Sunteți pe pagina 1din 36

COLEGIUL NAIONAL ECONOMICTHEODOR COSTESCU DROBETA TR.

SEVERIN

PROIECT PENTRU CERTIFICAREA COMPETENELOR PROFESIONALE

SPECIALIZAREA: TEHNICIAN N ACTIVITI ECONOMICE TEMA : SEMIPREPARATE DIN FRUCTE PROASPETE

PROFESOR COORDONATOR: NEAGOE IONELIA Eleva: IONECI RALUCA Clasa a XII-a A

2013

Cuprins

Argument.................................................................................................................................4 Cap. I Introducere..................................................................................................................5 1.1 Alimentaia public i restauraia noiuni introductive.................................................5 1.2. Principalele tipuri de uniti de alimentaie...................................................................6 1.2.1. Restaurantul...................................................................................................................6 1.2.2. Restaurantul specializat.................................................................................................7 1.2.3. Restaurantul cu specific.................................................................................................7 1.2.4. Restaurantul cu program artistic..................................................................................8 1.2.5. Braseria............................................................................................................................8 1.2.6. Berria..............................................................................................................................8 1.2.7. Barul ................................................................................................................................8 1.2.8. Uniti tip fast-food.........................................................................................................9 1.2.9. Cofetria..........................................................................................................................9 1.2.10. Patiseria..........................................................................................................................9 Cap. II Igiena...........................................................................................................................10 2.1. Noiuni generale de igien...............................................................................................10 2.1.1.Igiena muncii n unitile de alimentaie public........................................................10 2.1.2. Igiena individual..........................................................................................................10 2.2. Igiena individual a lucrtorilor din alimentaia public............................................12 Cap III. Tehnologia torturilor...............................................................................................19 3.1. Torturi pe baz de blat...................................................................................................21 3.1.1. Torturi pe baz de blat alb...........................................................................................22 3.1.2.. Torturi pe baz de blat colorat...................................................................................23 3.2. Torturi pe baz de fric.................................................................................................24

3.3. Torturi pe baz de foi Dobo i Richard........................................................................26 3.4. Torturi pe baz de ciocolat............................................................................................28 3.5. Torturi pentru aniversri i nuni..................................................................................30 Studiu de Caz...........................................................................................................................33 Concluzii..................................................................................................................................35 Biliografie.................................................................................................................................36

ARGUMENT

Serviciul de alimentaie (restauraie) constituie o component de baz a produsului turistic,valorificarea acestuia putnd fii facut att ca produs individual,ct i n asociere cu serviciile de cazare n sistem: pensiune complet sau demi-pensiune. Serviciul de alimentaie are ca scop satisfacerea trebuinelor de hran ale turistilor,dar i a unor nevoi de recreere,divertisment i dup caz, celor de afaceri. Oferta serviciilor n restaurante se ncadreaz n sfera serviciilor comerciale, fiind definite ca o art profesional, n care primirea consumatorilor n unitate i comercializarea produselor, prin aplicarea serviciilor aferente la mas, sunt dou componente eseniale, de care trebuie s in cont membrii oricrei uniti de servirea clienilor cu preparate culinare i buturi n unitile de alimentaie public, constituie un element de evaluare a gradului de civilizaie a unei societi. n contextul general al activitii de alimentaie public servirea consumatorilor constituie factorul determinant, care caracterizeaz nivelul atins de aceast activitate ntr-o ar, regiune localitate sau unitate. Prin servirea consumatorilor se nelege ansamblul de sisteme, metode i mijloace folosite pentru transportul, prezentarea i oferirea spre consum a preparatelor culinare i a buturilor ntr-o unitate publica de alimentaie.Volumul, structura i caracteristicile operaiilor de servirea sunt diferite, fiind influenate de natur i particularitile preparatelor sau a buturilor servite, numrul i cererea consumatorilor, dimensiunea timpului rezervat consumrii hranei, gradul de pregtire profesional a personalului care le efectueaz. Aplicarea corect a regulilor de servire n efectuarea operaiilor de manipulare a obiectelor de servire folosite la prezentarea i servirea preparatelor culinare i a buturilor ntr-o unitate de alimentaie public creaz o serie de avantaje att pentru clieni ct i pentru personalul unitii. Pentru lucrtorii din alimentaia public, modul de comportare, cunotinele profesionale i de cultur general, tactul, respectarea regulilor de comportare i a normelor igienico-sanitare sunt cerine determinante asupra rezultatelor obinute n munc; reclama pozitiv a unitii, contribuind la creterea fluxului de consumatori; iar prin nemulumirea, serviciilor consumatorii fac o reclam negativ unitii conducnd la diminuarea numrului de consumatori n unitate, vnzrile scznd zilnic ajungnd pn la falimentul unitii alimentaiei publice.

CAPITOLUL I

1.1.

Alimentaia public i restauraia noiuni introductive

Termenul de alimentaie public este din ce n ce mai mult nlocuit, n ultimul timp cu cel simplu de alimentaie, iar ntruct cel mai reprezentativ tip de unitate este restaurantul, n mod special pentru desemnarea activitilor desfurate n uniti de categorie superioar, ultimii ani i o serie de autori au impus termenul de restauraie, cu varianta sa restaurare. Alimentaia public/alimentaia/restauraia cuprinde ntreaga producie i distribuie de mncare i buturi, respectiv, dup caz, pregtirea preparatelor culinare i a produselor de patiserie-cofetrie, aprovizionarea cu mrfuri, consumul produselor pe loc sau n afara unitilor, ct i crearea unei ambiane favorabile destinderii i recrerii clienilor. Statisticile confirm, din acest punct de vedere, c astzi, n lume, fiecare a treia mas se ia n afara domiciliului Este evident c alimentaia public se ncadreaz n sfera general a serviciilor, definite ca orice activitate sau avantaj pe care o parte l ofer alteia i care are n esen un caracter intangibil, neavnd drept rezultat transferul proprietii asupra vreunui obiect. n consecin activitatea de restauraie este marcat de cele cinci caracteristici principale ale serviciilor, dintre care dou sunt menionate chiar n definiie: intangibilitatea, inseparabilitatea, variabilitatea (eterogenitatea), perisabilitatea (non-durabilitatea) i absena proprietii.

Intangibilitatea serviciilor se refer la faptul c serviciile nu pot fi expuse, deci nu pot fi gustate, vzute, pipite sau auzite nainte de cumprare; n cazul alimentaiei publice serviciul are totui o component fizic, alimentele i buturile n sine, care minimizeaz cumva aceast caracteristic. Prezentarea n sine a preparatelor precum i calitatea serviciului prestat de personal pot influena n mod definitoriu impresia i n consecin satisfacia consumatorului. Inseparabilitatea serviciilor exprima faptul c acestea nu pot fi separate defurnizorii lor, indiferent dac ei sunt oameni sau maini. Pentru ca un serviciu s fie prestat sunt necesare dou condiii:
5

un contact direct ntre ofertant i consumator/cumprtor; o participare activ a consumatorului n timpul utilizrii serviciului.

