Cofetarie

COFETAR - PATISER
Suport curs -
CUPRINS
Capitolul 1 -
Capitolul 2 - Utilaje tehnologice, vase si ustensile folosite in laboratorul de cofetarie-patiserie
2.1. Ustensile folosite in cofetarie
2.2. Utilaje specifice laboratorului de cofetarie
2.2.1. Malaxorul
2.2.2. Laminorul pentru aluat
2.2.3. Masina de tablat fondant
2.2.4. Bruioza
2.2.5. Masina universala (robotul)
2.2.6. Masina de gogosi
2.2.7. Crepiera
2.2.8. Cuptorul
2.2.9. Masina de inghetata
Capitolul 3 - Tehnologia de obtinere a aluaturilor
3.1. Tehnologia tehnologia aluatului nedospit
3.1.1. Tehnologia obtinerii foii de placinta romaneasca si a preparatelor
3.1.2. Tehnologia obtinerii foii de placinta greceasca si a preparatelor
3.2. Tehnologia aluatului oparit si a preparatelor
3.2.1. Alutul oparit
3.2.2. Preparate din aluat oparit
3.3. Tehnologia preparatelor din aluat fraged
3.3.1. Aluatul fraged
3.3.2. Preparate din aluat fraged
3.4. Tehnologia preparatelor din foietaj
3.4.1. Foietajul
3.4.2. Preparate din aluat foietaj
3.5. preparate din aluat dospit
3.5.1. Tehnologia de preparare a aluatului dospit
3.5.2. Preparate din aluat dospit
3.5.3. Prepararea gogosilor inelus
3.6. Prepararea clatitelor si retete pentru clatite
Capitolul 4 - Tehnologia semipreparatelor folosite in cofetarie si sortimentele specifice
4.1. Semipreparate pe baza de zahar
4.1.1. Siropurile
4.1.2. Fondantul
4.1.3. Baroturile
4.2. Semipreparate din ou si faina
4.2.1. Blaturile
4.2.2. Foile
4.2.3. Cojile indiene
4.2.4. Piscoturile de sampanie
4.3. Creme folosite in cofetarie
4.3.1. Creme pe baza de lapte
4.3.2. Creme pe baza de grasimi
4.3.3. Creme pe baza de frisca
4.4. Semipreparate din fructe proaspete
4.4.1. Razaturile
4.4.2. Fructele in alcool
4.4.3. Jeleurile
4.4.4. Fructele si legumele confiate
4.5. Semipreparate din fructe uleioase
Cofetar - patiser 2
4.5.1. Martipanul
4.5.2. Pralina
4.6. Semipreparate din albus
4.7. Semipreparate auxiliare
Capitolul 5 - Tehnologia prajiturilor
5.1. Notiuni generale referitoare la prajituri
5.2. Tehnologia prajiturilor cu blat
5.2.1. Procesul tehnologic general
5.2.2. Prajituri cu blat alb
5.2.3. Prajituri cu blat colorat
5.2.4. Prajituri cu frisca
5.3. Tehnologia prajiturilor cu foi de rulada
5.3.2. Sortimentul prajiturilor cu foi de rulada
5.4. Tehnologia de pregatire a prajiturilor specialitati
5.4.1. Prajituri din foi Dobos
5.4.2. Prajituri din foi Alcazar si Richard
5.4.3. Prajituri din coji indiene
5.4.4. Prajituri din coji merengue
5.4.5. Prajituri specialitati de ciocolata
Capitolul 6 -
6.1.
6.2. Elemente de decor din dragan
6.3. Elemente de decor din pastiaj
6.4.
6.5.
Capitolul 7 - Tehnologia prepararii torturilor
7.1. Procesul tehnologic general
7.2. Sortimente de torturi
Capitolul 8 - Tehnologia prepararii fursecurilor
8.1. Tehnologia de preparare a fursecurilor din aluat fraged
8.2. Tehnologia de preparare a fursecurilor pe baza de grasimi
8.3. Tehnologia de preparare a fursecurilor din foietaj
8.4.
8.5. Tehnologia de preparare a fusecurilor din albus
8.6. Tehnologia de preparare a fursecurilor din foi Dobos si foi de rulada
8.7. Tehnologia de preparare a fursecurilor pe baza de fructe uleioase
Capitolul 9 - Tehnologia de realizare a inghetatelor
9.1. Materii prime
9.2. Clasificarea inghetatelor
9.3. Proceul tehnologic de preparare a inghetatei
9.4. Tehnologia de preparare a inghetatelor pe baza de lapte
9.5. Tehnologia de prepar
9.6. Tehnologia de preparare a casatelor
9.7. Tehnologia de preparare a parfeurilor
9.8.
Capitolul 10 - Produse de bombonerie si caramelaj
Cofetar - patiser 3
Capitolul 1
SCURT ISTORIC. IMPORTANTA PRODUSELOR DE COFETARIE-
PATISERIE IN ALIMENTATIE
Arta culinara romaneasca, in ceea ce priveste dulciurile nu are o traditie indelungata. Intr-o tara
in care clima a facut ca sute de ani sa se cultive meiul, graul si orzul si in care relieful a permis
dezvoltarea pastoritului era firesc ca alimentatia de baza a populatiei autohtone sa fie, invariabil,
alcatuita din fierturi si turte coapte pe piatra incinsa sau uscate la soare, insotite de lapte si, la nevoie,
indulcita cu miere.
Dupa cucerirea Daciei de catre romani, multi istorici considera ca obiceiurile alimentare ale
dacilor le-au invins pe cele ale cuceritorilor. Cu siguranta insa ca in Dacia au patruns odata cu romanii
si unele feluri de mancare, cum ar fi placinta cu diverse umpluturi, coapta probabil in test.
Indiferent de influente, documentele dovedesc insa ca meiul a fost cereala preferata a romanului
pana in urma cu 200 de ani, cand a fost inlocuit de porumb, care a castigat treptat, teren, devenind din
secolul al XVII-lea hrana de baza a romanului.
Asa s-a nascut probabil si combinatia, destul de reusita de altfel, dintre mamaliguta si chiselita de
prune sau de visine.
Pentru ca zaharul apare tarziu in istoria civilizatiei umane, locuitorii teritoriilor romanesti
foloseau ca si grecii si romanii, mierea si nectarul florilor ca indulcitor.
Cam din secolul al XVI-lea zaharul devine indispensabil si patrunderea influentei orientale la noi
(araba, turca, armeneasca, bizantina, turca) a schimbat obiceiurile alimentare ale populatiei autohtone
si a venit si vremea dulciurilor parfumate si indulcite cu zahar, ca baclavaua si sarailia.
Cofetarii romani au aparut in jurul anului 1700, ca urmasi ai genovezilor de la Caffa, care stiau sa
pregateasca: "confetii", "confetiones",etc
In 1774 exista in Bucuresti un cofetar vestit Gheorghe Cofetarul, iar prin 1823 exista cofetareasa
Paraschiva. Traind si adaptandu-se Orientului turcesc, cele mai multe dulciuri pe care acestia le vor
face vor fi "baclavale, prajituri zaharica albe, rosii, galbene" si sarailiile zacute in "ghiulsui" (apa de
trandafiri) (N.Iorga-Istoria industriilor la romani).
Pentru mestesugul lor cofetarii, "catastiful potensorilor din 1832, in numar de cincisprezece",
aduceau de peste hotare "coji de lamaie, portocale, de naramze", "chitre pentru dulceata" si zahar
"maruntu praf" (C. C. Giurescu).
Cu timpul mestesugul a prins si cofetarii s-au inmultit, incepand sa imprumute si altora din
dulciurile noastre. Ungurii au preluat de la noi cuvintele de dulceata si prajitura.
Lucrurile se modifica esential odata cu raspandirea influentelor occidentale in bucataria
romaneasca dupa 1821. Boierimea manca la Viena, Paris si Berlin, astfel din dorinta de deschidere
catre modernitate se schimba si gusturile.
Apar primele carti de bucate, ca de exemplu celebra culegere, temelie pentru bucataria moderna, de
"200 retete cercate de bucate si alte trebi gospodaresti" a lui M. Kogalniceanu si V. Alecsandri. O
bucatarie moderna si sofisticata insemna dintr-odata ceva mai mult decat sarmale si borsuri.
Anul Marii Uniri 1918 aduce noutati in bucataria romaneasca, aceasta devenind un amestec de
traditie autohtona, influenta orientala si occidentala, moderna. "Pariziene prin fursecuri si limba
vorbita aici, ...grecesti prin dulceturile lor, turcesti prin baclavalele si serbeturile lor, cofetariile din
Bucuresti ofera ...harta dulce." (Paul Morand)
Momentul de glorie al cofetariei romanesti l-a marcat aparitia Casei Capsa infiintata de celebrul
cofetar Grigore Capsa, cu studii inalte la Paris, ca elev al marelui Boissier. Toate retetele realizate de
Capsa erau rezultatul unui talent iesit din comun si a unei creativitati pe masura. Grigore Capsa preia
idei de la marii maestri cofetari francezi si creaza produse speciale cu ocazia unor evenimente
speciale, sau care purtau numele unor personalitati importante din epoca. Asa a aparut celebra prajitura
Joffre, realizata cu prilejul vizitei in Romania a generalului Joffre, sau "inghetata Rejeane", dedicata
unei actrite franceze , care a sustinut cateva spectacole in Bucuresti.
Dupa trecerea babelor si mosilor, Bucurestiul se invioreaza putin, totul pare mai curat sub
lumina de primavara, iar bucurestenii ies la plimbare sa-si vindece anemia si angoasele prin ceea ce
incepe sa semene putin cu orasul lor.
Si daca pasii ii poarta pe Calea Victoriei, pot rememora imaginativ plimbarea favorita a
Cofetar - patiser 4
bucurestenilor de altadata prin Micul Paris. Aceasta ducea de la Palatal Regal la Casa Capsa, unde
escala era obligatorie pentru cafea, inghetata sau un mic dulce, un pahar de vorba, un schimb de idei...
Un exemplu bun trebuie urmat, asa ca luand calea urmasilor lui Bucur, putem intra in cofetaria de
la Casa Capsa cu gandul ca un pic de ciocolata va alunga stresul si oboseala. In fata vitrinelor elegante,
asortate cu toate formele si combinatiile posibile de dulciuri, nu mai stii ce sa alegi. Se vede ca siruri
lungi de cofetari francezi si-au pus imaginatia si stiinta in slujba ciocolatei.
Si totusi printre galantare poti avea o revelatie foarte placuta: meringue, mascotte, choux-a-la
creme, madeleine, joffre... Printre minunile dulci si frantuzite din galantar exista si un produs
romanesc, marca inregistrata: Joffre.
J'OFRA, jofre s.f. - Prajitura de forma cilindrica din crema de ciocolata acoperita cu glazura.
Dinfr. Joffre (Sursa: DEX'98)
Prajitura la care ne gandeam in secret: ciocolata, cu crema de ciocolata si glazura de ciocolata este
materializata in forma binecunoscuta petit-four Joffre si in plus ea a fost creata, chiar in cofetaria
Capsa, de fondatorii Dinastiei Capsa.
Baclavaua invinsa de Ciocolata
Construita in 1852 Casa Capsa (Restaurant, Hotel, Cafe si Cofetarie) era considerata simbolul
inaltei societatii romanesti moderne. Maestrul cofetariei si bucatariei moderne, G. Capsa, scolit la
Paris, este cel care a impus standardele occidentale in ceea ce priveste calitatea, transformand
bucataria in arta si imbogatind modelul francez cu elemente din bucataria autohtona.
Intr-o societate dominata de influente orientale, fratii Capsa vor inlocui treptat rahatul,
baclavalele si sarailiile pline de miere, care ingreunau trupul si mintea, cu ciocolata, fondante si
"bonbon"-uri.
Politica si delicatesa
La inceputul secolului XX, Capsa era frontul unde se purtau razboaiele spiritului si scena unor
nesfarsite dueluri literare ale "spadasinilor" vorbelor de duh. Aici veneau paparazzi de altadata, ziaristi
dornici sa-si culeaga informatiile pentru articole politice si de scandal. Si tot aici se adunau constant
fruntasii elitei politice romanesti "croitorii de guverne" pentru a imparti si reimparti avantajele puterii.
"Locul unde vin toti seniorii/ Si se mananca scriitorii".
Casa Capsa era locul unde se desfasurau cele mai importante dineuri din Bucuresti, asa incat in
1920, cand maresalul Joffre face o vizita in Romania, fratilor Capsa le revine sansa de a organiza un
banchet in cinstea acestuia.
Prajitura si istorie
Vizita maresalului Joffre, conducator al armatei franceze, erou al primului razboi mondial,
membru al Academiei franceze, era un eveniment foarte important avand in vedere simpatia aratata de
acesta armatei romane, la modernizarea careia si participase indirect; dar mai ales foarte importanta
din punctul de vedere al prieteniei traditionale, romano-franceze care trebuia indulcita corespunzator.
Fratii Capsa au vrut sa marcheze importanta evenimentului realizand o prajitura petit-four
speciala in cinstea maresalului, pe care au hotarat sa o denumeasca inspirat Joffre.
Avand in vedere forma si marimea prajiturii, unii comentatori au subliniat ca fratii Capsa au avut
ca model probabil forma caschetei franceze purtata in primul razboi mondial de trupele comandate de
maresal, dar s-au lasat influentati si de un zvon despre glicemia crescuta a acestuia.
Succesul a fost total pentru ca astfel nici unul din invitati nu s-a putut multumi cu o singura
Joffre, acest obicei perpetuindu-se pana in zilele noastre: dupa o Joffre intotdeauna va urma alta.
Joffre Maresal - Prajitura a avut un success nemaipomenit, i-a placut maresalului, dar a placut si
romanilor, care au dat verdictul de "inca" si "inca". Ca dovada au vrut o Joffre din ce in ce mai mare si
asa s-a ajuns la tortul Joffre.
Capitolul 2
-PATISERIE
are a produselor de
Cofetar - patiser 5
(fig. 1, a)
Chipceaua (fig. 1, b)
3,000 l);
(fig. 1, c), fi
checurilor etc.
Tava pentru baclava (fig. 1, d)
Sinia (fig. 1, e),
vanzare.
Placul (fig. 1. f
Cercul pentru tort (fig. 1, g),

