Universitatea Crestina Dimitrie Cantemir

Facultatea de Management turistic si comercial

Tema referat:

Tipuri de mese festive

Student:ZAHARIA ANA MARIA

GRUPA 12

Bucuresti
2015

Tipuri de mese festive

Mesele festive sunt organizate dup amiaz sau seara, pentru srbtorirea unor
evenimente mai deosebite din viaa unei persoane sau a unei colectiviti ca: ziua de natere,
cstoria, avansarea n funcie, ieirea la pensie, ziua naional, revelionul, ncheierea unor
tratative economice sau comerciale.
n funcie de timpul n care se desfoar i de forma de organizare i servire mesele
festive pot fi: banchete, recepii, cocteil, dineuri.
La organizarea unei mese festive se va tine seama de urmtoarele elemente:
data i ora la care urmeaz s se primeasc consumatorii;
gradul ierarhic sau rolul pe care l au persoanele participante n cadrul mesei festive;
evenimentul pentru care se organizeaz masa;
preferinele culinare ale persoanelor participante (orientativ);
valoarea la care pot fi asigurate serviciile i forma de decontare;
opiuni n ce privete asigurarea cadrului de destindere: folosirea formaiei orchestrale, a
aparaturii muzicale, program artistic, dans etc.
Pentru buna desfurare a operaiunilor de pregtire a slii nainte de sosirea
consumatorilor se vor lua urmtoarele msuri organizatorice:
- stabilirea meniului;
- asigurarea aprovizionrii cu materii prime i buturi;
- inventarierea obiectelor necesare pregtirii i servirii preparatelor i buturilor,
completarea acestora;
- stabilirea formei de amenajare a slii cu mese, scaune, decoraiuni etc.
- selecionarea formaiei de lucru i a inutei vestimentare a personalului.
Stabilirea meniurilor. La stabilirea meniurilor pentru mese festive se ine seama de
particularitile organizatorice, persoanele participante i de natura mesei. Astfel, pentru
banchete care se desfoar pe o durat mai mare de timp, meniul poate fi constituit din: gustri
reci sau calde, preparate din pete, preparate din legume cu carne sau fripturi cu diverse garnituri
i salate, sortimente de ngheat, dulciuri de cofetrie sau produse de cofetrie, buturi calde
nealcoolice, buturi alcoolice aperitive, vinuri albe i roii, vinuri spumante (ampanie), vinars
(coniac) i lichioruri, sucuri rcoritoare, ap mineral.
Aranjarea meselor:
Mesele pentru banchet se aranjeaz n mod diferit n funcie de cerinele consumatorilor,
meniul comandat, spaiu i forma slii n care se organizeaz.
Se pot aranja mesele sub form de I care este cea mai simpl i mai uor de aranjat, sub
form de E, F, L, O, T, U sau form ptrat. Se folosesc mesele obinuite din sala de consumaie
sau mese speciale demontabile de dimensiuni diferite. Acestea vor fi acoperite cu molton care
trebuie s aib lungimea i limea corespunztoare blaturilor meselor. Alinierea i fixarea se
face cu ajutorul se face cu ajutorul unor pufere sau cauciuc puse sub picioarele mai scurte. Peste
molton se aeaz feele de mas lungi de 10 12 m (fileuri). Se marcheaz locul pentru fiecare
persoan (cuver) folosindu-se dimensiunile scaunelor de la mesele respective. Scaunele se aeaz
paralel cu laturile mesei pe o parte i pe alta a acesteia sau numai pe o singur parte lsndu-se o

distan de 10 15 cm ntre ele, pentru a se da posibilitatea circulaiei consumatorilor ct i a

