COMPORTAMENTUL SI GESTICA PROFESIONALA

Politetea

Politetea reprezinta una din cerintele elementare ale comportarii civilizate; aceasta nu
are nimic comun cu atitudinea de ploconeala si servilism.

Prin politete se intelege arta de a fi placut celor din jur si ea este o obligatie
profesionala.

Salutul

Salutul constituie prima manifestare de politete fata de client, fiind obligatoriu cand
acesta este primit in unitate.

Indiferent de regulile consacrate pentru alte situatii, lucratorii din sectorul de servire
saluta intotdeauna primii fara a tine seama de varsta, sex, functie.

Mersul

Mersul trebuie sa aiba un ritm vioi, cu pasi marunti; intotdeauna se va circula pe

partea dreapta.

Pozitia corpului

Trebuie sa fie dreapta, nefortata, capul in pozitie normala, usor aplecat in fata.

Privirea

Trebuie sa fie discreta, limpede, neinsistenta asupra anumitor persoane.

Mimica

Expresia fetei trebuie sa evidentieze buna dispozitie cu zambetul profesional specific.

Exprimarea lucratorilor din alimentatie trebuie sa fie clara, corecta, concisa si

respectuoasa.

Tactul

Prin tact profesional se intelege simtul masurii in comportare, care determina

adoptarea unei atitudini abile, corecte si convenabile in orice imprejurare.

Punctualitatea

Este o caracteristica a personalului de servire

PERSONALUL DE SERVIRE DIN UNITATILE

 DE RESTAURATIE

Brigada restaurantului

Realizarea serviciilor de calitate implica un personal calificat, stilat, cu un simt

profesional dezvoltat.

Functiile si profesiile din restaurant

Practica international`a a generalizat urmatoarele functii si profesii, in restaurantul

clasic de xxxxx:

* director de restaurant;

* sef de sala (maitre d’hôtel);

* maitre d’hôtel de caré:

* somelier;

* barman;

* chelner de rang;

* demi sef de rang;

* ajutor de chelner (comis de ran g);

* ajutor de somelier (comis de vinuri);.

* comis debarasor.

Directorul restaurantului raspunde de organizarea, coordonarea si desfasurarea

intregii activitati din unitate.

Seful de sala (maitre d’hôtel) raspunde de intreaga activitate din saloanele

restaurantului. Inlocuieste directorul cand acesta lipseste din unitate.

Maitre d’hôtel de caré: raspunde de organizarea si efectuarea serviciilor in 2 - 3

raioane; preia o serie de sarcini ale sefului de sala, in special cele referitoare la efectuarea
serviciilor.

Somelierul (chelner pentru servirea vinurilor) se ocupa de servirea bauturilor si in

special a vinurilor.

Barmanul se ocupa de prepararea bauturilor in amestec, pregatirea celor care se

servesc ca atare si servirea clientilor de la tejgheaua bar, iar in unele situatii la mese.

Chelnerul de rang ( sef de rang ) asigura serviciul in raionul repartizat, respectand

regulile de primire si servire a clientilor.
 Demi ]eful de rang este aspirant la functia de sef de rang, efectueaza serviciul la un
raion cu un numar redus de mese.

Ajutorul de chelner (comis de rang) ajuta la efectuarea serviciului pe ]eful de rang,

asigurand legatura dintre oficiu si salon.

Ajutorul de somelier (comis de vinuri) transporta sticlele cu bauturi din oficiu, in

salon si ajuta somelierul la servirea acestora.

Comisul debarasor transporta obiectele de inventar de la masa de serviciu la oficiu.

Aceasta este componenta completa a brigazii valabile la unitatile de elita, ea poate fi

diminuata in functie de categoria unitatii.

In functie de categoria si profilul unitatii mai pot fi intalnite si alte functii si profesii
(casier de restaurant, garderobiera, lenjereasa, portar, muncitor necalificat ec.).

DOTAREA SALOANELOR DE RESTAURANT CU MOBILIER,

UTILAJE SI INVENTAR DE SERVICIU

 Mobilierul saloanelor de restaurant

- mesele

- scaunele

- taburetele

- banchetele

- canapelele

- mobilier ajutator serviciului

- masa de serviciu (consola)

- gheridonul

- carucioare de prezentare si servire

 aperitive-digestive

 gustari reci

 branzeturi-deserturi

 flambat

 transat-decupat
 - incalzitor de vesela (loverator)

- placi sofante

 Inventar de serviciu

- platouri

- tavi

- farfurii

- supiere

- salatiere

- sosiere

- legumiere

- tambale (timbale)

- raviere

- cesti

. - cani-ceainice

- boluri

- tacamurile

 mare

 gustare

 desert

 pe]te

 fructe

 lingurite

 speciale

 ajutatoare

- sticlaria
  pahare

 cani

 carafe

- lenjeria

 fete de masa

 naproane

 ]ervete

 molton

 carpe de sters

 Accesorii de serviciu - Diverse

- serviciul ulei-otet

- mustariere

- presaratori

- solnite

- rasnite piper

- suporturi scobitori

- scrumiere

- capacele

- cocotiere

- closuri

- cupe inghetata

- fructiere

- vaze flori

- frapiere.

EFECTUAREA LUCRARILOR DE CURATENIE

 Practic lucrarile de intretinere si curatenie in salaonele de restaurant si bar se
realizeaza la garderoba, hol, grupuri sanitare, in oficii, precum si la inventarul de servire.

 Curatenia spatiilor de servire.

 Curatenia in holuri si spatiile de folosinta comuna.

 Curatenia inventarului de servire.

ARANJAREA SALONULUI DE RESTAURANT (MISE-EPLACE) PENTRU

SERVIREA MICULUI DEJUN, DEJUNULUI SI CINEI

Mise-en-place-ul cuprinde ansamblul operatiunilor care se efectueaza pentru

pregatirea si aranjarea mobilierului si a obiectelor de inventar in vederea efectuarii serviciilor
destinate meselor principale (mic dejun, dejun, cina), grupurilor de turisti, meselor oficiale.

Etapele aranjarii salonului:

- alinierea si fixarea meselor

- fixarea (asezarea) moltonului

- asezarea fetelor de masa

- utilizarea naproanelor

- marcarea locului

- aranjarea tacamurilor

.- aranjarea paharelor

- aranjarea farfuriei pentru paine

si a cutitului pentru unt

- aranjarea obiectelor de menaj si de inventar marunt

- aranjarea servetelor

- aranjarea scaunelor

Forme (tipuri) de mise-en-place

Pentru micul dejun intalnim formele in functie de tipul acestuia: complet,

(continental), sau englezesc (breakfast), atat pentru serviciul à la carte, cat si pentru cel
comandat.
 Pentru micul dejun complet (continental) fata de masa (eventual napron), farfurie
desert, cutit desert, farfurie-suport, pentru ceasca si lingurita de ceai, pahar pentru apa, ]ervet
pentru mic dejun, presaratoare pentru sare, rasnita (presaratoare) pentru piper, scrumiera,
numar de masa, vaza cu flori.

Pentru micul dejun englezesc (break-fast) à la carte: fata de masa (eventual napron),
farfurie suport, cutit mare, furculita mare, farfurie suport pentru ceasca si lingurita de ceai,
pahar pentru apa, ]ervet pentru mic dejun, farfurie pentru paine si cutit pentru unt,
presaratoare pentru sare, rasnita (presaratoare) pentru piper, scrumiera, numar de masa, vaza
cu flori.

