Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Capitolul I
1
Unitatile de alimentatie publica
1.1. Caracterizarea unitatilor de alimentatie publica
Alimentaţia publică este un sector al comerţului
cu amănuntul având ca specific al activităţii
transformarea unor materii prime alimentare într-
o gamă variată de preparate culinare şi produse de
cofetărie-patiserie, precum şi alte mărfuri
alimentare. Activitatea de AP işi desf activitatea
în e direcţii principale şi anume:
activitatea de producţie prin care se obţin
preparatele culinare şi prod de cofetărie-
patiserie;
activitatea de desfacere prin care se asigură
oferirea şi vânzarea către clienţi a preparatelor
culinare şi prod de cofetărie-patiserie şi a altor preparate sau nepreparate, precum şi
servirea pe loc a acestora.
Principalul obiectiv al activităţii de AP constă în sporirea continuă a producţiei
proprii, diversificarea sortimentală, îmbunătăţirea permanentă a calităţii preparatelor a.î.
să poată fi satisfăcute preferinţele şi dorinţele clienţilor asigurându-se totodată creşterea
volumului vz. AP cuprinde e compartimente:
alimentaţia comercială
alimentaţia colectivă
Tehnologia comerciala a unitatilor de alimentatie publica
Activitatea de alimentatie publica se încadreaza în sfera serviciilor comerciale prestate
populatiei si consta în productia si (sau) comercializarea preparatelor culinare si a
bauturilor.
Serviciile de alimentatie publica sunt activitati destinate satisfacerii nevoii de hrana a
clientilor care apeleaza la unitatile specializate în acest sens. În ultimul timp aceste
servicii au rolul de a asigura si nevoia de divertisment si socializare a clientilor prin
ambianta specifica care se creaza cu aceste ocazii.
Serviciile de alimentatie publica se caracterizeaza prin urmatoarele trasaturi:
activitati imateriale si intangibile. Serviciile nu au existenta de sine statatoare
(fizica) deci nu pot fi apreciate, examinate cu ajutorul organelor de simt. Acest
aspect va determina o permanenta neîncredere a clientului în legatura cu nivelul
calitativ al prestatiei de care va beneficia si pe care de regula o plateste în avans;
serviciile nu pot fi depozitate în vederea unui consum ulterior; oferta odata facuta
si neutilizata reprezinta o pierdere din punctul de veedre al prestatorului,
2
oferta de servicii este rigida în raport cu cererea, adica nu se poate adapta la
oscilatiile nivelului cererii;
productia si consumul acestor servicii coincid;
serviciile sunt inseparabile de persoana prestatorului; calitatea serviciilor depinde
caracteristicile prestatorului: profesionalism, amabilitate, disponibilitate, bun simt,
bun gust, etc;
prestatiile sunt unice, adica nu se repeta niciodata în acelasi mod desi în aparenta
conditiile spatio - temporale sunt aceleeasi;
serviciile sunt eterogene;
pretul serviciilor este un pret al cererii.
calitatea dotarilor
calitatea preparatelor culinare servire
calitatea personalului.
În functie decerintele manifestate se poate stabili o tipologie a clientilor unitatilor de
alimentatie si turism:
clientul exigent care manifesta cerinte ridicate în ceeace priveste calitatea serviciilor
si se informeaza atent în prealabil. Aprecierileacestui client vor fi cu atât mai severe
cu cât serviciile prestate nu va fi în conformitate cu satisfactiile promise. În fata unui
asemenea client, ospatarul va trebui
sa faca dovada unui real
profesionalism.
clientul credul este persoana care
apreciaza în primul rând bunele
relatii pe care le stabileste cu
personalul unitatii. Un asemenea
client trebuie tratat cu gentilete si
curtoazie. pentru ca daca se va
simti lezat, (furat) el va replica
puternic.
clientul indiferent este persoana care se limiteaza la nevoia de a mânca si bea în
cadrul bugetului de care dispune. El evita pe cât posibil contactul cu personalul
unitatii. Acest tip de client este obisnuitul restaurantelor cu autoservire sau al
unitatilor fast-food.
1.4. Structurarea pe destinatii a suprafetei comerciale
4
a) Spatii pentru consumatori:
spatii pentru primirea consumatorilor (vestibul, hol, garderoba);
spatii pentru servire (sala de consumatie, terase);
grupuri sanitare pentru consumatori.
b) Spatii pentru productie:
spatiul pentru prelucrarea primara a materiilor prime (curatare, spalare,
transare etc.);
spatiul pentru prepararea la cald (bucataria calda);
spatiul pentru pregatirea preparatelor ce se servesc reci (bucataria rece);
spatiul pentru prepararea produselor pentru cofetarie si patiserie.
c) Spatii pentru sectii de distributie:
bar;
bufet.
d) Spatii de depozitare:
6
- colectarea deseurilor rezultate din prelucrarea materiilor prime, în pubele
amplasate într-un spatiu cu acces din exterior si cu ventilatie directa;
- accesul catre grupurile sanitare în folosinta consumatorilor, cât si catre
cele ale personalului unitatii, nu este admis direct din sala de consumatie
si respectiv din spatiile de lucru; grupurile sanitare pentru consumatori se
vor amplasa în apropierea spatiilor de primire a publicului si retrase fata
de fluxul principal de circulatie a acestuia,
- dimensionarea garderobei (1 m tejghea la 75 locuri la mese) în functie de
profilul, categoria si marimea unitatii, aceasta fiind obligatorie numai în
cazul unitatilor cu peste 80 de locuri la mese; garderoba se amplaseaza în
afara fluxului principal de intrare si iesire din local.
