Tehnologia comerciala a unitatilor de alimentatie publica Activitatea de alimentatie publica se ncadreaza n sfera serviciilor comerciale prestate populatiei si consta

n productia si (sau) comercializarea preparatelor culinare si a bauturilor. Serviciile de alimentatie publica sunt activitati destinate satisfacerii nevoii de hrana a clientilor care apeleaza la unitatile specializate n acest sens. n ultimul timp aceste servicii au rolul de a asigura si nevoia de divertisment si socializare a clientilor prin ambianta specifica care se creaza cu aceste ocazii.

6.2 Serviciile de alimentatie publica se caracterizeaza prin urmatoarele trasaturi: - activitati imateriale si intangibile. Serviciile nu au existenta de sine statatoare (fizica) deci nu pot fi apreciate, examinate cu a utorul organelor de simt. Acest aspect va determina o permanenta nencredere a clientului n legatura cu nivelul calitativ al prestatiei de care va beneficia si pe care de regula o plateste n avans! - serviciile nu pot fi depozitate n vederea unui consum ulterior! oferta odata facuta si neutilizata reprezinta o pierdere din punctul de veedre al prestatorului, - oferta de servicii este rigida n raport cu cererea, adica nu se poate adapta la oscilatiile nivelului cererii! - productia si consumul acestor servicii coincid! - serviciile sunt inseparabile de persoana prestatorului! calitatea serviciilor depinde caracteristicile prestatorului" profesionalism, amabilitate, disponibilitate, bun simt, bun gust, etc! - prestatiile sunt unice, adica nu se repeta niciodata n acelasi mod desi n aparenta conditiile spatio - temporale sunt aceleeasi! - serviciile sunt eterogene! - pretul serviciilor este un pret al cererii. 6.3 Tipologia unitatilor de alimentatie publica (UAP !. "upa caracterul activitatii: unitati permanente unitati sezoniere

#. "upa gradul de con#ort:

unitati de categoria $lux$! unitati de categoria %! unitati de categoria a ll-a!

3. "upa locul de amplasare: - unitati n localuri fixe situate n proximitatea punctelor de mare atractie, magazine, hoteluri, piete, gari, porturi, teatre, cinematografe, scoli, ntreprinderi si institutii, zone de agrement! - unitati mobile, organizate n" tonete, furgonete, vagoane de cale ferata, nave fluviale si maritime, nave aeriene, etc $. "upa #orma de v%nzare: unitati cu v&nzare clasica (v&nzatori, ospatari)! unitati cu autoservire! automate comerciale.

&. "upa pro#ilul activitatii: a) - restaurant clasic! - restaurant specializat" pescaresc, v&natoresc, lacto-vegetarian, braserie, dietetic, rotiserie, zahana, pensiune (familial) ! - gradina de vara! - berarie! - restaurant cu specific local, regional, national (crama, sura, coliba, han)! - baruri (de zi, de noapte, snac' - bar, disco-bar) - unitati fast - food (restaurant cu autoservire, bufet tip expres, bistro, pizzerie)! - cafetarie, cofetarie! - patiserie, placintarie, simigerie. b) unitati de alimentatie publica cu servire preponderenta a preparatelor culinare" restaurante, unitati fast - food, etc c) unitati pentru desfacerea unor preparate culinare n completarea meniului de baza" berarie, braserie, etc. 6.$ 'lientii unitatii de alimentatie publica (lientii unei unitati de alimentatie publica sunt persoane care cumpara serviciile oferite de acestea n scopul satisfacerii n principal nevoii de hrana. (alitatea serviciilor oferite si satisfactia personala este obiectivul fiecarui client . Satisfactia rezulta din coincidenta dintre asteptarile clientilor n legatura cu serviciile prestate si realitatile constatate n mod real n timpul consumului acestor servicii. (alitatea serviciilor de alimentatie este determinata de un ansamblu de factori" - calitatea dotarilor

- calitatea preparatelor culinare servire - calitatea personalului. n functie decerintele manifestate se poate stabili o tipologie a clientilor unitatilor de alimentatie si turism" - clientul e(igent care manifesta cerinte ridicate n ceeace priveste calitatea serviciilor si se informeaza atent n prealabil. Aprecierileacestui client vor fi cu at&t mai severe cu c&t serviciile prestate nu va fi n conformitate cu satisfactiile promise. n fata unui asemenea client, ospatarul va trebui sa faca dovada unui real profesionalism. )clientul credul este persoana care apreciaza n primul r&nd bunele relatii pe care le stabileste cu personalul unitatii. )n asemenea client trebuie tratat cu gentilete si curtoazie. pentru ca daca se va simti lezat, (furat) el va replica puternic. - clientul indi#erent este persoana care se limiteaza la nevoia de a m&nca si bea n cadrul bugetului de care dispune. *l evita pe c&t posibil contactul cu personalul unitatii. Acest tip de client este obisnuitul restaurantelor cu autoservire sau al unitatilor fast-food. 6.$.! *lemente ale comunicarii pro#esionale +n unitatile de alimentatie publica

n relatiile personalului cu clientii comunicarea poate fi verbala sau nonverbala. 'omunicarea verbala se realizeaza prin mesa e transmise cu a utorului limba ului articulat. 'omunicarea nonverbala vehiculeaza mesa e exprimate cu a utorul limba ului trupului (pozitia corpului, privire, mimica, gesturi). (ercetarile n acest domeniu au demonstrat ca ma oritatea mesa elor sunt transmise prin intermediul comunicarii nonverbale. +rincipalele mi loace de comunicare client - personalul de servire" Sur%sul este cel mai eficient mod de nt&mpinare a clientului. Se creaza automat un climat de buna dispozitie si ncredere.,inenteles ca $sur&sul comercial$ fortat, crispat nu da acelasi rezultat. Sur&sul trebuie fie natural si spontan pentru a fi perceput ca atare Privirea este un canal de comunicare care stabileste contactul ntre persoane nca din primul moment. A privi un client nseamna a-l recunoaste si de a-i transmite un mesa de genul" $v-am vazut, voi face tot posibilul pentru a va servi n cel i scurt timp$. ,esturile traduc si ntaresc mesa ele pe care o persoana vrea sa le exprime! ele trebuie sa fie naturale, spontane, pentru a convinge.