Pentru micul dejun englezesc comandat se folosesc la aranjare obiectele de inventar

prezentate mai sus, la care se adauga: lingura de desert pentru ochiuri, fulgi de porumb sau de
ovaz, tacamul de fructe sau de desert, lingura de desert pentru compot si bristolul pentru
“rezervat”.

Pentru dejun si cina se cunosc doua forme de mise-en-place la serviciul à la

carte: simplu si clasic.

Mise-en-place simplu: fata de masa (eventual napron) marcarera locului cu farfurie-

suport sau ]ervet, cutit mare si furculita mare, paharul pentru apa, presaratoare pentru sare,
rasnita (pressratore) pentru piper, scrumiera, numar de masa, vaza cu flori.

Mise-en-place clasic: se aseaza in plus fata de cel simplu: pahar de vin alb, farfurie
pentru paine si cutitul pentru unt.

Pentru dejun si cina in cazul serviciului comandat se aranjeaza mesele in functie de

meniul stabilit, adaugand si bristolul pentru “rezervat”.

INTOCMIREA LISTELOR DE PREPARATE SI REDACTAREA

MENIURILOR

Lista reprezinta cartea de vizita a restaurantului. Aceasta trebuie alcatuita astel incat sa
constituie un instrument de promovare, care sa mareasca vanzarile, si satisface cerintele
clientilor.

Lista de preparate cuprinde preparatele de bucatarie, cofetarie-patiserie si alte marfuri

alimentare pe care o unitate le pune la dispozitia clientilor.

In lista se trec: denumirea preparatelor, unitatea de masura si pretul real la momentul

respectiv.

Preparatele se trec in lista in ordinea in care se servesc de regula la masa:

- gustari reci si calde

- supe, creme, ciorbe, borsuri, consommeuri

- preparate din peste

 - antreuri reci si calde

- preparate de baza

- legume (garnituri) si salate

- branzeturi

- dulciuri de bucatarie, cofetarie-patiserie

- fructe

Lista de bauturi cuprinde bauturile alcoolice si nealcoolice oferite ca atare sau in

amestec, din productie interna si din import, pe care o unitate le pune la dispozitia clientilor.

Bauturile se trec in lista cu denumirea lor completa si corecta, unitatea de masura si

pretul real la momentul respectiv, pe grupe, incepand cu cele alcoolice

Aperitive: rachiuri naturale si industriale, vermuturi, bitteruri, bauturi pe baza de

anason, vinuri speciale.

Vinuri: albe, rozé si rosii, spumante, ]ampanie.

Bere din productie interna si din import.

Digestive: coniacuri, rachiuri, vinars de calitate superioara, lichioruri.

Bauturi amestecuri de bar.

Bauturi racoritoare.

Ceaiuri.

Cafea.

Apa minerala.

Redactarea meniurilor

Meniul cuprinde totalitatea preparatelor de bucatarie, cofetarie-patiserie si alte

marfuri alimentare, care se servesc la o masa.

Seful de sala sau ospatarul care intocmeste un meniu trebuie sa ia in calcul si

urmatoarele elemente:

- nationalitatea turistilor

- sezonul

- natura mesei (mic dejun, dejun, cina, masa oficiala etc.)

 - sexul si varsta turistilor

- precepte religioase

- baremul alocat

- timpul rezervat de turisti pentru masa respectiva

- prezenta copiilor.

Tipuri de meniuri

Meniuri pentru serviciul à la carte.

Meniuri la preturi fixe.

Meniuri pentru grupurile de turisti.

Meniuri pentru odihna si tratament balnear.

Meniuri pentru copii, tineret si persoane de varsta a III-a.

Meniuri pentru sportivi.

Meniuri usoare.

Meniuri vegetariene.

Meniuri pentru mesele oficiale

Meniurile, la fel ca listele, trebuie scrise corect, din toate punctele de vedere, realizate
[ntr-o grafica placuta, cu denumirea completa a preparatelor.

Asocierea preparatelor cu bauturi

- la gustari se ofera aperitive

- la preparatele lichide, de regula nu se ofera bautura, dar, la anumite ciorbe

concentrate din peste (bors pescaresc) se poate oferi un vin alb sec sau rosu lejer, care va
putea ramane si la preparatul urmator

- la antreuri se ofera, de regula, vinuri albe demiseci si vinuri rozé, dar la creier pané,
momite de

vitel la gratar, se poate chiar un vin rosu lejer

- la preparatele de baza se ofera vinuri rosii seci si demiseci, dar la

unele se poate si albe

- la branzeturi se continua cu vinul de la preparatul de baza

- la desert se ofera vinuri dulci, inclusiv sampanie

- la cafea se ofera bauturi digestive

SERVICIUL IN RESTAURANT

Serviciile efectuate pe partea dreapta a clientului:

- asezarea si debarasarea farfuriilor

- asezarea si debarasarea cutitelor si lingurilor cu exceptiile

cunoscute

- asezarea si debarasarea paharelor

- oferirea listelor de preparate si bauturi

- servirea supelor la ceasca

- servirea preparaelor la farfurie, capac, alti recipienti, cupe, supele

la ceasca

- prezentarea vinului

- servirea tuturor bauturilor la pahar, ceasca si din sticla, carafa,

ceainic, cana, cutie.

Serviciile efectuate pe partea stanga a clientului

- asezarea si debarasarea furculitelor, cu exceptiile cunoscute

- asezarea si debarasarea farfuriei pentru paine si a cutitului pentru

unt

- servirea salatelor in salatiere individuale cu suport sau farfurii de

desert si debarasarea acestora

- prezentarea preparatelor montate la platou

- servirea preparatelor din platou, tambal, legumiera, sosiera,

supiera, in sistemele direct sau indirect

- servirea painii [n sistemul direct sau indirect

 - prezentarea vinului

- oferirea bolului pentru clatirea degetelor.

Servicii efectuate pe ambele parti ale clientului:

- curatirea firimiturilor inainte de servirea desertului

- oricare din serviciile mentionate, care nu se pot efectua pe partea

respectiva din cauza plasarii mesei in loja, cu latura la perete sau

la stalp etc.

Etapele efectuarii serviciului in restaurant:

- primirea si conducerea clientilor la masa

- prezentarea listelor de preparate si bauturi

- luarea comenzilor si transmiterea acestora la sectii

- completarea mise-en-place-ului mesei in functie de comanda data

- preluarea de la sectii

- efectuarea propriu-zisa a serviciilor

- debarasarea

- intocmirea notei de plata

- conducerera clientilor la plecare.

Principalele metode de servire:

In unitatile de alimentatie, unde serviciul se efectueaza de catre chelneri, sunt

cunoscute urmatoarele sisteme de servire:

a) direct (englez)

b) indirect (francez)

c) la gheridon (à la russe)

d) la farfurie

c) cu platoul pe masa

Ca metode de servire sunt cunoscute si autoservirea si bufetul rece.

 TEHNICI DE SERVIRE SI DEBARASARE

Servirea preparatelor

Produsele de panificatie (painea alba, painea semialba, painea neagra, chiflele, painea
de secara, toast-paine prajita) se preiau in cos, acoperite cu servet. Se preiau in mana si se
servesc in sistemul direct sau indirect. Tostul sau painea prajita se poate lasa pe
masa,infasurata in servet, pentru a se mentine calda.