Sisteme de servire
Forma de servire practicata în unitatile de alimentatie publica trebuie sa asigure buna
servire a consumatorilor si obtinerea rentabilitatii dorite.
Autoservirea se practica în restaurante cu autoservire, cofetarii (cu autoservire totala sau
partiala), unitatile tip bufet - expres, cantine-restaurant, bufetele din incinta unitatilor, prin
intermediul liniei de autoservire, cu plata anticipata sau ulterioara consumatiei.
Servirea de catre ospatari se utilizeaza în mod deosebit în restaurantele clasice.
Practicarea acestei forme de servire presupune profesionalism din partea personalului de
servire.În mod concret se practica sistemul de servire direct (ospatarul efectueaza toate
operatiile procesului servire, direct la masa consumatorilor), sistemul de servire
indirect (produsele portionate se aduc la masa de catre ospatari, iar consumatorii se
autoservesc), servirea la bol, la platou sau servirea la gheridon (respectiv cu realizarea pe o
masa speciala în fata consumatorilor a unor open finale de pregatire a preparatelor
comandate).
Servirea prin vânzator se utilizeaza în cofetarii, patiserii cu posibilitatea consumului pe
loc sau la domiciliu.
Servirea pe baza de comanda prealabila cu aducerea preparatelor (de regula fast - food-
uri) la domiciliul consumatorilor. Sistemul poate fi practicat de mai multe unitati,
preparatele fiind destinate servirii individuale sau colective (organizarea de mese în afara
unitatii).
1.5. Restaurantul
8
Restaurantul este un local public care îmbina activitatea de productie cu cea de servire,
punând la dispozitia clientilor o gama diversificata de preparate culinare, produse de
cofetarie-patiserie, bauturi si unele produse pentru fumatori.
Restaurantul clasic este o unitate complexa care îmbina activitatea de productie cu cea de
servire. Aceasta unitate trebuie sa puna la dispozitia consumatorilor un sortiment bogat si
variat de preparate culinare,produse de cofetarie-patiserie,bauturi etc.
În acest sens, în scopul asigurarii unei varietati de preparate culinare,sefii de
unitati vor întocmi „liste meniu” în care se va respecta sortimentul
obligatoriu,concomitent cu diversificarea preparatelor în cadrul sortimentului
stabilit,astfel încât sa se evite repetarea acelorasi preparate mai devreme de 10 zile, cu
exceptia „specialitatii casei”, „specialitatii bucatarului” si „a zilei”, precum si a
preparatelor specifice unor anumite tipuri de unitati.
În cadrul sortimentului minimal trebuie sa fie cuprinse urmatoarele:
- gustari reci si calde(minuturi);
- preparate lichide calde:supe,creme,consomeuri,ciorbe,borsuri;
- mâncaruri gatite din legume cu si fara carne,din paste fainoase,din orez etc.;
- meniuri pentru regimuri de crutare:specialitati la gratar din carne,peste asociate cu
garnituri din legume si salate;
- deserturi:înghetata,dulciuri de cofetarie, de patiserie,bucatarie,fructe de sezon si salate
de fructe;
- bauturi calde nealcoolice:cafea,ceai,lapte,cacao,etc.;
- bauturi alcoolice din grupele:aperitive,bere,vinuri,lichioruri si preparate de bar.
9
Capitolul II
2.1.Servirea clientilor
11
reducerea timpului destinat executarii oreratiilor de pregatire a salilor de consum,
de primire de primire a consumatorilor, de prezentare si servire a preparatelor
culinare si bauturilor;
posibilitatea ca fiecare lucrator sa-si dovedeasca calitatile fizice si morale de care
dispune in relatile cu consumatorii in dialogul ospatar-consumator, in rezolvarea
operativa si competenta a unor situatii create de procesul muncii.
12
Recomandari generale pentru lucratorii din restaurante:
-ziua de lucru incepe si se termina cu un dus, iar persoanele care transpira abundent vor
face dus si in timpul pauzelor din programul obisnuit de lucru
si vor folosi deodorante;
-alimentatia va fi rationala, evitandu-se excesul de tutun si alcool;
-capul necesita o ingrijire deosebita: barbatii vor fi proaspat barberiti, vor avea o tunsoare
scurta, femeile vor avea parul ordonat, strans cu bentita sau coronita, coafura ingrijita si
un machiaj discret;
-mainile sunt foarte importante, de acea se vor spala de cateva ori pe zi; unghile se vor
taia scurt si nu vor fi date cu oja (doar cu lac incolor);
-picioarele se vor spala de mai multe ori pe zi, ciorapii schimbandu-se zilnic
-nu se vor purta podoabe exagerat ca cercei, ghiuluri, bratari;
Tinuta vestimentara a lucratorilor din unitatile de alimentatie publica presupune
imbracamintea-uniforma, echipamentul sanitar de protectie a produselor alimentare si
echipamentul personal individual.
Imbracamintea trebuie sa rasrunda anumitor cerinte de ordin general:
- sa fie croita pe corpul lucratorului respectiv sa fie completa si asortata, fara defecte
(descusuta, nasturi lipsa, patata) sa fie curata si calcata;
-incaltamintea sa fie lustruita;
-camasa, cravata, papionul, bluza sa fie in perfecta stare si sa se asorteze cu costumul;
-ciorapi sa fie bine intinsi pe picior;
Unitatile publice sunt obligate sa puna la dispozitia personalului detasat, elevilor,
ucenicilor primiti la practica, precum si organelor de control acelasi echipament de
protectie din stocul rezerva.