(fig. 1, h)
fi
(avand hartie
b chipcea; c, d e
sinie; f plac; g cerc pentru tort; d
Cofetar - patiser 6
(fig. 2, a) -tr-
(fig. 2, b)
a pentru savarine
a)
3, b)
Fig. 3. Duiuri (a) (b)
Telul tip cofetar (fig. 4a) este confec
etc.
(fig. 4, b)
bomboanele etc.
Ruloul reglabil c) -
2 (din otel inoxidabil).
Cofetar - patiser 7
a tel: b c
coca; d
e f merdenea; g
(fig. 4, d),
glasarea torturilor.
Sita (fig. 4, e) -
o
cacao etc.
Merdeneaua (fig. 4, /) este co
(fig. 4, g)
Forme diferite (fig. 5, a c)

losite pentru coacerea savarinelor, rulourilor, cozonacilor,
tartelor etc.
Fig. 5. Diferite forme : a pentru cozonac moldovonenesc; b pentru savarine;

c pentru rulouri din foietaj
Cofetar - patiser 8
2.2. UTILAJE SPECIFICE
2.2.1. Malaxorul
Este folosit la omogenizarea si framantarea ( malaxarea) unor aluaturi. Dupa constructie, sunt
doua tipuri : malaxor cu melc si malaxor cu brat oscilant.
Fig. 1 Malaxor
-
-
-
2.2.2. Laminorul pentru aluat
Fig. 2 Laminorul pentru aluat
Pentru ocuparea -
Cofetar - patiser 9
laborator.
-3 luni).
2.2.3. Masina de tablat fondant

Se compune dintr-
cilindrul 2 de pre
5 un robinet de scurgere a fondantului 7.
6 d
-
fondantului, recuperandu- se pentru valorificare.
Fig. 4. Bruioza
- va fi
- -Este
2.2.4. Bruioza
- o curea de transmisie
-
-
-
Cofetar - patiser 10
- robot de co
-
Robotul fix este format dintr-
- oprire 8,
Fig. 5. Robot fix:

a - robot fix; b - - dispozitiv de stors fructe. Pentru
e ustensile (fig. 5, b):
-
pentru diferite creme etc.;
- reme etc.);
-
- -tecuri dense;
-
-
- coborarea consolei la nivelul minim;
-
-
-
-
- schimbarea vite
-
- ia.
-
-
- -
Fig. 6 - Masina de gogosi inelus

Masina este in principiu un ansamblu de trei elemente care functioneaza automat si care dau
procesului de productie un caracter continuu, eliminandu-se astfel timpii morti. Cele trei elemente
sunt:
Dozatorul care se incarca cu aluatul preparat in malaxor si care "scuipa" gogosile gata
portionate intr-o baie de ulei incins
Baia de ulei incins,
Paletele automate. La un anumit moment (calculat), gogosile sunt intoarse automat pe partea
cealalta cu ajutorul unor palete, dupa care sunt impinse afara din cuva in cosul colector, de
unde sunt livrate consumatorilor.
Fig. 7 - Masina de clatite Crepiera

Masina de clatite este compusa dintr-o plita dreptunghiulara teflonata incalzita electric care isi
mentine temperatura cu ajutorul unui termostat si un carucior prevazut cu o fanta prin care se dozeaza
aluatul sub forma unui covor direct pe plita incinsa. Acesta este actionat manual si portioneaza doua
clatite odata.
Clatitele prajite pe o parte se intorc manual cu ajutorul unei palete de lemn. Timpul de coacere
este de 90 secunde.
2.2.8. Cuptorul
narea cuptorului
este foarte bine izolat, practic,
M.
-
-
- la terminarea lucr
2.2.9. Masina de inghetata
Masina de inghetata - cipiul fortei

gravitationale, din motive de igiena cuvele de rezerva ale amestecului dispun de sistem autonom de
transforma in inghetata; partile care vin in contact cu inghetata sunt din inox alimentar, anticoroziv, conform
normelor, usor de folosit si intretinut, pe roti cu sistem de blocare, control digital: temperatura, consistenta,
conservare amestec, suport cornete
Capitolul 3
TEHNOLOGIA DE OBTINERE A ALUATURILOR
Aluatul
-
a)
b)
c)
deosebite asupra procesului digstiv;
desert sau gustare. -amidonul,
simplu Foaie de romaneasca
nedospit greceasca
Aluat Aluat oparit
Cu adaos Aluat fraged
Aluat frantuzesc
dospit cu adaos
Clasificarea aluaturilor
3.1. TEHNOLO
-
- i.
Untura, de
Prepararea foii
Vase ustensile:
Dozarea componentelor
-
-
-
Prepararea aluatului
Divizarea
repaus 30 min. (odihna I).

.
-a) la frigider.
legarea apei modificarea proteinelor.
gliadinei
gluteninei cu formare de gluten, - ambele
-capilare.
proteine din care s-a format.

In perioa
Defecte Cauze Remedieri

- - -
-
insuficient realizate
- gluten slab sau neelastic - iremediabile
-
-a
-
Foi uscate sau lipite - - iremediabile
- - corectare prin u
-
Cele trei grupe de preparate sunt individualizate prin
etc.).
- -
- etale, care prin flexibilitatea ei permite
- umplutura, prin combinarea mai multor alimente,
(1 kg)
Componente pentru aluat:
se face prin examen organoleptic.
pentru toate produse
cuptor.
-
-
-
-a;
-
220C
nia pe mese calde sau vitrine termice, din care se
- -
Prepararea umpluturii:
-30 min), se trage de pe
lo
Ope
Prepararea umpluturii. -15 min, se a

-
-
Componente pentru aluat:
30/50 cm. Se ung
buc.
-a este de 15 min.
Componente aluat:
-
0-
Aspectul:
Culoarea - -
cu carne, brun-r
uat se
p
Modificarea amidonului,
- (gelificarea) este determinat
turii de 60 ...
-
-
Modificarea proteinelor.
-proces cu caracter ireversibil. Procesul de coagulare
preparat comestibil. Concomitent cu
Formarea culorii -reducere a zaharurilor

simple d -se produsele numite
melanoidine,
e
PREPARATELOR
-
-
-
- divizare, sferele se ung cu ulei
-
ub foaie, cu partea
-
- -
-
-
-
-
tipuri de aluaturi.
Sortimentul produselor din f si
preparate
baclava, sarailie
preparat.
(10 buc.x100g)
sunt:
- zdrobirea miezului de nuci cu merdeneaua (200 g);
-
- u margarina sau cu ulei 100 ml).
-du-
cantitate de n
cuptor
Prepararea siropului.
migdale sau de rom (5 ml).

Insiroparea preparatului.
-
SARAILIE (100 g/buc.)
TRIGOANE -
sunt:
-
-
-
-
triunghi,
Sunt reprezentate de trigoane- la care umplutura poate fi: dovleac,
-
pudrare
TRIGOANE -
100 g:
- 350 g - ulei 110 g
- pesmet 50 g - 0,1 g
- 0,1 g - 120 g
- dovleac 1 kg - margarina 46 g
- sare 1g - 20 g
- 0,001 g
tate
(departamental) pentru produse de patiserie - partea a II-
Depozitarea,
zile.
-un amestec de lichid,
valoare
- - ceea ce nu imp
patiserie- semipreparate, care prin asociere cu creme,
Anexa 1.
Defecte posibile Cauze Remedieri

- - - - batere la robot cu tel des
- nu s-
- - - -
- dului
- - - combinarea cu un aluat mai
moale - - -
-
- coji cu dimensiuni - -
-
- coji insuficient crescute - 0
C - nu se poate remedia
- s-
-
sunt determinate de cele
mice - -
rumenirea preparatelor.
ial.
La coacere,
proteinele di
scheletului por
fagure;
glucidele d
fructele, iar pentru unele

Sortimentele frecvent realizate sunt:
-
- ecler cu mere (piersici, struguri),
-
Tehnologia preparatelor din aluat oparit este p Anexa 2.
Cojile,
Tehnica pre
-
fructe.
220cC), a - 180
-
arele faze :
- Umplerea
cu mere (sau alte fruct

- Glasarea decorarea
ECLER CU MERE
pentru 10 buc. x 100 g:
- pentru
-
-
- g,
1/2 ml;
U CACAO (1 kg)
-
-
-
3.3. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN ALUAT FRAGED

3.3.1. Aluatul fraged
Aluatul fraged
ului fraged se
Schema este
Anexa 3.
-
- utilizarea unei faini cu extractie 30 %, dar cu gluten slab ;
-
-
-
-
- re
-
Tehnologia de preparare a aluatului fraged este influe

-
-
Defectele aluatului fraged

Nr. Defecte Cauze Remedieri
crt.
1 -
componentelor
2 - Nu s- -
prea tare sau prea moale -
unui aluat tare
-
(moale)
3 - S- Se poate masca acoperind aluatul cu
- puncte albe; -
- goluri mici -
puternic, pe
4 - Nu s- - Se pot numai preveni
-
brezare
- Coacerea la foc slab
5 - Nu s- - - Se pot preveni
accentuate - Coacerea s-
6 - - Nu s- - - Se pot preveni
- Nu s-
7 - - Se pot preveni
-
de folosire
8 Insuficient copt la mijloc - Aluatul a fost prea gros -
-
-
Transform
pozitiv sau negativ preparatul finit.

In procesul de omogenizare a alimentelor au loc:
a) dizolvarea z
b)
c) i alte componente pe care le
d)
a) are loc solidif
In procesul de prelucrare:
-
In procesul de coacere :
- ne
comestibil;
-
- d
-aurie a acestuia.
3.3.2. Preparate din aluat fraged
e, fructe
deosebit, asupra micilor consumatori.
e
-
Sortiment/ U. M. Rondele cu gem Tarte cu fructe

componente morcovi din compot
10 buc. x 10 buc. x 100 10 buc. x 100 10 buc. x 100 10 buc. x 120
80g g g g g
g
ALUAT 540 200 230 230 190
g
200 - - - -
Ulei ml 30 - - - -
Unt amestec g - 120 110 110 75
g 180 60 100 85 75
g
Bicarbonat 2 1 2 1 1
g
1/8 1/8 1/8 - -
Otet ml 2 2 2 1 1
g
Sare 1 1 1 1 1
buc. 1 sau 10 g praf - 1 sau 10 g praf 1 sau 10 g praf 1 sau 10 g praf
buc. 1 sau 10 g praf - - -
g
- - 10 - 5
g
15 15 15 15 15
g
UMPLUT URA Morcovi 650
g
- 50 - - -
g - 80 100 - 90
g
Pesmet - 30 65 70 -
g
Gem - 200 - 500 -
g
- 1 - - -
Visine g 700 -
Esente diferite ml - - - 2 -
Lapte ml - - - 300
- - - - - 60
g
Amidon - - - - 50
g
Sare - - - - 5
g - - - - 1/8
DECOR g 20 20 20 20
Zahar farin
Fructe compot 310
g
Jeleu de fructe - - - - 180
Caracterizarea preparatului:
-
-
- me cu foaia de
aluat.
A, Bi, B2, C, K,
-
-
-
-
-
-
-
-
180
-
- aspectul exterior:
-
-
-
-
- -
-
-
- -se ca desert la mesele principale sau la gustarea dintre mese.
:
-
conform tehnologiei generale.
-
-
- -
RONDELE CU GEM
-
-
- e 6-
preparat.
-
-
-
TARTE CU FRUCTE
val
-
tarte;
- Semipreparate),
-
Semipreparate).
3.4. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN FOIETAJ
printr-
suprapuse.
-
alimentelor.
- cerii prin
ea cu alimente sau
)-
-
-
aciditat
Sarea
a)
b)
c)
d)
mic, fiind insuficient crescute.

este fol
Apa
a)
b)
de:
-
- durata procesului de preparate
-un timp scurt, aluatul va necesita o cantitate mai mare de
prelucrat, dar aspectul comercial al produselor finite nu este cel dorit (aspect turtit).
Crestarea.
-
-i mijlocul mai gros. Deasupra se
Turarea.
erdeneaua sau introduce
rece mi
atului.
Modelarea -se apoi direct pe tava
-
-
Coacerea ........................
gelificarea rapid
-
prelucrate primar;
-
- so
-
-
de lemn;
-
-
-
paralelipiped;
-
-
-
-
- durata repausului di
-
-
-
- 180 C

