Sunteți pe pagina 1din 5

DEBARASAREA MESELOR l DESPRIREA DE CLIENI

DEBARASAREA MESELOR
Prin debarasarea meselor se neleg operaiile prin care obiectele de servire i resturile de
mncare se strng de pe mese i se transport la oficiile de menaj ale unitii. Aceste operaii se
efectueaz de ctre chelner n urmtoarele situaii:
cnd pe mas au fost aezate n cadrul mise-en-place-ului mai multe obiecte de
servire fa de preparatele sau buturile comandate (exemplu: pentru dejun au fost aezate pe
mas farfurii, tacmuri i pahare, iar clienii nu vor s serveasc dect buturi, n aceast situaie
se debaraseaz masa de farfurii i tacmuri, lsndu-se numai paharele);
cnd clienii au terminat de consumat preparatele sau buturile servite. De obicei,
persoana care nu mai consum din preparatul servit aeaz tacmurile paralel, cu mnerele
sprijinite pe marginea din dreapta farfuriei. Dac mai sunt preparate pe farfurii, nainte de a se
ncepe debarasarea, este indicat s se ntrebe dac mai servesc, folosind formula Mai
consumai? Pot s debarasez?" ;
cnd clienii s-au ridicat de la mas pentru a prsi salonul;
la terminarea programului de funcionare a unitii. Strngerea de pe mese a
obiectelor de servire i a resturilor de mncare i transportarea lor, la oficiile de menaj, se
efectueaz eu mult atenie, cu calm, cu pricepere i ndemnare, respectndu-se anumite reguli.
Debarasarea farfuriilor se face pe partea dreapt a clientului, prinzndu-se cu mna dreapt
marginea farfuriei respective. Apoi se aeaz pe mna stng. care va fi acoperit cu ancrul
desfurat, n funcie de numrul farfuriilor, al cantitii resturilor de mncare i a felului
preparatului, debarasarea farfuriilor se execut n trei feluri:
cu o singur farfurie, cnd de pe mas se ridic o singur farfurie. Aceasta se prinde
de margine cu mna dreapt, se ridica i se trece n mna stng ntre degetul mare, aezat
deasupra, pe marginea farfuriei i sprijinit pe celelalte degete rsfirate sub farfurie;
cu dou farfurii, cnd se ridic dou sau mai multe farfurii, iar tacmurile i
resturile de preparate sunt n cantiti mai mici. n aceast situaie, prima farfurie se trece n
mna stng, ntre degetul mare, aezat pe marginea de deasupra farfuriei, i degetul arttor i
cel mijlociu, aezate sub farfurie. Cea de a doua farfurie se aeaz pe antebraul stng,
sprijinindu-se de ncheietura palmei, degetul inelar i degetul mic, vor fi ridicate. Cu mna
dreapt, se trec tacmurile i resturile de preparate din farfuria a doua n prima farfurie, urmnd
ca a treia i apoi rnd pe rnd, i celelalte farfurii s fie aezate pe farfuria a doua. Pe msur ce
sunt aezate pe mna stng, acestea se elibereaz de tacmuri i resturi de preparate ce se
depoziteaz pe prima farfurie, trecerea resturilor de preparate n prima farfurie se face numai cu
furculia;
cu trei farfurii, cnd la mas se ridic dou sau mai multe farfurii iar tacmurile i
resturile de preparate sunt n cantiti mai mari. Prima farfurie se aeaz n aceleai condiii
artate mai sus, numai c degetul mijlociu se retrage i se aeaz mpreun cu desetul inelar i
cel mic, rsfirate, sub cea de a doua farfurie. Marginea celei de a doua farfurii se aeaz sub
prima farfurie. Tacmurile de pe farfuria a doua se aeaz pe prima farfurie, rmnnd pe aceasta
numai eventualele resturi de preparate. Cea de a treia farfurie se aeaz pe antebra, sprijininduse de ncheietura minii i pe marginea celei de a doua farfurii. Tacmurile de pe cea de a treia
farfurie se ridic cu mna dreapt. Furculia se folosete la trecerea resturilor de preparate pe
farfuria a doua. iar apoi se aeaz lng celelalte tacmuri pe prima farfurie. Cu celelalte farfurii
se procedeaz la fel rmnnd pe antebra una peste alta.