Ehipamentul se poate purta si peste imbracamintea personala, numai in timpul
lucrului. El se pastreaza in vestiare sau dulapuri special amenajate.
Pentru a feri echipamentul de microorganisme el se va spala, calca si repara de catre
unitatile respective.
Personalul care lucreaza in salonul restaurantului va trebui sa-si procure:
-pantofi negri comozi, fara tocuri inalte, lira sau catarame;
-ciorapi negri sau bleomaren, pentru barbati si din nailon de culoarea pieli pentru femei;
-camasi sau bluze albe, cu guler tare;
-cravata, papion sau snur negru;
In timpul activitatii profesionale, ospatarul va avea asupra lui urmatoarele acesorii:
-ancare (servetele de serviciu);
-deschizator universal (pentru bere, pentru vin);
-pix, carnetel de comenzii;
-obiecte necesare decontarilor (bon de marcaj, cheie de la casa de marcaj, note de plata);
-obiecre personale: batista, ceas;
13
-brichete, tablete cu calmante;
Mersul lucratorului
Lucratorii din restaurant trebuie sa indeplineasca anumite cerinte: pasi maruntii,
ritm vioi, fara a alerga,sau a se legana.
Circulatia in salon, oficii si culoare se va face intotdeauna pe partea dreapta, acordandu-se
prioritate persoanelor necunoscute, clientilor si lucratorilor care transporta diferite obiecte
de inventar sau platouri, tavi cu preparate sau bauturi.
Pozitia corpului trebuie sa usureze efectuarea miscarilor necesare servirii clientilor:
spatele drept, trunchiul usor aplecat in fata; capul in pozitie normala, usor aplecat in fata,
privirea discreta, indreptata spre client, pentru a observa orice dorinta a acestuia,plasarea
intotdeauna cu fata spre client, pozitia bratelor in timpul mersului, cand se transporta
diferite obiecte de inventar,va fi mana stanga purtatoare iar mana dreapta protectoare
pentru a evita eventualele accidente. Cand nu se transporta obiecte de inventar, pozitia
corecta a mainii stangi va fi indoita la 90 de grade, cu ancarul pe antebrat, mana dreapta
se leagana usor pe langa corp, cu pumnul semistrans.
In pozitia de repaus (asteptare) mana stanga va fi indoita la 90 de grade cu ancarul pe
antebrat, iar mana dreapta pe langa corp cu pumnul usor inchis.
Mimica (expresia fetei) lucratorului din restaurant trebuie sa fie naturala, fata sa fie
necripsata cu un zambet profesional, care sa evidentieze o buna dispozitie. Privirea
ospatarului si a celorlalti lucratori trebuie sa fie limpede, discreta si neinsistenta.
Exprimarea in activitatea profesionala presupune claritate,
corectitudine,concizie.Intotdeauna se va vorbi intai in limba romana si numai dupa ce se
va constata ca turistul nu cunoaste aceasta limba se va adresa intr-o limba de circulatie
internationala.
La sosire clientul va fi intampinat cu salut traditional: buna dimineata, buna ziua sau buna
seara, dupa caz.
Daca clientul este cunoscut va fi competat cu numele acestuia.
14
Capitolul III
Obiectele de inventar folosite in alimentatia publica
15
produselor, păstrării mărfurilor, cât şi pentru alte utilităţi gospodăreşti, sociale sau
administrative.
Construcţia şi amenajarea unităţilor de alimentaţie publică prezintă numeroase
caracteristici comune cu ale altor construcţii, ele trebuind să se integreze în ansamblul
arhitectural al zonei unde sunt amplasate şi să răspundă, în acelaşi timp, unor imperative
profesionale vizând funcţionalitatea.
Iată de ce, în complexul dezvoltării activităţii turistice, se impune găsirea unor
soluţii variabile pentru satisfacerea necesităţilor celor mai diverse, fiind necesar ca atât
ceea ce se construieşte, cât şi ceea ce se amenajează în vechi localuri să corespundă unor
soluţii optime sub aspect constructiv, funcţional şi al eficienţei economice.
În mod concret, la construirea sau amenajarea unităţilor de alimentaţie publică
trebuie să avem în vedere o serie de factori de o deosebită importanţă, cum ar fi, între
alţii, funcţionalitatea şi caracteristicile fiecărui tip de unitate; asemenea factori determină
soluţiile pentru realizarea construcţiei şi a instalaţiilor tehnice aferente.
Construcţia (clădirea), partea cea mai importantă a unei investiţii, suportă mai greu
modificări ulterioare sau transformări, fapt ce presupune stabilirea unui plan general de
construcţie care să corespundă cerinţelor actuale şi de perspectivă din punct de vedere al
arhitecturii, al confortului şi al funcţionalităţii specifice.
Pentru a asigura condiţii optime de funcţionare, unităţile de alimentaţie publică
trebuie să dispună de instalaţiile tehnice necesare precum şi de o dotare corespunzătoare.
Instalaţia electrică serveşte pentru alimentarea cu energie electrică a corpurilor de
iluminat şi a unor utilaje. Aceasta presupune asigurarea locurilor pentru lămpi, prize sau
alte utilaje în toate spaţiile destinate amplasării lor. La executarea lucrărilor se vor
respecta normele tehnologice de profil, pentru a se evita electrocutările sau sursele de
incendii.