Tipuri de uniti de alimentaie pentru turism : Restaurante (clasice,specializate,cu specific,brasserie,berrie,gradin devara); Baruri; Fast-Food(uniti cu servire rapid); Cofetrie; Patiserii ; Buctria este sectorul n cadrul unitii de alimentaie n care se obin i desfac preparatele culinare. Buctria este de 2 feluri: a) Cald b) Rece Principalele tipuri de uniti de alimentaie

1.2.

Unitii de alimentaie : Restaurantul Restaurantul Clasic Restaurantul Specializat Restaurantul cu specific Restaurantul cu program artistic Braseria Berria Barul Unitii tip fast-food Cofetria Patiseria

1.2.1 . Restaurantul Restaurantul este unitatea care mbin activitatea de producie culinar cu cea de desfacere (servire), oferind clienilor o gam variat de preparate culinare, produse de cofetrie patiserie, buturi, precum i produse pentru fumtori. O definiie a restaurantului
6

poate fi: local public unde se servete masa, la meniu fix sau la carte, la preuri afiate i la ore fixe". 1.2.1.1. Restaurantul Clasic Este localul public cu profil gastronomic n care se serveste o gam variat de preparate culinare (gustri calde sau reci, preparate lichide calde, mancaruri, salate, dulciuri etc.) produse de cofetrie, patiserie, ngheat, fructe, buturi nealcoolice i alcoolice. 1.2.2. Restaurantul specializat Se servete un sortiment specific de preparate culinare i buturi care se afl permanent pe list (pescresc, zahana, vntoresc, rotiserie, dietetic, lacto-vegetarian, familial sau pensiunea). 1.2.2.1. Restaurantul pescresc Este o unitate gastronomic care se caracterizeaz prin desfacerea n principal a unui sortiment variat de preparate culinare din pete. 1.2.2.2. Restaurantul vntoresc Este o unitate gastronomic specializat n producerea i servirea preparatelor de vnat (iepure, cprioar, porc mistre, urs, gte, rae slbatice etc.). 1.2.2.3. Rotiseria Este un restaurant cu capacitate mic (20-50 de locuri la mese) n care clieni sunt servii cu produse din carne la frigare-rotisor (pui, muchi de vac i porc, specialiti din carne). 1.2.2.4. Restaurantul zahana Este o unitate n care se servesc la comand n tot timpul zilei produse (specialiti din carne de porc, vac, batal, viel) i subproduse din carne neporionat (ficat, rinichi, inim, splin etc.). 1.2.2.5. Restaurantul dietetic Este o unitate care ofer clienilor sortimente de preparate culinare dietetice (pregtite sub ndrumarea unui cadru medical dietician) i buturi nealcoolice. 1.2.2.6. Restaurantul lacto-vegetarian Este o unitate n care se desfac sortimente de preparate culinare pe baz de lapte i produse lactate : ou, paste finoase, orez, salate din legume, ngheat i buturi nealcoolice. 1.2.2.7. Restaurantul familial sau pensiunea Este o unitate cu profil gastronomic care ofer meniuri complete la pre accesibil. Buturile sunt limitate la sortimente de rcoritoare, ape minerale i bere. 1.2.3. Restaurantul cu specific
7

Este o unitate de alimentaie pentru recreere i disvertisment care prin dotare, inuta lucrtorilor, trebuie s reprezinte obiceiuri locale sau naionale i specifice diferitelor zone. 1.2.3.1. Crama Desface o gam larg de vinuri. Acestea se pot servi att mbuteliate ct i nembuteliate. Este dotat cu mobilier din lemn mat iar perei sunt decorai cu scoar, tergare etc. 1.2.3.2. Restaurant cu specific local Pune n valoare buctria specific unor zone geografice din ar sau a unor tipuri tradiionale de uniti (crame, colibe, uri etc.). 1.2.3.3. Restaurant cu specific naional Pune n valoare tradiiile culinare ale unor naiuni servind o gam diversificat de preparate culinare, buturi alcoolice i nealcoolice specifice. 1.2.4. Restaurantul cu program artistic Este o unitate de alimentaie pentru turiti care prin dotare i amenajare asigur i derularea unor programe de divertisment gen spectacol (muzic, balet, circ, recitaluri, skeciuri.). 1.2.5. Braseria Asigur servirea clienilor n principal cu preparate reci , minuturi, buturi nealcoolice calde i reci, un bogat sortiment de bere. 1.2.6. Berria Este o unitate specific pentru desfacerea berii de mai multe sortimente n recipiente specifice (ap, halb, can). 1.2.7. Barul Este o unitate de alimentaie cu program de zi i noapte n care se servete un sortiment diversificat de buturi alcoolice i nealcoolice. 1.2.7.1. Barul de noapte Este o unitate cu caracter distractiv, cu un orar de noapte care prezint un program variat de divertisment, de music hall i dans. 1.2.7.2. Barul de zi Este o unitate care funcioneaz, de regul, n cadrul hotelurilor i restaurantelor sau ca unitate independent. 1.2.7.3. Caf-bar

Este o unitate care mbin activitatea de desfacere a cafelei, ofer clienilor gustri calde i reci, minuturi, ngheat, buturi nealcoolice calde (cafea, filtru, var, cafea cu lapte, ceai, ciocolat etc.). 1.2.8. Uniti tip fast-food 1.2.8.1. Restaurant autoservire Este o unitate cu desfacere rapid n care clieni i aleg i se servesc singuri cu preparatele culinare calde i reci. 1.2.8.2. Pizzeria Este o unitate specializat n desfacerea sortimentelor de pizza. 1.2.8.3. Snack barul Este o unitate cu un front de servire care s permit accesul unui numr mare de clieni. Ofer n timpul zilei de preparate culinare (crenvuti, pui fripi, sandwich, crnciori). 1.2.9. Cofetria Este o unitate specializat pentru desfacerea unui sortiment larg de prjituri, torturi, fursecuri, cozonac, ngheat, bomboane, etc. Buturi nealcoolice calde i reci i unele buturi alcoolice fine (coniac i lichior). 1.2.9.1. Cofetrii i bombonerii Unitate specializate n vnzarea de produse de cofetrie-patiserie 1.2.10. Patiseria Este o unitate specializat n desfacerea pentru consum pe loc sau la domiciliu, a produciei proprii, specifice n stare cald (strudele, merendele, pateuri, covrigi, branzoaie, gogoi, cornuri, etc.). 1.2.10.1. Patiserie plcintrie Uniti care vnd, n general produse de patiserie n stare cald. La vnzarea acestor produse se poate oferi i bere. 1.2.10.2. Ceainrie Unitate de alimentaie public specializat n pregtirea i servirea unei game largi de ceaiuri, alturi de care se ofer i produse de cofetrie-patiserie.