- - -
- nu s-
-
- la primul tur aluatul se - tului - se pot numai preveni
-
cu aluatul
- - - se pot preveni aceste defecte
aspect turtit, insuficient - nu s- -
crescut - nu s-
- nu s- milles feuilles, baclavalei etc.
insuficient copt la mijloc - nu s-a respectat timpul de coacere -
- ntroduce din nou la copt
- nu s-
-
- - -
vaporilor
- coacerea s-
3.4.2. Preparate din foietaj
Clasificarea preparatelor din foietaj
Telemea Pateuri
Cu branza
De vaci Cornuri
Dovleac
Mere
Placinta
Prune
Cornuri cu mere
Buseuri cu nuci
Cu fructe Baclava speciala

si legume
Mere in foietaj
Rondele cu sfecla si gem

Dupa Strudel cu dovleac
umplutura
folosita
Rulouri
Simplu
Cremsnit Frisca
Cu crema
de vanilie Cacao
Flancuri cu mere
Portofele cu frisca
Milles-feuilles
Cu gem sau
marmelada Fluturasi cu gem
pentru valoarea nutrit
PATEURI (10 buc. x 50 g)
unghiuri de 6 x
MINIPATEURI (TRIANGLE)
-i da forma de triunghi. Sunt

comercializate la kg.
CORNURI (10 buc. x 80 g)
-i
x 160 g)
PREPARA TE DIN FOIETAJ CU UMPL UTURA DE FRUCTE SAU LEGUME

-cizi organici, glucide cu
-
acido-bazic.
g)
un decor cu
g)
CORNURI CU MERE (10buc. x 100 g)
cu restul de foietaj,
-
de 8-
rep
RONDELE CU
-
se coc, se
Umplutura
Foietaj
-i forma de rulou.
-12 cm. Dup
ca desert.
Umplutura de dovleac:
-
minerale.
Reprezentative sunt preparatele:
FLANCURI CU MERE
-
Deasup
reprezentative sunt:
-6 m
-7 cm. Se pune la mijloc gemul (400 g) amestecat cu pesmet (40 g), se unesc
PREPARATE DIN ALUAT DOSPIT

3.5.1. Tehnologia de preparare a aluatului dospit
Aluatul dospit
-
- 2), pentru a imprima
-
-100%.
Toate aceste caracte
Prepararea
maielei
c
odoului
-
Formarea aluatului
omoge
-30 min.
entru a imprima acestuia

0 porozitate mai mare.
Fermentarea (dospirea a Il- -
Prelucrarea aluatului -
de 2-3 ori. Ea cuprinde mai multe faze:
Divizarea aluatului
-
Modelarea aluatului
miezului.
(dospirea a III-
prin -
-un timp mai scurt, 20-
-85%.
Coacerea preparatului -
1
C.
-
- -drojdie.
-
dr
-
- -
continuare a preparatului.
- atura de
-50 min;
-
au loc: legarea apei modificarea, proteinelor.

Fermentarea aluatului (dospirea).
Dioxidul de
care- -
Fermen
-specifice.
Coacerea aluatului.
forma
-
melanine (melanoidine);
-
825%. Paralel cu eliminarea

- - nu s- - se face prelucr
alimentelor care nu s-au folosit
aluatului
- - -
- -
prin strecur
- - s- -
prea moale sau prea tare
lichid
- miros puternic de alcool - s-a folosit o cantitate prea mare de drojdie - nu se poate remedia
- - s- -
- - aluatul a avut o cantitate prea mare de drojdie - se pot atenua acoperind-o cu strat de
- ui a fost prea moale
- s-
- - -
-
-
-
- - -minutneu s-
cient copt - aluatul a fost prea dens
-
- desprinderea miezului - - nu se poate remedia
-
- - -
- -
3.5.2. Preparate din aluat dospit
Caracterizarea preparatului.
-
-
-
-
- ei generale;
-
- - -se de la ambele
-
- se a -
- -
-
rum
- -
- - bine coapte, porozitate

- gust, miros -
- -
Se p
mesele principale.
gol
a
fantezi.
CORNURI
aosurile folosite.
CORNURI SIMPLE (10 buc. x 110 g)
-
-
1/8 g.
Sunt prepa -
- -10 min;
-
- se rulea
- - -
- -
- s;
-
-
- se servesc ca desert sau la gustarea dintre mese.
-
-
-
-
- -
-
Pasta de fructe
- se fi
-
-
-
i ca preparate dietetice.
x 120 g:
-p
-
- pentru um
-
- -
f - 5-10 min.;
-
- -a fermentare;
- -
-
-
(100 g/buc).
-
- -10 min.;
-
-
- la temp de 18
gustarea dintre mese.
-
-
-
-
-
10 g,
- -a;
-
-
- au aspectul
-
-
la micul dejun.
-
-
-a) aluatul se introduce la frigider, minimum 6 ore;

-
- fi
-
-
interior;
- -a;
-
-
COVRIGI POLONEZI (10 buc.x80 g)
-
-
-
-
e.
-
- -
solidificarea untului;
-
-
-
forma de opt;
-
- -
-
x 110 g)
Ca
-
-
35 ml;
-
-
-
-
-
sub preparat;
- fermentarea (a III-
-
COJI PENTRU SAVARINE (10 buc. x 30 g)
-
-
-
- -
marginile ondulate, d -
-
COZONAC SIMPLU (1 kg)
-
- p
-3 ori la interval de 50-60

min.;
- - -6
cm;
-
-
- -
- -
-
- sunt comerci
3.5.3. Tehnologia de obtinere a gogosilor inelus

Materii prime necesare
Pentru producerea gogosilor inelus sunt necesare faina, drojdie, apa, zahar, sare, grasime.
Trebuie sa se aleaga o faina speciala pentru patiserie, cu continut proteic de 11-12%, care are o
toleranta mai buna la o fermentare mai lunga; aluatul obtinut se modeleaza mai usor, iar produsul finit are o
textura mai buna a miezului si un gust mai bun.
In general se foloseste drojdie uscata, care, inainte de a fi adaugata in compozitie, trebuie hidratata timp
de 5-10 minute in apa calda.
Cantitatea de apa folosita determina consistenta aluatului, care nu trebuie sa fie nici prea uscat, nici
prea moale. Daca este prea uscat, se adauga apa, daca este moale se prelungeste timpul de malaxare sau de
odihna.
Procesul tehnologic
Procesul tehnologic de obtinere al gogosilor presupune urmatoarele etape :
Malaxarea sau amestecul ingredientelor, timp de 10 minute in malaxor
Odihna aluatului sau fermentarea, timp de aproximativ 15 minute la temperatura de 35-
Modelarea aluatului in forma de gogosi se face automat, turnand aluatul in dozatorul masinii de gogosi
apoi se initiaza comanda din tabloul de comanda iar masi
forma de inel, le va intoarce de doua ori si le va evacua in cosul colector.
3.6. PREPARAREA CLATITELOR SI RETETE DE CLATITE

Cel putin din punctul de vedere al manoperei si al costului, clatita este un produs usor de preparat si
relativ ieftin. Exista o multitudine de retete, numarul acestora find limitat doar de imaginatia fiecaruia.
Practic, este vorba de o reteta simpla de aluat din care se obtin foi de clatita care pot fi umplute cu aproape
orice: de la
Aluatul de clatite
Compozitia este pentru 40 de clatite: 400 gr faina, 1,2 1 lapte, 6-8 oua, 6-8 linguri, zahar, 2-3 linguri
undelemn, sare dupa gust (aproximativ1/2 ling.). Galbenusul oualor se amesteca cu sarea, untdelemnul si
lapte, adaugat treptat. Laptele trebuie sa fie rece, dar se poate inlocui total sau in parte cu sifon (acesta face
clatita mai fina). Aceasta compozitie se pregateste cu o jumatate de ora inainte de coacere, ca sa se mai umfle
faina.
cu compozitia care va deveni spumoasa. Daca oul se pune intreg, nu cu albusul batut separat, clatitele nu vor
fi pufoase si moi.
Cantitatile materiilor prime nu sunt standard, astfel ca dvs. puteti varia dupa dorinta aceste cantitati,
aluat adaugati rom (4 linguri) sau vanilie, clatitele se
-
e pot flamba,
-le foc.
Clatite cu gem
Clatitele se pot umple cu diferite gemuri sau dulceturi din comert sau din productie proprie. Clatita se
unge pe jumatate, intr-un strat potrivit de dulceata, apoi se impatureste in doua si in sferturi sau se aduna sul
ca sarmalele, pentru a nu se scurge umplutura. In loc de gem si dulceata se pot folosi marmelada, sarlota,
nuga, miere, frisca etc.
Clatite cu fructe
Fructele se pot scoate din compoturi, cu foarte putina zeama (spre exemplu compoturile de ananas,
cirese, visine) sau se pot folosi fructe proaspete de sezon (de la mere, pana la afine si pepeni), taiate in felii
subtiri si lasate putin sa elimine suc. Fructele pot fi, de asemenea, pasate (cel mai bine se preteaza bananele).
Daca doriti, puteti prepara fructele ca pentru o prajitura: astfel merele se razuiesc, se adauga zahar si
scortisoara, dupa care se calesc. Dupa ce se racesc, se intind pe foaia de clatita. Se pot face si mici torturi, din
clatite suprapuse si cu budica intre ele.
Clatite cu inghetata
In sezonul de vara, clatitele pot fi umplute cu orice fel de inghetata. 0 lingura plina cu inghetata va fi
intinsa cu ajutorul unui cutit in mijlocul clatitei. Clatitele se vor pregati chiar inainte de a fi consumate, iar
foaia de clatita va trebui sa fie rece, pentru a nu se topi inghetata. Clatitele se pot stropi, dupa aranjarea pe
farfurie, cu diferite siropuri, pentru aroma si aspect.
Clatite cu ou
Ouale se pot prepara fie sub forma de ochiuri, fie sub forma de jumari. In primul caz, oul facut ochi se
pune in mijlocul unei clatite mai mari si aceasta se indoaie cu totul pe jumatate. Se poate presara si marar sau
patrunjel. Jumarile de oua se pregatesc simplu sau cu ciuperci, ardei, sardele, sunca (orice vanianta fiind
posibila) si se pun circa 2 linguri din aceasta umplutura in foaia de clatita, care apoi se impatureste.
Clatite cu branzeturi
Clatite cu carne
Se pot folosi felii subtini de jambon,
poate pregati din: 200 g came slaba de porc sau vitel, o ceapa mica, 2 linguri untdelemn, sare, piper, 1ou, 1
a cu ceapa se caleste in
clatita si se intinde pe jumatatea ei. Compozitia este suficienta pentru 12-15 clatite.
Clatite cu peste
Se foloseste carnea de peste afumat (somon, heringi, morun etc.) luata de pe oase, pregatita eventual cu
putina maioneza sau pur si simplu se poate folosi peste de
clatite umplute cu scoici sau moluste (acestea se gasesc la borcan, in supermarket un). Clatitele pot fi unse si
cu salata de icre sau cu icre negre stropite cu putina lamaie.
Clatite cu salata de legume si fructe
Pentru sezonul de vara va recomandam sa umpleti clatitele cu salate de legume asortate (dar taiate
foarte marunt), pentru ca au un binevenit efect racoritor. E vorba de salate simple mar ras si morcov ras
u putina maioneza slaba sau de salate mai complexe, gen salata
cu pireu de spanac, conopida, dovlecei, varza, urzici, loboda sau chiar torturile de clatite.
Capitolul 4
TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR
SORTIMENTELE SPECIFICE
Semipreparatele
constitu
Clasificarea semipreparatelor
De trampat
Sirop
De patiserie- rie
Fondant
De bombonerie
Natural
Barot
Din fondant
Griat
Granulat
Alb sau simplu
Blat Colorat
Cu adaosuri
Crantz
Foaie
Richard
Alcazar
Coji indiene
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII ITALIA"
Pepene verde
Pere
alb
Martipan Colorat
Semipreparate din
fructe uleioase
Simpla
Cu cacao
Pralina
Cu fondant
Cu ciocolata
Africane
Coji de albus
Merengus
Mignionete
Frisca batuta
Sos de cacao
Brezar
Auxiliare
Ponei
Svart
Ciocolata cuvertura
Visine Dovleac
Mere Morcovi
Prune Spanac
Umpluturi diferite
Branza si stafide Carne
Sfecla Varza
semipreparatelor:
-
-
-
-
-
-
-
parte.
4.1. SEMIPREPARATE DE
Semipreparatele din la
4.1.1. SIROPURILE
Siropurile sunt semipreparate
Sirop de trampat
Este caracterizat prin:
-
-
- su
-
-
-
Denumirea Culoarea Aroma folosita
siropului de :
vanilie incolor
portocale portocalie
fructe r
fistic verde
cu rom
cafea maro deschis
Siro
Este caracterizat prin :
covrigi polonezi).
c
4.1.2. FONDANTUL (1 kg)
Fondantul
-
i gradul lor de rafinare ;
-
Fondant depatiserie-
Fondant de bombonerie care are proba de fierbere mai tare:

-
(10 ml); ' '
Indiferent de natura fondan

-1 acopere;
-
tablarea siropului, care se poate realiza:
a) manual
b) mecanic
4.1.3. BAROTURILE
Baroturile
bomboanelor, contribuind la:

-
- completarea aspectului comercial;
- finisarea preparatelor;
-
Baroturile naturale
Nucile
Alunele Migdalele
- folosesc numai fructele naturale;

-
-
-
- -
e : iod, potasiu, calciu, fier;.
-
Barotul din fondant
-
-
- este rezistent l
lungi,de maximum 1 2 cm.
Barotul granulat
-
- plu pentru barotul alb);
-
-
- 30 de zile.
Barotul griat
-
dezavantaje ca:
-
- are culoarea galben-
0
-
- -un cazane de inox;
-
culoarea galben-
-
- -
-
Indicii de calitate
Denumirea Indicii de calitate
semipreparatului
Siropuri Aspect -
- sie
-
Gust -
-
-
Fondant Aspect exterior -a - -5 min
Aspect interior Culoare, -
gust -
Baroturi Aspect exterior -
Culoare, - -
-
- gust dulce-
ars Aspect Culoare, Gust, -
miros - culoare maro-
- ars
-
-
-
- - ca aliment de
-
- 90 93%;
-
- Anexa 4.
Prelucrarea primara a materiilor prime

Batere
combin
etc.) pentru blaturi.