Lumina artificială permite desfăşurarea activităţii în timpul nopţii sau pe parcursul
zilei în spaţiile fără lumină naturală.
Modul de iluminare a unei unităţi de alimentaţie publică poate fi direct sau indirect,
lumina este dirijată către plafon, pereţi, pardoseală etc., de unde se reflectă în restul
încăperii.
Lumina poate fi apreciată ca fiind caldă – cu nuanţă spre galben-roşu sau rece –
lumina cu nuanţă verde-albastru.
La alegerea tipului de iluminare artificială într-o unitate de alimentaţie publică se
va ţine seama de culorile din interiorul încăperii respective. Stabilirea culorilor depinde de
atmosfera pe care vrem să o creăm folosind culori calde sau reci.
Inscripţiile luminoase (firme, panouri, indicatoare) constituie un mijloc eficace
pentru a atrage şi a reţine atenţia clienţilor. Inscripţiile luminoase ca mijloc de reclamă
trebuie să se integreze şi în ansamblul arhitectural al unităţilor. Amplasarea celor
16
exterioare necesită aprobarea organelor de resort, iar utilizarea se face numai în
conformitate cu reglementările privind normele de folosire a energiei electrice.
Încălzirea locală poate fi realizată cu echipamente conectate la reţeaua electrică
sau prin intermediul sobelor alimentate cu diverşi combustibili.
Încălzirea electrică, foarte costisitoare, poate fi intermitentă sau permanentă.
Încălzirea intermitentă este folosită în unităţile cu caracter sezonier, în demisezon sau
sursă suplimentară de căldură. Ea se asigură prin radiatoare electrice, panouri cu
infraroşii, radiatoare electrice cu ventilatoare cu aer cald etc. Încălzirea permanentă poate
fi realizată prin aparatură independentă, prevăzută cu termostate pentru reglarea în funcţie
de temperatura mediului ambient, sau folosind mijloace prin care se realizează încălzirea
intermitentă. Încălzirea cu ajutorul sobelor alimentate cu combustibili solizi, lichizi sau
gazoşi poate avea, ca şi încălzirea electrică, utilizarea permanentă sau intermitentă.
Indiferent de tipul de încălzire folosit, încăperile trebuie să aibă izolaţie termică,
pentru a se evita pierderile de căldură.
Instalaţiile sanitare diferă în funcţie de criteriile de confort după care se clasifică
unităţile. În funcţie de această se asigură instalaţii sanitare corespunzătoare ca număr,
diversitate şi calitate.
Instalaţiile pentru alimentarea cu apă rece şi caldă trebuie mascate sau integrate
decorului spaţiilor prin care trec. Conductele, atât cele pentru apă caldă, cît şi cele pentru
apă rece, trebuie să aibă dimensiuni şi caracteristici capabile să asigure debitul de apă
corespunzătoare, robinetăria trebuie să fie rezistentă, simplă, estetică şi uşor de întreţinut;
grupurile sanitare înzestrate cu spălătoare cu baterii de amestec al apei calde şi reci, cu
vase şi rezervoare, W.C.-uri cu pişoare; în oficii trebuie să se găsească în permanenţă:
maşini pentru spălat veselă-pahare, spălătoare diverse cu două bacuri şi baterii pentru
amestec, precum şi alte dotaţii.
Instalaţii pentru apă caldă este obligatorie, conform reglementărilor sanitare în
vigoare, în spaţiile de producţie, laboratoare, baruri de serviciu, spălătoare, grupuri
sanitare etc.
Într-o unitate de alimentaţie publică, apa caldă poate fii asigurată printr-un sistem
încorporat în instalaţia de încălzire centrală sau prin generatoare independente, instalate
cît mai aproape de principalul loc de consum.
Necesarul de apă caldă este apreciată, în medie, ca fiind 10 l de apă la temperatura
o
de 65 C pentru un loc de restaurant. Distribuirea apei calde este bine să se facă prin
conducte galvanizate, la temperatură economică.
Instalaţiile de canalizare pentru evacuarea apelor menajere va fi confecţionată din
fontă sau PVC şi montată astfel încât să fie uşor accesibilă în caz de intervenţii, evitându-
se aşezarea ei în zonele cu circulaţie mare sau în spaţiile de producţie şi depozitare.
Instalaţiile de ventilaţie – condiţionare constituie un element indispensabil în
localurile publice, ea dând senzaţia de confort, materializată prin temperatură, umiditate
17
constantă şi aer purificat (filtrat). În localurile de alimentaţie publică, temperatura
economică, în jur de 18oC, şi umiditate relativă, între 30 şi 70 %, asigură condiţii
corespunzătoare.
Din punct de vedere funcţional, condiţionarea unui local presupune creşterea
scăderea temperaturii, normalizarea umidităţii, filtrarea aerului, introducerea de aer curat
şi eliminarea celui viciat.
O bună instalaţie de climatizare presupune funcţionarea reglarea automată,
posibilitate de întrerupere, o exploatare uşoară, capacitate suficientă, întreţinerea simplă şi
nivel sonor redus.
Instalaţia telefonică Existenţa ei este o necesitate în toate unităţile de alimentaţie
publică, indiferent de profil. De buna ei funcţionare depinde rezolvarea unor probleme
operative ale unităţii şi ale clienţilor. Marile unităţi au centrale telefonice proprii sau
comune cu ale hotelulilor şi dispun de posibilitatea de comunicare între secţii, precum şi
cu principalii beneficiar, furnizori etc.