n prezenta clientilor trebuie sa se evite bratele ncrucisate care marcheaza o atitudine rezervata sau pumnii str&nsi care denota iritare, m&nie. Sunt preferate gesturile largi cum sunt bratele deschise, usor ntinse, semnific&nd disponibilitatea de a face un serviciu. -ocea este caracterizata prin" - timbru care trebuie sa se adapteze circumstantelor pentru primirea clientului! vocea trebuie sa fie calda, amicala, naturala! se utilizeaza un ton pentru a crea un climat de ncredere, pentru a convinge! - debit care conditioneaza buna ntelegere a mesa ului! el trebuie de asemenea adaptat circumstantelor si clientilor! o persoana n v&rsta va aprecia un debit mai lent permit&ndu-i sa nteleaga mai bine" - articularea cuvintelor permite o pronuntie corecta a cuvintelor. -ocabularul. -imba ul uzual va fi combinat cu cel profesional, sobru, tehnic, scopul nefiind acela de a soca clientul ci de a se face nteles n mod clar. Se recomanda evitarea anumitor cuvinte" - cuvintele negative" $.u...$! $*ste imposibil...$! $.ici o data n viata...$. *le creaza un climat tensionat si negativ pentru client. *ste preferabil de a pune ntrebari suplimentare pentru a ntelege mai bine clientul si a-l face sa spuna $da$" $/a g&nditi ca ar fi posibil...0$! $+referatiaceasta masa...0$. - cuvintele agresive pentru a se evita disputele. 1ormule de adresare cu efect pozitiv" $+ersonal eu estimez ca...$! $(redeti n experie mea...$! $*u va voi demonstra ca...$. - cuvintele diminutive sau #ara valoare" $)n mic aperitiv...$! $2 mica masa$! $Scuzati-m& ca va deran ez pentru a lua comanda...$. -cuvintele e(agerat tehnice. (lientul va ntelege greu si se va simti nea utorat n alegerea sa. 3e retinut" - (ele sase cuvinte cele mai importante" $(e pot sa fac pentru dumneavoastra0$ - (ele cinci cuvinte cele mai importante" $Am facut eu o eroare0$ - (ele patru cuvinte cele mai importante" $(are este parerea dumneavoastra0$ - (ele trei cuvinte cele mai importante" $(e doriti dumneavoastra0$ - (ele doua cuvinte cele mai importante" $4ultumesc mult5$ - (uv&ntul cel mai important" $3umneavoastra5$ - (uv&ntul cel mai putin important" $*u$. .inuta vestimentara si corporala a personalului face parte din primele impresii ale clientului atunci c&nd intra ntr-o unitate de alimentatie publica. n acest sens, se recomanda" mbracaminte adaptata functiei si stilului unitatii! mbracaminte functionala agreabila de purtat si de servit! mbracaminte usoara de ntretinut si totodata curata! ncaltaminte n buna stare si curata!

- m&inile si unghiile curate si ngri ite! - p&rul cu aspect curat si aran at pe toata perioada serviciului! - pentru barbati, obrazul ras proaspat! barba este incompatibila cu meseria de ospatar ntr-un restaurant! - un machia foarte discret, pun&nd n valoare persoana! - partile vizibile ale picioarelor epilate, dresuri discrete! - purtarea bi uteriilor n limita decentei (verigheta, ceas). /rganizarea interioara a unitatilor de alimentatie publica +lanul de organizare interioara a unitatilor de alimentatie publica se diferentiaza n functie de profilul si capacitatea unitatilor, gradul de confort asigurat, preturile practicate. 2rganizarea interioara moderna si eficienta a unitatilor de alimentatie publica are n vedere comasarea pe c&t posibil a functiilor n spatii unice n scopul reducerii compartimentarilor, a suprafetelor si volumelor construite, respectarea unor prescriptii de ordin general referitoare la structura pe destinatii, dimensionarea spatiilor comerciale, organizarea circuitelor (fluxurilor) de circulatie, formelor si sistemelor de servire, dotarea cu mobilier si utila e, etalarea gamei de preparat culinare si a bauturilor. Structurarea pe destinatii a supra#etei comerciale a Spatii pentru consumatori: - spatii pentru primirea consumatorilor (vestibul, hol, garderoba)! b spatii pentru servire (sala de consumatie, terase)! grupuri sanitare pentru consumatori. Spatii pentru productie: spatiul pentru prelucrarea primara a materiilor prime (curatare, spalare, transare etc.)! spatiul pentru prepararea la cald (bucataria calda)! spatiul pentru pregatirea preparatelor ce se servesc reci (bucataria rece)! spatiul pentru prepararea produselor pentru cofetarie si patiserie.

c Spatii pentru sectii de distributie: d bar! bufet. Spatii de depozitare:

- spatii pentru primirea si receptia marfurilor! - spatiul pentru pastrarea articolelor de bacanie (faina, zahar, paste fainoase etc.)! - spatiul pentru pastrarea alimentelor perisabile (carne, peste, produse lactate proaspete etc), dotate cu utila e frigorifice!

