Universitatea de Științe Agricole și Medicină

Veterinară „Ion Ionescu de la Brad” din Iași

Proiect la disciplina:
Principii și metode de conservare a produselor alimentare

Biscuiții cu cacao

Coordnator științific:
Șef. lucr. dr.
Student,
Pinzariu Georgiana
Cuprins
 Introducere

Biscuiti cu cacao pot fi serviti ca atare, dimineata, langa un pahar cu lapte,

ceai ori o ceasca de cafea sau după amiază, în timpul pauzelor școlare sau de ce
nu chiar la servici. Ei pot fi deliciul unor mese festive, petreceri pentru copii sau
party-uri tematice.
Conservarea alimentelor la temperaturi ridicate
Încălzirea produselor agroalimentare la temperaturi mai mult sau mai puțin
apropiate de temperatura de fierbere a apei face ca microflora să fie distrusă parțial
sau total. Acest tip de conservare aparține principiilor biologice abioză,
fizioabioză, iar metoda de conservare se numește termoabioza. Conservarea
alimentelor la temperaturi ridicate se face prin două procedee: pasteurizare și
sterilizare.
Conservarea alimentelor prin sterilizare
Conservarea alimentelor prin sterilizare are ca scop distrugerea tuturor
microorganismelor ce se găsesc sub formă de spori, a toxinelor microbiene și a
enzimelor din produsele agroalimentare, prin temperaturi mai mari de 100°C.
Factorii care influențează distrugerea termică a microorganismelor sunt:
 temperatura de sterilizare, în general, cu cât este mai mare cu și timpul
mai scurt, efectul încălzirii este mai bun, cu excepția conservelor cu pateuri sau
carne tocată care se caramelizează pe straturile periferice.
 valorile pH-ului, microorganismele se dezvoltă în mediu neutru, sunt
distruse la pH mic (mediu acid).
 gradul de contaminare inițială a produsului. Pentru o sterilizare corectă
este necesar ca materiile prime, ambalajele, personalul și secțiile de prelucrare să
fie bine igienizate.
 soluțiile concentrate de zahăr măresc rezistența la căldură a
microorganismelor.
1. Materia prima de baza folosită la obținerea produsului alimentar
2. Schema fluxului tehnologic a biscuiților și desfășurarea acestuia
2.1. Receptia, transportul, depozitarea materiilor prime si auxiliare
2.2. Pregatirea materiilor prime si auxiliare
2.3. Dozare materii prime şl auxiliare
2.4. Preparare aluatului
2.5. Odihna aluatului
2.6. Prelucrarea aluatului
2.7. Coacerea
2.8. Racirea biscuiţilor
2.9. Ambalarea și depozitare
3. Parametri tehnologici de fabricaţie + exemplu
 Introducere

Biscuiţii sunt produse obţinute prin coacerea unui aluat stanţat, preparat din făină, apă,
zahăr, grăsimi, lapte etc., care se afânează pe cale chimică. Sunt produse cu o mare valoare
alimentară şi conservabilitate ridicată (circa 6 luni - l an) datorită materiilor prime folosite şi
umidităţii reduse.

1. Materia prima de baza folosită la obținerea produsului alimentar: făina

Făina este un ingredient esenţial în orice bucătărie, fiind folosită la pâine, prăjituri,
produse de patiserie, paste etc. Cel mai des, făina este asimilată produsului obţinut din grâu,
însă aceasta este de fapt o pulbere obținută prin măcinarea boabelor de cereale, pseudocereale
sau a altor semințe, cu scopul de a fi folosită în alimentație. Aşadar, există mai multe tipuri de
făină de grâu dar şi alte tipuri de făină provenită din diverse alte surse, precum porumb, orez,
nuci, leguminoase, chiar şi fructe sau legume.
Este important să cunoaştem tipul de făină cu care lucrăm pentru a avea rezulatatele
dorite în bucătărie. Folosirea unui alt tip de făină într-o reţetă poate modifica total produsul
final. Aşadar, este crucial să cunoaştem făina cu care lucrăm şi la ce se pretează aceasta.
Făină cu gluten.
Făină de grâu
Datorită conţinutului ridicat de amidon şi gluten, făina de grâu oferă consistenţă şi
elasticitate aluaturilor. Există mai multe tipuri de făină din grâu, iar caracteristicile acestora
(in functie de conţinutul de proteine, de exemplu) le clasifică în mai multe categorii.
000 – o făină cu textură fină, mătăsoasă, cu un conţinut scăzut de proteine, folosită
pentru pregatirea deseturilor precum torturi, prăjituri sau biscuiţi. Conţinutul de proteine este
de aproximatv 7-9%
550 – aşa numita „all-purpose flour”, adică faina care poate fi folosită la orice, este
potrivită atât pentru aluaturi frământate, pâine sau pizza, cât şi pentru deserturi.
650 – denumită şi „bread flour”, este o făină cu conţinut ridicat de proteine (12-14%),
făcând-o perfectă pentru pâine şi pizza.
Făină integrală – obţinută din măcinarea întregului bob de grâu, îşi păstrează
preţioasele substanţe nutritive precum: fibre, proteine, vitamine. Este ideală pentru pâine, dar
şi alte aluaturi, putând fi combinată şi cu făină albă pentru rezultate optime.
 Produsul "BISCUIŢI 2B+C" din grupa de produse PBCV se fabrica dintr-un aluat in
compoziţia caruia intra urmatoarele materii prime si auxiliare: faina alba tip 650.
2. Schema fluxului tehnologic de fabricare a biscuiților și desfășurarea
acestuia