Acustica unui salon de restaurant trebuie să sigure o ambianţă sonoră care să
favorizeze conversaţiile. Constituind o cerinţă de primă importanţă pentru oricare unitate
de alimentaţie publică, realizarea ei impune găsirea modalităţi de atenuare a zgomotelor
prin soluţii constructive, decoraţii interioare, “tratarea” tavanului, pereţilor şi pardoselilor.
Finisajele unităţilor de alimentaţie publică se realizează din materiale rezistente la
uzură, care să solicite cheltuieli reduse de întreţinere şi exploatare. Materiale cu asemenea
calităţi trebuie să se folosească pentru realizarea pardoselilor, a pereţilor interiori şi
exteriori, precum şi a faţadelor clădirilor ş. a
Spaţiile unei unităţi de alimentaţie publică sînt normalizate în funcţie de destinaţia
lor.
Intrarea îndeplineşte în principal două funcţii: asigură intrarea şi ieşirea din unitate
şi constituie loc de întâlnire sau aşteptare pentru clienţi. Accesul într-o unitate poate fi
direct din stradă şi din holul hotelului, în cazul unităţilor situate în incinta acestuia. La
unităţile de categorie superioară, intrarea din stradă se face se face prin holul dotate cu
spaţii pentru aşteptare, garderobă şi grupuri sanitare pentru clienţi.
Intrarea principală a unui restaurant poate fi în legătură şi cu barul de zi, unde
clienţii servesc băuturi aperitiv preferate.
Intrarea diferă de la unitate la unitate, în funcţie de categoria acestora. Unităţile mai
mici au doar simple vestibule, spre deosebire de cele de categorie superioară, care
beneficiază de holul confortabil.
Este recomandabil ca holurile să asigure, în afara spaţiilor de aşteptare, condiţii
pentru aranjarea ţinutei (garderobă şi grupuri sanitare), posibilitatea servirii unor băuturi
aperitive, informarea clienţilor asupra specialităţilor ce pot fi servite, precum şi vânzarea
ţigărilor, a suvenirurilor.
18
O atenţie deosebită este acordată grupurilor sanitare, cele destinate clienţilor
trebuie să fie separate de ale personalului. Menţinerea lor într-o stare de curăţenie
ireproşabilă asigură o bună impresie despre gospodărirea unităţii respective.
Toaletele trebuie dimensionate şi realizate conform reglementărilor existente pe
linie de proiectare şi construcţii şi să îndeplinească următoarele cerinţe:
Dimensionarea lor să fie corespunzătoare numărului maxim de clienţi;
Să fie confecţionate din materiale rezistente, cu aspect, uşor de întreţinut;
Să aibă compartimente cu cabine separate pentru bărbaţi şi femei;
Instalaţii şi recipiente fixate de pereţi, pentru a economisi spaţiul şi a uşura
întreţinerea pardoselilor;
Echipamentul minim din dotare: scaune WC, pisoare, chiuvete, suporturi
pentru hârtie igienică, uscătoare de mâini port-prosoape, recipiente pentru
colectarea hârtiei uzate, oglinzi, etajere-suporturi, distribuitoare de săpun etc;
Pardoseala şi pereţii, până la înălţimea de cel puţin 1,50 m, să fie din materiale
neporoase şi lavabile;
Iluminatul va fi de nuanţe reci la cabinele pentru bărbaţi şi mai calde la cele
pentru femei;
Să aibă aerisire sau ventilaţie suficientă şi temperatură în jur de 18oC
Creşterea nivelului de servire în unităţile de alimentaţie publică presupune, pe lângă
preocuparea pentru îmbunătăţirea tehnologiei de servire, o dotare corespunzătoare cu
mobilier, utilaje şi inventar de serviciu.Vom prezenta in continuare principalele tipuri de
mobilier, utilaje si inventar pentru servire, necesare pentru dotarea unitarilor de
alimentatie publica de categorie superioara.
Unitatile de alimentatie publica sunt dotate cu mobilier comercial, utilaje sau alte obiecte de
inventar în functie de profil, categorie, volumul desfacerilor,structura si caracteristicile
operatiilor pe care le desfasoara.
Aceste echipamente sunt destinate în principal productiei si desfacerii - consumului
preparatelor.
Aspecte generale în legatura cu particularitatile constructive si functionale ale
mobilierului:
Mobilierul din sala de consumatie si de pe terase:
sa se armonizeze cu elementele constructive si decorative ale salii de servire;
sa asigure folosirea cât mai rationala a suprafetei ce se mobileaza;
19
prin dimensiuni si dispunere sa permita o circulatie lesnicioasa atât a
consumatorilor cât si a personalului de serviciu;
sa fie adaptat sistemului de vânzare practicat în unitatea respectiva, caracterul unitatii
si frecventei consumatorilor;
sa fie confectionat din materiale rezistente care sa-i asigure o durabilitate
îndelungata;
sa fie usor de întretinut si igienic,
sa fie usor de exploatat;
sa corespunda conceptiei moderne despre confort.
Mobilierul salilor de consumatie si al teraselor este alcatuit din mese, scaune, canapele,
taburete, scaune de bar, mese de serviciu (console), gheridoane, cuiere, umbrele (pentru
terase).