Coacerea
Uniformizarea
ilor arse, scobirea interiorului (coji indiene).
Alimente U.M. Blat (270 g) Blat (330 g) Blat Foi Foi Foi Alcazar Coji
pentru un pentru 10 Crantz indiene 100
tort de 1kg (160 g) 1kg kg kg per. sau 1 1kg
tort kg
buc. 3 4 3 12 17 - 25 13
g
95 85 45 285 350 500 250 480
ml 30 30 - 100 - - - -
g 125 130 50 435 350+ 65 250+ 110 500+ 50 520
Ulei ml 10 10 - - - -
g
10 10 - - - - - -
Cacao 8 5 5 - - - - -
g
Unt - - 35 - - - - -
g
- - 5 - - - - -
buc. - - - - - 16 - -
buc. - - - - - 4 - -
g
Nuci - - - - 300 - -
g
- - - - - - 1/2
g
- - - - - - 75
Utilizarea
42.1. BLATURILE
Blaturile
care, prin componentele
la blatul cu ars
la blatul cu c a c a o componentele auxiliare (cacao, mici, stafide) sunt
Blatul crantz
-
Indicii de calitate ai blaturilor:
4.2.2. FOILE
Foaia de rulada
gale;
- se
-
Foaia Alcazar
-
Foaia Richard
Indicii de calitate ai foilor:
g 4 cm.
4.2.3. COJILE INDIENE
-se de restul
etc),
pere, piersi
Indicii de calitate ai cojilor indiene:
-
er ;
-diplomatului", a tortului
de :
C
C;
Indicii de calitate
lun 10 cm ;
-
diferite mijloace, ca:
-
- -
volumul;
-
-
-
-
-
caramelizare, -aurie. Acestea devin comestibile. Se stabilesc
Defecte Denumirea preparatului Cauze Remedieri

Blaturile - nu s- - se degr
- insuficient crescute - -
- lipsite de elasticitate -
- - nu s- - -
puncte albe sau orificii mici -
- - -
aer mare
- - insuficient coapte - rema
- - -a -
puncte albe) sau la foc prea
puternic,
-
repede
-
-
- s-
- nu s-
Foile - -
- sunt prea groase - au fost coapte prea mult -
- - s-
- -
- - insuficient coapte folosesc
- -
- -
Alcazar) - articule prea mari
Cojile indiene - -
- - formei
- supraf -cituri, iar - nu s- - se vor folosi numai
- insuficient uscate
- nu s-
- - nu s- -
fost scoase din cuptor
- - insuficient pudrate -
- sunt folosite ca fursec
- prea tari, lipsite de coacere
flexibilitate - nu s- -
- -a turnat imediat
au fost prea mult coapte
Cremele
-patiseri -patiserie
contribuie la :
asamblarea preparatelor;
stabilirea formei finale a preparatelor;
stabi
sau amidon.
contribuie la completarea valorii nutritive, a
rapid de digestie.
4.3.1. CREME
altor creme.
de l
-i omogenitatea.
Combinarea laptelui cu a
Crema de vanilie cu ou (1 kg)
- -a imprimat.
a amidonului;
fierbere.
crema de vanilie cu ou) ;
cu fructe, cu f
Indicii de calitate a cremei de vanilie:
aspect omogen;
-
bi
Crema de nuci (1 kg)
fierbe laptel
aluatului.
vitamina C, B1 2.
CREMA DE MAC (1 kg)
- pentru cornuri:
- pentru cozonac: mac 580 g, albu
completate cu diferite arome,
diversificarea gamei sortimentale.

Spre deosebire de alte crem
- 3
500 calorii/zi).
amestecare ;
r sau
amestece;
aromatiza
crema apar el de diferite culori.
aparel
aparel de cafea, se
aparel cu fructe proaspete (zm
Crema cu fondant
alizat prin
Crema fiar
caracteristic fructelor. Se pr
ust).
-
omogenitatea;
le de fructe ;
folosire ;
Crema ganaj (1 kg)
unt, e
de prelucrare.
e un volum mai mare. Aceste
de bombonerie (ness-cafe). Pentru prepararea cremei:
-
nu-
adaosuri.
mici;
etc).
rbere;
untul, imediat ce s-a retras vasul de pe foc ;
rom, alcool, triple-sec
Prin procesul de fierbere,

amidon:
-
- devin comestibile -
-
Defecte. Cauze Remedieri
Denumirea cremei
Crema, de vanilie - - - - se trece printr-
- laptele s-a turnat fierbinte peste
- -
- - -
nou
-
- -
fierbe
-
- - - nu se poate remedia
albuminelor
- au - nu s- -lului - se
- nu s- -
componente -
- nu s-
-
- - -
aromatizate
- au - -
-
fermentat
- - - se fierbe din nou.
redus - crema s-a -
- bate spuma
- nu au putere de - nu s- - -
- insuf
- -a dizolvat complet gelatina -
4.4. SEMIPREPARATE DIN FRUCTE PROASPETE
au
a alcoolului dublu rafinat.
Sunt
proaspete.
ol dublu rafinat.
Pentru preparare trebuie respect
-
-
pentru preparatele de bombonerie sau ca adaosuri la diferite creme.
kg)
coacere:
260 ml),
-se ca bomboane.
Indicii de calitate:
4.4.3. JELEURILE
Pe
aspectul limpede sticlos;

turnate deasupra pr
-
1 kg)
(600 ml).
-agar, pentru a favoriza procesul de gelificare.
Jeleul cu amidon (1 kg)
-
ce s-a temperat.
Indicii de calitate a jeleurilor:
aspect limpede sticlos;
Fructele
a)
b)
Cojile de portocale (1 kg)
-trei zile pentru dizolvarea uleiurilor eterice, care dau gustul amar
cojilor.
amar.
procesului de confiere;
Sunt prelucrate primar astfel:
entru a
Indicii de calitate a fructelor confiate:

-
;
COJILE DE PEPENE VERDE (1 kg)

-
- rece;
-
-
- 1 zile, acope
- -
PERE CONFIATE (1 kg)
-
-
-
-
- se trec
-
- -
- se tr
etape:
- prepararea siropului format din 1/3 din cant -1 acopere. Amestecul format
-
-
-
-
-
-
-
-
Indicii de calitate a fructelor confiate:
- -
-
- t;
-
-
-
Defectele fructelor confiate

- - - nu se mai pot remedia
- Brix
- incomplet confiate la mijloc - fierberea s-
primele minute
- fructele au fost prea crude sau excesiv de coapte
- - nu s- - se scurge siropul, s
- - -
-
- fierbere
-
-
- - -
-
-
- - me- - nu se mai pot remedia

colorate -a favorizat oxidarea stra-
- nu au fost acoperite complet cu sirop

-
cantitate prea mare
- nu- sunt prea moi - - nu se mai pot remedia
-
-
- s-
4.5. SEMSPREPARATE DIN FRUCTE ULEIOASE
Fru
formarea semipreparatului;
diversificarea sortimentului de preparate.
a) prin prelucrare la rece,
b) prin procesul de fierbere,
fondant);
lor.
4.5.2. PRALINA (1 kg)
-
ine culoarea maro-
primar;
Pralina cu cacao
fierbinte.
Defectele semipreparatelor din fructe uleioase
- fructele uleioase nu au fost prelucrate -
- e
- nu s-
nu s-
de caramelizare
- le sau - -
prea tare) - fin cernut
- -a luat -
- - nu s- -
- nu s- fierbe din nou
- s-
uleioase
- s-a t
Pralina - -
- cor
amar
- nu- - - se poate combina cu mar-
carameli-
zare, devine casant -
- -a reglat
kcalorii.
sunt folosite.
rat, din cauza avidinei
temperatura
Prima metoda:
temperatura de 55 ... 60 0
a)
b) -
c)
d)
A doua
60 C
A treia
Au forme rotunde, cu diametrul de 5
(minim 5 6 ore).
Cojile merengues
Au forme lungi de 7
-
suprapuse;
-
bine usca
gust dulce-

- vasele insuficient degresate
nu s-
preparare
de caramelizare, urata de
mijlocul cojii uscare
cojile au fost introduse, pentru uscare, la o
- -
mici de aer
timpul procesului de uscare
- mijlocul este insuficient uscat - s-
temperatura
4.7. SEMIPREPARATE AUXILIARE

Semi preparatele auxiliare
-un vas curat;

-
Cristina, la savarine, diplomat, boema

etc.
Sosul de cacao (1 kg)
Est
s
- -
C
C;
Poneiul (1 kg)
Se o
spect de granule mici. Cu
-frape). Pentru preparare :
-
Defectele semipreparalelor auxiliare

- -
- volum mic - - pentru creme
- -
-
- nu s-
- - -a -
Sosul de cacao - - nu s- - se fierbe din nou

- a fost insuficient fiert sau prea mult -
- are gust amar - s- -

- -
-- s- -
- - -
prepararea cremei ganaj
- - nu a fost suficient de rece -
prepara - - are mult ulei proba
- nu s-a tablat suficient
Ponciul s-au folosit semipreparate c -
- trampate excesiv
- - -
da forma unui preparat
- - semipreparatele utilizate la prepararea lui nu au fost -
Brezarul -- are semipreparatele folosite - se trece din nou prin ciur

granulele neuniforme
- - din semipreparate de culori diferite -
culoare
Capitolul 5 TEHNOLOGIA
efectele psihosenzoriale dorite de consumatorul contempo
- tural (materia
geometrice) cu gramaje de 50
o
constituie (blat, foi, coji), iar componenta ce-
de energie este crema.
blat alb
colorat - r ars
- cu cacao
- rulada
foii
- Dobos
- Alcazar
- Richard
- coji indiene
Merengue
- frisca
- ciocolata
te
I/a prepararea lor se mai folosesc : siropuri, baroturi, fondant, fructe confiate etc.
semipreparate blat, sirop), creme.
5.2.1. Procesul tehnologie general

- Anexa 5.
Dozarea semipreparatelor
omogenizarea cremelor
rme geometrice, florale
(pentru decorare) ;
cest
Asamblarea semipreparatelor
Tramparea
Umplerea blatului
Rolul umpluturii :
, miros, culoare) ;
Presarea
eliminarea golurilor de aer.
e finisare.
Finisarea
Acoperirea
aplicarea barotului;
e, acoperindu-
Decorarea
sau spirale). Deco
comp
greabile.
Ambalarea
75%.
produsului.
fructo
barotate
Mocatine
Olimpiada
Mazarine
Select cu fructe confiate
Pr
Moca
Re
_______________ __________
Componente U/M
(100 g) (100 g) (100 g)
g
- Blat alb 330 330 330
g
- Sirop - - de portocale 170 - de cafea 200
g -
- - - aparel de cafea 370
de fistic 500
g
- Barot - din blat alb 30 - din blat alb 30 - griat de nuci 170
g
- Fructe confiate 10 10 15
Sun
-
-
una la triunghi) barotate;
-
-
-
-se cu figuri de fruct confiat.
MOCATINA
-
-
-
-
- decorarea cu crema fol
fructe confiate.
OLIMPIADA
Grupa de produse Produsul

Olimpiada
Caracterizarea produsului.
de
406 cal/buc.
te de 5,8 g proteine (2,9 g proteine animale
- de emulsionare a
-
jitura se va servi la
- blat alb 220 g - barot griat de alune 200 g

- sirop cu rom 145 g - 15 g
-
elor
- Blatul -
- crema -
- siropul - e rom;
- baratul - -
aurie.
Vase, ustensile, utilaje:
-pergament, chese, platouri
(capse).
sunt:
-
- -
-
sirop cu rom, se umple
- forma - ;
- aspectul exterior -
- aspectul interior -
-
- gramajul - 85 g.
5.
GLASATE MAZARINA
gluc
sunt:
-
-
- Asamblarea
- -
care se fixe
-
Decorarea aturile
Sortimente U/M Select cu stafide

(10 buc/90 g) confiate (10 buc/80 g)
Componente (10 buc/80 g)
g
- Blat alb 175 330 330
g
- Sirop - cu rom 100 -de fructe 170 - cu rom 170
g
- - aparel de portocale 450 - -
g
- Fondant alb 310 - -
g
- Stafide 30 - -
g
- Fructe confiate - 10 -
- Rom ml 10 - -
g
- 10 - -
g
- Fondant de cacao 15 - -
SELECT CU FRUCTE CONFIATE
sunt:
-
-
-
-4,5
e fruct confiat.
itura Select cu fructe confiate

deosebindu-se
prin natura cremei.
colorat
ii de cacao.
-
(proteine, lipide, dextrine
ao.
"
Sonde
Cuibulete
Crizanteme
barotate Delice
- Amandine
-
- Violete
-
glasate - Margarete
colorat - Pompadouri
- Caroline cu fructe
- - Buturuga mica
- Buturuga mare
Schema tehnologica de preparare a prajiturilor cu blat colorat -

Anexa 6.
barotate.
confiate.
________ barotate, cu blat colorat - ___________
Componente U/M (90 g) (90 g) ' (90 g) (100 g)

(100 K)
g
320 320 220 330 330
g
Sirop cu rom 150 120 120 170 120
g
240 240 250 120 240
g
- - - 120 -
Pentni barotare
g
100 100 100 80 100
Barot granulat maro de
g
nuci 100 140 150 150 150
g
Barot din blat colorat - - - - -
Pentru decorare
g
100 20 50 20 56
g
Crem fructe 50 - fructe 50 100 -
g
50 40 150 - -
g
Fructe confiate - - - 15 25
g
Drajeuri - 50 - -
g
10 10 10 - -
Sonde,
Cuibulete se
in
Crizanteme
-
In etapa a doua,
Delice
Etapa a treia,
- Sonde:
fructe sau jeleu.