CAPITOLUL II
2.1. Noiuni generale de igien 2.1.1. Igiena muncii n unitile de alimentaie public Cunoasterea regulilor de igiena personal i la locul de munc de ctre toi lucrtorii din sectorul alimentar este obligatorie, deoarece orict de gustos i de atragator ar fi un produs sau preparat alimentar, acesta devine necorespunztor n cazul n care ar produce mbolnvirea consumatorului. 0 dat intrat n producie lucrtorul din alimentaia public este obligat s efectueze examene medicale i de laborator periodic, conform legislaiei in vigoare (tabel). Controlul obligatoriu pentru lucrtorii din alimentaia public Categoria de personal Personalul care lucreaz nemijlocit n buctrii sau Examen clinic general sectorul de preparate culinare, Examen coprobacteriologic. de cofetrie, de ngheat i de Examen radiologic pulmonar buturi rcoritoare Personalul din unitile i Examen clinic general i punctele alimentelor de desfacere a dermatologic Examen radiologic pulmonar clinic general i Trimestrial Anual Lunar Trim. II si III Anual Examenul medical periodic Periodicitatea

Personalul de transport i Examen depozitare alimentare 2.1.2. Igiena individual a

produselor dermatologic Examen radiologic pulmonar

Anual Anual

Igiena individual reprezint totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru meninerea cureniei corporale i a sntii. Regulile de igien individual se refer la ntreinerea corpului i a hainelor n stare de curenie. Igiena corporala. Cuprinde igiena pielii, a prului, minilor, urechilor i igiena bucodentar.

10

Igiena pielii. Pielea are rol protector al organismului, rol pe care l poate ndeplini numai dac este curat. n cursul zilei pe piele se depun substane toxice eliminate o dat cu transpiraia, praf i microorganisme, ceea ce duce la astuparea porilor (prin care pielea transpir, respir etc.). Aceasta determin mncrimi, iar microbii de pe piele ptrund n organism prin cea mai mic zgrietur a pielii, putnd produce diferite infecii (abcese, furuncule etc.). Curenia pielii se asigur prin splarea parial, care se face o dat sau de mai multe ori pe zi, i splarea general, care se face cel puin o dat pe sptmn. Cel mai recomandabil este duul zilnic, de preferat seara, cu apa caldu i spun, ncheiat cu cltirea cu ap din ce n ce mai rece. n anotimpul clduros se pot folosi deodorante care au ca scop reducerea cantitii de transpiraie i suprimarea mirosului neplcut. Se folosesc numai pe pielea uscat i curat. Se recomand, totui, s se evite folosirea abuziv, deoarece pot produce unele afeciuni ale pielii. Igiena prului. Prul are rol protector, dar i de podoab i trebuie ingrijit pentru a menine un aspect plcut i civilizat. Pielea capului are o serie de glande sebacee i sudoripare care secret grsime i sudoare. Acestea se amestec cu praful depus pe pr i pe pielea capului, putnd produce mncrimi i infecii ale pielii capului i unele boli parazitare. Pentru a preveni astfel de neplceri se recomand splarea pe cap sptmnal. De asemenea, se recomand folosirea ampoanelor care au avantajul de a curaa bine prul, fra s-1 degreseze mai mult dect este necesar, aa cum se ntmpl n cazul spunurilor prea alcaline sau al detergenilor. Igiena buco-dentar. Dintele este un organ viu legat de restul corpului prin nervi i vase de snge. Deci, infecia de la un dinte bolnav poate circula cu uurin n ntreg organismul, putndu-se localiza la diferite organe (inima, rinichi, incheieturi, stomac etc.). De aceea, este important o igien buco-dentar riguroas, care const n periajul corect al dinilor seara i dimineaa i cltirea dup fiecare mas. Igiena minilor. Const n splarea cu ap i spun ori de cte ori este nevoie i obligatoriu inainte de fiecare mas. De asemenea, se recomand tierea unghiilor i curirea lor cu periue de unghii. Astfel se previne transmiterea bolilor cu poarta de intrare digestiv. Igiena mbrcmintei. Rufria de corp se imbib cu transpiraie i murdrie de pe corp; a mbraca lucruri murdare este acelai lucru cu a nu te spal. De aceea, trebuie schimbat cel puin o dat pe sptmn. De asemenea, este important ca inainte de culcare s se schimbe rufria de zi cu cea de noapte. Imbrcmintea trebuie s indeplineasc o serie de condiii: s fie rea conductoare de cldur, pentru a menine un strat de aer cald ntre piele i
11

haine; permeabilitate pentru aer; cura pe dinafar i pe dinuntru, aerisit i schimbat periodic. 2.2. Igiena locului de munca n tot cursul preparrii produselor alimentare, la locul de munc trebuie meninut o curenie perfect. Curaenia trebuie s fie un proces continuu prin care s se ndeprteze murdria, imediat dup ce a aprut. Pe suprafeele i ustensilele murdare rmn resturi alimentare pe care se dezvolt microorganisme de alterare i patogene, mai ales dac nu se asigur curenia corect i la momentul oportun. Igienizarea suprafeelor i a ustensilelor se consider corespunztoare, cnd se realizeaz urmtoarele: din punct de vedere fizic, ndeprtarea tuturor reziduurilor vizibile de pe suprafee; din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de subsante chimice

provenind de la soluiile de splare i dezinfecie; din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente. ntreinerea igienic a locurilor de munc, a utilajului, a suprafeelor de lucru etc. cuprinde urmtoarele operaii: curirea mecanic a resturilor alimentare; splarea cu ap cald (40-45C) cu adaos de detergeni: soda, detergeni anionici sau cltirea cu ap fierbinte, pentru ndeprtarea urmelor de detergeni; dezinfecia, care urmrete distrugerea microbilor ce au rezistat la acionarea apei i a

amestec de sod cu detergeni anionici (l-2%); -

detergenilor. Cele mai utilizate substane dezinfectante din sectorul alimentar sunt: cloramina (1-2%). hipoclorii (1-2%), bromocet (1-2%). Bromocetul este tot mai mult nlocuit cu detergeni cationici. Substanele dezinfectante se las n contact cu suprafeele pe care trebuie s acioneze 10-15 min. Normele bacteriologice pentru aprecierea starii de curaenie, conform reglementrilor Ministerului Santii. Curenia efectuat la locul de munc mbrac trei forme: curenia n timpul funcionrii unitii; curenia curent; curenia de fond.

CURENIA N TIMPUL FUNCIONRII UNITII

12

Este o activitate neplanificat, care se execut ori de cte ori s-au acumulat deeuri. Fiecare lucrtor este obligat s asigure curenia permanent a locului de munc i a utilajelor folosite. Operaiile care provoac murdria n buctrii i riscul contaminrii cu germeni sunt: curarea legumelor; manipularea oulor; eviscerarea psrilor i a pestilor.

O atenie deosebit trebuie acordat splrii imediate i corecte a veselei i ustensilelor n care s-au prelucrat produse de origine animal (lapte. carne, oua, pete) n resturile cror microbii se nmulesc foarte bine. Este vorba de maina de tocat carne, de vesel n care s-au preparat creme, maioneze etc. In unele cazuri, n condiii de turism intens, se impune ca vesel i tacmurile, dup splare, s fie dezinfectate, respectndu-se condiiile descrise mai nainte. Vasele i vesela folosite nu trebuie s vin n contact cu cele curate; se va urmri un flux ntr-un singur sens; vesela murdar splare cltire uscare - depozitare n dulapuri nchise. Deseori, vesela i tacmurile corect splate se contamineaz cu microbi de la crpele de ster murdare.