Schema Fluxului tehnologic de fabricare a biscuiților

Fig. 2.1
 2.1 Receptia, transportul, depozitarea materiilor prime si auxiliare

3.2.1.Recepția și pregătire materiilor prime și auxiliare

Recepția:
a) Calitativă:
- verificarea actelor financiare (aviz, factură)
- verificarea actelor de calitate (fișa tehnică, declarația de conformitate, buletinul de
analiză conform standardelor, buletin microbiologic necesar o data la trei luni)
b) Cantitativa prin cântărire.
Transportul materiei prime: pneumatic cu o presiune de maxim 0,8
Depozitarea materiilor prime este efecutată la temperatura de 29,3 °C și umiditate de
24 % , în patru silozuri de capacitate 8800 LT fiecare, dupa cum urmează:
- doua silozuri cu făina albă
- un siloz cu făină integrală
- un siloz cu zahăr
- sare de mare
- drojdie uscată
- ulei de cocos/palmier (topire cu serpentina de apa la temperatura de 58 °C )
- bicarbonat de sodiu
- bicarbonat de amoniu
- zahăr topit (zahar invertit cu glucoza)
- materiale alergene- ex.: lecitină din soia
Pregătirea materiilor prime și auxliare, are ca scop aducerea materiilor prime într-o
stare fizică potrivită pentru prepararea aluatului, de exemplu: metabisulfitul de sodiu se dizolvă
în apă;- grăsimile se topesc la o temperatura ce nu trebuie sa depășească cu 10°C punctul de
topire prin alunecare.

2.3. Dozare materii prime şi auxiliare

Dozare materii prime şi auxiliare

Dozarea materiilor prime și auxiliare pentru realizarea unui anumit tip de biscuit are
loc automat prin comanda computerizată comform rețetei de fabricare. Pentru dozare se
folosesc:
 - 1 cântar unic pentru fiecare linie, rescpetiv malaxor pentru dozarea urmatoarelor
materii prime : ulei, apă si faină
- 1 cântar de zahar pentru ambele linii respectiv pentru cele 2 malaxoare
Făina , zaharul tos, uleiul de palmier și apa se dozeaza cu ajutorul instalației de dozare
prin selectarea rețetei pe ecranul stațiilor de dozare. Restul ingredientelor se dozează manual
cu ajutorul cântarelor electronice din componența liniei de dozare .

2.4. Preparare aluatului

Frămantarea
La frămantare avem doua malaxoare automate: vertical și orizontal, și este realizată în
doua faze:
- lentă: realizarea siropului
- rapidă: realizarea aluatului
Prepararea aluatului are loc în cele doua faze, în cuva malaxorului se introduc: zaharul
tos, zahărul invertit, glucoza, sarea iodată, acidul citric, vanilina, bicarbonatul de sodiu,
bicarbonatul de amoniu, metabisulfitul de sodiu și uleiul de palmier lichid.
Timpul de malaxare pentru realizarea siropului este estimat, undeva la un minut pentru
realizarea siropului, și la 6 minute pentru realizarea aluatului, în funcţie de caracteristicile
reologice ale făinii.