Untul preambalat se preia in castronase speciale pe cuburi de gheta sau, daca este vrac,in
forma de melcisori, cochilii,rondele,pe o farfurioara sau pe o raviera.Castronasul se pune pe
farfuria suport cu servetel.Se preiau pe tava acoperita cu servet si se pun in centrul
mesei,pentru a da posibilitatea clientilor sa se serveasca singuri.in anumite situatii, se poate
prelua si pe o farfurie jour.Pentru o singura persoana se poate aseza in fata farfuriei suport(la
emblema).

Pentru serviciul a la carte se face cu respectarea regulilor cunoscute avand in vedere

particularitatile la diferite preparate.

La preparatele care urmeaza,exceptand cele la care se face mentiunea expres, se

recomanda si serviciul la farfurie.Pentru un serviciu ingrijit, farfuria trebuie acoperita cu clos.

Servirea gustarilor

a) gustarile reci se preiau in platouri,farfurii,raviere sau cupe in functie de

componentele fiecareia si modului de prezentare.Gustarile asortate se preiau pe platouri
ovale,rotunde sau in farfurii intinse.Pot fi preluate si pe carucioare speciale de prezentare si
servire a gustarilor reci. Se ofera farfurie de desert sau intinsa mare in functie de consistenta
gustarii si tacamurile corespunzatoare. Se pot servi prin toate sistemele cunoscute.

b) gustarile servite la cupe sub forma de cocteiluri (raci, homari, telina, cruditati) se
preiau pe tava acoperita cu servet. Se pun farfuriile de desert pe tava spre brat si apoi cupele.
Se pune tava pe gheridon,se ia farfuria din set in mana stanga,se prinde cupa de la baza
piciorului cu mana dreapta si se aseaza pe aceasta peste servetel. Se serveste prin dreapta cu
mana dreapta, farfuria fiind asezata cu emblema spre centrul mesei. Se ofera lingura si
furculita de desert.

c) somonul afumat, batogul (de morun, nisetru, crap), se preiau pe platou oval sau
rotund, se prezinta si se servesc prin sistemul direct, indirect, la gheridon sau la farfurie,
oferindu-se cutit si furculita de desert. Lamaia taiata in jumatati se pune pe farfurie de desert
(mai multi clienti) sau farfuie de paine pentru o persoana.

d) icrele negre se preiau de la sectie in cutia originala,pe platou,cu gheata pisata sau in
pahare speciale(cupe) de cristal.Prezentarile mai spectaculoase se fac pe bloc de gheata,
sculptat si decorat artistic. Aranjarea mesei pentru servirea icrelor negre:farfurie suport, cutit
si furculita de desert , lingurita, farfurie de paine si cutit pentru unt, pahar de vin si apa,
scrumiera, presaratoare pentru sare, rasnita pentru piper, numar de masa,vaza de flori.Exista
cutit special pentru icre negre cu lama mai lata.In momentul efectuarii serviciului,se aduc
farfuriile de desert reci,untul,lamaia(taiata in jumatati),tost sau paine prajita infasurata in
servet. Daca se aduce cutia pe platou cu gheata si se efectueaza serviciul de catre
ospatar,aceasta se face cu lingura de cristal sau fildes (poate fi inlocuita cu cea de os).

Servirea icrelor la cupe speciale:se preiau pe tava acoperita cu servet,farfuriile de

desert cu aervetele, in teanc, in partea dinspre brat, apoi cupele fara a se atinge intre ele.Se
vine prin dreapta clientului, se pune cupa pe farfurie si apoi acestea pe suport,cu emblema
catre centrul mesei.

e) gustarile calde asortate (bu]euri cu ciuperci, tarte cu ciuperci, pateuri cu branza,

pateuri cu carne, crenvursti in foitaj, chiftelute speciale) se preiau pe platouri rotunde sau
ovale peste care se pune dantela.

Ficateii de pui cu ciuperci,crenvurstii sote, carnaciorii oltenesti, ciupercile umplute,

ciupercile la gratar:se preiau pe platouri rotunde sau ovale, oferindu-se farfurie de desert sau
intinsa mare calda cu tacamurile corespunzatoare.

Servirea preparatelor lichide

a) Consomme-urile se preiau in cesti speciale(avand una sau doua tortite) pe suportul

corespunzator. Se aseaza suporturile pe tava in teanc ,in partea dinspre brat si in continuare
cestile pe tava. Se vine prin dreapta clientului, se ridica farfuria cu ceasca respectiva si se
aseaza pe farfuria suport. Tortita se orienteaz spre dreapta;lingura de consomme se aseaza de
la inceput pe masa sau se poate aduce in acelasi timp cu consomme-ul, fiind pusa pe suportul
acestuia.

b) Supele se preiau in cesti (boluri) pe tava acoperita cu servet.Farfuriile de desert cu

servetel se aseaza in teanc in partea dinspre brat.Se recomanda serviciul de catre doi lucratori
sau cel la gheridon.Se aseaza bolul pe farfurie si apoi acest ansamblu pe suport prin partea
dreapta cu mana dreapa`. Supele mai pot fi preluate si servite in farfurii adanci, cu suport, cu
ajutorul lusului; in acest caz se ofera clientului lingura mare.

Supa de ceapa se preia in cesti (boluri) individuale fiind gratinata la cuptor. Se preia pe
farfurie de desert cu servetel, pe tava acoperita cu servet. Inainte de a fi asezata la masa in fata
clientului se decupeaza cu ajutorul unui cutit partea (crusta) gratinata de deasupra supei.

c) Ciorbele si borsurile se preiau in supiere la fel ca supele. Se pun la fiecare client

farfurie adanca si lingura mare.Se preia supiera pe farfurie intinsa cu servetel in mana stanga;
se vine in stanga clientului cu piciorul stang in fata, se ia lusul cu mana dreapta si se pune mai
intai bucata de carne in farfurie.Se amesteca apoi continutul si se iau zarzavaturi cu lichid si
se trec in farfurie; in tot acest timp lusul va fi orientat cu clusul cstre emblema. Pentru a nu
pata fata de masa cand se ridica lusul din lichid se face o miscare brusca jos-sus astfel incat pe
partea exterioara a lusului sa nu ramana lichid.In nici un caz nu se trage lusul pe marginea
supierei. La sfarsit sepune zeama si putina fata.Se lasa lusul in supiera si se pleaca spre
dreapta la clientul urmator.Atentie la portionare, toti clientii sa primeasca aceleasi cantitati de
zarzavaturi si ciorba

La ciorba de burta, ciorba de fasole alba cu costita, ciorba de potroace trebuie avut
grija ca toti clientii sa fie serviti in mod egal atat cu componentele specifice, cat si cu lichid.
 La ciorba de salata verde daca raman frunze pe lus acestea nu vor fi trase pe marginea
supierei deoarece pateaza fata de masa sau mocheta.

Produsele de insotire:ardei iute verde sau murat,smantana se aduc inainte sau odaa` cu
ciorba.Ardeii se preiau pe farfuria suport ceasca de ceai sau in pahar cu apa pe suport cu
servetelsiI se aseaza in centrul mesei pentru a fi la indemana clientilor.Smantana poate fi
adusa in sosiera pe suport cu servetel cu lingura de desert sau in ceasca cu suport si lingurta.