Fig. 1. Determinarea numrului de bacterii pe carpele de ters vesela. n figura 1 sunt prezentate culturi bacteriene efectuate de pe crpe de buctrie curate (fig. 1, a) i murdare (fig. 1, b). De aceea, se recomand ca vesela s se lase la scurs pe stelaje amenajate. Dac, totui, este necesar s fie terse, se prefer prosoapele de hrtie, iar n absena acestora crpele de buctrie splate, fierte i clcate zilnic. O grij cu totul deosebit trebuie acordat ndeprtrii i depozitrii gunoaielor. Aceasta trebuie s se fac ntr-un loc mai ndeprtat, din exteriorul unitii, n cutii metalice bine acoperite cu capace, pentru a nu permite accesul mutelor i roztoarelor.
13

CURENIA CURENT Se execut zilnic sau de cteva ori pe zi, la sfritul unui ciclu de munc. Aceasta curenie cuprinde suprafeele de lucru murdrite n timpul activitii i trebuie efectuat respectnd riguros ordinea operaiilor de igienizare. n unitile de alimentaie public (restaurante) curenia curent se efectueaz dup fiecare mas, inainte de a se ncepe pregtirea mesei urmtoare i n mod deosebit la sfritul fiecrei zile, cnd se recomand s se aplice i dezinfecia. Trebuie avut grij ca n timpul cureniei alimentele s fie protejate pentru a nu se depune praf pe suprafaa lor. CURENIA DE FOND Curenia de fond sau general const n splarea atent cu ap cald i detergent a ntregii uniti (perei, podele, mese, dulapuri, vitrine, spaii frigorifice, utilaje, precum i asigurarea cureniei n jurul unitii. Prin ndepartarea murdriei, curaenia de fond creeaz condiii pentru reducerea numrului de microbi, mute, roztoare. Curenia de fond se realizeaz prin urmtoarele operaii: splare cu ap cald i detergeni, dezinfecie, dezinsecie, deratizare. Frecvena cureniei de fond n unitile de alimentaie public este de o dat pe sptmn. Dezinsecia Este aciunea de combatere a insectelor, mai ales a celor purtatoare de germeni, cu ajutorul substantelor insecticide. Insectele pot infecta sau infesta materiile prime si produsele finite, prezentand un real pericol prin marea lor capacitate de vehiculare a unui numar imens de germeni patogeni si, mai ales, a bolilor gastro-intestinale. Insectele mai frecvente in unitatile de alimentatie publica sunt gandacii, furnicile si in special mustele (in sezonul cald). Circuland si hranindu-se prin locuri insalubre (gunoaie, closete), mustele se incarca cu un numar imens de microbi: 6-7 milioane pe corp si 20 milioane in intestine. Microbii ajung pe alimente atat prin contact direct, cat si prin dejectele mustelor, dar mai ales prin regurgitare. Fiind foarte lacome, mustele, dupa ce au mancat pe saturate din orice gunoi, ajunse pe un produs alimentar excreta ce au consumat, impreuna cu un numar
14

imens de microbi si mananca din nou. De multe ori, microbii transmisi prin intermediul mustelor sunt patogeni. De aceea trebuie sa se ia toate masurile pentru distrugerea mustelor, ca si a celorlalte insecte, precum si prevenirea patrunderii lor in unitati. Deratizarea Este actiunea de combatere a rozatoarelor. Acestea reprezinta un pericol real pentru sectorul alimentar deoarece, pe de o parte, distrug cantitati mari de alimente, iar pe de alta parte, le contamineaza cu microbi. Contaminarea produselor alimentare se face prin contact direct, fecale, urina, saliva. In felul acesta rozatoarele pot transmite toxiinfectii alimentare, febra tifoida, dizenterie, trichinoza, teniaza Combaterea rozatoarelor se face in doua moduri: prin impiedicarea patrunderii in unitate si prin distrugerea celor ce au patruns. Distrugerea se poate realiza prin mijloace mecanice (fo-losirea de curse, capcane) si mijloace chimice, respectiv substante raticide. Acestea pot fi de ingestie (pe baza de warfarina si ANTU) si de inhalatie (gaze toxice; SO2, HCN). Substantele raticide recomandate in combaterea rozatoarelor in sectorul alimentar sunt: cumarina, Antu, acidul clorhidric, dioxidul de sulf.

Boli transmise de rozatoare. Aceeasi grija care se acorda curateniei in unitate trebuie acordata anexelor sanitare, vestiare, dusuri, WC-uri. Acestea vor fi spalate zilnic sau ori de cate ori este nevoie si vor fi dezinfectate cu cloramina.

IGIENA CIRCUITULUI PRODUSELOR ALIMENTARE

Pentru ca produsele alimentare sa ajunga la consumator nealterate si fara a fi contaminate cu microorganisme patogene, trebuie asigurate conditii perfecte de igiena pe tot circuitul produselor alimentare.

15

Transportul produselor alimentare. Cerintele tehnice si igienicosanitare privind transportul alimentelor variaza in functie de gradul de alterabilitate (perisabilitate) al acestora si de distanta la care trebuie transportate. Alimentele usor alterabile se transporta in mijloace special amenajate, la o temperatura de 2-4C, iar cele congelate la -6C. Transportul la distanta mare se face cu ajutorul vagoanelor, vapoarelor sau a unor masini autoizoterme prevazute cu instalatii speciale frigorifice care asigura temperaturi scazute de -15C. Aceste mijloace de transport trebuie asigurate cu sisteme de ventilatie pentru eliminarea vaporilor si aerisirea produselor. Ele sunt amenajate cu carlige si rafturi speciale. Dupa fiecare transport curatenia si dezinfectarea spatiilor respective este obligatorie. Personalul care incarca si descarca alimentele trebuie supus periodic controlului medical, iar ii cursul lucrului sa poarte echipament de protectie. Carnea se transporta in masini captusite cu tabla de zinc, iar pestele in lazi sau cosuri, cu gheata. Laptele de colectare se transporta in cisterne speciale care trebuie intretinute si dezinfectate in mod corespunzator. Painea se transporta in navete curate, in masini speciale. Mijloacele de transport a alimentelor trebuie sa fie autorizate sanitar. Mijloacele de transport vor fi dotate si amenajate in functie de natura alimentului transportat. Pe peretii exteriori ai mijloacelor de transport se scrie denumirea alimentului transportat. Peretii interiori si tavanul mijlocului de transport vor fi confectionati din materiale rezistente la substante chimice de spalare si dezinfectare, precum si la patrunderea rozatoarelor si insectelor. Dupa fiecare transport de alimente/ mijloacele de transport se spala si se dezinfecteaza. Alimentele perisabile vor fi transportate pe distante mari cu mijloace de transport dotate cu instalatii frigorifice, iar pe distante mici cu izoterme. Alimentele transportate vor fi insotite de documente care sa ateste cantitatea si calitatea: buletine de analiza, certificate de calitate, certificate de conformitate. Se interzice transportul alimentelor amestecate, ca de exemplu: materii prime amestecate cu produse finite, sau produse finite cu subproduse. Personalul care deserveste mijlocul de transport trebuie sa posede carnet de sanatate si echipament sanitar.