- e
- -
- Crizanteme:
4-
- Delice:
mijloc se pun fructe confiate.
Un mod deos
ate, cu blat colorat -

Componente U/M
(100 g) fructe (80 g) g) (100 g) g)

1 2 3 4 5 6 7
g
330 220 220 330 -
g
Blat colorat cu cacao - - - - 220
g
Sirop cu rom 170 100 140 180 150
g
200 100 175 100 175
g
- - - 100 -
g
- - 5 - -
Pentru glasare
g
Fondant de cacao 300 250 - 300 220
g
Fondant colorat - - violet 320 fistic 20 -
Pentru decorare
g
50 100 200 20 50
g
- 20 - 20 -
g
Fructe confiate - 40 15 10 -
g
15 - - - 25
Amandine
- din fondant de caco;

-
-
de c
decorative: careu din fructe confiate asortate,
de fructe confiate
aveline
romburi
Margareta se a
Violete
-fondant violet r sau petale, de floare):

-
- fructe confiate
-
Buturuga mare
________ ________
Componente U/M
(85 g) (60 g)
g
330 280
g
Sirop cu rom 150 110
g
400 270
g 40 -
g 25 30
g
Fructe confiate - 20
g
Ciocolat 20 -
Buturuga mare
forma
pergament.
3-4 cm care se ro
-3 cm.
dintre ele fiind lipsite de suport)
component
consumatori;
furnizoare de factori nutritiv
digestibili
aspectul constituie un
Sup -
de 2 3 ori;
- Cataif -
- aluat dospit -
- - coji indiene -
- - Diplomat
- - Rul
-
- blat Boema
Chanticler
Nuferi
Prajituri fara suport Sarlota cu cacaco

Sarlota de vanilie cu fructe confiate
Sarlota cu cafea
5.2.6.a PRAJITURI CU FRISCA CU SUPORT
-
denumire: cataiful,
C
crud;
cataifului copt;
Pentru cataif Pentru sirop

-faina -250g -zahar -150g
-apa -250g -glucoza -25g
-untura -10g -apa -200ml
Pentru frisca batuta -frisca 32%

grasime - 690g -zahar farin -
100g -vanilina -1g
-
- pentru cataiful crud;
-
-
-
Operatiile pregatitoare sunt:
> Prepararea cataifului crud - se formeaza o compozitie, de consistenta clatitelor, din faina si apa in
proportii egale, amestecate cu telul, care se toarna in fire subtiri cu ajutorul sedilei, prin scurgerea normala
prin orificiile acesteia, pe toba infierbantata si unsa cu untura, descriind cercuri concentrice pornind de la
margine spre centru. Se introduce toba in cuptor pentru intarirea firelor, fara sa se rumeneasca, se strange cu
croseta in forma de fuior si se reia procesul pana la epuizarea compozitiei.
> Prepararea siropului din apa, zahar, glucoza, aromatizandu-se dupa retragerea de pe foc.
> Pregatirea cataifului copt insiropat - Fuioarele de cataif crud se asaza in tavile drepte, desfacand
firele, in strat uniform, se preseaza usor cu merdeneaua, se pulverizeaza deasupra putina apa si se introduc in
cuptorul incalzit la o temperatura medie, mentinandu-l pana la rumenire. Se scot si fierbinti, se insiropeaza
complet si uniform, in tava, prin turnarea siropului cu un polonic. Se pastreaza apoi la rece pana la utilizare.
Asamblarea si finisarea
Jumatatea din cantitatea de cataif copt, insiropat, se asaza in tavi speciale, cealalta jumatate se taie in
forme patrate, in raport cu numarul de prajituri, constituind fetele (capacele). Se pune frisca batuta pe cataiful
din tava in strat uniform, se niveleaza si se acopera cu capacele patrate, unul langa altul, se decoreaza cu cate
o rozeta dubla din frisca folosind posul cu sprit mare. Se expune in vitrina frigorifica si se portioneaza la
bucata, pe marginea capacelor.
Prezentarea si servirea lui se fac pe farfurioara, insotit de lingurita.
SAVARINA
Savarina se caracterizeaza prin forma tronconica, suprafata lateral ondulata, bine insiropata, umpluta
neuniform cu frisca batuta si glasata la suprafata cu marmelada. Suportul fainos al acestei prajituri fiind
aluatul dospit cu adaos, asociat cu sirop si frisca, asigura prajiturii o valoare nutritiva echilibrata si o
digestibilitate usoara.
Cantitati pentru 10 bucati a 120 g -faina -220g

Pentru aluat:
-drojdie comprimata -15g
-lapte -200ml pentru sirop:
-zahar -20g -zahar -280g
-oua -50g -apa -40ml
-sare -5g -esenta de rom -1ml
-ulei -30ml pentru finisare:
-coaja de lamaie -3g -frisca -210g
-zahar farin -20g -
vanilina -0,1g
-marmelada -50g
Vase si ustensile : forme metalice pentru savarine, razatoare, gratar cu tava colectoare, pos cu sprit
mare.
Operatii pregatitoare -prepararea aluatului dospit prin
metoda indirect; -portionarea aluatului in formele pentru savarine
unse cu ulei;
-dospirea finala (5-10min), coacerea la foc potrivit, scoaterea in stare calda, lasandu-se sa se
raceasca;
-prepararea siropului si a umpluturii de frisca batuta.
Asamblarea si finisarea:
Savarinele racite se rad putin la suprafata, se introduce in siropul fierbinte, se scot pe gratarul cu tava
colectoare pentru scurgerea excesului de sirop.
Se asaza in tavi una langa alta in linie dreapta cate 5-6 bucati, pentru a li se taia capacul deodata, cu
cutitul riglat, pana la % din suprafata. Se unge capacul fiecareia cu marmelada si se umplu, prin deschiderea
acestuia, cu frisca batuta, folosind posul cu sprit. Se expun in vitrine frigorifice, direct in tavi si se servesc la
bucata in farfurioare.
INDIENE CU FRISCA
Aceasta prajitura are o forma rotunda,specifica celor doua coji indiene umplute cu frisca,suprafata usor
bombata,glasata in fondant de cacao si decorata cu gratar fin din acelasi fondant.
Cantitati pentru 10 bucati a 90 g
-coji indiene -200g
-sirop cu rom -100ml
-frisca batuta -310g
-fondant cu cacao -320g
Operatii pregatitoare: -uniformizarea cojilor cu forma cilindrica metalica si
imperecherea cate doua;
-inmuierea fondantului prin incalzire pana la 50.. .55 0C;
-tramparea si glasarea suprafetei bombate la jumatate din numarul cojilor cu
fondant.
Asamblarea si finisarea
Pe fata plata a cojilor neglasate se toarna frisca batuta cu posul cu dui, se aplica la fiecare, drept capac,
coaja glasata si se decoreaza cu gratar din acelasi fondant, cu cornetul de hartie. Se asaza in chese si se expun
in vitrine frigorifice in tavi sau platouri. Se servesc la bucata.
5.2.6.b. PRAJITURI CU FRISCA FARA SUPORT
date.
- - - sau ca
decorare.
Componente U.M.
cu cacao 80 de vanilie cu fructe cu cafea 85 g 85 g diplomat" 90

g confiate 90 g g
g
- 100 100 100 100+40 40+60
g
- 100 100 100 10+150 50+150
- Lapte ml 100 100 100 200 200
g
- 20 20 18 20 10
- Rom superior ml 20 20 5 - -
g
- 0,1 0,1 - 0,1+0,1 1.0
g
- 280+250 280+250 450 300+200 280+300
g
- Coji de portocale confiate - 35 - 20 45
g
- Fructe confiate asortate 15 15 25 30 15
g
- Cacao 20 - cafea 10 - -
- ml - - 15 - -
g
- - - - 60 75
g
- - - - 10 -
g
- - - - 5 -
- ml - - - 20 20
pe seama protide
- -
ensile specifice:
- cernerea pulberii de cacao;

- -
- r confiate.
- -se lejer pentru omogenizare.
de
-
- g - 200 g
- 20 ml - fructe, confiate asortate 30 g
-
cu portocale confiate 620 g
re.
-
lichior triple sec;

-
- -
-
-
-
Sortimentul este reprezentat prin Rulada Diplomat Rulada Mexic.

Schema tehnologica de obtinere a prajiturilor cu frisca si foi rulada - este prezentata in Anexa 7.
Procesul tehnologic
Semipreparatele (foile de rulada, sarlota, frisca batuta) se prepara dupa tehnologia cunoscuta in ziua in
care se lucreaza la prajitura.
> Umplera consta in intinderea compozitiei de sarlota racita pe foaia de rulada in strat uniform si egal
cu foaia, lasand marginea foii spre care se rulaza cca 1-2 cm fara crema.
> Rularea se face pornind dinspre lucrator cu atentie pentru a nu aluneca sarlota si a nu
ramane gol la mijlocul ruloului, dupa care se infasoara in hartie stransa la capete si se introduc in camera
frigorifica pentru racire.
> Finisarea se realizeaza acoperind ruloul in directia longitudinala a acestuia cu frisca batuta folosind
spritul mare.
> Portionarea se afce prin taierea in felii rotunde cu latimea de 3-4 cm care se aseza in chese, in
pozitia lor normala (nerasturnate).
> Decorarea se efectueaza la fiecare bucata.
RULADA DIPLOMAT
RULADA MEXIC
ru decorare (romburi sau
seama teobrominei din cacao.

Sortimentele sunt reprezentate prin:
-
Componente U.M.
g g g
g
- 180 140 200
- Sirop cu rom ml 90 90 100
g
- Fondant de cacao 200 - -
g
- 120 - 150
g
- 450 150+580 300
g
- 15 18 130
g
- Cacao - 20 20
g
- Fruct confiate - 20 20
- Lapte ml - 100 -
g
- - 55 -
g
- - 50 -
g
- - 10 -
- Rom superior ml - 10 -
C -
-
- -
- tramparea cu sirop a
-
BOEMA
CHANTICLER
-
S
sunt:
-
-
- -
NUFERI
proteine, 21,2
-
colinei
-5 cm):
- prepararea siropului cu rom -
- prepararea cremei -
-
-
-
-
valoare
u B2, B6).
nutritive importante.
5.3.1. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL
Dozarea
componentelor
Prelucrarea prelimin
Cremele
Fructele confiate
Tramparea
Rularea
-
de diametru
50 min).
Finisarea ruladelor
Barotarea
prin ungere
ruladelor se fa
-
Decorarea
motive decorative.
Ambalarea, u foi de
astfel:
a)
b)
I Potcoave
Janine cu creme de diferite culori
cu ponci
Primavara Prajituri cu foi de rulada Rulada cu nuci
Marilena Rulada cu stafide
Floricica Rulada fantezia
- felii rotunde sau cilindri verticali -

-
decorare.
In etapa a doua,
-se prin pudrare
rula -
75- -
Marilena. Glasar
-90 g) pe
-4 creme, fructe confiate, gem). De

asemenea, la decorare sunt utilizate diferite elemente decorative.
portocale
-
denumirii: cu fondant cu cacao
- foile al
-8 cm.
Fiecare
Aceste p
specifice. Din grup