La supe se adauga patrunjel,iar la ciorbe si borsuri, patrunjel si leustean in momentul

servirii. La ciorba de burta si cea de salata verde nu se adauga verdeata

Servirea preparatelor din peste

Preparatele din peste se preiau in platouri pescaresti calde sau reci in functie de natura
preparatului.Se transporta, se prezinta si se servesc prin unul din sistemele cunoscute.Se
servesc in farfurie intinsa calda sau rece cu tacam de peste. Daca pestele nu este dezosat, se
ofera farfurie pentru oase care se aseaza in fata farfuriei suport,putin spre stanga. Se ofera bol
pentru clatirea degetelor cu apa calduta, felii de lamaie si servet neapretat.

Pestele pregatit rasol sau saramura,intreg, cu cap se serveste prin filetare la gheridon.
Daca se serveste intreg se aseaza cu capul spre stanga si burta spre client, iar legumele la
emblema.

Preparatele din peste prajit: crap, salau, somn se preiau in platouri pescaresti calde cu
cartofi natur. Se servesc la gheridon sau direct, bucata de peste se aseaza cstre client, cartofii
catre emblema, iar lamaia taiata in jumatati se preia pe farfurie de desert sau suport ceasca de
ceai.

Saramura de crap portionata se serveste la gheridon. Se pune bucata de peste(burta)

catre client si deasupra saramura. Se aseaza farfuria prin dreapta, cu mana dreapta, cu
emblema spre centru. Mamaliguaa se serveste in farfurii suport ceasca de ceai sau de paine,
portionata de la bucatarie.Se ofera mujdei in dozator si ardei iute la cerere.De asemenea, se
aseaza farfuria pentru oase.

La fel se preiau si se servesc preparatele din peste portionat pregatite la gratar

(crap, morun, nisetru), pane (salau, crap), meuniere (somn, salau) si rasol (stiuca, salau, crap).

Crapul pregatit plachie, pescaresc, portughez se preia pe platou pescaresc si se

serveste la gheridon sau direct la farfurie.

Servirea antreurilor

Antreurile se preiau in functie de preparatul respectiv in platouri,timbale, vasele in

care au fost pregatite sau la farfurie.

Spaghetele se preiau in timbal pe farfurie intinsa cu servetel si se pun pe gheridon pe

placa sofanta sau resou, in stanga, fara suport. Se aseaza o farfurie adanca pe un suport in
dreapta si cu lingura in mana dreapta si furculita in mana stanga se trec spaghetele [n farfuria
adanca.Se ridica acest ansamblu in mana stanga, se vine in dreapta clientului si prin
substituire, cu mana dreapta se pune in faaa clientului, cu emblema spre centru.Se ofera
lingura mare in stanga si furculita mare in dreapta. Pizza se preia si se serveste in forma
(capacul)[n care a fost pregatita.Se ofera cutit si furculita de desert.

Sufleurile trebuie servite foarte repede, deoarece scad (isi pierd aspectul).Se preiau in
vasul in care au fost pregatite (legumiera, timbal, vas de Jena sau de ceramica etc.), pe farfurie
de desert sau intinsa cu servetel ([n functie de marimea vasului). Se servesc prin dreapta, cu
emblema orientata catre centrul mesei.Se ofera lingura si furculita de desert.

Vol-au-vent-ul cu ciuperci,cu legume,cu legume sI ciuperci se preia pe platou rotund

sau oval, fierbinte, se prezinta si se serveste la gheridon.Se aseaza platoul in stanga pe placa
sofanta sau pe resou si farfuriile intinse calde in dreapta. Se ia lingura mare in mana dreapta si
furculita mare in mana stanga si se trece cate una (fiind doua la portie)in farfurie.Se aseaza
farfuria prin dreapta cu mana dreapta, cu emblema orientata catre centrul mesei.Daca sunt
portii mai mici se pot servi in farfurii desert calde, cu tacsmul corespunzator.

Ficatul, rinichii, momitele de vitel sau miel, maduvioarele, inima, fuduliile la gratar se
preiau in platouri ovale sau rotunde, cu garniturile adecvate.Se servescla gheridon sau direct
in farfurii intinse calde.Se ofera cutit so furculita mare.

Servirea preparatelor de baza

Fripturile la gratar, la cuptor, fara sos sau cu sos putin se preiau in platouri ovale cu
garniturile adecvate. Se servesc la gheridon sau direct, transele de carne se aseaza catre
client,iar garniturile spre emblema. Cotletul se pune cu osul spre centrul farfuriei si terminatia
acestuia spre dreapta. Sosul rezultat de la pregatirea fripturilor la cuptor,se pune alaturi de
acestea, in farfurie

Frigaruile se preiau pe platou oval cu garniturile alaturi. Se prezinta si se servesc la

gheridon. Se ia frigaruia, se pune in farfuria clientului si deasupra se aseaza o alta farfurie
curata de aceeasi marime, intoarsa. Se prinde frigaruia de inel cu mana dreapta, apasand pe
farfuria de deasupra cu mana stanga,se trage frigaruia de metal care se pune pe o farfurie in
dreapta.Se ridica farfuria intoarsa, se pun garniturile la emblema. Se serveste clientul prin
dreapta cu mana dreapta.

Turnedourile si medalioanele se preiau in platouri ovale ,cu garniturile adecvate. Se

recomanda serviciul la gheridon. Se ia lingura in mana dreapta si se introduce pe sub cruton,
iar cu furculita se sprijina bucata de deasupra si se trec in farfurie, catre client. Se pun apoi
garniturile spre emblema si sosurile. Se serveste prin dreapta cu mana dreapta.

Escalopurile si alte preparate cu sos bogat se preiau in platou oval cu garniturile

respective. Se recomanda serviciul la gheridon sau direct. Se aseaza transa sau tran]ele de
carne in farfuria calda, cstre client, apoi se ia sos cu lingura si se pune peste carne, apoi se
aranjeaza garniturile la emblema.

Pui à la Kiev se preia pe platou oval, pe cruton, cu garnitura sI se prezinta.Se

recomanda serviciul la gheridon.Se prinde lingura cu mana dreapta si furculita cu mana
stanga,se trece bucata de carne in farfuria calda, spre client iar cartofii pai se aseaza spre
emblema; se inteapa cu furchetii sau cu o scobitoare bucata de piept in partile laterale, pentru
a se scurge untul lichid din interior. Se serveste prin dreapta cu mana dreapta. Este dificil de
realizat serviciul direct,dar se poate monta direct in farfurie calda de la bucatarie.

Legumele drept garnituri,in asociere cu preparatele de baza se preiau in legumiere pe

suport cu servetel,se transporta si se servesc prin sistemul direct sau la gheridon.Se pot prelua
si alaturi de preparatele respective pe platou, aranjate estetic spre exterior.

Sosurile se preiau in sosiere pe suport cu servetel cu lingura de sos sau de desert. Se

servesc de catre ospatar, prin sistemul direct sau se poate si prin sistemul indirect. Sosurile
calde se pun de catre ospatar peste preparat sau langa acesta,dupa preferinta clientului.

Salatele in asociere cu preparatele de baza pot fi preluate in salatiere individuale,pe

tava acoperita cu servet;se pun farfuriile de desert in teanc in partea dinspre brat iar in
continuare salatierele fara a se atinge intre ele. Se aseaza cu mana dreapta in stanga
clientului,salatiera pe suport cu servetel, in fata farfuriei pentru paine, la varful furculitei.