NORME IGIENICE PRIVIND PREPARAREA ALIMENTELOR

16

In timpul pregatirii culinare a alimentelor, atat valoarea nutritiva, cat si cea igienica a acestora pot fi afectate daca nu se respecta anumite masuri. Este interzisa amestecarea tocaturilor crude cu cele prajite si a mancarurilor de la un pranz la altul In unitatile de alimentatie publica cu caracter turistic sau balneo-climateric este interzisa prepararea mancarurilor pentru ziua urmatoare. Inainte de folosire ouale de gaina, cu coaja intacta, se spala si se dezinfecteaza intr-o solutie de bromocet l%, timp de 10 min, apoi se clatesc cu apa rece. in perioada l. IV-30.IX este interzisa prepararea si darea in consum a produselor de carne tip "sangerete', a prajiturilor cu creme de oua, precum si a produselor cu maioneza. De asemenea, trebuie respectate cu strictete normele de igiena personala si la locul de munca, prezentate anterior NORME IGIENICE PRIVIND DEPOZITAREA ALIMENTELOR

Depozitarea si pastrarea alimentelor trebuie sa se faca astfel incat sa se previna alterarea, degradarea, contaminarea chimica si biologica, impurificarea cu praf sau mirosuri straine de natura produsului. Pentru aceasta, toate alimentele, fie materii prime, fie semipreparate sau produse finite, trebuie pastrate in spatii special amenajate. Asezarea alimentelor trebuie sa se faca pe gratare sau rafturi, pentru a asigura o buna ventilatie, precum si accesul cu usurinta la produsele depozitate. Standardele de calitate prevad pentru fiecare produs in parte conditiile de depozitare (temperatura,. umiditate), precum si termenele de garantie. Pentru a asigura calitatea igienica corespunzatoare produselor alimentare, lucratorilor din sectorul de alimentatie publica le revin urmatoarele obligatii: - sa reduca la minimum posibilitatile de contaminare a materiilor prime si produselor pe care le realizeaza, in toate fazele circuitului produselor alimentare; - sa creeze, pe intreg circuitul, conditiile necesare pentru a preveni multiplicarea microorganismelor. In spatiile de depozitare va fi asigurata protectia alimentelor impotriva insectelor si rozatoarelor; periodic se va efectua dezinsectia si deratizarea. - sa asigure, in cursul proceselor tehnologice, distrugerea eficienta a microbilor existenti; - sa manifeste o preocupare permanenta, pentru ca pe nici una din fazele circuitului produselor alimentare, sa nu se produca alterari care sa determine pierderi materiale de produse sau imbol-naviri ale consumatorilor. Comercializarea reprezinta activitatea de vanzare-cumparare a alimentelor.
17

1) Comercializarea alimentelor se realizeaza pe baza autorizatiei si avizului de la inspectoratul politiei sanitare si medicina preventiva. 2) Personalul trebuie sa indeplineasca conditiile de sanatate si calificare, sa detina cunostinte suficiente din domeniul igienei alimentare, igienei muncii si sanatatii publice. 3) Alimentele vor fi comercializate numai in spatii specifice, amenajate acestui scop, cu respectarea normelor de igiena si alte prevederi legale. 4) Alimentele trebuie sa se incadreze in parametri de calitate prevazuti in standarde, norme de firma sau certificate de conformitate. 5) Alimentele trebuie sa fie ambalate, etichetate si marcate corespunzator, etichetele trebuie sa cuprinda urmatoarele elemente: firma producatoare, compozitia chimica a produsului, continutul in aditivi alimentari, valoarea energetica la l00g, termenul de valabilitate. 6) Se interzice comercializarea alimentelor contrafacute sau a celor care dau impresia ca sunt de calitate buna, decat in realitate. 7) Se interzice comercializarea alimentelor in ambalaje murdare si deteriorate. 8) Se interzice comercializarea alimentelor necorespunzatoare calitativ sau care au fost prelucrate si/sau manipulate si/sau depozitate necorespunzator. 9) Se interzice racirea bauturilor si a fructelor care se consuma proaspete cu gheata naturala, dar se pot folosi cuburi de gheata obtinute din apa potabila. 10) Se vor asigura ustensile adecvate servirii: cleste, lingura, furculita etc. 11) Se va asigura pastrarea alimentelor in conditii corespunzatoare de temperatura si umiditate astfel incat calitatile senzoriale, valorile nutritive, proprietatile fizico-chimice sa nu se modifice. 12) Se interzice refolosirea paharelor, farfuriilor si tacamurilor de unica folosinta. 13) Se interzice reconditionarea alimentelor retrase din consum ca fiind

necorespunzatoare. 14) Se interzice utilizarea ambalajelor care dau impresia ca contin o cantitate mai mare de alimente decat in realitate.

18

CAPITOLUL III TEHNOLOGIA TORTURILOR

Cu blat: - alb - colorat Pentru aniversri i nuni TORTURI

Cu fric

Cu ciocolat

cu foi Dobo i Richard

Caracteristici Torturile sunt produse de cofetrie, prezentate la bucat, simple, sau supraetajate i comercializate la kilogram, n componena crora sunt cuprinse minimum patru semipreparate de cofetrie din grupe diferite. Torturile sunt executate de obicei n urma comenzilor fcute de ctre consumator. Prepararea lor fr comand ferm este riscant, datorit gramajului mare (minimum 1 kilogram) pe care l au i care este necesar pentru asigurarea aspectului comercial. Realizarea torturilor necesit i o prezentare care s le pun n valoare calitile. Finisarea se poate realiza prin barotare, glasare sau prin acoperire cu crem, ciocolat sau fric. Dup modul de prezentare torturile pot fi: Piese; Fantezii; Pentru aniversrii i nuni (tortul miresei).