-
decorative la unele sor

500 cal
la 100 g produs.
Dobos Excelent
Cristina
Foi Alcazar Aluneta,Timis, Progres, Regence, Romanta
Richard Richard
Caraiman
Hamburg
Indiene
Buzdugan
Medalion
Coji
Merengue
Mignonette
Ciocolata Joffre
38 0C;
cu ajutorul unei palete de
Glasarea
lor ce se impun la
glasare.
Barotarea
Decorarea
maximum 48 de ore.
- este prezentata in Anexa 9.
Clasific
Cabana
Prajituri glasate Bucegi
Excelent
Prajituri din foi dobos
Dobos
Prajituri barotate Carpati
Prajituri diferit finisate Dobos cu frisca

Cristina
1) Caracterizarea produsului
proteice, elemente cu rol plas- ele
folosite la barot;
2) Componente pentru 10 buc a 90 g

Nr. Componente U.M. Produs finit
crt.
1 kg 0,260
2 kg 0,550
3 Barot granulat de alune kg 0,070 90 g
4 kg 0,100
3)
- -
-
-
la crema de cacao:
- -
-
la barotul granulat de alune:
-
-
4)
an, frigider.
5)
-
-
-
6) Proces tehnologic
- se umplu 5
-
-
- cu
-
-
-
se poate completa, da
7)
-
-
barotate;
-
cacao;
-
8)
-
PROCES TEHNOLOGIC
Componente
U.M. 10 buc/70 g 10 buc/70 g
Buc 3 2
g 375 340
g
125 80
Ulei ml
20 30
Unt g
g 235 260
Margarina
g 35 30
Cacao
g 15 15
ml 1 3
Lapte praf g 10 10
g 75 100
Vanilie g
0,5 0,5
Rom ml
- 10
CABANA
- se umplu 5
-
-
-
-
BUCEGI
-
-
-
-
-
-
PROCES TEHNOLOGIC
Componente U.M. 10buc./10g 10 buc/80 g

g
190 190
g
460 400
g
80 50
Barot granulat de nuci sau alune g 40 -
ulori (fistic) g - 80
Barot din fondant de cacao g - 60
Cacao g - 10
g 50 -
CARPATI
- -7 cm;
- nghiuri;
-
-
-
-
PROCES TEHNOLOGIC
-
-
-
de cacao.
barot colorat din

CRISTINA (10 buc x 90 g)
- se umplu 5-
(1/8 g);
-
rece;
- se
-
Te
decorurilor specifice.
Principalele semipreparate folos
600 cal la 100 g produs.
- Aluneta
din foi Alcazar - Timis
- Progres
-Regence
Prajituri - Romanta
din foi Richard - Richard

- Caraiman
- este prezentata
in Anexa 10.
1) Caracteristicile produsului
2)
Nr. Componente U.M. Produs finit Nr. crt. Componente U.M. Produs finit
crt.
1 Foi Alcazar kg 0,170 4
2 kg 0,125
kg 0,420 85 g 5 kg 0,010 85 g
3 Fondant alb kg 0,250 6 Coniac 1 0,040
kg 0,200 7 kg 0,0001
kg 0,060 8 Jeleu
kg 0,100
3) or
La foile Alcazar:
- aspect exterior: -
-
- gust:
La crema aparel de alune:
4)
tie pergament, cotlon pentru cazan,
frigider.
5)
- dozarea semipreparatelor;
-
- -5 foi Alcazar;
-
alune.
6)
- se umplu 4-
-
-
-
- -
parel de alune peste care se
7)
- -
- aspect exterior - une, marginile
produsului uniform barotate cu alune;
- -
-
8)
T
- -
- -2 ore, pentru solidificarea
cremei;
- se taie cu ajutorul unor forme ovale;
-
-
PROGRES
- se umplu foile Alcazar cu 3/4 din crema aparel cacao, plus fructe confiate:
-
-
-
- pe margini se ung cu r
-
REGENCE
- -cafea;
- se introduc la rece 1-2
-
-
- produsele se introduc la rece 10-15 min;
- pentru decor
-
-
confiate.
5.4.2.b. SORTIMENTE DE FOI RICHARD.
PROCES TEHNOLOGIC
Componente U.M.
10 buc/70 g buc. 10 buc/70 g buc.
g
Foi Richard 330 170
g
315 400
g
Coji de portocale confiate 53 -
Barot granulat de susan g 55 -
Ulei comestibil rafinat ml 2 10
g
- 80
g
60 60
RICHARD
- se umplu foile Richard cu crema aparel de cacao;
-
- -7 cm;
-
-
CARAIMAN
- -2 ore;
-
-
-
se servesc pe partea dre
semipreparate: siropuri, creme diferite, glazuri diferite, elemente decora
fiind turnate.
diferite (rom sau portocale),

. Ele sunt asamblate
de factori energetici
de fructe, folosit ca
- este prezentata in Anexa

11.
Fasonarea
Umplerea
Glasarea
Decorarea produselor.
Depozitarea.
Negresa
pe baza de crema ganaj Hamburg
Prajituri din coji indiene pe baza de crema cu Indiene cu crema cacao

Fondant (aparel) Buzdugan, Medalion
Ciuperci, Rate, PerePinguin, Piersici
1) Caracteristicile produsului
Buzdugan
2) _____________________________________
Nr. Componente U.M. Produs Nr. Componente U.M. Produs
cit. finit crt. finit
1 Coji indiene kg 0,140 4 Barot griat de
nuci kg 0,090
2 Sirop cu rom 1 0,100 75 g
3 kg 0,470 5 Cacao kg 0,015 75 g
1
3)Condi
La cojile indiene:
-
- -aurie, crescute;
-
- La
siropul cu rom:
-
rom.
La crema de cacao
-
gus -
La barotul griat de nuci:

- culoare brun-
4)
-
cotlon pentru cazan, frigider.
b)
- fasonarea cojilor indiene;
-
decor.
6)
-
-
-
-
cojilor de indiene;
-
-
-
-
-
7)
- -6 cm;
-
c
-
- rom, potrivit de dulce, specific materiilor prime folosite. 8)Mod de
GANAJ.
PROCES TEHNOLOGIC
Componente U.M
10 buc/70 g 10 buc/70 g
I. Coji indiene
gg 150 150
40 45
g 65 65
II.
g 100 100
g 100 130
g - 250
Coji portocale g 25 -
g 0,2 -
Alune g 200
g 100 -
g 110 170
Ulei ml 10 40
-
- semiprep - -40 min;
-
HAMBURG
-
-
DIN
UNT (CU FONDANT SAU APAREL).
PROCES TEHNOLOGIC
Componente U.M.
10 buc./ 60 g 10 buc./ 75 g 10 buc./ 85 10 buc./ 80 10 buc./ 10 buc./

g
g 100 g 100 g
g
Coji indiene 140 140 140 130 160 140
g
180 470 - 365 - -
Sirop de trampat
cu rom ml 70 100 - 70 - vanilie
Sirop de fructe ml 120 180 120
Barot griat de nuci - 90 - - - -
g
- - 25 - - -
g
Agar-agar - - 40 - - -
g
portocale 360 - - -
Coji merengue g - - - 70 -
Fondant de cacao 250 - - 200 - -
Cacao g 5
Barot din fondant g - - 10 - -
- g
rite arome -- - - - 400 260
Coji portocale con-
g
fiate - - - - 40 100
Fondant alb de g
serie - - - - 340 350
g
- - - - 0,02 0,01
Coji de pepene fistic
fiat g - - - - 7,5 -
g
- - - - - 90
g
Jeleu de fructe - - - - - 5
- g
rite culori - - - - 100 25
g
Barot granulat - - - - - -
-
-
-
pergament.
MEDALION
-
-
interior.
Se introduc la rece la tempera -
-
CIUPERCI
-
-
-
-
-
- din fondant de
cacao;
-
PERE (10 buc. x 100 g)

-
- coji -
-
-
acestea pot fi de fistic, de portocale sau de fructe.

x 100 g)
- se t
-
-
-
-
-
-
PINGUIN (10 buc. x 80 g)
-
- se scobesc cojile indiene la mijloc;
-
de 4-
- se umplu cojile indiene cu crema aparel de cafea (200 g);
-
-
-
mo
- -
spatel
-
x 100 g)
-
-
colorat oranj (400 g);
-
-
piersicilor;
- (30 g).
-se pe partea
gl
100 g produs.
Cojile merengue -o
Barotul din s
glucide
A, D.
lor din coji merengue Anexa 12.
cremelor diferite cu adaosuri (barot de nuci
indiene.
Coj -
coji
merengue Mignonette
aj; gliceride,
zilnice.
2) Componente pentru 10 buc a 55 g/buc.
Nr. Componente U.M. Produs finit Nr. Componente U.M. Produs finit
crt. crt.
1 Coji merengue kg 0,170 55 g 3 kg 0,110 55 g

2 kg 0,320 4 Barot de nuci kg 0,010
3)
organoleptice:
La cojile merengue:
-
-
-
La crema ganaj:
- culoarea spec -
ciocolatei.
La
-
are.
4)
-
cazan, frigider.
5)
-
-
6)
-
- -40 minute;
-
-
7)
- decorul completat cu barot de
nuci;
-
- -
PROCES TEHNOLOGIC
Componente U.M.
10 buc/55 g 10 buc/80 g 10 buc/80 g

Coji merengue g 170 230 180
naj g 320 - -
g 110 - -
g
Barot de nuci 10 5 70
g
- 200 250
g
- 15 -
g
- 380 240
g
Fructe confiate asortate - - 60
Rom superior ml - - 10
ml - - 1
g
Colorant alimentar verde - - 0,1
g
- - 20
-
- -se barotul de nuci;
- - rot de nuci;
-
-
MIGNONETTE
- o pentru decor;
- -se pentru omogenizare;
-
-
- se
nu se
valoros desert sau pot fi servite ocazional.
anterioare (30
rol stimulativ.
Langues de chat
pe baza de crema ganaj Mascota

Joffre
ciocolata pe baza de crema cu praline Fructul padurii

Ciuperci cu crema de pralina
Procesul tehnologic specific p Anexa 13.
:
valoros nutritiv -
ca
2) Componente pentru 10 buc. a 70 g/buc.
N Componente U.M. Produs Nr. Componente U.M. Produs
r finit crt. finit
1 kg 0,200 5 Unt kg 0,030
2 6 g 0,10
kg 0,130 70 g 7 Rom 1 0,010
3 naj kg 0,175 - 8 Coji de portocale
4 kg 0,055 confiate kg 0,190 70 g
3)
La crema ganaj:
- gustul dulce-
caracteristic ciocolatei.
-
4)
- ider.
5)
- -
-
-
6)
temperatura 0-
7) prin examen organoleptic.

Aspect exterior: acteristic.
Gust: -
GANAJ.
PROCES TEHNOLOGIC JOFFRE
-
-4,5 cm;
-
-
p i.
Componente U.M. Joffre"
10 buc/33 g
buc/45 g buc/55 g
g
100 - -
g
Coji portocale confiate - 65 -
Unt g - 110 115
g
0,02 0,05 0,03
g
10+120 110 105
Ulei ml 10 10 10
g
Langues de chat 30 - -
g
Fondantul alb de patiserie - 180 250
g
cu fondant de cacao - 55 130
g
Cacao - 15 -
g
- 5 -
5.4.5.b.
C
PROCES TEHNOLOGIC
-
- sferel
-
- -
-
-
-
Capitolul 6
DECOR
PENTRU TORTURI
Elementele de decor pentru torturi
Din punct de vedere nutritiv, e
finisare.
- rilor;
-
-
-
-
- ient pentru reclama laboratorului;
- cu ajutorul elementelor de decor specifice, torturile se pot prezenta la diferite evenimente de familie
-
Sunt apreciate pen
glucozei.
Pentru prepararea acestor elemente de decor:
- -
siropului. G -
- -
interiori ai vasului cu un tifon
-
-
-
-
-
cu degetul mare a -
-o
forme dif
farfurie).
avantaje:
-
-
-
inconveniente:

-
-
-
-
-
-
-
-
6.2. ELEMENTE DE DECOR DIN DRAGAN
pentru prepararea pieselor orna
are
consum -
-
gelatina -
avantaje:
-
-
- permite modelarea tuturor obiectelor dorite;

- vitrine;
-
-
- -
deosebite.
inconveniente:
-
-
- sunt foarte grele, comparativ cu suprafa
-
-
-
-
-
-
ate

6.3. ELEMENTE DE DECOR DIN PASTIAJ
Fondantul (v. modul de preparare la capitolul
Laptele praf
-
-
-
-
-
- -uita etc.). Montarea
de zile.
Indicii de calitate a elementelor decorative din pastiaj:
- flori de dimensiuni mici;
- aspect mat;
-
-
-
Avantajele
-
-
- se
- le;
-
Dezavantajele sunt:
- -
de cost;
- pasta
-

s -
torturilor.
avantaje:
-
- se pot ex
-
- e 0-
Dezavantajele sunt:
-
-
- au costuri ridicate.
- -
-
Filigranul
Figurile geometrice -pergament.
- interiorul fi
-
-
-
orificiu de scurgere;
-
-
ciocolatei;
-
:
-
-
- nsiuni;
-

de
-a montat
dreapta.
-
de 65-75%.
romb, triunghi) sau decupate cu forme mici, metalice.
Nr. Alimente U/M Din Din

crt. cioc pastiaj
g
1 950 1000 - -
g
2 Glucoza 200 - - -
3 Colorant alimentar ml 1 1 - -
4 Ulei ml 20 - 50 20
g
5 - 10 - --
g
6 Amidon - 20 - -
g
7 - 1 -
8 buc. - 3 1/2 - -
g
9 - - 1050 -
g
10 Lapte praf - - - 490
g
11 Fondant - - - 550
Capitolul 7
Torturile
Semipreparatele
formarea valorii energe
procent ridicat (350 650 kcal) ;
minerale;
aspectul culorii

7.1. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL
Schema tehnologica generala de realizare a torturilor este prezentata in Anexa 14.
care au
Tramparea
Umplerea
astfel:
diferite
adaosuri (nuci, stafide, fructe confiate sau din compot);
cremei.
- -
alimente neprelucrate primar.
de la o zi la alta.
Glasarea
de dimensiuni mici;
- plusul
Glasarea torturilor cu fondant

o glasare
caracteristic fondantului;
0
luciul;
Barotarea
Decorarea
de chat, nuci etc.