Branzeturile se preiau pe platouri rotunde sau carucioare speciale pentru acestea.Se

ofera farfurie de desert,cutit si furculita de desert.Se prezinta platoul cu mai multe sortimente
de branzeturi, clientului si dupa alegerea sortimentului preferat sunt serviti prin stanga cu
tacamul de serviciu.Sunt taiate cu ajutorul unor cutite speciale pentru branzeturi.

Branzeturile cu mirosuri deosebit de persistente se preiau pe platouri acoperite cu

closuri speciale din sticla.

Deserturile se preiau in platouri rotunde sau ovale acoperite cu dantela si se servesc in

sistem direct sau la gheridon.Se ofera tacamuri,In functie de consistenta desertului
respectiv,precum si farfurie de desert.

Fructele se preiau [n fructiere sau cosulete speciale pentru fructe.Acestea trebuie sa fie
curate si de buna calitate.Fructierele se transporta in mana stanga si se aseaza in centrul
mesei,cu mana dreapta.

Anumite fructe precum merele, perele, piersicile, caisele, portocalele, mandarinele se

pot servi si prin sistemul direct cu ajutorul a doua linguri, prinse cu concavitatea fata in fata.

Fructele cu coada (cirese,prune,struguri,caise) se aduc la masa in fructiera;se aduce

galetuta cu apa rece si gheata,dand posibilitatea clientilor sa le consume reci daca
doresc.Clientii trec ciresele,prunele si caisele din galetute in farfuria de desert rece cu ajutorul
unui tacam de serviciu format din lingura si furculita de desert.

Capsunele, fragii, zmeura se curata de codite si se servesc natur ,cu zahar sau
frisca.Pentru fragi si zmeura se ofera smantana.Se preiau de la sectie in ceasca (bolul) pentru
supa,compotiera sau cupa, pe tava acoperita cu servet si farfuria suport cu servetel.Cand se
servesc cu frisca, se ofera lingura si furculita de desert.

Pepenele galben se poate pregati la sectie.Se taie in felii,se curata de seminte si nervuri
si se aduce la masa pe platou.Se ofera farfurie de desert, cutit si furculita fructe(desert).Mai
poate fi servit taiat in doua, curatat de seminte si nervuri,umplut cu inghetata de vanilie,frisca
si sos de ciocolata.Se serveste cate o jumatate in farfurie de desert si se ofera lingura si
furculita de desert.
 Pepenele verde, in functie de marime se taie in felii la sectie, se preiau pe platou de
portelan si se aseaza pe masa;se ofera farfurie mare sau de desert cu tacamurile
corespunzatoare.

Alunele, migdalele, arahidele si fisticul se preiau in jardiniere sau fructiere mici, joase,
acoperite cu dantela.Se aseaza in centrul mesei, cu lingura de desert.

Servirea bauturilor

Bauturile se servesc respectand regulile de preluare, manipulare si transfer prezentate.

Se pot prelua in functie de natura acestora si categoria unitatii, in pahare, cesti, csni, carafe
sau sticle.

Bauturile portionate se preiau pe tava, acoperite cu servet si se transporta pe palma si

antebratul stang sau in mana, in functie de marime.

Un singur pahar se preia pe farfuria de paine sau de desert, cu servetel, prinzand talpa
cu degetul mare de la mana stanga.

Paharele cu bauturi nu se transporta niciodata in mana.

Canile si carafele se transporta in mana, dar cate una singura. Se poate si pe farfurie
cu servetel

Sticlele cu bauturi se transporta in mana, se prinde prima sticla cu degetul inelar si mic
de o parte si cu cel mare de cealalta parte fixand-o in podul palmei. Se ia a doua sticla si se
prinde intre degetele inelar si mijlociu, folosind si degetul aratator.

In conditii de aglomeratie, se pot lua cate doua sticle in ambele maini, care se depun la
consola, pe gheridon, sau in frapiera.

Nu se recomanda transportul mai multor sticle deodata, in special de capacitati mari

(750 - 1000 ml.), deoarece solicita un efort fizic sporit, este inestetic si se pot intampla
accidente.

Paharele folosite la servirea bauturilor se aleg in functie de caracteristicile acestora,

(ca forma si capacitate), de regula incolore, fara decoruri, intotdeauna curate, fara defecte
(ciobite, crapate), elegante, fine.

Bauturi alcoolice

Aperitivele pot fi servite prin mai multe metode:

a. portionate de la bar

b. direct din sticla

c. de la caruciorul special sau gheridon.

 a. Portionarea se face de catre barman in pahare adecvate, iar preluarea si transportul
se fac conform celor prezentate.

b. La mesele cu caracter intim, familial si la nunti, botezuri, agape, chiar si la revelion

se preiau sticlele in maniera prezentata, se depun la consola si se servesc clientii prin dreapta,
cu mana dreapta.

c. Se aduce caruciorul special de prezentare si servire a aperitivelor cat mai aproape de

masa. Somelierul, seful de sala sau chelnerul prezinta sortimentul de aperitive, iar fiecare
client isi alege ce doreste. Se portioneaza in paharele specifice fieca rei bauturi si se
servesc clientii prin partea dreapta cu mana dreapta, respectand ordinea de preferinta. In lipsa
caruciorului se poate folosi gheridonul. In cazurile prezentate se ofera apa minerala sau sifon
si la cererea clientilor, galetuta cu cuburi de gheta.

Vinurile se preiau si se servesc din sticla, carafe, cana sau portionate direct la pahar.
Sticlele se depun la consola sau pe gheridon si apoi se face prezentarea pe partea dreapta sau
pe partea stanga.

Debusonarea reprezinta operatiunea de scoatere a dopurilor de la sticlele cu bauturi, in

special vinuri si ]ampanie. Se foloseste tirbusonul universal cu spirala, care dispune de lama
pentru taiat capsulele.

Se efectueaza la gheridon, consola sau in frapiera. Dupa debu]onare se ofera vin

pentru degustare. Clientul apreciaza calitatea vinului, cat si temperatura. Se serveste pe partea
dreapta a clientului. Se toarna vin circa 2/3 din capacitate. Vinurile rosii se servesc la
temperatura camerei (15-180 C), iar cele albe se racesc.

Vinul spumant sii sampania se preiau in mana sau in frapiera cu gheata. Se prezinta
celui care a comandat. Dupa debusonare se sterge sticla cu ancarul la partea superioara, se
infasoara in aceasta si se serveste prin dreapta cu mana dreapta; sampania nu se ofera pentru
degustare. Se ia fluta in mana stanga si se toarna incet pe peretele interior, circa 2/3 din
capacitate; de asemenea, cupa se ia in mana, daca sampania este frapata mai putin.

Berea se preia de la sectie in sticle, cutii, pahare speciale sau halbe. Sticlele se
transporta in mana, iar paharele si cutiile pe tava. Halbele se aseaza pe suporturi speciale
(tasuri), nu direct pe fata de masa pentru a evita patarea acesteia. Paharele se pun pe suporturi
de carton, speciale pentru bere.

Sticla se decapsuleaza cu cheia sau tirbusonul, se toarna prin dreapta cu mana dreapta.

Cutiile se desfac de catre chelner si se servesc prin dreapta cu mana dreapta.