Semipreparate folosite : blaturi (albe, colorate, cran) sau foi (Dobo, Richard), picoturi de ampanie, siropuri, var, creme diferite, fric btut, baroturi, fondant, ciocolat cuvertur,
19

elemente de decor i n unele cazuri diferite adaosuri (unt, fructe, boabe de cafea, vanilin, scorioar etc.). n structura torturilor semipreparatele au mai multe roluri, printre care: Formarea valorii energetice n procent ridicat (350-745 cal/kg); Combinarea n procente diferite a proteinelor, vitaminelor i srurilor minerale; Asigurarea valorii estetice, care le deosebete de restul produselor de cofetrie; Prin decorul lor i modul de finisare, exprim evenimentul srbtorit; Dau meselor o not festiv, srbtoreasc, motiv pentru care nu sunt niciodat incluse n cadrul meniurilor simple, obinuite. Verificarea calitii semipreparatelor Dozarea semipreparatelor Prelucrarea primar

Blaturi sau foi

Siropuri

Creme diferite

Nuci, fructe confiate Uscarea, decojirea , mrunirea

Baroturi

Ciocolat, fondant Tablarea ciocolatei cuvertur sau nclzirea fondantului

Elemente de decor

Uniformizarea foilor, tierea blatului n 3 capace egale

Aromatizarea i colorare a n ton cu crema

Omogenizarea i adugarea dup caz, a diferite ingrediente

Alegerea barotului n ton cu restul semipreparatelor

Alegerea elementelor de decor n ton cu tortul

Tramparea

Umplerea

Rcirea cremei Barotarea sau glasarea Aezarea pe suport Decorarea Prezentarea i ambalarea

Fig.3.1. Tehnologia general de obinere a torturilor


20

Analiza calitii torturilor Analiza calitii torturilor se efectueaz pe loturi, prin examen organoleptic, respectnd regulile pentru verificarea calitii prevzute n normative. Indici de calitate Forma Indici de calitate ai torturilor Condiii de admisibilitate Specific denumirii i grupei din care fac parte; conturul bine definit, reprezentnd fidel formele propuse (paralepiped, cilindru, inimioar, trifoi); S nu depeasc marginile suportului pe care este aezat. Decorul s fie simplu, s corespund, prin modul de montare, denumirii tortului i evenimentului srbtorit de consumator; S fie proporional cu dimensiunile tortului, n concordan cu glazura i coloritul acesteia; Glazura s fie bine fixat pe suprafaa tortului, n strat subire, uniform, cu luciu pronunat; Frica bine afnat. Grosimea blatului sau a foilor s fie egal cu stratul de crem; Crema omogen, aderent la semipreparatul de baz, bine solidificat; Adaosurile folosite uniform repartizate n toat compoziia; Prin porionare s-i menin forma. Dulce, uor acrior n cazul celor cu fructe, plcut, aromat corespunztor culorii pe care o are crema; Adaosurile folosite s fie pronunate, cu gustul i aroma plcute, caracteristice fiecruia; cele din blat suficient trampate; Torturile cu fric s prezinte gustul i mirosul de lapte proaspt.

Aspectul exterior

Aspectul n seciune

Gustul i mirosul

3.1. Torturi pe baz de blat Torturile pe baz de blat sunt pregtite n mod curent n toate laboratoarele de cofetrie, fiind considerate torturi obinuite. Caracteristici Se pot prezenta ca torturi simple sau pot avea mai multe etaje; Blatul poate avea form rotund sau se poate uniformiza, cu ajutorul ablonului, n forme variate; Pot fi finisate la exterior cu crem i barot, cu fric, glasate n fondant colorat n ton cu crema folosit pentru umplere, sau n ciocolat; Decorul se realizeaz sugestiv sau dup fantezia lucrtorului. Blat alb, colorat sau cran; Structura nutritiv

21

Sirop de trampat de diferite culori i arome (fistic, portocale, fructe, vanilie, cafea); Creme aparel de diferite culori, crem de cacao; Baroturi diferite (din fondant, granulate, griate); Ciocolat cuvertur, fric btut, fondant; Fructe, elemente de decor;

3.1.1. Torturi pe baz de blat alb

Tort de fructe (1 kg) Se pregtesc toate semipreparatele conform reetei. Blatul poate avea form rotund, ptratsau de inimioar. Pentru preparare se respect tehnologia general a torturilor, folosind ns blat alb (270 g), sirop de trampat cu arom de fructe (200 ml), crem aparel colorat roz (500 g), fructe proaspete (cpuni, zmeur),sau fructe confiate (75 g), ciocolat cuvertur (50 g) i barot din fondant roz (80 g) sau fondant roz (200 g) dac tortul se glaseaz n fondant, iar pentru decor flori din zahr. Spre deosebire de alte torturi, are gustul uor acrior, cu arom pronunat de fructe: Fructele se mpart n dou : o parte sunt adugate n crem, la umplere i cealalt parte se folosete pentru decor; Tortul se poate mbrca n crem i pe margini barotat, sau se glaseaz; Datorit culorii vii, plcute, pe care o are crema sau fondantul de la suprafa, se poate decora n multe variante (dup fantezia lucrtorului), fiind preferat n mod deosebit de ctre copii.

Fig.3.2. Tort de fructe

22

Tort de cafea (1 kg) Este denumit astfel pentru c se folosete siropul (150 ml) i crema aparel (500 g), n componena crora se adaug var din cafea natural, alturi de blat alb (270 g), barot griat (100 g). Poate fi finisat cu crem sau fondant: Tortul de cafea acoperit cu crem se decoreaz cu fructe confiate (70 g), flori din zahr (30g) sau boabe de cafea fcute din maripan (50 g), iar marginea suprafeei cu ciocolat cuvertur (50 g); Pentru tortul de cafea glasat, se folosete fondant colorat cu zahr ars (200 g).

Fig.3.2. Tort de cafea 3.1.2. Torturi pe baz de blat colorat Tort cu crem de cacao (1 kg) Este un tort comun, pregtit n mod curent, cu sau fr comand. Are n componen ca semipreparate de baz blatul de cacao (270 g) i crema de cacao (550 g). Se poate finisa cu crem i barot din fondant de cacao, sau se poate glasa n fondant de cacao (200 g). La torturile glasate se reduce cantitatea de crem n raport cu cantitatea de fondant folosit pentru glasare. Decorul este format din crem i fructe confiate (50 g) sau flori de zahr (30 g).

Fig.3.4. Tort cu crema de cacao


23

Tort Delice (1 kg) Se poate pregti ntr-o form simpl, obinuit (rotund), sau supraetajat, n funcie de greutatea lui. Particularitatea o reprezint utilizarea n procesul de umplere a dou sortimente de crem. Indiferent de forma i modul su de finisare, se folosesc : blat colorat (270 g), sirop cu rom (150 ml), crem de cacao (250 g), crem aparel de diferite culori (250 g). Suprafaa tortului este acoperit cu ambele sortimente de crem (folosite la umplere), turnate cu poul cu pri, dup imaginaia lucrtorului. Decorul se completeaz cu romburi din ciocolat (50 g) i elemente de decor din zahr (30 g). Pentru prepararea lui se poate ns folosi numai crema de cacao.