- spatiul pentru pastrarea legumelor si fructelor proaspete si conservate! - spatiul pentru pastrarea bauturilor! - spatiul pentru depozitarea ambala elor! - spatiul pentru pastrarea obiectelor de inventar de rezerva si a hainelor de protectie! - spatiul pentru pastrarea utila elor si a mobilierului de rezerva! - alte spatii de pastrare (depozitare), ca de exemplu" pentru combustibil, pentru deseuri alimentare etc. e) Spatii pentru acces: oficiul de legatura ntre sala de consumatie si bufet, bar, spalator de vesela, bucatarie. f) Spatii pentru personalul unitatii: - biroul sefului de unitate! - vestiare! - grup sanitar (6(-uri, dusuri, lavoare). g Spatii tehnice: tabloul electric general! centrala pentru producerea aburului tehnologic! camera hidroforului si a pompelor! camera agregatelor frigorifice! turnul pentru lift! instalatia de aer conditionat s.a..

h) Spatii au(iliare: - spalatorie! - gara e si atelier pentru autovehiculele unitatii! - ateliere pentru ntretinerea si repararea utila elor, instalatiilor, mobilierului, obiectelor de inventar si ambala elor. Amplasarea acestor spatii n cadrul suprafetei comerciale trebuie sa urmareasca satisfacerea ntr-o masura c&t mai mare a necesitatilor tehnologice si functionale, caracteristice fiecarui tip de unitate. 2rganizarea spatiilor se va realiza tin&nd seama de" - necesitatea utilizarii integrale a suprafetei comerciale! - pastrarea diferentiata a materiilor prime, a semipreparatelor, a unor produse finite, dupa natura si caracteristicile de conservare ale fiecaruia, asigur&ndu-se temperaturile corespunzatoare de pastrare, ca si respectarea conditiilor igienico-sanitare n vigoare! - prelucrarea materiilor prime n spatii separate, tin&nd seama de vecinatatile admise, dotarea cu instalatiile necesare prelucrarilor respective (carne, pasare, peste, legume si fructe, oua,etc)!

- realizarea productiei de preparate culinare n sectii distincte (bucatarie calda, bucatarie rece, produse de cofetarie si patiserie) cu respectarea urmatoarelor principii" a. vecinatatea activitatilor care au o relatie comuna, viz&nd realizarea de drumuri scurte! b. neinterferarea circuitelor! c.gestiune unica si posibilitatea de cuprindere n aria vizuala a bucatarului sef a ntregii activitati ce se desfasoara n bucut&rie! d.verificarea marfurilor si a personalului! - organizarea n spatii separate a prepararii produselor de cofetarie si patiserie, asigur&ndu-se prepararea, coacerea si finisarea produselor, pastrarea corespunzatoare a acestora, dotarea separata cu utila e si mobilier a laboratorului! - asigurarea de fronturi catre oficiu, pentru bucataria calda, bufetul rece, barul de bauturi si spalatorul de vesela! n cazul unitatilor cu autoservire, aprovizionarea liniilor de autoservire se face direct din bucatarie, lipsind oficiul! - spatiile pentru spalarea veselei si a vaselor pot fi organizate separat sau nglobate n sectiile pe care le servesc! - dotarea fiecarui spatiu afectat procesului de preparare a produselor culinare - cu instalatii de spalare cu apa calda si rece! - colectarea deseurilor rezultate din prelucrarea materiilor prime, n pubele amplasate ntr-un spatiu cu acces din exterior si cu ventilatie directa! - accesul catre grupurile sanitare n folosinta consumatorilor, c&t si catre cele ale personalului unitatii, nu este admis direct din sala de consumatie si respectiv din spatiile de lucru! grupurile sanitare pentru consumatori se vor amplasa n apropierea spatiilor de primire a publicului si retrase fata de fluxul principal de circulatie a acestuia, - dimensionarea garderobei (7 m te ghea la 89 locuri la mese) n functie de profilul, categoria si marimea unitatii, aceasta fiind obligatorie numai n cazul unitatilor cu peste :; de locuri la mese! garderoba se amplaseaza n afara fluxului principal de intrare si iesire din local. 6.&.2 /rganizarea #lu(urilor de activitati 2rganizarea interioara a unitatii de alimentatie p <=<e=>d ublica presupune stabilirea unor fluxuri tehnologice optime, astfel nc&t activitatea sa se poata desfasura n bune conditii si n spatii minime. +entru aceasta se vor organiza cel putin urmatoarele circuite: - al materiilor prime de la receptie si depozite la sectiile de preparare!

- al servirii preparatelor culinare si debarasarii meselor! - al evacuarii deseurilor! - al personalului de servire (oficiu - sala de consumatie! sala de consumatie - oficiu si spre grupul sanitar)! - al consumatorilor (acces n unitate - garderoba - sala de consumatie - grup sanitar). n stabilirea acestor circuite se urmareste" flux continuu si unisens! neinterferarea diferitelor circuite! trasee scurte si directe! respectarea circulatiei pe dreapta.

n acest scop se vor respecta unele reguli: - comunicarea directa (prin oficiul ospatarilor) ntre sala de consumatie si spatiile de productie! - organizarea circuitului de servire si debarasare n urul oficiului, astfel nc&t distanta de parcurs pentru un ospatar sa nu depaseasca <; m (n mod exceptional, =; m)! - dimensionarea corespunzatoare a spatiilor de circulatie" - culoar principal ntre mese de 7,9;-#,;; m! - culoare secundare ntre mese de ;,?;-7,7; m! - usi late de cel putin 7,9; m, ndeosebi n spatiile de productie si batante n locurile cu o circulatie foarte mare! - accesul ospatarilor n sala de consumatie sa se faca din directia opusa accesului consumatorilor! - asigurarea de accese separat pentru intrarea si iesirea ospatarilor, n procesul de servire a consumatorilor! - n circuitul materiilor prime de la locul de pastrare si de la acesta la sectia de pregatire si preparare, ca si n circuitul semipreparatelor si de evacuare a deseurilor, trebuie sa se evite ncrucisarile, asigur&ndu-se cele mai scurte trasee! - pentru grupurile sanitare n folosinta personalului nu se admite accesul direct din spatiile de lucru! - circulatia la garderoba, ca si la grupul sanitar n folosinta consumatorilor, trebuie sa se faca din holul de primire, pe un traseu retras fata de fluxul principal de intrare si iesire! - circulatia consumatorilor n sala de consumatie spre mese trebuie sa se faca evit&nd traversarea salii de consumatie! - n cadrul unitatilor cu autoservire, accesul consumatorilor la linia de distributie sa se faca fara traversarea salii de consumatie, c&t mai direct, iar mesele sa fie amplasate n zone c&t mai retrase. (ircuitele de debarasare sa fie stabilite la capatul opus zonei de acces al consumatorilor la linia de autoservire