Berea se serveste la temperatura de 7-100C.

Bauturile digestive (coniacuri si lichioruri de marca) se servesc la sfarsitul mesei,

impreuna cu cafeaua.

Coniacul se serveste in baloane de 300-500 ml., de la caruciorul special pentru

prezentarea si servirea digestivelor sau portionat direct de la bar; se ofera 25 ml.
 Lichiorul se ofera 25 ml. la tempertura de 16-20 0C. Anumite lichioruri pot fi servite
reci. Se servesc de regula in cupe mici de lichior, cele simple (de cirese, caise, piersici) si in
cupe mari cele fine (Grand Marnier, Benedictine, Chartreuse).

Bauturile nealcoolice

Apa minerala se decapsuleaza si se serveste in paharul de apa. Se toarna de regula in

pahar jumatate sau putin peste aceasta.

Apa potabila se preia in cani care se transporta in mana si se depun la consola. Se

serveste prin dreapta, cu mana dreapta. Daca trebuie bine racita se adauga cuburi de gheta`.

Bauturile racoritoare se preiau in sticle, cutii, pahare sonda sau tumblere si se

transporta conform regulilor prezentate.

Se servesc prin dreapta cu mana dreapta (din sticla se servesc in pahare sonda, tumbler
sau pahare de apa).

Trebuie sa fie reci, dar daca clientii le doresc foarte reci, se ofera gheata separat.

Cafeaua se serveste in cesti mici cu suport. Se preiau cestile si suporturile pe tava

acoperita cu servet (suporturile spre brat si in continuare cestile cu toartele spre dreapta).

Daca este cafea turceasca se serveste indulcita, celelalte cu zaharul separat. In acest
caz se ofera lingurita de cafea (mocca). Zaharul poate fi preambalat sau vrac (in acest ultim
caz, se ofera zaharnita cu cleste pentru zaharul cubic si lingurita pentru cel tos).

La cererea anumitor clienti (americani, englezi, germani), ceaiul se poate servi rece
sau cu gheata, in pahare sonda sau tumblere mari.

Tehnica debarasarii in saloanele cu servicii à la carte

Debarasarea se face de catre chelnerii sau ajutorii acestora cand toti clientii de la masa
respectiva au terminat de mancat preparatele care le-au fost oferite.

Se recomanda sa se faca o data la o singura masa.

I. Debarasarea farfuriilor de desert, intinse si a tacamurilor respective se face la o

farturie, la doua farfurii si la trei farfurii.

Se efectueaza prin dreapta, cu piciorul drept usor fandat.

II. Debarasarea paharelor se face cand clientii au consumat bautura respectiva si au

trecut la sortimentul urmator.

III. Debarasarea obiectelor de inventar marunt se face pe tava acoperita cu servet.

IV. Schimbarea scrumierei se face dupa fiecare rest de tigara.

SERVIREA MICULUI DEJUN IN SALOANELE

 RESTAURANTULUI

Micul dejun este de doua tipuri:

a) complet (continental)

b) englezesc (breakfast)

a) La micul dejun complet se ofera o bautura calda, nealcoolica, unt, gem, dulceata sau
miere, paine, cornuri etc.

b) Micul dejun englezesc este bogat si variat, oferind in plus fata de cel complet
preparate din oua, mezeluri, fripturi reci, branzeturi, legume si fructe proaspete, bauturi
racoritoare si apa minerala.

Pentru micul dejun, in functie de categoria unittaii si natura turistilor, se recomanda

intocmirea meniurilor din urmatorea gama de preparate si bauturi:

- bauturi calde nealcoolice: ceai, cafea, lapte, ciocolata cu lapte, cafea cu lapte, cacao
cu lapte:

- produse de panificatie si patiserie;

- unt, gem, dulceata sau miere;

- produse cerealiere: fulgi de porumb, de ovaz;

- branzeturi

- produse lactate;

- preparate din carne;

- preparate din peste;

- legume si fructe proaspete;

- bauturi racoritoare si apa minerala.

Bauturile calde nealcoolice se preiau in ceainice, cafetiere, laptiere pe farfurie de desert, cu

servetel.

Produsele de panificatie se preiau in farfurie intinsa sau in cos, infasurate in servet.

Untul preamabalat se preia in castronase speciale, pe parfurie suport, cu servetel.

Gemul, dulceata sau mierea, preambalate se preiau pe farfuria jour, sau de desert.

Preparate din oua

 - ouale fierte in coaja, se preiau in cocotiera.

- ouale la pahar se preiau in pahare speciale, calde sau in pahare mate;

- ouale ochiuri la capac se preiau in farfurii de desert, pe capac, cu servetel;

- ouale ochiuri romanesti, se preiau pe farfurii de desert;

- omleta se preia la farfurii sau pe platou oval;

Fulgii de porumb si ovaz se preiau in castronase pe farfurii, cu servetel, alaturi fiind

laptiera cu lapte rece sau cald.

Branzeturile se preiau pe platou si se servesc prin sistemul direct pe farfurie desert.

Crenvurstii se preiau in tambal cu capac, in apa calda.

Preparatele din carne se preiau in platouri sau farfurie.

Legumele proaspete se preiau in salatiera mare sau mica.

Fructele se servesc respectand regulile generale cunoscute.

Organizarea si servirea micului dejun prin autoservire

Se aranjeaza masa bufet astfel incat sa asigure un flux de servire eficient, si sa dea
posibilitatea clientilor sa se serveasca intr-un timp cat mai scurt, cu preparate dorite.

Se recomanda aranjarea platourilor si a produselor specifice, in acelasi mod de la o zi

la alta, usurand clientilor depistarea preparatelor preferate.

Clientii se apropie de masa bufet si se servesc cu ceea ce doresc, luand apoi loc la o
masa libera. Sunt serviti de chelneri cu bautura calda nealcoolica.

Debarasarea si refacerea mise-en-place-ului este efectuata de chelneri, in timp scurt;

de asemenea, ei inlocuiesc platourile din care s-au servit preparartele astfel incat, tot timpul
bufetul sa fie complet

Serviciile propriu-zise se realizeaza respectand regulile generale cunoscute, dar cu

unele particularitati specifice:

- la un numar mare de invitati, se recomanda sistemul de servire direct si la farfurie

- prezenta femeilor nu schimba ordinea serviciilor decat daca sunt in numar mic

- la masa de onoare se serveste presedintele, apoi invitatul din dreapta, apoi cel din
stanga

- la celelalte mese nu exista prioritati; serviciul incepe de la capatul mesei, iar

urmatorul de la celalalt capat
 - pentru realizarea unor servicii de calitate este foate importanta sincronizarea
acestora. In acest sens, toti chelnerii se prezinta la bucatarie si ridica platoul cu preparatul care
urmeaza a fi servit. Primii vor iesi in salon cei de la masa de onoare, apoi cei de la mesele mai
indepartate si in continuare, ceilalti, totul intr-o ordine perfecta.

Debarasarea se efectueaza sincronizat, ca si serviciile. Se recomanda debarasarea la

doua farfurii, dar nu prea multe deodata; farfuriile si tacamurile se transporta direct la oficiu.

La incheierea actiunii se debaradeaza tot inventarul, se curata si se depoziteaza la

oficiu. Mobilierul se strange si se depoziteaza in locurile special amenajate (mai ales cel
modular), pana la urmatoarea actiune de acest gen.