Fig.3.5. Tort Delice 3.2.Torturi pe baz de fric Caracteristici Sunt torturi uoare, att ca volum, ct i din punct de vedere al digestiei; Gradul de afnare a torturilor este asigurat de aerul nglobat n fric, prin procesul de batere i transmis apoi cremei arlot i decorul de la suprafa; Prin modul de finisare au un aspect deosebit de plcut, cu un impact puternic asupra consumatorilor, stimulnd apetitul; Prin aspectul ei spumos, bine afnat, frica de la suprafaa torturilor i modific uor aspectul i calitile gustative, de aceea torturile din aceast grup sunt solicitate i preparate n special n sezonul rece; Pregtirea i pstrarea acestor torturi impun condiii deosebite privind igiena, temperatura de pstrare, modul de ambalare i transportul. Semipreparate utilizate Picoturi de ampanie, blat alb, coji merengues, foitaj; Creme diferite (arlot, cacao, ganaj etc.);
24

Fric btut; Barot natural de nuci; Fructe confiate, elemente de decor. Tort Diplomat (arlot)(1 kg)

Prepararea acestui tort impune respectarea urmtoarelor faze: Pregtirea semipreparatelor : picoturi (100 g), foitaj (100 g), crem arlot (700 g), fric btut (250 g); Se taie foitajul copt n dou foi de mrimea tortului dorit; Se aaz una dintre foi la baza unei forme de tort, reprezentnd baza tortului; Pe pereii interiori ai tortului se aeaz picoturi de ampanie, avnd aceeai nlime cu forma i baza spre interiorul acesteia; n mijlocul picoturilor se toarn crema arlot pn la nlimea acestora; Se acoper crema arlot cu o a doua foaie de foitaj i se las la rece pn gelific bine crema; Se ndeprteaz forma de blat i se aeaz pe cartonul dantelat; Suprafaa tortuluise acoper complet cu fric, folosind poul cu pri; decorul se completeaz cu fructe la fel cu cele adugate n crem; Pentru o prezentare ct mai plcut, peste picoturile de ampanie se aplic o fund, care are rolul de a menine i stabilitatea picoturilor.

Fig.3.6. Tort Diplomat

Tort merengues (1 kg) Succesiunea fazelor tehnologice este urmtoarea: Se pregtete compoziia de merengues (350 g), care se ntinde n trei foi cu grosimea de 1 cm;
25

Dup uscare foile se umplu cu crem ganaj (350 g); Se las la rece pentru solidificarea cremei; Se ung marginile cu crem de cacao i se acoper cu barot natural de nuci (50 g); Suprafaa tortului se acoper complet cu fric btut (330 g), folosind poul cu pri; Decorul se completeaz cu fructe confiate (30 g) i ciocolat cuvertur (50 g), dup fantezia lucrtorului.

Fig .3.7. Tort Merengues 3.3. Torturi pe baz de foi Dobo i Richard Caracteristici : Sunt torturi netrampate, cu rezisten mai mare la pstrare i transport; Finisarea torturilor este diferit, n funcie de sortiment; Tortul dobo prezint, ca o caracteristic proprie, un strat de zahr griat (caramelizat) aplicat la suprafaa tortului, care contribuie la formarea aspectului comercial; acest mod de finisare nu permite trecerea tortului de la o temperatur la alta, ntruct zahrul griat este uor higroscopic i la diferene de temperatur i schimb consistena i i pierde luciul; Au un gust plcut, uor amrui, specific cremei de cacao sau cremei ganaj. Foi Dobo sau Richard; Crem de cacao, sau fric btut cu cacao; Barot din fondant de cacao; Ciocolat cuvertur, zahr pentru griat sau crem aparel fistic; Flori din zahr i romburi din ciocolat (peentru decor). Semipreparatele folosite:

26

Tort Dobo (1 kg) Umplerea se realizeaz conform tehnologiei generale, avnd grij ca prima foaie s fie neted, iar straturile de crem s fie egale cu grosimea foilor. Etapele tehnologice trebuie s se realizeze n urmtoarea ordine: Alegerea a ase foi dobo (300 g) cu acelai diametru i aceeai mas i ndeprtarea surplusului de fin de la suprafaa lor; Se umplu cinci foi dobo cu crem de cacao (500 g) i se las la rece; Separat se griaz zahrul (120 g) pn la culoarea galben-rocat, avnd grij ca toate cristalele s fie bine topite; Se toarn imediat peste a asea foaie i se ntinde n strat uniform, cu ajutorul cuitului uns cu unt; Se ndeprtez surplusul de zahr griat care s-a scurs pe marginea foii i se delimiteaz buci sub form de triunghi (fr s se taie i foaia dobo), constituind feele tortului; Se las s se rceasc complet timp n care tortul se acoper la exterior cu un din crema de cacao (50 g), iar suprafaa se aplic la feele cu zahr griat; Pe suprafaa fiecrei porii se pot completa decorul i gramajul tortului cu o avelin din crem turnat cu poul cu pri; n mijlocul tortului se aplic elementele de decor din zahr sau din fructe confiate (50 g), pentru ntregirea decorului.

Fig.3.8. Tort dobo

Tort Richard (1 kg) Este format din 5-6 foi Richard i crem ganaj (550 g), umplute la fel ca la tortul Dobo, i se poate finisa n dou variante: Dup racirea cremei:
27

Tortul se glaseaz la suprafa cu ciocolat cuvertur; Marginile sun acoperite cu crem i barot din fondant de cacao (50 g); Se decoreaz cu ciocolat cuvertur, imitnd cu ajutorul cornetului de hrtia aspectul spicului de gru, sau realiznd separat frunze de stejar;

Decorul este completat cu barot granulat mov sau verde; Din compoziia pentru foi Richard se toarn, cu poul cu dui, o foaie sub form de grtar dublu, care va forma suprafaa tortului i are acelai diametru cu ce lelalte 4 foi ntinse normal.

Alt variant: -

Dup umplere i rcirea cremei: Se acoper tortul total n crem i se aplic foaia cu grtar ; Se baroteaz pe margini; La suprafa, n fiecare gol prezentat de foia cu aspect de grtar, se toarn o avelin din crem cu poul cu pri; Pe fiecare avelin se completeaz decorul cu grtar dublu de ciocolat, imitnd ct mai fidel filigranul unei coroane regale.

Fig.3.9. Tort Richard 3.4.Torturi pe baz de ciocolat Caracteristici Prezentarea lor deosebit le situeaz n rndul preparatelor ce constituie punctul de atracie al expoziiilor de art culinar; Datorit cremei ganaj i ciocolatei au un gust uor amrui, solicitat ndeosebi de pesoanele adulte; Sunt prezente cu mare succes n cadrul maselor festive.
28

Semipreparate folosite Blat de cacao sau foi din langues de chat; Sirop cu rom; Crem ganaj, ciocolat cuvertur; Elemente de decor din crem sau din zahar. Tortul special de ciocolat (1 kg) Umplerea blatului de cacao (250 g) cu crem ganaj (420 g) i tramparea cu sirop de rom (150 ml) se realizeaz conform schemei generale. Finisarea const n: Dup solidificarea cremei se ntinde la suprafaa tortului un strat subire de ciocolat, att ct s acopere porii blatului; Se toarn din nou ciocolat n cantitate suficient, pentru a permite i glasarea marginilor; Se ntinde bine ciocolata la suparfa pentru a fi complet neted, iar surplusul se scurge pe nlimea tortului; se uniformizeaz marginile, ridicnd apoi tortul de pe mas i ndeprtnd surplusul de ciocolat de la baza acestuia, pentru a nu forma talp; Se aeaz pe cartonul dantelat i se aplic decorul format din frunze de ciocolat (imitndu-le pe cele de stejar) i ghinde din maripan (20 g) glasate la unul din capete n ciocolat cuvertur.