Prezentarea torturilor
Servirea.
ultimul preparat din meniu.

Ambalarea torturilor
e pentru torturi.
3
tia de ambalaj.
sului tehnologic;
dup
decorul;
fi
respectiv, aspectul tortului.
7.2. SORTIMENTE DE TORTURI
kg de tort cu blat alb

Semipreparate U. Tort fistic Tort fructe Tort Tort cafea Tort nes- Tort de
M portocale cafe mere cu
g
Blat alb 270 270 270 270 350 190
Sirop ml fistic 200 fructe 200 portocale cafea 150 - 160 vanilie 200
250
g
fistic 500 fructe 500 oranj 500 cafea 500 culori 325 Ness 600 -
g
Barot fin fondant verde 80 roz 80 oranj 70 griat 70 griat 220 - -
g
Fructe confiate Flori din 75-30 75-30 75-30 70-30 - - -
g - - -
Fondant fistic 200 fructe 200 oranj 200
200
g
50 50 50 50 - - -
g
- - - 50 - 25 -
g
- - - - 523 - -
g
- - - - - 30+30 -
g
Langues de chat - - - - - 25 -
g
Mere - - - - - - 900
g
- - - - - - 100
g
- - - - - - 200
g
Unt - - - - - - 25
g
- - - - - - 1,2
g
- - - - - - 1
TORT FISTIC
Blatul pentru
a)
umplerea tortului;
-
- de jur-
-
- au fructe
confiate.
b)
-
-
343,9 kcal la 100 g, din care proteinele repr

TORT DE FRUCTE
-
colorat roz;
-
kcal/100 g.
TORT DE PORTOCALE
pul
TORT DE CAFEA
ars. Tortu
Compone
325 g; barot griat de nuci 220 g.
54,3%, glucidele 38,4%.

Este un tort de
care
-
-
-
griat;
- -a
-
-
-
h;
- -
ive deosebite.
-
TORT NES-CAFE
Are tehnologia de preparare i
deosebite.
-
-
ulei);
-
- tramparea (pentru sirop:
- lapte, 330 g unt, 15 g nescafe, 15
ml alcool, 10 ml lichior, 10 ml rom, 10 ml coniac);
-
-
-
fini
-
compoi acoperite la exterior cu

jeleu de fructe.
Tehnologia d
barot din fondant de cacao, sau
pentru glasare.
TORT DELICE
-
(150 ml).
-
-
blatul este de za
I -
II -
diferite:
- sunt torturi netrampate, cu
-
-
Componente pentru
energetice (754,3 kcal/100 g produs):
-
-
-
- -
bine topite;
-
- -
TORT EVANTAI
-
- -
-
-
se mai poate cu aspect de fluture,

TORT CRISTINA (1kg)
(500 g) cu cacao (30 g) c
Decorul este comple

TORT RICHARD (1 kg)
l stimulativ mare.
-
umplute la fel ca la tortul Dobo
gr
u, o foaie.
-
- se bar
-
t pentru decor, contribuie la stabilirea aspectului
sezonul rece.
kg)
Este un tort cu valoare nutri
ze:
-
-
-
-
spre interiorul acestuia;
-
-
-
-

-
TORT MERENGUE (1 kg)

,350 kg; fructe
Este caracterizat printr-

natural de nuci
-
-
-
-
- ;
-
7.2.5. TORTURI FANTEZI
din diferite basme etc.).
7.2.6. TORTURI PIESE

grupa torturilor reprezentative
din modu
care-
-
g), se l
-
cafea (30 g), care se
Pentru o prez

TORT TRUNCHI
l
Pentru umplerea tortului se folosesc 4-

-
- se rotunjesc toate muchiile laterale pe
baza mai mare;
-
- -
-
-
-
astiaj.
TORT CUIB (1 kg)
- 446,9 kcal/100 g
ect asupra aparatului vizual al consumatorului.
Blatul cu cacao (2
- (1/3 din cantitate);

-
-
-
-
- -se
mijloc. Se
TORT ARICI (1 kg)
1, B2
corpul ariciului.
care au fost modelate din fondant de cacao (75 g). Pentru completarea decorului se pot aplica, sub forma
(30 g).

Acest tort are caracteristic 3-
Tortul este apreciat c
50 g) care se umple cu 3/4 din crema de cacao
(30 ml);
-
-
-
-
rginilor:
-
la baza acestuia, pentru a nu

-
- cu aju
- -se
Com
g.
-
- -
diametrul de 20
-
- -
6 cm.
- deasup
-
-
-
- -
-
mijlocul tortului;
-
TORT SAINT-HONORE (1 kg)
prezentare. Decorul acestui tort, care este format dintr-

-
- -
-
- -
-
-
TORT SUFLE- 170 g)

-
servirea im
-
- decup
-
- se introduce tortul umplut, la congelator;

-
- se introduce la cuptor la temperatura de -
-
farfuria consumatorului.
7.2.7. TORTURI PENTRU ANIVERSARE
Tortu
metre diferite).
diametrul cel mai mic).
-15 etaje).
ghete
Pentru p

Capitolul 8
nutritive calorigene, etc. Pentru sporirea valorii nutritive se mai
naturali, condimente etc.
8.1. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR DIN ALUAT FRAGED
a aluatului fraged.
Glucidele
Lipidele su
Protidele
vegetala, iar cele din ou sunt proteine animale complexe (ovovitelina, ovoalbumina).
l.
Vitaminele B1, B2, B3, B6
de ou.
Astfel, unele produse cum
rap
ingrediente.
La fursecurile prepara
(bicarbonat de sodiu, praf de copt etc.) sau biochimic (drojdie de bere).
care reduc
Raportul elementelor compo

Schema tehnologica este prezentata in Anexa 15.
a
-tarea acesteia. Ambele
e formele
foaia de aluat
0 0
Coacerea C, prin care se
ate. Nerespectarea temperaturii
coapte sau arse.
consta
-
-un o
12 luni la temperaturi de -
Umplerea
caracteristicile fursecurilor.
co
Finisarea -
prod
finit

-
8.1.2. Sortimentul fursecurilor din aluat fraged

(pentru 1 kg)
Materii prime U.M. Baton cu Covrigi

chimen dulci gem sucevene
g 485 260 710 585 370 275

g 85 70 20 160 150 -
g
margarina 50% 70 140 270 250 - -
g - - 60 - - -
g
Margarina - - - -' 275
Ulei ml 70 - - - 200 . -
g
35 - - - - -
g 10 - - - - -
g - 60 65 150 95 -
g
- 14 15 40 20 -
-
vat praful de ou ml 40 40 45 110 60 -
Lapte sau ml 40 - 80 - - -
g
lapte praf 5 - 8 - - -
g - - - - - 275
ml 3 3 - - 3 -
g
0,1 0,1 - - - 0,1
g
- - - - 8 -
Sare g 3 1 10 5 3 -
Chimen g - - 20 - - -
g
Bicarbonat 5 3 - - 3 -
g 200 100 - - 340 -

g
- - - - - 340
Pesmet g - - - - - 100
g
- 90 - - - -
g
- 13 - - - -
ml - 100 - - - -
g
- 150 - - - -
g
- 30 - - - -
g - 0,01 - - - -
g
215 - - - -
Pentru modelat
g
20 10 10 15 15 30
Pentru decor
g
35 - - - - -
g
- - 25 25 - -
g
Chimen - - 10 - - -
Sare g - - 10 - - -
g
- - - 70 - -
g
- - - - 0,01 0,01
g - - - - 30 20
g
35 - - - - -
g 85 - - - - -
g
Barot de nuci verde 15 - - - - -
ARLECHIN
de 50-

-1,5 cm. Se
FIGARO
180-
BATON CU CHIMEN
rece, circa 30 minute.
COVRIGI DULCI
-
diametrul de 4- duc la cuptor
-
ROTITE CU GEM
foaie ou grosimea de 2- -3 cm.

-
CORNULETE SUCEVENE
-4 mm. La
8.2.
-
ecuri sunt
prin turnare ;

la care s-
56
1, B2, B3, B6 B12, A, D, K).
8.2.1. PROCES TEHNOLOGIC GENERAL

Schema tehnologica este prezentata in Anexa 16.
8.2.2.
R
(1 kg produs finit)
Materii prime U.M. Paleuri Paleuri cu Paleuri Fursecuri Fursecuri Chec
cu diferite cu stafide cu
cacao portocale
fondant
1 2 3 4 5 6 7 8 9
g
Unt amestecat cu 190 200 250 400 240 215 200
g
190 200 250 120 280 285 140
g
175 170 235 150 - - -
g
58 56 77 53 - - -
ml 73 80 200 100 - 400 -
g
280 300 340 500 380 - 290
g
10 5 5 15 - - -
g
0,1 0,2 0,1 0,2 0,1 - 0,1
g
- 200 - - - - -
g
Fondat - 200 - - - - -
g
- - 300 - - -
g
200 - - - - - -
g
- - - - - - 80
g - - - - 200
g
- - - - - - 30
g
- - - - - - 75 1
ml - - - - - - 15
g
- - - - - - 110
g
Sare - - - - - - 3
Fructe confiate
g
Coji portocale - - - - - 145 200
g
- - - - - 0,1 -

Rom
g
Stafide - - - - 240 - -
g
- - - - 160 160 -
g - - - - 25 24 -
Lapte ml - - - - - 190 -
g
- - - - 15 15 -
ml - - - - 10 10 -
g
- - - - - 135 -
Pentru decor
g
- - 80 - - -
g
- - - 0,05 - - -
g
190 - - - - - -
- -15 minute.
t cu cea
-
-
FURSECURI CU PORTOCALE
-
a montat un dui pentru forme rotunde. Coacerea se face la temperatura de 180-
- e.
FURSECURI CU STAFIDE
la uniformizare.

-
diametrul de circa 3 cm.

CHEC
de batoane cilindrice cu diametrul de 3- 4 cm, pudrate complet la exterior cu
dizolvar
-220 -au
-
-
- se mai pot folosi ca adaosuri: cacao, nuci, stafide, rahat, mac, susan.
-
8.3. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR DIN FOIETAJ

diferite ingrediente care
fursecurilor
Pentru ca aluatul foietaj s
15) ;
masa de aluat;

700 cal/100 g.
cardiovasculare.
8.3.1. PROCES TEHNOLOGIC
Schema tehnologica pentru prepararea fursecurilor din aluat foietaj este prezentata in Anexa 17.
8.3.2. Sortimente
_________________________________ (1 kg produs finit) ___________________________

Materii prime U.M. Ochelari Pai Grileuri Palmieri
parmezan nuci
g
I. Pentru foietaj 450 450 450 450 450
g
t untul 45 45 45 45 45
g
80 90 155 80 80
g
Unt amestec cu margarina 50% 450 450 450 450 450
g
8 8 9 8 9
g
Sare 14 14 23 14 14
ml 225 225 225 225 225
II. Pentru decor
g
65 - - - -
g 50 50 - - 50
g
Va 0,01 - - - -
g
- 50 - - -
g
- - 60 60 50
g
- - - - 50
OCHELARI
-5
-
-
PAI PARMEZAN
-o foaie cu grosimea de 1 cm, care
de
6- -

GRILEURI
- -
-
foietajul.
PALMIERI
care
fursecuri sunt furnizate de
Valoare
1, B2, B6, BE).
8.4.1. PROCES TEHNOLOGIC

Schema tehnologica de preparare a fursecurilor din Langues de chat este prezentata in Anexa 18. Majoritatea
descrise la celelalte tipuri de fursecuri (dozarea semipreparatelor, umplerea, glasarea, decorarea, ambalarea
-se restul de
8.4.2

(1 kg produs finit)
Materii prime U.M. Langues Cornetele Petale Ruibande

de chat
g
390
g 390 - - - - -
g 390 - - - - -
g
200 - - - - -
g
0,02 - - - - -
ml 15 - - - - -
g 20 - - - - -
de lan-
g
gues de chat - 480 480 810 1100 900
Barot din miez de
g
- - - - 60 -
g
- 380 380 - - -
g
- 200 200 200 - 200
g
Fructe confiate asor- - - - 50 - -
tate
LANGUES DE CHAT
Se -6
- -
- timpul de coacere este scurt (circa 8-
sortimente de fursecuri.
- -li-se forma
Pentru cornetele
Pentru - - -
Petalele:
com
Ruibanele: -

dublu, fantezi.
grediente se
alimentari.
ilor :
dorite;
cardiovasculare etc. ;
10 ore;
i uscate, cu temperatura
0
de minimum 18 C
-
u
Sub
de aceasta

-
Calitatea spumei de
stabilitatea acesteia.
c
- batere.
-a terminat amestecarea adaosurilor.
Uscarea
duman timp de 8 10 ore.
___________ (1 kg produs finit) ___________

Materii prime U.M. Bezele euri
simple nuci cacao
stafide
g
1000 1020 700 700 850 900
buc. 16 20 14 14 18 18 ]
g
42 52 37 37 47 47
g
0,1 0,5 1 1 0,5
ml 10 5 - - - -
g
Vanili 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
g
0,2 0,2 - 0,1 0,1 -
fistic) galben verde

ml - 15 10 10 15 20
g
- 15 20 20 20 15
g
- - - - 150 -
g
Jeleu - - 50 -
Barot din fondant cu
g
cacao - - - - 25 -
g
Cacao 3 - - - - 45
g
- - 300 150 - -
g
Stafide 2 - - 150 -
BEZELE
-se apoi cu
de animale etc.).
- de expunere, platouri sau
ambalaje destinate transportului.

de 3-
timp de 8-10 ore.
de 2- -
fondant de cacao.
timp de 8-
ambalaje destinate transportului.
i. Aceste fursecuri au aspect

-
folosesc la umplerea foilor.
prez Anexa 20.
3,5 cm.

