și obiectelor textile

Organizarea lucrului pentru banchete depinde de comunicarea cu consumatorul- comandator a

fiecărei etape enumerate și concretizarea elementelor de servire
Primirea comenzei se face de către persoana responsabilă
(șeful sălii, metrodotelul, șeful de producere)
La primirea comenzii se dicută :
1. Data, ora petrecerii banchetului
2. Numărul de persoane invitate la banchet
3. Ocazia banchetului
4. Meniul banchetului
5. Modul de aranjarea meselor în sală, a sălii propriu zise
6. Numărul oaspeților de onoare
7. Modul de petrecere a banchetului și fixarea pauzelor
8. Achitarea comenzii: prin transfer sau cash.
Achitarea a 50% se face înaintea banchetului cu 7-10 zile, iar consumatorul primește un bon de
plată și acest bon se face în 5 exemplare.
După finisarea banchetului se efectuiază recalculări pentru achitarea sumei totale (deteriorarea
veselei, suprasolicitarea unor bucate și băuturi). În caz că consumatorul vrea să anuleze comanda
atunci e necesar de a anunța cu 2-3 zile înainte de începerea banchetului, și suma achitată se
întoarce consumatorulu parțial.
A doua parte a lucrului este efectuat de șeful sălii și include:
1. Calculul veselei și inventarului necesar,
2. Pregătirea sălii și aranjarea meselor ,
3. Pregătirea chemei petrecerii banchetului: sorimentul de bucate aranjat la începutul mesei,
apoi sortimetul de bucate ce urmează să fie servite. De acest plan se conduce șeful de
producere care are grijă ca bucatele să fie pregătite la ora indicată. Pentru aceasta șeful de
producere și șeful de sală pentru instructaj unde se aduce la cunoștință tuturor despre
organizarea acestui banchet.

2.Banchetul cu deservirea deplină a meselor este o solemnitate participanții căreia se așează

la o masă aranjată cu gust. Bucatele și băuturile sunt servite de către chelneri, salonul este
aranjat corespunzător banchetului, mesele sunt aranjate în formă de pătrat, rotundăm oval, Т, П,
Ш. Pe masă este așternat moltonul apoi fețele de masă pentru banchet, apoi pe masă este aranjat
mise-en-place-ul mesei.

Lungimea de masă recomandată pentru persoanele ofiiale este de 1 m, pentru ceilalți invitați
este de 0,8 m, lățimea mesei este de 1,2-1,5 m. Pe masă se aranjează farfuria suport și farfuria
de gustări, farfuria pateu. Aceste farfurii se aranjează simetric. Apoi se aranjează tacîmurile, din
partea dreaptă cuțitul cu lama spre farfurie (preparate de bază, pește, gustări).
 Din partea stîngă se aranjează furculița (de bază, pește, gustări)
Paharele se aranjează la vîrful cuțitelor din partea dreaptă în set de 3-5 pahare. Pe farfuria de
gustări este modelat șervețelul iar la 2-4 consumatori se pune un set de condimente. Mesele de
banchet se înfrumusețează cu flori, drapele naționale ale diferitor tări reprezentanții cărora
participă la banchet. În conformitate cu planul așezării la masă, în partea dreaptă a farfuriei în
fața după tacîmurile de desert se pun cartelele unde este indicat numele participantului. La fel la
locul de masă se prezintă și cartela-meniu care se aranjează după farfuria pateu.

Meniul include:
- 4-5 gustări reci (asorti din pește, legume, cașcaval, caviar)
- 1-2 gustări reci (julien, sărmăluțe)
- 3-4 bucate de bază ( din pește, pasăre, iepure)
- Desert ( prăjituri, înghețată, asorti de fructe)
- Băuturi (alcoolice, răcoritoare)

Servirea se începe de la un aperitiv care este servit în avansală, unde este afișată și schema de
aranjare a oaspeților la masă.

Aceste banchete se deosebesc de celalte prin:

- Cele mai dese ori sunt oficiale
- Trebuie respectate un șir de principii aprobate la nivel internațional
- Aranjarea oaspeților la mese. În centru sunt aranjați oaspeți de onoare, iar ceilalți în jur
sau la mese aspeciale.
- Deservirea de cele mai dese ori este după metoda franceză și se începe de la oaspeții de
onoare

Tipurile de banchete cu deservire deplină de către chelneri:

1. Cupă de șampanie- se organizează în momentul de oferire a premiilor după partea oficilă,
oaspeților li se propune prăjituri, tartine, canape și cupe de șampanie. Chelnerii sunt
îmbrăcați oficial cu mănuși albe
2. Banchet-fourchett oficial- dacă nr. de consumatori este mai mare atunci este organizată
masă pentru oaspeți cu un meniu mai vast, iar pentru oaspeții de onoare se organizează o
masă aparte.