Fig.3.10. Tort special de ciocolat

29

Tort Mareal Joffre (1 kg) Tehnologia de preparare este diferit i are urmtoarele faze: Se prepar compoziia din langues de chat (250 g) i se ntinde n trei foi rotunde: dou egale, cu diametrul de 15-17 cm i una mai mare, cu diametrul de 20 cm; Din restul compoziiei se toarn pastile, care au dup coacere diametrul de 2,5 cm; dup coacere i rcire se trece la montarea tortului; Pe marginea foii mari se toarn crem ganaj cu poul cu dui, sub form de prjituri joffre nalte de 5-6 cm; Deasupra fiecrei joffre se monteaz o pastil din langues de chat; Se mparte crema rmas n dou; o parte se toarn n mijlocul tortului, cuprinznd jumtate din nlimea joffrelor; Se acoper crema cu una dintre foile mici, peste care se ntinde restul de crem ganaj; Se niveleaz pn la nlimea joffrelor i se aplic a doua foaie mic; Se ntinde pe toat suprafaa tortului un strat subire de crem, care s acopere golurile dintre joffre i mijlocul tortului; Se glaseaz complet n ciocolat, fr s se niveleze cu cuitul; Pintre joffre se decoreaz cu lnior din crem verde (50 g); acelai decor se realizeaz i pe marginea suprafeei, iar la mijlocul tortului se scrie MAREAL; Decorul se poate completa la mijlocul tortului cu flori din zahr (50 g).

Fig.3.11. Tort Mareal Joffre 3.5. Torturi pentru aniversri i nuni Torturile pentru aniversare
30

Caracteristici Torturile pentru aniversare pot avea componena oricrui tort descris n capitolele anterioare, componen care se stabilete n fucie de : Preferina consumatorului; Materiile prime de care dispune laboratorul n momentul respectiv; Natura evenimentului srbtorit; Vrsta srbtoriilor; Complexitatea meniului; Mrimea tortului; Pot fi finisate n crem, fric sau glasate.

Fig.3.12. Tort pentru aniversare Tortul pentru nunt (Tortul miresei) Caracteristici Avnd n vedere natura evenimentului i numrul invitailor, tortul pentru nunt se pregtete cu minimum trei etaje (poate ajunge la 10-15 etaje); Este acoperit la exterior cu compoziii albe (fondant, crem, glazur, maripan), peste care se aplic elemente florare din zahr, albe, fixate pe marginea fiecrui tort; Interiorul tortului este preferabil s aib ca semipreparat de baz foile Dobo sau Richard, care nu se trampeaz i au o rezisten mai mare la transport i pstrare; se poate prepara ns i cu blat alb; Crema recomandat este : aparel alb cu arom de vanilie sau lmie, uor acrioar, sau crema ganaj (pentru o rezisten mai mare a tortului i n avantajul laboratorului); La suprafaa ultimului tort (cu diametrul cel mai mic) se aplic statuete miniaturale, reprezentnd mirele i mireasa, alturi de care se ataeaz o pereche de porumbei albi,

31

sau dou verghete realizate din zahr sau drgan, simboliznd armonia i trinicia cstoriei; Pentru o prezentare ct mai estetic, rezisten la transport i un efect deosebit asupra consumatorilor, tortul pentru nunt se monteaz pe suport special, cu mai multe nivele, fiecare nivel fiind aezat pe suportul lui. n acest fel se pstreaz foarte bine decorul i se porioneaz uor.

Fig.3.13. Tortul Miresei

32

Studiu de caz

Avnd o istorie din anul 2011 n fabricarea produselor de patiserie i cofetrie, oferim clienilor notri savoarea mult dorit a reetelor tradiionale. Experiena dobndit o punem n slujba dumneavoastr pentru a garanta prospeime i deliciu. Acordnd de-a lungul timpului o grij deosebit pentru detalii i totodat cerinelor pstrarii prospeimii produselor pentru o perioad ct mai ndelungat, am ajuns s fim unul dintre liderii de piaa. Savoarea presupune prospeime. Prospeimea presupune calitate. Iar la Delice, aceasta este preocuparea noastr principal, de a garanta o calitate superioar ndeplinind criteriile impuse de standardele Uniunii Europene. n procesul de producie folosim o tehnologie modern, implementand si certificnd sistemul de management al calitatii conform ISO 9001-2008 i standardele de siguran alimentar ISO 22000-2005(HACCP). Ingredientele ce intr n compoziia fiecrui produs sunt alese de specialitii notri cu o rigurozitate i o atenie desvrit, tocmai pentru a

33

garanta calitatea i de a atinge cele mai nalte exigene, din punct de vedere al igienei i al unui gust plcut, ales.

34

Concluzii

n acest proiect este vorba despre tehnologia torturilor. Proiectul cuprinde 3 capitole, studiu de caz,concluzii i bibliografie. n primul capitol discutm despre ceeea ce nseamn alimentaia public/alimentaia/restauraia ce cuprinde ntreaga producie i distribuie de mncare i buturi, respectiv, dup caz, pregtirea preparatelor culinare i a produselor de patiserie-cofetrie, aprovizionarea cu mrfuri, consumul produselor pe loc sau n afara unitilor, ct i crearea unei ambiane favorabile destinderii i recrerii clienilor. Principalele tipuri de uniti de alimentaie: restaurantul, restaurantul clasic, restaurantul specializat, restaurantul cu specific, restaurantul cu program artistic, braseria, berria, barul, unitii tip fast-food, cofetria, patiseria. Capitolul II are ca subiect dezvoltat pregtirea sanitar a lucrtorilor din alimentaia public este o condiie esenial pentru asigurarea unei nalte caliti igienice a produselor alimentare. Cunoasterea regulilor de igiena personal i la locul de munc de ctre toi lucrtorii din sectorul alimentar este obligatorie, deoarece orict de gustos i de atragator ar fi un produs sau preparat alimentar, acesta devine necorespunztor n cazul n care ar produce mbolnvirea consumatorului. Capitolul III cuprinde tehnologia torturilor. Torturile sunt produse de cofetrie, prezentate la bucat, simple, sau supraetajate i comercializate la kilogram, n componena crora sunt cuprinse minimum patru semipreparate de cofetrie din grupe diferite. Torturile sunt executate de obicei n urma comenzilor fcute de ctre consumator. Prepararea lor fr comand ferm este riscant, datorit gramajului mare (minimum 1 kilogram) pe care l au i care este necesar pentru asigurarea aspectului comercial. Realizarea torturilor necesit i o prezentare care s le pun n valoare calitile.

35

Bibliografie

Tehnologia produselor de patiserie-cofetrie", Mnilescu, E. Nicolau, D. Cmpioru, G. Panu, M. Constantinescu, Tehnica servirii consumatorilor, E. Dobrescu, C. Blnescu, G. Norjan Tehnologie culinar, Gabriela Prjol, Elisabeta Paraschiv, Olga Onete Tehnologia Cofetar Patiser, Ichim Ligia www.cevabun.ro www.ecuisine.ro www.blogculinar.ro

36