SERVICIUL LA DEJUN SI CINA

Pentru realizarea unor servicii de calitate la dejun si cina trebuie respectate etapele
servirii preparatelor in restaurante. Pentru serviciul à la carte, primul serviciu il constitue
servirea painii, untului si apei minerale.

Se aduc bauturile aperitiv si se servesc dupa regulile cunoscute. Se servesc gustarile

reci sau calde si supele (sunt situatii cand unii clienti pot avea gustare, alti supa, dupa
preferinta).

Se debaraseaza obiectele de inventar dupa ce toti clientii au terminat de mancat; se

depun la consola si se transporta direct la oficiu. Se servesc supele daca nu au fost solicitate la
primul serviciu, sau celelalte preparate lichide comandate. Daca s-au folosit tacamurile la
taierea bucatilor de carne, acestea se inlocuiesc.

Se debaraseaza obiectele de inventar folosite, precum si obiectele in care au fost aduse

produsele de insotire.

Se ofera primul vin ales de clienti pentru degustare si se serveste respectand ordinea
de preferinta (vinul asociat cu preparatul din peste).

Se servesc apoi preparatele din peste prin unul din sistemele de servire cunoscute,
practicat in unitatea respectiva.

Se debaraseaza paharul de aperitiv si obiectele de inventar folosite la servirea

preparatelor din peste.

Se ofera vinul pentru preparatul de baza, pentru degustare, se prezinta si se serveste

(daca a fost acceptat).

Se debaraseaza paharul de la primul vin.

Se servesc preparatele de baza cu salate, legume, garnituri si sosuri adecvate. Se

debaraseaza obiectele de inventar folosite.

Se servesc branzeturile cu produsele de insotire toast, unt.

Se continua cu vinul de la preparatul de baza sau alt vin solicitat de client.

 Se debaraseaza obiectele de inventar folosite la branzeturi.

Se ridica de pe masa presaratorile de sare, piper, paine, se curata masa de firimituri.

Se servesc deserturile calde sau reci, in farfurii de desert, cu tacamurile

corespunzatoare.

Se ofera vinul pentru desert.

Se debaraseaza paharul de vin de la preparatul de baza.

Se debaraseaza obiectele de inventar folosite la desert.

Se serveste cafea insotita de bauturi digestive, coniacuri si lichioruri de marca.

Daca s-a servit vin la dulciuri de bucatarie, cofetarie, patiserie si clientii mai doresc sa
bea in continuare vin, atunci paharul respectiv ramane pe masa.

SERVICIILE LA MESELE DE PROTOCOL

Actiunile de protocol (inclusiv seminarii, reuniuni, congrese, colocvii, conferinte,

simpozioane etc.) reprezinta pentru unitatile hoteliere o piata importanta si in plina dezvoltare.

Hotelul este un loc ideal pentru acest gen de manifestatii, oferind, gratie structurilor
sale traditionale, un ansamblu de prestatii care completeaza fericit activitatile de grup, in cazul
conferintelor sau seminariilor, in special cand dureaza mai multe zile.

Piata grupurilor prezinta numeroase avantaje pentru hotelier, deoarece cunoscand

exact numarul participantilor se organizeaza bine productia si serviciile.

Tipuri de actiuni

 cupa de sampanie

 cocteilul

 receptia

 banchetul

 dejun oficial sau de afaceri

 dineul de gala

 mese festive (revelion, agapa, logodna, nunti, aniversare a unui eveniment din viata
unei personalitati etc.)

 seminarii
  reuniuni

 congrese

 colocvii

 conferinte

 simpozioane

Efectuarea serviciilor la mesele oficiale

In ziua cand are loc actiunea, seful de sala responsabil convoaca brigada stabilita
pentru instruire. Aceasta presupune prezentarea etapelor care se vor derula:

- curatenia obiectelor de inventar

- aranjarea salonului (mise-en-place)

- servirea propriu-zisa

- debarasarea

- ordonarea locului de munca

Curatenia si mise-en-place-ul se efectueaza conform regulilor cunoscute.

Forma de aranjare a meselor este dictata de importanta actiunii, de numarul invitatilor,

de posibilitatile concrete oferite de salonul respectiv etc. Se practica curent aranjarea meselor
in form` de I, T, L, U,.E, pieptene, evantai simplu, evantai dublu, careu, rotunda, ovala etc.

SERVICIUL LA GHERIDON: TRANSARE, FLAMBARE, FILETARE

In practica unitatilor de alimentatie se intalnesc situatii in care diferite operatiuni -

transare, filetare, flambare, portionare - se efectueaza in saloanele restaurantului, la masa in
prezenta clientilor.

Lucratorii care efectueaza asemenea operatiuni trebuie sa posede vaste cunostinte de

anatomie, despre scheletul pestilor si a altor animale.

Aceste oeratiuni fac obiectul laturii spectaculoase al activitatii profesionale, fiind

considerate o maiestrie, adevarata arta.

In restaurante pot fi decupate, transate, filetate, o gama insemnata de preparate,

diferite sortimente de peste, de pasare, de vitel, de porc, de vaca, organe etc.

Filetarea pestelui:.
 - pastrav rasol

- saramura de crap

Pregatirea fructelor:

- portocale

- mere

- pere

- amnamas

Flambarea preparatelor si fructelor

- clatite

- piersici

- banane

Transarea:

- pui fript (la rotisor, latava, laceaun)

- antricot dublu

- Chateaubriand

- muschi de porc impanat.

Transarea muschiului de porc impanat

Se impaneaza muschiul - se face o incizie longitudinala, cu o tapusa din metal si se

introduce slanina in orificul rezultat, catei de usturoi sau carnaciori. Se sareaza, se
condimenteaza, se trece prin malai si se frige la gratar. Se poate pregati si la cuptor (tava), fara
a mai fi trecut prin malai. Se preia pe platou, se prezinta platoul cu piesa respectiva si se
aseaza pe resou sau placa sofanta pe gheridon. Se trece muschiul din platou pe planseta, se
taie, incepand de la dreapta spre stanga, perpendicular, felii subtiri de cca 1/2 cm. In timpul
transarii este important ca feliile (transele) sa fie uniforme, in sectiune si sa ramana intregi
(bucatile de slanina, usturoi sau carnaciori sa nu se desprinde de carne).

Se reface aspectul muschiului pe platou si se prezinta din nou pe platou. Se serveste la

gheridon sau in sistemul direct, cu garniturile respective.

Se poate pregati si muschiulet impanat.

 PARTICULARITA|I LA EFETUAREA SERVICIULUI IN BAR ( DOTARI,
PREGATIREA BARULUI, METODE DE PREGATIRE A BAUTURILOR IN
AMESTEC.)

In functie de categoria unitatii, dotarea trebuie sa corespunda acesteia. Cu cat dotarea

este mai completa, cu atat si categoria unitatii este mai mare.

Dotari specifice de bar

Tejghea de bar simpla, mobilier usor de intretinut si diferentiat dupa tipul acestuia,
compus din scaune si mese specifice unitatii.