personalului, pentru servirea preparatelor, buturilor i a debarasrii meselor.
Servirea meniurilor i debarasarea succesiv a meselor. La servirea preparatelor i a
buturilor, n cadrul meselor festive se vor respecta regulile privind transportul, prezentarea i
servirea acestora precum i succesiunea operaiilor.
innd seama de numrul mare de clieni care sunt servii la o mas de banchet, de
ordinea gastronomic i de periodicitatea servirii i consumrii preparatelor i buturilor se vor
folosi sistemele de servire directe: cu ajutorul cletelui sau luului i la farfurie. n acest scop,
fiecrui chelner i se repartizeaz grupuri de maximum 14-16 consumatori care pot fi servii,
indiferent de sex, vrst etc. Se va avea n vedere ns ca unul din chelneri s nceap servirea cu
persoana de vaz stabilit cu organizatorul banchetului. Pentru a crea un cadru ct mai festiv al
servirii, se organizeaz deplasarea chelnerilor n ir indian la ieirea din oficiu i prezentarea la
mese. Pentru reuita acestei forme de servire, un rol deosebit l are eful de sal care trebuie s
conduc i s coordoneze toate operaiunile ce se execut de ctre ntreaga formaie de chelneri.
Astfel, n oficiu fiecare chelner preia platourile cu preparatele sau tvile cu buturi, aezate pe
antebraul i palma stng acoperite cu ancrul mpturit.
Chelnerii sunt aezai unul n spatele celuilalt, primul fiind cel care va servi consumatorii
de la masa cea mai ndeprtat de oficiu, iar ultimul de la masa cea mai apropiat. Ajuni n
dreptul grupului de consumatori stabilii pentru a fi servii, chelnerii ateapt de la chelnerul
principal semnalul de ncepere a operaiunilor de prezentare i servire, ntr-un ritm care s
permit ca toi chelnerii s termine servirea n acelai timp.
Debarasarea meselor de obiecte de inventar folosite la consumarea preparatelor i
buturilor se efectueaz cu respectarea regulilor cunoscute. n condiiile n care servirea se
efectueaz n ir indian operaiunile de debarasare se efectueaz n acelai mod, folosit la
prezentarea i servirea preparatelor i buturilor.
Masa cocteil are un caracter protocolar, particip un numr redus de persoane i are o
durat mai scurt.
Stabilirea meniurilor. Meniul pentru o mas cocteil cuprinde un numr mai restrns de
sortimente care au un aspect deosebit i un rafinament gastronomic de nalt nivel.
Se pot servi:
- gustri ntr-o gam sortimental variat, n porii mici cum ar fi: tartine realizate din
cacaval, unc, salam de iarn, pastram, la care pinea este fr coaj, tiat subire, iar pe
deasupra se filigraneaz cu unt;
- produse de patiserie: pateuri, saleuri, fursecuri asortate, felii subiri de chec sau
cozonac;
- buturi alcoolice aperitive n cantiti mici, bere, vinuri superioare, vinars, vin spumant
i ndeosebi amestecuri de buturi slab alcoolizate;
- sucuri rcoritoare, sucuri din fructe ntr-o gam sortimental mai variat, ap mineral,
cafea, ceai.
Aranjarea meselor: La cocteil se folosesc mese joase, de form dreptunghiular, cu
blaturile mici. Nu se folosesc fee de mas i uneori, la cererea organizatorului se pot folosi
naproane.
Servirea preparatelor i a buturilor. Debarasarea meselor. Preparatele sunt montate
pe platouri sau tvi, ct mai estetic i ntr-o palet de culori deosebit. Pe un platou sau tav se
aeaz mai multe feluri de preparate dar cu o structur i caracteristici ct mai apropiate.
Cupa de ampanie este oferit cu prilejul ceremoniilor de semnare a unor acorduri
protocolare sau economice, conferin de pres, gale de film, prezentarea de felicitri. Durata de
desfurare a unei astfel de aciuni este destul de redus (10 15 minute), prezentnd din acest
punct de vedere, avantajul ndeplinirii unor obligaiuni protocolare ntr-un timp foarte scurt i cu
cheltuieli minime. Invitailor li se ofer ampanie (sec sau demisec) i, eventual, picoturi.
inuta personalului va fi deosebit: smoching sau frac i mnui albe. Osptarii poart
printre invitai cupele de ampanie i picoturile pe o tav acoperit cu ervet. Picoturile sunt
3