6.&.3 Sisteme de servire 1orma de servire practicata n unitatile de alimentatie p <=<e=>d ublica trebuie sa asigure buna servire a consumatorilor si obtinerea rentabilitatii dorite. Autoservirea se practica n restaurante cu autoservire, cofetarii (cu autoservire totala sau partiala), unitatile tip bufet - expres, cantine-restaurant, bufetele din incinta unitatilor, prin intermediul liniei de autoservire, cu plata anticipata sau ulterioara consumatiei. Servirea de catre ospatari se utilizeaza n mod deosebit n restaurantele clasice. +racticarea acestei forme de servire presupune profesionalism din partea personalului de servire. n mod concret se practica sistemul de servire direct (ospatarul efectueaza toate operatiile procesului servire, direct la masa consumatorilor), sistemul de servire indirect (produsele portionate se aduc la masa de catre ospatari, iar consumatorii se autoservesc), servirea la bol, la platou sau servirea la gheridon (respectiv cu realizarea pe o masa speciala n fata consumatorilor a unor open finale de pregatire a preparatelor comandate). Servirea prin v%nzator se utilizeaza n cofetarii, patiserii cu posibilitatea consumului pe loc sau la domiciliu. Servirea pe baza de comanda prealabila cu aducerea preparatelor (de regula fast - fooduri) la domiciliul consumatorilor. Sistemul poate fi practicat de mai multe unitati, preparatele fiind destinate servirii individuale sau colective (organizarea de mese n afara unitatii). 6.&.$ "otarea cu mobilier si utila0e a unitatii de alimentaie publica )A+ sunt dotate cu mobilier comercial, utila e sau alte obiecte de inventar n functie de profil, categorie, volumul desfacerilor, structura si caracteristicile operatiilor pe care le desfasoara. Aceste echipamente sunt destinate n principal productiei si desfacerii - consumului preparatelor. Aspecte generale +n legatura cu particularitatile constructive si #unctionale ale mobilierului: A) 4obilierul din sala de consumatie si de pe terase" - sa se armonizeze cu elementele constructive si decorative ale salii de servire! - sa asigure folosirea c&t mai rationala a suprafetei ce se mobileaza! - prin dimensiuni si dispunere sa permita o circulatie lesnicioasa at&t a consumatorilor c&t si a personalului de serviciu! - sa fie adaptat sistemului de v&nzare practicat n unitatea respectiva, caracterul unitatii si frecventei consumatorilor! - sa fie confectionat din materiale rezistente care sa-i asigure o durabilitate ndelungata! - sa fie usor de ntretinut si igienic, - sa fie usor de exploatat! - sa corespunda conceptiei moderne despre confort. 4obilierul salilor de consumatie si al teraselor este alcatuit din mese, scaune, canapele, taburete, scaune de bar, mese de serviciu (console), gheridoane, cuiere, umbrele (pentru terase).

1esele pentru servit se diferentiaza n ceea ce priveste forma, dimensiunile si aran area lor n sala de servire, n raport de profilul unitatii. 4aterialul din care se confectioneaza poate fi lemn, metal sau combinatie lemn-metal-material plastic. 1orma poate fi patrata,dreptunghiulara, rotunda sau ovala. 3imensiunile diferitelor tipuri de mese pot fi urmatoarele! - naltimea 89 cm sau 779-7#9 cm (tip bar)! - marimea blatului! la mese patrate, 9; x 9; cm, 99 x 99 cm, >; x >; cm, 8; x 8; cm, ?; x ?; cm sau 7;; x 7;; cm! la mesele dreptunghiulare, 789 x 7;; cm (pentru >-: persoane), #9; x 7;; cm (pentru :-7; persoane), <;; x 7;; cm (pentru 7;-7# persoane)! la mesele rotunde, diametrul 7;; cm (pentru = persoane), 789 cm (pentru 7; persoane) si #;; cm (pentru 7# persoane). +entru unele tipuri de unitati (bar de zi, discoteci) se pot utiliza mese cu naltimea mai mica. Amplasarea meselor se face n functie de marimea, forma si pozitia salii de servire, urmarindu-se o aliniere perfecta si o combinatie estetica si functionala. ntre mese se creeaza culoare principale, de 7,9;-#,;; m pentru fluxul consumatorilor si al lucratorilor din procesul servirii si culoare secundare, de ;,?;-7,#; m destinate trecerii consumatorilor si lucratorilor printre mese. Se va evita apropierea de usile de acces n sala si la grupurile sanitare. Scaunele, canapelele, taburetele, fotoliile se aleg n functie de tipul si categoria unitatii. Scheletul trebuie sa fie din acelasi material precum cel de la structura meselor, iar la tapiterie, n general, se folosesc tesaturi din fibre textile sau materiale sintetice. 3imensiuni indicate" naltimea propriu-zisa =9-=> cm, =#-=9 cm (taburete), 89-:9 cm (bar), naltimea spatarului :;-?; cm! nclinatiaspatarului 7;-79@. 1esele de serviciu (console) destinate pastrarii inventarului de servire pot fi sub forma de dulapuri nchise prevazute cu rafturi si casete pentru tac&muri, sub forma de vitrine. 3imensiunile uzuale sunt" naltimea p&na la 7,#; m, latimea cea :; cm (prevazuta cu doua usite de c&te =; cm). .umarul consolelor este conditionat de numarul meselor de servire si de categoria unitatii. n general pentru o servire rapida se prevede la #;-#9 mese o masa consola, plus o consola mai mare pentru ntreg salonul si nca una la dispozitia sefului de unitate. Amplasarea consolelor se face la ndem&na ospatarilor, pe l&nga st&lpii de rezistenta ai salii sau pe marginea peretilor, astfel nc&t sa nu incomodeze consumatorii la mesele de servire. 1esele gheridon destinate operatiunilor de prezentare, preparare, transare si servire la masa consumatorilor, n special n unitatile reprezentative si de categoria %, au dimensiunile unei umatati de masa obisnuita. .umarul lor este stabilit n functie de compartimentarea sectoarelor de mese, n general fiecare lucrator trebuie sa aiba n raion cel putin o masa gheridon. Amplasarea gheridoanelor se face c&t mai estetic, aliniate pe culoarele principale, la colturile meselor. 2 "otarea cu utila0e se realizeaza tin&nd seama de" - tipul de unitate! - numarul de locuri la mese!