2.5. Odihna aluatului

Dospirea sau timpul de odihnă, acestea depinde de fiecare-n parte de tipul de
biscutiți fabricat.
Aluatul framântat se răstoarnă în cuve mobile, unde este lasat la odihnă timp de aprox.
10 min, după care este trecut pe linia de prelucrare. Rolul odihnei este de a atenua tensiunile
interne create în aluat în timpul frământării.
2.5. Prelucrarea aluatului

Cuvele cu aluat sunt răsturnate cu ajutorul unui aparat,numit ridicator-răstunător, în

tremia gramolei de unde, cu ajutorul benzilor transportoare este transportat în tremia
instalației de pre-laminare.
Prelucrarea aluatului se face după rețeta produsului (existentă în calculatorul
instalației), ce conţine toți parametrii specifici operațiiilor.
 Operaţiile tehnologice care se executa în cazul fazei de prelucrare sunt:
Laminarea - se face cu ajutorul maşinii de laminat. După răstunarea cuvei cu aluat în
buncărul de alimentare a maşinii, are loc formarea unei foi prin presarea aluatului între doua
grupuri de valțuri metalice. Foaia de aluat rezultată dupa laminare este tăiata la o anumită
lungime. Urmeaza stratificarea foilor de aluat (4 foi) în vederea valțuirii.
Valțuirea -are loc prin trecerea foilor de aluat stratificate prin 3 grupuri de valțuri,
fiecare grup de valțuri având rolul de a forma foaia de aluat la grosimea dorită.
Decuparea - după reglarea grosimii foii de aluat, acesta este mai intai trecut pe sub rola
cu poansoane iar apoi are loc decuparea bucăţii de aluat sub forma dreptunghiulară.

2.7. Coacerea
Coacerea biscuiţilor reprezintă faza tehnologică în urma careia aluatul modelat suferă
procesele fizico-chimice, biochimice, coloidale și microbiologice care au drept rezultat
obţinerea caracteristicilor specifice produsului finit.
Biscuiţii sunt transportați cu ajutorul unei benzi transportoare pivotante pe banda
metalică a cuptorului în vederea coacerii.
Coacerea se realizează în cuptorul tunel timp de 5 - 6 min.Selecţia regimului de coacere
se face prin setarea rețetei specifice produsului.
2.8. Racirea biscuiţilor
Dupa procesul de coacere, biscuiţii sunt preluaţi de benzi transportoare care au rolul de
a raci produsul la temperatura mediului ambiant din sala de fabricaţie. In timpul răcirii
biscuiţilor, se modifica temperatura acestora si se uniformizează umiditatea (are loc un proces
de repartizare uniforma a umiditatii in masa biscuitelui, prin migrarea vaporilor din straturile
centrale spre straturile exterioare).

2.8. Ambalarea și depozitare

Prin depozitare se realizează păstrarea calitaţii produselor până la livrare. Depozitarea
se face în încăperi curate, uscate, fără umezeală și fără miros străin.
Pentru Biscuiţii OBIŞNUIŢI 6KG, dupa răcire, se ambaleaza manual in cutii de
carton căptuşite cu saci pid, după care cutiile sunt cântărite la cântare electronice și trebuie să
aibă 6 kg.
Cutiile se lipesc cu bandă adezivă, se marchează cu data expirării și număr lot,
după care se așează pe euro-paleți astfel:
 -8 cutii / suprafaţă
-8 suprafeţe / înălțime
- total 64 cutii / paiet

3. PARAMETRI TEHNOLOGICI DE FABRICAŢIE

Pentru biscuiții cu cacao 2B+C
Produsul "BISCUIŢI 2B+C" din grupa de produse PBCV se fabrică dintr-un aluat în
compoziţia căruia intra urmatoarele materii prime și auxiliare: faină alba tip 650, ulei de palmier
nehidrogenat, bicarbonat de sodiu, bicarbonat de amoniu, sare, acid citric, metabisulfit de sodiu
pirofosfat de sodiu, protează, lecitină și apă.
Durata frământării: Sirop: 2 min lent
Aluat: 8 min rapid
Temperatura aluat: 33 °C
Umiditate aluat: 28-32 %
Timp de fermentare în cuva malaxorului: 35 min
Greutate 10 bucati aluat: 93 g
Timp coacere: 6 min
Temperatura coacere: Zona 1: sus = 170°C, jos= 135°C,
Zona 2: sus = 195°C, jos = 135°C
Zona 3: 255°C
Extracții aer umed Zona 1:60 %
Zona 2: 80 %
Zona 3: 85 %
Distribuție aer cald: 50 %
Greutate 10 biscuiţi copţi, răciți : 71 g
 Bibliografie

https://diversificare.ro/stiati-ca/2015/05/tipuri-de-faina/
https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/agronomie/tehnologia-de-fabricare-a-biscuitilor-
glazurati-231826.html
http://proalimente.com/conservarea-alimentelor-metode-conservare-alimentelor/