Mesele pentru servit se diferentiaza în ceea ce priveste forma, dimensiunile si aranjarea lor în
sala de servire, în raport de profilul unitatii. Materialul din care se confectioneaza poate fi
lemn, metal sau combinatie lemn-metal-material plastic. Forma poate fi
patrata,dreptunghiulara, rotunda sau ovala. Dimensiunile diferitelor tipuri de mese pot fi
urmatoarele;
- înaltimea 75 cm sau 115-125 cm (tip bar);
- marimea blatului; la mese patrate, 50 x 50 cm, 55 x 55 cm, 60 x 60 cm, 70 x 70 cm,
90 x 90 cm sau 100 x 100 cm; la mesele dreptunghiulare, 175 x 100 cm (pentru 6-8
persoane), 250 x 100 cm (pentru 8-10 persoane), 300 x 100 cm (pentru 10-12 persoane); la
mesele rotunde, diametrul 100 cm (pentru 4 persoane), 175 cm (pentru 10 persoane) si 200 cm
(pentru 12 persoane). Pentru unele tipuri de unitati (bar de zi, discoteci) se pot utiliza mese
cu înaltimea mai mica.Amplasarea meselor se face în functie de marimea, forma si pozitia
salii de servire, urmarindu-se o aliniere perfecta si o combinatie estetica si functionala.
Între mese se creeaza culoare principale, de
1,50-2,00 m pentru fluxul consumatorilor si
al lucratorilor din procesul servirii si culoare
secundare, de 0,90-1,20 m destinate trecerii
consumatorilor si lucratorilor printre mese.
Se va evita apropierea de usile de acces în
sala si la grupurile sanitare.
Mesele de serviciu (console) destinate pastrarii inventarului de servire pot fi sub forma de
dulapuri închise prevazute cu rafturi si casete pentru tacâmuri, sub forma de
vitrine. Dimensiunile uzuale sunt: înaltimea pâna la 1,20 m, latimea cea 80 cm (prevazuta
cu doua usite de câte 40 cm). Numarul consolelor este conditionat de numarul meselor
de servire si de categoria unitatii. În general pentru o servire rapida se prevede la 20-25
mese o masa consola, plus o consola mai mare pentru întreg salonul si înca una la
dispozitia sefului de unitate.
tipul de unitate;
numarul de locuri la mese;
sortimentul si volumul de preparate ce urmeaza sa desfaca unitatea;
asigurarea nevoilor de productie si desfacere ale unitatii;
necesitatea de a se amortiza într-un termen cât mai scurt;
realizarea unor consumuri scazute de energie, combustibil, apa etc;
obtinerea unor produse de calitate superioara;
usurinta în manipulare, demontare si montare zilnica pentru întretinere;
silentiozitate;
întretinere usoara, revizii si reparatii necostisitoare;
durata mare de serviciu.
21
Lista utilajelor necesare se întocmeste numai dupa stabilirea amanuntita a
întregii tehnologii a fabricarii produselor si cunoasterea exacta a caracteristicilor si
performantelor utilajelor.
Cele doua mari grupe de utilaje necesare în alimentatia publica (de productie
si de servire) se pot diviza astfel:
6)Utilaje auxiliare
masina de taiat mezeluri;
masina de taiat pâine;
masina de portionat unt;
cântare;
masina de spalat vesela;
masina de spalat pahare;
boiler (la unitatile fara apa calda din instalatii centrale sau pentru
rezerva);
dezintegrator de deseuri.
7) Utilaje de desfacere
linii de autoservire;
utilaje de desfacere rapida tip carusel;
linie de desfacere tip snack-bar;
linie de bar;
vitrina frigorifica.
Ancărul este confecţionat din material textil (damasc sau pânză) de culoare albă,
în formă pătrată cu latura de 55 cm. Face parte din obiectele de inventar mărunte
(ustensile de lucru individuale) şi se foloseşte, în mod obligatoriu, de către
personalul de servire în tot timpul serviciului.
Bolurile sunt confecţionate din alpaca argintată sau metal inoxidabil. După forma
şi destinaţia lor se clasifică astfel:
Boluri în formă de semisferă cu două toarte aşezate în partea superioară, diametral opuse.
Se folosesc la transportarea, servirea şi consumarea preparatelor lichide calde (ciorbe,
supe, creme). Au diferite capacităţi pentru una, două sau patru porţii.
Cănile sunt de mai multe feluri, în funcţie de destinaţie, de materialul din care sunt
confecţionate şi de capacitatea lor. Astfel se folosesc: căni pentru servirea ceaiului
(ceainic), căni pentru servirea cafelei (cafetieră), căni pentru servirea laptelui
dulce fiert (laptieră), căni pentru servit frişca lichidă (pic).
În unele tipuri de unităţi se mai folosesc:
24
o ceşti pentru servirea cafelei cu lapte, de 200—500 ml:
o ceşti pentru servirea ceaiului. de 200—300 ml:
o ceşti pentru servirea preparatelor lichide calde, de 500 ml, folosite în
restaurantele-pensiune, cantinele-restaurant, bufet-expres, unde de regulă se
practică autoservirea;
o ceşti pentru servirea băuturilor aperitiv sau a băuturilor alcoolice calde de
50—150 ml: acestea sunt confecţionate din ceramică şi se folosesc în
unităţile cu specific naţional: crame, mustării.