- sortimentul si volumul de preparate ce urmeaza sa desfaca unitatea! - asigurarea nevoilor de productie si desfacere ale unitatii! - necesitatea de a se amortiza ntr-un termen c&t mai scurt! - realizarea unor consumuri scazute de energie, combustibil, apa etc! - obtinerea unor produse de calitate superioara! - usurinta n manipulare, demontare si montare zilnica pentru ntretinere! - silentiozitate! - ntretinere usoara, revizii si reparatii necostisitoare! - durata mare de serviciu. 1elul, caracteristicile si numarul utila elor se determina n functie de tipul, caracterul, marimea si amplasamentul unitatii, preparatele si bauturile ce se desfac, orarul de functionare etc. -ista utila elor necesare se ntocmeste numai dupa stabilirea amanuntita a ntregii tehnologii a fabricarii produselor si cunoasterea exacta a caracteristicilor si performantelor utila elor. 'ele doua mari grupe de utila0e necesare +n alimentatia publica (de productie si de servire) se pot diviza astfel" 7) 2 )tila e de productie pentru prelucrarea materiilor prime" masina de curatat cartofi! masina de tocat carne! malaxor pentru coca si carne! fierastrau electric pentru taiat oase! masina de spritat c&rnati! cuter! laminor pentru coca! masina de fabricat fondant! masina mena era universala de bucatarie (robot). Utila0e tehnice (de pregatire la cald : masina de gatit! friteuza! tigaie basculanta! marmita!

cazanele basculante! cotlon pentru cazan! cuptor gratar3 rotisor.

3 Utila0e #rigori#ice: vitrina frigorifica (adaptata tipului de unitate)! bar de bere! bar de racit sticle! dulap frigorific pentru carne! camera frigorica demontabil&! masina de fabricat si distribuit nghetata moale! conservatoare de nghetata.

$ 1obilier tehnologic: mese de lucru (de diferite tipuri)! spalatoare (pentru alimente, vase, vesela eto)! dulapuri (calde si neutre)! cuier pentru carne! butuc de transat carne! eta era.

& 1i0loace manuale de transport: - mi loace de transport n interiorul unitatii (liza, carucior cu patru roti, carucior pentru transportul preparatelor n unitate, carucior pentru debarasat, carucior pentru servit, carucior pentru flambat etc)! - utila e pentru comertul mobil (carucior pentru v&nzarea diferitelor preparate de bucatarie si cofetarie, carucior pentru desfacerea nghetatei, carucior cu autosaturatoare pentru debitarea siropului)! - utila e pentru transportul preparatelor de la locul de productie la unitatea de desfacere (capsuri pentru pra ituri, tavi pentru transportul carnii, containere izoterme, cutii pentru mititei, casolete izoterme). 6 Utila0e au(iliare: masina de taiat mezeluri! masina de taiat p&ine! masina de portionat unt! c&ntare! masina de spalat vesela! masina de spalat pahare! boiler (la unitatile fara apa calda din instalatii centrale sau pentru rezerva)!

dezintegrator de deseuri.

4 Utila0e de des#acere: linii de autoservire! utila e de desfacere rapida tip carusel! linie de desfacere tip snac'-bar!

- linie de bar! vitrina frigorifica. n desfasurarea procesului de productie un rol nsemnat l au ustensilele, dispozitivele, vasele de gatit care trebuie sa faca parte din dotarea bucatariilor si a laboratoarelor de productie, respect&ndu-se numarul si structura impuse de operatiunile ce urmeaza a fi executate, potrivit tipului si categoriei unitatii. 2biectele de inventar (vesela, articole de sticla, tac&muri etc.) necesare n salile de consumatie contribuie la asigurarea unei bune desfasurari a procesului de servire. Alegerea lor se va face n functie de tipul, categoria de pret a unitatii si forma de servire. 6.6 Particularitati ale tehnologiei comerciale +n unele tipuri de unitatide alimentatie p 3$3e$6d ublica *xperienta practica a determinat validarea unor modele de organizare interioara a unitatilor de alimentatie publica. Aceste solutii sunt adaptabile si perfectibile tuturor tipuri de unitati n functie de particularitatile constructive si natura clientelei de servit. >.>.7 Amena0area restaurantului clasic Amplasarea acestor unitati se face n zonele centrale a localitatilor urbane, n cadrul centrelor comerciale pentru mai multe ansambluri de locuinte sau n zonele de agrement. Aestaurantul clasic dispune de baza proprie de productie pentru consumul n unitate dar exista si posibilitatea livrarii de preparate pentru alte unitati. *lementul constructiv de baza este sala (salonul) de servire cu o capacitate de cca :; - #;; locuri la mese. Sala de servire prin modul de conceptie, dotare, decorare si ambient trebuie sa corespunda celor mai nalte cerinte de calitate formulate de catre clienti. (alitatea serviciului depinde de calitatea preparatelor culinare, a echipamentelor utilizate si profesionalismul personalului. (alitatea echipamentelor folosite este n concordanta cu caracteristicile tehnico functionale, ergonomice, estetice pe care le poseda. +iesele de mobilier din sala de servire sunt realizate din materiale de calitate superioara si sunt preferate de regula cele apartin&nd stilului clasic, caracterizat prin eleganta si sobrietate. Bipuri de mobilier" -

