Pregătirea salonului pentru
primirea consumatorilor se
realizează în două etape:
I. După terminarea programului de
funcţionare a unităţii
II. Înainte de începerea programului
de funcţionare a unităţii
I. După terminarea programului de
funcţionare a unităţii
Debarasarea meselor şi a mesei de
serviciu de toate obiectele de servire
folosite şi nefolosite (veselă, pahare,
tacâmuri, feţe de masă, frapiere, etc)
Se execută curăţenia (scaunele,
pardoseala , pereţii, aerisire încăperi,
etc)
II. Înainte de începerea
programului de funcţionare a
unităţii
1. Pregătirea personalului
2. Aranjarea meselor (mise-en-place-
ul)
3. Aşteptarea consumatorilor
II.1. Pregătirea personalului:
pregătirea corporală
pregătirea
vestimentară
verificarea ţinutei şi
a locului de muncă;
cunoaşterea
sortimentului de
preparate şi băuturi;
Captarea atenţiei
[Link]
watch?v=5AFaFcsgQVA&t
=4s
Prof. ing. MATEI
ANDREI - ALIN
LICEUL TEHNOLOGIC ,,GHEORGHE ŞINCAI” , TG. MUREŞ
2
Aranjarea mesei
(mise – en – place - ul)
Competenţe specifice:
1. Să analizați noțiunile de „mise – en - place” conform tipului de
realizare;
2. Să identificați operaţiile de aranjare a mesei în ordinea
cronologică a desfăşurării lor ;
3. Să clasificați unele obiecte de servire în funcţie de scopul
folosirii lor;
4. Să aplicați operaţiile de aranjare a mesei, în situații date.
II.2. Aranjarea meselor
(mise-en-place-ul):
Personalul care efectuează
operaţiile de aranjare a meselor
este desemnat de şeful de sală
sau şeful de unitate.
Îmbrăcămintea este formată, în
general, din cămăşi albe (spenţar)
sau halate albe, au şi un şervet
pentru ştergerea obiectelor.
Operaţiile se pot executa în echipă
(brigadă) sau individual.
Se respectă ordinea operaţiilor (în
general sunt 9 operaţii):
Operaţiile de aranjare a mesei
aerisirea sălii, ştergerea prafului
fixarea meselor
fixarea moltonului pe mese
aducerea feţelor de masă şi aşezarea pe mese
aducerea farfuriilor şi aşezarea pe mese
aducerea tacâmurilor şi aşezarea pe mese;
aducera şi asezarea pe mese a paharelor;
aducerea şerveţelelor sau şervetelor şi aşezarea
pe mese;
aducerea altor obiecte de servire şi aşezarea pe
mese.
1. AERISIREA SĂLII
-deschidere uşi şi ferestre;
-cu ajutorul aerului
condiţionat;
-ştergerea prafului depus în
timpul nopţii cu cârpe din
material moale care nu
lasă scame
2. Fixarea meselor – stângerea
sau deşurubarea suporţilor
de la picioare pentru a fi
stabile
3. Fixarea moltonului pe mese –
cu ajutorul elasticului sau
şireturilor
4. Aducerea feţelor de masă şi
aşzarea lor: curate, fără
rupturi, călcate, să se
asorteze cu specificul
restaurantului
5. Aducera farfuriilor şi aşezarea pe mese
Farfuriile se preiau de la oficiu în seturi de
maxim 15, stivuite pe palma stangă cu
emblema unităţii orientată în faţă, acoperite cu
ancărul.
Farfuria suport:
– cu emblema către centrul mesei;
– 1 -2 cm. faţă de
marginea blatului mesei.
În funcţie de forma mesei, farfuriile se aşează astfel:
- la mesele pătrate cu 4 locuri - la mijlocul fiecărei laturi;
- la mesele dreptunghiulare sau rotunde –la distanţe egale între ele.
Distanţa de la marginea blatului mesei şi farfurie este de 1-2 cm.
6. Aducerea tacâmurilor şi aşezarea pe mese.
Tacâmurile se aduc de la
oficiu pe palma şi antebraţul
mâinii stângi:
pe tăvi (pe tavă se aşează
un şervet pentru
amortizarea zgomotelor );
pe farfurie;
înfăşurate în ancăr.
Pe masă se asează 9 piese
(+ cuţitul de unt, pe suportul de 1
pâine) astfel:
-în partea dreaptă se aşează
cuţitele
-în partea stangă se aşează
furculiţele;
Ordinea aşezării tacâmurilor
faţă de farfurie este inversă ordinii
folosirii la consumarea
preparatelor.
În fata farfuriei, spre
mijlocul mesei, se aseaza tacâmul
pentru desert (cuţit, furculiţa,
linguriţa). 2 3
7. Aducerea şi aşezarea pe mese a paharelor
Paharele se transportă de la oficiu în salon cu ajutorul tăvii
pe palma şi antebraţul mâinii stângi.
-Paharul pentru băuturi răcoritoare în faţa emblemei
farfuriei;
-Paharul pentru vin alb, în dreapta paharului pentru vin roşu;
-Paharul pentru băutura aperitiv în dreapta paharului pentru
vin alb, în dreptul vârfului cuţitului de aperitiv.
8. Aducerea şevetelor sau serveţelelor şi aşezarea
pe masă
- Şervetele din pânză se aduc pe mâna stângă
până la consolă apoi se aşază câte unul pe
blatul mesei astfel:
pe fiecare farfurie suport;
în stanga farfuriei – împăturite diferit:
con, val, carte deschisă, evantai,
lumânare, nufăr etc.
- Şerveţelul de hârtie alb sau colorat.
9. Aducerea altor obiecte de servire şi aşezarea pe
mese
Presărătoarea sau solniţa ;
Serviciul de oţet şi ulei (oliviera)
se aşază pe masă în cazul în
care se cunoaşte meniul, iar
preparatele ce urmează a fi
consumate necesită completarea
acestora cu condimente;
Pe masă se mai pot aşeza:
suportul pentru şerveţele,
scobitori, muştariere,
coşuletul cu pâine,
scrumiere.
Obiecte pentru decor şi o
vază cu flori proaspete.
Fişă de lucru
Identificaţi în figura de mai jos obiectele de inventar numerotate de la
1-21 ,existente într-un mise-en-place complet:
Etapele mise-en-place-ului Ordinea efectuării
operatiilor specifice
realizării mise-en-place-ului
Fixarea meselor
Aducerea fețelor de masă şi aşezarea acestora pe mese
Aducerea farfuriilor şi aşezarea pe mese
Aerisirea sălii
Aducerea tacâmurilor şi aşezarea lor pe mese
Aducerea şervețelelor sau a şervețelor; aşezarea acestora pe
mese
Aducerea altor obiecte de servire şi aşezarea lor la mese
Aducerea şi aşezarea paharelor pe mese
Ştergerea prafului
Fixarea moltonului
II. 3. Asteptarea clientilor
Activitatile de asteptare a clientilor incep o
data cu deschiderea salonului si inceperea
programului de functionare a unitatii, care
este anuntat prin afisare la usa de la
intrare.
Fiecare chelner impreuna cu ajutorul sau stau in
mijlocul raionului de care raspund, chelnerul
intre mese, iar ajutorul langa consola.
Seful de sala sta in apropierea intrarii in salon.
Intreg personalul sta in picioare, fara sa se
sprijine de mese, scaune, ziduri sau stalpi si isi
inceteaza orice fel de discutie.
Sunt interzise fumatul, cititul sau orice alte
indeletniciri.