Cleştii. Pentru prinderea şi trecerea unor preparate din obiectele de servire pe cele
pentru consum, cât şi la spargerea unor sâmburi de fructe pentru a li se consuma
conţinutul (miezul) se folosesc mai multe feluri de cleşti: cleşte pentru prăjituri:
cleşte pentru servirea zahărului; cleşte pentru spart nuci, cleşte pentru spart alune şi
migdale, cleşte pentru prinderea cuburilor de gheaţă.
Cocotierele au forma unor pahare mai mici, cu picior, având diametrul egal cu cel
al unui ou.
Compotierele sunt confecţionate din porţelan, sticlă, cristal sau material plastic, cu
formă semisferică. Se folosesc la servirea şi consumarea compoturilor. In funcţie
de destinaţia lor sunt de două feluri:
Coşuleţele sunt confecţionate din metal inoxidabil, material plastic sau din
împletituri din răchită, sârmă sau fire din material plastic. După destinaţia lor, sunt
de două feluri:
pentru servirea produselor de panificaţie (chifle, felii de pâine, cornuri, brioşe,
toast), de formă rotundă sau ovală, care se aduc la masă acoperite cu şervete şi sunt
aşezate la mijlocul blatului mesei la o distanţa accesibilă consumatorilor;
pentru transportarea, prezentarea si servirea vinului roşu îmbuteliat, confecţionate
de regulă din împletituri de răchită sau fire din material plastic, sau din metal.
Farfuriile sunt foarte mult folosite în unităţile publice de alimentaţie atât ca obiect
de inventar pentru consumarea preparatelor, cât şi ca obiect de servire. Sunt
confecţionate de regulă din porţelan alb şi mai puţin din faianţă (in unităţile mai
modeste: birturi, pensiune etc.), precum şi din ceramică (în unităţile cu specific
naţional: cramă. mustării).
Pe lângă unele ornamentaţii, farfuriile sunt prevăzute cu emblema unităţii. După destinaţia
lor, farfuriile sunt de mai multe feluri:
Făraşul şi peria. Făraşul este confecţionat din metal inoxidabil sau material
plastic, iar peria din lemn cu păr de cal sau fire din material plastic.
Feţele de masă sunt folosite în număr mare şi de diferite dimensiuni în toate
unităţile publice de alimentaţie. Sunt confecţionate din material textil (damasc, in,
etc.), de regulă de culoare albă, fără să fie excluse şi alte culori deschise, pastel
(crem, roz. vernil. portocaliu etc.).
Foarfecele sunt confecţionate din metal şi au forme diferite în funcţie de destinaţia
lor. In unităţile publice de alimentaţie se folosesc două feluri de foarfece:
Frapierele au diferite forme. Cea mai folosită este forma unui trunchi de con, baza
mică formând partea inferioară. Pe două laturi opuse sunt prevăzute două toarte, de
care se prind cu ambele mâini, pentru a fi transportate.
Fructierele sunt confecţionate din porţelan, faianţă, alpaca argintată, metal
inoxidabil cristal sau material plastic
Moltonul este confecţionat din material textil mai gros şi moale. Are diferite
mărimi, în funcţie de blaturile meselor de care se prinde cu ajutorul unor elastice
sau cu aţe.
Naproanele sunt confecţionate din material textil similar cu cel folosit pentru
feţele de masă, având diferite forme: pătrate, romb, dreptunghiulare etc. Se
folosesc la acoperirea feţelor de masă pătate parţial sau cu rol estetic.
26
Olivierele se compun din două părţi: suportul confecţionat din material inoxidabil
sau material plastic, două dozatoare cu capac şi două borcane cu capac. Se folosesc
la servirea unor condimente (ulei, oţet, sare, piper, boia).
Tambalele sunt confecţionate din alpaca argintată sau metal inoxidabil. Se folosesc
pentru transportarea, prezentarea şi servirea cremwurstilor.
27
c) Pentru spaţiile de producţie, dotarea se face în funcţie de destinaţia concretă a acestora.
Astfel:
• pentru carmangerii sunt necesare spălătoare, mese de lucru, butuc pentru tranşat carne,
maşini de tocat carne, malaxoare, maşini de spriţat cârnaţi, fierăstrău pentru oase, cuier
pentru carne, dulapuri şi camere frigorifice;
• pentru spaţiile de prelucrat legume sunt necesare spălătoare cu apă caldă şi rece, mese de
lucru, maşină de curăţat cartofi, maşini de divizat legume;
• pentru laboratorul de cofetărie sunt necesare malaxoare, roboţi, laminoare pentru cocă,
maşină pentru fabricat fondante, mixere etc.;
• pentru dotarea şi funcţionarea bucătăriei: robotul fix universal, maşini de gătit, tigăi
basculante, marmite, fripteuze, cuptoare, grătare, rotisoare, masă caldă, ustensile de
bucătărie, veselă specifică etc.;
• pentru dotarea laboratoarelor de cofetărie-patiserie sunt necesare mese,
dulapuri, rastele, tăvi pentru copt, roboţi de cofetărie, cuptoare de coacere, veselă şi
ustensile specifice;
• pentru secţia bufet, dotarea cuprinde spaţii şi vitrine frigorifice, maşini de porţionat,
maşină de fabricat îngheţată, mese de lucru, veselă şi ustensile de lucru, cântare,
aragazuri, reşouri etc.;
• pentru secţia bar sunt necesare: agregate frigorifice celulate, căzi de răcire, tejghea bar
cu instalaţie de apă caldă şi rece, pahare şi diferite ustensile speciale,
instalaţii pentru pregătirea cafelei, eventual instalaţii pentru desfacerea berii (inclusiv tanc
de bere) etc.;
• pentru desfacerea propriu-zisă a preparatelor culinare sunt necesare linie de autoservire,
linie de snack-bar, linie de distribuţie cu program, linie de bar, vitrină frigorifică etc.