- mese pentru servire, de preferat de forma patrata (?; x ?; cm) sauCsi dreptunghiulara (:; x 7#; cm)! pentru restaurantele de categorie superioara se pot folosi si mese rotunde sau ovale. ntre mese se creaza culoare principale de 7,9;-#,;; m si culoare secundare de ;,?;-7,7; m! - scaune de dimensiuni uzuale, cu finisa e diferite, n functie de categoria unitatii! n restaurantele de categorie superioara se folosesc fotolii sau semifotolii! n unitatile cu frecventa mai mare a clientilor si de categoria a %l-a si a lll-a se pot utiliza si tabureti executati din materiale care sa se armonizeze cu restul mobilierului! - mese de serviciu (console), pentru rezerva de obiecte de inventar. n restaurantele de categorie superioara trebuie sa existe o consola la #-< raioane. .umarul acestor mese nu trebuie sa fie prea mare, pentru a nu diminua estetica salonului. Se interzice utilizarea meselor de serviciu pentru depunerea vaselor utilizate! - gheridoane care se utilizeaza ndeosebi, n restaurantele de categorie superioara pentru cazul n care unele preparate solicitate de consumatori necesita pregatirea, transarea, portionarea, filetarea, flambarea n fata acestora. n restaurantele n care se practica servirea la gheridon se recomanda ca n fiecare raion sa existe 7-# gheridoane de rezerva! fiecare ospatar trebuie sa aiba la dispozitie n raionul sau o masa gheridon. Aestaurantul clasic ofera clientilor un serviciu de nalta tinuta prin intermediul unui personal extrem de bine pregatit. 4eniul este format dintr-un sortiment foarte variat de preparate care reflecta bucataria nationala si internationala, c&t si dintr-o mare varietate de bauturi indigene si straine. >.>.# Amena0area barului Suprafata comerciala a unui bar are ca elemente constructive principale oficiul, te gheaua-bar, sala de consumatie, terasa (n functie de posibilitati), dependinte. Te0gheaua)bar - caracteristici - forme diferite - lineara, curbata, n forma de -! - naltime de cca 7,9; m si lungime variabila, amplasata paralel cu un perete al ncaperii! - functioneaza ca loc de consumatie pentru clientii grabiti fiind dotata cu scaune nalte! - interiorul te ghelei (poate) contine urmatoarele dispozitive" distribuitor de bauturi, instalatie de apa rece si calda, spatiu adaptat pentru sticle si vesela, cuptor cu microunde, masina de cafeaexpresso, masina de fabricat gheata, mixer electric, storcator de fructe pentru prepararea sucurilor naturale, masina de spalat pahare, eta ere si sertare, casa de marcat. +e peretele din spatele te ghelei sunt amena ate vitrine frigorifice deasupra carora sunt ridicate rafturi pentru prezentarea bauturilor destinate v&nzarii.

/#iciul (n situatia n care este prezent) este o ncapere adiacenta destinata pentru amplasarea congelatorului, frigiderului, depozitarea unor produse, pastrarea veselei si a altor obiecte de inventar Sala de consumatie. 3ecorarea si amena area salii trebuie sa dea impresia de confort si intimitate. Se recomanda a se acorda o atentie deosebita urmatoarelor elemente" alegerea culorilor, iluminatului, ncalzirea si climatizarea, acustica salii, ambianta muzicala. 1igurile urmatoare prezinta dimensiunile recomandate de catre specialisti pentru amena area localurilor destinate functionarii unui bar.

6.6.3 Amena0area restaurantelor ) canntina Aestaurantele - cantina sunt unitati care asigura desfacerea unui numar relativ redus de preparate culinare si bauturi nealcoolice la preturi accesibile n sistem autoservire. Se considera ca rentabilitatea nu poate sa fie asigurata daca numarul de consumatori este sub 9;; pe zi. .umarul acestor unitati de alimentatie a nregistrat o crestere continua odata cu extinderea obiceiului unei parti a populatiei de a lua masa n afara caminului, chiar n cadrul locului de munca. +rogramul de functionare a acestor unitati este adaptat n functie de specificul activitatii desfasurate de categoria principala de clienti (elevi, studenti, muncitori, etc) cu posibilitatea de a se servi # sau chiar < mese pe zi. +rogramul de lucru poate fi continuu pe durata unei zile de lucru sau fractionat n anumite intervale orare (de exemplu 77,=9 - 7=,;; si de aici necesitatea de a pregati si servi masa ntrun interval foarte scurt de timp! timpul mediu de care dispune un client pentru a -si alege meniul si a lua masa cca <; de minute).

