M7: STAGIU DE PREGĂTIRE PRACTICĂ PRIVIND PLANIFICAREA ÎN GASTRONOMIE

Data: 07.10.2020
Numele și prenumele elevului: Șerbu Alin
Clasa: XII-a N

Fişă de lucru
Condiții ce generează contaminarea alimentelor

1. Alegeți un preparat culinar și identificați conditiile ce genereaza contaminarea acestuia, plecand de la

aprovizionarea cu materii corespunzătoare până la servirea acestuia de către client, completând datele
și tabelul de mai jos.

Denumire preparat
Cașcaval panè
Rețetă de preparare

 400 g cascaval trapist (sau gouda, cascaval clasic)

 2 oua
 faina
 pesmet
 sare
 ulei pentru prajit

Proces tehnologic de obținere

1. Taie feliile de cascaval de 0.5-0.7 cm grosime. Daca preferi sa obtii forme triunghiulare, taie
cascavalul pe latura mai lata, apoi taie fiecare felie pe diagonala.
2. Da feliile rand pe rand prin ou, faina, ou din nou si apoi prin pesmet. Pune-le la prajit cate 1-2
minute pe fiecare parte, pana devin aurii.

Mod de servire

Se servesc calde cu un sos la alegere

Ţinerea sub control a creşterii inacceptabile a încărcăturii microbiene
Condiţii de
microclimat pentru Cașcaval se ține la o temperatură de 2 – 8 grade C timp de 15 zile – 6 luni
depozitarea Ouăle se țin la o temperatură de 10 – 15 grade C timp 21 de zile
materiilor prime şi a Condimentele se țin la o temperatură de 20 de grade C timp de 6-12 luni
ingredientelor
(umiditatea şi
temperatura
mediului ambiant

Condiţii de
decongelare a
materiilor prime
congelate

Temperaturi de
prelucrare termică a
materiilor prime şi Se prăjesc în uleiul încins la o temperatură de 200 – 290 grade C
semipreparatelor

Condiţii de igienă la
porţionarea Se prelucrează în vase curate si dezinfectate respectiv putând mănuși
produselor finite în
scopul
servirii/distribuţiei

Temperaturile de
depozitare a
produselor finite

duratele şi
temperaturile de
reîncălzire şi de Se servesc cât sunt calde nu se servesc reîncalzite.
servire a produselor
culinare