aezate estetic pe aceeai tav, pe o farfurie-desert sau suport de argint. Dup ce se ofer cupele
de ampanie invitailor, osptarul se retrage discret sau ateapt n salon pentru a efectua
debarasarea potrivit indicaiilor date de organizatori.
Aperitivul se ofer n mprejurri oficiale sau particulare, de regul naintea mesei de
prnz, atunci cnd trebuie ndeplinite anumite obligaii de protocol. Durata serviciilor pentru un
aperitiv este n medie de 30 40 de minute. Se poate organiza n holul hotelurilor sau
restaurantelor, n saloanele acestora, n sli de consiliu sau n saloane speciale destinate acestui
scop.
Se pot oferi urmtoarele sortimente de preparate i buturi: msline verzi i negre, saleuri,
migdale i alune srate, canapele i tartine fine, buturi aperitiv i nealcoolice.
Personalul care efectueaz serviciul trebuie s aib o inut impecabil inuta unitii
care organizeaz aciunea, smochingul sau fracul, dac este vorba de participarea unor
personaliti.
Aranjarea saloanelor sau holurilor n care se organizeaz serviciul presupune amplasarea
unei mese-bufet cu msue i, eventual fotolii, pentru retragere, sau serviciul prin osptari.
Servirea se realizeaz direct de ctre invitai de la mesele bufet sau de ctre osptari care poart
printre invitai platourile i tvile cu preparatele i buturile oferite.
Cocteilul i recepia: sunt aciuni organizate n mprejurri diferite: de ziua naional, cu
ocazia prezenei unor persoane strine, diferite manifestri tiinifice, politice, economice, etc.
Deosebirea ntre ele este c n timp ce cocteilul se organizeaz n mprejurri mai puin oficiale,
recepia are loc cu ocazia unor evenimente mai importante - ziua naional a unui stat, prezena
unei delegaii etc.
Att cocteilul ct i recepia se organizeaz de regul dup-amiaz; cocteilul la orele 17
sau 18 iar recepia la orele 19 sau 20.
La majoritatea recepiilor i cocteilurilor invitaii stau n picioare. Durata acestor aciuni
este de cca. o or la cocteil i dou ore la recepie.
Preparatele i buturile servite la cocteiluri i recepii difer, n funcie de ocazia cu care
sunt oferite, de componena invitailor ct i de felul n care se servete.
Aranjarea saloanelor pentru cocteiluri i recepii difer, n funcie de dorinele
organizatorilor. n general, se opteaz pentru una din cele dou forme: mese-bufet, mese n
diferite forme cu plasament sau tacmuri fixe, la care invitaii rmn de obicei n picioare.
n cazul meselor-bufet, serviciul se realizeaz n principal n dou modaliti: invitaii se
servesc singuri sau ajutai de osptari la masa-bufet; osptarii circul printre invitai sau servesc
la mese din platourile cu preparatele i buturile respective.
inuta personalului va fi deosebit de ngrijit smoching sau frac, mnui albe, pantofi
negri, cmi albe cu papion.
Dejunurile-dineurile: se organizeaz cu prilejul unor vizite oficiale sau la aniversarea
unor evenimente deosebite, la care particip anumite personaliti. Invitaii se aleg de ctre
organizatori, dup regulile de protocol, cu 8 10 zile nainte.
Dejunul are loc, de regul, ntre orele 12 14, n timp ce dineurile ntre orele 19 21,
durata unei astfel de mese fiind n medie de dou ore. Dejunul i dineul se organizeaz n saloane
speciale, plasamentul la mas fcndu-se potrivit ordinii stabilite de organele de protocol.
inuta osptarilor, deosebit de ngrijit, va consta din bluz alb de stof, la micul dejun
i dejun, smoching sau frac la cin, mnui albe, la care se adaug accesoriile cunoscute.
Serviciul se realizeaz de ctre osptari, folosindu-se metodele cele mai potrivite, n
funcie de numrul invitailor, mrimea slii, felul preparatelor servite. Osptarii care efectueaz
serviciul se aleg dintre lucrtorii cu mare experien, deoarece la asemenea mese greelile sunt
inadmisibile.
Mesele festive (revelioane, logodne, nuni, aniversri, mese pentru copii); la astfel de
mese se serbeaz sau se omagiaz evenimente deosebite din viaa oamenilor, a familiilor, ceea ce