Supra#ata totala a salii de consumatie se determina urmarindu-se respectarea numarul de mp care revin la un loc de masa. Se are n vedere suprafata ocupata de" scaune, mese, acces la masa, culoare de circulatie principale, dega amente. Se recomanda alocarea a 7,;; mp D loc pentru un confort minim, 7,#; mp C loc pentru confort mediu, 7.<; mp C loc pentru confort normal si 7,=; mp C loc pentru confort adecvat. 'uloarele de circulatie. (irculatia clientilor trebuie sa se efectueze, tin&nd seama de urmatoarele cerinte" - a evita aglomerarile" se prevad alei de circulatie de 7,9; m latime! - a nu deran a consumatorii asezati" aleile secundare vor avea 7 m latine! - directiile de circulatie ale clientilor trebuie sa tina seama de circuitele de debarasare! n aceste unitati se practica frecvent varianta n care clientii debaraseaza ei nsisi platoul la sf&rsitul mesei. +entru rapiditatea serviciului, este indispensabil ca traseul de intrare n sala de consumatie sa se deschida c&t mai rapid posibil spre linia de autoservire, iesirea trebuie sa se situeze c&t mai aproape posibil de circuitul de debarasare a platourilor. 1obilierul se alege n functie de natura materialului, forma, colorit, rezistenta la uzura, confort, talie, posibilitati de ntretinere. 3imensiunile unei mese pentru = persoane trebuie sa fie calculate n functie de suprafata a = platouri si de nevoia de a avea un spatiu liber n mi loc pentru a pastra o carafa cu apa si alte accesorii. )tilizarea meselor pentru #, = sau > persoane se efectueaza n functie de cerintele clientelei. Botusi, pentru o mai buna rotatie a locurilor la mese este recomandat a fi utilizat raportul" :;D mese cu = locuri si #;D mese cu # locuri. *xista posibiitatea de a obtine mese de : locuri apropiind # mese de = locuri. 4esele rotunde pot fi utilizate, dar ocupa mai mult loc dec&t cele rectangulare. Alegerea scaunelor va tine seama de modul de manipulare (usor si fara zgomot c&nd clientul si apropie scaunul de masa), rezistenta la utilizare ndelugata. Acustica unei sali care va primi cca #9; de persoane la masa n acelasi timp trebuie abordata cu multa atentie mai ales cu c&t n unitatile moderne destinate clientilor tineri se prefera folosirea unui fond muzical pentru crearea unui ambient placut n timpul servirii. Astfel, trebuie redus la minim nivelul sonor datorat circulatiei persoanelor, zgomotelor de pasi pe sol, zgomotelor liniei de autoservire, a veselei, a conversatiei etc. n acest scop se pot utiliza diverse solutii constructive" pereti izolanti, nvelisuri absorbante de zgomot, paravane de separare a locurilor dintre sala de consumatie si spatiile tehnice. Asigurarea temperaturii optime si a ventilatiei sunt probleme care determina n mod direct functionalitatea salii. Acestea sunt aspecte foarte importante n special pentru perioadele calduroase ale anului n intervalele orare aglomerate. Acesti parametrii d emicroclimat se asigura at&t prin metode naturale (deschiderea geamurilor, usilor) c&t si cu a utorul instalatiilor de climatizare. Bemperatura optima n cadrul salii este de cca 7: -## grade (elsius iar viteza de circulatie a aerului de ;,< - ;,9 mCs. 1odel de determinare a capacitatii salii de consumatie Se va lua ca exemplu o cantina - restaurant care trebuie sa asigure hrana zilnica pentru >;; persoane ntre orele 7#,;;-7=,;;.

2 linie de autoservire poate sa asigure un debit de 8-: clienti pe minut! durata mesei de <; minute. 'alcului numarului de locuri la mese: numar de consumatori" >;;! timpul de ocupare pe un client n sala de consumatie" <; de minute! numarul de clienti prevazuti a fi serviti n <; minute" 8 x <; E #7; clienti!

- rotatia maxima E ?; C<; E < (ultimii clienti sunt serviti la 7<<; deci amplitudinea serviciului este de ?; minute). - rotatia prevazuta a unui loc la masa este de >;; C#7; E #,:9 'oncluzie" este nevoie de #7; locuri la mese pentru a satisface cererea manifestata din partea consumatorilor. "eterminarea supra#etei de consumatie: suprafata acceptata pe un loc la masa" 7,<; mp! suprafata obtinuta" #7; x 7,<; E #8< mp.

(oncluzie" pentru a spori confortul si pentru o eventuala crestere a numarului de consumatori se poate prevede o suprafata a salii de consumatie de <;; mp. 5inia de autoservire include vitrina de prezentare (uneori de autoservire) a preparatelor, gratarul suport pentru platourile de servire si tac&muri, culoarul delimitat pentru circulatia clientilor spre casa. +e o lungime de ?-79 m vitrina prezinta preparatele n ordinea urmatoare" gustari si salate, preparate reci, preparate calde prezentate pe dispozitiv de ncalzire, br&nzeturi, fructe si deserturi, bauturi mbuteliate plasate n vitrinefrigorifice, p&ine si biscuiti, servetele de h&rtie. 3in punct de vedere tehnologic exista trei solutii de organizare a fluxului de autoservire" - flux linear! - fluxuri disociate! - fluxuri tip $carusel$. Autoservirea lineara ) clientul deplaseaza platoul pe o glisiera si trec&nd prin fata vitrinelor si procura paharele si tac&murile de care are nevoie si apoi preparatele pe care le va consuma! la sf&rsitul traseului parcurs plati la casa meniul ales. Avanta0e: - permite servirea unui numar mare de clienti, care si aleg singuri produsele! - asigura o reducere a numarului de personal, de servire, comparativ cu serviciul clasic de alimentatie publica! - viteza medie de servire este de 8-: clienti pe minut.

"ezavanta0e: - sortiment de preparate limitat! n caz contrar (posibilitati mari de alegere) ar creste timpul de asteptare si s-ar dezorganiza sistemul datorita ezitarilor si indeciziei consumatorilor. - posibile inconveniente de ordin psihologic! consumatorul se teme de reactia persoanelor care l urmeaza n legatura cu alegerea facuta! - timp redus de g&ndire asupra alegerii de preparate. 5inia de autoservire disociata (tip scramble sau #ree #lo6 ) lantul de distributie se prezinta sub forma de linii ntrerupte datorita dispunerii mobilierului de prezentare (mese) n mod separat, fiecare piesa oferind (ntr-o anumita ordine si n mod grupat) anumite tipuri de preparate" aperitive, preparate reci, nghetata, bauturi, br&nzeturi, patiserie, fructe, preparate calde pe plite ncalzite, etc. Astfel,clientul poate sa efectueze alegerea n toata libertatea, n ordinea care-i onvine, fara sa fie mpiedicat de catre altii. Avanta0e: - prezentare optima a preparatelor! libertate totala de alegere a clientilor!