Dup ce au fost ridicate de la mas, toate farfuriile (dar nu mai mult de 8 - 10) i
tacmurile se transport la consol sau direct la oficiul de menaj, pentru splarea veselei i a
tacmurilor.
Debarasarea mesei de farfuria pentru produsele de panificaie, de salatiere, farfurioare
pentru sare i de serviciul pentru unt i gem se efectueaz pe partea stng a clienilor, folosinduse tava de serviciu, prins ntre degetele minii stngi sau pe antebraul i palma stng,
acoperite cu ancrul desfurat.
Debarasarea tacmurilor se face, de regul, o dat cu farfuriile. Operaiile ce se
efectueaz pentru strngerea i transportul tacmurilor difer n funcie de situaiile n care
acestea sunt aezate de clieni dup ce consuma preparatele servite, de felul i numrul lor. n
situaia n care tacmurile au fost aezate de o parte i de alta a marginii farfuriei, chelnerul va
trece mai nti pe partea stng a clientului, fr s ridice de pe mas tacmul din partea stng l
va aeza in farfurie, apoi va trece prin spatele clientului n partea dreapt a acestuia i va aeza
tacmul din partea dreapt, pe farfurie, ridicndu-le mpreun. In situaia n care tacmurile sunt
lsate pe faa de mas n partea stng a farfuriei, acestea se vor aeza pe farfurie pe partea
stng a clientului i apoi se ridic toate o dat pe partea dreapt.
Farfuria ridicat de pe mas cu mna dreapt se trece pe mna stng, potrivit regulilor de
debarasare a farfuriilor. Apoi cu mna dreapt se ridic cuitul i se aeaz pe farfuria fixat ntre
degetul mare i degetul arttor i mijlociu (prima farfurie descris la debarasarea farfuriilor) cu
lama spre centrul farfuriei i cu minerul spre margine. Furculia cu dinii n sus sau lingura se
aeaz perpendicular peste lama cuitului. Mnerul unei furculie (de regul prima) se prinde
ntre degetul mare i marginea farfuriei, asigurndu-se astfel o mai mare stabilitate a tacmurilor
n timpul transportului. Lamele cuitelor se introduc sub mnerul furculielor. n cazul n care
linguria folosit la consumarea ceaiului sau a altei buturi nealcoolice calde. este aezati pe
marginea farfuriei suport cu mnerul pe blatul mesei sau lng farfurie, chelnerul o ridic i o
aeaz pe farfuria-suport. Se ridic apoi mpreun. Linguriele, dup ce au fost ridicate de pe
mas odat cu farfuria-suport i cu ceaca in care s-a servit butura comandat, se aeaz pe tava
cu ajutorul creia se efectueaz debarasarea, alturi de ceaca respectiv.
Debarasarea paharelor se face cu ajutorul unei farfurii, n cazul n care se debaraseaz un
singur pahar, sau cu ajutorul tvii de serviciu, cnd se debaraseaz mai multe pahare. Paharele
sunt prinse cu mna dreapt de baz sau de picior, pe partea dreapt a clientului i se aeaz pe
tava de serviciu care este prins ntre degetul mare i celelalte degete de la mna stng.
Aezarea se face ncepnd de la antebra spre vrful degetelor, evitndu-se astfel dezechilibrarea
tvii sau ciocnirea paharelor.
Debarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe msur ce acestea nu mai sunt
necesare consumrii meniului comandat.
Solniele, couleele pentru pine, suporturile pentru erveele, se ridic cu mna dreapt
i se aeaz pe tava de serviciu, care se gsete n mna stng, pentru a fi transportate la consol
sau oficiul de menaj. Se va urmri ca acestea s se ridice de la o distan ct mai apropiat,
evitndu-se ntinderea minii prin faa clienilor.
Debarasarea scrumierelor se face prin ridicarea scrumierelor de la mas dup fiecare
igar consumat, n felul urmtor: se vine la mas cu tava inut in mna stng pe care se
gsesc dou scrumiere curate. Se ia cu mna dreapt o scrumier curat, se aeaz peste
scrumiera care urmeaz s fie debarasat i se ridic amndou, evitndu-se mprtierea
scrumului de igar. Se aeaz pe tav, se ridic apoi a doua scrumier curat i se aeaz pe
blatul mesei la o distan accesibil clienilor care fumeaz.
2