Ustensile de lucru:

shaker, pahar pentru amestec, strecuratoare de bar cu arc, cilindri gradati, pahare-
masura, dopuri cu jiglor, cleste pentru gheata, galetusa pentru gheata, strecuratoare mica,
a`zatoare pentru nucsoara, tacamuri diverse (lingurite de bar, lingurite de ceai, lingurite
mocca, cutite diferite), storcator de fructe, turmix, masina pentru fulgi de gheata, mixer pentru
frisca, diversi recipienti din sticla sau plastic pentru pastrarea materiilor prime din conserva
(compoturi), agitatoare pentru sampanie (moussoire), suporturi pentru pahare.

Alte obiecte de inventar:

frigider sau camere frigorifica, espresso pentru cafea, rasnita, masina pentru cuburi de
gheata, filtru pentru cafea, casa de marcaj.

Pahare la fel ca la restaurant, iar [n plus apar pahare specifice barului - pentru bauturile in
amestec, cocteiluri, flip, fizz, cobbler, daisy, highball, collins, grog, punci, pousse-café
(tumblere mari, mijlocii si mici, cu fundul gros), flute penru ]ampanie, pahare pentru martini,
baloane pentru coniac, diverse tipuri de boluri mici pentru bauturi digestive, pahare pentru
bauturi aperitiv, diverse cupe etc.

PREGATIREA BARULUI - incepe cu efectuarea curateniei, la fel ca si la restaurant:

- verificarea stocului de marfuri .

Pregatirea ghetii:

- cuburi mari pentru bauturi scurte (short-drink);

- cuburi mcii pentru bauturi lungi (long drink);

- gheata pisata pentru unele bauturi (cobbleuri), julep-uri,

frappé-uri, fix-uri etc.

Realizarea bauturilor in amestec presupune cunoasterea bauturilor alcoolice si

nealcoolice, a marfurilor si ingredientelor folosite. Toate trebuie sa fie proaspete si de cea mai
buna calitate.
 Garniturile se pot pregati in functie de structura barului la prima ora sau pe parcursul
zilei, folosindu-se in interiorul bauturii sau pe marginea paharului sau fixate pe diverse
scobitori.

Zestul de lamaie sau portocala se face din coaja de maaarimea unui bsnut, se stoarce
intre degetul mare si aratator, deasupra paharului si la dorinta clientului se poate lasa in pahar
cu partea alba in sus.

Spiralele se pot obtine de la un fruct intreg (lamaie sau portocala) din coaja taiata cu
un cutit special, capatul spiralei se agata de marginea paharului. Feliile de portocale si lamaia
se taie uniform si fara samburi. Decorurile trebuie realizate in asa fel incat sa constituie un
element decorativ deosebit pentru incantarea ochiului.

Exista si decoruri clasice, cum ar fi arpagicul la Gibson, maslina la Martini Dry,

cirea]a la Manhattan. Decorurile trebuie sa fie folosite in asa fel incat sa se potriveasca ca gust
si culoare cu bautura.

Se ofera lingurita la servirea acestor bauturi.

Pentru bauturi picante si fara alcool se pot folosi rondelele de castravete, tulpini de
telina, plante aromate.

Nucsoara: se rade miezul samburelui de muscader pe o razatoare mica, deasupra

paharului.

Bordura de zahar se realizeaza cu ajutorul unei optimi de lamaie, crestata din mijloc
pana la coaja. Se tine paharul de picior cu mana dreapta si se introduce marginea paharului
(orientata in jos) in crestatura, apoi se invarteste paharul pana se umezeste toata
marginea uniform, dupa care se introduce paharul in zahar pana la limita umiditati, rotind de
mai multe ori spre stanga.

Bordura trebuie sa fie perfect uniforma.

METODE DE PREGATIRE

Metoda agitarii - bauturi cu densitati diferite. Se pregateste in shaker sau turmix.

1. Se pune gheata in shaker.

2. Pregatirea mesei de lucru: bauturi, ingrediente, ustensile, masura, pahar client,

decorul.

3. Se goleste apa formata in shaker.

4. Se introduc in shaker componentele retetei.

5. Se inchide shakerul si se infasoara intr-un servet curat. Se prinde cu ambele maini

(cu mana stanga cu degetul aratator pe fund si cu mana dreapta astfel ca degetul mare sa fie pe
dopul shakerului, iar celelalte degete in prelungirea acestuia).
 Se agita shakerul scurt, dar energic, inainte si inapoi, in sens orizontal la inaltimea
umarului drept.

6. Se scoate dopul shakerului cu degetul mare si aratatorul de la mana stanga, apoi se

toarna continutul in paharul clientului, pe mijloc.

7. Se adauga garnitura (decorul).

8, Se serveste clientul imediat.

9. Se ordoneaza locul de munca (respectand ordinea bauturilor si locul acestora in

raft).

Sa respete durata agitarii pentru o buna calitate a cocteilurilor si agitarea sa fie facuta
in acelasi fel, de fiecare data.

2. Metoda amestecului presupune omogenizarea diferitelor componente fluide, de densitati

apropiate, in paharul pentru amestec, cu ajutorul unei linguri cu coada lunga si a unei site cu
arc.

1. Se pune gheata in pahar.

2. Se pregatesc toate lucrurile necesare cocteilului.

3. Se goleste paharul de apa provenita din topirea ghetei.

4. Se introduc si se masoara componentele retetei.

5. Se amesteca energic cu o lingurita de bar 10-20 minute.

6. Se strecoara continutul obtinut in paharul clientului.

7. Se adauga garnitura (decorul).

8.Se serveste imediat clientul.

9. Se ordoneaza locul de munca.

3. Metoda dresarii

Se realizeaza direct in paharul clientului din bauturi de aceeasi densitate (soda, glacé)
sau cu densitati diferite (pousse café) -

1. Se pregstette masa de lucru

2.Se pun in paharul clientului ingredientele.

3. Se adauga elementele (decor), garnituri.

4. Se servesc clientii.
 5. Ordonarea locului de munca.

Precautiuni pentru pregatirea pousse café-urilor: la turnare pe o lingurita intoarsa. Sa

se respecte densitatea bauturilor.

PARTICULARITAT|I DE SERVIRE

A CEAIULUI SI CAFELEI IN BAR

Ceaiul se serveste si se pregsteste la masa clientului. Pe tava acoperita cu servet se

aduce ceainicul cu apa clocotita, pliculetul de ceai, zahar, lamaia pe o farfurioara. Ceaiul este
pregatit de catre ospatar. Se desface plicul de catre acesta, se pune in ceasca adusa calda,se
toarna apa, pe partea dreapta din ceainicul pus pe farfuria, suport cu servetel.

Cafeaua se pregateste in bar sau la bufet (cafegerie).

Moduri de pregatire a cafelei

1 .Cafea espresso - cu zahar separat

2. Cafea cappuccino - cu lapte si spuma de lapte (are la baza cafeaua espresso).

3. Cafeaua vieneza - cafea espresso la care se adauga frisca

4. Cafea Ristreto - cafea espresso foarte scurta - cantitatea de cafea de la una mare si
apa de la una mica.

5. Cafea multo ristrate - cafea espresso, cantitati de cafea pentru una mare si apa
jumatate din apa de la cea ristreto.

B I B LI OG RAFI E

C. FLOREA - “Ghidul chelnerului”

Editura RAI CORESI, 1998

C. FLOREA - “Ghidul profesionistului in

M. BUGAN restauratie”

Editura GEMMA PRINT, 2002

R. NICOLESCU - “Tehnologia restaurantelor”

Editura INTER REBS, 1998