reclam din partea organizatorilor o atenie deosebit pentru asigurarea unor servicii de calitate
pentru toi invitaii i, n special pentru cei n cinstea crora se ofer masa.
Revelionul srbtorit de regul ntre prieteni, necesit crearea unui cadru festiv.
Abundena de mncare i de butur este ntregit de atmosfera n care are loc prezena
pomului de iarn, a jocurilor de lumini, a cadourilor pentru fiecare invitat, a ampaniei, etc.
n noaptea de revelion n unitile de alimentaie public se organizeaz mese festive la
care particip un numr nsemnat de consumatori. Se servete un meniu consistent, stabilit cu
anticipaie, consumarea preparatelor i buturilor fcndu-se ntr-o perioad de timp mai mare de
circa 5 6 ore.
Pentru organizarea mesei de revelion se impune ca restaurantele s ia o serie de msuri
tehnico-organizatorice, care s asigure:
- amenajarea slii de servire, a spaiilor de producie i auxiliare;
- revizuirea i punerea n stare de funcionare a tuturor instalaiilor de iluminat, aerisit,
ap, sanitare, salubritate, cldur;
- pregtirea unei schie a slilor de consum n care s se prevad amplasarea mobilierului,
pomului de iarn, podiumul pentru orchestr, ringului de dans, precum i intrrile i ieirile din
sal;
- efectuarea unei curenii generale sub toate aspectele;
- completarea obiectelor necesare transportului, prezentrii, servirii i consumrii
preparatelor prevzute n meniu;
- stabilirea mai multor variante de meniuri pentru a da posibilitatea organizatorilor s-i
aleag meniul preferat;
- ntocmirea necesarului pentru fondul de marf n funcie de meniurile alese i urmrirea
procurrii acestuia n structura i volumul cerut de reetele de fabricaie ale preparatelor precum
i a altor produse agroalimentare care se vor servi la mas;
- decorarea slii, folosindu-se ghirlande din brad, serpentine, figurine, arbori decorativi,
brad pentru pomul de iarn, ghivece sau flori;
- constituirea programului artistic ce se va prezenta, pregtirea formaiei orchestrale, a
repertoriului muzical i a altor momente vesele i distractive;
- definirea formaiei de lucru cu personalul care va asigura producia i servirea
preparatelor culinare precum i a buturilor.
Aranjarea mesei. Datorit volumului mare de munc necesar aranjrii meselor pentru
srbtorirea revelionului, operaiunile de pregtire a salonului nainte de sosirea consumatorilor
se efectueaz pe o durat mai mare de timp, circa 5 6 ore i de ctre o formaie de lucrri mai
numeroas.
La amenajarea slii se va ine seama de numrul de persoane care particip la mas, pe
grupe, pentru ca fiecare mas s aib un numr corespunztor de cuvere (locuri la mas) egal cu
numrul de persoane pe grupe stabilite, o dat cu rezervarea locurilor i comandarea meniurilor.
Mesele pentru copii sunt organizate de obicei separat de cele ale prinilor pentru a oferi
celor mici posibilitatea de a se simi n largul lor i de a-i afirma personalitatea. Aranjarea unei
mese pentru copii implic precauii deosebite: meniuri cu preparate i buturi adecvate vrstei,
inventar special pentru servire, decor deosebit i plcut colorat, scaune funcie de mrimea
vrstei copiilor, decorul mesei n general adaptat crerii unui cadru srbtoresc, baloane colorate,
figurine, maimuoi, etc.
Mesele festive sunt cunoscute sub denumirea de banchete. Prin banchet se nelege o
mas organizat pentru srbtorirea sau marcarea unui eveniment la care particip cel puin 10
15 invitai, care servesc n comun acelai meniu i aceleai buturi.