-
-se rulouri cu diametrul de 3-
-
-
zultat se
Gustul deose
Coacerea fursecurilor din
vitamine: A, Bi, B2,
8.7.1. PROCESUL TEHNOLOGIC

Schema tehnologica de obtinere a fursecurilor pe baza de fructe uleioase este prezentata in Anexa 21.
8.7.2.

rtimentului fursecurilor cu fructe oleaginoase
________________ (1 kg produs finit) _______________
Materii prime U.M. -
filet" migdale" ' orange"
orange"
g
Nuci miez 430 360 400 375
g
430 360 20 75
buc. 12 15 10 - 12
g
- - 26 - 32
g 0,2 0,2 0,1 0,2 0,1
g 220 130 60 300 125
ml 10 10 10 10 -
g
15 15 - - -
g
Colorant alimentar verde - 0,1 - 0,1 -
g
Esen 5 - - - -
g
- 120 - - -
ml - - 2 2 -
g
- - 600 350 425
g - - - 250 -
Ulei comestibil ml 75
buc. 9
g
Coji portocale - - - 50 200
TUILLES FILET
-se
timp de 10-
TRIFOI
timp de 10-15 min.
PRICOMIGDALE SIMPLE
-un
-
dui, cu diametrul de 8-
- -
rsecurile

CAPSULE PISTACHE SAU ORANGE
amestecare se face cu at
BEIGNET ORANJ
- -40 min.
Capitolul 9
TEHNOLOGIA DE REALIZARE A INGHETATELOR
-un procedeu special,

-
520%,
-se produsului.
este cauza

- dau o
-
de aer.
cazein
atea lor de a
9.2.
:-
-
-
-
-
-
-
-
Compozitii pe baza de fructe: -
-
-
-
-
-
-
Casate: -
- Siciliana
-
Parfeuri: - de cacao
-
-alune
-ananas
-
-Chery Brandy S
Specialitati de inghetata: - Cafe Glace
- Profiterol
-Coupe-Jacques
-Merengue glace
-Ioana
-Migdalia

-Ciocolatina
Melba - Fraise-Melba
- Peches-Melba
- Poires Melba
- Abricots-Melba
9.3. Procesul tehnologic de preparate a inghetatei

Schema tehnologi Anexa 22.
volumetric, conf
-
- etc.
Toate componentele lichide
- distrugerii eventualelor microorganisme;

-
-
-
timpul fierberii
rocesului de
atins temperatura de 60-67o mai

- alune -
Strecurare are ca scop:

-
- oprirea procesului de fierbere.

-
are scopul:
-
-
-
care s-
-
respectiv, de -4 ... - -5 ... -
-
aer.
9.4. Tehnologia de preparare a inghetatelor pe baza de lapte

- re 5-
20%.
-
-
Procesul tehnologic de preparare a

Anexa 23.
escrise la procesul tehnologic
spumate sub agita

-

-
vederea
- -
- -
alifiere.
e 0,2 g.
-tul de
alune (125 g).
A
-
-
stare -
-
-
Procesul tehnologic
fructele de an
-
-

Caisele
- -
La
l; colorant alimentar
-5 min.
Valoarea energetic
galben.
l
-
9.6. Tehnologia de preparare a casatelor

Sor
Valoarea acestor p
Procesul tehnologic
- -
-18...-
vederea valorific
-16...-
diferit.
CASATA SICILIANA (10 buc. x 120 g)
se intro
-
-
staniol de diferite culori.
9.7. Tehnologia de preparare a parfeurilor
-30%) de glucide
bile. Parfeurile au valori energetice de 380-450 kcalorii/100 g produs. Valorile energetice cresc
-66%). Parfeurile au o valoare
1, B2, B6 etc.

imente
PARFE DE CACAO
x 80 g)
Se prep
PARFE DE ALUNE
0,5 g.
PARFE DE ANANAS
punctul de fierbere,
celelalte sortimente de parfe cesciise anterior.
ia, care se
PARFE CHERRY-BRANDY

escrise anterior.
CAFE-GLACE
piramidei s-
COUPE-JACQUES
x 140 g)
-
ao (20 g).
IOANA
-
CIOCOLATINA
POIRES-MELBA
ntru compot

FRAISE-MELBA
-
folosire.
PECHES-MELBA
- pot de
piersici.
ABRICOTS-MELBA
stro
Capitolul 10
TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE BOMBONERIE
Produsele de bombonerie se disting prin, aspectul lor atr
Prezen
unere
-
90%).
meniu.
Bomboanele, indiferent de natura lor, nu sunt
10.2. Procese tehnologice ale bomboanelor fondante
tru 1 kg bomboane)
Materii prime U.M. Bomboane Cremoze de Bomboane Paveuri Braziliene

fondante vanilie cu cu nes din fondant
asortate
g
350 - - -
Nuci miez i . 90 - - -
Glucoza }Ptman'Pan g
10
g
g
0,1 0,1
g
7,5 - -
g
1 - - - 25

g
Cacao 1 - -
g
2,5 - 2 3
g
0,15 - - 1
g
Culori alimentare diferite 0,4 - - 0,25
g
Fructe confiate - - - 250 100
g
- 400 300 300
Ulei comestibil rafinat ml - 20 - 15
Fondant alb de bombo-
g
nerie 600 670 680 880 660
g
Cafea Nes - - 5 - -
forme:
- vanilie -
- -
- fistic -
- oranj -
- fructe -
- violet -
- cacao -
- moca -
diferite baroturi (cafea, cacao, nuci etc.):

- astfel, la fonda
- -
- fistic -
- oranj -
- fructe -
- violet -
- moca -
de 35 - 40 cm, lungimea de 70-

pentru a se
- cremoze de cacao:-
aromatizarea produsului;
- cremoze de cafea (nes) -
- cremoze cu fistic -

- -
- cremoze de portocale -
- -
- -
semicerc);
- -
PAVEURI DIN FONDANT
-
ce fondantul s- -
-
_______ _____________
U.M.
Materii prime fondant
g
120 250
Fondant alb de bomboane g 400 500 500
Fondant de cacao g 470
g
Barot din fondant cu cacao 30 50 50
ml 5 5
g - 275 275
Ulei comestibil ml 25 25
g 0,15 0,15
-
g 275
trag
-
fondant de cacao se scot pe barot de ca

fistic.
ipan
a)
b) tehnologia de preparare;
c)
caracteristici:
-
-
-
etc.;
-
digestie;
-
-
Din grupa bomboanel

- glasele;
-
GLASELE
-le
-
-
-
- -
-un ax, pentru scurgerea surplusului de sirop;

- -se
u fructe
mai mult aspectul comercial.
1 g; fructe confiate 150 g.

-
-
grosime;
-
-
-
portocale confiate, bine scurse de sirop;
-
15 g; fondant de bombonerie cu cacao 540 g.

-
de modelat;
-
rotunde;
- pentru
lungime de 1,5 cm;
-
-
-
-
-
-
-
-
ganaj
fac parte:
-
- bomboane trufe;
- bomboane triple-sec; -
bomboane muss-cafe.

-i g
- se scurg cojile de portocale de sirop;
-
- d diametrul de 2,5 cm;
-
-
- cu care s-au decupat
-
-
TRUFE (1 kg)
-
-
-
-
-
- - -se la kilogram. Trufele
i ganaj,
TRIPLE-SEC (1 kg)
Este un sortiment
triple-
fiert;
-
omogenizare;
- rine (5
ml);
-
la culoare;
-
farin (50 g);
-
-
- sunt comercializate la kilogram, sau a
MUSS-CAFE (1,5 kg)

-
-
-
-
-
-
kilogram.
______________ produs finit) _________________

Materii prime U.M. Nuga de vanilie cu nuci
g
4 3
g
415 355
g
Glucoza 315 280
g
Nuci miez 300 130
g
0,01 0,01
g
Vafe 22
g
200
Ulei comestibil rafinat ml 25
g
Amidon praf 20
NUGA DE VANILIE CU NUCI

-
lt vas glucoza,
- -
- -
cu foi de vafe.
dat -
10.7. Procesele tehnologice ale bomboanelor din fructe uleioase

Produsele de bombonerie din
Utilizarea fructelor uleioase cu alimente
mai jos:

- trei alune (noisettes)
- trei migdale (amendes brochees)
- crizete, - crochete
-
TREI ALUNE (NOISETTES)
-
-
- -deschis;
-
griat;
- -
-
-
-se de aceste
CRIZETE
nuci 15 g; ulei 20 ml.

Au aspectul unei monede,
- -
-
-
- -deschis;
-
- - -3 mm;
-
-
bomboanelor;
-
CROCHETE
- - ins
BATOANE-PRALINA

- se comb
-
-
-
- se taie
-
barot de alune;
-
CARPATI
prealabil -
-
MIGNONE TTE
-
-
10.9. Procese tehnologice ale diferitelor caramele
- rat, cu efect vizual deosebit;

-
-
-
mentului de bomboane caramele
Materii prime U.M. Caramele Caramele Caramele

cu cacao cu cafea cu vanilie
g
700 700 670
g
350 350 350
g
Unt 100 100 100
Cacao g 65 - -
g
Glucoza 100 150 200
g
0,5 - 0,5
g
Cafea - 30 -
CARAMELE DE CACAO
CARAMELE DE CAFEA

CARAMELE DE VANILIE

Cofetarie

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Cofetarie

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

COFETAR - PATISER

Sinia (fig. 1, e),

Cercul pentru tort (fig. 1, g),

Fig. 3. Duiuri (a) (b)

Telul tip cofetar (fig. 4a) este confec

Forme diferite (fig. 5, a c)

Fig. 5. Diferite forme : a pentru cozonac moldovonenesc; b pentru savarine;

2.2.2. Laminorul pentru aluat

Fig. 2 Laminorul pentru aluat

2.2.3. Masina de tablat fondant

5 un robinet de scurgere a fondantului 7.

fondantului, recuperandu- se pentru valorificare.

Robotul fix este format dintr-

Fig. 5. Robot fix:

Fig. 6 - Masina de gogosi inelus

Fig. 7 - Masina de clatite Crepiera

este foarte bine izolat, practic,

2.2.9. Masina de inghetata

Masina de inghetata - cipiul fortei

deosebite asupra procesului digstiv;

desert sau gustare. -amidonul,

simplu Foaie de romaneasca

Aluat Aluat oparit

Cu adaos Aluat fraged

repaus 30 min. (odihna I).

legarea apei modificarea proteinelor.

proteine din care s-a format.

Defecte Cauze Remedieri

- umplutura, prin combinarea mai multor alimente,

nia pe mese calde sau vitrine termice, din care se

Prepararea umpluturii. -15 min, se a

Componente pentru aluat:

30/50 cm. Se ung

preparat comestibil. Concomitent cu

Formarea culorii -reducere a zaharurilor

migdale sau de rom (5 ml).

SARAILIE (100 g/buc.)

(departamental) pentru produse de patiserie - partea a II-

-un amestec de lichid,

Defecte posibile Cauze Remedieri

fructele, iar pentru unele

cu mere (sau alte fruct

3.3. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN ALUAT FRAGED

Tehnologia de preparare a aluatului fraged este influe

Defectele aluatului fraged

pozitiv sau negativ preparatul finit.

c) i alte componente pe care le

a) are loc solidif

3.3.2. Preparate din aluat fraged

deosebit, asupra micilor consumatori.

Sortiment/ U. M. Rondele cu gem Tarte cu fructe

conform tehnologiei generale.

3.4. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN FOIETAJ

mic, fiind insuficient crescute.

- durata procesului de preparate

-un timp scurt, aluatul va necesita o cantitate mai mare de

-i mijlocul mai gros. Deasupra se

Modelarea -se apoi direct pe tava

Defecte Cauze Remedieri

Cu fructe Baclava speciala

Rondele cu sfecla si gem

pentru valoarea nutrit

-i da forma de triunghi. Sunt