Debarasarea resturilor de mncare se face odat cu debarasarea farfuriilor. folosindu-se


cletele. Ulterior numai firimiturile produselor de panificaie se strng cu ajutorul periei i
fraului special. n lipsa acestora se poate folosi ancrul i o farfurie curat. Se va evita ca
firimiturile s cad pe mbrcmintea clienilor, pe pardoseal sau pe scaunele rmase libere.
Debarasarea feei de mas in timpul cnd clienii sunt la mas se efectueaz astfel: se
debaraseaz toate obiectele de servire de pe masa, se aduce o faa de mas curat, care se desface
prinzndu-se de colurile 1 i 4 sau 2 i 3, cu ambele mini, se ridic faa de mas existent pe
blatul mesei, apucndu-se mai nti de coluri cu minile in care se gsesc colurile feei de mas
curate. Treptat, se ridic faa de mas murdar, nlocuindu-se cu faa de masa curat, in aa fel
nct s nu se vad moltonul aezat pe blatul mesei. Dup ce a fost acoperit ntregul blat, se
aranjeaz faa de mas respectndu-se aceleai reguli descrise la aranjarea meselor. n cazul in
care faa de mas a fost ptat parial, se poate folosi un napron aezat peste pata respectiv.
Strngerea feelor de mas, dup terminarea programului de funcionare a unitii, in
cazul cnd acestea sunt curate i mai pot fi folosite in continuare, se realizeaz astfel: chelnerul
va prinde cu trei degete (cel mare, arttorul i mijlociul) de la mna dreapt cutele care se
ntretaie la mijlocul feei de mas i o ridic circa 5-10 cm, cu degetul arttor i cel mare de la
mna stng prinde marginea feei de mas din partea stng, n dreptul cutei proeminente
format pe toat lungimea acesteia, ridicnd-o pn la nivelul minii drepte, rotete 180 mna
stng spre cuta adncit, prinde marginea feei de mas opus i apoi ridic i scutura uor
ntreaga fa de mas, dup care se continu mpturirea pe blatul mesei, urmrindu-se
respectarea cutelor fcute iniial la clcat.
La debarasarea meselor se va ine seama de urmtoarele reguli:
operaiile vor fi efectuate cu mult atenie, calm i n linite;
se va evita incomodarea clienilor prin ntinderea minilor prin faa acestora sau
solicitarea permisiunii efecturii debarasrii n timpul cnd acetia s-au apropiat pentru a purta o
discuie;
numrul de obiecte ridicate de pe mas s nu depeasc posibilitile persoanei
care efectueaz operaiile de debarasare, n caz contrar s-ar putea crea situaii neplcute, fie prin
dezechilibrarea obiectelor i spargerea lor, fie prin cderea resturilor de mncare care ar pta
mbrcmintea clienilor i a personalului unitii sau pardoseala slii (parchetul, mocheta,
covoarele etc.);
timpul de debarasare s fie ct mai scurt

NTOCMIREA l PREZENTAREA NOTEI DE PLAT


Nota de plata se ntocmete la cererea clienilor sau a personalului unitii, la terminarea
programului de lucru.
Completarea acesteia se face la masa de serviciu, n oficiu sau n alt loc creat n acest
scop. n cazul n care au fost consumate un numr mare de preparate i buturi, iar servirea s-a
fcut pe o durat mai mare de timp, se va ine seama de nsemnrile fcute n blocnotes la
primirea comenzii sau se vor consulta bonurile de marcaj. precum i personalul care a ajutat la
servirea mesei respective. Datele nscrise n nota trebuie s corespund cu realitatea, iar calculele
s fie exacte i s fie scrise cite. nscrierea n not a unor preparate sau buturi care nu au fost
servite, folosirea unor preuri ireale, precum i greelile de calcul sunt pedepsite att
administrativ ct i penal.
In situaia in care sunt incertitudini n privina nregistrarea consumaiei n nota de plat,
nainte de a se totaliza se va face o confruntare cu clienii servii. Prin partea stng a clientului
care a condus masa sau care a comandat servirea preparatelor i buturilor se va solicita
permisiunea de a se face verificarea notei de plat, citindu-se ct mai discret datele scrise.
Chelnerul se retrage apoi pentru a definitiva calculele. Se decupeaz originalul din carnet i se
aeaz pe o farfurie, ntre faldurile unui ervet mpturit sub form de plic, n aa fel nct numai
totalul general al notei de plat.
Cu ajutorul farfuriei prinse ntre degetele minii stngi, degetul mare deasupra i celelalte
sub farfurie, chelnerul se prezint la masa respectiv, lsnd-o pe blatul mesei lng clientul care
a condus masa si se retrage fr s uite ns s mai serveasc buturile, care nu au fost consumate
i se gsesc n sticlele din frapier.
INCASAREA VALORII MENIURILOR CONSUMATE
Pentru ncasarea n numerar, a valorii preparatelor i a buturilor consumate se
procedeaz astfel: dup ce clientul care a condus masa a pus banii pe farfurie pe blatul mesei,
persoana care urmeaz s ncaseze banii se apropie cuviincios ridic banii, se retrage un pas,
stnd cu faa spre clienii de la masa respectiv. Apoi numr discret banii i, dac este cazul,
pune n acelai loc diferena dintre suma ncasat i valoarea notei de plat, mulumind clienilor
cu formula S v fie de bine", V mulumesc", Mai poftii in unitatea noastr oricnd dorii"
etc.
n cazul n care consumaia se achit pe baz de virament, se urmrete ca nota de plat
s fie semnat de clientul care a condus masa i apoi predat efului unitii sau casierului,
pentru a fi ataat la nota de comand, n vederea ntocmirii formelor de decontare dintre agentul
economic n subordinea creia se afl unitatea i cel care a comandat organizarea i servirea
mesei respective. Primirea restului de la clieni sau reinerea lui de ctre chelner constituie un act
de njosire, de umilire i lips de consideraie fa de persoana sa i cea a colegilor.
DESPARIREA DE CLIENI
Dup ncasarea valorii meniurilor consumate, lucrtorii vor urmri momentul n care
clienii servii doresc s se ridice de la mas pentru a pleca. n acest moment personalul de
servire se apropie ct mai repede de mas, prinznd cu ambele mini speteaza scaunului, n
aceeai ordine protocolara aplicat la primirea lor. Trgnd scaunul napoi, permite persoanei
4