- libertate totala de circulatie a clientilor! - posibilitatea de a se oferi o mai larga varietate de preparate, ntruc&t se reduce riscul aparatiei bloca elor clientelei! - evitarea aglomeratiei si a timpilor de asteptare. "ezavanta0e: - necesita un personal de servire mai numeros dec&t n alte sisteme! - ocupa o suprafata mai mare, deci necesita investitii mai mari. 5inia de autoservire rotativa tip carusel ) clientul nu se deplaseaza n lungul unei linii de autoservire ntruc&t se amena eaza galerii de prezentare a preparatelor care defileaza prin rotatie n fata clientilor asezati n dreptul a > ghisee de distributie. Avanta0e: - o suprafata redusa cu cca. <9-9;D fata de suprafata ceruta n sistemul de autoservire lineara! un carusel cu # m diametru echivaleaza n desfasurare cu o linie de autoservire de >,#: m pe = nivele de expunere! - clientul nu trebuie sa circule pentru alegerea preparatelor, acestea fiindu-i prezentate prin rotirea caruselului! - ezitarea clientului nu stopeaza debitul de desfacere. "ezavanta0e:

- necesita o educatie a clientelei si mare disciplina! - suprafata de prezentare permit&nd vizualizarea ansamblului preparatelor nu este foarte satisfacatoare din cauza fenomenului de rotatie! - formula nu permite sa se observe nemultumirea sau satisfactia clientelei. 6.6.$ Amena0area unui #ast ) #ood Unitatatile #ast)#ood asigura servicii rapide n sistem autoservire sau clasic fiecare fel comandat trebuind sa fie livrat ntr-un timp de asteptare nedepasind, n medie, un minut (except&nd pizzeria). 3urata medie a timpului de consumatie pe loc este de #; de minute, ceea ce reprezinta o rotatie medie orara a unui loc la masa de <. +rodusele pot fi oferite si la pachet, timpul petrecut de un client n unitate fiind de < minute. ntr-un fast-food clasic suprafata comerciala se repartizeaza astfel"sala de consumatie cca 9;,; D, bucatarie - cca #;,; D, spatii anexe - cca <;,; D (tarifele ridicate pentru nchiriierea spatiilor n care se amena eaza acest tip de unitate limiteaza suprafata destinata stocarii. (u exceptia c&torva produse de lunga conservare - lapte praf, cartofi congelati si a bauturilor, aprovizionarea cu materii prime de baza se efectueaza zilnic). "otari comerciale si amena0arile speci#ice" 2ucataria va fi dotata cu echipamente de calitate si ntr-un numar suficient afluxului de clienti" durabile, automatizate, multifunctionale, performante, fiabile si usor de igienizat. )tila ele de bucatarie cu posibilitati de programare si control electronic garanteazatimpii de preparare (coacere, pra ire, fierbere). /esela utilizata este n general de folosinta unica, adaptata alimentelor consumate n mare parte cu a utorul degetelor (hamburgeri, sandvisuri)! Aelatia client C personal de servire se deruleaza n exclusivitate la te ghea n sistemul autoservire" luarea comenzii, oferirea platourilor cu preparate, plata consumatiei. 5uarea comenzii este asigurata de un v&nzator care este n acelasi timp si casier! comanda este transmisa bucatariei cu a utorul unui sistem informatic ncorporat n casa de marcat, ceea ce determina flueta fluxului de fabricatie a preparatelor. "istributia platourilor se face de aceeasi persoana care se aprovizioneaza din locuri special amena ate, situate n spatele te ghelei.Plata se efectueaza la predarea platoului. n zona te ghelei se gasesc elementele accesorii specifice fiecarui tip de restaurant" distribuitor de platouri, de servetele, de naproane, a sucului de fructe, bauturi carbogazoase, sos, aparate pentru mentinerea temperaturii preparatelor, ncalzitor. Sala de consumatie asigura cadrul +n care se deruleaza serviciul propriu ) zis. Ambianta specifica salii este determinata de modul de mobilare, nivelul iluminarii, decorurile si ornamentele, fondul muzical.

4obilarea salii se face n functia suprafata disponibila" ntr-un spatiu redus se poate organiza servirea n picioare la mese de 7,#; - 7,9; m naltime, fixate pe un picior central! daca suprafata permite se utilizeaza mese mici (;,9; x ;,8;), instalate n spatii compartimentate! Fradul de iluminare asigura o buna vizibilitate deci un confort sporit pentru clienti. +entru iluminatul de fond se pot utiliza becuri cu incandescenta, tuburi cu neon. Se pot folosi cu moderatie si efecte de lumini pentru a crea o atmosfera mai speciala mai ales pe perioada de seara. Sala de consumatie se decoreaza si se ornamenteaza cu bun gust, evit&ndu-se ncarcarea excesiva cu obiecte, desene, picturi, etc care ar putea crea senzatia de supraaglomerare. Se poate folosi si varianta salilor decorate minimal, dat fiind timpul scurt pe care l petrec clientii n unitate. +entru completarea ntr-un mod adecvat a ambiantei se recomanda un fond muzical discret, n concordanta cu preferintele clientelei preponderent tinere. Asigurarea parametrilor de microclimat se face ntr-un mod asemanator celorlalte unitati de alimentatie p <=<e=>d ublica. Sala de consumatie va fi dotata cu pubele pentru colectarea resturile lichide si deseurile solide. +e naltime, deasupra acestor pubele sunt amplasate eta ere pentru depunerea platourilor goale.