De asemenea, în desfăşurarea procesului de producţie şi de servire, unităţile de
alimentaţie publică utilizează o diversitate de mijloace de transport.
d) În ceea ce priveşte instalaţiile necesare procesului de producţie şi de
servire a consumatorilor prin unităţile de alimentaţie publică, este de precizat că, în
condiţiile actuale, acestea trebuie să fie moderne, de înaltă productivitate. În principal,
este vorba de:
• instalaţii de energie electrică (de iluminat, pentru energia de forţă, de asigurare a
funcţionării diferitelor aparate şi dotări etc.):
• instalaţii de încălzire (centrale, independente);
• instalaţii de ventilaţie.
La toate acestea se adaugă instalaţiile sanitare, ascensoarele, instalaţiile telefonice
etc. De asemenea, din dotarea sectorului de alimentaţie publică mai fac parte aparatele
de casă şi de marcat, aparatele de măsurat şi cântărit, dotările birotice etc.
28
Concluzii
Importanta alimentatiei publice
Pe fondul dezvoltării de ansamblu a activităţii de comerţ şi turism, sectorul de alimentaţie publică a
cunoscut şi cunoaşte în continuare o creştere accentuată, iar în ultima perioadă, transformări şi mutaţii
semnificative, acest lucru punând şi mai mult în evidenţă importanţa economică şi socială a acestuia.
Alimentaţia publică se circumscrie organic ramurilor circulaţiei mărfurilor, câştigând un loc deosebit în
cadrul comerţului şi turismului, încadrându-se structural, pe de o parte, în categoria serviciilor de bază
din economie, iar pe de altă parte, în formele de organizare a activităţii comerciale.
Ca activitate economică, alimentaţia publică este deosebit de complexă, ea nerezumându-se doar la
satisfacerea în exclusivitate a nevoii consumatorului. Desigur, dinamica sectorului de alimentaţie publică
este influenţată de mai mulţi factori, dar mai ales de evoluţia circulaţiei turistice, acest lucru justificând,
de fapt, asocierea ei şi activităţilor de turism, putând fi considerată drept o componentă
importantă a prestaţiei turistice. Pe de altă parte, aşa cum menţionam, alimentaţia publică este o
important ramură a circulaţiei mărfurilor, având un rol de baz ă în organizarea producţiei de preparate
culinare şi de cofetărie şi în desfacerea acestora către populaţie, atât pentru consumul pe loc, în unitatea
de alimentaţie publică, cât şi la domiciliu (ca activitate complementară de servicii).
Prin modul de organizare în profil macro şi microteritorial, generat de mecanismele economiei de piaţă,
alimentaţia publică capătă o deosebită importanţă în transformarea modului de via ţă al oamenilor,
participând direct la îmbunătăţirea aprovizionării populaţiei cu produse şi preparate culinare, într-o
gamă sortimentală corespunzătoare şi variată, din punct de vedere cantitativ şi calitativ, răspunzând
celor mai exigente cerinţe. Pe de altă parte, alimentaţia publică oferă multiple condiţii de folosire a
timpului liber, cu atât mai mult în condiţiile creşterii dimensiunilor acestuia, pe lâng ă funcţia fiziologică
propriu-zisă, ea îndeplinind o serie de funcţii de agrement, odihnă şi recreere, în general, de petrecere
agreabilă a timpului liber. Într-un asemenea context, trebuie să fim de acord cu faptul că, în zilele
noastre, „produsul turistic este o realitate din ce în ce mai prezent ă şi a generat o formă nouă de vacanţă,
cunoscută sub denumirea de vacanţă gastronomică (pescărească, vânătorească etc.), cu atractivitate
unanim recunoscută”.
Importanţa sectorului de alimentaţie publică este accentuată de celelalte oportunităţi
ale sale, cele mai cunoscute fiind:
asigură posibilităţi multiple pentru o mai bună folosire şi valorificare a
29
resurselor materiale, în principal a celor agroalimentare;
orientează şi dezvoltă gustul consumatorilor, stabilind formarea unor obiceiuri
de consum alimentar al oamenilor, atât ca rezultat al dezvoltării şi punerii în
valoare a ştiinţelor legate de arta gastronomică, cât şi datorită posibilităţilor de
aplicare a tehnologiilor de prelucrare a materiilor prime şi folosirii celor mai
moderne utilaje şi instalaţii;
în condiţiile folosirii celor mai performante utilaje şi instalaţii de prelucrare şi
producţie a preparatelor alimentare, în alimentaţia publică se asigură, concomitent,
uşurarea muncii lucrătorilor şi creşterea productivităţii muncii şi, implicit, reducerea
costurilor de producţie şi, deci, asigurarea unor cote înalte de profit;
uşurează, în mod evident, munca femeii în gospodăria proprie, eliberând-o de o activitate ce
presupune mult timp, respectiv pregătirea hranei în familie.
De altfel, importanţa alimentaţiei publice derivă şi din particularităţile care-I sunt caracteristice,
particularităţi datorate caracterului tot mai complex al acestui sector, ca şi multitudinii de factori ce se
manifestă în prezent în viaţa economicosocială.
Bibliografie
30