respective s se ndeprteze mai uor de la mas. Chelnerul va mulumi din nou cu formulele Sa
va fie de bine", V mai ateptm sa ne onorai cu prezena dumneavoastr", Ce preparate sau
buturi v-au plcut mai mult.".
NTOCMIREA l PREZENTAREA NOTEI DE PLAT
Nota de plata se ntocmete la cererea clienilor sau a personalului unitii, la terminarea
programului de lucru.
Completarea acesteia se face la masa de serviciu, n oficiu sau n alt loc creat n acest
scop. n cazul n care au fost consumate un numr mare de preparate i buturi, iar servirea s-a
fcut pe o durat mai mare de timp, se va ine seama de nsemnrile fcute n blocnotes la
primirea comenzii sau se vor consulta bonurile de marcaj. precum i personalul care a ajutat la
servirea mesei respective.
Datele nscrise n nota trebuie s corespund cu realitatea, iar calculele s fie exacte i s
fie scrise cite. nscrierea n not a unor preparate sau buturi care nu au fost servite, folosirea
unor preuri ireale, precum i greelile de calcul sunt pedepsite att administrativ ct i penal.
In situaia in care sunt incertitudini n privina nregistrarea consumaiei n nota de plat, nainte
de a se totaliza se va face o confruntare cu clienii servii. n acest, scop se va merge cu nota de
plat, fr s fie decupat din carnet, pn la masa servit. Prin partea stng a clientului care a
condus masa sau care a comandat servirea preparatelor i buturilor se va solicita permisiunea de
a se face verificarea notei de plat, citindu-se ct mai discret datele scrise. Dup caz, vor fi
radiate datele nscrise n mod eronat sau se vor completa altele confirmate i de clieni.
Chelnerul se retrage apoi pentru a definitiva calculele. Se decupeaz originalul din carnet i se
aeaz pe o farfurie, ntre faldurile unui ervet mpturit sub form de plic, n aa fel nct numai
totalul general al notei de plat. Cu ajutorul farfuriei prinse ntre degetele minii stngi, degetul
mare deasupra i celelalte sub farfurie, chelnerul se prezint la masa respectiv, lsnd-o pe
blatul mesei lng clientul care a condus masa si se retrage fr s uite ns s mai serveasc
buturile, care nu au fost consumate i se gsesc n sticlele din frapier.
INCASAREA VALORII MENIURILOR CONSUMATE
Pentru ncasarea n numerar, a valorii preparatelor i a buturilor consumate se
procedeaz astfel: dup ce clientul care a condus masa a pus banii pe farfurie pe blatul mesei,
persoana care urmeaz s ncaseze banii se apropie cuviincios ridic banii, se retrage un pas,
stnd cu faa spre clienii de la masa respectiv. Apoi numr discret banii i, dac este cazul,
pune n acelai loc diferena dintre suma ncasat i valoarea notei de plat, mulumind clienilor
cu formula S v fie de bine", V mulumesc", Mai poftii in unitatea noastr oricnd dorii"
etc.
n cazul n care consumaia se achit pe baz de virament, se urmrete ca nota de plat
s fie semnat de clientul care a condus masa i apoi predat efului unitii sau casierului,
pentru a fi ataat la nota de comand, n vederea ntocmirii formelor de decontare dintre agentul
economic n subordinea creia se afl unitatea i cel care a comandat organizarea i servirea
mesei respective.